Carlos Alexandre Calácio da Silva Augusto Yukio Tokuki

2010

- Desenvolvido em 1993; - Açúcar bruto, permite ser transformado em vários tipos de açúcar para consumo; - Açúcar menos úmido (0,10%) é ideal para exportação; - Toda a produção de açúcar VHP (Very High Polarization) é exportada; - matéria prima para açúcar refinado.

- VVHP (Very Very High Polarization); - É destinado a exportação e para refino, devido a sua alta polarização e porque os controles de parâmetros facilitam a sua filtrabilidade;

- Possui uma cor mais baixa e polarização pouco mais alta (99,6 ° Z) que o V H P.

- Amorfo e Granulado;

- Fácil dissolução; - Utilizado no preparo de bolo, tortas , doces, adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc.

-Tipos 1, 2 e 3;

- Difíceis de dissolver na água;

- Não muda de cor quando submetido a altas temperaturas;

- Perde 90% dos sais minerais.

- Parece talco; - Através da moagem e adição de 3% de amido, o açúcar refinado torna-se o açúcar de confeiteiro; - O amido tem o objetivo de evitar a união de cristais (agente anti – umectante);

- Utilizado para o preparo de glacês e coberturas, o açúcar de confeiteiro serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos.

- É uma mistura de açúcar refinado com adoçantes artificiais como sacarina, aspartame e ciclamato, que quadriplicam o poder do açúcar; - A vantagem é que o número de calorias cai muito.

- Com granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e mais caro; - Produzido sem nenhum aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial; - É lavado com água e centrifugado. Ideal para o preparo de comida.

- Como o anterior, tem granulação uniforme, é mais grosso, mais escuro e

custa mais; - Não leva aditivos químicos nem na fase agrícola nem na industrial;

- Tem camada de melado em volta dos cristais;

- Para caldas e bebidas quentes.

- Açúcar cru; - Com textura mais grossa; - Passa por refino leve e não tem tratamento químico; - Cristais marrom-claros devido ao melado que os envolve; - Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo. Muito usado na Europa.

-Escuro e úmido, é um açúcar quase bruto;

- Extraído após o cozimento da cana-de-açúcar, da qual guarda o sabor; - Como não é refinado, conserva o cálcio, ferro e sais minerais que entram em sua composição.

- Cristais de Açúcar mascavo grande; - não refinado; - Sabor sutil, ideais Para o café, bolos, Cobertura, sorvetes , etc.

- Resultado do processo de refinação sem a total eliminação do melaço; - Maior teor de umidade e um sabor mais pronunciado; - Muito utilizado na Europa; - Ótimo para confecção de doces e para adoçar bebidas; - Importante lembrar que por ser mais doce e ter coloração interfere muito mais nas receitas.

- Seus grânulos são maiores que o do açúcar cristal; - O tamanho grande dos cristais permitem sua mudança de cor;

- Por este motivo é muito encontrado em variadas cores e sua utilização é maior para a decoração de doces;

- Muitos o chamam também de açúcar cristal ;

- Suas principais diferenças são o tamanho dos cristais e a existência do açúcar colorido.

- Açúcar altamente refinado; - Feito de Açúcar Branco; - Os cubos apresentam formas.

- É um produto feito com açúcar de beterraba; - tem sabor natural e aparência de açúcar de cana; - Utilizado na confecção de doces, confeitos, gomas de mascar, chocolates e confeitaria artística.

- Obtido através da dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água; -Possui como características ser transparente e límpido;

-Utilizado principalmente no setor alimentício (bebidas gasosas, bombons, sobremesas congeladas) e farmacêutico.

- O açúcar invertido apresenta-se, geralmente, na forma de xarope, que impede a formação de cristais; - processos de hidrólise ácida controlada de uma solução de sacarose, cujo resultado é uma mistura de sacarose, glicose e frutose; - O açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão visual;

AÇÚCAR SINTÉTICO

Sacarina

- É o adoçante artificial mais antigo, foi descoberto em 1897 e usado desde 1900; - É sintético e extraída de um derivado do petróleo; - Adoça aproximadamente 200 vezes mais que a sacarose (açúcar branco); - É absorvida lentamente, mas não é metabolizada pelo organismo, sendo excretada de forma inalterada pelo rim; - Não causa cáries; - Possui sabor residual amargo e metálico; - É estável a altas temperaturas, podendo ser utilizado em preparações quentes.

Adoçantes não calóricos

Ciclamato

- Descoberto em 1940; - É sintético e composto a base de um derivado de petróleo; - É cerca de trinta vezes mais doce que a sacarose; - Possui sabor residual doce-azedo; - Não causa cáries; - Estável a altas temperaturas; - O ciclamato é permitido nos Estados Unidos, Canadá, Brasil e mais de quarenta países.

Adoçantes não calóricos

Aspartame - Descoberto em 1965; - É uma proteína adocicada produzida a partir de dois aminoácidos encontrados normalmente nos alimentos: metil-éster-fenilalanina e ácido l-aspártico; - Cerca de 43 vezes mais doce do que a sacarose; - Não causa cáries; - Possui sabor residual semelhante ao da sacarose; - Não deve ir ao fogo porque em altas temperaturas pois sofre uma reação que causa perda do sabor doce. Recomenda-se acrescentar o produto aos alimentos e líquidos após a retirada do fogo; - De preferência, deve ser misturado aos alimentos no momento do consumo - É contra-indicado para os portadores de fenilcetonúria (incapacidade do organismo de metabolizar a fenilalanina).

Adoçantes não calóricos

Acesulfame - Descoberto em 1967, foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa; - O Ace-K é um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético; - É cerca de 125 vezes mais doce do que a sacarose; - Sabor residual semelhante a glicose (mais doce do que a sacarose); - O organismo o absorve mas não o metaboliza, o que significa que é eliminado tal como é ingerido; - Não causa cáries; - Pode ir ao fogo por ser estável a altas temperaturas; - Pessoas com deficiências renais que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) devem estar cientes de que o produto contém K em pequenas quantidades.

Adoçantes não calóricos

Stévia

- Foi descoberto em 1905; - Stévia é o adoçante extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambaí, na fronteira do Brasil com o Paraguai; - É bastante consumido no mundo oriental, principalmente no Japão; - Adoça cerca de 200 vezes mais do que a sacarose; - Seu sabor residual é semelhante ao do alcaçuz; - Não causa cáries; - E o único adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial.

Adoçantes não calóricos

Frutose - É um adoçante natural e encontrado nas frutas e no mel; - Contém 4 kcal por grama; - Causa cáries; - Inicialmente seu metabolismo não depende da insulina. Estudos recentes comprovam que a frutose, quando ingerida junto das refeições não altera a glicemia; - Seu alto poder adoçante torna a frutose um adoçante pouco calórico, uma vez que são necessárias dosagens pequenas para atingirmos um sabor adocicado; - Quando submetida ao calor a frutose derrete, porém mantém o seu sabor.

Adoçantes Calóricos

Xylitol, Sorbitol e Manitol - São alcoóis de açúcar obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol). O xylitol é obtido pela hidrogenação da xilose; - Contêm 4 kcal por grama; - Não causam cáries e por isso são largamente utilizados na produção de goma de mascar; - São utilizados por indústrias na elaboração de produtos dietéticos.

Adoçantes Calóricos

Referências

BRASIL ESCOLA. Tipos de Adoçantes. Disponível em: < http://www.brasilescol.com /curiosidades/tipos-adocantes.htm. Acesso em: 17 set 2010. COSAN. Açúcar. Disponível em: < http://www.cosan.com.br/cosan2009/web/ conteudo_pti.asp?idioma=0&conta=45&tipo=26426&img=26170 > . Acesso em: 28 ago de 2010. FLAVORCOLLECTION. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://flavorcollection.com.br/ culinaria/tipos-de-acucar/?>. Acesso: 28 ago de 2010. PORTAL SÂO FRANCISCO. Tipos de Açúcar. Disponível em: < http://www.portal saofrancisco.com.br /alfa/cana-de-acucar/tipos-de-acucar-3.php > . Acesso em: 28 ago de 2010.