microorganismos alteradores de la Frutillas

Universidad Tecnológica Metropolitana.Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente.Departamento de Biotecnología – Escuela de Industria Alimentaria.

Microorganismos alteradores en Frutillas

Características intrínsecas

• 0,92

Actividad de Agua

• 3,7 - 4,5 Ácidos

pH

• Vitaminas: B, C, D, K• Ácidos: cítrico, mático, oxálico y salicílico

• Minerales: hierro, sodio, magnesio, calcio, zinc, yodo

Contenido de Nutrientes

Vida útil de las frutillas

Frutas de alta perecibilidad por su alta

tasa de respiración

Vida útil de 10 días aprox

La temperatura

Las concentraciones de CO2

Contaminación de las Frutillas

Almacenamiento

TransporteComercializac

ión

Microorganismos alteradores

Mucor spp

*Botrytis cinerea

Rhizopus stolonifer

Mucor spp y Rhizopus stolonifer

Hongos zigomycetesUbicu

osFruta blandaFilament

os

Tecnología para preservación

Radiación

Atmosferas modificadas

Radiación

Dosis de radiación más bajas que para la esterilización, unos 5 a 15 kGy

Retrasa el proceso de putrefacción El tiempo de conservación y

almacenamiento aumenta

Beneficios de radiación

Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos

Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termo sensibles

Prolonga la vida útil de las frutillas posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos.

Atmosfera modificada

Embalajes con 10 -15 % de CO2

Prolonga la vida útil, permitiendo las exportaciones de este alimento

Reducción O2 Incremento CO2

Niveles óptimos 5-10 % 10 -15 %

Beneficios de Atmosfera modificada Reduce el crecimiento del moho gris