Aula de Preparação de Cardápios

Principais características do Comércio atualCardápios

Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte

ConceitoManeira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante

Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período

Também chamado de menu, lista ou carta

Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante

Cardápios

• Ferramenta na qual inicia o processo produtivo

• Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante

Dimensionamento de recursos humanos e materiais

Controle de custos

Planejamento das compras

Determinação dos níveis de estoque

Determinação do padrão das receitas

Cardápios

• Pode ser o forte responsável pelo sucesso do restaurante

• Cada estabelecimento possui um tipo de cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)

Tipos de cardápios

Cardápio à La Carte

• Utilizados em bares e restaurantes

• Cardápio extenso, com muitas opções

• Em alguns restaurantes existe também a carta de vinhos

Tipos de cardápios

Buffet

• Self-services, churrascarias, festas, recepções, coffee breaks

Tipos de cardápios Cardápio semanal ou mensal

• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e faculdades

• Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita

Planejamento

• Objetivos:

– Atender às exigências nutricionais

– Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo

Planejamento

• Objetivos:

– Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)

- Observar certas regras tradicionais de preparo dosalimentos

Planejamento

• Objetivos:

– Adequar e melhorar os hábitos alimentares

Tipos de cardápios

• Popular ou Trivial (padrão C):

Preparações simples

Destinado à populações sadias de menor poder aquisitivo

Normalmente servido em bandejas estampadas

Custo dos cardápios

• Médio ou Trivial Fino (padrão B):

Receitas mais elaboradas, com mais opções de preparações

Servido em bandejas lisas ou estampadas

Custo dos cardápios

• Formal ou de Luxo (padrão A):

Caracterizados por requinte no preparo, apresentação e distribuição

Arroz e feijão são optativos

Distribuição: self-service, buffet ou à francesa

Estrutura dos Cardápios

• Entradas– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas

ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos

Estrutura dos Cardápios

• Prato principal ou prato protéico– Prato à base de proteína animal ou fonte

alternativa (ex: soja)– Opções: outras carnes, ovos ou omelete

Estrutura dos Cardápios

• Guarnições ou acompanhamentos– Preparações à base de massas, farináceos,

hortifrutigranjeiros

Estrutura dos Cardápios

• Sobremesas– Frutas ou doces, servidos no final da refeição

Estrutura dos Cardápios

• Bebidas– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café,

etc.

Estrutura dos Cardápios

• Complementos– À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre,

azeite, molho de pimenta)

Estrutura dos Cardápios

• Arroz e feijão– Podem ser simples ou compostos

Elaboração de Cardápios

• Carnes– Bovina: maior frequência semanal– Suína: 1 a 2 vezes por semana– Aves: maior liberdade de programação– Peixes: está diretamente relacionado ao

hábito alimentar local– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex:

dobradinha). Utilizá-las com grande espaçamento

Elaboração de Cardápios

• Ovos– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados

como opção da carne• Atenção ao excesso devido ao elevado teor de

colesterol!

Elaboração de Cardápios

• Hortifruti– Folhosos– Caules e flores– Legumes– Raízes, tubérculos– Frutas

Elaboração de Cardápios• Massas

– Fonte de carboidratos

Elaboração de Cardápios

• Preparações mistas– Saladas e guarnições compostas

Elaboração de Cardápios

• Doces e bebidas

Passo-a-passo

1º: Prato principal Normalmente é o primeiro a ser planejado São as carnes, por serem fontes de proteína

e possuírem o custo mais elevado

Exemplo: Filé de Frango Grelhado

Passo-a-passo

2º: Guarnições Acompanha o prato principal

Exemplo: Legumes Sautê

Passo-a-passo

3º: EntradasEquilibram nutricionalmente o cardápio em micronutrientes e fibras

Exemplo: Bruschettas

(opções: sopas e caldos)

Passo-a-passo

4º: Sobremesas Quando doces, aumentam o valor calórico e o percentual de proteínas

Passo-a-passo

5º: Bebidas

Itens a serem observados• Cor• Formas• Sabores• Textura• Temperos• Variedades• Tipos de preparo• Temperaturas• Viabilidade

Orientações

• Pensar com a “mente do cliente”

• Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos:

–Jardineira de Legumes–Delícia de Abacaxi–Salada Marroquina–Frango à Diplomata

Orientações

• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)

• Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante

• Cardápios especiais para datas comemorativas

Exemplos: Dia do Trabalhador Dia Mundial da Alimentação Festa Junina Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos Dia das Crianças Natal

Orientações

Orientações

• Variar os tipos de carneSugestões:

Carne bovina: 2 vezes por semana Aves: 2 vezes por semana Suíno: 1 vez por semana

Peixe:1 vez por semana ou quinzena

• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por semana

Orientações

• Variar os tipos de salada

Sugestões:

1 salada: variar diariamente o tipo 2 saladas: 1 de folhas e outra variável 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra

variável 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume

cozido e 1 variável

Orientações

• No caso de receitas novas, testá-las antes de colocar no cardápio

• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de visualização suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)

• Sempre iniciar o nome das preparações com letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

Março

Sexta-feiraDia 18/01

Quinta-feiraDia 17/01

Quarta-feiraDia 16/01

Salada: Agrião, Repolho

Roxo, Alface, Tomate

Prato Principal: Filé de Frango

Grelhado

Guarnição: Omelete de Legumes

Arroz Simples

Feijão Simples

Sobremesa: Banana Caramelada

Salada: Fantasia, Alface,

Couve-flor, Tomate

Prato Principal: Bisteca Acebolada

Guarnição: Almeirão Refogado

Arroz IntegralArroz Simples

Feijão Preto

Sobremesa: Gelatina de Uva

Salada: Berinjela, Beterraba,

Alface, Tomate

Prato Principal: Strogonofe de Carne

Guarnição: Batata Palha

Arroz Simples

Feijão Simples

Sobremesa: Doce de Abóbora com Coco

Salada: Alface, Tomate,

Batata ao Vinagrete

Prato Principal: Pernil Assado

Guarnição: Couve Refogada

Arroz Simples

Feijão Tutu

Sobremesa: Mousse de Maracujá

Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme.

Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.

Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba

Prato Principal: Carne à Portuguesa

com Cenoura

Guarnições: Quibebe

Angu

Arroz Simples

Feijão Simples

Sobremesa: Gelatina de Framboesa

Terça-feiraDia 15/01

Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762

Segunda-feiraDia 14/01

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Evitar

• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa

• Mais de 1 “prato novidade” por dia

• Excesso de enlatados, embutidos e defumados

• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)

DÚVIDASDÚVIDAS

Atividades

• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, com 4 tipos de salada e uma opção de carne

• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, com 3 tipos de salada e uma opção de prato protéico

• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, com 1 tipo de salada e uma opção de prato protéico