Aula 2 - Organização e Tendencias

Profª Fátima Melo E-mail: fatimamell@hotmail.com

AULA 2

•Tendências contemporâneas da gastronomia

Comercial:

Fins lucrativos

Institucional:

Sem fins lucrativos

Cozinha Industrial

Cozinha Hospitalar

Hotéis

Restaurantes

Setores:

Recepção e controle

Higienização

Armazenamento

Confecção

Pre – preparo

Preparo

Cocção

Distribuição

Menus

Entradas

Prato principal

Guarnição

Sobremesas

Profissionais:

Funções:

CHEF DE COZINHA:

Organiza a cozinha

Estabelece os menus

Levanta o custo dos alimentos

Elabora as fichas técnicas

Supervisiona a produção de

alimentos.

SUBCHEFE ou SOUS-CHEF -

Dá apoio ao chefe em todas as

suas funções

Substitui o Chefe em sua

ausência

Exerce a função de instrutor

junto aos auxiliares

Supervisiona o desempenho

dos commis.

Brigada de Cozinha

ABOYER

Recebe as comandas

Canta os pedidos para as

diversas praças da cozinha

Ordena a marcha dos serviços

Despacha os pedidos

Faz avaliações

Brigada de Cozinha

Acompanha e dá assistência ao

chefe e aos cozinheiros de seu

setor

Desempenha as tarefas mais

simples na preparação dos

alimentos

Entende de todas as áreas

Tournant

Brigada de Cozinha

SAUCIER

Exerce os trabalhos mais

delicados:

molhos

aperitivos

pequenas guarnições

Brigada de Cozinha

Prepara carnes e aves

grelhadas.

Pratos assados e seus

molhos.

Rôtisseur

Garde-Manger:

Brigada de Cozinha

Responsável pelos pratos frios como:

Canapés

Sobremesas

Molhos

Sopas

Saladas

Finalização pratos

Porciona alimentos

Pâtissier

Brigada de Cozinha

É o responsável por doces,

tortas e sobremesas.

Padeiro

Confeiteiro

Pasteleiro

Brigada de Cozinha

Entremetier

Especializado em legumes e guarnições

quentes como:

Arroz,

Massas,

Sopas,

Ovos.

Responsabiliza-se pela cozinha, quando o restaurante

ainda não está aberto ao público

Chef de gard

Steward

Desempenha atividades de limpeza e manutenção de

pisos, janelas, bancadas, equipamentos, utensílios internos

de uso da cozinha.

Brigada de Cozinha

Auxiliar Ajuda os chefes nas suas especialidades.

Commis

Aprendiz de todas as áreas, cozinha e salão.

EPI’S

Tendências Contemporâneas da Gastronomia

Fast food

Slow food

Fusion food

Gastronomia molecular

Regionalismo

Gastronomia Organica

Fast Food

Fast Food

Surgiu nos EUA pós Revolução Industrial

Simplificação dos processos culinários e dos alimentos

servidos

“mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”

Mão-de-obra jovem e pouco qualificada

Divisão e racionalização do trabalho

Fast Food

Pró

Agilidade

Economia

Contra

Queda no aporte nutricional

Intervenção direta na saúde

humana

Favorecimento de patologias

oriundas de má alimentação

Quebra de tradições

Slow food

Despontou em 1986 – Itália

Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)

Proteção do direito aos prazeres do paladar

Ofensiva contra o modelo de fast food

Slow food

Defender a biodiversidade

Promover educação alimentar e de sabor

Prazer através da alimentação

Resgate das tradições

Alimentos orgânicos, agricultura familiar e

valorização dos pequenos produtores regionais

Objetivos

Valores:

Proposta regional;

Valoriza produtores regionais;

Inovou ao agregar frutas típicas e

ingredientes usados nas casas

pernambucanas em conjunto com

técnicas europeias em pratos

sofisticados.

Pernambuco

Oficina do Sabor - Olinda

Gastronomia Molecular

Interação entre a química e a física envolvida no processamento

dos alimentos, assim como as reações sensoriais proporcionadas

por estes fatores:

Envolve:

textura,

aromas,

sabores,

temperaturas e cores.

Gastronomia Molecular

Gastronomia Molecular

Objetivos

Exploração físico-química das "dicas" culinárias;

Padronização de práticas culinárias visando

aperfeiçoamentos;

Experimentação -

Introdução de instrumento

Métodos

Ingredientes

Técnicas

Inovação - criação de novos pratos,

Divulgação - apresentação da ciência ao público,

considerando as práticas culinárias

Impressiona pela ousadia

Gastronomia Molecular

Esferificação:

O Kit contém 5 potes de 100 gramas cada.

Alginato de Sódio.

Cloreto de Cálcio.

Lactato de Cálcio.

Gluconato de Cálcio.

Citrato de Sódio.

TÉCNICA

Esferificação de chá com um cubinho de suco de limão congelado em seu interior:

FUSION FOOD

Nasceu na década de 70 - Nouvelle Cuisine

O nome vem do latim fusio ou fusus

Fusão de ingredientes, estilos culinários, culturas e

técnicas.

FUSION FOOD

COMBINAÇÃO

Objetivos:

Obter novas sensações ao comer

Tornar os alimentos mais interessantes

Renovar ingredientes

Resultado da globalização

Agradar um maior número de comensais

FUSION FOOD

Regionalismo

Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.

Utilização de recursos que podem ser modernas, mas

disponíveis na região.

Tendência de se voltar ao passado nas preferências

gastronômicas – devoção aos valores antigos.

Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes,

adaptados.

Regionalismo

Os produtos orgânicos são cultivados sem a

utilização de qualquer agrotóxico ou aditivo químico.

Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias

Orgânicas

Retomada com referências ao Regionalismo e ao

Movimento Slow Food.

GASTRONOMIA ORGÂNICA

1. Forme grupos com 4 pessoas.

2. Após assistir ao vídeo, elabore uma crítica relacionando ao tema da aula de hoje. Nela emita sua opinião, indique a que tipo de tendência o mesmo se refere, conceituando e apontando soluções para a questão levantada.

3. Compartilhe e discuta sua crítica com seus colegas de sala.

Atividade