Apresentação ridota e requeijão

Minicurso Ricota e Requeijão!

Data:13/05/2014Data:13/05/2014Horário: 13 horasHorário: 13 horasMinistrantes: John Warnens/Cleiton BatistaCarga horária: 8 horasTeoria 2 horasPrática: 6 horasLocal: Laboratório de Novos Produtos e Unidade de Processamento de Leite – IF Sudeste MG

O Leite

● Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda(MAPA 2011)

● Em 2006 no Brasil existiam quase 1,35 milhões de estabelecimentos rurais produtores de leite (IBGE 2006).

● O valor bruto obtido pela produção leiteira no Brasil em 2013 foi de 22,9 bilhões de reais.(Brasil 2014);

O Leite

Propriedades: Requisitos minimos

Fonte: Quimica & sociedade

O Leite

Propriedades: Requisitos minimos

Fonte: Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

Leite

● Proteinas do leite:

Fonte: Liviney 2010 apud Brasil 2013

Leite

● Αs1

-caseína de 23 kDa, α

s2-caseína 25

kDa, β-caseína 24 e κ-caseína 19kDa

● 1 KiloDalton [KDa] = 1,660 538 921 ×10-

21 Grama [g]

● Ponto isoelétrico: pH = 4,7

Leite

● κ-caseína

Agua

Densidade: 999,97 kg/m³

Ponto de ebulição: 100 °C

Fórmula: H2O

Ponto de fusão: 0 °C

Massa molar: 18,01528 g/mol

Principal constituinte do leite serca de 87%

Requeijão

● Art. - 612- Entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. (RIISPOA – MAPA 29 DE MARÇO DE 1952)

● Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requejão PORTARIA No 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 – MAPA

Requeijão

●

Requeijão

●

Requeijão

● Breve Histórico

● Leite transportado de minas para o rio de janeiro em trens, os restos do leite que sobravam devido a falta de tecnologia para a conservação de alimentos deveriam ser processados. O requeijão foi criado atravez da fermentação natural do leite, que depois era filado e adicionado de manteiga;

● O requeijão cremoso foi criado econsolidado pelo laticinios Poços de caldas, e apartir desta vem conquistando o mercado nacional baseado em um queijo cremoso fabricado nas linhas de produção da Catupiry® por um imigrante italiano

Requeijão x Catupiry®

Requeijão

● Composição Quimica

Corte Cremoso

Umidade: 49% - 54,0% 57%- 60%

Gordura 24,0% - 27,0% 28,0% - 30,0%

Sal 1,0% - 1,5% 1,4 – 1,6%

Ph 5,2 - 5,5 5,7 – 5,9

Fonte : Apostila Bruno Gaudereto Soares Leite e Derivados

Requeijão● Fluxograma de Produção

● Obtenção do Leite Desnatado Acidificação com ácido lático 150mL/100L

Aquecimento 75º C Lavagem com agua até

2ºD na massaAquecimento da Massa

Filagem

Adição de 1% de salFusão com Citrato de

sódio 1 a 3%Adição de Creme do

desnate

Ajuste do ponto com agua ou leite desnatado a 80ºC

Armazenamento 1ºC a 7 ºC e distribuição

Requeijão

SORO

● Subproduto X residuo

● Eutrofização de rios e lagos

● Tratamento exige altos custos de istalações

● Aplicação industrial

● Soro ácido x Soro doce

Ricota

Definição RIISPOA Art. - 610 - "Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de

soro de queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3 (três) dias de fabricação. Deve apresentar:

1- Formato: cilíndrico; 2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um

quilograma);3- Crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida;4- Consistência: mole, não pastosa e friável;5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos;6- Cor: branca ou branco-creme;

7- Odor e sabor: próprios.(RIISPOA – MAPA 29 DE MARÇO DE 1952)

Ricota

● Origem italiana,

● Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa.

● Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.

● Pode ser defumada ou condimentada.

● Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especialmente em recheios para massas.

● Constituido basicamente de albumina e das outras soroproteínas

Fonte: ABIQ

Ricota

Umidade 70 - 73%

Gordura 4,0% - 6,0%

Sal -------

pH 4,9 – 5,3

rendimento 4,5% – 5,0%

● Propriedades

Ricota● Fluxograma de Produção

● Obtenção do soro Aquecimento do soro 85° C

Acidificação Aquecimento 90ºCRepouso

Coleta Salga Envase e Armazenamento de 1 a 7°C por até 30 dias

Requeijão

Requeijão

Referencias

● BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Instrução INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011. Parametros de Qualidade de Leite. Diário Oficial da república Federativa do Brasil, Brasília, DF, 29 de dezembro de 2011

● BRASIL - Ministério da Agricultura. R.I.I.S.P.O.A. 1980. Regulamento da R.I.I.S.P.O.A. 1980. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimalInspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Aprovado pelo decreto n0 30690, de 20.03.52, alterado pelo decreto no 1255, de 25.06.52). Brasília. 66p.

● Associação Brasileira das industrias de queijo disponivel em: http://www.abiq.com.br/

● IBGE senso agropecuário 2006● Soares, B.G. , Leite e derivadosLeite e derivados (Apostila 2010) – Instituto Federal de

educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas gerais Campus Rio Poma

● ROSA,  D.T.  Atividades  proteolíticas  e  micro­organismos  envolvidos  na maturação do queijo Serrano. Tese de doutorado. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre 2005

● Brasil, Rafaella Beuchiior, ESTRUTURA E ESTABILIDADE DAS MICELAS DE ESTRUTURA E ESTABILIDADE DAS MICELAS DE CASEÍNA DO LEITE BOVINO.CASEÍNA DO LEITE BOVINO. Trabalho de seminario. Universidade Federal de Goiás, Goiânia 2013

Agradecimentos

Muito Obrigado

John Warnens CanutoTécnico em Alimentos (2010-2012)Graduando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013-2016)Instituto Federal de Educação Ciência Sudeste MG Campus Rio PombaBolsista Programa de Educação Tutorial – Grupo Pet Ciências AgrariasLattes: http://lattes.cnpq.br/7585800008212222Email: johnwarnens@gmail.com

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