2 setembro/outubro – 2010 - Higiene Alimentar€¦ · Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 2 setembro/outubro – 2010. Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 3

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 setembro/outubro – 20102

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 3 setembro/outubro – 2010

BIOCOMBUSTÍVEIS: DESAFIOS E IMPACTOSPARA A SEGURANÇA ALIMENTAR.

m 16 de outubro pas-sado comemorou-se odia mundial da alimen-tação, como ocorre des-

de 1981, para celebrar a criação,em 1945, da Organização das Na-ções Unidas e, nesta, o início dasatividades da FAO (Organizaçãopara a Agricultura e Alimentação),para a qual entre os principais ob-jetivos desse dia estão: estimularuma maior atenção à produção agrí-cola em todos os países e um mai-or esforço dos países para acabarcom a fome que, em 2009, atingiuo limiar crítico de um bilhão depessoas e desencadeou a campanha1billionhungry, que convida aspessoas a assinarem uma petiçãocontra a fome, conforme já divul-gado na edição nº 184/185 de Hi-giene Alimentar, distribuída emmaio/junho de 2010. A propósito,a conferência mundial sobre Segu-rança Alimentar, realizada em no-vembro de 2009, aprovou expres-samente declaração que renovou ocompromisso, assumido na Confe-rência Mundial da Alimentação de1996, de erradicar a fome no mun-do de forma sustentável.

Este é, certamente, o grandedesafio, pois, segundo a FAO, aprodução de alimentos terá de au-mentar 70% até 2050, a fim de sus-tentar uma população de nove bi-lhões de pessoas, conforme previ-sões de crescimento demográfico.A produção intensiva de alimentos,entretanto, conforme vem sendopraticada, implica em uma depen-dência crescente de pesticidas eadubos, além do uso excessivo dosrecursos naturais. Produzir mais e

E

EDITORIAL

melhor somente será possível atra-vés de tecnologias e abordagenscorretas, conseguidas com o apoiode políticas adequadas a esses ob-jetivos.

Irio Luiz Conti, sociólogo e con-selheiro do Conselho Nacional deSegurança Alimentar e do CON-SEA-RS, e presidente da FIAN In-ternacional, aponta "para a neces-sidade de mudanças profundas naspolíticas internacionais relaciona-das à alimentação e à nutrição, den-tre as quais mudanças no sistemade governança de longo prazo dosistema alimentar mundial, com umComitê de Segurança AlimentarMundial, no âmbito da FAO, queseja representativo e reconhecidocomo plataforma catalisadora e co-ordenadora das políticas de segu-rança alimentar e nutricional,nocontexto global. Um Comitê queadote ações fortes contra a especu-lação alimentar e a aquisição de ter-ras em grande escala por investi-dores internacionais para o desen-volvimento de monocultivos inten-sivos que não favorecem a realiza-ção do direito humano à alimenta-ção adequada, mas que, ao contrá-rio, causam mais fome".

Ainda segundo Conti, "o Obser-vatório Internacional do DireitoHumano à Alimentação e Nutrição,que está lançando seu relatório so-bre a fome no mundo nesta Sema-na Mundial da Alimentação, de-monstra que nos últimos três anos- que coincidem com o período doagravamento da crise do sistemaalimentar global - entre 20 e 50milhões de hectares de terra foram

adquiridos por grandes grupostransnacionais na África, Ásia eAmérica Latina, desalojando co-munidades rurais e agravando afome para grandes contingentespopulacionais. Tanto este Observa-tório quanto a FAO fazem um cha-mamento forte para que os estadosrespeitem os tratados internacionaisde direitos humanos, monitoremessa expansão das transnacionais eadotem um conjunto de medidasque efetivamente alterem o quadrode pobreza e fome nos países. Paraisso os países ricos e aqueles maisestabilizados, como o Brasil queinclusive tornou-se um país refe-rencial no combate à fome, operarsolidariamente para com aquelespaíses que historicamente vêm sen-do os mais penalizados pela fome,seja por razões de calamidades na-turais ou por políticas predatóriasadotadas internamente ou sofridaspor pressões externas.

Nesse cenário, a produção debiocombustíveis apresenta-se sobduas perspectivas: por um lado éuma alternativa viável à redução dapoluição ambiental, gerada pelaemissão de gases, principalmenteCO2 e SO, provenientes da quei-ma de combustíveis fósseis. Tam-bém minimiza conflitos geradospela escassez do petróleo e cujaextração, cada vez mais difícil eonerosa, acaba por encarecer osprodutos que, direta ou indiretamen-te, dependem desse recurso, comoé o caso dos produtos agrícolas.

Nessa mesma linha de raciocí-nio, o uso de biocombustíveis trazcontribuições à agricultura familiar,



permitindo aos pequenos produto-res rurais produzir sua própria ener-gia, beneficiando-os com reduçãode custos e, consequentemente,melhores lucros e, desta forma, tor-nando viável seu empreendimento,melhorando as condições de vidade muitas regiões e, indiretamente,reduzindo a fome e a desnutriçãonessas localidades.

Por outro lado, a produção debiocombustíveis é vista com ressal-vas, uma vez que poderia provo-car repercussões diretas sobre a se-gurança alimentar, em consequên-cia da concorrência por recursosnaturais entre as culturas destina-das à produção de alimentos eaquelas destinadas à produção debiocombustíveis, assim como gerarproblemas advindos do uso de ali-mentos como matéria-prima parasua produção, como no caso domilho, já utilizado para produçãode álcool nos EUA e base para ali-mentação de muitos países (GAL-VÃO, 2009 - Biocombustível defrutas: uma alternativa sustentávelou risco de insegurança alimentar).

A rápida mudança tecnológicano setor de bioenergia, contudo,dificulta a previsão de seus impac-tos sobre a segurança alimentar e omeio ambiente. "A intensidade deseus efeitos positivos ou negativosdependerá da escala e da velocida-de da mudança, do tipo de sistemaprodutivo utilizado, da estrutura dos

mercados de produtos e de energia,e das decisões em matéria de polí-ticas agrícolas, energéticas, ambi-entais e comerciais", destaca o do-cumento Oportunidades y desafíosde la producción de biocombusti-bles para la seguridad alimentariay del medio ambiente en AméricaLatina y el Caribe, que a FAO apre-sentou na sua XXX ConferênciaRegional, em abril de 2008.

Ainda, segundo declaração dorepresentante regional da FAO paraa América Latina e Caribe, JoséGraziano da Silva, durante a con-ferência, "não há verdades abso-lutas em relação aos biocombustí-veis. Se eles terão um efeito positi-vo ou negativo em relação a segu-rança alimentar e ao meio ambien-te, dependerá em grande parte decomo se desenvolvam. Entretanto,estamos em tempo de garantir odesenvolvimento sustentável dosbiocombustíveis, com leis e políti-cas claras para minimizar os riscose aproveitar as oportunidades, e omomento é agora. Para isso é fun-damental que os governos se prepa-rem com políticas adequadas paraminimizar os riscos e maximizar asoportunidades que os biocombustí-veis representam, especialmente paraos agricultores pobres dos países emdesenvolvimento".

Tecnologias e políticas públicasvisando aumentar a produção de

alimentos devem valer-se de açõescoordenadas e sustentáveis que res-peitem o ambiente, a sociedade e aeconomia dos países em desenvol-vimento. Nesse contexto, o Brasilencontra-se em posição de desta-que, já que possui uma matriz ener-gética com 46% de fontes renová-veis, contra apenas 15% das utili-zadas no mundo. Além do etanol,segunda principal fonte de energiada matriz energética nacional, oBrasil também conta com o Progra-ma Nacional de Produção e Uso deBiodiesel, que permitirá expandir aprodução de biocombustíveis emtodo o País. Ademais, além do pro-grama citado, diversas pesquisasvêm sendo realizadas, a fim de ve-rificar a eficiência de diferentes bi-omassas para a produção de bio-combustíveis. Cabe estudar profun-damente qual delas implicará emmenores impactos à segurança ali-mentar, de modo a garantir-se oacesso à alimentação para os mi-lhões de famintos que aguardamsua porção.

Sílvia P. Nascimento,novembro, 2010.Docente da Fundação PaulaSouza. Editora científica daRevista Higiene Alimentar,Itapetininga, SP.

NOTA DA REDAÇÃO

O exemplar contendo as edições 186/187 já estava no prelo, quando nos chegou a informação de que a Justiça Federalhavia concedido liminar, suspendendo a Resolução nº 24 da ANVISA, que restringe a publicidade de alimentos com altosteores de açúcar, sódio, gorduras trans e saturadas. Segundo a juíza Gilda Sigmaringa Seixas, da 16ª Vara Federal de Bra-

sília, "a Anvisa extrapolou, com o ato, as suas competências e os limites legais". No entanto, ainda cabe recurso, e o as-sunto, que foi objeto de nosso editorial anterior (volume 24, edições 186/187), promete gerar ainda grande discussão.


EDITORIAL


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EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 12

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 18

ARTIGOS

A educação alimentar e nutricional na escola: a voz dos alunos. ........................................................................................... 22

Grau de conhecimento em amamentação, de mulheres atendidas em maternidade pública. ........................................... 25

Bebidas à base de soja. .................................................................................................................................................. 29

Elaboração de macarrão desidratado isento de glúten. ................................................................................................... 33

Avaliação físico-química da água de coco. ..................................................................................................................... 39

Índice de rejeitos em unidade de alimentação e nutrição localizada no município do Rio de Janeiro, RJ. ....................... 43

O desafio da equipe multidisciplinar: proposta de readequação do lay out de uma unidade de alimentação e nutrição. .............. 48

Avaliação das condições higiênico-sanitárias do setor de a&b, de hotéis de uma cidade turísticado litoral de Santa Catarina. ........................................................................................................................................... 53

Viabilidade da implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de carne assada. .... 58

Programa de vigilância sanitária de alimentos em domicílios no município de Ibiúna, SP. ............................................. 64

Condições de armazenamento de produtos perecíveis em lojas de conveniência de Santa Cruz do Sul, RS. ................. 68

Avaliação da qualidade microbiológica de coxinhas vendidas em estabelecimentos comerciais,na cidade de São Caetano do Sul. .................................................................................................................................. 74

Qualidade higiênico-sanitária de cachorros-quentes vendidos por ambulantes no bairro de Santo Amaro - São Paulo, SP. ...... 79

Avaliação do controle de qualidade e da implantação das boas práticas de fabricação,na produção de creme de leite pasteurizado, em indústria do Vale do Taquari, RS. ........................................................ 85

Iogurte de leite de búfala com calda de umbu. ................................................................................................................ 89

Caracterização e patogenicidade de bactérias do gênero Campylobacter. ...................................................................... 95

PESQUISAS

Listeria monocytogenes : Prevalência em queijo tipo minas e recuperação nos produtos artificialmentecontaminados e mantidos a -18ºC por 20 meses. ......................................................................................................... 102

Análise da qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado comercializado na zona da mata mineira. ............. 110

Avaliação parasitológica de leite pasteurizado tipo “C” padronizado e leite in natura, comercializadosno município de Eusébio, CE. ........................................................................................................................................ 118

Biodiversidade e quantificação de fungos em especiarias. .......................................................................................... 124

Avaliação da atividade do alho (Allium sativum L.) sobre culturas bacterianas. ......................................................... 130

Inativação de Salmonella enteritidis e Escherichia coli por extrato aquoso de alho Nirá (allium tubaerosumrotter ex sprengl) - Liliaceae - em simulação alimentar. .............................................................................................. 135

Indicadores microscópicos de qualidade, de produtos derivados de tomate, comercializados no Estado de São Paulo. .......... 141

Avaliação das condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda, de sanduiche comercializadonas ruas de Cuiabá, Mato Grosso. ................................................................................................................................ 146

Avaliação da presença de Salmonella sp. em carcaças, cortes comerciais e vísceras de frango resfriados,em abatedouro no RS. .................................................................................................................................................. 151

Enumeração e identificação bioquímica de Enterococcus spp. em carne de frango comercializada no Rio de Janeiro. ............ 155

Descontaminação de efluente industrial para o cultivo de bactéria fotossintetizante. .................................................... 160

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 166

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................... 184

AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS ........................................................................................... 187

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 188

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

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Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

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Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

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CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)

Novembro:

- Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção de Alimentos

e Embalagens:

5 "S"/ PPHO / GMP / HACCP & ISO 22.000 / 22.004.

Dias: 18, 19 e 20. - Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em

Higiene e Qualidade. (24 horas)

.

Dezembro:

- Curso sobre Excelência no Atendimento em Hotéis,

Restaurantes e Similares.

Dias: 1, 2, 3 e 4. - Realização INCADEP. (16 horas)

- Curso sobre Família ISO: 22.000 / 22.004 / 22.005 para o Alimento

Seguro.

Dias: 9, 10 e 11. - Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em

Higiene e Qualidade. (24 horas)

OBSERVAÇÕES:

- Os conteúdos teóricos dos Cursos serão desenvolvidos na sede

do INCADEP e os conteúdos práticos em Empresas/Instituições

de APOIO.

- Alguns Cursos poderão ser desenvolvidos in company.

- O INCADEP, mediante consulta, também pode formatar e

desenvolver o Curso/Treinamento que sua Empresa precisa.

- O INCADEP, em qualquer tempo, também poderá estar ofertando

novos Cursos e/ou treinamentos. Cadastre-se em

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Desenvolvimento Profissional.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.

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01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Desejamos agradecer a todos os assinantes e leitores em geral pela grande repercussão einteresse demonstrado para a participação junto ao Conselho Editorial da revista Higiene Alimentar. O fato,honroso para todos, vem de encontro aos mais nobres objetivos da publicação, quais sejam o de divulgar

seriamente a produção científica da área alimentar, bem como constituir-se num polo aglutinador deprofissionais especializados que, a cada momento, analisam criticamente a pesquisa produzida e a divulgam

aos colegas, convertendo-se em importante instrumento de aperfeiçoamento profissional.

CONSELHEIROS TITULARES:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento - Univ.Fed.Maranhão. São Luís,MAAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves - UFERSA, Mossoró, RNAndrAndrAndrAndrAndrea Tea Tea Tea Tea Trrrrroller Pintooller Pintooller Pintooller Pintooller Pinto - UFRGS/ FAc. De Med. VeterináriaArlindo Garcia MorenoArlindo Garcia MorenoArlindo Garcia MorenoArlindo Garcia MorenoArlindo Garcia Moreno - USP/ FAc.Med.Vet. Zootec., Pirassu-nunga, SPBrBrBrBrBruno De Cassio Vuno De Cassio Vuno De Cassio Vuno De Cassio Vuno De Cassio V. De Bar. De Bar. De Bar. De Bar. De Barrrrrrososososos - Univ. Fed. ParáCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari - Univ. Fed. Lavras, MGClicia Capibaribe LeiteClicia Capibaribe LeiteClicia Capibaribe LeiteClicia Capibaribe LeiteClicia Capibaribe Leite - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BADalva Maria De N.FurDalva Maria De N.FurDalva Maria De N.FurDalva Maria De N.FurDalva Maria De N.Furtunatotunatotunatotunatotunato - Univ. Fed. Bahia, Salvador, BADaniela Maria Alves Chaud Daniela Maria Alves Chaud Daniela Maria Alves Chaud Daniela Maria Alves Chaud Daniela Maria Alves Chaud - Univ.Presbiteriana Mackenzie, Fac.NutriçãoEneo Alves Da Silva JuniorEneo Alves Da Silva JuniorEneo Alves Da Silva JuniorEneo Alves Da Silva JuniorEneo Alves Da Silva Junior - Central Diagnósticos Laborat., SãoPaulo, SPEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira T. R. Silv. R. Silv. R. Silv. R. Silv. R. Silva - USP/ FAc.Med.Vet. Zootec., SãoPaulo, SPGabriel Isaias Lee TGabriel Isaias Lee TGabriel Isaias Lee TGabriel Isaias Lee TGabriel Isaias Lee Tunonunonunonunonunon - Univ. Federal SergipeIvany Rodrigues De MoraesIvany Rodrigues De MoraesIvany Rodrigues De MoraesIvany Rodrigues De MoraesIvany Rodrigues De Moraes - Pref. Munic. Sorocaba, SPJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury M. Pery M. Pery M. Pery M. Pery M. Peresiesiesiesiesi - Inst. Adolfo Lutz, S. José RioPreto, SPJorge Luiz FortunaJorge Luiz FortunaJorge Luiz FortunaJorge Luiz FortunaJorge Luiz Fortuna - Univ.Fed. Fluminense/ UNEBJose De Arimatea FreitasJose De Arimatea FreitasJose De Arimatea FreitasJose De Arimatea FreitasJose De Arimatea Freitas - FAc. Ciênc. Agrárias Pará, Belém, PALys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PRMaria Das Graças Pinto ArrudaMaria Das Graças Pinto ArrudaMaria Das Graças Pinto ArrudaMaria Das Graças Pinto ArrudaMaria Das Graças Pinto Arruda - Vig. Sanitária Secret. Saúdede CearáMarina Vieira Da SilvaMarina Vieira Da SilvaMarina Vieira Da SilvaMarina Vieira Da SilvaMarina Vieira Da Silva - USP/ ESALQ, Piracicaba, SPPatricia De Freitas KobayashiPatricia De Freitas KobayashiPatricia De Freitas KobayashiPatricia De Freitas KobayashiPatricia De Freitas Kobayashi - USP/ FAc. Saúde PúblicaRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira - Univ. Fed. Ceará, Fortaleza, CERejane Maria De Souza AlvesRejane Maria De Souza AlvesRejane Maria De Souza AlvesRejane Maria De Souza AlvesRejane Maria De Souza Alves - Min. Saúde/ Sistema VETA,Brasília, DFRenata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu - EMBRAPA, Agroind. Trop. Fortaleza, CERoberta H. Piccoli Do ValleRoberta H. Piccoli Do ValleRoberta H. Piccoli Do ValleRoberta H. Piccoli Do ValleRoberta H. Piccoli Do Valle - Univ. Fed. Lavras, MGRubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukuda oshio Fukuda oshio Fukuda oshio Fukuda oshio Fukuda - MAPA/ SIF, Barretos, SPSandra Maria Oliveira M.VeigaSandra Maria Oliveira M.VeigaSandra Maria Oliveira M.VeigaSandra Maria Oliveira M.VeigaSandra Maria Oliveira M.Veiga - Univ. Fed. AlfenasShirley De Mello PShirley De Mello PShirley De Mello PShirley De Mello PShirley De Mello P.Abrantes.Abrantes.Abrantes.Abrantes.Abrantes - FIOCRUZ/ Lab.Contr. Alim., Rio deJaneiro, RJSimplicio Alves De LimaSimplicio Alves De LimaSimplicio Alves De LimaSimplicio Alves De LimaSimplicio Alves De Lima - MAPA/ SIF, Fortaleza, CESonia De Paula TSonia De Paula TSonia De Paula TSonia De Paula TSonia De Paula Toledo Pradooledo Pradooledo Pradooledo Pradooledo Prado - Instit. Adolfo Lutz, Ribeirão Preto,SPSuely Stringari De SousaSuely Stringari De SousaSuely Stringari De SousaSuely Stringari De SousaSuely Stringari De Sousa - Pref. Munic. São Paulo/ VISA, SP

CONSELHEIROS ADJUNTOS

Antonella G. SchlodtmannAntonella G. SchlodtmannAntonella G. SchlodtmannAntonella G. SchlodtmannAntonella G. Schlodtmann - Dep. Insp.Mun.Alimentos, São Pau-lo, SPAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge - UNESP/Fac.Med.Vet.Zootec., Botuca-tu, SPCarlos Alberto Martins CordeiroCarlos Alberto Martins CordeiroCarlos Alberto Martins CordeiroCarlos Alberto Martins CordeiroCarlos Alberto Martins Cordeiro - Univ. Fed. Pará, Bragança, PACarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan - MAPA/ SIF, Santos, SPCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. Oliveira. Oliveira. Oliveira. Oliveira. Oliveira - USP, Pirassununga, SPLize StangarlinLize StangarlinLize StangarlinLize StangarlinLize Stangarlin - Alimentos/Alimentação, Sta.Maria, RS.Mauro Carlos Lopes SouzaMauro Carlos Lopes SouzaMauro Carlos Lopes SouzaMauro Carlos Lopes SouzaMauro Carlos Lopes Souza - Univ. Est. Rio de JaneiroNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara - Univ. Fed. de Santa Maria, RSEdgar FEdgar FEdgar FEdgar FEdgar F. Oliveira de Jesus. Oliveira de Jesus. Oliveira de Jesus. Oliveira de Jesus. Oliveira de Jesus - COPPE / UFRJEliana Fatima MesquitaEliana Fatima MesquitaEliana Fatima MesquitaEliana Fatima MesquitaEliana Fatima Mesquita - Univ. Fed. FluminenseElke Stedefeldt Elke Stedefeldt Elke Stedefeldt Elke Stedefeldt Elke Stedefeldt - Dep.Nutrição, Unifesp, Santos, SP

Ermino Braga FilhoErmino Braga FilhoErmino Braga FilhoErmino Braga FilhoErmino Braga Filho - Serv. Insp. Prod. Origem Animal/ ADE-PARAFernando Nuno SousaFernando Nuno SousaFernando Nuno SousaFernando Nuno SousaFernando Nuno Sousa - ACELETRONHelio VitalHelio VitalHelio VitalHelio VitalHelio Vital - CETEXJayme Azevedo Jayme Azevedo Jayme Azevedo Jayme Azevedo Jayme Azevedo - Univ. Católica do ParanáJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto - FMVZ/UNESP, Botu-catu, SPRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça - Fac.Ciênc.Agron.UNESP/Botucatu,SP Botucatu,SP.FAc. Cien.Agronômicas, Botuca-tu, SPÁlvaro Bisol SerafimÁlvaro Bisol SerafimÁlvaro Bisol SerafimÁlvaro Bisol SerafimÁlvaro Bisol Serafim - Univ.Fed. GoiásAngela Maria Soares CordonhaAngela Maria Soares CordonhaAngela Maria Soares CordonhaAngela Maria Soares CordonhaAngela Maria Soares Cordonha - UNiv.Fed. RNElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza - EV/UFF, Niterói, RJErErErErErnani Pornani Pornani Pornani Pornani Portototototo - ESALQ, USP, Piracicaba, SP.FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann - UNESP, S. José Rio Preto, SPFlavio BurattiFlavio BurattiFlavio BurattiFlavio BurattiFlavio Buratti - Univ.Metodista, SPGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros - FV/UFPE, Recife, PE.Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos - EV/UFF, Niterói, RJ.Jorge Fernandes Fuentes Zapata Jorge Fernandes Fuentes Zapata Jorge Fernandes Fuentes Zapata Jorge Fernandes Fuentes Zapata Jorge Fernandes Fuentes Zapata - Univ.Fed.Ceará, For-taleza.Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata - FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP.Massami Shimokomaki Massami Shimokomaki Massami Shimokomaki Massami Shimokomaki Massami Shimokomaki - Univ. Est. Londrina, ParanáNatal Jataí de CamarNatal Jataí de CamarNatal Jataí de CamarNatal Jataí de CamarNatal Jataí de Camargogogogogo - Secr. Saúde Paraná, Curitiba.Paulo Sergio de Arruda Pinto Paulo Sergio de Arruda Pinto Paulo Sergio de Arruda Pinto Paulo Sergio de Arruda Pinto Paulo Sergio de Arruda Pinto - Univ. Fed. Viçosa, MG.RicarRicarRicarRicarRicardo Mordo Mordo Mordo Mordo Moreira Calileira Calileira Calileira Calileira Calil - SIF/MAPA, SP.Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto - UNICAMP/ SANASA, Campinas, SPRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos - Univ. Complutense deMadri, ESPANHATTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva - EV/UFF, Niterói, RJ.Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin - FIOCRUZ, RJ.Zander BarZander BarZander BarZander BarZander Barrrrrreto Mirandaeto Mirandaeto Mirandaeto Mirandaeto Miranda - EV/UFF, Niterói, RJAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro - Univ.Fed. Ceará, Fortaleza.Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos - FAO (apos.), RJ.Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci - UNISA, São Paulo, SP.Carlos Eugênio Daudt Carlos Eugênio Daudt Carlos Eugênio Daudt Carlos Eugênio Daudt Carlos Eugênio Daudt - Univ. Fed. Santa Maria, RS.Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima - UFPA, Belém, PA.Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G.Crto G.Crto G.Crto G.Crto G.Cruzuzuzuzuz - UNESP, São José Rio Preto, SP.Edleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires - UFPE, Recife, PE.Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria T. Calazans. Calazans. Calazans. Calazans. Calazans - UFPE, Recife, PE.Homero R. Arruda VieiraHomero R. Arruda VieiraHomero R. Arruda VieiraHomero R. Arruda VieiraHomero R. Arruda Vieira - UFPR, Incadep, Curitiba, PR.IrIrIrIrIrene Popperene Popperene Popperene Popperene Popper - UNIV. EST. LONDRINA, PR.Jayme Augusto Menegucci Azevedo - Jayme Augusto Menegucci Azevedo - Jayme Augusto Menegucci Azevedo - Jayme Augusto Menegucci Azevedo - Jayme Augusto Menegucci Azevedo - PUC-PR, CuritibaJudith Regina Hajdenwurcel Judith Regina Hajdenwurcel Judith Regina Hajdenwurcel Judith Regina Hajdenwurcel Judith Regina Hajdenwurcel - ESCOLA FED. QUÍMICA, RJ.Manuela Guerra Manuela Guerra Manuela Guerra Manuela Guerra Manuela Guerra - Esc.Sup.Hotelaria, Estoril, Portugal.Maria da Graça Fichel NasNascimentoMaria da Graça Fichel NasNascimentoMaria da Graça Fichel NasNascimentoMaria da Graça Fichel NasNascimentoMaria da Graça Fichel NasNascimento - EMBRAPA, RJ.Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti - I. ADOLFO LUTZ, SPOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... - UNESP, Jaboticabal, SP.Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto - FMV/UFRPE, Recife, PE.Renata Tieko Nassu Renata Tieko Nassu Renata Tieko Nassu Renata Tieko Nassu Renata Tieko Nassu - EMBRAPA, CE.Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas - Univ. Fed. Paraná, Curitiba, PRRobson Maia Franco Robson Maia Franco Robson Maia Franco Robson Maia Franco Robson Maia Franco - EV/UFF, Niterói, RJ.SerSerSerSerSergio Borgio Borgio Borgio Borgio Borges Manoges Manoges Manoges Manoges Mano - EV/UFF, Niterói, RJ.Sergio Coube BogadoSergio Coube BogadoSergio Coube BogadoSergio Coube BogadoSergio Coube Bogado - MAPA. RJ.Tânia Lucia Montenegro StanfordTânia Lucia Montenegro StanfordTânia Lucia Montenegro StanfordTânia Lucia Montenegro StanfordTânia Lucia Montenegro Stanford - UFPE, Recife, PE.UrUrUrUrUrgel de Almeida Limagel de Almeida Limagel de Almeida Limagel de Almeida Limagel de Almeida Lima - ESALQ/USP, Piracicaba, SP.Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro - UFPE, Recife, PE.


CARTAS

te assunto no site do Instituto Justiça do Conbsumidor

(www.institutojusticadoconsumidor.blogspot.com ).

Vinicius Rosa,Advogado do Instituto Justiça do Consumidor e do Escri-

tório Regina Motta e Vinicius Rosa, advocacia e consultoria,

São Paulo.

ONU COMEMOROU DIA MUNDIAL DALAVAGEM DE MÃOS.

As Nações Unidas celebraram, em 15 de outubro, o Dia

Mundial da Lavagem de Mãos. Sob o tema "Mais que Somente

um Dia", a data pretende chamar a atenção para a importância

desse hábito para o combate às doenças, particularmente as

fatais.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde, OMS,

250 mil crianças morrem todos os anos de diarréia, e 3,5 milhões

e meio perdem a vida, antes dos cinco anos de idade,devido a

outras doenças que poderiam ser evitadas. Lavar as mãos com

sabão é uma das formas mais eficazes de se prevenir a diarréia.

Outra maneira é através do álcool-gel, que passou a ser usado

ainda mais pela população após o pandemia de gripe A.

O infectologista do Hospital Beneficência Portuguesa, Re-

nato Grinbaum, assim define a importância da lavagem de mãos

e a eficiência da lavagem com sabão ou álcool-gel: "as duas

maneiras são eficazes, com uma exceção: quando a mão está

com sujeira ou gordura evidente, o álcool tem uma ação prejudi-

cada. Nas outras situações, o álcool, comparado com o sabão,

tem a mesma eficácia. Por exemplo: a pessoa, no metrô ou no

ônibus, encosta em algo contaminado e depois vai se alimentar.

Se não há uma pia, esse pequeno dispensador com álcool que

ela leva consigo facilita muito o acesso à higienização das mãos

e aumenta a frequência da lavagem." O Dia Mundial da Lava-

gem de Mãos foi comemorado em 80 países.

Mônica Villela Grayley,Rádio ONU, New York, DC.

PAPA PEDE UNIÃO GLOBAL E AÇÕESCONCRETAS CONTRA A FOME.

Erradicar a fome do mundo antes de 2015 é o apelo lançado

pela FAO, a Organização das Nações Unidas para a Agricultura

e Alimentação, em Roma, por ocasião do 30º Dia Mundial da

ABIEC TEM NOVO PRESIDENTE.

O médico-veterinário Antonio Jorge Camarde-

lli assumiu a presidência da Associação Brasileira das In-

dústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC), no dia 04 de ou-

tubro de 2010. Como principais objetivos da gestão que ini-

cia, Camardelli aponta a cooperação com os órgãos públi-

cos e privados, em busca de avanços técnicos, o incentivo ao

desenvolvimento da pecuária sustentável, a realização de

ações para promoção das exportações brasileiras de carne

bovina e a intensificação de esforços para abrir novos merca-

dos importadores.

Esperamos contar com o apoio e sinergia de todos os profis-

sionais e instituições do setor, para adoção das medidas de estí-

mulo à expansão da cadeia produtiva e ampliar ainda mais a

presença da carne bovina brasileira no comércio internacio-

nal. A todos os nossos parceiros, colaboradores e amigos, reite-

ramos todo o nosso apoio e colaboração.

Daniela AntoniolliABIEC, Secretária, São Paulo,

[email protected]

DE BEM COM O CONSUMIDOR

As empresas se prendem somente à legalidade do

Código de Defesa do Consumidor, ou seja, quando cumprem as

normas, somente as fazem para não serem penalizadas no futuro.

Após vinte anos de vigência desse Código, chegou a hora de

reconhecer a necessidade de seguir a legislação com um novo e

atual ponto de vista. Pois são vários, confirmando que o respei-

to ao CDC resulta em ganho e lucratividade para seu empreen-

dimento. E não há a necessidade de grandes esforços ou investi-

mentos para tanto.

O CDC se constitui no regramento basilar que dita o respei-

to entre fornecedores e consumidores, proporcionando grandes

benefícios a todos. Bem dito por John Kennedy, em 1948, em

pronunciamento no congresso: "consumidores, por definição,

somos todos nós". Portanto, não há meio definitivo de separar

consumidores e fornecedores.

Dessa forma, vários os pontos positivos de ganhos, ao res-

peitar as leis consumeristas, como publicidade positiva e gra-

tuita, pois quando um consumidor é reconhecido, seja por impo-

sição legal ou não, sua marca é divulgada para todos os amigos

e familiares. Assim temos a opinião do consumidor, que pode ser

construtiva ou destrutiva de uma marca! Veja mais detalhes des-


Alimentação, assinalado dia 16 de outubro. A fome continua a

condicionar a vida de cerca de 925 milhões de pessoas em todo

o mundo. No continente africano situam-se 21 dos 30 países que

se encontram atualmente em situação de crise alimentar.

A diminuição de apoios à agricultura, da qual dependem

muitos destes países, é um obstáculo aos objetivos estabelecidos

pela ONU.

Sob o tema "Unidos contra a Fome", a data foi comemorada

pela FAO com uma cerimônia em sua sede, em Roma, na Itália.

Em declaração lida durante o evento, o Papa Bento XVI disse

que "para eliminar a fome e a malnutrição, é preciso vencer

obstáculos de interesses pessoais e dar lugar à fraternidade ge-

nuína e à cooperação internacional". O Papa enfatizou que

"cada um - sejam indivíduos, organizações da sociedade civil,

países e instituições internacionais - , tem que dar prioridade ao

objetivo mais urgente da família humana: o fim da fome."

Já a diretora-executiva do Programa Mundial de Alimen-

tos, Josette Sheeran, lembrou o sonho de líderes históricos como

Nelson Mandela, Mahatma Ghandi e Martin Luther King. E

afirmou que chegou a hora de transformar o sonho de um mundo

livre de fome em realidade.

Leda LetraRádio ONU, New York, DC.

ASBRAN RETORNA À CONFEDERAÇÃOINTERNACIONAL DAS ASSOCIAÇÕES DEDIETÉTICA.

Após 25 anos, a Associação Brasileira de Nutrição - AS-

BRAN, retomou às atividades como país membro da Internatio-

nal Confederation of Dietetic Associations - ICDA, a Confedera-

ção Internacional das Associações de Dietética, que hoje conta

com 40 países membros, entre eles Alemanha, África do Sul, Aus-

trália, Canadá, Espanha, Estados Unidos, França, Grécia, Isra-

el, Itália e Japão.

A retomada de participação na ICDA vinha sendo defendi-

da pela atual diretoria desde abril de 2009, quando os primei-

ros contatos foram firmados com a entidade internacional. "Esta-

mos felizes pelo regresso à ICDA, oficializado no último dia 21 de

setembro, unindo a ASBRAN e o Brasil a um seleto grupo de associ-

ações que, juntas, representam mais de 150.000 profissionais de

dietética em todo o mundo", disse a presidente, Marcia Fidelix.

Na reunião anual dos membros da ICDA, foi comemorado o

retorno do Brasil como país membro e a ASBRAN foi convidada

para participar do Workshop "Harmonizing the future through

the Nutrition Process (NCP) and International Dietetics and

CARTAS

Nutrition Terminology (IDNT). A presidente da ASBRAN tam-

bém participou de evento da American Dietetic Association -

ADA, na cidade de Chicago/EUA, entre os dias 19 e 22 de setem-

bro de 2010, quando se discutiu o Processo de Cuidados Nutri-

cionais (NCP) e a Terminologia Internacional de Dietética e Nutri-

ção (IDNT). A proposta deste Workshop foi dar seguimentos às dis-

cussões em nível internacional, para se ter conhecimento de como

está a implantação do NCP e do IDNT em cada país.

Márcia FidelixAssociação Brasileira de Nutrição, São Paulo.

www.asbran.org.br

CONSUMIDOR TEM DIREITO ÀPRESERVAÇÃO DA SAÚDE.

No Dia do Consumidor Consciente, 15/10/10, a ABIFibro,

Associação Brasileira das Indústrias e Distribuidores dos Pro-

dutos de Fibrocimento fez alerta à população, para que exija

produtos que não agridam a sua saúde, livres de amianto, mine-

ral comprovadamente cancerígeno. Atualmente, 59 países proí-

bem a extração, produção, comercialização e utilização de to-

dos os tipos de amianto, inclusive o crisotila ou amianto branco,

em função dos males já constatados que causam à saúde. No

entanto, no Brasil há uma Lei Federal, 9.055/95, que permite o

uso controlado do amianto branco (crisotila). Apesar disto, tra-

mita na Câmara projeto de lei que sugere o banimento do ami-

anto em todo o território nacional.

Os estados e municípios podem legislar complementarmen-

te à União (decisão do STF), quando a questão é sobre saúde.

Hoje, no Brasil, existem em vigor leis estaduais que proíbem o

uso do amianto e produtos que o contém, em São Paulo, Pernam-

buco, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, além de inúmeras

legislações municipais, no mesmo sentido.

Marcio Freitas e Jennifer ToledoYellow Comunicação, São Paulo.

Fone: 11-3061-4074, ramal 4

Higiene Alimentar é um veículo de comunicaçãopara os profissionais da área de alimentos. Participe,enviando trabalhos, informações, notícias e assuntos

interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias, 36 — 04047-010

São Paulo - SP, ou então, utilize os endereçoseletrônicos da Revista.


CARTAS

NOVEMBRO09 a 13/11/2010

São Paulo - SPFEILEITE 2010 - FEIRA INTERNACIONAL DACADEIA PRODUTIVA DO LEITE.Informações: www.feileite.com.br

12 e 13/11/2010

Florianópolis - SCV ENCONTRO BRASILEIRO DE HIDROPONIA.Informações: www.encontrohidroponia.com.br;48-4052.8089.

12 a 16/11/2010

Natal - RNXVIII ENCAFÉ - ENCONTRO NACIONAL DAINDÚSTRIA DE CAFÉ.Informações: www.abic.com.br/encafe;[email protected]; 11-3868.4037.

15 a 19/11/2010

Recife - PEVIII CONGRESSO LATINOAMERICANO DESOCIOLOGIA RURALInformações: www.alasru.org

16 a 18/10/2010

São Paulo - SPIV FEINOX - FEIRA DE TECNOLOGIA DETRANSFORMAÇÃO DO AÇO INOXIDÁVELInformações: www.cipanet.com.br;[email protected]

17 a 19/11/2010

Bento Gonçalves, RSII CONGRESSO SULBRASILEIRO DEAVICULTURA, SUINOCULTURA E LATICÍNIOS -

AVISULAT 2010.Informações: www.avisulat.com.br;[email protected];51-3388.7674.

18 a 20/11/2010

Pamplona - ESPANHAIV CONGRESS OF THE INTERNATION SOCIETYFOR NUTRIGENETICS / NUTRIGENOMICS ISNNIformações: [email protected]

28/11 a 02/12/2010

São Pedro - SPVI WORKSHOP DE EDITORAÇÃO CIENTÍFICAInformações: www.abecbrasil.org.br/index.asp

DEZEMBRODEZEMBRODEZEMBRODEZEMBRODEZEMBRO04/12/201004/12/201004/12/201004/12/201004/12/2010São Paulo - SPPROBIÓTICOS: FATOS E CONTROVÉRSIAS.Informações: apanutri.com.br/2008/asp/agenda.asp; 11-3255.2187

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


AGENDA 2011AGENDA 2011AGENDA 2011AGENDA 2011AGENDA 2011

MARÇOMARÇOMARÇOMARÇOMARÇO30/03 a 01/04/201130/03 a 01/04/201130/03 a 01/04/201130/03 a 01/04/201130/03 a 01/04/2011Madri - ESPANHAVII CONGRESO INTERNACIONAL DENUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA.Informações: [email protected]

ABRILABRILABRILABRILABRIL09 e 10/04/201109 e 10/04/201109 e 10/04/201109 e 10/04/201109 e 10/04/2011São José - PORTO RICOEXPOALIMENTOS 2011Informações: [email protected]

MAIOMAIOMAIOMAIOMAIO12 e 13/05/201112 e 13/05/201112 e 13/05/201112 e 13/05/201112 e 13/05/2011Lisboa - PORTUGALX CONGRESSO DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃOII CONGRESSO IBEROAMERICANO DENUTRIÇÃOInformações: Associação Portuguesa dosNutricionistas. www.apn.org.pt;[email protected]

12 a 14/05/2011

São Paulo - SPCONGRESSO PAULISTA DE NUTRIÇÃOInformações: www.apanutri.com.br/2008/asp/home.asp;[email protected]

JUNHOJUNHOJUNHOJUNHOJUNHO

06 a 09/06/2011São Paulo - SPSEMANA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO EHOSPITALIDADE - FISPALInformações: Brazil Trade Show - 2PróComunicação: 11-3030.9463/9461;www.2pro.com.br

JULHOJULHOJULHOJULHOJULHO

20 a 22/07/201120 a 22/07/201120 a 22/07/201120 a 22/07/201120 a 22/07/2011MalásiaSCIENTIFIC CONFERENCE 2011 - MALAYSIANDIETITIANS ASSOCIATIONInformações: www.dietitians.org.my;[email protected]

OUTUBROOUTUBROOUTUBROOUTUBROOUTUBRO

19 A 21/10/201119 A 21/10/201119 A 21/10/201119 A 21/10/201119 A 21/10/2011Barcelona - ESPANHAX CONGRESO SEEDO - SOCIEDAD ESPAÑOLAPARA EL ESTUDIO DE LA OBESIDADInformações: www.seedo2011.com; [email protected]

26 a 29/10/2011

Madri - ESPANHAXI EUROPEAN NUTRITION CONFERENCEInformações: www.fensmadrid2011.com;[email protected]


ARTIGOS

RESUMO

O Brasil é um dos maiores pro-dutores de alimentos do mundo etambém um dos países que mais os

Dafna Kann �Programa de Pós graduação em Qualidade de Alimentos

CBES/IPCE

Elaine MatosColégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (CBES)

� [email protected]

VIABILIDADE DA ARRECADAÇÃO E

DOAÇÃO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

PREVIAMENTE MANIPULADOS, EM

CHURRASCARIAS DAS REGIÕES DE

VILA MARIANA, PARAÍSO E

JARDINS, NA CIDADE DE

SÃO PAULO.

desperdiça. A possível doação dassobras limpas é muito dificultada pelalegislação brasileira, que não dá ade-quado respaldo aos doadores. Os res-taurantes, potenciais doadores, não

se sentem seguros em fazer este tipode aproveitamento e acabam por des-tinar ao lixo alimentos próprios parao consumo. Para estudar a viabilida-de da doação das sobras limpas, vi-sitaram-se 7 churrascarias que traba-lham com sistema de buffet e/ou self-service na cidade de São Paulo-SP.Nestes estabelecimentos foi aplica-do um questionário com 18 itens di-vididos em 168 questões fechadas emais 8 questões semi-abertas. Das 7churrascarias visitadas 5 apresenta-ram resultados satisfatórios das con-dições higiênico-sanitárias para adoação. As 7 churrascarias demons-traram interesse em doar as suas so-bras limpas e 6 citaram a legislaçãobrasileira como o maior empecilhopara a doação.

Palavras-chave: Desperdício. Boaspráticas. Segurança alimentar.

SUMMARY

Brazil is one of the greatest foodproducing countries of the worldand also one of those that waste itthe more. The possibility of clean lef-tovers donation is much limited bythe Brazilian legislation, which doesnot give adequate endorsement to thegivers. Restaurants are potential gi-vers but do not feel comfortable inmaking this type of donation; theywill rather throw to the garbage foo-ds that are still proper for consump-tion. To study the feasibility of theclean leftovers donation, one visited7 restaurants that operate with a bu-ffet and/or self- service system in thecity of São Paulo-SP. It was appliedin these establishments a question-naire that had 18 items divided in 168closed questions and more 8 half-open questions. Out of the 7 visitedrestaurants 5 of them presented sa-tisfactory results concerning the hy-giene and sanitary conditions for thedonation. All of the them showedinterest in donating their clean lefto-


ARTIGOS

vers and 6 of them cited the Brazili-an legislation as the greatest obsta-cle for the donation.

Keywords: Wastefulness. Good Ma-nufacture Practices. Food security.

INTRODUÇÃO

Brasil é um dos maioresprodutores de alimentosdo mundo, tendo uma

das mais extensas áreas cultiváveisdo planeta.

A falta de estudos que mensura otamanho do desperdício não permi-te traçarmos medidas de combateprecisas. Valenteª citado pelo docu-mento do Instituto Ethos (2005), es-tima que somente no varejo são per-didos de 27% a 30% do total produ-zido pelo país, incluindo nesta cate-goria os restaurantes e cozinhas in-dustriais. Transformando estes nú-meros em dinheiro, o Brasil desper-diça cerca de R$12 bilhões em ali-mentos anualmente, o corresponden-te a 1,4% do PIB brasileiro (INSTI-TUTO AKATU, 2003). Em um paísonde se produz três vezes mais doque se é consumido, dados do IBGE(BRASIL, 2004b) afirmam que13,921 milhões de pessoas passaramfome no Brasil em 2004.

A questão do desperdício estáassociada a diversos fatores queacontecem em todos os elos da ca-deia produtiva, tornando o lixo bra-sileiro um dos mais “ricos” do mun-do. A cultura brasileira ainda desco-nhece técnicas para o aproveitamentointegral dos alimentos, bem comosua importância (RIBEIRO, 2002;VILELA et al, 2003). Em estudo rea-lizado pela universidade de Tucsonnos EUA constatou-se que 40 a 50%de tudo que se produz nos EUA nun-ca chegará a ser consumido (JONES,

2004); no Reino Unido estima-se quetodo ano são jogados no lixo 6,7milhões de toneladas de alimento(WRAP, 2008).

No Brasil, a legislação para doa-ção de alimentos ainda está bastanteatrasada, principalmente se compa-rarmos com países da Europa, EUAe Canadá, onde há mais de dez anosjá foi aprovado um conjunto de leisque regulamenta as doações de ali-mentos, incentivando e garantindoaos doadores um respaldo jurídico.O estatuto do Bom Samaritano (BRA-SIL, 1998), conjunto de leis brasilei-ras semelhante às internacionais,aguarda desde 1996 por aprovaçãona Câmara dos Deputados (INSTI-TUTO ETHOS, 2005).

A falta de segurança do ponto devista jurídico faz com que muitosestabelecimentos do ramo alimentí-cio, como restaurantes, supermerca-dos e indústrias prefiram jogar ouqueimar os alimentos que não serãovendidos, a doarem. A falta das boaspráticas em alguns destes estabeleci-mentos deixam receosas as organi-zações que procuram arrecadar edoar estes alimentos. Desta maneira,a maioria das entidades que trabalhacom arrecadação de alimentos noBrasil prefere arrecadar frutas, ver-duras, legumes e alimentos não pe-recíveis como cereais, leguminosase algumas sacarias. O risco ligado àarrecadação e doação de gênerosperecíveis como carnes, peixes efrango, associado à falta de infra-es-trutura, gera um problema bastan-te complicado.

O desperdício de alimentos emrestaurantes que trabalham com osistema de rodízio e/ou self-servicetende a ser maior, devido à dificul-dade de planejamento de questõescomo o número de comensais diári-os e as quantidades que estes irãocomer. Um outro fator que potencia-liza a questão do desperdício é a ne-

cessidade que estes locais têm demanter uma grande variedade de pra-tos em grandes quantidades, pois éjustamente isto que um cliente bus-ca quando entra em um destes esta-belecimentos (LIMA e OLIVEIRA,2005; RIBEIRO, 2002).

Entretanto, fatores como a inse-gurança dos alimentos do ponto devista sanitário pelo seu maior tempode exposição, trazem à tona a preo-cupação quanto à viabilidade da doa-ção destas sobras, uma vez que oscontroles de temperaturas e temposnem sempre são garantidos (LIMA eOLIVEIRA, 2005).

Dentro desta atual realidade bra-sileira, em que temos de um lado odesperdício de alimentos e pessoasvivendo em situação de insegurançaalimentar, e do outro a falta de con-trole higiênico-sanitário e uma legis-lação que não é capaz de garantir aproteção legal aos doadores de ali-mentos, este trabalho se propõe aavaliar as condições higiênico-sani-tárias de churrascarias das regiões daVila Mariana, Paraíso e Jardins nacidade de São Paulo e a viabilidadeda doação das sobras limpas.

MATERIAL E MÉTODOS

Primeiramente, foi realizado um le-vantamento de dados de todas as chur-rascarias que trabalham no sistema derodízio ou buffet self-service na regiãoescolhida para a pesquisa, sendo des-cartadas todas as que trabalhavam ape-nas com o sistema a la carte.

Foram levantadas 11 churrascariasque se enquadravam nos quesitos dapesquisa. O contato foi feito com as 11,das quais 7 autorizaram a visita e a par-ticipação na pesquisa.

Para a realização do trabalho foielaborado um questionário fechadocom 18 itens divididos em 168 tópi-cos. A cada item foi atribuído umpeso de 1 a 3 e a cada tópico, um

O

ª VALENTE, F.L.S. Direito humano à alimentação – Desafios e conquistas. São Paulo: Cortez, 2002. p. 17 e 105


ARTIGOS

bém podem ser aproveitadas em 24horas desde que, quando expostasaos clientes, tenham ficado protegi-das e mantidas a uma temperaturaacima de 65ºC, durante o período darefeição, sendo depois mantidas sobrefrigeração a 4º C e reaquecidas a74º C antes de servidas novamente(ARRUDA, 2006; SÃO PAULO (Ci-dade), 2006).

Quanto ao controle de pragas,apesar de todos os estabelecimentosse mostrarem preocupados com esteitem, 4 dos 7 não obtiveram umanota satisfatória justamente por nãomonitorarem o controle com um Pro-cedimento Operacional Padronizado(POP), como previsto por lei e orga-nizarem o estabelecimento de manei-ra a propiciar focos de entrada depragas (BRASIL, 2002).

Queiroz et al .(2000), em trabalhoque avaliou a aplicação das Boas Práti-cas em 10 restaurantes que trabalhamcom o sistema de quilo, concluiram quea adoção destas práticas não é homo-gênea em todos os locais, tendo os fre-quentadores destes restaurantes acessoa alimentos com diferentes níveis dequalidade e segurança.

Em relação às 8 questões semi-aber-tas, todos os restaurantes afirmaram rea-lizar algum procedimento que visassea diminuição do desperdício, sendo osdois mais citados diminuir a quantida-de produzida quando o movimentoestá baixo e oferecer os alimentos quesobraram para os funcionários.

É importante ressaltar que, mesmosendo servidas as sobras aos funcioná-rios, estas devem respeitar os mesmosrequisitos de reaproveitamento, deven-do ser consumidas a temperaturas etempos de exposição previstos por lei(SÃO PAULO (Cidade), 2006; SÃOPAULO (Estado), 1999).

Sobre a orientação dos funcio-nários quanto às práticas que evi-tam o desperdício, apenas 2 restau-rantes afirmaram que a adotavam,conscientizando os seus funcioná-rios sobre a importância de apro-

peso de 1 ou 2, dependendo de suarelevância para a pesquisa. Oquestionário foi preenchido à partirdas observações feitas nas visitas.

No questionário foram ainda in-cluídas e realizadas 8 perguntas parao responsável pelo estabelecimento,com respostas “sim” ou “não” para7 delas (além de uma eventual justi-ficativa) e uma totalmente aberta.

As visitas em cada estabelecimen-to tiveram a duração mínima de 1hora e 30 minutos, sendo sempreacompanhadas pelo responsável ougerente.

Cada churrascaria assinou um ter-mo de consentimento da pesquisa, con-cordando com a participação e com adivulgação dos dados coletados.

Os resultados coletados foramanalisados estatisticamente com oauxílio do programa Excel 2007®.Foi estabelecido que as churrascariasdeveriam apresentar no questionárioa nota mínima de 70, sendo utiliza-do o teste unicaudal (Z) com o nívelde significância de á=0,01.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dos 7 restaurantes visitados ape-nas dois apresentaram uma nota ge-ral ligeiramente abaixo de 70, sendoa churrascaria B com 69,91 e a Dcom 67,72. A média dos itens avalia-dos também foi maior que 70 em to-dos os casos quando aplicado o tes-te unicaudal com á=0,01.

Os itens considerados de maiorimportância recebendo peso 3 foram:manejo de resíduos; higienização deinstalações, móveis, equipamentos eutensílios; manipuladores; manipula-ção/distribuição e água. Nos itensmanejo de resíduos; manipuladorese água, todos os restaurantes tiverampontuação acima dos 70. Já no itemhigienização de instalações, móveis,equipamentos e utensílios, apenasuma churrascaria (D) obteve pontua-ção abaixo de 70, ficando com 63,64;enquanto para o item manipulação/

distribuição, duas ficaram com no-tas abaixo, sendo a D com 59,38 e aE com 67,57. Este último item é desuma importância, pois inclui todo ocontrole de tempo e temperatura des-de a preparação dos alimentos até apermanência no buffet e os cuidadosde boas práticas que os funcionáriostêm enquanto manipulam os alimen-tos.

O item documentação e registro,para o qual o peso atribuído foi me-nor, se apresentou crítico durante asvisitas, uma vez que apenas 3 chur-rascarias apresentaram todos os do-cumentos e registros de controle.

Verificou-se, ainda, que existemmuitas churrascarias que não pos-suem nutricionista ou técnicos ha-bilitados para cumprir e realizarestas funções. Alguns donos e ge-rentes desconheciam a importânciadestes profissionais.

Cavalli e Salay (2004), em es-tudo que avaliou a segurança do ali-mento em restaurantes comerciaisde Campinas e Porto Alegre, con-cluíram que, entre os motivos danão implementação de sistemas decontrole da segurança dos alimen-tos, está o desconhecimento dosmesmos e a falta de equipe especia-lizada para operá-los.

O controle das geladeiras e free-zeres também se mostrou insuficientena maior parte dos estabelecimentosvisitados; apesar de terem recursos,não o faziam por falta de funcio-nários treinados.

Como condição prevista pelaCVS-6 (SÃO PAULO (Estado),1999) para o reaproveitamento desobras frias e quentes, os limites decontrole de tempo e temperatura de-vem ser respeitados para serem se-guras. As sobras frias como saladase patês, muito comuns nestes esta-belecimentos, devem ser refrigeradasde modo que a temperatura internado alimento atinja 4ºC em 4 horas,podendo ser utilizados por no máxi-mo 24 horas. As sobras quentes tam-


ARTIGOS

veitar todas as partes dos alimen-tos manipulados.

No Brasil, não existem estudossignificativos que quantifiquem odesperdício de alimentos em res-taurantes e churrascarias. A gran-de maioria dos restaurantes nãomensura essas perdas, não sabeonde elas ocorrem nem quanto cus-tam. Os poucos estudos realizadossão feitos de forma superficial e semcritérios técnicos e normalmente

avaliando apenas perdas localiza-das, sem uma análise global. Atra-vés da identificação das perdas épossível tomar atitudes corretivas,ações em prol da melhoria contí-nua e otimização de resultados(RIBEIRO, 2002).

Em um estudo realizado na Uni-dade de Emergência do Hospital deRibeirão Preto em que foram anali-sadas por 14 dias 650 dietas, a por-centagem dos alimentos desperdiça-

dos chegou a 22% (NONITO-BOR-GES et al., 2006).

Os brasileiros não possuem umaconsciência social para o controle dodesperdício de alimentos; são neces-sárias mudanças de valores e de com-portamento para a criação de umaverdadeira consciência de solidarie-dade. O processo é lento e faz parteda cultura e da formação de uma so-ciedade organizada, requerendo aparticipação de todos os elos da ca-

Tabela 1- Pontuação dos restaurantes visitados.


ARTIGOS

deia produtiva (FILHO, 1995; INS-TITUTO ETHOS, 2005).

Nos quesitos de doação de ali-mentos, apenas 2 locais relataramdoar diariamente as sobras aos pe-dintes que passavam após o expedi-ente na frente dos restaurantes, sen-do que destes, apenas 1 relatou fazertambém doações esporádicas, realizan-do junto aos seus funcionários umacampanha anual de doação de alimen-tos para uma instituição escolhida.

Todos os locais afirmaram ter in-teresse e disponibilidade em realizardoações de alimentos, devido aosgrandes volumes, nunca quantifica-dos, jogados fora. Contudo, nenhumdos restaurantes afirmou ter condi-ções de fazer a logística da doaçãodas sobras, pois não teriam interesseem assumir este custo.

Quando questionados a respeito deprogramas de arrecadação e doaçãodos alimentos, apenas 3 locais já tinhamouvido falar sobre o assunto, mas nãosabiam o nome e nem como proceder.Os maiores empecilhos citados pelosresponsáveis dos restaurantes foram alegislação brasileira (para 6 dos 7), ahonestidade também para um dos 6 quecitaram a legislação e para apenas umo armazenamento dos produtos e es-paço físico.

Parte da infra-estrutura da maiorparte dos locais pode ser usada paraseparar os alimentos que iriam paraa doação, sendo necessária a coletadiária e com uma rápida logística,lembrando que o conhecimento e autilização das boas práticas duranteo preparo dos alimentos é um facili-tador para esta prática.

Com a criação do Sistema Nacio-nal de Segurança Alimentar e Nutri-cional (SISAN) em 2006, os gover-nos das cidades, estados, o governofederal e a sociedade passaram a tero dever de colaborar com a formula-ção de políticas e ações para garantiro direito à alimentação. Dentre asações, deve-se aumentar a acessibi-lidade à comida (BRASIL, 2006;

BRASIL, 2003); se o alimento ao in-vés de ser desperdiçado fosse doadoa quem precisa, parte deste acessopoderia ser garantido.

A estratégia global para alimenta-ção e nutrição prevê, ainda, que as po-líticas nacionais relativas aos alimentose a agricultura devem ser compatíveiscom a proteção e a promoção da saúdepública. Desta maneira, as doações sódevem ser realizadas se os alimentosenvolvidos forem seguros e controla-dos (WHO, 2004).

CONCLUSÃO

As churrascarias avaliadasestariam aptas a doar as suas sobrasdesde que alguns cuidados fossemtomados. O interesse apresentadopelos estabelecimentos em relação àdoação e a preocupação destes como desperdício de alimentos podemser considerados pontos positivos.

A falta de uma legislação quegaranta a segurança dos alimentos,juntamente com os riscos associadosàs doações, a infra-estrutura neces-sária e a educação para o conheci-mento das boas práticas pelas insti-tuições que preparam os alimentos,são os fatores que impossibilitam,atualmente a doação dos alimentos.

Em uma época em que o mundosofre com a crise dos alimentos, de-veriam haver investimentos a fim degarantir que menos alimentos sejamdesperdiçados, contribuindo destaforma com a diminuição da insegu-rança alimentar.

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ARTIGOS

CARACTERIZAÇÃO DAS CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NO

COMÉRCIO DE ALIMENTOS EM

FEIRAS-LIVRES DA CIDADE DO

RIO DE JANEIRO.Mônica Faria da Silva �Adriana Balbino Cassane

Programa de Especialização em Toxicologia Aplicada àVigilância em Saúde, ENSP/FIOCRUZ

Alfredo Tavares FernandezSuperintendência de Controle de Zoonoses, Vigilância e

Fiscalização Sanitária do RJ

Rosane Gomes AlvesINCQS/FIOCRUZ

Anderson Faria da SilvaAline Faria da Silva

Centro Universitário Augusto Motta-RJ

Samuel dos Santos PereiraUniversidade Federal do Rio de Janeiro


RESUMO

Este estudo objetivou analisar ascondições de higiene de algumas fei-ras livres localizadas no municípiodo Rio de Janeiro durante o ano de

2006. Foi preenchido check-list, atra-vés da observação local do comér-cio exercido e informações prestadaspelos feirantes. Os resultados de-monstraram falta de estrutura do co-mércio, onde apenas 18,8% dos veí-

culos que transportavam carne suí-na possuíam Certificado de InspeçãoSanitária; 41,7% dos laticínios esta-vam sendo transportados em veícu-los em péssimo estado de conserva-ção; 58,0% dos laticínios não se en-contravam devidamente embalados.No comércio de pescado, em 96,9%dos casos ocorria a manipulação dealimento e dinheiro simultaneamen-te; 78,3% das carcaças e miúdos defrango não apresentavam embala-gem e rotulagem e 87,0% da carnesuína estava sendo acondicionada deforma inadequada. Constatou-se aexistência de uma integração defici-ente entre órgãos do poder públiconas feiras livres. A necessidade deconscientização de feirantes e con-sumidores, assim como a intensifi-cação das atividades educativas deVigilância e Fiscalização Sanitária,são necessárias para minimizar pos-síveis riscos a Saúde Coletiva.

Palavras-chave: Inspeção Sanitária.Saúde Pública. Check list.

SUMMARY

This study had the object of analy-zing the hygienic conditions of thestreet markets located in the munici-pality of Rio de Janeiro during 2006,where the check-list was completed,by means of local observation of thetrade carried out as information ren-dered by the people who work at thestreet markets. The results demons-trated a total lack of structure of thetrade where only 18.8% of the vehi-cles transporting pork meat had aSanitary Inspection Certificate;41.7% of the dairy products was notpacked in due conditions. On the saleof fish in 96.9% of the sales the sel-lers were dealing with fish and mo-ney at the same time; 78.3% of thecarcass and giblets did not presenta package or a label and 87.0% ofthe pork meat was packed in an un-suitable way. The existence of a poor


ARTIGOS

integration among the governmentdepartments at the street markets wasverified. In order to minimize possi-ble risks to the Collective Health, theawareness of the people who workat the street markets and consumersas well as the enhancement of edu-cation activities of the Sanitary Ins-pection and Vigilance is necessary.

Keywords: Sanitary Inspection. Pu-blic Health. Check list.

INTRODUÇÃO

higidez dos alimentos éuma de suas caracterís-ticas mais importantes, já

que seu comprometimento por conta-minação microbiana, por tóxicos, subs-tâncias químicas e metais, e por infec-ções parasitárias, desfiguram de talmodo o alimento que este deixa de sernutritivo para se transformar em con-dutos de agentes agressivos à saúde doindivíduo (EVANGELISTA, 2005).

O comércio de alimentos de ruaapresenta aspectos positivos devidoà sua importância sócio-econômica,cultural e nutricional, e negativo noque diz respeito às questões higiêni-co-sanitárias (LUCCA; TORRES,2002). Os problemas de contamina-ção durante a comercialização afe-tam de maneira mais acentuada ascarnes e os derivados, principalmenteaqueles produtos que não sofreramqualquer tratamento (SILVA JUNI-OR, 2002). Considera-se que os ali-mentos comercializados em vias pú-blicas e a higiene alimentar não an-dam juntos. Esses alimentos apresen-tam maior possibilidade de sofreremalterações biológicas, devido à atua-ção de diferentes tipos de micro-or-ganismos em consequência do con-tato direto com a poluição urbana(CORREIA; RONCADA, 2006).

A falta de controle higiênico dosalimentos vendidos por pessoas que

manipulam os mesmos constitui umadas principais fontes de dissemina-ção de enteropatógenos. Os riscos decontaminação dependem do grau decontato com este produto e da natu-reza do trabalho desempenhado(NOLLA; CANTOS, 2005). Os ma-nipuladores de alimentos desempe-nham um importante papel na trans-missão de Doenças Veiculadas porAlimentos - DVA (NOLLA; CAN-TOS, 2005; PIOVESAN et al., 2005;CAPUANO et al., 2002).

Faria et al. (2006), relataram queno Brasil, para a carne suína in na-tura, o principal critério de esco-lha do consumidor é a aparência doproduto. A percepção do consumi-dor sobre a qualidade de um pro-duto baseia-se em suas caracterís-ticas físicas e nas informações so-bre ele. O carimbo do Serviço deInspeção Federal - SIF é uma ga-rantia de qualidade para os produ-tos de origem animal, já que infor-ma ao consumidor que aquele pro-duto é seguro para o consumo.

O abate clandestino de suínos,uma prática condenável que ocorreno país, representa um dos mais gra-ves fatores de risco, pela exposiçãocoletiva a agentes infecciosos, comoaqueles que são transmitidos ao ho-mem pelo contato com animais, pelaingestão de alimentos de qualidadesanitária suspeita e pela contamina-ção do meio ambiente. Ações e me-didas de vigilância sanitária, para re-primir a atividade clandestina de abatede animais para consumo humanodevem ser colocadas em execução(FREITAS et al., 2001).

Como o consumidor não estáconsciente dos problemas potenciaisenvolvidos com alimentos, quantida-des significativas são ingeridas, pro-porcionando que doses infectivas demicro-organismos sejam excedidas,tornando as pessoas doentes (FOR-SYTHE, 2002). A contaminação dealimentos tem aumentado a cada ano,e atualmente representa um risco

potencial para a saúde humana (CU-NHA NETO et al., 2002).

Alimentos de origem animal re-presentam papel fundamental na epi-demiologia das salmoneloses huma-nas. Apesar dos avanços tecnológi-cos, a carne de frango ainda é passí-vel de contaminação bacteriana, es-pecialmente por micro-organismosdo gênero Salmonella, que podemencontrar-se albergados no trato in-testinal ou em outra parte do corpodas aves (CARVALHO; CORTEZ,2005).

O presente trabalho teve o objeti-vo de avaliar as condições higiêni-co-sanitárias das feiras livres na ci-dade do Rio de Janeiro, de forma averificar o nível de irregularidadesapresentadas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas 12 feiras livreslocalizadas no município do Rio deJaneiro, durante o ano de 2006. Paraavaliar as condições de higiene dasfeiras livres foi utilizado na pesquisaum instrumento de medição de qua-lidade, ou seja, guia de verificação(check-list) elaborado com base noDecreto Municipal Nº 6.235 (RIODE JANEIRO, 1986).

Foram analisadas 134 barracas,sendo estas distribuídas em 48 de hor-tifrutigranjeiros, 31 de pescado, 20de carcaças/vísceras de frango eovos, 15 de caldo de cana, 11 decarne suína e nove barracas de lati-cínios.

O check-list utilizado constou de118 itens de verificação, distribuídos emavaliação de vários aspectos da feiralivre, como: documentação, aspectosfísicos da comercialização, caracterís-ticas sensoriais, higiene e asseio corpo-ral, rotulagem e transporte. As opçõespara preenchimento do check-list fo-ram: “Sim” (S) – Quando atendia aoitem observado, “Não” (N) - Quandonão atendia ao item observado, e “NãoAplicável” (NA) – Quando o item foi

A


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considerado não pertinente ao localobservado. Durante as visitas às feiraslivres, o check-list foi preenchido atra-vés de observações no próprio local einformações prestadas pelos feirantes.


De acordo com os resultados ob-tidos na avaliação e preenchimentodo check-list, observou-se uma pés-sima qualidade do comércio desen-volvido nas feiras livres da cidade doRio de Janeiro, com relação à parteestrutural, qualidade dos alimentos ea forma com que são expostos. Oacondicionamento dos alimentoscomo pescado (37,5%), laticínios(75,0%), carcaças/vísceras de fran-gos (87%) e carne suína (62,5%) foiinadequado, assim como sua manu-tenção em temperatura irregular.

Na comercialização do pescadoem feiras livres foram encontradasvárias não-conformidades, dentreelas, pescados conservados em tem-peratura imprópria podendo levar àdeterioração, além das condições hi-giênico-sanitárias insatisfatórias. Opescado era armazenado em caixastipo monobloco, que mantinhamcontato direto com o solo, e apresen-tavam sujidades, ocorrendo algumasvezes a evisceração na própria feiralivre ao ambiente. Também houvedestaque negativo no comércio decarne suína, que em alguns casos eracomercializada na mesma barracaque comercializava carcaças, miúdosde frango e ovos. Germano e Ger-mano (2003) descreveram sobre oacondicionamento adequado dos ali-mentos, considerado um item funda-mental. A estocagem em ambientesinadequados aponta alguns fatoresimportantes, como a não obediênciaà temperatura e umidade exigida paraconservação dos produtos e a con-servação precária das instalações.

Foi observado baixo percentual deveículos com Certificado de Inspe-ção Sanitária (CIS) no comércio de

carne suína (18,8%), sendo esses uti-lizados para transportar e acondicio-nar os alimentos (Gráfico 1). O trans-porte dos alimentos, na maior partedas vezes, ocorria em veículos empéssimo estado de conservação. Foiconstatado, ainda, baixo número defeirantes com licença sanitária paradesenvolver atividade de feirante nocomércio de laticínios (66,7%) e decarne suína (56,3%), conforme Grá-fico 2. Piovesan et al. (2005), des-creveram que o problema do comér-cio informal ou clandestino é com-plexo e requer articulação e políticasintersetoriais.

Em relação ao comércio de ovos,17,4% destes eram comercializadossem embalagem e rotulagem adequa-da. No comércio de pastéis e caldo decana, 58,8% do óleo de fritura para fa-brico dos pastéis apresentavam sinaisde saturação, 70,6% dos molhos erammantidos em embalagens recarregáveise 76,4% dos canudos não eram her-meticamente protegidos, porém, 88,2%possuíam instalações adequadas paramoenda e canas devidamente raspadase armazenadas.

Os laticínios (58,0%) estavamsendo comercializados sobre tabulei-ros de madeira e não se encontravamdevidamente embalados. Nascimen-to et al. (2006), citam que a extraçãodo caldo de cana realizada de formainadequada possibilita sua exposiçãoa altos índices de contaminação, ca-racterizando esse alimento como umpotencial veiculador de bactérias cau-sadoras de toxinfecções alimentares,principalmente pela manipulação epor equipamentos.

Quanto à avaliação da higiene easseio corporal dos feirantes, foramobservadas muitas irregularidades,como ausência de uniformes, a utili-zação de adornos e uniformes emmau estado de conservação (Gráfi-co 3). Os maus resultados foram se-melhantes aos de Panatto et al.(2004), na avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias de 31 feiras livres

em Santa Catarina, onde constatou-se que em relação à higiene pessoal,67,74% (n=21) não faziam uso deuniforme limpo; 32,26% (n=10)apresentavam unhas curtas; 3,23%(n=1) usavam sapato fechado;16,13% (n=5) protegiam os cabelose 41,94% (n=13) higienizavam cor-retamente as mãos.

Observou-se nas feiras livres amanipulação simultânea de alimen-tos e dinheiro, representando umafonte de contaminação para osalimentos e para a população, cons-tatada na comercialização de hortifru-tigranjeiros (100%),laticínios (66,7%),caldo de cana (88,2%), carne suína(68,8%), carcaças/miúdos de frangoe ovos (78,3%) e pescado (96,9%).Resultados também insatisfatóriosforam obtidos por Souza et al. (2006),ao observarem que a manipulaçãosimultânea de alimento e dinheiroocorre em mais de 50% das barra-cas.

Os locais das feiras também apre-sentaram muitas irregularidades, comoa ausência de lixeira no comércio depescado (62,5%), carcaças e miúdosde frango (39,2%), carne suína(18,7%), laticínios (50,0%), caldo decana (52,9%), hortifrutigranjeiros(54,2%), ocasionando falta de higienee permitindo o surgimento de insetos.

Em trabalho realizado em 2005,Pereira e Tenuta-Filho descreveramque não há informações suficien-tes concernentes à qualidade da sar-dinha, o mesmo ocorrendo com opescado de uma maneira geral.Esta situação pode estar permitin-do que a comercialização do pes-cado ocorra de uma forma não ade-quada, trazendo como consequên-cia o risco inerente à Saúde Públi-ca. Silva (2000) descreveu quedevido a fatores culturais, muitosfeirantes ainda adotam procedi-mentos inadequados no comérciode carne suína. O transporte inade-quado do matadouro até o local decomercialização, as temperaturas


ARTIGOS

Gráfico 1 - Resultados de veículos com certificado de inspeção sanitária.

Gráfico 2 - Percentual de barracas com licença para desenvolver atividade de feirante.

Gráfico 3 - Percentual de barracas que possuíam feirantes com uniformes limpos e em bom estado de conservação.


ARTIGOS

de refrigeração inadequadas noslocais de venda e a descontinuida-de dessa refrigeração, são algunsdos inúmeros fatores responsáveispela queda de qualidade microbio-lógica das carnes frescas.

No comércio de hortifrutigran-jeiros foi observada a ausência dealimentos deteriorados, estes se en-contravam separados de acordocom a espécie, com cor e odor ca-racterísticos, porém, foi observadoo comércio de hortifrutigranjeirosprocessados ou fracionados semrotulagem. Também em relação àprocedência, muitos alimentos seencontravam sem embalagem erotulagem: laticínios (58,3%), car-caças/miúdos de frango (78,3%) ecaldo de cana (88,2%). Audi(2002), em pesquisa realizada emfeiras livres no município de SãoPaulo, observou que as barracasque comercializavam pescados,aves e miúdos, estavam em máscondições de higiene, já que em74% das bancas de pescado e 90%das bancas de aves e miúdos, osprodutos não estavam recobertospor gelo, ficando assim expostos àtemperatura ambiente.

Observou-se o comércio de car-ne suína em barracas que também co-mercializavam aves/miúdos (35%);venda de pescado (78,0%), víscerasde aves (89,0%), carnes filetadas efracionadas de ave (89,0%), sendocomercializados em temperaturaambiente. Assim, os possíveis agra-vos observados fazem haver concor-dância com o que Tirolli e Costa(2005) relataram, que a contamina-ção de frangos por Salmonella spp.pode estar relacionada com a formacom que os mesmos são transporta-dos, no manuseio inadequado duran-te o corte e evisceração e no acondi-cionamento que normalmente é rea-lizado à temperatura ambiente até asua comercialização.

Barros et al. (2004), constata-ram, na análise de 30 amostras de

queijo minas frescal comercializa-das em feiras livres do municípiodo Rio de Janeiro, que todas apre-sentaram ausência de Salmonellasp em 25g do produto, sendo que11 amostras (73%) estavam dentrodos limites para estafilococos coa-gulase positiva. Embora as amos-tras tenham apresentado melhorresultado para estafilococos, o cres-cimento de Staphylococcus aureusno queijo minas frescal, acompa-nhado pela produção de sua ente-rotoxina termoestável, oferece umrisco em Saúde Pública.

Capistrano et al. apontaram emtrabalho realizado no ano de 2004,que as feiras livres estavam colocamem risco a saúde da população, de-vido às más condições de higiene,pois se encontravam em desacordocom a legislação. A realização deações educativas direcionadas a fei-rantes e consumidores, além de cam-panhas educativas veiculadas pelamídia são essenciais. Da mesma for-ma, devem ser oferecidas melhorescondições de infra-estrutura nos lo-cais de realização de feiras, sobretu-do em termos sanitários e forneci-mento de água (Figueiredo et al.,2007; Mendonça et al., 2002).

A contaminação biológica dealimentos é um problema de saú-de pública no Brasil, bem comono mundo todo. No país, existenormatização adequada para con-trole sanitário dos alimentos, po-rém, ainda falta a fiscalização efe-tiva e permanente da produção,conservação e comercialização dealimentos pelos serviços estadu-ais e municipais de vigilância sa-nitária, aos quais é delegado opoder de inspecionar e punir osinfratores. As camadas menos fa-vorecidas da população são asmais afetadas pela contaminaçãoalimentar, pelos hábitos culturaisda alimentação e necessidade deoptar por produtos com menorpreço, geralmente de pior quali-

dade e maior contaminação (BAL-BANI; BUTUGAN, 2001).

CONCLUSÃO

As normas estabelecidas pelasautoridades sanitárias na comer-cialização de alimentos segurosnão estão sendo cumpridas. Cons-tatou-se falta de integração entreórgãos do poder público, levan-do ao comércio desordenado. Osmaus resultados detectados de-monstraram que há necessidadede conscientização de feirantes econsumidores, devido à falta deinformação e conhecimento des-tes. Sugere-se a intensificação dasatividades educativas de Vigilân-cia e Fiscalização Sanitária paraminimização dos possíveis agra-vos à Saúde Coletiva na aquisi-ção de alimentos seguros.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

INOCUIDADE DE ALIMENTOS

COMERCIALIZADOS NO SETOR DE

FATIADOS DE UM SUPERMERCADO

EM BELÉM - PA.Cláudia Puerari Faria �

Universidade Federal de Mato Grosso - Cuiabá, MT, Brasil.

Consuelo Leandro SousaUniversidade Federal do Pará


RESUMO

Os supermercados são uma im-portante forma de comercializaçãode gêneros alimentícios a varejo, noentanto, há poucos estudos em re-lação à segurança sanitária destesprodutos, em especial daqueles quesofrem alguma forma de manipu-lação no local, como porcionamen-to, preparo e embalagem. Objeti-vou-se neste trabalho verificar ograu de atendimento às Boas Práti-cas de Fabricação pelo setor de fa-tiados de um supermercado de Be-lém, PA. Para verificar a inocuida-de dos alimentos, foram avaliadase classificadas as condições higiê-nico-sanitárias do local de manipu-lação utilizando uma lista de che-cagem, realizadas análises dos mi-cro-organismos Estafilococos coa-

gulase positiva, Salmonella sp.,Clostridium sulfito redutores, coli-formes a 45ºC e bolores e levedu-ras em amostras de embutidos, dequeijos fatiados e moídos, análisede aeróbios mesófilos em superfí-cies de contato com os alimentos,como equipamentos e utensílios emensurada a temperatura de expo-sição e armazenamento dos produ-tos. O setor de fatiados foi classifi-cado como inadequado em relaçãoàs condições higiênico-sanitárias.As amostras de alimentos apresen-taram crescimento de bolores e le-veduras, indicando possível conta-minação ambiental. A higienizaçãodas superfícies analisadas foi con-siderada insuficiente para o moe-dor, para a tábua de polietileno epara a faca, devido às contagenselevadas de aeróbios mesófilos. A

temperatura de exposição e de ar-mazenamento não atendeu aos cri-térios legais.

Palavras-chave: Boas práticas. Por-cionamento. Condições higiênico-sanitárias.

SUMMARY

The supermarkets are an impor-tant form of food stuff traid to retail,however, there are few studies aboutthe safety of these products, especi-ally those that suffer some form ofmanipulation on the place, as retail,preparation and packaging. This stu-dy aimed to determine the degree ofcare to the Good ManufacturingPractices by the sliced section of asupermarket in Belém - PA. To veri-fy the safety of food have been eva-luated and classified the hygienic-sanitary conditions of the site of ma-nipulation using a check list, analy-sis of microorganisms coagulasepositive Staphylococci, Salmonellasp., sulfite reducing Clostridium,coliforms at 45 º C and yeast andmold in samples of stuffed meat,sliced and ground cheese, analy-sis of aerobic mesophiles in foodcontact surfaces like utensils andequipment and measured the tem-perature of exposure and storageproducts. The sliced section wasclassified as hygienic and sanitarycondition inappropriate. Samplesof food had growth of molds andyeasts, indicating possible environ-mental contamination. The clea-ning was considered insufficientfor the grinder, the board of po-lyethylene and the knife due tohigh counts of aerobic mesophi-les. The temperature of exposureand storage does not meet the le-gal criteria.

Keywords: Good manufacturingpractices. Retail. Hygienic-sanitaryconditions.


ARTIGOS

O

INTRODUÇÃO

auto-serviço é uma for-ma de comercializaçãomuito utilizada pelos su-permercados, inclusive

no setor de perecíveis. Com isso,queijos e embutidos, que antes eramporcionados no momento da venda,sob requisição do consumidor, pas-saram a ser fatiados e embaladoscom antecedência, sendo armazena-dos em balcões refrigerados, permi-tindo ao consumidor escolher entreas opções oferecidas com maiorpraticidade (ABRAS, 2001).

Por outro lado, a manipulaçãoantecipada destes produtos, ou seja,a retirada da embalagem original, ofatiamento ou o porcionamento e aembalagem posterior, aumenta osriscos de contaminação microbioló-gica, principalmente quando ocorrede forma não higiênica ou com equi-pamentos e utensílios higienizadosinadequadamente (ICMSF, 1997).

O consumidor, além da praticida-de, busca qualidade, um direito ga-rantido pelo Código de Defesa doConsumidor, que especifica, entreoutros, “a proteção da vida, saúde esegurança contra os riscos provoca-dos por práticas no fornecimento deprodutos e serviços consideradosperigosos ou nocivos”. No caso dofornecimento de alimentos, este di-reito é materializado na manutençãoda integridade da saúde pelo consu-mo de alimentos adequados e sau-dáveis (BRASIL, 1990).

A obtenção de um produto segurodepende da qualidade da matéria-pri-ma e dos procedimentos de transfor-mação do produto até sua distribuição.No setor de fatiados de supermerca-dos a qualidade se refere a todos osprocessos que podem comprometer ospadrões do produto: matéria-prima,equipamentos, manipulação, embala-gem, armazenamento, transporte e co-mercialização (SILVA Jr., 2007).

Para obter produtos inócuos e dequalidade, a legislação brasileira dealimentos define, na Portaria 326, de30 de julho de 1997, a obrigatorie-dade da implantação de Boas Práti-cas de Fabricação (BPF) em estabe-lecimentos que fracionam alimentos,aplicável ao setor de fatiados de su-permercados (BRASIL, 1997).

Deste modo, este trabalho tevecomo objetivo verificar o grau deatendimento às Boas Práticas de Fa-bricação no setor de fatiados de umsupermercado de Belém, PA, reali-zando o diagnóstico situacional dascondições higiênico-sanitárias, aná-lises microbiológicas de alimentos ede superfícies que entram em conta-to com o alimento e verificação detemperatura de armazenamento e deexposição.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi realizado um diagnóstico si-tuacional para averiguar a aplicaçãodas Boas Práticas de Fabricação nosetor de fatiados de um supermerca-do, utilizando a Ficha de Inspeçãode Estabelecimentos na Área de Ali-mentos, Resolução SS-196, de 29/12/1998 (SÃO PAULO, 1998). Fo-ram verificadas as condições higiê-nico-sanitárias do local, dos produ-tos e dos manipuladores, mensuradaa temperatura de exposição dos pro-dutos e realizadas análises microbio-lógicas de produtos e superfícies.

A temperatura do balcão de arma-zenamento e de exposição dos pro-dutos foi verificada com o auxílio deum termômetro digital Multi-Stem®,com escala de -50 a 150ºC e preci-são de 0,1ºC, tendo sido realizadastomadas de temperatura em três pon-tos do equipamento e em seguidacalculada a média dos valores.

Para as análises microbiológicasforam coletadas duas amostras dequeijo mussarela, duas de presuntoe duas de apresuntado fatiados, umaamostra de queijo mussarela moído

e uma de queijo prato moído (resí-duos de fatiamento), comercializadosno auto-serviço em embalagem depoliestireno recoberta com filmeplástico de policloreto de vinila(PVC). As análises foram realizadasde acordo com a metodologia des-crita pela APHA (1992), sendo pes-quisados coliformes a 45ºC, Sta-phylococcus coagulase positiva,Clostridium sulfito redutores e Sal-monella sp. (BRASIL, 2001). Foramainda quantificados bolores e leve-duras, para avaliar as condições hi-giênicas do produto.

A adequação da higienização desuperfícies de equipamentos e uten-sílios que entravam em contato comos alimentos foi avaliada pela técni-ca de swab, sendo aplicada logo apósa higienização de rotina, de acordocom a metodologia descrita por Mas-saguer (2005), para análise de aeró-bios mesófilos. Nos equipamentosfatiador e moedor de frios, o swabfoi passado na lâmina de corte. Natábua de polietileno e na mesa de açoinoxidável, utilizou-se um moldevazado estéril, de 6,5 x 5,0cm, comexpressão do resultado em UFC/cm2. Foi coletado o material da lâ-mina de uma faca, sendo o resultadoexpresso em UFC/utensílio.

A higiene das superfícies foi clas-sificada de acordo com os padrõespropostos por Silva Jr. (1993), cita-do por Silva Jr. (2007), £ 50 UFC/cm2 higiene satisfatória e > 50 UFC/cm2 higiene insatisfatória e para os uten-sílios até 100 UFC/unidade foi consi-derada higiene satisfatória e > 100 UFC/unidade higiene insatisfatória.


A partir da aplicação da lista dechecagem, foi possível calcular aporcentagem de adequação do setorde fatiados às boas práticas, confor-me demonstrado na Figura 1.

As principais inadequações naedificação foram ausência de bar-


ARTIGOS

* Blocos: 1 - situação e condições da edificação, 2 - equipamentos e utensílios;3 - manipuladores; 4 - matéria-prima e produtos expostos à venda;

5 - fluxo produção/manipulação/venda e controle de qualidade.

Figura 1 - Porcentagem de adequação do setor de fatiados às boas práticas de fabricação, de acordo com os blocos avaliados.

Tabela 1 - Temperaturas médias (ºC) mensuradas no balcão de exposição à venda e de armazenamento de produtos do setor de fatiados.

Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas de queijos e embutidos.


ARTIGOS

reira contra insetos, uso de arma-dilha com luz ultra-violeta em lo-cal inadequado e precariamente hi-gienizada, com risco de contami-nação dos produtos por insetosmortos; ausência de lavatório ex-clusivo e apropriado para lavagemdas mãos na área de manipulaçãoe lixeiras sem tampa.

O péssimo estado de conserva-ção e de higiene dos equipamen-tos foi decisivo na pontuação dobloco 2, tendo sido observados re-síduos de alimentos aderidos devi-do à higienização incorreta e pou-co frequente, além de materiais ina-dequados em superfícies de conta-to com alimentos. Em relação aosmanipuladores, as principais nãoconformidades observadas foram odespreparo no uso de máscaras eluvas e a higienização incorreta einsuficiente das mãos. Além disso,foi verificada a exposição de pro-dutos perecíveis à temperatura ina-dequada (Tabela 1).

O setor de fatiados obteve nota6,4 em uma escala de 0 a 10, sen-do classificado como inadequadoem relação à aplicação das boaspráticas.

Os resultados das análises mi-crobiológicas dos produtos são de-monstrados na Tabela 2, sendocomparados com o padrão da le-gislação brasileira em vigor (BRA-SIL, 2001).

Nas amostras de presunto eapresuntado não foi verificada apresença de coliformes a 45ºC, bemcomo dos micro-organismos pato-gênicos Staphylococcus coagulasepositiva, Salmonella sp. e Clostri-dium sulfito redutores. As amostrasde queijo moído também atende-ram ao padrão legal (Ttabela 2).

Resultados diferentes foram ob-tidos por Hoffmann et al. (1998),que relataram presença de S. au-reus em amostras de presunto eapresuntado e Salmonella sp. emamostras de apresuntado.

Albuquerque e Rodrigues(2008), analisando queijo mussa-rela artesanal comercializado emUberlância – MG, verificaram que52,17% das amostras (23) estavamfora dos padrões legais para coli-formes a 45ºC e 91,3% para Sta-phylococcus coagulase positiva,reforçando a necessidade de boaspráticas durante toda a cadeia deprodução e comercialização.

Em relação a bolores e levedu-ras, todas as amostras de queijomussarela, de apresuntado, presun-to e queijo moído apresentaramvalores elevados (Tabela 2), indi-cando condições higiênicas inade-quadas dos produtos. A presençade bolores e leveduras em grandenúmero nos alimentos representaalto risco de deterioração e de pro-dução de micotoxinas (SILVA Jr.,2007). A presença destes micro-organismos, associada às falhasobservadas na temperatura de ex-posição dos produtos podem pre-dispor à perda de qualidade.

A contagem de aeróbios mesó-filos nas amostras de superfície domoedor, da tábua de polietileno eda faca foi de 6.265 UFC/cm2, 3,7UFC/cm2 e 1,3x103 UFC/unidade,respectivamente. A superfície damesa inox apresentou contagem de1,9 UFC/cm2. Estes números indi-cam condições higiênicas insatis-fatórias de acordo com os padrõespropostos por Silva Jr. (1993), ci-tado por Silva Jr. (2007), para omoedor e para a faca, podendo terocorrido devido à inadequação dosmétodos de limpeza e sanificaçãoutilizados.

Alguns equipamentos são difí-ceis de desmontar para realizar ahigienização, além de possuíremsuperfície rugosa, favorecendo,assim, o desenvolvimento de mi-cro-organismos em restos de ali-mentos que ficam aderidos à super-fície, os quais formam um biofil-me que irá contaminar novos lotes

de alimentos (ICMSF, 1997; FOR-SYTHE, 2005).

CONCLUSÃO

O setor de fatiados do supermer-cado apresentou condição higiêni-ca inadequada, verificada pelasinúmeras não-conformidades comas boas práticas. A contaminaçãodos produtos analisados por bolo-res e leveduras também demonstraas condições higiênicas inadequa-das de manutenção, com perda dequalidade, o que pode ter sido oca-sionado pelo contato com superfí-cies de equipamentos e utensílioshigienizados inadequadamente,exposição dos produtos a ambien-te contaminado e manutenção emtemperatura inadequada durante aexposição à venda.

Estes resultados reforçam a ne-cessidade de modificações no pro-cesso, especificamente aplicaçãodas boas práticas de manipulação,com ênfase na correta higienizaçãode equipamentos, utensílios e su-perfícies, bem como manutençãodos equipamentos de refrigeração,de modo a alcançar um padrão mí-nimo de qualidade do qual o con-sumidor tem direito.

REFERÊNCIAS

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SILVA JÚNIOR, E. A. Manual decontrole higiênico-sanitário emserviços de alimentação. 6 ed.São Paulo: Varela, 2007. ❖


ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CANTINAS DE UM

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE

PORTO ALEGRE, RS.Desire Stolte �

Centro Universitário Metodista IPA.

Marília de Oliveira SantosCurso de Nutrição do Centro Universitário Metodista IPA.

Gisele Maria Menezes Ribeiro KosminskyCentro Universitário Metodista IPA.


RESUMO

Devido ao hábito alimentar con-temporâneo de realizar as refeiçõesfora do lar, e na perspectiva de pro-dução de alimentos seguros, avalia-ram-se 11 cantinas de um CentroUniversitário de Porto Alegre, noperíodo de Janeiro/2006 a Janeiro/2007, onde se comercializam alimen-tos para alunos, docentes e funcio-nários. A avaliação higiênico-sanitá-ria foi baseada na lista de verificaçãoadaptada da Resolução – RDC nº 275da Agência Nacional de VigilânciaSanitária (ANVISA). Foram realiza-das 44 auditorias, totalizando 4 porcantina. Na primeira auditoria reali-zada, o percentual médio de confor-midades foi 77,2% (classificação em

Bom) e o desvio padrão foi 11,6. Jána última auditoria, a média foi de93% (classificação em Excelente),onde todas as cantinas tiveram per-centuais acima de 81%, indicandouma melhora nas condições higiêni-co-sanitárias. Este resultado pode tersido influenciado pela implementa-ção de auditorias frequentes e pelaparticipação dos manipuladores eproprietários nos treinamentos. Alémdisso, foram detectadas as não con-formidades mais frequentes e repor-tadas aos proprietários. No presenteestudo, ficou evidente a importânciado acompanhamento de cantinasuniversitárias e da capacitação dosmanipuladores através de treinamen-to, como forma de garantir a segu-rança dos alimentos.

Palavras-chave: Treinamento. Segu-rança dos alimentos. Boas Práticas.

SUMMARY

Because of the contemporaryfood habit of doing meals outside thehome, and the prospect of safe foodproduction, it was evaluated 11 can-teens from a University Center inPorto Alegre, in the period from Ja-nuary/2006 to January/2007, whe-re foods are sold to students, tea-chers and officials. The sanitary-hy-gienic assessment was based on achecklist adapted from the requisi-tes contained in the sanitary regula-tion from published by the AgênciaNacional de Vigilância Sanitária,Brazil’s National Agency for Sanita-ry Regulation. Forty-four auditswere conducted, totaling 4 per can-teen. The first audit, the average per-centage of compliance was 77.2%(ranking as Good) and the standarddeviation was 11.6. In the last audit,the average was 93% (rating as Ex-cellent), where all the canteens hadpercentage over 81%, indicating animprovement in sanitary-hygienicconditions. This result may havebeen influenced by the implementa-tion of frequent audits and the parti-cipation of handlers and owners intraining. Moreover, were found themost frequent non-compliances andreported to the owners. In this study,it became clear the importance ofmonitoring of university canteens andthe training of handlers through trai-ning, so they give continuity to thework committed to food safety.

Keywords: Training. Food safety.Good manufacturing practices

INTRODUÇÃO

urbanização, a introdu-ção da mulher no merca-do de trabalho, a eleva-A


ARTIGOS

ção do nível sócio-econômico e edu-cacional, o aumento da carga horá-ria dos trabalhadores, as dificuldadesde deslocamento, entre outros fato-res, causaram a crescente busca porrefeições fora do âmbito domiciliarque atendam, sobretudo, à praticida-de desejada pelo consumidor. NoBrasil, estima-se que a cada cincorefeições, uma é feita fora de casa, naEuropa duas em cada seis e, nos EUA,uma em cada duas (CAVALLI; SA-LAY, 2004; AKUTSU et al, 2005).

Esse hábito alimentar contempo-râneo, que atinge todas as camadasda população, é expressivo entre osestudantes em função do pouco tem-po para o preparo e o consumo darefeição ou da conciliação com a jor-nada de trabalho, consolidando, as-sim, os serviços prestados por canti-nas de campi universitários (NASCI-MENTO et al, 2003).

De acordo com Akutsu et al.(2005), com o crescimento do mer-cado de alimentação, torna-se im-prescindível criar um diferencial com-petitivo nas empresas por meio damelhoria da qualidade dos produtose serviços oferecidos.

Assim, para atender a esse públi-co, as cantinas e serviços de alimen-tação institucionais que são conside-radas Unidades de Alimentação eNutrição (UAN), produzem e/ou dis-tribuem refeições com o objetivo defornecer alimentação balanceada, doponto de vista nutricional; segura, doponto de vista microbiológico e debaixo custo aos seus clientes. Emvista disto, torna-se de vital impor-tância a qualidade higiênico-sanitá-ria do serviço prestado (REGGIOLLI;GONSALVES, 2000; ABREU; SPI-NELLI; ZANARDI, 2003).

Essa qualidade está associada àsegurança higiênico-sanitária dos ali-mentos produzidos ou comercializa-dos por UANs, pois estas têm sidofrequentemente envolvidas em sur-tos de intoxicação e infecção alimen-tar (MENDES et al, 2004).

Os alimentos preparados, devidoao seu processo produtivo, ficam ex-postos a uma série de perigos (quí-micos, físicos e biológicos) ou opor-tunidades de contaminação micro-bianas associadas a práticas incorre-tas de manipulação e processamen-to dos mesmos. Sendo assim, é im-portante que haja um controle rigo-roso das condições de higiene naprodução e comercialização de ali-mentos (NASCIMENTO et al, 2003).

Registros epidemiológicos revelamque a maioria dos surtos de doenças deorigem alimentar diagnosticados sãoatribuídos a patógenos veiculados poralimentos preparados nesses locais,como: Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Campylobacter jejuni, Yersiniaenterolitica, Escherichia coli, entre ou-tros; sendo os sintomas mais frequen-tes diarréia, vômitos e cólicas abdomi-nais (MARIN; LEMOS; FREITAS,2006). Esses surtos geralmente se de-senvolvem por falhas na produção, ma-nipulação, armazenamento e distribui-ção dos alimentos (CARDOSO; SOU-ZA; SANTOS, 2005).

A incidência mundial de doençastransmitidas por alimentos é de difí-cil mensuração, pois na maioria dasvezes não são notificadas (GERMA-NO; GERMANO, 2008). Todavia,em 2000, foram registradas aproxi-madamente 2,1 milhões de mortesdevido a surtos diarréicos, sendogrande proporção atribuídos à inges-tão de alimentos e água contamina-dos. Na América Latina, entre osanos de 1995 e 1998, foram identifi-cados 3198 surtos, com 102842 in-divíduos afetados e 191 óbitos. O Brasilcontribuiu, neste período, com o regis-tro de 86 surtos, 6564 indivíduos aco-metidos e um óbito (DIAS et al, 2004).

No Brasil foram notificados, no pe-ríodo de 1996 a 2002, 33 surtos de in-toxicação estafilocócica, com 1302enfermos. Destes surtos, 3 foram emescolas, com 210 enfermos. No mes-mo período, foram notificados 185 sur-tos de salmonelose, com 11416 pes-

soas envolvidas, sendo 6 destes surtosem escolas com 233 enfermos e 1 óbi-to (SIRVETA/OPAS, 2007).

Segundo estudo realizado porGottardi, Souza e Schmidt (2006), noperíodo de 1995 a 2002 foram noti-ficados 303 surtos de DTA (doençastransmitidas por alimentos) no mu-nicípio de Porto Alegre, sendo que159 foram investigados e 99 destesforam confirmados pela identifica-ção do agente e/ ou do alimento sus-peito. Ainda verificou-se que a faixaetária mais afetada foi de 15 a 50 anos(77%), que pode ser explicado porconter maior número de pessoas eco-nomicamente ativas que consomemrefeições fora de casa.

A detecção e a rápida correçãodas falhas no processamento dos ali-mentos, bem como a adoção de me-didas preventivas, são hoje as prin-cipais estratégias para o controle dequalidades dos produtos alimentícios.Com a preocupação e a busca pelaqualidade nos serviços de alimenta-ção, passou a se padronizar serviçose buscar recursos para definir proce-dimentos para adequar o processa-mento e manipulação dos alimentosde acordo com as normas atuais.Entre os instrumentos mais utilizadospelas empresas para garantir a segu-rança alimentar, estão: adoção deBoas Práticas de Fabricação (BPF) edos Padrões e Procedimentos Ope-racionais (POPs) (ABREU; SPINE-LLI; ZANARDI, 2003).

Tendo em vista que a saúde éum direito da população (BRASIL,1988) e que as instituições de ensi-no e suas cantinas também respon-dem pela garantia desse direito, de-sempenhando seu papel social, é deextrema importância o acompanha-mento da qualidade dos alimentoscomercializados.

Diante do exposto, este estudoavaliou as condições higiênico-sa-nitárias em cantinas de um CentroUniversitário em Porto Alegre –RS, através da avaliação individual


ARTIGOS

tários das cantinas, com exposiçãodo projeto, da legislação e do méto-do de trabalho.

Para a avaliação das condições hi-giênico-sanitárias de produção, mani-pulação e distribuição de alimentos nascantinas foram realizadas auditoriasperiódicas durante o ano de 2006, con-forme a lista de verificação adaptadada Resolução – RDC nº 275 da Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA), sendo retirados os itens quenão se aplicavam aos estabelecimen-tos visitados.

Após cada auditoria, de acordo comos critérios da própria Resolução, osestabelecimentos foram classificadosem excelente (81–100%), bom (61-80%), regular (41-60%), deficiente (21-40%) e crítico (0-20%). E conforme estaclassificação era dado um prazo deadequação, através de um parecer des-critivo, de acordo com o definido noprojeto de extensão de auditorias decantinas do Centro Universitário.

Foram realizados 2 treinamen-tos ao longo do trabalho desenvol-vido (em julho e outubro 2006),

com o intuito de capacitar os ma-nipuladores para alcançar o percen-tual máximo de atendimento asconformidades.

Os dados de classificação foramanalisados através da média dos per-centuais atingidos pelas cantinas, in-dividualmente, em cada auditoria ecalculado o desvio padrão.

No final do período, os resulta-dos foram apresentados aos canti-neiros, como fechamento do traba-lho no período.


Foram realizadas 44 auditorias noperíodo de Janeiro 2006 a Janeiro2007, totalizando 4 por cantina (Ta-bela 1).

Analisando os requisitos avalia-dos, buscou-se identificar, após cadaauditoria, as não conformidades maisfrequentes. Dentre estas, destacaram-se, no início do acompanhamento:consumo de alimentos dentro da can-tina, higienização incorreta de vege-tais, falta de sabonete líquido bacte-

e acompanhamento de melhoriasde cada cantina e verificou quaisos problemas mais frequentes.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi realizadoem um Centro Universitário, loca-lizado em Porto Alegre/RS, comoparte das atividades de um projetode extensão universitária no perío-do de Janeiro/2006 a Janeiro/2007.Esta instituição dispõe de 11 canti-nas, distribuídas em 3 campi, con-tratadas por meio de licitaçõesabertas aos serviços de alimentaçãoda comunidade e que concordamcom as exigências higiênico-sani-tárias, de instalação e de produtosa serem comercializados.

As cantinas funcionam em horáriointegral, prestando serviços de alimen-tação, sendo que circulam diariamentenos campi 7000 pessoas entre alunos,docentes e funcionários, além de pes-soas da comunidade e visitantes.

Inicialmente foi realizada umareunião explicativa com os proprie-

Tabela 1 - Percentual de conformidades nas auditorias realizadas em 2006 nas 11 cantinas universitárias do Centro Universitário.


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ricida e papel toalha para higiene dasmãos, uso de uniformes incomple-tos, carne em contato com gelo dosequipamentos de refrigeração, arma-zenamento de caixas de papelão naárea de produção, ausência de veda-ção inferior e fechamento automáti-co nas portas e armazenamento dealimentos vencidos. Nas últimas au-ditorias, as não conformidades maisfrequentes foram: coletor de lixo semacionamento por pedal, ausência deidentificação de recipientes conten-do alimentos, ausência de coleta deamostras, falta de identificação emalimentos vencidos para troca, dilui-ção incorreta do Álcool 70% e ine-xistência de BPF implantado.

Na primeira auditoria realizada, opercentual médio de conformidadesfoi 77,2%, que configura a classifi-cação em Bom, segundo a Resolu-ção nº 275 da ANVISA. O desviopadrão foi 11,6 indicando uma dis-crepância nas condições higiênico-sanitárias de cada cantina.

Já na última auditoria, a média foide 93% ± 5,7 de conformidades, atin-gindo o patamar Excelente, segun-do a classificação; todas as cantinastiveram percentuais acima de 81%,indicando uma melhora nas condi-ções higiênico-sanitárias. Este resul-tado possivelmente pode ter sido in-fluenciado pela implementação deauditorias frequentes e pela partici-pação dos manipuladores e proprie-tários nos treinamentos.

De acordo com Pistore e Ge-linskib (2006), inspeções periódicasnas áreas de manipulação de alimen-tos e controle da qualidade são ne-cessárias para avaliar a influência dostreinamentos realizados.

Akutsu et al (2005), observaramque os restaurantes comerciais são osestabelecimentos de comércio de ali-mentos que menos possuem cumpri-mentos dos itens imprescindíveis pre-sentes nos formulários da ANVISA;sendo que 66,7% dos restaurantesatendem menos de 30% dos requisi-

tos. E ainda, destaca que 80% dasUANs atendem de 30 a 69,9% e 20%atendem mais de 70% dos itens e to-das unidades de alimentação da redehoteleira, também estudadas, classi-ficam-se entre 30 a 69,9%, eviden-ciando a importância da presença deum nutricionista, que na rede hote-leira não se faz presente.

Já Cardoso, Souza e Santos(2005), ao avaliarem UAN nos cam-pi da Universidade Federal da Bahia,através de um formulário semi-estru-turado baseado na Portaria CVS nº6/99 do Centro de Vigilância Sanitáriado Estado de São Paulo e do Manualda ABERC, constataram que nestelocais existem deficiências em rela-ção à segurança e qualidade na pro-dução de alimentos.

Tendo conhecimento dos pro-blemas mais frequentes nas canti-nas deste Centro Universitário, des-tacam-se erros de armazenamentoe identificação dos alimentos, ma-nipulação dos funcionários, de ins-talação e higienização.

Hedberg et al.(2006), aponta-ram que a manipulação do alimen-to por pessoa infectada (65%) econtato das mãos diretamente como alimento (35%) foram os fatoresmais comuns identificados comocausadores de surtos de doençastransmitidas por alimentos.

Green et al.(2007), observaramque a higienização das mãos dosmanipuladores ocorre mais frequen-temente em restaurantes onde osmanipuladores de alimentos recebe-ram treinamento e nos restaurantesonde a pia de lavagem de mãos es-tás à vista dos manipuladores.

Cardoso, Souza e Santos (2005),observaram que há deficiência nahigiene das mãos dos manipulado-res, uma vez que estes não adotavamcuidados básicos na lavagem comágua e sabão e não secavam compapel toalha, pois nem sempre eramdisponibilizados. Além disso, tam-bém foi detectada falha em: higieni-

zação de vegetais, pois não era obe-decida a concentração do produtoutilizado para esse fim e nem o tem-po de contato; uso limitado de bar-reiras físicas (telas, tampas de ralos evedação inferior de portas) para con-trole de animais, insetos e roedores;e uso de uniformes incompletos (85%das unidades estudadas). Estes pro-blemas foram detectados nas primei-ras auditorias, realizadas neste estu-do e ao longo do processo, princi-palmente após os treinamentos, a hi-gienização obteve melhora.

Este autor ainda ressalta proble-mas com o acondicionamento do lixona área de manipulação de alimen-tos, assim como no presente estudo,onde 50% das cantinas faziam bal-des com sacos plásticos e sem tam-pas de coletores de lixo, favorecen-do a proliferação de insetos.

Em estudo realizado por Nasci-mento et al.(2003), que analisaramsalgados comercializados em quatrolanchonetes de campi universitáriosde Piracicaba (SP), concluiu-se quepelo menos três destas lanchonetesapresentaram problemas nas condi-ções higiênico-sanitárias, durante oprocessamento e/ou conservação dosalimentos, representando risco de in-toxicação alimentar aos consumido-res. E enfatizou a surpresa com o re-sultado da pesquisa, pois se espera-va que consumidores com padrão só-cio-econômico mais elevado, comoestudantes universitários, fossemmais exigentes.

Ainda é importante ressaltar quenenhuma das cantinas tem implanta-ção dessas Boas Práticas de Fabricação.Porém, nenhum caso de surto de into-xicação alimentar foi relatado nestesestabelecimentos e, de acordo comCavalli e Salay (2004), entre os moti-vos para a não implantação de siste-mas de segurança, estão o desconheci-mento dos mesmos e a falta de equipeprofissionalizada para operar. Estesmotivos também são observados nas11 cantinas acompanhadas.


ARTIGOS

Para alcançar a segurança dos ali-mentos, há necessidade de que aspessoas envolvidas na operacionali-zação tenham consciência da suafunção dentro do serviço de alimen-tação, bem como competência, poisestão lidando indiretamente com avida dos consumidores (AKUTSU etal, 2005).

CONCLUSÃO

No presente estudo, ficou eviden-te a importância do acompanhamen-to de cantinas universitárias, uma vezque os percentuais de conformida-des, segundo a Resolução nº 275 daANVISA, foram superados a cadaauditoria. Mas além do acompanha-mento, é importante capacitar osmanipuladores através de treinamen-to, para que eles deem continuidadeao trabalho de compromisso com asegurança alimentar. Dessa forma,são obtidas melhoras na qualidadedos alimentos comercializados.

O controle da qualidade higiêni-co-sanitária dos produtos e procedi-mentos, além do treinamento cons-tante dos envolvidos na produção delanches e refeições, torna-se funda-mental para a satisfação e seguran-ça da população atendida.

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ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES

DE CARNE-DE-SOL SERENADA,EM MUNICÍPIO DO NORTE DE

MINAS GERAIS.Geralda Magela Costa R. Nobre �

Cibele Tosin StroppaPrograma de Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Centro Universitário de Belo Horizonte

Priscilla Gomes RabeloSuellen Sena Santos

Faculdade de Saúde Ibituruna,Montes Claros / MG


RESUMO

A carne-de-sol serenada é uma va-riação desse tipo de produto, típica daregião norte de Minas Gerais. Suas con-dições de produção e comercializaçãogeralmente não atendem aos padrõesde higiene preconizados para garantiada qualidade e segurança. Este traba-lho objetivou avaliar as condições hi-

giênico-sanitárias de sete (63,6%) esta-belecimentos produtores de carne-de-sol serenada de um município tradicio-nal produtor. Para a avaliação utilizou-se a Lista de Verificação de BPF (adap-tada) da RDC nº 275/2002, interpreta-da segundo as normas da Portaria nº368/1997. Os estabelecimentos produ-tores foram classificados no Grupo 3,com atendimento inferior a 50%. As

adequações médias para Edificação eInstalações foram de 33,5%, Equipa-mentos Móveis e Utensílios (10,2%),Manipuladores (19%) e não houve ade-quação para o quesito “Produção eTransporte do Alimento”. Os resulta-dos encontrados indicam a necessida-de de intervenções no processo de pro-dução, para padronização e aumentoda segurança microbiológica do pro-duto.

Palavras-chave: Produto cárneosalgado. Boas Práticas de Fabrica-ção. Alimento Seguro.

SUMMARY

Carne-de-sol serenada is a kindof salty meat product. It is a typicalproduct of the northern region ofMinas Gerais. Most of the times itsconditions of production and com-mercialization are not in complian-ce with the hygienic standards requi-red for safety and quality. This rese-arch aimed at evaluating the hygie-nic-sanitary conditions of seven(63,6%) carne-de-sol serenada pro-ducing establishments of a county(tradiotional producer). In order todo it a verification list of Good Ma-nufacturing Practices was usedadapted to RDC nº 275/2002, inter-preted by the norms of Portaria nº368/1997. The producing establish-ments were classified in Group 3 andless of 50% of the norms were carri-ed out. The average suitability of thebuilding and facilities were 3,5%.Equipments furnitures and utensils10,2% and manipulators 19%. The-re was absolute no compliance towhat concerned the production andtransportation of food. The outcomeshowed clearly the need of interven-tions in production process in orderto standardize it and increase micro-bial safety of the product.

Keywords: Good ManufacturingPractices. Safe Food.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

carne-de-sol serenada éuma variação desse tipode produto cárneo salga-

do, caracterizada pela relativa baixaconcentração de sal, peças com maisou menos 4 cm de espessura, secagemao sol pela manhã, sombra à tarde eexposição ao sereno à noite.

A não observância das Boas Prá-ticas de Fabricação durante o proces-samento, a elevada atividade de águae o baixo teor de sal deste produtosão fatores que contribuem para asaltas contagens de micro-organismosna carne-de-sol, já verificado por Sil-va, Stamford e Lima (1992), Leite Jú-nior et al. (2000) e Costa e Silva (1999e 2001).

Concorre para os problemas ob-servados nesse produto cárneo, aausência de regulamentação técnica,que lhe confira definições de critériose padrões físico-químicos ou micro-biológicos, ou que lhe atribua ummemorial descritivo para elaboração.Também não há no Regulamento daInspeção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal – RIISPOA- Brasil (1952) qualquer artigo quecaracterize a carne-de-sol de umaforma legal.

Do ponto de vista econômico, acarne-de-sol apresenta potencialpara ampliação de mercado, espe-cialmente junto ao consumidor do-méstico e restaurantes que servem re-feições rápidas, devido às suas ca-racterísticas de preparo rápido, tex-tura macia, gosto e aroma agradáveis(CARVALHO JÚNIOR, 2002). Hátambém toda uma rede de churras-carias e restaurantes convencionaisa ser explorada.

Porém, a exploração desses mer-cados e o crescimento do consumode carne-de-sol são limitados pelaqualidade sanitária, que é precária, epela curta vida-de-prateleira do pro-duto tradicional. Assim, a expansão

A

de mercados implica a disponibiliza-ção de uma carne-de-sol produzidae comercializada dentro de padrõesrígidos de qualidade e sanidade, comteor de sal que não demande dessal-ga prévia e com vida-de-prateleiraadequada à comercialização a lon-gas distâncias.

Com o presente estudo, realizou-se a avaliação das condições higiê-nico-sanitárias dos estabelecimentosprodutores de carne-de-sol serenada,de um município tradicionalmenteprodutor do Norte de Minas Gerais,para identificar as principais defici-ências e indicar os aspectos funda-mentais recomendados para futurasintervenções.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizado como instrumento deavaliação dos estabelecimentos a Lis-ta Verificação das Boas Práticas deFabricação em Estabelecimentos Pro-dutores/Industrializadores de Ali-mentos (adaptada) da RDC nº. 275/2002, interpretada segundo as nor-mas da Portaria nº 368/1997 doMAPA. Os estabelecimentos estuda-dos consistiram naqueles em quehouve a permissão dos proprietáriospara coleta dos dados, totalizando 07(sete) e correspondendo a 63,6% dosestabelecimentos produtores do mu-nicípio. Os quesitos avaliados foram:Edificação e instalações (73 itens);Equipamentos móveis e utensílios(21 itens); Manipuladores (14) e Pro-dução e transporte do alimento (14).As visitas foram realizadas entreagosto de 2008 a fevereiro de 2009.

Para cada item atendido foi atri-buído 1 ponto. Os itens não atendi-dos receberam nota zero e os itensnão pertinentes foram diminuídos dototal de itens, não sendo computa-dos. A classificação dos estabeleci-mentos foi calculada segundo a se-guinte equação:

Com base na resolução RDC nº.275/2002, classificaram-se os estabe-lecimentos de acordo com os pontosobtidos na lista de verificação: Grupo1 - atendimento de 76 a 100%, Grupo2 - de 51 a 75% e Grupo 3 - menor ouigual a 50% de atendimento.

A avaliação da adequação médiados quesitos específicos foi calcula-da pela equação:


A totalidade dos estabelecimen-tos avaliados enquadrou-se no Gru-po 3, com atendimento abaixo de50%, que é o limite superior dessegrupo, variando entre 21,3 e 28,7%.

No tocante à avaliação dos que-sitos específicos da lista de verifica-ção, observou-se:

EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

O estabelecimento “F” foi o queapresentou maior percentual de ade-quação (38,4%) em relação aos de-mais (Figura 1).

Todos os estabelecimentos pes-quisados apresentaram irregularida-des em relação à localização: produ-tos acabados expostos à poeira, pre-sença de pessoas, animais, insetos,objetos em desuso, águas poluídas,gases provenientes de veículos. Fo-ram observados roupas e objetospessoais na área de fabricação, comobotas, capacetes e bicicletas. Obser-vou-se, também, o livre acesso depessoas estranhas às atividades sema devida proteção.

As janelas são de difícil limpeza,apresentando-se sujas, não sendoconstruídas de material liso, sem te-las milimétricas, em precário estadode conservação, além de permane-cerem abertas durante as operaçõesde processamento. As portas são va-zadas, sem fechamento automático,com superfície rugosa, de difícil lim-


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peza e em estado de conservaçãodeficiente. Em alguns estabelecimen-tos, observou-se piso de cor escura ecom rachaduras. Os ângulos paredee teto, parede e piso, parede e pare-de não são arredondados.

Não existe controle integrado depragas e vetores em nenhum dosestabelecimentos, com visível pre-sença de moscas. O sistema de abas-tecimento de água é ligado à redepública. Existem fossas sépticas, po-rém as águas de lavagens são lança-das diretamente em via pública.

Os estabelecimentos não possuemvestiários para os manipuladores. Ossanitários têm comunicação direta coma área de produção e apresentavam-sesujos. Nos mesmos, não existem carta-zes sobre orientação para a correta la-vagem das mãos e demais hábitos hi-

giênicos. Estavam desprovidos de pa-pel higiênico, papel toalha, sabonetelíquido e tampas para o vaso sanitário.As lixeiras também não possuem tam-pas e estavam em condições higiêni-cas precárias.

Não existe área adequada paraestocagem dos resíduos gerados; es-tes ficam expostos em lixeiras semtampas, aguardando a coleta ou sãoincinerados em locais próximos.

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Observa-se na Figura 2 que o es-tabelecimento “C” apresentou maiorporcentagem de adequação, perma-necendo, entretanto, no grupo 3, comatendimento inferior a 50%.

Os móveis utilizados na maioria dosestabelecimentos são de difícil higieni-

zação e construídos de madeira. Osequipamentos para a conservação dosalimentos (refrigeradores) não apresen-tam bom estado de conservação e nãopossuem termômetros.

Em todos os estabelecimentospesquisados existiam utensílios reu-tilizados (embalagens de herbicidas),constituindo risco para a saúde dosconsumidores. Não havia responsá-veis devidamente capacitados para ahigienização dos equipamentos, nemplanilhas de registro da frequênciadessa operação.

MANIPULADORES

Esse quesito apresentou uma mé-dia geral de atendimento nitidamen-te deficiente, avaliada em 19% (Fi-gura 3). O estabelecimento “G”

Figura 1 - Atendimento do quesito Edificação e Instalações dos estabelecimentos produtores decarne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.

Figura 2 - Atendimento do quesito Equipamentos, Móveis e Utensílios dos estabelecimentos produtores decarne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.


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apresentou maior porcentagem deadequação, de apenas 33,3%.

O manipulador de alimentos re-presenta o elemento de maior im-portância no sistema de proteçãodos alimentos, sendo o principalelo de uma cadeia de transmissãode contaminação alimentar. Assim,quando sua higiene pessoal é defi-ciente e quando ele não adota boaspráticas de manipulação, passa aser um fator relevante de contami-nação de alimentos por várias vias:mãos, ferimentos, boca, nariz, pele,cabelo, entre outros (GERMANO,2003; SILVA JÚNIOR, 1995;SOUZA, 2005).

Os manipuladores dos estabele-cimentos visitados apresentaram hi-giene corporal precária, não utili-zavam uniformes, cabelos despro-tegidos e faziam uso de adornos.Eles usavam roupas de cores escu-ras, bermudas e calçados abertos.Essas atitudes demonstraram queos manipuladores estão desprepa-rados para exercer a função.

Não foi observada nenhumaadequação para o item Programa desaúde dos manipuladores, nos es-tabelecimentos visitados.

PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

Todos os estabelecimentos pro-dutores de carne-de-sol foram clas-

sificados no Grupo 3, com 0% deatendimento.

Não foi observada a existên-cia de critérios para a seleção dasmatérias-primas baseados na se-gurança do alimento, pois as car-nes são provenientes de abate seminspeção sanitária, o que, segun-do Pinto (2008), constitui uma dasprincipais causas de contamina-ção desse produto com agentesque representam perigo para asaúde pública.

As carnes comercializadas emtodos os estabelecimentos encon-travam-se expostas ao ar livre esem proteção, com insetos pou-sando sobre o alimento, que seencontrava sobre os estaleiros demadeira. Observaram-se, também,carcaças penduradas aguardandoo processamento, expostas à tem-peratura ambiente por um longoperíodo. Para Forsythe (2002), ascarcaças não devem permanecerem temperaturas maiores que20ºC, pois serão prontamente de-terioradas por bactérias proveni-entes do intestino dos animais, asquais contaminarão a carne du-rante a evisceração.

O produto produzido no mu-nicípio pesquisado é comercia-lizado à temperatura ambiente,com curta vida-de-prateleira. Acarne é exposta ao público, sem

nenhum tipo de embalagem, po-dendo ser tocada por qualquerpessoa que desejar.

O layout dos estabelecimentos quefizeram parte desta pesquisa não apre-sentou adequação em relação à sepa-ração das atividades, visando evitar acontaminação cruzada. A área destina-da à produção não seguia uma linhade fluxo linear capaz de evitar cruza-mentos e retrocessos, aspectos que com-prometem a produção do alimento se-guro.

CONCLUSÃO

A avaliação dos estabelecimentosprodutores de carne-de-sol serenadado município pesquisado revelou abaixa adequação higiênico-sanitáriados mesmos, mostrando-se compa-tível com trabalhos científicos queapresentam elevadas contagens demicro-organismos indicadores sani-tários e a presença de patógenos nes-se tipo de produto. Faz-se necessáriae urgente a implantação dos precei-tos das Boas Práticas de Fabricaçãoexigidos pela legislação nos estabe-lecimentos pesquisados. Afinal, osriscos de doenças de origem alimen-tar para os consumidores são eviden-tes, uma vez que a qualidade sanitá-ria dos produtos finais depende dire-tamente da implantação desses pro-cedimentos.

Figura 3 - Atendimento do quesito Manipuladores dos estabelecimentos produtores decarne-de-sol serenada de um município do Norte de Minas Gerais.


ARTIGOS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Acesso em: 22 mar. 2007CARVALHO JÚNIOR, B. C. Estudo

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ARTIGOS

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

DE LINGUIÇAS FRESCAIS

PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS

NO DISTRITO FEDERAL, SOB

INSPEÇÃO DISTRITAL.Loiane Mayra Jacó de Souza �

Yolanda Mercedes Silva Camps de OliveiraLaboratório de Higiene dos Alimentos.

Universidade de BrasíliaCampus Universitário Darcy Ribeiro


RESUMO

Entre os produtos de origem ani-mal, os embutidos frescais são clas-sificados como produtos de amploconsumo popular devido principal-mente à diversidade de produtos tra-dicionais e ao amplo uso de especia-rias empregadas em sua fabricação.Para sua obtenção, estes produtos sãosubmetidos à manipulação, além dese constituírem de diversos aditivose matérias-primas, o que pode favo-recer a sua contaminação. Foi avalia-da, neste trabalho, a qualidade higi-ênico-sanitária de linguiças frescaissuína e de frango produzidas em in-dústrias do Distrito Federal sob Ins-

peção Distrital. As coletas foram rea-lizadas em açougues, segundo cro-nograma e encaminhadas para o la-boratório de análise dos alimentos daFaculdade de Saúde da Universida-de de Brasília, onde foram submeti-das a análises de coliformes termo-tolerantes; contagem de Staphylococ-cus coagulase positivo; contagem deClostridium sulfito redutores e pre-sença ou ausência de Salmonella sp.,conforme preconiza a RDC nº 12 de02 de Janeiro de 2001. Ainda, comoforma de avaliar o nível de contami-nação do produto, também foi reali-zada contagem de aeróbios psicro-tróficos. Dos resultados obtidos nasanálises, nenhum estava acima do

limite estabelecido. Já ao realizar-sea análise de aeróbios psicrotróficos,verificou-se contagem elevada des-ses micro-organismos em 87% dasamostras. Com estes resultados con-cluiu-se que mesmo que todas asamostras analisadas tenham sido sa-tisfatórias sanitariamente, uma con-tagem elevada de aeróbios psicrotró-ficos pode ser indicativa de falta depadronização quanto aos procedi-mentos adotados na obtenção do pro-duto. E ainda, remete a uma avalia-ção sobre vida de prateleira que es-tes produtos deveriam ter.

Palavras-chave: Embutidos. Quali-dade . Coliformes. Salmonella. Psi-crotróficos.

SUMMARY

Amongst the products of animalorigin, the sausages are classified asproducts of ample popular consump-tion had mainly the diversity of tra-ditional products and to the ampleuse of spices used in its manufactu-re. For its attainment, they are sub-mitted the manipulation beyond beconstituted of diverse additives andraw materials that can favor its con-tamination. Therefore, had evalua-ted, in this work, the microbial qua-lity of sausages of six industries ofDistrito Federal if Distrital Inspecti-on. The collects had been made indifferent days and directed to the la-boratory of microbiological analy-sis, college of Health, Brasília Uni-versity, where they had been submit-ted for analyses of count of colifor-ms, Staphylococcus positive coagu-lase, Clostridium sulfite reducer, Sal-monella sp and pisicrotrófics aero-bics organisms. All the results havebeen satisfactory in accordance withlegislation. The count of psicrotró-fics aerobics organisms has beenhigh in 87% of the samples. With thisresults, have been concluded that ahigh count of psicrotrófics aerobics


ARTIGOS

organisms can indicate standardiza-tion lack used in the attainment ofthe product.

Keywords: Sausages. Quality. Co-liforms. Salmonella. Psicrotrofics.

INTRODUÇÃO

s alimentos de origemanimal constituem na

atualidade uma fonte de proteína es-sencial para o desenvolvimento nor-mal do homem e dos animais, em es-pecial nos primeiros anos de vida. Porse constituir em uma proteína alta-mente nobre, sua produção, manipu-lação e destinação devem ser extre-mamente elaboradas, visando o seuaproveitamento total (GERMANO eGERMANO, 2003).

Entende-se por embutido todoproduto elaborado com carne ou ór-gãos comestíveis, curado ou não,condimentado, cozido ou não, defu-mado, dessecado ou não, tendo comoenvoltório tripa, bexiga, ou outramembrana animal (BRASIL, 1997).

Sua obtenção requer uma série deetapas de manipulação, o que elevaas possibilidades de contaminaçãopor um gama de espécies de micro-organismos, patogênicos e/ou dete-riorantes, podendo comprometer aqualidade microbiológica do produ-to final, desde que ocorram falhas enão conformidades em seu proces-samento. Além disso, a grande varie-dade de ingredientes encontrada nes-tes produtos também pode influir nacarga microbiana final. O controle damatéria-prima, condimentos e espe-ciarias utilizados deve ser rigoroso,de forma a evitar que sejam meiospelos quais ocorra a contaminaçãodo produto (CHAVES et al., 2000 eMARQUES et al., 2006).

Os produtos de salsicharia, em seuconjunto, ocupam posição privilegia-da nas estatísticas brasileiras. Em se tra-

tando de produtos de amplo consumopopular, a tendência é de crescimentocontínuo. Grande atrativo para o seuconsumo é a grande diversificação deprodutos tradicionais e o lançamentofrequente no mercado de produtos no-vos e de atrativas rotulagens (PARDIet. al., 2001).

Porém, há uma grande tendênciados consumidores modernos e dalegislação de alimentos em contro-lar, cada vez mais, as indústrias ali-mentícias. Os consumidores clamampor mais qualidade e alimentos se-guros que possuam uma vida de pra-teleira relativamente longa (FOR-SYTHE, 2002).

O controle de qualidade dos ali-mentos requer o monitoramento detodo o processo produtivo, desde aseleção da matéria-prima até o seuconsumo. Para garantir a segurançae inocuidade do alimento, algunsmétodos são empregados; dentre osprincipais estão as Boas Práticas deFabricação (BPF) (NASCIMENTO eBARBOSA, 2007).

Os proprietários de estabeleci-mentos produtores, industrializado-res, comercializadores e transporta-dores de alimentos também têm umagrande responsabilidade com a qua-lidade de seus produtos e serviços,principalmente no que tange à garan-tia de segurança. A produção e in-dustrialização de alimentos segurosrequer cuidados especiais para quesejam eliminados, em quase que suatotalidade, os riscos de contamina-ção ocasionados por perigos físicos,químicos e biológicos a que estesalimentos estão sujeitos (NASCI-MENTO e BARBOSA, 2007).

Com base nisto, o presente tra-balho visou avaliar as condiçõeshigiênico-sanitárias de linguiçasfrescais comercializadas no Dis-trito Federal, sob Inspeção Sani-tária Distrital (DIPOVA), objeti-vando demonstrar a adequaçãodestes produtos às exigências dalegislação.

MATERIAL E MÉTODOS

A partir da RDC nº 12 de 2 deJaneiro de 2001 da ANVISA, quedispõe sobre padrões microbiológi-cos para alimentos, foram realizadasanálises para enumeração de colifor-mes termotolerantes, pesquisa deSalmonella sp., contagem de Clos-tridium sulfito redutores e contagemde Staphylococcus coagulase positi-va. Também foi realizada contagemtotal de micro-organismos aeróbiospsicrotróficos, a fim de se identificarde maneira geral, o grau de contami-nação e a influência desta contami-nação na vida de prateleira destesprodutos.

Foram analisadas duas amostrasde linguiça frescal suína e duasamostras de linguiça de frango de seismarcas comerciais do Distrito Fede-ral sob Inspeção Distrital, totalizan-do 24 amostras. As coletas foramrealizadas em dias diferentes, da se-guinte maneira:

Marcas A, B e C – 1ª coleta reali-zada dia 28/05 e 2ª coleta realizadadia 11/06.

Marcas C, D, E -1ª coleta realiza-da dia 04/06 e 2ª coleta realizadadia 18/06.

As amostras foram obtidas emaçougues das seguintes cidades sa-télites do Distrito Federal: Planaltina,Sobradinho, Taguatinga, Ceilândia eÁguas Claras. A coleta foi realizadasempre no período da tarde e asamostras acondicionadas em sacosestéreis e mantidas sob refrigeraçãoaté o início das análises que foramrealizadas no Laboratório de Higie-ne dos Alimentos da Faculdade deSaúde da Universidade de Brasília.

Para contagem de coliformes fe-cais, foi utilizado o método de nú-mero mais provável (NMP), utilizan-do-se caldo EC em séries de três tu-bos, incubados a 45º C por 48 horas(SILVA, 2007).

A pesquisa de Salmonella foirealizada em 4 etapas. Pré-enrique-

O


ARTIGOS

cimento em solução salina pepto-nada tamponada a 1% adicionadade tween 80, incubada a 35º C por24 horas; Enriquecimento seletivo,utilizando-se os meios RappaportVassiliadis e Tetrationato, incuba-dos a 41º C em estufa por 24 ho-ras; Isolamento, a partir dos caldosde enriquecimento seletivo, osquais foram repicados em placas demeio Salmonella Shigella (SS) queforam incubadas invertidas a 35º Cpor 24 horas; provas bioquímicas,onde colônias suspeitas foram ino-cubadas em Agar TSI e LIA a 35ºC por 24 horas; por fim, selecio-nou-se os tubos de Agar TSI e LIAque apresentaram reações típicasde Salmonella que repicados emÁgar Rugai modificado por Pessoae Silva a 36º C por 24 horas. A uti-lização deste último meio na iden-tificação presuntiva de enterobac-térias, mais especificamente nocaso das salmonelas, se dá atravésda análise comparativa das altera-ções provocadas pelo metabolismobacteriano sobre os substratos eseus componentes (SILVA, 2007 eBRASIL, 2003 ).

A contagem de Clostridium Sul-fito redutores foi realizada através

da inoculação em Agar SPS, incu-bado a 46º C por 48 horas (SIL-VA, 2007).

Para contagem de Staphylococcuscoagulase positivo, utilizou-se AgarBaird-Parker, incubado a 35º C por48 horas (SILVA, 2007).

Por fim, a título de verificação dograu de contaminação do produto epresunção de sua vida de prateleira,realizou-se também a contagem demicro-organismos aeróbios psicro-tróficos em Agar padrão para conta-gem, incubado a 7º C por 10 dias(SILVA, 2007).


Considerando-se os resultadosobtidos nas análises (Tabelas 1 e 2),verificou-se que todas as amostrasapresentaram contaminação em ní-veis inferiores ao estabelecido pelalegislação. Porém, verificou-se umacontagem elevada de micro-organis-mos aeróbios psicrotróficos em to-das as marcas analisadas. Esta ele-vação é verificada tanto na linguiçasuína como na linguiça de frango.

Os resultados da análise de coli-formes termotolerantes revelam queem todas as amostras o valor encon-

trado esteve abaixo do padrão esta-belecido pela legislação de 5 x 103UFC/ g. Verificou-se que as lingui-ças de carne suína em geral apresen-taram contagens superiores destesmicro-organismos, apesar de que adiferença de contagem entre os doistipos de linguiça (frango e suína) nãotenha sido significativa. Aspectoscomo o binômio tempo/temperatu-ra, utilização das boas práticas envol-vidas, sobretudo com a higiene dosmanipuladores e adequação do pro-cesso de abate e a forma de obten-ção das matérias-primas podem sercausas frequentes do aumento nacontagem destes micro-organismos.Verificou-se também variação eleva-da na contagem de coliformes termo-tolerantes em uma mesma marca, oque remete ao fato de que o proces-so industrial a que são submetidosestes produtos não seja realizado deforma padronizada (GERMANO eGERMANO, 2003).

A contagem de Clostridium sul-fito redutor também se mostrou mai-or nos embutidos que tem como basea carne suína. Nesta análise, em par-ticular, a contagem foi bastante re-duzida, revelando apenas uma amos-tra da marca A com contagem ele-

Tabela 1 - Resultados obtidos nas análises das linguiças de frango.


ARTIGOS

vada, porém bastante distante do parâ-metro estabelecido pela RDC 12 daANVISA de 3.000 UFC/g. Comparan-do-se estes dados e a análise visual, naqual foram identificadas as marcas queapresentavam especiarias em sua for-mulação, vemos que estas mesmasmarcas também apresentaram conta-gens maiores de Clostrídium sulfito re-dutores. Isto pode ocorrer devido ao usode especiarias na formulação destesprodutos, o que pode ser um fator au-xiliar na sua contaminação (OLIVEI-RA et. al., 1992). Nas amostras de lin-guiça de frango, foram identificadasbaixas contagens e não houve relaçãoentre os resultados obtidos e o uso deespeciarias em sua formulação.

Verificou-se que mesmo que asamostras analisadas não tenham apre-sentado resultados acima do permitidopela legislação vigente, houve uma altacontagem de micro-organismos aeró-bios psicrotróficos, que apesar de nãoserem considerados diretamente comopatogênicos, estão ligados à qualidadedo produto, influenciando, sobretudo,a vida de prateleira. (SILVA, 2007).

Não foi obtido resultado positivopara pesquisa de Salmonella sp. e Sta-phylococcus coagulase positivo.

Os dados obtidos podem ser com-parados aos de Cereser et al. (2006),que, ao avaliarem 14 amostras de lin-guiça frescal provenientes de Cruz Alta-RS, obtiveram 100% dos resultadosdentro do padrão estabelecido pela le-gislação, além de 2 das amostras anali-sadas estarem totalmente livres de con-taminação.

Por sua vez, Marques et al. (2005),ao avaliarem a qualidade de 40 amos-tras de linguiça frescal provenientes doMunicípio de Três Corações e Lavras-MG, observaram que 35% das amos-tras estavam acima do permitido paraStaphylococcus coagulase positiva e35% acima do permitido para colifor-mes termotolerantes.

Já Chaves et al. (2000), ao avalia-rem 20 amostras de linguiça frescalsuína no Município do Rio de Janeiro-RJ, obtiveram 40% das amostras posi-tivas para Staphylococcus aureus e10% de amostras positivas para Salmo-nella.

CONCLUSÃO

Verificou-se que os resultadosobtidos estão de acordo com o pa-drão exigido pela legislação. Entre-

Tabela 2 - Resultados obtidos nas análises das linguiças suínas.

tanto, observando os resultados deaeróbios psicrotróficos, constatamosvariações de 104 a 106 em 83% dasamostras analisadas, resultados quepodem indicar uma provável dimi-nuição do tempo de prateleira do pro-duto.

Ainda que dentro dos padrões dalegislação, os resultados mostraramvariações importantes nos produtosanalisados de uma mesma indústria,o que demonstra falta de padroniza-ção no processo de fabricação dosprodutos.

Existe uma necessidade de qua-lificação em relação às Boas Práti-cas de Fabricação para produção deembutidos frescais, no intuito deproduzir alimentos seguros e dequalidade.

REFERÊNCIAS

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AC

ES

SE

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ARTIGOS

RIGOR MORTIS E QUALIDADE DA

CARNE DE ANIMAIS DE

AÇOUGUE.Fábio da Costa Henry �

Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias da UENF

Teófilo José Pimentel da SilvaDepartamento de Tecnologia de Alimentos da

Faculdade de Veterinária UFF

Luciana Salles Vasconcelos HenriquesPrograma de Iniciação Científica em

Medicina Veterinária - UENF


RESUMO

O processo de rigor mortis se iniciaimediatamente após o abate do animal,em decorrência da perda sanguínea queinterrompe o aporte de oxigênio e nu-trientes para os tecidos. A queda do pHé uma das alterações post mortem maissignificativas durante o período quecompreende a transformação do mús-culo em carne. Em animais recém aba-tidos o pH encontrado fica em torno de6,9 a 7,2 caindo após a resolução dorigor mortis para 5,6 a 5,8. A qualida-de da carne é um termo bastante com-plexo que envolve aspectos de aparên-cia, avaliados pelo consumidor e as-pectos físico-químicos importantes parao processador. Envolve todas as eta-pas da cadeia produtiva, desde os pri-meiros dias de vida do animal, até o

preparo da carne in natura, assim comoseus produtos derivados. Vários fato-res que reconhecidamente afetam acomposição da carne estão envolvidos,tais como idade, sexo, nutrição, apa-nha dos animais, transporte, tempera-tura ambiente e tempo de jejum antesdo abate. Cinco principais fatores con-tribuem para a aceitação da carne: sa-bor, maciez, suculência, aparência eodor. Destes a maciez e cor são osatributos mais importantes no prepa-ro da carne pelo consumidor. Os li-pídios também desempenham rele-vante papel, em relação às proprie-dades sensoriais desejáveis (flavour,cor, textura), além de constituiremuma fonte de energia metabólica, deácidos graxos essenciais (linoleíco,linolênico e araquidônico) e de vita-minas lipossolúveis.(A, E, D e K).

Palavras-chave: Abate. Maciez.Constituição. Aceitação.

SUMMARY

The rigor mortis process beginsimmediately after animal‘s slaughter,as a result of the blood loss that inter-rupts oxygen and nutrients tissuesapport. pH fall is one of the most signi-ficant post mortem alterations duringmuscle to meat conversion. Recent slau-ghtered animals present pH between6,9 and 7,2, falling to a level between5,6 to 5,8 after rigor mortis resolution.Meat quality is a quite complex termwhich involves appearance aspects,evaluated by consumers and physical-chemicals, important for processor. Ithas involved all productive chain sta-ges, since the first days of animal‘ s lifeuntil in natura arrange, as well as itsderived products. Several factors thatsurely affect meat composition are in-volved, such as age, sex, nutrition, ani-mals catch, transport, room tempera-ture and fast time before slaughter. Fivemain factors contribute for meat accep-tance: taste, tenderness, juiciness, appe-arance and smell. Among these factors,tenderness and color are the most im-portant attributes in meat preparationby consumer. Lipids also play a rele-vant role related to desirable sensorialproperties (taste, color, texture), besi-des they constitute a metabolic energysource of essential fatty acids ( lino-leic, linolenic, arachidonic) and lipo-soluble vitamins (A,E,D and K).

Keywords: Slaughter. Tenderness.Constitution. Acceptance

CONSTITUIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR

tecido muscular apresen-ta uma organização pe-culiar que se diferencia

dos outros tecidos do organismo ani-mal. O músculo estriado esquelético

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ARTIGOS

é formado por feixes de células mui-to longas, multinucleadas e com es-triações transversais. A célula mus-cular denominada de fibra muscularé delimitada por uma membrana cha-mada sarcoplasma e no interior deseu citoplasma encontram-se fibrilasparalelas chamadas de miofibrilas(ABERLE et al., 2001).

As miofibrilas do músculo estria-do contêm pelo menos quatro prin-cipais proteínas: actina, miosina, tro-ponina e tropomiosina. Os filamen-tos grossos são formados de miosinae as outras três proteínas são encon-tradas nos filamentos finos e linha Z.Ao microscópio eletrônico, o estudodo sarcômero revela que as faixasclaras e escuras devem-se, principal-mente, à forma com que esses fila-mentos se arranjam, dispostos lon-gitudinalmente ao eixo mais longodas miofibrilas numa distribuição si-métrica e paralela. Durante a contra-ção muscular, os filamentos grossose finos conservam seus comprimen-tos originais. A contração ocorre de-vido ao aumento da sobreposiçãoentre os dois filamentos, que conse-quentemente irá causar a diminuiçãodo comprimento do sarcômero(ABERLE et al., 2001).

No músculo vermelho predomi-nam pequenas fibras escuras comaparência granular, enquanto que nomúsculo branco predominam as fi-bras pálidas de diâmetro maior eagranular. Há três tipos de fibras:vermelhas, intermediárias e brancas.As fibras vermelhas são pequenas,ricas em mioglobina, possuem ummaior suprimento sanguíneo e a li-nha Z é mais espessa (ABERLE etal., 2001; SILVA, 2003). Nas fibrasbrancas, a linha Z é mais estreita eexistem menos mitocôndrias. Obvi-amente, as fibras intermediárias pos-suem características intermediáriasentre os dois tipos. As diferenças ci-tológicas entre os três tipos de fibrasconferem às mesmas diferenças fisi-ológicas. Sendo assim, a fibra ver-

melha possui uma velocidade decontração lenta e tônica e um meta-bolismo oxidativo intenso. A fibrabranca possui um conteúdo de gli-cogênio alto, com abundante meta-bolismo e uma contração rápida efásica (ABERLE et al., 2001; BYR-NE et al., 2000).

Sams et al. (1990), trabalhandocom frangos de 49 dias de idade,estudaram diversos músculos: Ante-rior latissimus dorsi (ALD), Posteri-or Latissimus dorsi (PLD), Sartorius(SAR) e Pectoralis superficialis (PS).Concluíram que os tipos de fibras quepredominam são as vermelhas (BR),intermediárias (R) e brancas (BW).Assim, no músculo ALD 99 ± 0,1%das fibras são do tipo vermelho, nomúsculo PLD 81,5 ± 1,1% das fibrassão do tipo branco e 16,8 ± 1,2% dotipo intermediário, no músculo SAR31,9 ± 1,6% são do tipo vermelho,53,4 ± 2,5% são do tipo intermediá-rio e 14,7 ± 2,1% são do tipo brancae no músculo PS 99,9 ± 0,1% são dotipo branco.

TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE

Logo após a sangria, no períodoque abrange as primeiras 24 horasapós o abate, ocorre uma série detransformações bioquímicas e estru-turais no tecido muscular, na conver-são do músculo em carne. Neste pe-ríodo vários fatores podem afetar oprocesso de rigor mortis, refletindona qualidade final da carne (ABER-LE et al., 2001; PARDI et al., 2001).

1. FATORES RELACIONADOS COM ARESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS

O processo de rigor mortis se ini-cia imediatamente após o abate doanimal, em decorrência da perda san-guínea que interrompe o aporte deoxigênio e nutrientes para os tecidos(ORDÓÑEZ et al., 2005; SILVA,2003). Porém, a célula muscular con-tinua com sua atividade, na tentativa

de adaptar-se à falta de oxigênio ereduzida reserva energética represen-tada pela taxa de Adenosina Trifos-fato – ATP (ORDÓÑEZ et al., 2005).Com a paralisação do fornecimentode nutrientes e oxigênio, o glicogê-nio através da glicólise anaeróbica éa única fonte de ATP disponível que,acaba provocando alterações quími-cas importantes, como a redução dataxa de ATP e de glicogênio e o acú-mulo de ácido lático, promovendo odecréscimo gradativo do pH (SILVAet al., 1999). A queda do pH é umadas alterações post mortem mais sig-nificativas durante o período quecompreende a transformação domúsculo em carne. Em animais re-cém abatidos o pH encontrado ficaem torno de 6,9 a 7,2 caindo após aresolução do rigor mortis para 5,6 a5,8 (ABERLE et al., 2001; ALVA-RADO e SMAS, 2000).

O músculo, no momento da con-tração, diminui 1/3 de seu tamanhooriginal, porém o comprimento dosfilamentos finos e espessos perma-nece constante, enquanto o compri-mento do sarcômero diminui, isso sóé possível porque os filamentos nãose encurtam, deslizam-se, caracteri-zando uma sobreposição. De acor-do com Christensen et al. (2004),logo após a contração, o Ca+2 libera-do no sarcoplasma volta ao retículosarcoplasmático, promovendo assimo relaxamento, necessário para a des-fosforilação do ATP. A situação noanimal morto é um pouco diferente,porque, não ocorrendo a síntese deATP, logo se estabelece o rigor mor-tis (ORDÓÑEZ et al., 2005; QUALI,1990; SILVA et al., 1999).

Segundo Ordóñez et al. (2005),nos músculos de aves e suínos, queapresentam maior quantidade de fi-bras brancas, ocorre intensa ativida-de anaeróbica, portanto a glicólise ea degradação de ATP são mais rápi-das, quando comparadas com as fi-bras vermelhas. O tempo de contra-ção máxima do rigor depende da espé-


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cie animal. Nos frangos, ocorre emmenos de 30 minutos, nos perus, emmenos de uma hora, nos suínos entre25 minutos a três horas, enquanto quenos bovinos, de seis a doze horas.

A degradação das proteínas mio-fibrilares não parece estar associadaao tipo de fibra, mas sim devido àssuas características, tais como, a pro-porção das enzimas proteolíticas cal-paínas e a taxa de declínio de pH(CHRISTENSEN et al., 2004).

Para Jaarsveld et al. (1997) e Kooh-maraie et al. (1987), as transformaçõespost mortem, caracterizadas por degra-dação e fragmentação das miofibrilas,são imprescindíveis para conferir ma-ciez à carne. Por isso, muitas pesquisasforam e são realizadas para elucidaressas alterações que ocorrem nas pro-teínas miofibrilares durante o armaze-namento, suas causas e sua relação coma maciez da carne.

Destaca-se a ação das enzimasproteolíticas no processo de maciezda carne. A proteólise muscular pa-rece ser o principal contribuinte nes-se processo, que pode ser realizadopelas proteases endógenas e exóge-nas. Entre as endógenas, estão doissistemas, as proteases Ca+2 depen-dentes (CDP), armazenadas no retí-culo sarcoplasmático, como as cal-paínas (QUALI, 1992), e as catepsi-nas contidas nos lisossomos, respon-sáveis pelas alterações durante o pe-ríodo de resolução do rigor mortis,sendo sugerida uma cooperação en-tre ambos os sistemas (MOELLER etal., 1976). Diversos estudos classifi-caram alguns tipos de catepsinas, deacordo com a intensidade, em B, L eD, esta última, responsável pela pro-teólise da F-actina, mais ativa em pHentre 3 e 4 e temperatura ótima ele-vada, em torno de 40oC (YAMASHI-TA e KONOGAYA, 1992). A ativi-dade das catepsinas decresce no in-terior dos lisossomos e aumenta nosarcoplasma em músculos mantidosa 0oC, comprovando que são libera-das dessas organelas durante o arma-

zenamento (TAKAHIKO e UENO,1997).

Os resultados encontrados porKoczak et al. (2003), demonstraramque a estrutura dos sarcômeros sofrealterações que se prolongam com oarmazenamento, no qual se obser-vam o aumento da faixa I, acompa-nhado por desaparecimento parcialda linha M e degradação do disco Ze consequente formação de fragmen-tos de miofibrilas. Esses processossofrem a ação de fatores como a es-pécie e raça de animais, estrutura eatividades fisiológicas dos músculose a atividade proteolítica das enzimas.É importante mencionar que os mús-culos com grande proporção de fibrasbrancas estão sujeitos a tais alteraçõesdo que outros músculos com elevadaproporção de fibras vermelhas.

Durante o rigor mortis, a regiãoda linha Z, constitui a principal es-trutura a sofrer alterações, sendo frag-mentada tanto longitudinalmentecomo transversalmente; estes frag-mentos são sucessivamente quebra-dos, desintegrando gradualmente aorganização dos sarcômeros (SLIN-DE e KRYVI, 1986).

TEMPERATURA E PH

O resfriamento da carne duranteo período post mortem é relevantepara a microestrutura e característicada carne, como a maciez, a capaci-dadde de retenção de água e a cor(ZAMORA et al., 1996).

Observa-se que, durante o esta-belecimento do rigor mortis, a tem-peratura e pH iniciais das carcaçasde animais de açougue diminuemgradativamente. Por isso, temperatu-ras e pH são utilizados como parâ-metros para monitorar a qualidade decarnes. A velocidade do rigor mor-tis é definida, principalmente, pelareserva de glicogênio, pH e tempe-ratura do músculo. Observa-se quea temperatura de resfriamento, asso-ciada à queda do pH, favorecem a

liberação de Ca+2 do retículo sarco-plasmático (BYRNE et al., 2000).

A velocidade de resfriamento domúsculo durante o rigor mortis in-fluencia a glicólise juntamente comas proteases, além de favorecer odeclínio do pH, interferindo na taxade tenderização (ABERLE et al.,2001). Segundo Yu et al. (2003), opH final da carne é dependente doteor de glicogênio presente no mús-culo, além de influenciar decisiva-mente na capacidade de retenção deágua. A queda brusca do pH após asangria pode estar relacionada coma desnaturação das proteínas sarco-plasmáticas e miofibrilares, associa-das com as alterações das forças derepulsão eletrostáticas entre os fila-mentos de actina e miosina.

COMPRIMENTO DE SARCÔMERO

O comprimento de sarcômero estádiretamente relacionado com a instala-ção do processo de rigor mortis e coma maciez da carne. Esta medida sofremodificações durante este período, sen-do observadas fragmentações transver-sais nas miofibrilas que progridem comresolução do rigor (WHEELER eKOOHMARAIE, 1994).

Outros trabalhos de pesquisacomo o de Devine et al. (2002), de-monstraram que a contração máxi-ma que ocorre no rigor mortis nastemperaturas variando de 10 a 18oCresultou na carne mais macia, pro-valvemente devido ao mínimo en-curtamente e à maior capacidadeextensiva no término do processo.Tornberg et al. (1996), sugeriram queoutro fator importante que influencia odesenvolvimento do rigor é o grau desobreposição que ocorre entre os fila-mentos de actina e miosina.

Sams et al. (1990), estudaram ocomprimento do sarcômero do mús-culo Pectoralis de frangos em diferen-tes tempos de desossa, sendo que, noprimeiro tratamento, a desossa foi rea-lizada 15 minutos, após o abate; no se-


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gundo, após 1 hora e, no terceiro, após24 horas. As amostras com e sem ossoforam mantidas à temperatura de 2oC.No primeiro tratamento, o comprimen-to do sarcômero, logo após o abate, foide 1,39 mm e após 24 horas, 1,51 mm;no segundo, após 1 e 24 horas, os va-lores foram, respectivamente, de 1,61mm e 1,57 mm e no terceiro, após 24horas, foi de 1,79 mm. Concluiram queno músculo desossado, logo após oabate, o comprimento inicial do sarcô-mero ficou em torno de 1,39 mm. Após24 horas, não houve diferença signifi-cativa no comprimento do sarcômeroentre as amostras desossadas em 15minutos e 1 hora após o abate. As amos-tras mantidas com osso mostraram-se,após 24 horas, menos contraídas queas demais.

Freitas et al. (1994), verificaram quehá uma relação entre o pH e o compri-mento de sarcômero no músculo pei-toral torácico de frangos, encontrandopH inicial de 6,39 e comprimento desarcômero de 1,64 mm, enquanto quena 24a hora após o abate, determina-ram valores de 5,88 e 1,58 mm para asmesmas medidas. Lesiak et al. (1996),observaram valores de comprimento desarcômero da carne de peru de 1,63mm e 1,89 mm, respectivamente, parapeito e coxa de peru.

ASPECTOS DA QUALIDADE DA CARNE

A qualidade da carne é termo bas-tante complexo que envolve aspec-tos de aparência, avaliados pelo con-sumidor e aspectos físico-químicosimportantes para o processador. En-volve todas as etapas da cadeia pro-dutiva, desde os primeiros dias devida do animal, até o preparo da car-ne in natura, assim como seus pro-dutos derivados (ALVARADO,2004). Vários fatores que reconhe-cidamente afetam a composição dacarne estão envolvidos, tais comoidade, sexo, nutrição, apanha dosanimais, transporte, temperatura am-biente e tempo de jejum antes do

abate. A utilização de jejum pré-abateé uma prática muito utilizada paramelhorar a qualidade da carne, di-minuindo a contaminação no mata-douro (MENDES, 2000). Warris etal. (1991), citam que o período dejejum ideal para esvaziar o trato gas-trintestinal de frangos é de 4 horas.Períodos maiores têm sido citados,porém poderiam levar à redução daqualidade da carcaça (VEERKAMP,1986; LYON et al., 1991; MENDES,2000).

MACIEZ

Cinco principais fatores contri-buem para a aceitação da carne: sa-bor, maciez, suculência, aparência eodor. Destes a maciez é consideradoo atributo mais importante no prepa-ro da carne pelo consumidor (SIMSe BAILEY, 1981). Maciez é a sensa-ção da resistência mecânica do teci-do muscular à mastigação. As rea-ções bioquímicas e a estrutura dasfibras musculares esqueléticas, espe-cialmente miofibrilas e filamentos in-termediários, além do tecido conec-tivo intramuscular, representado peloendomísio e perimísio, que são com-postos de fibrilas e fibras colágeno,são os responsáveis pela maciez dacarne. A estabilidade mecânica dasfibrilas colágeno aumenta significa-tivamente com a idade cronológicado animal (SINEX, 1968). Estas mu-danças estão relacionadas com a na-tureza química das ligações cruzadasde colágeno (TANZER, 1973). As li-gações menos estáveis são transforma-das em ligações mais estáveis com aidade (BAILEY e SHIMOKOMAKI,1971; ROBINS, et al., 1973).

Para se obter carnes mais macias,é necessária a fragmentação enzimá-tica das proteínas miofibrilares e dasligações cruzadas de colágeno coma presença de uma razoável cober-tura de gordura durante o períodopost-mortem, além disso a carnedeve ser embalada a vácuo e manti-

da a uma temperatura em torno de±1 oC por um certo período, para queocorra a maturação. Este períodopode variar de 10 dias para a carnebovina, 5-6 dias para a carne suína e0,5-1 dia para a carne de frango. Du-rante o período de maturação a carne ésubmetida à ação das enzimas proteo-líticas, o pH diminui até próximo de 5,5e o ATP desaparece completamente.

A ação direta dos íons de cálciotambém tem função no período post-mortem. A concentração sarcoplas-mática dos íons de cálcio quandoatinge níveis próximos de 3-5 µMfavorece o encurtamento do tecidomuscular e quando é de 0,1 mM per-mite o enfraquecimento das estrutu-ras das miofibrilas, filamentos inter-mediários de desmina e provavel-mente o endomísio e perimísio, re-sultando no aumento da maciez dacarne (TAKAHASHI, 1996). Pérezet al. (1998), estudaram a carne dequatro diferentes espécies animais,bovino, equino, coelho e frango, tra-tados com duas concentrações decloreto de cálcio. O uso do cloretode cálcio conduziu ao aumento daatividade enzimática e redução damaciez da carne.

Várias tecnologias pós-abate,tais como tempo de resfriamento,tempo e temperatura de maturação,insensibilização e estimulação elé-trica podem interferir na qualidadeda carne (NORTHCUTT, 1998). Ainsensibilização elétrica é conven-cionalmente utilizada pelos frigo-ríficos com a finalidade de promo-ver a adequada imobilização e per-mitir a insensibilização das avesantes da sangria. Marple (1977),observou consideráveis efeitos be-néficos com o uso da insensibili-zação elétrica. Na prática, váriostrabalhos foram direcionados noestudo do efeito da insensibiliza-ção e estimulação elétrica na me-lhoria da sangria (MOUNTNEY etal., 1956; KOTULA e HELBA-CKA, 1966a, KOTULA e HELBA-


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CKA, 1966b; WILSON e BRUNSON,1968; POLLARD, et al., 1973), namaciez e nas alterações morfológicasdo tecido muscular (KHAN, 1971;KHAN, 1974; LEE e RICKANSRUD,1978; THOMSON et al., 1986).

Segundo Mckee e Sams (1997),o estresse térmico sazonal acelera ometabolismo post-mortem e as mu-danças bioquímicas no músculo, pro-duzindo, assim, carnes de perus comcaracterísticas PSE. Olivo et al.(2001), demonstraram que frangosforam susceptíveis ao estresse térmi-co com desenvolvimento de carnesPSE com propriedades funcionaiscomprometidas.

Como alternativa na redução doPSE, muitos frigoríficos têm adota-do a utilização adequada da correnteelétrica para reduzir o sofrimento e oestresse no momento da sangria.Com o objetivo de estudar o efeitoda insenbilização elétrica compara-da com a insensibilização por dióxi-do de carbono (CO2), Northcutt etal. (1998) mensuraram a cor, o pH,a perda por cozimento e a força decisalhamento de peito de perus. A in-sensibilização elétrica e por CO2 ti-veram o mesmo efeito no pH inicial,porém a não insensibilização dasaves ocasionou uma maior diminui-ção do pH quando comparado comos dois métodos de insensibilização.Já no pH final a insensibilização dasaves não obteve efeito assim como acor do músculo cru, pH da carnecozida, cor da carne cozida, perdapor cozimento ou força de cisalha-mento, sugerindo que a insensibili-zação elétrica, por CO2 ou a não es-timulação não apresentam diferençasnas 24 horas após o abate.

As propriedades físicas da carnede aves dependem muito da idadede abate, e da espécie da ave. Avesque são abatidas em idade jovem (6-13 semanas de idade) possuem umacarne tipicamente macia e o osso dopeito não se encontra totalmente cal-cificado. Aves com idade mais avan-

çada (3 a 5 meses de idade) são co-nhecidas como aves para assar. Ascarnes de aves de descarte da repro-dução, que geralmente são velhaspossuem carne em menor volume emenos macia. O peru para assar ge-ralmente é jovem, de ambos os se-xos, e abatido com 16 semanas deidade (BENEZ, 1997).

A determinação do tamanho desarcômero é uma medida importan-te que possui correlação positiva en-tre sua dimensão e o desenvolvimen-to do processo de rigor mortis queirá influenciar na maciez da carne;no entanto o controle da maciez dascarnes por meio da análise instru-mental com o aparelho Warner Bra-ztler Shear-Force (força de cisalha-mento) é a metodologia mais eficaz(WHEELER e KOOHMARAIE,1994).

PERDA DE PESO POR COZIMENTO

Segundo Sá (2004), a perda depeso pelo cozimento da carne cor-responde à perda de água ou sucoque acontece durante o aquecimen-to da carne pela cocção. É um parâ-metro importante, pois pode afetar aaceitação da carne, já que pode alte-rar significamente sua cor, textura,além de influenciar no seu valor nu-tritivo, pois no suco eliminado estãopresentes proteínas solúveis, vitami-nas e minerais. A redução da sucu-lência da carne deve-se em grandeparte à eliminação da água duranteo cozimento, sendo proporcional-mente menor, quanto maior for acapacidade de retenção de água(CRA). A CRA pode ser melhor com-preendida como sendo a intensida-de com que a carne armazena totalou parcialmente sua própria água ou,ocasionalmente, a água adicionadadurante seu processamento tecnoló-gico, sendo assim trata-se da capaci-dade em manter o conteúdo aquoso,mesmo durante a utilização de for-ças externas, como a compressão, o

impacto, o cisalhamento ou ainda, ocongelamento e o cozimento (OR-DÓNEZ et al., 2005).

A suculência é fator de suma im-portância no alimento, contribui paraa aceitação da textura da carne, tra-ta-se da umidade durante as primei-ras mordidas produzidas pela rápidaliberação de fluidos. A suculência édeterminada pela quantidade de per-da de líquidos durante o cozimentocaracterizando a intensidade da libe-ração do suco da carne (PRICE eSCHWIEGERT, 1994).

De acordo com Honikel et al.(1986), o comprimento de sarcôme-ro também influencia a capacidadede retenção de água, sendo que estacapacidade de reter a água reduz-seà medida que diminui o comprimen-to de sarcômero, já que durante o ri-gor mortis, uma porção da água mi-gra do meio intracelular para o espa-ço extracelular, em decorrência doencurtamento do sarcômero, que di-reciona a água para o interstício mes-mo num meio hipertônico.

COR

A cor é o atributo que mais chamaa atenção na escolha da carne e de seusderivados antes do preparo e consumo,o que é extremamente importante paraa maioria dos consumidores (LYON etal., 2004). Pesquisas indicam que cor éa característica que mais influencia oconsumidor na escolha da carne fresca(BREWER e HARBERS, 1991; HUNTet al., 1993).

A cor da carne é devida à mio-globina e, em menor grau, à hemo-globina, a menos que a sangria te-nha sido imperfeita. Em um tecidomuscular bem sangrado, a mioglo-bina contribui com um percentual de80 a 90% do pigmento total. A quan-tidade de mioglobina nos animais va-ria com a espécie, a idade, o sexo, omúsculo e sua atividade física. As-sim, a carne dos bovinos apresentauma cor vermelho brilhante, enquan-


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to a de suínos é pálida, sendo tam-bém pálida a carne de vitelo, o quemostra, neste caso, que os animaisimaturos possuem menos hemoglo-bina que os maduros. Via de regra, acarne de bovinos possui mais mio-globina que a dos suínos, peixes eaves, sendo que, entre estas, o peitocontém mais mioglobina que a per-na e a coxa. (PARDI et al., 2001).

Algumas aves têm carnes de co-loração vermelha, como pato e aves-truz. Esta cor pode ser alterada pelaevaporação de água, congelamento,aquecimento, pois alteram a camadaprotéica superficial interferindo narefração da luz (BENEZ, 1997). Asdiferenças de conteúdo de mioglo-bina nas diversas espécies dependemdos tipos de fibras musculares de queas espécies dispõem. Assim, as fibrasvermelhas, com elevado conteúdoem citocromo, mioglobina e mito-côndrias, são típicas dos músculospeitorais do peru e da galinha.

O grupo heme constitui o verda-deiro pigmento responsável pela corvermelha, ou vermelho cereja quan-do combinado com o oxigênio, re-querendo, porém, neste caso, a par-ticipação da globina para fixar o O2.Independente de fatores extrínsecos,o pH e a glicólise exercem influên-cia decisiva na conversão da mioglo-bina em oximioglobina, no contatoda superfície da carne com o oxigê-nio. Na mioglobina in natura, umátomo de ferro bivalente está ligadoa cinco átomos de nitrogênio dosquais quatro pertencem aos núcleospirrólicos e a um resíduo de histidi-na de uma proteína de baixo pesomolecular (globina), que envolve amolécula e forma uma barreira contraas interações do ferro com os reagen-tes do meio. A última valência coorde-nativa do ferro pode estar ligada à água,monóxido de carbono, oxigênio mo-lecular, óxido nitroso, etc.

A reação dos pigmentos comqualquer produto pode determinarmodificações na cor da carne, caso

o ferro do grupo heme se encontreem estado químico apropriado. Nes-tas condições, distinguem-se, além dacoloração vermelho brilhante da oxi-mioglobina, a cor vermelho púrpurada mioglobina reduzida e pela oxi-dação destes dois pigmentos, a co-loração marrom da metamioglobina.

Mugler e Cunningham (1972),em seus estudos relataram que váriosfatores podem influenciar a cor dacarne de aves incluindo sexo, idade,estresse, cozimento, irradiação e con-gelamento. A irradiação e o uso devitamina E na dieta das aves resul-tou no aumento do valor a da carnede peru, com maior destaque para oefeito da irradiação. A coloraçãoavermelhada da carne diminuiu nossete dias de estocagem, porém a ir-radiação prolongou a coloração ver-melha das carnes irradiadas quandocomparada com as carnes não irra-diadas (NAM et al., 2002).

Variáveis qualitativas da carne,como coloração, textura, pH, capa-cidade de retenção de água (CRA),solubilidade e funcionalidade dasproteínas, são diretamente influencia-das pelo estresse pré-abate (BAR-BUT, 2002 e BARBUT, 1998). Des-sa maneira, a carne de animais es-tressados apresenta característicaspeculiares que afetam um processa-mento posterior e/ou aquisição des-se produto pelo consumidor. Váriosmétodos são utilizados para averi-guar a cor da carne PSE. O mais uti-lizado é a avaliação instrumental dacor, que utiliza os parâmetros de L*(luminosidade), a* (intensidade deverde até vermelho) e b* (intensida-de do azul até amarelo). SegundoMckee et al. (1998), a cor da carnepode ser considerada normal quan-do apresentarem o valor de L* <53ou pálidas com L* >53.

Mckee e Sams (1998), observa-ram que a temperatura é um fatordeterminante no aparecimento decarnes PSE em carne de peru; quan-do submeteram as carcaças à escal-

dagem com temperatura da água de40oC observaram que as mesmasapresentaram o valor de L* mais ele-vado. Os resultados sugerem que atemperatura mais elevada durante origor mortis tenha resultado nas mu-danças bioquímicas do músculo, in-duzindo o aparecimento de carnesmais pálidas. Poole e Fletcher (1998)não observaram diferenças de efeitoda insensibilização por dióxido decarbono, quando comparado cominsensibilização por baixa voltageme alta corrente nos valores de L*, a*,b*dos músculos do peito de frangos.Indicando que o método alternativode insensibilização por dióxido decarbono não oferece maiores bene-fícios que os métodos tradicionais deinsensibilização.

OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Os lipídios desempenham rele-vante papel no que diz respeito àqualidade de certos produtos alimen-tícios, principalmente em relação àspropriedades organolépticas que ostornam desejáveis (flavour, cor, tex-tura). Por outro lado, conferem valornutritivo aos alimentos, constituindouma fonte de energia metabólica, deácidos graxos essenciais (linoleíco,linolênico e araquidônico) e de vita-minas lipossolúveis (A, E, D e K) (STANGELO, 1996).

Segundo Silva et al., 1999 a oxi-dação lipídica é um fenômeno espon-tâneo e inevitável, com uma impli-cação direta na qualidade dos ácidosgraxos ou de todos os produtos quea partir deles são formulados (alimen-tos, cosméticos e medicamentos).

A oxidação lipídica constitui aprincipal causa de deterioração deácidos graxos (lipídios e materiaisgordos). Os ácidos graxos sofrem, nodecurso dos processos de transfor-mação e armazenamento, alteraçõesoxidativas, que resultam na forma-ção de compostos voláteis, os quaissão responsáveis pela modificação do


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flavour original e aparecimento de odo-res e gostos característicos do ranço, oque representa, para o consumidor oupara a indústria, uma importante causade depreciação ou rejeição (CASTE-RA-ROSSIGNOL, 1994).

A degradação oxidativa dos áci-dos graxos insaturados pode ocorrerpor várias vias, em função do meioe dos agentes catalizadores.

O mecanismo de fotoxidação degorduras insaturadas é promovido es-sencialmente pela radiação UV em pre-sença de sensibilizadores (clorofila,mioglobina), e envolve a participaçãodo oxigênio singlete (1O2) como in-termediário reativo. O processo envol-ve reações, cujo resultado é a forma-ção de hidroperóxidos diferentes dosque se observam na ausência da luz ede sensibilizadores e por degradaçãoposterior originam aldeídos, álcoois ehidrocarbonetos (JADHAV et al., 1996;HAMILTON et al., 1983).

A oxidação lipídica pode ocorrerpor catálise enzimática, nomeada-mente por ação da lipoxigenase. Estaenzima atua sobre os ácidos graxospoli-insaturados (ácidos linoleíco elinolênico, e seus ésteres), catalisan-do a adição de oxigênio à cadeia hi-drocarbonada poli-insaturada. O re-sultado é a formação de peróxidoshidroperóxidos com duplas ligaçõesconjugadas, os quais podem envol-ver-se em diferentes reações degra-dativas, semelhantes às observadaspara os processos de autoxidação,originando diversos produtos(HALLIWELL et al., 1995). O pro-cesso de catálise enzimática decorrecom maior especificidade, em termosde substrato e de produtos finais, doque a autoxidação (HAMILTON etal., 1983).

A oxidação lipídica é um dos maisimportantes fatores limitantes da vidade prateleira e da estabilidade comer-cial de carnes e produtos cárneos(BOSELLI et al., 2005). Alteraçõesnos elementos da constituição dascarnes definem padrões facilmente

observáveis. As aves costumam teruma pele com uma reserva de gor-dura grande, que pode sofrer ranci-ficação ou hidrólise, alterando chei-ro, odor e gosto (BENEZ, 1997).

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ARTIGOS

CONDIÇÕES DE MANIPULAÇÃO NA

OBTENÇÃO DA CARNE DE

CARANGUEJO-UÇÁ,(UCIDES CORDATUS,LINNAEUS, 1763).

Fernando Elias Rodrigues da Silva �Carissa Michelle Goltara Bichara

Ruth Helena Falesi Palha de Moraes BittencourtISPA. UFRA-PA - Universidade Federal Rural da Amazônia

Simone Tigusa de Melo MiyakeMédica Veterinária Autônoma

Geraldo Abreu da SilvaFaculdade de Veterinária. UFF-RJ.


RESUMO

O controle de qualidade dos ali-mentos requer o monitoramento detodo o processo produtivo, desde aseleção da matéria-prima até o seuconsumo e, para garantir a seguran-ça e inocuidade, alguns métodos sãoempregados e dentre eles estão asBoas Práticas de Fabricação, que sãocompostas de um conjunto de prin-cípios e regras de higiene para o cor-reto manuseio dos alimentos. A ob-tenção da carne de caranguejo-uçá é

realizada de forma artesanal e ma-nual, sendo em sua maioria produzi-da sem as mínimas condições de hi-giene e na Região Norte, especifica-mente no Estado do Pará, representafonte de renda para grande númerode pescadores que sobrevivem daatividade de captura e beneficiamen-to do caranguejo. A carne de caran-guejo-uçá é regularmente consumi-da por todos os níveis da populaçãoparaense e é frequentemente associa-da a eventos de doenças de origemalimentar. Os objetivos desse traba-

lho foram avaliar as condições demanipulação durante a obtenção dacarne de caranguejo-uçá, através daaplicação de check list e a elabora-ção do fluxograma de processo, alémde sugerir as possíveis fontes de con-taminação para o produto final. Fo-ram avaliados 37 itens com o checklist para as 30 famílias estudadas, to-talizando 1.110 itens. Destes, 253(22,79%) foram avaliados comoConforme Total (C-total), 827(74,50%) como Não Conforme To-tal (Nc-total) e 30 (2,70%) como NãoAplicado Total (Na-total). Observou-se também que 630 (56,75%) itensforam classificados como Críticos(Cr); sendo 186 (16,75%) como Crí-tico Conforme (C-c), 414 (37,29%)como Crítico Não Conforme (Cr-Nc), e 30 (2,70%) como Crítico NãoAplicado (Cr-Na), indicando que oprocesso de obtenção da carne decaranguejo-uçá não atende às BPF,representando sério risco de conta-minação microbiológica.

Palavras-chaves: Caranguejo-uçá.Higiene. Contaminação microbioló-gica.

SUMMARY

The quality control of food requi-res the monitoring of the entire pro-duction process, including the selec-tion of raw materials until their con-sumption and, to ensure the securityand safety in these stuffs, some me-thods are employed and among themare the Good Manufacturing Practi-ce (GMP), which are composed of aset of principles and rules of hygie-ne for the proper handling of food.The crab-uçá meat obtaining (acqui-sition) had been performed in a ma-nual and crafted way, and most oftheses process occurs without theminimum of hygiene conditions and,in the North, specifically in the Stateof Pará, this activity is an incomesource for many fishermen who sur-


ARTIGOS

vive with the crab capture and its pro-cessing activity. The crab-uçá meatis regularly (usually) consumed byall levels of the state population andis frequently (normally) associatedwith food-borne diseases events. Theaims of this study were evaluate (as-sess) the achievement (application)of GMP during the obtaining (acqui-sition) process of crab-uçá meat,through the application of a checklist and the development of processflow, and also suggest the possiblesources of the final product conta-mination. This data evaluated 37 ite-ms in the check list for the 30 famili-es studied, totaling 1,110 items. Ofthese, 253 (22.79%) were evaluatedas Totally Conform (C-total), 827(74.50%) as Not totally conform (Nc-total) and 30 (2.70%) as Totally NotApplied (In-total). It also observedthat 630 (56.75%) items were classi-fied as Critical (Cr), being 186(16.75%) items as Conform Critical(C-c), 414 (37.29%) as Non-conformCritical (Cr - Nc) and 30 (2.70%) asCritical not applied (Cr-Na), indica-ting that the process of the crab-meatobtaining doesn’t obey the GMP, re-presenting a serious risk of microbi-ological contamination.

Keywords: Crab-uçá. Hygiene. Mi-crobiological contamination.

INTRODUÇÃO

qualidade higiênico-sa-nitária como fator de se-gurança alimentar tem

sido amplamente estudada e discuti-da, uma vez que as doenças veicula-das por alimentos são um dos prin-cipais fatores que contribuem para osíndices de morbidade nos países daAmérica Latina e do Caribe (AKUT-SU et al., 2005).

O controle de qualidade dos alimen-tos requer o monitoramento de todo o

A

processo produtivo, desde a seleção damatéria-prima até o seu consumo. Paragarantir a segurança e inocuidade doalimento, alguns métodos são empre-gados, dentre os principais estão as BPF(LOVATTI, 2004), que são compos-tas de um conjunto de princípios e re-gras de higiene para o correto manu-seio dos alimentos (NASCIMENTO;BARBOSA, 2007).

O caranguejo-uçá - Ucides cor-datus - é uma das espécies mais im-portantes que compõem a fauna dosmanguezais brasileiros, ocorrendoem toda a extensão da costa do Bra-sil (COSTA, 1972). Na Região Nor-te e especificamente no Estado doPará, representa fonte de renda paragrande número de pescadores quesobrevivem da atividade de capturae beneficiamento do caranguejo(LOURENÇO; OLIVEIRA; PINTO;PEREIRA, 2006).

A produção da carne do caran-guejo-uçá, conhecida como “massa”de caranguejo é uma atividade bas-tante explorada em alguns municí-pios do Estado do Pará, sendo obti-da pela extração manual, realizadapor várias famílias em locais que nãoapresentam condições adequadas dehigiene. Este produto é regularmen-te consumido por todos os níveissociais da população e frequente-mente está associado a eventos dedoenças de origem alimentar.

Esse trabalho teve como objetivo aavaliação das condições de manipula-ção durante a obtenção da carne decaranguejo-uçá, bem como a elabora-ção do fluxograma de processo.

MATERIAL E MÉTODO

O instrumento utilizado para di-agnóstico das BPF foi o check list,que facilitou a observação dos pon-tos negativos (Não Conforme) e po-sitivos (Conforme) em 30 famíliasque trabalham na obtenção da car-ne de caranguejo-uçá, residentesno município de Quatipurú/PA.

O check list utilizado foi basea-do no documento elaborado peloPrograma Alimento Seguro (PAS)do SEBRAE/SENAI (2002) e tam-bém em outros encontrados na li-teratura pesquisada.

Foi aplicado o check list, duran-te as visitas as 30 famílias estuda-das, o que propiciou uma análisedetalhada das etapas de produçãoda carne de caranguejo-uçá, iden-tificando, desse modo, os pontos e/ou etapas em que poderia ocorrera contaminação do produto e asetapas utilizadas para a elaboraçãodo fluxograma de processo.

RESULTADOS

Avaliação dos dados obtidos

com a aplicação do check listNo Gráfico 1 são apresentados

os dados referentes a todos os itensavaliados com o check list, nas 30famílias estudadas. Foram avalia-dos 37 itens para cada família, to-talizando 1.110 itens. Desses, 253(22,7%) foram classificados comoConforme Total (C-total), 827(74,5%) como Não Conforme To-tal (Nc-total), 30 (2,7%) como NãoAplicado Total (Na-total), 630(56,7%) como Críticos (Cr), sendo186 (16,7%) como Crítico Confor-me (C-c), 414 (37,3%) como Críti-co Não Conforme (Cr-Nc), e 30(2,7%) como Crítico Não Aplica-do (Cr-Na).

No Gráfico 2 são apresentadosos dados referentes aos aspectosgerais de recursos humanos, avalia-dos com o check list, onde foramavaliados 10 itens, para cada famí-lia, totalizando 300 itens. Desses,84 (28%) foram classificados comoConforme Total (C-total), 216(72%) como Não Conforme Total(Nc-total), 240 (80%) como Críti-cos (Cr), sendo 78 (26%) comoCrítico Conforme (C-c) e 162(54%) como Crítico Não Confor-me (Cr-Nc).


ARTIGOS

Fluxograma do processo de obtenção da carne de Caranguejo-uçá.

Figura 1 - Fluxograma do processo de obtenção da carne de caranguejo-uçá

Gráfico 1 - Dados referentes a todos os itens avaliados com o checklist.

Gráfico 2 - Aspectos gerais de recursos humanos avaliados com o check list.


ARTIGOS

Gráfico 3 - Aspectos gerais de instalações, saneamento e condições ambientais (área externa) avaliados com o check list.

Gráfico 4 - Aspectos gerais de higienização, equipamentos e utensílios avaliados com o check list.

Gráfico 5 - Aspectos gerais de produção avaliados com o check list.


ARTIGOS

No Gráfico 3 são apresentadosos dados referentes aos aspectosgerais de instalações, saneamentoe condições ambientais (área exter-na) avaliados com o check list, ondeforam avaliados 8 itens, para cadafamília, totalizando 240. Desses, 37(15,4%) foram classificados comoConforme Total (C-total), 203(84,5%) como Não Conforme To-tal (Nc-total), 120 (50%) como Crí-ticos (Cr), sendo 35 (14,6%) comoCrítico Conforme (C-c) e 85(35,4%) como Crítico Não Con-forme (Cr-Nc).

No Gráfico 4 são apresentadosos dados referentes aos aspectosgerais de higienização, de equipa-mentos e utensílios avaliados como Checklist, sendo avaliados 8 itenspara cada família, totalizando 240itens. Desses, 25 (10,4%) foramclassificados como Conforme To-tal (C-total), 185 (77,0%) como NãoConforme Total (Nc-total), 30(12,5%) como Não Aplicado Total(Na-total), 120 (50%) como Críti-cos (Cr), sendo 10 (4,2%) comoCrítico Conforme (C-c), 80 (33,3%)como Crítico Não Conforme (Cr-Nc), e 30 (12,5%) como CríticoNão Aplicado (Cr-Na).

No Gráfico 5 são apresentadosos dados referentes aos aspectosgerais de produção avaliados como check List, sendo avaliados 11itens, para cada família, totalizan-do 330 itens. Desses, 107 (32,4%)foram classificados como Confor-me Total (C-total), 223 (67, 5%)como Não Conforme Total (Nc-to-

tal), 150 (45, 4%) como Críticos(Cr), sendo 63 (19,0%) como Crí-tico Conforme (C-c) e 87 (26,3%)como Crítico Não Conforme (Cr-Nc).

Conclusões

Todos os locais estudados nãopossuíam condições higiênicas mí-nimas para obtenção da carne docaranguejo-uçá, representando sé-rio risco de contaminação micro-biológica para o produto e consu-midores.

As não conformidades observa-das em 827 (74,5%) dos 1.110 itensavaliados nas 30 famílias estuda-das, indicaram o não atendimentoàs BPF, e os 414 (37,29%) dos1.110 itens avaliados consideradoscríticos não conforme, representa-ram sério risco de contaminaçãomicrobiológica para o produto.

A carne do caranguejo-uçá émuito utilizada por grande parte dapopulação paraense, portanto, aseventuais contaminações que vie-rem a surgir nesse produto podemter relação direta com a saúde dosconsumidores, devendo ser incor-poradas na sua obtenção, medidashigiênico-sanitárias adequadas, taiscomo a adoção das Boas Práticasde Fabricação.

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ARTIGOS

RESUMO

Consumidores que buscam novose saudáveis hábitos alimentares têmnos produtos diet e light grandes alia-dos. A utilização de adoçantes podeser adequada em relação ao sabor,mas, muitas vezes, não proporcionaas características de textura e aparên-cia desejadas. Além de serem subs-tâncias de uso seguro, os adoçantesdevem apresentar características sen-soriais agradáveis para conquistar oconsumidor. O objetivo deste traba-lho foi desenvolver formulações li-ght de geléias de morango, substitu-indo o açúcar por adoçantes, a fimde verificar suas características sen-soriais e aceitação pelos consumido-res. Para elaboração das geléias demorango light foram utilizados osadoçantes ciclamato/sacarina, esté-via, frutose e sucralose, sob a formasólida e morangos. As amostras dasgeléias foram analisadas por umaequipe de degustadores não treina-dos, composta por 48 estudantes do

curso de Nutrição. As geléias foramavaliadas quanto aos atributos sabor,aparência e textura. Os resultadosencontrados na análise sensorial re-velaram que a geléia de morango li-ght feita com o adoçante frutose ob-teve preferência pelos provadores,demonstrando assim a viabilidade denovos estudos deste produto atravésde análises físico-químicas, nutricio-nal e microbiológica bem como aná-lise de mercado, visando seu poten-cial de comercialização. O adoçanteestévia foi o menos aceito pelos pro-vadores, pelo seu sabor amargo re-sidual.

Palavras-chave: Análise Sensorial.Textura. Frutose. Hábitos saudáveis.

SUMMARY

Consumers seeking new and he-althy eating habits have on diet andlight products great allies. The useof sweeteners may be appropriate inrelation to the taste, but often does

ACEITABILIDADE DE GELÉIAS DE

MORANGO LIGHT ELABORADAS

COM DIFERENTES ADOÇANTES.

Tatiane Boff �Claudia Severo da Rosa**

Centro Universitário Franciscano, Santa Maria, RS.


not provide the characteristics of tex-ture and appearance desired. Besi-des of being safe use substances, thesweeteners must present pleasantsensory characteristics to conquerthe consumer. The objective of thiswork was to develop formulations oflight strawberry jelly, substitutingsugar for sweeteners to verify its sen-sory characteristics and acceptanceby consumers. For the preparationof light strawberry jelly were used thesweeteners cyclamate / saccharin,stevia, fructose and sucralose, intheir solid form, and strawberries.Samples of jelly were analyzed by ateam of tasters not trained, compo-sed by 48 students of the course ofNutrition. The jellies were evaluatedon the attributes flavor, appearanceand texture. The results found in thesensory analysis revealed that the li-ght strawberry jelly made with fruc-tose sweetener obtained preferenceby the judges, thus demonstrating thefeasibility of new studies of this pro-duct through physical, chemical, nu-tritional and microbiological analy-sis, as well as the analysis of themarket, seeking its potential of com-mercializing. The stevia sweetenerwas less accepted by the judges, be-cause of its bitter and residual taste.

Keywords: Analysis Sensory. Tex-ture. Fructose. Healthy habits.

INTRODUÇÃO

dequar-se a hábitos ali-mentares saudáveis tor-nou-se prioridade para

muitos consumidores. Em cada cin-co produtos lançados no mercadopelo menos um oferece algum tipode benefício para a saúde, desde aredução calórica até o enriquecimen-to com ingrediente que auxilie na pre-venção de enfermidades. Os produ-tos com redução de açúcares (e con-

A


ARTIGOS

sequentemente de calorias) têm tidomaior penetração no mercado, prin-cipalmente pela grande oferta desubstitutos de açúcar que surgiramnos últimos anos (TEIXEIRA; MEI-NERT; BARBETTA, 1987).

Vários adoçantes são permitidospara uso em alimentos e bebidas die-téticas, mas cada um apresenta ca-racterísticas específicas de intensida-de e persistência do gosto doce e pre-sença ou não de gosto residual. Paraque estes adoçantes sejam aplicadoscom êxito é necessário que, além desua segurança absoluta, eles apresen-tem características sensoriais agradá-veis, com doçura semelhante à dasacarose. A única forma de se avaliara aceitação de um adoçante é pelaanálise sensorial.

Em face da crescente procura porgeléias de sabor diferenciado e a ex-pansão do segmento de produtoscom valores calóricos reduzidos, oobjetivo deste trabalho foi desenvol-ver formulações light de geléias demorango, substituindo o açúcar poradoçantes, a fim de verificar suascaracterísticas sensoriais e aceitaçãopelos consumidores.

Problemas de saúde como obe-sidade, diabetes, hipertensão oumesmo preocupações com a esté-tica corporal tem estimulado a pes-quisa e o desenvolvimento de pro-dutos de baixo valor calórico; paratanto, uma série de edulcorantes eespessantes estão sendo utilizadosno Brasil (GRANADA, ZAMBIA-ZI; SILVA, 2005).

Nos dias atuais, a proposta dasindústrias destes alimentos é desen-volver produtos mais saudáveis, semcomprometer o sabor. Esta melhoriaé possível graças ao aumento da tec-nologia e melhoria dos ingredientes.O uso de alimentos para fins especi-ais, como são denominados, vemacontecendo tanto por pacientes comdiabetes como por indivíduos preo-cupados com a estética do corpo(CASTRO; FRANCO, 2002).

A expressão “produto dietético”foi utilizada oficialmente pela primei-ra vez no decreto-lei nº15.642/46,definindo e indicando o uso desteproduto. Desde então, houve muitaalteração na legislação vigente, atéque se regulamentasse adequada-mente o seu uso. Atualmente, a por-taria 38 da Secretaria de VigilânciaSanitária, de 13 de janeiro de 1998(BRASIL, 1998) fixou os padrões deidentidade e qualidade que esses pro-dutos devem seguir. Os alimentos li-ght devem apresentar redução míni-ma de 25% em algum nutriente oucomponente calórico (açúcar, gor-dura ou sal) em relação ao alimen-to convencional. Já o conceito dieté aplicado aos alimentos especial-mente formulados para atender àsnecessidades de pessoas com dis-túrbios metabólicos ou fisiológicoscomo diabéticos, celíacos (intole-rância ao glúten) ou hipertensos,isso sem a necessidade específicade redução calórica.

Poucas pessoas sabem que os ali-mentos light, dependendo de suacomposição, também podem ser diet,desde que tenham as duas especifi-cações, ou seja, além de reduzir ca-lorias também podem ser usados porquem tem restrições alimentares cau-sadas por doenças.

CLASSIFICAÇÃO

Tem sido propostas varias classifi-cações para edulcorantes e adoçantes,baseadas em sua origem e valor calóri-co. Quanto ao seu valor calórico po-dem ser classificados em calóricos ounutritivos os quais provêm calorias enão calóricos ou não nutritivos (ado-çantes intensos). Com relação à suaorigem classificam-se em naturais (fru-tose, sorbitol, manitol e esteovídeo) eartificiais (sacarina, ciclamatos, aspar-tame, acessulfame-k e sucralose). As-sim, um mesmo adoçante pode ser clas-sificado de diferentes maneiras (CÂN-DIDO; CAMPOS, 1996).

ADOÇANTES CALÓRICOSFRUTOSE

É um adoçante natural, de saboragradável e extraído do açúcar dasfrutas. A frutose pode ser utilizadacomo substituto do açúcar em umnúmero muito grande de produtos,como nas geléias, chocolates, glacêse cremes, biscoitos, mistura para bo-los dietéticos, gelatinas, pudins, ba-las dietéticas e convencionais, go-mas, adoçantes de mesa, iogurtes,refrigerantes dietéticos, entre outros(CÂNDIDO; CAMPOS, 1996).

A frutose é um monossacarídeocom ampla distribuição na naturezae possui um poder adoçante cerca de70% superior ao da sacarose. Suautilização na indústria de alimentose bebidas vem crescendo de formaacentuada, pois esse açúcar não apre-senta problemas de cristalizaçãocomo a sacarose. Além disso, a fru-tose é tolerada por pacientes diabéti-cos e está relacionada com o aumentoda absorção de ferro em crianças.Dessa forma, a frutose vem sendorecomendada como adoçante alter-nativo para diabéticos, uma vez quepromove diminuição do nível de gli-cose plasmática e, diferentemente daglicose, pode ser metabolizada inde-pendentemente da insulina (MEN-DONÇA et al., 2005).

Estudos relacionados ao de-sempenho físico após a ingestão deaçúcares, tem demonstrado que afrutose apresenta as seguintes van-tagens: melhora a performance porprevenir a hipoglicemia mantendoconstantes os níveis de açúcarescirculante e consequentementemanutenção de energia; ajuda aproduzir sensação de saciedade eretarda o esvaziamento gástrico; ea ingestão de frutose permite maiorutilização de gordura durante oexercício. O consumo de elevadasdoses de frutose apresenta um efei-to adverso potencial sobre o meta-bolismo lipídico, estando relacio-


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nada à elevação dos níveis de tria-cilgliceróis no sangue (CÂNDIDO;CAMPOS, 1996).

POLIÓIS (SORBITOL, MANITOL E XILITOL)

Uma das principais utilizações dospolióis está relacionada à propriedadede encorpar os alimentos. Ao xilitol sãoatribuídas propriedades cariostáticas,ajudando a prevenir cáries por inibir afermentação de carboidratos, reduzin-do a acidogênese e a formação de pla-ca. O valor calórico pode variar de 2 e4 kcal/g (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996).A principal aplicação de polióis em ali-mentos é em confeitos isentos de açú-car como balas, gomas de mascar, cho-colate, refrigerantes e medicamentos.

ASPARTAME

O aspartame tem o sabor do açú-car, perfil de doçura é o que maisse aproxima ao da sacarose apesarde desenvolver-se mais lentamen-te e persistir por mais tempo. Suadoçura é 120 a 220 vezes superiorà da sacarose. O aspartame é ge-ralmente mais potente a baixas con-centrações e em produtos à tempe-ratura ambiente que em produtosgelados ou quentes. É estável emsistemas líquidos acidificados, masperde sua doçura em pH neutro oualcalino, assim como em tempera-turas elevadas. Seu valor calóricoé 4kcal/g. Pode ser utilizado empraticamente todos os tipos de ali-mentos, incluindo: adoçante demesa, assados, mistura em pó, ce-reais, gomas de mascar, balas, so-bremesas, bebidas, congelados, re-frigerantes, geléias, coberturas, xa-ropes, produtos lácteos e produtosfarmacêuticos (CÂNDIDO; CAM-POS, 1996).

A portaria nº24 da SNVS, de 24/04/88 determinou que os produtoscontendo aspartame apresentassemno rótulo a inscrição: “Fenilcetonú-ricos: contém fenilalanina”. A fenil-

cetonúria é um distúrbio congêni-to, que aparece na infância e é ca-racterizado por sintomas nervosos,retardamento mental e lesões depele, quando não tratado (CANDI-DO; CAMPOS, 1996).

ADOÇANTES NÃO-CALÓRICOSSACARINA SÓDICA

Um derivado da naftalina, 400vezes mais doce do que o açúcar,é lentamente absorvido pelo tratointestinal e rapidamente excretadopelos rins, sem ser metabolizada,portanto não contribui comcalorias. A versatilidade da sacari-na permite seu emprego em mui-tos alimentos e cosméticos em fun-ção da sua alta estabilidade ao ar-mazenamento e aquecimento, porse combinar bem com outros edul-corantes e por se incorporar facil-mente a misturas líquidas e secas.Devido à estabilidade térmica e emmeios ácidos a sacarina pode serutilizada em produtos assados, tem-peros para saladas, geléias, gelati-nas, bebidas carbonatadas e enla-tados. Em produtos não alimentí-cios tem sido o edulcorante de es-colha para creme dental e outrosprodutos de higiene oral e pessoal(CANDIDO; CAMPOS, 1996).

CICLAMATO DE SÓDIO

Adoça de 30 até 140 vezes maisque o açúcar e não possui calorias.Não tem sabor residual e não sofrealterações com elevação da tempe-ratura, como o aspartame. Quandoassociado à sacarina, o ciclamatoatenua seu sabor desagradável(LONDON, 1988). O ciclamatoapresenta as seguintes vantagens:não é calórico; tem compatibilida-de com vários alimentos e ingredi-entes; estabilidade ao pH, tempe-ratura e armazenamento; elevadasolubilidade e baixo custo (RUBIOFERNANDEZ, 1990). Quando in-

gerido em grandes quantidades,produz diarréia em humanos.

SUCRALOSE

O consumo de sucralose não pre-judica o controle glicêmico de paci-entes diabéticos. Seu poder adoçan-te é 600 vezes maior do que o açú-car. É isento de calorias e possui gran-de estabilidade, tanto térmica comoquímica. Grande parte do produto in-gerido não é metabolizada. A pequenaquantidade absorvida é excretada pormeio de urina e fezes. Pode ser usadacomo adoçante de mesa, em formula-ções secas (como refrescos e sobreme-sas instantâneas), em aromatizantes,conservantes, temperos, molhos pron-tos, compotas, etc. Assim como o as-partame, a sucralose também pode pro-vocar crises de enxaqueca (TORLONIet al., 2007).

ACESSULFAME–K

É um sal de potássio sintético deri-vado do ácido acético, isento de calori-as, que adoça 200 vezes mais do que oaçúcar e que pode ser levado ao fogosem perder a doçura. De sabor agradá-vel, no começo da degustação é inten-samente doce, sensação que desapare-ce rapidamente, mas sem deixar resí-duo ruim na boca. Não afeta o meta-bolismo, ou seja, o nível de glicose,colesterol total ou livre sanguíneo, po-dendo ser incorporado à dieta de dia-béticos (TORLONI et al., 2007).

Pode ser utilizado como adoçantede mesa, em bebidas semi-doces, e embebidas carbonatadas em mistura comoutros edulcorantes, para conferir esta-bilidade e qualidade de doçura. Devi-do à sua estabilidade à pasteurização,o acessulfame é indicado para produ-tos lácteos e enlatados. A estabilidadetérmica e o pH ácido ou alcalino tor-nam o acessulfame útil em produtosde panificação, confeitos e pós parabebidas de cacau que devem ser in-geridas quentes. O acessulfame é in-


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dicado na fabricação de caramelosduros e macios, sobremesas, sorve-tes, geléias, gomas de mascar, e con-servas de frutas. Pode ser utilizadoem produtos para higiene oral e emmedicamentos (CÂNDIDO; CAM-POS, 1996).

ESTÉVIA

A estévia não possui calorias, ado-ça 300 vezes mais do que o açúcar enão é metabolizada. Tem gosto amar-go de ervas ou alcaçuz no momentoda ingestão, ao contrário da sacari-na, cujo amargor emerge como resí-duo no final da degustação. Tem boaestabilidade em altas ou baixas tem-peraturas (TORLONI et a., 2007). Oesteviosídeo tem uso proposto emrefrigerantes, pós para refrescos, cafée mate, sorvetes, goma de mascar,balas, iogurtes, chocolates, produtosde panificação, conservas, molhos,cosméticos, medicamentos, comoaditivos em conservas de peixes eem condimentos, e como modifica-dor de aromas (CÂNDIDO; CAM-POS, 1996). O esteviosídeo, em mai-or quantidade, tem sua aplicação in-dustrial restrita em alguns segmen-tos, devido ao seu sabor amargo re-sidual e sua baixa solubilidade.

Possui baixa solubilidade emágua, excelente estabilidade em só-lidos e líquidos, resistência a alca-linidade e a oxidação, além de mo-dificar e realçar sabores e aromase contribuir para diminuição daadstringência. O esteviosídeo tam-bém pode ser empregado para so-

lucionar problemas de formulaçõese como coadjuvante tecnológico.Devido ao fato de não ser fermen-tescível, não causa ou contribuicom cárie dentária (CÂNDIDO;CAMPOS, 1996).

MATERIAL E MÉTODOS

Esta pesquisa é do tipo experimen-tal e foram desenvolvidas geléias demorango light. Para elaboração dasgeléias de morango light foram utili-zados os adoçantes ciclamato/saca-rina, estévia, frutose e sucralose, empó e morangos adquiridos em umestabelecimento comercial da cida-de de Santa Maria/RS. Esses adoçan-tes foram utilizados pela sua termo-estabilidade. A partir de uma formu-lação de geléia de morango substi-tuiu-se o açúcar pelos adoçantes des-critos acima.

As geléias de morango foramelaboradas no laboratório de Téc-nica Dietética do Centro Universi-tário Franciscano – UNIFRA/ San-ta Maria - RS. Inicialmente os mo-rangos passaram pelas operaçõesde limpeza e pesagem em uma ba-lança digital Filizola, posterior ho-mogeneização dos morangos noliquidificador. Após a elaboraçãodas geléias de morango light, foirealizada a análise sensorial daspreparações. As amostras das ge-léias foram analisadas por umaequipe de degustadores não treina-dos, composta por 48 estudantes docurso de Nutrição do Centro Uni-versitário Franciscano – UNIFRA.

Conforme a tabela 1, as respecti-vas quantidades de adoçantes utili-zadas seguiram a metodologia des-crita por Cândido e Campos (1996).

ANÁLISE SENSORIAL

O procedimento pelo qual os pro-vadores foram escolhidos foi o mé-todo de ordenação. O teste de orde-nação é usado quando o objetivo écomparar várias amostras em relaçãoa um simples atributo (como doçura,frescor) ou para avaliar a preferên-cia; neste caso, quatro amostras co-dificadas foram apresentadas simul-taneamente. Os julgadores são soli-citados a ordená-las de acordo comsua preferência. Como os julgadoressão não treinados, não se deve apre-sentar mais de quatro/cinco amostraspara serem ordenadas (CHAVES;SPROESSER, 1993). As geléias fo-ram avaliadas quanto aos atributossabor, aparência e textura.

Cada provador avaliou quatroamostras de geléias de morango fei-tas com diferentes tipos de adoçan-tes e foram instruídos a colocar emordem decrescente de aceitação. Asamostras foram apresentadas aos jul-gadores em copinhos de plásticoscodificados com três números alea-tórios. Cada amostra foi constituídapor cerca de 20 g de geléia, à tempe-ratura ambiente, de acordo com asrecomendações da International Or-ganization for Standardization(GRANADA, ZAMBIAZI; SILVA,2005). Foi fornecido biscoito “água”para avaliação das amostras.

Tabela 1 - Ingredientes utilizados no preparo da Geléia de Morango Light.


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Os atributos sensoriais como sa-bor, aparência e textura são influ-enciados pela composição quími-ca do alimento e isto repercute emsua aceitabilidade. A pesquisa re-velou que a preferência das geléi-as de morango light foi com o ado-çante frutose em todos os atributos(Tabela 2).

O sabor é a mais importante pro-priedade na determinação da aceita-bilidade de um alimento. Observan-do-se os resultados mostrados na Fi-gura 1, a frutose ficou na primeiraposição. O índice de maior rejeiçãofoi com o adoçante estévia (0,00%),pelo seu sabor doce intenso seguidode amargo residual.

Foi constatado que o sabor é umdos principais critérios de qualidadeque influencia a decisão de comprade determinado alimento. Essa é umadas razões pela qual o sabor de pro-dutos com reduzido teor de energianão pode apresentar diferenças mar-cantes em relação ao sabor dos pro-dutos convencionais. Embora nãoseja tarefa fácil, alguns produtos con-tendo edulcorantes (ou associaçõesde edulcorantes) já conseguem com-petir com produtos elaborados so-

mente com açúcar (SPLENDA,2000).

A geléia de morango light feitacom o adoçante frutose obtevemaior aceitação (63%) em relaçãoà aparência, provavelmente pelacoloração mais escura, vermelhointenso e extemamente brilhosa.Entre as outras formulações light(sucralose, ciclamato/sacarina e es-tévia) não se observou muita dife-rença quanto ao atributo aparência,evidenciando estabilidade similardos pigmentos.

O maior índice de aceitabilidadeno tocante à textura, foi com a geléiade morango light feita com o ado-çante frutose (65%), que pode ser emparte justificada pela sua consistên-cia mais firme que as outras formu-lações e levemente mais fluida queas outras formulações light.

Os produtos elaborados comsacarose geralmente se destacampela aparência e sabor. Além dogosto doce, a sacarose aumenta aviscosidade do meio, conferindotextura adequada e estabilidade.A utilização de edulcorante podeser adequada em relação ao sa-bor, mas, muitas vezes, não pro-porciona as características de tex-tura e aparência desejadas.

CONCLUSÃO

Os adoçantes vêm sendo cadavez mais comercializados e consu-midos em todo o mundo. Cada vezmais as pessoas estão se preocupan-do com a saúde e com a manuten-ção do peso adequado. Como foiapresentado, os adoçantes não sãotodos iguais, são bons auxiliadorespara redução de peso e para seremutilizados em algumas patologias. Ademanda por alimentos light estimu-lou o uso de frutas como ingredien-tes, pois permite a obtenção de pro-dutos com baixo valor calórico e ca-racterísticas semelhantes aos alimen-tos convencionais.

A geléia de morango light elabo-rada com o adoçante frutose obtevepreferência pelos provadores, de-monstrando, assim, a viabilidade denovos estudos com este produto atra-vés de análises físico-químicas, nu-tricionais e microbiológicas, bemcomo análise de mercado visandoseu potencial de comercialização. Oadoçante estévia foi o menos aceitopelos provadores, pelo seu saboramargo e residual.

O segmento de produtos light temespaço para crescimento nas suasvendas, porém é necessário aprimo-

Tabela 2 - Resultados do teste de preferência às amostras de Geléia de Morango light.


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rar cada vez mais as tecnologiasempregadas para obtenção destesprodutos visando a satisfação do con-sumidor. O grande entrave para estaquestão é a perda das qualidades or-ganolépticas na transformação dosprodutos em light.

REFERÊNCIAS

BRASIL, Ministério da Saúde. Por-taria nº 38 de 13 de janeiro de1998. Secretaria de VigilânciaSanitária, 1998.

CÂNDIDO, L. M. B.; CAMPOS, A.M. Alimentos para fins especiais:dietéticos. São Paulo: LivrariaVarela, 1996.

CASTRO, A. G. P.; FRANCO, L.J. Caracterização do Consu-mo de Adoçantes Alternativose Produtos Dietéticos por In-divíduos Diabéticos. Arq Bras

Endocrinol Metab. v.46, n.3,2002.

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L.Práticas de laboratório de análi-se sensorial de alimentos e bebi-das. Universidade Federal de Vi-çosa: Imprensa Universitária,1993. 81p.

GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.;MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E..Caracterização física, química,microbiológica e sensorial degeléias light de abacaxi. Rev. Ci-enc. Tecnol. Aliment, v 25, n.4,p. 629 -635, 2005.

LONDON RS. Saccharin and as-partame: are they safe to con-sume during pregnancy? J Re-prod Med. v. 33, n.1, p.17-21,1998.

MENDONÇA, C. R. B.; ZAMBIAZI,R. C.; GULARTE, M. A.; GRANA-TE, G. G. Características senso-

riais de compotas de pêssego li-ght elaboradas com sucralose eacesulfame-K. Ciênc. Tecnol. Ali-ment. v.25, n.3, p.401-407, 2005.

RUBIO FERNANDEZ, L. A. R. Edul-corantes intensos en la Comuni-dad Europea. Alimentaria. v.27,n.216, p.17-21, 1990.

SPLENDA. Sucralose. São Paulo:Johnson & Johnson, 2000. 10 p.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BAR-BETTA, P. A. Análise sensorial dealimentos. Florianópolis: UFSC,1987. 180 p.

TORLONI, M. R.; NAKAMURA, M.U.; MEGALE, A.; SANCHEZ, V.H. S.; MANO, C.;

FUSANO, A. S.; MATTAR, R. O usode adoçantes na gravidez: umaanálise dos produtos disponíveisno Brasil. Rev. Bras. Ginecol.Obstet. v.29 n.5 Rio de Janeiro,2007. ❖


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analysis as acidity, pH, glycides de-termination, total solids and vitaminC determination, were realized onseven brands of orange juice, soldin Santa Maria. It is concluded thatthe physico-chemical parameters ofidentity of the orange juices commer-cialized, in relation to the acidity, pH,glycides determination, vitamin C,and total solids are in line with thoseestablished by brazilian legislation.

Keywords: Physico-chemical cha-racteristics. Quality. Legislation.

INTRODUÇÃO

suco de laranja é um ali-mento rico em nutrientese muito consumido em

diversas partes do mundo. Nos últimosanos, tem aumentado o consumo de-vido à conscientização das pessoaspelas propriedades da fruta e do suconatural (CARVALHO, 2001).

O suco de laranja é consideradouma das melhores fontes de vitami-na C na dieta alimentar, aumentan-do sua demanda por consumidoresque procuram produtos frescos e fun-cionais para compor uma alimenta-ção saudável (SILVA, 2005).

A necessidade diária de vitaminaC varia conforme idade e condiçõesde saúde. A RDA, 1989, recomendapara adultos de ambos os sexos, de25 a 50 anos, 60 mg. Assim, as fru-tas frescas, principalmente as cítricas,são fontes ideais desta vitamina. To-mates, pimentões amarelos, vegetaisfolhosos, que contêm teores variáveisdessa vitamina, e outras frutas, taiscomo acerola, caju, goiaba e uva,também são fontes alternativas devitamina C (FRANCO; LAND-GRAF, 2003).

O conteúdo de ácido ascórbico dasfrutas e vegetais varia com as condi-ções sob as quais eles são cultivados eo grau de amadurecimento quando

O

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE

SUCOS DE LARANJA

COMERCIALIZADOS EM SANTA

MARIA - RS.Camila Toledo Quoos �Claudia Severo da Rosa

Centro Universitário Franciscano – UNIFRA


RESUMO

O Brasil, impulsionado pelo cres-cimento das exportações e pelo de-senvolvimento da indústria citrícola,é hoje o maior produtor mundial delaranjas e o estado de São Paulo éresponsável por 70% da produçãonacional, com volume que supera400 milhões de caixas. Hoje, a mai-or parte da produção brasileira de la-ranja destina-se à indústria do suco,que se localiza na cidade de São Pau-lo. Este trabalho teve como objetivoavaliar a qualidade físico-químicados sucos de laranja embalados emembalagens Tetra Brik comercializa-dos em Santa Maria, RS. As análisesde acidez, pH, açúcares totais natu-rais, sólidos solúveis totais e deter-minação de vitamina C, foram reali-zadas em sete marcas de sucos delaranja comercializados em SantaMaria. Concluiu-se que os parâme-tros físico-químicos de qualidade dos

sucos de laranja, com relação à aci-dez, pH, vitamina C, sólidos solúveise açúcares totais encontram-se deacordo com aqueles estabelecidospela legislação brasileira.

Palavra-chave: Características físi-co-químicas. Qualidade. Legislação.

SUMMARY

Brazil driven by growth in exportsand by the development of the citrusindustry today is the world’s largestproducer of oranges and the state ofSao Paulo is responsible for 70% ofnational production, with volumethat surpasses 400 million boxes.Most of the Brazilian orange produc-tion nowadays is for the juice indus-try, which is located in the city of SaoPaulo. This study aimed to evaluatethe physico-chemical quality of theorange juice packed in Tetra Brikcommercialized in Santa Maria. The


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colhidos. À medida que os vegetaisamadurecem, possuem menos ácidoascórbico. A exposição à luz solartende a aumentar o teor do mesmonos vegetais (ANDRADE et al.,2007).

Os sucos industrializados prontospara beber têm sido amplamente utili-zados pela população, em virtude dapraticidade do seu uso, da facilidadede ser armazenado e estocado e do lon-go prazo de validade. Seu processo deprodução engloba as seguintes fases:seleção e preparação da matéria-prima,desaeração, homogeneização, pasteu-rização e envase, que, em geral, é feitoem embalagens cartonadas assépticasTetra Brik, que são formadas por seiscamadas: quatro de polietileno, uma depapel e uma de alumínio, criando as-sim uma barreira protetora que impedea entrada de luz, água, ar e micro-orga-nismos, preservando o sabor e o aro-ma dos alimentos por três meses a umano (NETO; FARIA, 2005).

O suco de laranja constitui umproduto complexo, formado poruma mistura aquosa de vários com-ponentes orgânicos voláteis e ins-táveis, responsáveis pelo sabor e

aroma, além de açúcares, ácidos,minerais, vitaminas e pigmentos. Alaranja para a produção de sucodeve ser sadia isto é, isenta de do-enças e/ou contaminação que pre-judique as características do produ-to final (SANTOS, 2006).

Segundo Pessôa (2002), o merca-do mundial de laranja apresenta umaforte concentração da produção emduas regiões: Flórida, nos Estados Uni-dos, e São Paulo, no Brasil. Juntas, es-sas regiões respondem por 40% da pro-dução mundial. Outros países de des-taque são China, Espanha, México, Ín-dia e Itália.

Atualmente o Brasil é o maiorprodutor mundial do suco de laran-ja, sendo ente um de seus princi-pais produtos de exportação. Noestado de São Paulo existem 11 in-dústrias processadoras de suco, quesão responsáveis pela geração deempregos direta e indireta. A titulode ilustração, a cada dez copos desuco de laranja que se tomam nomundo, exceto nos EUA, oito sãobrasileiros (OLIVEIRA, 1999).

Este trabalho teve como objeti-vo avaliar a qualidade físico-quí-

mica dos sucos de laranja embala-dos em Tetra Brik comercializa-dos em Santa Maria, RS.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas 7 marcas desucos de laranja embalados emTetra Brik, comercializados nos su-permercados de Santa Maria. Asanálises físico-químicas foram re-alizadas em triplicata no laborató-rio de Bromatologia do CentroUniversitário Franciscano.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Foram realizadas as análises depH, sólidos solúveis em oBrix a20oC, acidez total expressa em áci-do cítrico (g/100mL), açúcares to-tais (g/100mL), vitamina C, deacordo com as normas analíticas doInstituto Adolfo Lutz (1985).


Os resultados das análises físico-químicas dos sucos de laranja encon-tram-se na tabela 1.

Tabela 1 Análises físico-químicas dos sucos de laranja comercializados.


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ACIDEZ

A acidez é um importante parâ-metro na apreciação do estado deconservação de um produto ali-mentício porque, geralmente, umprocesso de decomposição do ali-mento, seja, por hidrólise, oxida-ção ou fermentação, altera quasesempre a concentração dos íons dehidrogênio, e por consequência, suaacidez. Os ácidos orgânicos são pro-dutos intermediários do metabolismorespiratório dos frutos e o seu teor éimportante do ponto de vista orga-noléptico, uma vez que esse ácidopode a eles conferir sabores ou odo-res estranhos (OLIVEIRA, 2000).

Os valores apresentados na Tabe-la 1 mostram que as 7 amostras ana-lisadas estão com a acidez dentro dospadrões especificados e variaram de1,8 a 2,0 g/100mL

SUGAI (2002), analisando sucos delaranja armazenados em lata de alumí-nio encontrou valores em torno de 0,63g/100mL de acidez um pouco abaixodos encontrados neste trabalho, a aci-dez pode variar em função da safra evariedade da laranja.

PH

A análise de acidez medida porpH é importante por que em ali-mentos os valores apresentadospodem ser indicativos de desenvol-vimento de microorganismos e en-zimas indesejáveis (JAY, 2005;ANDRADE et al., 2007).

Os resultados encontram-se natabela 1, observa-se que o pH dosdiferentes sucos variaram de 3,23 a3,78 e estão em concordância comos dados da legislação vigente.

Os valores encontrados de pHsão semelhantes aos encontradospor Sugai (2002) e Pinheiro (2006)que trabalharam com suco de la-ranja e sucos de frutas integrais eencontraram valores que variaramentre 3,78 e 3,17 respectivamente

o pH está relacionado com os áci-dos presentes na fruta.

ÁCIDO ASCÓRBICO

Conhecido como vitamina C, oácido ascórbico é facilmente degra-dável, sendo estável em meio áci-do e na ausência de luz, de oxigê-nio e de calor. A vitamina C é en-contrada principalmente nas frutascítricas, podendo ser adicionada aalimentos ou medicamentos, comoaditivo ou nutriente (o ácido tam-bém age como antioxidante e con-servante natural) (LOPES et al.,1997; ANDRADE et al., 2007).

O teor de vitamina C apresenta-se dentro do exigido em todas asamostras analisadas. O mínimo es-tabelecido pela legislação é de 25,0mg%. A grande variação nesses pa-râmetros pode ser atribuída principal-mente à variabilidade das caracterís-ticas dos frutos utilizados. Esta varia-ção no valor nutritivo do produto éprejudicial no que diz respeito ao aten-dimento das recomendações nutricio-nais, sendo que estas amostras são co-mercializadas prontas para o consumo.KNEIPP, (2004), quantificou vitaminaC em sucos de laranja artesanais e osvalores variaram de 37,51 mg% a63,40 mg%, neste trabalho variaramentre 33,46 mg% a 66,92 mg% .

SÓLIDOS SOLÚVEIS EM OBRIX, A 20OC

Sólidos solúveis são constituídospor compostos solúveis em água, querepresentam substâncias, tais como açú-cares, ácidos vitaminas C e algumaspectinas. Medidos por refratometria,são usados como índice dos açúcarestotais em frutos, indicando o grau dematuridade (CARVALHO; MÂNICA,1994; ANDRADE et al., 2007).

Todas as amostras encontram-sedentro dos valores estabelecidos pelalegislação que é no mínimo10,5oBrix. Os valores variaram en-tre 11,2 a 15,1oBrix

Esses valores são importantesporque são indicativos do grau dematuração da fruta. Santos, (1999)diz que à medida que as frutas vãoamadurecendo o amido contido ne-las é hidrolisado em açúcares e osaçúcares complexos são transforma-dos em açúcares simples e, em con-sequência da maturação da fruta, oseu teor de sólidos aumenta.

AÇÚCARES TOTAIS NATURAIS DA LARANJA

A identificação do açúcar presentedepende da natureza do produto ana-lisado e os açúcares contidos podemser vários, sacarose, lactose, malto-se, entre outros (BUENO et al., 2002).

Os resultados mostram que os te-ores de açúcares totais nos sucos delaranjas variaram de 2,7 a 6,8g/100mL. De acordo com os resulta-dos todas as marcas estão compatí-veis com a legislação vigente queestabelece um máximo de 10,5 g/100mL.

As análises físico-químicas dossucos de laranjas concentrados mos-tram que a qualidade dos sucos de-pende, significativamente, das carac-terísticas do fruto utilizado. Mesmoassim, a possibilidade de adulteraçãonão pode ser descartada.

CONCLUSÃO

Os sucos de laranjas analisadosse encontravam adequados para oconsumo, estando as marcas em con-formidade com os padrões estabele-cidos pela Instrução Normativa nº 1,de 7 de janeiro de 2000, que fixa ospadrões de identidade e qualidadepara polpas de frutas.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

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ARTIGOS

ANÁLISE DE OCRATOXINA A POR

CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE

ALTA EFICIÊNCIA, EM GRÃOS DE

CAFÉ VERDE (COFFEA SPP.).Larissa Fernanda Volpini �

Programa de Especialização, Colégio Brasileiro deEstudos Sistêmicos - São Paulo

Débora Maria Moreno Luzia Programa de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos -

UNESP, São José do Rio Preto - SP.


RESUMO

A principal micotoxina estudadaem café é a Ocratoxina A, e sua pre-sença tem sido atribuída a várias es-pécies de fungos (Aspergillus ochra-ceus e Penicillium sp.), que se mos-tram contaminantes de alimentos,alterando-lhes o sabor e aroma, tor-nando-os tóxicos à saúde. Este tra-balho teve como objetivo analisar aincidência de Ocratoxina A por Cro-matografia Líquida de Alta Eficiên-cia (CLAE), em grãos de café verde(Coffea spp.). Foram utilizadas amos-tras das variedades arábica e robus-ta, coletadas no município de Catan-duva-SP. Nos estudos realizados, asamostras demonstraram elevado teorde carboidratos totais, além de apre-sentarem relevantes quantidades de

proteínas e lipídios. Os grãos de caféverde apresentaram concentraçãoinferior a 5 mg/kg de Ocratoxina A,sendo que este limite tem por finali-dade assegurar a integridade da saú-de da população, não expondo, as-sim, os consumidores aos efeitos tó-xicos causados pela micotoxina.

Palavras-chave: Legislação. Mico-toxina. CLAE.

SUMMARY

The main mycotoxin studied incoffee is ochratoxin A, and its pre-sence has been attributed to manyfungi species (Aspergillus ochraceuse Penicillium sp.), which are foodcontaminants that cause flavor andaroma changes and make food pro-

ducts toxic to health. The aim of thiswork was to analyze the incidenceof Ochratoxin A by High Performan-ce Liquid Chromatography (HPLC)in green coffee beans (Coffea spp.).Samples from varieties Arabica andRobusta were collected at the city ofCatanduva-SP. From the results ob-tained, samples showed high contentof total carbohydrates, besides exhi-biting relevant quantities of proteinsand lipids. The green coffee beansexhibited Ochratoxin A concentrati-on below 5 ìg/kg, this limit has theintention of guaranteeing the healthintegrity of the population, thus notexposing consumers to the toxiceffects caused by the mycotoxin.

Keywords: Legislation. Mycotoxin.HPLC.

INTRODUÇÃO

desenvolvimento demicro-organismos, par-ticularmente dos fun-

gos, é um dos responsáveis pelasperdas da pós-colheita. Este desen-volvimento pode ser acompanhadopela produção de micotoxinas (AI-DOO, 1993), que são metabólitos se-cundários de fungos filamentosostóxicos ao homem e animais mesmoem pequenas concentrações (PITT,2000).

Como nas demais culturas, os fru-tos e grãos de café estão sujeitos àcontaminação e, consequentemente,à colonização de micro-organismosdurante todas as fases de desenvol-vimento, colheita, preparo, transportee armazenamento do produto (BA-TISTA et al., 2003).

A principal micotoxina estudadaem café é a ocratoxina A, e sua pre-sença tem sido atribuída a várias es-pécies de fungos (Aspergillus ochra-ceus e Penicillium sp.), que se mos-tram contaminantes de alimentos,

O


ARTIGOS

além de alterar seu sabor e aroma(SOARES, 2000). Devido às suaspropriedades hepatóxica, nefrotóxi-ca, carcinogênica e imunossupressi-va para animais, e possivelmentepara humanos (SMITH; ROSS,1991; XIAO et al., 1996), vários paí-ses têm elaborado legislações quepermitem a concentração máxima deocratoxina A em produtos agrícolase derivados. Estes limites têm por fi-nalidade assegurar a integridade dasaúde da população, não expondo,assim, os consumidores aos efeitostóxicos da ocratoxina A.

O limite máximo de ocratoxina Apara cereais (5,0 mg/Kg) e seus sub-produtos (3,0 mg/kg) tem sido estu-dado pela Comissão de Regulamen-tação da União Européia EC n. 472(EUROPEAN COMMUNITY, 2002)e a tendência é se estabelecer um li-mite de 5 mg/kg para grãos de cafétorrado e moído e 10 mg/kg para cafésolúvel. Estas regras entraram em vi-gor em 30 de junho de 2006, pois nofinal de 2004, o estudo sobre a toxici-dade da ocratoxina A já havia sido fi-nalizado (VERSTRATE, 2004).

Furlani, Oliveira e Soares (1998),consideram que a produção de ocra-toxina A ocorre no café principal-mente na etapa pós-colheita, quan-do os grãos são transportados e ar-mazenados em condições de umida-de relativamente alta ou ainda, úmi-dos, independentemente da espécie(Coffea arábica ou Coffea canne-phora).

O café foi descoberto nas mon-tanhas da província de Keffa, atualEtiópia, no século VI e levado paraa Arábia e, de lá, para a Europa porvolta de 1500. A transferência demudas de café do continente Euro-peu para a América Central e doSul ocorreu por volta de 1700 echegou ao Brasil em 1727 (BONO-MO et al., 2004; ILLY, 2002; YA-NAGIMOTO et al., 2004). O seucultivo gerou e gera um grandeimpacto social e econômico, pois

ocupa um lugar de destaque na his-tória econômica e social do país.

O café pertence à família Rubia-ceae e ao gênero Coffea. Existemdescritas aproximadamente 100 es-pécies do gênero Coffea, mas somen-te a Coffea arábica e a Coffea can-nephora, conhecidas como Robustaou como Conilon, são cultivadas.

A espécie Arábica, oriunda deregiões montanhosas, é uma árvore de-licada, de produção pequena e médiae tem um porte de 5 a 6 metros de altu-ra e requer clima temperado. A árvoreda espécie robusta, por sua vez, é ca-racterizada por ser muito produtiva eresistente a doenças. A planta se de-senvolve bem em climas quentes e úmi-dos e pode atingir até 12 metros de al-tura (ILLY, 2002).

Os grãos de café (casca, polpa esemente) permitem o desenvolvimen-to de bactérias, leveduras e fungos fila-mentosos, por apresentarem celulose,hemicelulose, pectinas, açúcares redu-tores, amido, óleos, proteínas, ácidos ecafeína, suprindo-os de fontes de car-bono e nitrogênio (OLIVEIRA; CAR-VALHO; SILVEIRA, 2001).

O café, dependendo da varieda-de considerada, apresenta em suacomposição centesimal teor de 8,6 a12,6% de proteína, 12,3 a 14,0% delipídios e 3,5 a 4,5% de minerais.Como parte da composição mineraldo café destacam-se Ca, K, Mg, Na,P, Co, Cr, Cu, Fé, Mn e Zn (MOR-GANO et al., 2002).

Considerando sua importânciaeconômica para o Brasil e o efeitona saúde humana pelo seu consumo,o objetivo desse trabalho foi analisara incidência de Ocratoxina A porCromatografia Líquida de Alta Efi-ciência (CLAE), em grãos de caféverde (Coffea spp.).

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de café verde, va-riedades arábica (Coffea arábica)e robusta (Coffea canephora), sa-

fra de Janeiro de 2008, constituí-ram-se de aproximadamente 5,0 kgde grãos de café e foram coletadasno município de Catanduva-SP.Após a coleta, as amostras foramenviadas para a Empresa Cocam,localizada no município de Catan-duva, para posterior análise.

As determinações analíticas deumidade, lipídios e cinzas no caféverde foram realizadas de acordocom os métodos oficiais da AOAC(2000). As proteínas foram deter-minadas pelo método de Kjeldahldescrito pela AOAC (1995) e os car-boidratos totais foram quantifica-dos pela diferença do valor obtidopela somatória de umidade,lipídios, proteínas e cinzas.

As análises de ocratoxina A fo-ram realizadas por CromatografiaLíquida de Alta Eficiência (CLAE)no Laboratório de Controle de Qua-lidade e da Empresa, conforme me-todologia publicada no Diário Ofi-cial da União n.62, Seção 1, p.37de 30 de março de 2000. A extra-ção foi realizada com metanol-bi-carbonato de sódio 3% (1:1) sobagitação mecânica; a purificaçãofoi feita em colunas de imunoafi-nidade (Ochratest-Vicam) e a quan-tificação por Cromatografia Líqui-da de Alta Eficiência foi realizadaem Cromatógrafo Líquido com co-luna Shimpack C18 CLC ODS (M)250 x 4,6 mm, tendo como fasemóvel acetonitrila:metanol: água-:ácido acético (35:35:29:1, v/v/v/v)com fluxo de 0,8 mL/mm, detectorde fluorescência com excitação em332 nm e emissão em 476 nm. Oslimites de detecção do método é de0,12 mg/kg e de quantificação é de0,20 mg/kg ou ppb.

Os resultados obtidos das deter-minações analíticas foram submeti-dos à análise de variância e as dife-renças entre as médias testadas a 5%de probabilidade, pelo teste deTukey, através do programa ESTAT,versão 2.0.


ARTIGOS


A composição centesimal dosgrãos de café verde, variedades ará-bica e robusta, encontra-se apre-sentada na Tabela 1. Como podeser observado, os teores para asduas variedades diferiram signifi-cativamente pelo teste de Tukeypara umidade, lipídios e proteínas,porém, para os teores de cinzas nãoapresentaram diferenciação, já oscarboidratos totais foram obtidospor diferença.

Os grãos de café, variedades arábi-ca e robusta, são compostos majoritari-amente por carboidratos e tambémapresentaram quantidades moderadasde proteínas e lipídios. Estes resultadossão semelhantes aos obtidos por Araú-jo (2007), pois verificou-se que os grãosde café verde constituem excelente fon-te de carboidratos (60,22%), proteínas(16,45%) e lipídios (10,18%).

Os valores de Ocratoxina A emgrãos de café verde encontram-seapresentados na Tabela 2. Como sepode observar, os teores para as duas

variedades, arábica e robusta, nãodiferiram significativamente pelo tes-te de Tukey (p > 0,05).

De acordo com os resultadosapresentados na Tabela 2, observa-se que as duas variedades analisadasestão dentro dos limites estabeleci-dos pela Legislação Européia, queregulamenta a concentração máximade 5 mg/kg de Ocratoxina A em grãosde café. Chalfoun e Batista (2006),avaliaram 12 amostras de café verdee mostraram níveis de Ocratoxina Aabaixo de 5 mg/kg.

Tabela 1 - Composição centesimal dos grãos de café verde, variedades Arábica e Robusta.

*Valores médios ± desvio padrão de determinações em triplicata seguidas pelas mesmas letras nas linhasnão diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05).

Tabela 2 - Valores de Ocratoxina A em grãos de café verde, variedades Arábica e Robusta.

*Valores médios ± desvio padrão de determinações seguidas pelas mesmas letras nas linhasnão diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0,05).


ARTIGOS

Furlani, Soares e Oliveira (1999),analisaram 50 amostras de café ver-de provenientes do Paraná, São Pau-lo, Minas Gerais, Espírito Santo, Ro-raima e Bahia: foi encontrada Ocra-toxina A em 15 (30%) amostras, emníveis que variaram entre 0,8 ng/g a117,4 ng/g.

CONCLUSÃO

Os grãos de café verde, varieda-des arábica e robusta, demonstraramser uma importante fonte de carboi-dratos e também apresentaram quan-tidades moderadas de proteínas e li-pídios.

De acordo com os resultados, con-cluiu-se que os grãos de café verdeapresentaram concentração inferior a 5mg/kg de Ocratoxina A, estando dentrodos padrões exigidos pela União Eu-ropéia, assegurando assim, a qualida-de do produto analisádo quanto à mi-cotoxina em questão.

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ARTIGOS

DIAGNÓSTICO DAS PRINCIPAIS

DIFICULDADES DE

IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS

PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, EM

LATICÍNIOS DO ESTADO DE MINAS

GERAIS.Andressa Susam Silva BritesRicardo Augusto Paes Ribeiro

Eliane Maurício Furtado Martins �Maurilio Lopes Martins

Aurélia Dornelas de Oliveira MartinsSetor de Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sudeste de Minas GeraisCampus Rio Pomba – MG.


RESUMO

As Boas Práticas de Fabricação(BPF) são um conjunto de princípiose regras para o correto manuseio dealimentos, que visa garantir a saúdee integridade do consumidor. Este es-tudo objetivou avaliar a implemen-tação das BPFs em indústrias de lati-cínios do Estado de Minas Gerais,sendo o levantamento de dados rea-

lizado por meio da aplicação de ques-tionário. Verificou-se a existência deconhecimento sobre BPF por partedos laticínios, porém somente 8%destes possuem BPF totalmente im-plementada. Do total de estabeleci-mentos avaliados, 73% correspon-diam a empresas privadas e 27% acooperativas e o principal produto fa-bricado foi o queijo fresco. As difi-culdades organizacionais enfrentadas

pelos laticínios para a implementa-ção das BPFs são a falta de instruçãoe treinamento de funcionários, alémda falta de conhecimento e do baixonúmero de funcionários perante oelevado volume de trabalho.

Palavras-chave: Qualidade. BoasPráticas de Fabricação. Treinamen-to. Manipuladores.

SUMMARY

The Good Manufacturing Practi-ces (GMPs) are a set of rules for thecorrect handling of foods that aimsto guarantee health and security ofconsumers. The objective of this stu-dy was to evaluate the implementati-on of GMPs at dairy industries ofMinas Gerais State, Brazil. The datawas collected by application of ques-tionnaire. It was verified that the dai-ry industries evaluates have know-ledge about GMP, however only 8%of these have GMP totally implemen-ted. Of the evaluated establishments,73% was corresponding to privatecompany and 27% was cooperati-ves, been the main manufactured pro-duct the fresh cheese. The mainly or-ganizational difficulties faced by thedairy industry for implementation ofGMPs are the lack of instruction andtraining of workers, the lack of kno-wledge about GMPs and the lownumber of workers in relation to theelevated volume of job.

Keywords: Quality. Good Manufac-turing Practices. Training. Handler.

INTRODUÇÃO

leite está entre os seisprodutos agropecuáriosmais importantes da

economia brasileira e sua produçãoconcentra-se em pequenas propri-edades (FAGUNDES, 2004). O

O


ARTIGOS

agronegócio do leite e seus deriva-dos desempenham papel relevanteno suprimento de alimentos e nageração de emprego e renda para apopulação (MIYAJI, 2002).

O Brasil é um grande produtormundial de leite (FAGUNDES,2004), registrando uma produçãoestimada em 2007, de 26 bilhões delitros (PEREIRA e FURTADO,2007). Minas Gerais é o maior pro-dutor brasileiro, tendo sido respon-sável em 2000, por cerca de 30% daprodução nacional (FAGUNDES,2004). A competitividade e a sobre-vivência dos laticínios brasileiros es-tão ligadas à sua gestão da qualida-de, assim a busca incessante pelamelhoria da qualidade dos produtosofertados é fundamental (SCALCOe TOLEDO, 2002).

A adoção das Boas Práticas deFabricação (BPFs) é requisito funda-mental em programas de segurançados alimentos. De acordo com Ri-beiro et al. (2008), as BPFs são umconjunto de princípios, regras e pro-cedimentos que regem o correto ma-nuseio de alimentos. As normas queestabelecem as BPFs abrangem as-pectos sanitários que vão desde nor-mas de construção específicas, coma finalidade de prevenir a entrada depragas e facilitar a manutenção da hi-giene das instalações industriais, es-tocagem e transporte até os cuidadosno cadastramento de fornecedoresdas matérias-primas, no seu recebi-mento, estocagem e manuseio, além daelaboração, transporte e distribuição dealimentos e práticas de higiene pessoaldos manipuladores (NASCIMENTO eBARBOSA, 2007; COLOMBO; OLI-VEIRA; SILVA, 2009). O objetivodeste trabalho foi avaliar a implemen-tação das BPFs em laticínios do Estadode Minas Gerais.

MATERIAL E MÉTODOS

A coleta de dados foi realizadapor pesquisa de campo do tipo sur-

vey, na qual 750 questionários foramenviados no período de janeiro a ju-lho de 2008, sendo 300 via e-mail e350 via correio, para estabelecimen-tos de laticínios do estado de MinasGerais. O questionário continha 11perguntas referentes ao perfil dasempresas; variedade de produtos;conhecimento; treinamento; motivospara implementação e nível de im-plementação das BPFs, além dasprincipais dificuldades organizacio-nais e tecnológicas encontradas parasua implementação.


Do total de laticínios do estado deMinas Gerais que participaram destapesquisa (71), verificou-se que 73%correspondiam a empresas privadase 27% a cooperativas. Com relaçãoà estratificação do tamanho das em-presas, considerando o número defuncionários, pôde-se verificar quea maioria se enquadra como de pe-queno e médio porte (Figura 1).

Constatou-se que o porte dos es-tabelecimentos classificados em fun-ção do número de funcionários nãoestá relacionado ao volume de leitecaptado, uma vez que 28% das em-presas captam mais de 50 mil litrosde leite por dia e somente 3% temmais de 500 funcionários. As empre-sas de grande porte possuem um ele-vado índice de automação e geral-mente requerem menor quantidadede mão-de-obra. Em contrapartida,micro-empresas, por serem depen-dentes de recursos humanos não pos-suem capacidade de processar gran-des volumes de leite.

De modo geral, verificou-se queos cinco principais produtos fabrica-dos foram queijos frescos, doce deleite pastoso, ricota, manteiga e re-queijão, com ocorrência superior a25% das unidades industriais avalia-das, seguidos de iogurte, bebida lác-tea, doce de leite em barra e leite empó (Figura 2).

Os queijos frescos apresentamelevada aceitabilidade pelo mercadoconsumidor e apresentam baixo cus-to de produção, não exigindo mão-de-obra especializada ou equipa-mentos de alto custo, sendo, portan-to, o derivado lácteo mais produzi-do. Segundo Zoccal et al. (2007), ovolume monetário internacional mo-vimentado pelos queijos frescos noperíodo de 2001 a 2003 foi de U$ 3bilhões, sendo que os países euro-peus se destacam como grandes im-portadores e exportadores, por do-minarem mais de 50% do mercado.

Dos profissionais que responde-ram os questionários, 28% ocupamcargos de elevada responsabilidadedentro da empresa como os de ge-rência e/ou atuam em áreas direta-mente relacionadas ao tema da pes-quisa. Verificou-se que 92% dos fun-cionários têm conhecimento sobreBPFs e apenas 8% alegaram desco-nhecê-las; constatou-se ainda, quealguns funcionários participaram detreinamentos sobre BPFs. Entretan-to, a maior parte dos laticínios estáem estágio inicial de implementaçãodas BPFs (Figura 3).

Os motivos que levaram à imple-mentação das BPFs pelos laticíniosavaliados foram diversos, destacan-do-se a melhor qualidade do produ-to obtido (78%), o melhor controlede parâmetros de processo e produ-to final (72%), seguido da reduçãode custos (59%) e melhoria da ima-gem da empresa (58%). Além disso,pôde-se observar que as empresas sepreocuparam em implementar asBPFs buscando alcançar uma melhorqualidade de seus produtos, atenderà legislação vigente e melhorar o re-lacionamento com as autoridades.

De acordo com Freitas (2004), aimplementação das BPFs apresentabenefícios como melhoria da quali-dade do leite entregue nas unidadesprocessadoras e, consequentemente,melhoria da qualidade do produtofinal, sendo o principal objetivo do


ARTIGOS

Figura 1 - Porte dos estabelecimentos de acordo com o número de funcionários.

Figura 2 - Produtos fabricados pelas empresas e cooperativas de laticínios.

Figura 3 - Implementação das BPFs pelos laticínios avaliados.


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programa, garantir a integridade doalimento, suas condições sanitáriase a saúde do consumidor.

Como pode ser observado na Fi-gura 4, as principais dificuldades or-ganizacionais enfrentadas pelos lati-cínios para a implementação dasBPFs são a falta de instrução e trei-namento de funcionários, além dafalta de conhecimento e do baixonúmero de funcionários perante oelevado volume de trabalho.

Já no que se refere às dificulda-des do ponto de vista tecnológico,foram citados desde a inadequaçãodas instalações até as dificuldadesna validação dos produtos (Figura5).

Um fato evidente que contribuipara a não implementação das BPFspelos laticínios avaliados é a ausên-cia de registros, devido à debilidadeda fiscalização e à falta de responsa-bilidade dos estabelecimentos quan-

to à segurança dos alimentos, o queé preocupante uma vez que, segun-do Colombo; Oliveira; Silva (2009),a implementação das BPFs é de gran-de importância para oferecer aos con-sumidores produtos de qualidade eseguros. Trindade; Sturion; Porto(2009), também constataram ausên-cia de registros de manutenção dosequipamentos e dos processos deprodução em estudo realizado emlactário.

Figura 4 - Principais dificuldades organizacionais enfrentadas pelos laticínios para implementação das BPFs.

Figura 5 - Principais dificuldades tecnológicas enfrentadas pelos laticínios para implementação das BPFs.


ARTIGOS

Embora sejam diversas as dificul-dades encontradas pelas empresas, aimplementação das BPFs é de extre-ma importância para o bom desem-penho das indústrias por garantir aintegridade do consumidor, boa ima-gem da empresa, redução de custosoperacionais, controle de qualidadedo produto acabado, aumento da cre-dibilidade junto ao cliente, atendi-mento às leis e vantagem competiti-va nos mercados nacional e interna-cional (ZOCCAL et al., 2007).

Desta forma, a fim de sanar osprincipais problemas da cadeia pro-dutiva do leite e derivados e me-lhorar a gestão da qualidade nas di-versas etapas, tendo em vista os re-sultados obtidos neste trabalho,sugere-se a capacitação dos funcio-nários com a implementação dasmetodologias e ferramentas deapoio à gestão da qualidade, parti-cularmente as específicas do setoralimentício; financiamentos paraas empresas investirem em equipa-mentos e treinamentos de funcio-nários e um maior rigor por partedos órgãos competentes.

CONCLUSÃO

Somente 8% dos laticínios pesqui-sados do Estado de Minas Gerais pos-suem BPFs totalmente implementadas,sendo que para os laticínios avaliados,o principal motivo de implementaçãoé a melhor qualidade do produto finale as principais dificuldades são instru-ção e treinamento de funcionários einstalações físicas inadequadas.

A gestão da qualidade dos laticíni-os ainda carece de adequações peranteos padrões e práticas modernas de ges-tão, uma vez que para os laticínios bra-sileiros, o principal condicionante parauma eficiente gestão da qualidade é aredução de custos e desperdícios, já quegrande parte do consumidor considerao preço como principal fator de deci-são de compra de produtos lácteos.Além disso, outros aspectos foram iden-tificados durante a realização deste tra-balho em relação ao setor laticinista,como falta de credibilidade, dificulda-de no treinamento de funcionários efalta de fiscalização aos estabelecimen-tos informais.

REFERÊNCIAS

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ZOCCAL, R; CASSELE, F. L. G;CHAIB FILHO, H; CARNEIRO, A.V; JUNQUEIRA, R. Novos Desafi-os para o Leite do Brasil. Juiz deFora: EMBRAPA Gado de Leite,2007, 210 p. ❖


ARTIGOS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO

QUEIJO MINAS ARTESANAL

MATURADO, PRODUZIDO NA

REGIÃO DA

SERRA DA CANASTRA - MG.Beatriz Martins BORELLI �Inayara C. Alves LACERDALuciana Rocha BRANDÃOLuiz Simeão do CARMOCarlos Augusto ROSA

Instituto de Ciências Biológicas,Universidade Federal de Minas Gerais,

Belo Horizonte, MG


RESUMO

Os processos de fabricação e dematuração do queijo Minas artesanalproduzido na região da Serra da Ca-nastra foram estudados em três fa-zendas, quanto à presença de coli-formes totais e termotolerantes, Es-cherichia coli, Staphylococcus coa-gulase-positiva, Salmonella spp.,bactérias aeróbias, e bolores e leve-duras. Amostras de água, leite, “pin-go” (fermento natural) e coalhada,além de queijos com 0, 7, 15, 30, 45e 60 dias de maturação, foram cole-

tadas para o estudo. Os resultadosmostraram que apenas uma amostrade água foi potável, e uma amostrade leite apresentou contagem eleva-da de coliforme termotolerante. To-das as amostra de “pingo” tiveramcontagens de Staphylococcus coagu-lase-positiva acima de 102 UFC/mL,indicando que este poderia represen-tar uma importante fonte de conta-minação para o leite. As populaçõesmicrobianas estudadas no queijoCanastra atingiram contagens máxi-mas com sete dias, diminuindo pro-gressivamente até o final da matura-

ção. Salmonella spp. não foi detec-tada em nenhuma das amostras ana-lisadas. Em relação à presença deStaphylococcus coagulase-positiva,os queijos com mais de 45 dias decura atenderiam aos padrões exigi-dos pela legislação.

Palavras-chave: Maturação. Sta-phylococcus coagulase-positiva.Coliformes.

SUMMARY

The manufacture and ripeningprocesses of the traditional Minascheese produced in the region ofSerra da Canastra were evaluatedin three farms in relation to the pre-sence of total and thermotolerantcoliforms, Escherichia coli, Sta-phylococcus coagulase-positive,Salmonella spp., mesophilic bacte-ria, and molds and yeasts. Samplesof water, milk, “pingo” (naturalstarter), curd, and cheeses with 0,7, 15, 30, 45 and 60 days of ripe-ning were collected. The resultsshowed that only one sample ofwater was considered potable, andone sample of milk presented a highcount of thermotolerant coliform.All samples of “pingo” had countsof Staphylococcus coagulase-posi-tive up of 102 cfu/ml, showing thatthese microorganisms could repre-sent an important source of conta-mination for the milk. The micro-bial populations studied in the Ca-nastra cheese had their maximumcounts with seven days, decreasingprogressively until the end of the ri-pening period. None of the samplescontained Salmonella spp. In relati-on to the presence of Staphylococ-cus coagulase-positive, the cheeseswith more than 45 days of ripeningwere below the limits allowed by theBrazilian legislation.

Keywords: Ripening. Staphylococ-cus coagulase-positive. Coliforms.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

queijo Minas artesanal éuma das variedades dequeijo mais populares

consumidas no Brasil, estando suaqualidade intimamente relacionadacom a região de produção. A produ-ção de queijo Minas artesanal, a par-tir de leite cru, é uma atividade tradi-cional de vários municípios em Mi-nas Gerais e exerce grande importân-cia para a economia e identidade só-cio-cultural do Estado, além de ser aprincipal atividade geradora de ren-da das famílias destas regiões (BO-RELLI et al., 2006; VARGAS et al.,1998). Dentre estas regiões destaca-se a Serra da Canastra, responsávelpela fabricação do famoso queijoCanastra. Este queijo é fabricado uti-lizando o leite cru e técnicas tradicio-nais, as quais incluem o uso do “pin-go” (soro-fermento rico em bactéri-as lácticas indígenas) e coalho co-mercial para a coagulação do leite(IMA, 1999). O “pingo” é um soro-fermento muito peculiar e caracterís-tico da região. Ele é coletado durantea noite a partir do soro que escorredos queijos cobertos com sal grosso,sendo a microbiota bacteriana com-posta por espécies de Lactobacillus,Lactococcus e Streptococcus (BORE-LLI et al., 2006). O emprego de mé-todos artesanais associados à ausên-cia de controle de temperatura e umi-dade durante a maturação leva à pro-dução de queijos com qualidade mi-crobiológica e sensorial bastante va-riada. Isto resulta em variações naqualidade do produto mesmo dentrode uma mesma fazenda. Além do lei-te ser ordenhado em condições pre-cárias de higiene e não ser pasteuri-zado, e da adição do “pingo” comocultura iniciadora, os queijos são ex-cessivamente manipulados durante afabricação e cura. Esses fatores tor-nam as etapas do processo de fabri-cação pontos críticos de contamina-

ção microbiana, capazes de compro-meter a qualidade do produto final(BORELLI et al., 2006).

Staphylococcus aureus, Salmo-nella spp., Listeria monocytogenes,Escherichia coli são consideradospatógenos que comprometem a se-gurança alimentar de queijos (CAR-VALHO et al., 2007). A legislaçãobrasileira não permite a comerciali-zação de queijo produzido a partirde leite cru, a não ser que seja sub-metido a um processo de maturaçãodurante um tempo não inferior a 60dias (BRASIL, 1996). Este longotempo de maturação não é obedeci-do para a comercialização do pro-duto, sendo os queijos comerciali-zados frescos ou com poucos diasde maturação. Neste trabalho, foramanalisados alguns dos principais in-dicadores microbiológicos de quali-dade, durante a fabricação e matu-ração do queijo Minas artesanal pro-duzido na região da Serra da Canas-tra, durante o período de 60 dias dematuração.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras foram coletadas emtrês fazendas pertencentes ao municí-pio de São Roque de Minas, na regiãoda Serra da Canastra, Minas Gerais. Decada propriedade rural foi coletada umaamostra indicativa de água in natura,leite cru bovino, “pingo” (soro-fermen-to característico da região) e massa coa-gulada (antes da prensagem no interi-or das formas). As amostras de queijo,de um mesmo lote de fabricação, fo-ram coletadas, em duplicata, para o es-tudo com 0, 7, 15, 30, 45 e 60 dias dematuração. O material foi coletado as-septicamente, em frascos esterilizadosou sacos plásticos de primeiro uso,transportado para o laboratório em cai-xas de material isotérmico contendogelo e, processado no período máxi-mo de 24 horas.

As análises microbiológicas daágua foram realizadas de acordo

com os parâmetros estabelecidospela Portaria nº 518 do Ministério daSaúde (BRASIL, 2004). As conta-gens de bactérias heterotróficas e apesquisa de coliformes termotoleran-tes e E. coli foram realizadas de acor-do com a metodologia descrita porClesceri et al. (1998).

As amostras de leite cru bovino,“pingo”, massa coagulada e queijo comdiferentes períodos de maturação fo-ram avaliadas quanto à presença debactérias aeróbias mesofílicas, bolorese leveduras, coliformes totais, colifor-mes termotolerantes, E. coli, Salmone-lla spp. e Staphylococcus coagulase-positiva. A contagem de bactérias ae-róbias mesofílicas foi realizada em ágarpadrão para contagem e as placas in-cubadas a 35ºC por 48 horas. A pes-quisa de coliformes totais, coliformestermotolerantes e E.coli foi realizadautilizando-se a técnica do número maisprovável (NMP) com três séries de trêstubos (DOWNES & ITO, 2001). Adetecção de Salmonella spp. foi reali-zada de acordo com a metodologiadescrita por DOWNES & ITO (2001).Para a enumeração e identificação dosStaphylococcus, 0,1mL das diluiçõesselecionadas foram plaqueadas na su-perfície do ágar Baird Parker enrique-cido com emulsão de gema de ovo etelurito de potássio, sendo as placas in-cubadas a 35ºC por 48 horas (DOW-NES & ITO, 2001). Em seguida, foirealizada a contagem das colônias típi-cas e atípicas. Os isolados obtidos fo-ram submetidos aos testes de colora-ção pelo método de Gram, produçãode catalase, coagulase, DNase, fermen-tação de manitol e maltose (DOWNES& ITO, 2001). A contagem de bolorese leveduras foi realizada em ágar bata-ta dextrose adicionada de ácido tartári-co a 10% e as placas incubadas por cin-co dias a 25º C.


Apenas a amostra de água da pro-priedade rural A estava de acordo

O


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com os padrões de potabilidade es-tabelecidos pela Portaria nº 518 doMinistério da Saúde (BRASIL, 2004),que determina como padrão a ausên-cia de coliformes termotolerantes eE. coli em 100mL, nas águas desti-nadas ao consumo humano (Tabela1). A água utilizada nas proprieda-des rurais para a fabricação dos quei-jos pode influenciar diretamente naqualidade da matéria-prima, assimcomo na eficiência da limpeza e hi-gienização dos equipamentos e uten-sílios de ordenha, podendo assimrepresentar uma fonte potencial decontaminação para a matéria prima,o leite, e para o queijo Canastra.

Apenas a amostra de leite da fa-zenda B (Tabela 1) apresentava va-

lores de coliformes a 45º C, acimados estabelecidos pela atual legisla-ção, para leite pasteurizado, que de-termina no máximo 4,0 NMP/mL decoliformes termotolerantes (Resolu-ção RDC nº 12 da ANVISA/ MS).Não foi verificada a presença de Sal-monella spp. em nenhuma das amos-tras de leite analisadas. Somente oleite coletado na fazenda C não apre-sentou Staphylococcus coagulase-positiva, sendo que na fazenda B aspopulações foram superiores a 104

UFC/mL. O Staphylococcus spp.pode alcançar o leite através da ex-creção direta pelo úbere das vacascom mastite clínica ou subclínica, oupor contaminação durante o proces-so de ordenha.

Nas três fazendas estudadas, aspopulações de bactérias aeróbiasmesofílicas encontradas no “pingo”foram >1,0x107, 1,9x105 e 8,6x106

UFC/mL, respectivamente. Os Sta-phylococcus coagulase-positiva fo-ram encontrados em contagens de até9,6x105 UFC/mL, indicando que este“pingo” poderia representar umaimportante fonte de contaminaçãopara o leite com baixa carga micro-biana coletado nesta fazenda (C). OsStaphylococcus são bactérias halofí-licas o que justifica os elevados nú-meros observados no “pingo”. Osvalores observados nas amostras dasfazendas B e C indicam que o “pin-go” pode atuar como uma fonte decontaminação quando é adicionado

Tabela 1 - Contagens de micro-organismos das amostras indicativas (amostra única) coletadas durante afabricação do queijo Minas da Serra da Canastra nas propriedades rurais A, B e C.

a – Número mais provável. b – Unidades formadoras de colônias. ND - Não determinado


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Figura 1 - Média das populações microbianas nas amostras de queijo Canastra nasfazendas A, B e C durante o período de maturação de 60 dias.A1, B1 e C1 mostram as contagens de coliformes totais ( ),

coliformes termotolerantes ( ) e Escherichia coli ( ) nas três fazendas;A2, B2 e C2 mostram as contagens de bactérias aeróbias ( ),

bolores e leveduras ( ) e Staphylococcus coagulase-positiva ( ) nas três fazendas.

A1 A2

B2B1

C1 C2


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ao leite para auxiliar na etapa de co-agulação. Nas amostras de massa co-agulada, as populações de bactériasmesófilas foram superiores a 103 UGC/g em todas as fazendas estudadas (Ta-bela 1). As populações de Staphylococ-cus variaram de <103 UFC/g na fazen-da C a 5,3x104 UFC/g na fazenda B.

Apesar dos baixos números decoliformes totais e E. coli encontra-dos nas amostras de água, leite e “pin-go” da fazenda A, o número maisprovável de coliformes termotoleran-tes e E. coli por grama de massa coa-gulada foi de 75NMP. Nas fazendasB e C, ocorreu uma redução na con-taminação por coliformes termo-tolerantes e E. coli em relação àsamostras de leite e “pingo”. Segun-do Rodríguez et al. (1995), um au-mento nas contagens de micro-orga-nismos na massa coagulada é umprocesso normal na fabricação dequeijos, isso ocorre em parte devi-do à retenção física dos micro-or-ganismos na coalhada e à multipli-cação microbiana durante a coagu-lação do leite e dessoragem damassa.

A Figura 1 mostra que após setedias de maturação ocorre uma redu-ção do número de coliformes termo-tolerantes e E. coli, sendo que com45 dias de maturação, os queijos dasfazendas A e C, e com 30 dias osqueijos da fazenda B, não apresen-tam mais contaminação com tais mi-cro-organismos. Na figura 1 sãomostradas também as médias daspopulações de bactérias aeróbiasmesofílicas, bolores e leveduras eStaphylococcus coagulase-positivanas amostras de queijo Canastra du-rante o período de maturação de 60dias. As populações de bactériasmesofílicas e bolores e leveduras fo-ram superiores a 105 UFC/g ao lon-go da maturação dos queijos nas di-ferentes fazendas. No presente tra-balho, as elevadas contagens de bac-térias aeróbias mesofílicas e colifor-mes observadas no queijo Canastra

podem indicar que os mesmos forampreparados com matéria-prima con-taminada, que as técnicas emprega-das durante o processamento do lei-te e preparo dos queijos foram insa-tisfatórias do ponto de vista sanitárioe que o alimento foi mantido em con-dições inadequadas de tempo e tem-peratura (LEITE JÚNIOR et al.,2000).

Com relação à contaminação porStaphylococcus cogulase positivaforam encontradas populações de até4,6x107 UFC/ g de queijo (FazendaA) nos estágios iniciais da matura-ção. Os números de Staphylococ-cus diminuíram ao longo do proces-so de maturação até alcançarem amédia de 8,7x102 UFC/g. A manu-tenção da população de Staphylo-coccus em contagens de 103 UFC/gaté 60 dias de maturação pode estarassociada à inoculação contínua deStaphylococcus na superfície doqueijo pelos manipuladores uma vezque o queijo, durante o périodo decura, é virado todos os dias e os ma-nipuladores não usam luvas para rea-lizar tal procedimento. Após 60 diasde maturação os queijos atenderiamaos parâmetros propostos pela Por-taria 146 do Ministério da Agricul-tura (Brasil, 1996) com relação à pre-sença de Staphylococcus coagulase-positiva. Salmonella spp. não foi en-contrada em nenhuma das amostras.Os nossos resultados estão de acor-do com os encontrados por Souza etal. (2003), que descrevem que amaioria dos grupos microbianos ava-liados no estudo da microbiota en-volvida na elaboração e maturaçãodo queijo serrano atingiram conta-gens máximas no queijo aos setedias, diminuindo progressivamenteaté o final da maturação. As varia-ções nas contagens de micro-orga-nismos indicadores observadas nastrês fazendas podem estar relaciona-das com as variações nas tecnologi-as de fabricação empregadas, taiscomo, quantidade de coalho e “pin-

go” utilizados, práticas de higieneadotadas durante a ordenha, proces-samento do leite e fabricação dosqueijos.

De acordo com os padrões micro-biológicos estabelecidos pelo decre-to 42.645 (IMA, 2002), que deter-mina as normas do processo de pro-dução do queijo Minas artesanal, épermitida a presença de 1,0x104NMP/g de coliformes a 30º C;5,0x103 NMP/g de coliformes a 45ºC; 1,0x103 UFC/g de estafilococoscoagulase positiva; ausência de Sal-monella sp. e Listeria sp. em 25g dequeijo. De acordo com os dadosapresentados na Figura 1, observa-se que o queijo Minas artesanal daSerra da Canastra atenderia aos pa-drões estabelecidos para coliformestermotolerantes após 7 dias de fabri-cação. Em relação à presença de Sta-phylococcus coagulase-positiva ape-nas os queijos com mais de 45 diasde cura estariam adequados para oconsumo humano

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

EFICIÊNCIA DA FERVURA SOBRE

A INATIVAÇÃO DO

MYCOBACTERIUM FORTUITUM

(NCTN 8573), INOCULADO EM

LEITE INTEGRAL DE BÚFALA.Evelise Oliveira Telles �

Débora América Frezza Villar de AraújoDaniele Cristine RaimundoFelipe Roberto Vita Pedrosa

Gisele Oliveira de SouzaOrlando Bispo de SouzaSônia Regina Pinheiro

Simone de Carvalho Balian

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidadede São Paulo


tivados alguns micro-organismospelas altas temperaturas atingidasneste processo. Esse trabalho tevecomo objetivo avaliar a eficiência dafervura doméstica na inativação doMycobacterium fortuitum (NCTN8573), inoculado em leite integral debúfala, em dois tratamentos térmicosdiferentes: fervura simples e a fervu-ra prolongada. Após a fervura, nãohouve crescimento do agente namenor diluição realizada (10-1) em

nenhum dos tratamentos, ou seja, afervura do leite é eficaz na inativa-ção do Mycobacterium fortuitum, nascondições do estudo.

Palavras-chave: Leite cru. Seguran-ça dos alimentos. Saúde Pública.

SUMMARY

The problem of the raw milk ma-rketing and consumption is one of themain concerns related to food safety inBrazil and it is related to transmissionof pathogens, including Mycobacteriumspp. Since a long time ago, the boilingof the milk have been carried out andhave improved hygienic and sanitaryquality of the product because somemicroorganisms are inactivated by thehigh temperatures reached by this heatprocedure. This study had as objectiveto evaluate the efficiency of domesticboiling in inactivation of Mycobacte-rium fortuitum (NCTN 8573) inocula-ted in the buffalo whole milk, in two di-fferent heat treatments: simple boilingand prolonged boiling. After the boi-ling, there´s no growth of the micror-ganism in the minor dilution carried out(10-1) in none of the heat treatment.So, the boiling of the milf is able to inac-tivate the Mycobacterium fortuitum, inthis study´s conditions.

Keywords: Raw milk. Food safety.Public health.

INTRODUÇÃO

o Brasil é proibida avenda de leite cru, di-retamente para o con-

sumidor, exceto em circunstâncias es-peciais e sob condições pré-estabe-lecidas (BRASIL, 1969). No entan-to, o produto é comercializado empequenas cidades e nos grandes cen-tros, à revelia das determinações le-gais (BADINI et al., 1996; NERO et

RESUMO

O problema da comercializaçãoe consumo do leite cru é uma dasprincipais preocupações relacionadasà área de segurança alimentar no paíse está relacionado à transmissão dediversos patógenos, entre eles oMycobacterium spp. A fervura doleite há muito tempo é realizada emelhora a qualidade higiênico-sani-tária do produto final, já que são ina-

N


ARTIGOS

al., 2003; QUEIROZ, 1995; SOUSA,2005).

As razões que os consumidoresalegam para comprarem o leite cruincluem o fato de considerá-lomais puro, mais fresco, mais bara-to, mais forte, mais saudável e maissaboroso, ter confiança em quemvende o produto, não ver diferen-ça entre ele e o industrializado(SOUSA, 2005). Isso é preocupan-te, uma vez que o leite cru podeveicular vários agentes patogênicosao homem, inclusive o Mycobac-terium spp (LERCHE, 1969; SIL-VA et al., 2007).

O leite deve ser submetido a umtratamento térmico controlado, emestabelecimento fiscalizado, paragarantir não apenas a inocuidade doproduto, mas também para que se-jam preservados sua composição eseu valor nutricional (PRATA, 1998).

O aquecimento de um alimentocom intuito de melhorar sua con-dição higiênico-sanitária é denomi-nado pasteurização. Esse conceitosurgiu no ano de 1864, quando ocientista francês Louis Pasteur per-cebeu que ao aquecer certos ali-mentos e bebidas, por um determi-nado tempo, havia uma diminuiçãosensível na deterioração do produ-to, pois reduzia o número de mi-cro-organismos ali presentes. No fi-nal do século XIX, os alemães apli-caram a técnica ao leite cru e compro-varam a eficácia do método criado porPasteur, para a eliminação das bactéri-as (PIMENTEL, 2008).

No Brasil, é obrigatória a pas-teurização do leite destinado aoconsumo direto ou à industrializa-ção (BRASIL, 1952); exceção éfeita apenas para a fabricação dequeijos com maturação superior a60 dias (BRASIL, 1996).

Jay (1994), destaca que algunsfatores influenciam a termoresis-tência dos micro-organismos emalimentos, como: fatores intrínse-cos do alimento (quantidade de

água, sais, gordura, proteínas, pH),fatores extrínsecos (tempo e tem-peratura do processamento térmi-co, presença de substâncias inbido-ras) e fatores próprios do micro-organismo, como idade, número demicro-organismos presente no ali-mento e temperatura ótima de cres-cimento.

Devido às falhas de processa-mento, por altas quantidades demicro-organismos no leite cru oudevido à contaminação pós-pasteu-rização, pode acontecer de havermicro-organismo patogênico noleite pasteurizado (MORAIS; SI-GULEM, 2000; WHOLSCHOON-POMBO, 1984), como já foi veri-ficado em vários trabalhos (BARU-FFALDI et al., 1984; CATÃO,2001; PADILHA, 2001; SILVA etal., 2001). Também o Mycobacte-rium spp já foi isolado desse pro-duto (AYELE, 2005; GRANT etal., 2002; LEITE et al., 2003;O´REILLY, 2004).

O aquecimento do leite comométodo de redução de possíveismicro-organismos patogênicosaplica-se não somente ao leite deanimais na alimentação humanaem nível doméstico, mas tambémao leite de animais e de mulheresem lactários hospitalares para re-cém-nascidos (CAPASCIUTTI etal., 1977; JONES; JENNISON;D´SOUZA, 1979; SALLES; GOU-LART, 1997; SANTOS; TONDO,2000). Porém, Jones; Jennison;D´Souza (1979), destacam quequanto maior o aquecimento desteleite, menor a conservação de subs-tâncias imunológicas como Ig A,Ig M e lactoferrinas, que são im-portantes ao recém-nascido, e queaquecer o leite humano a 62,5ºCpor 5 minutos destrói aproximada-mente 90% de E. coli, Staphylococ-cus aureus e estreptococos beta he-molíticos presentes no leite. Santose Tondo (2000), relatam ainda quea fervura por 3 minutos a 100ºC é

considerada como limite críticopara o ponto crítico de controle defervura do leite e da água, reduzin-do assim possíveis micro-organis-mos patogênicos do leite em lactá-rios.

A fervura é um dos tratamentostérmicos mais antigos, se destina aobeneficiamento doméstico do leitepara aumentar sua vida útil e eli-minar possíveis patógenos presen-tes (PRATA, 1998). Com a intro-dução no leite de energia em for-ma de calor, quebram-se as liga-ções sulfeto e as pontes de hidro-gênio nas moléculas de proteínasdas bactérias, o que faz com que aestrutura molecular se altere, tor-nando-as instáveis e incapazes derealizar suas atividades metabóli-cas, como a multiplicação e a utili-zação de substratos do leite.

Os tratados de pediatria têmachado prudente preconizar comouma medida de higiene alimentara fervura doméstica do leite destina-do às crianças, o que já é amplamen-te realizado pela população brasilei-ra, de todos os níveis socioeconômi-cos, entretanto, não foram encontra-dos trabalhos experimentais demons-trando a eficácia deste procedimen-to na diminuição da carga bacteria-na (MORAIS, 2000).

Pelo exposto, esta pesquisa tevecomo objetivo avaliar a eficiênciada fervura doméstica sobre a inati-vação do Mycobacterium fortuitum(NCTN 8573) experimentalmenteinoculado em leite integral de bú-fala. Vale ressaltar que, embora oM. bovis seja o agente de maior in-teresse sanitário em leite, o M. for-tuitum apresenta curva de mortetérmica análoga à curva do M. bo-vis segundo Grant, Ball e Rowe(1996). Além disso, a OrganizaçãoMundial da Saúde recomenda a uti-lização do M. fortuitum em estudospreliminares por ser menos patogê-nico para o homem e por apresen-tar crescimento rápido.


ARTIGOS

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de leite foram assep-ticamente obtidas de uma única bú-fala sadia, proveniente de uma fazen-da situada na cidade de Sorocaba/SP,através de manejo higiênico pré-or-denha; com o uso de solução desin-fetante Lysoform (diluído 1:3 emágua) na lavagem inicial dos tetos edo úbere do animal, secagem compapel toalha e posterior desinfecçãocom álcool iodado, sendo que foramdesprezados os três primeiros jatosde leite. Foram coletados aproxima-damente 500mL de leite em Erlen-meyer estéril.

Essa amostra de leite foi semeadaem meio ágar sangue (incubada a37oC por 24 h) para certificar as con-dições de assepsia da ordenha. O leitefoi avaliado quanto ao teor de gor-dura pelo método de Gerber, cons-tatando-se um teor de 5,8% (BRA-SIL, 2003).

Cerca de 0,600g de cultura deMycobacterium fortuitum foi homo-geneizado com 1mL de solução sa-lina 0,85% com 0,05% de tween 80.Em seguida, adicionaram-se 24mLde solução salina 0,85%, completan-do 25mL de volume do inóculo.

Do inóculo foram retirados24,6mL para contaminação de410mL de leite. O leite contaminadofoi homogeneizado e distribuído emdois vasilhames de aço-inox estéreis(200mL em cada), identificadoscomo Tratamento 01 e Tratamento02; o volume restante (10mL) foiidentificado como Controle de Con-taminação do Leite, para avaliaçãoda carga microbiana inicial.

Foi utilizada a chama do bico debunsen para imitar a fervura domés-tica, ou seja, ebulição com “subida”do leite. Após o tratamento térmico,o leite foi imediatamente resfriado embanho de gelo.

Tratamento 01 (fervura simples)– amostra submetida a uma fervura;

Tratamento 02 (fervura prolonga-

da) – amostra submetida a três fer-vuras, intercaladas por breve perío-do, fora das chamas para “baixar” oleite.

Ressalta-se que, para mimetizaras condições de fervura realizadaem fogão doméstico, amostras deleite comercial foram fervidas efez-se a mensuração da temperatu-ra e tempo para que o leite che-gasse à ebulição (95 a 97ºC em 4minutos e 30 segundos/ 250mLde leite).

As amostras (fervidas e o con-trole de contaminação) foram sub-metidas à diluição decimal seriadaem água peptonada 0,1%. As di-luições foram então semeadas(0,1mL) na superfície do meioLöwenstein-Jensen, em duplicata.As placas foram vedadas com pa-rafilme e incubadas por 5 dias a37ºC (WHO, 1984). Para contagemutilizou-se preferencialmente a di-luição que apresentava entre 15 a150 colônias.

RESULTADO E DISCUSSÃO

A contagem de Mycobacteriumantes da fervura foi de 2,8x107

UFC/mL (7,45 log UFC/mL). Apósa fervura, não houve crescimentodo agente na menor diluição reali-zada (10-1) em nenhum dos trata-mentos, o que indica que a conta-minação, se presente, era inferiora 100UFC/mL (2 log UFC/mL). Talresultado evidencia que a fervurado leite integral de búfala, com5,8% de gordura, determinou umaredução mínima de 5,45 log, reve-lando a grandeza de sua eficácia.Assim, a fervura doméstica do lei-te pode, e deve ser empregada parareduzir os riscos de transmissão dedoenças, sempre que o leite cru fora matéria-prima disponível para oconsumo.

Esses resultados mostram-semais interessantes quando se con-sidera que a curva de morte térmi-

ca do M. fortuitum é análoga à doM. bovis (GRANT; BALL; ROWE,1996), já que esta espécie, junta-mente com a Coxiella burnetti, sãoas de maior importância sanitáriano leite (BEHMER, 1991).

Ainda mais interessantes se tor-nam esses resultados, do ponto devista de Saúde Pública, quando ava-liados sob a perspectiva de que amáxima contaminação natural porM. bovis no leite é de 4 log UFC/mL, conforme relatado por Ball(1943).

CONCLUSÃO

A fervura do leite é eficaz na ina-tivação do Mycobacterium fortuitume, nas condições do estudo, a fervu-ra simples e a fervura prolongada doleite mostraram a mesma eficiênciana inocuidade do produto.

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NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 ...................................................................................................................................................................................................................................................... 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ........................................................ ABEA .................................................................................................................... 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ................................................................................................................................ Souza/Visentainer ................................................................................................ 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 85,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 95,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................... Ferreira .................................................................................................................. 49,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ................................................................................................................................................................................................................. 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 .......................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ...................................................................................... 39,00DESINFECÇÃO & ESTERILIZAÇÃO QUÍMICA ...................................................................................................................................... MACEDO ............................................................................................................ 130,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ................................................................................................................ Inst. Lat. Cândido Tostes .................................................................................. 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ............................................................................................................................. Caruso/col. ............................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO

DE UMA FORMA EQUILIBRADA ......................................................................................................................................................... Isabel do Carmo ................................................................................................... 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................................ Linden ................................................................................................................... 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ...................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ................................................................................ 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................................................................ 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ABRE/SPINELLI/PINTO ..................................................................................... 58,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................................. 28,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................................ ABERC .................................................................................................................. 25,00GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ....................................................................................................................... GENARO .............................................................................................................. 49,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .................................................................................... F.Bryan ................................................................................................................. 26,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 40,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ......................................................................................................................................... Mídio ..................................................................................................................... 39,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 ....................................................................... Contreras ............................................................................................................... 55,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 19,00HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ....................................................................................................................... Nélio José de Andrade ...................................................................................... 110,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................... FRIULI .................................................................................................................. 25,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ..................................................................................................................................................................... J.L. Mulvany ......................................................................................................... 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ...................................................................................................................... FAGUNDES .......................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ........................................................................ RIVERA ................................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................... Athiê .................................................................................................................... 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ...................................................................................................................................................... PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .............................................................. 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA ....................................................................................... CLÁUDIO LIMA .................................................................................................... 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .................................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA .................................................................................... 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ................................................................................................................. Sprenger. ............................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................................. Jorge B.de Macedo ............................................................................................ 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................... Saccol/col. ............................................................................................................ 29,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

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ARTIGOS

MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARACOLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ...................................................................................................... ABERC .................................................................................................................. 60,00

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE ....................................................................................... Arruda .................................................................................................................... 70,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ..................................................... Ivan Luz Ledic ...................................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .......................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ............................................ Silva.Jr. ............................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL .......................................................................... Alexandre Lobo .................................................................................................... 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ....................................................... Hazelwood & McLean .......................................................................................... 50,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 .......................................................................................... Bobbio/Bobbio ...................................................................................................... 36,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................ 60,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ........................................................... SILVA/COL. ........................................................................................................ 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................................ Ogawa/Maia ......................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ............................................................................................ 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................... Manzalli ................................................................................................................ 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 ............................................................ Lima ...................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .................................................................................................................................................................................... A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ......................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................................................. 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................... Jorge Antonio Barros Macedo ............................................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ................................................................................................................................ Forsythe ................................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Franco/Landgraf ................................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ................................................................................................ Massaguer .......................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .................................................................................. 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ...................... FRIULI .................................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .............................................................................................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ......................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 .................................................................................................... Porto ...................................................................................................................... 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR ...................................................................................................................... Conde/Conde ........................................................................................................ 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS ....................................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ...................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ......................................................................................................................................................................... Olivo ..................................................................................................................... 45,00O MUNDO DO FRANGO .......................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................... 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ...................................................................................................................... Wolke .................................................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .................................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ......................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel .................................................................................................. 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................... Terra/Fries/Terra ................................................................................................... 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ............................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................... 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ................................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................... 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................... Múrcio M. Furtado ................................................................................................ 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................... Moretto .................................................................................................................. 38,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ........................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00QUALIDADE DA CARNE (2006) ................................................................................................................................................................ Castillo .................................................................................................................. 66,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 55,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 ................................................................................................................................................................... 70,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .............................................................................................................................. Preço Unitário ......................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................ Proença/col ........................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ........................................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ...................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ....................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ..................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) .............................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .......................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ................................................................................................................................ Lima ..................................................................................................................... 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 ........................................................................................................ Bobbio ................................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................... Agnelli/Tiburcio .................................................................................................... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ..................................................... Tomitta, Cardoso .................................................................................................. 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA .......................................................................................................... DONATO .............................................................................................................. 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ......................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ................................................................................................ 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ...................................................... ABREU/NACIF/TORRES .................................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................................... Poulain .................................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ................................................................ Centro de Inf.em alimentos .................................................................................. 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................... Jorge A. Barros Macedo ...................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... João Andrade Silva .............................................................................................. 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ...................................................................................................................................... Mídio/Martins ........................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ...................................................................................................... Lajolo/Nutti ............................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................................... Santos ................................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 ............................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................... 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................................................................................ Schuller ............................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............................................................................................................................................. Pollonio/Santos .................................................................................................... 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) .................................. Higiene Alimentar ................................................................................................. 55,00

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PESQUISAS

CARACTERÍSTICAS CELULARES E DETECÇÃO

DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM

AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE

COMUNITÁRIO.Viviane de Souza � Antonio Nader Filho

Luciano Menezes FerreiraFaculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – UNESP Jaboticabal, SP.


como em 12 amostras do leite deconjunto dessas propriedades, con-tido em um tanque comunitário. Ovalor médio obtido para as contagensde células somáticas, das 72 amos-tras de leite cru provenientes das 09propriedades rurais foi de 149.700CCS/mL. A média geométrica dascontagens de células somáticas obti-das das 12 amostras de leite cru pro-venientes do leite de conjunto das 09propriedades rurais foi de 187.000CCS/mL. Não foi detectada a pre-sença de resíduos de antibióticosentre as 12 amostras do leite de con-junto das 09 propriedades. Os resul-tados verificados no presente estudopermitiram concluir que o uso de tan-que comunitário pode proporcionara obtenção de leite com qualidadecelular satisfatória e sem a presençade resíduos de antibióticos, desde que

obedecidas as normas de boas práti-cas de produção.

Palavras-chave: Leite cru. Célulassomáticas. Refrigeração.

SUMMARY

The recently introduced milk re-frigeration process on farms for themaintenance of the milk’s quality hasdeveloped rapidly in Brazil. The es-tablishment and the mandatory stan-ce of this process provided the useof community tanks by small farmowners on a single farm and the re-ception of milk from the neighboringhomesteads, with the subsequent eco-nomical survival of producers. Cur-rent analysis evaluates cell charac-teristics and monitors antibiotic re-sidues in 72 samples of raw milk from

RESUMO

O processo de adoção da refrige-ração do leite na fazenda, como prá-tica para manter a qualidade do leite,ocorreu nos últimos anos no Brasilde forma rápida. A implementação eobrigatoriedade deste processo pos-sibilitaram o uso de tanques comu-nitários por pequenos produtores, osquais foram instalados em uma pro-priedade que recebia o leite das pro-priedades vizinhas para que os mes-mos pudessem permanecer na ativi-dade. O presente estudo foi desen-volvido com o objetivo de avaliar ascaracterísticas celulares e monitorara presença de resíduos de antibióti-cos em 72 amostras de leite cru pro-venientes de 09 propriedades ruraissituadas na região da Gameleira,município de Sacramento-MG, assim


PESQUISAS

9 farms in the region of Gameleira,municipality of Sacramento MG Bra-zil, and 12 milk samples collectedfrom these farms in a communitytank. Mean rate of somatic cells from72 raw milk samples from 9 farmsreached 149,700 CCS/mL. The geo-metric mean rate of somatic cellsfrom 12 samples of raw milk from acommunity tank hailing from 9 far-ms amounted to 187,000 CS/mL. Noantibiotic residues were foundamong the 12 samples of milk in thecommunity tank supplied by the ninefarms. Current results show that theuse of community tanks provides milkwith satisfactory cell quality and theabsence of antibiotic residues, in sofar as the norms of production’sgood practices are complied with.

Keywords: Raw milk. Somatic cell.Refrigeration.

INTRODUÇÃO

pecuária leiteira vemsendo marcada por umintenso processo de

modernização, seleção e especializa-ção da produção, com significativasmudanças nos sistemas de armaze-namento e transporte, sendo oresfriamento e a granelização do lei-te, tendências irreversíveis na produ-ção (SANTOS & FONSECA, 2003).

Considerando que dentro donovo cenário de modernização dacoleta de leite, a palavra-chave é ra-cionalização com otimização do pro-cesso, potencialmente as indústriascaptadoras de leite optam pelo fecha-mento ou cancelamento de linhas deleite deficitárias ou que geram baixaeficiência, especialmente aquelasmais distantes das fábricas, ou de di-fícil acesso para os caminhões e com-postas por produtores que apresen-tam pequena escala de produção(SANTOS & FONSECA, 2003).

Sendo assim, no momento emque a legislação era discutida, falou-se que milhares de produtores pode-riam sair da atividade por não teremcondições de se ajustar à norma eencontrarem dificuldades em adqui-rir tanques resfriadores individual-mente, devido ao seu alto custo. Paraevitar esse problema, a norma crioua possibilidade dos mesmos resfria-rem o leite em tanques comunitários(tanques em regime de condomínio),formando associações de produtoresutilizando um único tanque de ex-pansão, o qual é instalado em umapropriedade e recebe leite de outraspropriedades. Dessa forma, o investi-mento fica pulverizado entre váriospequenos produtores, o que viabiliza apermanência deles na atividade e re-duz a comercialização do leite infor-mal e a ocorrência do êxodo rural (RI-BEIRO & TEIXEIRA, 2000).

O preenchimento de todos os cri-térios desejáveis de qualidade depen-de de um programa de saúde para orebanho, baseado principalmente emmedidas de prevenção, adoção depráticas de higiene adequadas antes,durante e após a ordenha, e de con-servação e transporte do leite emcondições de higiene e temperaturaadequadas (BRITO, 2001).

Nesse contexto, a mastite é con-siderada a principal enfermidade cau-sadora de problemas higiênicos doleite. Essa importância se deve à pre-sença de micro-organismos e suastoxinas, assim como a resposta in-flamatória do úbere e suas conse-quências (aumento de células somá-ticas e alterações dos componentesdo leite) e à veiculação de resíduosde drogas (antibióticos e quimioterápi-cos), pelo uso inadequado ou da nãoobservação do prazo de retirada do lei-te do consumo durante e após o trata-mento (BRITO & BRITO, 1998).

A contagem de células somáticas(CCS) do leite é considerada o prin-cipal indicador da qualidade, pois écapaz de detectar anormalidades que

indicam alterações nas qualidadesmicrobiológicas, físico-química enutricional do produto. Esta investi-gação pode ser efetuada diretamen-te no leite do tanque de expansão ouno leite de animais individualmente,com a colheita sendo realizada nosquartos glandulares separadamente(RUEGG, 2001).

A presença ou ausência de anti-bióticos faz parte dos quesitos dequalidade química do leite, interfe-rindo com a produção e qualidadede derivados lácteos, uma vez quepodem provocar transtornos na ca-pacidade de acidificação do leite(TORNADIJO et al., 1998).

Os novos regulamentos para a pro-dução, identidade e qualidade do leitepropostos na Instrução normativa nº51,prevêem a monitoração dos resíduosde antibióticos no leite de todas as pro-priedades rurais, a ser realizada men-salmente pelos laboratórios credencia-dos à Rede Brasileira de Laboratóriosde Controle de Qualidade do Leite(DURR et al., 2002).

Diante das poucas informaçõesdisponíveis sobre a qualidade do lei-te produzido neste sistema, ideali-zou-se o presente trabalho com oobjetivo de conhecer as característi-cas celulares e monitorar a presençade resíduos de antibióticos no leitecru, proveniente de 09 propriedadesrurais situadas na região da Game-leira, município de Sacramento-MG,assim como do leite de conjunto des-tas propriedades contido em um tan-que comunitário.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 72 amostras deleite cru provenientes de 09 proprie-dades rurais situadas na região daGameleira, município de Sacramen-to-MG, assim como 12 amostras doleite conjunto destas propriedadescontido em um tanque comunitáriocom capacidade para 3.000L. Ascolheitas das amostras foram reali-

A


PESQUISAS

zadas durante o período de abril ajulho de 2005, sendo cada amostra-gem efetuada em dois dias consecu-tivos, uma vez que o produto conti-do no tanque era enviado ao estabe-lecimento industrial em dias alterna-dos, portanto, a cada 48 horas.

Assim sendo, após a realização daprova do alizarol a 74ºGL, eram co-lhidas no momento da entrega,amostras individuais diretamente dolatão de leite de cada propriedade,assim como do produto da misturado leite de todas as propriedades,colhido no tanque comunitário.

Decorridos 24 horas, repetia-se oprocedimento das colheitas de amos-tras de leite oriundo de cada proprie-dade e do leite de mistura de todasas propriedades, conforme descritoanteriormente.

As amostras foram colhidas emrecipientes próprios contendo oconservante bronopol® (2-bromo-

2-nitropropano-1,3-diol) e envia-das ao Departamento de HigieneVeterinária e Saúde Pública, daFaculdade de Medicina Veterináriae Zootecnia da Unesp, Campus deBotucatu, onde as contagens decélulas somáticas foram realizadasno aparelho Somacount TM 300*(Bentley Analytical Instruments forthe Dairy Industry).

A técnica eletrônica baseia-se noprincípio de citometria de fluxo, noqual os núcleos corados de célulasisoladas e deslocadas foram determi-nados através da objetiva do micros-cópio por um líquido de escorrimen-to laminar (CECALAIT, 1993).

Para a detecção de resíduos deantibióticos, foram colhidas no tan-que comunitário 12 amostras do lei-te de conjunto das 09 propriedades,em dois dias consecutivos, as quaisforam submetidas aos métodos detriagem: Delvotest® SP/SP MINI,

Snap® Tetraciclina e Snap® Beta-lactâmico. Caso ocorressem resulta-dos positivos, seriam colhidas amos-tras individuais do leite oriundo decada propriedade, aplicando-se, paratanto, os mesmos métodos de detec-ção de resíduos de antibióticos, con-forme instruções dos fabricantes.


Na Tabela 1 estão apresentadosos valores médios observados paraa contagem de células somáticas das72 amostras de leite cru provenien-tes das 09 propriedades rurais, du-rante o experimento.

O valor médio das determinaçõesde CCS/mL das 72 amostras analisa-das foi de 149.700 estando, portan-to, de acordo com a Instrução Nor-mativa nº 51, uma vez que todas asamostras atenderam aos padrões es-tabelecidos para CCS.

Tabela 1 - Valores médios* das contagens de células somáticas das 72 amostras de leite cru provenientes das09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

* media geométrica

Tabela 2 - Valores médios* das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de conjunto das09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

* media geométrica


PESQUISAS

A análise dos dados inseridos naTabela 1 mostra que as CCS se man-tiveram dentro dos padrões estabe-lecidos pela Instrução Normativanº51 em todas as propriedades inves-tigadas, indicando, portanto, a exis-tência de um satisfatório controle sa-nitário do rebanho.

A média geométrica das contagensde células somáticas obtidas neste tra-balho foi inferior à obtida por Nasci-mento et al. (2003), em Sergipe, Britoet al. (2002), na Zona da Mata de Mi-nas Gerais e Prada Silva et al. (2000),em Piracicaba, que verificaram médiasde 464.000 CS/mL, 559.000 CS/mL e489.000 CS/mL respectivamente.

Os valores médios das contagensde células somáticas das 12 amos-tras de leite cru, provenientes do lei-te de conjunto das 09 propriedadesrurais estão contidos na Tabela 2.

A média geométrica das conta-gens de células somáticas obtidas das12 amostras de leite cru provenien-tes do leite de conjunto das 09 pro-priedades rurais foi de 187.000 CS/mL. O valor encontrado no presentetrabalho foi inferior ao obtido porCerqueira et al. (2004), Brito et al.(2003) e Ponsano et al. (2004), queverificaram médias de 500.000 CS/mL, 485.000 CS/mL e 465.000 CS/mL respectivamente, ao analisaremamostras de leite obtidas em tanquesde expansão comunitário.

Não foi detectada a presença deresíduos de antibióticos entre as 12amostras do leite de conjunto das 09propriedades. Acredita-se que esteachado também possa ser atribuídoao razoável controle higiênico-sani-tário do rebanho, expresso atravésdas reduzidas contagens de célulassomáticas no leite oriundo das pro-priedades investigadas.

Assim, em função deste fato, acre-dita-se que o pequeno número decasos de mastite bovina, tenha limi-tado a utilização de antibióticos notratamento das vacas lactantes, demodo a acarretar a ausência de con-

taminação por resíduos destes pro-dutos no leite de conjunto contido notanque comunitário. Idênticas obser-vações foram realizadas por Ponsa-no et al. (2004), em trabalho realiza-do na região de Araçatuba-SP.

Por outro lado, Nascimento et al.(2003), Costa et al. (1999), Barreiraet al. (2005) e Koide & Giroto (2004),verificaram a ocorrência de amostrascom resíduos de antibióticos, cujosvalores encontrados foram de 16,6%,6,90%, 7,54% e 1,68%, respectiva-mente. Os autores acreditam que taisachados possam ser explicados pelaelevada ocorrência de células somá-ticas no rebanho, indicando mastite,com consequente uso indiscrimina-do de antibióticos como tratamento.

Os resultados obtidos sugerem aocorrência de uma preocupação con-junta dos produtores com a sanida-de do rebanho e qualidade do leite,principalmente com a glândula ma-mária, de modo a proporcionar asbaixas contagens de células somáti-cas e, consequentemente, a ausên-cia de resíduos de antibióticos.

CONCLUSÃO

Os resultados verificados no pre-sente estudo permitiram concluir queo uso de tanque comunitário podeproporcionar a obtenção de leite comqualidade celular satisfatória, aten-dendo os limites propostos pela le-gislação vigente, e sem a presençade resíduos de antibióticos, desde queobedecidas as normas de boas práti-cas de produção.

AGRADECIMENTO

À FAPESP, pelo auxílio financei-ro. Processo nº 04/12511-0.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

Walmirton Thadeu D’Alessandro �Instituto de Ciências Biológicas - Universidade Federal de Goiás

Emmanuel Bezerra D’AlessandroGraduado em Biologia pela UFG

Vanessa Roriz FerreiraCurso de Nutrição da UFG

Carlos Alberto TaneziniInstituto de Ciências Biológicas - Universidade Federal de Goiás


Resumo

O objetivo deste trabalho foi ava-liar a qualidade físico-química do lei-te pasteurizado tipos A integral, Cintegral e desnatado UAT, comercia-lizados na cidade de Goiânia. Anali-sou-se a acidez titulável, pH, densi-dade, teores de gordura, extrato secototal e desengordurado, proteínas ecinzas em 48 amostras coletadas ale-atoriamente no comércio. Do núme-ro total de amostras, 16 foram do tipoC, 16 do A e 16 do tipo UAT desna-tado. Os três tipos de leite pesquisa-dos apresentaram-se em desacordocom a legislação estabelecida no país,no que se refere aos constituintes,com exceção do teor de cinzas. Fo-ram consideradas insatisfatórias ascondições físico-químicas do leitepasteurizado e comercializado nestemunicípio da região Centro-Oeste do

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

CONSUMIDO EM GOIÂNIA - GO.

País. Pelo menos em parte, o leite foiafetado pelas adulterações voluntá-rias e pelas dificuldades de alimen-tação dos animais, que ocorrem de-vido às variações sazonais da região.É indispensável fixar políticas efetivascom vistas à fiscalização constante e ocontrole do processamento industrial,para garantir a qualidade da matéria pri-ma, visando, inclusive, diminuir gas-tos com a saúde pública.

Palavras-chave: Leite pasteurizado.Leite UAT. Características físico-químicas. Legislação.

Summary

The objective of this study was toevaluate the physical and chemicalquality of pasteurized milk types in-tegral A, integral C and UAT skim-med marketed in the city of Goiania.

Analyzed to acidity, pH, density, con-tent of fat, total solids and total non-fat solid, protein and ash on 48 sam-ples randomly collected in trade.From total number of samples, 16were of type C, 16 type A and 16skimmed. The three types of milk sur-veyed showed disagreement with thelaws established in the country, withregard to constituents, except thecontent of ash. They were conside-red unsatisfactory conditions aboutthe physical-chemical properties ofpasteurized milk and marketed in thismunicipality of the center-west regi-on of the country. At least in part,the milk was affected by tamperingvoluntary and by the difficulties offeeding animals that occur due toseasonal variations in the region. Itis essential fix effective policies toconstant surveillance and control ofthe processing industry to ensure the


PESQUISAS

quality of raw materials, targetingeven reduce spending on public he-alth.

Keywords: Pasteurized milk. UATskimmed. Physical-chemical evalu-ation. Legislation.

Introdução

leite bovino apresentauma composição equi-librada de nutrientes que

resulta em elevado valor biológicosendo por isso considerado um dosalimentos mais completos (TRON-CO, 1997). Assemelha-se ao leite hu-mano no que concerne ao teor de gor-dura porque ambos contêm, em mé-dia, a mesma concentração. Os tri-glicérides representam 97% a 99%dos lipídeos totais do leite. A gordu-ra mais comum encontrada no leiteé a saturada. Por essa razão, os leitesdesnatado e semidesnatado são maisindicados tanto para adolescentes,quanto para adultos e idosos. A gor-dura saturada não é recomendadapara pessoas que procuram prevenirou tratar doenças cardiovascularespor ser responsável pela elevada taxade mortalidade no país.

No Brasil, a produção leiteira en-frenta dificuldades no que se refere àscondições higiênico-sanitárias, quepodem comprometer a qualidade finaldo produto. Freitas, em 2001, na Ama-zônia, mostrou que essas dificuldadescontribuem para o comércio informale o baixo nível de industrialização. Asalterações que ocorrem comumente noproduto, afetando suas característicasfísico-químicas, permitem afirmar queo leite é um produto altamente perecí-vel. Vários fatores afetam a sua quali-dade: condições nutricionais do animal,clima da região, higiene na ordenha eno transporte, fraudes no produto comoadição de água, dentre outros.

A análise físico-química do leite

é bastante útil para o trabalho de con-trole de qualidade, uma vez que de-tecta fraudes como desnate, supera-quecimento, etc. A ausência dessecontrole impossibilita a avaliação daqualidade e inviabiliza a rápida iden-tificação e imediata correção das pro-váveis falhas no beneficiamento (NA-DER et al., 1999). Diversas pesqui-sas efetuadas sobre a composição dediferentes tipos de leite pasteurizadoevidenciaram existir, no Brasil, ele-vados índices de amostras fora dospadrões legais (BELOTI et.al.,1996b; NADER et al., 1997a).

Esta investigação objetivou avaliara qualidade do leite tipos A, C e desna-tado, fluidos, produzidos em Goiânia,através de análise físico-química, com-parando-se os resultados das marcasestudadas, entre si e com os padrõesestabelecidos na legislação nacional. Osdados foram ainda utilizados para ava-liar os resultados divulgados em outrasregiões do país.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas aleatoriamen-te, a partir de diversos estabeleci-mentos comerciais de Goiânia-GO,48 amostras de leite, sendo 16 deleite pasteurizado tipo A integral (8da marca 3 e 8 da marca 4), 16 deleite pasteurizado tipo C integral (8da marca 1 e 8 da marca 2) e 16 deleite UAT desnatado (8 da marca 5e 8 da marca 6). A coleta ocorreudurante 32 semanas em um perío-do que abrangeu de março até ou-tubro de 2007.

Após a coleta, as amostras foramconduzidas imediatamente ao Depar-tamento de Ciências Fisiológicas doInstituto de Ciências Biológicas daUniversidade Federal de Goiás, ondepermaneciam estocadas em geladeirae analisadas rapidamente. Todas asamostras pesquisadas foram manipu-ladas de forma a impedir qualquer con-taminação e encontravam-se dentro doprazo de validade do produto.

PROCEDIMENTO ANALÍTICO

As análises realizadas durante aspesquisas foram escolhidas confor-me os parâmetros de qualidade, es-tabelecidos pelas metodologias ofi-ciais, preconizadas na legislação bra-sileira para o controle de produtos deorigem animal e seus ingredientes daSecretaria Nacional de Defesa Agro-pecuária (BRASIL, 2006). As carac-terísticas estudadas foram: acidez ti-tulável pelo método de Dornic, den-sidade relativa usando o termolacto-densímetro a 15ºC, teor de gordurapelo método butirométrico de Ger-ber, extrato seco total e desengordu-rado (EST e ESD) usando a fórmulade Fleishmann, gordura pelo méto-do butirométrico de Gerber (BRA-SIL, 1981). Para obtenção do teor decinzas, utilizou-se aparelhagem ele-trônica - Rafinômetro TEC3 (MA-NUAL, 1986) e para a dosagem doteor de proteínas totais usou-se oequipamento digital Pró-milk MKII(MANUAL, 1969).

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para proceder à análise dos da-dos empregou-se a estatística descri-tiva que compreendeu: cálculos demédias, desvios padrão e intervalode variação. Adicionalmente, paracomparações entre médias, empre-gou-se o teste t student (MOREIRA,1975).


As Tabelas 1, 2 e 3 mostram asmédias e os intervalos de variaçãocorrespondentes aos valores obtidosa partir das determinações físico-quí-micas de duas marcas dos leites ti-pos C, A e desnatado que são comer-cializados em Goiânia. O valor mé-dio dos três tipos encontrava-se emdesacordo aos padrões físico-quími-cos estabelecidos na legislação dopaís (BRASIL, 1997) para as seguin-

O


PESQUISAS

Tabela 1 – Valores médios e intervalos de variação das características físico-químicas deduas marcas do leite tipo C, consumidas em Goiânia.

X = Média; DP (±) = desvio padrão; IV = intervalo de variação; EST = extrato seco total; ESD = extrato seco desengordurado

Tabela 2 - Valores médios e intervalos de variação das características físico-químicas deduas marcas de leite tipo A consumidas em Goiânia.

X = Média; DP (±) = desvio padrão; IV = intervalo de variação; EST = extrato seco total; ESD = extrato seco desengordurado

Tabela 3 - Valores médios e intervalos de variação das características físico-químicas deduas marcas do leite desnatado UAT, consumidas em Goiânia.

X = Média; DP (±) = desvio padrão; IV = intervalo de variação; EST = extrato seco total


PESQUISAS

tes características: acidez, pH, EST,ESD e gordura.

A análise dos teores médios dasdiferentes características provenien-tes das marcas 1 e 2 do leite tipo C edas marcas 5 e 6 do desnatado, nãorevelou diferença estatisticamentesignificante, quando comparadasentre si. Por sua vez, a comparaçãoentre si dos valores médios das mar-cas 3 e 4 do leite A, evidenciou dife-rença estatística significante para pro-teína em nível de P 0,1% e para adensidade em nível de P 0,05%. Por-tanto, quando se estudou esses doisparâmetros, verificou-se que uma dasmarcas do leite A apresentou quali-dade mais elevada. As comparaçõesefetuadas considerando os valoresmédios correspondentes das marcas1 e 2 do leite C e as marcas 5 e 6desnatadas mostraram existir diferen-ças para proteínas, cinzas e EST. Nes-te caso, o leite C apresentou melhorqualidade que o desnatado. A análi-se dos tipos de leite A, C e desnata-do, enfatizou que o teor médio deproteína do leite A marca 3 foi me-nor que a marca 5 do desnatado etambém da marca 2 do tipo C. Esseresultado foi semelhante quandocomparado com as marcas 1 e 2 doleite tipo C. A densidade média en-contrada neste estudo foi de 1,0315g/mL, 1,0313g/mL e 1,0337g/mL paraos leites tipos C.

A e desnatado, respectivamente,aproximando-se dos resultados deGarrido (1996), cuja média foi1,030g/mL, para o tipo C e tambémdos dados divulgados por Arimatéiaet al. (2005), de 1,031g/mL, para ostipos C e A e de Venturini et al.(2007), de 1,035g/mL, para o leitedesnatado. A densidade do leite tipoA encontrou-se no intervalo de vari-ação normal exigido pela legislação(Brasil, 2002). As médias de pHiguais a 6,37 e 6, 44, para os tipos Ce A, respectivamente, foram seme-lhantes àquelas publicadas por Ven-turini et al. (2007) e aproximaram-se

dos valores publicados por outros au-tores (AGUIAR et al., 2007). O pH éinfluenciado pela ocorrência da mas-tite, que alcaliniza o leite e tambémpela função renal, que mantém oequilíbrio eletrolítico do organismo(DELLA et al., 2001).

A acidez titulável, obtida acimados padrões estabelecidos oficial-mente indica que o produto é impró-prio para o consumo (BRITO, 1995).Os graus de acidez obtidos neste es-tudo e descritos na literatura, foramdentre todas as variáveis as que maisapresentaram oscilação. Houve estu-dos que revelaram valores de 17oD,15 oD e 23oD (AGUIAR et al., 2007;ARIMATÉIA; PINTO; ROCHA,2005; VENTURINI, et al., 2007). Alegislação oficial (Brasil, 2002), es-tabeleceu variações entre 14 a 18oDpara o leite tipo A integral e para o Cintegral, pasteurizados. A discrepân-cia de 22,75oD a 29,87oD observa-da nesse estudo, sugere que as dife-renças ocorrem, pelo menos em par-te, devido ao tempo decorrido entrea coleta e a industrialização e possi-velmente também pela temperaturade armazenamento no local de dis-tribuição do leite tipo C.

Quanto aos achados correspon-dentes ao ESD (ARRUDA et al.,2007), médias mais elevadas foramencontradas para o leite tipos C e Acoletado no Rio de Janeiro. Em Be-lém do Pará, reportou-se ainda 9,01%e 9,03% para o ESD (ARIMATÉIA;PINTO; ROCHA, 2005).

O teor do EST mais elevado pro-duz maior rendimento dos produtosderivados do leite (VIEIRA; KA-NEYOSHI; FREITAS, 2005). Asmédias do EST obtidas nesse traba-lho para o leite tipos C, A e desnata-do foram semelhantes aos dados pu-blicados por outros (AGUIAR et al.,2007) e considerados normais pelalegislação brasileira oficial. No en-tanto, estudiosos da área (ARIMA-TÉIA; PINTO; ROCHA, 2005 eVENTURINI; SARCINELLI; SIL-

VA, 2007), observaram concentra-ções médias maiores de 13,42% e13,61% para os tipos C e A, respec-tivamente. Alguns autores (OZRENK;INCI, 2008 e BRASIL et al., 1999), es-tudando os efeitos da variação sazonalsobre o EST, atestaram haver diferen-ça estatística significante entre as amos-tras nas várias estações do ano. É pos-sível que os teores mais baixos encon-trados sejam devido ao período anualseco da região que torna o capim pou-co nutritivo para o gado.

O preço do leite é relacionado aoteor de gordura (VIEIRA; KA-NEYOSHI; FREITAS, 2005). Osvalores médios de gordura encontra-dos nesse trabalho foram próximosdaqueles 2,0% e 3,1% publicadospara o leite tipo C proveniente demarcas diferentes (LACERDA et al.,2006). A dispersão dos resultadosmédios obtidos sugere que a padro-nização do leite não foi executada deforma adequada, talvez por desgas-te de equipamentos ou ainda por suaoperação deficiente (ARRUDA et al.,2007 e SANTOS, 1999).

Os valores de proteína para os lei-tes A, C e desnatado, corresponde-ram aos declarados por Ribas et al.(2004). São considerados importan-tes pelo valor nutricional e porque orendimento industrial do produtooscila conforme a variação dos sóli-dos não gordurosos.

O resultado da determinação ele-trônica das amostras de leite testadasno que se refere ao conteúdo em cin-zas, não exibiu confronto com a leibrasileira, que estabelece valoresmínimos de 2,9% (Brasil, 1997).

A Figura 1 compara as percenta-gens das amostras obtidas nessa in-vestigação que confrontavam a legis-lação básica em vigor (BRASIL,1997, 2002) evidenciando os três ti-pos de leite estudados. Quanto à den-sidade, Zocche (2002) encontrou75% das amostras tipo C fora do pa-drão, sendo que 18,6% para o leiteA foram declarados por outros auto-


PESQUISAS

res (LIMA et al., 2001). O pH dostipos C e A mostrou valores fora doslimites esperados. As amostras queevidenciaram teores situados abaixodo limite oficial exigido despertaramsuspeitas de adição de bases para aconservação dos produtos. Conside-rando a acidez titulável, alguns pes-quisadores (ZOCCHE, 2002) decla-raram em outra região do país o va-lor de 12,5% para os leites C e des-natado, além dos limites estabeleci-dos. Para o tipo A, Lima et al. (2001),divulgaram 8,97%. Esses resultadosforam menores do que aqueles en-contrados nesse trabalho.

Sobre o ESD, Zocche (2002), de-parou-se com 75% para o tipo C e16,6% para o desnatado fora dospadrões e outros investigadores(LIMA et al., 2001), depararam-secom 64,10% para o tipo A. Para o

EST, Zocche (2002), publicou noParaná 87,5% para o leite C e 6,3%para o desnatado sendo ainda,26,92%, no Rio Grande do Sul parao tipo A (LIMA et al., 2001). Essesachados, bem como aqueles calcu-lados nessa análise, são atribuídos àprovável ocorrência de falsificaçõesdo produto e aos fatores nutricionaise ambientais que influenciam a pro-dução nos rebanhos leiteiros (SIL-VEIRA et al., 1989).

Para o quesito gordura, foram pro-pagados índices de 37,5% para o tipoC (ZOCCHE, 2002) e 6,41% para oA (LIMA et. al., 2001), em desacor-do com os padrões exigidos. Sobrea proteína e a gordura, significativapercentagem de amostras estava forados valores preconizados. As concen-trações situadas além dos limites es-perados e publicadas por outros au-

tores não foram semelhantes aosachados dessa pesquisa. O monito-ramento realizado sobre o leite nes-se trabalho consiste em uma fase queauxilia a implantação de boas práti-cas de fabricação visando assegurara inocuidade do produto.

CONCLUSÃO

O teor físico-químico do leitepasteurizado reportado em distintasregiões do país, comparado com oresultado dessa pesquisa, revelou quea questão da qualidade do produtoconsiste na principal dificuldade. Odistanciamento dos valores analisa-dos em relação às normas estabele-cidas, mostra que houve irregulari-dades nos aspectos físico-químicos.Portanto, torna-se evidente a neces-sidade de fixar políticas efetivas para

Gráfico1 – Percentagens das amostras de leite tipos C, A e desnatado, em desacordo com a legislação.


PESQUISAS

fiscalização constante, através da in-tegração entre o governo municipal,estadual e federal, visando controlaro processamento industrial e garan-tir a qualidade da matéria prima para,inclusive, diminuir gastos com a saú-de pública.

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DISPONÍVEIS

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PESQUISAS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE

PASTEURIZADO TIPO C, PRODUZIDO E

COMERCIALIZADO NA REGIÃO DE

TANGARÁ DA SERRA - MT.

Juliano Borsato Moysés �Programa de Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos - Instituto de Biociências

Letras e Ciências Exatas - UNESP, São José do Rio Preto - SP.

Ilio Fealho de CarvalhoDepartamento de Ciências Biológicas - Universidade do Estado de Mato Grosso

Tangará da Serra - MT.

Fernando Leite HoffmannDepartamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências

Letras e Ciências Exatas - IBILCE - UNESP, São José do Rio Preto - SP.


RESUMO

O leite, do ponto de vista biológi-co, é considerado como o alimentomais completo devido às suas carac-terísticas nutricionais, com riqueza deproteínas, vitaminas, gorduras, açú-cares e sais minerais. Estes fatores otornam um excelente substrato parao desenvolvimento de muitos micro-organismos, como bactérias. Este tra-balho teve como objetivo, avaliar aqualidade microbiológica do leitepasteurizado tipo C produzido e co-

mercializado na região de Tangaráda Serra, MT. Para tanto, 32 amos-tras (100%) de duas diferentes mar-cas comerciais, foram submetidas àsseguintes análises microbiológicas:contagem de bactérias aeróbias me-sófilas, determinação do NúmeroMais Provável (NMP) de coliformestotais e termotolerantes (fecais) e pes-quisa de Escherichia coli. De acor-do com os resultados e com base nalegislação do Departamento de Ins-peção de Produtos de Origem Ani-mal - DIPOA e da Agência Nacional

de Vigilância Sanitária - ANVISA, osresultados mostraram que 6 (18,8%)e 12 (37,5%) amostras apresentaramcontagem de bactérias aeróbias me-sófilas e determinação de coliformestotais acima do limite preconizadopela legislação em vigor, sendo clas-sificadas como “produtos em condi-ções sanitárias insatisfatórias”. Con-cluiu-se que 31 (96,9%) das amos-tras estavam em conformidade comos padrões microbiológicos vigentespara coliformes termotolerantes (fe-cais), portanto, classificadas como


PESQUISAS

“produtos em condições sanitáriassatisfatórias”. A presença de E. colifoi constatada em apenas 3 (9,4%)amostras.

Palavras-chave: Coliformes. E.coli.Condições sanitárias.

SUMMARY

The milk, of the biological point ofview, is considered as the most com-plete food due to its nutritional charac-teristics, with richess of proteins, vita-mins, greases, sugars and minerals.These factors make it a excellent subs-trate for the developing of many mi-croorganisms, such as bacteria. Thiswork aimed to assess the microbiolo-gical and physical-chemical quality ofthe pasteurized milk type C producedand commercialzed in the region ofTangará da Serra - MT, Brazil. Forboth, 32 samples (100%) of two diffe-rent trademarks were submitted to thefollowing microbiological analysis:count of aerobic mesophilic bacteria,determination of the Most ProbableNumber (MPN) of total coliforms andthermotolerants (faecal) and researchof Escherichia coli. According to theresults and based on the law of theDepartment of Inspection of AnimalsProducts - DIPOA and National Sani-tary Surveillance Agency - ANVISA theresults showed that 6 (18.8%) and 14(43.8%) samples showed the count ofaerobic mesophilic bacteria and deter-mination of total coliforms above thelimit recommended by the current le-gislation, being classified as “productson not satisfactory sanitary conditions”.It was found that 31 (96.9%) of the sam-ples were in accordance with the cur-rent microbiological patterns for ther-motolerants coliforms (faecal), there-fore classified as “product in satisfac-tory conditions”. The presence of E. coliwas found only in 3 (9.4%) samples.

Keywords: Coliforms. E.coli. Sanita-ry conditions.

INTRODUÇÃO

leite é um alimento degrande importância paraa saúde humana e, do

ponto de vista biológico, é conside-rado como um alimento completo,de excepcional valor nutritivo, cons-tituído por proteínas, carboidratos,gorduras, vitaminas, sais minerais eágua, sendo um produto altamenteconsumido no mundo e por todas asfaixas etárias (GARRIDO et al., 2001;GAVA, 2004).

Devido a esta riqueza nutricionaltorna-se um excelente substrato parao desenvolvimento de muitos gruposde micro-organismos como bactéri-as, que encontram condições propí-cias para multiplicação em um curtoespaço de tempo, podendo apresen-tar linhagens deteriorantes e patogê-nicas (SERVIÇO NACIONAL DEAPRENDIZAGEM COMERCIAL -SENAC, 2000; GARRIDO et al.,2001; ZOCCHE et al., 2002).

A presença e multiplicação micro-biana provocam alterações microbio-lógicas, físico-químicas e sensoriais(cor, odor e sabor) no leite, limitandosua vida útil (GAVA, 2004; GUSMÃO,2005). Conforme Senac (2000), a mi-crobiota contaminante dos alimentosconsiste na associação a materiais crus,aqueles adquiridos durante os estágiosde manuseio, processamento e aque-les não eliminados por tratamentos depreservação.

Consequentemente são geradosproblemas de ordem econômica e desaúde pública, ratificando que o pro-duto deve ser submetido a um trata-mento térmico, como a pasteuriza-ção, que visa eliminar a ação total demicro-organismos patogênicos egrande parte dos deteriorantes, antesde ser oferecido ao consumo huma-no (SENAC, 2000; GAVA, 2004).

Os esforços para se evitar a con-taminação do leite devem procederdesde a ordenha até o produto final,

pois a qualidade do leite pasteuriza-do está intimamente relacionada coma do leite cru, que apresenta o graude contaminação inicial, bem comoo transporte e armazenamento ade-quados, representando pontos críti-cos para obtenção de um alimentocom qualidade higiênico-sanitáriasatisfatória, atendendo aos parâme-tros das legislações nacionais vigen-tes (SENAC, 2000; BRASIL, 2002).

Este trabalho objetivou avaliar aqualidade higiênico-sanitária de di-ferentes amostras de leite pasteuriza-do tipo C produzidas e comerciali-zadas na região de Tangará da Ser-ra, MT, comparando-as com os pa-drões estabelecidos pelas legislaçõesem vigor, por meio das seguintesanálises: contagem total de bactériasaeróbias mesófilas, determinação decoliformes totais, coliformes termo-tolerantes (fecais) e pesquisa de Es-cherichia coli.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas 32 diferentesamostras de leite pasteurizado tipo C,de 2 diferentes marcas comerciais,obtidas aleatoriamente de 4 diferen-tes pontos do comércio varejista daregião de Tangará da Serra - MT,sendo que as amostras estavam den-tro do prazo de validade. Após ascoletas, estas foram acondicionadasem um recipiente isotérmico (isopor)contendo cubos de gelo e transpor-tadas de imediato ao Laboratório deMicrobiologia da Universidade doEstado de Mato Grosso (UNEMAT),Campus de Tangará da Serra, para arealização das análises, tendo asamostras sido armazenadas em ge-ladeira até serem analisadas (SILVAet al., 2007).

PREPARO DAS AMOSTRAS

No Laboratório cada amostra re-cebeu um código de identificação,representado por LPn em que, LP =

O


PESQUISAS

leite pasteurizado e n = número daamostra. A seguir, assepticamente,esta foi homogeneizada pela inver-são da embalagem por 25 vezes ealíquotas transferidas a frascos esté-reis, sendo identificados por LPn M(microbiológico) e, foram colocados25 mL da amostra em 225 mL deH2O salina 0,9% peptonada 0,1%estéril, sendo homogeneizados pos-teriormente (diluição 10-1). A partirdesta, diluições decimais seriadas até10-4 foram preparadas com a trans-ferência de alíquotas de 10 mL parafrascos estéreis contendo 90 mL domesmo diluente (SILVA et al., 2007).

CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIASMESÓFILAS TOTAIS

Foi pipetado assepticamente 1mL das diluições previamente pre-paradas e colocado em placas de Petriestéreis devidamente identificadas.Adicionou-se a seguir 20 mL deÁgar Padrão para Contagem (PCA),sendo homogeneizadas e inoculadasem triplicata para cada diluição, sen-do preconizadas as diluições 10-2 a10-4. As placas foram incubadas emestufa tipo BOD a 35ºC por 24-48horas. O cálculo das Unidades For-madoras de Colônias (UFC) foi rea-lizado selecionando-se as placascom 25 a 250 colônias, multiplican-do o número de colônias pelo inver-so da diluição inoculada, e o resulta-do expresso em UFC/mL (SILVA etal., 2007).

DETERMINAÇÃO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL(NMP) DE COLIFORMES TOTAIS

Foram inoculadas 3 séries de 3tubos de ensaio contendo cada umdeles 9 mL de Caldo Lauril Sulfato(CLS) com tubo de Durham inverti-do. Pipetou-se 1 mL das diluições 10-1, 10-2, 10-3 e transferiu-se para ostubos, sendo estes incubados em es-tufa a 35ºC por 24-48 horas para oteste presuntivo e, considerados po-

sitivos os que se apresentaram comgás no interior dos tubos de Durham.

Para o teste confirmativo, foi pi-petado assepticamente 1 mL dos tu-bos de CLS positivos, colocado emtubos contendo 9 mL de Caldo Ver-de Brilhante Lactose Bile 2% (CV-BLB) e incubados às mesmas con-dições experimentais, sendo determi-nado o Número Mais Provável pormL (NMP/mL) de coliformes totais,com o auxílio da tabela de Hoskins(INTERNATIONAL COMMISSIONON MICROBIOLOGICAL SPECI-FICATIONS FOR FOODS - ICMSF,1978; SILVA et al., 2007).

DETERMINAÇÃO DO NMP DE COLIFORMESTERMOTOLERANTES (FECAIS)

Utilizou-se a técnica dos tubosmúltiplos, empregando-se o CaldoEC. Após a inoculação, os tubos fo-ram incubados a 44,5ºC em estufapor 24 horas. O cálculo do NMP/mLde coliformes termotolerantes (fecais)foi determinado por meio da tabelade Hoskins (ICMSF, 1978; SILVAet al., 2007).

PESQUISA DE E. COLI

As análises foram realizadas noLaboratório de Microbiologia de Ali-mentos, Departamento de Engenha-ria e Tecnologia de Alimentos doInstituto da Universidade EstadualPaulista (UNESP), Campus de SãoJosé do Rio Preto. Dos tubos positi-vos de Caldo EC, uma alíquota foisemeada em placas de Petri conten-do Ágar Eosina Azul de Metileno(AEMB) para o isolamento de E. coli,sendo incubadas a 35ºC por 24 ho-ras. Colônias suspeitas, que possuí-am de 2 a 3 mm de diâmetro e seapresentavam azuis com centro ne-gro e bordas claras à luz transmitidae brilho metálico-esverdeado à luzrefletida, foram identificadas utilizan-do-se testes bioquímicos, principal-mente Indol/Vermelho de Metila/

Voges-Proskauer/Citrato - IMVIC e,fermentação de carboidratos, com osaçúcares frutose, galactose, glicose,lactose, maltose, manitol, sacarose,sorbose, sorbitol e xilose (SILVA etal., 2007).


Segundo o Departamento de Ins-peção de Produtos de Origem Ani-mal - DIPOA, o leite pasteurizado tipoC apresenta qualidade microbiológi-ca satisfatória quando possui conta-gem máxima de bactérias aeróbiasmesófilas igual a 3,0 x 105 UFC/mL(BRASIL, 2002). Nas contagens des-tes micro-organismos, as amostrasanalisadas variaram entre 3,2 x 103

a 8,7 x 106 UFC/mL, sendo que 6(18,8%) amostras apresentaram va-lores acima do permitido pela legis-lação, conforme Tabela 1, sendoclassificadas como “produtos emcondições higiênico-sanitárias insa-tisfatórias”, portanto, “produto im-próprio para o consumo”.

Tais dados são similares aos obti-dos por Silva et al. (2008), que ana-lisaram 348 amostras de leite pasteu-rizado tipo C de 17 mini usinas doEstado de Alagoas, tendo encontra-do 87 (25%) acima dos valores per-mitidos para bactérias aeróbias me-sófilas. Wendpap, Rosa e Lima(1997), monitorando o leite pasteu-rizado tipo C comercializado emCuiabá e, Hoffmann, Garcia-Cruz eVinturim (1994), na Região de SãoJosé do Rio Preto encontraram res-pectivamente 15 (30%) e 10 (40%)amostras em desacordo com a legis-lação.

Em relação a estes micro-organis-mos cumpre enfatizar que elevadascontagens de bactérias aeróbias me-sófilas podem indicar matérias-pri-mas com alto grau de contaminação,inadequada limpeza e desinfecção desuperfícies e higiene inadequada naprodução ou a combinação destesfatores (GUSMÃO, 2005).


PESQUISAS

Tabela 1 - Representação dos resultados das diferentes análises microbiológicas.

Legenda: A - B: marcas; Números: número das amostras; SM: sem média.


PESQUISAS

Segundo o DIPOA (BRASIL,2002), o número máximo de colifor-mes totais no leite pasteurizado tipoC é de 4 por mL. Dentre as amostrasanalisadas verificou-se que 12(37,5%) estavam acima do determi-nado para estes microrganismos, con-forme Tabela 1, sendo classificadascomo “produtos em condições higi-ênico-sanitárias insatisfatórias”, por-tanto, “produto impróprio para o con-sumo”.

Em unidades amostrais de leite pas-teurizado tipo C, Wendpap e Rosa(1995); Wendpap, Rosa e Lima (1997).obtiveram respectivamente 20 (40%) e9 (18%) acima das exigências preconi-zadas pela legislação. Silva et al. (2008),encontraram 194 (55,7%) amostras emdesacordo com o estabelecido, valoresestes bem acima dos encontrados nes-te trabalho.

Segundo a Agência Nacional deVigilância Sanitária (ANVISA), oleite pasteurizado deve possuir qua-lidade microbiológica satisfatóriaquando o número de coliformes ter-motolerantes (fecais) não exceder 4por mL (BRASIL, 2001). Do total deamostras analisadas, 31 (96,9%) apre-sentaram índices abaixo do determi-nado pela legislação (Tabela 1), sen-do classificadas como “produtos emcondições higiênico-sanitárias satis-fatórias”, portanto, “produto própriopara o consumo”.

Bueno et al. (2006), e Lopes, Tei-xeira e Rodrigues (2006), observa-ram, respectivamente, 2 (5,7%) e 1(16,6%) amostras acima dos padrõespara os mesmos micro-organismos.

A confirmação de coliformes fe-cais acima dos limites determinadospela legislação evidencia riscosquanto à presença de patógenos in-testinais. Tais riscos devem surtir umefeito de alerta aos órgãos fiscaliza-dores, para que melhores práticas defabricação sejam implementadas,bem como melhor monitoramento depontos críticos de controle seja efe-tuado (OLIVEIRA, 2005).

A presença de coliformes totais efecais neste estudo indica contami-nação pós-beneficiamento do leite,pois estas bactérias são sensíveis àtemperatura de pasteurização (QUE-VEDO et al., 2001).

A confirmação de E. coli foi cons-tatada em 3 (9,4%) das 32 amostrasanalisadas. Hoffmann et al. (1999),obtiveram 35,7% de confirmação deE. coli em 14 amostras de leite pas-teurizado tipo C na Região de SãoJosé do Rio Preto - SP.

CONCLUSÕES

De acordo com os resultados econsiderando os padrões da ANVI-SA e DIPOA, o produto foi classi-ficado em “condições higiênico-sa-nitárias insatisfatórias”, “imprópriopara o consumo humano”, pois fo-ram constatadas amostras em de-sacordo com as especificações le-gais em vigor em pelo menos umadas pesquisas microbiológicas re-alizadas.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à UNE-MAT e UNESP, por disponibiliza-rem, respectivamente, os Laborató-rios de Microbiologia e Físico-Qui-mica de Alimentos para a realizaçãodeste estudo.

REFERÊNCIAS

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HOFFMANN, F. L.; GARCIA-CRUZ,C. H.; VINTURIM, T. M.; FAZIO,M. L. S. Microbiologia do Leite


PESQUISAS

Pasteurizado Tipo C Comerci-alizado na Região de São José doRio Preto - SP. Higiene Alimen-tar, São Paulo, v. 12, n. 65, p.51-54, 1999.

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ZOCCHE, F.; BERSOT, L. S.; BAR-CELLOS, V. C.; PARANHOS, J.K.; ROSA, S. T. M.; RAYMUNDO,N. K. Qualidade Microbiológicae Físico-Química do Leite Pasteu-rizado Produzido na Região Oes-te do Paraná. Archives of Veteri-nary Science, Curitiba, v. 7, n. 2,p. 59-67, 2002. ❖


PESQUISAS

Ludmilla Santana Soares e Barros �Fagner Correia de Souza

Silvio Luiz de Oliveira SógliaMarília de Jesus Ferreira

Margarete de Jesus RodriguesCentro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia , Cruz das Almas-BA

Carlos Frederico Magalhães Monteiro de Carvalho Associação dos Produtores de Leite de Cruz das Almas-BA.


QUALIDADE DO LEITE INFORMAL COMERCIALIZADO

NO RECÔNCAVO DA BAHIA.

RESUMO

Posto que a qualidade do leite estávinculada à saúde, este trabalho ob-jetivou determinar o perfil microbio-lógico do leite cru comercializado noRecôncavo da Bahia. De março aagosto de 2007, amostras de leite cru,vendidas de maneira informal, foramcolhidas em pontos de distribuiçãoao consumidor. Após a colheita, fo-ram transportadas para o Laborató-rio de Tecnologia de Leite do CCA-AB/UFRB, onde se procedeu às aná-lises de micro-organismos mesófilose determinação de número mais pro-vável (NMP) de coliformes totais(CT) e fecais (CF). Todas as amos-tras apresentaram alta carga de con-taminação microbiana, sendo que amenor contaminação verificada ficouna faixa de 1,17 x 105 NMP.mL-1 e5,64 x 104 NMP.mL-1, respectiva-mente, para os coliformes totais e

fecais. Vinte e duas amostras (40%)apresentaram uma contaminação decoliformes totais na faixa de 1010 a1012 NMP.mL-1 e 30,90% das amos-tras estavam contaminadas por 6,17x 108 NMP.mL-1 de coliformes fecais.Nas contagens de micro-organismosmesófilos, as maiores contaminaçõesnotificadas (38,19%) estiveram en-tre as faixas de 108 a 109 UFC.mL-1,com a representação numérica de7,61 x 108 UFC.mL-1. Os resulta-dos microbiológicos dessa pesqui-sa demonstram um leite de quali-dade inferior ao proposto pelo Mi-nistério da Saúde, RIISPOA e RDCNº 12, estando o mesmo imprópriopara o consumo humano. Adicio-nalmente, segundo a Instrução Nor-mativa 51, a contagem bacterianatotal não se enquadrou no valormáximo permitido, de 1 x 106

UFC.mL-1, em 94,55% das amos-tras.

Palavras-Chave: Coliformes. Higie-ne. Mesófilos. Leite cru.

SUMMARY

Since milk quality is linked tohuman health, current research de-termines the microbiological pro-file of commercialized raw milk inthe Recôncavo of Bahia, Brazil.Raw milk samples have been col-lected from March to August 2007at distribution sites for clients. Thiskind of milk was sold informally.After the collection, they weretransported to the Milk Technolo-gy Lab of the CCAAB/UFRB. Thefollowing microbiological analyseswere undertaken in the lab: coun-ting of mesophile microorganismsand most probable number (MPN)of Total Coliform (TCB) and FecalColiform (FCB), according to theAgricultural Ministry. All samples


PESQUISAS

had high microbial contaminationwith the lowest ranging from 1.17x 105 MPN.mL-1 and 5.64 x 104

MPN.mL-1 respectively for totaland fecal coliform bacteria. Twen-ty-two samples (40.00%) had a to-tal coliform bacteria contaminati-on ranging between 1010 and 1012

MPN.mL-1, whereas 30.90% ofsamples were contaminated by6.17 x 108 MPN.mL-1 of fecal coli-form bacteria. Counting of meso-phile microorganisms showed thathighest contaminations (38.19%)ranged between 108 and 109

UFC.mL-1, with a numerical repre-sentation of 7.61 x 108 UFC.mL-1.Microbiological results show thatmilk which is of inferior quality thanthat mandatory by the BrazilianHealth Ministry suggested, RIIS-POA and RDC n 12 is improper forhuman consumption. Further, ac-cording to Normative Instruction51, total bacteria counting failedto fit within the maximum rate per-mitted , or rather, 1 x 106 UFC.mL-1 in 94.55% of samples.

Keywords: Coliforms. Hygiene. Me-sophile. Raw milk.

INTRODUÇÃO

leite é considerado umalimento capaz de su-prir as necessidades nu-

tritivas do ser humano, por contertodos os nutrientes e biocatalisado-res necessários aos processos vitais(PONSANO et al. 2001; VIEIRA etal., 2002). É também devido à pre-sença desses valiosos componen-tes nutritivos que o leite representaum excelente meio de cultivo paramuitos micro-organismos causado-res de enfermidades de origem ali-mentar e de zoonoses (PONSANOet al. 2001; LEITE et al. 2002; SA-CHETI et al., 2003).

O

No Brasil, quase 50 % do leite éobtido em más condições higiêni-co-sanitárias, o que constitui umrisco à saúde pública, principal-mente quando consumido cru(PONSANO et al. 2001; FREITASet al., 2005).

Segundo vários autores (PON-SANO et al. 2001; AGNESE et al.,2002; LEITE et al. 2002; NERO etal., 2003), o comércio informal deleite é uma grande ameaça à saúdepública visto que dezesseis doen-ças bacterianas e sete viróticas sãoveiculadas pelos produtos, como:tuberculose, brucelose, gastroente-rite, salmonelose, brucelose, infec-ções estreptocócicas, intoxicaçãoestafilocócica e colibaciloses (PO-NSANO et al. 2001; AGNESE etal., 2002; NERO et al., 2003).

Curiosamente,a população,cada vez mais consciente de seusdireitos como consumidores e exi-gente com relação à qualidade dosprodutos industrializados, perpetuao hábito de adquirir e consumir pro-dutos alimentícios “caseiros”,como o leite de “carrocinha”, acre-ditando que ele seja mais saudávelpor ser mais “natural”, ou seja,isento de produtos químicos. Poresses motivos, o controle e a fisca-lização da qualidade do leite são deextrema importância para o bemestar da população que o consome(SACHETI et al., 2003).

Todavia, apesar da proibição le-gal imposta à comercialização doleite cru no Brasil (Lei nº 1.283 de18/12/1950 e Decreto nº 30.691 de29/03/1952), a venda de leite cruocorre livremente, principalmenteem cidades interioranas, onde boaparte da população consome o pro-duto, alegando muitas vezes que éde melhor qualidade que o pasteu-rizado, já que este último tem as-pecto aguado, além de ter um cus-to mais alto (AGNESE et al., 2002).

Considerando a destacada im-portância que o leite assume na

alimentação humana, realizou-seo presente trabalho como o obje-tivo de conhecer as característi-cas microbiológicas do leite crucomercializado clandestinamentenos municípios do Recôncavo daBahia, de modo a obter subsídiosque permitam avaliar o risco po-tencial que este produto pode re-presentar para a saúde da popu-lação consumidora.

MATERIAL E MÉTODOS

Um total de 55 amostras de leitecru foi pesquisado neste estudo, en-tre os meses de março a agosto de2007. Todas as 55 amostras foramcolhidas em municípios constituin-tes do Recôncavo da Bahia, os quaisforam Cruz das Almas, Cabeceirasdo Paraguaçu e Sapeaçu. As amos-tras eram colhidas em triplicata e emdiferentes pontos de distribuição aoconsumidor. Três amostras (5,45%)foram provenientes de leite acondi-cionados em latão e foram coletadasdiretamente deste recipiente, verten-do o latão para o recipiente de cole-ta, que consistia de um frasco de vi-dro estéril com capacidade para 500mL. Saliente-se que os leites destesrecipientes eram vendidos direta-mente ao consumidor, onde o con-sumidor também vertia o leite paraum saco plástico. Cinquenta e duasamostras (94,55%) de leite foramprovenientes de sacos plásticos nãoestéreis e fechados manualmente,atando-se com dois nós. Tanto ossacos plásticos como os latões nãoestavam dispostos em locais refrige-rados, e sim em locais onde a tem-peratura ambiente imperava, em tor-no de 30 a 35 ºC. Por fim, as amos-tras eram transportadas em caixa deisopor contendo gelo para o Labo-ratório de Tecnologia de Leite doCentro de Ciências Agrárias e Am-bientais da Universidade Federaldo Recôncavo da Bahia (CCAAB-UFRB).


PESQUISAS

Uma vez no laboratório, proce-deram-se às seguintes análises mi-crobiológicas, segundo as diretri-zes da Instrução Normativa nº 62(BRASIL, 2003): contagem de mi-cro-organismos mesófilos, pelatécnica de pour plate, e determi-nação de número mais provável(NMP) de coliformes totais (CT)e coliformes termotolerantes (CF),seguindo a metodologia dos tu-bos múltiplos.

Adotou-se como referencial paraa análise e interpretação dos resulta-dos, os padrões estabelecidos pelos:Ministério da Saúde (BRASIL, 1987),RIISPOA (BRASIL, 2008), RDC Nº12 (BRASIL, 2001) e IN 51 (BRA-SIL, 2002).


A contagem total de mesófilosaeróbios e anareóbios facultativosviáveis (contagem global) e a de-terminação de coliformes totais for-necem informações gerais sobre ascondições higiênicas de obtençãodo leite, enquanto que a determina-ção de coliformes termotolerantespesquisa a presença de uma popula-ção microbiana exclusiva do tratogastrointestinal de humanos e ani-mais, indicando, quando presente,uma contaminação com material fe-cal (PINTO et al., 2006). Sendo as-sim, através das Tabelas 1, 2 e 3, épossível observar que a qualidademicrobiológica do leite oferecido àpopulação do Recôncavo Baiano épéssima, configurando um leite comelevada contaminação fecal.

Nas Tabelas 1 e 2 foi possívelobservar que nenhuma amostraapresentou ausência de contami-nação por coliformes totais e ter-motolerantes, sendo que a menorcontaminação verificada para es-tas duas classes bacterianas ficouna faixa de 1,17 x 105 NMP.mL-1 e 5,64 x 104 NMP.mL-1, respec-tivamente.

Das 55 amostras testadas, 22amostras (40,00%) apresentaramuma contaminação de coliformestotais na faixa de 1010 a 1012

NMP.mL-1, com a média geomé-trica de 2,50 x 1011 NMP.mL-1. Jáas contaminações por coliformestotais nas faixas de 100 a 105NMP.mL-1, 106 a 107 NMP.mL-1e 108 a 109 NMP.mL-1 foram, res-pectivamente, 1,71 x 105 NMP.mL-1 (10,90%), 1,84 x 107 NMP.mL-1(14,55%) e 7,77 x 108 NMP.mL-1(34,55%) (Tab. 1).

Enfocando a contaminação porcoliformes termotolerantes (Tabe-la 2), verificou-se que as maioresfaixas contempladas foram 108 a109 e 1010 a 1012 NMP.mL-1, sen-do representadas pelas seguintesmédias geométricas, respectiva-mente: 6,17 x 108 NMP.mL-1(30,90%) e 4,63 x 1011 NMP.mL-1(30,90%). Os outros níveis de con-taminação compreenderam as con-centrações de 100 a 105 e 106 a 107

NMP.mL-1, com valores de 5,67 x104 NMP.mL-1 (21,83%) e 1,23 x107 NMP.mL-1 (16,37%).

Nas contagens de micro-orga-nismos mesófilos (Tabela 3) tam-bém não foram verificadas conta-gens baixas ou nulas, sendo asmaiores contaminações notificadasentre as faixas de 108 a 109

UFC.mL-1, com a representaçãonumérica de 7,61 x 108 UFC.mL-1(38,19%). As outras faixas de con-taminação estiveram entre asconcentrações de 100 a 105

UFC.mL-1, 106 a 107 UFC.mL-1 e1010 a 1012 UFC.mL-1, com as res-pectivas médias geométricas, 1,99x 105 UFC.mL-1 (5,45 %), 2,71 x107 UFC.mL-1 (20,00%) e 5,9 x1010 UFC.mL-1 (36,36%).

As concentrações dos micro-or-ganismos mesófilos (Tabela 3),quando comparadas com os valo-res máximos permitidos de 3 x 105

UFC.mL-1 4 e 1,5 x 105 UFC.mL-1 (BRASIL, 1997) não consegui-

ram se enquadrar. Já, o enquadra-mento da IN 51 (BRASIL, 2002),que determinou concentraçõesmáximas para a contagem bacteri-ana total (CBT) de 106 UFC. mL-1,a partir de 01 de julho de 2007, nonordeste do país, foi observadoapenas em três amostradas investi-gadas (5,45%).

Os dados percentuais e absolu-tos das contagens de micro-orga-nismos mesófilos, coliformes totaise coliformes termotolerantes, aquiapresentados (Tabelas 1 a 3) cor-roboram com os resultados obser-vadas por Revelli et al. (2004),Freitas et al. (2005), Lima etal.(2006) e Pinto et al.(2006), alémde estarem doze vezes maiores queas contagens observadas em leitescomercializados nos municípios deSalvador-BA (LEITE et al. 2002) eAraçatuba-SP (PONSANO et al.2001), sobretudo para as duas ca-tegorias de coliformes.

A execrável qualidade micro-biológica atestada através destapesquisa, para com os leites crustipo C, comercializados em mu-nicípios do Recôncavo da Bahia,indica um perfil insatisfatório damatéria-prima. Em aquiescência aanteriores perscrutações (FREI-TAS et al., 2005; LIMA et al.,2006) esta constatação pode es-tar fortemente associada ao ma-nejo inadequado de ordenha efalhas na manipulação do leite eutensílios que entram em contatocom leite, entre outros, contrari-ando as normas estabelecidaspara leite e derivados existentesna IN 51 (BRASIL, 2002).

Mesmo que um alimento estejaisento de patógenos e não seja de-tentor de alterações em suas carac-terística organolépticas (REVELLIet al., 2004; PINTO et al., 2006), apresença de um número elevado demicro-organismos é indicativa desua insalubridade. A presença deum alto número de coliformes to-


PESQUISAS

Tabela 1 - Distribuição das médias geométricas, expressas em número mais provável (NMP.mL-1),dos coliformes a 30/35º C em amostras de leite cru comercializado clandestinamente no município de

Cruz das Almas – BA, entre os meses de março a agosto de 2007.

Tabela 2 - Distribuição das médias geométricas, expressas em número mais provável (NMP.mL-1),dos coliformes a 45º C em amostras de leite cru comercializado clandestinamente no município de


Tabela 3 - Distribuição das médias geométricas, expressas em unidades formadoras de colônia (UFC.mL-1),dos bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas em amostras de leite cru comercializado clandestinamente no município de



PESQUISAS

tais sugere a falta de cuidados hi-giênicos nos procedimentos de ob-tenção do leite, como dito anterio-rmente, pois esses organismos po-dem provir de várias fontes, taiscomo solo, esterco, água, ração,equipamentos e utensílios. Sendoassim e em anuência a Ponsano etal. (2001) e a Agnese et al. (2002),as elevadas concentrações de mi-cro-organismos mesófilos e de co-liformes totais e termotoelrantesnotificados neste estudo (Tabelas 1a 3) evidenciam a contaminação fe-cal deste produto e a carência deprocedimentos higiênico-sanitáriosdurante a obtenção do leite, bemcomo de cuidados pós-ordenha, talcomo refrigeração, que age retar-dando o desenvolvimento da mi-crobiota normal e/ou contaminan-te do produto, e o pós-dipping.

Outro fator pertinente à exacer-bada contaminação microbiológi-ca do leite cru exposto à popula-ção do Recôncavo (Tabelas 1 a 3),fator este observado por outros pes-quisadores (PONSANO et al. 2001;NERO et al., 2003; NERO et al.,2005), refere-se à maneira do trans-porte e do oferecimento. Conside-rando-se que o transporte do leite,das fazendas para os municípios, ea comercialização deste alimento éfeita em veículos precários, comocarroças, motos e automóveis do-mésticos, sem qualquer forma deproteção ou refrigeração, acredita-se que este leite chegue ao consu-midor com características sanitáriasmuito alteradas. Além disso, otransporte do leite cru é realizadosem qualquer cuidado higiênico,podendo-se citar a manipulação dajarra-medida que, após a introdu-ção manual no latão de leite porocasião de uma venda, é transpor-tada na alça do latão ou no interiorde uma sacola plástica e novamen-te utilizada na venda seguinte, semqualquer higienização, contribuin-do para o aumento e para a diver-

sificação da carga microbiana doproduto distribuído.

Alia-se a esta situação periclitan-te, o transporte e a comercializa-ção serem efetuados sob altas tem-peraturas, em média 30º C de tem-peratura ambiente, característica doclima tropical da região, e a céuaberto, permitindo mais contamina-ção e proliferação de micro-orga-nismos. Desta forma, é notória ainexistência de fiscalização na co-mercialização do leite cru na cida-de e a ignorância da populaçãoconsumidora deste produto, que seexpõe a uma série de enfermidadese fraudes decorrentes do consumo doleite considerado “natural”.

Sacheti et al. (2003), ainda en-fatizam que o hábito arraigado deconsumo preferencial ao leite crupode ser considerado uma das cau-sas fundamentais para entender omotivo da letra da lei mostrar-seinócua, mesmo após 59 anos deinstituição, numa época em que ainformação chega às pessoas comvolume e eficiência muito maiores.

Os resultados deste trabalho, emconsonância com as conclusões dePonsano et al. (2001), Leite et al.(2002), Nero et al. (2003), Sacheti etal. (2003), Revelli et al. (2004) e Frei-tas et al. (2005), evidenciam que assoluções para este problema não po-dem se resumir apenas na conscien-tização do consumidor. A ação paraconter os riscos do leite cru deve ob-servar ainda o produtor informal (ouinfrator), objetivando-se menos a pu-nição do que a organização de coo-perativas ou de mecanismos simila-res que torne possível a pasteuriza-ção deste leite, com ou sem o auxíliogovernamental.

CONCLUSÃO

Em virtude do não cumprimen-to das prerrogativas da InstruçãoNormativa 51, para a região nor-deste do país e da ausência de me-

didas preventivas e curativas nosrebanhos da região do Recôncavoda Bahia, com a presença marcan-te de péssimas condições higiêni-co-sanitárias na obtenção do leite,se faz necessário, de maneira ur-gente e imparcial a: aplicação demétodos e de técnicas de educaçãosanitária, rural e urbana, junto aosprodutores, beneficiadores, comer-ciantes e consumidores do leitepara melhorar a qualidade do pro-duto e de seus derivados; imple-mentação de ações identificadorasde falhas no processo de obtençãodo produto e, não menos importan-te, um maior rigor na fiscalizaçãoe na atuação repreendedora e edu-cativa dos órgãos estaduais, comoa Empresa Baiana de Desenvolvi-mento Agrícola (EBDA), a Agên-cia Estadual de Defesa Agropecu-ária da Bahia (ADAB) e a Secreta-ria da Saúde do Estado da Bahia(SESAB), dos municipais, como asSecretarias de Vigilâncias Sanitá-rias, e federais, como o Ministériode Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento.

AGRADECIMENTOS

À Fundação de Amparo à Pes-quisa do Estado da Bahia (FAPESB),pelo suporte financeiro ao projeto“FORTALECIMENTO DOS PE-QUENOS PRODUTORES DE LEI-TE E CRIAÇÃO DE ALTERNA-TIVAS PARA VALORIZAÇÃODOS SEUS PRODUTOS” (Editaltemático de Combate a Pobreza eDesigualdades Sociais – 2005) e aoConselho Nacional de Desenvolvi-mento Científico e Tecnológico(CNPq), pelo auxílio financeiro aoprojeto “MELHORIA NA PRO-DUÇÃO E QUALIDADE DO LEI-TE DE PEQUENOS PRODUTO-RES DO RECÔNCAVO BAIA-NO” (Edital CNPq – 20/2005), poisatravés destes dois projetos foi pos-sível a execução deste trabalho.


PESQUISAS

REFERÊNCIAS

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Diário Oficial da União, Brasí-lia, DF, 18 de set. de 2002. Sec-ção 3. Disponível em: <http://www.agricultura. gov.br/das/di-poa/in51.htm >. Acesso em: 25set. 2002.

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PESQUISAS

PERFIL SOCIOECONÔMICO E MICROBIOLÓGICO DE

MÃOS, CAVIDADE NASAL E OROFARINGE DE

FUNCIONÁRIOS DE GRANJAS DE PRODUÇÃO DE OVOS

COMERCIAIS.Maria Luiza Ferreira Stringhini �

Faculdade de Nutrição - Universidade Federal de Goiás

Maria Auxiliadora AndradeNadja Susana Mogyca Leandro

Escola de Veterinária - Universidade Federal de Goiás

Pedro Moraes RezendeCurso de Medicina Veterinária - Escola de Veterinária

Universidade Federal de Goiás


RESUMO

Caracterizar o perfil socioeconô-mico e microbiológico de mãos, ca-vidade nasal e orofaringe de indiví-duos que trabalham em contato di-reto com ovos de consumo consti-tuíram os objetivos do presente estu-do. Foram avaliados 32 funcionáriosvoluntários de quatro granjas de pos-tura comercial da região metropoli-tana de Goiânia-GO, no período dejaneiro a agosto de 2007. Após apli-cação de inquérito socioeconômico,foram coletados swabs da superfíciepalmar, espaços interdigitais, regiõesperi-ungueais, fossas nasais e orofa-

ringe, antes e após duas horas de tra-balho. Em seguida, as amostras fo-ram estriadas em ágar MacConkey eágar sangue. Após incubação, fez-se a leitura das placas, isolamento dasunidades formadoras de colônias eidentificação. Verificou-se que 56%dos funcionários eram do sexo mas-culino e que a faixa etária mais fre-quente (47%) estava entre 18 e 23anos. Aproximadamente 41% possu-íam do 6º ao 9º ano do ensino fun-damental e 44% tinham renda men-sal familiar entre dois e três saláriosmínimos. Escherichia coli foi isola-da das mãos de 12,5% dos indivídu-os antes de iniciar a jornada de tra-

balho. Micro-organismos deterioran-tes dos ovos identificados nos mani-puladores foram Pseudomonas spp.,Enterobacter spp. e leveduras/bolo-res. Salmonella spp. não foi encon-trada nos indivíduos avaliados. Den-tre as bactérias Gram-positivas iden-tificadas, destacou-se Staphylococ-cus coagulase positivo, presente tantonas mãos como na cavidade nasal de78% dos funcionários antes de ini-ciar o trabalho. Conclui-se que mi-cro-organismos isolados dos fun-cionários das granjas podem repre-sentar perigos à saúde do consu-midor e afetar a qualidade dosovos.


PESQUISAS

Palavras-chave: Higiene. Manipu-lador de alimentos. Segurança ali-mentar.

SUMMARY

To characterize the socioecono-mic and microbiological profiles ofhands, nasal cavity and oropharynxof individuals who work in direct con-tact with eggs for consumption werethe goals of this study. It was evalu-ated 32 volunteers staff from fourcommercial poultry farms located inthe metropolitan region of Goiânia-GO, from January to August 2007.After socioeconomic survey, swabswere rubbed in the palm surface, in-terdigital spaces, peri-nail regions,nose and oropharynx before and af-ter two hours of work. Then the sam-ples were striated in MacConkey agarand blood agar. After incubation, itwas reading the cards, isolation of co-lony forming units and identificati-on. It was found that 56% of theworkers are males and that the mostcommon age group (47%) was be-tween 18 and 23 years. Approxima-tely 41% had 6th to 9th grade of ele-mentary school and 44% had mon-thly family income between two andthree minimum salaries. Escherichiacoli was isolated from the hands of12.5% individuals before starting dayof work. Deteriorated microorganismsfor eggs identified in the handlers werePseudomonas spp., Enterobacter spp.and yeast/mould. Salmonella spp. wasnot found in individuals evaluated.Among the Gram-positive bacteriaidentified detached Staphylococcuscoagulase positive, both in this handsas the nasal cavity of 78% of workersbefore starting the routine of work. Itfollows that microorganisms isolatedfrom farms workers can pose dangersto health of consumers and affect thequality of eggs.

Keywords: Hygiene. Food handler.Food security.

INTRODUÇÃO

boa qualidade de um ali-mento está relacionadaao cumprimento das re-

gras de higiene e deve abranger quesi-tos como manutenção e higienizaçãodas instalações, equipamentos e uten-sílios; controle da qualidade da águade abastecimento, dos vetores transmis-sores de doenças e pragas; capacitaçãodos profissionais e supervisão da hi-giene dos manipuladores e do manejodo lixo (BRASIL, 2004).

O homem é considerado impor-tante veículo de contaminação dosalimentos, podendo veicular micro-organismos, em situações eventuais,quando acometido de processo infec-cioso, em períodos de convalescen-ça de algumas doenças ou ser porta-dor inaparente. Fossas nasais, orofa-ringe, mãos, intestinos e lesões infla-matórias cutâneas são fontes atuan-tes ou potenciais de contaminaçõesde alimentos. A partir destas fontes,a contaminação ocorre por espirros,tosse, costume de salivar os dedosno contato com papéis, uso contínuode lenços, falta de cuidados higiêni-cos após excreção, no ato de coçar onariz, cabelos e ouvidos e fumarconstantemente. Tais práticas nãocoadunam, de nenhum modo, comas prescrições de higiene da produ-ção de alimentos e são capazes decomprometer seriamente unidadesou todo o lote do produto (FRAN-CO & LANDGRAF, 2002).

Comportamentos higiênico-sani-tários adequados dos manipuladoressão necessários para se evitar a con-taminação dos alimentos. Desta for-ma, as mãos devem ser conservadaslimpas assim como é indicado o usode gorros para impedir que cabelos,produtos de descamação e de feri-das do couro cabeludo atinjam osalimentos. Uniformes de trabalho,luvas, máscaras, calçados antiderra-pantes e aventais impermeáveis tam-

bém devem ser mantidos nas melho-res condições de limpeza (DEL RIO& PICCOLI-VALLE, 2000).

Na produção de alimentos, a ex-celência da matéria-prima é fator in-dispensável para garantir um produ-to final seguro. Nesse sentido, o ovode galinha é largamente utilizadopara consumo direto ou como ingre-diente de produtos como biscoitos,maionese, alimentos infantis, sorve-tes, molhos para salada e doces. Al-guns destes alimentos podem nãosofrer tratamento térmico antes doconsumo ou conter micro-organis-mos contaminantes termoresistentes.Desta maneira, alimentos contendoovos, ou seus produtos, podem serveiculadores de micro-organismos,inclusive patogênicos (FRAZIER &WESTHOFF, 2000).

Boas práticas de higiene devemser adotadas em todas as etapas daprodução de ovos. Fatores comoqualidade da matéria-prima, condi-ções ambientais, características econdições técnicas de higienizaçãodos equipamentos são pontos impor-tantes na prevenção de agentes to-xinfecciosos veiculados por ovos eseus produtos. Entretanto, nenhumdestes aspectos supera a importân-cia das técnicas de manipulação e aprópria saúde dos manipuladores.

Caracterizar o perfil socioeconô-mico dos funcionários, bem como operfil microbiológico de mãos, cavi-dade nasal e orofaringe dos indiví-duos que trabalham em contato di-reto com ovos de quatro granjas depostura comercial localizadas na re-gião metropolitana de Goiânia-GOconstituíram os objetivos do presen-te estudo.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi submetido eaprovado pelo Comitê de Ética emPesquisa Humana da Universida-de Federal de Goiás (UFG) e to-dos os participantes assinaram

A


PESQUISAS

Termo de Consentimento Livre eEsclarecido.

Trata-se de um estudo transver-sal realizado no período de janeiro aagosto de 2007, que abrangeu 32funcionários voluntários, sendo 22da sala de classificação de ovos, umtrabalhador dos galpões e nove quetrabalhavam tanto na sala de classi-ficação quanto nos galpões de qua-tro granjas de postura comercial, se-lecionadas por conveniência, locali-zadas na região metropolitana deGoiânia-GO.

Primeiramente foi realizadoinquérito socioeconômico. Posterior-mente, antes de iniciar as atividadese após duas horas de trabalho, swa-bs embebidos em solução salina pep-tonada 0,1% foram friccionados emtoda superfície palmar, espaços in-terdigitais e regiões peri-ungueais,nas fossas nasais e na orofaringe dosfuncionários para coleta de amostras,totalizando seis swabs por indivíduoamostrado.

As amostras coletadas foram es-triadas em ágar MacConkey e ágarcontendo 7% de sangue desfibrina-do de carneiro. Em seguida, proce-deu-se a incubação à 37oC por 24 a72 horas. As características das uni-dades formadoras de colônias (UFCs)foram observadas e registrados tama-nho, coloração, densidade, elevação,forma, consistência, odor e presençade hemólise. Cada tipo de UFC sele-cionada foi submetido à coloraçãopelo método de Gram e, em reaçãoGram-variável, ao teste de hidróxi-do de potássio (KOH) a 3% (IKRAN,2005).

Nas UFCs com crescimento emágar MacConkey, foram realizadosteste de oxidase, repique em ágarferro-açúcar triplo (TSI) sendo os tu-bos incubados a 37oC por 18-24 ho-ras. Após este período, procedeu-sea leitura e determinou-se o perfil fe-notípico por meio dos seguintes tes-tes bioquímicos: produção de urea-se, de indol, de H2S, prova do ver-

melho de metila, prova de motilida-de, utilização de citrato de Simmons,do manitol e do malonato e desami-nação da fenilalanina (KONEMANet al., 2001; IKRAN, 2005).

Para as colônias catalase positiva,prosseguia-se com os testes de oxi-dação e de fermentação da glicose(O-F), de resistência à bacitracina,utilização de manitol e prova de coa-gulase, além da prova de sensibili-dade à novobiocina (KONEMAN etal., 2001). Para os cocos Gram posi-tivos catalase negativos, fez-se a pro-va de sensibilidade a optoquina emágar sangue (IKRAN, 2005).

Bolores e leveduras com cresci-mento em ágar sangue foram trans-feridos para ágar Sabouraud em tuboinclinado e incubados a temperaturaambiente por 72 a 96 horas e entãoobservadas a morfologia e as carac-terísticas das UFCs (KONEMAN etal., 2001).

As análises descritivas e de fre-quências foram adotadas para expres-sar os resultados do inquérito socie-conômico e dos gêneros de bactériasisoladas das mãos, da cavidade na-sal e da orofaringe dos funcionáriosdas granjas.


Dos 32 funcionários entrevista-dos, 56% eram do sexo masculino.A faixa etária de maior frequênciafoi de 18 a 23 anos (47%). A análi-se socioeconômica do grupo indi-cou que 41% possuíam do 6º ao 9ºano do ensino fundamental e 44%tinham renda mensal familiar entredois e três salários mínimos (Tabe-la 1).

A frequência do sexo masculi-no sobre o feminino entre funcio-nários das granjas foi menor que aobservada por Oliveira et al.(2002), que encontraram 75% dosmanipuladores de alimentos dosexo masculino. Constatou-se tam-bém que os funcionários das gran-

jas são mais jovens que os mani-puladores de alimentos avaliadospor Oliveira et al. (2002) e Lippi etal. (2004).

Verificou-se que todos eram al-fabetizados, com 28% dos indiví-duos com nível médio completo. Ograu de instrução verificado nasentrevistas permite inferir que osfuncionários possuem conheci-mentos necessários para compreen-são de conteúdos dos programas dequalificação de mão de obra, o quese constitui em fator relevante naredução e prevenção de doençasveiculadas por alimentos.

Em relação à renda mensal fa-miliar informada pelos funcio-nários, constatou-se que a mesmacontribui para a subsistência de cin-co pessoas da família em 31% doscasos, e em apenas 9% das famíli-as representou a única fonte de ren-da. Segundo Corrêa (2005), as con-dições econômicas e sócio-cultu-rais condicionam as práticas de hi-giene pessoal no trabalho e, quan-to maior o entendimento dos prin-cípios de higiene e das técnicascorretas de manipulação de alimen-tos, maior o controle dos riscos decontaminação nas várias etapas doprocesso de produção de alimen-tos.

Dentre as bactérias Gram-nega-tivas identificadas nas mãos, na ca-vidade nasal e na orofaringe dosfuncionários destacaram-se Pseu-domonas spp., Enterobacter spp. eEscherichia coli (Tabela 2).

Neste trabalho foram encontra-dos nove funcionários (28%), comPseudomonas spp. nas mãos, an-tes do início da jornada de traba-lho, e 37,5% dos indivíduos com amesma bactéria nas mãos, apósduas horas de trabalho. O aumentodo número de isolamentos destabactéria após duas horas de traba-lho pode ser explicado, em parte,pela habilidade de Pseudomonasspp. em utilizar grande variedade


PESQUISAS

de substratos orgânicos como fon-tes de carbono e pela sua capaci-dade de sobreviver por longos pe-ríodos em ambientes úmidos comoo encontrado na sala de classifica-ção dos ovos. Também pode serjustificado pela instalação dessabactéria no meio ambiente da granjae ao fato dos manipuladores, per-manecendo nesses locais, torna-rem-se portadores da bactéria pelaexposição diária.

Neste estudo foi detectada a pre-sença de Pseudomonas spp. na ca-vidade nasal de quatro funcionári-os (12,5%) e na orofaringe de doisindivíduos (6%) antes do início edepois do expediente de trabalho.A presença deste agente nas mãos,na cavidade nasal e na orofaringedos manipuladores pode represen-tar perigo de contaminação internados ovos e contribuir para reduçãoda vida de prateleira dos mesmos.Além disso, pode causar danos àsaúde dos consumidores, uma vezque existem relatos de doença deorigem alimentar causada por es-tas bactérias (FRANCO & LAND-GRAF, 2002).

Foi identificada a presença deEnterobacter spp. nas mãos de44% dos manipuladores, antes doinício da jornada de trabalho e nasmãos de 25% dos funcionários,após duas horas de trabalho, sen-do que em três deles a bactéria nãohavia sido isolada anteriormente.Este micro-organismo também foiencontrado na cavidade nasal deseis indivíduos e na orofaringe deoutros seis manipuladores antes deiniciar o expediente de trabalho.

Após duas horas de atividade la-boral, Enterobacter spp. foi isola-da da cavidade nasal de sete ope-rários, sendo que em apenas umdos indivíduos, as bactérias foramidentificadas anteriormente. Estabactéria também foi encontrada naorofaringe de três funcionários,após duas horas de trabalho, em-

bora em um deles estes micro-or-ganismos não tenham sido isoladosna primeira coleta.

Enterobacter spp. fazem parteda microbiota intestinal do homeme podem causar deterioração de ali-mentos, sendo ainda questionávelsua importância como agentes dedoença de origem alimentar (FRAN-CO & LANDGRAF, 2002). Possivel-mente, a ocorrência destas bactéri-as nos funcionários esteja relacio-nada com as condições em que asatividades são executadas nas gran-jas e com exposição ocupacionalconstante a estes agentes, o queimplicaria em facilitação de colo-nização.

Assim como Rossi (2006), queidentificou a presença de Escheri-chia coli nas mãos de 22% dos ma-nipuladores de alimentos, consta-tou-se maior frequência de Esche-richia coli nas mãos de 12,5% dosfuncionários, antes do início da jor-nada de trabalho, e na cavidadenasal de outros cinco indivíduos(16%), após duas horas de traba-lho, sugerindo a contaminação des-sas regiões por material orgânicode origem fecal.

Salmonella spp. não foram iden-tificadas nas mãos dos funcionáriosdas granjas, corroborando com osresultados de Millezi et al. (2007),que avaliaram a qualidade micro-biológica das mãos de manipula-dores de alimentos em indústria ali-mentícia. Entretanto, Van Duynho-ven et al. (2005), relataram que apresença desta bactéria na casca deovos e a falta de cuidados higiêni-cos durante sua manipulação, es-teve envolvida em 4% dos casos degastrenterite na Holanda e Rossi(2006), encontraram 31% dos ma-nipuladores de alimentos com mãoscontaminadas com Salmonella spp.em Belo Horizonte.

As demais bactérias Gram-ne-gativas foram isoladas em menorfrequência nos funcionários (Tabe-

la 2). Entretanto, é importante con-siderar que, Proteus spp., Alcalige-nes spp., Citrobacter spp. e Kleb-siella spp. são micro-organismosdeteriorantes de alimentos, oportu-nistas para o homem e responsá-veis por enfermidades gastrintesti-nais, infecções urinárias e respira-tórias (KONEMAN et al., 2001).

Neste trabalho, aproximada-mente 9% dos indivíduos apresen-taram leveduras e bolores nas mãose na cavidade nasal. Estes micro-organismos foram identificados naorofaringe de dois manipuladores(6%) antes de iniciarem o turno detrabalho, o que pode estar relacio-nado com as condições socioeco-nômicas, sanitárias e, principal-mente, atividade ocupacional dapopulação avaliada. Lima et al.(2007), encontraram 60% dasamostras de unhas das mãos demanipuladores contaminadas comfungos, fato pode ser explicadopelo contato constante das mãosdestes profissionais com água e ali-mentos.

Dentre as bactérias Gram-posi-tivas constatou-se que, 87,5% fun-cionários apresentaram Staphylo-coccus coagulase positivo nasmãos, antes do início da jornada detrabalho e 75%, duas horas após.Estes micro-organismos tambémforam encontrados na cavidadenasal de 87,5% dos funcionários e,em 78% dos indivíduos avaliados,a bactéria estava presente tanto nasmãos como na cavidade nasal, an-tes do início do expediente de tra-balho. Rossi (2006), encontrou,aproximadamente, 85% das mãosdos manipuladores de alimentoscontaminados com Staphylococ-cus spp. e Bresolin et al. (2005),detectaram 34% dos manipulado-res de alimentos com mãos e cavi-dade nasal contaminadas com Sta-phylococcus aureus.

Staphylococcus coagulase posi-tiva também foi isolado da orofa-


PESQUISAS

Tabela 1 - Características socioeconômicas dos funcionários das granjas de postura comercial. Goiânia-GO, 2007.

Tabela 2 - Ocorrência de micro-organismos identificados nas mãos, cavidade nasal e orofaringe de funcionários de granjas de posturacomercial antes e após duas horas de trabalho em contato direto com ovos na sala de classificação e nos galpões. Goiânia-GO, 2007.


PESQUISAS

ringe de 22% dos indivíduosavaliados, antes de iniciar os tra-balhos na sala de classificação, eem 15,5% dos 32 funcionários, omicro-organismo estava presentenas mãos, na cavidade nasal e naorofaringe, evidenciando a impor-tância destas áreas como de perigopotencial para contaminação dosovos principalmente considerando-se que os ovos não são mantidossob refrigeração durante o proces-so de colheita e de classificação. Asdemais bactérias Gram-positivasencontradas neste estudo perten-ciam à microbiota normal do ho-mem como Micrococcus spp, Strep-tococcus spp. e Pneumococcus .

CONCLUSÕES

A microbiota das mãos, da ca-vidade nasal e da orofaringe dosoperários das granjas tem relaçãodireta com a atividade ocupacionale os hábitos de higiene pessoal.

A presença de Escherichia colinos manipuladores de ovos sugerecontaminação de origem fecal e anecessidade de conscientização daimportância das medidas higiênico-sanitárias a serem adotadas na pro-dução de ovos.

A maioria dos micro-organis-mos isolados e identificados dosoperários está envolvida diretamen-te na deterioração e diminuição davida de prateleira dos ovos, alémde representar perigo à saúde dosconsumidores.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE

BROTOS ALIMENTÍCIOS DE ALFAFA, FEIJÃO AZUKI

E FEIJÃO MOYASHI.

Priscila Gonzáles Figueiredo �Fábio Yomei Tanamati

Curso de Agronomia, Universidade Federal da Grande Dourados

Nausira Noriko NamiuchiFaculdade de Ciências Agrárias - Universidade Federal da Grande Dourados


RESUMO

O experimento foi desenvolvidono laboratório de Tecnologia e Pro-dução de Alimentos da Universida-de Federal da Grande Dourados naFaculdade de Ciências Agrárias(FCA), município de Dourados, como objetivo de avaliar algumas carac-terísticas químicas de brotos alimen-tícios das leguminosas alfafa, feijãomoyashi e feijão azuki. O delinea-mento experimental foi o de blocoscasualizados, com dois tratamentose três repetições, os tratamentos si-mularam condições de claridade,sendo a presença de luz o Tratamen-to 1 e o Tratamento 2, ausência deluz. Todos os brotos estudados apre-sentam potencial alimentício, mos-trando-se como alternativa para umaalimentação saudável e econômica.

Os valores obtidos através das análi-ses apresentaram valor nutritivo emordem decrescente: broto de alfafa,feijão moyashi e feijão azuki

Palavras-chave: Sementes germina-das. Cultivo. Broto alimentício.

SUMMARY

The experiment was conducted inthe laboratory of Technology andFood Production, Federal Universi-ty of Grande Dourados in the Fa-culty of Agricultural Sciences (FCA),municipality of Dourados, to evalu-ate some chemical characteristics offood legumes alfalfa sprouts, moya-shi bens and Azuki beans. The expe-rimental design was a randomizedblock design with two treatments andthree replications, the treatments si-

mulated conditions of light, and thepresence of light the Treatment 1 andTreatment 2, absence of light. Allshoots have studied potential food,showing up as an alternative to he-althy eating and economical. The va-lues obtained through the analysispresented in nutritive value in des-cending order: shoot of alfalfa,moyashi beans and Azuki beans.

Keywords: Seeds. Cultivation. Sproutfood.

INTRODUÇÃO

consumo de sementesgerminadas, os denomi-nados “brotos”, é bem

difundido e apreciado na China, Ja-O


PESQUISAS

pão e Estados Unidos, e no Brasiltem crescido a demanda desse tipode alimento (VIEIRA e NISHIHA-RA, 1992). Na China e no Japão éconsumido frequentemente comohortaliça, sendo principalmente naforma de brotos, assim como noBrasil. No país observa-se crescen-te aceitação e demanda (KHA-TOUNIAN, 1994), principalmenteem função dos mercados orgânicos(SANTOS et al., 2007).

As proteínas vegetais são facil-mente assimiladas pelo corpo hu-mano, são pobres em gorduras epraticamente não contém gordurasaturada e colesterol. Sabe-se queos brotos das espécies vegetaisapresentam maior valor nutritivoquando comparado com o restanteda parte aérea (MURILO et al.1990).

A “lavoura” de brotos pode serformada em recipientes, onde sãodistribuídas as sementes que rece-bem apenas água. O ciclo de pro-dução é curto variando de 5 a 10dias, os brotos se desenvolvem apartir dos próprios nutrientes dis-poníveis na semente, sem a neces-sidade de outros adubos ou agro-químicos. Por isso, o ambiente deprodução é um dos fatores maisimportantes a serem controlados.As temperaturas elevadas são ex-tremamente prejudiciais à produ-ção, já que estimulam o desenvol-vimento de fungos e bactérias noproduto (KISS, 1999).

A produção de brotos apresentavantagens como mão de obra sim-plificada, produção em espaço pe-queno e o fato de não requerer re-gião específica para produzir (AM-BROSANO et al., 2003). O destinoda produção de brotos pode ser acomercialização (produção em altaescala) ou consumo doméstico (pro-dução em baixa escala).

A alfafa, cultivada no Brasil fun-damentalmente para produção defeno para alimentação animal, está

desenvolvendo outras formas deutilização. Dentre elas, destacam-se a produção de plântulas germi-nadas em ambiente para alimenta-ção humana (EMPRESA, 2003).Os preços das sementes variamde R$12 a 15/kg. Essa quantida-de renderá de 8 a 10 quilos debroto (KISS,1999).

O feijão Azuki, também conhe-cido por: Azuki, feijão-vermelho,Azuki, chi dou e hong xiao dou(espanhol), haricots adzuki (in-glês) é originário do Japão, é umaleguminosa selvagem, pequena evermelha (PLANTAMED, 2009).A sua introdução na Europa deu-se após o século XX, depois deter sido levado pelos emigrantesjaponeses para o Brasil. O feijãoAzuki (grão) pode ser encontra-do em lojas especializadas emcomida japonesa por R$ 6/kg(ASIASHOP, 2009).

O feijão mungo verde, tambémconhecido como feijão moyashi éuma leguminosa tradicionalmentecultivada como fonte de alimentose para uso industrial nas regiões tro-picais e subtropicais (SANTOS etal., 2007). O preço da semente va-ria de R$ 6,50 a 8,50/ kg , o brotopode ser comercializado por R$3,40/kg (CEASA, 2009).

Sendo a alfafa e o feijão moyashium alimento de valor crescente econsiderável no mercado, e o fei-jão azuki um alimento pouco co-nhecido no país, este trabalhoteve por objetivo analisar a pro-dutividade e algumas característi-cas químicas das semente germina-das de alfafa, feijão moyashi e fei-jão azuki.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi desenvolvi-do no laboratório de Tecnologia eProdução de Alimentos da Univer-sidade Federal da Grande Doura-dos na Faculdade de Ciências Agrá-

rias (FCA), município de Dourados(22º14’ de Latitude Sul, 54º44’ deLongitude Oeste, e Altitude de 452m), Dourados, MS, com o objetivode avaliar algumas característicasquímicas do brotos alimentícios dasleguminosas alfafa, feijão moyashie feijão azuki.

O delineamento experimentalfoi o de blocos casualizados, comdois tratamentos e três repetições,os tratamentos simularam condi-ções de claridade, sendo a presen-ça de luz o Tratamento 1 e o Trata-mento 2 a ausência de luz.

Para a germinação das semen-tes utilizaram-se bandejas com dre-nos laterais cobertas por tecido dealgodão, que serviu como substra-to e teve a finalidade de manter aumidade necessária durante o pro-cesso de germinação.

As sementes, sem tratamentosquímicos, foram selecionadasquanto à ausência de injúrias me-cânicas ou causadas por pragas oudoenças. Seguiu-se a pesagem dassementes, onde utilizou-se 20, 40e 40g de sementes de alfafa, feijãoazuki e feijão moyashi respectiva-mente, as sementes foram hidrata-das em água filtrada por 12 horas,drenadas e espalhadas no recipientepreviamente preparado onde sedesenvolveram durante 6 dias, com2 irrigações diárias com água fil-trada.

Para determinação de matériafresca (MF) e massa seca (MS) osbrotos foram pesados em balançaanalítica com 4 casas decimais.

O restante das amostras forampré-secadas em estufa a 50ºC por72 horas, trituradas e analisadasquanto ao teor de nitrogênio totalpor meio do método de Kjeldahl(A.O.A.C., 1970) e a determinaçãode fibra bruta (FB) proposto porVAN SOEST (1967).

Uma porção de cada amostrafresca foi processada em centrí-fuga (Wallita®), obtendo-se a


PESQUISAS

Figura 1 - Peso médio de produção de massa fresca (MF), Massa Seca (MS) na presença de luz (t1) e na ausência de luz (t2).

Tabela 1 - Teor de Proteína Bruta e Fibra Bruta.

Tabela 2 - Ph e Teor de Sólidos solúveis totais (SST).

* Resultados expressos com base na matéria seca.


PESQUISAS

polpa para a determinação do pHe os valores determinados atravésde potenciômetro de marca Mi-cronal®, calibrado com soluçõestampão (pH 4,0 e 7,0).

Para a determinação de sólidossolúveis totais (SST), foi utiliza-do um refratômetro, previamentecalibrado com água destilada.

RESULTADOS E DISCUSSOES

Houve interação entre os tra-tamentos e as espécies para ositens produção de massa fresca,prote ína bruta , f ibra bruta eSST.

O broto de alfafa contem maiorteor de proteína bruta na matériaseca seguida pelo feijão moyashi efeijao azuki, apenas o feijão moya-shi respondeu aos tratamentos pro-duzindo menos proteína quandocultivado no escuro.

Apesar da consistência maistenra do broto de alfafa ele apre-senta maior teor de fibra, enquan-to que os dois feijões não diferi-ram entre si, a produção de bro-tos na ausência de luz contribuiupara a diminuição do teor de fi-bra para todos os brotos (Tabela1).

Médias seguidas por letras di-ferentes na coluna diferem entresi pelo teste de Tukey a de 5% deprobabilidade.

Os brotos são alimentos classi-ficados como pouco ácido porapresentar pH>4,5 (Tabela 2) as-sim, requer maior controle de higie-nização nos processos de produçãoe consumo devido a possibilidadede crescimento de bactérias e fun-gos, formadoras de esporos noci-vos à saúde (LIMA, 2005).

O feijão moyashi é o broto commaior teor de sólidos solúveis to-tais, a ausência de luz foi signifi-cativa para a redução de SST paraos brotos de alfafa e feijão azuki(Tabela 2).

Médias seguidas por letras di-ferentes na coluna diferem entresi pelo teste de Tukey a de 5% deprobabilidade.

CONCLUSÕES

Todos os brotos estudadosapresentam potencial alimentício,mostrando-se como alternativapara uma alimentação saudável eeconômica. Pode-se classificar emordem decrescente em termos devalor nutritivo: broto de alfafa, fei-jão moyashi e feijão azuki.

O cultivo de brotos para o con-sumo humano é uma atividade defácil realização podendo tornaruma fonte de renda considerável nomercado produtivo. É importanteutilizar sementes de boa qualidade,sem problemas de sanidade, disporde água com qualidade

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE

HORTALIÇAS OFERECIDAS EM RESTAURANTE

UNIVERSITÁRIO:UMA ABORDAGEM PARASITOLÓGICA.

Virgínia Petroski MaszlockFaculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Luciane Calil MyliusFaculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Silvia Regina Pavan da Silva �Depto. de Microbiologia – ICBS- Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Michele DrehmerAnelise Siviero

Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Marilise Brittes Rott Depto. de Microbiologia – ICBS- Universidade Federal do Rio Grande do Sul


RESUMO

As hortaliças ingeridas cruas fa-zem parte de um importante gruporesponsável por doenças transmiti-das por alimentos. No presente estu-do avaliou-se a prevalência de para-sitos em hortaliças higienizadas enão-higienizadas provenientes deum restaurante universitário (RU),

localizado na cidade de Porto Ale-gre, RS. Foram analisadas 213 amos-tras (107 higienizadas e 106 não hi-gienizadas) através de métodos desedimentação espontânea e centrí-fugo-flutuação, precedidos de lava-gem das folhas com solução deter-gente. Das amostras higienizadas46 (43,0%) foram positivas paraparasitos e das não- higienizadas 74

(70%). A estrutura parasitária maisencontrada nas amostras foi o oocis-to de Eimeria spp, presente em 39(36,4%) das hortaliças higienizadase em 49 (46,2%) das não higieniza-das. A higienização a que foram sub-metidas as amostras analisadas, mos-trou-se insuficiente para eliminar asformas parasitárias. Assim, o cons-tante monitoramento dos estabeleci-


PESQUISAS

mentos que oferecem hortaliças cru-as para o consumo é fundamentalpara que se possa garantir a segu-rança dos consumidores.

Palavras-chaves: Parasitos. Verdu-ras. Higienização. Eimeria.

SUMMARY

The raw vegetables are an impor-tant group responsable by foodtransmited diseases. The present stu-dy perform a parasitological evalu-ation of the washed and “in natura”vegetables offered at the universityrestaurant in Porto Alegre, RS. Twohundred and thirteen samples (107washed and 106 in natura) wereprocessed by spontaneous sedimen-tation and centrifugal-flotation me-thods previously washed with deter-gent solution. Fourty six (43%) of the“in natura” samples and 39 (36,4%)of the washed were positive for pa-rasites, and Eimeria spp oocystswere the most common parasiticstructure observed. The hygieniza-tion was insuficient for eliminatedthese forms of the vegetables. Thenthe recurrent monitoring of the es-tablishment that offers crude vege-table to human consumption is so im-portant to give warrant safe to theconsumers

keywords: Parasites. Raw vegeta-bles. Washed vegetables. Eimeria.

INTRODUÇÃO

egetais frescos crus, de to-dos os tipos, estão tornan-do-se o mais popular in-

grediente de saladas para um con-sumidor consciencioso sobre a saú-de nos dias de hoje. É hábito comumna população humana a ingestão dediversas hortaliças, muitas delas con-sumidas cruas, que quando mal la-

vadas, expõem o ser humano a in-fecções por helmintos e protozoári-os, entre outros patógenos. Contami-nações destes vegetais por organis-mos capazes de causar doenças trans-mitidas por alimentos podem ocor-rer sem qualquer percepção de alte-ração do produto (BRANCO et al.,1999; FRANCIS et al., 1999; TAKA-NAYANAGUI et al., 2000; TAKA-NAYANAGUI et al., 2001).

As doenças transmitidas por ali-mentos (DTAs) representam umproblema de grande importância emsaúde pública no Brasil, devido asua alta prevalência e diversidadenas manifestações clínicas. Níveisaltos de parasitismo ocorrem emvárias regiões e se relacionam tan-to com fatores de saneamento bási-co e qualidade de vida, quanto commedidas individuais de prevençãoe de controle (CARVALHO et al.,2003; ROEVER, 1998; TAKA-NAYANAGUI et al., 2000; TAKA-NAYANAGUI et al., 2001).

As notificações de casos de DTAsno Rio Grande do Sul têm aumenta-do devido a uma maior investigaçãofeita por Coordenadorias Regionaisde Saúde (CRS). Além disso, o cres-cimento do setor industrial e a urba-nização tornaram a cadeia alimentarmais longa e complexa, aumentandoas oportunidades de infecção. Issoquer dizer, que mais pessoas podemser afetadas por um único surto se ahigiene dos alimentos não for ade-quada (CCDTA-SES/RS, 2002).

As hortaliças ingeridas cruas fa-zem parte de um importante gruporesponsável por doenças transmitidaspor alimentos. Devido ao fato de nãopassarem por processo de cocção,quando ingeridas sem higienizaçãoadequada, cultivadas com água deirrigação não tratada ou provenien-tes de fontes não seguras, contribuempara a transmissão de parasitoses(CCDTA-SES/RS, 2002). São parti-cularmente importantes para a trans-missão: a água de irrigação, os ani-

mais, os trabalhadores do campo e osolo (NASCIMENTO et al., 2003a ).É importante salientar que as fontesde contaminação dos alimentos sãomuito amplas, incluindo desde a pre-sença dos parasitos no solo atravésde dejetos de origem animal e hu-mana, das mãos que manipulam es-tes alimentos e até de forma indiretade vetores como artrópodes e roedo-res (CARVALHO et al., 2003; HOU-ANG et al.,1991).

Reunindo-se no preparo dos ali-mentos, as técnicas adequadas, higie-ne apropriada, temperatura e tempodentro de normas pré-estabelecidas,pode-se atingir a segurança no alimen-to até sua chegada ao consumidor emcondições higiênico-sanitárias satisfa-tórias, garantindo assim, qualidade nu-tricional (SILVA Jr., 2002).

Os vegetais folhosos, tais como aalface, possuem as superfícies ven-tral e dorsal constituídas por célulasde revestimento especializadas paraa respiração, onde ocorre o fenôme-no de gutação (troca de gases e ex-pulsão de água). O local onde ocor-re esse fenômeno chama-se zona hi-drófoba, na qual não há penetraçãode solução aquosa. Assim, a micro-flora microbiana, os parasitos, bemcomo os ácaros, terra e outros cor-pos estranhos, não são atingidos pelalimpeza e sanificação, sendo neces-sária solução surfactante para atingiressa área (TRIGO, 1999).

Protozoários e helmintos são pa-rasitos de interesse em saúde públi-ca relacionados ao reuso da água.Uma importante característica dessesorganismos é a produção de estágiosde cistos, oocistos ou ovos que faci-litam sua sobrevivência (ERDO-ÐRUL e ªENER, 2004).

Parasitos comuns que ocorrem emvegetais frescos incluem: Giardialamblia, Entamoeba histolytica eAscaris spp. Esses organismos nor-malmente têm acesso aos vegetaisantes da colheita, usualmente comoresultado da água de irrigação con-

V


PESQUISAS

taminada e práticas de higiene insu-ficientes (FRANCIS et al., 1999).

Muitos autores têm avaliado aqualidade sanitária das hortaliçasconsumidas cruas, como foi obser-vado em estudos conduzidos porOliveira e Germano (1992a) que en-contraram 29,1% de parasitos em al-faces comercializadas na região me-tropolitana de São Paulo e Branco etal. (1999), através de estudos desen-volvidos com hortaliças no municí-pio de Marília, SP, verificarando queos parasitos mais encontrados foram:Hymenolepis nana, Ascaris lumbri-coides e ancilostomídeos. Silva et al.(2002), verificaram que 21,4% dashortaliças comercializadas em super-mercados do Rio de Janeiro estavamcontaminadas por helmintos e Car-valho et al. (2003), em pesquisa rea-lizada no município de Petrópolis, RJusando hortaliças fertilizadas comlodo de esgoto, encontraram um ín-dice de contaminação de 29,03%.

A crescente preocupação com amelhoria da qualidade de produtos eserviços alimentícios levou ao desen-volvimento e utilização de diversossistemas e programas de qualidadepor instituições públicas e privadas,com aplicação principalmente emsetores potencialmente expostos aorisco de contaminações patogênicas,como é o caso dos restaurantes cole-tivos.

Restaurantes universitários ser-vem diariamente elevado número derefeições, sendo sua administração econtrole bastante complexa. A faltade recursos e de pessoal treinadopode dificultar a garantia de quali-dade e comprometer a segurança doalimento produzido (BRUGALLI etal., 2000).

O cloro, principalmente o hipo-clorito de sódio, é o desinfetante maisutilizado para vegetais, porém outrosagentes como o vinagre, o ácido acé-tico e o ácido peracético despertamcada vez mais o interesse das empre-sas, devido à controvérsia sobre a

toxicidade de resíduos de cloro nosalimentos (NASCIMENTO et al.,2003a).

Assim, este trabalho teve comoobjetivo analisar vegetais folhosos deum restaurante universitário (RU),localizado na cidade de Porto Ale-gre, a fim de estabelecer a prevalên-cia de parasitos em hortaliças higie-nizadas e não-higienizadas.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras de hortaliças cruas (alfa-ce, agrião, rúcula e radite) foram obti-das de um restaurante universitário dacidade de Porto Alegre – RS. As cole-tas foram realizadas duas vezes por se-mana, no período compreendido entre2003 e 2005, totalizando 213 amostras.Destas, 107 eram higienizadas e 106não higienizadas. O restaurante estuda-do servia uma média de 600 refeiçõesdiárias. A alface foi a hortaliça maisservida no RU.

A higienização das amostras foirealizada no próprio restaurante, se-guindo os seguintes processos: lava-gem em água corrente folha por fo-lha, imersão em solução aquosa devinagre (70 litros de água para 1,5litros de vinagre); enxágue em águacorrente, nova imersão em água comvinagre, corte dos vegetais e refrige-ração até o momento de servir.

As análises foram realizadas nolaboratório de Parasitologia do Insti-tuto de Ciências Básicas da Saúde daUniversidade Federal do Rio Gran-de do Sul (ICBS/UFRGS).

Foram pesadas 200g das hortali-ças higienizadas e não higienizadas,as folhas foram lavadas individual-mente com 250mL de solução dedetergente neutro (10 mL de extranem 2L de soro fisiológico), utilizan-do um pincel macio (OLIVEIRA eGERMANO, 1992b). A solução ob-tida da lavagem foi filtrada atravésde gase dobrada quatro vezes e sub-metida ao método de Hoffman Ponse Janner (HPJ) (1934). A partir do

sedimento obtido no cálice foi reali-zado o método de Faust e colabora-dores (1938).

Os resultados foram analisadosestatisticamente empregando teste zpara amostras independentes.


Nas 213 amostras de hortaliçasfolhosas coletadas (107 higienizadase 106 não higienizadas), obtiveram-se os seguintes resultados: das higie-nizadas 46 (43,0%) foram positivaspara parasitos e das não- higieniza-das, 74 (70%). Os parasitos encon-trados nas amostras higienizadas enão higienizadas estão representadosna Tabela 1. O parasito encontradocom maior frequência foi o protozo-ário Eimeria spp., em 36,4% nasamostras higienizadas e em 46,2%nas não higienizadas, seguido deancilostomídeos e Toxocara sp. com12,3% e 7,5% respectivamente, nasamostras não higienizadas.

A ingestão de diferentes tipos deverduras, em especial as folhosas,como alface, couve, acelga, agrião eoutras, constituem importante fontede nutrientes e fibras necessárias paraa saúde. Entretanto, os vegetais po-dem ser fonte de contaminação porenteroparasitos em diferentes mo-mentos, desde o plantio e cultivo, atéo consumo propriamente dito, sen-do a água ou os hábitos dos manipu-ladores, uma possível causa(AYÇYÇEK et al.,2004; ROE-VER, 1998; PAULA et al., 2003).No presente estudo 7 diferentestipos de parasitos foram observa-dos nas hortaliças analisadas, des-tacando-se o gênero Eimeria spp.encontrado em maior porcentagemem ambos os tratamentos (Tabela 1)(p=0,23), seguido de ancilostomide-os (p=0,002) e do gênero toxocara(p=0,11) o que corrobora as afirma-ções acima. Foi observada diferençaestatisticamente significativa quantoà presença de ovos de ancilostomi-


PESQUISAS

deos entre as amostras higienizadase não higienizadas (p<0,05), entre-tanto, mesmo não encontrando sig-nificância estatística para os outrosparasitos, observa-se maior contami-nação nas amostras não higienizadas.

Nas saladas, mais do que em ou-tros alimentos, a etapa da manipula-ção é a que oferece maior risco du-rante o processamento, visto que sãousualmente preparadas sem um pro-cesso de cozimento (AYÇYÇEK etal., 2004). Nas hortaliças higieniza-das do presente trabalho, foram en-contrados parasitos, tanto provenien-tes de humanos como de animais. Amanipulação pode ter sido um dosfatores responsáveis pela contamina-ção das amostras, considerando queforam encontrados parasitos de ori-gem humana.

No trabalho de Mesquita et al.(1999) com hortaliças consumidascruas oriundas do comércio e de res-taurantes self-service, nas cidades deNiterói e do Rio de Janeiro, detec-tou-se contaminantes de origem bio-lógica em 98,1% das amostras anali-sadas. Em relação às amostras pro-venientes de restaurantes self-servi-

ce, a presença destes contaminantes,indica que houve falhas na higieni-zação ou no acondicionamento nosbalcões de exposição ao público.

No estudo de Coelho et al. (2001),foram encontradas formas transmissí-veis de enteroparasitos em hortaliçaslavadas para o consumo, em propor-ção menor que nas hortaliças “in natu-ra”, pois estas sofreram um processode lavagem para eliminação de impu-rezas. Entretanto, este processo não foitotalmente efetivo devido à própriacontaminação da água ou da verdu-ra in natura ou pela manipulação ina-dequada para o consumo. Os resul-tados do presente estudo estão deacordo com aqueles obtidos porMesquita et al. (1999) e Coelho et al.(2001), alertando para a possibilida-de de contaminação das hortaliçasem que o processamento e sanitiza-ção não foram eficientes, já que ashortaliças não higienizadas apresen-taram maior contaminação que ashigienizadas, indicando que a higie-nização não garantiu a ausência des-tas formas nas hortaliças.

Oocistos de coccídios são bastanteresistentes ao cloro e outros desinfe-

tantes químicos. A água de beber queé inadequadamente filtrada pode re-sultar numa infecção direta. Fatoresde risco são significantes e devemestar associados com doenças queincluem a fonte de água de beber,contato com animais e refeições comvegetais não lavados (NIMRI, 2003).

Vários estudos relatam procedi-mentos de desinfecção em hortaliçase mostram que a maioria dos trata-mentos elimina ou diminue a sobre-vivência bacteriana, entretanto, éimprovável que sejam eficazes paraprotozoários como Cryptosporidiume Giardia, que notoriamente são re-sistentes a uma gama de desinfetan-tes (NASCIMENTO et al., 2003b;ROBERTSON, et al. 2002). Na pre-sente pesquisa a proporção do sani-ficante utilizado pelo restaurante pro-vavelmente promove diminuição daação bacteriana, porém o mesmo nãopode ser dito para inativação de es-truturas parasitárias, visto que sãoresistentes aos tratamentos usados noprocesso de higienização. A ocorrên-cia de oocistos de Eimeria spp., in-dica que houve contaminação porfezes de animais e que mesmo não

Tabela 1 - Prevalência de parasitos encontrados nas amostras de hortaliças higienizadas enão higienizadas provenientes de um restaurante universitário da cidade de Porto Alegre.

* p<0,05


PESQUISAS

sendo um patógeno humano esteprotozoário mostrou-se como umbom indicador da eficácia do proces-so de sanitização.

A arquitetura das hortaliças tam-bém pode ser um fator importantenos índices epidemiológicos detec-tados, sendo aqueles legumes de fo-lhas múltiplas, com muitas nervu-ras e de grande área de contato, me-lhores veículos de contaminação(FRANCIS et al.,1999). Assim, oagrião, apresentando folhas múlti-plas e separadas, com grande áreade contato, permite maior fixação deenteroparasitos. Folhas largas, firme-mente justapostas, dificultam a ade-rência dos elementos parasitários efolhas com características físicas in-termediárias, apresentam níveis decontaminação situados entre as duasarquiteturas ((OLIVEIRA e GER-MANO, 1992b). As hortaliças anali-sadas no estudo foram de diferentestipos. A alface, que possui caracte-rísticas físicas intermediárias entre asduas arquiteturas, foi o vegetal maisservido no restaurante, o que justifi-ca a prevalência de parasitos encon-trada neste estudo.

Portanto, a avaliação permanen-te das condições e dos procedimen-tos de higienização das hortaliçasservidas em restaurantes é de extre-ma importância para que se possagarantir a segurança dos consumido-res. Questões sanitárias e educacio-nais são um constante problemaquando se trata de saúde pública,devendo ser abordadas com maisseriedade e responsabilidade, tantopor instituições educacionais públi-cas e privadas, como por órgãos esetores do governo.

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PESQUISAS

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TRIGO, V. C. Manual Prático de hi-giene e sanidade das unidades dealimentação e nutrição. São Pau-lo: Varela, 1999. 188 p. ❖

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PESQUISAS

Patrícia Stadler Rosa Lucca �Programa de Mestrado em Engenharia Agrícola - Faculdade Assis Gurgacz Cascavel, PR

Viviane SmanhottoPrograma de Especialização em Análises Clínicas e Toxicológicas - Faculdade Assis Gurgacz

Raquel Goreti EckertPrograma de Especialização em Segurança de Alimentos– União Panamericana de Ensino.


PESQUISA DE AERÓBIOS TOTAIS, BOLORES E

LEVEDURAS EM AMOSTRAS DE CHÁ DE CAMOMILA

COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE

CASCAVEL – PR.

RESUMO

As plantas medicinais, dentre elasa camomila, têm sido muito utiliza-das pela população em geral, comoimportantes alternativas terapêuticas.Considerando que a fiscalização sa-nitária desses produtos é precária,este quadro torna-se preocupante,visto que um produto em condiçõesinadequadas para consumo podeacarretar vários riscos ao consumi-dor. Diante disso, este trabalho tevepor objetivo averiguar a contamina-ção por aeróbios totais, bolores e le-veduras em amostras de camomilacomercializadas na cidade de Casca-vel, PR. Foram adquiridas amostras

de camomila em cinco diferentespontos comerciais da cidade, sendoque uma delas é industrializada, duassão comercializadas a granel e ou-tras duas em pacotes individuais. Paraa contagem de aeróbios totais e debolores e leveduras, adotou-se ametodologia apresentada na Farma-copéia Brasileira IV (1988). Obser-vou-se que 80% das amostras apre-sentaram contagem de aeróbios to-tais acima do estabelecido pela OMS(p = 0,017) e, 40% das amostras fo-ram reprovadas na contagem de bo-lores e leveduras (p = 0,000). A par-tir dos dados obtidos concluiu-se quea camomila comercializada na cida-de de Cascavel está com os valores

de contaminação microbiológica aci-ma do estabelecido pela OMS, sen-do necessário definir medidas ade-quadas de controle higiênico-sanitá-rio para garantir a qualidade e segu-rança deste produto.

Palavras-chave: Fitoterápicos. Cha-momila recutita. Contaminação.Saúde.

SUMMARY

The medicinal plants, amongthem Chamomile, has been used bythe population in general, as an im-portant therapeutic alternative. Con-sidering that the sanitary fiscalizati-


PESQUISAS

on for these products is precariousthis situation becomes hard, sinceimproper conditions for using canbring on several risks for consumers.So, the aim of this paper is verifyingthe contamination by total aerobics,mildew and leaven in chamomilesamples commercialized in Cascavel–PR city. Samples of chamomile werecollected in five different stores of thecity, being one of them industriali-zed, two are sold in bulk the twoothers in only packs. The Farmaco-péia Brasileira IV (1988) – (Brazili-an Pharmacopoeia IV 1988) wasadopted as the methodology to countthe total aerobics, mildew and lea-ven. It was observed that 80% of thesamples presented the amount of to-tal aerobics above the one establi-shed by OMS (p=0,017) and, 40%of the samples were disapproved inmildew and leaven (p=0,000). Fromthe information got, it was conclu-ded that the chamomile sold in Cas-cavel city has its values on microbi-ological contamination above theone established by OMS, being ne-cessary to define suitable measuresfor controlling the sanitary-hygienicconditions to assure the quality andsafety of this product.

Keywords: Medicinal plants. Cha-momila recutita. Contamination.Health.

INTRODUÇÃO

s fitoterápicos são desti-nados para fins medici-nais porque contém de-

rivados ativos obtidos de partes aé-reas ou subterrâneas de vegetais ououtro material vegetal, ou combina-ção destes, estando em seu estadobruto ou em forma de derivados ve-getais (CARVALHO, 2005). Váriasespécies vegetais podem ser utiliza-das na fitoterapia, entre elas tem-se a

Chamomila recutita, popularmentechamada de camomila, uma dasplantas de uso mais antigo pela me-dicina tradicional européia, sendoatualmente incluída em Farma-copéias de diversos países (LOREN-ZI & MATOS, 2002).

Os capítulos florais de camomi-la possuem óleo essencial, flavo-nóides, aminoácidos, ácidos gra-xos, sais minerais, cumarinas e áci-dos orgânicos. Eles são utilizadostanto na medicina científica quan-to na medicina popular, na formade infusão por possuir efeito cal-mante, antiinflamatório, analgési-co, antiespamódico, carminativo,cicatrizante e emenagogo (AMA-RAL et. al., 2003; LORENZI &MATOS, 2002; MAPELI, 2005;ROBBERS, SPEEDIE & TYLER,1997; TESKE & TRENTINI, 1997;SILVA JÚNIOR, 2003).

As plantas medicinais vêm sen-do utilizadas como importantes al-ternativas terapêuticas em razão dediversos fatores, como o alto custodos medicamentos industrializadosou o próprio modismo, tornandoseu consumo preocupante quandose considera a fiscalização precá-ria destes produtos. As drogas ve-getais podem conter um grandenúmero de fungos e bactérias, sen-do geralmente provenientes dosolo, pertencendo à microflora na-tural de algumas plantas ou atémesmo introduzidas durante suamanipulação. Dependendo dascondições de manejo, secagem earmazenamento, os micro-organis-mos viáveis podem se desenvolvere intensificar a contaminação. Nes-te sentido ressalta-se a importânciada avaliação microbiológica dedrogas vegetais (AMARAL et al,2001; WHO, 1998).

Entende-se por qualidade o con-junto de critérios que caracterizama droga vegetal para o uso ao qualse destina. Os parâmetros da quali-dade para fins farmacêuticos são

estabelecidos nas Farmacopéias eCódigos oficiais. (SIMÕES, 1999).

Diante do exposto, este trabalhoteve por objetivo averiguar a con-taminação por aeróbios totais, bo-lores e leveduras em amostras decamomila comercializadas na cida-de de Cascavel.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram adquiridas amostras decamomila em cinco diferentes pon-tos comerciais na cidade de Casca-vel, PR. Dentre as amostras adqui-ridas uma é industrializada (1),duas foram adquiridas a granel (2e 4) e duas amostras em pacotes in-dividuais de 20 a 25 g cada (3 e 5).Para o preparo das amostras utili-zou-se o método de quarteamento(FARMACOPÉIA BRASILEIRAIV, 1988).

Todas as amostras foram anali-sadas em triplicata. Em cada umafoi pesquisada a presença de aeró-bios totais, bolores e leveduraspelo método de contagem em pla-ca, empregando técnicas assépticasna amostragem e durante a execu-ção do teste. As análises foram rea-lizadas no laboratório de controlede qualidade da indústria de medi-camentos Pronabel.

Para a contagem de aeróbios to-tais, diluiram-se 10 g da amostraem 90 mL de tampão fosfato (pH7,2). Logo após, cerca de 1 mL daamostra foi colocado em placas dePetri contendo o meio de culturaTripticaseína de soja solidificado.Para contagem de bolores e leve-duras repetiu-se o mesmo procedi-mento, diferindo somente o meiode cultura contido nas placas depetri; para a contagem de bolorese leveduras utilizou-se o meio Sa-bouraud solidificado. As placaspara contagem de aeróbios totaisforam incubadas em estufa comtemperatura entre 30-35ºC durantequatro dias, enquanto as placas

O


PESQUISAS

para contagem de bolores e leve-duras foram levadas à estufa comtemperatura entre 20-25ºC durantesete dias. Após este período pro-cedeu-se à leitura das placas atra-vés da contagem das colônias quese desenvolveram. Em seguida,calculou-se o número de micro-or-ganismos por g ou mL para cadadiluição, multiplicando-se o núme-ro de colônias da placa pela dilui-ção usada. Relata-se a média arit-mética dos resultados, sendo estesexpressos como unidades formado-ras de colônias (UFC) (FARMACO-PÉIA BRASILEIRA IV, 1988).

Os resultados obtidos foramanalisados pelo programa Minitab14, onde se realizou a análise devariância e comparação de médias,para verificação da diferença sig-nificativa entre os resultados dasanálises microbiológicas das cincoamostras de camomila a 5% de sig-nificância.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Com relação à contagem poraeróbios totais verificou-se atra-vés dos coeficientes de variaçãodas amostras (Tabela 1) que asmesmas apresentaram dados he-terogêneos, ou seja, apresentaremcontagens com valores muito di-ferentes entre si, principalmente aamostra 5 que apresentou valoresdiscrepantes nas análises. Esta va-riação talvez tenha ocorrido devi-do ao fato de, no momento de pre-paração das amostras (quarteamen-to), estas não estarem distribuídasde modo homogêneo, pelo fato dacamomila possuir inflorescênciasem capítulos com dois tipos de flo-res; e pela grande presença de cau-les. Esta heterogeneicidade de re-sultados talvez pudesse ser soluci-onada se as amostras fossem pul-verizadas antes da realização doquarteamento, ficando assim demodo mais homogêneo a distribui-

ção de inflorescências e caules du-rante o preparo das amostras.

Na análise de variância realiza-da para verificar a presença ou au-sência de diferença significativaentre os valores obtidos para a con-taminação por aeróbios totais en-tre as cinco amostras encontrou-seum p-valor de 0,017. Deste modopode-se dizer que existe diferençasignificativa entre as amostras a 5%de significância. Segundo a com-paração de médias pelo método deTukey a 5% de significância (Ta-bela 2) pode-se verificar que asamostras 1, 2, 4 e 5 apresentarammédias iguais estatisticamente, e asamostras 3 e 5 apresentarammédias iguais, sendo a amostra 3diferente das anteriores.

Através destes resultados, pode-se verificar que a amostra que apre-sentou maior contaminação por ae-róbios totais é a amostra 3 devidoao fato de apresentar, em média, osmaiores valores de contaminaçãopor aeróbios totais. Pode-se verifi-car também que a amostra que apre-sentou menor contaminação poraeróbios totais foi a amostra 1, tal-vez por esta ser industrializada, epassar por um maior controle du-rante o processo de coleta e mani-pulação, e também durante a co-mercialização e armazenamento, jáque esta foi adquirida diretamenteda indústria.

Com relação às análise decontaminação por bolores e leve-duras foi verificado que duas dascinco amostras apresentaram va-lores acima de 104 UFC/mL. Se-gundo os valores obtidos de coe-ficiente de variação das amostras,conforme se observa na Tabela 3,pode-se verificar que tambémapresentaram dados heterogê-neos, talvez pelo mesmo motivocitado anteriormente.

Na análise de variância realiza-da para verificar a presença ou au-sência de diferença significativa

entre os valores obtidos para a con-taminação por bolores e levedurasentre as cinco amostras encontrou-se um p-valor de 0,000. Destemodo pode-se dizer que existe di-ferença significativa entre as amos-tras a 5% de significância. Segun-do a comparação de médias pelométodo de Tukey a 5% de signifi-cância (Tabela 4) pode-se verificarque as amostras 1, 2 e 5 apresenta-ram médias iguais estatisticamen-te, e as amostras 3 e 4 apresenta-ram médias diferentes entre as ou-tras médias e também entre si.

Através dos resultados pode-severificar que a amostra que apre-sentou maior contaminação porbolores e leveduras foi a amostra 3devido ao fato de apresentar emmédia os maiores valores de con-taminação por bolores e leveduras,sendo a mesma amostra que tam-bém apresentou maior contamina-ção por aeróbios totais. Durante apesquisa pôde-se verificar que emmuitas amostras havia a presençade insetos, terra e madeira, poden-do ser verificado que a amostra denúmero 3 possuía maior quantida-de destas impurezas.

Na pesquisa de Zaroni et al.(2004) , com 72 amostras deplantas medicinais, verificou-seque a maioria das amostras nãoatendia aos parâmetros estabe-lecidos pela OMS.

Na pesquisa de Bugno et al.(2005), com 91 amostras de dro-gas vegetais obtidas de diferen-tes fornecedores em São Paulo,verificou-se que 54,9 % destasamostras apresentaram popula-ções superiores para bactérias efungos.

Resultado semelhante tambémfoi encontrado em pesquisa reali-zada por Amaral et al. (2003), complantas comercializadas para finsterapêuticos em mercados públicosde São Luiz do Maranhão; 81,5 %de suas amostras apresentaram


PESQUISAS

Tabela 1 - Estatística descritiva dos valores de aeróbios totais.

Tabela 2 - Comparação de médias dos valores de aeróbios totais.

* Médias iguais apresentam-se seguidas de letras iguais, médias diferentes apresentam-se seguidas de letras diferentes segundoo método de Tukey a 5 % de significância.

Tabela 3 - Estatística descritiva dos valores de bolores e leveduras .

Tabela 4 - Comparação de médias dos valores de bolores e leveduras.

* Médias iguais apresentam-se seguidas de letras iguais, médias diferentes apresentam-se seguidas de letras diferentes segundoo método de Tukey a 5 % de significância.


PESQUISAS

contaminação microbiológica ele-vada por fungos e bactérias.

Em pesquisa realizada por Ro-cha; Soares & Corrêa (2004), comamostras de sene e boldo comercia-lizadas na cidade de Campinas de-tectou-se a presença de uma diver-sidade de gêneros de fungos, sen-do que destes, muitos eram fungoscapazes de produzir micotoxinas.

De acordo com os resultadosobtidos nesta pesquisa, pode-se ob-servar que 80% das amostras apre-sentaram contagem de aeróbios to-tais acima do estabelecido pelaOMS, e 40% das amostras apresen-taram a contagem de bolores e le-veduras acima do estabelecido pelaOMS, transparecendo a baixa qua-lidade da droga vegetal encontra-da no comércio na cidade de Cas-cavel. Isso pode ser resultado dedescuido durante as inúmeras eta-pas da produção e também durantea comercialização. Esta contamina-ção é um dos fatores que pode inter-ferir na composição química da plan-ta, levando a alteração e até mesmodestruição dos princípios ativos, equando utilizada não produzirá, por-tanto, o efeito esperado, ou poderácausar infecções e/ou intoxicaçõesalimentares nos usuários.

Fatores como poluição da águade irrigação, solo, condições de co-leta, manipulação, secagem e esto-cagem, são fatores que devem serconsiderados como importantespara a qualidade microbiológica dedrogas vegetais. Portanto, é neces-sário definir medidas adequadas decontrole para todos estes critériosno intuito de garantir a qualidade esegurança destes produtos desde acoleta, armazenamento e manipu-lação até o produto final.

CONCLUSÃO

Os dados obtidos sugerem que acamomila comercializada na cidadede Cascavel está com os valores de

contaminação microbiológicos aci-ma do estabelecido pela OMS, sen-do necessário definir medidas ade-quadas de controle higiênico-sanitá-rio para garantir a qualidade e segu-rança deste produto.

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AMARAL, F.M.M.; COUTINHO,D.F.; RIBEIRO, M.N.S.; OLI-VEIRA, M.A. Avaliação da qua-lidade de drogas vegetais co-mercializadas em São Luiz/Ma-ranhão. Revista Brasileira deFarmacognosia, v. 13, 2003.

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PESQUISAS

Mariana Maria Barros de AzevedoJoão Carlos de Oliveira Tórtora �

Instituto Biomédico - Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ


AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DO ÓLEO ESSENCIAL DE

ALHO (ALLIUM SATIVUM L.) SOBRE CULTURAS

BACTERIANAS.

RESUMO

Desde a antiguidade o alho é usa-do na nutrição humana e na medici-na artesanal. O bulbo comestível tema maior concentração de fitoquími-cos sulfurados com funções antivi-ral, antifúngica e antibacteriana. Oextrato de alho tem a alicina comoprincipal fitoquímico antimicrobianobiologicamente ativo e no processoda sua conversão há uma pequenaprodução de alil metil tiosulfinatos.Neste trabalho, avaliou-se a ativida-de antimicrobiana do óleo essencialde alho sobre culturas de Staphylo-coccus aureus, Bacillus cereus, En-terococcus faecalis, Klebsiella pneu-moniae, Serratia marcescens e Es-cherichia coli crescidas em Agar Mue-ller-Hinton adicionado de 37,8mL doóleo. O efeito foi caracterizado pelapresença ou ausência de crescimento.Constatou-se que a concentração doóleo essencial empregada apresentouatividade inibitória sobre as culturas

de S. aureus, B. cereus e E. faecalis.Em relação a E. coli, o efeito foi in-fluenciado pela cepa. A possível au-sência da alicina no óleo essencialde alho permite sugerir que o efeitoantimicrobiano observado tenhasido devido a seus derivados ou aoutros compostos presentes no óleoutilizado.

Palavras-chave: Fitoquímico. Alici-na. Antimicrobiano. Bactéria.

SUMMARY

Since the antiquity the garlic isused in the human nutrition and inthe primitive medicine. The eatablebulb has the largest concentrationof sulfurated phytochemistry withantiviral, antifungal and antibac-terial functions. Allicin is the mainantimicrobial biologically activephytochemistry in the garlic ex-tract. During its conversion thereis a small production of allyl me-

thyl thiosulfinates. In this work, theantimicrobial activity of the essen-tial garlic oil was evaluated oncultures of Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Enterococcus fae-calis, Klebsiella pneumoniae, Ser-ratia marcescens and Escherichiacoli in Mueller-Hinton Agar addedby 37,8 mL of the oil. The antimi-crobial activity was characterizedby absence of growth. We conclu-ded that the concentration em-ployed of the essential garlic oilshowed inhibitory activity on the S.aureus, B. cereus and E. faecaliscultures. The activity of garlic oilon E. coli strains was not uniform.The probable absence of allicin inthe essential oil of garlic allows tosuggest that the antimicrobialeffect observed has been due to itsderived or other compounds pre-sent in the oil.

Key words: Phytochemistry. Alli-cin. Antimicrobial. Bacterium.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

llium sativum é um vege-tal pequeno, perene ecom odor forte e carac-

terístico de alimentos ricos em com-postos sulfurados. Suas folhas sãolineares e longas, e suas flores sãobrancas ou avermelhadas (Marchio-ri, 2006). O alho e seus extratos têmsido usados no tratamento de infec-ções há milhares de anos (Cutler &Wilson, 2004). A maior concentra-ção de fitoquímicos terapêuticos en-contra-se nos bulbos, popularmenteconhecidos como dentes de alho.Centenas de fitoquímicos bioativosforam identificadas, sendo os demaior destaque os compostos sulfu-rados, presentes em quantidades trêsvezes maiores do que em outros ve-getais também ricos nestes compos-tos, como a cebola e os brócolis (Mar-chiori, 2006).

A alicina (alil 2-propenotiosul-finato), uma das principais substân-cias fitoativas do alho e que possuivárias atividades antimicrobianas(Ankri & Mirelman, 1999), é for-mada quando há maceração, o alhoe os compartimentos das células li-beram a aliina que entra em conta-to com a alinase, também chama-da de aliina liase (Cutler & Wilson,2004). Considera-se que o modo deação deste antimicrobiano ocorrepela inibição de enzimas microbia-nas contendo o grupo tiol (Sha-dkchan et al, 2004).

A análise química do óleo de alhomostrou que 54,5% do total de sul-fetos correspondem à soma do dialilmonosulfeto, dialil disulfeto, dialiltrisulfeto e do dialil tetra sulfeto. Porpossuírem fonte comercial mais ba-rata e de mais fácil obtenção, o dialilmonosulfeto e o dialil disulfeto têmsua atividade antimicrobiana focadaem muitos estudos. Contudo o dialil-trisulfeto e o dialil-tetrasulfeto repre-sentam 26,6% do total de sulfetos

encontrados no óleo de alho, maspouca atenção tem sido dada a elesaté agora com respeito a sua ativida-de de antimicrobiana (Tsao & Yin,2001).

Óleos voláteis são produtos obti-dos de partes de plantas através dedestilação por arraste com vapord’água. De forma geral, são mistu-ras complexas de substâncias volá-teis, lipofílicas, geralmente odorífe-ras e líquidas. Também podem serchamados de óleos essenciais, óleosetéreos ou essências. Essas denomi-nações derivam de algumas de suascaracterísticas físico-químicas, comopor exemplo, a de serem geralmentelíquidos de aparência oleosa à tem-peratura ambiente. Entretanto, suaprincipal característica é a volatilida-de, diferindo-se, assim dos óleos fi-xos, misturas de substâncias lipídi-cas, obtidos comumente de semen-tes. Eles são solúveis em solventesorgânicos como éter, mas apresen-tam solubilidade limitada em água(Simões et al, 1999).

MATERIAL E MÉTODOS

O óleo de alho (A. sativum) foiadquirido pela Chr. Hansen Ind. eCom. Ltda. e encaminhado direta-mente ao Laboratório de Bacteriolo-gia do Instituto Biomédico da Uni-versidade Federal Fluminense, ondeforam executadas as análises.

Espécies bacterianas utilizadas eprocedência

·Bacillus cereus – proveniente dacoleção de cultura do Laboratório deEnteropatógenos do Departamentode Microbiologia e Parasitologia daUFF. Foram utilizadas uma amostraIP11 e uma amostra isolada de ali-mento, rotulada como BC-1.

·Enterococcus faecalis - proveni-ente da coleção de cultura do Labo-ratório de Cocos Gram-positivos doDepartamento de Microbiologia eParasitologia da UFF. Esta amostrafoi rotulada como EF-1.

·Escherichia coli – provenientesda coleção de cultura do Laborató-rio de Enteropatógenos do Departa-mento de Microbiologia e Parasito-logia da UFF, sendo uma U4-41, uro-hemolítica; uma EDL933, EHEC;uma DH5a e uma C300, não-pato-gênicas, uma ATCC 25922 e umaisolada de alimento. A amostra iso-lada de alimento foi rotulada comoEC-1.

·Klebsiella pneumoniae - prove-niente da coleção de cultura do La-boratório de Cocos Gram-positivosdo Departamento de Microbiologiae Parasitologia da UFF. Esta amostrafoi rotulada como KP-1.

·Serratia marcescens - proveni-ente da coleção de cultura do Labo-ratório de Cocos Gram-positivos doDepartamento de Microbiologia eParasitologia da UFF. Esta amostrafoi rotulada como SM-1.

·Staphylococcus aureus - prove-nientes da coleção de cultura do La-boratório de Enteropatógenos doDepartamento de Microbiologia eParasitologia da UFF, sendo umaATCC 25932 e uma MRSA.

As amostras foram previamenteisoladas e mantidas nas coleções deculturas de onde foram recebidaspara este trabalho. A pureza das cul-turas foi examinada em meios decultivo sólidos e testes bioquímicosforam executados para a confirma-ção da sua identidade.

A padronização do inóculo decada amostra a ser semeada no meiode cultura foi feita segundo a meta-de do grau 1 da escala de MacFar-land, suspendendo-se, em soluçãosalina estéril (NaCl 0,85%), um vo-lume suficiente de culturas bacteria-nas crescidas em TSB (aproximada-mente 107 a 109 bactérias por milili-tro) à 35±2º C por 24h. Um total de12 tubos foram obtidos.

De cada tubo foi retirado o volu-me de 1 mL da suspensão bacteria-na, transferindo-se para um tubo deensaio contendo 9 mL de solução

A


PESQUISAS

salina estéril (NaCl 0,85%), obtendoassim a diluição 1/10 (aproximada-mente 106 a 108 bactérias por milili-tro). Desta suspensão retirou-se ovolume de 1mL para semeadura nasuperfície de agar Mueller-Hintonpelo método do gotejamento.

Cada placa contendo 20mL deagar Mueller-Hinton, fundido e res-friado à aproximadamente 50º C, re-cebeu 37,8mL de óleo de alho, sen-do homogeneizadas manualmente.

As bactérias que apresentaramcrescimento na superfície deste meioapós a incubação à 35±2º C em até48h foram consideradas resistentese aquelas que não apresentaram cres-cimento nas mesmas condições fo-ram dadas como sensíveis.


Nas condições deste trabalho, oóleo de alho mostrou atividade anti-microbiana sobre as culturas de E.coli EDL933, E. coli DH5a, S. au-reus ATCC 25932, S. aureus(MRSA), B. cereus IP11 e culturasde amostras selvagens de B. cereuse E. faecalis, como apresentado naTabela 1.

Os resultados da Tabela 1 eviden-ciam que todas as bactérias Gram-positivas testadas foram sensíveis àconcentração do óleo de alho empre-gada (@ 1,9mL/mL de meio de cul-tura). Em relação às bactérias Gram-negativas, o efeito foi contrário, ex-ceto sobre as culturas de EDL933 eDH5a.

De acordo com Smith-Palmer etal. (1998), a diferença de suscetibili-dade aos óleos essenciais de plantasentre as bactérias Gram-positivas eGram-negativas é reconhecida poroutros pesquisadores mas desconhe-ce-se a razão das Gram-negativasserem menos suscetíveis, o que podeestar relacionado à membrana ex-terna que confere à superfície bacte-riana forte hidrofilicidade e age comouma forte barreira de permeabilida-

de. Conforme Davis et al. (1980), amembrana externa é menos perme-ável que outras membranas às molé-culas hidrofóbicas ou anfipáticas.

O peptidoglicano, o principalcomponente da parede celular dasbactérias Gram-positivas, é um polí-mero glicoprotéico sensível à lisozi-ma e aos ácidos, também encontra-do na parede das bactérias Gram-negativas (MIMS et al, 2004). A ali-cina, ou ácido 2-propeno-1-sulfino-tióico S-2-propenil éster, é o tiosulfi-nato mais frequente encontrado noalho macerado e a ela tem-se atribu-ído a principal atividade antimicro-biana, embora por um curto períodode tempo dado à sua volatilidade(Agamase et al, 2001).

Segundo O’Gara et al (2000), osprincipais componentes do óleo dealho são dialil disulfeto (DADS)(53%), dialil trisulfeto (DATS)(11,5%), dialil sulfeto (DAS) (10,6%),metil alil trisulfeto, (AMTS) (7%),metil alil disulfeto (AMDS) (4,4%),dialil tetrasulfeto (DATeS) (4,3%),metil alil tetrasulfeto (2,5%), dimetiltrisulfeto (1,2%) e dialil pentasulfeto(1,1%) portanto, sem alicina. O mé-todo de obtenção do óleo essencialpode justificar a ausência de alicina,pois, segundo Rose et al (2005), suadecomposição térmica ocorrida noprocesso de destilação à vapor geraDADS, que por sua vez, dá origemprincipalmente à DAS, DATS,AMDS e AMTS.

Considerando os dados obtidospor O’Gara et al (2000), com o HPLCem fase reversa do óleo de alho,pode-se estimar que a dose de dialilsulfetos presente em cada placa dePetri no presente estudo foi de, apro-ximadamente, 4,4mg de DAS;21,9mg de DADS; 4,7mg de DATSe 1,8mg de DATeS.

Pode-se sugerir que a atividadeantimicrobiana observada sobre cer-tas culturas não seja devido à pre-sença da alicina e sim de compostosformados a partir da sua decomposi-

ção térmica. Esta observação encon-tra respaldo em estudo anteriormen-te feito com amostra B. cereus IP11(Tabela 2) exposta à ação dos extra-tos bruto e bruto dissolvido em óleo(Azevedo, 2006). Os dados eviden-ciaram a sensibilidade desta culturaaos extratos recentemente prepara-dos e, portanto contendo alicina.Comparando-se estes resultados comos obtidos com o óleo essencial, su-postamente sem alicina, observa-seque o comportamento da amostra foio mesmo independentemente da pre-sença da alicina, sugerindo que ou-tras substâncias, presentes no alho,derivadas ou não da alicina, tambémtenham efeito inibitório.

Como pode ser observado na Ta-bela 1, S. aureus foi sensível ao óleoessencial de alho. Em um estudo an-terior, no qual se utilizou o extratobruto de A. sativum, S aureus apre-sentou o maior halo inibitório emrelação ao B. cereus, E. coli e E. fae-calis (Azevedo, 2006).

Com os dados da Tabela 3 foipossível notar que S. aureus MRSA,sofreu um efeito bactericida e S. au-reus ATCC 25932, bacteriostático. Ocultivo de ambas as linhagens de S.aureus posterior à exposição aoóleo essencial de alho resultou nocrescimento somente de ATCC25932.

Outros estudos reportam que oóleo essencial de alho, DADS,DATS e DATeS são potentes agen-tes terapêuticos sobre bactérias efungos. Segundo Tsao & Yin (2001),tanto DATS quanto DATeS foramativos sobre MRSA, Candida spp. eAspergillus spp. com a ordem de ati-vidade sendo DATeS > DATS >DADS. De acordo com os mesmosautores, a atividade antimicrobianados dialil sulfetos estudados pare-ce estar relacionada com o núme-ro de pontes dissulfeto presentesnestes compostos que, quantomaior, resulta em maior ativida-de antimicrobiana.


PESQUISAS

Tabela 1 - Efeito do óleo de alho sobre culturas bacterianas (média de 5 determinações).

Tabela 2 - Diâmetros dos halos de inibição do crescimento bacteriano obtidos como extrato bruto de alho antes e após a adição de óleo de soja.

Adaptada de: Azevedo, 2006

Tabela 3 - Efeito bactericida e bacteriostático do óleo de alho sobre S. aureus.


PESQUISAS

CONCLUSÃO

Os dados da literatura e os apre-sentados neste trabalho indicam queo alho tem atividade antimicrobianaembora com intensidade diferentepodendo sugerir diferentes mecanis-mos de ação. Porém, a forma de ob-tenção dos extratos, o tempo e a tem-peratura de armazenamento, e o gê-nero, a espécie e a própria linhagemdas espécies bacterianas são variá-veis importantes na comparação dosresultados. Constatou-se que a alici-na, não é o único composto com aatividade antimicrobiana embora sejaapresentada como o componenteprincipal por vários autores.

Para informações mais conclusi-vas e específicas justifica-se estudoposterior com componentes purifica-dos obtidos por fracionamento doalho em diferentes espécies e linha-gens bacterianas.

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NOTA DA REDAÇÃO: Os mesmosautores publicaram pesquisasobre a ação do extrato dealho no v.23, n.176/177, p.130-134. ❖

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PESQUISAS

APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE RPE PARA

DETERMINAÇÃO DA DOSE DE RADIAÇÃO EM

CAMARÃO CINZA (LITOPENAEUS MONODON).

Mauro Carlos Lopes Souza �Edgar Francisco Oliveira de Jesus

Ricardo Tadeu LopesErica Silvani Souza

Laboratório de Instrumentação Nuclear, COPPE/UFRJ, Rio de Janeiro, RJ

Sergio Henrique SeabraLaboratório CCBS, Universidade Estadual da Zona Oeste, UÉZO, RJ

Joaquim Teixeira de AssisDepartamento DEMEC, Instituto Politécnico da UERJ, Nova Friburgo, RJ

Eliana de Fátima Marques de MesquitaCentro de Ciências Médicas, Faculdade de Veterinária da UFF, Niterói, RJ


RESUMO

Camarões cinza (Litopenaeusmonodon), frescos, adquiridos nomercado, foram irradiados com do-ses de 1,5; 3,0; 6,0 e 9,0 kGy, paraidentificação através dos radicaisparamagnéticos introduzidos pelairradiação. Os espectros de resso-nância paramagnética eletrônica(RPE) foram obtidos das carapaçasretiradas dos animais após irradia-dos. As carapaças foram lavadascom solução alcoólica a 80%, pararemoção do excesso de umidade eresíduos de matéria orgânica. Após

secas ao ar e em estufa a 45oC ascarcaças foram cominuidas em graude ágata. As medidas de RPE fo-ram conduzidas em equipamentoBruker EM104, no LIN/COPPE/UFRJ. Apenas nas amostrasirradiadas foram observados radi-cais, que confirmam que as amos-tras foram submetidas ao tratamen-to com radiações ionizantes. Foipossível estabelecer uma relação li-near entre a intensidade do sinal deRPE e a dose de radiação aplicadaao produto, o que é uma condiçãopara a determinação da dose emprodutos sob inspeção.

Palavras-chave: Radiação ionizan-te. RPE. Inspeção.

SUMMARY

Gray shrimp (Litopenaeus mono-don), fresh, purchased on the market,were irradiated with doses of 1.5, 3.0:6.0 and 9.0 kGy, for identification byparamagnetic radicals introduced byirradiation. The spectra of electron spinresonance (ESR) were obtained fromthe shells taken from animals after ir-radiated. The shells were cleaned with80% alcohol to remove excess moistu-re and organic waste material. After


PESQUISAS

air-dried and oven at 45 oC, these werecomminuted in agate mortar. The ESRmeasures were conducted on BrukerEM104, in the LIN / COPPE / UFRJ.Only in the irradiated samples wereobserved radicals, confirming that thesamples were submitted to treatmentwith radiation. It was possible establisha linear relationship between the inten-sity of the ESR signal and the radiationdose applied to the product which is acondition for determining the dose pro-ducts under inspection.

Key words: Radiation. ESR. Inspec-tion.

INTRODUÇÃO

irradiação de alimentos éuma técnica que vem sen-do estudada a mais de um

século, como alternativa para conser-vação de alimentos, principalmente pararedução da carga microbiana promo-vendo uma extensão da vida útil e re-duzindo as infecções alimentares. Apóscerca de sessenta anos de pesquisas, em1980, um Comitê Internacional de Es-pecialistas coordenado pela Organiza-ção para Alimentos e Agricultura dasNações Unidas (FAO), Agência Inter-nacional de Energia Atômica (AIEA) eOrganização Mundial da Saúde (WHO)concluiu que a irradiação até a dose de10 kGy não gera problemas toxicoló-gicos ou deficiências nutricionais nosalimentos (WHO).

Em 1999 um novo comunicadotécnico das mesmas instituições (WHO)concluiu que, na maioria dos casos,mesmo doses superiores a 10 kGy po-dem ser empregadas sem que ocorranenhum tipo de problema para os con-sumidores. Atualmente cerca de 40países possuem legislação autorizandoo uso de radiação como tratamento paraalgum tipo de alimento e em algunspaíses os consumidores têm dado pre-ferência aos produtos irradiados em

função de sua melhor característica mi-crobiológica (VITAL et al., 2000).

A legislação brasileira (Brasil) au-toriza o uso de radiação para tratamen-to de alimentos e, de modo inovador,não estabelece doses de radiação espe-cífica para cada tipo de alimento, masespecifica que os alimentos tratadosdeverão ser identificados como tal. Parapermitir um controle de qualidade in-dependente da identificação que deveser fixada pelo produtor, é necessárioo desenvolvimento de técnicas que pos-sam detectar alimentos irradiados mes-mo sem que possam ser utilizados con-troles. Dentre as técnicas para este fimque são atualmente utilizadas pela Co-missão Européia, a Ressonância Para-magnética Eletrônica (RPE) é uma dasque apresenta maior capacidade de de-tecção, sendo empregada para váriostipos de produtos (DOUIFI et al., 1998;De JESUS et al., 2000) .

A maioria dos alimentos pode sersubmetida, com sucesso, ao processode irradiação. O pescado, em geral,como peixes, camarões, lagostas, os-tras, marisco e rã (VAN CALENBERBet al., 1999; MARINS, 2003) são pro-dutos que, dependendo da dose apli-cada apresentam uma sensível reduçãona carga microbiológica sem alteraçõessensoriais que prejudiquem sua aceita-ção pelo consumidor.

No caso dos camarões, a carapaçadesses crustáceos é formada por trêscamadas principais, que são subdivi-das em outras camadas. São elas: 1)epicutícula; 2) endocutícula (protocu-tícula, camada principal e camada mem-branosa); 3) epiderme. Essas camadassão constituídas por muitos compostos,tais como: proteínas, polissacarídeos(ex.: quitina), compostos complexos deorgano-silicatos, carbonatos de cálcioe magnésio, além de outras, em quan-tidades bem menores, como lipídeos,mucoproteínas, mucopolissacarídeos eoutros. Essas camadas são porosas eretém uma pequena quantidade de água(STEVENSON, 1985). Nas estruturasinorgânicas, a radiação produz radicais

do tipo CO2-. Esses radicais são bas-tante estáveis e uma análise precisa dosespectros RPE permite uma avaliaçãoquantitativa das doses usadas no pro-cesso de irradiação (DESROSIERS,1966).

O objetivo deste trabalho é utilizara RPE para detectar camarões irradia-dos e verificar a possibilidade de nãoapenas identificar a aplicação de radia-ção, mas também determinar a doseaplicada ao alimento.

MATERIAL E MÉTODOS

Os camarões cinza de água salga-da, criados em cativeiro foram adquiri-dos no mercado, resfriados e transpor-tados em recipiente isotérmico para oLaboratório de Instrumentação Nucle-ar (LIN) da COPPE/UFRJ. As irradia-ções foram efetuadas à temperaturaambiente, no irradiador GammacellExcel 220 da Nordion equipado comfonte de Cobalto 60 com uma taxa dedose de 4,2 kGy/h. Foram aplicadasdoses de 1,5 , 3,0, 6,0 e 9,0 kGy. Umgrupo foi mantido não irradiado paracontrole.

Após a irradiação foram separadasa carapaça, a cauda e a cabeça do ca-marão que, por serem constituídas dematerial mineral, podem ser utilizadaspara indicadores de dose por RPE. Ascarapaças foram limpas com álcool etí-lico 80% e em seguida levadas a secarem estufa à 45º C, por uma hora.

Após a secagem, o material foi tri-turado em grau de ágata para obtençãode pedaços bem pequenos, da ordemde 0,5 mm, pesando 60 mg. Em segui-da, introduzido em tubo de quartzo paraas medidas de RPE. Os camarões nãoirradiados foram submetidos ao mes-mo tratamento. Para verificar o efeitoda trituração sobre o material foram efe-tuadas medidas de RPE em amostrasapenas cortadas em pequenos pedaços,sem trituração.

As medidas foram efetuadas em umequipamento Bruker EMS104, comtubo de quartzo, potência de 25 mW,

A


PESQUISAS

Figura 1 - Espectro de RPE de carapaça de camarão não irradiado.

Figura 2 - Espectro de RPE de carapaça de camarão irradiado com 1,5 kGy.


PESQUISAS

Figura 3 - Amostra irradiada com 9,0 kGy mostrando as linhas de RPE.

Figura 4 - Relação entre dose e intensidade do sinal de RPE em amostras de carapaça de camarão irradiados com radiação gama.


PESQUISAS

modulação de 2,0 Gauss, tempo deaquisição de 40s e ganho de 30 dB.Cada espectro foi acumulado 15 ve-zes.

Os espectros foram tratados peloprograma Winepr da Bruker, para efe-tuar as operações algébricas, medidasde intensidade e medida do fator giro-magnético (fator g).


As amostras não irradiadas apre-sentaram um sinal característico for-mado por uma linha simétrica encon-trado em amostras de osso com ma-terial orgânico (DULCAN et al.,1998), e uma sinal também simétri-co com fator g de 2,0047, que podeser associado a radicais formados pelaremoção de água da carapaça duran-te a secagem. O espectro pode servisto na Figura 1.

As amostras de carapaças de cama-rão irradiadas apresentaram um espec-tro complexo que não é de fácil inter-pretação devido à presença de linhasde diferentes radicais. Dentre eles po-demos identificar o radical característi-co de hidroxiapatita irradiada, tambémobservado em amostras de ossos e es-malte. O sinal se caracteriza pela pre-sença do radical CO2 - superposto comoutros dois sinais e com o sinal devidoà matéria orgânica observado na cara-paça de camarão não irradiada. O es-pectro é similar aos sinais obtidos ante-riormente para amostras de osso de rãirradiado com a medula, e outras me-didas efetuadas em diferentes tipos decamarão (RAFI et al.,1989; Morehou-se et al, Chung et al., 1996) . O espec-tro obtido para uma amostra irradiadacom 1,5 kGy pode ser visto na Figura2. Na Figura 3 uma amostra irradiadacom 9,0 kGy permite identificar me-lhor as linhas de RPE.

A superposição de diferentes linhastorna difícil estabelecer uma relaçãoentre a intensidade das linhas e a doseaplicada, a intensidade da maior linhado espectro varia linearmente com a

dose nas amostras estudadas, comopode ser verificado na figura 4.

CONCLUSÕES

Embora esteja ainda em discus-são no cenário internacional a ca-pacidade da RPE em conseguiridentificar de modo adequadoamostras de camarão irradiado,devido a sua carapaça apresentarpouco material para análise e al-guns estudos terem citado discre-pância quanto aos sinais obtidos,nas amostras estudadas de Cama-rão cinza (Litopnaeus mondon) foipossível identificar os sinais relati-vos à dose e efetuar uma relaçãolinear entre a intensidade de um si-nal e a dose aplicada.

É necessário, ainda, determinara estabilidade do sinal obtido nasamostras in vivo, tanto resfriadasquanto congeladas.

REFERÊNCIAS

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es 890, Geneve, 1999. ❖


PESQUISAS


PESQUISAS

ANÁLISE SENSORIAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

DE LINGUIÇA DE FRANGO APÓS TRATAMENTO COM

RADIAÇÃO.

Sabrina Sauthier Monteiro �Viviani Ruffo de Oliveira

Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (Unifra)


RESUMO

Este trabalho teve como objetivoavaliar as características sensoriais emicrobiológicas de linguiça de fran-go irradiada. As amostras foram en-caminhadas ao IPEN/SP onde foramsubmetidas à radiação gama comdoses de 0,0; 1,5; 2,5 e 3,5 kGy. Nãohouve diferença significativa na aná-lise sensorial. Quando questionadossobre qual amostra mais gostaram,40% (n=20) informaram que prefe-riram a amostra controle, em segun-do lugar ficou a amostra irradiadacom 2,5 kGy com 28% (n=14), aamostra com dose 1,5 kGy ficou emterceiro lugar com 20% (n=10) e aamostra com dose de 3,5 kGy foi amenos aceita com 12% (n=6). Aamostra irradiada com dose de 2,5kGy foi suficiente para manter oscoliformes totais e fecais <3 NMP/gdo alimento e com uma populaçãomicrobiana de 102 UFC/g até 28 diasde armazenamento. Portanto, pode-

se concluir que entre as amostras ir-radiadas, a dose 2,5 kGy obtevemaior preferência dos provadores eapresentou melhores efeitos em re-lação as outras amostras estudadas.

Palavras-chave: Irradiação de ali-mentos. Conservação. Coliformes.Aceitação.

SUMMARY

This study aimed to evaluate themicrobiological and sensory charac-teristics of irradiated chicken sausa-ge. The samples were sent to theIPEN/SP which were subjected togamma radiation with doses of 0,0;1.5; 2,5 and 3,5 kGy. There were nosignificant differences in sensoryanalysis. When asked what most pre-ferred sample, 40% (n=20) reportedthat they preferred the control sam-ple, the second sample was irradia-ted with 2,5 kGy with 28% (n=14),the sample with 1,5 dose kGy was in

third place with 20% (n=10) andsample with dose of 3,5 kGy was theleast accepted with 12% (n=6). Thesample irradiated with dose of 2,5kGy was sufficient to maintain thetotal and fecal coliforms <3 MPN/gof food and with a microbial popu-lation of 102 CFU/g by 28 days of sto-rage. So we can conclude that amongthe irradiated samples, the 2,5 kGydose was greater preference of thetasters and showed better effects onthe other samples.

Keywords: Food irradiation. Gam-ma. Conservation. Coliforms. Accep-tance.

INTRODUÇÃO

produção de linguiçasteve origem nos mais an-tigos métodos de conser-

vação de alimentos conhecidos peloA


PESQUISAS

homem, o embutimento e a cura.Estes métodos foram trazidos para opaís pelos imigrantes italianos que ini-ciaram com a produção caseira, aqual, com o passar do tempo, origi-nou as pequenas fábricas (RAMUN-DO; COUTO; LANZILLOTTI,2005). Pardi et al. (1994), classificamlinguiças diversas como embutidosde massa crua ou semicrua, na sub-divisão frescais, que são de consu-mo imediato e de guarda sob refri-geração. Já Terra (1998), classifica alinguiça de frango como produtocárneo curado de massa grossa nãofermentado, sendo os produtos cár-neos curados aqueles que em sua ela-boração são utilizados sais de curaque podem ser de uma mistura decloreto de sódio, nitrato ou nitrito oude apenas cloreto de sódio e nitrito.

Com a necessidade de melhorara qualidade microbiológica e dimi-nuição das perdas existem muitos tra-tamentos utilizados nas indústrias,entre eles, destaca-se a irradiação,pois elimina micro-organismos pato-gênicos, que podem causar doençasde origem alimentar, além de ser con-siderado um método seguro com di-versas vantagens quando compara-dos a outros tratamentos empregados(SILVA et al., 2006). Em nosso país,a Resolução RDC nº 21 de 26/01/2001 aprovou o Regulamento Téc-nico para a Irradiação de Alimentos,que permite a irradiação de qualqueralimento, com a condição de que adose máxima absorvida seja inferioràquela que comprometa as proprie-dades funcionais e/ou os atributossensoriais do alimento e que a dosemínima absorvida seja suficientepara alcançar o objetivo pretendido(BRASIL, 2001). Existe um grandeinteresse em aumentar a vida útil dacarne de aves frescas com a finalida-de de atingir pontos de comerciali-zação mais distantes, bem como pro-longar o período de exposição nospontos de venda, diminuindo aseventuais perdas (TERRA; MILANI;

FRIES, 2002). Sendo assim, este tra-balho teve por objetivo avaliar ascaracterísticas sensoriais e verificara qualidade microbiológica de lingui-ça de frango submetida à irradiaçãogama.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas linguiças defrango industrializadas, embaladas avácuo e refrigeradas, adquiridas emestabelecimento comercial da cida-de de Santa Maria – RS, contendo 6gomos de linguiça em cada embala-gem, sendo todas da mesma marca,produzidas na mesma data de fabri-cação e com mesma data de venci-mento do produto e inspecionadaspelo Ministério da Agricultura.

As amostras foram acondiciona-das em caixa térmica com gelo etransportadas até o Instituto de Pes-quisas Energéticas e Nucleares -IPEN/SP. Foram expostas à radiaçãoionizante, num irradiador de Co-60modelo Gammacell 220, AtomicEnergy of Canada Limited (AECL),Otawa-Canadá, com atividade de12891,880 E10 Bq a uma taxa dedose de 2,88 kGy/h para o mês deabril de 2007. As doses de radiaçãoutilizadas foram 0,0 (controle); 1,5;2,5 e 3,5 kGy. Após irradiadas, asamostras foram novamente acondi-cionadas em caixa térmica com geloe transportadas para o Centro Uni-versitário Franciscano – Unifra. Emnenhum momento as embalagensforam abertas.

O teste sensorial foi realizado noLaboratório de Técnica Dietética doCentro Universitário Franciscano –Unifra, com 50 provadores não trei-nados, de ambos os sexos e com ida-des entre 20 e 50 anos, sendo elesfuncionários, docentes e acadêmicosda Unifra. A linguiça de frango foiassada em forno elétrico por aproxi-madamente 40 minutos. Logo após,a linguiça foi fatiada em porções de,em média, 5g. Foram submetidas

para análise quatro amostras diferen-tes, sendo três delas irradiadas comdiferentes doses (1,5; 2,5 e 3,5 kGy)e uma não irradiada (0,0 kGy) a fimde se realizar a comparação e detec-tar possíveis alterações na aparência,cor, odor, textura e sabor.

As amostras foram colocadas empratos descartáveis, codificadas comnúmeros aleatórios de 3 dígitos e ser-vidos a uma temperatura de 45ºC, deforma monádica e aleatorizada, jun-tamente com água para limpeza daspapilas gustativas. O teste de análisesensorial foi desenvolvido no perío-do da tarde entre 14:00 e 18:00 ho-ras. Cada provador recebeu duascópias do Termo de ConsentimentoLivre Esclarecido, uma ficha de ava-liação para registrar a aceitação quan-to aos atributos de aparência, cor,odor, textura e sabor do produto atra-vés da utilização de uma escala es-truturada de 7 pontos (1 – desgosteiextremamente e 7 – gostei extrema-mente), intenção de compra (sim ounão) e a preferência entre as amos-tras analisadas, deixou-se reservadoum espaço para possíveis comentá-rios dos provadores (Figura 1). Esteprojeto foi submetido ao Comitê deÉtica em pesquisa da Unifra, confor-me a Resolução 196/96 e somenteexecutado após a aprovação.

As análises microbiológicas ocor-reram no Laboratório de Microbio-logia de Alimentos do Centro Uni-versitário Franciscano – Unifra. Fo-ram realizadas a determinação deColiformes Totais pela técnica doNúmero Mais Provável (NMP) e con-tagem total de micro-organismosAeróbios Mesófilos, seguindo a me-todologia oficial (BRASIL, 2003),Instrução Normativa nº 62 de 26/08/2003, das amostras refrigeradas após1, 14 e 28 dias de armazenamento.

Para os resultados da análise sen-sorial aplicou-se o teste de Friedman(CAMPOS, 1983) para comparar asmédias das amostras quanto às vari-áveis aparência, cor, odor, textura e


PESQUISAS

sabor. Aplicou-se também o teste dePage para verificar se havia tendên-cia a aumentar ou diminuir a apro-vação com o aumento da radiação eo nível de significância usado foi 5%de probabilidade.


Para os resultados da análise sen-sorial o teste de Friedman não evi-denciou diferenças significativas en-tre as médias de doses de radiaçãopara as variáveis estudadas. Da mes-

ma forma o teste de Page não mos-trou tendência a aumentar ou a di-minuir a média dos escores atribuí-dos às variáveis com o aumento daradiação. Os valores das médias ob-tidos podem ser vistos na Tabela 1.

Quando questionados sobre qualamostra mais gostaram, 40% (n=20)informaram que preferiram a amos-tra controle, visto que, a média parao atributo sabor, que geralmente de-termina a preferência por determina-do alimento, superou as demaisamostras e o atributo textura também

teve a maior média; em segundo lu-gar ficou a amostra irradiada com 2,5kGy com 28% (n=14), devido aosatributos aparência, cor e odor teremsido relevantes nesta amostra. Aamostra com dose 1,5 kGy ficou emterceiro lugar com 20% (n=10) e aamostra com dose de 3,5 kGy foi amenos aceita com 12% (n=6), o quepode ser explicado por obter as mé-dias mais baixas em relação as ou-tras amostras nos atributos aparên-cia, cor, textura e sabor. No boletimpublicado em 1994 pela WHO foi

Figura 1 - Instrumento para análise sensorial.


PESQUISAS

especificado que uma dosagem de3,0 kGy para a redução de bactériaspatogênicas em carnes de frango atuasem prejuízos das qualidades senso-riais e nutricionais do alimento.

Em relação à intenção de comprado produto, 98% (n=49) afirmaramque comprariam e 2% (n=1) não com-praria. Entre os comentários, o ava-liador que afirmou que não compra-ria o produto escreveu nas observa-ções que “as amostras apresentavam-se um pouco secas e com aparênciasdesagradáveis”. Outros comentáriosobservados como “achei a amostraum pouco salgada” se repetiu algu-mas vezes sendo que dentre estescomentários um deles observou queo “sabor salgado mais acentuado eracrescente” e este avaliador colocouem ordem (do menos salgado para omais salgado) os números das amos-tras e pode-se verificar que confor-me o aumento da dose de irradiaçãodas amostras aumentava-se tambémo sabor salgado, ou seja, a amostrairradiada com 3,5 kGy tinha o gostomais salgado do que as outras amos-tras.

Foram obtidos os mesmos valo-res do Número Mais Provável (NMP)dos coliformes totais e fecais nasamostras estudadas. A amostra con-trole, ou seja, não irradiada 0,0 kGy,mostrou um aumento no decorrer doperíodo de armazenamento. Já naamostra irradiada com a menor dosede 1,5 kGy, observou-se que houveuma diminuição de coliformes totaisdurante os dias de armazenamento.Os tratamentos com doses de 2,5kGy e 3,5 kGy, durante todo o perí-odo de armazenamento, comporta-ram-se de maneira estáveis perma-necendo com resultado <3 NMP/g doalimento. Os resultados para colifor-mes totais e fecais podem ser obser-vados na Tabela 2.

Em relação aos coliformes totais,Borges, Viana e Rodrigues (2003),no estudo sobre avaliação bacterio-lógica da linguiça frescal de frango

industrializada submetida à irradia-ção gama com doses de 0,0 kGy (tra-tamento I), 1,5 kGy (tratamento II) e3,0 kGy (tratamento III) encontraramuma redução significativa no NMPdos coliformes totais que se acentuoucom o aumento da dose. Os resulta-dos deste trabalho demonstraram quehouve um decréscimo nos valores doNMP/g de coliformes totais existen-tes na linguiça de frango frescal, coma utilização do tratamento II e trata-mento III. Para coliformes fecais, es-tes autores observaram que nasamostras testemunhas houve maiorquantidade de micro-organismos dogrupo de coliformes fecais: 5 amos-tras com o resultado > 3 NMP/g.Dentro do grupo das amostras quesofreram a irradiação de 1,5 kGy, oresultado das análises apresentou-seem 2 amostras > 3 NMP/g. O trata-mento 3,0 kGy não apresentou ne-nhuma amostra do grupo com o va-lor > 3 NMP/g.

De acordo com CNEN (s.d), ocomportamento apresentado peladose 1,5 kGy pode ter ocorrido de-vido ao fato dos contaminantes te-rem uma alta taxa de divisão celulare quando suas células são atacadaspelas radiações estas tornam-se vul-neráveis e sofrem uma quebra mole-cular em seu DNA, o que resulta emdificuldade em dividir o material ge-nético entre as células filhas, quepodem morrer após uma ou duas di-visões subsequentes. Isso pode ex-plicar a diminuição de coliformestotais e fecais durante o período dearmazenamento das amostras.

Os resultados para a contagem debactérias mesófilas aeróbias estãoexpressos na Tabela 3. Para todas asamostras houve um aumento cres-cente destes micro-organismos du-rante os 28 dias de armazenamentosob refrigeração, mas não houvemudança no ciclo logarítmico. Aamostra controle obteve maior con-taminação permanecendo com 104UFC/g do alimento. A amostra irra-

diada com 1,5 kGy ficou com 103UFC/g alimento e as amostras irradia-das com 2,5 e 3,5 kGy obtiveramcontaminações com 102 UFC/g doalimento. Em relação à variação,observa-se que houve um decrésci-mo da população microbiana entre adose 0,0 kGy e a dose 1,5 kGy de92,9% a 94,0% durante o período dearmazenamento; entre 0,0 kGy e 2,5kGy variou de 99,4% a 99,5%; e dadose 0,0 kGy para 3,5 kGy obteve-se 99,7% a 99,8% durante o armaze-namento. Assim, obteve-se um de-créscimo maior entre a amostra con-trole e a dose 3,5 kGy, sendo que osvalores das variações da dose 2,5kGy ficaram bem próximos. Já osvalores para a dose 1,5 kGy forammenores, mas fez com que decaíssemais de 90% o crescimento microbia-no o que também é um bom resulta-do.

Na contagem de bactérias me-sófilas aeróbias, Borges, Viana eRodrigues (2003), observaram quehouve um decréscimo da popula-ção microbiana entre o tratamentoI e o tratamento II de 49,9%; en-quanto que entre o tratamento I e otratamento III, reduziu-se para84,0%. Logo, a redução da popu-lação microbiana para o tratamen-to III foi mais expressivo do que otratamento II. Para Spoto et al.(1999), trabalhando com radiaçãogama na redução da carga micro-biana de filés de frango, com do-ses de 0,0; 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0 kGye armazenadas sob refrigeração por1, 7, 14, 21 e 28 dias, as amostrasnão irradiadas permitiram um acrés-cimo de dois ciclos logarítmicos nacontagem microbiana de mesófilosao longo dos 28 dias de armazena-mento (de 105 para 107 UFC/g). Asamostras irradiadas com dose de 2,0kGy permitiram acréscimo de umciclo logarítmico durante os 28 diasde armazenamento (de 103 para 104

UFC/g). As doses de radiação de4,0; 6,0 e 8,0 kGy reduziram a po-


PESQUISAS

pulação microbiana a níveis de 102

UFC/g no 21º dia e 101 UFC/g no28º dia de armazenamento.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos nestascondições experimentais permiti-ram as seguintes conclusões: naanálise sensorial não houve dife-rença significativa, e entre as amos-tras irradiadas, a dose 2,5 kGy ob-teve 28% (n=14) da preferência dosprovadores; a amostra irradiadacom dose de 2,5 kGy foi suficientepara manter os coliformes totais efecais <3 NMP/g do alimento du-rante os 28 dias de armazenamen-

to refrigerado; a irradiação pode serum processo eficiente para a redu-ção da carga microbiana de lingui-ças de frango, pois a dose de irra-diação 2,5 kGy foi suficiente paramanter as linguiças de frango re-frigeradas com uma população mi-crobiana de 102 UFC/g até 28 diasde armazenamento.

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto de Pesquisas Energé-ticas e Nucleares - IPEN/SP, pela

oportunidade e auxílio técnicoem especial aos profissionais

Elizabeth Somessari e Anna LuciaVillavicencio.

REFERÊNCIAS

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BRASIL, Ministério da Saúde. Agên-cia Nacional de Vigilância Sani-tária. Resolução - RDC nº 21, de26 de janeiro de 2001. Dispõesobre Regulamento Técnico paraIrradiação de Alimentos. Brasí-lia: Diário Oficial da União, jan.2001. Disponível em: <http://e-legis.anvisa. gov.br/leisref/public/

Tabela 1 - Valores de médias obtidas no teste de análise sensorial para aparência, cor,odor textura e sabor das amostras com diferentes doses, Santa Maria - RS, 2007.

As médias seguidas da mesma letra não tem diferença significativa pelo teste de Friedman (p<0,05).

Tabela 2 - Enumeração de coliformes totais e fecais a partir das amostras de linguiça de frangoirradiadas com diferentes doses e armazenadas sob refrigeração, Santa Maria - RS, 2007.

NMP/g do alimento: Número Mais Provável por grama do alimento.

Tabela 3 - Contagem de bactérias mesófilas aeróbias a partir das amostras de linguiça de frangoirradiadas com diferentes doses e armazenadas sob refrigeração, Santa Maria - RS, 2007.

UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama da amostra.


PESQUISAS

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PESQUISAS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS CÁRNEOS

PROCESSADOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO, NA CIDADE DE ALFENAS, MG.Janaína de Paiva Paula

Rafaela Bergmann Strada de OliveiraNelma de Mello Oliveira Silva

João Evangelista FioriniLaboratório de Biologia e Fisiologia de Microrganismo – UNIFENAS


RESUMO

Os pratos cárneos estão entre osprodutos mais procurados e consu-midos em Unidades de Alimentaçãoe Nutrição (UAN), sendo alimentosricos em nutrientes, porém de altaperecibilidade e, quando sua quali-dade microbiológica está comprome-tida, põem em risco a saúde do con-sumidor. Um dos principais fatoresque causam a contaminação e dete-rioração dos alimentos está relacio-nado com a higiene do manipuladore dos alimentos, que podem causaruma série de doenças. Este trabalhoobjetivou analisar microbiologica-mente produtos cárneos, desde o re-cebimento até o consumo, servidosem uma UAN. Foram analisadas 16amostras, sendo 4 de cada tipo decarne (pescados, suínos, aves e bo-vinos), através de métodos para con-tagem global de bactérias aeróbiasmesófilas, fungos filamentosos e le-veduras, estafilococos e coliformes

a 35ºC e 45ºC. Os resultados paraaeróbios mesófilos variaram desde aausência até contagens de 5,5x105

UFC/g. Estafilococos coagulase po-sitivos foram ausentes em todas asamostras. As contagens de fungosfilamentosos e leveduras tambémvariaram, desde a ausência até níveisde 6,0x105 UFC/g após manipula-ção. As análises de coliformes totais(35ºC) apresentaram valores médiosde 2,4x103 NMP/g, tanto na entradacomo após manipulação, e valoresmínimos de 0,3x101 NMP/g apóspassagem pelo processo de cocção.A pesquisa de coliformes a 45ºC eE. coli detectou desde valores míni-mos de 0,3x101 NMP/g, após pro-cesso de cocção e pronto para con-sumo, até 2,4x103 NMP/g da amos-tra depois de manipulada. Todos osvalores foram comparados com le-gislações vigentes, estando todas asamostras dos 4 tipos de carne de acor-do com os padrões exigidos pelaLegislação Brasileira. Portanto, a par-

tir dos dados obtidos, verificou-seque os produtos cárneos estavamadequados para o consumo.

Palavras-chave:. Micro-organismos.Higiene dos alimentos. Manipulado-res. Legislação.

SUMMARY

Meat dishes are among the mostsought and consumed products inUnits of Feeding and Nutrition(UFN). Although rich in nutrients,they are highly perishable, and,when their microbiological quality iscompromised, they endanger theconsumer’s health. One of the prin-cipal factors that cause food conta-mination and deterioration and a se-ries of diseases is related to themanipulator’s hygiene and food han-dling. This work aimed at microbio-logically analyzing meat products,starting from the moment they arereceived, during preparation, and


PESQUISAS

when they are ready to be served atan UFN. Sixteen samples wereanalyzed, 4 from each type of meat(fish, pork, chicken and beef), wherethe following microorganisms werecounted: mesophilic aerobic bacte-ria, filamentous fungi and yeasts, sta-phylococci and coliforms at 35ºCand 45ºC. Mesophilic aerobic vari-ed from zero to 5.5x105 CFU/g. coa-gulase positive Staphylococci wereabsent in all the samples. Filamen-tous fungi and yeasts also varied fromzero to 6.0x103 CFU/g after mani-pulation. The mean value of totalcoliforms (35ºC) was 2.4x10³ NMP/g in the beginning and after mani-pulation at the UFN, and the mini-mum value was 0.3x10¹ NMP/g afterthe cooking process. The counting ofcoliforms at 45ºC and E. coli sho-wed from minimum values of 0.3x10¹NMP/g, after being cooked and rea-dy for consumption, to 2.4x10³NMP/g of the sample after havingbeen manipulated. All the valueswere compared with effective legis-lations, and all the samples of the4 meat types were in agreementwith the standards of Brazilianlaws. The results showed that themeat products of this study wereadequate for consumption.

Keywords: Microorganisms. Foodhygienization. Food handler. Legis-lation.

INTRODUÇÃO

s carnes são considera-das excelentes fontes deproteínas de alto valor

biológico (10% a 20%), gorduras(5% a 10%), vitaminas (B1, B2, B12,niacina e vitamina A, entre outras), eminerais (ferro, cálcio, fósforo, alémde zinco, magnésio e potássio) (PHI-LIPPI, 2003). São alimentos de ele-vada qualidade nutricional devido à

sua função plástica, influenciando naformação de novos tecidos orgâni-cos e na regulação de processos fisi-ológicos, além de fornecer energia(ARRUDA et al., 2001).

Os produtos cárneos são os prin-cipais pratos consumidos em Unida-des de Alimentação e Nutrição(UAN), onde estes têm sido frequen-temente implicados como veículosde transmissão de patógenos parahumanos, além de apresentarem altasusceptibilidade às contaminaçõesbacterianas, provocando redução desuas propriedades nutritivas, altera-ções sensoriais indesejáveis e risco àsaúde do consumidor.

Um dos principais fatores quecausam a deterioração e contamina-ção dos alimentos está relacionadocom a higiene do manipulador e dosalimentos, que podem vir a causaruma série de doenças alimentares(PEREIRA et al., 2002).

De acordo com ABERC (2003), osprocedimentos essenciais e determinan-tes para evitar a contaminação dos ali-mentos são a conservação e a higiene.A higienização de todos os equipamen-tos que entrarão em contato com o ali-mento é muito importante para evitarqualquer tipo de contaminação (TE-DESCO et al., 2004).

Os alimentos que atuam comoveículos de intoxicações são geral-mente aqueles que recebem muitamanipulação durante o preparo eque ficam sujeitos a condições ina-dequadas de armazenamento,como as carnes frias e as sobreme-sas que são consumidas sem pos-terior tratamento térmico (SILVAJUNIOR, 1992). A conscientizaçãodo manipulador é um fator impor-tantíssimo para que essas práticasde higiene façam parte da rotinadiária de cada um.

É ampla a gama de micro-orga-nismos ocorrentes em produtos cár-neos, em virtude de sua complexacomposição, de seu elevado teor deumidade (65 a 70%) e um pH apro-

priado ao desenvolvimento micro-biano (PARDI et al., 1995).

A maioria dos micro-organismosque alteram a carne fresca são bactériasaeróbias mesófilas e algumas delas sãocausadoras de toxiinfecções alimenta-res (SILVA et al., 2001). Sua presençaem grande número indica matéria-pri-ma excessivamente contaminada, lim-peza e desinfecção de superfícies ina-dequadas, higiene insuficiente na pro-dução e condições inapropriadas detempo e temperatura durante a produ-ção ou conservação dos alimentos (SI-QUEIRA, 1995).

Em virtude, da importância queos produtos cárneos têm na alimen-tação da população em geral, esteestudo teve como objetivo analisarmicrobiologicamente produtos cár-neos, desde o recebimento até pron-to para consumo, servidos em umaUnidade de Alimentação e Nutri-ção incluindo a contagem global debactérias aeróbias mesófilas hete-rotróficas, fungos filamentosos e le-veduras, pesquisa de estafilococoscoagulase positiva, a determinaçãodo NMP de coliformes a 35ºC e45ºC.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras, de cerca de 1Kg, fo-ram coletadas em uma Unidade de Ali-mentação e Nutrição (UAN), na cida-de de Alfenas – MG. Foram analisadasmicrobiologicamente 16 amostras, sen-do quatro de cada tipo (pescados, suí-nos, aves e bovinos), em duplicata, comduas repetições, não sendo necessaria-mente do mesmo lote.

As análises foram realizadas emcada tipo de carne, logo após suaentrada na UAN, após manipulaçãopelo profissional responsável e de-pois de passada pelo processo decocção e exposta para o consumo.

Os ensaios foram realizados noLaboratório de Biologia e Fisiologiade Microrganismos, localizado noInstituto de Ciências Agrárias da Uni-

A


PESQUISAS

versidade José do Rosário Vellano –UNIFENAS, Alfenas – MG.

PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS

Alíquotas de 25 g de cada amostra,contendo pequenos fragmentos retira-dos de várias partes, foram homoge-neizados em 225 mL de solução salinaestéril, (diluição 10-1). A partir destaforam realizadas diluições decimaisseriadas até 10–5. Todos os testes fo-ram realizados em duplicata.

CONTAGEM GLOBAL DE BACTÉRIAS AERÓBIASMESÓFILAS HETEROTRÓFICAS

Empregou-se o Ágar Padrão paraContagem (PCA), utilizando-se ométodo de semeadura em profundi-dade com posterior incubação emestufas convencionais reguladas a35,5ºC (±0,5ºC), por um período de24 a 48 horas. Para proceder à con-tagem, foram selecionadas as placasque apresentaram entre 25 a 250Unidades Formadoras de Colônias(UFC) (Silva et al., 2001).

DETECÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE FUNGOSFILAMENTOSOS E LEVEDURAS

Foi realizada pelo método de di-luições e semeadura em profundida-de, utilizando-se o Ágar Batata Dex-trose (ABD) acidificado com ácidotartárico a 1%. O procedimento foisimilar ao apresentado para conta-gem total de mesófilos, variando-seapenas a temperatura de incubação(25ºC), por um período de 3 a 5 dias.Foram selecionadas as placas queapresentaram entre 35 a 250 UFCs(Silva et al., 1997).

PESQUISA DE S. AUREUS

Utilizou-se o meio Ágar ManitolSalgado, dicionado de vermelho de fe-nol como indicador, sendo as diluiçõessemeadas em superfície com alça deDrigalsky (0,1 mL), em seguida incu-

badas a 35,5ºC, por 24 a 48 horas.Após este período, foi observado o cres-cimento e quantificação das UFCs.

DETECÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMESTOTAIS (35ºC) E COLIFORMESTERMOTOLERANTES (45ºC)

As enumerações de coliformestotais e termotolerantes seguiram atécnica da fermentação múltipla emtubos, realizando-se, posteriomente,o cálculo do Número Mais Provável(NMP)/ grama do produto.

No teste presuntivo empregou-se oCaldo Lauril Sulfato Triptose (LST),utilizando-se três tubos, com posteriorincubação a 35,5ºC/48 horas.

Para os testes confirmativos, fo-ram utilizados os meios Caldo Ver-de Brilhante Bile Lactose (VBBL)para coliformes totais, incubando-seos tubos a 35,5ºC/24 horas e CaldoEC, para coliformes termotolerantes,sendo os tubos incubados a 45ºC/24horas. Após estes ensaios, determi-nou-se o NMP de coliformes totais eo NMP de coliformes termotoleran-tes. A partir de tubos positivos doCaldo EC, foram semeadas alíquo-tas em placa de Petri contendo o meioÁgar Eosina Azul de Metileno (EMB)segundo Levine (Siqueira, 1995).Para identificação de Escherichia coliutilizou-se técnicas bioquímicas(API-bioMérieux).


A Legislação Brasileira não de-termina valor padrão para micro-or-ganismos mesófilos aeróbios, mas,quando estes se apresentam com va-lores superiores a 106 UFC/g, podemaparecer alterações detectáveis nosalimentos (FRANCO e LANGRAF,1996). Todas as amostras analisadasno presente estudo apresentaram-sedentro deste padrão, com exceção dacarne bovina pós-manipulação queapresentou valor próximo ao limiarpermitido pela Legislação (Tabela 1).

Comparando-se esses resultadoscom os obtidos por Hoffmann et al.(1998), verifica-se que as contagensde aeróbios mesófilos estão no limi-te inferior das contagens obtidas poresses pesquisadores que encontraramvalores que variaram de 103 a 108

UFC/g. Nos estudos de Silva (2002),algumas amostras, como a de fran-go e a bovina, apresentaram conta-gens ao nível de 105 a 106 UFC/g,valores próximos ao tolerado, mas,em outras amostras como as de car-ne suína, foram verificadas baixascontagens, ao nível de 103 UFC/g,semelhantes aos resultados obtidosno presente trabalho. Silva (2002),encontrou variações na contagem demesófilos, pelo método do PCA, emcarnes cruas de bovinos de 8,6 x 105

a 9,3 X 105UFC/g, de suínos de 1,6X103 a 1,9 X 103 e de frangos 2 X106 a 3 X106. Sendo esses resulta-dos próximos aos encontrados nascarnes após a entrada na UAN.

ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA

No presente estudo todas as aná-lises para a pesquisa de S. aureusforam negativas, indicando que asamostras foram procedentes de umaUAN com boas práticas de manipu-lação. Entretanto, em estudos reali-zado por de Neto et al. (2002), taisorganismos foram detectados emcontagens acima do padrão. E, se-gundo Pereira et. al. (2002), das 67amostras coletadas em açougues46,26% das amostras foram positi-vas sendo 19 de mãos de manipula-dores, 2 de cortes de carnes e 10 deutensílios e ambiente.

A Legislação Brasileira tambémnão determina um padrão sobre ograu de contaminação em relação afungos filamentosos e leveduras.Entretanto, quando encontrados emíndices elevados nos alimentos, for-necem informações sobre condiçõeshigiênicas de equipamentos, multi-plicação de micro-organismos no


PESQUISAS

Tabela 1 - Valores médios da contagem de mesófilos aeróbios realizada em amostras de carnes,colhidas em uma UAN, na cidade de Alfenas - MG.

* Não detectado

Tabela 2 - Médias das contagens de bolores e leveduras realizadas nas amostras de carnes,procedentes de uma UAN, na cidade de Alfenas - MG.

* Não detectado

Tabela 3 - Valores médios do NMP de coliformes totais por grama de carne analisada,segundo a procedência das amostras, colhidas em uma UAN, na cidade de Alfenas – MG.

Tabela 4 - Valores médios do NMP de coliformes fecais/ Escherichia coli por grama de carne analisada,segundo a procedência das amostras, colhidas em uma UAN, na cidade de Alfenas – MG.


PESQUISAS

produto, em decorrência de falha noprocessamento e, ou estocagem ematéria-prima contaminada (SI-QUEIRA, 1995).

Comparando os resultados obti-dos no presente estudo com os en-contrados nos estudos de Silva(2002), verifica-se que as contagensdesses organismos no presente estu-do foram mais altas do que as en-contradas pelo autor citado, que foide 101 a 102 UFC/g (Tab.2).

Não existem padrões legais na-cionais para a presença de colifor-mes totais (35ºC) para os alimentosanalisados. As amostras estudadasapresentaram, desde a ausência atécontagens baixas, com relação a ou-tras pesquisas, como a de Fuzihara eFranco (1993), que encontraram emcarne suína valores que variaram de101 a 106 NMP/g (Tab.3).

O Código Sanitário do Estado deSão Paulo (São Paulo, 1992) esta-belece padrões de 3,0x102 NMP decoliformes fecais/g para carne bo-vina, carne suína e frango, 102NMP/g para peixe, enquanto a Re-solução RDC nº12 (Brasil, 2001),estabelece como padrão para pro-dutos cárneos crus preparados deaves, bovinas e suínas, o máximode 104 NMP/g e, para estes mes-mos produtos cárneos cozidos ounão, maturados ou não, o limite éde 103 NMP/g. Já os pescados, res-friados ou congelados não consu-midos crus, o limite máximo tole-rável é de 103 NMP/g e os pesca-dos pré-cozidos é de 102 NMP/g.Todas as amostras analisadas esta-vam dentro dos padrões e as amos-tras após passarem pelo processode cocção e pronta para o consu-mo diminuíram os valores encon-trados.

Confrontando os resultados desteestudo com as contagens do estudo re-alizado por Silva (2002), que apresen-taram desde ausência a valores próxi-mos de 102 NMP/g, observou-se quemuitas das contagens de coliformes

fecais encontradas no presente estudo,excederam esses valores (Tab.4).

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos neste traba-lho permitiram inferir as seguintesconclusões:

Na contagem total de bactériasaeróbias mesófilas heterotróficas, acarne bovina foi a única que apre-sentou o valor máximo de 106 UFC/g depois de manipulada, porém,quando estava pronta para o consu-mo, esta apresentou contagem apro-priada para ser consumida;

Todas as análises para S. aureusapresentaram-se negativas, indican-do que todas as amostras eram pro-cedentes de boas práticas de mani-pulação;

Na contagem de fungos filamen-tosos e leveduras, as amostras queapresentaram maior contagem, foramas que haviam passado pelo proces-so de manipulação, justificando aocorrência, no entanto, a LegislaçãoBrasileira não determina padrão so-bre o grau de contaminação para es-ses organismos;

Na determinação do NMP de co-liformes a 35ºC, as amostras apresen-taram baixas contagens, indicandoboa qualidade higiênico-sanitária dosalimentos;

Na determinação do NMP de co-liformes a 45ºC, as amostras analisa-das variaram desde ausência até con-tagens que estavam dentro dos pa-drões adequados, segundo Legisla-ção Brasileira.

AGRADECIMENTOS

á FAPMIG e ao CNPq

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PESQUISAS

PESQUISA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES,EM ÁGUA DE POÇOS ESCAVADOS DE DOMICÍLIOS QUE

NÃO APRESENTAM REDE DE ÁGUA E ESGOTO.

Clarice Jeomonod SantosIdalina Davi de Oliveira

Marta Ramos Neves de OliveiraCurso de Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia – Campus X

Jorge Luiz Fortuna �Universidade do Estado da Bahia – Campus X


RESUMO

O objetivo principal deste traba-lho foi analisar microbiologica-mente a água dos poços escavadosnos domicílios do bairro Residen-cial dos Pioneiros que não apresen-ta rede de água e esgoto. Foramanalisadas 20 amostras de água depoços escavados, escolhidos poramostragem aleatória simples, de20 residências diferentes. Dasamostras coletadas seis (30%) apre-sentaram resultados positivos paracoliformes totais e cinco (25%)para coliformes termotolerantes deacordo com o índice do NMP/100mL, sendo que 15 (75%) delas es-tavam aptas para o consumo.

Palavras-chave: Água Potável. Con-taminação. Consumo Humano.

SUMMARY

The main objective of this workwas microbiologically to analyzethe water of the excavated wells ofthe domiciles of the Pioneers’ Re-sidential quarter that does not pre-sent net of water and sewer. 20water samples had been analyzedof excavated wells, chosen for sim-ple random sampling, of 20 diffe-rent residences. Of collected sam-ples six (30%) they had presentedin agreement resulted positive fortotal coliforms and the five (25%)for thermotolerant coliforms indexof the MPN/100 mL, being that 15(75%) of them were apt for the con-sumption.

Keywords: Potable Water. Contami-nation. Human Consumption.

INTRODUÇÃO

água é fundamental paraa sobrevivência do ho-mem e para o equilíbrio

de toda a natureza do planeta. Suaimportância faz com que hoje ela sejauma preocupação mundial diante dasameaças da poluição, do uso insus-tentável, das mudanças climáticas,das mudanças no uso do solo e dorisco de escassez. É preciso garantira qualidade desse recurso vital, paraque todos tenham acesso à água ade-quada para suas necessidades bási-cas (TRABULSI et al, 2005). Por issoassegurar apenas a quantidade deágua necessária não basta. SegundoLuz (2005), a água é o maior bemque possuímos para nossa sobrevi-vência e a manutenção dos nossos

A


PESQUISAS

planejamentos com vistas ao futuro.As principais fontes de suprimen-

tos de água das comunidades são aságuas dos rios, lagos naturais e re-servatórios, assim como a água depoços no subsolo. Porém, dois tiposde poluição de água estão presentesem nossa sociedade, aumentandoconsequentemente as dificuldades desuprimento de água de qualidade;estas poluições vêm de fontes quí-micas e biológicas, sendo que as fon-tes químicas são provenientes de ins-talações industriais e uso de pestici-das, e as biológicas são originadasprincipalmente do lixo e material fe-cal (BURTON; ENGELKIRK, 1998).

O padrão de qualidade de águapara consumo humano é determina-do pela Portaria nº. 518, de 25 demarço de 2004, do Ministério da Saú-de. Segundo esta legislação “todaágua destinada ao consumo huma-no deve obedecer ao padrão de po-tabilidade e está sujeita à vigilânciada qualidade da água”; e água potá-vel é “àquela cujos parâmetros mi-crobiológicos, físicos, químicos eradioativos atendem ao padrão depotabilidade e não oferece risco àsaúde” (BRASIL, 2004).

As mudanças de composição daágua são determinadas pela introdu-ção de substâncias estranhas, polu-entes e contaminantes biológicos equímicos, ou por alterações na quan-tidade dos constituintes normalmen-te existentes. Como consequência aspropriedades físicas, o sabor, a cor,a transparência e outras característi-cas podem ser alterados. Os efeitossobre a saúde podem ser diretos querpor ingestão de água poluída, querpor utilização de limpeza pessoal, ouentão indireto pela alteração dosecossistemas aquáticos ou acúmulosem organismos aquáticos que servempara alimentação (MARCONDES;SOARES, 1991).

Nas localidades onde não existerede de distribuição nem estação detratamento de água, os moradores

geralmente cavam poços. Muitosdeles desconhecem a distância mí-nima necessária entre os poços e fos-sas para evitar a contaminação daágua. Normalmente quando os po-ços ficam muito próximos a fossas,não respeitando o distanciamentoconsiderado adequado (15 metros)a qualidade dessa água pode sercomprometida, pois a mesma podeestar contaminada (CAPELETTO,2000). Ao se construir um poço épreciso escolher um local afastado defossas, depósitos de lixo e da cria-ção de animais. Toda a água desti-nada ao consumo humano deveobedecer ao padrão de potabilidade eestá sujeita à vigilância da qualidade daágua, mas nem todos que possuempoços têm assistência dos órgãos mu-nicipais competentes (BRASIL, 2004).

Tendo em vista a importância daágua para a sobrevivência, percebeu-se a necessidade de uma avaliaçãoda qualidade da água das cisternasdo bairro Residencial dos Pioneirosno município de Teixeira de Freitas,uma vez que o mesmo não apresen-ta rede de água tratada e esgoto, ha-vendo a possibilidade de contamina-ção do lençol freático e consequen-temente da população local. Sendoassim, o presente tema foi escolhidodevido às problemáticas concernen-tes à qualidade da água, que tem tra-zido diversos transtornos a popula-ção de uma forma geral, principal-mente idosos e crianças, que utilizamágua de cisternas. Além disso, mui-tos bairros da cidade de Teixeira deFreitas não são totalmente atendidoscom o serviço de água tratada e sa-neamento básico.

O objetivo principal deste traba-lho foi analisar microbiologicamen-te a água das cisternas dos domicíli-os do bairro Residencial dos Pionei-ros que não apresenta rede de águae esgoto; e como objetivos específi-cos: analisar a água de cisternas, atra-vés da pesquisa de coliformes totaise termotolerantes, utilizando a técni-

ca do Número Mais Provável (NMP)identificar os principais fatores decontaminação da água das cisternasdestes domicílios; identificar se apopulação realiza algum tipo de tra-tamento da água; e sugerir alternati-vas para que não ocorra a contami-nação das mesmas.

SANEAMENTO BÁSICO

O estado do abastecimento de águae saneamento nos países em desenvol-vimento é caótico. Cerca de um milhãoe duzentas mil pessoas não tem acessoà água potável, e um bilhão não temacesso a serviços adequados de sanea-mento (DIAS, 2001).

Embora quase 90% da populaçãourbana do país já tenham acesso àágua encanada, de acordo com da-dos do Censo 2000, cerca de 15 mi-lhões de pessoas ainda estão despro-vidas deste serviço nas cidades bra-sileiras. Trata-se basicamente de po-pulações de baixa renda que moramem assentamentos irregulares con-centrados na periferia das grandescidades, capitais e metrópoles, ouespalhadas em diversos municípiospobres de pequeno porte no interior(VARGAS; LIMA, 2004).

Os problemas de abastecimentono Brasil decorrem fundamentalmen-te da combinação do crescimentoexagerado das demandas localizadase da degradação da qualidade daságuas, em níveis nunca imaginados.Esse quadro é uma consequência daexpansão desordenada dos proces-sos de urbanização e industrializaçãoverificada a partir da década de1950, gerando a falta de coleta e olançamento de esgotos não tratadosnos corpos de água utilizados para oabastecimento, sem o recolhimentodo lixo urbano produzido; deposiçãoinadequada dos resíduos coletados egrande desperdício da água disponí-vel (REBOUÇAS et al, 2006).

A intensa urbanização ocorridaem escala mundial introduziu outras


PESQUISAS

escalas de demanda, desperdício econtaminação de águas. As grandesconcentrações urbanas necessitam devolume de água tratada em quanti-dades enormes de milhares de me-tros cúbicos por hora e também pro-duzem resíduos em grande escala,que poluem e contaminam águassubterrâneas, rios, lagos e represas.A última avaliação do Programa dasNações Unidas para o Meio Ambi-ente (PNUMA), identifica 80 paísescom sérias dificuldades para mantera disponibilidade de água. Esses pa-íses representam 40% da populaçãomundial. Mais de um bilhão de pes-soas tem problemas de acesso à águapotável, e 2,4 bilhões não têm aces-so ao saneamento básico. A falta deacesso à água de boa qualidade esaneamento resulta em centena demilhões de casos de doenças de vei-culação hídrica e mais de cinco mi-lhões de mortos por ano. Estima-seque 120 mil km3 de água estejamcontaminados. O conjunto de proble-mas com a quantidade e a qualidadeda água não só envolvem aspectostécnicos e tecnológicos, mas tem re-percussões econômicas e sociais re-levantes (TUNDISI; TUNDISI,2005). De acordo com Barros e Pau-lino (2007), nas nações em desen-volvimento como o Brasil, apenasuma pequena parte da população temacesso à água potável de boa quali-dade. Nas nações industrializadas edesenvolvidas, as reservas de águatanto da superfície como subterrâne-as estão sendo poluídas por esgotosdomésticos e industriais, e por canaisde área urbana e agrícolas que trans-portam substâncias tóxicas.

DOENÇAS TRANSMITIDAS PELA ÁGUA

As epidemias transmitidas pelaágua são um resultado da não utili-zação dos conhecimentos e das tec-nologias disponíveis. Em 1993, umaepidemia de criptosporidiose (doen-ça diarréica) transmitida pela água

afetou mais de 400 mil pessoas emMilwaukel, Wisconsin (EUA), ma-tando mais de 100 pessoas imunos-suprimidas (BURTON; ENGELKI-RK, 1998). Estima-se que 80% detodas as moléstias e mais de um ter-ço dos óbitos dos países em desen-volvimento sejam causados pelo con-sumo de água contaminada, e, emmédia, até um décimo do tempo pro-dutivo de cada pessoa se perde de-vido a doenças relacionadas à água(MORAES; JORDÃO, 2002).

De acordo com o modo de pro-pagação as doenças infecciosas as-sociadas à água podem ser classifi-cadas, segundo os engenheiros sa-nitaristas em quatro categorias. Sen-do elas: (1) com suporte na água:como por exemplo, a cólera e a fe-bre tifóide; (2) associadas à higiene:sarna, traucoma e disenteria bacilar;(3) de contato com a água: esquis-tossomose; (4) associadas a vetoresdesenvolvidos na água: malária, afebre amarela e a dengue (HESPA-NHOL, 2006).

As doenças de veiculação hídri-ca que afetam a saúde humana cau-sam não somente danos às pessoas,mas diminuem a segurança coletivada população e produzem impactoseconômicos devido a inúmeras inte-rações, aumento de mortalidade einterrupção de atividades profissio-nais (BRANCO et al, 2006).

POÇOS ESCAVADOS

Poço é toda perfuração através daqual obtemos água de um aquífero.Existem diversos tipos de poços,porém o mais utilizado pela popula-ção de baixa renda são os poços es-cavados, que são poços cilíndricos,abertos manualmente, com o uso depicareta e pá recebendo nomes dis-tintos, dependendo da região: cister-na, cacimba, cacimbão, poço ama-zonas, poço caipira, ou simplesmentepoço. Após a construção o poço deveser bem fechado, erguendo-se uma

proteção de tijolo acima do nível doterreno e cimentando o solo ao re-dor do mesmo. Isto evita a entradade água contaminada da superfície ea queda de objetos e animais em ge-ral (KERO ÁGUA, 2008).

De acordo com Marengo e Dias(2006), na época Colonial a águapara abastecimento doméstico e ani-mal era captada livremente por mei-os de poços escavados e nascentes.Assim que a Corte Portuguesa che-gou ao Brasil, em 1808, a perfura-ção de poços passou a ser autoriza-da nas províncias de São Paulo e RioGrande do Sul. Entre 1822 e 1889, aperfuração de poços para qualqueruso passou a depender de autoriza-ção central. No final de 1889, o usodas águas ficou livre de qualquercontrole federal ou estadual. A partirde então, investimentos públicosvêm sendo feitos para a instalação,operação, manutenção de redes bá-sicas de obtenção de dados pluvio-métricos, fluviométricos e hidrocli-máticos.

CONTAMINAÇÃO DA ÁGUA DE POÇOS

As águas subterrâneas podem sercontaminadas por micro-organismospatogênicos, substâncias e compos-tos químicos provenientes, principal-mente, de despejos domésticos e in-dustriais e da disposição inadequa-da do lixo (SILVA; ARAÚJO, 2003).

Em áreas de periferias urbanas, aságuas subterrâneas provenientes depoços rasos constituem-se importan-tes fontes de suprimento de água paraconsumo humano e animal. Depen-dendo da capacidade filtrante do soloas águas subterrâneas podem seapresentar livres de contaminação,sendo, portanto, seguras como fontede água para o consumo. Por outrolado, lençóis aquáticos de pouca pro-fundidade são influenciados pelaágua que circula na superfície e, por-tanto sujeitos à contaminação. A po-luição fecal da água de poços é faci-


PESQUISAS

litada pela pequena profundidade doaquífero. É importante o controle dossuprimentos de água subterrânea pri-vados, na prevenção de possíveisagravos à saúde dos consumidores(AMARAL et al, 1994).

PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO DA ÁGUA DE POÇOS

Segundo Burton e Engelkirk(1998), para que não ocorra a conta-minação da água de cisternas, a fon-te deve ser bastante profunda paragarantir que a água da superfície sejafiltrada antes de alcançar o nível dolençol d’água, escolhendo um localafastado das fossas, depósitos de lixoe da criação de animais. Os sanitári-os de fossas abertas, os tanques sép-ticos e as fossas devem estar situa-dos de maneira que as águas da su-perfície, passando através dessas áre-as, não carreguem micróbios das fe-zes diretamente para a água contidano interior dos poços naturais.

De acordo com a Lei nº 313/2003do Art.144, do Município de Teixei-ra de Freitas-BA, as fossas e sumi-douros deverão ser construídos auma distância mínima de 15 metrosde raio do poço ou cisterna de cap-tação de água, quando houver noterreno ou no terreno vizinho (TEI-XEIRA DE FREITAS, 2003).

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DA ÁGUA

De acordo com a portaria daAgência Nacional de Vigilância Sa-nitária (ANVISA), nº 518, de 25 demarço de 2004, (BRASIL, 2004) paraque água seja considerada boa parao consumo, deve ser: insípida, ino-dora e sem sabor, cujos parâmetrosmicrobiológicos, fisiológicos, quími-cos e radioativos atendam ao padrãode potabilidade e que não ofereçamriscos à saúde. Os parâmetros de co-liformes totais e termotolerantes paraa potabilidade da água em amostrasindividuais procedentes de poços,fontes, nascentes e outras formas de

abastecimento sem distribuição ca-nalizada, tolera a presença de coli-formes totais, na ausência de Esche-richia coli e, ou, coliformes termo-tolerantes, devendo ser investigadaa origem da ocorrência, tomadas pro-vidências imediatas de caráter corre-tivo e preventivo e realizada novaanálise de coliformes.

MATERIAL E MÉTODOS

De um total, aproximado, de 200residências situadas no bairro Resi-dencial dos Pioneiros, no municípiode Teixeira de Freitas, estado daBahia, foram analisadas 20 amostrasde água de poços escavados, esco-lhidos por amostragem aleatória sim-ples, de 20 residências diferentes. Ascoletas ocorreram no mês de abril de2008.

Segundo Nazareth (1997), o nú-mero mínimo de elementos paracompor uma amostra não deve sermenor que 10% do total de elemen-tos da população, minimizando as-sim, as chances de as informaçõesda amostra se afastarem demasiada-mente daquelas obtidas caso exami-nassem toda a população.

As amostras de água foram cole-tadas em frascos de vidros esteriliza-dos com capacidade de 250 mL, sen-do utilizados 2/3 do frasco. No mo-mento da coleta foi feita assepsia dastorneiras com auxílio de álcool e al-godão, deixando a água escorrer porcerca de três minutos. As amostrasforam acondicionadas em recipien-tes isotérmicos com gelo e levadasao Laboratório de Microbiologia doCampus X da Universidade do Esta-do da Bahia (UNEB), onde foramfeitas imediatamente as análises.

Para a determinação dos núme-ros de coliformes totais e termotole-rantes, foi aplicada a técnica do Nú-mero Mais Provável (NMP), utilizan-do-se as diluições de 10-1, 10-2 e 10-3, de acordo com a metodologia daAmericam Public Health Associati-

on-APHA (Associação Americanade Saúde Pública) (VANDERZANT;SPLITTSTOESSER, 1992).

O resultado obtido como NMP/100mL da amostra, permitiu avaliara qualidade microbiológica da água,conforme os padrões estabelecidospela portaria 518 de 25 de março de2004 do Ministério da Saúde (BRA-SIL, 2004).

Foi aplicado um questionário parainvestigar a situação dos poços es-cavados, nas referidas residências dobairro Residencial dos Pioneiros.

Para avaliar a qualidade da águados poços foi utilizado na pesquisaum guia de verificação (check-list)com o objetivo de analisar as condi-ções e os fatores externos que po-dem contribuir para a contaminaçãodo mesmo. Utilizando este guia, fo-ram feitas entrevistas diretamentecom os moradores, observando suaspráticas rotineiras na utilização daágua dos poços.


Os resultados obtidos através daanálise microbiológica da água sãorepresentados na TABELA 1.

Das 20 amostras analisadas seis(30%) apresentaram resultados positi-vos para coliformes totais e cinco (25%)para coliformes termotolerantes de acor-do o índice do NMP/100 mL, sendoque 15 (75%) delas estavam aptas parao consumo humano, conforme os pa-drões microbiológicos.

Segundo o Ministério da Saúde,portaria 518 de 25 de março de 2004,(BRASIL, 2004) em 100 mL de águanão deve conter a presença de colifor-mes totais nem termotolerantes, sendoaceitável em amostras individuais depoços, nascentes e outras formas deabastecimento, a presença de colifor-mes totais na ausência da E. coli de-vendo ser investigada a origem da ocor-rência e tomadas providências imedia-tas de caráter corretivo, preventivo erealizada nova análise.


PESQUISAS

Tabela 1 - Resultado do Número Mais Provável (NMP/100 mL) de Coliformes Totais e Termotolerantesdas amostras de água de poços escavados do Bairro Residencial dos Pioneiros.

* A portaria nº 518/04 MS artigo 11 § 8º determina que em amostras individuais de poços tolera-se a presença decoliformes totais, na ausência de coliformes termotolerantes.

Tabela 2 Relação da distância entre a fossa e poço e os resultados positivos para coliformes totais e termotolerantes.


PESQUISAS

Tabela 3 - Distribuição porcentual dos poços situados no bairro Residencial dos Pioneiros de Teixeira de Freitas,Bahia de acordo a profundidade, em metros.

Tabela 4 - Percentual dos domicílios que utilizam substância para purificação da água de poço.

Tabela 5 - Percentual de poços que apresentavam diferentes fatores de proteção nos domicíliossituados no bairro Residencial dos Pioneiros de Teixeira de Freitas, Bahia.

Tabela 6 - Percentual dos domicílios em relação à vedação da caixa d’água e a presença de coliformes.


PESQUISAS

Das amostras analisadas, cinco(25%) se encontraram fora dos pa-drões microbiológicos de potabilida-de para água de consumo humano.

A população local do bairro Re-sidencial dos Pioneiros, não dispõedo serviço de saneamento básico,sendo esse um dos agravantes paraa contaminação da água dos poços,pois, todos possuem fossas e poços.De acordo com os dados levantados,nas residências onde foram obtidasas amostras que se encontraram con-taminadas com coliformes totais etermotolerantes, não havia a distân-cia mínima exigida pela Lei nº 313/2003 do Art.144, do Município deTeixeira de Freitas (TEIXEIRA DEFREITAS, 2003) que é de 15 metrosentre o poço e a fossa, independentede ser do próprio morador ou do seuvizinho (Tabela 2). Há de salientar queteve uma amostra que havia uma dis-tância considerável entre a fossa e opoço de 24 metros, porém se encon-trava contaminada com coliformes to-tais. Isso pode ter ocorrido devido opoço estar localizado próximo (cercade quatro metros) à fossa do moradorvizinho. Através do questionário apli-cado pode-se notar que os moradores,de forma unânime desconheciam a dis-tância mínima necessária entre o poçoe a fossa para se evitar possíveis conta-minações da água.

Segundo Silva e Araújo (2003), emtorno de 20% da população dos paísesem desenvolvimento dispõem de fos-sas sépticas ou outro tratamento comomedida de proteção da salubridade doseu domicílio. Essas técnicas, porém,podem permitir a liberação de patóge-nos, que se infiltram e podem alcançaras águas subterrâneas, colocando emperigo sua saúde e a dos vizinhos queconsomem água desse manancial. Valeressaltar que as amostras de água dobairro Residencial dos Pioneiros foramcoletadas em período de estiagem.

A água de escoamento superfici-al é o principal fator que modifica aqualidade microbiológica da água

subterrânea, tornando-a de risco àsaúde. Por esses fatores a profundi-dade dos poços é de grande relevân-cia, pois quanto mais profundo opoço menor o risco de contamina-ção (AMARAL et al, 1994).

A maior parte das residências dobairro Residencial dos Pioneiros,ou seja 70% (Tabela 3) apresentoupoços com profundidade de até 17metros. As amostras que se encon-traram contaminadas foram justa-mente as dos poços que tinhamuma profundidade de até 15 me-tros. Os poços que possuíam umaprofundidade superior a 18 metros,não demonstraram resultados po-sitivos para coliformes totais nemtermotolerantes.

No estudo realizado por Silva eAraújo (2003), onde foi pesquisadaa qualidade da água do manancialsubterrâneo em áreas urbanas de Fei-ra de Santana-Bahia, foi encontradaassociação, em níveis de significân-cia estatística, entre a área onde foicoletada a amostra e crescimento debactérias do tipo coliforme. O cres-cimento de coliformes termotoleran-tes estava associado positivamente apoços com até 10 metros de profun-didade e captação manual da água,através de balde.

O tratamento da água é um fatorindispensável na prevenção de do-enças. A adição de “cloro” à água,mata imediatamente a E. coli e ospatógenos entéricos, pois, não supor-tam a cloração A quantidade reco-mendável de cloro na água para con-sumo é de 0,2 a 0,5 ppm (parte pormilhão ou miligrama/litro) de clororesidual. (LEVINSON; JAWETZ,2005). Nos Estados Unidos, mais de98% dos sistemas de fornecimentoque desinfetam a água, utilizam com-postos derivados do cloro comoagentes desinfetantes (BLACK,2002). Dos domicílios visitados ape-nas 10% utilizavam os compostosderivados do cloro como agente de-sinfetante da água (Tabela 4).

Ávila et al (1989), comparandoíndices de coliformes na água paraabastecimento e casos de gastroen-terite, observaram que a ocorrênciade gastroenterite aumentava à medi-da que diminuía o percentual deamostras aceitáveis (próprias para oconsumo) para coliformes totais. Aincidência de gastroenterite foi de116/1.000 habitantes nas áreas dasquais nenhuma amostra foi conside-rada aceitável para coliformes totaissendo observada a presença de coli-formes termotolerantes em 42,9%das amostras. Nas áreas em que fo-ram encontrados 41,5% de amostrascomo aceitáveis para coliformes to-tais e que tiveram 5,7% das amostrascom presença de coliformes termo-tolerantes a incidência caiu para 49/1000 habitantes.

Vários são os fatores que favore-cem a proteção da água de poçoscontra a contaminação. A vedaçãoda tampa dos poços é de extremaimportância, pois evita o contato di-reto de materiais que se encontramna superfície, que poderiam estar al-terando a qualidade microbiológicada água. De acordo com a Tabela 5,85% dos poços se encontravam ve-dados. O estudo realizado por Fer-reira e Hirata (1993), sobre a determi-nação de riscos de contaminação daságuas subterrâneas por sistemas de sa-neamento in situ em Campinas, revelaque as más condições construtivas dospoços estudados, também podem serresponsáveis pelos altos valores bacte-riológicos encontrados na análise. Emalguns locais, os poços, carecem total-mente de proteção sanitária, estandomuitas vezes abertos ou cobertos deforma inadequada.

Os dados mostrados na Tabela 5indicam que nenhum dos poços anali-sados estava em um nível mais eleva-do que a fossa, pois os terrenos destebairro são planos. Na localização dospoços deve-se priorizar o ponto maiselevado do lote, ou seja, o local maisalto da área para ser construído, fican-


PESQUISAS

do o mais distante e em direção contrá-ria de escoamentos subterrâneos pro-venientes de poços conhecidos ou pro-váveis origens de poluição como fos-sas, sumidouros, passagens de esgotos,etc. (UNIVERSIDADE FEDERAL DAPARAÍBA, 2006).

Comparando os resultados des-te estudo com análises microbioló-gicas do estudo realizado por Ama-ral et al (1994), sobre a qualidadehigiênico sanitária da água de po-ços rasos em uma área urbana,mostraram que 92,12% das 104amostras de água dos poços rasosapresentavam-se contaminadas porcoliformes termotolerantes, em de-sacordo com os padrões de potabi-lidade estabelecidos pelo Ministé-rio da Saúde. Observou-se que oscoliformes termotolerantes encon-trados nas análises de água das re-sidências do bairro Residencial dosPioneiros estavam abaixo deste va-lor.

Muitos são os elementos que in-fluenciam no processo de contami-nação da água de poços, podendoser de forma direta ou indireta.Pode-se observar que a água dopoço é bombeada para um reser-vatório (caixa d’água) para depoisser distribuída para as demais de-pendências. Por isso a caixa d’águadeve estar tampada ou vedada,para evitar a contaminação da água.A maior parte dos domicílios (55%)tinha as tampas das caixas d’águavedadas, isoladas adequadamente(Tabela 6). Das amostras analisa-das, dentre aquelas que deram re-sultados positivos para coliformes,tanto as caixas d’água tampadas,de forma inadequada (50%), quan-to as vedadas (50%) estavam con-taminadas. Nota-se que o fato dascaixas serem tampadas ou vedadasnão foi determinante para o resul-tado das análises da água, uma vezque tanto ambas tinham a presen-ça de coliformes totais e termoto-lerantes.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos através daanálise da água de poços do BairroResidencial dos Pioneiros mostraramque um percentual de 25% das amos-tras se encontra impróprio para oconsumo humano conforme o esta-belecido pelo Ministério da Saúde(BRASIL, 2004).

De acordo com essa pesquisa,acredita-se que os fatores que maisinfluenciaram para contaminação daágua foram a falta do distanciamen-to mínimo, entre as fossas e os po-ços analisados, a não vedação apro-priada da tampa dos poços a peque-na profundidade dos poços e tam-bém o fato dos poços não estaremem níveis mais elevados que as fos-sas. Os poços que apresentaram adistância média inferior a 15 metrosdas fossas foram o que apresentaramresultados positivos para coliformestanto totais como termotolerantes.

A falta de saneamento básico pú-blico torna-se um dos agravantes parao comprometimento da qualidade daágua avaliada, pois a comunidade lo-cal do Residencial dos Pioneiros, aindanão é beneficiada com serviços de águacanalizada e esgoto. As águas dos po-ços que se encontraram contaminadas,para que pudessem ser utilizadas de-veriam ser cloradas ou fervidas, paraserem consideradas aptas para o con-sumo da população. No presente estu-do ficou evidenciado que somente 10%da população submetem a água à clo-ração.

A partir desse estudo sugere-seque os responsáveis pelo serviço desaneamento básico disponibilizemserviços de água canalizada e redede esgoto a comunidade local ouque os órgãos competentes possamconduzir a fiscalização e orienta-ção para o consumo seguro de águaobtida de poços nessa população.De acordo com dados fornecidospelos moradores do bairro a Vigi-lância Sanitária não faz o monito-

ramento da água dos poços. Estemonitoramento se torna imprescin-dível, pois evitaria muitos proble-mas de saúde relacionada à água,principalmente em crianças e ido-sos, por possuírem um sistema dedefesa imunológica mais frágil. Háuma necessidade também da popu-lação estar reivindicando junto àsautoridades Municipais Competen-tes a atenção da Vigilância Sanitá-ria de forma periódica para estarinformando a qualidade da águaconsumida.

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PESQUISAS

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PESQUISAS

Jucirlei Fátima dos Santos Arcego �

Ingrid Boesche TomazelliCentro de Tecnologia de Alimentos – SENAI ,Chapecó-SC


ESTIMATIVA DA INCERTEZA NA DETERMINAÇÃO DE

COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI, EM

ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO E USO INDUSTRIAL,PELA TÉCNICA DA MEMBRANA FILTRANTE.

RESUMO

Este trabalho foi realizado no la-boratório de microbiologia - LANALmicrobiologia do SENAI - CTAL, emChapecó SC, com o objetivo de esti-mar a incerteza de medição (U) dosensaios de Contagem de ColiformesTotais (APHA 922B) e Escherichiacoli. (APHA 9222D.) pela técnica damembrana filtrante, em amostras deágua para o consumo humano e usoindustrial. O cálculo para a estimati-va da incerteza de medição baseou-se nos requisitos da norma ISO/TS19036; 2006, que recomenda a utili-zação da variabilidade geral do pro-cesso (desvio padrão da reproduti-bilidade – SR). Esta variabilidade in-clui tanto a precisão observada (com-ponente aleatório) como a tendenci-osidade (componente sistemático).Foram identificadas as principais fon-

tes de incertezas, desde a amostra-gem até a distribuição não homogê-nea de micro-organismos. As análi-ses foram realizadas por vários ana-listas em dias alternados. Foram uti-lizados para incubação dos ensaiostodos os equipamentos disponíveisna temperatura indicada pelo méto-do. A temperatura ambiente e a umi-dade relativa também tiveram varia-ções obtendo-se assim, uma variabi-lidade geral do processo. Os valoresde incerteza de medição obtidos nas20 amostras analisadas em duplicataforam de 15% e 25%, respectivamen-te para a Contagem de ColiformesTotais e Escherichia coli, os quaisdemonstram serem valores aceitáveispara análises microbiológicas.

Palavras-Chave: Coliformes. Esche-richia coli. Análises microbiológicas.Amostragem. Reprodutibilidade.

SUMMARY

This work was realized in the la-boratory of microbiology - LANALMicrobiologia of SENAI/CTAL, inChapecó SC, with the objective ofestimate the uncertainty of measure-ment (U) of the assays of Countingof Total Coliforms (APHA 922B)and Escherichia coli,(APHA 9222D),for the Membrane Filter Technique,in water samples for the human con-sumption. The calculation for theestimate of the measurement uncer-tainty was based on the requirementsof norm ISO/TS 19036; 2006, thatrecommends the use of the generalvariability of the process (shuntingline standard of the reprodutibility–SR). This variability included the pre-cision observed (random compo-nent) as the tendency (systematiccomponent). We identified the main


PESQUISAS

sources of uncertainties, from thesampling until the non-homogeneousdistribution of microorganisms Thetests were carried out by severalanalysts on alternate days, was usedfor hatching the tests all equipmentavailable in the temperature indica-ted by the method at room tempera-ture and relative humidity also had avariation thereby variability of theprocess. The values of uncertainty ofmeasurement analyzed in duplicatein 20 samples were 15% and 25%respectively, for a Count of TotalColiform and E. coli, which showvalues are acceptable for microbio-logical testing.

Keywords: Coliforms. Escherichiacoli. Microbiologicals analyses.Sampling. Reprodutibility.

INTRODUÇÃO

uando se relata um resul-tado de medição de umagrandeza é obrigatório

que seja dada alguma indicaçãoquantitativa da qualidade deste resul-tado, de tal forma que aqueles que autilizam possam avaliar sua confia-bilidade. Sem essa indicação os re-sultados de medição não podem sercomparados, seja entre si ou comvalores de referência fornecidosnuma especificação, ou em uma nor-ma. É, portanto, necessário que hajaum procedimento prontamente im-plementado e facilmente compreen-dido e de aceitação geral para carac-terizar a qualidade de um resultadode medição, isto é, para avaliar e ex-pressar a sua incerteza (GUIA EU-RACHEM/CITAC, 2002).

O alvo analítico inclui diferentesespécies e gêneros, em outras pala-vras, as análises microbiológicas nãopermitem uma estimativa da incerte-za de medição metrologicamente ri-gorosa e estatisticamente válida.

Os usuários dos resultados deanálises microbiológicas, particular-mente nas áreas ligadas ao comérciointernacional, estão sob crescentepressão para a eliminação da repeti-ção, pela inviabilidade de repetir asanálises, pois na prática habitual doslaboratórios, se repetida uma série devezes a mesma amostra teremos re-sultados diferentes entre si. Em mi-crobiologia existem muitos fatoresque variam, durante uma repetiçãode uma mesma amostra, pelo fato deestar trabalhando com micro-orga-nismos vivos (GUIA EURACHEM/CITAC; 2002).

Na prática, um estudo preliminaridentificará rapidamente as fontes deincerteza mais significativas. Todosos resultados de medições são afeta-dos por erros que devem ser tratadosconvenientemente. A confiabilidadedos ensaios fica comprometida quan-do não acompanhada de sua respec-tiva incerteza. Por isso, o laboratóriodeve procurar identificar os compo-nentes de incerteza e estimar razoa-velmente o seu valor.

MATERIAL E MÉTODOS

A estimativa da incerteza de me-dição para Contagem de Coliformestotais e Escherichia coli em água parao consumo humano e uso industrial,pela técnica da membrana filtrante,foi calculada após uma avaliação cri-teriosa do processo analítico do la-boratório que demonstrou ser está-vel e estar sob controle em virtudedo laboratório LANAL-Microbiolo-gia CTAL SENAI –Chapecó, SC terseu sistema de gestão da qualidadebaseado nos requisitos da normaABNT NBR ISO/IEC 17025 (2005).

A metodologia aplicada foi base-ada, em uma abordagem global, deacordo com a especificação técnicada ISO/ TS 19036 (2006) e baseou-se na variabilidade geral do proces-so, ou seja, no desvio padrão da re-produtibilidade. Esta variabilidade

inclui tanto a precisão observada(componente aleatória) como a ten-denciosidade (componente sistemá-tica). Foram identificadas as princi-pais fontes de incertezas, desde oprocesso de amostragem até a distri-buição não homogênea de micro-organismos na amostra que incluem,entre outras:

• Processo de amostragem queleva a determinação da amostrado laboratório;• Influência da Matriz, meio decultura e reagente;• Erros aleatórios residuais.

Inicialmente foi calculado o desviopadrão da reprodutibilidade (SR), se-gundo a norma ISO/ TS 19036: 2006,que possibilita três maneiras para o cál-culo da estimativa do desvio padrão dareprodutibilidade com as seguintes or-dens de prioridades:

1 Desvio padrão da reprodutibili-dade intralaboratorial ou precisãointermediária;2 Desvio padrão da reprodutibili-dade do método proveniente deum estudo interlaboratorial;3 Desvio padrão da reprodutibili-dade proveniente de um ensaiointerlaboratorial de avaliação dedesempenho.

Neste estudo utilizou-se a opção1 para o cálculo do desvio padrãoda reprodutibilidade, pelo fato de quena microbiologia, tanto em alimen-tos quanto em água, o efeito da ma-triz não deve ser desconsiderado(INSTITUTO PORTUGUÊS DEACREDITAÇÃO, 2006).

Foram analisadas 20 amostras deágua, em duplicata, para Contagem deColiformes Totais e Escherichia colipelos métodos, Standard Methods forExamination of Water and Wastewa-ter. 21ed. Washington: APHA, Mem-brane Filter Method 9222B, 2005 eStandard Methods for Examination of

Q


PESQUISAS

Water and Wastewater. 21ed. Washing-ton: APHA, Membrane Filter Method9222D, 9225C e 9225D (2005) respec-tivamente, que utilizam o meio de cul-tura caldo m-ColiBlue 24 referência:MOOP MCB 24.

Todas as amostras de água analisa-das eram amostras recebidas na rotinado laboratório e as análises envolveramtrês analistas, A, B e C, em dias alterna-dos, incluindo as variações encontra-das na rotina laboratorial, como dife-rentes lotes de meios de cultura e rea-gentes utilizados nas análises, váriasincubadoras que estavam disponíveisna faixa de temperatura exigida de 36ºC +/_ 1º C, variação da temperatura am-biente (entre 18º C a 22º C) e variaçãoda umidade relativa do ambiente (en-tre 52% a 56%, para cobrir a variaçãodas condições operacionais ao longodeste estudo).

Para fins de cálculo foram despre-zados os resultados com contagens in-feriores a 10 UFC/100mL e resultadosexpressos como > (maior do que) se-guido de um número. A seguir, os de-mais resultados foram convertidos emlogaritmos comuns, ou seja, na base 10,antes de iniciar qualquer cálculo mate-mático, pois uma parte considerável dainformação científica na precisão deresultados de ensaios microbiológicosé, de modo, relatado na escala logarít-mica, por ser um modo de converterresultados para escalas relativas demedições.

A análise dos resultados obtidos deensaios de laboratórios permite obser-var a existência de valores que, a prin-cípio, podem ser considerados discre-pantes, apresentando a tendência a se-rem interpretados como valores deri-vados de erros analíticos. Para que sepossam fazer inferências sobre o con-junto de dados obtidos, deve-se ter cri-térios, visto que as variações nos resul-tados são produto de inúmeros fatores,tais como falha humana, de equipamen-tos, de homogeneidade das amostras,entre outros, podendo induzir a inter-pretações equivocadas e conclusões

inválidas. Deve-se levar em considera-ção também, que a média e o desviopadrão dependem do tratamento des-tes valores extremos (outliers). Uma vezque a discussão sobre a precisão de-pende deste parâmetro, torna-se evi-dente o cuidado na decisão de eliminarou não estes resultados aparentementedispersos.

No estudo, após a conversão dosresultados para logaritmos foram ava-liados os valores extremos (outliers) pormeio do teste de Dixon.

Para o cálculo do desvio padrão dareprodutibilidade foi utilizado os dadosdo controle de qualidade interno, ouseja, os resultados dos ensaios efetua-dos em duplicata, em condições de pre-cisão intermediária, cujo número deunidades formadoras de colônias(UFC) foi superior a 10, e aplicou-se afórmula:

Sendo:

i – o índice da amostra, i=1 de n(n e”10).

A e B – são os índices das condi-ções de reprodutibilidade

y – são os resultados em UFC/gou UFC/mL transformados em log10.

n – número de amostrasSRi – desvio padrão da reprodu-

tibilidade

Encontrou-se um desvio padrãode reprodutibilidade igual a 0,075para o ensaio de contagem de Co-liformes Totais e 0,124 para o en-saio de contagem de Escherichiacoli.

Os respectivos resultados de SRobtidos na aplicação da fórmula anteri-or para cada um dos ensaios foram uti-lizados no cálculo da incerteza expan-dida (U) que foi obtida pela multiplica-ção da incerteza combinada pelo fatorde expansão K, na fórmula a seguir:

Onde o fator K foi consideradoigual a 2 devido ao limite de confi-ança ter sido estabelecido em 95%.


Evidenciou-se pela pesquisa do tipoexploratória, que todos os pontos críti-cos do processo analítico estão sob con-trole, pois todos os pontos relevantesem relação ao processo foram criterio-samente analisados.

Os resultados obtidos da estimativada incerteza de medição para os ensai-os de Contagem de Coliformes totais ede Escherichia coli foram 0,15 e 0,25(15% e 25%), respectivamente.

Conforme Lopes (2007), os resul-tados obtidos neste trabalho são aceitá-veis para análises microbiológicas pe-las variáveis que envolvem a área demicrobiologia, que não pode ser con-siderada uma ciência exata por tratarde micro-organismos vivos que podemse multiplicar ou morrer, sendo assim,não é possível seguir um modelo ma-temático e cada laboratório deve de-senvolver o seu cálculo de incerteza demedição conforme o seu processo ana-lítico.

Segundo Oliveira (2005), admite-se também, que os erros grosseiros esistemáticos, bem como os valores con-siderados dispersos, tenham sido elimi-nados para só depois iniciar o cálculoda incerteza de medição com o objeti-vo de que este esteja mais próximo darealidade do laboratório.

Pela complexidade que envolvea incerteza de medição em análisesmicrobiológicas de alimentos e águae por ser ainda um estudo muito re-cente, os laboratórios de microbio-logia precisam desenvolver suas es-timativas de incerteza de mediçãopara as análises microbiológicasquantitativas abrindo assim discus-sões que venham a contribuir para o


PESQUISAS

aprimoramento do cálculo da incer-teza de medição em análises micro-biológicas quantitativas.

De acordo com as referências con-sultadas, os valores obtidos estão ade-quados para a realidade dos laboratóri-os de microbiologia, mas, mesmo as-sim, o LANAL-Microbiologia continu-ará avaliando o seu processo analíticopara reduzir o desvio padrão de re-

produtibilidade e capacitando seus

técnicos visando reduzir os fatores

que impactam diretamente no valor

da incerteza de medição de ensaios mi-crobiológicos quantitativos.

A metodologia utilizada no es-tudo será aplicada também para ocálculo da Incerteza de mediçãopara todo o escopo dos ensaios mi-crobiológicos quantitativos do LA-NAL-Microbiologia.

Para a indústria de alimentos o cál-culo da incerteza de medição, asso-ciado aos resultados das análises deContagem de Coliformes Totais e Es-cherichia coli em água para consu-mo humano e uso industrial, pela téc-nica da membrana filtrante, é maisum parâmetro disponível na avalia-ção dos resultados das análises mi-crobiológicas para o controle de qua-lidade das empresas, auxiliando as-sim, na produção de alimentos segu-ros, por ser a água indispensável naprodução de alimentos.

A segurança alimentar só fazsentido quando se expressa em me-lhoria da qualidade de vida e saú-de para o consumidor. Nesta pers-pectiva a segurança dos alimentosvai muito além da garantia da qua-lidade do processo analítico.

CONCLUSÃO

Os analistas são capacitados etreinados constantemente, o labo-ratório possui programas de manu-tenção e de calibração dos equipa-mentos, uso de reagentes de quali-dade e padrões de referência apro-priados, bem como procedimentos

de medição documentados, uso depadrões de verificação e gráficosde controle do processo analítico.

Os valores da incerteza de me-dição de 15% e 25% para Conta-gem de Coliformes Totais e de Es-cherichia coli, respectivamente,são valores aceitáveis para ensaiosmicrobiológicos, conforme podeser observado no item 7 do Guiapara estimativa de incerteza emensaios microbiológicos. (INSTI-TUTO PORTUGUES DE ACRE-DITAÇÃO, 2006).

Os alimentos produzidos devemser de boa qualidade do ponto devista higiênico-sanitário e isto só épossível quando a indústria podecontar com o suporte de laborató-rios que garantam a qualidade dosresultados gerados e que estejamconstantemente em busca de me-lhoria do seu processo.

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PESQUISAS

Liliane Correa Maistro �Universidade Metodista de Piracicaba – SP.

José Luis PereiraUniversidade Estadual de Campinas. Laboratório de Toxinas Microbianas.


UTILIZAÇÃO E COMPARAÇÃO DE MÉTODOS

MICROBIOLÓGICOS RÁPIDOS VERSUS O TRADICIONAL

ATRAVÉS DA DETECÇÃO DE SALMONELLA SP EM

VEGETAIS FOLHOSOS MINIMAMENTE PROCESSADOS.

RESUMO

Produtos minimamente processa-dos são preparados em uma ou maisetapas de operação e necessitam decontroles que promovam a sua qua-lidade e segurança. A microbiotadominante desse tipo de produto éformada por micro-organismos pro-venientes do solo e por vetores in-troduzidos pelo manuseio durante obeneficiamento e, dentre eles a Sal-monella sp. A análise microbiológi-ca surge como ferramenta fundamen-tal para o controle de qualidade, sen-do desejável em decorrência disso,a implementação de métodos confi-áveis que minimizem o tempo paradetecção de micro-organimsos pató-genos. O n amostral foi de 172 amos-tras, sendo 100 de vegetais folhosos

embalados sob Atmosfera Modifica-da Passiva (AMP) e 72 sob Atmos-fera Modificada Ativa (AMA). Osvalores obtidos pela metodologiaclássica (APHA, 2001) serviram deparâmetro para os detectados pelasmetodologias simplificadas como aspreconizadas pelos fabricantes Bio-Control (1,2 test), Industry (VidasSLM) e Neogen Corporation (Reve-al), sendo que os protocolos forneci-dos pelos fabricantes foram seguidossem modificações. Os resultados fo-ram expressos em Frequência Abso-luta (FA) e mostraram que os méto-dos não foram reprodutíveis, sendonecessária a revisão do protocolo daNeogen Corporation e BioControl.Ainda revelaram que a necessáriaconfirmação via método clássicofrente a um resultado positivo, neu-

traliza uma das vantagens dos méto-dos rápidos, devido ao tempo reque-rido para a confirmação.

Palavras-chave: Qualidade microbi-ológica. Atmosfera modificada. Sal-monella sp. Métodos rápidos.

SUMMARY

Minimally processed products areprepared in one or more steps of foodprocessing, being essencial theadoption of controls to the mainte-nance of the desired quality and sa-fety. Microorganism proceedingfrom the soil forms the dominant mi-cro biota in addition with others in-troduced by the handing during theproduction steps and, one these isSalmonella sp.This makes that micro-


PESQUISAS

S

biological analysis became a tool ofgreat importance on the control thedesired quality, improving the adop-tion of rapids methods that minimizethe time of detection de patogens mi-croorganisms. The sample universe(n) had be defined in 172 samples,100 samples of leafy vegetables un-der Passive Modified Atmosphere(AMP), and 72 in Active ModifiedAtmosphere (AMA). The obtainedvalues in the Classic Methodologiehad been comparing with others ob-tained by simplified methods, acqui-red from BioControl (1,2 test), bio-Mérieux Industry (Vidas SLM) andNeogen Corporation (Reveal). Theprotocols have been doing withoutmodification. The results had beenexpress in Absoluty Frequency (FA)e demonstrated that the methods noare reproducibility. A review the pro-tocols of Neogen Corporation andBioControl is necessary. It was veri-fy out that confirmation trough stan-dard methodologies of positives re-sults neutralized some of the advan-tages of the fast methods, because thetime expended for necessary confir-mation.

Keywords: Microbiological quality.Modified Atmosphere. Salmonellasp. Rapid methods.

INTRODUÇÃO

egundo Mandetta (2000),desde os anos 80, é crescentea busca de uma dieta mais

saudável baseada em frutas e horta-liças frescas, ao mesmo tempo emque há uma demanda maior por ali-mentos convenientes, que sejammenos processados e fornecidosprontos para o consumo.

A conveniência do consumidorpassou a ter um peso muito impor-tante e a indústria de alimentos, temrespondido a essa demanda, com o

desenvolvimento de técnicas de con-servação caracterizadas por um pro-cessamento mínimo do produto.

O processamento mínimo incluioperações de seleção, lavagem, cor-te, sanitização, centrifugação, emba-lagem e armazenamento, de modo aobter um produto comestível fresco,saudável e que não necessite de sub-sequente preparo.

De acordo com Vanetti (2000), oaumento da demanda por produtosminimamente processados traz umgrande desafio para a ciência e tec-nologia de alimentos, considerandoa escassez de informações sobre amanutenção da qualidade desses pro-dutos.

Maistro et al. (2001), recomen-dam que a qualidade final desses ali-mentos seja assegurada, sendo que,controles essenciais à manutenção daqualidade desejada, devem ser esta-belecidos desde a fase de pós-colhei-ta até a comercialização dos mesmos.

A qualidade microbiológica dehortaliças minimamente processa-das, já foi pesquisada por vários au-tores como Manvell e Ackland(1986), em salada mista de repolho,cenoura, cebola e pimentão, Garg etal. (1990), em couve flor e espina-fre, Kallander et al. (1991), em repo-lho, Bennik et al. (1996), em almei-rão, Nguyen – The et al. (1996), emchicória, Robbs et al. (1996), emaipo, Francis O’ Beirne (1997), emalface, Jacksens et al. (2002), em sa-lada mista de alface, pimentão e pe-pino e Valero et al. (2002), em alho.Em geral foram considerados produ-tos seguros quando processados emcondições de higiene e armazenadossob temperatura de refrigeração.

Os patógenos mais frequentesassociados aos vegetais prontos parao consumo são conforme Francis etal. (1999), Listeria monocytogenes,Clostridium botulinum, Aeromonashidrophyla, Escherichia coli0157:H7, Salmonella e Campylo-bacter jejuni.

Rosa et al. (2004), determinandoo índice de contaminação em horta-liças e saladas mistas minimamenteprocessadas, pela determinação deindicadores de contaminação ambi-ental e de condições higiênicas deprocessamento insatisfatórias, encon-traram que das 140 amostras anali-sadas no dia de fabricação, 94%apresentaram contagens maior 105UFC/g para mesófilos e 100% parapsicrotróficos. Destas 23,5% e 17,6%foram maior que 107 UFC/g, respec-tivamente. 70,6% das contagens parabolores e leveduras mostraram-seacima de 102 UFC/g, tendo 59%apresentado contagens maiores que

104 UFC/g. Apenas 29,4% dasamostras mostraram índices meno-res que 3 NMP/g para coliformes fe-cais, sendo que 64,7% demonstraramcontaminação fecal. Dentre os pro-dutos analisados (acelga, agrião, es-carola, espinafre, rúcula, salsão, bro-to de alfafa, cenoura, beterraba e sa-ladas mistas), apenas acelga, espina-fre, alface crespa e alface romana nãoforam positivas para Escherichiacoli.

No estudo acima referido a pre-sença de Coliformes fecais em 64,7%das amostras avaliadas indicaramgrande risco da presença de patóge-nos potencialmente perigosos comotipos patogênicos de Escherichia colie Salmonella sp em hortaliças mini-mamente processadas.

De acordo com O’Leary e Win-ters (2003), a detecção de bactériaspatogênicas associadas aos alimen-tos tem se tornado o maior foco daindústria de alimentos, órgãos regu-ladores e pesquisadores, pois os pa-togênicos precisam ser rapidamentedetectados, com alta especificidadee custo acessível.

Dessa forma a análise microbio-lógica é uma ferramenta de funda-mental importância para o controlee a manutenção da qualidade e se-gurança desejadas para esse tipo dealimento, justificando-se, pois, uma


PESQUISAS

maior agilidade nesses controles e,em decorrência disso, o desenvolvi-mento de métodos confiáveis queminimizem o tempo para a detecçãoe o controle do desenvolvimentomicrobiano.

Sharpe (1995), comenta que osmétodos não convencionais paraenumerar patógenos específicos ougrupos de micro-organismos indica-dores são largamente utilizados,muitos deles aprovados pela Associ-ation of Official Analytical Chemists(AOAC), considerado em nosso paíscomo um importante centro de refe-rência em métodos analíticos. Den-tre os sistemas alternativos desenvol-vidos e disponibilizados no comér-cio para a enumeração de micro-or-ganismos merecem destaque os uti-lizados no presente estudo.

O estudo em questão propôs-se aavaliar o desempenho de métodosrápidos, existentes no mercado paraa detecção de Salmonella sp em ve-getais folhosos minimamente proces-sados, comparando-os com o méto-do tradicional reconhecido, assimcomo verificar se o vegetal embala-do em Atmosfera Modificada Ativa(AMA) se apresentava melhor doque o vegetal embalado em Atmos-fera Modificada Passiva (AMP),quando considerado a presença e/ouausência de Salmonella sp.

MATERIAL E MÉTODOS

O estudo em questão ocorreu nosanos de 2004 e 2005, sendo que asamostras foram adquiridas de umarede supermercadista de grande por-te, na cidade de Campinas, SP. Estu-dou-se cultivares variados de vege-tais folhosos minimamente processa-dos, considerando-se, para tanto, odisponível no ato da aquisição.

No delineamento experimental ouniverso amostral (n) foi de 172amostras, sendo, 100 de vegetais fo-lhosos diversos acondicionadosAMP, e 72 de vegetais folhosos di-

versos acondicionados sob AMA.As 100 amostras de vegetais

acondicionados e conservados sobAMP estão representadas por: 13amostras de acelga (Beta vulgaris L.var. cicla (L.)), 15 amostras de agrião(Nastustium officinale), 13 amostrasde alface lisa (Lactuca sativa L.), 14amostras de chicória (Cichorium en-divia L.), 15 amostras de couve-man-teiga (Brassica oleracea L. var. ace-phala D. C.), 15 amostras de repo-lho (Brassica oleracea L. var. capi-tafa L.) e 15 amostras de rúcula (Eru-ca vesicaria sativa). Desses vegetaissomente o agrião e a rúcula foramadquiridos com a folha inteira, osdemais na forma “picada”.

As demais amostras de vegetaisforam adquiridas na forma de “fo-lhas inteiras” e encontravam-se em-baladas e conservadas sob AMA,sendo: 18 amostras de agrião (Nas-tustium officinale), 18 amostras dealface crespa (Lactuca sativa L.), 18amostras de escarola (Cichorium en-divia L.) e 18 amostras de rúcula(Eruca vesicaria sativa).

A aquisição das amostras foi efe-tuada parceladamente.

As amostras adquiridas erammantidas em caixas isotérmicas parao transporte ao Laboratório de Toxi-nas Microbianas da Faculdade deEngenharia de Alimentos da UNI-CAMP, onde se iniciavam as análi-ses imediatamente.

A análise microbiológica para aSalmonella sp adotando a metodo-logia reconhecida como convencio-nal, foi realizada no dia em que asamostras foram adquiridas, confor-me descrito em APHA (2001), assimcomo os testes efetuados com méto-dos simplificados, os quais seguiram,rigorosamente, os protocolos forne-cidos pelos seus fabricantes. Foramutilizados 03 fabricantes à saber:

• bioMérieux S/A : Método VI-DAS Salmonella (SLM),• BioControl Systems Inc: 1,2 Testpara Salmonella sp e

• Neogen Corporation: Revealpara Salmonella spOs dados obtidos nas determina-

ções de Salmonella ssp foram trata-dos através da Análise de Frequên-cia. Para cada vegetal foi elaboradauma TABELA de frequência para acombinação método x presença (TA-BELAS 1 e 2).


Detecção de Salmonella em ve-getais folhosos minimamente proces-sados, acondicionados sob AMP

A reconhecida motilidade da Sal-monella, faz com que o seu isolamen-to e identificação seja um problemapara a indústria de alimentos, não sóem função do tempo necessário paraa obtenção dos resultados, mas, tam-bém, por conta sua capacidade demudar de maneira ativa e reversívelem relação ao meio-ambiente em quese encontra.

São necessários dois dias para asetapas de pré-enriquecimento e en-riquecimento seletivo, além de doisa três dias, para as etapas de isola-mento em agar seletivo, identifica-ção bioquímica e confirmação comteste sorológicos (SILVA et al.,2001, APHA, 2001).

De acordo com Giombelli e Silva(2001, 2002), apesar de sua morosi-dade e labor, o método tradicionalpara detectar a presença de Salmo-nella em alimentos, ainda é ampla-mente utilizado em laboratórios decontrole de qualidade, sendo este, ométodo oficial recomendado pelalegislação brasileira.

Por outro lado, estudos como osde Cudjo et al. (1994) e Miiyamoto(1998), demonstraram limitaçõesno desempenho do método tradici-onal para o isolamento de Salmo-nella em alimentos, principalmen-te em relação aos meios de culturae aos tempos e temperaturas de in-cubação aplicados em cada etapade seu procedimento.


PESQUISAS

Giombelli e Silva (2001), avali-ando o efeito das temperaturas depré–enriquecimento (350C e 420C)e o desempenho de três caldos deenriquecimento seletivo (Tetrationa-to, Rappaport–Vassiliadis e SelenitoCistina) utilizados para detecção deSalmonella sp em carne suína cruanaturalmente contaminada, encontra-ram que o caldo Tetrationato compré–enriquecimento a 420C propor-cionou o maior índice de isolamen-tos de Salmonella sp. Diga-se, ain-da, que os resultados obtidos pelospesquisadores para a temperatura depré-enriquecimento de 350C, indica-ram comprometimento nos isolamen-tos de Salmonella e, consequente-mente, dos programas de controledessa bactéria nas indústrias de ali-mentos. Em face do apurado por Gi-ombelli e Silva (2001), acredita-se sernecessária uma revisão dos critériosadotados pela metodologia oficialpara detecção de Salmonella em ali-mentos, que justamente preconizatemperatura de incubação de 350 Cpara a etapa de pré–enriquecimento.

A partir da análise de frequênciaslançadas na TABELA 1, abaixo, ficaevidenciada a discrepância entre oteste Reveal e os demais utilizados,pois, apresentou resultados positivosexpressos em Frequência Absoluta(FA) para todos os vegetais em AMPem estudo, sendo detectada a presen-ça para duas amostras de acelgas,quatro amostras de agriões, trêsamostras de alfaces, seis amostras dechicórias, sete amostras de couves,quatro amostras de repolhos e trêsamostras de rúculas.

Considerando que foi adotadocomo critério para aferição da confi-abilidade e reprodutividade dos mé-todos utilizados, que a “presença” ou“ausência” de Salmonella sp deve-ria, obrigatoriamente, ser confirma-da pelo método Convencional, de-terminou-se como sendo “falsa pre-sença”, pelo teste Reveal, para asamostras acima citadas.

A metodologia preconizada pelofabricante, na ocasião, para aplica-ção do teste Reveal da Neogen, per-mitia a obtenção de resultados em 24horas, além das etapas serem bastantesimples, por se tratarem de meios li-ofilizados. No correr do estudo foidetectado que o teste Reveal passa-va por uma série ajustes, tendo sidomencionada, pelo fabricante, a ne-cessidade de inclusão de uma segun-da etapa de enriquecimento comCaldo M Broth, porém, como tal ade-quação não constava do protocoloinicial fornecido, não foi considera-da. Na atualidade pode ser encon-trada no protocolo do fabricante areferida etapa, o que se sugere que aconfiabilidade do método no presen-te pode ser maior do que na ocasiãodessa pesquisa.

Os resultados similares obtidospelos métodos: Convencional e 1,2Test, demonstrariam a possibilidadede equiparação entre os mesmos, vezque, a coincidência dos resultados,ao nível de 100%, denotariam confi-abilidade e eficácia do 1,2 Test paradetecção de Salmonella sp em vege-tais minimamente processados. Noentanto, essa confiabilidade e eficá-cia na apuração da presença de Sal-monellas em vegetais folhosos mi-nimamente processados, objeto dopresente estudo, devem ser tidas comgrandes reservas, por conta impos-sibilidade da determinação da pre-sença de Salmonellas gallinarum epullorum pelo 1,2 Test, restringin-do, assim, o alcance e até mesmo aefetividade desse método, pois ésabido que para ambas as espéciesa característica da motilidade é au-sente.

Walker et al. (2001), comparan-do resultados obtidos na detecção deSalmonella em amostras de leite ob-tidas de reservatórios e filtros de lati-cínios da Califórnia, pelo métodoconvencional e sistema Vidas-SLM,encontraram boa equivalência(97,5%) para amostras de leite reti-

radas dos reservatórios, e, 95,57% decorrelação para as amostras coleta-das dos filtros de leite da linha deprodução. Os autores puderam con-cluir que os métodos foram repro-dutíveis. Para os pesquisadores, ouso do Vidas–SLM, possui váriasvantagens quando comparado aométodo de cultura tradicional, inclu-indo o tempo para a obtenção de umresultado negativo ou presuntivopositivo (24hs), sem perda da sensi-bilidade ou especificidade, requeren-do menor treinamento técnico do queno método convencional, além deeliminar o tempo e o esforço neces-sário para checar outros organismosnão fermentadores de lactose dasamostras negativas.

Outros estudos comparativos, uti-lizando tipos variados de alimentos,encontraram correlação favorávelentre o método convencional e o sis-tema Vidas (BLACKBURN et al.,1994; CURIALE et al., 1997; DEMEDICI et al.; 1998).

Diga-se, no entanto, que o méto-do Vidas SLM determinou prováveis“falsas presenças” para 04 das amos-tras submetidas às análises, sendoduas em chicórias e duas em rúcu-las, conforme TABELA1 acima. Pre-sume-se como resultados falso-posi-tivos em virtude da não validação dosmesmos pela metodologia conven-cional, como recomendado pelo pró-prio fabricante e adotado como cri-tério no presente estudo.

Cabe acrescentar que a necessi-dade de confirmação da positivida-de via método Convencional, invia-biliza a adoção do método VidasSLM como um meio rápido para de-tecção da presença de Salmonella spem alimentos, pois ainda exige gran-de quantidade de vidraria e meiosespecíficos, devido a utilização dométodo tradicional como “controle”,além de requerer mão de obra quali-ficada para efetuar leitura, interpre-tação e confirmação dos resultadosencontrados.


PESQUISAS

Tabela 1 - Presença de Salmonella ssp em vegetais folhosos minimamente processados e acondicionados sob AMP.

Tabela 2 - Presença de Salmonella ssp em vegetais folhosos minimamente processados e acondicionados sob AMA.


PESQUISAS

Detecção de Salmonella em ve-getais folhosos minimamente proces-sados, acondicionados sob AMA

Similarmente ao determinadopara os vegetais acondicionados sobAMP, os dados de Frequência Ab-soluta (FA) registrados na TABELA2, a seguir, não deixam dúvidas dapouca reprodutibilidade do teste Re-veal, pois o mesmo foi o único quegerou resultados de presença paraSalmonella sp, sendo nove resulta-dos positivos para agriões, uma paraa escarola e três para as rúculas emestudo.

Verificando-se os dados da TA-BELA 2, tem-se que, com exceçãodo método Reveal, os métodos po-dem ser considerados equiparáveisno que tange à confiabilidade dosresultados obtidos.

Os resultados obtidos segundo asmetodologias Vidas SLM e 1,2 Test,indicando ausência de Salmonella,apontam para a reprodutibilidadedesses testes. No entanto, há que seressaltar a limitação do 1,2 Test paradetecção de algumas cepas específi-cas de Salmonellas como as gallina-rum e pullorum, provavelmente umadas detectadas pela metodologiaConvencional e pelo método VidasSLM para a amostra de agrião.

A impossibilidade de detecção dapresença de Salmonellas gallinarume pullorum em 25g de amostra, con-forme preconizado pela Resoluçãon0 171, de 04 de setembro de 2006,da ANVISA, faz com que a confia-bilidade e a reprodutividade do 1,2Test seja tida com ressalvas, descar-tando-o do rol dos métodos “simpli-ficados” que poderiam ser utilizadosalternativamente ao método Conven-cional.

Os resultados “falso-positivos”,obtidos pela metodologia preconiza-da pelo teste Reveal, ocorreram emoito amostras de agrião, pois em umadelas houve a confirmação pelo mé-todo convencional, uma amostra deescarola e três amostras de rúculas,

reforçando a importância da averi-guação da metodologia por parte dofabricante Neogen Corporation.

CONCLUSÃO

No que concerne à reprodutivi-dade e confiabilidade dos métodosrápidos, tem-se que a necessidade deconfirmação, via metodologias con-vencionais, de positividades detec-tadas, pode acabar por neutralizar asvantagens associadas ao tempo ne-cessário para a confirmação do mi-cro-organismo em estudo. Quandocorrelacionados entre si, os métodosrápidos não se mostraram reprodutí-veis e confiáveis, pois se realça aquias “falsas positividades” para o Tes-te Reveal e a limitação do 1,2 testpara detecção das Salmonellas galli-narum e pullorum, as quais podemser habitat desse tipo de vegetal emdecorrência da ainda utilização doesterco como método de adubagem.

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PESQUISAS

Carolina Ribeiro Lins e MelloCentro Brasileiro de Estudos Sistêmicos – CBES – São Paulo – SP

Fernanda FreitasPrograma de Mestrado do Programa de Nutrição – UFPE

Edleide Freitas Pires �Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos – LEAAL/UFPE


CONSERVAÇÃO DE OVOS IMPERMEABILIZADOS COM

ÓLEO MINERAL EM TEMPERATURA AMBIENTE.

RESUMO

É prática comum em Unidade Pro-dutora de Refeições, a estocagem deovos em temperatura ambiente. Afim de avaliar a conservação de ovosimpermeabilizados com óleo mine-ral em temperatura ambiente foramavaliadas as alterações durante o pe-ríodo de 31 dias. Em intervalos de 0,3, 6, 10, 14, 20, 25 e 31dias, 12 uni-dades foram analisadas em cadamomento, totalizando 96 ovos. Poranálise visual foram avaliadas a po-sição da gema, aspecto e consistên-cia da clara. Por medida com paquí-metro foi avaliada a altura da clarana posição mais consistente e por pe-sagem em balança semianalítica aperda de peso. O tratamento estatís-tico da média dos resultados permi-tiu concluir que: a altura da clara foireduzida com 25 dias de armazena-gem com valores máximos apresen-tados em 3 dias; o peso do ovo e oaspecto da clara não se alteraram sig-

nificativamente por até 31 dias deestocagem; a posição da gema indi-cou não ser um bom preditor de qua-lidade para estudo de conservação deovos por ser influenciada pela mani-pulação natural; a consistência daclara reduziu-se em 10 dias de esto-cagem não tendo modificado apósesse período até 31 dias e que a im-permeabilização de ovos contribuipara o aumento da vida útil poden-do ser utilizado por até 20 dias.

Palavras-chaves: Estocagem. Qua-lidade. Vida útil.

SUMMARY

It is a usual thing, in catering, sto-cking eggs in environmental tempe-rature. With the purpose to study theshelf life on impermeabled eggs withmineral oil in environmental tempe-rature were analyzed the alterationsduring the 31 days period. In inter-ludes of 0, 3, 6, 10, 14, 20, 25 and

31 days, 12 units were analyzed ineach moment, making a total of 96eggs. By visual analysis there wereevaluated the yolk position, aspectand consistence of the eggs white. Bymeasure there was evaluated theheight of the white in the most con-sistent position and by weighing insemi-analytic scale the weight loss.The statistic treatment in the avera-ge of the results allowed to concludethat: the height of the white was re-duced within 25 days of stockagewith maximum values showed in 3days; the weight of the egg and theaspect of the white did not alter sig-nificantly for even 31 days of sto-cking; the position of the white indi-cated no being a good quality pre-dictor for the conservation study ofeggs for being influenced by naturalmanipulation; the white consistencereduced in 10 days of stocking nochanging after this 31 days periodand the impermeable making of eggscontributed to the increase of the use-


PESQUISAS

ful life allowing to be used for even20 days.

Keywords: Stocking. Quality. Shelf life.

INTRODUÇÃO

s ovos de galinha são ri-cos em nutrientes consi-derados nobres, facil-

mente digeridos pelo organismo hu-mano com importância para o cres-cimento e manutenção dos tecidos.Trata-se de uma fonte de proteínasde alto valor biológico e sua gema érica em vitamina A (RODRIGUES;SALAY, 2001). Pela praticidade eversatilidade, os ovos são utilizadoscomo ingredientes para diversas pre-parações culinárias e na indústria dealimentos. Quando submetidos à agi-tação formam espuma graças à re-tenção de ar na rede protéica, pro-priedade importante na obtenção deemulsões tipo: merengue e musse(ALLEONI; ANTUNES, 2008)

O ovo de galinha é protegido poruma casca porosa e calcária, comcoloração branca, amarela ou mar-rom. A casca é delimitada por duasmembranas, uma interna e outraexterna, as quais separam o con-teúdo do meio exterior e alojam acâmara de ar, a qual aumenta detamanho com o armazenamentosendo um aspecto utilizado paraidentificar a idade do ovo. Peque-nos canais porosos passam atravésda casca em número de 7000 a17000 por ovo, que permitem apermeabilidade seletiva à passagemde gases e restringem a penetraçãode micro-organismos. Tal fenôme-no é atribuído às proteínas consti-tuintes da cutícula, uma camada daparte interna da casca (BELITZ;GROSCH, 1988).

A parte branca do ovo é deno-minada clara, caracterizada pelaconsistência aquosa e gelatinosa,

composta por proteínas com ativi-dade biológica, as quais protegemo ovo da ação de micro-organis-mos. A clara contém proteínas ovo-globulinas, como a ovomucina, res-ponsável pela formação e estabili-dade das espumas, estável ao calore forma um complexo insolúvelcom a lisozima dependente do pH.Com isso, verifica-se a importân-cia do controle no processo de ar-mazenamento para manutenção daqualidade da clara do ovo. O pHda clara de ovo recém-posto variade 7,6 a 7,9 (ALLEONI; ANTU-NES, 2001). No entanto, eleva-sedurante o armazenamento devidoà perda de CO2 pelos poros da cas-ca (LI-CHAN, 1995).

A gema é uma emulsão constitu-ída principalmente por proteína e li-pídeo. O pH da gema é próximo de6,0 e apresenta variação para até 6,4e 6,9 durante o armazenamento,mesmo em período prolongado.Como o gás carbônico é levado parao exterior em função da porosidadeda casca do ovo, a água que perma-nece promove a liquefação do albu-me, provocando o aumento do pH,levando a um processo de dissocia-ção química do complexo protéico.Além do tamanho da câmara de araumentar, a gema também sofre al-terações tornando-se mais larga e ten-do sua membrana enfraquecida. Esseprocesso está associado às alteraçõesdo sabor e do odor do ovo. O efeitoemulsificante da gema, por exemplo,utilizado na produção de maioneseé devido às lipoproteínas e proteínaspresentes (GRISWOLD, 1972).

A forma de conservação utiliza-da após a postura do ovo está direta-mente relacionada com a manuten-ção da qualidade, pois diferentesmodificações ocorrem durante o pro-cesso de armazenamento, como aperda de 3% a 6% do peso do ovodurante a estocagem. Tais mudançassão usadas para identificar a idadedo ovo e podem ser registradas por

meio de testes: flutuação, para veri-ficar alteração na densidade do ovo;brilho da vela, para avaliar a forma ea posição da gema; avaliação senso-rial, para verificar o odor; teste deviscosidade da clara para determinaro tamanho da câmara de ar. A alturada clara é utilizada para estimar aqualidade do ovo aberto, com basequantitativa (WILGUS, 1936).

A preservação da qualidade deovos durante a estocagem é maiorquando a temperatura é diminuída,isto porque as perdas de CO2 e águasão menores. O FDA (Food and DrugAdministration) recomenda que osovos sejam conservados sob refrige-ração (5ºC) e que o consumidor man-tenha-os em sua embalagem origi-nal, ou seja, com a casca, refrigeran-do-os assim que for possível (USDA/FDA, 1992). O aumento do shelf lifedo ovo pode ser atingido impermea-bilizando-os com óleo mineral, comoalternativa para reduzir a perda deCO2 e vapor através dos poros dacasca. Tal procedimento é viávelquando realizado imediatamenteapós a postura do ovo, momentoonde ocorre a maior perda de CO2(BELITZ; GROSCH, 1988).

Com o argumento de insufici-ência de espaço e elevado custo daconservação de ovos em ambienterefrigerado, constata-se que emUPRs (Unidades Produtoras deRefeição), ovos são armazenadosem temperatura ambiente, emborasem embasamento científico quegaranta tal procedimento. Investi-gar as consequências para a quali-dade de ovos quando estocados emtemperatura ambiente é uma con-tribuição à redução dos custos damatéria-prima e consequentemen-te para racionalização do armaze-namento de gêneros em UPRs.

Com o objetivo de avaliar a via-bilidade de conservação de ovos en-volvidos em óleo mineral em tem-peratura ambiente (25ºC) foi desen-volvida esta pesquisa.

O


PESQUISAS

MATERIAL E MÉTODOS

A amostra foi constituída por 96unidades de ovos de galinha de cormarrom impermeabilizados com óleomineral. Os ovos foram mantidos emtemperatura ambiente (27ºC) comUmidade Relativa (UR) de 82%. Noperíodo de 31 dias, em intervalos de0, 3, 6, 10, 14, 20, 25, 31 dias, lotesconstituídos por 12 unidades foramutilizados para análise de parâmetrosde qualidade que determinam a con-servação de ovos: altura da clara,peso do ovo, posição da gema, con-sistência e aspecto da clara.

A altura da clara foi medida compaquímetro por inserção da hastena camada mais espessa da clara.O peso do ovo foi determinado embalança semianalítica calibrada,com capacidade de 1200g e reso-lução 0,01g. A posição da gema(PG) foi determinada por análisevisual do conteúdo do ovo espa-lhado em superfície plana e lisa. Fo-ram atribuídos escores 3, 2 e 1 para

os conceitos, centralizada, descen-tralizada e rompida/aderida à cas-ca, respectivamente.

A consistência da clara foi avali-ada por análise visual utilizando-seo mesmo método de espalhamentoem superfície lisa e plana. Às carac-terísticas observadas: fluida, semiflui-da e líquida fluida foram atribuídosos escores 3, 2 e 1, respectivamente.

O conteúdo da clara depositadoem Becker transparente foi avaliadovisualmente para determinação doaspecto: límpida e ligeiramente tur-va. A estes foram atribuídos os esco-res 2 e 1, respectivamente.

As variáveis contínuas foram tes-tadas quanto à normalidade da dis-tribuição pelo teste de KolmogorovSmirnov. A PG e a consistência daclara tiveram distribuição não normale foram descritas sob a forma demedianas e intervalos interquartíli-cos. As variáveis peso do ovo e altu-ra da clara apresentaram distribuiçãonormal e foram descritas sob a for-ma de média e desvio padrão. A evo-

lução da PG e da consistência da claraem função do tempo de armazena-mento foi avaliada pelo teste de Fri-edman e a comparação entre os di-ferentes espaços de tempo de arma-zenamento pelo teste de Wilcoxon.A evolução da altura da clara em fun-ção do tempo foi avaliada por ANO-VA utilizando-se como teste a pos-teriori o teste de Bonferroni. Foi uti-lizado o nível de significância de 5%para todos os testes estatísticos, as-sim como o pacote estatístico SPSSfor Windows, versão 13.5, para cons-trução da base de dados e análisesestatísticas.

RESULTADO E DISCUSSÃO

A altura da clara mostra uma redu-ção significativa entre os valores médi-os observados nos tempos 0, 3 e 6 dias(5,7mm), com aqueles observados paraos tempos 25 e 31 dias (4,3mm). Cons-tatou-se, portanto, redução relativa naaltura da clara da ordem de 24,6% (Ta-bela 1). Alleoni e Antunes (2001), ob-

Tabela 1 - Parâmetros de qualidade avaliados em ovos impermeabilizados com óleo mineral earmazenados em temperatura ambiente e UR de 82%.

Os valores representam médias de 12 repetições. 1posição da gema, 2Mediana + Percentis 25 e 75


PESQUISAS

tiveram, com ovos não impermeabili-zados e armazenados em temperaturaambiente com 75% de umidade relati-va, uma redução de 47,48% da alturada clara em 7 dias de armazenamento.Lapão et al. (1999), observaram redu-ção de 26,34% da altura da clara emovos com 8 dias de armazenamento àtemperatura de 16ºC com UR de 78%.

O peso do ovo, em primeira aná-lise (ANOVA, p<0,05) mostrou umatendência a variações em função dotempo de armazenamento. No entan-to, nos testes a posteriori (Bonferro-ni), essa eventual significância esta-tística não foi confirmada. Conclu-indo-se a inexistência de variação dopeso em relação ao tempo de arma-zenamento (Tabela 1). Alleoni eAntunes (2001), e Silversides e Vil-leneuve (1994), verificaram peque-na amplitude de variação do pesoem experimentos com ovos conser-vados em temperatura ambiente e sobrefrigeração.

A Tabela 1 mostra a significantevariação da posição da gema (PG) emfunção do tempo de armazenamento,a qual atingiu maior escore no 14º diade armazenamento, quando compara-do com 0, 3, 6 e 10 dias. No entanto,manteve-se similar às medianas dosescores observados com 20, 25 e 31dias de armazenamento. A posição dagema apresentou-se descentralizada noinício da pesquisa, centralizada a partirdo 10º dia de armazenamento e des-centralizada e rompida ao final do pe-ríodo. Apesar da aparente incoerênciado dado, esse fato foi atribuído à aco-modação da gema por permanecer emrepouso durante o experimento, dife-rentemente do que ocorreu na análiseimediatamente após a chegada do ovoao laboratório, cujo movimento notransporte pode ter contribuído com osresultados. Isto demonstrou que a PGnão é um indicador adequado para ava-liação da qualidade do ovo quando nãose considera cada caso isolado.

A consistência da clara mostrou re-dução significativa nos escores a partir

do 10º dia e nos períodos subsequen-tes, as medianas desses escores semantiveram estáveis, sem tendênciade variação (Tabela 1).

Não foram observadas variaçõesno aspecto da clara durante o tem-po de armazenamento estudado(Tabela 1).

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos no experi-mento com ovos envolvidos comóleo mineral e mantidos a 27ºC e UR82% permitiram concluir que:

• A altura da clara é reduzida com20 dias de estocagem;

• O peso do ovo e o aspecto da cla-ra não se alteraram no armazena-mento por até 31 dias;

• A posição da gema não é um bompreditor de qualidade para estu-do de conservação de ovos porser influenciada pela manipulaçãonatural;

• A consistência da clara é diminu-ída com 10 dias de estocagem enão se altera após esse período até31 dias;

• A impermeabilização de ovoscontribui para o aumento da vidaútil podendo ser utilizado em até20 dias.

REFERÊNCIAS

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WILGUS, H.S.; WAGENEN, A. Van.The height of the firm albumen as ameasure of its condition. PoultryScience, v.15, p.319-321, 1936. ❖


PESQUISAS

Luís Gomes de Moura NetoPrograma de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará.

Denise Silva do AmaralPrograma de Mestrado em Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Campina Grande.

Deborah Silva do AmaralFaculdade de Tecnologia CENTEC –Limoeiro do Norte, CE.

[email protected]

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM

SUPERMERCADOS DE LIMOEIRO DO NORTE, CE.

RESUMO

Cada etapa de produção, desde oplantio até o consumo final, influen-cia a qualidade microbiológica doalimento. Manipulação inadequadae ausência de procedimentos adequa-dos, como a não sanitização dosequipamentos utilizados no benefi-ciamento, levam a um incrementomicrobiano, comprometendo, assim,a qualidade e segurança de frutas evegetais frescos. Por razões de ordemeconômica e higiênica, o consumode vegetais frescos “prontos para oconsumo” tornou-se bastante popu-lar por já se encontrarem disponíveis,higienizados e embalados. A utiliza-ção de técnicas para estender a “vidade prateleira” de um produto podeincrementar riscos relacionados àsegurança alimentar. Outros fatores

estão envolvidos na sua vida útil, taiscomo: escurecimento enzimático,perda de água e, sobretudo, altera-ções microbiológicas. Neste trabalho,foi dado enfoque ao último fator ci-tado; foram analisadas 15 amostrasde frutas minimamente processadas,comercializadas em Limoeiro doNorte-Ce; foram realizadas análisesde coliformes fecais e totais, conta-gem total de bolores e leveduras, ede Staphylococcus coagulase posi-tiva. Através dos resultados destetrabalho, foi possível detectar con-dições inadequadas de higiene dasfrutas minimamente processados.Permitindo, assim, também, suge-rir a necessidade de controle dequalidade, observando as boas prá-ticas de fabricação para assegurarum produto saudável e seguro parao consumidor.

Palavras-chave: Coliformes. Fun-gos. Staphylococcus. Higiene. Boaspráticas.

SUMMARY

Each stage of production since theplant until the final consumption in-fluences the microbiological qualityof food. Mishandling and lack of pro-per procedures, such as non saniti-zation of equipment used for impro-vement, leading to an increase mi-crobial, thus compromising the qua-lity and safety of fresh fruits and ve-getables. For reasons of economicorder and hygienic, the consumpti-on of fresh vegetables “ready forconsumption”, has become quitepopular as they are available clea-ned and packaged. The use of tech-niques to extend the shelf life of a


PESQUISAS

product may increase risks relatedto food safety. Other factors are in-volved in their life, such as: enzyma-tic browning, loss of water and, abo-ve all, microbiological changes. Thiswork has given focus to the last fac-tor cited. We analyzed 15 samples ofminimally processed fruits, marketedin Limoeiro do Norte-Ce. Tests werecarried out on fecal and total coli-form, the total count of yeasts andmolds, counting of Staphylococcuscoagulase positive. The results of thisstudy, it was possible to detect inap-propriate conditions of hygiene forminimally processed fruits, thus alsosuggest the need for quality control,noting the good manufacturing prac-tices, to ensure a healthy and safeproduct for consumers.

Keywords: Coliforms. Fungi. Sta-phylococcus. Hygiene. Good manu-facturing.

INTRODUÇÃO

apelo por alimentosfrescos, saudáveis e dealta qualidade é cada

vez maior. Consumidores vêm mo-dificando a sua maneira de alimen-tar-se e, a cada dia, estão se tor-nando conscientes da relação en-tre uma alimentação adequada e aprevenção de doenças.

Alimentos frescos são tidos comomais nutritivos e saborosos que osprodutos alimentícios industrializa-dos. Frutas e vegetais frescos, pré-preparados, tornam-se cada vez maispopulares, diante da facilidade e pra-ticidade decorrente do pré-preparo,pois são comercializados lavados,descascados, cortados e empacota-dos.

O processamento mínimo incluioperações como: limpeza, lavagem,seleção, descascamento, corte, em-balagem e armazenamento (ROSA e

CARVALHO, 2000), o que irá in-terferir nos fatores físicos, químicose biológicos, os quais são responsá-veis pela deterioração do produto.Por exemplo, cortes ou danos na su-perfície de qualquer fruta ou vegetalirá promover a liberação de nutrien-tes e enzimas que favorecem a ativi-dade enzimática e o crescimento demicro-organismos, acelerando assim,a podridão do mesmo (FANTUZI,PUSCHMANN e VANETTI, 2004).Além de prejudicar a aparência, ace-lerar a senescência e a liberação deodores indesejáveis devido ao au-mento da respiração e da produçãode etileno nos locais cortados (MAT-TIUZ, DURIGAN e ROSSI JUNIOR,2003).

Frutas e hortaliças apresentamuma microbiota oriunda do meioambiente de origem. Consequente-mente, a microbiota encontrada emprodutos minimamente processadosé a mesma que ocorre na produçãono campo, constituída tipicamentepor micro-organismos que não sãotão patogênicos para o homem (ZA-GORY, 1999); porém mudanças empráticas agronômicas ou de proces-samento, assim como de conserva-ção, distribuição, embalagem e co-mercialização, estão sendo respon-sabilizadas pelo aumento no núme-ro de surtos ou infecções causadaspor patógenos presentes em vegetais.

A contaminação de produtos mi-nimamente processados ocorre nasetapas de corte e fatiamento, nasquais patógenos presentes na super-fície da matéria-prima ou nas mãosdos manipuladores passam para oproduto.

Entre os patógenos isolados emprodutos minimamente processadospodem ser citados: Salmonella, Shi-gella, Campylobacter, Escherichiacoli,Staphlococcus, Clostridium, Ba-cillus cereus e pisicrotóficos comoListeria monocytogenes (SILVA eGUERRA, 2003; VIEITES et al.,2004).

O baixo pH das frutas e hortali-ças minimamente processadas e atemperatura de refrigeração favore-cem o desenvolvimento de fungos(VIEITES et al., 2004). Além de im-plicar na redução da “vida de prate-leira” do produto podem representarrisco à saúde do consumidor.

Através dessa pesquisa, visou-seavaliar a qualidade e a segurançamicrobiológica de frutas minima-mente processadas em amostras degoiaba, melão japonês e abacaxi,comercializados em supermercadosna cidade de Limoeiro do Norte(CE).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas cinco amostrasde três tipos de frutas minimamenteprocessados (goiaba, melão japonêse abacaxi), totalizando 15 amostras.

As frutas estavam acondicionadasem bandejas de poliestireno expan-dido, envolto por filme de polietile-no e armazenados em refrigeradoresverticais em supermercados de Li-moeiro do Norte-Ce. Logo após acoleta, todas as amostras seguiramem caixas térmicas contendo bolsasde gelo até o laboratório de Microbi-ologia da Faculdade de TecnologiaCentec – Limoeiro do Norte, ondeforam imediatamente analisadas.

Em seguida, foi realizada a homo-geneização das frutas, retirando as-septicamente 25g da amostra e trans-ferindo essas para 225mL de águapeptonada 0,1%. A partir dai, forampreparadas diluições até 10-3.

As análises microbiológicas fo-ram realizadas segundo a metodolo-gia descritas em American PublicHealth Association (APHA, 2001).Para coliformes totais e fecais (ter-motolerantes), foi utilizada a técni-ca do Número Mais Provável(NMP.g-1). A contagem de bolores eleveduras (UFC.g-1) foi realizada porespalhamento em superfície em meiode Agar batata acidificado e incuba-

O


PESQUISAS

do a 25ºC por 5 dias. A contagem deStaphylococcus coagulase positivo(UFC.g-1) foi realizada por espalha-mento em superfície em meio deAgar Baird-Parker e incubado a 35ºCpor 48h. A confirmação das colôni-as foi realizada pela coloração deGram.


Os resultados das análises micro-biológicas das amostras de frutasencontram-se na Tabela 1. Das 15amostras de frutas minimamente pro-cessadas analisadas, todas atenderamaos padrões para a contagem de co-liformes termotolerantes de acordocom a RDC nº 12, de janeiro de2001, da ANVISA (2003), que esta-belece o limite de 5x102 NMP/g parafrutas, assim como para alguns simi-lares pertencentes à categoria frescos.

Foram isolados, nas amostras ana-lisadas, bactérias do grupo colifor-mes, bolores e leveduras,

Staphylococcus coagulase positi-va; constatando-se que a microbiotaassociada a frutas minimamente pro-cessadas é bastante diversificada. Acontaminação pode originar-se emvárias etapas: durante a produção nocampo, manuseio pós-colheita, trans-porte, armazenamento e, principal-mente, durante o processamento.

As amostras de goiaba, melão ja-ponês e abacaxi minimamente pro-cessadas analisadas apresentaram aincidência de coliformes totais (<3NMP.g-1 a 1100 NMP.g-1). Para es-tes produtos, a ocorrência de colifor-mes termotolerantes foi respectiva-mente: <3 NMP.g-1 a 75 NMP.g-1).Berbari, Paschoalino e Silveira(2001), consideram as contagens decoliformes totais acima de 103 NMP/g. Conforme Anderson (1989), oscoliformes totais não apresentam boaespecificidade como indicador fecal,podendo ser encontrados em ambi-entes extra-intestinal, inclusive emplantas.

Das frutas minimamente proces-sados analisadas, a que apresentoumenor contagem de coliformes totaise termotolerantes foi o abacaxi. Issopode ser justificado pelo pH ácidoda fruta. Entretanto, maior incidên-cia desse micro-organismo foi encon-trada no melão.

Silva (2001), ao estudar as carac-terísticas microbiológicas do abaca-xi minimamente processado, encon-trou coliformes totais variando de 3a 46 NMP/g. Durante o armazena-mento, não foi detectada a presençade coliformes termotolerantes, masPalu et al, ao analisarem 15 amostrasde frutas prontas para consumo, en-contraram 3 amostras de mamão econtaminação com coliformes ter-motolerantes em uma amostra demelão (3,5 x 103 NMP/g).

Os produtos minimamente pro-cessados ficam expostos a todo tipode contaminação logo após a remo-ção da casca, que funciona comobarreira parcial. Outro fator que deve

Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas de amostras de frutas analisadas.

GO = Goiaba / MJ = Melão Japonês / AB = Abacaxi


PESQUISAS

ser considerado são os aspectos tec-nológicos que devem ser aplicadosa cada fruta. Dentre esses, destaca-se o resfriamento da fruta antes docorte, que evita a exsudação e, con-sequentemente, limita o rápido de-senvolvimento bacteriano. Durante oprocessamento, a aplicação de boaspráticas de manipulação e o controlede temperatura é indispensável paraminimizar a contaminação e contro-lar o desenvolvimento microbiano.Em geral, as frutas não podem sersanitizadas após as etapas de descas-que e corte, ficando expostos ao au-mento na população de micro-orga-nismos.

A contagem total de bolores e le-veduras variou da ordem de 102 a 106

UFC/g. O desenvolvimento de fun-gos pode provocar aumento do pHde produtos vegetais ácidos (como,por exemplo, tomates e seus deriva-dos) para valores de pH favoráveisao crescimento de bactérias patogê-nicas (tais como a Salmonella), po-dendo desencadear surtos de toxin-fecção alimentar. Vieites et al (2004),observaram variações na populaçãode bolores e leveduras entre 102 e104 UFC/g em melão minimamenteprocessado submetido a diferentesdoses de irradiação. Wade et al(2003), alertam para o fato de queassociações metabióticas entre fun-gos e bactérias que podem causardoenças ao homem são de interessede saúde pública.

A presença de fungos em núme-ro elevado é indesejável quanto àqualidade microbiológica, porquesão capazes de produzir grandes va-riedades de enzimas as quais provo-cam a deterioração de frutas. Alémdisso, muitos bolores podem produ-zir metabólicos tóxicos quando es-tão se desenvolvendo nos alimentos.

Durante a elaboração de frutasminimamente processadas, a super-fície das frutas, a água, os equipa-mentos, os utensílios, as embalagense o manipulador podem ser fontes

de contaminação. O isolamento debactérias do grupo coliformes indi-ca que as condições de armazena-mento não foram eficientes.

Não foi observada a presença deStaphylococcus coagulase positivanas amostras analisadas, embora noprocessamento mínimo de frutasocorra intensa manipulação. Prova-velmente, as condições intrínsecasdas frutas e as condições do ambien-te não favoreceram o estabelecimen-to dessas bactérias.

Ferreira et al (2003), pesquisarama presença de Staphylococcus emlegumes e verduras minimamenteprocessadas e congeladas comerci-alizadas em São Luís (MA). Encon-traram contagens da ordem de 102

UFC/g em 15% das amostras. A de-tecção de Staphylococcus em alimen-tos está relacionada com manipula-ção inadequada durante o processa-mento.

CONCLUSÃO

Produtos de conveniência, comqualidade assegurada, que facilitamou dispensam preparação, forneci-dos limpos e selecionados, pré-pro-cessados e higienizados vêm ocupan-do cada vez mais espaço nas gela-deiras expositoras de redes supermer-cadistas.

Com os resultados obtidos, é pos-sível afirmar que grande parte dasfrutas minimamente processadas es-tudadas estavam impróprias para oconsumo humano por apresentarmicro-organismos indicadores dascondições higiênico-sanitárias, bemcomo micro-organismos potencial-mente patogênicos. A elevada popu-lação de bolores e leveduras só re-força a comprovação da contamina-ção.

A inocuidade das frutas ácidasminimamente processadas não é ga-rantida em função do seu pH, umavez que bactérias patogênicas podemser veiculadas por esses alimentos.

Tendo-se em conta os cultivaresmais adequados, definidos em fun-ção da sazonalidade e de caracterís-ticas apropriadas ao tipo de proces-samento, seguido pelo estabeleci-mento de procedimentos adequadosà manutenção da qualidade inicial doproduto por um período de tempoeconomicamente viável à comercia-lização do mesmo.

Um produto adequado é aqueleque atende às exigências do merca-do consumidor, apresentando-se emconformidade com suas característi-cas originais, preservando sua colo-ração, sabor, aroma e textura, alémda segurança desejada, representadapela inocuidade auferida pelos cor-retos passos adotados na sua cadeiade produção.

Os resultados deste trabalho su-gerem a necessidade de aplicaçãodas boas práticas de fabricação pe-los estabelecimentos produtores e deuma efetiva fiscalização pela Vigi-lância Sanitária para assegurar umproduto saudável e seguro ao con-sumidor.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

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SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESETRAZABILIDAD: UNA HERRAMIENTAPARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Alberto Berga MongeAlberto Berga MongeAlberto Berga MongeAlberto Berga MongeAlberto Berga Monge

Dr. Veterinario. Director AMB ConsultansProf. Dr. José L. López Garcia¹, ETSI Agrónomos. Universidad Politécnica de Madrid

( email: [email protected] y [email protected])

1Professores do Curso de Qualidade e Segurança de Alimentos realizado em abril na UPM em parceria com a Verakis. Informações www.verakis.com

RESUMEN

El presente artículo trata de detallar los aspectos más importantes paraestablecer un proceso de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Latrazabilidad es seguir el rastro al producto desde la materia prima, su elabo-ración y distribución hasta que llega al consumidor final. Por tanto, estántodas las empresas implicadas en el proceso de trazabilidad. Es una grancadena con tantos eslabones como empresas envueltas en ese recorrido deorigen a destino del producto alimentario. Hay tres tipos de trazabilidad: laabsorbida, la incorporada y la suministrada. Al final se describe un ejemplopara productos cárnicos.

PALABRAS CLAVE: trazabilidad, calidad alimentaria, seguridad ali-mentaria, crisis alimentaria, riesgos alimentarios, análisis de peligros.

SUMMARY

The present article tries to detail the most important aspects toestablish a traceability process in the agro food company. The traceabi-lity is to follow the product's track, from the raw material until the fini-shed product it is arriving to the final consumer. Therefore, all the com-panies are involved in the traceability process. It is a great chain with somany links, as much as companies are involved in this track, from originto destiny of the food product. There are three types of traceability: theabsorbed one, the built-in one and the given one. Ultimately an exampleis described, related to meat products.

KEYWORDS: traceability, food quality, food safety, feed crisis, food risks,hazard analysis.

1. INTRODUCCIÓN.

os altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los paísesde Europa Occidental y la alarma social creada por algunasenfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido lostemas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la

agenda de las administraciones y de las organizaciones empresariales. ElAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, El análisis del riesgo y latrazabilidad se convierten en principios básicos de la seguridad alimentaria.

La trazabilidad no es un fin, debe considerarse un objetivo en sí mismoya que tiene asociadas a su concepto distintas utilidades:

- Una medida eficaz del riesgo.- Una eficaz retirada del producto.- Garantía de información a los consumidores.- Un instrumento para garantizar la calidad.- Potenciar los atributos de producto.- Mejorar el producto.- Conservar y mejorar mejor el stock de producto-- Estandarizar y homogeneizar procesos.

En gran medida la trazabilidad se ha movido en su origen en el ámbitode lo privado y se ha desarrollado por las organizaciones, al no existir unclaro precepto normativo. De esta forma cuando la trazabilidad aparece enEuropa, podemos decir que el 80 % de la producción estaba amparada porsistemas de calidad que incluían la trazabilidad: ISO 9001, InternationalFood Standard (IFS), British Retail Consortium (BRC), Denominaciones deCalidad de Producto (DCP), etc…..

El desarrollo normativo, en relación a la trazabilidad, tiene su origen enla aparición de las crisis alimentarias, especialmente la de las vacas locas,

LLLLL


que obliga mediante los Reglamentos pertinentes a un etiquetado de la carneque nos permita una correcta identificación. Posteriormente estos principi-os normativos relativos a la trazabilidad se incorporarían a otras regulacio-nes alimentarias.

De esta forma el desarrollo normativo, como en gran medida ha ocurri-do en la normativa europea, llegó con el Reglamento 178/2002 consecuen-cia del Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria (COM (1999)719, Enero2000). Podría considerarse con carácter implícito al estar prevista en laUnión Europea desde 1978 los sistemas de alerta rápida, que fueron incor-porados a la directiva 92/59/CEE. También, en los principios generales dela legislación alimentaria de la Unión Europea (COM (97) 176 final, abril1997) y en la directiva 93/43 transferida al ordenamiento jurídico españolmediante el Real Decreto 2207/1995. Lógico es pensar que la aplicación delAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC ó HACCP), obligaa disponer de un sistema de trazabilidad.

El Reglamento 178/2002 define la trazabilidad, de la que es responsablela empresa, como "La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción, transformación y distribución, de un ali-mento, ya sea un pienso, un animal destinado a la producción de alimentoso una sustancia, destinados a ser incorporados en alimentos o piensos ocon probabilidad de serlo".

2. LA TRAZABILIDAD COMO ESTANDAR DEPRODUCCIÓN. EL PROYECTO DE TRAZABILIDAD

La vía de la trazabilidad como estándar de producción es interesantedesde varios puntos de vista. Ayuda en el marco de las interprofesionalessectoriales, a considerar el concepto de forma coordinada entre los concur-rentes, permitiendo contribuir a la seguridad alimentaria.

El objetivo empresarial es, el control total de los procesos desde elorigen de las materias primas (trazabilidad del proveedor, absorbida oaguas arriba), el producto suministrado al consumidor (trazabilidadsuministrada o aguas abajo), así como la trazabilidad incorporada en elproceso de la propia organización. A estos conceptos nos referiremosposteriormente.

La trazabilidad total, identifica las distintas etapas del proceso de pro-ducción y la puesta en el mercado de un producto. Ha de permitir observarel origen de una disfunción (interna o externa), bien sea esta una insatisfac-ción del cliente o una crisis alimentaria, definiendo un proceso en la cadenaalimentaria.

De esta forma la trazabilidad se convierte en una herramienta de preven-ción, de comunicación, y de anticipación. Muy útil para la gestión logística,asociando flujos de información a flujos físicos de las mercancías.

Podemos considerar un conjunto de condiciones necesarias para apli-car un proyecto de trazabilidad:1. Identificación de los productos, desde el ciclo de transformación de las

materias primas hasta la comercialización, lo que implica:

- Asegurar un buen conocimiento en el origen, en la fabricación y en lacalidad de las materias primas y de los materiales de envase y embalaje.

- Controlar las etapas y los medios de producción, así como los controlesde conformidad.

- Asegurar la conservación, transporte y distribución del producto final.2. La recogida de datos (¿cómo?, ¿por qué medio?) y la gestión de los

datos (almacenamiento y explotación de los mismos). Pueden trazarselos números de lote de fabricación, lotes internos, de control o unidadesde expedición.

3. La gestión de la interacción y de uniones que necesita:- Disponer de medios fiables y rápidos que permitan una gestión de

relaciones entre los lotes y las sucesivas unidades de expedición.- Para remontarse hasta la fuente en caso de reclamación del consumidor

a fin de detectar las causas de no conformidad.- Para descender hasta los productos comercializados a partir de una

materia prima comprometida.- Asociar los medios existentes en la empresa tal como la certificación,

acreditación, buenas prácticas de fabricación, APPCC (o HACCP), yprocedimientos de higiene y seguridad.

4. La gestión de la calidad de la cadena de aprovisionamientos para asegu-rar la fluidez de información y comunicación entre los implicados.

La trazabilidad, la información con respecto al producto y las caracte-rísticas del proceso, están ligadas a los productos en cada parte de la cadena.Sin embargo, cuando las mercancías se intercambian entre las empresasque son parte de la cadena de suministro, en la mayoría de los casos lainformación ligada a los productos se queda en la empresa proveedora. Esdecir, la información se separa de los productos y solamente la añadidaacompaña al producto más adelante a través de la cadena.

Entonces, la trazabilidad está garantizada por el acoplamiento de lascaracterísticas agregadas del producto, a las características detalladas porcódigos o certificados. Estos códigos o certificados ligados a los productosdeben dar acceso a la información dejada atrás en los eslabones de lacadena. Para las empresas esto significa que deben poner en ejecución lossistemas de información que sean capaces de identificar, registrar y seguir elproducto a través de la cadena, mientras preservan el acoplamiento entre lainformación agregada y la detallada (punto de desvinculación de la informa-ción).

Como no podía ser de otra manera la elección del nivel de trazabilidades un equilibrio entre un problema económico y un problema de riesgoalrededor de la gestión de la información. En el cuadro adjunto se observanlos beneficios de la trazabilidad para los distintos actores de la misma.

¿Qué propiedad o propiedades se deben mantener trazables? Existeninnumerables respuestas acordes con la definición del producto a elaborary la terminología aplicada. De la misma forma el método de gestión aplicadoen cada caso precisará de unas variables y otras en función del grado deexigencia que nos impongamos.


SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESEIndependientemente de planteamientos más o menos filosóficos, hay

algunos aspectos sobre los que conviene reflexionar de forma que aportenalgo de luz sobre las cuestiones que no son negociables. Son importanteslos aspectos que están relacionados con los atributos higiénico-sanitarios,tanto de la materia prima, como de los elementos auxiliares y procesos detransformación.

3. QUÉ TRAZAR. ¿TIPOS DE TRAZABILIDAD?

3.1. trazabilidad absorbida.3.1. trazabilidad absorbida.3.1. trazabilidad absorbida.3.1. trazabilidad absorbida.3.1. trazabilidad absorbida.Se inscribe en la política de gestión de la calidad vis-a-vis con los

proveedores de materias primas, materias auxiliares y materiales de envasey embalaje de uso alimentario, así como con todo aquello que vaya a estar encontacto con los alimentos. Los principales aspectos de la trazabilidad ab-sorbida son:- Aseguramiento de un aprovisionamiento de productos de calidad con-

forme a las especificaciones establecidas (por ejemplo productos noOGM, de un origen geográfico, tipo de alimentación del ganado, trata-mientos fitosanitarios).

- Posibilidad de disponer de forma inmediata de la información de losproveedores sobre el origen de los productos en caso de crisis.

- Anticipación para limitar los riesgos, en caso de crisis, por materiasprimas o de envases y embalajes a los productos.

- Conocimiento de los sectores y análisis de peligros en seguridad ali-mentaria.

- Disponibilidad de procesos y herramientas comunes de gestión deproveedores.La implantación de la trazabilidad absor-bida requiere las fases:

- Evaluación y jerarquización de riesgosen seguridad alimentaria de materias pri-mas y envases y embalajes.

- Definición de especificaciones y contro-les de recepción.

- Identificación y análisis de sectores pro-veedores.

- Estado de la relación, por grandes famili-as de materias primas y envases y emba-lajes, por proveedores.

- Definición del proceso de evaluación deproveedores.

- Establecimiento de un sistema de audito-ría de la trazabilidad absorbida.

3.2 trazabilidad incorporada3.2 trazabilidad incorporada3.2 trazabilidad incorporada3.2 trazabilidad incorporada3.2 trazabilidad incorporadaLa trazabilidad interna o incorporada co-

mienza con la recepción de las materias pri-

mas y finaliza tras la expedición de productos acabados, pasando por lasdistintas etapas del proceso. Los aspectos a considerar en la trazabilidadincorporada son:- Mejora del control de riesgos en seguridad alimentaria así como el

control de la calidad del producto acabado.- Anticipación para localizar información en caso de crisis.- Mejora del proceso de producción con la toma de muestras y acciones

correctivas.- Optimización de las herramientas de producción por planificación del

mantenimiento.- Disminución de productos inmovilizados.- Mejora de la trazabilidad papel pasando a la trazabilidad informática.

La implantación de la trazabilidad requiere de las fases:- Identificación y jerarquización de riesgos en seguridad alimentaria en el

proceso de fabricación.- Definición de exigencias internas de documentos de trazabilidad (eti-

quetado de entregas de materias primas y envases y embalajes, registrode preparaciones intermedias, reciclado de desechos).

- Establecimiento del estado de uniones para el envío.- Auditoría del sistema de trazabilidad incorporada.

3.3 trazabilidad suministrada3.3 trazabilidad suministrada3.3 trazabilidad suministrada3.3 trazabilidad suministrada3.3 trazabilidad suministradaLa trazabilidad suministrada requiere el análisis de una serie de aspec-tos como:

- Posibilidad de localizar los productos distribuidos.- Disponer de un sistema fiable de identificación y localización de produc-

tos acabados.

BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD


- Aumento de la eficacia de gestión de stocks.- Establecimiento de una interacción fiable y homogénea entre centrales

de compra, comercio y consumidores o entre los diferentes flujos en elinterior de la empresa con:

- Sistema de codificación de unidades de consumo.- Etiquetado de unidades logísticas (paletas) (Códigos EAN 128).- No etiquetado de paletas.

La implantación de una trazabilidad suministrada requiere de las fases:- Definición de exigencias de trazabilidad con un pliego de condiciones

específico.- Armonización del etiquetado de paletas teniendo en cuenta exigencias

internas y de la distribución.- Adaptar los sistemas de información para el conjunto de actores de la

cadena.- Definición de criterios de búsqueda en caso de productos a retirar.- Auditoría de la trazabilidad suministrada.

4. ALGUNOS EJEMPLOS DE LA INDUSTRIACÁRNICA

Valga como ejemplo que permita visualizar lo dicho, la cadena alimen-taria cárnica y la información que podemos asociar a los distintos eslabonesde dicha cadena, como se observa en el apartado siguiente.

4.1.- MA4.1.- MA4.1.- MA4.1.- MA4.1.- MATTTTTADEROADEROADEROADEROADEROtrazabilidad de proveedores (Principales materias primas: animales vi-vos). Información a tener en cuenta para la trazabilidad:

- Fecha de recepción.- Procedencia e identificación de animales.- Constitución del tipo y tamaño del lote.

trazabilidad interna, información a tener en cuenta para la trazabilidad:- Fecha de sacrificio.- Identificación de canales, asignación de lotes internos.- Vinculación de lotes con la información del proceso APPCC, control de

calidad, etc.trazabilidad de clientes, información a tener en cuenta para la trazabili-dad:

- Fecha de expedición de las canales.- Nº de lotes expedidos y a qué clientes es distribuido.

4.2.- SALA DE DESPIECE4.2.- SALA DE DESPIECE4.2.- SALA DE DESPIECE4.2.- SALA DE DESPIECE4.2.- SALA DE DESPIECEtrazabilidad de proveedores (principal materia prima las canales), infor-mación a tener en cuenta para la trazabilidad:

- Fecha de recepción.- Procedencia de las canales, identificación del matadero, registro sanita-

rio.- Identificación de los lotes recibidos.

trazabilidad interna, información a tener en cuenta para la trazabilidad:- Fechas de despiece.- Definición y composición de lotes e identificación de los productos

durante el despiece y/ o manipulador de las canales.- Vinculación de lotes al proceso APPCC, control de calidad, etc.

trazabilidad de clientes, información a tener en cuenta para la trazabili-dad:

- Fecha de expedición.- Nº de lotes expedidos y a qué cliente se ha distribuido.

4.3.- FABRICA DE ELABORADOS CARNICOS4.3.- FABRICA DE ELABORADOS CARNICOS4.3.- FABRICA DE ELABORADOS CARNICOS4.3.- FABRICA DE ELABORADOS CARNICOS4.3.- FABRICA DE ELABORADOS CARNICOS- trazabilidad de proveedores (principales materias primas: canales y

piezas de materia prima, ingredientes y aditivos), información a tener encuenta para la trazabilidad:

- Fecha de recepción de cada una de las materias primas e ingredientes yaditivos.

- Procedencia de las mismas e identificación de proveedores y su registrosanitario.

- Identificación de los lotes recibidos. trazabilidad interna, información a tener en cuenta para la trazabilidad:

- Fecha de utilización de las materias primas cárnicas y de más ingredien-tes.

- Identificación de productos y la asignación de lotes o composición delotes internos.

- Vinculación de los lotes a toda la información relacionada con el proce-so APPCC, control de calidad (control temperaturas de secaderos, hor-nos, sistemas de pasteurización). trazabilidad de clientes, información a tener en cuenta para la trazabili-dad:

- Fecha de expedición de elaborados.- Nº de lotes expedidos y a qué clientes se han distribuido.

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AVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSAVANÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOSTECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS´́́́́

ABRASEL E SEBRAE LANÇAM OPROGRAMA RESTAURANTE

INTELIGENTE.

AAAAAAssociação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel),única entidade empresarial que tem representatividade emtodos os 26 Estados brasileiros e no Distrito Federal, lança-rá o Restaurante Inteligente, programa de gestão inovador e

exclusivo, direcionado a empresários que atuam no mercado de alimen-tação fora do lar.

O projeto, desenvolvido em parceria com o Sebrae, é baseado nacriação e implantação da primeira base de dados referenciais do Brasilno setor, utilizando o moderno sistema Giro, um poderoso softwareespecialmente desenvolvido para a gestão de bares e restaurantes. Oprograma possibilitará ao empresário ter um maior controle em relação

ao seu fluxo de caixa, suprimentos, estoque, contratos, além de darsuporte às atividades relacionadas à conciliação bancária e gestão depessoas, e estará disponível para os associados da Abrasel. O objetivo émelhorar o gerenciamento dos recursos disponíveis, eliminar perdas epromover a assertividade nos investimentos.

A plataforma utilizada evita suporte de hardware e o sistema, que seráutilizado via internet, elimina a necessidade de possuir uma equipe da áreade TI em cada estabelecimento, reduzindo custos. Além disso, forma gesto-res competentes por meio de uma base metodológica sólida, utilizandoconceitos com simplicidade em uma ferramenta adequada. Detalhes:www.restauranteinteligente.blogspot.com

NANOTECNOLOGIA UTILIZADA PARAPRODUÇÃO DE FILMES COMESTÍVEIS.

FFFFFrutas, plantas e resíduos da agricultura, quando trabalhadosem escala nanométrica, têm mostrado grande potencial paraserem usados em filmes comestíveis para proteção de vegetais,plásticos reforçados e biodegradáveis, fertilizantes e até mes-

mo na degradação de pesticidas. O universo que se descortina para a nano-tecnologia aplicada à alimentação e à agricultura

é muito vasto. No Brasil, grupos de pesquisa têm conseguido resulta-dos bastante promissores, alguns com aplicação imediata, como um biofil-me com nanopartículas de prata - estruturas com diâmetro na faixa de 10 a40 nanômetros - sintetizadas a partir do extrato de uma planta regionalindiana (Ocimum sanctum) e nitrato de prata, desenvolvido no Instituto deQuímica da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), em parceriacom pesquisadores da Universidade Amravati, na Índia. A mistura do polí-

mero obtido a partir de um vegetal e das nanopartículas de prata, resulta emuma solução na qual são imersas as frutas que precisam ser protegidas paraprolongar o tempo de prateleira.

Após a imersão no líquido, elas ficam recobertas por um filme fino, quefunciona como uma barreira de proteção ao reduzir a quantidade de oxigê-nio que entra e a de gás carbônico que sai, o que evita a perda de água.Quando a fruta é lavada em água corrente, o biofilme é totalmente eliminado."É uma plataforma excelente para proteção de frutas e vegetais transportadospor longos períodos em climas tropicais como a Índia e o Brasil", diz oprofessor Nelson Durán, da Unicamp, coordenador da pesquisa, que noBrasil teve a colaboração do Centro de Ciências Naturais e Humanas daUniversidade Federal do ABC, em Santo André, SP. (Dinorah Freno, Pesqui-sa Fapesp on-line, outubro 2010.)


omo saber se o rótulo do azeite realmente diz tudo sobre oproduto?

A popularização do azeite extra-virgem no Brasil deixou asprateleiras dos supermercados lotadas de produtos das mais variadas ori-gens. Mas é preciso ter atenção para não comprar um azeite de procedênciae qualidade duvidosa.

Ingrediente essencial da culinária dos países mediterrâneos, o azeiteextra-virgem conquistou opaladar do brasileiro e fez dopaís o sétimo maior impor-tador mundial. Além de con-ceder um sabor único aospratos, o produto é consi-derado um aliado à saúdepor ser rico em gordurasmonoinsaturadas e antioxi-dantes, que fazem bem aocoração e previnem o surgi-mento do câncer.

Mas estas boas pro-priedades só estão conti-das nos produtos de qua-lidade. Antes de escolheruma das diversas opçõesexpostas nas prateleirasdos supermercados é pre-ciso prestar atenção nasinformações contidas naembalagem. Um azeite sópode ser considerado ex-tra-virgem se não estivermisturado a outros óleos epossuir uma acidez de até0,8%. Órgãos governa-mentais e entidades semfins lucrativos realizam fis-

VIDA ALIMENTOS ALERTA PARA ACORREÇÃO DO RÓTULO DOS AZEITES.

CCCCCcalizações periódicas para checar se os dados descritos no rótulo cor-respondem à composição do produto comercializado.

A Vida Alimentos, que tem em seu portfólio os azeites Riserva D'oro,Azeitto e Torre de Belem, é uma das empresas associadas à Oliva (Associa-ção Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite deOliveira). Seguindo as diretrizes do COI (Conselho Oleícola Internacional), aorganização visa identificar as marcas irregulares existentes à venda.

Periodicamente, a Oliva recolhe amostra das diversas marcas comerci-alizadas no País e as envia alaboratórios nacionais cre-denciados e ao COI. As em-presas fabricantes, importa-doras ou distribuidoras dosprodutos considerados irre-gulares são notificadas. Casonão contestem o resultadoem 60 dias, o mercado vare-jista, atacadista e as autori-dades são informados das ir-regularidades.

Outra garantia de quali-dade do azeite de oliva é aaprovação da Anvisa (Agên-cia Nacional de VigilânciaSanitária). O órgão avalia aadulteração de azeite comóleos de sementes ou amên-doas e a adição de óleo deoliva extraído por solvente erefinado, para atestar a ori-gem do produto.

Mais informações:Flávia Corbó, Atitude PressAssessoria em Comunica-ção, (11) 4229-0112 [email protected])



NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASEMBALAGENS DE

POLIESTIRENO GANHAMMERCADO.

EPS (Poliestireno Expandido), matéria-prima utilizada na produção dos copos térmicos,potes térmicos e tigelas térmicas vêm, ao longo dos anos, sendo utilizado de formavertiginosa tanto como material para construção civil e agricultora, como utilidadesdomésticas e embalagens. No mundo todo são consumidos anualmente cerca de 2,95

milhões de toneladas de EPS. No Brasil, esse consumo pulou de 9.000t em 1992 para 36.500t no anopassado, um aumento de, aproximadamente, 300?/..

O EPS é um produto ecoló-gico. Não contamina o solo, nema água, nem o ar e é 100?/. reci-clável e reaproveitável. No seuprocesso produtivo, não se usao CFC ou qualquer um de seussubstitutos. Como agente expan-sor para sua transformação, em-prega-se o PENTANO, um hidro-carboneto que se deteriora rapi-damente pela reação fotoquími-ca gerada pelos raios solares eque pode até ser encontrado li-vre na natureza. Os produtos fa-bricados com EPS, ao seremqueimados em usinas térmicas a1000ºC, para geração de ener-gia, se transformam em gás car-bônico e vapor d'água, elemen-tos que fazem parte da natureza.

Quando se compara o EPScom outras matérias-primas de embalagens, chega-se às seguintes vantagens: 1) o EPS é 100?/.reciclável e reaproveitável; 2) o EPS não destrói a camada de ozônio, pois não utiliza CFC's e HCFC's;3) EPS não contamina o solo, o ar ou a água; 4) fungos e bactérias não atacam o EPS; 5) a moldagemdo EPS consome pouca energia e não gera resíduos; 6) o EPS não contamina alimentos e atende atodas legislações internacionais de saúde; 7) o uso do EPS como isolante térmico representa grandeeconomia de energia no aquecimento ou resfriamento de ambientes; 8) o EPS representa apenas 0,1?/. do lixo. Detalhes: ABRAPEX, Associação Brasileira de Poliestireno Expandido, www.abrapex.com.br(Fonte: Consumer´s Research - Environmental Management; Food Service, consultoria gastronômica.)

OOOOO

GOVERNO AMPLIA MONITORAMENTO DEALIMENTOS VEGETAIS NACIONAIS E

IMPORTADOS.urante a safra atual (2010/2011), o Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (Mapa), vai ampliar o monitoramen-to da qualidade de produtos vegetais. Serão analisadas 25culturas entre grãos, frutas, oleaginosas e hortaliças em rela-

ção aos níveis de resíduos de agrotóxicos, salmonela e aflatoxina, estendidoa seis novos produtos: alho, soja, laranja, pimentão, feijão e café. A ação fazparte do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes emProdutos de Origem Vegetal, oficializada em 9 de setembro, por meio daInstrução Normativa nº 21.

DDDDDO programa estabelece a coleta de 1.525 amostras de alimentos

entre nacionais e importados. Os alimentos produzidos no País serãocoletados em estabelecimentos beneficiadores e em centrais de abaste-cimento, principalmente, a Companhia de Entrepostos e Armazéns Ge-rais de São Paulo (Ceagesp), um dos maiores centros de comercializa-ção atacadista do mundo. Já as amostras de produtos importados serãocoletadas nas aduanas.

(Fonte: FAEG, setembro/2010.)


NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

iminar emitida em 17 de setembro último, pela juíza GildaSigmaringa Seixas, da 16ª Vara Federal de Brasília, sus-pendeu a resolução da Anvisa (Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária), que restringe a publicidade em alimentos

com altos teores de açúcar, sódio e gorduras trans e saturadas. A medi-da, expedida em junho, também determinava que dentro de seis mesespeças de publicidade desse tipo de produtos teriam de veicular alertassobre possíveis problemas à saúde: doenças do coração, pressão alta,obesidade e cárie.

A juíza entendeu que a Anvisa extrapolou, com o ato, as suas com-petências e os limites legais. "Não existe uma lei que faça esse tipo derestrição", diz Seixas. Atendendo a pedido do mercado publicitário, aAGU (Advocacia-Geral da União) já havia recomendado, em 13 de ju-nho, a suspensão da resolução da agência.

Também a ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimenta-ção), em comunicado à imprensa sobre a suspensão, afirma que ali-mentos e bebidas não alcoólicas não constam da lista de produtossujeitos às advertências em propaganda comercial definida pela Consti-tuição. A Anvisa ainda não comentou o assunto, mas deverá recorrer daliminar. (Vanessa Correa, Folha online, 01/10/2010.)

LIMINARSUSPENDE

RESOLUÇÃO DAANVISA SOBRE

PUBLICIDADE DEALIMENTOS.

LLLLL

Justiça derruba alertas e vetos em

propaganda de alimento gorduroso.


indústria de carne conta, agora, com um parâmetro globalde sustentabilidade. São as normas da Rede de AgriculturaSustentável (RAS), primeira certificação independente paraesse setor, que atesta a origem e a rastreabilidade do produ-

to final (da carne, do leite ou seus derivados), do pasto à mesa doconsumidor.

O produto certificado pela Rede de Agricultura Sustentável poderáser identificado pelo selo Rainforest Alliance Certified, aplicado na em-balagem e representa o compromisso do produtor com boas práticas

CERTIFICAÇÃO SOCIOAMBIENTAL PARAA PECUÁRIA.

AAAAAambientais e responsabilidade social. Não desmatar, garantir a rastrea-bilidade do produto, respeitar o meio ambiente e o trabalhador, sãoalguns dos requisitos para a certificação.

Para ser certificada, uma fazenda ou empreendimento é submetida auma auditoria, baseada no cumprimento de requisitos sociais e ambien-tais, acordados no âmbito da RAS e que pressupõe ainda a adesão doprodutor a alguns artigos da Convenção da Organização Internacionaldo Trabalho (OIT, organismo da ONU), além do respeito à legislaçãotrabalhista brasileira. (Fonte: Beefpoint, setembro/2010.)


BRASIL E ESTADOS UNIDOS FIRMAMACORDO EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA.

isando estreitar o relacionamento da agência Nacional de Vigi-lância Sanitária (ANVISA) com as principais agências regula-doras do mundo, articulações foram iniciadas nos últimoscinco anos e resultaram no acordo de confidencialidade entre a

Anvisa e a agência americana FDA (Food and Drug Administration). Peloacordo, informações relativas às áreas de medicamentos, biológicos, ali-mentos, produtos médicos, cosméticos, tabaco, entre outras, que não sãopúblicas, poderão ser compartilhadas entre a ANVISA e o FDA.

O acesso a informações privilegiadas terá um impacto positivo notrabalho das Agências, servindo como base para o processo de tomadade decisões, podendo agilizar os processos de trabalho. A assinaturaabre caminho para que no longo prazo as agências possam aproximaros seus procedimentos, por exemplo na área de inspeções, e dialogarsobre como trabalhar de forma conjunta, aproveitando a experiência decada agência.

(Fonte: Imprensa Anvisa, setembro/2010.)

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2 setembro/outubro – 2010 - Higiene Alimentar€¦ · Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 2 setembro/outubro – 2010. Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 188/189 3