Aula de Preparação de Cardápios

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Aula de preparação de Cardápios!

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  • Principais caractersticas do Comrcio atualCardpiosInstrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte

  • ConceitoManeira grfica de representar o que servido em determinado restaurante

    Lista de preparaes culinrias que compe um refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo

    Tambm chamado de menu, lista ou carta

    Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante

  • CardpiosFerramenta na qual inicia o processo produtivo

    Serve como instrumento gerencial para a administrao do restauranteDimensionamento de recursos humanos e materiais

    Controle de custos

    Planejamento das compras

    Determinao dos nveis de estoque

    Determinao do padro das receitas

  • CardpiosPode ser o forte responsvel pelo sucesso do restaurante

    Cada estabelecimento possui um tipo de cardpio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)

  • Tipos de cardpios Cardpio La Carte

    Utilizados em bares e restaurantes

    Cardpio extenso, com muitas opes

    Em alguns restaurantes existe tambm a carta de vinhos

  • Tipos de cardpios Buffet

    Self-services, churrascarias, festas, recepes, coffee breaks

  • Tipos de cardpios Cardpio semanal ou mensal

    Utilizado em indstrias, presdios, escolas e faculdades

    Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita

  • PlanejamentoObjetivos:

    Atender s exigncias nutricionais

    Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo

  • PlanejamentoObjetivos:

    Obedecer a critrios econmicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)

    - Observar certas regras tradicionais de preparo dosalimentos

  • PlanejamentoObjetivos:

    Adequar e melhorar os hbitos alimentares

  • Tipos de cardpiosPopular ou Trivial (padro C):

    Preparaes simples

    Destinado populaes sadias de menor poder aquisitivo

    Normalmente servido em bandejas estampadas

  • Custo dos cardpiosMdio ou Trivial Fino (padro B):

    Receitas mais elaboradas, com mais opes de preparaes

    Servido em bandejas lisas ou estampadas

  • Custo dos cardpiosFormal ou de Luxo (padro A):

    Caracterizados por requinte no preparo, apresentao e distribuio

    Arroz e feijo so optativos

    Distribuio: self-service, buffet ou francesa

  • Estrutura dos CardpiosEntradasSopas ou saladas a base de hortalias cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos

  • Estrutura dos CardpiosPrato principal ou prato proticoPrato base de protena animal ou fonte alternativa (ex: soja)Opes: outras carnes, ovos ou omelete

  • Estrutura dos CardpiosGuarnies ou acompanhamentosPreparaes base de massas, farinceos, hortifrutigranjeiros

  • Estrutura dos CardpiosSobremesasFrutas ou doces, servidos no final da refeio

  • Estrutura dos CardpiosBebidasSucos, gua, refrigerantes, leite, vinhos, caf, etc.

  • Estrutura dos CardpiosComplementos base de farinceos e molhos (pes, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)

  • Estrutura dos CardpiosArroz e feijoPodem ser simples ou compostos

  • Elaborao de CardpiosCarnesBovina: maior frequncia semanalSuna: 1 a 2 vezes por semanaAves: maior liberdade de programaoPeixes: est diretamente relacionado ao hbito alimentar localVsceras: normalmente bem aceitas (Ex: dobradinha). Utiliz-las com grande espaamento

  • Elaborao de CardpiosOvosFritos ou omeletes: podem ser utilizados como opo da carneAteno ao excesso devido ao elevado teor de colesterol!

  • Elaborao de CardpiosHortifrutiFolhososCaules e floresLegumesRazes, tubrculosFrutas

  • Elaborao de CardpiosMassasFonte de carboidratos

  • Elaborao de CardpiosPreparaes mistasSaladas e guarnies compostas

  • Elaborao de CardpiosDoces e bebidas

  • Passo-a-passo1: Prato principal Normalmente o primeiro a ser planejado So as carnes, por serem fontes de protena e possurem o custo mais elevado

    Exemplo: Fil de Frango Grelhado

  • Passo-a-passo2: Guarnies Acompanha o prato principal

    Exemplo: Legumes Saut

  • Passo-a-passo3: EntradasEquilibram nutricionalmente o cardpio em micronutrientes e fibrasExemplo: Bruschettas(opes: sopas e caldos)

  • Passo-a-passo4: Sobremesas Quando doces, aumentam o valor calrico e o percentual de protenas

  • Passo-a-passo5: Bebidas

  • Itens a serem observadosCorFormasSaboresTexturaTemperosVariedadesTipos de preparoTemperaturasViabilidade

  • OrientaesPensar com a mente do cliente

    Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos:

    Jardineira de LegumesDelcia de AbacaxiSalada MarroquinaFrango Diplomata

  • OrientaesIntroduzir, aos poucos, alimentos saudveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)

    Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante

  • Cardpios especiais para datas comemorativas

    Exemplos: Dia do TrabalhadorDia Mundial da AlimentaoFesta JuninaDia de Combate ao Desperdcio de AlimentosDia das CrianasNatal

    Orientaes

  • OrientaesVariar os tipos de carneSugestes: Carne bovina: 2 vezes por semana Aves: 2 vezes por semana Suno: 1 vez por semana Peixe:1 vez por semana ou quinzena

    Arroz e Feijo compostos: pelo menos 1 vez por semana

  • OrientaesVariar os tipos de salada

    Sugestes:

    1 salada: variar diariamente o tipo2 saladas: 1 de folhas e outra varivel3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra varivel4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido e 1 varivel

  • OrientaesNo caso de receitas novas, test-las antes de colocar no cardpio

    Divulgao: Optar por um modelo de cardpio de visualizao suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul no so indicadas)

    Sempre iniciar o nome das preparaes com letra Maiscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

  • Maro

    Sexta-feiraDia 18/01

    Quinta-feiraDia 17/01

    Quarta-feiraDia 16/01

    Salada: Agrio, Repolho Roxo, Alface, Tomate Prato Principal: Fil de Frango Grelhado

    Guarnio: Omelete de Legumes

    Arroz Simples

    Feijo Simples

    Sobremesa: Banana CarameladaSalada: Fantasia, Alface, Couve-flor, Tomate Prato Principal: Bisteca Acebolada

    Guarnio: Almeiro Refogado

    Arroz IntegralArroz Simples

    Feijo Preto

    Sobremesa: Gelatina de UvaSalada: Berinjela, Beterraba, Alface, Tomate Prato Principal: Strogonofe de Carne

    Guarnio: Batata Palha

    Arroz Simples

    Feijo Simples

    Sobremesa: Doce de Abbora com CocoSalada: Alface, Tomate, Batata ao Vinagrete

    Prato Principal: Pernil Assado

    Guarnio: Couve Refogada

    Arroz Simples

    Feijo Tutu

    Sobremesa: Mousse de MaracujOpo de prato principal: Ovo frito com gema firme.Obs: Cardpio sujeito a alteraes por motivos tcnicos.Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba Prato Principal: Carne Portuguesa com Cenoura

    Guarnies: QuibebeAngu

    Arroz Simples

    Feijo Simples

    Sobremesa: Gelatina de Framboesa

    Tera-feiraDia 15/01

    Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista CRN 2762

    Segunda-feiraDia 14/01

    Logo da empresa

  • EvitarFrituras (servir no mximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa

    Mais de 1 prato novidade por dia

    Excesso de enlatados, embutidos e defumados

    Repetir o mesmo alimento no cardpio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)

  • DVIDAS

  • AtividadesElabore um cardpio, para um dia, no padro A, com 4 tipos de salada e uma opo de carne

    Elabore um cardpio para um dia, no padro B, com 3 tipos de salada e uma opo de prato protico

    Elabore um cardpio para um dia, no padro C, com 1 tipo de salada e uma opo de prato protico

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