2 julho – 2008 - Higiene Alimentar · 2019-07-31 · Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 163 9 julho – 2008 01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 163 julho – 20082

Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 163 3 julho – 2008

SUSTENTABILIDADE DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS:A IMPORTÂNCIA DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE.

sucesso dos programasde segurança dos ali-mentos depende do em-prego de uma gama cada

vez maior das chamadas ferramentas daqualidade. A gestão Integrada dos sis-temas ISO 9001, 14001, SA 8000 e22.000, faz exigência de mecanismosimprescindíveis para um processo efe-tivo de qualidade, maduro e consisten-te. A aplicação hoje exigida, englobaos pré-requisitos perenes de GMP: "Abase essencial para qualquer atividadeque envolva produção, manuseio e pre-paro final dos alimentos é a compreen-são total das necessidades de Boas Prá-ticas de Higiene e das Boas Práticas deFabricação. O cumprimento dessas prá-ticas são absolutamente o mínimo ne-cessário para a gestão de qualquer ne-gócio de alimentos" . A afirmativa in-tegra o texto de 2004 do Relatório doPrograma Alimento Seguro, que com-plementa: "As Boas Práticas tratam dosrequerimentos necessários para a pro-dução de alimentos seguros e é suacomplementação com o sistema HAC-CP que permite localizar os elementosespecíficos de segurança para um pro-duto e processo em particular. Caso nãoestejam implantadas, é quase impossí-vel adotar e assumir o HACCP".

Essa linha de leitura, agora maisaprofundada na NBR 22.000:2006,traz à tona o questionamento: Comoestamos nessa sintonia de "adotar eassumir" GMP, SSOP e HACCP, atrilogia Food Safety ? Sim, num exa-me de consciência, como estamos noresgate de nossas obrigações para como alimento realmente seguro, inócuo?Como está nossa obra real de cum-primentos de POP's e PrOp's frenteao discurso?

EDITORIAL

COMUNICAÇÃO

Tanto a NBR 22.000 como as ba-ses HACCP contemplam comunicaçãoem várias facetas. A Comunicação deRiscos é a troca interativa de informa-ções e opiniões a respeito dos fatoresrelacionados com o risco entre avalia-dores, gestores, consumidores e partesinteressadas. No tocante a requisitos declientes e fornecedores, a inter comu-nicação sobre perigos identificados esuas medidas de controle, auxilia noesclarecimento desses parâmetros. Es-sencial para garantir que todos os peri-gos sejam detectados e controlados emcada etapa, essa comunicação é vital emtoda a cadeia produtiva.

A ISO 22.000 requer que tanto a co-municação externa como a interna acon-teçam como parte do sistema de gestãoda Segurança dos Alimentos, num verda-deiro compartilhamento. A ordem é sairda zona de conforto, arregaçar as mangase iniciar as mudanças para melhor.

RESPONSABILIDADE E COMPROMISSO

Os novos paradigmas em FoodSafety são claros: a empresa deve asse-gurar que os perigos à Segurança dosAlimentos sejam identificados, avalia-dos e controlados, de tal maneira queseus produtos não causem danos dire-tos e/ou indiretos ao consumidor.

É uma chamada à responsabilida-de da direção, cujas atitudes explícitastêm como deveres:

Fornecer evidências de seu com-prometimento com o desenvolvimentoe implementação do sistema de gestãoe para com a melhoria contínua da suaeficácia

Comunicar a importância em aten-der qualquer requisito das normas e le-gislação bem como as dos clientes, re-lacionadas com Segurança

Estabelecer não só a Política deSegurança dos Alimentos como tam-bém a disponibilidade de recursos ne-cessários

O


Além de tornar expostas e transpa-rentes tais atitudes, em caso de discre-pâncias ou anomalias, a direção deveestabelecer, implementar e manter pro-cedimentos para administrar situaçõesemergenciais que possam causar im-pacto e acidentes na Segurança dosAlimentos.

É, de novo, uma re-leitura que exi-ge postura decidida do empresariado,

num momento em que muitas vezesfatores produção e venda assumem pri-oridade total.

Outra vez, como estão nossos diri-gentes nessa opção pela Qualidade ? Osque labutam no Food Safety conseguemtempo e verba necessários para sequermanter os programas de outrora ? Épreciso mudar.

COMPETÊNCIAS E TREINAMENTO

Outro aspecto parareflexão e auto-análise,concerne à estrutura deformação dos recursoshumanos engajados. Aequipe de Food Safety edemais pessoas que rea-lizam atividades que te-nham impacto na Segu-rança dos Alimentos de-vem ser competentes e tereducação, treinamento,habilidades e experiênciaapropriadas.

Interessante que aótica ISO 22.000 cita ostópicos Competências,Treinamento e Conscien-tização. Outros modelosevoluídos traduzem o 3ºtópico por Conhecimen-

to, numa alusão aos novos conhecimen-tos técnicos dos alergênicos, prevençãode corpos estranhos, etc. exigindo reci-clagem constante da capacitação e as-sumindo que o grupo já tem incorpo-rada consciência, mas deve ser provi-do de conhecimento constante.

A leitura desse novo tempo do fa-tor humano ressalta que a empresa pre-cisa:

- identificar as competências neces-sárias do pessoal envolvido em ativi-dades que tenham impacto na Seguran-ça dos Alimentos

- fornecer treinamento para garan-tir que esse pessoal tenha as competên-cias necessárias

- assegurar que o pessoal respon-sável por monitoramento, correções eações corretivas do sistema de gestãodas Segurança de Alimentos estejamtreinados

- assegurar que os requisitos paracomunicação eficaz seriam entendidospor rodo o pessoal

Mais uma vez, como estão nossosdiscursos frente à consistência requeri-da de ações fundamentadas em Quali-dade ? O mercado mundial segue asdiretrizes do Codex Alimentarius eOMS. A Europa, com o "Livro Brancosobre Segurança dos Alimentos" bali-za desde 2000 as tendências de umapolítica pró-ativa de legislação moder-na e atuante, cada vez mais presente edetalhada. A sinergia é global numaestratégia de alimentos mais segurospara uma melhor saúde do homem. A"lição de casa" é dada e cabe a nós oaprendizado para que essa mega saba-tina tenha resultado feliz.

Estamos nos preparando adequada-mente para tal ? Somos protagonistasprofícuos , não apenas coadjuvantes .

Pensem nisso !

José Carlos Giordano, setembro,

2008.

JCG ASSESSORIA EM HIGIENEE QUALIDADE


A REVISTA HIGIENE ALIMENTAR TEM VÁRIOS CANAIS DE COMUNICAÇÃO COM VOCÊ.Anote os endereços eletrônicos e fale conosco.

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EDITORIAL ............................................................................................................................. 3

GUIA PROFISSIONAL ........................................................................................................... 10

CARTAS ................................................................................................................................ 11

AGENDA ............................................................................................................................... 13

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 15

ARTIGOS

Determinação dos elementos- -traço ferro, zinco e cobre em fórmulas infantis para lactentes,leites em pó e alimentos infantis: análise comparativa com a rotulagem. ...................................... 18

Análise de perigos e pontos críticos de controle em ovos in natura. .................................... 23

Qualidade e inocuidade alimentar na seção de rotisseria em supermercados:um estudo crítico. ................................................................................................................ 27

Potássio em videiras. I-Uma revisão bibliográfica. .............................................................. 33

Boas práticas de fabricação em indústrias de água mineral natural na ilhade São Luís, MA. ................................................................................................................. 39

Treinamento, avaliação e orientação de manipuladores, sobre práticas de higieneem uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Guarapuava, PR. ......................... 45

Avaliação sensorial de formulações de lingüiça de peixe-voador(Cheilopogon cyanopterus). ................................................................................................ 51

Qualidade físico-química e microbiológica de méis, comercializados nos principaissupermercados de Santa Maria, RS. .................................................................................... 57

PESQUISAS

Atividade antimicrobiana de extratos de algumas plantas comumente consumidas no Brasil. ......... 66

Avaliação microbiológica de dietas enterais administradas para pacientes hospitalizadosno municípo de Cascavel, PR. ............................................................................................... 72

Iogurte com leite desnatado e extrato de erva-mate, evolução da cultura pura adicionada. ...... 77

Avaliação microbiológica e sensorial de méis de abelhas apis mellifera (africanizadas)e melipona fasciculata (uruçu cinzenta) in natura e pasteurizado. .......................................... 83

Mexilhões irradiados: análise sensorial e estudo da sensibilidade antimicrobianade cepas de Escherichia Coli e Enterococcus. ........................................................................ 88

Qualidade microbiológica de coxinhas e esfihas comercializadas em dez confeitariasda cidade de Passo Fundo, RS. ............................................................................................. 96

Qualidade microbiológica do queijo tipo mussarela artesanal comercializadoem Uberlândia, MG. ........................................................................................................... 101

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária da água utilizada em abatedourosde bovinos e suínos. ........................................................................................................... 106

Salmonella em carcaças de frango congeladas, industrialmente processadas. ..................... 111

Pesquisa de Salmonella spp em carne bovina nos mercados municipais de Itabuna, BA. ..... 115

LEGISLAÇÃO ..................................................................................................................... 121

AVANÇOS TECNOLÓGICOS EM PRODUTOS E SERVIÇOS ............................................... 122

NOTÍCIAS ........................................................................................................................... 128

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Copypress

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na formade artigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas,notícias e informações de interesse para toda a área de alimen-tos, devem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC(textos em Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficosem Winword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ouPage Maker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verifi-cando para que todas as letras sejam convertidas para curvas)ou Photo Shop até versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramaçãoda Revista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus tra-balhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas),evitando títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúscu-las. O tipo da fonte pode ser Times New Roman, ou similar, notamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço duploe margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-autores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técni-cas da ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520sistema autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveisas fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagensdigitalizadas deverão ser enviadas mantendo a resolução dosarquivos em, no mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua,nº, cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual seráinserido no espaço reservado à identificação dos autores e seráo canal oficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; casoisto não ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como con-dição vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinanteda Revista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de ma-térias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos,deverão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas àRedação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastradosperto de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontroao objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científicada área alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas,também, analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., Porto

Alegre, RS)

Álvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)

Ângela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Nor-

te, Natal, RN)

Aristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu,

SP)

Carlos Augusto F. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)

Cleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)

Eliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)

Elmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Eneo Alves da Silva Jr. (Central Diagnósticos Laboratoriais, São

Paulo, SP)

Ernani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Evelise Oliveira Telles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo,

SP)

Fernando Leite Hoffmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,

S.José Rio Preto,SP)

Flávio Buratti (Univ. Metodista de SP)

Glênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)

Iacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Jacqueline Tanury Macruz Peresi (I.Adolfo Lutz, S.José do Rio

Preto, SP)

Jorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)

José Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-

lo, SP)

José Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)

Luiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-

boticabal, SP)

Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,

Campinas, SP)

Massami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)

Natal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-

tiba, PR)

Nelcindo Nascimento Terra (Univ.Federal de Santa Maria, RS)

Paulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)

Pedro Eduardo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-

tos, Campinas, SP)

Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).

Roberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-

tos, Lavras, MG)

Romeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)

Rogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-

se de Madri, Espanha)

Teófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janei-

ro, RJ)

Zander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Ni-

terói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,

MA)

Antonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,

São Paulo, SP)

Antonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)

Carlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de

Janeiro, RJ)

Carlos Alberto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)

Carlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São

Paulo, SP)

Carlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)

Consuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.

Química, Belém, PA)

Crispim Humberto G. Cruz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,

S.José Rio Preto, SP)

Dalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,

Salvador, BA

Edleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)

Glícia Maria Torres Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-

fe, PE)

Henrique Silva Pardi (UFF, Niterói, RJ)

Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,

Curitiba, PR)

Irene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)

Ivany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, São

Paulo, SP)

João Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-

pinas, SP)

José de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-

lém, PA)

Judith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D Latin

América,Rio de Janeiro, RJ)

Lys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba,

PR)

Manuela Guerra (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,

Portugal)

Maria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-

neiro, RJ)

Maria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)

Marina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Oswaldo Durival Rossi Jr. (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e

Vet., Jaboticabal, SP)

Pedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo,

SP)

Pedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-

nambuco, Recife, PE)

Regine Helena S.F. Vieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-

leza, CE)

Rejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,

Brasília, DF)

Renata Tieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Forta-

leza, CE)

Renato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)

Roberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-

cas, Botucatu, SP)

Robson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola de

Veterinária, Niterói, RJ)

Rubens Toshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)

Sérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)

Sérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio de

Janeiro, RJ)

Shirley de Mello P. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,

Rio de Janeiro, RJ)

Simplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)

Suely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sani-

tária, SP)

Tânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,

Recife, PE)

Urgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)

Vera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)

Victor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,

Rio de Janeiro, RJ)

Zelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dos

Guararapes, PE)


GUIA PROFISSIONAL


CARTAS

to presente no âmbito das feiras livres. Ações preconizan-do o uso de sanitizantes são de suma importância. Estouà disposição para o esclarecimento de qualquer dúvida,inclusive para enviar os folhetos explicativos. Deixareioutras formas de contato: telefone Abast: 3313-2444 ra-mal 19, celular: 8122-1498, e-mail particular:[email protected]

Célia Alas RossiSupervisão Geral de Abastecimento de São Paulo

Cé[email protected]

ESTUDO BRASILEIRO DO MERCADO DEPUBLICAÇÕES PERIÓDICAS.

A ANATEC, Associação Nacional de Editores de Pu-blicações, com o apoio da Votorantim, Celulose e Papel,acaba de lançar o 9º ESTUDO BRASILEIRO DO MER-CADO DE PUBLICAÇÕES PERIÓDICAS, referente aoano de 2007, no qual constam 2.694 títulos, com tiragemtotal de 1 bilhão e 300 milhões de exemplares ao ano,classificados em 69 segmentos mercadológicos, editadospor 1.018 editoras no Brasil, e outras informações de seuinteresse.

Para receber o 10º Estudo gratuitamente em 2009, soli-citamos às editoras que atualizem seus dados junto à ANA-TEC, acessando o nosso site, wwww.anatec.org.br/10estudo.asp . Eventuais alterações, inclusões, exclusõesdeverão ser encaminhadas via correio, e-mail, fax ou for-mulário eletrônico até o dia 14/02/2009.

Pedro Renato EckersdorffANATEC, São Paulo, presidente executivo

[email protected]

BUREAU VERITAS AMPLIA PRESENÇANO BRASIL.

De olho no crescente mercado das commodities, oBureau Veritas, líder mundial em verificação da confor-midade em Qualidade, Saúde&Segurança, Meio Ambi-

PROJETO FEIRA PAULISTANA.

Meu nome é Célia. Sou veterinária e trabalhona Supervisão Geral de Abastecimento de São Paulo - Abast.Estamos desenvolvendo um projeto que tem dois objetivoscentrais: aumentar o consumo de frutas, verduras, legumese pescados e promover a qualidade e a segurança dos ali-mentos comercializados nas feiras livres do município deSão Paulo. Na última sexta-feira, 6/06 foram distribuí-dos 200 folhetos em uma hora (Feira Angélica - Rua MatoGrosso). Essa feira foi escolhida para sediar um pilotode dois meses. O conteúdo dos folhetos deverá sofrermodificações com o intuito de sensibilizar os consumido-res quanto à conduta ideal no momento da compra. Ne-cessitamos de apoio financeiro para a impressão destes fo-lhetos em escala suficiente para atingir o maior número deconsumidores da feira.

A Abast percebeu que o consumidor é peça chave paraalcançar os objetivos já que interfere diretamente na con-duta do feirante e, mostra, apesar da falta de orientação(propósito do projeto), interesse em aspectos de qualida-de e segurança relativas à alimentação. Existe uma sériede ações previstas direcionadas tanto para o consumidorquanto para os feirantes. A questão dos produtos mini-mamente processados é extremamente importante e mui-


ente e Responsabilidade Social, amplia suas operaçõesno Brasil com a compra do laboratório de análises tec-nológicas Analytical Solutions.

Com esta aquisição, o Bureau Veritas complementaseu portfólio de serviços nos segmentos de biocombustí-veis, mineração, óleo & gás, meio ambiente e alimentos,agregando valor aos seus já tradicionais produtos.

A disponibilidade imediata de diversos ensaios ana-líticos de alta tecnologia aliados à verificação de confor-midade em Qualidade, Saúde & Segurança, Meio Ambi-ente, classificação e inspeções técnicas traz ao mercadouma solução diferenciada. A expectativa do Bureau Veri-tas com a aquisição é ampliar em até 15% seu fatura-mento no Brasil, que atualmente é de R$ 200 milhões porano.

Com base nas análises realizadas nos laboratóriosda Analytical Solutions, pode-se verificar se um determi-nado produto está de acordo com rigorosas exigências dequalidade nacionais e internacionais, garantindo assima comercialização de carnes, pescado, biocombustíveis,álcoois, entre outros, em mercados internacionais.

Paralelamente a essa aquisição, o Bureau Veritas de-senvolve, também, a construção de um laboratório de aná-lises geoquímicas no estado de Minas Gerais, ampliandoa oferta de serviços para os clientes de mineração e com-modities. (Detalhes podem ser obtidos pelo telefone 21 -8604.6666 ou pelo site www.maquina.inf.br

Aline ToledoRelações com a mídia, Bureau Veritas, São Paulo

Máquina Comunicação Corporativa [email protected]

CARTAS

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

MANUAL DE ETIQUETA PARA UMPLANETA SUSTENTÁVEL.

O movimento Planeta Sustentável e a Editora Abril lan-çaram o site www.planetasustentavel.com.br, que traz idéi-as inovadoras em am-biente, energia, negó-cios, urbanismo, con-sumo, lixo, desenvolvi-mento, saúde e educa-ção. O manual de eti-queta apresenta 33"dicas" para enfrentaro aquecimento globale outros desafios daatualidade, concer-nentes à qualidade domeio ambiente.

"O que era chatoficou chique. Empre-sas, mídia, governos,bancos, astros de Ho-llywood e do Brasilpassaram a discutir - com urgência - como fazer para sal-var o home do aquecimento global e melhorar a qualidadede vida na Terra. A noção de sustentabilidade - desenvolvi-mento que não compromete o futuro - começa a ganhar asruas". Acesse o site, peça a sua cartilha e sustentável.

Editora Abril,São Paulo.

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SETEMBRO09 a 11/09/2008

São Paulo - SPFOOD TECH 2008FEIRA INTERNACIONAL DE MÁQUINAS EEQUIPAMENTOS PARA A INDÚSTRIAALIMENTÍCIA.Informações: www.foodtech.com.br

09 a 11/09/2008

São PauloEXPO INGREDIENTES E SOLUÇÕES PARA AINDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.Informações: Nielsen Business Media:www.nielsenbm.com.br;[email protected]; 11-4613.20

10/09/2008

São Paulo - SPI CONGRESSO INTERNACIONAL DE FOODSERVICE 2008.Informações: www.abia.org.br/congressofoodservice2008;[email protected];fone 11-3030-1380

15 a 18/09/2008

Fortaleza - CEFRUTAL 2008 - 15ª. SEMANA INTERNACIONALDA FRUTICULTURA, FLORICULTURA EAGROINDÚSTRIA.Informações: 85-3246.8126;http://www.frutal.org.br; [email protected]

15 a 18/09/2008

São Paulo - SPNOVA EQUIPOTEL 2008Informações: www.expois.com.br

22 a 24/09/2008

Bento Gonçalves - RSXII CONGRESSO BRASILEIRO DE VITICULTURA EENOLOGIA.Informações: http://www.embrapa.br/eventos/

26/09 a 05/10/2008

Cruz Alta - RSXI FENATRIGO - FEIRA NACIONAL DO TRIGOInformações: 55-3322.8277;http://www.fenatrigo.com.br;[email protected]

27/09/2008

São Paulo - SPSEMINÁRIO SOBRE ATUAÇÃO DONUTRICIONISTA NO DESENVOLVIMENTO DENOVOS PRODUTOS.Informações: SINESP, 11-3337.5263.

30/09 a 02/10/2008

Campinas - SPCURSO DE FORMAÇÃO DE AUDITOR EM BEM-ESTAR ANIMAL APLICADO PARA AVES ESUÍNOS.Informações: ITAL, Instituto de Tecnologia dealimentos, 19-3743.1884www.ital.sp.gov.br/ctc;[email protected]

OUTUBRO01 a 03/10/2008

São Paulo - SPIV SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE CONTROLEDE CONTAMINAÇÃO.Informações: www.sbcc.com.br/sinccal.htm

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


02/10/2008

São Paulo - SPIV FÓRUM NACIONAL DE NUTRIÇÃOInformações: 11-5041.9321;www.nutricaoempauta.com.br

02 e 03/10/2008

São Paulo - SPXVI CURSO DE EDITORAÇÃO CIENTÍFICA DAABEC(Em comemoração aos 80 anos da revistaARQUIVOS DO INSTITUTO BIOLÓGICO, SãoPaulo)Informações: Associação Brasileira de EditoresCientíficos, Tel: (24) 2233-6003 e 2233-6115;www.abecbrasil.org.br

06 a 09/10/08

Belo Horizonte - MGXXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologiade Alimentos - XV Seminário Latino Americano edo Caribe de Ciência e Tecnologia de AlimentosInformações: www.sbcta.org.br

12 a 17/10/2008

Vitória - ESXX CONGRESSO BRASILEIRO DEFRUTICULTURAInformações: www.incaper.es.gov.br/congresso_fruticultura/index.htm

19 a 21/10/2008

Curitiba - PRXV SEMINÁRIO INTERNACIONAL DO TRIGOInformações: : www.abitrigo.com.br

19 a 23/10/2008

Paris - FRANÇASIAL 2008 - THE GLOBAL FOOD MARKETPLACE

Informações: Promosalons Brasil,11-3168.1868; [email protected];www.promosalons-brazil.com;www.sial.fr

22 a 24/10/2008

Goiânia - GOII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOMATEINDUSTRIAL.Informações: 62-3241.3939; http://www.congressotomate.com.br;[email protected]

28 a 31/10/2008

Goiânia - GOEFATIA 2008 - FEIRA DE FORNECEDORES EATUALIZAÇÃO TECNOLÓGICA DA INDÚSTRIADE ALIMENTAÇÃO.Informações: http://www.ffatia.com.br;[email protected]

NOVEMBRO17 a 20/11/2008

Paris - FRANÇAIPA 2008 - SALÃO INTERNACIONAL DOPROCESSO ALIMENTARInformações: Promosalons Brasil, 11-3168.1868; [email protected]

17 a 20/11/2008

Búzios - RJX ENBRAPOA - ENCONTRO BRASILEIRO DEPATOLOGISTAS DE ORGANISMOS AQUÁTICOS.Informações: 44-3261.4642;www.abrapoa.org.br/enbrapoa;[email protected] ❖

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


COMENTÁRIOS

om um estudo de caso que analisou a aplica-bilidade do conceito gerencial de Planejamentoe Controle da Produção (PCP) em unidades

de alimentação e nutrição, a nutricionista catarinense Fer-nanda Salvador Alves venceu o Concurso Alimentos 2008,promovido pela Associação Brasileira das Empresas deRefeições Coletivas - ABERC. O prêmio, que foi confe-rido durante a última edição da Fispal Food Service, rea-lizada no Expo Center Norte, em São Paulo, é uma via-gem para participar de uma das grandes feiras de alimen-tação realizadas no exterior - NRA, em Chicago, ou SIAL,em París. A GRSA, empresa líder no serviço de alimenta-ção para coletividade no Brasil, é quem patrocina o prê-mio concedido à vencedora.

O processo de seleção dos trabalhos inscritos no Con-curso Alimentos 2008, que se desenrolou ao longo do pri-meiro semestre, foi coordenado por uma Comissão de Se-leção composta por profissionais com atuação renomadanas áreas de nutrição e alimentação. Fizeram parte daComissão de Seleção as nutricionistas dra. Oníria ArrudaFigueiredo e dra. Joana D´Arc P. Mura, além do biomédi-co-microbiologista dr. Eneo Alves da Silva Jr. Todo oConcurso conta com a coordenação da direção da ABERCe os critérios para a definição dos selecionados são emi-nentemente técnicos, dando-se preferência para trabalhosrelacionados ao setor de alimentos com algum grau deaplicação no aprimoramento das empresas do ramo.

Após a fase de seleção e análise dos trabalhos inscri-tos, a Comissão escolheu quatro trabalhos finalistas queforam expostos por seus autores durante uma apresenta-ção pública na Fispal Food Service 2008. Na ocasião, umjúri, presidido pelo professor José Cézar Panetta e com-posto pelas nutricionistas dra. Elke Stedefeldt, dra. JoanaD'Arc P. Mura, dra. Oníria Arruda Figueiredo, dra. San-dra Maria Chemim Seabra da Silva e a professora ValériaPaschoal, se reuniu para definir o vencedor.

Antes de anunciar a vencedora, o professor Panettasalientou a importância de um prêmio como o instituídopela ABERC dentro do cenário acadêmico brasileiro, que

ESTUDO SOBRE PROGRAMA E CONTROLE DE PRODUÇÃODE ALIMENTOS VENCE CONCURSO ALIMENTOS

DA ABERC.é carente de pesquisas. "É bastante louvável a iniciativada ABERC de promover esse concurso, pois esse tipo deevento estimula exatamente aquele tipo de pesquisa quesurge da observação diária dos profissionais, resulta numaconclusão que depois pode ser replicada para a melhoriade todo o segmento. Em razão disso, é uma honra e umprivilégio poder fazer parte desse júri", complementou.

Tanto Panetta quanto Eneo ressaltaram que não ape-nas o trabalho vencedor, mas todos os que se classifica-ram para a fase decisiva resgatavam, cada um a seu modo,determinados aspectos da nutrição, o que permite umavisão mais abrangente do segmento. Já o diretor comer-cial e de marketing da GRSA, José Maurício Silva, quefez a entrega do prêmio à vencedora, destacou a satisfa-ção da empresa em participar do evento. "Nós nos senti-mos satisfeitos por poder incentivar o surgimento de no-vos talentos. Quero parabenizar a todos os que participa-ram do concurso", disse o executivo.

Este ano, além do trabalho vencedor, o Concurso Ali-mentos ainda concedeu uma menção honrosa ao trabalhodo nutricionista Marcelo dos Santos Pinto que descreveuum projeto de horta não convencional (sem uso de adu-bos ou defensivos químicos), implantado em uma indús-tria de Guarulhos, na grande São Paulo. Entre outros be-nefícios, o projeto aumentou o consumo médio de verdu-ras, legumes e frutas dos 600 funcionários da empresa: deuma média de 179 gramas per capita antes da implanta-ção da horta, o consumo de legumes, verduras e frutassaltou para 263 gramas per capita, um incremento de 66%.

Além dos dois trabalhos contemplados pelo júri tam-bém concorreram um estudo da dra. Karina Amendola daSilva Guimarães, que descreveu um diagnóstico sobre edu-cação nutricional e hábitos alimentares dos adolescentesbrasileiros. Por fim, também concorreu a pesquisa da pro-fessora Maria Angélica Schievano Danelon, que compa-rou dois programas de alimentação escolar, um sob ges-tão da escola e outro feito por uma empresa terceirizada,no município de Piracicaba. (Mecânica de Comunicação,11-3259.6688, [email protected]) ❖

C


ARTIGOS

RESUMO

Neste trabalho são revisados osconceitos de probióticos e prebióticos,dentro do contexto de alimentos funcio-nais, assim como os critérios recomen-dados para a avaliação de sua qualida-de, relacionados com suas proprieda-des nutritivas e funcionais. São sugeri-das recomendações globais para o con-sumo de derivados lácteos, que consti-tuem atualmente o principal veículo dosprobióticos, segundo suas propriedadesnutritivas e funcionais. Também, sãoincluídas informações sobre a qualida-de dos produtos probióticos existentesno mercado, a respeito da identidadedas cepas declaradas e sua viabilidade.Não obstante, chegar a associar um efei-to benéfico sobre a saúde com uma cepaconcreta e desenvolver probióticos es-pecíficos para determinados grupos depopulação, será necessário um conhe-cimento muito mais amplo sobre seusmecanismos de ação.

Palavras - chave: alimentos funcionais.

derivados lácteos. mecanismos de

ação.

SUMMARY

The definition of probiotics and preb-

iotics, as well as the recommended evalu-

ation criteria for their claimed health and

nutritional properties in functional foods,

are reviewed. General recommendations

for daily consumption of dairy products,

which constitute the major vehicle for pro-

biotics, are made on the basis of their wide-

ly accepted nutritional and functional

properties. Guidelines concerning the

quality of the probiotic products existing

in the market, in terms of viability and

correct labeling, are also provided. Nev-

ertheless, the association of a health- pro-

moting capacity with a well-defined strain

and the development of specific probiot-

ics for target populations will still require

a better understanding of their mecha-

nisms of action.

Key words: functional food. dairy pro-ducts. mechanisms of action.

INTRODUÇÃO

iversos estudos já compro-varam a relação que existeentre dieta (fornecimento

de nutrientes para as necessidades me-tabólicas), saúde e saúde intestinal. Acomposição da microbiota intestinal éessencial para o bem-estar do ser hu-mano e é importante para modular vá-rias funções no seu organismo. Nesteaspecto, é altamente recomendável autilização de alimentos prebióticos, pro-bióticos ou simbióticos (STANTON etal., 2001).

O termo “probiótico”, de origemgrega, significa 'para a vida', e tem sidoempregado das maneiras mais diversasao longo dos últimos anos.Tal termo foiinicialmente proposto como descritivode compostos ou extratos de tecidos ca-pazes de estimular o crescimento mi-crobiano (LILLY & STILLWEL,1965); posteriormente, PARKER(1974) definiu probiótico como relati-vo a organismos e substâncias que con-tribuem para o equilíbrio microbianointestinal. Esta definição era, no entan-to, pouco satisfatória, uma vez que apalavra “substância” poderia incluir su-plementos tais como antibióticos (cujafunção é virtualmente oposta). A defi-nição de probiótico foi alargada já napresente década, não tendo até a datasofrido qualquer alteração (HAVENA-AR & HUIS IN' T VELD, 1992): osagentes probióticos são então definidoscomo "microrganismos viáveis (o queinclui bactérias lácticas e leveduras naforma de células liofilizadas ou de pro-duto fermentado), que exibem um efei-to benéfico sobre a saúde do hospedei-ro após ingestão, devido à melhoria daspropriedades da microflora indígena".As culturas probióticas são suplemen-tos microbianos que aumentam de ma-neira significativa o valor nutritivo e te-

Carolina Estevam Fernandes

Roberta de Albuquerque Bento.

Programa de Mestrado em Nutrição UFPE

Tânia Lúcia Montenegro Stamford �

Departamento de Nutrição UFPE

� [email protected]

PROBIÓTICOS: ASPECTOS

FISIOLÓGICOS, TERAPÊUTICOS E

TECNOLÓGICOS. D


ARTIGOS

rapêutico dos alimentos (SANZ et al.,2003).

O termo prebiótico é utilizado paradesignar ingredientes alimentares nãodigeríveis que beneficiam o hospedei-ro por estimular seletivamente o cres-cimento e/ou a atividade de uma ou umnúmero limitado de espécies bacteria-nas no cólon (GIBSON & ROBER-FROID, 1995), e o termo simbióticopara designar produtos que contêm pro-bióticos e prebióticos associados. Comoa palavra sugere sinergismo, ela deve-ria ser restringida a produtos em que ocomponente prebiótico favoreça sele-tivamente o probiótico (SCHREZEN-MEIR & DEVRESE, 2001).

Além das propriedades menciona-das, os probióticos devem ser inócuos,manter-se viáveis por longo tempo du-rante a estocagem e transporte, toleraro baixo pH do suco gástrico e resistir àação da bile e das secreções pancreáti-ca e intestinal, não transportar genestransmissores de resistência a antibió-ticos e possuir propriedades anti-muta-gênicas e anticarcinogênicas, assimcomo resistir a fagos e ao oxigênio(HOLZAPFEL & SCHILLINGER,2002).

Dentre os diversos gêneros que in-tegram o mundo dos probióticos, des-tacam-se os pertencentes ao grupo dasbactérias lácticas: o Bifidobacterium eo LactoBacillus, e, em particular, a es-pécie LactoBacillus acidophilus. A suautilização como aditivo em diversosprodutos lácteos tem sofrido enormesprogressos durante a última década, naseqüência de um conjunto diversifica-do de trabalhos científicos nas áreas detaxonomia, ecologia e terapêutica dasreferidas espécies em países tão varia-dos como o Japão, a Dinamarca, a Ale-manha, a Polônia, a Rússia e os EUA(REUTER, 1990).

Para além dos benefícios em ter-mos de nutrição e de saúde que propor-cionam, as culturas probióticas podemtambém contribuir para melhorar o sa-bor do produto final, possuindo a van-tagem de promover uma acidificação

reduzida durante a armazenagem pós-processamento (SANZ et al, 2003).

Aspectos FisiológicosGênero Bifidobacterium

As bifidobactérias foram isoladaspela primeira vez no final do séculoXIX por Tissier, sendo, em geral, ca-racterizadas por serem microrganismosGram-positivos, não formadores de es-poros desprovidos de flagelos, catalasenegativos e anaeróbios (SGORBATI etal., 1995). No que diz respeito à suamorfologia podem ter várias formas queincluem bacilos curtos e curvados ebacilos bifurcados. Atualmente, o gê-nero Bifidobacterium inclui 30 espécies(tabela 1), 10 das quais são de origemhumana (cáries dentárias, fezes e vagi-na), 17 de origem animal, duas de águasresiduais e 1 de leite fermentado (FER-REIRA, 2003).

As bifidobactérias são caracteriza-das por um conteúdo elevado de gua-nina e citosina que varia, em termosmolares, de 54 a 67% ; possuem tam-bém algumas diferenças notáveis aonível das propriedades fisiológicas ebioquímicas, incluindo os constituintesda parede celular. São organismos he-terofermentativos, que produzem áci-dos acético e láctico na proporção mo-lar de 3:2 a partir de 2 moles de hexose,sem produção de CO2, exceto durante adegradação do gluconato. A enzima cha-ve desta via metabólica fermentativa é afrutose-6-fosfato fosfocetolase, a qualpode, por isso, ser usada como marcadortaxonômico na identificação do gênero,mas que não permite a diferenciação en-tre as espécies (GOMES et al., 1999).

Além da glicose, todas as bifido-bactérias de origem humana são ca-pazes de utilizar a galactose, a lacto-se e a frutose como fontes de carbo-no. Um estudo, que avaliou 290 es-tirpes de 29 espécies de bifidobacté-rias de origem animal ou humana(CROCIANI et al., 1994), apontou apossibilidade de algumas espéciesserem capazes de fermentar hidratosde carbono complexos.

A faixa de temperaturas para a qualse registra crescimento ótimo oscilaentre os 37 e 41ºC, ocorrendo máximose mínimos de crescimento a 43-45 ºC e25-28 ºC, respectivamente. Em relaçãoao pH, o ótimo verifica-se a valores depH entre 6 e 7, com ausência de cresci-mento a valores de pH ácidos de 4.5-5.0 ou a valores de pH alcalinos de 8.0-8.5 (REUTER, 1990).

Gênero LactoBacillus

Outro dos gêneros que integra omundo dos agentes probióticos é o Lac-

toBacillus, isolado pela primeira vezpor Moro (1900), a partir das fezes delactentes amamentados ao peito mater-no; este investigador atribuiu-lhes onome de Bacillus acidophilus, desig-nação genérica dos lactobacilos intes-tinais. Estes microrganismos são geral-mente caracterizados como gram-posi-tivos, incapazes de formar esporos, des-providos de flagelos, possuindo formabacilar ou cocobacilar, e aerotoleran-tes ou anaeróbios. O gênero compre-ende, neste momento, 56 espécies ofi-cialmente reconhecidas (tabela 1), asmais utilizadas para fins de aditivo die-tético são L. acidophilus, L. rhamno-

sus e L. casei. O L. acidophilus, o maiscomum, é um bacilo Gram-positivocom pontas arredondadas, que se en-contra na forma de células livres, aospares ou em cadeias curtas. Esta espé-cie tem a particularidade de ser poucotolerante à salinidade do meio, e ser mi-croaerofílico (HASSINEN et al., 1951).

Uma grande parte das estirpes deL. acidophilus degradam amigdalina,celobiose, frutose, galactose, glucose,lactose, maltose, manose, sucrose e es-culina (NAHAISI, 1986). Os dados dis-poníveis apontam para uma melhor uti-lização da sucrose do que da lactose porparte de L. acidophilus, um comporta-mento atribuído a diferenças nas ativi-dades da -galactosidase (EC 3.2.1.23)e da -fructofuranosidase (EC 3.2.1.26):de fato, enquanto a primeira é uma en-zima constitutiva do L. acidophilus, asegunda pode ser induzida.


ARTIGOS

As condições ótimas para a suamultiplicação eficaz são temperaturasde 35-40 ºC e valores de pH de 5.5-6.0.Deve salientar-se que o crescimento deL. acidophilus pode ocorrer a 45 ºC, e quea sua tolerância em termos de acidez domeio varia entre 0.3 e 1.9 % (v/v) de aci-dez titulável (GOMES et al., 1999).

EcologiaAs bifidobactérias são bactérias de

extrema importância no complexoecossistema ativo no trato gastrintesti-nal do ser humano e de outros mamífe-ros, e também em abelhas (SGORBA-TI et al., 1995). Estão distribuídas pordiversos nichos ecológicos, sendo a ra-zão em que eles se encontram depen-dente da idade e da dieta alimentar.

As bifidobactérias dominam a mi-croflora indígena dos recém nascidos,sendo a sua proliferação estimulada

pelos componentes glicoproteicos da -caseína. A proporção numérica dimi-nui com o avanço da idade, acabandopor estabilizar no terceiro lugar da listados gêneros mais abundantes, depoisdos gêneros Bacteroides e Eubacterium

(FINEGOLD et al., 1983).Registram-se igualmente alterações

nos perfis das espécies constituintes aolongo da vida, uma vez que o B. infantis eo B. breves, típicos dos recém-nascidos,são substituídos nos adultos peloB.adolescentis. O B. longum é uma espé-cie que perdura ao longo de toda a vida dohospedeiro: por esse fato, esta espécie é amais procurada para integrar alimentosfuncionais (MITSUOKA, 1990). O refe-rido perfil depende, também, da compo-sição da dieta alimentar em termos de fa-tores bifidogênicos (p.ex. fibras bifidogê-nicas), conjugada com a própria fisiolo-gia do hospedeiro (GOMES et al., 1999).

Os lactobacilos estão distribuídospor vários nichos ecológicos espalha-dos pelos tratos gastrintestinal e geni-tourinário, constituindo, de forma se-melhante as bifidobactérias, uma fra-ção importante da microflora natural.Tal distribuição é afetada por váriosfatores ambientais, incluindo o pH, adisponibilidade de oxigênio, o nível desubstratos específicos e a presença desecreções e interações bacterianas(SALMINEN et al., 1996).

Em qualquer um dos dois gêneros(i.e. Bifidobacterium e LactoBacillus),as espécies correntemente utilizadas aonível tecnológico são não-patogênicas,gozando do status GRAS (GenerallyRecognised As Safe).

Propriedades nutritivas e terapêuticasA constatação de efeitos probióti-

cos de aditivos bacterianos viáveis tem

Tabela 1. Lista das espécies que integram os gêneros Bifidobacterium e LactoBacillus.


ARTIGOS

tinal pela produção de substâncias ini-bidoras, entre estas incluem bacterio-cinas, ácido láctico e metabólitos tóxi-cos do oxigênio (JAKOBSEN et al,1999).

A habilidade dos probióticos emaderir às células intestinais é uma qua-lidade desenvolvida como primeiroponto para colonização. Estudos têmdemonstrado a habilidade dos probió-ticos de inibir a aderência de organis-mos patogênicos, tais como, as entero-patogênicas E. coli e Salmonela typhi-

murium. Os mecanismos de aderênciaestão em investigações, mas Lacto-

Bacillus plantarum 299v tem sido mos-trado ter uma adesão específica à manoseque pode aderir às células do cólon (MAR-TEAU & RAMBAUD, 1993).

A produção de substâncias antimi-crobianas como as bacteriocinas, porparte dos probióticos também tem umefeito positivo frente a gastrenteritesproduzidas por cepas de E. coli e Cam-

pylobacter reduzindo as mesmas con-sideravelmente (JAKOBSEN et al,1999).

Ação anticarcinogênicaDiversos estudos sugerem que os

agentes probióticos podem estar asso-ciados à carcinogênese intestinal. Estasituação clínica é mediada por enzimasbacterianas fecais, que ativam os com-postos pró-carcinogênicos em compos-tos carcinogênicos. Ensaios clínicosrealizados por diversos investigadores(MITAL e GARG, 1992; MARTEAUe RAMBAUD, 1993) em modelos ani-mais evidenciaram que algumas estir-pes de L. acidophilus e Bifidobacterium

possuem a capacidade de reduzir osníveis daquelas enzimas, diminuindoassim, o risco de desenvolvimento detumores.

Um estudo com LactoBacillus ca-

sei (estirpe Shirota) permitiu tirar con-clusões sobre o seu potencial na área de'prevenção alimentar' do cancro; MORO-TOMI (1996) afirmou que a administra-ção parenteral desta estirpe provocouefeitos em termos do aumento da ativi-

dade imunológica e conseqüentes im-plicações na atividade antitumoral.

Ação hipocolesterolêmicaOutros efeitos benéficos de estir-

pes probióticas, mas que estão consubs-tanciados em estudos ainda controver-sos, incluem o efeito hipocolesterolê-mico, segundo mecanismos que envol-vem a produção de inibidores da sínte-se de colesterol (propionato), utilizaçãodo colesterol por assimilação e preci-pitação com sais biliares desconjuga-dos, sendo este considerado o princi-pal mecanismo (TAHRI et al., 1997).

Algumas bactérias lácticas possu-em atividade de sais biliares hidrolase,que desconjugam os sais biliares. Ossais biliares desconjugados são menossolúveis em pH mais baixo e precipitam,induzindo uma co-precipitação do coles-terol. Dessa forma, os ácidos biliares tor-nam-se indisponíveis para reabsorção nofígado, sendo eliminados nas fezes, e as-sim mais colesterol é requerido para sín-tese de novos sais biliares no fígado, di-minuindo o nível de colesterol sanguíneo(FERREIRA, 2003).

AGERHOLM-LARSEN L. et al(2000), estudando probióticos e efeitosbenéficos sobre os níveis plasmáticosde lipídios, realizou a administração deS. thermophilus e E. faecium por 8 se-manas a indivíduos obesos e obtevecomo resultado a redução dos níveis deLDL colesterol.

Modulação imunitáriaProfusa bibliografia, a maioria rela-

tando estudos com bactérias ácido-lácti-cas, demonstra que os probióticos têm efei-to imunoestimulante em animais e no ho-mem, apesar de ainda não estarem escla-recidos os mecanismos pelos quais istoocorre (CROSS, 2002). Esse efeito podeestar relacionado à capacidade dos micror-ganismos do probiótico interagirem comas placas de Peyer e as células epiteliaisintestinais, estimulando as células produ-toras de IgA e a migração de células T dointestino (PERDIGÓN & HOLGADO,2000). Também tem sido demonstrado

variado, ao longo do tempo. No princí-pio do século XX, Tissier defendia queas bifidobactérias eram importantespara a saúde e nutrição das crianças,incluindo os recém-nascidos afetadospor diarréias; tal efeito era atribuído àcapacidade das bifidobactérias remove-rem as bactérias putrefativas responsá-veis pelas desordens gástricas, e de serestabelecerem ecologicamente comomicrorganismos intestinais dominantes(FERREIRA, 2003). Pouco depois,Metchnikoff atribuía propriedades má-gicas ao iogurte, capaz de desencadearuma longevidade duradoura, alegandoque o consumo regular de grandesquantidades de iogurte contendo espé-cies de L. acidophilus resultava numacapacidade de controle de infecções,associada ao controle da toxemia crô-nica natural (CROSS, M. 2002).

Durante as últimas décadas, as pro-priedades nutritivas e terapêuticas dealimentos funcionais incorporando bac-térias probióticas têm sido alvo de aten-ção considerável; No entanto, algunsdos resultados obtidos são altamentevariáveis e por vezes inconsistentes, oque dificulta o estabelecimento, de for-ma clara e inequívoca, de um determi-nado benefício para a saúde. (SAXE-LIN et al., 1995).

De uma forma geral, efeitos comoo aumento da digestibilidade das pro-teínas e gorduras, a redução do conteú-do em lactose, a absorção acrescida decálcio e ferro, o equilíbrio de conteúdoem várias vitaminas e a presença de al-guns metabólitos secundários, acopla-dos à presença de células probióticasviáveis, fazem dos leites fermentadosum dos alimentos naturais mais valio-sos recomendados para o consumo hu-mano (FERREIRA, 2003).

Evidências atuais revelaram que aprevenção da colonização do Trato gas-tro Intestinal por uma variedade de pa-tógenos é um mecanismo primário dosefeitos benéficos mediados pelos pro-bióticos. Bactérias probióticas ligam-se aos enterócitos, inibindo a ligaçãode patógenos entéricos à mucosa intes-


ARTIGOS

que os probióticos favorecem a ativi-dade fagocítica inespecífica dos macró-fagos alveolares, sugerindo uma açãosistêmica por secreção de mediadoresque estimulariam o sistema imune(CROSS, 2002).

MAASEN et al. (2000) comprova-ram, no entanto, que a síntese de cito-cinas pela mucosa intestinal dependiada cepa de LactoBacillus utilizada, sa-lientando a necessidade de realizar umacuidadosa seleção das cepas candida-tas a probiótico. L. casei apresentouefeito imunomodulador similar ao deBacillus Calmette-Guerin (BCG),Corynebacterium parvum e Streptococ-

cus pyogenes (PERDIGÓN & ALVA-REZ, 1992). Outras bactérias ácido lác-ticas também apresentaram atividadeimuno-moduladora. YASUI et al. (1999)comprovaram que a administração deBifidobacterium breve estimulou o sis-tema imune humoral em camundongos,provocando aumento da produção deIgA anti-Rotavírus e de IgG antivírusda Influenza, protegendo-os contra es-sas duas infecções.

Aspectos tecnológicosA produção de leite fermentado de

elevada qualidade contendo células vi-áveis de Bifidobacterium spp. e L. aci-

dophilus é um desafio que se coloca àindústria alimentar, pois trata-se demicrorganismos que se multiplicammuito lentamente naquele meio líqui-do. Adicionalmente, as bifidobactériasproduzem ácidos acético e láctico (nasproporções molares 3:2) durante a fer-mentação, o que pode criar importan-tes restrições organolépticas: um pro-duto com sabor e aroma a vinagre teráobviamente uma aceitação limitada porparte dos consumidores (HOIER, 1992).

À luz destes fatos, recomenda-seuma seleção cuidadosa das estirpes autilizar e uma monitorização constanteao longo de todo o processo de manu-fatura, de forma a assegurar um con-trole mais eficaz dos produtos de fer-mentação, em termos do pH final. Mui-tas publicações referem como potencial

alternativa, por um lado, o uso de cul-turas de Bifidobacterium spp. combi-nadas com culturas de L. acidophilus

ou com culturas de outras bactérias lác-ticas, p.ex. LactoBacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus e Streptococcus ther-mophilus (HOIER, 1992; GOMES etal., 1998); algumas das vantagensoriundas desta solução incluem melho-res taxas de crescimento, redução dotempo de fermentação, ausência de cer-tos defeitos organolépticos e aumentodo valor nutritivo dos produtos finais.

Além dos aspectos tecnológicospropriamente ditos, o controle da via-bilidade das estirpes no alimento queserve de veículo no momento de con-sumo é, igualmente, de elevada impor-tância; para assegurarem um efeito be-néfico, os produtos probióticos devemconter um mínimo de 106 UFC/mL, oque assenta no pressuposto de que adose diária recomendada é de 108-109células viáveis, realizável pela inges-tão de cada 100 g de produto fermenta-do contendo 106-107 células viáveis/mL (RASIC & KURMANN 1983).

A viabilidade depende de múlti-plos fatores, p.ex. o pH (e o seu efeitotampão), a presença de microorganis-mos competitivos, a temperatura de ar-mazenagem e a presença de inibidoresbacterianos na matriz alimentar, comosão o cloreto de sódio e o peróxido dehidrogênio (KURMANN & RASIC,1991). Na tentativa de melhorar a via-bilidade em longo prazo das estirpesprobióticas, foram executados diversosestudos sobre novas metodologias, queenglobam quer a substituição do vetoralimentar (DINAKAR & MISTRY,1994; GOMES & MALCATA, 1998),quer a proteção de estirpes sensíveis aoácido por microencapsulação com ace-tatoftalato de celulose (RAO et al.,1989) ou com alginato de cálcio (KIMet al., 1996).

CONCLUSÃO

O conceito de probiótico e prebió-ticos já está bem definido atualmente e

os desafios tecnológicos foram supera-dos. Resta estudos sobre o desdobra-mento no impacto da saúde humana,principalmente ao mecanismo de açãoe manutenção da viabilidade celular, atéo momento de consumo.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

Com a tecnologia disponível, omercado de polpas de frutas congela-das vem expandindo em função da va-riedade, oferta de frutas e por suas ca-racterísticas de praticidade. Conhe-cendo a diversidade de aplicaçõesdeste produto e sua expansão no mer-cado interno e externo, objetivou-seavaliar o índice de polifenóis totais(IPT) e a concentração de vitamina Cde dez polpas de frutas industriaiscongeladas de diferentes sabores, pro-duzidas e comercializadas na regiãolitorânea do Estado de Santa Catari-na. A vitamina C foi determinada portitulação e os resultados expressos emmg de vitamina C/ 100 g de polpa(AOAC, 2000). O IPT das amostrasestudadas foi quantificado pelo mé-

ÍNDICE DE POLIFENÓIS TOTAIS E CONCENTRAÇÃO DE

VITAMINA C EM POLPAS DE FRUTAS PRODUZIDAS EM

SANTA CATARINA, BRASIL.Tatiana Mezadri �Adriana Bramorski

Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, SC.

Marina Pacheco de Faria,Tatyane Ignácio da Cunha.

Curso de Nutrição. Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, SC.

Andréa de Almeida da Silva da Costa.Laboratório de Bromatologia. Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú (SC).


todo de Folin-Ciocalteau (SINGLE-TON, ROSSI, 1965) e os resultadosexpressos em mg de ácido gálico/100g de polpa. A vitamina C quanti-ficada nas amostras apresentou-semaior para a polpa de acerola e me-nor para a polpa de abacaxi. Em rela-ção ao IPT, as polpas de uva e cajuexibiram os maiores valores. A varia-ção da concentração de vitamina C eIPT tanto nas amostras deste estudoquanto na grande maioria dos estu-dos pesquisados na literatura apontamcomo fatores causais a localizaçãogeográfica de cultivo, a sazonalidadeda colheita, as condições de proces-samento e armazenando das frutas,polpas e sucos comercializados noBrasil. Neste contexto, outros estudossão necessários a fim de avaliar a in-fluência de técnicas de processa-

mento na elaboração de produtos de-rivados de frutas in natura na dispo-nibilidade de determinados nutrientes.

Palavras-Chave: polpas de frutas. po-

lifenóis totais. vitamina C.

SUMMARY

With the available technology the pulp

market of frozen fruits comes expanding

its potential in the market, in function of

the variety and offers of fruits and also for

its practical characteristics. Knowing the

diversity of applications of this product

and expansion in the internal and exter-

nal market, it was aimed at to evaluate

the index of total polyphenol (IPT) and

the vitamin concentration C of ten pulps

of frozen industrial fruits of different fla-

vors, produced and marketed in the coast-


ARTIGOS

al area of the State of Santa Catarina. The

vitamin quantification C was determined

by titulation and the expressed results in

mg of vitamina C/100 g of pulp (AOAC,

1984). Totals polyphenol index (IPT) of

the studied samples it was quantified by

the method of Folin-Ciocalteau (SINGLE-

TON, ROSSI, 1965), and the expressed

results in mg of acid galic/100g of pulp.

The vitamin C quantified in the samples

came larger for the acerola pulp and

smaller for the pineapple pulp. In rela-

tion to IPT, the grape pulps and cashew

they exhibited the largest values. The var-

iation of the vitamin concentration C and

IPT so much in the samples of this study

as in the great majority of the studies re-

searched in the literature appear as caus-

al factors the geographical location of

cultivation, the seazonal variation of the

crop, the processing conditions and stor-

ing of the fruits, pulps and juices market-

ed in Brazil. In this context, other studies

are necessary in order to evaluate the in-

fluence of processing techniques in the

elaboration of derived products of fruits

in nature and readiness certain nutrients.

Keywords: pulps of fruits. total po-lyphenol vitamin C.

INTRODUÇÃO

Brasil é considerado um dosprincipais países produtoresde suco de frutas e o tercei-

ro maior produtor de frutas tropicaiscom mais de 30 pontos de produçãodistribuídos de norte a sul do territórionacional. O governo vem investindo emfeiras internacionais com o objetivo dedivulgar frutas in natura, polpas con-geladas e sucos processados (APEX-BRASIL, 2004).

A polpa de fruta congelada é umproduto em expansão por apresentarcaracterísticas de praticidade (OLIVEI-RA et al., 1999), redução de perdasdurante a safra, ampliação do mercadointerno e externo, disponibilidade de um

produto natural por períodos mais lon-gos, além de apresentar substâncias quepodem desempenhar função de prote-ção e/ou tratamento de certas doenças(BLOCK; PATTERSON; SUBAR,1992).

A legislação brasileira define pol-pa de fruta como produto não fermen-tado, não concentrado, não diluído,obtida pelo esmagamento de frutos pol-posos, por meio de um processo tecno-lógico adequado, com um teor mínimode sólidos totais proveniente da partecomestível do fruto. As polpas devemser preparadas com frutas sãs, limpas,isentas de matéria terrosa, de parasitase detritos de animais ou vegetal. Nãodeverão conter fragmentos das partesnão comestíveis da fruta, nem substân-cias estranhas à sua composição nor-mal (BRASIL, 2000).

A utilização de frutas e verduras naalimentação diária é uma importanteforma de suprir as necessidades de vi-taminas, minerais e fibras necessáriaspara a manutenção do indivíduo sau-dável. Vale ressaltar, que determinadosnutrientes presentes nestes alimentos(vitamina C, carotenos, alfa-tocoferóis,zinco e selênio) agregam valor à dietapor possuírem efeitos antioxidantes(MEZADRI, 2005).

Reconhecendo a importância dessenovo mercado no desenvolvimento sociale econômico do país, objetiva-se com esteestudo determinar o índice de polifenóistotais de polpas de frutas congeladas e seuconteúdo em vitamina C.

MATERIAL E MÉTODOS

AmostraForam adquiridas em um supermer-

cado local da cidade de Itajaí (SC), 10polpas de frutas congeladas produzidasna região litorânea do estado de SantaCatarina em saquinhos de 100g dos se-guintes sabores: manga (Mangifera in-

dica L.), laranja (Citrus sinensis), ma-racujá (Passiflora sp), abacaxi (Ananás

cornosus L.), acerola (Malpighia emar-

ginata DC.), limão (Citrus medica),

caju (Anacardium occidentale), goia-ba (Pesidium guajava), uva (Vitis vini-

fera) e tangerina (Citrus nobilis). To-das da mesma marca comercial e den-tro do prazo de validade. As amostrasforam transportadas ao laboratório paraanálise sob refrigeração em caixas ade-quadas.

MétodosAs amostras foram diluídas a dife-

rentes concentrações em uma misturade metanol e água na proporção 1:5,para que permanecessem dentro do es-pectro de absorção UV (0,1 - 1).

A partir do preparo das amostras,as quantificações do índice de polife-nóis totais (IPT) foram realizadas pelométodo colorimétrico de Folin-Ciocal-teau (SINGLETON, ROSSI, 1965) eos resultados expressos em ácido gáli-co por 100g de polpa, utilizando-se paraa leitura da absorvância um espectro-fotômetro UV da marca Shimadzu 1601PC® a uma longitude de onda de765nm.

O teor de vitamina C foi determi-nado por titulação com 2,6 dicloindo-fenol, segundo o método 985-33 daAssociation of Official Analytical Che-mistry (AOAC, 2000) e os resultadosforam expressos em mg de vitamina Cpor 100g de polpa. As amostras foramanalisadas em triplicata para ambosmétodos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O teor de vitamina C entre as amos-tras estudadas apresenta-se na Tabela1. A ordem decrescente da quantidadede vitamina C obtida das polpas foi:acerola>cajú>goiava>laranja>uva>tangerina>maracujá>limão>manga>abacaxi.

A vitamina C quantificada nasamostras apresentou-se maior para apolpa de acerola e menor para a polpade abacaxi (Tabela 1). MATSURA EROLIM (2002) constataram valores su-periores de vitamina C ao analisarem osuco de acerola quando comparado com

O


ARTIGOS

TABELA 1- Valores de vitamina C e Índice de Polifenóis Totais obtidos após análise das polpas industriais congeladas de diferentes frutas.

o suco de abacaxi, entretanto, utiliza-ram métodos diferentes dos emprega-dos ao presente estudo.

A acerola é uma fruta rica em vita-mina C com teores de ácido ascórbicobastante variados (300 a 4676mg/100 depolpa) (MATSUURA, 1994). Estudossobre o grau de maturação da acerolamostraram que o teor de ácido ascórbicoé máximo em frutos verdes e menores emfrutos maduros (ASSIS et al., 2001).

BUENO et al. (2002) estudaram oteor de vitamina C em quinze polpasde frutas congeladas, adquiridas de umsupermercado na cidade de São José doRio Preto-SP, pelo método 31.6.1, des-crito nas Normas Analíticas do Institu-to Adolf Lutz, 1995, e encontraramvalores em mg de vitamina C/100gde polpa de 270 em cajú, 62,1 emgoiaba e valores traços para manga,uva e abacaxi, inferiores aos resulta-dos da presente pesquisa (Tabela 1).A variação de dados apresentados emdiferentes estudos pode justificar-sepela diversidade dos solos, maturaçãodo fruto, técnicas aplicadas pós-co-lheita e processamento, bem como, ametodologia utilizada para a determi-nação de tal composto (HEINONEN;MEYER; FRANKEL, 1998).

Ao comparar os dados da Tabelade Composição Química de Alimentos(IBGE, 1999) em relação à vitamina Cda parte comestível das frutas, com asamostras deste estudo encontrou-se quea laranja (59 mg/100g), a manga (53mg/100g), o limão (51 mg/100g) e oabacaxi (61mg/100g), possuem valoressuperiores quando comparados com apolpa congelada das mesmas frutasanalisadas (Tabela 1). De fato, ao ana-lisar apenas a polpa da fruta, excluem-se partes como a casca que também éfonte de vitaminas e polifenóis (GO-RISTEIN et al., 2001). Conforme o re-gulamento técnico para fixação dosPadrões de Identidade e Qualidade parapolpas, os valores mínimos são: 800mg/100mg para acerola, 80mg/100mg paracaju e 40mg/100mg para goiaba (BRA-SIL, 2000).

Dentre as 10 polpas de frutas estu-dadas, somente as amostras de acerola,manga, maracujá e abacaxi apresenta-ram no rótulo a concentração de vita-mina C, valores estes inferiores quan-do comparados com os resultados des-te estudo (Tabela 1); somente o con-teúdo de ácido ascórbico da acerola in-formado no rótulo representou umaconcentração duas vezes superior ao da

presente pesquisa. Vale ressaltar que aResolução Federal -RDC n. 360/03 nãoinclui como obrigatório a informaçãodeste nutriente no rótulo do produto,estando a critério da empresa (BRA-SIL, 2003).

Os polifenóis, compostos presen-tes na maioria dos produtos de origemvegetal, são considerados potentes an-tioxidantes. Neste contexto, quantifi-cou-se o Índice de Polifenóis Totais(IPT) das polpas de frutas (Tabela 1) eencontrou-se valores que variam a ummáximo de 212,3 mg de ácido gálico/100g para polpa de uva e um mínimode 29,7 mg de ácido gálico/100g parapolpa de limão. A uva é consideradauma das maiores fontes de compostofenólicos tendo como principal pigmen-to as antocianinas, que são responsá-veis pela coloração azulada ou verme-lha (HASSIMOTO, GENOVESE,LAJOLO, 2005).

KUSKOSKI et al. (2005) avalia-ram o IPT de polpas de frutas comer-cializadas no sul do Brasil e encontra-ram valores inferiores para as amostrasde uva (117mg/100g), goiaba (83mg/100g), abacaxi (21mg/100g), maracu-já (20mg/100g) e superiores para aspolpas de acerola (580mg/100g) e


ARTIGOS

manga (555mg/100g) quando compa-rados a esta pesquisa.

GORISTEIN et al. (2001) avali-aram o total de polifenóis totais con-tidos no limão, laranja e uvas com esem casca, e constataram que o con-teúdo deste composto nas frutas comcasca (limão: 190; laranja: 179; uva:155mg/100g) foram significativa-mente superiores do que nas frutassem a casca (limão: 164, laranja: 154;uva: 135 mg/100g). Tais resultadoscontribuem para reforçar que os fe-nóis são encontrados majoritariamen-te na casca.

CONCLUSÃO

Considerando as determinações fí-sico-químicas realizadas, destacaram-se por apresentar teores elevados devitamina C as polpas de acerola e cajú.De acordo com o IPT, as polpas de uvae cajú obtiveram valores superiores emrelação às demais polpas comerciaiscom determinação analítica.

Observaram-se variações nas con-centrações de vitamina C e IPT quan-do os resultados das amostras analisa-das na presente pesquisa foram com-parados com outros estudos semelhan-tes descritos na literatura. Tal fato podeestar relacionado à localização geográ-fica de cultivo, a sazonalidade da co-lheita, as condições de processamentoe armazenando das frutas, polpas e su-cos comercializados.

Sugere-se assim, a necessidade deestudos que associem as várias etapasque envolvem a produção e processa-mento de produtos de frutas in natura

com a disponibilidade de determinadosnutrientes.

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ARTIGOS

RESUMO

Assim como os demais estados doNordeste, a Paraíba também apresentapotencial apícola devido as suas condi-ções de vegetação e ambientais favorá-veis. Com o objetivo de caracterizar,através da composição físico-química,os méis produzidos por Apis mellifera

L., em regiões da Paraíba, contribuin-do para a identificação das diferenças esemelhanças entre os locais e época deprodução do mel, foram realizadas co-letas de 29 amostras, no período de de-zembro de 2004 a novembro de 2005.

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE

MÉIS DE APIS MELLIFERA L.,1758 (HYMENOPTERA,

APIDAE) PRODUZIDOS NA

PARAÍBA, BRASIL.Adriana Evangelista Rodrigues �

Rosilene Agra da SilvaItalo de Sousa AquinoJondas Paixão GomesDarkle Luiza de SouzaWalter Esfrain Pereira

Programa de Pós-Graduação em Zootecnia - UFPB, Setor deApicultura - Centro de Ciências Agrárias - Areia - PB.

� [email protected];

Realizou-se análise de umidade (%),cinzas (%), ºBrix, sacarose (%), açúca-res redutores (%), acidez (meq/kg) epH, submetendo-se os resultados à aná-lise de componentes principais. Os va-lores médios de umidade (18,75%),ºBrix (80,11), açúcares redutores(79,63%), sacarose (5,92%), cinzas(1,52%), acidez (33,92 meq/kg), pH(3,94) apresentam-se dentro do estabe-lecido pela legislação vigente. Há dife-renças entre os locais e épocas em queforam produzidos os méis. Os caracte-res que mais influenciaram para o agru-pamento das amostras foram umidade

e ºBrix no eixo X, acidez no eixo Y eaçúcares redutores no eixo Z.

Palavras-chave: Mel. Composição fí-

sico-química. Legislação.

SUMMARY

The Paraíba, as well as the too much

states northeast, also presents apicultur-

al potential due its favorable ambient con-

ditions of vegetation and. With the objec-

tive to characterize through the physicist-

chemistry composition the honeys pro-

duced for Apis mellifera L., in regions of

the Paraíba, contributing for the identifi-

cation of the differences and similarities

between the places and time of produc-

tion of the honey, had been carried

through collections of 29 samples, in the

period of December of 2004 the Novem-

ber of 2005. One became fullfilled analy-

sis of humidity (%), leached ashes (%),

ºBrix, sacarose (%), reducing sugars (%),

acidity (meq/kg) and pH, submitting the

results the analysis of main components.

The average values of humidity (18,75%),

ºBrix (80,11), reducing sugars (79,63%),

sucrose (5,92%), leached ashes (1,52%),

acidity (33,92 meq/kg), pH (3,94) are pre-

sented inside of the established one for the

current law. It has differences between the

places and times where the honeys had

been produced. The characters that had

more influenced for the grouping of the

samples had been humidity and ºBrix in

axle X, acidity in axle Y and reducing sug-

ars in axle Z.

Key words: Honey. Physical-chemicalcomposition. Law.

INTRODUÇÃO

mel é um produto naturalproduzido pelas abelhasmelíferas, através do néc-

tar das flores ou de secreções açucara-das de outras partes da planta. Contém,principalmente, açúcares simples ou

O


ARTIGOS

monossacarídeos, dos quais frutose eglicose são os componentes principais(65%) e 18% de água, aproximadamen-te. Como componentes secundários, en-contram-se, proteínas, flavonóides, com-postos fenólicos, aminoácidos livres, áci-dos orgânicos, vitaminas e minerais(GONZÁLEZ-MIRET et al., 2005).

O Brasil apresenta um grande po-tencial apícola, devido à sua flora bas-tante diversificada, extensão territorialinvejável e uma variabilidade climáti-ca marcante, possibilitando produzirmel o ano todo (ARRUDA et al., 2004).Assim como os demais Estados doNordeste, a Paraíba também apresentapotencial apícola devido às suas con-dições de vegetação e ambientais fa-voráveis. Ao longo dos anos esta ativi-dade vem crescendo no estado, apre-sentando resultados promissores devi-do ao importante papel econômico, so-cial e ecológico que proporciona, poisgera renda aos agricultores, ocupa mão-de-obra familiar e conserva os recur-sos naturais disponíveis.

Como a composição do mel de-pende, basicamente, dos componen-tes do néctar da espécie vegetal pro-dutora (MARCHINI et al., 2003), adiversidade de floradas nos estadosnordestinos irá favorecer a produçãode méis com características bastantediferentes, quanto à sua cor e compo-sição, conforme o local e a época doano em que foram produzidos (AR-RUDA, 2003).

Diante destas informações, objeti-vou-se caracterizar através da compo-sição físico-química os méis produzi-dos por Apis mellifera L., em microrre-giões da Paraíba, contribuindo para aidentificação das diferenças e seme-lhanças entre os locais e época de pro-dução do mel.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram obtidos diretamente de api-cultores 29 amostras de méis produzi-dos por Apis mellifera L., 1758 (Hy-

menoptera, Apidae) no período de de-

zembro de 2004 a novembro de 2005,em regiões do estado da Paraíba. Essasamostras foram analisadas no Labora-tório de Nutrição Animal do Centro deCiências Agrárias e no Laboratório deNutrição do Centro de Ciências da Saú-de da Universidade Federal da Paraíba.

Umidade (%) e ºBrixO teor de umidade (%) e o ºBrix

foi determinado por meio de um refra-tômetro manual específico para o mel.

Açúcares redutores e sacarose (%)As análises de açúcares redutores

(%) e sacarose (%) foram realizadasseguindo a metodologia adaptada, combase nos critérios de análise bromato-lógica, por VERÍSSIMO (1991).

Resíduo mineral fixo (%)A determinação do teor de cinzas

das amostras de méis foi realizada pormeio de pré-calcinação em manta eposterior calcinação em mufla a 600ºC,de acordo com VERÍSSIMO (1991).

Acidez (meq/kg) e pHFundamenta-se na neutralização

por solução de hidróxido de sódio atépH 8,3, utilizando-se pHmetro, seguin-do a metodologia proposta por VERÍS-SIMO (1991).

Análise EstatísticaOs dados foram submetidos à aná-

lise estatística multivariada (SAS,1997), utilizando-se a análise de com-ponentes principais para avaliar a im-portância de cada caractere físico-quí-mico estudado sobre a variação totaldisponível (MARCHINI et al., 2004).


Os resultados obtidos para teor deumidade (%), ºBrix, açúcares reduto-res (%), sacarose (%), teor de cinzas(%), acidez (meq/kg) e pH encontram-se na Tabela 1.

Dentre os resultados da Tabela 1observa-se que há diferenças significa-

tivas para os parâmetros estudadosquando se analisou estatisticamente asamostras de uma mesma região. Issonos mostra a clara influência da vege-tação, da temperatura e da precipitação,visto que as amostras foram coletadasem épocas diferentes.

Com relação às amostras das di-ferentes regiões da Paraíba, os dadosevidenciam valores diferentes para osparâmetros estudados, confirmando ainfluência regional na caracterizaçãodo mel. Segundo ARRUDA et al.(2004), isto é devido à diversidade defloradas existentes na região Nordes-te a qual favorece a produção de méisao longo de todo o ano e apresentan-do características diferenciadas deacordo com o local e época em quefoi produzida.

Os resultados da composição físi-co-química das duas amostras de méisda região do Curimataú (Tabela 1)mostram que as diferenças existentesentre elas foram para os valores deumidade (17,80-20,30%), ºBrix(81,00-78,70), açúcares redutores(79,91-74,60%), sacarose (8,67-11,16%), cinzas (0,93-1,71%) e aci-dez (61,59-50,29 meq/kg). Estes re-sultados mostram que, mesmo tratan-do-se de méis da mesma localidade,quando produzidos em épocas distin-tas, a composição físico-química irádiferenciar, por serem oriundos de flo-radas típicas daquela época e que con-seqüentemente, dará origem a méis comcaracterísticas próprias.

SOUZA (2003), caracterizandoamostras de méis do Curimataú Parai-bano, encontrou valores de umidade(20,20-17,10%) similares ao desta pes-quisa. Porém, os valores de acidez(47,20-44,15 meq/kg), cinzas (0,20-014%), açúcares redutores (68,58-71,02%) e açúcares não redutores (sa-carose) (3,14-2,26%) foram bem infe-riores. Essa diferença pode ser explica-da pela florada existente na época, poisas amostras de méis do presente estudoforam produzidas em dezembro e ju-lho, enquanto que os méis analisados


ARTIGOS

por SOUZA (2003) foram produzidosem junho, portanto, épocas distintas.

Entre as duas amostras de méis doBrejo Paraibano, não há diferenças sig-nificativas na composição físico-quími-ca das amostras, quando avaliados osresultados para umidade (18,23-18,23%), ºBrix (80,50-80,60) e pH(4,38-4,43). Porém, ao avaliar-se os pa-râmetros açúcares redutores (81,93-79,79%), sacarose (4,52-3,33%), cin-zas (0,51-2,06%) e acidez (30,55-18,19meq/kg), verifica-se que as amostrasdiferem uma da outra. Valores próxi-mos foram encontrados por EVANGE-LISTA-RODRIGUES et al. (2005)para os valores de umidade (18,76%)enquanto que os valores de pH (3,85),cinzas (0,20%) e acidez (35,00 meq/kg)foram diferentes dos encontrados nopresente estudo. DANTAS (2003) tam-bém encontra valores divergentes parapH (3,64), cinzas (0,11%), ºBrix (78,08)e umidade (22,52%).

As diferenças encontradas entre astrês amostras de méis colhidas na re-gião do Litoral foram apenas para osvalores da variável cinzas (0,45%;1,27%; 0,87%), sendo que a amostracolhida no mês de dezembro apresentauma composição mais diferenciada queas demais amostras de méis. Este re-sultado pode ser explicado pelo fato deque as outras duas amostras foramoriundas de coletas de mesma época,confirmando a hipótese de que méisproduzidos em uma mesma localidadee florada, conseqüentemente irão apre-sentar características físico-químicasmais similares.

Valores diferentes dos encontradosno presente estudo foram encontradospor SOUZA (2003), que analisandoméis do Litoral da Paraíba, encontrouresultados inferiores de umidade(17,35-17,40%), cinzas (0,20-0,22%),açúcares redutores (69,82-68,41%) eaçúcares não redutores (2,58-3,94%) eresultado de acidez maior (38,95-42,50meq/kg). É interessante ressaltar que asamostras analisadas por SOUZA(2003) tiveram período de produção

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ARTIGOS

iniciado em dezembro com colheitaapenas em julho, e isto fez com que asua composição tivesse influência devárias floradas ao longo deste período.Enquanto que as amostras de méis ana-lisadas nesta pesquisa tiveram um pe-ríodo de produção mais curto e, conse-qüentemente, menor quantidade de flo-radas influenciando.

Os resultados obtidos para as amos-tras de méis do Cariri Paraibano mos-tram que não há diferenças entre as duasamostras analisadas para os valores desacarose (7,52-7,11%), enquanto quepara os valores de umidade (18,93-17,77%), ºBrix (79,80-81,40) e pH(4,00-3,77), as amostras de méis dife-rem. Valores divergentes para umida-de (18,06%) e pH (3,85) foram encon-trados por EVANGELISTA-RODRI-GUES et al. (2005), sendo, portanto,estes parâmetros os que mais contribuí-ram para a dissimilaridade dos méisproduzidos nesta região.

Entre as oito amostras de méis daregião do Agreste da Paraíba observa-se que há diferenças entre as localida-des e os períodos de coleta. Porém, osresultados de pH (4,04; 4,06; 4,01; 4,04;4,66; 4,56; 4,01; 4,03) mostram quepara estes parâmetros as amostram nãodiferem entre si. Os teores de umidadee ºBrix apresentam-se com diferençassignificativas apenas nas amostras dosmunicípios de Fagundes produzida emjulho (20,60% de umidade e 78,10 deºBrix) e de Mogeiro produzida em dezem-bro (17,08% de umidade e 81,75 de ºBrix).

Para os teores de acidez há diferen-ças nas amostras de méis dos municí-pios de Ingá (48,64 meq/kg) e de Mo-geiro (41,89 meq/kg), produzidas nosmeses de outubro e dezembro, respec-tivamente. Já que os valores das variá-veis açúcares redutores, sacarose e cin-zas diferiram em todas as amostras,mostrando haver influência do tipo deflorada colhida na época sobre estasvariáveis.

Valores próximos aos desta pesqui-sa foram encontrados em méis da re-gião do Agreste da Paraíba analisados

por SOUZA (2003) para umidade(16,40-21,00%) e acidez (20,15-45,00meq/kg). Enquanto isto, os valores decinzas (0,14-0,77%) e açúcares redu-tores (67,20-73,06%) foram menores eos teores de sacarose bastante divergen-tes dos encontrados no presente estu-do. Ressalta-se, ainda, que os méis ana-lisados por SOUZA (2003) foramoriundos de floradas diferenciadas e poreste motivo apresentaram composiçãofísico-química diferente, estando deacordo com os resultados encontradosnos méis analisados nesta pesquisa.

Na região do Sertão Paraibano fo-ram coletadas 12 amostras, onde os re-sultados obtidos mostram que, assimcomo na região do Agreste, há diferen-ças na composição dos méis de acordocom o local e período em que foramproduzidos. Porém, verifica-se que parao índice de diastase não há diferençasentre as amostras. A reação de Fiehefoi diferente apenas em duas das amos-tras, provavelmente devido à elevaçãoda temperatura no momento da coletaou armazenamento do mel.

DANTAS (2003), analisandoamostras de méis do Sertão da Paraíba,encontrou valores de pH (4,53), cinzas(0,49%), ºBrix (80,96) e umidade(19,04%) mais próximos aos da amos-tra produzida no município de Patos noperíodo de janeiro. Este resultado podeser explicado pelo fato de que a origemfloral definida pelos fornecedores só deflores de pereiro (Aspidosperma pyri-

flolium Mart.).

Umidade (%), º Brix e Cinzas (%)De acordo com os resultados da

Tabela 1, verifica-se que apenas trêsamostras apresentam umidade um pou-co acima do permitido pela legislaçãovigente (máximo de 20%). Provavel-mente, este resultado tenha sido influ-enciado pela colheita de mel verde ou peloperíodo de armazenamento, podendo as-sim, o mel ter absorvido a umidade doambiente (MARCHINI et al., 2005).

SODRÉ et al. (2003), trabalhandocom méis da região litoral norte da

Bahia, também verificaram valor deumidade próximo ao desta pesquisa(19,77% ( 0,77)), porém, o teor de ºBrixfoi bem inferior (71,72 ( 1,83)). En-quanto que ARRUDA et al. (2004), emméis da região da Chapada do Araripe- CE encontraram teores de umidade ecinzas bem abaixo dos encontrados nosméis da Paraíba (14,97 e 17,23% paraumidade; 0,127 e 0,246 para cinzas).

Segundo BOGDANOV et al.(2004), o conteúdo de água é um parâ-metro de qualidade, importante acimade tudo para a vida de prateleira do mel.Tem uma importância secundária paraa caracterização de méis uniflorais. Po-rém, dependendo da estação de produ-ção e do clima, méis uniflorais mos-tram algumas diferenças típicas no con-teúdo de água no qual afeta as proprie-dades físicas do mel (viscosidade, cris-talização) e também influencia o valorda relação glicose/água.

De acordo com o exigido pela le-gislação brasileira, o valor máximo decinzas é 0,6%, sendo que apenas seisdas 29 amostras de méis do estado daParaíba apresentam-se dentro do esta-belecido. Esse resultado pode sugerirque o caractere cinzas é um bom crité-rio de determinação da origem floral,já que influencia o resultado de condu-tividade elétrica, que em méis de dife-rentes origens florais apresentam-secom valores diferenciados (SODRÉ etal. 2003).

Açúcares redutores (%) e sacarose (%)Verifica-se que todas as amostras

analisadas (Tabela 1) apresentam va-lores de açúcares redutores dentro doestabelecido pela legislação vigente(mínimo 65%). Porém, apenas 62% dasamostras apresentam-se com valores desacarose de acordo com o exigido pelalegislação vigente (máximo 6,0%).

Segundo AZEREDO et al. (1999),mel com teor elevado de sacarose sig-nifica, na maioria das vezes, uma co-lheita prematura do mel, isto é, um pro-duto em que a sacarose ainda não foitotalmente transformada em glicose e


ARTIGOS

frutose pela ação da invertase. O fatortempo e as condições de armazenamen-to não apresentaram influência sobre oteor dos açúcares redutores e não-re-dutores, sendo estes resultados impor-tantes para se definir se uma determi-nada amostra de mel foi colhida no tem-po certo de maturação.

Resultados similares aos encontra-dos nesta pesquisa foram verificadospor PIAZZO e ODDO (2004), que, re-alizando um levantamento bibliográfi-co sobre a composição físico-químicade méis da Europa, encontraram valo-res de sacarose entre 0,9-13,4 (2,4) epor SILVA et al. (2004) que caracteri-zando méis do Piauí encontraram va-lores de açúcares redutores de 68,98-85,40%. No entanto, MOREIRA et al.(2002), ao classificarem as frações deméis de cajueiro do Ceará, encontra-ram teores de açúcares redutores entre

53,4 e 55,2, valores estes bem abaixodos encontrados nos méis analisadosneste trabalho.

Acidez (meq/kg) e pHEntre as amostras avaliadas, ape-

nas três apresentam-se com valor deacidez acima do máximo permitidopela legislação que é de 50 eq/kg,enquanto que para o pH apenas umaamostra apresenta-se com o resulta-do acima do permitido que é de 4,6.

Estes resultados estão de acordocom o encontrado por MOREIRA etal. (2002), onde a acidez dos méis va-riou de 51 a 53,8 meq/kg e pH entre3,7 e 3,9. Enquanto que SILVA et al.(2004) e SOUSA (2003) encontraramvalores de pH variando de 3,55 a 5,26e de 3,54 a 5,30, respectivamente.

Todos os méis são ácidos com umvalor de pH variando entre 3,5 e 5,5,

devido à presença de ácidos orgâni-cos que contribuem para o sabor domel e estabilidade contra desenvolvi-mento microbiano. No mel, o princi-pal ácido é o glicônico, com o qual éachada a lactona, ou seja, glucono-lactone em equilíbrio variável. O pHe acidez têm pouco poder de classifi-cação entre méis uniflorais (BOGDA-NOV et al.; 2004).

Análise MultivariadaNa análise de componentes prin-

cipais das 29 amostras de méis foramutilizados oito caracteres físico-quí-micos dispostos na Tabela 1, sendodescartado o caractere pH, pela altacorrelação com a acidez.

Observa-se na Tabela 2 que paraos méis analisados foram necessáriostrês componentes principais para ex-plicar 70% da variância total entre osparâmetros avaliados, verificando-seque não há dispersão da variância nomaterial estudado.

De acordo com a Figura 1, ob-serva-se que as variáveis umidade eºBrix foram responsáveis pelo agru-pamento das amostras na primeiracomponente principal, a qual contri-buiu com 38% do agrupamento; a se-gunda componente principal explicou18,26% com a variável acidez respon-sável pela contribuição e como variá-vel responsável pelo agrupamento de16,08% das amostras; na terceiracomponente principal encontra-se ovalor de açúcares redutores. Resulta-dos similares aos deste trabalho fo-ram encontrados por MARCHINI etal. (2004), que trabalhando com méisdo Estado do Tocantins verificou queos caracteres que mais influenciaramno agrupamento das amostras foramviscosidade e pH no eixo X e acideze açúcares redutores no eixo Y.

CONCLUSÕES

Os méis produzidos nas diversasregiões do estado da Paraíba apresen-tam características diferentes de acor-

Tabela 2 - Estimativa das variâncias (autovalores) e porcentagem acumulada davariância da matriz de correlação, obtidas por meio da análise de componentes

principais considerando 29 amostras e 6 características físico-químicas.

Figura 1 - Análise de componentes principais das 29 amostras de méis de Apis melliferadas regiões do estado da Paraíba.


ARTIGOS

do com o local e época em que foramproduzidos. Apesar de oriundos deuma mesma região cuja vegetaçãoseja característica, os méis sofrem in-fluência local do tipo de solo, diver-sidade e população de plantas, mate-rial genético no apiário, e manejo doapicultor.

Entre as 29 amostras de méis dasregiões do estado da Paraíba, os ca-racteres que mais influenciaram parao agrupamento das amostras foramumidade e ºBrix no eixo X, acidezno eixo Y e açúcares redutores noeixo Z.

Entre os méis analisados, os pro-duzidos nas regiões do Curimataú,Agreste e Sertão apresentam maiorvariação em sua composição, enquan-to que os produzidos nas regiões doLitoral e Cariri apresentam menor va-riação.

O teor elevado de acidez caracte-riza os méis produzidos no Curima-taú, o pH uniforme caracteriza os méisproduzidos no Agreste, a umidade,ºBrix e pH uniformes caracterizam osméis produzidos no Brejo, os méis daregião do Cariri são caracterizadospelo teor uniforme de sacarose, en-quanto que para os méis do Sertão nãofoi possível identificar alguma carac-terística própria.

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VERÍSSIMO, M. T. da L. Normas deanálise e índices de qualidade domel. Florianópolis, EMPASC, 21p.1991. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O Brasil é o terceiro maior merca-do mundial de refrigerantes e, hoje emdia, o sabor guaraná é o quarto maisconsumido do mundo. Por isso, surgiuo interesse de realizar uma análise sen-sorial de preferência-ordenação entrerefrigerantes ̈ sabor guaraná¨ comercia-lizados na cidade de Sobral,CE. Nestaanálise foram verificadas 3 marcas co-merciais, em embalagens flexíveis(Pet/ 2 litros), coletadas aleatoriamente

AVALIAÇÃO SENSORIAL E DA

ROTULAGEM DE REFRIGERANTES

COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE

SOBRAL, CEARÁ.Érica Milô de Freitas Felipe Rocha

Faculdade de Tecnologia Centec Sobral, Fortaleza, Ceará.

Cleovânia Fontenele dos Santos Gleiciane de Oliveira Carneiro

João Luís Melo SantiagoNara Nádja Severino de Oliveira

Curso de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de TecnologiaCentec Sobral, Sobral, Ceará.

Antônia Lucivânia Sousa Monte �Márcia Rocha Torres

Faculdade de Tecnologia Centec Sobral, Fortaleza, Ceará.


no período de maio de 2006, em umagrande rede de supermercado. A análi-se consistia em ordenar, conforme apreferência, as marcas comerciais ana-lisadas (A, B e C). Após a análise sen-sorial realizada, ficou constatado que aamostra C foi preferida quando com-parada com a amostra B, ao nível de5% de significância. Não havendo di-ferença significativa em relação à pre-ferência entre as amostras A e B e en-tre A e C. Em relação à avaliação darotulagem podemos observar que 100%

das marcas comerciais analisadas estãoem desacordo com os parâmetros exi-gidos pela Legislação, por não apresen-tarem todos os atributos de RotulagemNutricional Complementar.

Palavras-chave: Refrigerante. AnáliseSensorial. Rotulagem.

SUMMARY

Brazil is the third biggest world mar-

ket of the world and, nowadays, the fla-

vor guaraná is the forth most consumed

around the world. Therefore, the interest

of performing a sensorial analysis of pref-

erence-ordinance within guaraná flavor

soft drinks, commercialized in Sobral city.

In this analysis three commercial brands

had been verified, in packing flexible (Pet/

2 liters), collected at random in the peri-

od of may of 2006 in a large supermarket

network. This analysis aimed at ranking

according to the preferences the commer-

cial brands analyzed. After performing the

sensorial analyze. It was evidenced that

samples C had been preferred instead of

sample B. At a 5% level of significance

and with no significative difference in

terms of preference between A and B and

between A and C. With regard to evalua-

tion of label, we can observe that 100%

of commercial brand performed are not

in conformity with the parameters de-

manded by a legislation do too not hav-

ing all the attributes of complementary

nutritional labal.

Key-words: Soft drink. Sensorial analy-sis. Label.

INTRODUÇÃO

mercado brasileiro de refri-gerantes tornou-se o tercei-ro em nível mundial, com

consumo de 11 bilhões de litros em1998. Apresenta amplo potencial de

O


ARTIGOS

crescimento, em função do baixo volu-me de consumo per capta, quando com-parado aos Estados Unidos da Améri-ca e México, países com as maioresdemandas de refrigerante do mundo(SANTOS & AZEVEDO, 1999). Se-gundo Medina et al.(2000), entre osprincipais mercados mundiais de con-sumo de refrigerantes, destacam-se osseguintes países, quando comparadoscom o Sabor Cola das multinacionais:França (sabor laranja), Coréia (saborGinseng) e o Brasil (sabor guaraná).

A indústria brasileira de refrigeran-tes é uma das mais avançadas, é dotadade uma estrutura tecnológica que aten-de praticamente sozinha a demanda domercado. Com o programa de estabili-zação da economia, em julho de 1994,as vendas de bebidas, principalmenterefrigerantes e cervejas, cresceram aci-ma da média histórica. Essa estabilida-de econômica do país deu base parauma perspectiva positiva a essa indús-tria, verificado pela expansão do con-sumo, de 6,4 bilhões de litros para 10,57bilhões, entre 1994 e 1997 (PEDRI-NHA & FILHO, [s.d.]).

Estes refrigerantes são classificadoscomo bebidas não-alcoólicas, gaseifi-cadas com dióxido de carbono, obtidaspela dissolução em água potável de açú-cares, suco de frutas, extrato de semen-tes e outras partes inócuas de vegetais,bem como substâncias permitidas pelalegislação vigente (BRASIL, 2001)

Considerando que cada pessoa in-gere 700 litros de alimentos líquidos(bebidas) por ano, destes, 288 litros per

capta/ano são de bebidas pagas e o res-tante é constituído de água. O refrige-rante é classificado em terceiro lugar,com um total de 55 litros ao ano e umpercentual de 19% do consumo total dealimentos líquido ingeridos/ ano (CI-POLLA et al., [s.d.]).

Diante de um produto tão consu-mido pelos brasileiros, surgiu o interes-se em ordenar a preferência dos consu-midores em relação a três marcas co-merciais de refrigerante sabor guaraná,sendo duas de comercialização nacio-

nal e uma de comercialização local. E,também, de fazer uma análise de rotu-lagem para verificarmos se as três mar-cas comerciais encontram-se de acor-do com a legislação vigente pois, sóassim, será possível assegurar que osdireitos dos consumidores estão sendorespeitados, com uma produção, comer-cialização e rotulagem adequadas.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas três amostras derefrigerantes sabor guaraná, de diferen-tes marcas, comercializadas na cidadede Sobral, Ceará.

As amostras, foram adquiridas nocomércio local, coletadas 2 litros etransportadas para o Laboratório deAnálise Sensorial da Faculdade de Tec-nologia CENTEC Sobral, onde foi rea-lizado o experimento no mês de maiode 2006.

Aplicou-se o teste de preferência-ordenação de acordo com Dutucoski,(1996). O teste foi realizado em cabi-nes individuais, com 45 (quarenta e cin-co) provadores, não treinados, de am-bos os sexos, utilizando-se uma fichade ordenação de preferência de sabordo menos ao mais agradável.

As amostras foram servidas emcopos de 20 mL, codificados com nú-meros aleatórios de três dígitos. As po-sições foram casualizadas entre os pro-vadores e para remover o sabor entreas amostras utilizou-se água mineralnatural. De acordo com os dados obti-dos dos provadores em relação aos to-tais de preferências para cada amostrade refrigerante, fez-se a avaliação esta-tística através da tabela para o teste deordenação de Newell e Mac Farlance(1987), que define o valor das diferen-ças críticas entre os totais de ordena-ção ao nível de 5% (Dutucoski, 1996).

Com base nas Legislações pertinen-tes (BRASIL, 1997 e 2003), foram ela-boradas tabelas para se comparar as in-formações contidas nos rótulos dos re-frigerantes comerciais e as exigidas pelaLegislação.


Análise SensorialNa tabela 1, encontramos a com-

paração dos dados obtidos dos prova-dores em relação aos totais de prefe-rências para cada amostra de refrige-rante analisada.

Verificou-se que à amostra C foipreferida em relação a amostra B, aonível de 5% de significância. Não ha-vendo preferência significativa em re-lação à aceitação entre as amostras A eB e entre A e C.

Análise da RotulagemPara a realização da análise de ro-

tulagem, foram elaboradas três tabelascom o objetivo de comparar as infor-mações de presença obrigatória segun-do as Legislações vigentes (BRASIL,1997 e 2003), com as informações queos rótulos de polpa de acerola apresen-tavam

De acordo com a Portaria nº 371,de 04 de Setembro de 1997, que esta-belece o Regulamento Técnico para aRotulagem de Alimentos Embalados,os rótulos deverão apresentar, obriga-toriamente, as informações: denomina-ção de venda do alimento, lista de in-gredientes, conteúdo líquido, identifi-cação da origem, identificação do lote,data de validade e instruções para o pre-paro e uso do alimento, quando apro-priado. Através desta legislação foramelaboradas duas tabelas para que, comestes dados, podéssemos fazer a com-paração entre as informações contidasnos rótulos analisados e as exigidas pelaLegislação (BRASIL, 1997).

A tabela 2 foi elaborada com o ob-jetivo de registrar as informações queidentificam o produto como: nome doproduto, lote, validade, fabricação,nome do fabricante, endereço e núme-ro de registro. Foram registrados nestatabela também os seguintes dados: olocal (onde foram adquiridas as amos-tras) e a data da coleta.

A Tabela 3 apresenta as informa-ções de presença obrigatória em rótu-


ARTIGOS

Tabela 1: Tabela de comparação entre totais de ordenação.

* Resultados acompanhados do asterisco, apresenta preferência significativa ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 2 - Identificação do Produto (BRASIL, 1997).

1As três amostras foram obtidas em uma grande rede de supermercados localizado em Sobral-Ce.

Tabela 3 - Especificações do Rótulo de Alimentos Embalados (BRASIL, 1997).

los de alimentos embalados, como: de-nominação de venda do alimento, listade ingredientes, conteúdo líquido, iden-tificação da origem, identificação dolote, data de validade, instruções sobreo preparo e uso do alimento, quandoapropriado, denominação e/ ou marcado alimento, nome do país de origem.

Observando as Tabelas 2 e 3, to-das as amostras (100%) apresentam-se dentro dos padrões estabelecidospela legislação vigente por apresen-tarem todas as exigências necessári-as, de forma correta e clara, para ainformação do consumidor (BRA-SIL, 1997).

Segundo a Resolução nº 360 de 23de Dezembro de 2003, que aprova oRegulamento Técnico sobre RotulagemNutricional de Alimentos Embalados,tornando obrigatória a rotulagem nu-tricional, declara obrigatória a presen-ça das seguintes informações: valorcalórico ou energético, carboidratos,


ARTIGOS

proteínas, gorduras totais, gorduras sa-turadas, gorduras trans, colesterol, fi-bra alimentar, sódio e, optativamente,podem ser declaradas as quantidades dequalquer outro mineral ou de vitami-nas que estejam presentes em quanti-dades iguais ou superiores a 5% da In-gestão Diária Recomendada (IDR) porporção indicada no rótulo.

Na tabela 4 encontramos as infor-mações nutricionais complementares depresença obrigatória e as informaçõesnutricionais presentes nos rótulos ana-lisados dos refrigerantes comerciais,para fazermos uma comparação e ave-riguarmos se estão dentro dos padrõesexigidos.

Observando a Tabela 4, que anali-sa a presença da Informação Nutricio-nal Complementar, verificamos que 3das 3 amostras analisadas (100%) en-contram-se em desacordo com as Le-gislações vigentes, por não apresentarem seu rótulo os atributos de presençaobrigatória, como: Gorduras Saturadas,Colesterol e Fibra Alimentar.

Também se torna necessário à ade-quação, até julho de 2006, de todos osrótulos de alimentos embalados, com ainclusão do termo Gorduras Trans, pois,como vimos na tabela acima, em ne-

nhum dos rótulos analisados encontra-se este termo.

CONCLUSÕES

- De acordo com os resultadosobtidos, o refrigerante local (amostra C)obteve maior aceitação pelos provado-res, em relação ao refrigerante de co-mercialização nacional (amostra B).Embora a mesma não ter apresentadopreferência sensorial significativa emrelação a outra amostra de refrigerantede comercialização nacional (amostraA). Observou-se, também, que não hápreferência sensorial a nível de signifi-cância 5% entre as amostras A e B.

- Em relação à Rotulagem anali-sada, 100% das amostras encontram-se em desacordo com as Legislaçõesvigentes, por não apresentar todos osatributos exigidos na Rotulagem Nu-tricional Complementar.

REFERÊNCIAS

BRASIL, 2001. Resolução RDC nº 12 , de 2de Janeiro de 2001- Diário Oficial daUnião , Brasília . Seção 1, p 45-53, de10 de janeiro de 2001. [Agência Na-cional de vigilância Sanitária].

BRASIL, Leis, decretos, etc... Portaria n. º371, 04 de Setembro de 1997. Regula-mento técnico para a rotulagem dealimentos embalados. Diário Oficial[da República Federativa do Brasil],Brasília, n. 172, p. 19701 - 19702, 08de Setembro de 1997. Seção 1.

BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução n.º 360, 23 de dezembro de 2003. Regu-lamento Técnico sobre Rotulagem Nu-tricional de Alimentos Embalados, tor-nando obrigatória a rotulagem nutri-cional. Diário Oficial da União.Brasília, 26 de Dezembro de 2003.

CIPOLLA, L.E.; NEVES, M.F.; AMARAL,T.M. Mercado brasileiro de alimentoslíquidos nos anos 90 e perspectivasfuturas. Disponível em: http://www.abecitrus.com.br/dload/ep_bebidas_d90_tend_br.pdf. Acesso:23 de maio de 2006. [s.d.]

DUTUCOSKI, S.D. Análise Sensorial deAlimentos, Curitiba: Champagnat,1996, 123p.

FERREIRA, V.L.P. Análise sensorial: testesdiscriminativos e afetivos. São Paulo:PROFÍQUA; CAMPINAS; SBCTA.1999. 109 p. (Manual. Série Quali-dade).

PEDRINHA, F.L.J.& FILHO, J.R.F. A con-strução de vantagem competitiva at-ravés das Estratégias genéricas deporter: estudo de caso de um fabri-cante de coca-cola. Disponível em:http://www.simpep.feb.unesp.br/anais10/gestãoestrategicaeornaniza-cional/arq27.PDF. Acesso em 30 demai 2006. [s.d.]

MEDINA, Roberto; RAMOS, Lucila;MANGUEIRA, Hercules P.; BUS-TILLOS, José Oscar V.; SAFSINE,André; MOURA, Sérgio e ALMEI-DA, Paulo G. Análise Físico -Química dos Refrigerantes do tipoguaraná consumidos no Brasil. In:XL congresso brasileiro de Quimica,2000, Recife. Resumos, São Paulo:Universidade Bandeirante - UNI-BAN, Instituto de Pesquisa Energéti-cas e Nucleares - IPEN e Associ-ação dos Produtores de Refriger-antes de São Paulo, 2000. ❖

Tabela 4 - Informações Nutricionais Complementares (BRASIL, 2003).

(-) Não consta no rótulo do produto.


ARTIGOS

RESUMO

No Brasil, em especial no Nordes-te, é muito limitada a literatura sobre atecnologia do pescado, em particularem relação à obtenção da polpa de pei-xe; entretanto, tem-se utilizado de for-ma crescente este produto, visando àobtenção de produtos derivados dessamatéria-prima com agregação de valo-res a esta. A qualidade desta matéria-prima está relacionada às suas caracte-

RENDIMENTO, QUALIDADE

MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DA

POLPA DE PESCADO, PRODUZIDA APARTIR DE PEIXES TROPICAIS DE

ÁGUA DOCE E MARINHA.

Suely Rodrigues Rivas de Melo Ana Patrícia da Silva

Renata Cristina da Penha FrançaGraduação em Medicina Veterinária. Departamento de

Tecnologia Rural (DTR) - UFRPE.

Irineide Teixeira de CarvalhoZeneudo Luna Machado

Ana Virgínia Marinho SilveiraDepartamento de Tecnologia Rural (DTR) - UFRPE, Recife, PE.


rísticas sensoriais. Este trabalho objeti-vou apresentar a obtenção de polpas depeixes de água marinha e de água doce,determinando-se o percentual de ren-dimento das diversas espécies, bemcomo suas características sensoriais emicrobiológicas. Os peixes foram ava-liados quanto a: textura, odor, aparên-cia, flacidez muscular, brilho das esca-mas, vísceras e coloração. Em seguida,foram submetidos à lavagem e obtidosos rendimentos da polpa pela separa-

ção do músculo, da pele, das espinhas,da cabeça, da cauda e das barbatanas.Para todos os peixes foram realizadasanálises microbiológicas das partes ex-ternas e polpa. Os 80% das amostrasforam considerados com o conceitobom em todos os atributos da análisesensorial e 20% como regular. O per-centual de rendimento da polpa variouentre 20% a 52%. Todos os peixes apre-sentaram-se dentro dos padrões micro-biológicos estabelecidos pelo Ministé-rio da Saúde.

Palavras - chave: Polpa de pescado.Qualidade microbiológica. Peixes tro-picais.

SUMMARY

Literature on fish technology, par-

ticularly on fish meal production, is lim-

ited in Brazil, especially in the North-

east. However, the use of this product

is growing, with the aim of obtaining

value-aggregating products. The qual-

ity of this meal is related to its sensori-

al characteristics. This study aimed to

present ways of obtaining meal from

ocean and fresh water fish, determin-

ing the percentage yielded by several

species, as well as their sensorial and

microbiological characteristics. The

following aspects were evaluated for

the fish: texture, odor, appearance,

muscle flaccidity, and scale luster, vis-

cera, and color. The next step was

washing the fish and obtaining the meal

by separating muscle, skin, spines,

head, tail, and fins. Microbiological

analyses of the exterior parts and meal

were carried out on all fish. Eighty per-

cent of the samples were considered good

in all attributes of the sensorial analysis,

while 20% were classified as regular. The

percentage yield of meal varied between

20% and 52%. All of the fish complied

with the microbiological standards of the

Brazilian Health Minsitry.

Keywords: Fish meal. Microbiologicalquality. Tropical fish.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

A polpa de pescado, minced meat

na literatura inglesa, é o próprio mús-culo do pescado livre de espinhas, os-sos e pele, separado manual ou meca-nicamente (MAZA et al., 1994). Estacarne moída possui uma coloração pró-pria da espécie, pigmentada por hemo-globina, mioglobinas e por suas prote-ínas sarcoplasmáticas, razão pela qualaltera a coloração com facilidade e émuito instável durante o período emque é mantido em estocagem congela-da (LESSI, 1995). Ao contrário, a pas-ta de pescado ou "surimi" é a própriapolpa de pescado depois de submetidaa alguns tratamentos que incluem vári-as lavagens, adição de crioprotetoresque, nesta forma, tem uma vida útil con-gelada que pode chegar até dois anossem perder suas características própriascomo matéria-prima intermediária paraa produção de imitações de carnes desiri, peixes, camarões, lagostas e outros(PUTRO, 1986).

A literatura sobre a tecnologia dopescado no Brasil, e em especial na re-gião Nordeste, é muito limitada, atémesmo em seus conceitos mais simplesreferentes ao processamento, ao bene-ficiamento e à conservação e em espe-cial quando se trata da recente tendên-cia mundial de incremento da indústriade alimentos obtidos a partir do "suri-mi" ou pasta de peixe utilizada para aelaboração de produtos pesqueiros for-mados (VONDRUSKA , 1986). Quan-do muito, têm-se disponíveis as infor-mações referentes ao percentual de ren-dimento de filés quanto ao peso do pes-cado inteiro, mesmo assim abrangen-do as principais espécies de maior con-sumo e comercialização.

Para o aproveitamento do pescadocomo fonte de produção de polpa depescado, que é a base para a produçãode produtos feitos à base de "surimi",pode-se utilizar todas as partes comes-tíveis do peixe, incluindo aparas de car-nes e aquelas aderidas ao esqueleto do

mesmo (VONDRUSKA, 1986; MI-TCHELL, 1986).

Durante as etapas de processamen-to para a obtenção das partes comestí-veis do pescado, é possível a contami-nação microbiana destas, veiculadas pormicrorganismos da superfície do pei-xe, das guelras e do intestino, bem comodos instrumentos de corte e despolpa-mento, das instalações físicas e do ma-nipulador (MACHADO, 1984; RUI-VO, 1988).

Além dos aspectos microbiológi-cos, um outro fator de extrema impor-tância a ser considerado é a aceitaçãodo produto obtido pelo consumidor.Esta aceitação está vinculada às suascaracterísticas, como odor, textura eaparência.

Como já citado anteriormente, pou-cos são os estudos encontrados na lite-ratura, no Brasil, com relação à obten-ção de polpas de peixes. Tem-se utili-zado de forma crescente este produto,visando à obtenção de derivados comagregação de valores, entretanto, a qua-lidade dessa matéria-prima está relacio-nada diretamente às suas característi-cas sensoriais e microbiológicas. Nestetrabalho pretende-se apresentar a obten-ção de polpas de peixe de águas mari-nhas e de água doce, determinando-seo percentual de rendimento das diver-sas espécies, bem como suas caracte-rísticas sensoriais e microbiológicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção dos peixesPara o estudo, foram utilizadas as

espécies de água salgada - corvina, ser-ra, sardinha, cavalinha, anchova e tai-nha - e as espécies de água doce - pes-cada branca, carpa, tucunaré e tilápia.Os peixes foram provenientes de mer-cado público, de supermercado e daBase de Piscicultura da UFRPE.

Análise sensorialOs peixes foram, inicialmente, pe-

sados, medidos e avaliados sensorial-mente em relação à textura, odor, apa-

rência, flacidez muscular, brilho dasescamas, vísceras e coloração, utilizan-do-se como comparação peixes da mes-ma espécie com características de fres-cor. Foram considerados o atributoruim, regular, bom, muito bom e exce-lente.

Produção da polpa e Cálculo derendimentoPara a obtenção da polpa, os pei-

xes foram submetidos à lavagem comágua potável e, posteriormente, utilizan-do-se de facas, a polpa foi separada dasespinhas, cabeça, cauda, barbatanas,pele e escamas. Estes resíduos forampesados e colocados em frasco estérilpara análise microbiológica (Fig.1).

A polpa obtida foi submetida a umtratamento de lavagem em cinco litrosde água filtrada, por três vezes conse-cutivas a intervalos de dez minutoscada. Na terceira lavagem foi adicio-nado 0,3% de cloreto de sódio. Esta la-vagem foi feita com a finalidade de hi-gienizar (remoção de resíduos sanguí-neos e outras impurezas) e branquear oproduto. Este processo de lavagemtambém teve a finalidade de removeras proteínas hidrossolúveis que nãosão benéficas para o processamento,além de concentrar as proteínas solú-veis em meio salinos, que, ao contrá-rio das hidrossolúveis facilitam o pro-cesso de transformação da polpa emoutros produtos, a exemplo de ham-búrgueres, bolinhos, embutidos e ou-tros (Fig.1).

A polpa tratada foi drenada comutilização de peneira plástica e pesadapara obtenção do rendimento em rela-ção ao peixe inteiro (Fig.1).

Análise microbiológicaA polpa obtida foi colocada em vi-

dro estéril e levada ao laboratório paraa análise microbiológica. Para todos ospeixes foram feitas análises microbio-lógicas da polpa e das partes externas,conforme determinação do Ministérioda Saúde para estes produtos (BRASIL,1997).


ARTIGOS


Os resultados relacionados à anali-se sensorial mostraram-se satisfatóriospara todos os itens avaliados em todosos peixes, tanto os de água salgada,quanto os de água doce, que foram con-siderados como bom, com exceção dasespécies de cavalinha e de sardinha, queforam adquiridas em mercado públicoe mostraram-se com a textura flácida eaparência não-característica da espéciefresca, tendo sido considerada pelos

avaliadores, como regular em todos osatributos. O fato desses peixes teremsido adquiridos de mercado público,não mostrou nenhuma relação com aqualidade, haja vista que outros de ava-liação "bom" também foram prove-nientes desta fonte.

A análise sensorial é consideradasubjetiva, uma vez que depende dosórgãos do sentido, da experiência e dacapacidade de julgamento do analista,estando ainda sujeita à influência defatores externos que cercam o local da

avaliação, estado emocional do analis-ta, seu estado de saúde, e do que fezantes de iniciar o exame (bebeu, fumou,provou outro tipo de produto minutosantes, entre outros) (RUIVO , 1988).

As informações colhidas pela aná-lise sensorial somam-se aos dados ob-tidos pelas análises físico-químicas emicrobiológicas quando desenvolvidasem paralelo, pois completarão os da-dos sobre a qualidade do produto, sen-do estas últimas de aceitação universale possíveis de serem reproduzidas emoutro laboratório, em qualquer parte domundo (RUIVO, 1988).

Nosso limiar de percepção senso-rial é, portanto, bastante significativo,detectando níveis baixos de concentra-ção, quer seja de aromas ou de odoresindicativos de processos de deteriora-ção; daí sua importância no julgamen-to do frescor do pescado (RUIVO,1988).

O rendimento das polpas dos pei-xes da água salgada e doce encontra-sena Tabela 1. Entre as espécies, a serrafoi a que apresentou maior rendimento(52%) e a carpa, menor rendimento(20%). O rendimento da tilápia (37%)mostrou-se coerente com os resultadosobtidos por MARCHI, J.F. 1997(42,5%) (MARCHI, 1997).

Observou-se que o rendimento empercentual de peso foi de um modo ge-

Tabela 1 - Rendimento em polpa das espécies estudadas.

Figura1 Fluxograma do processamento de rendimento da polpa.


ARTIGOS

ral baixo, pelo fato da parte comestí-vel, ter sido submetida a três lavagenssucessivas e parcialmente desidratada.

As amostras analisadas microbio-logicamente mostraram-se satisfatóri-as em relação a Coliformes fecais, Sta-

phylococus aureus, Salmonella e Vibrio

parahaemolyticus. Os peixes que foramadquiridos com vísceras mostraram re-sultados superiores aos obtidos sem vís-ceras, os quais, apesar de apresentaremum número de coliformes fecais e Sta-

phylococus aureus dentro dos limitesde aceitação pelo Ministério da Saúde,foram as únicas amostras com resulta-dos positivos (BRASIL , 1997).

A evisceração deverá ser feita omais rapidamente possível, de preferên-cia tão logo o pescado chegue a bordo,com a finalidade de eliminar os ênzi-mos digestivos e grande número debactérias (EIROA, 1980).

Embora a rápida evisceração sejaaconselhável, particularmente nos pai-ses tropicais, em algumas embarcaçõespesqueiras a captura não pode ser evis-cerada com suficiente rapidez, e as van-tagens logradas com a evisceração po-dem ser anuladas, pela perda de quali-dade resultante do aumento da tempe-ratura do pescado. Nestes casos, o pes-cado deverá ser lavado com água domar limpa e imediatamente refrigera-do (ORGANIZACIÓN DE LAS NA-CIONES NIDAS PARA LA AGRI-CULTURA Y LA ALIMENTACIÓN,1975; EIROA, 1980).

CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos,conclui-se que os peixes analisados sen-sorialmente mostraram-se com resulta-do bom em todos os atributos (textura,odor, aparência, flacidez muscular, bri-lho das escamas, vísceras e coloração),com exceção da cavalinha e sardinhaque foram considerados regular. O per-centual de rendimento dos peixes va-riou de 20% a 52% para as espéciescarpa e serra respectivamente, poden-do-se recomendar o peixe serra para

obtenção de polpa pela indústria, porter este apresentado o maior rendimen-to entre as espécies estudadas. Em re-lação à análise microbiológica todas asamostras mostraram-se dentro dos li-mites de aceitação pelo Ministério daSaúde.

REFERÊNCIAS

BRASIL, Secretaria Nacional de Vigilância.Divisão Nacional de Vigilância San-itária de Alimentos. Portaria nº 451.Diário Oficial, Brasília, 22 setembro,1997.

EIROA, M.N.U. Aspectos MicrobiológicoRelacionados a Conservação e aoConsumo de Pescado. Boletim da So-ciedade Brasileira de Ciência e Tecno-logia de Alimentos. Campinas, 1980, p.9-34.

LESSI, L. Tecnologia Pós Colheita. Crian-do Peixe na Amazônia. INPA. Manaus,AM, 1995, p.143.

MACHADO, Z. L. Tecnologia de recursospesqueiros: Parâmetros, Processos,Produtos. SUDENE - DRN - Div. Re-cursos Pesqueiros, Recife, 1984. p. 21-48.

MARCHI, J. F. Tilápia Nilótica: Processa-mento e Desenvolvimento de Novos

Produtos. Panorama da Aqüicultura.Campo Mourão -PR. Julho/Agosto,1997, p.39-41.

MAZA, S.; RIVAS PLATA, H.; PEREZ, R.et al. Elaboração de Pasta de Pescado(Surimi). Instituto Pesqueiro Del Peru.Carreta a Ventanilla Km 5.200 Callao- Peru, 1994, p. 39-40.

MITCHELL, C. Surimi - The American Ex-perience. INFOFISH Internatinal.Kuala Lumpur, Malaysia, 1986, p. 20-24.

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONESNIDAS PARA LA AGRICULTURA YLA ALIMENTACIÓN - Higiene DelPescado y los Marisco, Roma, 1975, p.70.

PUTRO, S. INFOFISH Tecnical Handbook2. Processing of Surimi and Fish jelly.Kuala Lumpur, Malaysia, 1986, p.122.

RUIVO, U. E. A analise Sensorial na Av-aliação da Qualidade de Pescado. In:KAI, M & RUIVO, U. E. Cood. Semi-nário sobre controle de qualidade naindústria de pescado. São Paulo: Ed-ição Loyola, 1988, p. 69-80.

VONDRUSKA, J; KINOSHITA; MILASSO,M. Situation and Outlook for Surimiand Surimi Based Seafood - SBS. IN-FOFISH International. Kuala Lumpur,Malaysia. 1986, p. 16-18. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Neste artigo são revisadas e levan-tadas algumas considerações sobre fun-gos em alimentos com ênfase nos ve-getais minimamente processados(VMP), chamando a atenção para osriscos de contaminação, especialmenteem relação à presença de fungos, alémde revisar as formas de minimizar tan-to a contaminação quanto os riscos àsaúde dos consumidores.

Palavras-chave: Alimentos minima-

mente processados. Contaminação.

Qualidade microbiológica.

SUMMARY

In this article has been revised and

pointed some considerations about fun-

gus on food empathizing the minimally

processed vegetables (MPV). It is its ob-

jective to attract the attention to contami-

FUNGOS EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL.

Taís Renata dos Santos CalsiniTerezinha Estivalet Svidzinski

Programa de Pós-graduação em Análises Clínicas, UEM.

Suelen Silvana dos SantosCurso de Farmácia com Habilitação em Análises Clínicas da

UEM e bolsista CNPq/PIBIC.

Jane Martha Graton Mikcha �Laboratório de Microbiologia de Alimentos, UEM.


nation risks, specially regard to presence

of the fungus. Moreover it is intention to

revise the main minimization mechanisms

considering consumers health risks.

Keywords: Minimally processedfood. Contamination. Microbiologi-cal quality.

1. INTRODUÇÃO

busca por alimentos sau-dáveis tem aumentado nasúltimas décadas, pois a po-

pulação tem despertado para a qualida-de e se preocupado com as condiçõesnutricionais e de higiene, porém, o tem-po disponível para o preparo dos ali-mentos tem sido reduzido em virtudeda vida agitada das grandes cidades.Nos últimos anos, tem sido enfatizadaa importância do consumo de hortali-

ças buscando-se uma dieta saudável.Nesse sentido há uma demanda cres-cente de alimentos vegetais oferecidosde forma mais conveniente, ao mesmotempo em que são frescos, estão pron-tos para o consumo, dependendo do mí-nimo de manipulações pelo consumi-dor. As indústrias de alimentos vege-tais, então, passaram a oferecer produ-tos que atendessem às exigências domercado, ou seja, alimentos com altovalor nutricional e com facilidades depreparo e consumo (BONOME et al.,1999). Alguns desses alimentos sãosubmetidos a processos como seleção,limpeza, descascamento, corte, emba-lagem e armazenamento, os quais sãodenominados de produtos hortícolasminimamente processados ou vegetaisminimamente processados (VMP).

A legislação em vigor não fornecepadrão microbiológico de referênciapara os VMP quanto à presença ou in-dicação de parâmetros que atestem suaqualidade em relação aos fungos, quesão microrganismos pouco valorizadoscomo indicadores de qualidade micro-biológica em alimentos.

É importante que os serviços devigilância se atentem nesse sentido, poisapesar de se tratar de uma tendêncianova no mercado, espera-se o aumentoda comercialização desse tipo de ali-mento. Dessa forma, o objetivo dessarevisão é levantar algumas considera-ções sobre os VMP, chamar a atençãopara os riscos de contaminação, espe-cialmente em relação à presença de fun-gos, além de revisar as formas de mini-mizar tanto a contaminação quanto osriscos à saúde dos consumidores.

Vegetais minimamente processadosEste tipo de produto foi introduzi-

do no mercado americano na década de70 e na França no início dos anos 80,desde então se tornou bastante popu-lar, devido aos benefícios que trazem àsaúde por serem frescos e, ao mesmotempo convenientes quanto ao preparo(REYES, 1996). No Brasil, o proces-samento mínimo de frutas e hortaliças

A


ARTIGOS

teve início na década de 90, e tem tidoboa aceitação. Estes alimentos, embo-ra ainda sejam novidade no mercado,são bastante apreciados pelos consumi-dores em geral, devido às facilidadesquanto à economia de tempo, reduçãodo lixo doméstico, conveniência parao preparo e consumo, além de seremaltamente nutritivos.

Os VMP são elaborados medianteo processamento mínimo que é descri-to como o manuseio, preparação, em-pacotamento e distribuição em seu es-tado fresco (CARVALHO, 2000) evárias operações unitárias como lava-gem, descascamento, corte em rodelasou cubos e fragmentação. Operaçõesestas associadas a métodos de conser-vação não padronizados como o uso deconservantes, sanitizantes e irradiação(OLIVEIRA & VALLE, 2000). Sãoalimentos frescos picados manual ouindustrialmente, oferecidos em partesmenores sem alteração de seu estadonutricional, que podem ser consumidoscrus.

O processamento mínimo podeprovocar o aumento da deterioraçãoquímica e microbiológica. Os vegetaisrepresentam um meio adequado para ocrescimento de microrganismos, que éfavorecido pela alta atividade de água(aa), baixa acidez e potencial de oxido-redução relativamente alto (FRANCOe LANDGRAF, 2003). Além disso, ocorte possibilita a transferência da mi-crobiota presente na superfície do ali-mento colocando-a em contato com otecido cortado, onde há maior disponi-bilidade de nutrientes e de água, favo-recendo o desenvolvimento rápido des-tes microrganismos que conduzem aalterações nas características organolép-ticas e composição bioquímica dessesprodutos (ROCHA et al., 1995).

Fungos em alimentosA ocorrência de fungos em alimen-

tos é alta, em especial no Brasil, por serum país tropical que oferece condiçõesambientais de umidade e temperaturaque favorecem o desenvolvimento des-

tes microrganismos, porém, a atençãonão costuma estar voltada aos alimen-tos frescos nem ao risco de contami-nação.

Os fungos constituem um grupo demicrorganismos que não oferecem ris-co direto à saúde quando introduzidospor via digestiva, mas a sua presençaem níveis elevados é indicativa de fa-lhas durante o processamento, compro-metendo a qualidade e vida útil dos ali-mentos. A sobrevivência de fungos emalimentos baseia-se em dois fatores: i)versatilidade desses microrganismosque dispõem de alto arsenal enzimáti-co, proporcionando-lhe a capacidade decolonizar os mais diversos substratos oque os credencia como microrganismosde alto poder de deterioração; ii) a ca-pacidade desses microrganismos emproduzir metabólitos tóxicos (BAN-WART, 1989).

Segundo FRANCO e LAND-GRAF (2003), alguns dos principaisgêneros de bolores (fungos filamento-sos) de interesse em alimentos são: Al-

ternaria, Aspergillus, Aureobasidium,

Cladosporium, Claviceps, Fusarium,

Geotrichum, Mucor, Penicillium, Rhi-

zopus entre outros. Já entre as princi-pais leveduras podem ser citados osgêneros Candida, Cryptococcus, Deba-

romyces, Pichia, Rhodotorula, Saccha-

romyces e Trichosporon.As leveduras apresentam maior di-

versidade de comportamento quandocomparadas às bactérias, constituindo-se em potentes agentes deteriorantes dealimentos. Dentre os principais fatoresseletivos para a intensa proliferação deleveduras nos alimentos, destacam-seo pH ácido, ampla faixa de temperatu-ra e disponibilidade dos substratos(JAY, 2000). A ocorrência de um oumais destes fatores já pode oferecercondições para o crescimento preferen-cial de leveduras em detrimento de ou-tros microrganismos. A contaminaçãopor leveduras pode apresentar algunssinais característicos como a formaçãode depósitos no fundo da embalagem,alteração no aroma do alimento, aumen-

to da viscosidade superficial devido aocrescimento excessivo, formação depontos coloridos em conseqüência dapresença de leveduras pigmentadas,como Rhodotorula sp, que se desenvol-ve como colônia de cor vermelha oucoral.

Os bolores apresentam considerá-vel capacidade de crescimento mesmoem temperaturas abaixo de 0ºC sendoalgumas espécies capazes de desenvol-ver em temperaturas menores, até -10ºC.

As informações sobre fungos en-volvidos em alimentos são basicamen-te restritas aos fungos do campo ou dearmazenamento. Os fungos do campoChephalosporium, Fusarium, Gibere-

lla, Nigrospora, Helmintosporium, Al-

ternaria e Cladosporium contaminamos produtos durante o amadurecimen-to e causam danos antes da colheita. Osfungos de armazenamento (Aspergillus,

Penicillium, Rizhopus e Mucor) sãoencontrados em grande número em ar-mazéns, moinhos, silos e outros locaisonde são manuseados e processadosprodutos agrícolas (MILLER, 1995).

A preocupação com esses fungos écentrada na capacidade destes em pro-duzir micotoxinas, que podem estarcontidas no interior de estruturas fún-gicas como esporos, micélios ou entãoserem liberadas no alimento por estesmicrorganismos (COLAÇO et al.,1994). A legislação vigente e as estra-tégias de vigilância em relação a ali-mentos foram construídas basicamen-te sobre essas questões. Porém, é im-portante salientar que o crescimento defungos filamentosos não garante a pre-sença de micotoxinas e a ausência desinais visíveis de emboloramento nãopode ser interpretada como ausência detoxinas (MOSS, 1994). Além disso, osfungos podem provocar outros danosnos alimentos como a deterioração.

Fungos e VMPEntre os fatores que interferem na

ocorrência de fungos em VMP podemser incluídos: teor de umidade, conteú-


ARTIGOS

do de oxigênio, temperatura, condiçãosanitária do alimento, tempo de expo-sição às condições favoráveis ao seudesenvolvimento e o acesso a agentespotencializadores externos como a in-vasão por insetos (LÁZZARI & MÁR-CIA, 1998).

Os alimentos, independente de suaorigem, apresentam uma microbiotanatural, incluindo os fungos, que é ex-tremamente variável, concentrada prin-cipalmente na sua região superficial.Cada vegetal possui uma microbiotacaracterística previsível, embora sejadifícil a pré-definição das espéciespredominantes principalmente em horta-liças. Segundo EVANGELISTA (1981),a contaminação dos vegetais como ver-duras, legumes e hortaliças, podeocorrer em seus diversos estados,principalmente frescos e industriali-zados. Pode ocorrer também antes edepois da colheita através do solo, arou lavagem com águas impróprias,más condições de transporte e agres-sões mecânicas contra a estrutura doproduto.

Os VMP constituem um excelentemeio para o crescimento de fungos,devido à técnica de preparo que provo-ca rompimento das barreiras naturais,perdendo a proteção que as hortaliçasin natura dispõem contra a invasão mi-crobiana conferida pela casca ou pele,que iria manter a qualidade por maistempo. O teor de umidade é outro pon-to de vulnerabilidade, pois em vegetaisjá é alto e aumenta ainda mais duranteo armazenamento, elevando o seu po-tencial de deterioração. Além disso, oprocessamento envolve manipulação,favorecendo a contaminação do produ-to através dos equipamentos e utensíli-os e das mãos dos manipuladores, o quepode alterar consideravelmente a mi-crobiota dos VMP.

Microrganismos podem afetar ad-versamente a qualidade sensorial e asegurança dos VMP. O manuseio ex-cessivo durante o processamento pos-sibilita o aumento da microbiota e dedoenças ao consumidor, uma vez que

as temperaturas de refrigeração e aspráticas de higiene e sanitização em-pregadas não são suficientes para re-tardar ou impedir a multiplicação demicrorganismos, caso os processosempregados não sejam suficientes paraeliminá-los antes da embalagem.

A vigilância dos equipamentos ne-cessita ser exercida permanentemente,assim como a conscientização dos ma-nipuladores em boas práticas, no senti-do de evitar focos que funcionem comofontes de contaminação. Os resíduosdepositados nos equipamentos podemconter microrganismos que, ao se acu-mularem, podem ser responsáveis pelacontaminação dos diferentes vegetaisprocessados nos mesmos equipamen-tos, o que pode elevar o número de es-pécies de microrganismos presentes eaumentar o risco de contaminação(EVANGELISTA, 1989).

Para que o processamento mínimotenha sucesso são indispensáveis téc-nicas de manuseio, higiene e tecnolo-gia adequadas, objetivando diminuir aomáximo a contaminação fúngica, ob-tendo-se, assim, produtos com qualida-de e maior vida útil. Além do aspectoda segurança, as características senso-riais são fatores decisivos para a acei-tabilidade desses produtos e, essas sãosignificativamente alteradas após ocrescimento e multiplicação de fungos.O metabolismo decorrente da utiliza-ção de uma variedade de substratos pro-voca elevação do pH e favorece o cresci-mento de bactérias patogênicas, além daprodução de odores, sabores e coloraçõesindesejáveis (SIQUEIRA, 1995).

Para realizar o processamento mí-nimo é importante que a indústria sigaas normas vigentes estabelecidas pelalegislação em vigor (ANVISA, 2001)que estabelece os requisitos gerais, es-senciais e de boas práticas de fabrica-ção aos quais os estabelecimentos pro-dutores de alimentos devem ajustar-se,a fim de garantir alimentos seguros ede qualidade para o consumo humano.

Maiores informações a respeito dasobrevivência e do crescimento de mi-

crorganismos em VMP são necessári-as para a adoção de estratégias de in-tervenção para assegurar a inocuidadedesses alimentos. Programas pró-ativose práticos de educação são necessáriosem todas as fases do processo, desde ocampo até o consumidor.

Fazem-se necessários estudos quegarantam que os VMP oferecidos aoconsumidor apresentem qualidade sen-sorial e nutricional elevada e que se-jam seguros, do ponto de vista micro-biológico.

SanitizaçãoA lavagem e a desinfecção dos ve-

getais são consideradas etapas críticaspara a redução microbiana do alimentoe desempenha um importante papel naconservação da qualidade do produto,diminuindo a quantidade de microor-ganismos presentes e aumentando avida de prateleira do alimento.

No caso de VMP, o processo maisempregado para evitar a multiplicaçãomicrobiana é o da sanitização. Enten-de-se por sanitizante um agente normal-mente químico que inviabiliza as for-mas vegetativas, mas não necessaria-mente as formas esporuladas, de micro-organismos patogênicos (PELCZAR etal., 1996). Segundo a Association ofOfficial Analytical Chemist (AOAC,1995), um sanitizante para ser consi-derado eficiente deveria reduzir em99,999% a população microbiana ini-cial. Além de eficaz, deve oferecer tam-bém segurança do ponto de vista toxi-cológico e ser de baixo custo.

Dentre os agentes sanitizantes compotencialidade para serem utilizadospara assegurar a qualidade e a seguran-ça microbiológica dos VMP, podem serincluídos: o peróxido de hidrogênio,que é bastante eficiente na sanitizaçãode frutas e hortaliças, o ozônio, que temmostrado grande eficiência, pois é umpotente agente antimicrobiano (OLI-VEIRA, 2000). O cloro, na forma dehipoclorito de sódio, apesar da desvan-tagem de deixar sabor residual nos ali-mentos, é o sanificante mais usado em


ARTIGOS

alimentos e é atualmente o único agen-te sanitizante permitido pela legislaçãobrasileira para esse fim (SÃO PAULO,1999). Concentrações de 50 a 200 ppmde cloro livre são necessárias para esseprocesso.

O cloro é um germicida de amploespectro de ação, que reage com as pro-teínas da membrana de células micro-bianas e forma compostos que atuaminterferindo no transporte de nutrien-tes e promovem a perda de componen-tes celulares. Segundo MARSTON(1995) a efetividade do hipoclorito desódio é diretamente dependente do pHe da concentração do cloro livre na so-lução. A atividade antimicrobiana daágua clorada para destruir fungos é maiseficiente em pH entre 5 e 6.

Recentemente, enfermidades asso-ciadas a microrganismos emergentestêm despertado o interesse por novossanitizantes (CARDOSO et al., 2003).A atividade germicida de sanitizantesutilizados na indústria de alimentosdepende de vários fatores, como: con-centração, tempo, temperatura, pH, so-lubilidade, quantidade de microorganis-mos, diversificação de espécies presen-tes na matéria prima, tipo de superfí-cie, espécie e concentração do micro-organismo a destruir.

2. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Levando em conta os diferentesfatores abordados, é possível concluirque há grande necessidade de adoçãode medidas preventivas em relação àqualidade dos VMP.

Por ser o consumo desses vege-tais ainda novidade no mercado, é im-portante reconhecer que existem vá-rios pontos considerados críticos quedevem ser intensamente pesquisadosa fim de serem controlados. Atençãoespecial deve ser dada em relação àmicrobiota de hortaliças minimamen-te processadas, uma vez que a pró-pria metodologia de preparo favore-ce a contaminação por fungos dosequipamentos e do operador. Salien-

ta-se ainda que estes alimentos sãoprontos para o consumo, ou seja, po-dem ser consumidos crus e, assim,veicular microrganismos patogênicostrazendo riscos à saúde pública.

Os fungos, sob condições de baixopH, mesmo se mantidos em tempera-turas de refrigeração, podem desenvol-ver-se, tornarem-se predominantes e da-nificar a apresentação do produto e asaúde do consumidor.

Para realizar o processamento mí-nimo é importante que a indústria sigaas normas vigentes estabelecidas pelalegislação em vigor (RDC nº275 10/2002, do Ministério da Saúde) que es-tabelece os requisitos gerais, essenci-ais e de boas práticas de fabricação aosquais os estabelecimentos produtores dealimentos devem ajustar-se, a fim degarantir alimentos seguros e de quali-dade para o consumo humano.

É importante valorizar desde a se-leção de fornecedores até a distribui-ção nos locais e venda, de modo a aten-der aos padrões de identidade e quali-dade da matéria-prima, como o empre-go de boas práticas de fabricação. Alémdisso, a implantação de programas pre-ventivos, que garantam a inocuidade equalidade destes alimentos, como o sis-tema de Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC), mostra-se importante para minimizar o riscode doenças associadas ao consumo deVMP. O processamento mínimo de ali-mentos requer ainda a supervisão cons-tante de profissional qualificado paraobter produtos de qualidade.

Mais informações a respeito da so-brevivência e do crescimento de micror-ganismos patogênicos são necessáriaspara a adoção de estratégias de inter-venção, para assegurar a inocuidadedesses alimentos. Programas pró-ativose práticos de educação são necessáriosem todas as fases do processo, desde ocampo até o consumidor.

Portanto, muitos estudos ainda pre-cisam ser conduzidos para se garantirque os VMP oferecidos apresentemqualidade sensorial e nutricional eleva-

da e que sejam seguros, do ponto devista microbiológico.

3. REFERÊNCIAS

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SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologiade alimentos. Embrapa, 1995. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Atualmente, a vida nos grandescentros urbanos causa desgaste físico emental em grande parte da população.Portanto, cada vez mais as pessoas ten-tam conciliar prazer às atividades diá-rias. Prova disso é o crescente númerode freqüentadores dos quiosques napraia do Itararé, já que esses estabele-cimentos integram alimentação e bem-

ASPECTOS SANITÁRIOS DOS

QUIOSQUES DA PRAIA DO

ITARARÉ, EM SÃO VICENTE,SP.

Nicolas Aguiar Gonçalves �Karina Crespo Muniz

Adriana da Silva Negrão SoaresNutricionistas pela UNIMONTE, Santos, SP.

Vera Maria de Hollanda MolloEspecialização em Saúde Pública pela AMIL; Mestrado em

Microbiologia de Alimentos pela UNICAMP, Doutoranda emMicrobiologia de Alimentos pela UFV.

Claudia Ridel JuzwiakEspecialização em Nutrição Clínica pela UNISANTOS,

Mestrado e Doutorado em Ciências pelo Departamento dePediatria da UNIFESP.


estar social em um ambiente privile-giado. Porém, sabe-se que o consumode refeições fora do domicílio é um há-bito que expõe os consumidores ao ris-co de contraírem doenças veiculadaspor alimento. O objetivo deste estudofoi realizar inspeções higiênico-sanitá-rias em 45 quiosques localizados na orlada praia do Itararé, no município de SãoVicente/SP, e verificar as condiçõesmicrobiológicas de alimentos comer-

cializados com maior freqüência nes-tes estabelecimentos. Para avaliaçãodos aspectos higiênico-sanitários, ela-borou-se um roteiro de inspeção base-ado na Portaria CVS-6/1999 e Resolu-ção RDC nº 275/2002. As análises mi-crobiológicas foram realizadas com ametodologia estabelecida pela APHA(American Public Health Association),e os resultados obtidos de Staphylococ-

cus aureus, Bacillus cereus, Clostri-

dium perfringens, coliformes fecais epresença de Escherichia Coli e Salmo-

nella foram comparados aos valores es-tabelecidos na Resolução RDC nº 12/2001. As inspeções indicaram que44,5% dos quiosques apresentavamcondições higiênico-sanitárias insatis-fatórias. Em relação às análises micro-biológicas, verificou-se que 66,7% das15 amostras de sanduíches x-salada en-contravam-se impróprios para o con-sumo. A temperatura pós-cocção mos-trou-se inadequada em 73,3% dos ham-búrgueres. Os manipuladores dos qui-osques devem ser capacitados, com arealização de treinamentos que abor-dem temas relativos à higiene pessoal,manipulação e armazenamento de ali-mentos, tornando possível a obtençãode um produto final dentro dos padrõesde segurança alimentar.

Palavras-chave: Inspeção sanitária,

análise microbiológica, quiosque, x-sa-

lada, contaminação, segurança alimen-

tar.

SUMMARY

Nowadays, life in big urban centres

causes physical and mental stress in most

of the population. For this reason, people

try to combine pleasure with daily activi-

ties. A proof of this is the growing number

of people who go to Itararé beach bars,

because these places integrate food and

social welfare in a privileged enviroment.

Nevertheless, it's well-known that the con-

sumption of meals out of home is a habit

that expose people to the risk of contract-

ing diseases through food. The objective


ARTIGOS

of this study was to conduct a hygienic-

sanitary inspection of 45 beach bars situ-

ated along the border of Itararé beach, in

São Vicente city/SP and assess microbio-

logical conditions of food most frequently

dealt with in these places. For the hygien-

ic-sanitary evaluation, through an inspec-

tion schedule based on the Law CVS-6/

1999 and Resolution RDC nº 275/2002.

The microbiological analysis was per-

formed using the methodology established

by the APHA (American Public Health

Association), and the values were com-

pared to limits established by the Resolu-

tion RDC nº 12/2001, wich have determi-

nated the values of Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus, Clostridium perfringens,

fecals coliform and presence of Es-

cherichia Coli and Salmonella. The in-

spections showed that 44,5% of the beach

bars presented no satisfatory hygienic-

sanitary conditions. Concerning micro-

biological analysis, it mas observed that

66,7% of the 15 samples of salad sand-

wiches was inappropriate to the consump-

tion. The after-cooking temperature was

inadequate in 73,3% of all hamburgers.

People who handle food at beach bars

must be duely trained about personal hy-

giene, handling and stockage of food, en-

abling the obtainance of a final product

that comprises the patterns required by

food safety.

Key-words: Sanitary inspection, micro-biological analysis, beach bars, saladsandwich, contamination, food safety.

INTRODUÇÃO

modo de vida nos grandescentros urbanos tem esti-mulado a população a pre-

ferir alimentos de fácil aquisição e pre-paro, e ao consumo de refeições forado domicílio, hábitos que, por sua vez,expõem esses consumidores ao risco decontraírem doenças veiculadas por ali-mentos (GERMANO, 1992). Alimen-tos são facilmente contaminados com

microrganismos durante sua manipula-ção e processamento. Se tiverem con-dições de crescimento, podem alterar edeteriorar as características químicas eorganolépticas. Além disso, propiciama ocorrência de toxinfecções alimenta-res. Assim, é importante o controle ri-goroso das condições de higiene na pro-dução e comercialização de alimentos,uma vez que a maior parte das doençasde origem alimentar se deve à manipu-lação inadequada do produto durante oseu preparo (NASCIMENTO et al.,2003).

NASCIMENTO et al. (2003) rela-ta que o problema do consumo de ali-mentos em condições higiênico-sanitá-rias inadequadas tem sido discutido porvários pesquisadores brasileiros queavaliaram a qualidade microbiológicade alimentos comercializados em lan-chonetes, bares, restaurantes fast food

e ambulantes.Como na maioria dos casos, ressal-

tam a grande dificuldade em orientar efiscalizar eficientemente os inúmerospontos de venda, quanto às condiçõesde higiene na produção e comerciali-zação destes alimentos e pressupõe-seque estes estejam submetidos a um ris-co microbiológico (NASCIMENTO etal., 2003).

Grande parte das irregularidadesencontradas nos estabelecimentos pro-dutores de alimentos podem ser corri-gidos com medidas simples e eficazes,tais como a adoção de medidas de higi-ene pessoal e ambiental adequadas(FATTORI et al., 2005).

Os quiosques localizados na praiado Itararé, na cidade de São Vicente/SP, são pontos de alta rotatividade deconsumidores, que vão em busca debem-estar, entretenimento e uma ali-mentação prática. A essa praticidade edinâmica, podemos atribuir um risco deinsegurança alimentar, já que etapascorretas do processo de manipulaçãodos alimentos podem estar sendo ne-gligenciados nesse tipo de atendimen-to. Diante do apresentado, este traba-lho é fundamental para avaliar o risco

microbiológico a que a população podeestar exposta, através do consumo dealimentos comercializados nos quios-ques da praia do Itararé.

Com o objetivo de avaliar os as-pectos higiênico-sanitários dos quios-ques da Praia do Itararé, realizamos ins-peções sanitárias em 45 estabelecimen-tos, além de verificar as condições mi-crobiológicas de 15 sanduíches x-sala-da comercializados nos quiosques dis-tribuídos na orla da Praia do Itararé, emSão Vicente/SP.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada na cidadede São Vicente/SP. A amostra foi cons-tituída por 100% dos quiosques em fun-cionamento regular. As inspeções ocor-reram no período de 10/03/05 a 21/05/05, sendo avaliados 2 quiosques/dia.Foram realizados 3 pré-testes, no perío-do de 21/02/05 à 01/03/05.

Entre 07 e 18/03/05, realizamosuma pesquisa com os funcionários paraidentificar o alimento mais comercia-lizado, em que tivemos como resulta-do o x-salada. No período de 09/06/05à 05/08/05, foram realizadas as coletase análises microbiológicas de amostrasde x-salada comercializados em 15quiosques, selecionados aleatoriamen-te, independente de sua condição higi-ênico-sanitária.

As metodologias para amostragem,colheita, acondicionamento, transpor-te e análise microbiológica seguiram odescrito no "Compendium of Methodsfor the Microbiological Examination ofFoods" da APHA ("American PublicHealth Association"), por ser uma me-todologia internacionalmente reconhe-cida e recomendada pela ANVISA. Asanálises foram realizadas no Laborató-rio de Microbiologia do Centro Univer-sitário Monte Serrat (UNIMONTE).

Em cada amostra, foi realizado:▲ Contagem direta em placas de

Staphylococcus aureus;▲ Contagem direta em placas de

Bacillus cereus;

O


ARTIGOS

▲ Contagem direta em placas deClostridium perfringens;

▲ Determinação do NMP/g de co-liformes fecais;

▲ Pesquisa de Escherichia coli;▲ Pesquisa de Salmonella.

Os resultados obtidos foram compa-rados aos valores estabelecidos na Reso-lução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001.


Dos 45 quiosques inspecionados,44,5% encontravam-se em condiçõeshigiênico-sanitárias insatisfatórios,42,2% parcialmente satisfatórios e ape-nas 13,3% obtiveram classificação sa-tisfatória. FATTORI et al. (2005) emseu estudo com 26 trailers inspeciona-dos em Presidente Prudente/SP, obti-veram 100% da amostra classificadaentre péssimo a regular.

Os principais itens que contribuí-ram para o elevado percentual de quios-ques insatisfatórios foram: manipulado-res (82,3% dos quiosques inadequa-dos), estoque em temperatura contro-lada (73,4% dos estabelecimentos emnão conformidade) e estoque em tem-peratura ambiente (68,9% apresen-tavam-se insatisfatórios).

Manipuladores - Dos quiosquesanalisados, 82,3% encontram-se emcondições inadequadas, sendo o crité-rio com maior índice de insatisfação.A principal característica imprópria é aausência de treinamento relacionado àhigiene pessoal e manipulação para osfuncionários (91,1%). Além disso, em73,3% dos quiosques os manipulado-res não utilizam uniformes adequadospara a atividade. NASCIMENTO,GERMANO & GERMANO (2004)em seu estudo sobre as condições higi-ênico-sanitárias do comércio ambulantede alimentos na Região Central de SãoPaulo, afirmam que os manipuladoresestão despreparados para o exercício daatividade, devido a uma educação de-ficiente e falta de conhecimento sobrehigiene dos alimentos. Práticas inade-

quadas de higiene e processamento re-alizados por profissionais não capaci-tados podem provocar contaminaçãodos alimentos (GERMANO et al.,2000).

Fornecimento de matéria-prima -Os 45 quiosques apresentam condiçõesadequadas, sendo o critério com maiorpercentual de satisfação. Os resultadosobtidos diferem da análise de VALE-JO et al. (2003), que constataram em84,6% dos 52 estabelecimentos comer-ciais (restaurantes, lanchonetes, panifi-cadoras, sorveterias, docerias e rotisse-rias) de Presidente Prudente/SP, condi-ções adequadas em relação à matéria-prima, sendo que uma das maiores ina-dequações foi a falta de registro no Mi-nistério da Saúde e/ou Agricultura nosrótulos dos produtos.

Quanto às análises microbiológicasde 15 sanduíches x-salada, 10 (66,7%)foram considerados impróprios para oconsumo, de acordo com os padrõesestabelecidos pela Resolução RDC nº12/2001. Resultados semelhantes foramobtidos no estudo de FATTORI et al.(2005), onde 69,23% das amostras dex-salada vendidos em trailers foramconsideradas impróprias para o consu-mo; e DAMASCENO & CARDA-NHA (1999) que verificaram que 70%dos sanduíches de atum comercializa-dos em lanchonetes estavam em desa-cordo com os padrões estabelecidos pelaRDC nº12/2001.

Em relação à contagem de Sta-

phylococcus aureus, 5 amostras apre-sentaram valores acima do limite per-mitido pela legislação vigente, varian-do de 14x102 até 3x103 UFC/g, repre-sentando 50% das 10 amostras conta-minadas. Segundo estudo de CARDO-SO & ARAÚJO (2003), com alimen-tos comercializados em restaurantes, pa-darias, lanchonetes e confeitarias doDistrito Federal, S. aureus foi encon-trado em valores superiores aos estabe-lecidos por lei em 22 (28,5%) das 77amostras consideradas impróprias parao consumo. NASCIMENTO et al.(2003), obteveram em seu estudo com

4 lanchonetes universitárias de Piraci-caba/SP, que 3 comercializam salga-dos com contagem de S. aureus supe-riores aos estabelecidos por lei.Todosos estudos citados anteriormente dife-rem dos resultados obtidos em nossaanálise. Porém, em nenhum desses tra-balhos foi referido se os manipulado-res foram submetidos à treinamentosde higiene ou manipulação antes deexercerem suas atividades. Deve-seressaltar que em apenas 8,9% dos qui-osques os manipuladores realizaramtreinamentos. A capacitação de mani-puladores é um dos procedimentos demaior relevância para o controle dedoenças veiculadas por alimentos, de-vendo abordar temas, durante o treina-mento, ligados a medidas de higienepessoal, durante o preparo, utensílios einstalações (GERMANO & GERMA-NO, 2001).

O microrganismo Bacillus cereus

foi isolado em 5 amostras, sendo quedestas, apenas 2 apresentaram valoresacima dos padrões estabelecidos, comcontagem entre 17x102 a 3x103 UFC/g, representando 20% das amostrasimpróprias para o consumo. Os resul-tados obtidos diferem dos estudos rea-lizados por CARDOSO & ARAÚJO(2003), que observaram B. cereus em9,1% das amostras contaminadas eNASCIMENTO et al. (2003), que nãodetectaram a bactéria em valores supe-riores aos estabelecidos pela Resolu-ção RDC nº 12/2001 em nenhuma das80 amostras de alimentos comerciali-zados em lanchonetes.

A bactéria Clostridium perfringens

foi detectada em 10% das amostrasimpróprias para o consumo, com umacontagem de 3x103 UFC/g, estandoacima do limite estabelecido pela Re-solução RDC nº 12/2001. Os resulta-dos obtidos divergem dos trabalhos re-alizados por CATANOZI, MORE-LHÃO & IURAIA (1999), que encon-traram 16% das amostras de lanchescomercializados em carrinhos de am-bulantes na cidade de Araraquara/SPcontaminadas com C. perfringens e de


ARTIGOS

Cardoso & Araújo (2003), em que C.

perfringens foi observado em valoressuperiores à legislação em 2,6% das 77amostras de alimentos prontos impró-prios para o consumo.

A presença de coliformes fecais foiconstatada em todas as amostras. Po-rém, das 10 amostras impróprias parao consumo, 6 (60%) atingiram conta-gem em níveis superiores aos estabele-cidos por lei, ficando entre 210 a >1100NMP/g. A presença de E. coli foi veri-ficada em 80% das amostras contami-nadas. Os resultados obtidos corrobo-ram os valores obtidos por FATTORI

et al. (2005) em sua análise com 26amostras de lanches x-salada comercia-lizados em trailers de Presidente Pru-dente/SP, onde 69,23% das amostrascontaminadas apresentaram valores decoliformes fecais acima do limite per-mitido pela legislação, variando de 240até >1100 NMP/g. CARDOSO &ARAÚJO (2003) detectaram colifor-mes fecais em 55,8% dos alimentoscontaminados comercializados em lan-chonetes, restaurantes, padarias e con-feitarias do Distrito Federal. DAMAS-CENO & CARDANHA (1999) detecta-ram coliformes fecais em 70% das 10

amostras de sanduíches de atum e em 40%dos sanduíches de frango comercializa-dos em lanchonetes da UniversidadeFederal do Rio Grande do Norte.

Em relação à presença de Salmo-

nella, foi detectada em 1 amostra, re-presentando 10% das amostras impró-prias para o consumo. Os resultadosobtidos vão de encontro com o estudode DAMASCENO & CARDANHA(1999), que detectaram a presença deSalmonella em 10% das amostras desanduíches de frango. CARDOSO &ARAÚJO (2003) observaram Salmo-

nella em 1 das 77 amostras impróprias

Figura1: Principais itens inadequados em relação aosmanipuladores de alimentos dos quiosques da praia do

Itararé em São Vicente/SP, 2005.

Figura 2: Principais itens adequados em relação aofornecimento de matéria-prima nos quiosques da praia do

Itararé em São Vicente/SP, 2005.

Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas dos sanduíches x-salada comercializados nos quiosquesda praia do Itararé em São Vicente/SP, 2005.


ARTIGOS

para o consumo de alimentos comerci-alizados no Distrito Federal. A tempe-ratura pós-cocção dos hambúrgueresmostrou-se inadequada em 73,3% dasamostras. Os valores obtidos ficaramentre 60,8ºC e 80,4ºC, sendo a médiade 70,1ºC, estando abaixo da temperatu-ra recomendada pela CVS-6/1999, que éde 74ºC no centro geométrico ou combi-nações de tempo e temperatura como 65ºCpor 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos neste traba-lho demonstram que 44,5% dos quios-ques analisados encontram-se insatis-fatórios em relação à inspeção sani-tária, e 66,7% dos sanduíches x-sala-da encontram-se impróprios para oconsumo, caracterizando contamina-ção, sobrevivência e multiplicaçãomicrobiana nos alimentos. Esses fa-tores estão relacionados principal-mente à manipulação e armazenamen-to inadequados.

Em relação à inspeção higiênico-sanitária, obtivemos como maior índi-ce satisfatório o fornecimento de maté-ria-prima, e como maior índice de in-satisfação o manipulador. Isso nos per-mite concluir que embora a matéria-prima seja de qualidade, se as condi-ções de armazenamento a que os pro-dutos forem submetidos não estiveremadequados e os manipuladores não es-tiverem capacitados, como foi eviden-ciado no estudo, não é possível a ob-tenção de um produto final dentro dospadrões de segurança alimentar.

A presença de coliformes fecais,Staphylococcus aureus, Bacillus ce-

reus, Clostridium perfringens e Salmo-

nella acima dos limites estabelecidospela legislação atual, caracterizam o co-mércio de alimentos como um risco àSaúde Pública, visto que estes micror-ganismos patogênicos são causadoresde doenças veiculadas por alimentos.

Os perigos encontrados nas análi-ses microbiológicas realizadas associ-am-se aos riscos avaliados no roteiro

de inspeção e às temperaturas pós-coc-ção não conformes.

A capacitação higiênico-sanitáriade manipuladores, através de treina-mentos realizados constantemente, pro-porciona mecanismos cognitivos deaprendizagem, ao mesmo tempo quepermite uma reflexão profunda, cons-tante e consciente dos participantes,instrumentalizando-os de reais condi-ções de trabalho dentro dos padrõesadequados de higiene pessoal e mani-pulação dos alimentos. Os trabalhos deeducação em higiene alimentar consti-tuem ações duráveis, além de seremextremamente importantes para a ati-vidade social e econômica do municí-pio, constatado o baixo número de ma-nipuladores de alimentos qualificadosnos quiosques.

Portanto, nos cabe apontar que aação da Vigilância Sanitária é de fun-damental importância para o controlehigiênico-sanitário. Com o estudo rea-lizado, evidenciamos que a formaçãoacadêmica do nutricionista o habilitapara integrar a equipe multidisciplinar,realizando inspeções sanitárias e minis-trando cursos de capacitação de mani-puladores, para garantia de segurançaalimentar.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos especialmente ao Prof.

Antônio Celso Rodrigues, pelo

auxílio na elaboração,

direcionamento e revisão final do

presente trabalho científico.

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Compendium of methods for the microbio-

logical examination of foods 3 ed. Wash-

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alimentos. Revista Higiene Alimentar,

São Paulo, v. 17, n. 106, p. 16-21,

março, 2003. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a quali-dade do cachorro quente produzido ecomercializado próximo à Universida-de Regional Integrada -URI- Campusde Frederico Westphalen, foram cole-

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

CACHORROS-QUENTES

PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS

EM VIAS PÚBLICAS ELANCHONETES PRÓXIMAS DA

UNIVERSIDADE REGIONAL

INTEGRADA - CAMPUS DE

FREDERICO WESTPHALEN, RS.Simone Giacomello

Curso de Graduação em Licenciatura em Ciências Biológicas.

Tânia M. Tonial �Ester Segalla MoschenCesar Costa de Avila

Laboratório de Análises de Alimentos.


tadas 06 amostras nos meses de maio ejunho em diferentes lanchonetes e vans,sob a condição de consumidor, esco-lhidas por apresentarem um maior nú-mero de consumidores.

Após a coleta, as amostras foramarmazenadas em geladeiras quando

necessário e analisadas o mais rapida-mente possível. As análises microbio-lógicas realizadas foram: contagemBacillus cereus; contagem de Staphylo-

coccus coagulase positivo; determina-ção do número mais provável (NMP)de coliformes totais e coliformes ter-motolerantes e pesquisa de Salmone-

lla. Das 06 amostras analisadas, 33,3%apresentaram contaminação por colifor-mes termotolerantes, Staphylococcus

coagulase positivo e Bacillus cereus,demonstrando um risco potencial paraa saúde, devido a esses microorganis-mos causarem importantes intoxicaçõesde origem alimentar. A alimentação,dentro de padrões higiênicos satisfató-rios, é uma das condições essenciaispara a promoção da saúde, sendo que adeficiência nesse controle é um dos fa-tores responsáveis pela ocorrência desurtos de doenças transmitidas por ali-mentos.

Palavras-chave: análises microbioló-

gicas, alimentos, contaminação

SUMMARY

With the objective of evaluating the

quality of the close produced and market-

ed hot dog the university URI - Campus

of Frederico Westphalen, 06 samples were

collected the months of May and June in

different snack bars and vãs, under con-

sumer's condition, chosen for they present

a larger one I number of consumidores.

Após the collection, the samples were

stored in refrigerators when necessary and

analyzed the more quickly possible The

analyses microbiológicas accomplished

foram: Contagem Bacillus cereus; Conta-

gem of Staphylococcus aureus; Determi-

nation of the most probable number

(NMP) of total coliformes and termotol-

erant coliformes and Research of Salmo-

nella. Of the 06 analyzed samples, 33,3%

presented contamination for fecal colif-

ormes, Staphylococcus aureus and Bacil-

lus cereus, demonstrating a potential risk

for health, due to these microorganisms

cause important intoxications of alimen-


ARTIGOS

tary origin. The feeding inside of satisfac-

tory hygienic patterns it is one of the es-

sential conditions for the promotion of the

health, and the deficiency in that control

is one of the responsible factors for the

occurrence of surtos of diseases transmit-

ted by victuals.

Key-Words: analyses of foods, foods,contamination

INTRODUÇÃO

iversos fatores impulsionamo aumento da comercializa-ção de alimentos, destacan-

do-o como importante atividade eco-nômica. O consumo de alimentos e ascondições higiênico-sanitárias inade-quadas são problemas que vêm sendodiscutidos por vários pesquisadores bra-sileiros, que avaliaram a qualidade mi-crobiológica de alimentos comerciali-zados em bares, restaurantes e vias pú-blicas (NASCIMENTO,2003). NoBrasil, não há legislação federal paraas práticas de higiene-sanitária dessaatividade. Ao mesmo tempo, com aimplantação do sistema único de saúdee a descentralização das suas ações, ocontrole sanitário desses segmentospassou a ser responsabilidade dos mu-nicípios.

Entre os hábitos alimentares dapopulação, em especial de estudantesuniversitários, é bastante comum asubstituição de uma refeição por umlanche rápido, em função da pouca dis-ponibilidade de tempo, baixo custo epor serem encontrados próximos à uni-versidade. Consumidores desse tipo derefeição preocupam-se mais com a pra-ticidade e palaticidade, do que com aqualidade higiênica e segurança do queestão ingerindo.

Segundo dados da OrganizaçãoMundial de Saúde, grande parte dasdoenças infecciosas e parasitárias comelevada prevalência nos paises latino-americanos são causadas pelo consu-

mo de alimentos contaminados pormicroorganismos patogênicos. Os prin-cipais fatores que determinam essasenfermidades transmitidas por alimen-tos estão relacionadas com condiçõesprecárias de produção, armazenamen-to, transporte, processamento, manipu-lação, conservação e comércio.

No Brasil, estudos realizados comalimentos comercializados por ambu-lantes em diversas regiões, demonstra-ram que esse tipo de produto pode re-presentar um risco para a saúde públi-ca. Já, na região Sul, mais especifica-mente no Rio Grande do Sul, são pou-cas as informações sobre a qualidadede alimentos comercializados na rua(RODRIGUES, 2003).

Conhecer os fatores que contribu-em para causar essas intoxicações ali-mentares é de grande importância epi-demiológica, uma vez que os alimen-tos podem ser contaminados direta, in-direta ou acidentalmente, por diferen-tes agentes, que neles exercem ação in-desejável, com reflexos adversos ao or-ganismo. Em certas circunstâncias, amatéria-prima para elaboração de pro-dutos alimentícios pode ser veículo desua contaminação, assim como proces-so de seleção, lavagem, acondiciona-mento, validade e outros podem preju-dicar a qualidade do produto. A conta-minação cruzada, via utensílios ou equi-pamentos, é uma possibilidade semprepresente no preparo final do alimento.

Atividades de higiene, limpeza esanitização, fazem parte do esquema desegurança sanitário do local que pro-duz determinado alimento. As conta-minações pelo próprio manipulador ea temperatura de cocção e de reaqueci-mento são consideradas pontos críticosde preparo de alimento, os quais devemser mantidos em temperaturas de segu-rança até o momento de seu consumo(NASCIMENTO, 2003).

Nos últimos dez anos houve umaumento crescente no número de pes-soas que comercializam e consomemalimentos, principalmente lanches rá-pidos como o cachorro-quente. Em vis-

ta disso, o objetivo deste estudo foi ava-liar a qualidade microbiológica de di-ferentes amostras de cachorro-quentepreparadas e comercializadas em viaspúblicas e lanchonetes próximas à Uni-versidade Regional Integrada - URI-Campus de Frederico Westphalen, RS.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das amostrasForam coletadas amostras de seis

cachorros-quentes nos meses de maioe junho em diferentes lanchonetes evans, nas proximidades da Universida-de Regional Integrada do Alto Uruguaie das Missões - URI - Campus de Fre-derico Westphalen, sob a condição deconsumidor. Ainda, a respeito do con-sumidor foram observadas as condiçõeshigiênicas dos estabelecimentos, as ves-timentas e assepsia dos manipuladoresbem como o armazenamento dos ingre-dientes utilizados. Estas amostras foramrepresentadas por letras do alfabeto,sendo que de "A" a "D" as amostrasforam adquiridas em estabelecimentosfixos e as amostras "E" e "F" em vans.

Após a coleta, as amostras foramarmazenadas em geladeiras, quandonecessário, e analisadas o mais rapida-mente possível. As análises realizadasforam:▲ Contagem Bacillus cereus;▲ Contagem de Staphylococcus coa-

gulase positivo;▲ Determinação do número mais pro-

vável (NMP) de coliformes totaise coliformes termotolerantes;

▲ Pesquisa de Salmonella.

Análise microbiológica

Contagem de Bacillus cereus

A metodologia utilizada na conta-gem de Bacillus cereus, baseou-se nasnormas da Associação Brasileira deNormas Técnicas (ABNT) NBR-12894e Instituto de Tecnologia de Alimentos(ITAL).

Foram selecionadas três diluiçõesadequadas da amostra e inoculadas

D


ARTIGOS

0,1ml de cada diluição em placas deÁgar Bacillus cereus suplementadocom sulfato de polimixina e emulsãode gema de ovo, previamente prepara-das e secadas. Espalhou-se o inóculocom alças de Drigalski, até que todo olíquido fosse absorvido pelo meio decultura.

Aguardou-se para que as placassecassem completamente, incubando-as invertidas a 35ºC por 24 horas.

Para confirmação foram seleciona-das pelo menos 5 colônias típicas bemisoladas e inoculadas em tubos comÁgar nutriente inclinado, para a obten-ção do inóculo a ser utilizado nos tes-tes bioquímicos específicos de confir-mação.

Calculou-se o número de UFC/gem função do número de colônias típi-cas, diluição inoculada e percentagemde colônias confirmadas.

Contagem de Staphylococcus co-

agulase positiva

A metodologia utilizada para a con-tagem de Staphylococcus coagulase

positiva baseou-se nas normas daABNT MB-3464 e ITAL.

Foram selecionadas três diluiçõesadequadas da amostra e inoculados0,1mL de cada diluição na superfíciede placas de ágar Baird-Parker (BP),suplementado com telurito de potássioe emulsão de gema de ovo, previamen-te preparadas e secadas.

Aguardou-se para que as placassecassem completamente, incubando-as invertidas a 35ºC por 48 horas.

Selecionou-se no mínimo cincocolônias típicas e cinco atípicas, trans-ferindo cada colônia para um tubo decaldo Infusão Cérebro Coração(BHI), incubando-se os tubos por 24horas a 35ºC. Após, foi feito o testeda coagulase.

Considerou-se como Staphylo-

coccus coagulase positiva todas asculturas com reação de coagulase deníveis 3 e 4. Calculou-se o númerode UFC/g em função do número decolônias típicas contadas, diluição

inoculada e percentagem de colôniasconfirmadas.

Determinação do número mais

provável (NMP) de Coliformes Totais

e Coliformes Termotolerantes

A metodologia utilizada para a de-terminação (NMP) de coliformes totaise coliformes termotolerantes, baseou-se nas normas da ABNT MB-3463 eITAL.

Para a determinação de númeromais provável de coliformes totais fo-ram selecionadas três diluições adequa-das da amostra e, com uma pipeta de,no máximo 10,0mL, inoculou-se 1mlda diluição numa série de três tubos decaldo Lauril Sulfato Triptose (LST) emconcentração dupla. Para as demais di-luições decimais, inoculou-se 1,0mLem uma série de três tubos contendo10,0mL de LST, em concentração sim-ples. Procedeu-se à incubação a 35 -37ºC/24 horas. Em caso positivo (cres-cimento e produção de gás), passou-seaos itens subseqüentes. Em caso nega-tivo reincubou-se até completar 48 ho-ras e repetiu-se a leitura, passando paraos itens subseqüentes em caso de cres-cimento com produção de gás.

Determinação do NMP de Coli-

formes Totais (Prova Confirmatória)

Tomaram-se todos os tubos de LSTcom produção de gás e transferiu-seuma alçada bem carregada de cada cul-tura para tubos de Caldo Verde Brilhan-te Bile (VB). Incubou-se a 35ºC por 24- 48 horas e observou-se crescimentocom produção de gás. Anotou-se o nú-mero de tubos de VB com gás, confir-mativo da presença de coliformes to-tais e determinou-se, assim, o NúmeroMais Provável (NMP)/g em uma tabe-la de NMP apropriada às diluições ino-culadas.

Determinação do NMP de Coli-

formes Termotolerantes

Tomaram-se os tubos de LST comprodução de gás e transferiu-se umaalçada bem carregada de cada cultura

para tubos de Caldo E. coli (EC). Incu-bou-se em banho-maria a 45,5ºC por24 horas e observou-se crescimentocom produção de gás. Anotou-se o nú-mero de tubos de EC com produção degás, confirmativo da presença de coli-formes termotolerantes e determinou-se o NMP/g em uma tabela de NMPadequada às diluições inoculadas.

Pesquisa de Salmonella

A metodologia utilizada para a pes-quisa de Salmonella baseia-se nas nor-mas da ABNT MB-3465 e ITAL.

Pré-enriquecimento

Transferiu-se uma porção de 25gramas da amostra para um saco de sto-macher, previamente esterilizado e ta-rado. Adicionou-se 225ml de caldo depré-enriquecimento e incubou-se aamostra a 35ºC/18-24 horas.

Enriquecimento Seletivo

Após a incubação da preparaçãoefetuada, conforme descrito anterior-mente, pipetou-se 1mL para tubos con-tendo 10mL de caldo Selenito Cistinae 0,1mL para tubos contendo 10mL decaldo Rapapport. Homogeneizou-sebem e incubou-se a 35ºC - 37ºC, por24 horas.

Plaqueamento Diferencial

A partir de cada tubo incubado,semearam-se estrias, com auxilio dealça de platina placas de Petri, conten-do respectivamente Ágar Xilose-lisina-desoxicolato (XLD) e Ágar Rambach.Incubaram-se todas as placas inverti-das a 35ºC/18-24 horas. Após esse tem-po, observou-se a presença de colôniastípicas, com as seguintes característi-cas:

– Confirmação Preliminar das Co-lônias Típicas de Salmonella

Após a observação das caracterís-ticas morfológicas das colônias nosmeios semeados, selecionaram-se, cadaplaca, duas ou mais consideradas típi-cas e semearam-se em paralelo, a partirda mesma colônia, tubos contendo Ágar


ARTIGOS

Tríplice Açúcar- Ferro (TSI), Ágar Li-sina-Ferro (LIA) e Ágar Citrato de Sim-mons.


Quando se considera a qualidademicrobiológica de um alimento, fre-qüentemente se utiliza a pesquisa demicrorganismos indicadores, que,quando presentes em um alimento, po-dem fornecer informações do grau decontaminação e as condições higiêni-cas durante o processamento, produção,armazenamento e comercialização doproduto. No Brasil os limites microbia-nos são estabelecidos pela ANVISA,Ministério da Saúde, através da Reso-lução 12/2001.

Com o objetivo de verificar a qua-lidade microbiológica do cachorro-quente, produzido e comercializadopróximo à URI-Campus de FredericoWestphalen, foram coletadas 06 amos-tras em diferentes vans e lanchonetes,considerando a preferência dos univer-sitários evidenciada por esses locaisapresentarem maior público consumi-dor.

O horário de funcionamento doslocais escolhidos era, em média das 9hàs 22h30min., com exceção das vansque só funcionam à noite, entre 19h e22h30min. Pôde-se observar que duran-

te esse período os condimentos encon-trados nos estabelecimentos fixos, fi-cavam acondicionados em bisnagas e,muitas vezes, permaneciam sobre amesa, mesmo após o consumo do cli-ente, sem qualquer refrigeração, comexceção do local 'D', pois este ofere-cia os condimentos em sachet.

Foi possível observar o perfil dosmanipuladores dos estabelecimentosfixos apenas nos locais “A”, “C” e “D”,sendo que nenhum usava luvas ou tou-cas e os aventais não protegiam toda aroupa, apenas cobriam o peito até osjoelhos. A matéria prima, como pão eoutros, ficava sobre mesas sem qual-quer proteção.

Sobre os manipuladores das vãs noslocais “E” e “F”, que se encontravamsobre a calçada, próximos ao trânsitode pessoas e veículos, foi possível ob-servar que nenhum apresentava toucae apenas o manipulador do local daamostra 'E' tinha as mãos protegidascom luvas e avental do tipo jaleco, co-brindo grande parte do corpo. Ambosos locais eram servidos por dois ven-dedores que se revezavam nas tarefas.Os condimentos ficavam acondiciona-dos em bisnagas, os demais ingredien-tes utilizados ficavam dentro de baciassemelhantes às encontradas em bufê eo molho em banho-maria, aparente-mente, sempre aquecido.

Conforme RODRIGUES (2003),quanto ao uso de luvas no preparo doslanches, existem controvérsias sobre asua eficácia com relação à higiene dosalimentos. A luva funciona como umabarreira física, mas está sujeita a rom-pimentos e, principalmente, pode faci-litar o crescimento na pele, pois, tapamas mãos aumentando os níveis de umi-dade e nutrientes necessários para o seudesenvolvimento. A lavagem das mãosseria mais eficiente para remoção oudiminuição dos microrganismos.

O treinamento de manipuladoresé um procedimento de maior relevân-cia, visto que a manipulação é umaimportante forma de contaminação oude transferência de microrganismosde um alimento ao outro. Neste trei-namento estão incluídas todas as me-didas de higiene pessoal, utensílios einstalações.

Todas as amostras analisadas con-tinham: pão, molho de tomate, ervilha,milho, batata palha e maionese. Asamostras “D”, “E” e “F”, apresentavamuma menor quantidade de molho e aamostra “C” grande quantidade demaionese.

Após o preparo das amostras cole-tadas, essas foram submetidas à análi-se do NMP de coliformes totais e ter-motolerantes, contagem de Bacillus

cereus, contagem de Staphylococcus

TABELA 1 - Resultado das análises microbiológicas realizadas.

* NMP/g = Número mais provável por grama# UFC/g = Unidades formadoras de colônias por grama" Portaria da ANVISA, resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001


ARTIGOS

coagulase positiva e pesquisa de Sal-

monella.O Ministério de Saúde estabelece

os seguintes limites microbianos para"produtos de confeitaria, lanchonetes,padarias e similares - doces, salgados,sanduíches quentes": não devem apre-sentar Salmonella em 25g, para coli-formes termotolerantes o limite máxi-mo recomendado é 100 NMP/g, paraBacillus cereus e Staphylococcus coa-

gulase positivo é permitido 1,0 x103UFC/g.

Os resultados microbiológicos dasamostras analisadas estão contidos natabela 1.

Os coliformes constituem um gru-po de enterobactérias presentes nas fe-zes e no ambiente, como solo e as su-perfícies vegetais, animais e utensílios.A sua pesquisa nos alimentos é utiliza-da como indicador da qualidade higiê-nico-sanitária (RODRIGUES, 2003).

A contagem de coliformes totaiscorresponde ao total de microrganismos"gram" negativos encontrados em umaamostra. A presença de coliformes ter-motolerantes indica que houve conta-minação pós sanitização ou pós-prepa-ro, evidenciando práticas de higieniza-

ção aquém dos padrões mínimos desegurança, pois um número elevadodesses organismos demonstra falha dehigienização dos manipuladores, equi-pamentos e/ou utensílios.

Sabemos que Staphylococcus au-

reus é um microrganismo freqüente-mente responsável por surtos de toxin-fecções alimentares, sendo a cavidadenasal seu principal habitat. A partir des-se foco, atinge epiderme e lesões cutâ-neas, o ar, a água, o solo ou qualquersuperfície ou objeto que tenha entradoem contato com o homem, evidencian-do o importante papel do manipuladordurante as diferentes etapas de proces-samento dos alimentos, somando, ain-da, o risco de contaminação pela maté-ria prima desde sua origem até as tem-peraturas inadequadas de conservaçãopós-cocção.

Foram encontrados limites superio-res aos recomendados pelo Ministérioda Saúde para coliformes termotole-rantes e Staphylococcus coagulase po-sitivo nas amostras “A” e “C”. Con-forme tabela 1, ambas excederam oslimites permitidos para coliformes ter-motolerantes em 11 vezes, tornando-asimpróprias para o consumo humano.

De acordo com RODRIGUES(2003), a pesquisa de Staphylococcus

coagulase positivo é importante nessetipo de produto, porque além de ser umgrupo de lanches potencialmente pato-gênicos, sua presença em contagenselevadas indica falta de higiene na ma-nipulação dos lanches.

Para Staphylococcus coagulase

positivo, foram encontradas na amos-tra, “A”, 6,8 x 103 UFC/ g e para a amos-tra “C”, 3,5 x 104 UFC/g (Figura 1),ultrapassando os padrões estabelecidospela Portaria.

Na cidade do Rio de Janeiro ocor-reram 53 surtos de origem alimentar noano de 2000. O microrganismo maisenvolvido foi o Staphylococcus aureus

responsável pelo maior número de sur-tos (7), com 39 indivíduos envolvidos.Os coliformes termotolerantes foramresponsáveis por 4 surtos, sendo que 37pessoas acometidas desenvolveram ossintomas (FERNANDEZ et al., 2000).

O gênero Bacillus corresponde amicrorganismos "gram" positivos for-madores de esporos e altamente resis-tentes ao calor, podendo assim, resistiraos processos normais de cozedura ecausando intoxicações alimentares de-

Figura 1 - placa contendo meio baird parker evidenciando o crescimento de Staphylococcus na amostra 'C'.


ARTIGOS

vido à produção e eliminação de po-tentes toxinas.

A amostra “A” excedeu os padrõesrecomendados para contagem de Baci-

llus cereus, com o valor de 2,3 x 104

UFC/g, bem como a amostra 'B', queapresentou o resultado de 1,8 x 104

UFC/g.Embora todas as outras análises

referentes à qualidade do cachorro-quente da amostra “B” estejam confor-me os padrões vigentes da Portaria, amesma apresentou uma contagem deBacillus cereus significativa, o que in-dica, provavelmente, uma deficiênciana escolha da matéria-prima utilizada,visto que o Bacillus cereus é um mi-crorganismo intimamente ligado à con-taminação de farinhas de diferentesgrãos, o que evidencia a má qualidadedo pão usado para a fabricação do lan-che, pão esse, que não é produzido pelolocal da coleta da amostra.

As bactérias do tipo Salmonella sãocausa freqüente de intoxicações alimen-tares, pois contaminam todo o tipo decarne antes mesmo de o animal ser aba-tido, além de outros derivados dessesanimais como leite ou ovos. As amos-tras analisadas não indicaram presençadesse microrganismo. Na amostra “A”houve suspeitas de contaminação poreste microrganismo, colônias suspeitasde Salmonella cresceram no Agar Ram-bach e no Agar XLD. Estas colôniasforam submetidas a testes bioquímicos,não confirmando a contaminação.

Visto que as amostras “E” e “F”são provenientes de duas vans, espera-va-se que apresentassem grandes con-taminações por microrganismos pato-gênicos, devido às condições em quese apresentam esses locais, como: ex-posição de poeira, indisponibilidade deágua potável, mãos desprotegidas deluvas e, algumas vezes, os manipula-dores entravam em contato com a co-mida e com o dinheiro. Porém, isso nãoocorreu, talvez pelo fato de haver umamaior rotatividade do produto e porestes estabelecimentos oferecerem ape-nas um tipo de lanche, não havendo,

portanto, a necessidade de armazena-mento prolongado da matéria prima.

A maior parte das contaminaçõesde origem microbiana em alimentostem origem na ignorância e descaso dosmanipuladores, na qualidade da maté-ria prima, nas condições sanitárias ina-dequadas do local de produção e uten-sílios, na distribuição ou comercializa-ção. Por isso, é fundamental conheceros fatores que contribuem para causaressas intoxicações ou infecções alimen-tares, evitando assim a contaminaçãodesses alimentos e garantindo a quali-dade do produto aos consumidores.

CONCLUSÕES

Pode-se concluir através desse tra-balho que:

▲ das 06 amostras analisadas, 03apresentaram alguma forma de conta-minação, provavelmente, decorrente dealguma falha na manipulação do pro-duto nas diferentes fases de processa-mento.

▲ 83,3% das amostras analisadasapresentaram NMP de coliformes to-tais, sendo que os resultados obtidosforam de 4 a > 2.400, o que demonstraprovável falta de higiene dos manipu-ladores, equipamentos e utensílios noslocais de processamento deste alimen-to.

▲ para coliformes termotolerantes,33,3% das amostras apresentaram con-taminação, com resultado até 11 vezesmaior que o permitido pela legislaçãovigente.

▲ para Staphylococcus coagulase

positivo, 33,3% das amostras analisa-das apresentam contaminação por essemicroorganismo. A mesma porcenta-gem foi encontrada para a contagem deBacillus cereus.

Os resultados observados neste tra-balho sinalizam para um risco poten-cial quanto à ocorrência de doenças vei-culadas por alimentos. A qualidade deum produto nunca ocorre por acaso, elaé sempre o resultado de esforços apli-cados nas diferentes etapas de proces-

samento, pois os alimentos são facil-mente contaminados desde sua mani-pulação até sua comercialização.

REFERÊNCIAS

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ABNT- Associação Brasileira de NormasTécnicas - MB 3463 Bactérias colif-ormes totais, coliformes fecais e Es-cherichia Coli em alimentos - determi-nação do número mais provável (NMP ) , novembro de 1991, p. 07.

ABNT- Associação Brasileira de NormasTécnicas - NBR - 3464 Alimentos -Contagem de Staphylococcus emplacas , novembro de 1991, p. 09.

ABNT- Associação Brasileira de NormasTécnicas - MB 3465 Salmonella - De-terminação em alimentos, novembrode 1991, p. 09

FERNADEZ, Alfredo Tavares; FORTES,Maria de Lourdes Moreira; ALEXAN-DRE, Maria Helena da Silva; BAS-TOS, Cláudio Sérgio Pimentel. Ocor-rências de surtos de doenças transmiti-das por alimentos na cidade do Rio deJaneiro, 2000.

NASCIMENTO, G. G. F. et al. Avaliaçãomicrobiológica de alimentos comer-cializados em lanchonetes de campiuniversitário. Revista higiene alimentar- nº 110 - vol 17, julho de 2003.

RODRIGUES, Kelly Lameiro I, II;GOMES, Juliana Pinto I, CON-CEIÇÃO, Rita de Cássia dos Santosda; BROD, Claudiomar Soares III,CARVALHAL I, José Beiro I;ALEIXO, José Antônio Guimarães I, II.Condições higiênico-sanitárias nocomércio ambulante de alimentos emPelotas - RS.

SILVA, Neusely; JUNQUEIRA, ValériaCristina Amstalden. Métodos deAnálise microbiológica de Alimentos.Instituto de Tecnologia de Alimentos(ITAL), Manual Técnico nº 14, 229p.,Campinas-SP, 1995. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O leite é um excelente meio de cul-tura para o desenvolvimento de diver-sos microrganismos; existem váriasformas de acrescentá-lo nas refeições,seja em preparações salgadas ou doces.Os produtos lácteos podem ser conta-minados por Staphylococcus aureus ecausar intoxicação alimentar. Esta in-toxicação é um dos tipos mais comunsde doença de origem alimentar em todomundo. O presente trabalho pretendeudefinir o processo da transmissão de do-enças infecciosas veiculadas pela micro-biota das mãos, narinas e bocas de mani-puladores de alimentos; demonstrar ascaracterísticas desta doença e recomen-dar medidas de controle higiênico-sa-nitário para prevenção das toxinfecções

CONTAMINAÇÃO DE PRODUTOS

LÁCTEOS POR STAPHYLOCOCCUS

AUREUS : REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.

Karina Amendola da Silva Guimarães �UNISUAM

Alessandra da Silva AndradeAcadêmica, UNISUAM


alimentares causadas por este micror-ganismo em produtos lácteos. Para talrevisou-se a literatura científica entreos anos de 1981 a 2006, sobre os pro-dutos lácteos: queijo minas frescal,queijo coalho, queijo prato, queijo mus-sarela, queijo de cabra, leite cru, leiteem pó, sorvete e doces cremosos (bom-ba, torta, bolo, folhado, sonho, pudim,bombocado e pão doce). Os resultadosdemonstraram que os seguintes produ-tos lácteos estiveram em desacordo coma legislação vigente: queijos minas, pra-to e coalho, leite em pó e sorvete. Re-comendam-se ações preventivas e mo-nitoramento da cadeia produtiva.

Palavras-chave: Staphylococcus au-

reus, contaminação alimentar, queijos,

leite, sorvete e doces.

SUMMARY

Milk is excellent a half one of culture

for the development of diverse microor-

ganisms. Some forms exist to add milk in

the meals, as in salty preparations or can-

dies. The milky products can be contami-

nated by Staphylococcus aureus and to

cause alimentary poisoning. This poison-

ing is one of the types most common of

illness of alimentary origin in everybody.

The present work intended to define the

process of the transmission of infectious

illnesses propagated by microbiota of the

hands, nostrils and mouths of food ma-

nipulators; to demonstrate the character-

istics of this illness and to recommend

measured of control hygienical-bathroom

for prevention of the alimentary diseases

caused by this microorganisms in milky

products. Scientific literature was revised;

the 2006 enter the years of 1981, on the

milky products: frescal cheese mines,

cheese curdle, cheese plate, cheese moz-

zarella, cheese of goat, raw milk, creamy

milk in dust, ice cream and candies (bomb,

pie, cake, wafer, dream, pudding, differ-

ent cake and bread candy). The results

had demonstrated that the following milky

products had been in disagreement with

current law: cheeses mines, plate and cur-

dle, milk in dust and ice cream. One sends

regards to injunctions and monitory of the

productive chain.

Key words: Staphylococcus aureus, ali-mentary contamination, cheeses, milk,ice cream and candies.

INTRODUÇÃO

Comitê WHO / FAO(World Health Organiza-tion / Food and Agricultu-

re Organization) admite que doençasoriundas de alimentos contaminadossão, possivelmente, o maior proble-ma de saúde no mundo contemporâ-neo (AKUTSU et al., 2005). Obser-va-se que em países em desenvolvi-

O


ARTIGOS

mento, apesar de todo avanço tecno-lógico e controle de alimentos, a ocor-rência de doença transmitida por ali-mento (DTA) é significante e vem au-mentando nos últimos anos (FRAN-CO e LANDGRAF, 2003).

As doenças de origem alimentarsão desenvolvidas por múltiplas fa-lhas, como refrigeração inadequada,manipuladores infectados / contami-nados, processo térmico insuficiente,contaminação cruzada, higiene incor-reta, utilização de sobras ou uso deprodutos clandestinos. Os surtos deDTA's têm prevalência elevada e de-correm de microrganismos como Sal-

monella spp, Staphylococcus aureus

(S. aureus), Campylobacter jejuni,Yersínia enterocolítica, Escherichia

Coli, entre outros (CARDOSO et al.,2005).

A intoxicação causada por Sta-

phylococcus aureus é um dos tiposmais comuns de doença de origem ali-mentar em todo mundo. Embora asestatísticas no Brasil sejam precárias,acredita-se que a incidência de doen-ças microbianas de origem alimentarseja grande (FRANCO e LAND-GRAF, 2003). LUCCA E TORRES(2002) ressaltam que a ocorrência deDTA, não é de notificação compul-sória, o que compromete a real avali-ação do problema. Além do que é umadoença de curso rápido e não muitograve, e a maioria dos casos não sãonotificados aos órgãos competentes(RODRIGUES et al., 2004).

Ao longo dos anos tem sido cons-tante a preocupação dos pesquisado-res na detecção deste microrganismo(ZELANTE, 1983); a presença de S.

aureus em um alimento pode ser in-terpretada como indicadora de conta-minação a partir de fossas nasais, bocae pele de manipuladores (IARIA,1981).

Os alimentos que normalmenteestão relacionados às intoxicaçõescausadas por S. aureus são: carne bo-vina e derivados, carne seca, frangocongelado e cozido, derivados de

ovos, saladas, produtos de panifica-ção e produtos lácteos (IARIA, 1981;FORSYTHE,2002).

O leite ocupa um lugar de desta-que por seus constituintes nutritivose energéticos (AVILA e GALLO,1996). Existem tantas formas deacrescentar o leite nas refeições, quemesmo aqueles que não o apreciampuro, podem utilizá-lo em prepara-ções salgadas ou doces (ORNELLAS,1995).

No Brasil, de modo geral, o leiteé obtido em condição higiênico-sani-tárias deficientes, principalmentequando consumido sem tratamentotérmico e constitui um excelente meiode cultura para o desenvolvimento dediversos microrganismos (CATÃO eCEBALLOS, 2001). As alteraçõesocorrem principalmente através daação microbiana sobre os constituin-tes básicos do produto: glicídios, pro-teínas e lipídeos (EVANGESLISTA,2003).

MATERIAL E MÉTODOS

Foi realizada a revisão da litera-tura científica, através de artigos e li-vros compreendendo o período de1981 a 2006, referente à contamina-ção de produtos lácteos por Staphylo-

coccus aureus, delimitando a área deabrangência entre os seguintes produ-tos industrializados: leite em pó, quei-jos, doces, tortas e sorvete, excluin-do-se qualquer análise laboratorialcom os mesmos. Dispensou-se aindaparecer do Comitê de Ética e Decla-ração de Helsinki (2000), em funçãodo objeto de estudo não envolver in-vestigação com seres humanos.

A microbiota e o habitatO Staphylococcus aureus foi des-

crito pela primeira vez em 1879, sen-do uma bactéria de forma esférica,Gram-positiva, anaeróbia facultativa,que ocorre em pares, em pequenascadeias (FORSYTHE, 2002). Os es-tafilococos são bactérias mesófilas

que se desenvolvem na faixa de 7º Ca 47,8º C, as enterotoxinas são pro-duzidas entre 10º C e 46º C, com fai-xa ótima entre 40º C e 45º C. Em con-dições consideradas ideais, torna-seevidente a síntese de enterotoxina noperíodo de quatro a seis horas. A in-cubação de um surto é de trinta mi-nutos a oito horas sendo a média deduas a quatro horas após ingerir o ali-mento (FRANCO e LANDGRAF,2003).

As cepas do S. aureus podem pro-vocar infecções, porém, existe umafreqüência deste microrganismo nohomem e nos animais sem sintoma-tologia de infecção (CASTRO e IA-RIA, 1984).

Os microrganismos que residemde forma permanente e que não pro-duzem doenças em condições normaissão membros da flora normal, já oschamados transitórios, podem perma-necer dias, semanas ou meses e desa-parecem. O S. aureus é o mais pato-gênico dos estafilococos. Só 10% dascepas são sensíveis à penicilina e sãoencontrados com relativa freqüênciaem fossas nasais, garganta, trato in-testinal e pele (TRABULSI et al.,2004; TORTORA et al., 2000).

Observa-se onde o rebanho de lei-te está com mastite estafilocócica, hàmaior chance de contrair uma intoxi-cação alimentar, principalmente se oleite for consumido ou utilizado na fa-bricação de queijos (JAY, 2005). Fa-tores mais comuns que influenciam elimitam o crescimento deste patóge-no de origem alimentar: temperatura(Mínima: 7ºC, Ótima: 37ºC, Máxima:48ºC), pH (Mínima: 4,3, Ótima: 7,Máxima: 9,0) e Aa (0,83) (SILVAJUNIOR, 2005).

Manipuladores de AlimentosEm muitas pessoas, os estafiloco-

cos tornam-se parte importante da mi-crobiota residente, porém, devido àpatogenicidade de algumas cepas ecapacidade de produzir enterotoxinas,é importante a eliminação deste mi-


ARTIGOS

crorganismo durante os processos delavagem das mãos (ALMEIDA et al,1995).

Estudo sobre portadores de S.

aureus, com função epidemiológicatêm sido realizados na tentativa de seestabelecer uma possível ligação en-tre S. aureus por eles albergados (RA-DDI et al, 1988).

Portadores assintomáticos apresen-tam uma probabilidade para portado-res nasais de 30 a 60 %, na garganta de4 a 64% e nas mãos a variação ocorrede 40 a 47 %. Observa-se que portado-res de S. aureus na boca são fontes tãoimportantes quanto portadores nasais(IARIA, 1981). A cavidade oral podearmazenar e disseminar o S. aureus

(ZELANTE et al, 1983).Por vários mecanismos, a partir

de portadores com sinais de infecção,o S. aureus pode atingir as vestimen-tas, o mobiliário, os utensílios, osequipamentos, o ambiente, assimcomo os alimentos nas áreas de pro-dução, industrialização e preparo(CASTRO e IARIA, 1984).

A contaminação ocorre ao tocaro alimento após cocção ou desinfeta-do, tossir e espirrar ou, ainda, na uti-lização de panos para contato com oalimento (SILVA JUNIOR, 2005).

O alimento é uma via de impor-tância na transmissão de doenças bac-terianas, sendo também veículo detoxinas bacterianas que causam into-xicações alimentares. A diferença en-tre infecção e intoxicação, está no fatode que na infecção, a doença é causadapela multiplicação da bactéria no orga-nismo, já na intoxicação, somente suatoxina, previamente formada no ali-mento (TRABULSI et al., 1999).

A intoxicação alimentar provoca-da por este microrganismo é devido àingestão de enterotoxinas produzidase liberadas pela bactéria durante suamultiplicação no alimento (CUNHANETO et al., 2002).

Para provocar uma intoxicação,são necessárias 106 células por gra-ma de alimento para que a toxina seja

acumulada em níveis capazes de pro-vocar uma intoxicação (RODRI-GUES et al., 2004). A enterotoxinaestafilocócica é termoestável e estápresente no alimento mesmo após ocozimento, possibilitando, desta for-ma, a instalação de um quadro de in-toxicação de origem alimentar (CU-NHA NETO et al., 2002). Os alimen-tos com altos teores protéicos e amí-dico aumentam a capacidade estafi-locócica de produzir enterotoxinas(EVANGESLISTA, 1994).

Havendo condições favoráveispara multiplicação do S. aureus, empoucas horas certas cepas produzemuma toxina termoestável. Os sintomasque aparecem de uma a seis horasapós a ingestão do alimento, são ca-racterizados por espasmo abdominal,diarréia, náuseas e vômitos. Em ca-sos severos pode ser observado mucoe sangue no vômito e nas fezes. A in-toxicação por S. aureus pode ser fatalpara recém nascido e pessoas idosas(RADDI, 1988).

Legislação SanitáriaA Resolução RDC nº 12 de 2 de

janeiro de 2001, dispõe sobre o Re-gulamento Técnico sobre Padrões Mi-crobiológicos para Alimentos e,acrescenta ainda, que existe necessi-dade de constante aperfeiçoamentodas ações de controle sanitário na áreade alimentos, com intuito de protegera saúde da população e regulamentapadrões microbiológicos para alimen-tos. Esta resolução define a substi-tuição do termo S. aureus presente nosalimentos por Estafilococos coagula-se positiva (BRASIL, 2001).

Produtos lácteos contaminados por S.aureus:

Queijo Minas

SABIONI et al. (l988), observa-ram intoxicação alimentar por queijominas contaminado com Staphylococ-

cus aureus, uma família composta por4 membros. Os resultados de S. au-

reus foram de 9,3 x 107 UFC/g. Osautores concluíram que os sintomasrelatados foram sugestivos à intoxi-cação alimentar.

Valores menores foram verificadospor ALMEIDA FILHO e NADER FI-LHO (2000), onde na pesquisa de ocor-rência de Staphylococcus aureus, emqueijo tipo "frescal", identificaram 80amostras de 20 pontos de vendas dife-rentes em Poços de Caldas, MG . Onde50% apresentaram 103 UFC/g, no mer-cado municipal 4,4 x 105, lojas de do-ces / queijos 1,7 x 105 UFC/g e feiras-livres 13,1 x 105 UFC/g. Os valoresforam preocupantes por estarem muitopróximos dos requeridos pelas cepasenterotoxigênicas para a produção deenterotoxinas (105 a 109 UFC/g).

No trabalho realizado por CAR-DOSO e ARAÚJO (2004), que veri-ficaram os parâmetros de qualidadeem queijos comercializados no Dis-trito Federal, os valores encontradosnão foram mencionados, porém seuresultado foi expresso pela classifica-ção das amostras em condenado ouaprovado. Das 80 amostras condena-das (42,3%), 26,5 % apresentaram co-liformes fecais e S. aureus acima dospadrões, destas, 48,8% foram relati-vas ao queijo minas, sendo 45% deorigem clandestina, com uso de adi-tivos alimentares proibidos ao tipo deproduto, indicando péssimas condi-ções de matéria-prima. Dentre as 190amostras aprovadas (57,7%), 19amostras apresentaram coliformes fe-cais e 5 amostras, o S. aureus, em va-lores aceitáveis pela legislação.

Queijo bovino e bubalino

ALMEIDA et al. (2005), ao ava-liarem a padronização e as condiçõeshigiênico-sanitárias de queijos produ-zidos no estado do Pará, constataramresultados dentro dos padrões sanitá-rios vigentes para S. aureus.

Queijo de Cabra

Picoli et al. (2000), verificaramque o queijo de cabra estava atenden-


ARTIGOS

do às normas da legislação sanitária.Resultados similares foram obtidospor EUTHIER et al. (1998), quandoavaliaram as condições higiênico-sa-nitárias do queijo "tipo coalho" arte-sanal elaborado no Curumataú parai-bano, dentre as 20 amostras analisa-das, não foi evidenciada a contagem deS. aureus, durante o armazenamento de28 dias sob refrigeração (10 ±2ºC).

Leite em pó

CUNHA NETO et al. (2002), pes-quisaram Staphylococcus enterotoxigê-nico em alimentos in natura, processa-dos no estado de Pernambuco, verifi-caram os seguintes resultados: 1 amos-tra de leite em pó com contagem de 1,5x 104 UFC/g que estava fora do padrãode 102 UFC/g, segundo a RDC nº 12, e3 amostras de queijo de coalho, destas2 estavam acima dos padrões da Porta-ria nº 451, que alcançou valores de 1,5x 104 UFC/g.

Queijo prato

Assupção et al. (2003), analisa-ram algumas etapas do processamen-to que apresentaram os seguintes va-lores: leite cru 4,8 x 106 UFC/ml paraStaphylococcus coagulase positiva, e3,3 x 105 UFC/ml Staphylococcus au-

reus, queijo pronto. Acima de 105

UFC/ml, já é suficiente para produ-ção de toxina estafilocócica. No leitepasteurizado, não foi evidenciado,porém nas mãos dos funcionários ascontagens tiveram valores de 4 x 102

UFC/ml para Staphylococcus aureus

e Staphylococcus coagulase positiva,antebraço, 3,3 x 103 UFC/ml para Sta-

phylococcus coagulase positiva e 3,3x 103 UFC/ml para Staphylococcus

aureus. Nem na salmoura e nem naágua de imersão das formas os valo-res foram menores que 1 UFC/ml eno queijo embalado os valores encon-trados foram de 2,3 x 105 Staphylo-

coccus coagulase positiva e 3,3 x 104

UFC/ml Staphylococcus aureus. Se-gundo a RDC nº 12, os valores estãofora dos padrões, pois o valor máxi-mo é de 103 UFC/g ou ml. Os valores

encontrados no leite cru e no queijosão suficientes para promover umaenterotoxemia.

Queijo mussarela

AMARAL et al. (1992), observoua variação das características físico-química e microbiológica das salmou-ras empregadas no queijo tipo mus-sarela durante o período de utilização.A análise foi feita de 40 amostras desalmoura de uma indústria de laticí-nios do estado de São Paulo, encon-trando-se valores máximos de 1,2 x10 UFC/ml.

Doces cremosos e tortas

IARIA (1981), verificou a presen-ça de Staphylococcus aureus entero-toxigênico em doces cremosos ven-didos em padaria e confeitarias nomunicípio de São Paulo no períodode 1975 a 1976. Realizou-se coleta de100 amostras de 40 padarias e con-feitarias, onde 21(52,5%) desses es-tabelecimentos, apresentaram S. au-

reus e desses, 21,7 (33,3%), apresen-taram cepas produtoras de enterotoxi-nas estafilocócica. Das 100 amostras,38% foram positivas para S. aureus,sendo que 7 (8,4%) apresentaram-secom cepas produtoras de enterotoxinasestafilocócica. A contagem nas 38amostras teve variações de 5 x 10 a 30,5x 106/g e a amostra foi composta pelosseguintes doces com os respectivos valo-res: pão doce 5 x 10/g, bombocado 1,5 x102/g, bolo 103/g, folhado 1,3 x 103/g,bomba 62,5 x 104/g, sonho 8 x 105/g, torta4 x 106/g e pudim 30,5 x 106/g.

BOARI et al. (2004), encontraramvalor superior para torta. Na análisefeita com 20 amostras de tortas docesem diferentes estabelecimentos, onde50% delas apresentaram Staphylococ-

cus coagulase positiva, os valores va-riaram de 1,5 x 103 a 3,6 x 107 UFC/g; podendo dar indícios de más con-dições de processamento e / ou arma-zenamento de alimentos. Com estacontagem bacteriana pode haver o de-senvolvimento da toxinose.

Sorvete

FALCÃO et al. (1983), no traba-lho realizado de exame microbioló-gico de sorvetes não pasteurizados,analisaram 24 amostras de sorvetes àbase de leite, fabricados artesanal-mente em 12 sorveterias diferentes,com 2 amostras para cada estabeleci-mento e intervalo de 15 dias em cadaamostra. Para a contagem de S.aureus,20 amostras (83,33%) compreendiama faixa de 0 a 10 células/g, 2 amos-tras (8,33) de 10 a 102 células/g, 1(4,16 %) de 102 a 103 células/g e 1(4,16 %) de 103 a 104 células/g. Osautores utilizaram ainda para a épo-ca, o padrão referente à contagemmáxima de 102 a 103 células/g, clas-sificando este sorvete examinado comcondições sanitárias inadequadas, tor-nando-o um risco à saúde.

Controle de qualidade na produção dealimentosA qualidade é uma característica

multidimensional do alimento, sendouma combinação de atributos, micro-biológicos, nutricionais e sensoriais. Ocontrole das etapas de processamentotem por objetivo assegurar a qualidadee promover a saúde do consumidor(SOUSA e CAMPOS, 2003). E podeser entendida como "conjunto de carac-terísticas que definem o valor comer-cial do produto, tais como: tamanho,peso, cor, forma, odor, textura, sanida-de e outras que permitam sua classifi-cação" (GUENTER, 2005).

A Organização Mundial da Saú-de e a Organização Pan-Americanarecomendam o uso do sistema deAnálise de Perigos em Pontos Críti-cos de Controle (APPCC), para me-lhorar a segurança dos alimentos. Estemétodo pode ser aplicado em todasas etapas da cadeia alimentar paraidentificar e caracterizar pontos críti-cos em que ocorrem riscos, para quehaja intervenção e controle dos mes-mos (LUCCA e TORRES, 2002).

A Portaria do Ministério da Saú-de Nº 1428 de 26/12/1993 estabelece


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orientações para inspeção sanitáriapor meio de verificação do APPCC,visando proteger a saúde do consu-midor e avaliar os projetos de quali-dade das empresas produtoras e pres-tadoras de serviços, quanto à garan-tia da qualidade dos alimentos ofere-cidos à população.

Os países desenvolvidos normal-mente possuem dados epidemiológi-cos das intoxicações alimentares.Durante os anos de 1962 até 1971,cerca de 5% das intoxicações alimen-tares relatadas na Inglaterra e Gales,foram devidas ao S. aureus. No Ca-nadá, em 1978/79, ocorreram 44 sur-tos com 523 casos confirmados. János EUA, de 1969 a 1973, 499 surtosforam de origem estafilocócica, repre-sentando cerca de 30% dos surtos deintoxicações alimentares relatados. Eneste mesmo país em 1982, ocorre-ram 28 surtos de intoxicação estafi-locócica com 669 casos, sem registrode letalidade (SABIONI, 1988).

Atualmente, órgãos como a WHO(World Health Organization), ICMSF(International Committee on Microbi-ological Specification for Foods) e aAPHA (American Public Health As-sociation), recomendam padrões e mé-todos de análise microbiológica paraalimentos (CUNHA NETO et al, 2002).

O aparecimento de toxinfecção ali-mentar associada ao serviço de alimen-tação é reconhecido em vários paísescom melhor estrutura social do que oBrasil, como Europa e EUA, e está as-sociado ao nível educacional relativa-mente baixo de manipuladores de ali-mentos envolvidos nesses serviços(ALMEIDA et al., 1995). À medida emque a promoção e a garantia da segu-rança alimentar tem sido incorporadaaos planos estratégicos do governo, es-tudos sobre condições higiênicas e prá-ticas de manipulação e preparo de ali-mentos vêm sendo conduzidos em todomundo e também no Brasil (CARDO-SO et al, 2005).

A Portaria SVS/MS nº 326 de 30de julho de 1997, define que a manipu-

lação de alimentos, armazenamento edistribuição do produto final devemobedecer a critérios de boas práticas demanipulação (CATÃO e CEBALLOS,2001). Para que o alimento se torne umafonte de saúde, devem ser observados:controle do processo, matéria-prima deboa qualidade, condição higiênico-sa-nitária satisfatória, armazenamento etransporte adequados (SOUSA e CAM-POS, 2003).

Medidas de controle higiênico-sanitário na prevenção das toxinfecçõesalimentares por Staphylococcus aureusem produtos lácteos.Deve-se utilizar máscara descartá-

vel para proteção da boca e narinascomo parte do processo de segurançaalimentar e para minimizar os ricos dedisseminação do microrganismo, esti-mular a lavagem das mãos e antebraçofreqüentemente. Esclarecer sobre osprocedimentos higiênico-sanitários nautilização de luvas, assepsia com asmãos e descarte a cada troca de opera-ção dentro do processo produtivo. Osmanipuladores devem ser alvos das ati-vidades preventivas, para que sejamcapacitados a desenvolver atitudes res-ponsáveis e comprometidas com a qua-lidade do produto final. Equipamentose utensílios devem ser mantidos higie-nizados durante toda as etapas da ca-deia de produção, a fim de evitar quediferentes perigos possam alcançar osalimentos lácteos. Recomenda-se im-plantar as Boas Práticas na Produçãode produtos derivados de laticínios emfunção de prevenir futuros casos decontaminação por S. aureus.

CONCLUSÃO

Atendendo às recomendações dalegislação sanitária, encontraram-se osseguintes produtos lácteos: queijo bo-vino, bubalino, caprino e mussarela,além de doces cremosos, tortas, pãodoce, bombocado e bolo.

Verificou-se que houve contamina-ção nos queijos Minas, prato e coalho,

leite em pó e sorvete. Para evitar estacontaminação, toda área de manipula-ção, equipamentos e utensílios envol-vidos na produção de derivados lácteosdevem ser desinfetados sempre quenecessário, com intuito de impedir umapossível contaminação ambiental. Éessencial que toda cadeia produtiva es-teja monitorada e que os insumos te-nham procedência.

Produtos lácteos podem ser facil-mente contaminados por S. aureus, oque dependendo da carga microbianapode causar intoxicação de origem ali-mentar. Os derivados de laticínios de-vem ser manipulados por profissionaistreinados na manipulação higiênica dosalimentos; para tal sugere-se capacita-ção periódica e reciclagem dos mani-puladores de alimentos com finalidadede qualificá-los e orientá-los, para as-segurar o processo produtivo com qua-lidade e segurança alimentar.

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ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) ....................................................... Magnée ......................................................................................................... 33,00ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ......................................................................................................................... Visentainer/Franco ........................................................................................ 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ........................................................................................................................................................................ Jorge A. Barros Macedo ............................................................................. 155,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE ..................................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................ 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ............................................................................. Souza ............................................................................................................ 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ................................................................................ Mendes/Lima ................................................................................................ 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO .......................................................................................................................................................... Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................ 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ....................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado .................................. 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................. 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ........................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ...................................................................................... 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ........................................................................................... Andrade ......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .............................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ............................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ............................................................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ............................................................................................................ Franco ........................................................................................................... 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ......................................................................................................................... Judith Regina Hajdenwurcel ......................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ............................................................................................................. Beaux ............................................................................................................ 33,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES ................................................................................................... SHIMOKOMAKI/COL ................................................................................... 75,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ..................................................................................... Fisberg .......................................................................................................... 45,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL ....................................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ..................................................................... 58,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ........................................ Valle/Telles .................................................................................................... 45,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS .......................................................................................................................................... Bonato-Parra ................................................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ...................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................. 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ..................................................... SBCTA .......................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .................................................................................. SBCTA .......................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ...................................................................... TERRA/BRUM .............................................................................................. 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .................................... ABERC .......................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ............................................. ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ...................................................................................................................................... Souza/Visentainer ......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ...................................................................... Ferreira .......................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ............................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ..................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ............................................................................... 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ..................................................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................................. 85,00DietAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) .................................................................................................................. Caruso/col. .................................................................................................... 40,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................... Linden ............................................................................................................ 46,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ................................................................ Lajolo/Menezes ........................................................................................... 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ....................................................................... CECHI .......................................................................................................... 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE .............................................................................................. 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Ellen Lopes ................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................ 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................... ABERC .......................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ......................................................................... F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs ........................................................................................................................................ Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .............................................................................. Contreras ...................................................................................................... 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .......................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ................................................................................ FRIULI .......................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ........................................................................................................................................................ J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ......................................................................................................... FAGUNDES .................................................................................................. 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ................................................................ Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) .................................................................................................... Sprenger. ...................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo .................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ......................................... Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

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PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .............................................................................................. SEBRAE ........................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .......................................... Silva.Jr. ........................................................................................................ 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................................ Hazelwood & McLean ................................................................................... 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ................................................................................................. Bobbio/Bobbio ............................................................................................... 33,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ........................................................................ SILVA/COL. .................................................................................................. 68,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................... Ogawa/Maia .................................................................................................. 77,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ...................................................................................................................... Manzalli ......................................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS ................................................................... Lima ............................................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ............................................. SEBRAE ........................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) .................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ........................................... 48,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ..................................... Jorge Antonio Barros Macedo ...................................................................... 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR .................................................................................................................... Forsythe ........................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ......................................................................................................................................... Franco/Landgraf ........................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES ............................................................................................................ Massaguer .................................................................................................... 99,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ................................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira ........................................................................... 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................. Friuli ............................................................................................................... 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................. FRIULI .......................................................................................................... 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE ............................................................................ 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ......................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .............................................................. Ricardo Callil e Jeanice Aguiar .................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ........................................................................................................... Porto .............................................................................................................. 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ........................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ............................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ............................................................................................................................................................ Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................. Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ......................................................................................................... Wolke ............................................................................................................ 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ..................................................................................................................................... Luiza C. Albuquerque ................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ............................................................................................................................. Schmelzer-Nagel .......................................................................................... 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ............................................................................................................ Terra/Fries/Terra ........................................................................................... 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) .................................................................................................................................. Jorge A.B.Macêdo ....................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ................................................ Kiumura ......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ....................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ............................ 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ....................................................................................... Múrcio M. Furtado ......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ............................................................................................... Moretto .......................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ............................................................................................... Roberto Martins Figueiredo .......................................................................... 32,00QUALIDADE DA CARNE ............................................................................................................................................................. Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .................................................................................................................. Preço Unitário ................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES .................................................................... Proença/col ................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ................................................................................................................ Bobbio ........................................................................................................... 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ............................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? .......................................................................................................................................... Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ........................................................... Agnelli/Tiburcio ............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ......................................... Tomitta, Cardoso .......................................................................................... 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ............................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col ......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ......................................................................... Magali Schilling ............................................................................................. 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ............................................. ABREU/NACIF/TORRES .......................................................................... 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ........................................................................................................................................... Poulain .......................................................................................................... 60,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ................................ Jorge A. Barros Macedo ............................................................................... 25,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) .......................................................................................................................... Mídio/Martins ................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) .......................................................................................... Lajolo/Nutti .................................................................................................... 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................................................................................................................... Santos ........................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ......................................................................................................................................................... Germano ....................................................................................................... 38,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ..................................................................................................... Schüller ....................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO . Pollonio/Santos ............................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ................... Higiene Alimentar ......................................................................................... 55,00

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Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

RESUMO

O leite materno é o alimento maisadequado ao recém-nascido, devido aoseu valor nutricional e fisiológico. Pos-sui propriedades imunológicas paraproteção do trato gastrintestinal e do sis-tema respiratório da criança. Comomuitas vezes a criança está impossibi-litada de receber o leite materno peloaleitamento natural, os bancos de leitehumano (BLH's) suprem essa necessi-dade. O leite humano, por ser manipu-lado nos BLH's (bancos de leite huma-no), necessita de tecnologias adequa-

CONTAGEM DE MICRORGANISMOS AERÓBIOS

MESÓFILOS, COLIFORMES TOTAIS, ESCHERICHIA

COLI E STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, EM

LEITE HUMANO CRU DE BANCO DE LEITE HUMANO.

das para o seu manuseio, devido aosmicrorganismos presentes no ambien-te comum à mãe, à criança e aos uten-sílios usados no seu armazenamento. Oobjetivo deste trabalho foi quantificaros microrganismos aeróbios mesófilos,Staphylococcus coagulase positivo(ECP), coliformes totais e Escherichia

coli, do leite cru recebido no BLH (ban-co de leite humano) do Hospital "SantaCasa de Misericórdia" em Limeira, SP.

Palavras chave: Leite humano. Ban-

co de Leite. Microrganismos indica-

dores.

Maria Rita de Cássia Contin Castro.Programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos,

Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, S.P.

Ernani PortoDepartamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, USP,

Piracicaba SP.

Bruna Nicolosi Franzini Silva TravaginJuliana Aparecida Battistela Berti

Vanessa Cristina NogueiraLígia Dozena Domingues

Curso de graduação em Ciência dos Alimentos, ESALQ, USP.


SUMMARY

Mother's milk is the most suitable

food for the newborn baby due to its nu-

tritional and physiological values. It has

immunologic properties which protect the

gastro-enteric tract and the respiratory

system of the child. As in many situations

children are unable to receive mother's

milk from natural breastfeeding, the hu-

man milk banks (HMB) fill this gap. And

as the human milk is manipulated at the

human milk banks (HMB) it is necessary

appropriate technologies to handle it due

to the presence of microorganisms at the


PESQUISAS

mother's and children common environ-

ment as well as the utensils used during

its storage. The aim of this paper was to

quantify aerobic mesophiles, SCP, total

coliforms and Escherichia Coli of the raw

milk received in the human milk banks

(HMB) at "Santa Casa de Misericórdia"

in Limeira/SP.

Keywords: Human milk. Milk bank.Microorganisms' indicators.

INTRODUÇÃO

banco de leite é um centroespecializado que visa pro-moção do incentivo ao alei-

tamento materno; execução das ativi-dades de coleta; processamento e con-trole de qualidade do colostro, leite detransição e leite maduro e posterior dis-tribuição às crianças que dele necessi-tam (BRASIL, 2006).

As tecnologias empregadas noBLH (banco de leite humano) consis-tem nos tratamentos térmicos (pasteu-rização) para reduzir a carga microbia-na e eliminar possíveis microrganismosnocivos à saúde; à refrigeração e aocongelamento, para a estocagem etransporte do produto. Esses processostecnológicos atuam tanto sobre os mi-crorganismos quanto sobre os compo-nentes do leite, sendo mais críticos nosseus aspectos bioativos. Contudo, tor-na-se necessário o conhecimento deta-lhado da eficiência das tecnologias so-bre a qualidade do leite humano, nosseus aspectos positivos e negativos,devido à importância nutricional do lei-te humano e à clientela a que são desti-nados: recém-nascidos de UTI neona-tal (BRASIL, 2006).

Atualmente os BLH's utilizamcomo prática de beneficiamento a pas-teurização do leite humano a 62,5ºC portrinta minutos. Os padrões microbioló-gicos para o leite humano pasteurizadode Banco de Leite Humano, segundo aAnvisa, RDC nº12 (BRASIL, 2001),

são os seguintes: microrganismos ae-róbios mesófilos viáveis/mL 102; coli-formes a 35ºC ausentes em 1 mL; Sal-

monella sp/25mL ausente e Staphylo-

coccus coagulase positivo/mL ausen-te. Ressalta-se que não há, no entanto,padrões microbiológicos para o leitehumano cru.

O leite materno obtido de doado-ras sadias, submetidas ao rigorosocontrole de higiene, é livre de micror-ganismos patogênicos. Estes, quandoocorrem, estão ligados a fontes de con-taminação externas (BRASIL, 2006).

As pesquisas de coliformes totais eEscherichia Coli nos alimentos indicamas condições higiênicas do produto(FRANCO; LANDGRAFF, 2003).

BRYAN (1978) ressalta que namaioria dos enteropatógenos, a dose in-fectante para crianças é superior a 103

NMP/mL.No estudo de BORTOLOZO et al.

(2004), os valores apresentados de co-liformes totais no leite pasteurizado fo-ram de <0,3 NMP/mL. COSTA, SOU-ZA E SANTOS (2004) identificaram apresença de E.coli em 1,8% das amos-tras de leite cru analisadas.

RODRIGUES (2005) encontrou20% (12) das amostras positivas para ogrupo coliformes totais em leite cru.

Na pesquisa de Novak e Almeida(2002), 31% das amostras apresentarammicrorganismos coliformes totais compopulações entre 3,0x10 a 1,1x104

NMP/mL.Recentemente, cepas de E. saka-

zakii começaram a ser associadas à in-fecção hospitalar em neonatos e o veí-culo da contaminação responsável foiuma fórmula infantil. Este microrganis-mo foi isolado em 0,23% das amostrasde leite humano cru analisadas (NO-VAK et al., 2001).

Pesquisas têm mostrado que a con-taminação em leites humanos por coli-formes pode ser proveniente do am-biente, como o estudo feito em 472amostras que revelaram 38,4% destegrupo de bactérias (ALMEIDA et al.,1989).

A presença de Staphylococcus nasamostras de leite humano pode ser ex-plicada pela colonização da pele, dosseios e da cavidade nasal da doadora e/ou do profissional de saúde ou, ainda,alternativamente pelas condições insa-tisfatórias de utensílios empregados naordenha (NOVAK et al., 2000).

A importância de se analisar estemicrorganismo reside no fato de queele é um produtor de toxina que conti-nua no leite mesmo após a pasteuriza-ção, visto que é termoestável, resistin-do até mesmo a temperaturas altascomo 100ºC por 30 minutos. Portanto,a pasteurização de 62,5ºC por 30 mi-nutos, que é o procedimento usual uti-lizado em bancos de leite do Brasil,poderia eliminar os Staphylococcusexistentes, mas não eliminaria a toxinaproduzida, o que representa um risco(NOVAK et al., 2000).

Apesar de ser um habitante normalda epiderme, contagens de Staphylo-

coccus coagulase positiva acima de 102

UFC/mL em leite humano, podem serum indicativo de mastite (JAY, 2005;NOVAK et al., 2000).

A contagem de bactérias aeróbiasmesófilas é comumente empregadapara indicar a qualidade sanitária dosalimentos. Um número elevado de mi-crorganismos aeróbios mesófilos podeindicar um processamento insatisfató-rio, criando condições para que os mes-mos se multipliquem (FRANCO;LANDGRAFF, 2003).

No estudo de Pontes; Ivasaki e Oli-veira (2003) em amostras de leite pas-teurizado encontraram contagens debactérias aeróbias mesófilas superioresa 10 UFC/mL. O estudo de Assis Netoet al. (2001), encontrou 5,7x105 UFC/mL na contagem de microrganismosaeróbios mesófilos.

No estudo de Serafini et al. (2003),os resultados mostraram que de 194amostras de leite humano cru não pas-teurizado, foram isoladas 136 cepas(70,4%) de microrganismos indicado-res e/ou potencialmente patogênicos.Das 144 amostras de leite humano pas-

O


PESQUISAS

teurizado, 73 (50,7%) amostras apre-sentaram-se contaminadas.

Foram encontradas no leite cru:três (2,2%) amostras contaminadaspor Streptococcus do grupo viridans;dez (7,35%) Staphylococcus aureus;vinte e oito (20,59%) S.epidirmis equarenta e nove (36%) amostras con-taminadas por Enterobactérias. Ob-servaram, ainda, quarenta e três(31,6%) amostras contaminadas porbolores e leveduras.

Pereira et al. (1995) relataram apresença de Staphylococcus em amos-tras de leite materno procedentes de 19mulheres com sintomas de mastite. Das19 cepas, oito sintetizavam quantida-des detectáveis de enterotoxinas, sen-do que algumas se mostraram tambémprodutoras da toxina da síndrome dochoque tóxico.

Descrição do banco de leite humanoAs doadoras passam por exames de

saúde. O leite é ordenhado no domicí-lio, após higienização dos mamilos emãos e armazenado em congelador oufreezer. Esse leite pode ser armazena-do por até 7 dias, sendo que o leite or-denhado é colocado sempre no mesmofrasco. Esse leite é transportado em cai-xas de isopor com gelo reciclável parao banco de leite humano, onde é con-gelado até sua utilização.

Após o descongelamento do leitehumano, determina-se a acidez titulá-vel, que deve estar entre 1,0 a 8,0ºD(graus Dornic) para ser pasteurizado(BRASIL, 2006).

A pasteurização é realizada emfrascos com 300 mL, posteriormente àdeterminação da acidez. Existe um fras-co controle, com termômetro, para ve-rificação da temperatura, que deve atin-gir 62,5ºC por 30 minutos. Realizam-se, então, análises de ausência ou pre-sença somente para coliformes totais noleite pasteurizado.

AmostragemA pesquisa foi realizada com leite

humano maduro cru (obtido a partir do

15º dia pós-parto, em média). Foramanalisadas 36 amostras de 20 mL pro-venientes de diferentes doadoras. Asamostras foram acondicionadas indivi-dualmente em frascos de vidro esterili-zado com tampa e transportadas ao la-boratório da Escola Superior de Agri-cultura ESALQ-USP em Piracicaba,em caixas isotérmicas, contendo geloreciclável, no período de no máximouma hora, com uma temperatura máxi-ma de 4ºC.

Caracterização microbiológica do leitecoletadoForam realizadas, nas amostras de

leite humano, a contagem de Staphylo-

coccus coagulase+, a contagem globalde microrganismos aeróbios mesófilos,coliformes totais e Escherichia coli.

Realizaram-se diluições decimaisde 10-1 a 10-7 nas amostras em tubosde água peptonada.

Staphylococcus coagulase positiva (+)A metodologia utilizada para de-

terminação de ECP (Staphylococcus

coagulase positivo) foi segundo Dow-nes e Ito, (2001). Inoculou-se de cadaamostra, 1,0mL de leite humano cru e0,1mL em diluições 10-3 e 10-4. Espa-lhou-se 1 mL do leite com uma alça deDrigalsky, por 4 placas de àgar Baird-Parker (BP), previamente preparadas esecas, em 3 placas com 0,3mL e em 1placa com 0,1mL. Para as diluiçõesdecimais espalhou-se 0,1mL nas pla-cas em duplicatas. As placas foram in-cubadas invertidas a 35ºC por 48 ho-ras, para realizar-se a contagem dascolônias típicas: negras, pequenas, comhalo translúcido ao seu redor. Estascolônias foram submetidas aos testes decatalase, coloração de Gram e coagu-lase. O resultado foi expresso em UFC/mL.

Contagem global de microrganismosaeróbios totaisPara a contagem de microrganis-

mos aeróbios mesófilos seguiu-se ametodologia segundo Downes e Ito

(2001). Alíquotas de 1,0 mL de leiteforam inoculadas em profundidade emPlate Count Agar em duplicata e incu-badas a 35ºC/48 h, contando-se as pla-cas que contivessem entre 25 e 250 co-lônias. De cada amostra foram feitasdiluições de 10-1 a 10-7. O resultado foiexpresso em UFC/mL.

Contagem de microrganismos do grupocoliformesA metodologia de Downes e Ito

(2001) foi seguida para a determina-ção de microrganismos do grupo co-liformes. Os microrganismos colifor-mes totais e Escherichia coli foramdeterminados pelo meio LST-MUGTest e o meio Verde Brilhante Bile2% confirmativo para coliformes to-tais.

De cada amostra foram feitas di-luições de 10-1 a 10-7 e incubadas emtriplicatas em tubos com tubos de Du-rhan, à temperatura de 35ºC por 24-48horas.

Após esse período, foi realizada aleitura dos tubos que indicaram forma-ção de gás. Expostos em câmaras defluorescência com ondas longas(365nm), foram considerados positivospara E.coli os tubos que apresentaramfluorescência pela presença da enzima-glicuronidase que degrada o MUG emum substrato fluorescente sob a luz UV.Os resultados foram expressos emUFC/mL.

Após esse procedimento, todos ostubos que apresentaram formação degás foram inoculados com alça micro-biológica em meio Verde Brilhante Bilea 2% com tubos de Durhan e incuba-dos à temperatura de 35ºC por 24-48horas, para determinação da formaçãode gás e confirmação da presença decoliformes totais. Os resultados foramexpressos em NMP/mL.


Foram encontrados, nas análisesmicrobiológicas, os resultados apresen-tados nas tabelas 1 e 2.


PESQUISAS

População de coliformes totais em leitehumano cruNa tabela 1, observa-se que houve

72,2% de amostras contaminadas porcoliformes totais.

O estudo de Rodrigues (2005) re-lata ter isolado 20% (12 amostras) deleite cru positivas para o grupo coli-formes totais. No estudo de Bortolo-zo et al. (2004), os valores foram<0,3NMP/mL para coliformes totaisnas amostras analisadas de leite pas-teurizado.

Pontes, Ivasaki e Oliveira (2003)relataram ter isolado 33,3% (9 amos-tras) positivas para coliformes totais noleite pasteurizado.

No estudo de Serafini et al. (2003),a contaminação por coliformes totaisesteve presente em 21,1% das amos-tras de leite cru e em 5,6% em amos-tras de leite pasteurizado.

Quando se encontra elevado núme-ro de coliformes totais ou enterobacté-rias no produto, indica-se que o pro-cesso está inadequado ou ocorreramcontaminações no processamento, sen-do mais freqüentes aquelas provenien-tes da matéria-prima contaminada oumanipulação sem cuidados de higieneapropriados (FRANCO; LANDGRA-FF, 2003).

Apesar de as amostras terem umaporcentagem de contaminação em72,2%, apenas cinco amostras apresen-taram populações maiores (amostras 7;8; 9; 28 e 29). Comparando este estudocom os citados, as amostras positivasencontradas aqui foram maiores.

Segundo Novak e Almeida (2002),as contagens encontradas para o grupocoliformes foram em 31% das amos-tras de leite humano ordenhado, compopulação variando de 3,0x10 a 1,1x104

NMP/mL.Este estudo apresentou amostras po-

sitivas isoladas com a seguinte distribui-ção das populações: 53,84% (14) amos-tras de 1 a 99 NMP/mL; 23,07% (6 amos-tras) de 102 a 9,9x102 NMP/mL; 3,84%(1 amostra) de 103 a 9,9x103NMP/mL;7,69% (2 amostras) de 104 a 9,9x104 NMP/

TABELA 1. Contagens microbiológicas obtidas nas amostras de leitehumano cru.


PESQUISAS

mL; 7,69% (2 amostras) de 105 a 9,9x105NMP/mL e 3,84% (1 amostra) de 106

a 9,9 x 106NMP/mL.

População de Escherichia Coli em leitehumano cruEm relação à Escherichia Coli, este

estudo encontrou 55,5% de amostraspositivas, conforme se observa na Ta-bela 1.

No estudo de Rodrigues (2005),13,33% (8 amostras) de leite cru iso-ladas foram positivas para o micror-ganismo E.coli. Em outro estudo,COSTA, SOUZA E SANTOS, (2004)relataram que 1,8% (1 amostra) deleite cru foi positiva. Pontes, Ivasakie Oliveira (2003), isolaram 7 amos-tras de leite pasteurizado positivas,sendo 25,9% das amostras. Novak etal. (2001) relataram que 4,2% (35amostras) de leite ordenhado forampositivas para E.coli.

Neste estudo as amostras positivaspara E.coli apresentam-se em maioresporcentagens que os estudos citados. Osresultados foram: 90% (18 amostras)com populações de 1 a 99 NMP/mL;5% (1 amostras) com populações de104 a 9,9x 104 NMP/mL e 5% (1 amos-tra) com população de 105 a 9,9x105

NMP/mL.A presença de E. coli pode ser in-

terpretada como problemas no proces-samento do produto (JAY, 2005).

As amostras deste estudo apresen-taram padrão higiênico-sanitário infe-rior aos outros estudos citados.

A presença de coliformes fecais ouE. coli nos alimentos fornecem, commaior segurança, informações sobre ascondições higiênico-sanitárias do pro-duto (FRANCO e LANDGRAFF,2003).

População de Staphylococcus coagulasepositiva no leite humano cruQuanto à presença de Staphylo-

coccus coagulase positivo (ECP) nes-te estudo, houve 55,5% de amostraspositivas, como se observa na Tabe-la 1. A contaminação encontrada foiinferior a de Rodrigues (2005), queencontrou 90% das amostras conta-minadas.

Neste estudo, as amostras positi-vas apresentaram populações pequenas:80% (16 amostras) de 1 a 99 UFC/mL;5% (1 amostra) apresentando de 102 a9,9x102 UFC/mL e 15% (3 amostras)de 103 a 9,9 x103UFC/mL.

Costa, Souza e Santos (2004) iso-laram 12,7% de Staphylococcus aureus

em leite cru de banco de leite.Serafini et al. (2003) isolaram 7,35%

de Staphylococcus aureus em 10 amos-tras de leite humano cru. Assis Neto et al.(2001) isolaram 8 amostras positivas, comcontagens de 105 UFC/mL de Staphylo-

coccus aureus, em leite cru.

Pereira et. al. (1995), relataram apresença de Staphylococcus em todasas amostras de 19 mulheres, sendo 9consideradas sadias e dez com sinto-mas clínicos de mastite. Staphylococ-cus foram detectados em amostras deleite com contagens variando de 102 a104 UFC/mL, sendo 13 amostras posi-tivas para ECP.

Este estudo encontrou resultadosparecidos aos demais devido à presen-ça de Staphylococcus aureus serem fre-quentemente encontrado na pele.

População de microrganismos aeróbiosmesófilos no leite humano cruNeste estudo, os microrganismos

aeróbios mesófilos estiveram presentesem 100% das amostras: 13,88% (5amostras) com até 99 UFC/mL; 22,22%(8 amostras) de 102 a 9,9x102 UFC/mL;8,33% (3 amostras) de 103 a 9,9x103

UFC/mL; 22,22% (8 amostras) de104a9, 9x104 UFC/mL; 22,22% (8amostras) de 105 a 9,9 x105UFC/mL;8,33% (3 amostras) de 106 a 9,9x106

UFC/mL e 2,7% (1 amostra) de 107 a9,9x107 UFC/mL.

Rodrigues (2005) encontrou93,33% das amostras isoladas de leitecru com microrganismos aeróbios me-sófilos. Costa; Souza e Santos (2004)encontraram 100% das amostras de lei-te cru positivas para microrganismosaeróbios mesófilos, com populações

TABELA 2. Distribuição da freqüência da população bacteriana nas amostras positivas.


PESQUISAS

variando de 1,1x102 a 3,7x105 UFC/mL.

Segundo Pontes, Ivasaki e Olivei-ra (2003), o resultado obtido no leitehumano pasteurizado em relação aosmicrorganismos aeróbios mesófilos,presentes em 48,2% de 13 amostras,apresentou contagem superior a 10UFC/mL.

Amostras do leite humano cru doBanco da Maternidade EvangelinaRosa (Teresina, PI) foram analisadasquanto à qualidade microbiológicaapresentando uma média de 5,7x105

UFC/mL na contagem de aeróbiosmesófilos (ASSIS NETO et al., 2001).

Neste estudo, os microrganismosaeróbios mesófilos foram isolados em100% das amostras analisadas. A pre-sença de microrganismos aeróbios me-sófilos é devido à contaminação damatéria-prima ou processamento insa-tisfatório do produto (FRANCO;LANDGRAFF, 2003).

CONCLUSÕES

▲ As amostras de leite cru analisadasapresentaram contaminações porcoliformes totais e fecais, indican-do a importância do processo depasteurização no Banco de Leite.

▲ As populações encontradas forambaixas, indicando que o problemaocorre mais na ordenha do que noarmazenamento do leite.

▲ A contaminação por estafilococoscoagulase positivo ficou próximaà encontrada em outros estudos, in-dicando que a fonte provável des-se microrganismo seria a pele dasdoadoras.

▲ Pelas populações de microrganismosencontrados, o processo de pasteuri-zação provavelmente seria capaz deadequar o leite pasteurizado aos pa-drões da legislação brasileira.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Foi avaliada microbiologicamentea merenda escolar preparada na Cozi-nha Piloto e sua amostra correspondenteapós distribuição em escolas municipaisde Botucatu, SP. Pesquisaram-se ospatógenos Salmonella spp, Staphylo-

coccus aureus e Escherichia coli. Ana-lisaram-se, também, swabs de utensíli-os e de mão de manipuladores para bac-térias aeróbias mesófilas, Staphylococ-

cus aureus e coliformes. Verificou-seausência/25g para Salmonella spp, con-tagem < 1,0 x 102UFC/g para Staphylo-

coccus aureus e < 1,0 x 101UFC/g paraEscherichia Coli em 100% dos alimen-tos analisados; não se obteve isolamen-to de coliformes nas amostras de swab,porém identificou-se Staphylococcus

spp nas mãos de merendeiras; obteve-

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA PARA INCREMENTAR A

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UM

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DA REDE MUNICIPAL

DE ENSINO.Patrícia Marques Munhoz �

José Paes de Almeida Nogueira PintoGermano Francisco Biondi

Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Medicina Veterinária eZootecnia, Campus de Botucatu.

� [email protected] — Bolsista do CNPq

se isolamento máximo de 1,07 x104UFC para bactérias aeróbias mesó-filas em swab de mão, porém, padrãonormal destas nos utensílios. Frente aestes resultados, pode-se concluir que,embora satisfatória a qualidade micro-biológica dos alimentos para tais pató-genos, torna-se imperativo um melhortreinamento e capacitação dos manipu-ladores para garantir a distribuição deum alimento seguro.

Palavras-chave: Merenda escolar. Mi-

crobiologia de alimentos. Contamina-

ção. Manipulador de alimentos.

SUMMARY

Microbiological analyses were car-

ried out from school meal that was pre-

pared in the Kitchen Headquarter and

their corresponding sample that was

served in elementary schools from Botu-

catu, SP, Brazil. Salmonella spp, Staphy-

lococcus aureus and Escherichia Coli

were the agents that we looked for. Meso-

phyllic aerobic bacteria, Staphylococcus

aureus and coliforms were also re-

searched by utensils and hand´s swabs

analyses. The results showed no develop-

ment of Salmonella ssp/25g, presence <

1,0 x 102 UFC/g of Staphylococcus au-

reus and < 1,0 x 101 UFC/g of Escherichia

Coli in all food samples analysed; the pres-

ence of coliforms in swab´s samples was

not observed, while Staphylococcus au-

reus was identified in some food handler´s

hands; a high number of mesophyllic aer-

obic bacteria in hand´s swabs were ob-

served, but into utensils´samplers this

number was considered normal. These

results show us that, although microbio-


PESQUISAS

logical food quality was considered satis-

factory, an improvement in food handler´s

knowledge and correct trainmen are nec-

essary in order to obtain the warranty of

better food quality.

Key-words: School meal. Food micro-biology. Contamination. Food handlers.

INTRUDUÇÃO

egurança Alimentar é o direitoinalienável de todos os cida-dãos terem acesso permanente

aos alimentos necessários à vida, emquantidade e qualidade, que a torne dig-na e saudável (GÓES et al., 2001). En-tretanto, apesar de essenciais à vidahumana, manipulação, processamentoe conservação inadequados podem tor-ná-los fontes de risco à saúde do con-sumidor (PROENÇA, 1999). O Progra-ma Nacional de Alimentação Escolar(PNAE) foi criado em 1955, visandosuprir 15% da necessidade diária doaluno (PARANÁ, 2002). A qualidadedesses alimentos deve ser da máximaimportância, pois destinam-se a crian-ças, um dos grupos sociais mais sus-ceptível às ETAs (SILVA et al., 2003),uma vez que não possuem ainda seusistema imunológico totalmente desen-volvido. Convém ressaltar ainda que,para grande parte das crianças, a me-renda escolar é a única refeição diária(FAÇANHA et al., 2003). No Brasil,segundo o FNDE (Fundo Nacional deDesenvolvimento da Educação), 37milhões de crianças são beneficiadascom a merenda escolar, sendo este opaís da América Latina com maior emais diversificada experiência em pro-gramas de alimentação e nutrição emescolas, recebendo importante destaqueo Estado de São Paulo frente à realiza-ção destes (SILVA et al., 2003).

Beneficiam-se da merenda escolarna cidade de Botucatu, SP, cerca de17.150 crianças. A Cozinha Piloto pro-duz diariamente 2.650 litros de meren-

da, sendo o cardápio variado e elabora-do por nutricionista. O estudo propos-to objetivou identificar as condiçõesempregadas no preparo da merenda naUnidade da Cozinha Piloto e na suadistribuição em 4 escolas públicas mu-nicipais de Botucatu, SP, avaliando suaqualidade microbiológica e higiênico-sanitária. Desta forma, procurou-se daruma contribuição para garantir umamerenda segura para as crianças bene-ficiadas.

MATERIAL E MÉTODOS

Salmonella spp, Staphylococcus

aureus e Escherichia coli foram pes-quisados em 160 amostras de merendaescolar, sendo 80 advindas da CozinhaPiloto e 80 provenientes de 4 escolasmunicipais (20 amostras/escola). Rea-lizou-se pareamento de análise micro-biológica das amostras colhidas na Co-zinha Piloto e posteriormente em cadauma das escolas, visando-se identificarpossíveis falhas após ambas as etapasdo procedimento (preparo e distribui-ção da merenda). O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos noprocesso e das mãos dos manipulado-res foram também avaliados medianteanálises para bactérias aeróbicas mesó-filas, S. aureus, coliformes totais e fe-cais, amostras estas obtidas por meiode swab.

A metodologia utilizada para a de-tecção de Salmonella spp obedeceu àsnormas estabelecidas pela FDA (AN-DREWS et al., 1995), enquanto quepara Staphylococcus aureus esta seguiuos fundamentos da Instrução Normati-va SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003(BRASIL, 2003). Ambos compreen-dem método simples de plaqueamentocom posterior análise bioquímica, se-guidos de sorologia para Salmonella

spp (WEISS et al., 2002) e testes com-plementares para Staphylococcus au-

reus. As pesquisas de coliformes e debactérias aeróbias mesófilas foram rea-lizadas através de método rápido - Pe-trifilm (Método Oficial AOAC nº

991.14 e Método Oficial AOAC nº990.12, respectivamente).

As diluições utilizadas para as aná-lises microbiológicas variaram quantoao microrganismo e amostra a serempesquisados. Para a pesquisa de Sta-

phylococcus aureus, foram preconiza-das diluições de 100 e 10-1 para amos-tras de swab de mão e de 10-1 e 10-2

para as amostras colhidas da merendaescolar. A pesquisa de bactérias aeró-bias mesófilas tanto para swab de mãocomo para swab de utensílios deu-senas diluições 100, 10-1, 10-2 e 10-3. Jácom relação aos coliformes, as dilui-ções utilizadas foram de 10-1, 10-2 e 10-3

para as amostras de alimentos e de 100,10-1, 10-2 e 10-3 para as amostras deswab.

RESULTADOS

Verificou-se ausência/25g paraSalmonella spp, contagem < 1,0 x 102

UFC/g para Staphylococcus aureus e< 1,0 x 101 UFC/g para Escherichia

Coli em 100% dos alimentos; as amos-tras de swab não revelaram coliformestotais ou fecais (< 1,0 x 100 UFC/cm2);não houve crescimento de Staphylococ-

cus aureus, porém identificou-se cres-cimento significativo de Staphylococ-cus spp em amostras de swab de mão(Tabela 1); observou-se isolamentomáximo de 1,07 x 104 UFC para bacté-rias aeróbias mesófilas em swab de mão(Tabela 2), além de padrão normal des-tas nos utensílios.

DISCUSSÃO

Sabe-se que um controle higiêni-co-sanitário eficaz dos alimentos, quan-do aliado à capacitação dos manipula-dores pode evitar casos de Enfermida-des Transmitidas por Alimentos. Con-taminação da merenda escolar foi ob-servada por descumprimento de prin-cípios básicos no preparo de diferentespratos oferecidos no programa de ali-mentação da cidade de Sobral, CE, sen-do as escolas classificadas como "re-

S


PESQUISAS

gular" sob o ponto de vista higiênico-sanitário (FAÇANHA et al., 2002). Nopresente estudo, colaboraram para aqualidade microbiológica da merendaas boas condições higiênico-sanitáriasdo ambiente de trabalho, o correto em-prego de tempo/temperatura para o pre-paro dos alimentos e o uso de aventais,toucas e utensílios relacionados ao pro-cessamento e armazenamento da me-renda escolar de forma adequada pelosmanipuladores de alimentos da Cozi-nha Piloto.

A presença de bactérias entéricas(coliformes) é geralmente indicativa decontaminação direta ou indireta de ori-gem fecal, com comprometimento daqualidade dos alimentos que entram emcontato com superfícies contaminadas.O não isolamento destes microrganis-mos nas amostras de utensílios anali-sadas neste trabalho demonstra, indire-tamente, a existência de certo cuidado

Tabela 1: Contagem de bactérias Staphylococcus spp (UFC/mão) em amostras de swab em mãos de manipuladores dealimentos envolvidos nos processos de preparo (Cozinha Piloto) e distribuição (escolas públicas municipais) da merenda

escolar no município de Botucatu, SP.

Tabela 2: Contagem de bactérias mesofílicas (UFC/mão) em amostras de swab em mãos de manipuladores de alimentosenvolvidos nos processos de preparo (Cozinha Piloto) e distribuição (escolas públicas municipais) da merenda escolar no

município de Botucatu, SP.

com relação à higiene pessoal pelosmanipuladores de alimentos. A conta-gem de bactérias aeróbias mesófilasobservada pode ser considerada normal,refletindo condições higiênicas satisfa-tórias dos utensílios analisados, comrelação a tais microrganismos. Por ou-tro lado, na totalidade das superfíciesanalisadas de utensílios relacionados àmerenda escolar em escolas estaduaisde São Paulo, SP, foram observadascontagens elevadas para estes micror-ganismos. Convém ressaltar que nestegrupo há a possibilidade de haver mi-crorganismos deterioradores e/ou pató-genos e, neste caso, na dependência daquantidade destes, podem ocorrer des-caracterizações organolépticas dos ali-mentos, perdas em seu valor nutricio-nal e até mesmo na atratividade dosmesmos (PIRAGINE, 2005).

Com relação às amostras de swab

de mão dos manipuladores, embora não

se tenha isolado coliformes fecais e/outotais, ou mesmo Staphylococcus au-

reus, algumas amostras apresentaramcontagens consideradas elevadas parabactérias aeróbias mesófilas e isolamen-to de Staphylococcus spp. Situaçõescapazes de ocasionar alterações de or-dem sensorial nos alimentos, ou mes-mo a possibilidade de ocorrência detoxinfecções alimentares nas escolasque apresentaram elevadas contagenspodem ocorrer. Outro estudo revelougrande variação nas contagens de bac-térias aeróbias mesófilas em 100% dosswab de mão analisados e presença decolônias de Staphylococcus aureus nasmãos de 71,88% dos manipuladores dealimentos de restaurantes industriais emregiões da Zona da Mata e Metalúrgicade Minas Gerais (ANDRADE et al.,2003), demonstrando a necessidade demaior investimento em educação sani-tária.


PESQUISAS

CONCLUSÃO

Embora não constatada contamina-ção nas amostras de alimento colhidasno presente trabalho, ainda resta umlongo caminho a trilhar em busca de sealcançar um controle efetivo dos ali-mentos. Medidas importantes referen-tes à higienização das instalações, equi-pamentos e utensílios estarão diminuí-das ou mesmo anuladas no seu valor,se não forem acompanhadas de alusi-vas aos manipuladores de alimentos querespondem pelo preparo e distribuiçãoda merenda escolar às crianças benefi-ciadas. Somente através de contínuos eeficazes programas de treinamento, in-formação e conscientização dos mani-puladores é que se alcançará o objetivoesperado: produzir e oferecer alimen-tos seguros, inócuos e com proprieda-des nutricionais que satisfaçam à ne-cessidade de um grupo considerado derisco como este, das crianças em idadeescolar.

REFERÊNCIAS

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R$ 30,00

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R$ 30,00

R$ 30,00

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Informações: Redação da Revista Higiene AlimentarFone: (11) 5589-5732


PESQUISAS

RESUMO

Os derivados de carne e peixe sal-gados são alimentos caracterizados pelaredução do teor de umidade, aumentona estabilidade e maior prazo de vidacomercial; são também produtos am-plamente consumidos no Brasil e que,em decorrência da qualidade da maté-ria-prima, podem apresentar alteraçõesnas características sensoriais e micro-biológicas. Com o objetivo de avaliar aqualidade de produtos salgados expos-tos ao consumo em Belém, estado doPará, 18 amostras (seis de "pirarucu"salgado, seis de carne-de-sol e seis decharque) coletadas em diversos locaisde venda, foram submetidas a métodosanalíticos oficiais. Foram observadasflagrantes irregularidades, entre as quaisalterações de cor, odor, textura, aspec-to, presença de sujidades e excesso deumidade. A análise microbiológica de-monstrou para as contagens de mesófi-los, estafilococos e coliformes, respec-tivamente, as seguintes variações: nopirarucu salgado, 5,9 x 102 UFC/g aIncontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a Incon-táveis; 1,0 x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/

QUALIDADE DE DERIVADOS SALGADOS DE CARNE EPEIXE COMERCIALIZADOS EM BELÉM-PARÁ.

Rackel Barroso �Secretaria de Saúde do Estado do Amapá, Macapá, AP.

José de Arimatéa FreitasInstituto de Saúde e Produção Animal - Universidade Federal Rural da Amazônia- Belém, PA.


g; na carne-de-sol, 2,3 x 103UFC/g aIncontáveis; Incontáveis; 1,0 x 101

UFC/g a 5,4 x 102 UFC/g; no charque,1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101

UFC/g a 2,0 x 101 UFC/g. Cem porcento das amostras de "pirarucu" sal-gado e 50% das de charque excederamo padrão para estafilococos. Medidas eações de vigilância sanitária são suge-ridas para coibir a venda de produtosem condições inadequadas e preveniro risco para a saúde coletiva.

Palavras-chave: Charque. Carne-de-

sol. Peixe salgado. "Pirarucu". Esta-

bilidade físico-química e microbioló-

gica. Vigilância sanitaria.

SUMMARY

The salted meat and fish derived prod-

ucts are foods characterized by the reduc-

tion of the humidity, increasing stability

and larger period of commercial life; they

are products thoroughly consumed by

wide population strip in Brazil. Due to the

raw material quality, they can present al-

terations in sensorial and microbiologic

characteristics. With the objective of eval-

uating the quality of those products ex-

posed to consumption in the city of Belém,

state of Pará, Northern Brazil, 18 sam-

ples (six of salted "pirarucu", six of meat-

of-sun and six of salted and dried meat)

collected in several points of saling were

submitted to official analytical methods.

Several irregularities were observed in

sensorial characteristics of color, taste,

texture and aspect as well dirtiness and

humidity excess as. The microbiologic

analysis demonstrated for mesophylic, sta-

phylococci and coliformes countings, re-

spectively, the following variations: in the

salted "pirarucu", from 5,9 x 102CFU/g

up to countless; from 1,0 x 101CFU/g up

to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to

2,0 x 101 CFU/g; in the meat-of-sun, from

2,3x 103 CFU/g up to countless; count-

less; from 1,0 x 101 CFU up to 5,4 x 102

CFU/g; in the salted and dried meat, from

1,0 x 101 CFU/g up to countless; from 1,0

x 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x

101 CFU/g up to 2,0 x 101CFU/g. One

hundred percent of the samples from salt-

ed "pirarucu" and 50% from the salted

and dried meat exceeded the standard for

staphylococci. Sanitary surveillance


PESQUISAS

measures are suggested to to avoid the

saling of products in inadequate condi-

tions and to prevent the risk for public

health.

Key words: Salted and dried meat. Sun-dried meat. Salted fish. Physico-chemi-cal and microbiologic stability of ani-mal origin products. Surveillance offood. Northern Brazil.

INTRODUÇÃO

rodutos salgados são aque-les em cuja elaboração em-prega-se a salga para evitar

a multiplicação microbiana, a deterio-ração e melhorar a conservação (SHI-MOKOMAKI et al, 1987; FREITASFILHO; FREITAS, 2002).

Nesses produtos, a prinicipal açãodo sal é a redução de atividade da água(Aa), parâmetro que caracteriza a quan-tidade de água disponível para o cres-cimento microbiano nos alimentos(LEITÃO, 1988; CARVALHO, 2002).

São três as variedades principais dederivados salgados de carne bovina:carne-de-sol, charque e jerked beef quese diferenciam, entre si, pelo teor deumidade, resíduo mineral fixo e ativi-dade água; a primeira é um derivadode carne salgado tradicionalmente con-sumido em todo o Brasil. O charque,produto típico do Brasil, resultante decarne bovina desossada, salgada e des-secada e a terceira, algo semelhante aocharque e à qual é adicionado nitritono tratamento tecnológico (NÓBRE-GA et al, 1983a, b; CARVALHO,2002; LIRA et al, 2004).

O "pirarucu" salgado é um deriva-do de Arapaima gigas, peixe típico daregião amazônica, importante fonte deproteína e muito apreciado na região(SILVA, 1994; NORONHA, 1999;MOUCHREK FILHO et al, 2003).

Ainda que muito consumidos, osdois primeiros desde os tempos coloni-ais e o "pirarucu" salgado, comercial-

mente, já no século passado, algumasde suas características tecnológicas, hi-giênicas e sanitárias ainda permanecemrelativamente desconhecidas, mesmocomo produtos artesanais que apresen-tam tempo de vida comercial, estabili-dade físico-química e microbiológicavariáveis (NÓBREGA; SCHNEIDER,1983a, b; NORONHA, 1999; LIRA etal, 2004).

Como derivados de matérias-pri-mas de origem animal, esses alimentosestão sujeitos à contaminação por agen-tes de natureza diversa e, muitas vezes,não se enquadram nos padrões oficiaisestabelecidos para esses tipos de pro-dutos (informes pessoais).

O objetivo desse trabalho foi de-terminar características de derivadossalgados de carne e peixe expostos àcomercialização na cidade de Belém,estado do Pará.

MATERIAL E MÉTODOS

MaterialDezoito (18) amostras de produtos

salgados (seis de "pirarucu", seis decarne-de-sol e seis de charque) coleta-das aleatoriamente em locais de expo-sição e venda (feiras-livre, mercearias,mercados, supermercados e açougues),nas condições de exposição, constituí-ram o objeto do presente trabalho. Trêsamostras de "pirarucu" salgado eramprocedentes de um conjunto de amos-tras apreendido por órgãos de fiscali-zação e vigilância sanitária.

MétodosAs amostras foram submetidas às

análises laboratoriais, realizadas deacordo com métodos analíticos ofici-ais (BRASIL, 1981, 1997a, b), empre-gando-se o exame de característicassensoriais e a análise microbiológica.

Avaliação das AmostrasNo momento de coleta foram ava-

liadas as condições de exposição e ma-nipulação dos produtos nos locais devenda. Em seguida, as amostras de cada

produto foram analisadas quanto à apre-sentação, ocorrência de alterações, pre-sença de sujidades e corpos estranhos(BRASIL, 1997b).

Características SensoriaisForam avaliados o odor, sabor, cor,

textura e aspecto, conforme procedi-mentos e recomendações oficiais(BRASIL, 1997b).

Análises MicrobiológicasA metodologia empregada obede-

ceu as recomendações do LaboratórioNacional de Referência Animal (LANA-RA) (BRASIL, 1981, 2001). Foram em-pregados os métodos de contagem de es-tafilococos, contagem padrão em placa demicrorganismos aeróbios estritos e facul-tativos viáveis (contagem de mesófilos)e contagem de coliformes.

Na contagem de estafilococos em-pregou-se a metodologia recomendadapara contagem de Staphylococcus au-

reus, não se procedendo à pesquisa decoagulase. Os resultados foram com-parados com padrões oficiais (BRA-SIL, 1997b; BRASIL, 2001).

Preparação de Diluições, Semeio eExpressão de Resultados.Para cada amostra de cada produto

foram preparadas três diluições deci-mais suscessivas (10-1, 10-2, 10-3) emsolução salina a 3%.

As diluições de cada produto fo-ram semeadas, respectivamente, emduas placas e adicionadas dos seguin-tes meios de cultura previamente fun-didos e mantidos a 45 ºC: agar BairdParker (contagem de estafilococos);agar padrão para contagem (contagemde mesófilos) e agar cristal vermelhoneutro bile 2% (contagem de colifor-mes).

Na contagem de estafilococos, alí-quotas de 0,1mL de cada diluição dorespectivo produto foram semeadas nomeio com alça de Drigalsky, deixan-do-se secar e incubadas a 37 ºC por 24-48 horas, observando-se o crescimentode colônias típicas e atípicas; esfrega-

P


PESQUISAS

ços de colônias foram corados ao Gram,para observação de características mor-fológico-tintoriais.

Para a contagem de mesófilos, 1mL de cada diluição do respectivo pro-duto foi semeado em profundidade eadiconado de 15 mL do meio, deixadosolidificar e incubada a 32 ºC ± 0,2 ºCpor 24-48 horas.

Na contagem de coliformes, ini-cialmente, semeou-se 1 mL das dilui-ções das amostras dos respectivos pro-dutos em profundidade, adicionou-se15 mL do meio, deixando solidificar,adiciou-se uma segunda camada de cer-ca de 7 mL, deixando solidificar para,em seguida, adicionar-se uma outracamada de 8 mL, deixando solidificarpara incubar a 35 ºC por 24-48 horas.

Durante o período de incubaçãoobservaram-se as placas e avaliou-se ocrescimento de colônias nos respecti-vos meios, realizando-se imediatamenteapós a incubação a contagem de colô-nias, procedendo-se conforme as reco-mendações e procedimentos oficiais,expressando-se os resultados em "Uni-dades Formadoras de Colônias por gra-ma" (UFC/g) (BRASIL, 1981).

RESULTADOS

Nos diferentes locais de venda, aforma e o modo de apresentação dosprodutos variavam muito, desde a ex-posição em balcões e mesas, até a ex-posição em ganchos, ao ar livre. Emalguns locais predominavam condiçõesextremas de falta de higiene, incluindoa de atendentes e manipuladores.

Os produtos eram embalados emsacos plásticos e embalagens a vácuo.Retalhos e pequenas peças eram acon-dicionados em saco plástico e em pa-pel de diferentes procedências, comopapel de impressão de jornal. Os pro-dutos expostos à venda não apresenta-vam nenhum tipo de proteção, ficavamexpostos ao ar livre, sujidades e a ma-nipulações inadequadas.

De acordo com o Quadro 1, o "pi-rarucu" salgado foi o produto que apre-

sentou o maior número de alterações,presentes em cinco de seis amostras. Demodo contrário, o charque foi aqueleque demonstrou o menor número dealterações, com todas as amostras, ex-ceto a de número dois, apresentandocor, odor e sabor característicos do pro-duto. As amostras de carne-de-sol apre-sentaram alterações de cor e odor e apresença de sujidades na superfície.

Variadas alterações foram observa-das nas características sensoriais. O as-pecto revelou o maior número de alte-rações, destacando-se entre estas a pre-sença de sujidades; a cor foi a caracte-rística que apresentou alteração nos trêsprodutos analisados, respectivamente,em quatro amostras de "pirarucu", cin-co de carne-de-sol e uma de charque; oodor, em dois produtos, respectivamen-te, em quatro amostras de pirarucu euma de carne-de-sol; o sabor, em umproduto apenas, em quatro amostras de"pirarucu"; e o aspecto, nos três tiposde produtos (Quadro 1). No geral, o"pirarucu" salgado foi o produto queapresentou o maior número de altera-ções nas três características sensoriaise no aspecto, quatro em seis amostras,as mesmas com alteração nas caracte-rísticas avaliadas.

Uma amostra de "pirarucu" salga-do, uma de carne-de-sol e cinco de char-que não apresentaram qualquer tipo dealteração (Quadro 1).

Os resultados das análises micro-biológicas são apresentados nas Tabe-las 1, 2, 3 e 4. De acordo com os dadosdas Tabelas 2, todas as amostras de "pi-rarucu" salgado, com exceção da amos-tra 5, apresentaram resultados "incon-táveis" na contagem de estafilococos emesófilos. Na contagem de coliformes,com exceção da amostra 6, as amostrasapresentaram resultado maior que zero(<1,0 x 101 UFC´g) (Tab. 2). Segundoas Tabelas 3 e 4, os demais produtos,carne-de-sol e charque apresentaram,respectivamente, os seguintes resulta-dos: estafilococos, "incontáveis", comexceção da amostra 5; mesófilos, "in-contáveis"; coliformes com variação de

<1,0 x 101UFC/g> a 5,4 x 102UFC/g;estafilococos, variação <1,0 x 101UFC/g a "incontáveis", mesófilos, va-riação <1,0 x 101 UFC/g> a "incontá-veis" e coliformes, variação <1,0 x 101

UFC/g> a 3,0 x 101 UFC/g .O "pirarucu" salgado e o charque

foram os produtos que apresentaramresultados fora dos padrões oficiais,justamente na contagem de estafiloco-cos (Tab. 4).

DISCUSSÃO

A baixa qualidade dos produtos foiobservada no momento da coleta deamostras nos locais de venda, ao veri-ficar-se alterações de aspecto, presen-ça de sujidades e excesso de umidade(exudação e manchas na embalagem),conforme os dados do Quadro 1.

As amostras estavam expostas acontaminações do ambiente; a embala-gem empregada na venda poderia, poroutro lado, favorecer as contaminações.

Na avaliação microbiológica ficoudemonstrada a contaminação pelosagentes pesquisados que, com exceçãode coliformes, demonstraram elevadascontagens. De acordo com os dados daTabela 4, 100% das amostras de pira-rucu e 50% das de charque excederamo padrão para estafilococos. No entan-to, a inexistência de padrões oficiaispara carne-de-sol não permitiu a com-paração, ainda que este foi um dos pro-dutos que apresentou as mais elevadascontagens dos microrganismos pesqui-sados.

Os resultados de contagem de es-tafilococos e mesófilos em "piraru-cu" salgado foram superiores àque-les determinados por Mouchrek Fi-lho et al. (2003), em ambos os casos<1,0 x101 UFC/g. Noronha (1999)determinou, também, contagem deestafilococos inferior ao resultado en-contrado nesta pesquisa. No entanto,nenhum dos autores referenciadosempregaram a contagem de colifor-mes para avaliar a qualidade do "pi-rarucu" salgado que, na presente pes-


PESQUISAS

quisa, revelou para cinco das amos-tras o resultado <1,0 x 101 UFC/g>e, para uma única amostra, 2,0 x 101

UFC/g.Em relação à carne-de-sol, os re-

sultados da presente pesquisa supe-raram aqueles determinados por Lei-te Júnior et al. (2000), na contagemde estafilococos e mesófilos, respec-tivamente, 4,4 x 105 UFC/g a 8,2 x106 UFC/g e 1,7 x 106UFC/g a 3,1 x107UFC/g, com exceção da amostra5 cujo resultado, 2,3 x 103 UFC/g,mostrou-se inferior ao determinadopelos autores citados.

O elevado grau de contaminaçãodas amostras de carne-de-sol demons-trado nas contagens de estafilococose mesófilos (Tab. 1) é consistente comos resultados determinados por Cos-ta (1999), respectivamente, <1,0 x106 UFC/g 1,0 x 107 UFC/g estimati-

va e por COSTA E SILVA (2001)que estimaram, respectivamente, con-tagens entre 1,0 x 106 UFC/g e 1,0 x107 UFC/g e entre 1,0 x 106 UFC/g e1,0 x 107 UFC/g.

Nicolaides (1982) determinou,também elevadas contagens de me-sófilos em carne-de-sol, respectiva-mente, 1,0 x 105 UFC/g a 1,0 x 1010

UFC/g, ainda que comparativamenteinferiores às contagens determinadasneste trabalho.

No que se refere ao charque, deacordo com a Tabela 2 três amostrasapresentaram resultado de "incontá-veis" e três os seguintes resultados re-ferentes à contagem de estafilococos:uma amostra com 1,0 x 101 UFC/g,uma com 8,0 x 101 UFC/g e uma ou-tra com 2,5 x 102 UFC/g. Todos es-ses resultados superaram aqueles de-terminados por CARMO E RABE-

LO (1997) e GUIMARÃES et al(20044), em ambos, ausência. Noentanto, os resultados relativos às trêsúltimas amostras referidas foram su-perados pelo resultado de FRANCOet al (1987), 1,0 x 104 UFC/g.

Considerações semelhantes aosresultados das amostras de charquedevem ser feitas em relação à conta-gem de mesófilos. Desse modo, trêsamostras apresentaram resultados de"incontáveis" e três apresentaram osseguintes resultados: uma amostracom 1,0 x 101UFC/g, uma com 3,9 x102UFC/g e uma outra amostra com2,2 x 102UFC/g. O resultado de "in-contáveis" referentes às três primei-ras amostras superou os resultadosdeterminados por CARMO E RABE-LO (1997), 1,5 x 103 UFC/g e porFranco et al (1987), 1,0 x 103UFC/g.Os resultados desses autores, por ou-

Quadro 1 - Avaliação de características sensoriais de derivados salgados de carne e peixe expostos à venda em Belém,Pará, segundo as características analisadas. Belém, 2007.

Nota: Normal- característico do produto - 1 Áreas de coloração escura - 2 Levemente escura


PESQUISAS

tro lado, superaram aqueles relativos àstrês últimas amostras citadas (Tab. 3).

Na maioria das amostras dos trêsprodutos, a contagem de coliformes re-velou resultados <1,0 x 101UFC/g>, con-forme dados das Tabelas 1, 2 e 3. No en-tanto, em uma amostra de "pirarucu" sal-gado, em duas amostras de carne-de-sol eduas de charque, a contagem de colifor-mes revelou, respectivamente, 2,0 x

101UFC/g, 3,0 x 101UFC/g e 5,4 x102UFC/g, 3,0 x 101UFC/g e 2,0 x101UFC/g, baixos resultados de conta-gens dos respectivos microrganismosquando comparados com o padrão ofi-cial, mas que confirmaram os resulta-dos de CARMO E REBELO (1997) eGUIMARÃES E SOUZA (2004), queobservaram ausência desses microrga-nismos em amostras de charque.

FRANCO et al (1987) observa-ram a ocorrência desses microrganis-mos em charque. Os demais autoresreferenciados demonstraram ou a au-sência dos mesmos nos produtos ana-lisados ou se referiram apenas à ocor-rência deles.

O grau de contaminação dasamostras pode ser decorrente do pró-prio manuseio, ambiente de exposi-

Tabela 1 - Análise microbiológica do "pirarucu" salgado exposto à venda em Belém, Pará, segundo as análisesrealizadas. Belém, 2007.

Tabela 2 - Análise microbiológica da carne-de-sol exposta à venda em Belém, Pará, segundo as análises realizadas.Belém, 2007.

Tabela 3 - Análise microbiológica do charque exposto à venda em Belém, Pará, segundo as análises realizadas. Belém,2007.


PESQUISAS

ção e tipo de embalagem utilizada nasua comercialização.

Conforme esclareceram Leite Jú-nior et al. (2000), de modo geral, nú-meros elevados de microrganismosestão presentes nesses alimentos, emdecorrência das condições higiênicase sanitárias bastantes deficientes du-rante a produção e armazenamento edo alto teor de contaminação micro-biana da matéria-prima empregada.

Os resultados das contagens debactérias mesófilas são reflexos decertas condições como manipulação,grau de frescor, deterioração, arma-zenamento e outros fatores de riscopara multiplicação de outros agentespatogênicos, como certas espécies deStaphylococcus (THATCHER; CLA-RK, 1973).

No que diz respeito aos coliformes,a ocorrência nos produtos estudados,ainda que em contagem baixa, refletecertas condições, entre as quais con-taminação cruzada nas etapas de pro-dução e contaminação fecal da água.

O fato desses produtos serem ain-da obtidos, em muitas regiões do Paísde maneira artesanal ou semi-artesa-nal e transportados sem maiores cui-

dados, embalados ou não, pode faci-litar a comercialização em detrimen-to da qualidade higiênica, na maioriadas vezes, sem a prévia inspeção sa-nitária. Fatores como instalações pre-cárias, armazenamento e manuseioinadequados de matérias-primas ebaixo nível sócio-econômico da mão-de-obra contribuem, certamente, paraa diminuição da qualidade e estabili-dade desses produtos .

Para a produção de peixe salga-do, charque e outros derivados salga-dos existem normas tecnológicas, hi-giênicas e sanitárias, nem sempre se-guidas regionalmente, o que pode le-var à obtenção de produtos com pre-cárias características higiênicas e sa-nitárias, como exemplo a elevada con-tagem de microrganismos, que inter-ferem na estabilidade e vida de prate-leira dos produtos (BRASIL, 1997b,2001).

Devido ao alto consumo e à con-dição de derivados de matéria-primade origem animal, faz-se necessáriauma rígida inspeção higiênica e vigi-lância sanitária atuante nos estabele-cimentos produtores e locais de ven-da, pois é comum a observação de

alterações físico-químicas e microbio-lógicas nesses produtos, que acarre-tam prejuízo ao consumidor, tantosanitário quanto econômico.

CONCLUSÕES

Flagrantes irregularidades foramobservadas no charque, "pirarucu"salgado e carne-de-sol expostos aoconsumo em Belém, Pará, entre asquais ambientes passíveis de conta-minações e manipulação e embala-gens inadequadas nos locais de ven-da.

O exame de características sen-soriais levou à constatação de altera-ções na cor, odor, textura e observa-ção de sujidades e excesso de umida-de nas amostras comercializadas.

A análise microbiológica reveloubaixa qualidade higiênica dos produ-tos, na maioria dos casos em amos-tras de carne-de-sol e qualidade sani-tária insatisfatória nesse produto e emamostras de pirarucu salgado.

A ausência de rótulo e identifica-ção em algumas amostras de "piraru-cu" salgado e charque e na quase to-talidade das amostras de carne-de-sol

Tabela 4 - Análise microbiológica de 18 amostras de produtos salgados derivados de carne e pescado expostos à venda emBelém, Pará, segundo o produto e o número de amostras em desacordo com os padrões oficiais. Belém, 2007.


PESQUISAS

pode indicar a provável origem clan-destina dos produtos.

Sugere-se a aplicação de medidase ações de vigilância sanitária paracoibir o comércio de produtos emcondições higiênicas e sanitárias ina-dequadas e impedir a venda de pro-dutos de origem desconhecida, bemcomo a implantação de programas deeducação para a saúde, para prevenirriscos e proteger o consumidor.

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PESQUISAS

RESUMO

O presente estudo teve como obje-tivo realizar uma análise comparativaentre os meios de cultura seletivo dife-rencial Agar ALOA e Agar PALCAMpara a detecção de Listeria monocyto-

genes e Listeria sp. Foram utilizadasamostras ambientais (n=200) e carnescruas utilizadas para industrialização deembutidos cozidos (n=38 amostras),totalizando 238 amostras. A metodo-logia utilizada para a realização dasanalises é da USDA (United StatesDepartment of Agriculture). Este estu-do foi realizado no período de Setem-bro a Dezembro de 2001, como traba-lho de conclusão de curso para obten-ção do grau de tecnólogo de alimentosapresentado à Universidade do Oestede Santa Catarina (UNOESC), Cam-pus Videira.

Listeria sp. foi isolada em 121amostras (50,84%) a partir da utiliza-ção do Agar PALCAM e 115 amos-

AVALIAÇÃO DOS MEIOS SELETIVO DIFERENCIAL

PALCAM E ALOA PARA O ISOLAMENTO E SELEÇÃO

DE LISTERIA MONOCYTOGENES E LISTERIA SP.Paulo Rogério Franchin �

Centro de Tecnologia de Carnes Perdigão - CETEC - Videira, SC.

Paulo J. OgliariUniversidade Federal de Santa Catarina- Departamento de Informática e Estatística.

Florianópolis - SC.

Giovana LemosCentro de Tecnologia de Carnes Perdigão - CETEC - Videira, SC.


tras (48,31%) a partir do Agar ALOA.Listeria monocytogenes foi isoladaem 69 amostras (28,99%) a partir doAgar PALCAM e 85 amostras(35,71%) a partir do Agar ALOA. Deacordo com o teste de McNemar hou-ve diferença significativa entre osmeios de isolamento seletivo. O AgarALOA apresentou eficácia superiorna detecção de Listeria monocytoge-

nes em relação ao Agar PALCAM.Quanto à produtividade, o AgarALOA foi 23,18% mais produtivo doque o Agar PALCAM na detecção deL. monocytogenes.

Palavras-chave: Agar ALOA; Agar

PALCAM; Listeria monocytogenes;

metodologia;

SUMMARY

These studies were made to achieve

the objective of accomplishing a com-

parable analysis between the differen-

tial selective culture medias ALOA and

PALCAM Agar for the detection of Lis-

teria monocytogenes and Listeria sp..

In total 238 samples were studied, en-

vironmental samples (n=200) and raw

meat (n=38 samples), as the raw ma-

terial for the industrialization of cooked

sausages. The used methodology for the

accomplishment was based on USDA

(United States Department of Agricul-

ture). These studies were carried out

in the period from September to De-

cember of 2001 and were presented to

the Universidade do Oeste de Santa

Catarina (UNOESC), Campus Videi-

ra as a conclusion work to gain the

Food Technologist degree.

Listeria sp was isolated in 121 sam-

ples (50,84%) incubated on the PALCAM

Agar and in 115 samples (48,31%) on the

ALOA Agar. Listeria monocytogenes was

isolated in 69 samples (28,99%) incubat-

ed on the PALCAM Agar and in 85 sam-

ples (35,71%) on the ALOA Agar. In

agreement with the McNemar's test, there


PESQUISAS

were significant differences between the

both culture medias. In relation to the

PALCAM Agar, the ALOA Agar showed

a superior detection of Listeria monocy-

togenes. The productivity of the Listeria

monocytogenes detection with the ALOA

Agar was 23,18% more productive than

with the PALCAM Agar.

Key words: ALOA agar; PALCAMagar; Listeria monocytogenes; metho-dology;

INTRODUÇÃO

evido à natureza psicrotrófi-ca de Listeria monocytoge-

nes, a preocupação com mé-todos de isolamento para sua detecçãoem alimentos é de suma importância,pois o risco de listeriose aumenta naproporção direta da produção crescen-te de alimentos frescos e processados,prontos para o consumo, e que usual-mente são conservados à temperaturade refrigeração. Devido à severidadedesta infecção, diversos países têm ado-tado uma política rigorosa de controlede Listeria monocytogenes. No entan-to, seu controle é dificultado pelas pró-prias características da bactéria, comonatureza psicrotrófica, tolerância a di-versos agentes preservativos e distribui-ção ubíqua (LOGUERCIO, 2001).

Devido ao seu alto poder de difu-são, o microrganismo é constantemen-te reintroduzido ao meio ambiente daárea de processamento na indústria. Osesforços excessivos para controlar aListeria mononocytogenes podem re-duzir o nível de contaminação, mas nãose pode, com as tecnologias atuais, er-radicar a Listeria mononocytogenes daárea de processamento na indústria,nem eliminar completamente o poten-cial de contaminação dos produtos ter-minados (TOMPKIN, 2001).

Os magarefes de matadouros têmsido reportados como portadores assin-tomáticos. A contaminação geralmen-

te ocorre depois que o alimento é cozi-do, mas antes de ser embalado (FER-NANDES, 2000).

Um grande número de métodos dedetecção de Listeria monocytogenes

tem sido desenvolvido nos últimosanos, sendo mais amplamente difundi-dos e utilizados o método da United Sta-tes Food and Drug Administration (FDA),usualmente aplicado à análise de leite eprodutos lácteos e o método do UnitedStates Department of Agriculture(USDA), usualmente aplicado à análisede carne, produtos cárneos e esfregaçosde superfícies (SILVA, 1995), bem comoo método ISO (International Organizati-on for Standardization).

Os membros do gênero Listeria sãomicrorganismos amplamente distribuí-dos no ambiente, definidos como bas-tonetes regulares Gram positivos, não-esporogênicos, catalase positivos e não-produtores de H

2S. Crescem numa am-

pla faixa de temperatura (3-45ºC), comótimo entre 30-37ºC, sendo considera-das psicrotolerantes, em função da ca-pacidade de multiplicar-se em tempe-raturas de refrigeração. Apresentammotilidade característica a 20-25ºC,com movimentos rotatórios ou de tom-bamento, devido aos flagelos peritríqui-cos, mas são imóveis a 37ºC. São anae-róbios facultativos, fermentando a glu-cose com produção de ácido lático, semprodução de gás (SILVA, 1995).

O desenvolvimento do Cloreto deLítio Feniletanol Moxalactam Agar(LPM) por Lee e McClain (1986) foiuma significante melhoria para o isola-mento de Listeria mononocytogenes.Eles tiraram proveito da resistência ge-ral de Listeria sp para cloreto de lítio epara cephalosporins como moxalactame ceftazidina. Estes princípios eram abase para outros meios seletivos. O ca-ráter indicativo neste meio ainda esta-va baseado no desenvolvimento de co-lônias azulado-acinzentadas, quandousando a iluminação de Henry (VLA-EMYNCK, e SCOTTER, 2000).

Um aparecimento mais pronuncia-do das colônias, que era mais fácil in-

terpretar, foi devido à adição de esculi-na ao meio, resultando na formação decolônias verde acinzentadas puxandopara preto e em alguns casos, o meiotambém modificava sua cor para preto.Estes elementos foram explorados namaioria dos meios usados como AgarOxford (CURTIS, 1988), Agar Oxfordmodificado (MCCLAIN e LEE, 1988)e Agar PALCAM (VAN NETTEN,1989).

O Agar Hemolítico CeftazidinaCloreto de Lítio - HCLA, "EnhancedHaemolysis Agar" - EHA e algumasmodificações deste, Listeria monocyto-

genes Agar sangue - LMBA, RapidL'mono de FORET e DOREY (1997)e o meio ALOA (OTTAVIANI, &AGOSTI, 1997) são exemplos de taismeios que possibilitam a diferenciaçãode Listeria monocytogenes de Listeria

spp (VLAEMYNCK & SCOTTER,2000).

O enriquecimento seletivo, realiza-do em duas etapas, a primeira em caldoUniversity of Vermont Médium(U.V.M.), e a segunda em caldo Frasertem a finalidade da inibição da floraacompanhante, permitindo a recupera-ção de baixos números de células deListeria sp. O efeito seletivo do caldoU.V.M. é exercido pela associação deácido nalidíxico e acriflavina, e no cal-do Fraser pelo cloreto de lítio, ácidonalidíxico, acriflavina e citrato de fer-ro. O enegrecimento do meio eviden-cia a presença de Listeria. Os cultivosque não enegrecem pode-se presumirque não contém Listeria depois de 48horas de incubação, eliminando a ne-cessidade de subcultivos em placas deAgar (Difco & BBL Manual ,2003).

Na seleção e isolamento com AgarPALCAM observa-se a não fermenta-ção do manitol e a formação de escule-tina pela hidrólise da esculina, reaçãorevelada pela presença de ferro triva-lente. PALCAM é meio sólido onde seencontram presentes as substâncias sul-fato de polimixina B, cloreto de lítio,ceftazidina e cloridrato de acriflavina,com a finalidade da inibição da flora

D


PESQUISAS

acompanhante. Listeria monocytogenes

hidrolisa a esculina dando como resul-tado a formação de um alo negro aoredor das colônias. Este agente não fer-menta o manitol, o que o diferencia decontaminantes como Enterococcus eStaphylococcus, que não fermentam eproduz uma coloração do vermelho aoamarelo devido ao indicador vermelhofenol. A incubação em condições mi-croaerófilas inibe o desenvolvimento deaeróbios, como espécies de Bacillus ePseudomonas que podem desenvolver-se sobre o meio (Difco & BBL Manu-al, 2003).

O Agar ALOA, para seleção e iso-lamento, estudado aqui, utiliza o prin-cípio básico dos meios existentes pelaadição dos agentes seletivos, inclusivecloreto de lítio, ceftazidina polimixinapara reduzir o crescimento de competi-dores. Esculina é omitida e é substituí-da por um substrato cromogênico e umsubstrato enzimático (lípase) que resultaem um aparecimento de colônia azula-da típica para todas as Listerias e a pos-sibilidade de diferenciar entre Listeria

monocytogenes de outras Listerias pelaprodução de um halo opaco claro quecerca as colônias. A combinação cro-mogênica X-glucoside é somada como substrato para a detecção da -gluco-sidase, que é comum para toda a espé-cie de Listeria, resultando em colôniasde coloração azul. A diferenciação daListeria monocytogenes da Listeria spé baseada na produção de fosfatidili-nositol-especifico fosfolipase C em ce-pas de Listeria monocytogenes que so-mado a um substrato purificado espe-cífico resulta em um halo opaco claroque cerca as colônias de Listeria mo-

nocytogenes (OTTAVIANI, & AGOS-TI, 1997), OTTAVIANI, & AGOSTI,1997, VLAEMYNCK, e SCOTTER,2000).

O objetivo deste estudo foi com-parar a produtividade do Agar ALOAcom o Agar PALCAM no isolamentode Listeria monocytogenes em amos-tras ambientais e matéria prima cárnea(couro de porco resfriado), como parte

do processo de formação do curso de Tec-nologia de Alimentos durante estágio su-pervisionado entre Setembro a Dezembrode 2001 (LEMOS, G., 2001).

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi desenvolvi-do a partir de amostras ambientais (n =200) (drenos, superfície de mesas, depisos, de paredes) e matérias-primascárneas cruas utilizadas para produçãode embutidos cozidos (n = 38 amos-tras); um total de 238 amostras foramanalisadas. A metodologia utilizadapara a realização das análises é doUSDA (United States Department ofAgriculture) (COOK, 1999).

Coleta das AmostrasA coleta de amostras se deu com

auxílio de uma zaragatoa e um delimi-tador de aço inoxidável de 20 cm2 , comuma área vazada de 5 x 4 cm2. As za-ragatoas que compõem cada uma dasamostras foram colocadas em tubo deensaio estéril, identificado com o nú-mero de amostra correspondente e en-caminhadas ao laboratório.

A matéria prima cárnea (couro suí-no) foi coletada por excisão após o res-friamento da carcaça e pesado assepti-camente 25 gramas de amostra em sacode stomacher (Whirl pack).

Enriquecimento SeletivoNo laboratório, a zaragatoa de cada

amostra foi colocada em 20 ml do cal-do University of Vermont Medium(U.V.M) (Oxoid-CM 863), agitadoenergicamente e incubado em estufa a30ºC.

Para a amostra de couro suíno foiacrescentado 100 ml do caldo U.V.M,homogeneizado e incubado em estufaa 30ºC.

Após 24 horas procedeu-se o enri-quecimento seletivo, inoculando 0,1 mldo caldo U.V.M. em Caldo Fraser(Oxoid-CM 895), incubando durante24/48 horas a 35ºC. O enegrecimentodo meio evidencia a presença de Liste-

ria sp. Os cultivos que não enegrecempressupõem-se que não contêm Liste-

ria depois de 48 horas de incubação,eliminando a necessidade de subculti-vos em placas de Agar.

Isolamento e SeleçãoTransferiu-se a amostra enrique-

cida com alça de platina de 5 mm dediâmetro, a partir do caldo Fraser paraplacas de Agar Base PALCAM(Oxoid-CM 877) e ALOA (Biolife-401605). Incubaram-se as placas a35ºC por 24/48 horas. No Agar PAL-CAM as colônias típicas de Listeria

apresentam halo preto circundando-as necessariamente. No Agar ALOAas colônias apresentam cor verde azu-lada circundada por um halo opaco(suspeitas de Listeria monocytoge-

nes), e sem halo de cores verdes azu-ladas, suspeitas de Listeria sp.

Confirmação e identificaçãoa) Catalase: Das colônias caracte-

rísticas, de ambos os meios (cinco parao Agar PALCAM e 2 com halo quan-do existente e, 2 sem halo do AgarALOA quando não existente com halo),realizou-se a prova de catalase, deposi-tando a cultura pura sobre uma lâminade vidro quimicamente limpa recobrin-do-a com 1 ou 2 gotas de H

2O

2 a 3 vo-

lumes. A presença de catalase se tra-duz por desprendimento de borbulhasde oxigênio (catalase positiva). Liste-

ria sp. é catalase positiva.b) Motilidade: Transferiu-se por

picada, com auxílio de agulha, paraAgar SIM Medium (Difco 211578),incubando a 23,5ºC ± 1,5ºC por 2 a 5dias, para verificar o crescimento mó-vel, característico, em forma de guar-da-chuva. Listeria tem crescimento tí-pico em forma de guarda chuva.

d) CAMP-test: Com auxílio de agu-lha transferiu-se a colônia característi-ca para Agar (Casoy), Tripticase Soja(Oxoid CM 131) adicionado de 5% desangue de carneiro desfibrinado, per-pendicularmente às linhas, previamen-te semeadas com S. aureus ATCC


PESQUISAS

25923 e de R. equi CIP 5869. Incuba-ram-se as placas de Agar Casoy em at-mosfera de 2 a 5% de CO2 a 35ºC por48 - 72 horas. A Listeria monocytoge-

nes produz zona clara de hemólise,acentuada próximo à linha de cresci-mento do S. aureus e não à do R. equi.

e) Fermentação de carboidratos:Com auxílio de agulha transferiu-se acolônia característica para tubo conten-do Agar Ramnose (Newprov), incubou-se os tubos a 35ºC por 24 horas. Aviragem da cor do indicador púrpurade bromocresol para amarelo indicaa fermentação do açúcar presente. Lis-

teria monocytogenes é positiva pararamnose.

f) Teste sorológico: Soroaglutina-ção rápida (DIFCO Listeria O Antise-rum Poly Serotypes 1,4 ref.223021).Misturou-se em lâmina de vidro, colô-nia característica dissolvida em soluçãosalina com uma gota de antisoro Opolivalente. Aguardou-se 1 a 2 minu-tos. Simultaneamente, misturou-secolônia característica com uma gotade salina tamponada para controle. Asuspensão de Listeria monocytogenes

deve aglutinar somente frente ao an-tisoro homólogo e não frente à soluçãosalina.

Análise EstatísticaOs resultados do experimento fo-

ram analisados de acordo com o testede McNemar (SIEGEL, S. 1956). Acomparação dos pares de resultado dereações falso negativas por cada mé-todo foi feita usando a seguinte esta-tística:

onde a é o número de amostras positi-vo pelo meio teste (ALOA) e negativopelo procedimento tradicional (PAL-CAM), e b é o número de amostras ne-gativo pelo meio teste (ALOA) e posi-tivo pelo procedimento tradicional(PALCAM). Um valor de 2 > 3,84 in-dica diferença significativa ao nível designificância de 0,05, isto é, diferençaentre os dois meios testados. O Poderdo teste (probabilidade de rejeitar umahipótese nula quando ela é falsa -) foirealizado com auxílio do programa Sta-tistica, versão 7.1.


Vários caldos de enriquecimentopropostos para análise de Listeria mo-

nocytogenes são baseados nos mesmosprincípios, no entanto, Listeria mono-

cytogenes não prolifera bem na presen-ça de Listeria sp.. O isolamento espe-cífico de Listeria monocytogenes foi di-fícil, pois nenhum dos meios seletivosrecomendados em métodos de padrõesinternacionais distinguia até então, en-tre Listeria monocytogenes de Listeria

sp. (VLAEMYNCK, & SCOTTER,2000).

A ocorrência de Listeria sp. nasamostras ambientais coletadas na áreade processamento e matéria-prima foide 52,94% considerando os resultadospositivos para ambos os métodos, con-forme tabela 1.

Das 238 amostras analisadas,50,84% das vezes foi isolado Listeria

sp. a partir da utilização do Agar PAL-CAM e 48,32% das vezes a partir doAgar ALOA, sendo que a concordân-cia entre eles foi de 93,28 %. O valorencontrado de 2 = 1,56 não denota di-ferença estatística entre as proporçõesde discordâncias. O poder do teste ( ) éde 0,31.

Este poder do teste para análise deListeria sp. nas condições aqui descri-tas é considerado baixo, o que nos le-varia à necessidade de um aumento nonúmero de amostras para termos certe-za da conclusão do teste de significân-cia de McNemar.

A ocorrência de Listeria monocyto-

genes nas amostras ambientais e maté-ria-prima foi de 39,83 %, conforme ta-bela 2.

De acordo com a tabela 2 foi isola-do Listeria monocytogenes de 85(35,71%) amostras a partir do AgarALOA e 69 vezes (28,99%) a partir doAgar PALCAM, sendo que a concor-dância entre eles foi de 85,6 %. O AgarALOA isolou 6,78% de amostras po-sitivas para Listeria monocytogenes amais quando comparado com o AgarPALCAM. Neste experimento obteve-se 2 = 6,61, com um grau de liberdade,indicando uma diferença estatística en-tre as proporções de discordâncias. Opoder do teste é de 0,81, um valor queindica bom poder de teste.

De acordo com a tabela 2 a produ-tividade do Agar ALOA foi de 90,42%,enquanto que o Agar PALCAM apre-sentou uma produtividade de 73,40%.O Agar ALOA foi 23,18% mais pro-dutivo que o Agar PALCAM.

Tabela 1: Comparação entre os meios de isolamentoseletivos ALOA e PALCAM para Listeria sp..

Tabela 2: Comparação entre os meios de isolamento seletivosALOA e PALCAM para isolamento de Listeria monocytogenes.

Obs: duas amostras foram descartadas devido a acidente de laboratório.


PESQUISAS

No Agar ALOA, após 24 horas deincubação, constatou-se o crescimen-to de pequenas colônias azuladas come sem produção de halo opaco, mas detamanho diminuto. Após 48 horas deincubação em Agar ALOA, as colô-nias apresentavam crescimento acen-tuado com coloração verde azuladacom e sem a produção de halo opaco e,no meio PALCAM, as colônias apre-sentavam-se verdes acinzentadas comum centro escuro e halo negro em voltadas mesmas.

No Agar ALOA o desenvolvimen-to de colônias azuis rugosas sem pro-dução de halo revelou a presença debactérias do gênero Bacillus e colôniasazuis opacas com produção de halo,mas com uma coloração azul intensano local de crescimento da colônia,mais especificamente na borda, cons-tatou-se serem colônias pertencentes aogênero Streptococcus .

O crescimento de Bacilaceae emAgar ALOA pode ser devido à redu-ção na concentração de cloreto de lítiono meio. Como a concentração de clo-reto de lítio em ALOA (10g.l-1) estáreduzida, nem toda a espécie de Bacil-

lus é inibida e alguns podem produzircolônias azuladas em Agar ALOA.Uma concentração mais alta de clore-to de lítio provavelmente reduziria osnúmeros de microrganismos competi-tivos e poderia superar o problema po-tencial de colônias falso-positivas, asquais devem ser confirmadas (VLAE-MYNCK, & SCOTTER, 2000).

Em Agar PALCAM seriam neces-sárias provavelmente mais que 5 colô-nias esculinase positivas para realizaras provas bioquímicas para, possivel-mente, chegar à mesma resposta alcan-çada com o Agar ALOA com objeti-vo de isolar L. monocytogenes e, aindaassim, não teríamos a mesma certezade que as colônias escolhidas para pro-vas de identificação seriam de fato L.

monocytogenes, ou mesmo Listeria sp.,ao passo que colônias com halo opacoem Agar ALOA já são consideradascomo presuntivamente positivas 24 ho-

ras antes, comparadas ao Agar PAL-CAM, e aqui, a experiência do uso emrotina pode facilmente reduzir possibi-lidades de falsos positivos como nocaso do Bacillus e Streptococcus, comoos encontrados neste trabalho..

O Agar ALOA mostrou ser umvalioso meio diferencial para isola-mento e seleção de Listeria monocyto-

genes, devido a fácil diferenciação deListeria monocytogenes; detectoumais amostras positivas quando com-parado com o Agar Palcam, tendo,portanto maior produtividade. Devi-do aos agentes seletivos e aos subs-tratos cromogênicos e enzimáticos, oAgar ALOA é capaz de diferenciarListeria monocytogenes de Listeria

sp. Como a presença presuntiva podeser facilmente detectada depois de 24horas de incubação pelo aparecimen-to de colônias pequenas, mas já ca-racterísticas, há uma redução de pelomenos um dia para o diagnóstico fi-nal da análise, e uma redução consi-derável no volume de atividades nolaboratório, como o número de pro-vas bioquímicas e o custo analíticoimplicado no procedimento.

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ogy, n.88, p.430-441, 2000. ❖


PESQUISAS

RESUMO

O panorama nutricional brasileiromostra um aproveitamento insuficien-te do potencial nutritivo dos alimentos,isto é, a fome é agravada pela carênciade incentivo para uma melhor utiliza-ção de fontes nutricionais disponíveis.Desperdiça-se a complementação ali-mentar de baixo custo que pode ser en-contrada em folhas de hortaliças, se-mentes e farelos. Tendo essa premissa,objetivou-se o desenvolvimento de pãofrancês, com a substituição parcial dafarinha de trigo por farinha de sementede abóbora (Cucúrbita spp). Para tan-to, foram elaboradas duas formulaçõescom substituição de 10 e 20% da fari-nha de trigo pela farinha de semente de

USO DE FARINHA MISTA DE TRIGO E SEMENTE DE

ABÓBORA (CUCURBITA SPP) NA ELABORAÇÃO DE

PÃO FRANCÊS.Mariangela Vieira Lopes �

Clicia Maria Jesus BenevidesJoseni França Oliveira LimaLuisa Costa de Oliveira (IC)Jamila Sueira de Jesus Silva

José Rafael Moreira Rodrigues.Grupo de Pesquisa em Alimentos e Nutrição, Departamento de Ciências da Vida. Universidade do

Estado da Bahia.

Lilian Lessa AndradeJuana Rosa Lomes do Nascimento Costa.

União Metropolitana de Educação e Cultura. Lauro de Freitas, BA.


abóbora. A composição centesimal dasemente de abóbora e dos pães produ-zidos foi realizada e os resultados mos-traram valores (%) para a semente deabóbora: umidade (2,6 + 0,4), proteína(31,8 + 0), gordura (31,1 + 1,2), carboi-dratos (16,8 + 0,8), fibras totais (13,4 +0), resíduo mineral fixo (4,3 + 0); pão 10%:umidade (31,7 + 0,9), cinzas (1,9 + 0,2),lipídios (2,6 + 0,0), proteínas (10,7 + 0,2),fibras totais (2,3 + 0,1), carboidratos (50,7);pão 20%: umidade (34,1 + 0,3), cinzas(2,2 + 0,1), lipídios (3,8 + 0,7), proteínas(11,2 + 0,1), fibras totais (3,0 + 0), car-boidratos (45,7). Foi observado quehouve aumento dos nutrientes nos pãesacrescidos com farinha de sementes deabóbora. Portanto, o produto desenvol-vido poderá contribuir no aporte de nu-

trientes, notadamente quanto às fibras,uma vez que o pão é uma das princi-pais fontes calóricas da dieta do brasi-leiro, tendo excelente aceitação por pes-soas de todas as idades e classes soci-ais, assim como, estimular o aproveita-mento integral dos alimentos.

Palavras-chave: Pão francês. farinha

mista. semente de abóbora. composi-

ção centesimal.

SUMMARY

The Brazilian nutritional panorama

shows insufficient utilization of nutritive

food potential. Hunger is aggravated by

lack of incentive for better use of availa-

ble nutritional sources. It is wasted low


PESQUISAS

cost alimentary complementation that can

be found in vegetables leaves, seeds and

grains. The objective of this study was to

development the salt bread, with the par-

tial substitution of the wheat flour for

pumpkin seed flour (Cucurbita spp). By

this way, two formulations with substitu-

tion of 10 and 20% of the wheat flour

pumpkin seed had been elaborated. The

centesimal composition of the pumpkin

seed and produced breads was carried

through and the results had demonstrat-

ed values (%) for the pumpkin seed: hu-

midity (2,6 0,4), protein (31,8 0), fat (31,1

1,2), carbohydrates (16,8 0,8), total fibers (13,4

0), ashes (4,3 0); bread 10%: humidity (31,7

0,9), ashes (1,9 0,2), lipids (2,6 0,0), proteins

(10,7 0,2), total fibers (2,3 0,1), carbohydrates

(50,7); bread 20%: humidity (34,1 0,3), ashes

(2,2 0,1), lipids (3,8 0,7), proteins (11,2 0,1),

total fibers (3,0 0), carbohydrates (45,7). It was

observed that the nutrients in breads added

with flour of pumpkin seeds were in-

creased. Therefore, the developed prod-

uct will be able to contribute in the offer

of nutrients, especially in fibers, because

the bread is one of the main energy sources

of Brazilian diet, showing excellent accept-

ance for people of all ages and social class-

rooms, as well as, to stimulate the inte-

gral utilization of foods.

Key word: salt bread. Flour. pumpkinseeds. centesimal composition.

INTRODUÇÃO

desenvolvimento tecnoló-gico e científico permitiuavaliar o valor nutritivo de

diversos alimentos não convencionais.Isso fez com que sementes de várias es-pécies vegetais se tornassem recursosalternativos, fontes de proteínas para aalimentação humana. Desse modo, oque era considerado mérito somente dasoja ampliou-se para outras sementes,como, por exemplo, as sementes deabóboras - Cucurbita pepo (CERLET-TI et al., 1978).

A utilização de farinhas mistas napanificação e confeitaria, assim comoa viabilidade técnica e econômica, nãoé um fato recente, como pode ser vistonos trabalhos elaborados por diversosautores (CIACCO & APPOLONIA,1978; RUITER, 1978; FIGUEREDOet al.,1978; EL-DASH et al., 1994,1994a, 1994b; FREITAS et al., 1997,BENASSI et al., 2001; GUILHERME& JOKL, 2005). As farinhas mistas sãoconstituídas, principalmente, por pro-dutos locais e devem combinar altovalor nutritivo com boas característicasde processamento e, quando do seu uso,poderá proporcionar melhoria na qua-lidade nutricional dos alimentos, emfunção da escolha de seus componen-tes e proporções, além de servir comoestímulo à agricultura e indústria local(FREITAS et al., 1997).

Ao formular a farinha mista parauso em panificação e confeitaria,deve-se considerar alguns aspectospara que seja viável sua aplicação,dentre eles, as propriedades reológi-cas da massa e as características físi-cas, sensoriais e nutricionais das ma-térias-primas empregadas na formu-lação (HOSENEY, 1991). Além dis-to, os produtos devem apresentar va-lor nutricional pelo menos igual aopadrão e o custo final das misturasdeve ser igual ou inferior ao preço fi-nal da farinha de trigo pura (FIGUE-REDO et al., 1978). O pão francês fazparte da cesta básica do brasileiro. Porser extremamente consumido pelapopulação infantil, pelos adolescen-tes e adultos. É considerado alimentouniversal, fazendo parte do desjejum,de lanches ou acompanhando as re-feições principais. Consiste em fontede carboidratos e de proteínas combase na principal matéria-prima utili-zada. Quando comparado às recomen-dações diárias para crianças de 4 a 6anos de vida, dois pães diários na ali-mentação representam 16,8%, 36,7%,25,8% das necessidades de energia,proteínas e niacina, respectivamente(FISBERG & COZZOLINO, 1996).

Atualmente, o Governo vem dan-do maior atenção à pesquisa de pãescom farinha mista, assim como de ou-tros alimentos, enriquecidos com deter-minadas partes comestíveis das plan-tas, as quais são normalmente descar-tadas. Isto visa o melhoramento tecno-lógico e nutricional dos produtos comaproveitamento integral dos alimentos,de modo a torná-los mais disponíveispara a população. Aliado a isto, Insti-tuições fomentadoras da pesquisas cien-tíficas vêm estimulando o repasse datecnologia utilizada no desenvolvimen-to de novos produtos com o aproveita-mento integral dos alimentos e de bai-xo custo, para a comunidade, associa-ções ou cooperativas, de forma a con-tribuir no projeto de combate à fome,pobreza e desigualdades sociais.

Portanto, diante do exposto, a subs-tituição parcial da farinha de trigo (FT),por farinha de sementes de abóbora(FSA) utilizada na elaboração do pãofrancês poderá contribuir para o incre-mento da oferta de minerais e fibras deum produto de consumo tradicional ede custo acessível, aos segmentos me-nos favorecidos da população. Esse tra-balho teve como objetivo elaborar pãesfranceses com substituição parcial (10e 20%) da farinha de trigo por farinhade semente de abóbora, além de deter-minar a composição centesimal do pro-duto desenvolvido.

MATERIAL E MÉTODOS

EquipamentosPara a elaboração da FSA e dos

pães foram utilizados liquidificador in-dustrial (Poli), balança digital (GuralEGI 15), masseira industrial (Braesi),rolo automático (Braesi), cabine fer-mentadora e forno a gás (Pro Gás). Paraas determinações físico-químicas deumidade, cinzas, proteínas, lipídios efibras foram empregados estufa de se-cagem (Fanem linha 320), forno mufla(Quimis Q 318M), bloco digestor (Mar-coni, MA 4025), destilador para proteí-nas (Marconi, MA 036), bloco extrator

O


PESQUISAS

Soxhlet (Marconi, Ma 487/6/250), blo-co digestor de fibras (Marconi MA 455/8/50).

MÉTODOS

Tratamento das sementes de abóboraAs sementes de abóbora (Cucur-

bita maxima) foram doadas por umarede de supermercados de Salvador.As sementes foram submetidas a umalavagem para retirada de tecido ve-getal e logo após, submetidas a umtratamento térmico - 10 min em águaa 100ºC, seguindo as recomendaçõesde Del-Vechio et al., (2005), sendo aseguir assadas em forno a 230º C porcerca de 45 min, trituradas em liqui-dificador industrial e passadas na pe-neira de 0,25mm.

Elaboração dos pãesOs pães franceses foram produzi-

dos nas instalações da COOFE - Coo-perativa Fontes da Engomadeira, deacordo a formulação básica descrita naTabela 1. Foi realizado um estudo pré-vio para avaliar qual a proporção deFSA a ser adicionada à FT, onde sedefiniu que 10 e 20% eram as propor-ções mais exeqüíveis para o experimen-to. Nas amostras formuladas conside-rou-se como padrão os pães com 100%de FT. As demais variaram conformeo estudo prévio, constituindo dessa for-ma, a farinha mista (Tabela 1).

Análises físico-químicasPara as análises físico-químicas os

pães foram triturados e homogeneiza-dos, por quarteamento, sendo a seguircolocados em sacos de polietileno, iden-tificados e encaminhados ao Laborató-rio para as determinações da composi-ção centesimal segundo Normas Ana-líticas do Instituto Adolfo Lutz (1987).As determinações foram feitas em tri-plicata, sendo que o teor de carboidra-to foi obtido por diferença. Os resulta-dos serão apresentados pela média edesvio padrão.

Análise sensorialA análise sensorial foi realizada no

Laboratório de Análise Sensorial doDCV-1/ UNEB, por uma equipe de 30provadores não treinados distribuídosentre estudantes, funcionários e profes-sores da Universidade. Cada julgadoravaliou as amostras, identificadas porcódigos aleatórios em cabines indivi-duais, climatizadas e com iluminaçãobranca natural. Foi aplicado o teste depreferência (CHAVES, 2001) para ava-liar as formulações dos pães com 10 e20% de FSA.


Os pães produzidos com farinhamista de semente de abóbora e o pãopadrão estão apresentados nas Figuras1 e 2 .

Em termos gerais, a aparência ex-terna dos pães desenvolvidos foi seme-lhante ao pão francês padrão (Fig. 1).Percebeu-se que à medida em que au-mentava a proporção de FSA na for-mulação do pão francês padrão, haviauma redução no volume do mesmo (Fi-gura 2). Essa diferença pode ser atribuí-da à substituição parcial das proteínasda farinha do trigo, as quais estão asso-ciadas ao processo de fermentação e,conseqüentemente, às propriedades re-ológicas de elasticidade. Além do maisa elevada quantidade de lipídios na FSApode interferir diretamente na expan-são do glúten.

A partir dos resultados obtidos naanálise sensorial, foi observado que nãohouve diferença significativa (p<0,05)entre as amostras dos pães adicionadosde 10 e 20 % de FSA (CHAVES,2001).

Os resultados da composição cen-tesimal da FSA e da FT estão apresen-tados na Tabela 2, sendo essa últimaobtida na literatura. De acordo com es-tes dados, pôde-se observar, portanto,que a FSA apresentou teores de cinzas,lipídios, proteína e fibra total superio-res aos da FT, já o teor de carboidratosna FSA foi bastante inferior. Assim, asubstituição parcial da FT por FSAaponta como alternativa para o seu en-riquecimento. De acordo com os expe-rimentos desse trabalho, a farinha mis-ta apresentou características adequadas

Tabela 1 - Formulações do pão francês padrão e adicionado de farinha mista (farinha de trigo e de sementes deabóbora).


PESQUISAS

de abóbora utilizada (Tabela 3). Entre-tanto, ocorreu uma redução de carboi-dratos no P10 e P20, respectivamente.Essa redução pode ser justificada peladiminuição da quantidade de farinha detrigo, a qual possui maior concentra-ção de carboidratos.

Apesar de ter ocorrido um aumen-to substancial no teor lipídico, obser-vou-se uma redução do valor calóricodos pães adicionados de farinha mista.Além disso, por se tratar de produto deorigem vegetal essa fração lipídica, pro-vavelmente, poderá conter ácidos gra-xos insaturados, os quais são conside-rados benéficos para a saúde quandoingeridos em quantidades limites, alémdo que, alguns deles são tidos comoessenciais (SGARBIERI, 1987). Des-sa forma, a substituição parcial da FTpela FSA no pão francês padrão fezcom que houvesse um enriquecimentode nutrientes nesse produto, notada-mente fibras e minerais, os quais sãofundamentais para a manutenção dasaúde do indivíduo. Mesmo levando-se em consideração o fato de que o pãonão constitui a única fonte de fibras eminerais na alimentação de um indiví-duo, pode-se inferir que o emprego dafarinha mista neste produto irá contri-buir no aporte destes nutrientes.

Giami e colaboradores (2003) ava-liaram a qualidade nutritiva de pães ela-borados com farinha mista (FM) de tri-

para a elaboração de produtos de pani-ficação, sendo possível o seu uso noenriquecimento de outros produtos ali-mentícios, tais como sopas, caldos,molhos e massas alimentícias.

A composição centesimal de fari-nhas de diversos vegetais tem sido de-terminada com o objetivo de usá-laspara substituição parcial da FT em di-versos alimentos, principalmente, pro-dutos de panificação. Freitas e colabo-radores (1997) estudaram a viabilida-de da produção de pão com farinhamista de trigo e mandioca; Perez &Germani (2004) avaliaram as caracte-rísticas físicas e químicas da farinhamista de trigo e berinjela; Barbosa &Amante (2006) elaboraram farinha dacasca de pequi.

Na Tabela 3, estão apresentados osvalores da composição centesimal dasemente de abóbora, divulgados na li-teratura e os resultados obtidos nestetrabalho.

Os teores de fibra total da FSA di-feriram significativamente (p<0,05) emcomparação aos dados do IBGE, noentanto, com relação à tabela da culi-nária regional, observou-se discreta di-ferença. Possivelmente, isso se deve aofato da diversidade das variedades deabóboras em estudo e diferentes meto-dologias analíticas empregadas. Poroutro lado, o teor de proteínas foi equi-valente nas três referências.

A literatura tem reportado que asemente de abóbora contém fatoresantinutricionais, como ácido fítico, áci-do oxálico, polifenóis, dentre outros(Giami & Isichei, 1999; Del-Vechio,2005). Essas substâncias podem inter-ferir na biodisponibilidade dos nutrien-tes ou serem tóxicas, surgindo assim,uma preocupação na escolha do alimen-to, bem como das partes que serão con-sumidas e quais os processamentosmais adequados a serem empregados(LIENER, 1980). Del-Vechio (2005) ecolaboradores estudaram o efeito dotratamento térmico em sementes deabóboras sobre os níveis de fatores an-tinutricionais e/ou tóxicos e observa-ram que não foram detectados teoresde ácido oxálico e nitratos em nenhu-ma das espécies estudadas após assementes serem submetidas a 100ºCpor 10 minutos, além da redução no teorde fitatos.

Os resultados da composição cen-tesimal realizada nas amostras dos pãespadrão (PP) e com substituição de 10%(P10) e 20% (P20) da FT por FSA po-dem ser visualizados na Tabela 4.

Os pães elaborados com FSA apre-sentaram, de modo geral, aumento pro-porcional no teor dos nutrientes, nota-damente para as amostras com adiçãode 10% da FSA. O aumento no teor delipídios, proteínas e fibras já era espe-rado devido à composição da semente

Figura 1: a) Pão francês adicionado de FSA (10%) e b) pãofrancês padrão

Figura 2: Corte transversal: pão francês padrão (PP); pãofrancês com farinha mista a 10% (P1), pão francês com

farinha mista a 20% (P2).


PESQUISAS

go e semente de abóbora, e constata-ram que a FM na proporção de 10% deFSA desengordurada, proporcionou umaumento de 80,8% da proteína bruta efoi observado ganho na taxa de eficá-cia protéica, assim como na digestibili-dade real e aparente em relação às die-tas formulada com 100% de farinha detrigo.

No que se refere à umidade dospães, ocorreu um aumento gradativo àmedida que aumentava a proporção deFSA na formulação dos pães, não ul-trapassando, entretanto, o limite máxi-mo estabelecido pela legislação, o qualé 38% (BRASIL, 2000). No setor depanificação percebe-se a tendência nodesenvolvimento de produtos commaior teor de umidade, levando ao au-mento da maciez e conferindo aspectomais fresco ao pão. A não-conformi-

dade em relação à umidade não repre-senta risco para a saúde dos consumi-dores, mas aumenta o risco de conta-minação por bolores. No caso do pãofrancês, esta prática não chega a repre-sentar risco sob o ponto de vista sanitá-rio, já que o pão francês é consumidomuito rápido apresentando tempo cur-to de permanência na prateleira. Entre-tanto, o fato apresenta considerávelimportância sob o ponto de vista eco-nômico (BRASIL, 2000).

Com o avanço da tecnologia e anecessidade de aumentar o valor nutri-tivo e adequar os componentes alimen-tares de acordo com a necessidade fisio-lógica dos indivíduos, muitos trabalhostêm sido realizados com o acréscimo,substituição ou eliminação dos compo-nentes dos alimentos. Logo, nutrientessintéticos ou naturais são introduzidos

ou substituídos nas formulações pa-drões, com o objetivo de melhorar aqualidade nutricional destes produtos.Na composição destes alimentos, háuma tendência à utilização de algumaspartes das plantas usualmente não apro-veitadas, como cascas, sementes e fo-lhas. Pinto e Silva e colaboradores(2003) desenvolveram e avaliaram opão caseiro sem sal destinado a pesso-as hipertensas; Nabeshima e outros(2005) estudaram propriedades tecno-lógicas e sensoriais de pães fortifica-dos com ferro (ferro reduzido, pirofos-fato de ferro e sulfato ferroso monohi-dratado microencapsulado); farinhamista composta de berinjela e trigo foidesenvolvida por Perez & Germani(2004), para uso em panificação, au-mentando, significativamente, os teo-res de fibras totais, proteína e minerais.

Tabela 2: Composição centesimal da farinha de semente deabóbora e da farinha de trigo.

* Fonte: TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos -Versão 2

Tabela 3: Composição centesimal da semente de abóboraanalisada nesse trabalho e dados da literatura.

Nota: nd= não divulgado; * Dados do presente trabalho; ** Tabela decomposição centesimal para produtos de culinária regional.

Tabela 4: Composição centesimal das amostras de pão padrão (PP) e pão adicionado de 10(P10) e20% (P20) de farinha de semente de abóbora.


PESQUISAS

Alvim e colaboradores (2002) desen-volveram farinha mista à base de mi-lho, derivados de levedura e caseínaresultando na melhoria das caracterís-ticas nutritivas pela elevação dos teo-res de proteína e de fibras e diminuiçãodo teor de carboidratos, em relação àfarinha de milho tradicional.

Assim, a utilização da farinha mis-ta de trigo adicionada de semente deabóbora no desenvolvimento de produ-tos de panificação, especialmente o pãofrancês, aparece como uma alternativaviável e de baixo custo. Além do mais,os pães elaborados apresentaram au-mento do valor nutritivo quando com-parados com os pães tradicionais.

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PESQUISAS

RESUMO

Neste trabalho determinou-se a ati-vidade antioxidante dos extratos prepa-rados a partir das farinhas de cascas deuva Niágara (Vitis Labrusca L.), da fa-mília Vitaceae, através da redução do1,1 - difenil - 2 - picrilhidrazil - DPPH.Para o preparo das farinhas, a secagemdas cascas foi feita em estufa conven-cional, em estufa com circulação for-çada de ar, em balança de infraverme-lho e em forno de microondas. Para aobtenção das farinhas de cascas da uvaforam usadas diferentes temperaturas/potências, com posterior moagem. Pa-

OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DA

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE

FARINHA DE CASCAS DE UVAS

NIÁGARA.

Alexandre Martinez AntunesCarmen Sílvia Rincon Bazzani

Sylvia Helena de Mendonça Villela �Acácio Antônio Pigoso

Lusiane MalafattiDaniela Falco Pereira

Centro Universitário Hermínio Ometto - UNIARARAS.


Orgão financiador: Fundação Hermínio Ometto.

ralelamente determinou-se o poder an-tioxidante de uma série de soluções deácido ascórbico padrão referencial.Observou-se que, dependendo das con-dições de secagem, o poder antioxidanteda farinha obtida foi equivalente ao deuma quantidade diferente de ácido as-córbico, os valores encontrados foram:zero (para 60 ºC em estufa normal ouem estufa com circulação forçada);6,02. 10 - 6 M (estufa normal a 90 ºC);3,261.10 - 5 M (para estufa com cir-culação forçada a 40 ºC); 6,354.10 - 5M (estufa com circulação forçada a90 ºC); 5,350. 10 - 5 M (balança de in-fravermelho); 8,383.10 - 5 M (forno

microondas, potência alta) e 9,455.10 -5 M de ácido ascórbico (forno micro-ondas, potência média-baixa).

SUMMARY

This study determined the antioxidant

activity of extracts prepared from the

flours from the Niagara grape (Vitis La-

brusca L.) peel, from the family Vitaceae.

using the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl

(DPPH) radical-scavenging method. The

drying methods used were: in convention-

al heater and in heater with forced air cir-

culation; in scale by infrared radiation;

in microwave oven. It was used different

temperatures/powers with posterior grind,

to obtain the grape peel flour. It was de-

termined the antioxidant effect from a se-

ries of standard ascorbic acid solution by

the cited method. It was observed that,

depends on the drying condition the flour

antioxidant activity obtained was equiva-

lent to a different quantity of ascorbic acid

the found values were: zero (to 60 ºC in

normal heater or in heater with forced

circulation); 6,02.10-6 M (normal heater

at 90 ºC); 3,261.10-5 M (to heater with

forced circulation at 40 ºC); 6,354.10-5

M (heater with forced circulation at 90ºC);

5,350. 10 - 5 M (scale by infrared radia-

tion); 8,383.10 - 5 M (microwave oven,

high power) and 9,455.10-5 M of ascor-

bic acid (microwave oven, middle-low

power).

INTRODUÇÃO

entre as frutas, uma dasmaiores fontes de compos-tos fenólicos é a uva, sendo

que os flavonóides estão entre os prin-cipais fenólicos presentes nesta fruta.Nesta classe de compostos se encon-tram as antocianininas, os flavanóis, osestilbenos (resveratrol) e muitos tani-nos (MALACRIDA, 2005).

O termo "fenólico" ou "polifenol"pode ser definido como sendo umasubstância que tem um ou mais núcleos

D


PESQUISAS

aromáticos contendo substituintes hi-droxilados e/ou seus derivados funcio-nais como ésteres, metoxilas, glicosí-deos e outros (ZUANAZZI, 2004).

Uma substância antioxidante podeser definida como uma substância quí-mica que inibe o processo de oxidação,ou qualquer substância que, quandopresente em baixa concentração com-parada à do substrato oxidável, dimi-nui ou inibe significativamente a oxi-dação deste substrato. Do ponto de vis-ta biológico, pode-se definir antioxidan-tes como compostos que protegem sis-temas biológicos contra os efeitos po-tencialmente danosos de processos oureações que promovem a oxidação demacromoléculas ou estruturas celula-res (DA LUZ,1999).

Os polifenóis são efetivos doado-res de hidrogênios, particularmente osflavonóides. Seu poder antioxidantedepende do número e da posição dosgrupos hidroxilas e de sua conjugação,assim como da presença de doadoresde elétrons no anel estrutural, devido àcapacidade do grupo aromático de su-portar o desemparelhamento de elétronspor deslocamento do sistema de elé-trons � (KUSKOSKI, 2004). Uma ati-vidade antioxidante ótima se relacionacom a presença de grupos hidroxila nasposições 3 e 4 do anel � que conferemuma elevada estabilidade ao radical for-mado. Os grupos hidroxilas nas posi-ções 3 do anel e 5 do anel �, junto como grupo carbonila na posição 4 são doa-dores de elétrons (KUSKOSKI,2004).Tal capacidade leva a uma sig-nificativa atividade antioxidante, quediminui os efeitos nocivos gerados pe-los radicais livres, e conseqüentementereduz o surgimento de doenças associa-das à ação destes radicais livres (RI-QUE, 2002).

Os flavonóides representam um dosgrupos fenólicos mais importantes ediversificados entre os produtos de ori-gem natural. O interesse econômico dosflavonóides é decorrente de suas dife-rentes propriedades, como por exem-plo, as cores que esses pigmentos pos-

suem, sua importância no processo detanagem do couro, na fermentação dochá-da-índia, na manufatura do cacaue suas contribuições em nutrição e sa-bor dos alimentos (ZUANAZZI, 2004).Alguns medicamentos contêm flavo-nóides, sendo indicados, em particular,para o tratamento de doenças circula-tórias, hipertensão e agindo como co-fator da síntese do ácido ascórbico. Agrande abundância e diversidade dosflavonóides sugerem que sejam impor-tantes para as plantas superiores, em-bora não esteja claro que também o se-jam para o homem. De fato, pode-sesugerir que os seres humanos ingeremmuitos gramas de flavonóides diaria-mente, já que seus metabólitos são en-contrados com freqüência nas frutas emuitas outras espécies vegetais, no vi-nho, em cereais e ocasionalmente emcorantes alimentares. As antocianinassão pigmentos naturais que pertencemao grupo de flavonóides e estão presen-tes em quase todas as plantas e em to-das as partes, principalmente nas florese frutos (RIQUE, 2002), sendo emgrande parte responsáveis pelas coreslaranja, rosa, escarlate, vermelho, vio-leta e azul das pétalas de flores e frutosde vegetais superiores (ZUANAZZI,2004).

As antocianinas das uvas desem-penham um papel importante na quali-dade da cor de vinhos tintos, tendo sidousadas inclusive como corantes e nu-tracêuticos (JU, 2003). Elas possuempotente propriedade antioxidante, poisapresentam estrutura química adequa-da para doar hidrogênios (JU, 2003) ouelétrons aos radicais livres, bem comorecebê-los ou deslocá-los em sua estru-tura aromática (KUSKOSKI, 2004)).

As antocianinas, dependendo dopH, apresentam ao menos quatro for-mas estruturais diferentes. A cor ver-melha das antocianinas está presenteapenas em pH baixo em soluções aquo-sas, sendo que o aumento de pH acimade 4 faz com que as cores variem entreamarelo, incolor e azul (NIELSEN,2003). Sua forma mais estável ocorre

em meio ácido, sob a forma de clori-dratos; o aquecimento, mesmo em so-luções diluídas, pode levar à hidrólisede seus compostos e muitas vezes in-terferir na análise estrutural de flavo-nóides (ZUANAZZI, 2004).

Neste estudo foi pesquisada a ati-vidade antioxidante da farinha de cas-cas de uvas Niágara obtida através dediferentes condições de secagem, atra-vés da redução do 1,1 - difenil - 2 - pi-crilhidrazil - DPPH, com quantificaçãoespectrofotométrica e comparação coma atividade do ácido ascórbico.

A obtenção de farinhas com altoteor de compostos antioxidantes podeser justificada pela sua ampla utiliza-ção enriquecendo nutricionalmente pro-dutos alimentícios industrializados parapessoas saudáveis, como também, paragrupos de indivíduos específicos, entreeles, idosos, crianças e gestantes. Umaoutra vantagem da farinha de cascas deuvas é uma menor perecibilidade emrelação à fruta fresca, devido à sua bai-xa atividade de água, além de não estarsujeita à sazonalidade.

MATERIAL E MÉTODOS

Recepção e seleção, higienização eseparação das cascasAs uvas do tipo Niágara frescas

foram adquiridas no comércio local e,fruto por fruto, retirados do cacho e fo-ram criteriosamente selecionadas ape-nas as uvas que não se apresentavamdanificadas, a fim de proporcionar fa-rinhas de melhor aparência e quali-dade.

As uvas selecionadas foram lava-das em água corrente e higienizadas,por imersão, em uma solução de hipo-clorito de sódio 2,5%, por 30 minutos.

As cascas foram separadas da pol-pa e secas em papel toalha e, posterior-mente, levadas para a secagem.

Secagem das cascasAs cascas foram submetidas aos

seguintes processos de secagem atépeso constante:


PESQUISAS

▲ Estufa com circulação forçadade ar (QUIMIS®) nas temperaturas 40,60 e 90º C.

▲ Estufa convencional (FA-NEM®) nas temperaturas 60 e 90º C.

▲ Balança com secagem em Infra-vermelho (GEHAKA®) na temperatu-ra de 60º C.

▲ Forno microondas (WALITA®)nas potências média, baixa e alta.

Moagem das cascasApós a secagem, as cascas foram

trituradas em um processador WALI-TA® Master Plus até a obtenção de umpó com aspecto homogêneo.

Preparo do extratoPara quantificar o poder antioxidan-

te das farinhas foi preparado um extra-to a partir de 3g de farinha em 10 mLde solução hidroetanólica a 50%. Aextração foi feita à temperatura ambi-ente por 30 minutos e filtrada a vácuocom papel de filtro qualitativo.

Determinação da atividade antioxidanteda farinha das cascas de uvaA atividade antioxidante do extra-

to das farinhas foi determinada usandodifenilpicrilhidrazil (DPPH), um radi-cal livre estável em meio alcoólico. Àmedida que o DPPH é reduzido por umantioxidante, desaparece a banda deabsorção em 517 nm (BLOIS, 1958).

As medidas foram feitas adicionan-do 100 L de cada amostra a uma mis-tura contendo 1 mL de tampão acetato100 mM, pH 5,5, 1 ml de etanol e 0,5ml de DPPH 500 M. Após dez minu-tos, a absorbância foi medida em umespectrofotômetro Genesys 10 UVScanning da marca Thermo ElectronCorporation, realizando-se a varredurade 400 - 600 nm com leitura de 2 em 2nm das amostras citadas acima, numadiluição 1:100 (BLOIS, 1958).O poderantioxidante de uma série de dezesseissoluções de ácido ascórbico padrão foitambém determinado pelo mesmo mé-todo, com a finalidade de se estabele-cer um referencial para o poder antio-xidante das amostras. As concentraçõesutilizadas na calibração foram de7,41.10 - 6 M a 5,45. 10 - 5 M.


As farinhas preparadas pelos dife-rentes métodos de secagem foram ava-liadas quanto ao poder antioxidantepelo método descrito em (MANSOU-RI, 2005). A atividade antioxidante dos

Tabela 1 Concentração das soluções de ácido ascórbico utilizadas para calibração ecomparação do poder antioxidante.

Figura 1 Espectros eletrônicos das soluções de DPPH na ausência e na presença deácido ascórbico.

Tabela 2 Comparação do poder antioxidante dos extratos diluídos 1:100 com o doácido ascórbico.


PESQUISAS

extratos de farinha de cascas de uvasfoi comparada à atividade de diferen-tes soluções padrão de ácido ascórbi-co, cujas concentrações estão apresen-tadas na Tabela 1.

O DPPH é um radical livre estávelque pode aceitar um elétron ou um ra-dical hidrogênio. Devido ao seu elétrondesemparelhado, o DPPH possui umabanda forte de absorção em 517 nm (corroxa). Quando esse elétron é empare-lhado a banda de absorção desapareceestequiometricamente, resultandonuma espécie de cor amarela (MAN-SOURI, 2005). A Figura 1 ilustra osespectros UV-visível da solução deDPPH na ausência e na presença deácido ascórbico em diferentes concen-trações.

Na metodologia descrita em BLO-IS (1958), recomendava-se a leitura deabsorbâncias das soluções em 517 nm.Neste trabalho essa metodologia foimodificada, empregando um métodomultivariado de análise, realizando aleitura dos espectros entre 400 e 600nm com intervalos de 2 nm, o que per-mite que se obtenha uma melhor rela-ção sinal/ruído em comparação com osmétodos univariados tradicionais, porser utilizada uma larga faixa espectralao invés de apenas um único compri-mento de onda. Além disso, com a apli-cação dos métodos multivariados, foipossível fazer a quantificação do anali-to na presença de interferentes, mesmoque houvesse algum desconhecido(ANTUNES,1999). O poder antioxi-dante dos extratos foi relacionado aodo ácido ascórbico; os resultados foramapresentados na Tabela 2.

Os resultados mostrados na tabela2 indicam que o poder antioxidante dasfarinhas de cascas de uva é influencia-do por pelo menos dois fatores princi-pais: tempo de secagem e temperaturaou potência. A influência destes fato-res fica evidenciada quando se observaem um mesmo método de secagem aredução do poder antioxidante quandoas amostras ficam expostas a tempera-turas mais elevadas ou quando o tem-

po de secagem é prolongado. Obser-vando-se os resultados de atividadeantioxidante para as farinhas obtidas porsecagem em estufa convencional a 60e 90ºC, verifica-se que na secagem emtemperaturas não muito altas e por umlongo período de tempo há eliminaçãoda atividade antioxidante da farinha dascascas de uva, enquanto que os méto-dos que promovem uma secagem rápi-da, preservam a atividade antioxidantedas amostras como é o caso da seca-gem em forno de microonda. Estes re-sultados estão em concordância com osobtidos num estudo da cinética do po-der antioxidante de sucos de uva emfunção da temperatura (resultado nãomostrado).

O tempo de secagem foi diferentepara cada método, sendo que a seca-gem por microondas em potência mé-dia-baixa foi a mais rápida e com a es-tufa com circulação forçada, a 40ºC foia mais demorada.

CONCLUSÃO

Pelos resultados apresentados natabela 1 observa-se que o método quemanteve o maior poder antioxidante(menor decomposição de antocianinas)foi a secagem por microondas em po-tência média-baixa, o que sugere que otempo de secagem influencia bastantena manutenção das propriedades anti-oxidantes da farinha. Por outro lado, naestufa com circulação forçada a baixatemperatura (40 oC), apesar de um lon-go tempo de secagem, o poder antioxi-dante da farinha foi mantido equivalen-te a 3,261.10 - 5 M de ácido ascórbico,indicando que a temperatura também éimportante para a manutenção do po-der antioxidante.

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Ed. da UFSC; 2004. p. 499-523. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Este trabalho teve como objetivosavaliar diferentes etapas de sanificaçãode melões minimamente processadosem fatias. O experimento foi conduzi-do com melão Orange Flesh, produzi-dos no Rio Grande do Norte e obtidosno GEAGESP- SP. Os melões inteirosforam sanificados com 500 mg L-1 dehipoclorito de sódio por 10 minutos eos cortes com 100 mg L-1 por 5 minu-tos. Após lavagem e drenagem, os cor-tes foram acondicionados em embala-gens PET recobertas com polietileno de18 �m e armazenados a 5+1ºC e 85 5%de UR por 8 dias, sendo avaliados acada 2 dias. Os produtos foram subme-tidos a análises físicas, físico-químicas,químicas, bioquímicas, microbiológi-cas e sensoriais. O delineamento expe-rimental utilizado foi o inteiramente

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MELÃO ORANGE

FLESH MINIMAMENTE PROCESSADO, SUBMETIDO ÀSANIFICAÇÃO EM DIFERENTES ETAPAS.

Rogério Lopes Vieites �

Regina Marta Evangelista

Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da Faculdade de Ciências Agronômicas -Campus de Botucatu - UNESP.

Luciana Costa Lima

Programa de Pós-Graduação em Agronomia - Horticultura da Faculdade de Ciências Agronômicas -Campus de Botucatu - UNESP.


casualizado em esquema fatorial coma comparação das médias através doTeste de Tukey. No grupo controleforam utilizadas 10 repetições e nogrupo parcela 3 repetições. A aplica-ção de hipoclorito de sódio foi efi-ciente na redução da perda de massa,apresentando os produtos baixas con-tagens de bactérias psicrotróficas,fungos filamentosos e leveduras; po-rém, ocasionou perda de firmeza earoma, maior consumo dos sólidossolúveis e dos ácidos orgânicos, ele-vou o pH e afetou a aparência e o sa-bor. A imersão em ambas as etapasestendeu a vida pós-colheita dos fru-tos em 2 dias.

Palavras-chave: Cucumis melo L. Can-

talupensis. Armazenamento. Sanifica-

ção. acido ascórbico. composição ga-

sosa.

SUMMARY

This work had as objectives to evalu-

ate different stages of sanificação of mel-

ons minimamente processed in slices. The

experiment was driven with melon 'Or-

ange Flesh ', produced in Rio Grande do

Norte and obtained in GEAGESP - SP.

The whole melons were sanificados with

500 mg L-1 of hipoclorito of sodium for

10 minutes and the cuts with 100 mg L-1

for 5 minutes. After wash and drainage,

the cuts were conditioned in packings PET

covered with polyethylene of 18(m and

stored to 5(1(C and 85(5% of UR by 8

days, being appraised every 2 days. The

products were submitted to analyses phys-

ical, physiochemical, chemistries, bio-

chemistries, microbiologic and sensori-

al. The used experimental delineamento

was it entirely casualizado in factorial

outline with the comparison of the aver-


PESQUISAS

ages through the Test of Tukey. In the

group control 10 repetitions were used

and in the group portion 3 repetitions. The

application of hipoclorito of sodium was

efficient in the reduction of the mass loss

presenting the products low countings of

bacteria psicrotróficas, filamentous mush-

rooms and yeasts; however it caused loss

of firmness and aroma, larger consump-

tion of the soluble solids and of the or-

ganic acids, it elevated the pH and it af-

fected the appearance and the flavor. The

immersion in both stages extended the life

powder-crop of the fruits in 2 days.

Word-key: Cucumis dirty L. Cantalu-pensis. Storage. Sanificação. ascorbicacid. gaseous composition.

INTRODUÇÃO

melão (Cucumis melo L.)é uma espécie polimórfica,cujas formas botânicas di-

ferenciam-se quanto aos aspectos desensibilidade ao frio, capacidade deconservação, atividade metabólica e,sobretudo em forma, tamanho de frutoe estrutura da casca e da polpa. A cascaapresenta variação de coloração que vaidesde o laranja escuro até branco e ver-de, em função da cultivar (ARTÉS etal., 1993; MENEZES, 1996).

A caracterização da matéria-primaé um dos primeiros passos nas opera-ções de processamento, o que oferecesubsídios à determinação das melhorestécnicas de manuseio, evitando, destemodo, a perda de importantes compo-nentes químicos e nutricionais (SAN-TOS, 2003).

O processamento mínimo objetivafornecer ao consumidor produtos fres-cos, sem casca ou sementes e em por-ções individuais de grande conveniên-cia (ARRUDA, 2002). Além disso, essatecnologia proporciona agregação devalor ao produto agrícola, aumentandoa competitividade do setor de produ-ção e possibilitando meios alternativos

de comercialização (CANTWELL,1992; CHITARRA, 1998).

Enquanto a maioria das técnicas deprocessamento, de alimentos estabili-za os produtos e estende sua vida útil, oprocessamento mínimo de frutos e hor-taliças aumenta a sua perecibilidade(SHEWFELT, 1986; CHITARRA,1998; ARAÚJO, 2003).

Uma vida útil de no mínimo 6 diasa 4 ºC é considerado o critério mais im-portante para avaliar a viabilidade téc-nica e conveniência econômica de qual-quer empreendimento de processamen-to (GUERZONI et al., 1996)

A temperatura da água de sanifica-ção deve ser próxima de 0 C afim dereduzir a taxa respiratória e a produçãode etileno, bem como outras reaçõesassociadas à senescência (ARRUDA,2002).

A contaminação microbiana e aperda de firmeza são as principais cau-sas na perda da qualidade de pedaçosfrescos de melões armazenados ao ar esob baixas temperaturas (BRACKETT,1987).

O intenso manuseio e o fraciona-mento criam condições favoráveis aodesenvolvimento e diversificação damicrobiota, de tal maneira que aumen-ta consideravelmente os riscos de vei-culação de toxinfecções alimentares(SANTOS, 2003).

As alterações características emminimamente processados ocorrem emfunção das respostas fisiológicas dovegetal e da atividade microbiana. Oexsudato proveniente do corte dos te-cidos é um excelente meio de culturapara o crescimento de fungos e bacté-rias, e o manuseio subseqüente, criapossibilidades para o aumento da con-taminação. A manutenção da qualida-de, requer o desenvolvimento de tec-nologia que considere os aspectos mi-crobiológicos, fisiológicos, tecnológi-cos e sensoriais em todo o processo(FANTUZZI, 1999).

Para combater ou prevenir os ris-cos de contaminação e a perda de qua-lidade é importante à implementação

de Boas Práticas de Fabricação (BPF)e a Análise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle (APPCC) (CHITAR-RA, 1998).

NGUYEN-THE & CARLIN (1994)afirmam que grande número de micror-ganismos têm sido encontrados em pro-dutos minimamente processados, inclu-indo leveduras, coliformes, coliformesfecais, microbiotas mesofílicas e pecti-nolíticas, fungos filamentosos, etc. Osmesmos autores afirmam que o bomcontrole da temperatura de armazena-mento, o uso de atmosfera modificadae a sanificação química diminuem con-sideravelmente o desenvolvimento des-tes microrganismos.

Cubos de melancia armazenados a5 ºC em ambiente com 5% O2 e 10%CO

2 apresentaram após 15 dias conta-

gem microbiana equivalente à do valorinicial, enquanto cubos armazenadossem atmosfera modificada desenvolve-ram número excessivo de microrganis-mos (SARGENT, 1999).

As bactérias psicrotróficas são deespecial importância para os alimentosminimamente processados, uma vezque estas podem crescer em tempera-turas de refrigeração entre 0 ºC e 7 ºC(WILEY, 1997). Podem estar presen-tes nos alimentos espécies patogênicascomo Listeria monocytogeneses, Yer-

sinia enterocolitica e Aeromonas

hydrophila (NGUYEN-THE & CAR-LIN, 1994).

A sanificação dos produtos mini-mamente processados tem importantepapel na diminuição da deterioração, namanutenção da qualidade e no aumen-to da vida útil. A escolha e a aplicaçãoadequada do sanificante químico emfrutas e hortaliças minimamente proces-sadas são fundamentais para a indús-tria de alimentos (SANTOS, 2003).

Embora o hipoclorito seja larga-mente utilizado para sanificar frutas ehortaliças minimamente processadas,sua eficácia é limitada em alguns pro-dutos. SAPERS & SIMMONS (1998)mostraram que o tratamento de melõesCantaloupe minimamente processados

O


PESQUISAS

com hipoclorito de sódio a 200 mg L-1

reduziu a contagem total de microrga-nismos aeróbicos em menos de 1 ciclolog e não retardou apreciavelmente adegradação visual.

A prevenção da contaminação mi-crobiana no processamento mínimo defrutas e hortaliças, geralmente, inicia-se com lavagem em água, que eliminaresíduos de solo e fragmentos de plan-ta, tendo um efeito limitado na micro-biota (NGUYEN-THE & CARLIN,1994). De acordo com BRACKETT(1992), a lavagem pode consistir desimples aspersão, com água potável, oupode envolver processos de desinfec-ção por imersão em soluções de cloro.O sanificante utilizado deve ser atóxi-co e não deixar resíduos de odor e sa-bor, pois em geral a desinfecção é se-guida de consumo imediato. O produ-to também não deve alterar o aspectodo alimento.

Os compostos clorados são germi-cidas, atuam em membranas microbia-nas, inibem enzimas celulares envolvi-das no metabolismo de glucose, têmefeito no DNA do organismo, oxidamproteínas celulares além de terem ati-vidade em temperatura baixa, baixocusto e deixar um mínimo de resíduoem superfícies (SCHMIDT, 1998).Concentrações de cloro variando de 50mg/L a 200 mg/L tem sido utilizadaspara sanificar frutas e hortaliças, bemcomo produtos minimamente proces-sados em escala industrial.

BEUCHAT & BRACKETT (1985)citam que a imersão de frutas e hortali-ças em água clorada, por, no mínimo,30 segundos, é suficiente para a inati-vação de microrganismos. ARRUDA(2002) imergiu pedaços de melão reti-culado em água clorada por 3 segun-dos e verificou que o tratamento mos-trou-se eficiente.

No Brasil, não há legislação espe-cífica para produtos minimamente pro-cessados. A Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária por meio da RDC nº12, estabelece padrões microbiológicospara "frutas, produtos de frutas e simi-

lares, frescas in natura, preparadas (des-cascadas ou selecionadas ou fraciona-das), sanificadas, refrigeradas ou con-geladas para o consumo direto" quepodem servir como referência para osprodutos minimamente processados. AResolução RDC nº 12 de 02 de Janeirode 2002 da Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária do Ministério da Saú-de estabelece como padrão, o máximode 5 x 102 NMP de coliformes fecaispor grama de fruta. Embora não exis-tam na legislação padrões para bactéri-as mesófilas totais, coliformes totais epsicrotróficas, de forma geral, é preco-nizado que alimentos contendo conta-gens microbianas da ordem de 105-106UFC/g são impróprios para o consumohumano devido a perda do valor nutri-cional, alterações organolépticas, riscosde deterioração e/ou presença de pató-genos (ANVISA, 2002).

A avaliação sensorial no estudo dosprodutos minimamente processadostem sido bastante aplicada e recomen-dada, uma vez que pode contribuir nadescrição dos referidos produtos (DE-LIZA, 2000). Consumidores esperamprodutos minimamente processadossem defeito, com maturidade ótima ecom condições frescas. As condiçõesincluem a aparência geral, qualidadesensorial (textura/firmeza e sabor) equalidade nutricional.

Este trabalho teve como objetivosavaliar diferentes etapas de sanificaçãode melões minimamente processadosem fatias.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados melões tipo Oran-

ge Flesh classe 6 (6 frutos/caixa) comaproximadamente 1,5 kg cada fruto(Figura 1). Os frutos foram adquiridosem Mossoró - RN, transportados até aoCEAGESP - SP, onde foram recepcio-nados e novamente transportados aoLaboratório de Frutas e Hortaliças doDepartamento de Gestão e TecnologiaAgroindustrial da Universidade Esta-dual Paulista "Júlio de Mesquita Filho",

Campus de Botucatu - SP, onde foi con-duzido o experimento.

Após seleção quanto à uniformi-dade de maturação, tamanho e ausên-cia de injúrias, os frutos foram lava-dos com água e detergente neutro coma finalidade de retirar as sujeiras maisgrosseiras; em seguida os frutos fo-ram sanificados com 500 mg L-1 dehipoclorito de sódio por 10 minuto.Após secagem ao ar, os frutos forampré-resfriados a 10 C por 24 horascom o objetivo de reduzir o metabo-lismo dos frutos e adaptá-los à tem-peratura de armazenamento antes doprocessamento mínimo.

Após o pré-resfriamento, os frutosforam processados em fatias e sanifi-cados com 100 mg L-1 de hipocloritode sódio por 5 minutos. No corte emfatias, os melões foram cortados longi-tunalmente ao meio para a retirada dassementes e cada metade foi cortada em4 fatias longitudinais e as cascas elimi-nadas. Este procedimento foi realizadoa 20 ºC sob condições higiênico-sani-tárias de manuseio.

Os tratamentos testados foram:

S/S - testemunha - fruto inteiro efatias sem sanificação,

S/C - fruto inteiro sem sanificaçãoe fatias sanificadas,

C/S - fruto inteiro sanificado e fa-tias sem sanificação,

C/C - fruto inteiro e fatias sanifica-dos.

Os frutos dos tratamentos testemu-nha não foram imersos em água, sendoanalisadas logo após o corte.

Foram avaliados o teor de sólidossolúveis (ºBrix), segundo a AOAC(1992); a acidez titulável (g de ácidocítrico 100g-1 de polpa), INSTITUTOADOLFO LUTZ (1985); a firmeza (gf/cm2), medida nos cortes, utilizando-seTexturômetro Stevens - LFRA Textu-re Analyser, com ponta de prova - TA9/1000 e velocidade de penetração de2,0 mm seg-1, até a profundidade de2,0mm; a avaliação sensorial foi avali-


PESQUISAS

ada por um grupo de 10 provadores nãotreinados. Padronizou-se utilizar sem-pre as mesmas pessoas. Foram utiliza-das fichas para aparência, aroma e sa-bor, utilizando-se uma escala hedônicade 5 pontos (ARRUDA, 2002); e a qua-lidade microbiológica (psicrotróficos,fungos filamentosos, leveduras e coli-formes), os quais foram realizadas se-gundo metodologia propostas peloICMSF (1982) e por SILVA et al.,(1997).

O delineamento experimental uti-lizado foi o inteiramente casualizado emesquema fatorial 4x5 (4 etapas de sani-ficação e 5 tempos de armazenamento:0, 2, 4, 6 e 8 dias). Foram utilizadas 3repetições, sendo cada repetição com-posta por uma bandeja. Os dados fo-ram analisados pelo programa SISVAR

segundo FERREIRA (1998) sendo asmédias dos tratamentos e a interação(tratamentos x tempo), comparadas uti-lizando-se teste de Tukey a 5% de pro-babilidade e o efeito de fator tempo porregressão (GOMES, 1987).


A única diferença notada foi entreos frutos C/C e os S/C e C/S. Os C/Capresentaram menor teor de SS que osS/C e C/S (Tabela 1).

Pelos dados observados na Tabela2 e Figura 1, podemos notar que, quan-do aplicou-se hipoclorito de sódio emambas as etapas (C/C) ocorreu maiorconsumo dos sólidos solúveis, prova-velmente devido ao maior manuseiodos mesmos, o que pode ter acarretado

aos mesmos elevação da taxa respira-tória.

Com o decorrer do armazenamen-to (Figura 1), os teores de SS tiveramdecréscimo acentuado do início do ex-perimento até o 2º dia de armazenamen-to com posterior tendência de estabili-dade, possivelmente devido ao consu-mo dos sólidos no processo respirató-rio ou pela diluição dos mesmos pelaágua dos tratamentos.

LAMIKANRA et al. (2000) nãoobservaram mudanças significativasnos teores de SS de melões Cantaloupeminimamente processados armazena-dos a 4ºC por 14 dias. ARRUDA(2002) também encontrou estabilidadedos teores de SS e cita que provavel-mente a mesma esteja associada às bai-xas temperaturas de armazenamento.

Tabela 1: Variação média no teor de sólidos solúveis ( Brix), em melões 'Orange Flesh' minimamente processados em fatias,tratados com hipoclorito de sódio e armazenados a 5 1 C e 85 5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.

Médias seguidas pela mesma letra não diferem significativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.S/S - testemunha - fruto inteiro e fatias sem sanificação; S/C - fruto inteiro sem sanificação e fatias sanificadas; C/S - fruto inteirosanificado e fatias sem sanificação; C/C - fruto inteiro e fatias sanificados.

Tabela 2: Variação média na acidez titulável (g de ácido cítrico 100g -1 de polpa), em melões 'Orange Flesh' minimamenteprocessados em fatias, tratados com hipoclorito de sódio e armazenados a 5 1 C e 85 5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.

Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem significativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.S/S - testemunha - fruto inteiro e fatias sem sanificação; S/C - fruto inteiro sem sanificação e fatias sanificadas; C/S - fruto inteirosanificado e fatias sem sanificação; C/C - fruto inteiro e fatias sanificados.


PESQUISAS

Quanto à variável acidez titulável,aos 4, 6 e 8 dias de armazenamento,diferenças significativas foram obser-vadas (Tabela 2). Aos 4 dias, os frutosS/S diferiram dos demais tratamentose apresentaram uma maior percentagemde acidez titulável. Aos 6 dias esta di-ferença já não foi observada diferindoos frutos S/S apenas dos frutos C/C. Aos8 dias de armazenamento, os frutos dotratamento testemunha (frutos S/S)apresentaram maior teor de acidez titu-lável diferindo dos frutos S/C e C/S queforam iguais entre si e dos frutos C/Cque apresentaram a menor percentagemde ácidos.

Com base nos resultados verificou-se que ao final do armazenamento a nãoimersão dos frutos em hipoclorito man-tém a acidez elevada; a aplicação emalguma das etapas reduz a acidez e naimersão em ambas as etapas a reduçãoé mais expressiva. Sendo assim, verifi-cou-se que o aumento do manuseio dosfrutos ocasionou uma maior degrada-ção dos ácidos, provavelmente devidoao aumento na taxa respiratória, aumen-to da atividade metabólica e conseqüen-te aumento na degradação de ácidos,pois estes são considerados reserva deenergia.

Com o tempo de armazenamento,verificou-se variações na acidez comtendência de elevação nos frutos do tra-tamento testemunha (S/S), redução nosC/C e manutenção nos S/C e C/S. Os-cilações, com tendência à redução fo-

Figura 1 - Variação média no teor de sólidos solúveis ( Brix), em melões 'Orange Flesh'minimamente processados em fatias, tratados com hipoclorito de sódio e armazenados

a 5 1 C e 85 5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.

Tabela 3: Variação média na firmeza (gf/cm2), em melões Orange Flesh minimamente processados em fatias, tratados comhipoclorito de sódio e armazenados a 5 1 C e 85 5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.

Médias seguidas pela mesma letra não diferem significativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.S/S - testemunha - fruto inteiro e fatias sem sanificação; S/C - fruto inteiro sem sanificação e fatias sanificadas; C/S - fruto inteirosanificado e fatias sem sanificação; C/C - fruto inteiro e fatias sanificados.

Figura 2 - Variação média na firmeza (gf/cm2), em melões 'Orange Flesh' minimamenteprocessados em fatias, tratados com hipoclorito de sódio e armazenados 5 1 C e 85

5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.


PESQUISAS

Tabela 4: Variação média na avaliação sensorial (aparência e sabor - notas), em melões 'Orange Flesh' minimamente processados emfatias, tratados com hipoclorito de sódio e armazenados a 5 1 C e 85 5% de UR por 8 dias. Botucatu, 2005.

Médias seguidas pela mesma letra minúscula na coluna, não diferem significativamente entre si, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.S/S - testemunha - fruto inteiro e fatias sem sanificação; S/C - fruto inteiro sem sanificação e fatias sanificadas; C/S - fruto inteiro sanificadoe fatias sem sanificação; C/C - fruto inteiro e fatias sanificados.

Figura 3 - Variação média na avaliação sensorial do aroma (notas), em melões 'OrangeFlesh' minimamente processados em fatias, tratados com hipoclorito de sódio e

armazenados a 5 1 C e 85 5% de UR por 4 dias. Botucatu, 2005.

lubilização de poliuronídeos (PERONI,2002).

Observando o tempo de armazena-mento (Figura 2), notou-se uma redu-ção significativa na firmeza da polpado melão Orange Flesh minimamenteprocessado. A redução foi de 32% doinício ao final do armazenamento.PORTELA & CANTWELL (1998)também verificaram decréscimo da fir-meza em melão Cantaloupe armazena-do a 5 ºC por 12 dias.

A aparência dos melões minima-mente processados apresentou diferen-ças significativas a partir do 4º dia dearmazenamento, quando os frutos C/Cdiferiram dos frutos S/S e C/S, alcan-çando a menor nota (3,1). Aos 6 diasde armazenamento, diferenças foramobservadas entre os frutos C/C e os de-mais tratamentos. Os frutos S/S, S/C eC/S foram iguais entre si e apresenta-ram aparência inferior aos frutos C/C,pois a partir deste período apresenta-ram contaminação superficial (Tabela4 e Figura 3). Aos 8 dias de armazena-mento, os frutos de todos os tratamen-tos apresentaram contaminação super-ficial e tornaram-se impróprios para oconsumo.

ram observadas por LAMIKANRA etal. (2000), quando trabalharam commelões minimamente processados.PERONI (2002), ao contrário, cita quea acidez apresentou ligeiro aumento nodecorrer do armazenamento.

Os frutos S/S apresentaram-se maisfirmes que os C/S e C/C, embora ne-nhuma diferença tenha sido observadaem comparação aos frutos S/C (Tabe-la 3 e Figura 2).

A perda de firmeza da polpa é umacaracterística comum e ocorre duranteo amadurecimento dos frutos, resulta-do, principalmente, de reações degra-dativas iniciadas por enzimas, tais como-galactosidase, pectinametilesterase(PME) e poligalacturonase (PG). Me-lões ‘Amarelo' minimamente proces-sados não apresentaram atividade daenzima PME durante 10 dias de arma-zenamento, apesar da elevação na so-


PESQUISAS

Tabela 5: Variação média na contagem de bactérias psicrotróficas (UFC/g), fungos filamentosos e leveduras (UFC/g), em melões'Orange Flesh' minimamente processados em fatias, tratados com hipoclorito de sódio e armazenados a 5 1 C e 85 5% UR por 8 dias.

Botucatu, 2005.

S/S - testemunha - fruto inteiro e fatias sem sanificação; S/C - fruto inteiro sem sanificação e fatias sanificadas; C/S - fruto inteiro sanificado efatias sem sanificação; C/C - fruto inteiro e fatias sanificados.

No decorrer do armazenamento,notou-se redução da aparência dos fru-tos minimamente processados em to-dos os tratamentos.

A redução na aparência de melões‘Amarelo' minimamente processados,após o uso de diferentes sanificantes,foi observada por SANTOS (2003), noentanto, as notas não foram inferioresa 6,0 (ligeiramente boa).

Quanto ao sabor, aos 2 e 4 dias dearmazenamento, observa-se que os fru-tos S/S e C/S diferiram dos frutos S/Ce C/C, pois apresentaram notas maiselevadas para sabor. Nota-se que fru-tos que foram imersos em hipocloritoapós o processamento (S/C e C/C) so-freram redução acentuada do sabor. Aos6 e 8 dias de armazenamento o sabornão pôde ser avaliado devido à conta-minação superficial das amostras.

O melão absorve água com muitafacilidade (ARAÚJO, 2003), sendo as-sim, a imersão dos frutos processadosem hipoclorito de sódio pode ter acar-retado mudanças no sabor dos mesmos.SANTOS (2003), testando diferentessanificantes em melão ‘Amarelo' mi-nimamente processado, encontrou re-dução das notas para o sabor durante operíodo de armazenamento, no entan-

to, não verificou diferenças entre ossanificantes.

Para a variável aroma observou-sepequena redução nas notas com o tem-po de armazenamento (Figura 3). Asnotas variaram de 5,0 a 4,2 do inícioaté 4 dias de armazenamento. Aos 6 e8 dias, como ocorreu com o sabor, oaroma não pôde ser avaliado devido àcontaminação superficial das amostras.

Para o presente trabalho não foidetectado a presença de coliformes a35ºC e a 45ºC, evidenciando as boaspráticas higiênico-sanitárias.

Para prevenir enfermidades de ori-gem alimentar veiculadas por produtosfrescos, é necessário evitar a contami-nação inicial e prevenir, reduzir ou eli-minar a presença de patógenos. Portan-to, cuidados apropriados com a sanida-de, em toda a cadeia produtiva, são cru-ciais (ROBBS, 2000).

Conforme mostra a Tabela 5, ocor-reu aumento gradativo da contagem debactérias psicrotróficas com o tempo dearmazenamento, não sendo observadodiferenças significativas entre os trata-mentos. Apesar de não haver legisla-ção específica para a contaminação debactérias psicrotróficas em produtosminimamente processados, podemos

dizer que as contagens foram baixas.SANTOS (2003), trabalhando commelão ‘Amarelo' minimamente proces-sado, encontrou ao final do armazena-mento baixas contagens. No presentetrabalho a contagem média de bacté-rias psicrotróficas foi de 5,13 x 101.

Os fungos filamentosos e levedu-ras começaram a apresentar contagensa partir do 6º dia de armazenamento,mas estas foram muito baixas. No pre-sente trabalho a contagem média foi de0,4 x 101. SANTOS (2003), em melão'Amarelo' minimamente processadoencontrou contagens de fungos fila-mentosos e leveduras, mas cita que ape-sar de não haver legislação estabelecen-do limites para a contagem desses mi-crorganismos em produtos minima-mente processados, ela considera quea contagem observada foi baixa.ARAÚJO (2003), em melão Orange

Flesh minimamente processado, obser-vou, de maneira geral, que não ocorre-ram grandes aumentos nas contagensde fungos e leveduras.

CONCLUSÕES

A imersão do cloro em melõesOrange Flesh minimamente processa-


PESQUISAS

dos pouco afetou as características físi-cas, físico-químicas e químicas, masmodificou as características sensoriais,promoveu redução das contagens debactérias psicrotróficas, fungos fila-mentosos e leveduras. A imersão emambas as etapas afetou ainda mais taiscaracterísticas. Frutos sem sanificação(S/S) ou sanificados em alguma das eta-pas (S/C e C/S) podem ser comerciali-zados até os 4 dias de armazenamentoe os frutos sanificados em ambas as eta-pas (C/C) por até 6 dias.

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PESQUISAS

RESUMO

A grande variedade de alimentosmanipulados, fracionados e produzidosem supermercados exige que cuidadoshigiênico-sanitários e de boas práticasde fabricação sejam observados. Emgrande parte, esses procedimentos de-pendem da eficiência da higienizaçãocorreta de equipamentos e superfíciesque entram em contato com os alimen-tos. O presente trabalho teve por obje-tivo avaliar a eficácia de dois proto-colos de higienização nas diferentesáreas de produção encontradas em umsupermercado. A combinação de umdetergente alcalino com hipoclorito desódio (P1) e de detergente neutro maissanificante à base de quaternário deamônio (P2) em concentrações de 1000ppm e 400 ppm, respectivamente, fo-ram testados, em três repetições, sobretrês equipamentos e cinco superfíciesde contato com alimentos. As superfí-

AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE DOIS PROTOCOLOS DE

HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS DE UM SUPERMERCADO.

Marcelo Páscoa Pinto �

Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Marisa Cardoso

Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, Faculdade de Veterinária -Universidade Federaldo Rio Grande do Sul.


cies foram amostradas por meio de su-abes após o processamento de alimen-tos e após as etapas de higienização.Foram realizadas contagens de mesó-filos aeróbios totais antes e após a sani-ficação de cada uma das superfíciesamostradas. As reduções microbianasobtidas foram estatisticamente signifi-cativas em ambos os protocolos, quan-do comparadas à população microbia-na inicial e à final, exceto no equipa-mento fatiadora de frios no protocoloutilizando detergente alcalino clorado.Em termos de redução logarítmica demesófilos aeróbios, o protocolo, cons-tituído por detergente neutro e compos-to quaternário de amônio, mostrou sermais eficaz.

SUMMARY

The large diversity of food processed,

sliced and retailed in supermarkets de-

mands sanitary and hygienic measure,

and the implementation of good manu-

facturing practices. These procedures

mostly depend on efficiently sanitizing of

equipments and food-contact surfaces.

The present study aimed to assess the ef-

fectiveness of two sanitizing protocols in

different production areas of a supermar-

ket. The combination of an alkaline de-

tergent with sodium hypochlorite (P1) or

a neutral detergent with a basic ammo-

nium quaternary compound (P2), in

concentrations of 1,000 ppm and 400

ppm, respectively, were tested on three

equipments and five food-contact sur-

faces. Surfaces were swab sampled af-

ter the food-processing and after the

sanitizing. Samples were serial diluted

and submitted to total aerobics mes-

ophiles counting on PCA plates. The

reduction observed in the mesophile

count after the sanitizing procedures

were statistically significant in both

protocols, except for the food slicer, were

P1 was not efficient. Furthermore, P2


PESQUISAS

achieved higher logarithmic reductions of

total aerobic mesophiles.

INTRODUÇÃO

setor supermercadista bra-sileiro atravessa um perío-do de profundas transfor-

mações, tanto conceituais como tecno-lógicas, melhorando seus níveis de efi-ciência e atingindo índices de competi-tividade comparáveis aos das maisavançadas lojas de varejo do mundo.Nesse cenário, as condições higiênico-sanitárias das instalações e do preparo,produção, manipulação, acondiciona-mento e exposição dos alimentos sãofundamentais para a qualidade e segu-rança dos alimentos.

A limpeza da loja e a variedade deprodutos ofertados exercem forte im-pacto sobre a qualidade percebida peloconsumidor (KERIN, 1992). Esses atri-butos foram apontados por NOGUEI-RA (1993), em pesquisa realizada nasprincipais cidades brasileiras, como osmais importantes para a escolha de umsupermercado pelo consumidor.

Superfícies usadas para manipula-ção e preparo de alimentos são impor-tantes fontes de contaminação e recon-taminação por microrganismos(DUNSMORE, 1981). Equipamentosinadequadamente higienizados estive-ram implicados em 59% dos surtos detoxinfecção alimentar investigados em2001, na França (HAEGHEBAERT etal., 2002) enquanto em outro estudo,superfícies de manipulação contamina-das foram apontadas como único fatordesencadeante de surtos investigados(BRYAN, 1988).

Por essa razão, protocolos eficazese exeqüíveis de limpeza e higienizaçãodessas superfícies devem ser adotados.Segundo HOLAH (1995), os detergen-tes empregados na fase de limpeza sãoresponsáveis pela remoção não só dassujidades, mas também de microrganis-mos, propiciando redução entre 2 e 6

ciclos logarítmicos na população ini-cial presente nas superfícies. Já o ob-jetivo da etapa de sanificação é utili-zar formulações que propiciem alcan-çar uma maior redução da populaçãomicrobiana.

Entre as formulações propostaspara compor protocolos de higieniza-ção, os produtos à base de cloro ecompostos quaternários de amônia(CQA) têm sido um dos mais adota-dos no mercado varejista de alimen-tos. A ação germicida do cloro e damaioria de seus derivados ocorre pelaação do ácido hipocloroso que, emcondições alcalinas, pode dissociar-se formando o íon hipoclorito. Dessaforma, o pH é um fator crítico para aeficácia do hipoclorito, pois esta rea-ção é reversível, predominando o áci-do hipocloroso em ambiente ácido,enquanto o íon hipoclorito é o maisconcentrado em condições alcalinas(McDONNELL & RUSSELL, 1999).No caso dos CQAs, geralmente sãoutilizadas formulações combinadas dedi-quaternários, pois os mesmos têmexcelente poder germicida, alta tole-rância à água dura, aliados a uma bai-xa toxicidade (GERMANO & GER-MANO, 2001). Entretanto, resíduosde quaternários de amônio, quandopresentes nos alimentos, podem cau-sar sintomas gastroentéricos (SILVAJr, 1999), tornando imprescindível oenxágüe após sua aplicação.

Em função da grande variedadede agentes químicos de limpeza e sa-nificação existentes no mercado, in-vestigações que contribuam dandosuporte científico aos profissionais daárea para escolha correta de protoco-los a serem adotados em áreas de pro-dução, os quais sejam eficazes e nãosejam prejudiciais aos alimentos, àssuperfícies a serem limpas e aos apli-cadores, são de extrema importância.

A partir disso, este estudo tevecomo objetivo avaliar a eficácia dedois protocolos de higienização am-biental em diferentes áreas de produ-ção encontradas em supermercados.

Para tanto, comparou-se a eficácia deum protocolo utilizando uma compo-sição química única, com funções dedetergente e desinfetante, à base dehidróxido de sódio e hipoclorito desódio e um protocolo composto pordois agentes químicos independentes,um detergente neutro para remoçãodas sujidades e um desinfetante à basede composto quaternário de amônio.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido emáreas de produção e manipulação dealimentos pertencentes a uma unida-de de uma grande rede de supermer-cados do Rio Grande do Sul, queatende a um público consumidor decerca de 3.400 clientes/dia. Os pro-dutos químicos utilizados foram ad-quiridos no comércio, sendo as con-centrações presentes nas formulaçõesverificadas em laboratório creden-ciado antes do início do experimen-to. A diluição dos produtos que com-punham os protocolos foi realizadaimediatamente antes do uso, de for-ma que alcançasse a concentração fi-nal desejada. Cada protocolo foi re-petido três vezes, pelo mesmo opera-dor, procurando-se escolher dias combaixo, médio e alto fluxo de produ-ção de alimentos.

- Protocolo utilizando detergente alcalino clorado (P1)Após a retirada, por meio de es-

covas, das partículas sólidas de ma-téria orgânica e sujidades das super-fícies a serem limpas, foi distribuído,com auxílio de esponjas, a solução delimpeza, formada pelo composto quí-mico hidróxido de sódio e hipoclori-to de sódio diluído a 5% (v/v), equi-valendo a 1000 ppm. Após aplicaçãoda solução de limpeza, as superfíciesforam esfregadas com esponjas, dei-xando o produto agir por 10 min e,em seguida, procedeu-se ao enxágüecom água potável fornecida pela redepública de abastecimento. As super-

O


PESQUISAS

fícies foram deixadas secar natural-mente, sem uso de panos ou outromaterial.

- Protocolo utilizando detergenteneutro e CQA (P2)Após a retirada, através de esco-

vas, das partículas sólidas de matériaorgânica e sujidades das superfíciesa serem limpas, foi distribuída a so-lução de limpeza composta por de-tergente neutro numa concentração de10% (v/v). Após a aplicação da solu-ção, as superfícies foram esfregadascom esponjas, deixando o produtoagir por 5 minutos e, em seguida, pro-cedeu-se ao enxágüe com água potá-vel fornecida pela rede pública deabastecimento. Cuidado especial foitomado quanto ao enxágüe após o usodo detergente, uma vez que o deter-gente aniônico inibe a ação do CQA.Equipamentos e bancadas foram dei-xados secar naturalmente. A seguir,a solução de composto quaternário deamônio (alquil dimetil benzil amônioe alquil dimetil etilbenzil amônio), di-luída a 0,2% (v/v), equivalendo a 400ppm, foi aplicada por aspersão, dei-xando o produto agir por 10 min, sen-do realizado novo enxágüe com águapotável para retirada da solução sa-nificante das superfícies de contatocom alimentos. Após o enxágüe,equipamentos e bancadas foram dei-xados secar naturalmente, sem uso depanos ou outro material.

- Superfícies e equipamentosAmbos os protocolos foram apli-

cados em equipamentos e superfíciesde manipulação das seguintes áreasde produção: fiambreria (máquina fa-tiadora de frios); cozinha/rotisseria(bancada de produção); confeitaria(bancada de produção); hortifruti-granjeiros (tábua de corte de fracio-namento de vegetais); peixaria (tábuade corte e serra de corte) e açougue(tábua de corte e moedora de carnes).Os equipamentos, que permitiam,foram desmontados para a limpeza.

- Procedimento para coleta dasamostrasAs amostras foram coletadas por

meio de suabes previamente embebi-dos em 0,5% de tiosulfato de sódio,procurando-se amostrar uma áreaaproximadamente de 100 cm2 emcada equipamento ou superfície in-cluída no estudo. Após, os suabesforam acondicionados em tubos es-téreis e levados imediatamente ao la-boratório.

Para P1, as coletas foram realiza-das imediatamente após o uso doequipamento ou superfície, a fim deavaliar a carga microbiana inicial e,imediatamente após a higienização,a fim de avaliar a eficácia do sanifi-cante na redução microbiana. Para P2as coletas foram realizadas imediata-mente após o uso do equipamento ousuperfície, imediatamente após a la-vagem com detergente neutro, a fimde avaliar a redução da carga micro-biana inicial pela ação mecânica atra-vés da lavagem e imediatamente apósa sanificação, a fim de avaliar a efi-cácia do sanificante na redução mi-crobiana.

- Processamento do material colhido No laboratório, cada suabe foi co-

locado em 9 mL de água peptonada0,1%, homogeneizado, sendo, a seguir,realizadas diluições decimais em águapeptonada 0,1% até 10-8. A partir domaterial diluído foi realizada a conta-gem de mesófilos aeróbios em ÁgarPadrão para Contagem (PCA, Mer-ck®), conforme metodologia preconi-zada por SILVA et al. (2001). A conta-gem foi expressa em unidades forma-doras de colônia por 100 cm2 (UFC/100cm2).

- Análise estatística As reduções microbianas obtidas

foram submetidas à análise de variân-cia para medidas repetidas (ANOVA),calculado pelo programa SAS, versão8.0. O nível de significância adotadofoi de P<0,05.


As contagens médias verificadaspara mesófilos aeróbios totais, em seisamostragens conduzidas após o proces-samento de alimentos, variaram deacordo com o tipo de equipamento eentre os dias de colheita. Essa observa-ção está relacionada com a quantidadevariável de alimentos processados emsupermercados, a qual é influenciadapelo volume de vendas, havendo diasda semana onde a demanda eleva-seintensamente em virtude de eventospromocionais, proximidade de feriadosou finais de semana. Da mesma forma,o período do mês influencia o movi-mento de vendas, devido à variação nopoder de compra da população. Ape-sar dessa variação, a contagem inicialde mesófilos aeróbios observada este-ve, na maioria das vezes, acima de 5log10/100cm2 nos equipamentos e su-perfícies, o que está relacionado tantoao grande volume, quanto à variedadede alimentos manipulados diariamente(SILVA Jr, 1999). Dessa forma, evi-dencia-se a importância da higieniza-ção de equipamentos e superfícies nainocuidade dos alimentos processados,tornando-se uma prioridade a escolhade protocolos de higienização eficazes.

No presente estudo, todas as amos-tras colhidas nas oito superfícies decontato com alimentos apresentaramredução da população de mesófilos ae-róbios inicial após a higienização coma combinação hidróxido de sódio e hi-poclorito de sódio (P1). A diferençaentre a população microbiana antes eapós a aplicação do P1 foi estatistica-mente significativa em todas as super-fícies, exceto na superfície da fatiadorade frios (Tabela 1). A menor eficáciado P1 nesse equipamento pode ter sidoocasionada pela posição vertical da su-perfície a ser higienizada, não permi-tindo um tempo de contato suficienteentre o agente químico utilizado e asuperfície, o que é um fator de grandeimportância para a eficácia do desinfe-tante (RUTALA, 1995).


PESQUISAS

Para garantir que houvesse quan-tidade livre acima dos 100 a 200 ppmdo princípio ativo, preconizados porAndrade & Macedo (1996), foi utiliza-da uma concentração de 1.000 ppm dehipoclorito de sódio. Da mesma forma,foi aplicada uma ação mecânica inten-sa, a fim de facilitar a remoção das su-jidades depositadas nas superfícies,possibilitando ao composto químicouma melhor atuação sobre as superfí-cies. Apesar disso, observa-se que as

reduções microbianas em algumas su-perfícies estiveram na ordem de ape-nas um a dois ciclos logarítmicos por100 cm2 (Tabela 1). Esta baixa redu-ção pode estar associada a diferentesfatores como: a carga microbiana ini-cial; a quantidade de matéria orgânicapresente nas superfícies; presença debiofilmes e a resistência do tipo de mi-crorganismo presente. Principalmentea presença de matéria orgânica residualsobre a superfície é um fator crítico para

a atividade biocida do hipoclorito desódio (EVANGELISTA, 1998).

Ao contrário do P1, o protocoloutilizando detergente neutro e compostoquaternário de amônio (P2) foi consti-tuído por duas etapas distintas (limpe-za e desinfecção). A diferença nas con-tagens de mesófilos aeróbios totais ve-rificadas antes e após a lavagem dassuperfícies com detergente neutro foiestatisticamente significativa na super-fície da mesa da rotisseria, tábua de

TABELA 1 - Número médio (log10/100 cm2) inicial e final de mesófilos aeróbios totais observados na higienização comdetergente alcalino clorado (P1) em diferentes equipamentos e superfícies de manipulação de alimentos de um supermercado

da região metropolitana de Porto Alegre, RS.

Letras diferentes (a, b, c) na mesma linha significam P<0,05.

TABELA 2 - Redução (log10/100 cm2) na contagem de mesófilos aeróbios totais observados nas etapas de higienização comdetergente neutro e composto quaternário de amônio (P2) em diferentes equipamentos e superfícies de manipulação de

alimentos de um supermercado da região metropolitana de Porto Alegre, RS.

Letras diferentes (a, b, c) na mesma linha significam P<0,05.


PESQUISAS

corte do açougue e moedora de carnesdo açougue, demonstrando que a etapade limpeza, isoladamente, pode contri-buir para a diminuição da carga micro-biana, apesar de não ser suficiente namaioria das superfícies (Tabela 2). Esseresultado pode ser explicado tanto pelaremoção de microrganismos, juntamen-te com a matéria orgânica, como pelotipo de mesófilos aeróbios presentes nasuperfície, o que está relacionado como tipo de alimento processado. Por ou-tro lado, pode-se observar que em de-terminadas superfícies, como a tábuade corte da peixaria e a serra de corteda peixaria, possivelmente em funçãoda maior quantidade de matéria orgâ-nica, a ação do detergente neutro nãofoi efetiva, apresentando ausência oubaixa redução da população microbia-na presente. Embora, na prática, tensoa-tivos neutros não sejam tão eficazes naação desengordurante de algumas su-perfícies, uma boa remoção da gorduraaderida pode ser alcançada sob umamaior ação mecânica ou em tempera-turas elevadas (GERMANO & GER-MANO, 2001).

Nota-se que a etapa de sanificaçãopropiciou uma redução subseqüente nascontagens de mesófilos aeróbios de for-ma significativa em algumas superfíci-es. O procedimento com etapas sepa-radas de lavagem e sanificação permi-te que o desinfetante utilizado atue emsuperfície limpa, sem a presença de re-síduos alimentares que podem interfe-rir na sua atividade biocida, além do fatoda remoção mecânica, por si, diminuira carga microbiana presente sobre assuperfícies. Pode-se observar neste es-tudo que o composto quaternário deamônio foi capaz de reduzir a cargamicrobiana remanescente após a lava-gem com detergente neutro, mesmonaquelas superfícies em que esta etapanão reduziu significativamente a popu-lação microbiana inicial. Em conse-qüência, a associação das duas etapaspermitiu uma diferença significativaentre a população inicial e final em to-dos os equipamentos e superfícies.

Comparando os protocolos, obser-va-se que ambos mostraram-se efica-zes na maioria das superfícies amostra-das, entretanto, ficou evidente a dificul-dade de reduzir significativamente ascontagens microbianas iniciais existen-tes nos equipamentos serra de corte dapeixaria e moedora de carnes do açou-gue. Este fato pode ser explicado pelotipo de matéria-prima que é trabalhadae a dificuldade de acesso para limpezanestes equipamentos, em função dasreentrâncias existentes em seu interior,que possibilitam o acúmulo de resíduosorgânicos, acabando por proteger osmicrorganismos da ação do agente sa-nificante e proporcionando a formaçãode biofilmes. Nesse sentido, devem serbuscados equipamentos projetados paraprevenir a retenção de resíduos de ali-mentos e facilitar a limpeza e sanifica-ção (HOLAH, 1995; GIBSON et al.,1999).

Conforme Holah (1992), os níveisaceitáveis de microrganismos rema-nescentes em superfícies de manipu-lação de alimentos, após a limpeza,irá depender do tipo de alimento pro-duzido, tipo de processo, grau de ris-co da área e nível de microrganismospresentes na superfície antes da lim-peza. Segundo o autor, estudos reali-zados em áreas de produção de ali-mentos de alto risco, que apresenta-vam contagem bacteriana inicial de105 UFC/cm2, demonstraram ser pos-sível alcançar reduções de até cincociclos logarítmicos após a higieniza-ção. No presente estudo, verificou-seque uma maior redução foi alcança-da, quando utilizado o protocolo for-mado pela combinação detergenteneutro mais sanificante à base de com-posto quaternário de amônio, princi-palmente nos equipamentos (fatiado-ra de frios, moedora de carnes e serrade corte da peixaria) que representampontos críticos para a higienização nasáreas de processamento de alimentos.

A utilização de um composto quí-mico com dupla função, limpeza e de-sinfecção, como em P1, apresenta a

vantagem de propiciar uma melhor pro-dutividade relativa do setor, em funçãodo menor tempo gasto com as opera-ções de limpeza. Esse é um aspectoimportante em estabelecimentos quetêm um fluxo contínuo de produção,como os supermercados. Ainda, há umaredução média superior a 20% no cus-to operacional do protocolo utilizandoetapa única para higienização (dadosnão mostrados), pois quanto maior onúmero de etapas introduzidas no pro-cesso de higienização maior o gastocom água e mão-de-obra. Entretanto, oprotocolo utilizando agente químicocom dupla função pode sofrer prejuízona sua eficácia, pois além de removeras sujidades da superfície, deverá ha-ver quantidade suficiente do agente ati-vo para realizar a ação sanificante, aqual poderá ser prejudicada pela pre-sença de matéria orgânica remanescentedo processo e que irá interferir em suaação biocida.

Por outro lado, ao utilizar-se umprotocolo de higienização com fasesdistintas, as reduções microbianastendem a serem maiores em funçãode que, se devidamente limpas as su-perfícies, o desinfetante tem sua açãobiocida facilitada, já que não existi-rão resíduos alimentares que pode-riam inativá-lo ou proteger os micror-ganismos de sua ação sanificante(PENG et al., 2002). Entretanto, ocusto e tempo necessário para execu-ção serão mais elevados, além de sernecessário um cuidado adicional coma permanência de resíduos do desin-fetante nas superfícies, quando foremutilizados os CQAs.

A partir disso, a eleição dos proto-colos deve ser baseada na análise daeficiência na rotina de operação do es-tabelecimento, considerando as vanta-gens e limitações de cada um deles.Associado a isto, o treinamento do pes-soal responsável e a otimização das eta-pas de limpeza e desinfecção são fato-res de importância para o sucesso dahigienização de setores que processamalimentos.


PESQUISAS

CONCLUSÕES

1. O protocolo de higienizaçãoutilizando detergente alcalino clora-do à base de hipoclorito de sódio ehidróxido de sódio mostrou-se eficazna redução microbiana em todas assuperfícies amostradas, exceto na fa-tiadora de frios.

2. A utilização do protocolo de hi-gienização utilizando detergente neu-tro e sanificante à base de compostoquaternário de amônio mostrou-se efi-caz na redução da carga microbianainicial em todas as superfícies amos-tradas.

3. A eficácia dos protocolos testa-dos esteve diretamente relacionada aosníveis de sujidades encontrados sobreas superfícies de manipulação de ali-mentos, sendo que, quanto maior aquantidade de resíduos alimentares de-positados, menor a redução microbia-na verificada.

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PESQUISAS

RESUMO

O processo de fritura expõe óleose gorduras a alterações hidrolítica, oxi-dativa e térmica. Temperaturas eleva-das, 200º a 220ºC, parecem ter um pa-pel importante na formação de subpro-dutos lipídicos. O objetivo deste estu-do foi avaliar a qualidade de óleos egorduras utilizados para frituras empastelarias do município de Curitiba eorientar os responsáveis por esses es-tabelecimentos. Foi utilizado o equipa-mento de mensuração rápida em óleode fritura, o Testo 265, o qual mensuraa porcentagem de compostos polarestotais e a temperatura de aquecimento.Avaliaram-se 52 amostras, das quais76,94% eram de óleo de soja e as de-mais de gordura vegetal. Todas asamostras de gordura vegetal tinhammenos de 20% de CPT, por ser um pro-duto mais estável que o óleo. Entre asamostras de óleo, 21 tinham até 25%de CPT e 19 tinham mais que 25%.Quanto à temperatura, 16 amostras en-contravam-se acima de 180ºC, estan-do nove em fritadeiras com termostatoe sete em tachos. Havia fumaça emquatro amostras, resíduos de alimentos

QUALIDADE DO ÓLEO E GORDURA VEGETAL EM

PASTELARIAS DE CURITIBA, PR.

Paula R. R. Martins

Fabiane Antunes

Secretaria Municipal da Saúde de Curitiba - PR - Vigilância Sanitária de Alimentos


em 16, espuma em seis e escurecimen-to em 32, sendo esta a característica in-desejável mais freqüente nas amostras.Na maioria dessas amostras eram fritosoutros salgados além de pastel. Foramregistradas em 13 amostras mais de umacaracterística indesejável. Salgadoscomo coxinhas, risoles, bolinhos decarne e quibe liberam resíduos durantea fritura e também promovem maiorescurecimento. No processo de frituraé necessário o controle da temperatura,da freqüência de troca do produto, o tipode alimento frito e observação da pre-sença de características indesejáveis. Osresponsáveis pelas pastelarias foramorientados durante a avaliação, masnecessitam de maiores informações so-bre os cuidados para garantir a qualida-de de alimentos fritos.

Palavras-chave: compostos polares to-

tais. qualidade em frituras. pastelari-

as.

SUMMARY

The frying process develops hidroliti-

cal, oxidative and thermal alterations in

oils and vegetable fats. Raised tempera-

tures, 200ºC to 220ºC, seem to have an

important role in the formation of lipids

sub products. This work was aimed to

evaluate the quality of oils and vegetable

fats used to frying in snack bars of Curit-

iba-PR and to advise their shops manag-

ers. The Testo 265, an instrument for fast

tests, was used to measure the tempera-

ture of heating and the percentage of to-

tal polar materials (%TPM).

Fifty-two samples were evaluated, of

which 76,94% was soil oil and the remains

were vegetable fat. All the vegetal fat sam-

ples had less than 20%TPM, because they

are steadier than the oil. Among the oil

samples, 21 had less than 25% TPM and

19 had more than 25%. About tempera-

ture, sixteen samples presented tempera-

ture 180ºC, being nine in deep fryer with

thermostat. It had smoke in four samples,

food residues in 16, foam in six and 32

samples were dark colored, being the

more frequent undesirable characteristic

found. In the majority of samples, other

kinds of food were fried, besides pastel (a

fried thin dough made of wheat flour usu-

ally filled with meat, chicken, palm cab-

bage or cheese). More than one undesir-

able characteristic was registered in 13

samples. Kibe (food originally Arabic,


PESQUISAS

made of meat, whole wheat and spices)

and others salty fried food (a dough made

of wheat flour or wheat flour and potato,

thicker and softer than pastel, filled with

meat or chicken) release more residues

than pastel and also they promote increase

in the dark colored. In Brazil, those salty

fried food are known as coxinha and

risoles.

The frying process requires a temper-

ature control, adequate frequency of ex-

change of the product, control of the kind

of food fried and to avoid the presence of

undesirable characteristic. The pastry

shops managers received orientation dur-

ing the evaluation, but they still need to

improve the knowledge about this issue

to guarantee the fried food quality.

Key-words: total polar materials. fryingquality. snack bar.

INTRODUÇÃO

relevância da ingestão dosóleos vegetais na dieta hu-mana, primordialmente

como recursos alimentares provedoresde energia, é indiscutível. Entretanto, orisco do desenvolvimento de doençascrônicas decorrentes de seu consumoinadequado, remete a um controle dosaspectos qualitativo e quantitativo dosóleos utilizados nos processos de fritu-ra (DEL RÉ; JORGE, 2006). O consu-mo de alimentos fritos e pré-fritos temaumentado nos últimos anos (ANS etal., 1999), o que representa risco à saú-de, possivelmente pela toxicidade dosprodutos formados durante o processode fritura (DEL RÉ; JORGE, 2006).

O processo de fritura desenvolvecaracterísticas de odor, sabor, cor e tex-tura que tornam os alimentos mais atra-entes ao consumo. Além disso, consi-derando que uma parte do óleo utiliza-do como meio de transferência de ca-lor é absorvida pelo alimento, tornan-do-se um ingrediente do produto, veri-fica-se a necessidade do uso de um meio

de fritura de alta qualidade e a manu-tenção desta por períodos mais longospossíveis (CELLA et al., 2002).

O objetivo do presente trabalho foianalisar o tipo e a qualidade dos óleosvegetais ou gorduras vegetais utiliza-dos para fritura de alimentos em paste-larias no município de Curitiba, repas-sando-se aos responsáveis pelas paste-larias informações pertinentes à ava-liação no momento da visita.

REVISÃO DE LITERATURA

O crescimento de indústrias queproduzem alimentos fritos e pré-fritoslevou ao desenvolvimento de novosequipamentos para fritura (fritadeiras),tanto industriais como domésticos, nosquais grandes quantidades de óleo sãoaquecidas por longos períodos (ANSet al., 1999). O processo de fritura, ca-racterizado pela imersão do produtoalimentício em óleo quente, é um mé-todo rápido e prático de preparo de ali-mentos, muito utilizado de forma do-méstica e largamente empregado porestabelecimentos comerciais como ba-res, restaurantes, indústrias de salgadi-nhos (snacks, chips), cadeias de alimen-tação rápida (fast food), bem como porambulantes em feiras livres, praças epasseios públicos (JORGE; LOPES,2005).

Há dois tipos de fritura por imer-são: contínua e descontínua. A frituracontínua é normalmente utilizada pelocercado industrial para fritura de sna-cks extrusados, massas fritas, pré-fri-tura e fritura de batatas. A fritura des-contínua é utilizada, principalmente,pelo mercado institucional que compre-ende as redes de fast food, restaurantese pastelarias (SANIBAL; MANCINIFILHO, 2002).

A forma de aquecimento da frituraé mais eficiente que o cozimento por arquente em fornos e mais rápido que ocozimento em água, já que as tempera-turas alcançadas pelo óleo, em proces-so de fritura, são superiores às alcança-das pela água em ebulição (ANS et al.,

1999). As temperaturas empregadas noprocesso de fritura são geralmente emtorno de 162 a 196ºC, devendo-se ob-servar: tempo excessivo para fritar emtemperatura baixa e degradação do óleoou gordura em temperaturas de frituramuito altas (SANIBAL; MANCINIFILHO, 2002).

A fritura expõe óleos e gorduras àação de três agentes que contribuempara diminuir sua qualidade e modifi-car sua estrutura: a umidade prove-niente dos alimentos, a qual causa a al-teração hidrolítica; o oxigênio do ar, queentra na massa de óleo através da su-perfície do recipiente possibilitando aalteração oxidativa e, finalmente, a ele-vada temperatura em que ocorre a ope-ração, por volta de 180 ºC, que provo-ca a alteração térmica (JORGE et al.,2005).

Temperaturas elevadas, 200 a 220ºC, parecem ter um papel importante naformação de subprodutos lipídicos,como monômeros cíclicos de ácidosgraxos e ácidos graxos isoméricos geo-métricos, e é um ponto crítico para aquantificação de produtos formados etambém para a natureza desses com-ponentes (SANIBAL; MANCINI FI-LHO, 2002).

Óleos aquecidos por longos perío-dos, sob temperaturas extremamenteelevadas, demonstram que os produtosresultantes contêm mais de 50% decompostos polares, que são os produ-tos da degradação dos triglicerídios (po-límeros, dímeros, ácidos graxos livrese ácidos graxos oxidados). Quando asamostras são administradas para ani-mais, observam-se severas irritações dotrato gastrintestinal, diarréia, redução nocrescimento e, em alguns casos, os ani-mais morrem (JORGE; LOPES, 2005).

Os compostos formados pela de-composição de ácidos graxos insatura-dos durante o processo de fritura afe-tam a disponibilidade dos ácidos gra-xos essenciais responsáveis pela bios-síntese de outros ácidos e pela forma-ção de compostos que participam daregulação da pressão arterial, freqüên-

A


PESQUISAS

cia cardíaca, resposta imunológica, dosprocessos de coagulação sangüínea edo funcionamento do sistema nervosocentral (SANIBAL; MANCINI FI-LHO, 2002). As modificações podemchegar a níveis em que não se conse-gue mais produzir alimentos de quali-dade (CORSINI; JORGE, 2006).

Existem regulamentações em al-guns países como Bélgica, França, Ale-manha, Suíça, Holanda, Estados Uni-dos e Chile, sobre as condições em queum óleo utilizado para fritura deve serdescartado (JORGE; JANIERI, 2005).O Brasil não tem nenhum regulamentoque defina legalmente o monitoramen-to de descarte para óleos e gorduras noprocesso de fritura. Mas, através do In-forme Técnico nº 11 de 5 de outubrode 2004, a Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária - ANVISA, estabelecedez recomendações de controle na pre-paração de alimentos com a utilizaçãode óleos de fritura (BRASIL, 2004). AResolução RDC nº 216 de 15 de se-tembro de 2004, também da ANVISA,determina que o óleo e a gordura utili-zados para fritura sejam aquecidos atemperaturas não superiores a 180ºC,sendo substituídos imediatamente sem-pre que houver alteração evidente dascaracterísticas físico-químicas ou sen-soriais, tais como aroma e sabor, e for-mação intensa de espuma e fumaça(BRASIL, 2004a).

As formas de se determinar quan-do um óleo chegou a ponto de descartenão são simples (ANS et al., 1999). Apresença de compostos não voláteis dedegradação resulta em uma série demodificações no óleo que muitas ve-zes podem ser facilmente observadas:tendência à formação de espumas, au-mento da viscosidade e densidade rela-cionadas à presença de produtos depolimerização; mudanças nas caracte-rísticas organolépticas caracterizadaspelo desenvolvimento de odores e sa-bores típicos de óleos aquecidos a altastemperaturas ou de alimentos neles fri-tos e escurecimento atribuído à presen-ça de compostos carbonílicos insatura-dos ou a compostos não polares do ali-mento solubilizados no óleo (GERMA-NO, 2003).

Torna-se necessário utilizar óleose gorduras mais estáveis, entre os quaisse destacam o óleo de palma e os óleosvegetais hidrogenados com baixos teo-res de ácidos graxos polinsaturados,mas que, como conseqüência, levam àexistência de elevadas quantidades deácidos graxos saturados e/ou ácidostrans nos produtos fritos (JORGE;GONÇALVES, 1998).

MATERIAIS E MÉTODOS

Utilizou-se um equipamento demensuração rápida em óleos e gordu-

ras de fritura, o Testo 265, para avalia-ção da porcentagem de compostos po-lares totais (%CPT) e temperatura.Este equipamento possui sistema decalibração DIN EN ISO 9001:2000,norma inglesa equivalente a NBR ISO9001, edição 2000 da ABNT. O nú-mero amostral foi determinado atra-vés do Sistema Municipal de Infor-mação em Vigilância Sanitária eAmbiental (SIMIVISA), onde sãoregistradas as ações e fiscalizações daVigilância Sanitária no Município ecadastram-se os estabelecimentos deinteresse à Saúde. Como a cidade deCuritiba possui muitos tipos de esta-belecimentos com possibilidade decomercializar alimentos fritos, foramescolhidos como amostra todos osestabelecimentos registrados no sis-tema cujo ramo de atividade princi-pal fosse pastelaria. Ao todo havia 44pastelarias cadastradas, destas, 34 en-contravam-se na região central da ci-dade. Entre 23/08/06 e 06/09/06 fo-ram realizadas 52 análises, pois algu-mas pastelarias possuíam mais de umequipamento para fritura. Também foiaplicado um questionário para verifi-car o tipo de óleo ou gordura utiliza-do, utilização de fritadeira com ousem termostato ou tacho, freqüênciade troca e tipo de alimentos fritos.Avaliou-se a presença de fumaça, es-curecimento, espuma e resíduos.

Figura 1 - Duas fritadeiras contendo óleo de soja com formação de espuma e o equipamento de mensuração rápida de %CPT etemperatura em óleos e gorduras.

Após cada mensuração, o instrumento era lavado com detergente líquido neutro e esponja macia, retirando-se o protetor plástico, emseguida este era enxaguado em água corrente e seco com papel toalha branco.


PESQUISAS

Para efetuar a medição, o óleo ougordura de cozimento tinha que estaraquecido, no mínimo a 40 ºC. A figura1 apresenta a utilização do equipamen-to para mensuração da temperatura edos compostos polares totais. A tem-peratura máxima registrada pelo equi-pamento é de 210 ºC, valores acima doreferido são indicados no visor atravésde uma seta. A temperatura está finali-zada somente quando não muda maissignificativamente. O equipamento si-naliza com luz vermelha quando a%CPT está acima de 24%, luz verdeaté 20% e entre 20% e 24% acende aluz amarela. O valor de compostos po-lares totais informa a "idade" do óleocomo resultado do calor podendo va-riar em óleos frescos, dependendo dotipo.


Das 52 amostras avaliadas naspastelarias, 76,94% eram óleo de soja,17,30% gordura vegetal hidrogenada,3,84% óleo de palma e 1,92% mistu-ra de óleo de soja e gordura vegetalhidrogenada. Verificou-se que essesestabelecimentos não produzem ex-clusivamente pastel e utilizam, mui-tas vezes, o mesmo óleo ou gordura

para a fritura de diversos tipos de sal-gados.

Todas as amostras de gordura ve-getal tinham menos de 20% de CPT,por ser um produto mais estável que oóleo. Entre as amostras de óleo, 21 ti-nham até 25% de CPT e 19 tinham maisque 25%. A figura 2 apresenta a por-centagem de compostos polares totaisverificados em óleos de cocção nas pas-telarias de Curitiba.

A determinação dos compostospolares, na maioria dos casos, é o mé-todo que fornece a medida mais segurado processo de deterioração (SANI-BAL; MANCINI FILHO, 2002). Indi-cam a quantidade total de produtos dealteração originados como conseqüên-cia do processo, representando a basedas limitações legais existentes emmuitos países, estabelecidas em tornode 25% (JORGE; LOPES, 2005).

Do total das avaliações, 13 apre-sentaram mais de uma característicaindesejável, estando: 6 amostras comresíduos e escurecimento; 2 com espu-ma e escurecimento; 2 com fumaça,escurecimento e resíduo; 1 com escu-recimento, espuma e resíduos; e 1 comespuma e resíduos; 1 com fumaça e re-síduo. Havia presença de fumaça em7,7% das amostras e todas elas eram de

gordura vegetal hidrogenada e estavamem fritadeira com termostato. Apenasuma encontrava-se em temperaturaabaixo de 180ºC. As porcentagens decompostos polares totais dessas amos-tras apresentavam-se entre 9,5% e18,5%.

Resíduos de alimentos estavampresentes em 16 amostras (30,76%). En-tre elas, 3 foram utilizadas somente parafritura de pastel, outras 3 exclusivamentepara a fritura de outros tipos de salgados,6 para a fritura de pastel e salgados, 3 parafritura de pastel e batata e 1 para frango elingüiça. Portanto, salgados como coxi-nha, risoles, quibe e bolinho de carnesão, provavelmente, alimentos respon-sáveis por aumentar a quantidade deresíduos no óleo ou gordura e deveri-am ser fritos separadamente do pastel,para garantir a qualidade dos dois tiposde produto e obter maior durabilidadedo óleo ou gordura.

Entre as amostras com resíduos,seis apresentavam porcentagem de CPTsuperior a 25%, variando entre 25,5%e 53%, o tempo de utilização dessasamostras ficava entre 1 e 7 dias e o vo-lume de produtos fritos era de 50 a 500unidades. Das duas amostras que apre-sentaram mais resíduos, uma foi utili-zada para fritura de salgados que não opastel, tendo 17% CPT, e a outra para afritura de lingüiça e frango, com 48%CPT.

Apresentaram escurecimento61,54% das amostras avaliadas, em 19delas eram fritos outros tipos de salga-dos além de pastel. A proporção deamostras escurecidas foi menor nasavaliações de óleo de soja porque asgorduras eram trocadas com menor fre-qüência. O escurecimento nem semprefoi observado paralelamente a um au-mento dos compostos polares, pois to-das as 9 amostras de gordura escureci-das continham entre 12% e 18,5% CPT.Nota-se que salgados como coxinhas,risoles, bolinhos de carne e quibe libe-ram resíduos durante a fritura e tam-bém promovem o escurecimento. Re-gistrou-se a presença simultânea de es-

Figura 2 - Porcentagem de compostos polares totais presentes em 40 amostras de óleosde cocção de acordo com o alimento preparado.


PESQUISAS

curecimento e resíduos em 9 amostras,sendo 6 de óleo de soja.

Verificou-se a presença de espumaem 11,5% das amostras, equivalentesa três amostras de óleo e três de gordu-ra hidrogenada. A amostra que apresen-tou mais espuma era de óleo de soja,que é um produto mais instável que agordura vegetal hidrogenada. Em rela-ção às demais, esta tinha um maior vo-lume de produtos fritos (cerca de 700pastéis/salgados) e estava sendo utili-zada há 7 dias. A referida amostra, en-tre as que se apresentavam com espu-ma, também tinha a maior porcentagem

Tabela 1 - Comparação entre óleos e gorduras que apresentavam espuma em uma avaliação de qualidade realizada empastelarias de Curitiba.

Figura 3 - Representação das temperaturas registradas em óleo de soja e gorduravegetal hidrogenada, utilizados para fritura em pastelarias do município de Curitiba.

de compostos polares totais (33%). Afigura 1 apresenta duas amostras de óleocom formação de espuma.

Uma das amostras de gordura ve-getal hidrogenada apresentou a me-nor quantidade de espuma e valor deCPT (13,5%). Esta foi utilizada por2 dias e fritou cerca de 200 pastéis.A formação de espuma está rela-cionada à presença de produtos depolimerização e surfactantes (GER-MANO, 2003). A tabela 1 descre-ve os parâmetros utilizados para com-paração das amostras que apresenta-vam espuma.

Quanto à temperatura, havia 16amostras (30,7%) acima de 180ºC nomomento da avaliação, estando 9 emfritadeiras com termostato e 7 em ta-chos. A temperatura máxima registra-da foi de 206 ºC. O uso das fritadeirascom termostato não garantia a tempe-ratura adequada, pois algumas necessi-tavam de manutenção e outras não eramcontroladas por quem as utilizava. Osresponsáveis desconheciam a tempera-tura adequada para fritura.

A figura 3 apresenta as temperatu-ras encontradas em óleos e gorduraspresentes em fritadeiras ou tachos. Nãoconstam, neste gráfico, três amostrasque encontravam-se em fritadeiras comtermostato, devido à natureza da gor-dura: duas de gordura de palma a 103ºCe 109ºC e outra de uma mistura de me-tade óleo de soja e metade gordura ve-getal hidrogenada a 120ºC.

A freqüência de troca diária foi re-latada para 16 (30,76%) amostras, umade gordura vegetal hidrogenada (con-tendo 15% CPT) e as demais de óleo(catorze delas entre 14,5% e 29% CPTe uma com 48% CPT). A troca sema-nal foi relatada para 12 amostras(23,07%), todas de óleo. Três delas ti-nham entre 22% e 23% de CPT, seisentre 27,5% e 33,5%, duas entre 40% e45%. O maior valor registrado foi deuma amostra de óleo de soja utilizada


PESQUISAS

para fritura de pastel e coxinha com53% CPT, a qual foi utilizada durante7 dias, fritando cerca de 200 salgados.

Neste estudo o período de utiliza-ção do óleo até o momento da mediçãoera muito variável. JORGE E JANIE-RI (2005) analisaram óleo de soja ex-posto a fritura por 2,5 horas diárias auma temperatura média de 170 ± 5ºC,durante 7 a 9 dias. Como resultado, re-comendam o consumo dos alimentosfritos até 12,5 horas de aquecimento,pois acima deste tempo de fritura, ob-servou-se aumento do nível de altera-ção de alguns compostos, em destaqueos compostos polares, que apresenta-ram valores acima dos recomendadospelas regulamentações de alguns paí-ses.

Para as duas amostras de gordurade palma o tempo de utilização médioera de 10 dias, tendo sido realizadasapenas frituras de pastel (cerca de 1500unidades - k150/dia). Estas se apresen-taram com 12% e 14,5% de CPT.

CONCLUSÕES

A utilização de óleos ou gorduraspara frituras sem acompanhamento datemperatura de cocção, freqüência detroca do produto, tipo de alimento fritoe presença de características indesejá-veis como fumaça, resíduos, espuma e

escurecimento, leva à perda de quali-dade dos alimentos que passam por esseprocesso. Assim, esses produtos podemrepresentar riscos à saúde do consumi-dor pela formação excessiva de com-postos polares totais. Os estabelecimen-tos responsáveis pelo preparo de ali-mentos fritos necessitam de maioresinformações para evitarem os fatoresque alteram a qualidade dos alimentosfritos.

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Figura 4 - Tempo médio, em dias, de utilização de óleo ou gordura para fritura empastelarias de Curitiba.


PESQUISAS


PESQUISAS


PESQUISAS

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ACESSEwww.higienealimentar.com.br


PESQUISAS

ADOÇANTES ARTIFICIAIS:NOVOS LIMITES, NOVAS SUBSTÂNCIASE BENEFÍCIOS AO NOSSO ALCANCE.

Reproduzimos entrevista da endocrinologista Ellen SimoneReproduzimos entrevista da endocrinologista Ellen SimoneReproduzimos entrevista da endocrinologista Ellen SimoneReproduzimos entrevista da endocrinologista Ellen SimoneReproduzimos entrevista da endocrinologista Ellen SimonePaiva, dirPaiva, dirPaiva, dirPaiva, dirPaiva, diretora do CITEN - Centretora do CITEN - Centretora do CITEN - Centretora do CITEN - Centretora do CITEN - Centro Integrado de To Integrado de To Integrado de To Integrado de To Integrado de TerapiaerapiaerapiaerapiaerapiaNutricional (wwwNutricional (wwwNutricional (wwwNutricional (wwwNutricional (www.citen.com.br), à Már.citen.com.br), à Már.citen.com.br), à Már.citen.com.br), à Már.citen.com.br), à Márcia Wcia Wcia Wcia Wcia Wiririririrth (Excelênciath (Excelênciath (Excelênciath (Excelênciath (Excelênciaem Comunicação na Saúde, [email protected]).em Comunicação na Saúde, [email protected]).em Comunicação na Saúde, [email protected]).em Comunicação na Saúde, [email protected]).em Comunicação na Saúde, [email protected]).

o dia 25 de março foi publicada no Diário Oficial da União a reso-lução que trata dos novos limites de dosagens para uso de doisdos mais conhecidos adoçantes artificiais utilizados no Brasil: asacarina e o ciclamato. Além disso, foram aprovadas para o con-

sumo três novas substâncias com poder adoçante muito superior ao do açúcar,em relação aos adoçantes até então conhecidos, como é o caso da taumatina,que adoça de 1300 a 3500 vezes mais que o açúcar cristal e refinado.

O efeito dos adoçantes nas dietasO efeito dos adoçantes nas dietasO efeito dos adoçantes nas dietasO efeito dos adoçantes nas dietasO efeito dos adoçantes nas dietas

"O grande vilão da obesidade e das dietas não é o açúcar em si, mas oconsumo excessivo de produtos calóricos. Prova disso é a grande epidemia deobesidade e diabetes no mundo, com as pessoas usando adoçantes como nun-ca. O uso indiscriminado de adoçantes parece estar dando o aval para que aspessoas consumam mais alimentos e, com eles, muito mais calorias", defende aendocrinologista Ellen Simone Paiva, diretora do Citen, Centro Integrado deTerapia Nutricional.

A saída é procurar entender um pouco mais sobre os alimentos que consu-mimos, para que possamos usufruir das possibilidades alimentares que dispo-mos hoje, como, por exemplo, o grande avanço que foi a descoberta dos ado-çantes. "As pessoas diabéticas se beneficiaram muito com a descoberta dosadoçantes. Além delas, as pessoas que desejam perder peso ou até manter opeso também foram beneficiadas, pois conseguiram reduzir bastante as caloriasingeridas durante o dia com a troca do açúcar pelo adoçante", diz a Dra. EllenPaiva. Quem está de dieta deve apenas ter o cuidado de não consumir alimentosem exagero com a falsa impressão de que por não conterem açúcar, estes po-dem ser consumidos livremente. "Esse é o maior equívoco das pessoas queconsomem alimentos em maior volume simplesmente por que eles são light oudiet. Não entendem que uma barra de chocolate diet não contém açúcar, mas étão calórica quanto uma barra normal, pois apesar de não ter açúcar, tem maisgordura", explica a endocrinologista.

É incontestável a maior versatilidade da dieta dos diabéticos após a desco-berta dos adoçantes, mesmo com a maior flexibilidade no uso do açúcar na dietadesses pacientes. "Ninguém pode discordar da maior liberdade que uma criançadiabética hoje tem em se integrar aos colegas numa festa de aniversário, beben-

do refrigerantes lights ou diets e não se sentindo diferente ou doente. Não setrata de uma apologia ao uso de refrigerantes, balas, chocolates ou gomas demascar. Guloseimas geralmente fazem parte da vida da maioria das pessoas.Esta decisão não é mais calcada pelo diabetes, é uma opção familiar ou daprópria criança. Isso, por si só, já é um grande avanço", defende a médica, quetem Mestrado em Nutrição do Diabético.

Um trabalho científico recente da Purdue University (Indiana, EUA), con-duzido por Susan Swithers e Terry Davidson, concluiu que beber refrigerantesdietéticos pode ser uma das causas do aumento da obesidade. No estudo, ratosque foram alimentados por dez dias com comidas e bebidas artificialmente ado-çadas acabaram comendo maior quantidade de um chocolate (bastante calóri-co) adoçado com açúcar e engordaram mais do que ratos que tinham passadodez dias sendo alimentados apenas com bebidas adoçadas com açúcar. Os au-tores concluíram que os adoçantes poderiam interferir na habilidade natural doorganismo de "contar" calorias e acabariam atrapalhando esse processo. "Aocomer e beber alimentos que utilizam adoçantes artificiais (e conseqüentementetêm menos calorias), podemos estar condicionando nosso organismo a nãocomputar as calorias ingeridas. Resultado: comemos uma maior quantidade dealimentos, além daqueles adoçados artificialmente e assim, acabamos consu-mindo mais calorias e engordando mais", explica Ellen Paiva. Esse estudo foimuito contestado por vários estudiosos no assunto. Não podemos ainda tirarconclusões definitivas sobre o tema, devemos aguardar e esperar pelas próxi-mas pesquisas.

Segurança no consumo dos adoçantes artificiaisSegurança no consumo dos adoçantes artificiaisSegurança no consumo dos adoçantes artificiaisSegurança no consumo dos adoçantes artificiaisSegurança no consumo dos adoçantes artificiais

As preferências individuais em relação ao sabor dos adoçantes são as prin-cipais características que norteiam a indicação e a escolha do tipo de adoçante aser utilizado. "Não existem produtos melhores ou piores. Há pessoas que prefe-rem o aspartame, outras que gostam mais do ciclamato e da sacarina e aindaoutros que optam pela sucralose, pela estévia ou pelo acessulfame-k", explica aendocrinologista. De uma maneira geral, todos os adoçantes são praticamenteisentos de calorias, têm um poder adoçante muito superior ao açúcar e, desdeque usados dentro das recomendações, não fazem mal à saúde, como insistemem propagar alguns comunicados veiculados pela internet, que apavoram ospacientes. "Todas as semanas, temos que tranqüilizar algum paciente e explicarque o aspartame não causa esclerose múltipla, Alzheimer, muito menos lúpus",diz a diretora do Citen.

As pessoas que usam adoçantes regularmente devem apenas observar asrecomendações para não consumi-los em excesso. Ultrapassar estes limites épouco provável. Um estudo (2006) acompanhou cerca de 500.000 pessoas du-rante 5 anos e analisou a ingestão de aspartame e o aparecimento de câncercerebral e sangüíneo. A conclusão foi de que não há relação entre o consumo deaspartame e estes tipos de câncer. O aspartame é contra indicado apenas noscasos de uma doença genética rara chamada fenilcetonúria. Já a sacarina é proi-bida no Canadá e o ciclamato, nos Estados Unidos, já que pesquisas nestespaíses - com camundongos - constataram que eles aumentam o risco de câncerde bexiga. "Novamente é bom reforçar que esses dados não foram reproduzidos

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́

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em humanos e a quantidade utilizada nos animais de laboratório ultrapassava,em muito, as doses recomendadas em humanos. Portanto, o importante é obe-decermos às doses recomendadas", afirma a médica.

A questão do uso dos adoçantes e suas doses máximas permitidas noBrasil foi submetida à consulta pública por 60 dias em 2007, pela Agência Naci-onal de Vigilância Sanitária - ANVISA; foi também tema de audiências públicascom representantes dos Ministérios da Agricultura e Saúde, comunidade acadê-mica e setor produtivo. "O resultado foi uma redução nas doses máximas permi-tidas de dois dos adoçantes artificiais - ciclamato e sacarina - principalmentepelas suas concentrações em sódio, substância condenada pela OrganizaçãoMundial de Saúde (OMS). A partir de agora, as empresas têm três anos paraadequarem seus produtos à nova regulamentação legal", afirma Ellen Paiva, quetambém é nutróloga.

Novos limitesNovos limitesNovos limitesNovos limitesNovos limites

O limite máximo de ciclamato, que era de 97 a 130mg, caiu para 40 a 56mga cada 100ml ou 100 gramas de alimento. Em relação à sacarina, este limite caiude 22 a 30 mg para 10 a 15 mg por 100ml ou 100 gramas. Segundo o Comitê dePeritos da Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das NaçõesUnidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) o ciclamato pode ser utilizado deforma segura, dentro de um limite máximo de ingestão diária aceitável (IDA) de11 mg por kg de peso corpóreo. Em relação à sacarina, esse limite máximo caipara 5 mg por kg de peso. Os outros adoçantes não sofreram alterações. Emresumo, temos o seguinte quadro:

(1) Acessulfame-k - limite continua o mesmo de 26 a 36g/100 ml ou100g - dose máxima permitida 15g/kg - muda apenas o limite para a goma demascar (0,5g/100) e micropastilhas de sabor intenso (0,25g/100) - 130 a 200xmais doce do que o açúcar;

(2) Aspartame - limite continua o mesmo de 56 a 75g/100ml ou 100g -dose máxima permitida 40mg/Kg - muda apenas o limite para a goma de mascar(1,0g/100) e micropastilhas de sabor intenso (0,6g/100) - 200x mais doce doque o açúcar;

(3) Ciclamato - o limite cai de 97 a 130mg para 40 a 56mg/100ml ou100g - dose máxima permitida 11mg/kg - 30 a 50x mais doce do que o açúcar;

(4) Sacarina - o limite cai de 22 a 30mg para 10 a 15mg/100ml ou 100g- dose máxima permitida 5mg/kg - 300 a 500x mais doce do que o açúcar;

Novos adoçantes artificiaisNovos adoçantes artificiaisNovos adoçantes artificiaisNovos adoçantes artificiaisNovos adoçantes artificiais

São três os novos adoçantes aprovados: a taumatina, o eritrol e o neotane.Eles são produzidos há muito tempo, mas seus altos custos inviabilizaram suautilização em larga escala até o momento. Com a evolução dos métodos defabricação houve uma conseqüente redução de preço, possibilitando seu usoem balas, gomas de mascar e outros alimentos. "Apesar de não termos nenhu-ma experiência com o uso dessas substâncias, sabemos que seu poder adoçan-te pode ser de até 3500 vezes maior do que o açúcar, que elas não têm o saborresidual que dificulta o consumo dos adoçantes e que podem ser consumidaspelos diabéticos, uma vez que não interferem na glicemia. Recebemos a notíciacom a expectativa de ampliar as chances de nossos pacientes em suas buscaspor alimentos mais saborosos e menos calóricos", conclui Ellen Paiva. ❖

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DA ÁREA DE ALIMENTOS

Redação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SP

Fone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016 – e-mail: [email protected]





Setembro

Dias: 12 e 13 - Curso de Atualização em Controle Integrado de Pragas e Vetores.Realização: INCADEP & APRAV - Associação Paranaense dos Controladores de Pragase Vetores.

Dias: 15 a 19 - Curso sobre Segurança em Laboratórios.Realização: INCADEP & LABORCLIN - Produtos para Laboratórios Ltda.

Dias: 23 a 27 - Curso sobre Educação Sanitária e Comunicação.Realização: INCADEP

Dias: 29 e 30 - Curso de Atualização sobre a Cadeia Produtiva do Leite: Da Produçãoao Consumo.Realização: INCADEP.

Outubro

Dias: 09 a 11 - Curso sobre Formação de Auditores em Sistemas de Garantia deQualidade:GMP / HACCP.Realização: INCADEP & JCG - Assessoria em Higiene e Qualidade.

Dias: 17 e 18 - Curso sobre Alimentos Funcionais.Realização: INCADEP.

Dias: 23 a 25 - Curso para RTs. (Responsáveis Técnicos) em Controle de Pragas eVetores.

CURSOS (1º Semestre de 2008)Local: Curitiba

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Realização: INCADEP & APRAV - Associação Paranaense dos Controladoresde Pragas e Vetores.

Dias: 29 a 31 - Curso sobre Cortes e Embalagens de Carnes Bovina, Suína e de Aves.Realização: INCADEP

Novembro

Dias: 07 e 08 - Curso sobre Perícia Judicial na Área de Alimentos: Ferramentas eLaudos.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia deAlimentos - Regional Paraná.

Dias: 10 a 12 - Curso sobre APPCC/HACCP- Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle.Realização: INCADEP & JCG - Assessoria em Higiene e Qualidade.

Dias: 17 a 21 - Curso de Atualização em Microbiologia de Alimentos: Teoria e Prática.Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileira de Ciência eTecnologia de Alimentos - Regional Paraná.

Dezembro

Dias: 01 a 05 - Curso de Atualização em Microbiologia na Área de Fármacos e Cosméticos.Realização: INCADEP & LABORCLIN - Produtos para Laboratórios Ltda.



NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

redução dos teores de gordura, sal e açúcar dos alimentos in-dustrializados está sendo discutida em função do acordo decooperação assinado em novembro de 2007, entre o Ministé-rio da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Ali-

mentação (Abia).De acordo com o IBGE, um dos reflexos do alto teor de sal, açúcar e

gordura nos alimentos é o sobrepeso, que atinge 40% das pessoas no país.A obesidade é um problema para 12,7% dos brasileiros, além do que 30%da população é portadora de doenças crônicas não-transmissíveis, comocâncer, hipertensão e diabetes. Segundo pesquisa do Ministério da Saúde,

GOVERNO E INDÚSTRIA DISCUTEMMUDANÇAS NUTRICIONAIS EM

ALIMENTOS.

AAAAAentre 212 mil e 260 mil mortes poderiam ser evitadas anualmente no Brasilcom uma alimentação adequada.

Entre as ações da Anvisa, estão as discussões com as indústrias, no âmbitoda Câmara Setorial de Alimentos, sobre o desenvolvimento de novas tecnologiaspara redução do teor de sódio em alimentos. Para ajudar os cidadãos a se alimen-tarem melhor na hora da escolha dos produtos, a Agência disponibiliza o Guia deBolso do Consumidor Saudável (PDF). Nele, há informações básicas sobre otema, entre elas, o valor calórico dos alimentos e as quantidades diáriasnecessárias para se manter saudável. Maiores informações no sitewww.anvisa.gov.br (Assessoria de Imprensa da ANVISA, 23/07/2008.)

DOENÇA DE CHAGAS POR VIA ORAL:NOVO DESAFIO PARA A VIGILÂNCIA.

a comemoração dos 100anos da descoberta da do-ença de Chagas, a vigilân-cia sanitária vem trabalhan-

do na prevenção de uma nova forma detransmissão da doença: por via oral. Aocorrência da doença de Chagas portransmissão oral está relacionada ao con-sumo de alimentos contaminados e, des-de 2006, é considerada como potencialrisco para a saúde pública no Brasil.

Os casos mais recentes de trans-missão da doença de Chagas por alimen-to, no Brasil, estão relacionados ao consumo do suco de açaí fresco. Em2007, 100 ocorrências da doença foram registradas, todas na região Norte.

A presença da doença de Chagasno açaí está relacionada a sua extra-ção na mata que, muitas vezes, vemcontaminado pelo barbeiro para os ba-tedouros. Para mudar esta situação, aAgência Nacional de Vigilância Sani-tária desenvolveu um plano de ação,que identifica quais providências de-vem ser tomadas pelos órgãos de saú-de locais e indica a urgência de exe-cução de cada ação. O principal focodo plano é a capacitação dos órgãosde vigilância sanitária regionais, da

população e dos batedores de açaí. (ANVISA, Assessoria de Imprensa,18/07/2008.)

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Açaí


ncontra-se em consulta pública até o próximo dia 15 desetembro, a proposta de revisão do Regulamento da Inspe-ção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal -RIISPOA (Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952).

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA,através da Portaria Ministerial do MAPA de nº 372, de 05 de dezembro de2007, constituiu Grupo de Trabalho com o objetivo de promover a revisão eatualização do RIISPOA. O trabalho de revisão foi elaborado por FiscaisFederais Agropecuários do MAPA e convidados de instituições de ensino epesquisa, durante o período de seis meses e promoveu a alteração em apro-

PRORROGADO PRAZO DE CONSULTAPÚBLICA PARA REVISÃO DO RIISPOA.

EEEEEximadamente 49% dos artigos, revogou outros 47% e preservou apenas3,4% dos atuais artigos do RIISPOA, tendo sido criados outros 290 novosartigos.

Os interessados em apresentar contribuições deverão enviá-las na for-ma de propostas de melhoria e sugestões, acompanhadas de justificativasque enfatizem o embasamento técnico e científico e o respaldo legal para asalterações propostas.

As contribuições deverão ser encaminhadas para o e-mail:[email protected] (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento, 30/07/2008.)


NOTÍCIAS

NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

população brasileira dispõe de maisum canal de comunicação com ogoverno federal para saber comoestá a qualidade do leite consumido

no país. Os dados serão fornecidos pelo CentroIntegrado de Monitoramento da Qualidade doLeite (Cquali), resultado de parceria entre a Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Mi-nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-to (Mapa) e o Departamento de Proteção e Defe-sa do Consumidor, do Ministério da Justiça(DPDC/MJ).

A vigilância sanitária fará os testes da quali-dade do leite vendido no comércio. Se forem en-contradas irregularidades, o Ministério da Agri-cultura será comunicado para que fiscalize a in-dústria e o DPDC para que transmita a informa-ção ao consumidor. O Cquali não terá uma estru-

SISTEMA DEMONITORAMENTO DAQUALIDADE DO LEITE.

partir de agora, os componentes doSistema Nacional de Defesa do Con-sumidor receberão o Aviso Saúde eSegurança que permitirá aos Pro-

cons e aos órgãos de defesa do consumidor umainformação ágil acerca das ocorrências relacio-nadas à vigilância sanitária. O Sistema Nacionalde Vigilância Sanitária também receberá a infor-mação. Serão divulgadas também informações

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que colaborem para ampliar a consciência dosdireitos do cidadão por meio de outra publicaçãoeletrônica, que será mensal: o boletim Consumoe Saúde.

O Aviso será divulgado sempre que houveruma medida sanitária relevante para o país e fica-rá disponível nos endereços www.anvisa.gov.br/ouvidoria/aviso e www.mj.gov.br/dpdc (Assesso-ria de Imprensa da ANVISA, 28/07/2008.)

ALERTAS SANITÁRIOS.

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tura física instalada. Os dados serão coletadosregionalmente e sistematizados na internet, napágina eletrônica do DPDC. As informações tam-bém serão compartilhadas com o Ministério Pú-blico e a Polícia Federal.

Uma das novidades do monitoramento in-tegrado proposto pelo Cquali é o combate à frau-de. Para propor a criação de estruturas locais doCquali, a Anvisa percorreu todos estados brasi-leiros e o Distrito Federal levando informaçõessobre o projeto. O Cquali foi estruturado seguin-do a lógica do Sistema Nacional de VigilânciaSanitária (SNVS). Portanto, a partir de agora,leites longa-vida, pasteurizados e em pó terãosua qualidade monitorada e os resultados se-rão disponibilizados na página do DPDC(www.mj.gov.br/DPDC). (Laticínio.net, 17/06/2008.)


Documents

2 julho – 2008 - Higiene Alimentar · 2019-07-31 · Higiene Alimentar — Vol. 22 — nº 163 9 julho – 2008 01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma