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FATORES INTRÍNSECOS E
EXTRÍNSECOS QUE INTERFEREM
NOS ALIMENTOS
Profº Geisiele de Oliveira
Curso técnico em nutrição e dietética
Disciplina: Higiene dos alimentos
Resistência a colonização de um alimento.
Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos etc.
b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a flora inicial em consequência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.
C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Fatores intrínsecos
Quantidade de Água: o
microrganismo necessita de água para
sua sobrevivência. (metabolismo e
multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias
se desenvolvem em pH em torno de
6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as
bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em
torno de 7,0. Fungos e leveduras
variável.
Fatores intrínsecos
Composição Química:
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponível para multiplicação microbiana.
Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos.
Fatores intrínsecos
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
Nucleotídeo, peptídeo.
Vitaminas:
Complexo B.
Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
Sódio, potássio, cálcio,
magnésio, ferro, cobre,
zinco etc..
Fatores intrínsecos
Fatores antimicrobianos Naturais:
Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.
Condimentos: óleos
essências (eugenol no cravo,
alicina no alho, isotimol no
orégano etc..)
Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alemdo pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
Leite do gado: Contem
substancias antimicrobianas
naturais, especificas e
inespecíficas ( Imunoglobulinas,
fator complemento, macrófagos e
linfócitos)
Fatores intrínsecos
Estruturas biológicas que
funcionam como barreira
mecânicas para penetração de
microrganismos.
Ex: casca de nozes, frutas e ovos.
Fatores intrínsecos
Interações entre microrganismos:
Produção de metabólitos. Ex: bactérias lácticas.( pH), certas leveduras ( pH)
Estreptococos e lactobacilosproduzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias.
Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva, ex: Usado no controle de contaminação de aves por patógenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores Extrínsecos
Temperatura Ambiental:
Os microrganismos podem
se multiplicar em uma faixa
que varia de -35ºC a 90ºC.
Microrganismos
psicrófilos (0ºC a 20ºC)
Microrganismos
mesófilos (05ºC a 50ºC)
Microrganismos
termófilos (35ºC a 90ºC)
Fatores Extrínsecos
Umidade Relativa do
Ambiente:
Há necessidade de uma certa
concentração de água para
multiplicação do
microrganismo.
Composição Gasosa do
ambiente:
Aeróbios, anaeróbios,
microaerófilos e anaeróbios
facultativos.
Atmosfera com 10% de CO2.
Monóxido de carbono, óxido
nitroso etc..
Fatores Extrínsecos
Composição Gasosa do ambiente:
Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)
Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Clostridium.
Microrganismos anaeróbios
facultativos: Crescem tanto na
ausência como na presença de
oxigênio, ex: Enterobactérias.
Microrganismos
microaerófilos: Crescem
em pequena concentração
de oxigênio (+/- 10 %) Ex:
Lactobacilos e
Estreptococos.
Fatores Extrínsecos
Compostos químicos adicionados
aos alimentos (conservadores)
Tratamentos tecnológicos.
Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar podem ser de dois tipos:
As infecções alimentares,produzidas pelo ingestão de microrganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em consequência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por microrganismos presentes nos alimentos.
Em determinados casos, pode se
produzir alergias alimentares
causadas pela presença de
microrganismos somente.
Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Em qualquer caso, para que
se instale uma toxinfecção é
necessário que o
microrganismo produza:
a) Número suficiente para
colonizar o intestino
b) Número suficiente para
intoxicar o intestino.
c) Quantidades
significativas de toxina.
Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Microrganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Microrganismos que pode causar infecção e intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vírus.
OBS: Além do mecanismos
de defesa, os microrganismos
precisam encontrar condições
físicas ideais para sua
multiplicação.
Microrganismos como
produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais
remotos são utilizados microrganismos
para produzir alimentos.
Os processos microbianos
causam alterações nos alimentos
que lhes conferem mais
resistência a deterioração ou
algumas características
organolépticas (sabor, textura,
etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os
microrganismos utilizados na
fabricação de alimentos
fermentados: queijo, vinhos, pães,
iogurtes, manteiga etc..
Microrganismos como
produtores de alimentos.
Fontes de contaminação dos alimentos:
Solo e água.
Plantas.
Utensílios.
Trato intestinal do homem e animais.
Manipuladores de alimentos.
Ração animal.
Pele dos animais.
Ar e pó.
REFERÊNCIAS MAGGIONI, Daniele et al. Ingestão de alimentos. Semina: Ciências
Agrárias, v. 30, n. 4, 2009.
HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de
microrganismos em alimentos. Brasil alimentos, v. 9, n. 1, 2001.
SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos
alimentos: fator de contaminação. Hig. aliment, v. 20, n. 146, p. 32-39,
2006.
Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos, Fernando
Leite Hoffmann, 2001.
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