TREINAMENTO BPF

BOAS PRTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF

PROJETO DE EXTENSÃOCAPACITAÇÃO DE

AJUDANTES DE PADEIRO

Profª Cristina Fantini Miranda

Quando as pessoas consomem, elas depositam sua confiança no

produto

Quando as pessoas consomem, elas depositam sua confiança no

produto

Mas, se o produto trair a confiança do consumidor...

Mas, se o produto trair a confiança do consumidor...

as conseqüências podem ser graves...as conseqüências podem ser graves...

Você sabia que milharesde pessoas ficam doentespor comerem alimentoscontaminados?

Sim. É por isso quetemos que cumprir asregras da vigilânciasanitária!

Que bom que vocês sepreocupam com a higieneno preparo dos alimentos.Assim podemos comercom mais tranquilidade.

O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(DTA)?

• São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que

possuem micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou

substâncias tóxicas.

• Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias,

podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,

febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

• Consequências para adultos sadios

• Consequências para crianças, grávidas, idosos e pessoas

doentes

O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)?

• Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de

alimentos visando a obtenção de produtos seguros.

• O objetivo das Boas Práticas de Fabricação é evitar a

ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.

O QUE É CONTAMINAÇÃO??

• Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e

os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato

com o alimento durante a manipulação e preparo.

• Esse processo é conhecido como contaminação.

• A maioria das DTA está associada à contaminação de

alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

O QUE É CONTAMINAÇÃO??

QuímicaQuímica FísicaFísica Microbiológica

Lixo Industrial

Pesticidas, Lubrificantes

Produtos de Limpeza

Antibióticos, aditivos

Alergênicos

Pedaços de metal

Lascas de madeira

Insetos

Fios de cabelo, Lascas de unha

Plástico

Bactérias

Fungos e Bolores

Microrganismos

Toxinas

Vibriões

• É sempre bom lembrar que medidas simples, como

lavagem das mãos, conservação dos alimentos em

temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam

ou controlam a contaminação dos alimentos essas

medidas simples fazem parte das Boas Práticas de

Fabricação.

• Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um

problema tão importante para os Serviços de Alimentação,

dedicamos próximo assunto do nosso estudo a eles.

O QUE É CONTAMINAÇÃO???

MICRO-ORGANISMOS – o que são eles??

MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS

• São seres formados de apenas uma célula e que têm vida própria.

• Alguns deles trazem prejuízos à saúde podendo levar à morte.

• Outros são até benéficos e necessários tanto na indústria de

alimentos (produção de alimentos e bebidas), como para proteger o

intestino ou outras regiões do corpo.

são organismos vivos tão pequenos

que só podem ser visto por meio de

um equipamento com potentes

lentes de aumento chamado

microscópio

MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS

• Os MO são amplamente distribuídos no solo, na água, nas pessoas,

nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.

• Os MO podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e

fungos.

• A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido

como bactérias.

MICRÓBIOS = MICRO-ORGANISMOS

• A maioria dos MO é inofensiva alguns são até úteis.

• Os MO úteis produção de iogurte, pão, queijos, vinho,

cerveja, dentre outros.

• MO deteriorantes podem estragar o alimento cheiro e

sabor desagradáveis.

• MO patogênicos causam doenças

• Muitos MO patogênicos multiplicam-se nos alimentos

sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE???

• Os MO multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

• Para causar doença MO multipliquem-se nos alimentos

até atingir nº elevados.

• Quando as condições do alimento são ideais para os MO,

uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em

apenas 6 horas.

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE???

• Os MO patogênicos podem se multiplicar em

temperaturas entre 5ºC a 60ºC = zona de perigo.

• Eles preferem T (ºC) em torno de 37ºC.

• Por isso, a geladeira ou o balcão de self-service são

equipamentos tão importantes

• Geladeira = abaixo de 5ºC

• Balcão de self-service = acima de 60ºC

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???

• A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a

multiplicação dos MO.

• Esses alimentos devem ser conservados em T(ºC)

especiais = alimentos perecíveis.

• São exemplos de alimentos perecíveis carne, leite

pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

COMO E QUANDO OS MO MULTIPLICAM-SE ???

• Os alimentos secos = alimentos não-perecíveis, não

possuem umidade suficiente para a multiplicação dos MO,

sendo conservados a T(ºC) ambiente.

• São exemplos de alimentos não-perecíveis: arroz cru,

biscoito e farinha.

Farinha de Trigo

COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO ???

COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO ???

• O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

• Manter o piso, a parede e o teto conservados e sem

rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e

descascamentos.

• Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das

atividades de trabalho.

• A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de MO

manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma

comum de contaminar os alimentos.

O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Para impedir a entrada e o

abrigo de insetos e outros

animais, as janelas devem

possuir telas e devem ser

retirados os objetos sem

utilidade das áreas de

trabalho.

• Os insetos e outros animais

apresentam MO espalhados

em todo o corpo.

O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

Os MO patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.

O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos.

Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

• Os produtos de limpeza contêm subst. tóxicas que podem contaminar os alimentos. Em 2004, 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos contaminados com substâncias tóxicas. em 2004, 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 35 morreram.

O QUE FAZER??E PORQUE FAZER?

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.

• Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o nº de bactérias entre nossos dedos duplica.

Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro

O QUE FAZER COM O LIXO?

• A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e

pedal.

• Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de

alimentos em sacos bem fechados.

• Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.

• O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área

de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a

multiplicação de MO patogênicos.

CUIDADOS COM O LIXOOs lixos gerados no interior ou fora da produção merecem muita atenção.

• As latas de lixo devem ser mantidas tampadas, evitando

moscas, baratas e ratos

• Deve-se proteger o lixo do acesso de animais e pessoas,

além do sol e da chuva

• O lixo deve ser retirado duas vezes ao dia ou sempre que

necessário

• Ao manusear os sacos de lixo, você não deve deixar que

eles encostem em seu uniforme.

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ???

• É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou

seja, prepara os alimentos.

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

Esteja sempre limpo. Tome banho diariamente.

Há MO espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.

• Não use barba.

• Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. • Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 MO?

HIGIENE PESSOAL

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• O uniforme deve ser usado

somente na área de preparo

dos alimentos.

• Troque seu uniforme

diariamente, pois ele deve

estar sempre limpo e

conservado.

• O uniforme pode servir de

transporte de MO patogênicos

para o interior da área de

preparo dos alimentos,

contaminando-os.

EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual)

Conduta pessoal

Uniforme branco completo

Sapatos de segurança antiderrapantes

Touca descartável

Conduta pessoal

Utilizar o uniforme somente no local de trabalho.

&Lavar + Passar

CONDUTA PESSOAL

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Retire brincos, pulseiras,

anéis, aliança, colares, relógio

e maquiagem.

• Todos os adornos são

PROIBIDOS na área de

produção

• Os adornos pessoais

acumulam sujeira e MO, além

de poderem cair nos

alimentos.

Acessórios

O QUE FAZER?? PORQUE FAZER??

• Lave bem as mãos antes de

preparar os alimentos e depois

de usar o banheiro, de atender

ao telefone e de abrir a porta.

Na área de preparo, a pia para

lavar as mãos não deve ser a

mesma para a lavagem dos

vasilhames.

Mantenha as unhas curtas e

sem esmalte.

• Lavar as mãos é uma das

melhores formas de evitar a

contaminação dos alimentos

por micróbios patogênicos.

• A maioria das pessoas não

gasta nem 10 segundos para

lavar as mãos.

Atenção: uma boa lavagem

deve durar mais que 20

segundos.

Higiene PessoalTome banho TODOS OS

DIAS Boca

Cabelos Orelhas

MÃOS ...

NarizUnhas

Pés

Higiene Pessoal

Higiene das mãos

Quando lavar as mãos?

Conduta pessoal

Fumar nas dependências da Indústria

Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro, isqueiros, relógios, moedas...

Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz próximo aos alimentos

É proibido:

Conduta pessoal

Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos

Roer as unhas

Usar maquiagem, esmalte e barba.

É proibido:

HIGIENE COM OS ALIMENTOS....PARA QUE?

Ao manipular alimentos temos que

tomar certos cuidados com sua HIGIENE

Conjunto de ações que visam:

• Proteção dos alimentos contra contaminação

física, química ou biológica

• Inibição da multiplicação dos MO

• Destruição dos MO

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Ocorre quando produtos contaminados entram em contato direto ou indireto com alimentos prontos para o consumo.

PrincipaisPrincipais fatoresfatores • Superfícies de contato,

equipamentos e mãos não higienizados corretamente

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Panos de limpeza contaminados

• Acréscimo de ingredientes crus nas preparações e fluxo cruzado do processo produtivo.

COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Guarde os alimentos em embalagens ou

recipientes fechados, para que não haja contato

entre alimentos crus e cozidos

• Manter as mãos sempre limpas

• Manter o local de trabalho sempre limpo.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos,

organizados e confiáveis fornecedores que usem BPF

• Armazene imediatamente os produtos congelados e

refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.

• Os locais de armazenamento devem ser limpos,

organizados, ventilados e protegidos de insetos e

outros animais.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Guardar os produtos somente após a higienização

• Lavar as latas antes de abrir

• Utilizar o álcool 70% para sanitização dos utensílios

antes do uso

12/02/09

12/02/1130/04/09

22/02/09

25/01/10

02/05/11

22/02/09

12/02/11

30/04/1130/04/1102/05/11

30/04/11

22/02/1102/05/1112/02/11

25/01/1225/01/12

12/02/11

22/02/11

25/01/12

22/02/1102/05/11

12/02/1102/05/11

25/01/12 25/01/1225/01/12

02/05/11

02/05/11 02/05/11 30/04/11

30/04/11 30/04/11

22/02/11 22/02/11 22/02/11

12/02/11 12/02/11

12/02/11 12/02/11 12/02/11

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Verifique a validade dos produtos, e os armazene

corretamente, colocando o que vencem primeiro na

frente (PEPS).

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

• Não utilizar: Alimentos com embalagens amassadas, enferrujadas, estufadas, com vazamentos, com data de validade vencida, ou sem identificação

• Manter todos os produtos devidamente identificados; Nome do produto, Peso, Data, Validade, Lote, Responsável.

• É importante trabalhar em um local limpo

• Higienize o local antes de iniciar sua atividade

HIGIENE DO AMBIENTE....PARA QUE?

Higienização = Limpeza + Sanificação

Os procedimentos de limpeza e sanitização devem ser:

• Eficazes remover a sujeira e reduzir nº de micro-

organismos

• Eficientes, deve ocorrer de forma rápida

• Continuamente monitorados

• Documentados (registrados).

HIGIENE DO AMBIENTE

Para manter a higiene do ambiente é também

fundamental realizar um Controle de Pragas, que

abrange:

• Prevenção de pragas

• Construção que previnam o acesso das pragas

• Manter as portas que não possuem cortina de ar sempre fechadas

• Ação de combate a possíveis pragas visualizadas.

• Estocagem de matérias primas e embalagens de forma a evitar infestação

HIGIENE DO AMBIENTE

• Registrar diariamente a temperatura dos equipamentos

• Organizar os locais de armazenamento dos produtos, seja,

geladeiras, freezer, salas, etc...

• Manter todos os produtos devidamente protegidos

HIGIENE DO AMBIENTE

EQUIPE DE COLABORADORES

Sempre consulte os procedimentos escritos.Registre higienizações e anotações pertinentes.Esteja sempre atento as atividades realizadas.

Esteja disposto a colaborar.Seja curioso e persistente.

Queira fazer sempre o melhor.