A NUTRENZAOrganizamos toda a documentação do estabelecimento que seja pertinente as possíveis fiscalizações. Com uma pasta de documentos é fácil fazer essa organização e alimentar a mesma, documentos como higienização de caixa d’água, controle de pragas, exame médico dos colaboradores entre outros ficam todos organizados. Procuramos estar sempre à frente de todas as fiscalizações.

CONSULTORIAÉ um tipo de serviço prestado pelo Nutricionista,que quando solicitado, analisa, avalia e emiteParecer Sobre assunto e serviço relacionado àÁrea de alimentação e nutrição, dentro de umPrazo determinado.

ASSESSORIAA assessoria em Nutrição é o serviço realizado por Nutricionista que planeja, implementa, avalia programas e projetos em atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferece solução para situações relacionadas com a sua especialidade.

Treinamentos PresenciaisTodas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas "Manipuladores de Alimentosou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Para evitar a contaminaçãodos alimentos através da manipulação, oferecemos treinamentos teóricos que abordam os principais ligados à higiene e segurança dos alimentos, é fundamental.

Treinamentos PresenciaisA Nutrenza acredita que Profissionais produtivos são profissionais qualificados, por isso treinamos toda equipe operacional, sempre adaptando às necessidades e a realidade da empresa, de acordo com legislação vigente, levando através de aulas práticas e teóricas os conhecimentos básicos, necessários boas práticas de manipulação, promovendo um maior rendimento ao colaborador.

Treinamentos PresenciaisTodas as pessoas que trabalham com educação, nas Instituições de Ensino, também são responsáveis educação nutricional dos alunos de todas as faixas etárias. Para evitar que o futuro dos alunos prejudicado com doenças como hipertensão e obesidade, a Nutrenza vem auxilia-los com palestras atividades que abordam os principais temas ligados à alimentação.

Segurança e Higiene Alimentar -Abordagem prática no cotidiano

Dra. Fernanda AguiarDra. Karla Vilaça

Dra. Fernanda Ferreira

Não haverá borboletas se a vida não passar por longas e silenciosas metamorfoses.

Rubem Alves

Importância do Treinamento

Porque devemos fazer treinamento?

Agregar valores

Atualizar informações

Ampliar conhecimentos

Se adequar a empresa -Padronização

"Como alguém se torna uma borboleta? Basta querer voar tanto, até chegar ao ponto de estar disposto a desistir de ser uma lagarta. "-Trina Paulus

“COMPROMISSO DOCUMENTADO, UTILIZADO

EM COMUM E REPETIDAS VEZES PELAS PESSOAS

RELACIONADAS COM UM DETERMINADO TRABALHO.”

PADRONIZAÇÃO;

EXCELÊNCIA;

PROCEDIMENTO PADRÃO.

Importância do Treinamento

Para que serve o Treinamento?

Serve para conscientizar o manipulador, mostrando no dia a dia a prática correta à ser trabalhada;

Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos, deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de alimentos.

Manual de Boas Práticas -MPB

Manual de Boas Práticas é umdocumento que descreve o trabalhoexecutado no estabelecimento e aforma correta de executá-lo;

Nele, pode-se ter informaçõesgerais, desde como é realizada ahigienização até como garantir aprodução de alimentos seguros esaudáveis.

POP – Procedimento Operacional Padronizado É um documento que descreve passo-a-passo comoexecutar as tarefas no estabelecimento;

O POP destaca as etapas das tarefas, osresponsáveis por realizá-las, os materiais necessáriose a frequência em que devem ser executadas;

Como os POP são documentos aprovados peloestabelecimento, por meio do responsável, é Dever decada manipulador segui-los.

Relatório Fotográfico

Realização do registro fotográfico por setor

Relatório apresenta as não conformidades e plano com ações corretivas

Pasta de documentações

CHECK LIST DA DOCUMENTAÇÃO

Estabelecimento: Data:

______/______/_______

PERÍODO ITENS QUE DEVEM SER ARQUIVADOS E VERIFICADOS CONF. Ñ CONF. VALIDADE

DOC.

VA

LID

AD

E /

VIG

ÊNC

IA D

O D

OC

UM

ENTO

CNPJInscrição Municipal e Estadual

CMVS (Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária) / Licença Sanitária ou protocolo de solicitação

Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO)Calendário dos exames periódicos

Atestado de saúde ocupacional (ASO - C/ EXAME DE COPROCULTURA E COPROPARASITOLÓGICO)

Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA)Comprovante de higienização do reservatório de águaComprovante de contratação do Responsável Técnico (RT)Contrato c/ empresa coletora de resíduos sólidos

Comprovante da regularização da empresa Controladora de Pragas junto ao órgão competente

Certificado de controle de limpeza da caixa d' água e licença sanitária da empresaRegistro limpeza das coifasAtestado de vistoria do corpo de bombeirosCadastro de fornecedoresComprovante da regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde

MÊS

CO

RR

ENTE

E

MÊS

AN

TER

IOR

Registro de reclamações do SAC Controle de temperatura de equipamentos de conservação e manutenção dos alimentos (geladeiras, antepasto, molhos e ref. de fç)Laudo da potabilidade da água

Controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos

Controle de temperatura dos alimentos no recebimento, ref. transportada, exposição para venda (congelados, refrigerados, alimento pronto para consumo, embalados ou não)

PER

ÍOD

O D

E U

SO O

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ALI

DA

DE

DO

M

ESM

O

Procedimento operacional padronizado (POP'S - higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; potabilidade da água e hig. do reservatório; capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; controle de pragas; seleção dasmatérias primas, ingredientes e embalagens; controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado; programa de recolhimento de alimentos; e higienização de frutas, verduras e legumes)Registro da higienização de frutas, verduras e legumesManual de boas práticas (MBP)Ficha técnica dos produtos de higienizaçãoFicha técnica dos produtos alimentícios

Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem

Laudo da migração das embalagens primárias para os alimentos Calendário da dedetização

Ficha técnica dos lubrificantes usados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos

SORTEIO!!!!

ALIMENTO SEGURO -É aquele que não oferece perigo à saúde e a integridade do consumidor.

• Acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente;

• Aproveitar ao máximo os nutrientes;

• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

SEGURANÇA ALIMENTAR

SEGURANÇA ALIMENTAR

Alimento deteriorado X Alimento contaminado

Controlado pelo prazo de validade

Controlado pela higiene pessoal e manipulação de alimentos.

De difícil identificação.

Onde estão os Micro-organismos?

Onde estão os Micro-organismos?

Cabelo: Micro-organismos existentes no ar;

Nariz, boca e garganta: Micro-organismos perigosos(estafilococos);

Intestino: Micro-organismos perigosos (salmonela e coliforme);

Mãos:Micro-organismos que vêem da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc;

Roupas e sapatos: Podem conter muitos micróbios do ar, terra etc.

DTA'S

Doenças Transmitidas por Alimentos

Ocorrem quando micro-organismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas, são transmitidas ao

homem por meio do alimento.

Suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde do público atendido. Com a manipulação correta dos alimentos é possível evitar doenças e até mesmo a

morte por consumo de alimento inadequado.

DTA'SSintomas

Podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois, que apessoa ingeriu o alimento contaminado, dependendo o tipo decontaminação.

A contaminação dos alimentos, pode ser classificada em três tipos, sendo elas:

Biológica;Química; Física.

COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?

A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer etapa da produção.

DTA'S

Contaminação Biológica:

Ocorre quando micro-organismos indesejáveis como: bactérias, vírus, fungos, estãopresentes no alimento, no qual não são visíveis a olho nu.

Para sobreviver e multiplicar, eles precisam de:

Calor(temperaturas mornas)

Umidade e Água(multiplicação microorganismos) Nutrientes (fonte energia)

Contaminação Química:

Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são

usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva.

É o caso do agrotóxicos e fertilizantes, utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.

DTA’S

CUIDADO ESPECIAL COM OS ADORNOS!!!

Ocorre quando materiais estranhos como, pedaços de metal, madeira, vidro, pregos, lâminas, parafusos, pedras, ossos, estão presentes no alimento.

DTA’SContaminação Física:

Esses materiais podem causar danos físicos a quem consumir, como por exemplo: feridas na boca e dentes quebrados.

Salmonelose Carnes ( boi, porco e aves), alimentos com ovos que permaneçam crus até o

consumo.

Dores abdominais, diarréias, calafrios, vômitos e febre. Manifestação de 6 a

72hr após o consumo.

Lavar bem os utensílios, cozinhar bem os alimentos, evitar o consumo de

produtos a base de ovos crus.

Giardíase Sua forma de infecção se dá pelo contado direto ou indireto com as

fezes de pessoas infectadas. Na sua forma de contagio direto a mão é o principal veículo, pois transporta e

favorece a ingestão de cistos existentes nos dejetos infectados.

Diarréia crônica com cheiro forte, fraqueza e cólicas abdominais. Essas manifestações podem gerar um quadro de deficiência vitamínica e mineral. De uma e quatro semanas é assintomático.

O melhor meio de se evitar esta infecção é a adoção de medidas

preventivas como a ingestão somente de água filtrada, saneamento básico,

lavar bem as mãos após utilizar o banheiro, lavar em água corrente e

higienizar frutas, legumes e verduras.

Botulismo Conservas caseiras pouco ácidas, Palmito e pescados à vácuo.

Tontura, visão turva, boca seca, dificuldade de falar engolir e andar.

Manifestação de 18 a 36hr após o consumo, Podendo causar morte por

parada respiratória

Rejeitar latas estufadas e enferrujadas, adquirir alimentos de boa procedência e aquecer os alimentos até

a fervura.

Intoxicação por bacilluscereus

Produtos a base de cereais, amido, arroz, molho, almôndegas e massas.

Náuseas, vômitos e diarréias. Manifestação de 2 à 4hr (intoxicação)

e de 8 à 16hr (infecção)

Preparar o alimento próximo da hora de servir, cozinhar os alimentos, guardar as sobras na geladeira,

reaquecer bem.

Gastroenterite água contaminada ou substâncias fecais (transmitidas pelas mãos).

A gastroenterite (também conhecida como gripe intestinal) é uma inflamação e infecção da mucosa do tubo digestivo

do estômago e do intestino.

Evite comer alimentos que ultrapassaram a data de validade a fim

de prevenir

uma intoxicação alimentar

PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O passo mais importante...

CONSUMO CONSCIENTE DA ÁGUA:

Varrer a superfície antes de iniciar a higienização, para remover a maior parte das sujidades;

Utilizar a água de enxague da máquina, para higienizar pisos e azulejos;

Retirar o excesso de sabão ou detergente com o rodo;

Higienizar toda a residência no mesmo dia, aproveitando o enxague da parte interna para higienizar a área externa.

1º passo Utilize água, sabão ou detergente para remover as sujidades e a gordura do ambiente;2º passo Realize o enxague com água;3º passo Desinfetar o ambiente usando solução clorada.

Higienização do Ambiente – Consumo consciente da água

Consumo consciente da água:

Fique atendo ao fechamento de torneiras, chuveiros e válvulas sanitárias. Caso esteja acontecendo algum tipo de vazamento, realize a manutenção o quanto antes, pois poderá ser apenas um desgaste do sistema de vedação;

Os talheres e utensílios da cozinha devem ser lavados, com auxílio de umaesponja com detergente (Realize esse procedimento com a torneira fechada);

O enxague deve ser realizado em água corrente (Controle o fluxo de água datorneira);

Secar naturalmente. Devem ser guardados longe de material de limpeza.

Higienização dos Utensílios – Consumo consciente da água

Fique atento: A água de imersão e enxague podem ser utilizadas, na higienização de ambientes.

Higienização de Hortifrutis – Consumo consciente da água

Intervalo de 15 minutos

CONTAMINAÇÃO CRUZADA, VOCÊ SABE O QUE É?

As embalagens dos alimentos devem estar limpas, antes de serem abertas/armazenadas, fazer a remoção de sujidades com detergente e água corrente;

Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato com alimento, deverão ser muito bem higienizados.

Contaminação cruzada – 0rganização do Refrigerador

A arrumação de alimentos no refrigerador deve seguir as seguintes regras:

Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores;

Os alimentos semi-prontos devem ficar nas prateleiras intermediárias;

Os alimentos crus devem ficar nas prateleiras de baixo, separados entre si e dos outros produtos;

Não se deve encostar os alimentos nas paredes dorefrigerador. Deve-se manter sempre uma distânciapara circulação do ar frio.

Direto no cozimento, fritura

ou chapa

Sob refrigeração –2 dias

Em caso de urgência, em água corrente com

alimento em saco plástico fechado

SEGURANÇA ALIMENTAR - DESCONGELAMENTO

O produto exposto para o consumo e mantido à frio deve permanecer a 5ºC.

Deve ser mantido com fita filme de PVC até o início do atendimento.

SEGURANÇA ALIMENTAR – MANUTENÇÃO A FRIO

MANUTENÇÃO

• Término preparação;

• Não servir de imediato;

A FRIO

• Manter em Temperatura Controlada

• Evitar multiplicação de micro-organismos.

5°C

• Os pratos frios devem ser mantidos resfriados.

• Saladas e Sobremesas.

MANUTENÇÃO À QUENTE

SEGURANÇA ALIMENTAR - MANUTENÇÃO

O alimento exposto para o consumo,mantido à quente, deve permanecer a 60ºC em um

intervalo máximo de 6 horas;

60ºC

6 HorasArroz, Feijão

Carnes, Peixes

Sopas

ATENÇÃO!!!

O RESFRIAMENTO MAL REALIZADO PODE PROVOCAR MUITOS DANOS À SAÚDE, ELE DEVE SER RÁPIDO, PARA NÃO DAR TEMPO DOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAREM .

SEGURANÇA ALIMENTAR -RESFRIAMENTO

Colocar o alimento cozido e ainda quente em recipientes rasos (no máximo 10cm de altura);

Deixar sair o vapor em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos; Colocar o alimento para resfriar em geladeira ou freezer; Não esquecer de cobrir os alimentos.

Deverão ser seguidas as seguintes etapas:

Deve-se respeitar a relação do volume X capacidade do equipamento;

O alimento congelado deve ser armazenado em temperatura de -18ºC a-25ºC;

Os produtos congelados devem ser identificados (nome do produto,data congelamento, validade de 90 dias);

TEMPERATURA DO ALIMENTO RESFRIADO

TEMPO

REDUZIR DE 10º A -18ºC EM ATÉ 6 HORAS

SEGURANÇA ALIMENTAR - CONGELAMENTO

SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE

O prazo de validade relaciona-se ao período de tempo no qual o produto ainda possui qualidade adequada para o consumo.Esta qualidade pode ser definida em função de vários aspectos, como:

Sensoriais (cor, textura, suculência,etc);

Tecnológicos (pH, capacidade de retenção de água, etc);

Nutricionais (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, etc);

Sanitários (ausência de agentes contagiosos), ausência de resíduos físicos (antibióticos, hormônios, etc).

SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE

Para produtos congeladosindustrializados devem ser obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens.

Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critérios e parâmetros indicados.

TEMPERATURA VALIDADE

De 0 a -5ºC 10 dias

De -6ºC a -10ºC 20 dias

De -11ºC a -

18ºC

30 dias

Abaixo de -18ºC 90 dias

SEGURANÇA ALIMENTAR – PRAZO DE VALIDADE

PRODUTO TEMPERATURA VALIDADE

Leite e derivados Até 7ºC 5 dias

Ovos e outros produtos Até 10ºC 7 dias

Carne bovina, suína, aves, entre outras e seus produtos

manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas

empanadas e preparações com carne moída

Até 4ºC 3 dias

Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações

com carne moída

Até 4ºC 2 dias

Pescados e seus produtos manipulados crus Até 2ºC 3 dias

Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com

coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem

de refrigeração

Até 5ºC 5 dias

Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos Até 4ºC 3 dias

Alimentos pós-cocção, exceto pescados Até 4ºC 3 dias

Pescados pós-cocção Até 2ºC 1 dia

Sobremesas e outras preparações com lacticínios Até 4ºC, de 4ºC a 6ºC e de 6ºC a

8ºC

3 dias, 2 dias e 1 dia

respectivamente

Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Até 4ºC e de

4ºC a 6ºC

2 dias e 1 dia

Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou

descascados, sucos, polpas, caldo de cana

Até 5ºC 3 dias

Para os demais alimentos preparados Até 4ºC 3 dias

SEGURANÇA ALIMENTAR - IDENTIFICAÇÃO

Já os produtos secos após serem abertos a validade máxima, é de 30 dias, não ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

Entretanto para considerar e reproduzir em sua UAN todos estes prazos de validade aqui mencionados, as condições de higiene, manipulação, temperaturas de armazenamento devem ser compatíveis para conservação destes alimentos.

POTABILIDADE

Água potável é a água que pode ser consumida por pessoas e animais que não possui substâncias

tóxicas, sem riscos de adquirir doenças por contaminação.

ABASTECIMENTO –VIGILÂNCIA

SANITÁRIA - SUS

RESERVATÓRIO DE ÁGUA –

PROPRIETÁRIO – 6 EM 6 MESES

FILTRO – PROPRIETÁRIOHIGIENIZAÇÃO MENSALELEMENTO FILTRANTE

(VELA)- 6 MESES

HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

1 - Um dia antes da lavagem, feche o registro de entrada ou amarre a bóiado reservatório. Assim, você vai consumir a água até atingir a quantidade necessária para realizar a higienização (15cm),evitando o desperdício;

2 - Feche a saída com um tampão ou pano, tomando o cuidado de reservar um palmo de água na caixa (15cm);

3 –Com o auxílio de uma esponja ou escova de cerdas mácias, lave as paredes e o fundo do reservatório;

4 - Abra a saída de água do reservatório para que escorra toda a água da higienização. Usando um balde e uma pá de plástico, retire a água e os resíduos que restarem;

HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

5 - Abra o registro de entrada de água, abasteça o reservatório até a metade. Feche novamente o registro e a saída do reservatório. Em seguida, adicione água sanitária conforme tabela ao lado:

Capacidade doreservatório de

água

Quantidade de água sanitária

500 litros10 colheres de

sopa

750 litros15 colheres de

sopa

1000 litros20 colheres de

sopa

6 – Deixe a solução agir por uma hora. Com o auxílio de uma esponja ou escova limpa, lave novamente as paredes e o fundo do reservatório;

HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

7 - Abra novamente a saída do reservatório e as torneiras da casa, deixando toda a água da lavagem sair. Para evitar o desperdício, guarde essa água em baldes para lavar pisos e calçadas (higienização do ambiente);

8 - Lave a tampa do reservatório com água corrente e coloque-a no lugar. É importante instalar uma tela de nylon na saída do cano extravasor ou cano-ladrão. Geralmente, a saída desse cano localiza-se no lado exterior do telhado. Com a tampa e a tela, evita-se a entrada de insetos e pequenos animais no reservatório d’água. Desmarre a bóia;

9 - Para evitar o acúmulo de ar no encanamento da residência, abra as torneiras até que a água comece a sair;

10 - Abra o registro de entrada da água e realize o abastecimento do reservatório de água. Repita a operação a cada 6 meses.

HIGIENIZAÇÃO DO FILTRO DE ÁGUA

Filtros de parede

Quando Higienizar: Mensalmente;

Como higienizar: Acionar o processo de retrolavagem;

Troca do elemento filtrante (Vela): A cada 6 meses ou de acordo com a especificação do fabricante;

Filtros de barro e de torneira

Troca do elemento filtrante (Vela): A cada 6 meses ou de acordo com a especificação do fabricante;

Quando Higienizar: Mensalmente;

Como higienizar: Com o auxílio de uma esponja limpa, lavar a vela em água corrente;

Dr.Fernanda FerreiraCrn: 13289www.nutrenza.com.brEmail:fernanda.ferreira@nutrenza.com.br

"Mude. Isto tem o poder de enobrecer, curar, estimular, surpreender, abrir novas portas, trazer novas experiências e criar excitação na vida. Certamente vale o risco.” Leo Buscaglia

OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!