LEVE COMO ESPUMA

Alimentos leves Ar

Mousses obtidas eram irregulares.

Conhecimento da estrutura leva à maior produção e à maior qualidade.

TENSÃO INTERFACIAL

AR ÁGUA

Interações das proteínas

leucina valina

histidina arginina

AR

ÁGUA

Rigidez dos filmes líquidos compostos pelas proteínas

MUITO COM POUCO

Sistemas dispersos

Interesse dos gastronomistas Aumentar a proporção de água e

diminuir a proporção de ovos nas receitas.

Tensoativos: estabilizam o sistema.

Aumentar a quantidade de água que é o sistema onde o óleo está disperso.

Não colocar muito óleo.

Resultado: maior quantidade de maionese com apenas uma gema de ovo.

COMO O SAL MODIFICA O GOSTO?

O paradoxo do sal

O sal parece deixar o alimento mais saboroso.

Mas ao mesmo tempo, há quem diga que ele suprime o sabor do alimento.

Qual é a verdade? Depende da quantidade? Depende do alimento?

Testes

Uréia (amargo);

Sacarose (doce);

Acetado de sódio (fornece íons sódio).

Uréia + sacarose

AMARGOR

Uréia + sal

AMARGOR ATENUADO

Uréia + sacarose + sal

DOCE

O sal é um modificador de sabores! O responsável é o cátion sódio.

DEVAGAR E SEMPREComer lentamente é fundamental para sentir melhor o aroma dos alimentos!

Aromas

São moléculas voláteis liberadas no ato da mastigação.

Medir a liberação destes compostos durante o consumo de alimentos.

ESPECTROMETRIA DE MASSAS

A liberação dos aromas depende da velocidade de mastigação e da estrutura íntima do alimento.

Como as pessoas mastigam de formas

diferentes, o alimento é sentido

de maneiras distintas. Quem

mastiga mais rápido, quebra menos o alimento e libera menos moléculas

aromáticas.

OS AGENTES ANTIOXIGÊNIO

Como enfrentar a degradação dos alimentos em contato com o ar?

A indústria agroalimentícia utiliza os fenóis como compostos antioxigênios.

Ácidosfenóis = flavonóides.

MAIS AMIDO, MENOS

GORDURA

Patê de fígado industrializado

(Excelsior): 17% de gordura

Carboidrato como substituto

Substitutos sintéticosUsado

em aliment

os “light”

Imitaóleos

vegetais

Utilizado em

manteigas e

sobremesas

A COZINHA COMO LABORATÓRIO

Chocolate gelado“Cola” de caramelo

Merengue

FROZEN FLORIDA: círculos concêntricos de merengue formam uma “caixa” que é preenchida com solução de brandy. A tampa de merengue é selada com caramelo. Uma vez coberto com cobertura de chocolate e congelado, a sobremesa é aquecida no forno de microondas.

MEDIÇÃO DA TEMPERATURA DO SOUFFLE: é levada por fios de termopar enfiado através de um tubo de aço inoxidável e fixo por um fio de metal duro, que envolve e laça o vasilhame. Variações de tensão indicam temperatura.

As virtudes do vácuo

Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por micro-organismos.

Técnica do século 19, descoberta pelo confeiteiro francês Nicolas Appert  (1749-18410).

Aprimoramento da técnica: 15 anos.

Alimentos embalados à vácuo para conservação e cozimento.

Conservação de alimentos II

Cozimento

A vácuoConvencio

nalO alimento cru é selado à vácuo em saco plástico

apropriado

O alimento cru é levado à altas temperaturas, geralmente

exposto.

O alimento é cozido usando o aquecimento controlado

O aquecimento do alimento durante a cocção totalmente

controlado.

Evita perda de sabor pela evaporação e mantém a

umidade durante o cozimento.

O alimento pode perder muito de seu sabor e nutrientes

durante o cozimento.

SousVide Supreme Demi:• Máquina

desenhada para o cozimento dos alimentos sob temperatura controlada.

•Utiliza a água como meio controlador da

temperatura do alimento.

• Não possui termostato.

CALORÍMETRO

Clareamento de caldos

O caldo dos alimentos pode ser clareado quando coado. Também utiliza-se uma clara de ovo.

Pode-se coar o caldo à vácuo em bombas de vácuo.

Fritura sem gordura

Um atraso conveniente

Inventada em 1837, na inauguração da primeira estrada de ferro da França pelo chef Colinet que preparava o banquete para o rei Luís Filipe I.

Fritar “sem gordura”

A tecnologia Rapid Air® provoca uma circulação de ar quente muito rápida à volta dos ingredientes no cesto.

Reduz em até 80% a quantidade de gordura usada para fritar os alimentos.

Duras críticas dos comensais.

O AÇÚCAR COMO CONSERVANTE

Densidade e conservação.

A calda de açúcar era usada na Mesopotâmia com fins medicinais.

Grande estudioso da área: Nostradamus (1503 – 1566) que escreveu “Traité des Fardements et des Confitures” em 1552.

Tipos de calda segundo a densidade

Tipo de calda

DensidadeTemperatu

raPonto de

calda fraca1.3g/mL 101ºC

Ponto de areia

5g/mL 140ºC

Ponto de caramelo

5g/mL 145ºC

Densidade aparente de frutas

FrutaDensidade aparente

Maçã 0,50g/mL

Pêra 0,52g/mL

Pêssego 0,59g/mL

O BANQUETE DO FUTURO

Fim do desperdício

Ano Hora

1,3 bilhões de toneladas

140 mil quilos

Conservação

Funcionalida

de

Distância do consumidor

Conservação

Designer russo Yuriy Dmitriev criou Bio Robot

Refrigerator para a Electrolux.

Não utiliza fonte energética.

Preenchido por um gel de biopolímero que possui propriedades

químicas para resfriar e conservar os alimentos. Quatro vezes menor que um refrigerador

tradicional, não possui portas ou prateleiras e pode ser utilizado na

vertical, na horizontal e até no teto.

Funcionalidade alimentar

Alimento funcional é um alimento natural ou enriquecido com aditivos alimentares que possam contribuir para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças.

Exemplos.:

Ômega 3 Ácido Fólico Fibras

Alimentos mais próximos

Cerca de 15% da produção de alimentos no Brasil se perde nas estradas.

Alternativas:

O COZINHEIRO ARTIFICIAL

Pode entregar alimentos para humanos e interagir com ele.

Snackboot Robot

Pode fritar, assar, ferver e cozinhar milhares de pratos chineses, de pelo menos três regiões culinárias distintas no país.

AIC-AI Cooking Robot

Thermomix®

Pode: · Picar ·Bater ·Misturar ·Emulsionar ·Pulverizar ·Amassar/Sovar ·Triturar de Gelo ·Misturar  ·Cozinhar ou Assar no Vapor  ·Servir como balança ·Medir temperatura precisa

Julia Child – chef de cozinha americana. (1912-2004)

"Você nunca vai saber tudo sobre qualquer coisa, principalmente algo que você ama."