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NECESSIDADES NUTRICIONAIS E VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
Carboidratos
Introdução
Os carboidratos da nossa dieta são procedentes
de alimentos de origem vegetal.
A exceção é a lactose, proveniente do leite e
seus derivados.
Mais da metade do carbono orgânico do planeta
está armazenado em apenas duas moléculas
de carboidratos: amido e celulose.
Conceito Os hidratos de carbono
Grupo dos macronutrientes
Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação.
Biomoléculas mais abundantes na natureza.
Os carboidratos são também chamados Glícides
Glucídios
oses
hidratos de carbono
ou simplesmente açúcares.
Os carboidratos representam as primeiras
substâncias orgânicas formadas na natureza,
graças à fotossíntese das plantas e à
quimiossíntese das bactérias.
equação simplificada
•Funções:
Fonte de energia
Reserva de energia
Estrutural
Matéria prima para a biossíntese de outras
biomoléculas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE
CONSUMO COMUM (g/100g)
• (g/100g)
•ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
•Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
•Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
•Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
•Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
•Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
•Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
•Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
•Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
•Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
•Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
•Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
•Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
•Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
•Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3
•Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0
Necessidades de Carboidratos carboidratos:
Hiperglicemia
Glicosúria
Síntese e armazenamento de gordura
Esteatose hepática
Colestase
Da produção de dióxido de carbono
Carboidrato
Utilização de proteínas
Necessidades de Carboidratos
50 a 60% das calorias totais devem ser derivadas dos carboidratos
Cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal
Calorias
Os humanos conseguem obter energia de
carboidratos (4 Kcal/g),
proteínas (4 Kcal/g),
das gorduras (9 Kcal/g)
e do álcool (7 Kcal/g). Não tem importância nutricional
Alguns tipos de fibras também oferecem 2 Kcal/g, mas são utilizadas já no
intestino para manutenção de suas tarefas. Não tem importância nutricional
Classificação
Polissacarídeos (com inúmeros açúcares por molécula), obtido pela soma de vários monossacarídeos e perda de moléculas de água.
Dissacarídeos (com dois açúcares por molécula), é obtido pela soma de dois monossacarídeo e perda de uma molécula de água.
Monossacarídeos (com um açúcar por molécula),é um açúcar mais simples
Polissacarídeos
São os carboidratos complexos, macromoléculas
formadas por milhares de unidades
monossacarídicas ligadas entre si por ligações
glicosídicas.
Amido Polissacarídeo de reserva da célula vegetal.
Formado por moléculas de glicose ligadas entre si.
Glicogênio: Polissacarídeo de reserva da célula animal.
Celulose: Carboidrato mais abundante na natureza
Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente
importante da parede celular
•Polissacarídeos
AMIDO
- É um polímero de glicose (+ de 1400 moléculas de glicose)
- Reserva energética vegetal
- Encontrado em frutos, sementes, caules e raízes
- Detectado pelo corante à base de iodo denominado Lugol.
Dissacarídeos ou açúcares duplos são formados pela combinação
de duas moléculas de monossacarídeos.
Os principais são:
Sacarose: glicose + frutose obtida da cana-de-açúcar
Lactose: glicose + galactose principal carboidrato do leite
Maltose: glicode + glicose subproduto da digestão do amido e glicogênio
Hidrólise da Sacarose
Monossacarídeos
A classificação dos monossacaríde é baseada no nº de carbonos de suas moléculas
Destes, os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.
As hexoses mais importantes são: Glicose ou Dextrose
Galactose
Frutose ou Levulose
GLICOSE
- Sintetizada durante a fotossíntese
- Representa a única fonte de energia
de neurônios e hemácias
- Encontrado no mel, açúcar, frutas e
sangue.
Consumo de açúcar
Açúcar adicionado qualquer mono ou dissacarídeo ou
qualquer outro alimento utilizado com o propósito de
adoçar, incluindo, sacarose, frutose, glicose, xarope de
glicose, xarope de frutose ou glicose xarope de milho
açúcar invertido mel extrato de malte dextrose suco de
fruta lactose glicose, xarope de milho, açúcar invertido,
mel, extrato de malte, dextrose, suco de fruta, lactose,
maltose, dextrina e maltodextrina.
FRUTOSE
- Encontrada em
frutas, leguminosas
GALACTOSE
Encontrado no leite
Produtos que contém Frutose
Comidas processadas: ketchup, cereais matinais, comidas
congeladas, enlatados, pães, bolachas, chocolate, pães e doces
costumam ser alimentos ricos em frutose.
Bebidas processadas: refrigerantes, vinhos de sobremesa, vinho
do Porto, sucos de frutas industrializados e sucos feitos à base de
pera, manga, laranja, romã e maçã;
Molhos e coberturas: Molhos de churrasco, compotas e geleias de
frutas e coberturas de morango, caramelo e outras sabores
utilizados como complemento de sorvetes também entram na lista
dos alimentos ricos em frutose;
Frutas secas: Figos, maçãs, uvas e abacaxis desidratados são
alimentos ricos em frutose concentrada, o que aumenta o nível
geral de açúcar nessas frutas secas. Para você ter uma ideia, é
possível encontrar aproximadamente 30 g de frutose em uma
porção de 100 g de uvas-passas
Mel: Em 100g de mel há 39 g de frutose
GLICOGÊNIO
- Formado por cerca de 30.000 moléculas de
glicose
- Polissacarídeo de reserva energética animal e
de fungos
- Em animais é encontrado principalmente no
fígado e nos músculos
Glicogênio
O glicogênio é a forma de armazenamento de açúcares
nas células animais, como o amido o é nas vegetais.
Órgãos que mantêm depósitos de glicogênio: fígado,
até 6 % do seu peso após uma refeição rica em
carboidratos; músculo esquelético, até 0,7 %.
A função do glicogênio hepático é a manutenção da
glicemia entre as refeições, ou seja, é uma reserva de
glicose que pode ser exportada para outros órgãos
(como o cérebro, cuja energia é exclusivamente
derivada da glicose,) quando necessário.
O glicogênio muscular, ao contrário, não pode ser
exportado. É usado pela própria fibra como fonte
emergencial de energia quando a necessidade desta é
muito intensa, p. ex. uma corrida veloz.
CELULOSE
Formada por 4.000 moléculas de glicose
Reforço esquelético de vegetais
Digerida por Metazoários que apresentam microrganismo no trato digestório – protozoários (cupim) ou bactérias (boi)
Não é absorvida pelo organismo humano
Constitui as fibras vegetais de nossa dieta
Fibras Não são hidrolisados e não são fontes energéticas
Solúveis: gomas, mucilagens e pectina.
aveia, cevada, legumes e algumas frutas
Insolúveis:celulose e hemicelulose
cereais integrais, farelos, talos e folhas vegetais
Fibras
O exagero pode levar a diminuição na absorção de nutrientes.
Recomendação 1000Kcal = 10g de fibra.
25-30g de fibra/dia.
Pão farinha de trigo,macarrão,couve-flor,abacaxi,arroz não polido.(1-1,9g)
Feijão,”All-Bran” cereal.(> 6g)
Alface,arroz branco,uva.(< 1g)
Maçã com casca,pêra com casca, ervilha,lentilha.(3-3.9g)
Funções das Fibras
•28
- diminuição do tempo de trânsito intestinal
- diminuição dos níveis de colesterol
- controle glicêmico
- aumento volume fecal
- saciedade
O exagero pode levar a diminuição na absorção de
nutrientes
Câncer - estimativas para incidência de câncer 2016-2017.
câncer é a segunda causa de mortes no País, superado apenas por
doenças cardiovasculares
1°câncer no sistema respiratório
2°câncer de cólon
3° câncer de mama
Cânceres com maior incidência pele não melanoma
Homens → próstata, pulmão e colorretal
Mulheres → mama, colorretal e colo de útero
Principais causas
Tabagismo - como responsável por cerca de 30% das mortes por
câncer
Excesso de peso
desenvolvimento dos cânceres de colorretal, mama, ovário, próstata,
esôfago, pâncreas, rim, corpo do útero, vesícula biliar, e fígado.
INCA - Instituto Nacional do Câncer José Alencar Gomes da Silva.
•30
-Fibras: diminui incidência de doenças do intestino
grosso
Fibras: O exagero pode levar a diminuição na absorção de
nutrientes: Zinco, Cálcio, ferro, selênio
Digestão dos CHO:
Boca: A saliva contém a enzima amilase salivar (ptialina) que
hidrolisa o amido: a secretada pelas glândulas parótidas.
Hidrolisa apenas 3 a 5 % do total do amido consumido (ação
em um curto período de tempo).
Digestão dos CHO:
Estômago: A amilase salivar é rapidamente inativada em pH
4,0 ou mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada
na boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago.
Digestão dos CHO:
Intestino Delgado: Temos a ação das dissacaridases
(enzimas que hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda
das células intestinais.
Duodeno: A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão
completa do amido, transformando-o em maltose e dextrina.
DISSACARÍDEO ENZIMAS SUBSTRATO
Maltose MALTASE Glicose + Glicose
Sacarose SACARASE Glicose + Frutose
Lactose LACTASE Glicose + Galactose
Digestão Enzimática dos CHO
Absorção
Carboidratos: são absorvidos no aparelho digestivo em forma de açúcares simples, principalmente glicose
Transporte, armazenamento e utilização
Glicose é transportada através da membrana
celular por difusão facilitada (sem gasto de energia metabólica da célula
A velocidade de utilização de CHO’s pelas
células é controlada pela secreção de
insulina pelo pâncreas
10x captação, armazenamento e utilização
fígado, músculos e tecido adiposo
Transporte, armazenamento e utilização
Após absorção, a glicose pode:
ser utilizada imediatamente para liberar energia
para as células
ser armazenada sob a forma de glicogênio
muscular ou hepático glicogênese
Transporte, armazenamento e utilização
Pós-prandial – após a refeição o CHO é digerido e absorvido na forma de glicose e “cai” na
circulação; em seguida, vai para o fígado.
excesso de glicose circulante controlado pela insulina.
Quando a glicose não é necessária para
energia:
síntese de glicogênio glicogênese
síntese de gordura lipogênese
Glicogênese
É o processo bioquímico que transforma a glicose em glicogênio.
Ocorre virtualmente em todos os tecidos animais, mas é proeminente no fígado e músculos (os músculos apresentam cerca de 4 vezes mais glicogênio do que o fígado em razão de sua grande massa).
O glicogênio fica disponível no fígado e músculos, sendo consumido totalmente cerca de 24 horas após a última refeição.
Carência
A falta de carboidratos no organismo
manifesta-se por sintomas de fraqueza,
tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas,
o que pode levar até ao desmaio.
É o que acontece no jejum prolongado.
A carência leva o organismo a utilizar-se das
gorduras e reservas do tecido adiposo para
fornecimento de energia, o que provoca
emagrecimento.
Excesso
Os carboidratos, quando em excesso no
organismo, transformam-se em gordura e
ficam acumulados nos adipósitos, podendo
causar obesidade e arterosclerose
e aumento dos triglicerídeos sanguíneos.
ALGUMAS DOENÇAS
RELACIONADAS AO
CARBOIDRATO
INTOLERÂNCIA A LACTOSE
HIPOGLICEMIA
HIPERGLICEMIA
DIABETES MILLITUS TIPO 2
Intolerância a Lactose
A má absorção de lactose é mais predominantemente
nas populações nativas da:
Austrália
Oceania
Leste e sudeste da Ásia
África Tropical
Américas
Lactose
Não pode ser absorvido diretamente a partir do
intestino humano – Somente na presença da enzima
lactase que transformara a lactose em galactose e
glicose
encontrada apenas no leite dos mamíferos
Intolerância a Lactose A lactose está presente em todos os tipos de leite e, por
isso, não é recomendado substituir o leite de vaca por
outro tipo de leite, como cabra, por exemplo.
As bebidas de soja, arroz, amêndoa, quinoa ou aveia, não
possuem lactose e são boas alternativas para quem tem
intolerância lactose.
As quantidades de lactose podem variar de marcas® para
marca®.
Infelizmente as indústrias ainda não fornecem este tipo de
informação em seus rótulos.
“soro de leite em pó” é um ingrediente muito comum na
fabricação de diversos produtos alimentícios. Ver os
ingredientes na embalagem.
Intolerância a Lactose Como regra geral, quanto maior a quantidade de gordura,
menor a quantidade de lactose contida no produto;
Queijos envelhecidos geralmente têm menor quantidade de
lactose do que queijos frescos. Alimentos com mais lactose (que se deve evitar)
Alimento (100 g) Quantidade de lactose (g)
Proteína Whey 75
Leite condensado desnatado 17,7
Leite condensado integral 14,7
Leite de vaca integral 6,3
Leite de vaca desnatado 5,0
Iogurte natural 5,0
Queijo Cheddar 4,9
Molho branco (bechamel) 4,7
Leite achocolatado 4,5
Leite de cabra integral 3,7
Produtos com menos de 2% de lactose podem ser bem tolerados pela maioria das pessoas com intolerância a lactose
Alimentos com menos lactose (que se pode ingerir em pouca
quantidade)
Alimento (100 g) Quantidade de lactose (g)
Pão-de-forma 0,1
Cereais muesli 0,3
Bolacha com pepitas de chocolate 0,6
Bolacha tipo Maria 0,8
Manteiga 1,0
Bolacha recheada 1,8
Queijo cottage 1,9
Queijo Ricotta 2,0
Intolerância a Lactose
Intolerância à lactose inabilidade para digerir lactose =
quantidade insuficiente
Ingestão de alimentos com lactose a lactose não hidrolisada,
não atravessa a parede intestinal intestino grosso
fermentação por bactérias = produção de ácido lático e gases.
Aumenta a pressão osmótica e drena
água do corpo diarreia ácida e gasosa.
SINTOMAS: Náusea, diarreia ácida e abundante, gases, dores
abdominais e desconforto.
A lactose é reduzido a menos de 4%
devido à ação dos
Lactobacillus Acidofillus e Bulgarius e
Streptococcus salivarus termophilus
•Iogurte
Iogurte
Um estudo publicado pela British journal of nutrition no ano de 2017
associou o consumo de iogurte com a baixa de marcadores
inflamatórios e com a saúde do microbioma intestinal. Adivinha
só? Um impacto positivo proveniente do consumo do iogurte! Isso
ocorre pelo fato do iogurte conter cepas probióticas capazes de
modular o microbioma intestinal, bem como alguns marcadores
inflamatórios sistêmicos como, TNF-alfa, IL-6 e CCL-5.
•
Portanto, não resta dúvida que adicionar probióticos via
alimentação (neste caso por meio do iogurte) ajuda a melhorar seu
perfil bacteriano intestinal, deixando um saldo positivo de bactérias
do bem e, consequentemente, sendo um possível aliado na
prevenção de inflamação.
Probióticos
Probióticos são micro-organismos vivos que podem conferir um
benefício à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2001).
Os produtos probióticos têm um único micro-organismo ou podem
conter uma combinação de vários deles
Geralmente são vendidos como alimentos fermentados.
Leite acidófilo: contém uma única bactéria, em geral o
Lactobacillus acidophilus.
Iogurte: Combinação de, no mínimo, dois microorganismos
(consistência mais densa e menos ácida).
Ação: Prevenir distúrbios gastrointestinais
Iogurte
Iogurtes prebióticos: é adicionado um substrato favorável
ao desenvolvimento das bactérias;
Iogurtes probióticos: são adicionadas bactérias benéficas
ao iogurte;
Iogurtes simbióticos: conjugam o substrato e as bactérias
benéficas (prébioticos e próbioticos)
Carboidratos
•Carboidratos
•Transforma-se totalmente em GLICOSE .
•15 minutos 2 horas
Índice Glicêmico dos Alimentos
Indica a rapidez com que o nível de açúcar no sangue
aumenta após a ingestão de um hidrato de carbono.
O valor de referência é sempre o da glicose pura (valor
100).
Índice Glicêmico dos Alimentos
Valor alto (mau): um alimento é fonte de açúcar rápido
se o seu índice glicémico for superior a cerca de 70, por
exemplo, cornflakes, pão branco, arroz branco,
bolachas…
Valor médio (regular): um índice glicémico entre 55 a
70, são valores moderados, por exemplo, pão integral,
milho e batatas cozidas…
Valor baixo (bom): um alimento é fonte de açúcar lento
se o seu índice glicémico for menor de 55, por exemplo,
iogurte, maçã e outras frutas, verduras e legumes,
lentilhas…
Lis
ta d
e al
imen
tos
com
ín
dic
e gl
icêm
ico
alt
o
Produto IG
Pão branco 100
Pão francês e bolo, crepes 95
Batatas, batatas cozidas 95
Massa instantânea 95
Arroz instantâneo 90
Mel 90
Cereais de preparação rápida 85
Cenouras (cozidas ou ensopadas), milho, purê de batatas 85
Bebidas isotônicas (PowerAde, Gatorade) 80
Pães doces ( waffles , rosquinhas ) 75
Abóbora 75
Melancia, Melão 75
Creme de arroz com leite 75
Chocolate (Mars, Snickers), Chocolate ao leite 70
Bebidas com gás doces (Pepsi, Coca-Cola) 70
Abacaxi 70
Massa de trigo 70
Arroz branco comum, batatas cozidas, cuscuz 70
Açúcar (branco e mascavo) 70
Lis
ta d
e al
imen
tos
com
ín
dic
e gl
icêm
ico
bai
xo
Batata doce, arroz integral, torrada pão integral 50
Suco de cranberry (sem açúcar), suco de laranja, suco de maça. 50
Laranja, kiwi, manga 50
Massa «ao dente» 40
Maçã, Ameixa, Marmelo, nectarina, pêssego 35
Iogurte natural livre de gordura 35
Suco de tomate, tomate 30
Lentilha comum (marrom), feijão 30
Pera, Damasco, Blackberry , mirtilo 30
Chocolate amargo (mais de 70% de cacau) 30
Leite (qualquer teor de gordura), Chocolate amargo (˃ 70% de cacau) 30
Maracujá, Tangerina, Cereja, morango, ameixa preta 30
sementes de abóbora 25
Manteiga de amendoim (sem açúcar) 20
Berinjela 20
Avelãs, pistache, nozes, castanha de caju, amendoins, amêndoa 15
Abobrinha, pepino, espinafre, couve-flor, brócolis, repolho, pimentão 15
Soja 15
Abacate 10
Alface (Batávia , alface romana) 10
Salsa, manjericão, orégano, canela, baunilha 5
Contagem de carboidratos
•A Contagem de Carboidratos é uma estratégia
nutricional para o controle da glicemia, que
permite uma dieta mais “flexível”.
•É baseado em substituições.
Contagem de carboidratos
15 gramas de carboidratos
=
1 escolha de carboidrato ( 1 porção )
Contagem de carboidratos
•Amido – ½ pão francês – 15 gramas de
carboidratos
•Frutose – 1 maçã pequena – 15 gramas de
carboidratos
•Lactose – 1 copo de leite 240 ml – 15 gramas de
carboidratos
•Sacarose – 1 bombom sonho de valsa – 15 gramas
de carboidratos
Recomendação
Homem
Café da manhã – 60 gramas
de carboidratos
Lanche da manhã – 15
gramas de carboidratos
Almoço – 60 gramas de
carboidratos
Lanche da tarde – 30
gramas de carboidratos
Jantar – 60 gramas de
carboidratos
Lanche da noite – 15 gramas
de carboidratos
Mulher
Café da manhã – 45 gramas
de carboidratos
Lanche da manhã – 15
gramas de carboidratos
Almoço – 60 gramas de
carboidratos
Lanche da tarde – 15
gramas de carboidratos
Jantar – 45 gramas de
carboidratos
Lanche da noite – 15 gramas
de carboidratos
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