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Capacitação de GestoresEm Restaurantes Comerciais
NecparOutubro de 2012
Page 2
Apresentações
Nome Estado
Região
Bairro
Distância até a Necpar Expectativas
Introdução
Abrir o Restaurante Grande desafio Expressão criativa(cardápios, pratos, decoração) Tem Glamour Ser patrão e dar ordens é atraente É empolgante ser responsável pela criação e organização do
“movimento”
O mercado está bom....
O crescimento médio mensal para o food service : 2011 foi de 14,6% x 11.95 do varejo
Estão previstos para 2012:Fast Food – de 12 à 14 % X 10 À 12% do Varejo
Mas a concorrência é grande....
340.000 restaurantes19.000 fast foods 63.200 padarias460.000 bares
Fonte: Abia. ECB
E eles fecham....
Porque?Desconhecimento das Regras para abrir um restaurante:1.Imóvel com planta aprovada na prefeitura e Habite-se para ramos
comercial2.Cadastros na prefeitura(contador)3.Termo de consulta se o local permite a atividade4.Contrato social, CNPJ, Inscrição estadual, Inscrição municipal5.Taxas de fiscalização6.Licença de funcionamento (60 dias)7.Bombeiros8.Alvará (pode ser provisório)9.Vigilância sanitária.Marketing não criativo e passivo
Porque?
Desconhecimento de mecanismos de gestãoDesperdíciosFraudesReclamações trabalhistas
O que fazer?Informação
Restaurantes
Restaurantes
Restaurantes
Histórico - No Brasil
1599 – Primeiro Restaurante1847 – Dois restaurantes em São Paulo, dentro de pousadas1854 – Devido ao desenvolvimento econômico, atendendo à demanda das
famílias – os Hotéis criam restaurantes.Final do séc. surgem as Cantinas ItalianasA partir da 2ªguerra – Filhos de imigrantes trabalham em restaurantes e mais
tarde são substituídos por brasileiros de outros estados, principalmente os nordestinos(classe média forte, cresecimento populacional.
Anos 70 – Danceterias – Nunca se consumiu tanto.Anos 80 – Fast Foods, PizzariasAnos 90 – Sofisticação do mercado, abertura de importação, chegada de
Chef´s estrangeirosCriação da ABAGAValorização dos produtos e chef´s nacionais.
Segundo o Aurélio...
Restaurante:Estabelecimento comercial onde se preparam e servem refeições.Lugar que servem refeições avulsas a certo número de pessoas.
ConceitoPúblico alvoAmbienteTipo de comidaTipo de serviço
“Qualquer que seja o conceito, deve haver um público para sustentá-lo, uma clientela que vá ao restaurante e esteja receptiva ao tipo de serviço oferecido, `à comida ao preço, e à atmosfera.Um restaurante não poderá existir sem um público para ele.Um deverá encaixar-se no outro...Deve haver uma lacuna; uma necessidade de frequentar o conceito oferecido pelo Restaurante”
( O Restaurante, John R. Walker e Donald E. Lundberg)
Planejamento conforme o conceito
Quem será o meu público alvo?meus clientes? Comprar, construir, alugar ou franquiar? Um cardápio reduzido ou extenso? Limitar ou não limitar os serviços? Propaganda paga ou boca à boca? Inauguração majestosa ou discreta? Qual o local ideal?
Qual o local ideal?
Depende do tipo e do restaurante e da Clientela.Zoneamento apropriadoDrenagem, esgoto, e energia elétricaDimensões mínimasPrazo de locaçãoTransito velozAcessoVisibilidadePopulação, Renda FamiliarCrescimento ou declínio da região
Análise de oferta:Mapear nos grupos , os tipos de Restaurantes de cada
local pesquisado.Análise de demanda:Classe socialRendaSexoFaixa etária
Do público morador e frequentador.
Exercício
Formação de grupos de trabalho
Como será meu restaurante
Pesquisando os concorrentes:Localização dos concorrentesTipo de serviçoQuantidade de pratosInstalaçõesAmbientesTipo de administraçãoHorário de funcionamentoNúmero de refeições servidas por dia!Valor de couvert/ticket médioQuantidade de funcionários
Resultado da pesquisa.
Projetar receita média mensalIdentificar a futura e potencial receitaComo está funcionando o mercado ao redor.
Investimentos
Cálculo da taxa de retorno do investimento – base no lucro mensal
O custo médio de montagem de um estabelecimento é de 3 a 5 vezes o faturamento mensal esperado
O retorno, no Brasil, quando se dá, é em 2 anos.
Portanto, o investimento é viável quando a taxa de lucro proporciona o retorno do investimento em até 24 meses.
Exercício
Aspectos tributários
Microempresas – Faturamento até 3.600.000,00 anuais
Recolhimento no Simples
Contador especializado em Restaurantes
Pagamento de impostos indevidos
Legislações – Bebida alcoólica
O estabelecimento que comercialize bebida alcoólica deve manter visível, na área de consumação e/ou venda, cartaz no tamanho 29,7 X 21cm, letra arial 48, com os dizeres:”É proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18
anos”Legislação: Estatuto da criança e do adolescente Lei federal 8069, de 13/07/1990
Legislação - Sobras
CONCEITO DE SOBRASSobras são alimentos prontos que não foram distribuídos ou que
ficaram no balcão térmicos ou resfrigerado.Pode-se incluir, também, nesta definição de sobras, os alimentos não
preparados e pré-preparados.
Tipos de sobras1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NÃO PREPARADOS Exemplo: É feito o descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades,
porém são usadas apenas 80 unidades. As 20 unidades descongeladas e não utilizadas são sobras não preparadas.2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS Exemplo: Foram temperadas 100 unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da
distribuição, verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estão num recipiente plástico raso e não foram expostas à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango são a sobra de alimento pré-preparado.
3 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS São alimentos preparados, quentes ou frios, que não foram para a distribuição. Para fazer o uso destas sobras de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro,
o conhecimento e a garantia da prática dos critérios que serão descritos a seguir. Só assim serão prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal conservados
Legislação sobre sobras de alimentos
Lei 11575 – 25/11/2033 – Estadual (SP)Pode:Desde que observadas as Boas Práticas de FabricaçãoO estabelecimento doador é o responsável total pelo alimento doado.
Legislação FumoLei anti fumoProibe o fumo em locais fechados de uso coletivo em todo o estado
de São PauloO estabelecimento é multado, não o clienteMulta: R$792,50, no primeiro flagrante; o dobro no segundo; no
terceiro o estabelecimento é fechado por 48h00, na 4ª pode fechar por até 30 dias.
Fumódromos não são permitidosNão adianta apagar o cigarro na hora da fiscalizaçãoCalçadas sujasLei anti ruídoLei do lixo ( mais de 200 litros de lixo, por dia, o proprietário deve
pagar a coleta
10%
Não existe legislação específicaA gorjeta (10%) não é obrigatória, é um reconhecimento do cliente
aos serviços prestados pela brigada.Ela deve ser repassada integralmente à equipe, sem nenhum
desconto.Projeto de lei federal:O cliente continua sem ser obrigado a pagar os 10%O restaurante continua cobrando, mas repassa 8% para a brigada
e fica com 2% para o pagamento de encargos sociais7000 causas trabalhistas, em São Paulo,com a queixa sobre
gorjetas
Legislações Sanitárias
Federal – RDC 216Estadual – CVS 6Municipal – Portaria 2619
Vale a do Município utilize os parâmetros mais exigentes
Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a alimentares, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitáriaqualidade higiênico sanitária e a e a conformidade dos produtos elaborados às normas.conformidade dos produtos elaborados às normas.
Boas Práticas
Descrição das atividades do RestauranteDescrição das atividades do RestauranteInstalaçõesInstalações
Higiene de instalações e manipuladoresHigiene de instalações e manipuladoresRecolhimento de alimentosRecolhimento de alimentos
AmostrasAmostrasDedetização / Potabilidade de águaDedetização / Potabilidade de água
Capacitação de funcionáriosCapacitação de funcionáriosControle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos Controle de Medicina Ocupacional (PCMSO) e de Riscos
ambientais(PPRA)ambientais(PPRA)Cadastro de fornecedoresCadastro de fornecedores
Calibração e manutenção de equipamentosCalibração e manutenção de equipamentos
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimentoresponsável pelo estabelecimento
OUTROS REGISTROS
I.Comprovante de contratação do responsável técnico; II. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas de Manipulação
de AlimentosIV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação
e manutenção dos alimentos das cadeias fria e quente; V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de
recebimento,acondicionamento das refeições transportadas, e distribuiçãoVI. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas
frituras;VII. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional; VIII.Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos; IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou
EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples;
X.
Outros registros
Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de Laudos de análises laboratoriais;
XIII. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos;
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos;
XV. Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização;
XVI. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto acabado;
XVII. Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;
Outros Registros
XVIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;
XXI. Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes;
XXII. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando - se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante;
XXIII. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas,
XXIV. Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
XXV. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. 17.4
RESPONSABILIDADE
Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o Deve ser do nutricionista ou quando microempresa, pode ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:curso que aborde, no mínimo:
Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas
FISCALIZAÇÃO
Órgãos de vigilância sanitária locais
PERSPECTIVA
Melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados
Restaurante - Que restaura, restaurador
Cliente busca no restaurante muito mais do que “restaurar”sua força física, nutrir-se.
Ele espera satisfazer desejos de ordem física e emocional, por isso o cardápio deve provocar sensações agradáveis.
Cardápio vem do latimcharta , carta – daps , refeição
Seu uso foi instituído a partir do século XVIII como forma de programar a produção e informar
aos clientes sobre os pratos servidos.
Cardápios
Objetivos: Que tipo de cardápio?1. Buffet, a la carte, cardápio do dia2. Regional, típico
Haverá sugestão da casa?
Como será apresentada?1. Tem desconto, tem promoção
Haverá cardápio para eventos?
Qual a margem de lucro prevista?
Qual a previsão de venda?
Mãos à obra
Objetivos definidos....1. Intuição – nada científico, normalmente imagina-se a
partir da decoração, uniformes, logotipos, cores modismos;
Tendências Gastronômicas: Uso de alimentos Brasileiros Uso de alimentos leves, saudáveis e sem artifícios Nouvelle Cuisin Culinária Japonesa Slow Food Confort Food
Mão à Obra2. Informação – Objetiva e mensurável – Pesquisa! Horário Tipo de refeição e serviço Tema – datas comemorativas / alimentação também e cultura Estação climática – Previsão do tempo Tempo de duração do serviço Disponibilidade dos alimentos / Sazonalidade Perfil do cliente(hábitos, cultura, faixa etária, idade, sexo, poder
aquisitivo,etc) Escolaridade e formação profissional da mão de obra necessária Custo de matéria prima e equipamentos
Cardápio como ferramenta de marketing
Pergunte-se? O cliente tem fome de quê? Quanto vale? Onde está o mais gostoso? Dá vontade de comer?Coloque o chapéu do cliente
Cuidados especiais
Conhecimento técnicos de produçãoConhecimentos de serviços de alimentação
Análise de estatísticas de vendasDefinição da colocação dos preços
Mercado abastecedorCusto
SazonalidadeConcorrência
Planejar para um períodoSeriedade e profissionalismo
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido.As improvisações afetam a imagem do Restaurante
Embora as pessoas digam que estão abertas a experiências gastronômicas, são conservadoras no restaurante. Pratos acrescidos de termos como “tradicional”ou “à moda da vovó” sempre aparecem no ranking dos mais vendidos.Eles não apenas remetem a um terreno conhecido como ajudam a despertar lembranças afetivas”; é interessante observar que o comportamento das pessoas não varia:é o mesmo numa lanchonete ou no melhor 3 estrelas de Paris”
Gregg Rapp
Agora – Mãos à Obra!!!!!
Forma gráfica do Cardápio
Definição de corDefinição de tipo de letraDefinição de ilustrações
Distribuição de produtos no cardápioDefinição de códigos
Elaboração de um bonecoAcompanhamento na execução da arte final
HumorDescrição X Identificação
Mão de Obra
Tipos de contrato
CLT 44 hs semanaisfolga 1 domingo no mêsHorário de descansoPiso salarialAcordo sindical(bares e Restaurantes, refeições coletivas, clubes,
etc.)Encargos trabalhistasÉ a mais segura
Tipos de contrato
CooperativaVínculo CooresponsabilidadeFalta de treinamentoRotatividadeCausas trabalhistas
Tipos de contrato
MenoresAprendizes(até 21 anos)1ºemprego• Tem que estar ligados à instituição, tem que estar trabalhando.• Em empresas tem cota para atender.
Tipos de contratos
EstagiáriosTerceira idadeDeficientes – Tem cota específica(empresas)
Organograma Básico
Direção ou
Gerência
Cozinha Salão Bar
Em pequenos estabelecimentos
Proprietário
Gerente
Chefe de Cozinha Caixa Garçons
Cozinheiro
Ajudante de Cozinha
Saladeiro
Ajudante
Commis
Descrição de cargos e tarefas
Gerente ou MaitreHabilidades Pessoais Boa comunicação Capacidade de liderar e chefiar Organização e métodos Iniciativa Praticidade na resolução dos
problemas Dinamismo, paciência Boa apresentação
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino médio completo•Curso de Bartender ou maitre•Experiência de 5 anos
Atribuições•Auxiliar nas vendas•Supervisionar atendimento•Atender reclamações•Participar do cardápio•Organizar eventos•Administrar estoques•Assessorar no desenvolvimento da mão de obra•Preparar escalas
Descrição de Cargos
BartenderHabilidades Pessoais Boa comunicação Higiene Apresentação pessoal Disposição, dextreza e preparo físico Organização, iniciativa e criatividade Bom nível de conhecimentos gerais Interesse em se aprimorar Paladar apurado
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Bartender•Experiência de 2 anos•Origem de bebidas, composição, teor alcoólico•Relacionamento com clientes e colegas•Controles
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Demais igual ao maitre
Descrição de Cargos
GarçomHabilidades Pessoais Boa comunicação Praticidade na resolução de
problemas Apresentação pessoal Dinamismo e paciência
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Garçom•Experiência de 2 anos•Inglês
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Servir bebidas•Apresentar nota•Atender reclamações•Controlar materiais•Orientar cummis•Encerrar as atividades
Descrição de Cargos
CommisHabilidades Pessoais Boa comunicação Dinamismo e paciência Apresentação pessoal Disposição, dextreza e
preparo físico
Principais conhecimentos•Técnicas de vendas•Ensino fundamental completo•Curso de Commis ou garçom•Experiência - iniciante
Atribuições•Vendas•Fazer mise em place•Auxiliar garçons e bartenders•Servir as bebidas e alimentos•Limpar e montar mesas•Auxiliar fechamento•Zelar pela conservação do enxoval
Descrição de Cargos
NutricionistaChefe de cozinha
Cozinheiro½ oficial
Garde Manger ou saladeiro ou chef de cozinha friaConfeiteiro
Ajudantes de cozinhaAjudantes de limpeza
ATIVIDADE
Qual a equipe que preciso e que tenho que verificar quando da
contratação?
Importante
Colaboradores multifuncionaisRespeitoConfiança
Troca de experiênciasValorizaçãoFeed Back
Contratos de trabalhos justos para ambos os ladosTransparência
Como não errar na mão de obra Dimensionar a equipe através de um descritivo:1. Cardápio2. Materiais3. Equipamentos Fazer um organograma Estudar relações trabalhistas1. Cargos e salários2. Horista X Mensalista3. Elaboração de escalas4. Intervalos5. Estagiários6. Temporários7. Terceirização8. Cooperativa
Continuando... Distinguir o custo com mão de obra e o investimento em mão de obra Efetuar recrutamento e seleção, munido de descrição de cargos,
municiado de cargos do mercado quanto a salários, carga horária, regime trabalhista.
Ter programas de integração e treinamento Implantar critérios claros de remuneração e méritos Possuir controle de horários e criar índices de produtividade Fazer avaliações periódicas de desempenho Acompanhar mensalmente o passivo trabalhista da empresa Estudar turnover Integrar o conjunto de ações de racionalização de custos da empresa
com a racioalização de custos de mão de obra.
Como selecionar equipamentos e utensílios
Dimensionamento:Capacidade
Tipo de cardápio
Como selecionar equipamentos e utensíliosÁreas que necessitam de equipamentosCozinha quente(Fogão, forno, fritadeira, chapa, charbroiller, passthrue,
caldeira,coifa)Cozinha fria(Cortador de frios, multiprocessador, ralador de queijo,
geladeiras)Doces e frutas(batedeira, liquidificador,maçarico, multiprocessador,
geladeiras)Bar(Máquina de gelo, chopeira, máquina de café, liquidificador, máquina
de lavar copo)Salão(Ar condicionado, caixa, utensílios)Limpeza(máquina de lavar pratos, central de diluição de produtos de
limpeza)
Como selecionar equipamentos e utensíliosCritérios para seleção:
CapacidadeDimensões
PesoMaterial
MobilidadeErgonomiaManutençãoOperação
Prazo de entregaRelação custo benefício
Vida útil
Utensílios
Próprio ou alugado?
Reserva – comprar de marcas conhecidas, senão, fazer estoque!
O Barato pode sair caro!
Dimensionamento de enxovalPratos, copos e talheres
O número de assentos + rotatividade esperada do restaurante
1 p/mesa + 1 lavando + 1 rotatividade(se rodar apenas 2 vezes)
Equipamentos
Novo ou usado?
Manutenção preventiva
Equipe zelosa no manuseio, na lavagem, na guarda.
Prevenção, vários tipos de energia!
Ficha técnica
Ingredientes Unid. Quant. Aprov. Quant. Preço Custo % Custo
Líquida Bruta
Contra filet em Bifes Kg 0.800 80% 1.000 8,00 8,00 68
Molho de tomate pronto Kg 0.500 100% 0.500 1.49 0.74 8
Queijo mussarela Kg 0.150 100% 0.150 7 1.05 9
Farinha de Rosca Kg 0.250 100% 0.250 1.43 0.35 3
Ovo Un. 2 100% 2 0.25 0.50 4
Óleo Lt 0.500 100% 0.500 2.22 1.11 9
Sal Kg 0.012 100% 0.012 0.29 0.03 0
Formação de Preços
Técnicas utilizadas na formação de preços:Métodos InformaisMétodos FormaisMétodos InformaisNão tem análises de custosBaseiam-se nos seguintes critérios
Formação de preçosMétodos Informais Não tem análises de custos Baseiam-se nos seguintes critérios:1. Intuição – muito poucas informações2. Competidores – é o método mais utilizado, cobra-se o mesmo
preço dos concorrentes, só é valido se os serviços e os produtos são exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o preço resulta em lucro satisfatório.
3. Seguir o líder – Só funciona se houver um líder cuja política de preços pode ser seguida, esse método é similar ao competitivo, a diferença é que apenas um dita os preços
Formação de preços
Métodos Informais4. Psicológico – Estabelece o preço de acordo com o que o
consumidor pretende pagar, é utilizado para produtos novos, sem concorrência, especializado ou de difícil disponibilidade.
5. Tentativa e erro – ele mede a sensibilidade do consumidor, , mas essa constante alteração de preços pode confundir o consumidor e afetar a decisão da compra.
Os métodos informais somados aos processos formais são importantes , pois definem um preço lógico e determinado
formalmente.
Formação de preços
Métodos Formais Definem preços através de:Custo de produção diretosCustos indiretosReceita previstaResultados:Maior veracidade no processo de vendaValores justos, sem exagerar o subvalorizar os produtos
Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%
Formação de preços
Métodos FormaisMétodo de indexaçãoO índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo direto
da matéria prima para a produção de um produtos.(quanto que a matéria prima vai representar no custo de um produto)
Parte-se da Ficha técnica do produto e sobre ela incidirá o fator indexador.
Preço de venda = Custo / fator percentual do custoPreço de venda parcial = R$3,36/0,30
Preço de venda parcial = R$ 11,20
Formação de preços
Métodos FormaisMétodo de indexaçãoEsse não é um bom método porque ele só prevê o custo de
matéria prima, ou seja, ele aproxima-se dos métodos informais, porque faltam outros fatores;
Para isso deve-se incluir o ICMS; para base de cálculo – padrão 18%
Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha Técnica)/82%
Formação de preçosSimplificando:
PPV / 0,82No exemplo:
PPV = R$11,20Preço de venda = R$11,20/0,82
Preço de venda = R$13,66
Tem que comparar com a concorrência, pois ele pode estar fora da realidade, vc pode estar com um custo de matéria prima alto!
O CMV é um custo médio, não deve ser aplicado cegamente; o ideal é termos uma variação aceitável na composição final de vendas
Formação de preços
Método FormalMétodo indexador TRA(texas restaurant association)Custos do restaurante = CMV(custo de mercadoria vendida
+ Folha de pagameto + gastos operacionais)
Determinação de padrões em A&B
Determinar padrões =
estabelecer critérios que serão aceitáveis para cada uma das etapas
= Controle
A determinação de tais padrões possibilitará a tomada de decisões, baseada em dados mais concretos, e não somente pelo “achômetro”
Determinação de padrões em A&B
Etapas após os padrões serem estabelecidos:ComprasRecebimentoEstocagemProduçãoVendas
Esse processo deve ser contínuo e deve acontecer de maneira conjugada e interligada
Determinação de padrões em A&B
Importante:A comunicação entre setores é fundamentalA troca de informações deve ser formal e documentadaTrabalho integradoInstrumentos para documentação de suas atividadesEsses documentos é que avaliarão o desempenho do
estabelecimentoTransações contábeis – pessoa especializada, com formação
específicaDeve haver conferência de dados pela gerência, de maneira
criteriosa e contínua, para que possa ser confiável e efetiva..
Determinação de padrões em A&B
Não adianta ter informações se elas não são bem trabalhadas ou sequer trabalhadas.
Documentação do processo deverá ser:ConstantePlanejadaCriteriosaSistemática
Compras Deve ser criterioso, pois negocia preços,prazos e quantidades
a serem compradas. Compras diretas – perecíveis – não passam pelo estoque – direto
produção, salvo em caso de armazenamento frio. Compras de estoque – direto para almoxarifado Objetivo do departamento de Compras:1. Produto correto2. Preço correto3. Tempo certo4. Fornecedor adequado
DocumentosCadastro de fornecedores
Informações cadastrais: Endereço completo, telefone, CNPJ, Inscrição estadual e CC
Nome de contato
Tipo de pagamento:Faturado, Carteira, 5, 10, 15 dias, boleto bancário
Produtos que fornece:
Observações:
*Desempenho do fornecedor
Ficha de pedidos diários
Produto Quant. Unid. Obs. Produto Quant. Unid. Obs.
Verduras Laticínios
Acelga Leite A
Agrião Leite B
Alface C. de leite
Almeirão Leite cond
Legumes Mussarela
Abobrinha Q. Prato
Berinjela Ricota
Quiabo Parmesão
Abóbora
Ficha de cotação e ordem de compra
Ordem de compra
Formulário específico,contendo:Características do produtoCondições de pagamentoIndicação do fornecedorData da entregaEndereço de entregaHorário de entregaQuantidade de produtos
Deve ser em 3 vias:CompradorVendedor(via fax, e-mail)Produção
RecebimentoEnvolve:Verificar qualidade do produtoVerificar quantidade do produtoComparar com a ordem de compras X fatura do fornecedorPreço da fatura = preço da cotaçãoA partir do momento da assinatura da nota – o estabelecimento
toma posse do produto.Em caso de discordância de algum item – nota de
devolução(anexada ao relatório de recebimento) – departamento de compras e fornecedor.
O motivo da devolução deve ser informado ao fornecedor.Hortifrutigranjeiros em caixas plásticas
Relatório de recebimento
Estoque
Objetivos:Identificar a necessidade de compraDeterminar quando comprar
Dimensionamento de espaço para estocagem:Devem ser adequados para o volume de compras.ArejadoInflação reduzida – menor volume de comprasQuanto maior o estoque:maior limpeza, risco de
roedores,necessidade de mais controles, risco maior de desperdício e de desvios, risco maior da possibilidade de vencimento e deterioração
PVPS
Ficha Kardex
Histórico de consumo Movimentação de entrada, saída e destino dos produtos. Evolução de preços Comparação de consumos Arrumação de estoque Indica nível regulador Indica o nível de nova encomenda Estoque mínimo / Estoque máximo Preenchimento contínuo
Inventário periódico
Produção
É a transformação da matéria prima em produtos prontos para consumo.
O principal ponto de produção é a cozinha.A documentação do processo de produção é a Ficha Técnica –
Objetivos gerenciais(gestão) e operacionais(manter padrão)
Vendas
Fluxograma
Cliente chega – escolha a mesa – faz o pedido – garçom anota
A comanda pode ser de papel (3 vias) ou eletrônica
Para controle:Mapa de vendas mensalMapa de vendas diário – é ele que monta o histórico de vendas,
para que se possa manter o registro histórico do desempenho de vendas e servir como parâmetro comparativo para futuras decisões e análises de desempenho
Método indexador TRA(texas restaurant association)
Um restaurante que consegue 10% de lucro líquido,gasta:
30% - Mão de obra30% - gastos operacionaisSe o CMV deve ser a dedução de outros gastos:
Método indexador TRA(texas restaurant association)
Gastos Percentual da receitaLucro 15%Folha de pagamento 30%Gastos operacionais
25%Total 70%
Receita 100%Gastos 70%CMV
30%Esses custos são determinados através da análise do
comportamento de gastos em períodos anteriores, ou testes de futuros gastos.
Índices de desempenho
Os maiores custos dentro de A&B(prime cost ou custos primários), são:
CMV(custo de mercadoria vendida)MO(mão de obra)
Os dois juntos giram em torno de 60 à 70% do valor da receita bruta.
Índices de desempenho
CMV (média 30%)Valores referencias:
Alimentos Bebidas Alcoólicas
20% Baixo 15% Baixo
25 A 30% Médio 20 à 25% Médio
Acima de 30% Alto Acima de 25% Alto
O CMV muito baixo não significa um indicador positivo, ele pode estar associado à baixa qualidade de produto
Índices de desempenho
Custo com Mão de obraO valor percentual = valor da Folha de pagamento : Valor da receita bruta.Esse é custo é fixo, o percentual varia de acordo com o volume de vendas
Vai determinar se o quadro de funcionários está correto, se os salários são coerentes, e se o percentual comprometido da receita bruta é o adequado.
Couvert médio(ticket médio)= Receita de A&B : Número de couvert Deve ser medido mensalmente
Índices de desempenho
RotatividadeQuantas vezes cada assento é ocupado em um períodoPoderemos determinar horários de maior fluxo e
consequentemente os picos de produção ma cozinha.
Rotatividade = Número de couverts : Número de assentos
Análise de dados
Receita de A&B R$40.000,00 100%
CMV
(custo de mercadoria vendida)
R$12.000,00 30%
Mão de ObraR$12.000,00 30%
Gastos Operacionais R$10.000,00 25%
Lucro R$6.000,00 15%
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