ENZIMAS...Azodicarbonamida y/o ácido ascórbico & enzimas vs bromato de potasio Pero hoy Clean...

ENZIMAS

Nobles aliadas de la industria alimentaria

Juan Carlos Pescador

Roman Gradert

•Proteínas con actividad catalítica

• Se producen en las células

de los organismos

• Efectivas en pequeñas cantidades

• Son específicas

Grupo Tipo de reacción catalizada Sustrato No. EC

OxidorreductasasReacciones de oxido-reducciónGlucosa oxidasa

D-glucosaOxígeno

1.1.3.4

TransferasasTrasferencia de distintos grupos químicosTransglutaminasa

Glutamina 2.3.2.13

HidrolasasRuptura de enlaces covalentes con H2O Lipasa

Lípidos 3.1.1.3

LiasasRompimiento de enlaces de manera distinta a la hidrólisisPectato liasa

Pectina 4.2.2.2

Isomerasas“Rearreglo espacial” del sustrato sin modificar la composiciónGlucosa-6-fosfato isomerasa

Glucosa 5.3.1.9

LigasasUnión covalente de 2 con la ruptura del enlace pirofosfatoSuccinil-CoA sintetasa

SuccinatoATPCoA

6.2.1.5

• pH

• Temperatura

• Actividad acuosa

• Disolvente

• Iones metálicos

Se degradan parcial ototalmente en el TGI

No hay casos en los querepresenten un peligropor ingestión

No tóxico

Evaluaciónde unaenzima

Dextranasa

Enzima

Microorganismo

ToxigénicoPatogénicoNO

Chaetomioum gracile

Obtención

Cultivo sumergido

Buenas prácticas de manufactura

Ingredientes grado

alimenticio

Estudios toxicológicos

Niveles de exposición

ReconocimientoGRAS

¿Por qué usar enzimas en alimentos ?

Los comienzos de Clean Label

1957 Prohibición de bromato de potasio en Alemania y poco después en el resto de Europa. Y con los años el resto de mundo......

1992 Brasil

1994 Filipinas

1996 México

1998 Malasia

2001 Argentina

2005 China

2009 Centroamérica

2016 India

Libre de Bromato de potasio

Las soluciones para Clean LabelAl inicio la sustitución fue:

Azodicarbonamida y/o ácido ascórbico & enzimas vs bromato de potasio

Pero hoy Clean Label es mas complejo

1. Azodicarbonamida

2. Peróxido de calcio

3. Peróxido de benzoílo

4. DATEM

5. SSL

6. Mono / Di glicéridos

7. Otros

Oxidantes químicos

Azodicarbonamida & peróxido de calcio

Combinaciones de ácido ascórbico & glucosa oxidasa

Glucosa oxidasa vs oxidantes químicos

Glucosa oxidasa vs azodicarbonamida

3.5cm45ppm Oxem 100

3.0cm100ppm Gloxy 26711

2.5cm200ppm Gloxy 26711

1.5cm300ppm Gloxy 26711

Peróxido de benzoílo

• Blanqueador para harinas

• Una harina mas blanca

• La miga de pan mas blanca

• Lipoxigenasa

• No blanquea la harina

• Pero la miga de pan esta blanca

Enzima vs Peróxido de benzoílo

Enzima vs Peróxido de benzoílo

0.2% Alphamalt LOX Plus 50ppm Peróxido de benzoílo Control

DATEM

• Emulsificante para panificación

• Más estabilidad de la masa

• Mejor maquinibilidad en el processo

• Más tolerancia en la fermentación

• Mejor salto del horno / más volumen

• Una miga más fina

• No reseca el pan en congelación

Enzima vs DATEM

• Fosfolipasas ( A1, A2, A3) y Galactolipasas

• Más estabilidad de la masa

• Mejor maquinibilidad en el proceso

• Más tolerancia en la fermentación

• Mejor salto del horno / más volumen

• Una miga más fina

• Reducción de DATEM en pan congelado

Enzima vs DATEM

PAN INTEGRAL

A la izquierdacon 0.3% DATEM

A la derecha200 ppm 0.02% Sternzym DFX

Mono / di glicéridos y SSL

• Emulsificante para panificación

• Mejor maquinibilidad en el proceso

• Mejor tolerancia en la fermentación

• Una miga más fina

• Un pan mucho mas suave y fresco

Enzima vs Mono / di glicéridos y SSL

Amilasas maltogénicas

• Un pan mucho mas suave y fresco

Texture

0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Fuerz

a (

˚g)

Recili

ence

0.3% SSL

Fuerza G Recilience

0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Fuerz

a (

˚g)

Recili

ence

50ppm Sternzym Fresh

Fuerza G Recilience

Pan de Caja con y sin químicos

Otros

Acrilamida

• Reacciones químicas en el proceso de cocción

• Temperaturas superiores de 200°C

• Tiempos

• Productos con alta cantidad de almidones ( papa, trigo y maíz)

• Reducción de acrilamida con Aparaginasa

Asparaginasa

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

Pan Tostado Waffles

Sin Enzima

Innovase ASP

Acr

ilam

ida

[µ/K

g]

Tortillas trigo/maíz

Proteína

Almidón

Otros CHO

Tortillas de harina de trigo

Proteasa

Amilasa

Lipasa Suavidad/poder emulsificante

Endurecimiento

Laminado, extensibilidad

Tortillas de harina de maíz

150

170

190

210

230

250

270

290

310

0 10 20 30

Fuerza(g)

Tiempo de almacenamiento (días)

Dureza de las tortillas

6

6.5

7

7.5

8

8.5

9

9.5

10

10.5

0 10 20 30

Distancia(mm)

Tiempo de almacenamiento (días)

Extensibilidad de las tortillas

Un mundo deenzimas

6.1 mil millones de dólares (2017)

8.5 mil millones de dólares(2022)

Ferrer y col., Microb Biotechnol

Actividad a bajas temperaturas

Termoestabilidad Adaptación al pH Tolerancia

“Las nuevas enzimas”

Proteasas

60 % del mercado de enzimas

Oxidoreductasas• Textura / viscosidad /

estabilidad

• Sustitución de grasas y carbohidratos

• Digestibilidad

• Alergenicidad

• Reacciones sinérgicas

Carbohidrasas

a-amilasa

vs

b-amilasa

b-glucosidasa termofílica

•galactotrisacáridos

prebióticos

Amilasas

Iones metálicos

Hemicelulasas

Fibra

dietaria

soluble

Antioxidantes y prebióticos

Lipasas

< 10 % delmercado global de enzimas

Sabor

Aroma

Fortificación

Alimentos Hipoalergénicos

Soporte nutricional especializado

• Fórmulas elementales con aminoácidos y lípidos esenciales

• Formulas poliméricas altamente energéticas

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Guillermo Barroso No. 16

Fraccionamiento Ind. Las Armas

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