Cardápios Institucionais

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SEGUNDA SALADA PRATO BSICO PRATO PRINCIPAL GUARNIO OPO SOBREMESAALFACE, CENOURA E GRO-DE-BICO ARROZ FEIJO

TERAAGRIO, BETERRABA E MILHO ARROZ FEIJO

QUARTATOMATE, COUVE-FLOR E RCULA ARROZ FEIJO

QUINTAALFACE CRESPA, TOMATE CEREJA E RABANETE ARROZ FEIJO

SEXTABRCOLIS, BERINJELA E REPOLHO ARROZ FEIJO

BIFE ROL

PUR DE BATATA-DOCE OVO FRITO MA GELATINA SORTIDA

ESTROGONOFE DE CARNE DE GADO LEGUMES GRATINADOS LINGUIA ASSADA LARANJA MOUSSE DE MARACUJ

FRANGO ASSADO POLENTA ASSADA EMPANADO DE MERLUZA FRITO ABACAXI BOLO GELADO

LOMBO DE PORCO MANDIOCA COZIDA LASANHA BOLONHESA CARAMBOLA SALADA DE FRUTAS

FRANGO XADREZ

BATATA FRITA PANQUECA DE CARNE MODA BANANA SORVETE DE ABACAXI

SEGUNDA-FEIRA

QUANT (g)

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

FIBRAS (g)

SDIO (mg) 2,1 1,2 2,1 582,74 389,4 1.353,04 3 0 1 855,46 2334,58

Alface americana Cenoura, cozida Gro-de-bico Arroz Feijo Bife Rol Pur Batata Doce Gelatina Ma OPO: Ovo Frito TOTAL KCAL MACRONUTRIENTES

30 42 30 130 80 250 100 150 200 55

0,51 3,23 8,22 34,76 12,04 6,6 18,4 18,75 33,2 0,33 135,71 543 51%

0,18 0,54 2,66 3,26 3,76 55,18 0,6 1,8 0,4 7,31 68,38 273 25%

0,03 0,08 0,78 0,94 1,41 24,7 0,1 0 0,4 14,22 28,44 256 24%

0,3 1,34 1,47 2,14 6,91

2,522,2 0 2 18,88

ALFACECategoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 3,3 Kg / 8 maos aprox. Alface

MODO DE PREPARO:- Higienize as folhas de alface na gua corrente e retire as aparas; - Coloque as folhas de remolho em agua sanitria, conforme concentrao estabelecida no manual BPF; - Aps a higienizao, rasgue as folhas e coloque-as no recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Faca; - Recipiente para remolho; TEMPO DE PR-PREPARO: 15 min. VALOR NUTRICIONAL: 3 KCAL CHO: 0,51 PTN: 0,18 LIP: 0,03 FIB: 0,3 SD: 2,1mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA _________ - SABOR __________ - ODOR __________ - OUTROS ________ TEMPO DE PREPARO: 15 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Alface CUSTO TOTAL: R$ 24,75 CUSTO PER CAPITA: R$ 0,24

CENOURACategoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4,4 Kg / 25 unidades aprox. Cenoura

MODO DE PREPARO:- Higienize as cenouras escovando sua casca vigorosamente; - Retire a casca da cenoura e rale-a posteriormente; - Coloque a cenoura ralada em um recipiente para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Faca; - Escova de higiene; - Descascador; - Recipiente para remolho; TEMPO DE PR-PREPARO: 15 min. VALOR NUTRICIONAL: 16 KCAL CHO: 3,23 PTN: 0,54 LIP: 0,08 FIB: 1,34 SD: 1,2mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ CUSTO TOTAL: R$ 11,00 TEMPO DE PREPARO: 30 min. RENDIMENTO: 4Kg de saladaQUANTIDADE PER CAPITA: 40g Cenoura

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,11

GRO-DE-BICOCategoria: salada

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 2Kg Gro-de-Bico

MODO DE PREPARO:- Aquea a gua na panela de presso e acrescente o gro-de-bico; - Tampe a panela de presso e cozinhe-os por cerca de 30 minutos; - Retire a tampa, escorra a gua e reserve os gros para servir posteriormente; OBS: vinagre, sal e demais temperos devero ficar a cargo dos comensais.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Panela de Presso; - Escorredor; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: 50 KCAL CHO: 8,22 PTN: 2,66 LIP: 0,78 FIB: 1,47 SD: 2,1mg - Valores referentes a uma poro. ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ TEMPO DE PREPARO: 40 min. RENDIMENTO: 3Kg de salada QUANTIDADE PER CAPITA: 30g Gro-de-Bico CUSTO TOTAL: R$ 15,00

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

ARROZ BRANCOCategoria: prato bsico QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 5Kg / 1 pacote grande 270g / 1 xcara de ch mdia 515g / 2 unidades grandes 150g / 6 colheres de sopa 70 ml / 7 colheres de sopa 10 litros / 40 xcaras de ch Arroz branco parboilizado Alho esmagado Cebola picada Sal leo de Milho gua

MODO DE PREPARO:- Coloque o leo na panela industrial e aquea-o at a temperatura de 200C; - Acrescente o alho esmagado e a cebola picada e frite-os; - Acrescente o arroz e deixe refogar juntamente com o alho e a cebola; - Acrescente a gua e em seguida o sal; - Tampe a panela industrial e regule o tempo de cozimento para aprox. 40 minutos; OBS: passados 30 minutos do incio do processo, verifique a cada 5 minutos o cozimento do arroz;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Faca para legumes; - Tbua de corte de legumes; - Esmagador de alho; - Dosador de leo; - Panela industrial para arroz; - Termmetro infravermelho; - Esptula de silicone; TEMPO PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRITIVO: 80 KCAL CHO: 17,38 PTN: 1,63 LIP: 0,47 FIBRAS: 1,07g SDIO: 291,37mg - Valores referentes a uma poro. TEMPO DE PREPARO: 50 min.QUANTIDADE PER CAPITA: 130g

RENDIMENTO: 200 pores de 65g PESO PREPARADO: 13Kg _____________________________ ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 15,24

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,15

FEIJOCategoria: prato bsico

QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 4Kg / 20 xcaras de ch cheias 500g / 1 unidade mdia 500g / 1 unidade mdia 150g / 5 colheres de sopa cheias 100g / 10 colheres de sopa cheias 100ml / 10 colheres de sopa 24 litros Feijo preto Pimento vermelho Pimento verde Alho esmagado Sal leo de Soja gua

MODO DE PREPARO:- Lavar os gros em gua corrente, retirando as sujidades; - Colocar os gros de feijo de remolho por 12 horas; - Descartar a gua; - Aquecer o leo de soja a temperatura de 180C em uma panela grande; - Refogue os pimentes, juntamente com o alho; - Acrescente os gros panela, juntamente com a gua, na proporo de 3x1; - Acrescente o sal, ajustando-o posteriormente caso necessrio; - Cozinhe em fogo mdio por aprox. 2 horas; OBS: o gro deve ser cozido at o ponto macio, mas sem romper a casca;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Escorredor de gros; - Panela grande; - Faca de corte legumes; - Tbua de corte legumes; - Esmagador de alho; - Colheres de sopa; - Concha mdia ou grande; - Copo medida; TEMPO DE PR-PREPARO: 12 horas VALOR NUTRICIONAL: QUANTIDADE PER CAPITA: 80g 76 KCAL CHO: 12,04 PTN: 3,76 LIP: 1,41 FIBRAS: 6,91 SDIO: 389,40mg- Valores referentes a uma poro.

TEMPO DE PREPARO: 2 horas

RENDIMENTO: 100 pores de 80g

ANLISE SENSORIAL: CUSTO TOTAL: R$ 26,85 - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,26

BIFE ROLCategoria: prato principal QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 17,6 kg 10 unidades 3,3 Kg / 15 unidades aprox. 3,3 Kg / 100 unidades aprox. 2,5 Kg / 8 unidades 15 litros / 75 xcaras de ch 900 ml 200g 30g Coxo mole Molho de Tomate Industrializado Cenoura Vagem Pimento vermelho gua leo de milho Sal Pimenta

MODO DE PREPARO:- Disponha os bifes abertos e tempere com sal e pimenta; - Descasque as cenouras e corte-as, assim como o pimento em tiras mdias; - Corte as aparas das vagens; - Coloque as tiras de cenoura e pimento, juntamente com a vagem no meio do bife; - Enrole os bifes, um por um e amarre-os com um barbante; - Com um palito de dente, prenda os bifes e reserve-os; - Acrescente o leo em uma panela de presso e esquente-o at atingir a temperatura de 200C; - Adicione os bifes enrolados e deixe-os fritando at corar, virando-os sequencialmente; - Adicione o molho de tomate juntamente com a gua e tampe a panela; - Aguarde cerca de 40 minutos aps a panela iniciar a presso para abri-la; - Verifique a textura dos bifes, caso ainda estejam duros, volte ao fogo por mais 15 minutos; - Ao servir, retire os palitos de cada bife;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Tbua de corte de legumes; - Tbua de corte de carnes; - Facas de corte; - Barbante; - Palitos de dente; - Panela de presso; - Termmetro infravermelho; TEMPO PR-PREPARO: 10 min. VALOR NUTRICIONAL: QUANTIDADE PER CAPITA: 250g 235 KCAL CHO: 3,30 PTN: 27,59 LIP: 12,35 FIBRAS: 1,26 SDIO: 676,52mg - Valores referentes a uma poro. PESO PREPARADO: aprox. 50Kg ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________ TEMPO PREPARO: 1 hora e meia. RENDIMENTO: 200 pores de 125g

CUSTO TOTAL: R$ 386,85

CUSTO PER CAPITA: R$ 3,86

OVO FRITOCategoria: opo de cardpio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 100 unidades Ovo de galinha 900ml / 1 unidade leo de milho 200g / 1 xcara de ch Sal

MODO DE PREPARO:- Aquea o leo na frigideira at atingir a temperatura de 200C; - Quebre os ovos na frigideira e acompanhe o cozimento; - Troque os ovos de lado a cada 2 minutos; - Retire da frigideira e coloque sob um papel absorvente, servindo a seguir;

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:- Frigideira antiaderente; - Termmetro infravermelho; - Esptula de silicone; - Papel absorvente; TEMPO DE PR-PREPARO: 5 min. VALOR NUTRICIONAL: 158 KCAL CHO: 0,33 PTN: 7,31 LIP: 14,22 SDIO: 855,46mg FIBRAS: - Valores referentes a 1 ovo frito TEMPO DE PREPARO: 30 minutosQUANTIDADE PER CAPITA: 1 ovo frito

RENDIMENTO: 100 ovos fritos ANLISE SENSORIAL: - TEXTURA ________ - SABOR ________ - ODOR ________ - OUTROS ________

CUSTO TOTAL: R$ 28,13

CUSTO PER CAPITA: R$ 0,28

PUR DE BATATA DOCECategoria: guarnio QUANTIDADE / MEDIDA CASEIRA INGREDIENTES 11,3Kg / 50 unidades grandes aprox. Batata doce 20 litros gua 20 ml / 50 gotas Adoante diettico

MODO DE PREPARO:- Descasque as batatas doces e corte-as em pedaos menores para facilitar o cozimento; - Aquea a gua na panela de presso; - Coloque as batatas na panela de presso, acrescente o adoante e encaixe a tampa; -