Ácidos graxos e gorduras

Professora:Flaviana Ribeiro

O que esses alimentos O que esses alimentos possuem em comum?possuem em comum?

ALTO TEOR DE GORDURAS

O QUE SÃO GORDURAS?

Glicerol Ácido graxo Lipídeo

R

Ácido carboxílico

ÁCIDO GRAXOSATURADO E INSATURADO

GORDURA SATURADA

FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

(POSSUI SOMENTE LIGAÇÕES SIMPLES ENTRE OS ÁTOMOS DE CARBONO)

GORDURA INSATURADA

FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS COM INSATURAÇÕES

Onde podemos encontrar gordura saturada?

PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Onde podemos encontrar gordura insaturada?

PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Gordura insaturada

Gordura monoinsaturada

ÁCIDOS GRAXOS COM APENAS UMA INSATURAÇÃO

Gordura poliinsaturada

ÁCIDOS GRAXOS COM MAIS DE UMA INSATURAÇÃO

Sardinha Salmão

Ômega 3

GORDURA POLIINSATURADA

Ômega 6

GORDURA POLIINSATURADA

Por que o óleo de cozinha após um longo tempo sendo aquecido apresenta um odor desagradável?

Por que a manteiga após um tempo guardada apresenta um odor desagradável, chamado de ranço?

Algumas substâncias provocam a quebra das gorduras (deterioração) e o sabor e odor dos ácidos graxos livres são desagradáveis.

DETERIORAÇÃO DE GORDURAS

Reação da gordura com a água: hidrólise

Reação da gordura com o oxigênio: Oxidação

Oxigênio

Carbono

Hidrogênio

Região de rompimento da ligação

Você sabe o que significa “gordura vegetal hidrogenada” que vem escrito principalmente em embalagens de margarina?

Hidrogenação parcial: 20%

A hidrogenação promove a entrada de átomos de hidrogênios nas moléculas insaturadas: ocorre o rompimento das ligações duplas e consequentemente há o preenchimento com os hidrogênios, dando característica de gordura saturada.

Com a hidrogenação o alimento adquire o aspecto pastoso, pois geralmente as gorduras insaturadas são líquidas e não é esse aspecto que se espera de uma margarina ou gordura vegetal hidrogenada.

Há limite de 20 % para a hidrogenação: gordura saturada é maléfica a saúde e se ocorresse 100% de hidrogenação o alimento ficaria tão sólido quanto uma cera de vela.

USE COM MODERAÇÃO!

Quais os cuidados que devem ser tomados durante a preparação de uma simples batata frita?

Como descartar o óleo de cozinha de maneira segura?