Palestra Pedro de Felício - Seminário ANCP 2014

Considerações sobre qualidade de carcaça e de carne bovina

Pedro E. de Felício, professor

UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas

EFICIÊNCIA &

MERCADO A população mundial será de 9,6 bilhões em 2050. As pessoas terão que morar, vestir-se, mas sobretudo elas terão que se alimentar.

"Breeder of free-range, grass-fed, low-input

livestock“ Humberto Tavares

"Produtor de gado de baixa exigência de insumos, criado livre, a pasto"

Cortesia: Nelore IRCA, José R. Cavalcanti

Touro Hackney Irca

Danette Amstein – Mktg specialist

Objetivos

• Apresentar os seguintes pontos de vista:

–Q. de carcaça não é sinônimo de Q. de carne

–Q. de carne é difícil de avaliar e custa caro obter as amostras

– É possível melhorar a Q. da carne independentemente da seleção genética

BÉLGICA – CLASSIFICAÇÃO NA SALA DE MATANÇA, OU SEJA, A QUENTE. ULTRAVALORIZAÇÃO DA MUSCULOSIDADE

UNIÃO EUROPEIA VALORIZA RELAÇÃO MÚSCULO:OSSO

BÉLGICA – CARNE MAGRA; O QUE INTERESSA NA UE É O RENDIMENTO DE DESOSSA

CARNE MAGRA DE GADO JOVEM – MACIA, MAS EXIGE ADAPTAÇÃO DA CULINÁRIA

Circuito Boi Verde de Carcaças da Nelore do BR Classificação de carcaça quente

Colatina - ES 2 dentes incisivos substituídos

de Felício 2012

de Felício 2012

Tipificação dos Cortes Cárneos (Qualidade da carne)

• Recupera informações da – Class. do gado em pé

• Genética e alimentação

• Manejo na fazenda e pré-abate

– Class. da carcaça quente • Peso, maturidade dental,

acabamento, conformação

– Class. da carcaça resfriada • Maturidade óssea,

mármore (GIM), cor da carne e da gordura...

Cont...

Tipificação dos Cortes Cárneos (Qualidade da carne)

Cont...

– Fatores pós-abate • Curvas de queda de

temperatura e

pH muscular

• Estimulação elétrica da carcaça

• Pendura pélvica da carcaça

• Tempo de maturação da carne

• Amaciamento por lâminas finas

(“blade tenderization”)

Estados Unidos: divisão entre 12ª. e 13ª. cost., e tipificação eletrônica

Creekstone Ind., Arkansas city, Kansas

Demonstração na Texas Tech, Lubock, Tx

Gado Jovem “Grades” (tipos)

Gado Adulto (> 42 meses)

Prime

Choice

Select

Standard

Commercial

Utility

Cutter

Canner

30 meses

Artigo recente da U. do Colorado diz que a divisão deveria ser feita em 30 meses

J ANIM SCI 2014, 92:1792-1799

Prime Choice Select

USDA Quality Grades

elative Taste Appeal R

Source: Smith et al. 1987.

Journal of Food Quality

Extremely Desirable

Average palatability

for the quality grade

Select

Standard

Choice

Extremely Undesirable

7

6

5

4

3

Prime

USDA - YIELD GRADE

25% 25% 25%

PREMIUM

Quebra do rendimento de desossa

Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle T. L. Wheeler, L. V. Cundiff, and R. M. Koch

J. Anim . Sci. 1994. 72:3145-3151

Partes gordas da carcaça; difícil separar

fisicamente a gordura.

Ponta-de-agulha

(costela) Peito

Cupim

Coxão Alcatra + contrafilé + filé Paleta

Partes magras da carcaça; a gordura pode ser

fisicamente separada da carne.

Acém

a

b.

c.

a

b.+c.

Carne de primeira (bifes)

Carne de segunda (cubos)

(Carne de segunda para cocção ainda mais lenta)

Felício, P.E. de. Aula de cortes de carne bovina. Fea/Unicamp.

Divisão da meia-carcaça bovina

Carcaça: cortes mais valorizados

R$/kg R$/100kg R$/kg R$ %

Carcaça 100 kg 8,00 800,00

kg Alcatra c/ maminha 3,6 14,50 52,20

*Picanha 1,3 26,00 33,80

*Filé de costela 1,4 15,50 21,70

*Contrafilé 4,5 14,50 65,25

*Filé 1,5 24,00 36,00

Capa filé 0,7 9,00 6,30

Total cortes 13,0 215,25 16,50 26,9

Todos os outros 60,0 584,75 9,74 73,1

3 CORTES (Picanha, filé de costela+contra, filé mignon) p 2x o preço

Total cortes 13,0 372,00 28,60 46,5

Todos os outros

60,0 428,00 7,13 53,5

Análise Sensorial

Maciez Suculência Sabor Satisfação geral

0

0

0

0

100

100

100

100

Insatisfeito

MSA 3 MSA 4 MSA 5 Desclassifica

Bom

dia-a-dia

Melhor que o

de todo dia Gourmet

MLA – MSA – Meat Standards Australia

O teste com consumidores mostrou…

Insatisfeito

Bom

Dia-a-dia

Melhor

que o de

todo dia

Prêmio

0 46 64 76 100

MLA – MSA – Meat Standards Australia

CARNE DO DIA-A-DIA

Show da carcaça, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013

Novilhos Nelore

Comparação de 92 mil carcaças

dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013

5,5

28,5

35,3

23,3

7,4

14,8

43,3

29,7

9,3

2,9

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

0 2 4 6 8

MATURIDADE DENTAL

1999 - 2013 2013

Comparação de 92 mil carcaças

dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013

0,2 2,1

7,4

40,3

33,9

13,0

3,3

0,0 2,1

5,3

27,7

36,0

19,6

9,3

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

< 14 14 - 15 15 - 16 16 - 18 18 - 20 20 - 22 > 22

PESO DE CARCAÇA QUENTE

1999 - 2013 2013

Comparação de 92 mil carcaças

dos anos 1999 – 2013 com as 6.656 de 2013

1,9

38,9

52,6

6,2

0,3 2,3

32,8

57,7

7,3

0,0 0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Ausente Escasso Mediano Uniforme Excessivo

ACABAMENTO DE GORDURA DAS CARCAÇAS

1999 - 2013 2013

JBS Friboi de Araputanga – Fornecedor Sr. Luiz Eduardo Arantes

Carcaças de ótima qualidade, carne pode ser considerada de Qualidade Intermediária? Possivelmente com estimulação e maturação ou pendura pélvica.

Bonsmara, novilhas da Sta. Silvéria. Mestrado da Thaísa Gomic

de Felício 2011

de Felício 2011

de Felício 2011

LABORATÓRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP

LABORATÓRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP

UM NOVO SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE CARNES MACIAS

TENDER =<4,4kg; VERY TENDER=<3,9kg

TENDER SSF=<20; VERY T=15,3kg

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA, MATURAÇÃO E PENDURA PÉLVICA

Temperatura vs. pH com e sem Tenderstretch (pendura pela pelve)

Fonte: Prof. Dr. John Thompson (2008).

Pendura pela pelve vista lateral e medial

Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

Meia carcaça da esquerdo: pendura pela pelve por tempo limitado (10h); a da direita é pelo tendão de

Aquiles

Cortesia: Manuel Pinto Neto, tese de doutorado, FEA-UNICAMP, 2008.

Tese de doutorado: Manuel Pinto Neto, na FEA/UNICAMP, Campinas, 2008 Resfr. pós desossa=des. Quente em 1 h e resfr. a 0ºC; Pend. pélvica=por 10h; Resfr. Convencional=resfr. em câmara a 0 - 4ºC.

Análise Sensorial com provadores treinados

pós

Não EE vs Sim EE (500 V; novilhos Nelore e 5/8 Bos taurus) Força de cisalhamento Warner-Bratzler, kg, do m. LD

(contrafilé)

S EE – estimulação elétrica 500 V; N EE – sem estimulação

Efeito do tempo de maturação em carne (m. L. dorsi) de Bos indicus (macho não-castrado, jovem 2-4 dip), 22,3@, esp. gord.

4 mm, variando de 1-9 mm

Estudo da APTA Polo Regional Alta Mogiana, Colina, SP, poloaltamogiana@apta.sp.gov.br (não publicado)

Lote campeão da etapa de Mineiros – GO de Aldercio de Oliveira Martins, com 108 animais, inteiros, confinado 90 dias; IDADE - 93 (86,1%)animais com 0 d, 14 (13%) com 2 dd e 1 (0,9%) com 4 dd; PESO - 86 (93,5%) de 18 a 22@; ACABAMENTO – 101 (93,5%) mediano, 5 (4,6%) uniforme e 2 (1,9%) escasso.

Problema atual: touros de 4, 6 e 8 dentes

Cortesia: Eduardo K. Pedroso Cortesia: @caiojfneto via Twitter

19 – 3521-3990 19 – 99602-4040

Twitter: @pedrodefelicio

OBRIGADO PELA ATENÇÃO