2 julho/agosto – 2010 - Higiene Alimentar · 2019-07-31 · Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 186/187 3 julho/agosto – 2010 m dezembro de 2010 en-trará em vigor a Resolu-ção

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 186/187 julho/agosto – 20102

Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 186/187 3 julho/agosto – 2010

m dezembro de 2010 en-trará em vigor a Resolu-ção nº 24 da ANVISA

(Agência Nacional de Vigilância Sani-tária, do Ministério da Saúde) que de-termina a obrigatoriedade de advertên-cias no material publicitário de alimen-tos com alto teor de gordura, sal e açú-car, assim como de bebidas com baixopoder nutritivo.

Conforme definição do Regulamen-to Técnico, que faz parte da Resolu-ção, promoção comercial é o conjun-to de atividades informativas e de per-suasão, procedente de empresas res-ponsáveis pela produção ou manipu-lação, distribuição e comercialização dealimentos, com o objetivo de induzir aaquisição ou venda de um determina-do produto.

Para a ANVISA trata-se de umaestratégia visando melhorar a alimen-tação do brasileiro e combater o altoíndice de obesidade, diabetes e doen-ças coronarianas, principalmente entrecrianças, onde a obesidade já atinge24% e é considerada um grave proble-ma de Saúde Pública. Levantamentorealizado pelo IBGE entre 2008 e 2009revelou que uma em cada três criançasde 5 a 9 anos tem sobrepeso, assimcomo 20% dos adolescentes e metadedos adultos.

Em sua tese de doutorado, a psicó-loga Paula Carolina Barboni DantasNascimento, da USP de Ribeirão Pre-to, relacionou a obesidade das crian-ças à quantidade de propaganda de ali-mentos ricos em gordura, açúcar, sal eóleo exibida na televisão e concluiuque “entre os fatores ambientais asso-ciados ao aumento de peso encontra-

EDITORIAL

se a intensa veiculação de propagandade alimentos pela televisão, alimentosque, na maioria das vezes, possuem altovalor calórico e baixo valor nutricio-nal. O hábito de assistir televisão podeaumentar o consumo desses alimentos,além de promover o sedentarismo.”

Com a mesma convicção, as Soci-edades de Cardiologia, Hipertensão eNefrologia apóiam a iniciativa, confor-me manifesto publicado na seção Car-tas desta edição, onde afirmam que “asaúde é um bem indisponível e, comotal, deve ser defendido por todos ossegmentos que acreditam que umamudança benéfica possa ser introduzi-da neste país e em seus habitantes, quedevem poder escolher livre e consci-entemente o que desejam ingerir.”

Outras entidades, no entanto, liga-das ao setor empresarial e de comuni-cações, consideraram a medida comotentativa de cercear a liberdade de es-colha dos consumidores, conformecarta publicada em nossa edição ante-rior (v.24, n.184/185, p. 10 e 11). Sãoenfáticas ao lembrar que já em outrasocasiões, “a Anvisa foi desautorizadapela Advocacia-Geral da União e, naúltima delas, também na Justiça. Sem-pre que perdeu, foi porque ficou claroque não tinha competência para legis-lar sobre propaganda comercial... O ar-tigo 22, inciso 29 da Constituição Fe-deral, diz que é competência privativada União (Congresso Nacional e Presi-dência da República) legislar sobre pro-paganda comercial.”

A polêmica está em curso e foimotivada, em grande parte, pela for-ma como a resolução foi editada, pois,segundo a Associação Brasileira das

Indústrias de Alimentação (ABIA) “aresolução contradiz o capítulo dos di-reitos e garantias fundamentais da Cons-tituição”, tendo ingressado com açãojudicial contrária à medida. Segundo aAdvocacia-Geral da União, entretanto,“a Constituição Federal dá competên-cia e poder ao Executivo para regularos assuntos que atinjam o direito à saú-de”, justificando-se através de princí-pio da Organização Mundial da Saú-de, para a qual “a venda de produtosnão saudáveis contribui para a ocorrên-cia de doenças”. Mesmo assim, a Ad-vocacia-Geral, em julho deste ano, en-caminhou recomendação à Anvisa parasuspender a resolução, até o pronunci-amento definitivo da Consultoria Ge-ral da União, após análise do assunto.Não obstante, a Anvisa decidiu mantera resolução até a decisão final e ela tem,conforme a Advocacia-Geral, autono-mia para manter a posição até lá.

O Conselho Nacional de Auto-Re-gulamentação Publicitária (CONAR)também é contra a resolução pois, con-forme seu presidente, Gilberto Leifert,as propostas da ANVISA falham aoconfundir produto, publicidade e con-sumo, já que os alvos dessa resolução,os alimentos e os refrigerantes, ao se-rem licenciados pela própria Anvisa, sãoautomaticamente considerados segurospara o consumo.

Em 2006, o CONAR publicou asnovas normas éticas para a publicida-de de alimentos e refrigerantes, reco-mendando que a publicidade de ali-mentos, refrigerantes, sucos, etc. nãodeve: 1) encorajar consumo excessivo;2) menosprezar a importância da ali-mentação saudável; 3) apresentar os

E

PROPAGANDA DE ALIMENTOS:EDUCAR OU TUTELAR?


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produtos como substitutos das refeições;4) empregar apelos de consumo liga-dos a status, êxito social e sexual, etc.;5) desmerecer o papel dos pais e edu-cadores como orientadores de hábitosalimentares saudáveis. Segundo Leifert,as normas são revisadas e corrigidasconstantemente, pois, quanto mais in-formado o consumidor, mais está aptopara fazer boas escolhas.

Contrárias ou favoráveis à resolu-ção, as entidades concordam num pon-to: que a informação é realmente fun-damental para a aquisição de hábitosalimentares saudáveis. Entretanto, seráque apenas informar é suficiente? A

educação é mais do que a veiculaçãode informações e as crianças, sobretu-do, aprendem principalmente por imi-tação; assim, o exemplo dos educado-res é essencial para a obtenção de há-bitos alimentares sadios. É simplesmen-te indispensável a participação dos paisnesse processo, sendo, também, inegá-vel que o “ambiente contemporâneo –com divórcios e novos casamentos –altera radicalmente o conceito de nú-cleos familiares”, tornando às vezesmuito difícil a participação dos pais.

O que parece inquestionável, comoafirma a Juíza de Família do Tribunalde Justiça do Rio de Janeiro, Andréa

EDITORIAL

Pacha, é que “os valores éticos devemser transmitidos pelo exemplo, mais doque ensinados e verbalizados” (O Es-tado de São Paulo, 03/09/2010, pg. 03).E, nos atrevemos a completar, voltan-do à polêmica dos alimentos: será maisimportante tutelar o consumidor, atra-vés de normas que muitas vezes ele nãoentende, ou educá-lo paulatinamente,pelo exemplo seguro do dia-a-dia?

Sílvia P. Nascimento,Editora Científica, setembro/2010.


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EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 10

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 12

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 18

ARTIGOS

Alerta ao desperdício alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição. .......................................................................... 14

Desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição: a contribuição do resto-ingestão e da sobra. ........................ 19

Aceitabilidade de preparações produzidas com doações de alimentos perecíveis em hospital psiquiátricoda cidade de Porto Alegre, RS. ...................................................................................................................................... 25

Avaliação da aceitação de leite de cabra com adição de sabores. ................................................................................. 30

Estudo nutricional de sorvete à base de iogurte com probiótico. .................................................................................... 35

Caracterização físico-química e análise sensorial de queijo de coalho produzido no Rio Grande do Norte. .................. 40

Qualidade físico-química e microbiológica de amostras comerciais de cream cheese e queijo processado,obtidas no comércio de Porto Alegre, RS. ...................................................................................................................... 46

Qualidade microbiológica de duas marcas de leite pasteurizado tipo c comercializadas no municípiode Quixeramobim, CE. .................................................................................................................................................... 50

Relato de surto de toxinfecção alimentar provocada por Bacillus cereus : uma investigação bem sucedida. ................ 54

Análise dos riscos de contaminação em restaurantes self-service na cidade de Taubaté, SP. ...................................... 60

Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos açougues de Pires do Rio, GO. ........................................................ 64

Avaliação microbiológica de alface e água de irrigação das Hortas do Projeto Verde – SESC/ MS. ............................. 69

Qualidade de águas minerais comercializadas no município de Pelotas, RS. ................................................................. 75

Perfil dos sistemas de qualidade de empresas de panificação do município de Caxias do Sul, RS. ............................... 79

Treinamento para manipuladores de alimentos como garantia de adoção das boas práticas na produção de alimentos. ........ 84

Validação de método para manutenção da cadeia e frio na distribuição de refeição light congelada. ............................. 90

Uso de forno de micro-ondas doméstico para otimizar desidratação de cogumelo Shiitake. .......................................... 99

Alteração da qualidade de óleos no processo de fritura. .............................................................................................. 103

Avaliação da qualidade de peixe comercializado em Imperatriz, MA. ........................................................................... 109

PESQUISAS

Diversidade na ocorrência de aeromonas spp. em tilápias cultivadas em três diferentes pisciculturasdo estado do Rio de Janeiro. ........................................................................................................................................ 116

Avaliação microbiológica de sardinhas descabeçadas e evisceradas oriundas de feiras-livrese peixarias do bairro da Pavuna-RJ. ............................................................................................................................ 121

Avaliação da qualidade microbiológica de salames artesanais e implantação de boas práticas de fabricaçãoem uma mini-indústria. ................................................................................................................................................. 126

Características físico-químicas da carne de ovinos de descarte. ................................................................................ 132

Sorologia de escherichia coli isoladas de linguiça frescal. .......................................................................................... 136

Identificação sorologica de cepas de escherichia coli enteropatogênicas isoladas de alfaces (lactuca sativa)cultivadas em sistema convencional e hidroponia. ...................................................................................................... 142

Avaliação microbiológica da água de abastecimento utilizada em cozinhas de entidades sociais deSão José do Rio Preto – SP. ........................................................................................................................................ 148

Parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de frutas tropicais. ................................................... 153

Avaliação física, química e sensorial de aguardentes de abacaxi, cana-de-açúcar e mexerica ponkan. ..................... 158

Avaliação dos parâmetros físico-químicos determinados nos certificados oficiais de análisedas polpas de frutas, com padrões de identidade e qualidade. ..................................................................................... 161

Enriquecimento secundário, a frio e microaerofilia: ferramentas auxiliares na detecção de listeria em alimentos. ...... 168

Verificação e uso da rotulagem nutricional por consumidores de Natal, RN: um estudo piloto. .................................... 175

LEGISLAÇÃO. ............................................................................................................................................................... 182

SÍNTESE ....................................................................................................................................................................... 193

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 198

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

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Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

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Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

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NOSSA CAPAVê-se na capa a Nova Roda dos Alimentos,proposta pela Sociedade Espanhola deDietética e Ciências da Nutrição, utilizada parainformar o grande público sobre questõesatinentes à alimentação e nutrição.


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CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)CURSOS (2º Semestre de 2010)

Outubro:Outubro:Outubro:Outubro:Outubro:- Curso sobre Formação de Auditores em Sistemas de Garantia da

Qualidade na Produção de Alimentos, Embalagens e Correlatos: 5 "S"/GMP / HACCP.Dias: 7, 8 e 9 - Realização: INCADEP & JCG- Assessoria em Higiene eQualidade. (24 horas)

- Curso de Atualização em Microbiologia de Alimentos: Teoria e Prática. Dias: 18, 19, 20, 21 e 22. - Realização INCADEP& sbCTA-PR - Sociedade

Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná. (40horas)

- Curso sobre a Elaboração do Manual de Boas Práticas paraEstabelecimentos de Produtos de Origem Animal.Dias: 25, 26 e 27. - Realização INCADEP. (24 horas)

Novembro:Novembro:Novembro:Novembro:Novembro:- Curso sobre Fundamentos para a Elaboração do Manual de Boas Práticas

em Serviços de Alimentação.Dias: 5 e 6. - Realização: INCADEP & PRÓALIMENTO- Cursos eCapacitaçõesem Higiene Alimentar. (12 horas)

- Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção de Alimentos eEmbalagens:

5 "S"/ PPHO / GMP / HACCP & ISO 22.000 / 22.004.Dias: 18, 19 e 20. - Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higienee Qualidade. (24 horas)

.Dezembro:Dezembro:Dezembro:Dezembro:Dezembro:- Curso sobre Excelência no Atendimento em Hotéis, Restaurantes e

Similares.Dias: 1, 2, 3 e 4. - Realização INCADEP. (16 horas)

- Curso sobre Família ISO: 22.000 / 22.004 / 22.005 para o AlimentoSeguro.Dias: 9, 10 e 11. - Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higienee Qualidade. (24 horas)

OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:- Os conteúdos teóricos dos Cursos serão desenvolvidos na sede do

INCADEP e os conteúdos práticos em Empresas/Instituições de APOIO.- Alguns Cursos poderão ser desenvolvidos in company.- O INCADEP, mediante consulta, também pode formatar e desenvolver

o Curso/Treinamento que sua Empresa precisa.

INCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eDesenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social .Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social .Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social .Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social .Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social .Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curi t iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curi t iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curi t iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curi t iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curi t iba- [email protected]@[email protected]@[email protected] – – – – – www.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.br


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do Conselho

Editorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o númerode Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados perto

de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro aoobjetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da área

alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botu-catu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais,São Paulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Flávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio Buratti (Univ. Metodista de SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-boticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Cu-ritiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-tos, Campinas, SP)Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-tos, Lavras, MG)Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-se de Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói,RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro,RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Nite-rói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,São Paulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio deJaneiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo,SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.Química, Belém, PA)Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,S.José Rio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Re-cife, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA,São Paulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-neiro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., For-taleza, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza,CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


CARTAS

Prof. Dr. Jorge Ilha GuimarãesPresidente da Sociedade Brasileira de Cardiologia

Prof. Dr. Fernando NobrePresidente da Sociedade Brasileira de Hipertensão

Prof. Dr. Emmanuel BurdmannPresidente da Sociedade Brasileira de Nefrologia.

FUNDAÇÃO VANZOLINI DISPONIBILIZAMATÉRIAS SOBRE CERTIFICAÇÃO.

A Fundação Vanzolini, entidade gerida por professores daEngenharia de Produção da Escola Politécnica da USP, dispo-nibiliza mais de 40 fontes para eventuais consultas sobre maté-rias relacionadas a questões atinentes à certificação e sua ges-tão, entre os quais:

Certificação de Sistemas (Séries ISO) / Certificação para osetor de agricultura / Certificação para o setor de saúde / Certi-ficação para produtos (café, carne suína, equipamentos, insta-lações elétricas, entre outros). / Certificações ambientais / Ges-tão de projetos / Gestão industrial / Infraestrutura, logística etransporte / Metodologia Lean Seis Sigma / Processos industri-ais e de serviços / Produtividade / Qualidade / Responsabilida-de Social / Sustentabilidade

Alzira Hisgail e Anna Karina SpedanieriAteliê de TextosTel. (11) 3675-0809 / [email protected]

CALENDÁRIO DE SAFRA PARAALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.

O Conselho Regional de Nutricionistas SP/MS - CRN-3 estádistribuindo o Calendário de Safra, que traz orientações sobrecomo aproveitar a safra de cada alimento para a manutenção deuma alimentação saudável. O calendário traz, a cada mês doano, uma relação das frutas, verduras, legumes e pescados queestão em período de safra, e que por isso oferecem grandes van-

SOCIEDADES DE CARDIOLOGIA, HIPER-TENSÃO E NEFROLOGIA APOIAM AANVISA SOBRE A RESOLUÇÃO Nº 24.

Considerando nosso compromisso com a saúde das pesso-as; considerando, também, que atuamos na área de hipertensãoarterial, que é influenciada diretamente pelo consumo abusivode sal; considerando, ademais, que somos signatários de docu-mento que nos remete a ações que visem a atingir a meta nacio-nal de redução do consumo de sal nos alimentos processadospara 5,0 g/dia até 2020; considerando, ainda, que o atual con-sumo de sal é superior ao dobro desta quantidade objetivada eque não há qualquer dúvida por parte das sociedades signatári-as desta manifestação de que essa condição é extremamente pre-judicial à saúde; considerando, além disso, que as medidas pro-postas pela ANVISA para que essa meta seja conquistada temgrande potencial de impacto no setor produtivo, gerando a ne-cessidade de adaptações em rotulagem e exposição de produtosque tenham alto teor desta substância; considerando, do mesmomodo, que nossas crianças adquirem desde cedo hábitos ali-mentares não saudáveis influenciados pela mídia e pela falta deinformação dos pais sobre os malefícios das dietas ricas em sal e,finalmente, considerando que não há porque defender outro in-teresse que não o da própria sociedade e de sua saúde, DECLA-RAMOS publicamente nosso apoio irrestrito à Resolução núme-ro 24 da ANVISA, que representa um avanço, embora aindaaquém daquilo que deveria exigir dos fabricantes do setor ali-mentício e da mídia.

Na verdade, seria curioso se não houvesse questionamentospor parte dos atingidos por estas medidas. Do mesmo modo,seria ainda mais estranho se não nos posicionássemos porquetemos esse dever de ofício. Consideramos que a saúde é um bemindisponível e, como tal, deva ser defendido por todos os seg-mentos que acreditam que uma mudança benéfica possa ser in-troduzida neste país e em seus habitantes, que devem poder es-colher livre e conscientemente o que desejam ingerir.

A força desta Resolução em prol da saúde das pessoas preci-sa suplantar quaisquer outros interesses. Seu resultado só serámensurável no futuro, que esperamos seja coroado com menosdoenças, internações, morbidade e mortalidade cardiovascula-res. São Paulo, julho de 2010.


tagens para consumo, como maior qualidade, maior oferta emenor preço.

A publicação oferece ainda receitas feitas a partir de partesnão convencionais desses alimentos, assim como dicas sobre acorreta manipulação e armazenamento desses produtos, paragarantir melhor aproveitamento e principalmente maior segu-rança alimentar.

A distribuição ocorre nas feiras que participam da Campa-nha Feira Livre, que tem apoio do INSTITUTO OVOS BRASIL,nas cidades do interior de São Paulo e também em Campo Gran-de (MS), com a colaboração de alunos e profissionais da áreade nutrição, que orientam e esclarecem dúvidas, além de distri-buir também um folder informativo sobre o ovo em feiras livres.

Saiba mais sobre a Campanha Feira Livre no sitehttp://www.crn3.org.br/atualidades/noticia_det.php?cod=212.

Conselho Regional de Nutricionistas SP/MS - 3ª. região

HIGIENE ALIMENTAR ESTÁCIRCULANDO NO ORKUT.

“Já li muitos artigos em várias edições da revista e utilizeicomo fonte nas minhas referencias bibliográficas. Quero para-benizá-los por esse trabalho maravilhoso que muito auxilia pro-fissionais e acadêmicos. Valeu!”

Orle Gonçalves de Oliveira MangolimCampo Grande, MSNutricionista com pós-graduação em Gestão na Qualidade

de Alimentos e Vigilancia Sanitária.

CARTAS

10º PRÊMIO FOOD DESIGN EM HACCP-RUMO Á ISO 22000.

Em nome de nossa equipe, venho comunicar que estãoabertas as inscrições para o 10º Prêmio Food Design emHACCP.

O valor para o 1º trabalho classificado neste ciclo será deR$ 4.000,00, mas todos os trabalhos submetidos, desde que aten-dam ao Regulamento avaliado pela Banca Examinadora, rece-bem um prêmio.

Para concorrer ao prêmio, o(s) autor(es) deverá(ão) cum-prir as regras do Regulamento completo, acessível no site,www.fooddesign.com.br enviando o trabalho para a Food De-sign, de forma que garanta ser recebido até no máximo 01/10/2010.

O 10º Prêmio Food Design em HACCP – Rumo à ISO 22000será entregue durante o Seminário Internacional de Tendênciasem APPCC/ HACCP, evento resultante da parceria entre FoodDesign e ITAL, que será realizado no auditório do ITAL, emCampinas, em 04 de novembro.

O programa deste ano está imperdível, reunindo profissio-nais altamente especializados, tanto do Brasil como do exterior.Vários especialistas se revezarão para trazer para você as maisrecentes visões sobre as tendências globais das Normas que en-volvem APPCC/ HACCP. Serão promovidos debates e haverátradução simultânea.

Ellen LopesFood Design, Diretora Executiva, São Paulo.www.fooddesign.com.br

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


CARTAS

OUTUBRO16 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/201016 a 18/10/2010São Paulo - SPIV FEINOX - FEIRA DE TECNOLOGIA DETRANSFORMAÇÃO DO AÇO INOXIDÁVELInformações: www.cipanet.com.br;[email protected]

19 a 21/10/201019 a 21/10/201019 a 21/10/201019 a 21/10/201019 a 21/10/2010São Paulo – SPI EXPOSIÇÃO E CONGRESSO INTERNACIONALDE BEM-ESTAR E SAUDABILIDADE – EXPO 4HEALTH.Informações: www.expo4health.com.br

24 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/2010Rio de Janeiro - RJIV WORLD PASTA CONGRESSInformações: Associação Brasileira dasIndústrias de Massas Alimentíciaswww.abima.com.br; 11-3815.3233

26 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/201026 a 29/10/2010Salvador - BAII FEIRA INTERNACIONAL DE PRODUTOS,EMBALAGENS, EQUIPAMENTOS, ACESSÓRIOSE SERVIÇOS PARA ALIMENTAÇÃO.Informações: www.fispalbahia.com.br

NOVEMBRO07 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/2010Salvador - BA22º CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOSInformações: Grupo GT5 Brasil - 71-2102.6608;

[email protected];[email protected];www.cbcta.com.br

17 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/2010Bento Gonçalves, RSII CONGRESSO SULBRASILEIRO DEAVICULTURA, SUINOCULTURA E LATICÍNIOS -AVISULAT 2010.Informações: www.avisulat.com.br;[email protected];51-3388.7674.

JUNHO 201106 a 09/06/201106 a 09/06/201106 a 09/06/201106 a 09/06/201106 a 09/06/2011São Paulo - SPSEMANA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO EHOSPITALIDADE - FISPALInformações: Brazil Trade Show – 2PróComunicação: 11-3030.9463/9461;www.2pro.com.br



ARTIGOS

RESUMO

O setor de alimentação no mer-cado brasileiro passou a ter granderepresentação na economia a partirde meados do século XX, tendoatualmente um crescimento em tor-no de 20% ao ano. Junto com o au-mento na produção de alimentos,houve um aumento no volume des-perdiçado e a quantidade de alimen-tos jogada no lixo corresponde a cer-ca de 12 bilhões de reais ao ano,quantidade esta capaz de nutrir 30milhões de pessoas. O Objetivo dopresente estudo foi avaliar o resto dealimentos e as sobras produzidas emum restaurante de médio porte dacapital de São Paulo. A realização dacoleta de dados ocorreu durante 12dias alternados, por meio da pesagemdos restos de 1200 bandejas devol-vidas pelos comensais ao final da

refeição e pela pesagem das sobrasalimentares do balcão de distribuiçãoao final do almoço, separadas emarroz, feijão, guarnição, saladas, so-bremesas, frutas e prato principal. Sãoservidas em média 700 refeições/diae dentre os restos alimentares, encon-traram-se valores elevados para ofeijão e para as frutas, de 18,51 e11,47%, respectivamente. Para assobras, novamente o feijão apresen-tou um valor elevado, de 13,26%.Observou-se que são jogados emmédia 87 Kg de alimentos por dia,de um total de 614 + 77 Kg produzi-dos, quantidade esta capaz de ali-mentar 112 pessoas. No gerencia-mento de uma Unidade de Alimen-tação e Nutrição (UAN), o controlede desperdício é um fator de granderelevância, pois se trata de uma ques-tão não somente ética, mas tambémeconômica e com reflexos políticos

e sociais para o profissional nutrici-onista, tendo em vista que o Brasil éum país onde a fome e a miséria sãoconsideradas como alguns dos proble-mas de saúde pública.

Palavras-chave: Sobras. Controle.Segurança alimentar.

SUMMARY

The food sector in the Brazilianmarket has become a significant po-int in its economy around the middleof the 20th Century, having a 20%increase/year nowadays. Along withthe increase of food production, the-re was also an increase of the quan-tity of wasted volume, and theamount of food thrown away in thegarbage corresponds to some 12 bi-llion reais a year, what is enough tofeed 30 million people. The Aim ofthe present study was to evaluate theleftovers of a medium size restaurantin the city of São Paulo. The data co-llect happened during 12 alternateddays, through the weighing of theleftovers of 1200 trays returned bypeople who had lunch and alsothrough weighing the food remnantsof the distribution counter at the endof lunch time, separated by rice, be-ans, side order food, salads, dessert,fruits and main dish. It is served 700meals/day in average and among thefood remnants a high value wasfound for beans and fruits, 18,51 and11,47% respectively. To the leftovers,again beans had a high value of13,26%. It was observed that 87kgin average are thrown away by day,from a total of 614 ± 77k produced,quantity enough to feed 112 people.At managing of a Nutrition and FoodUnit (NFU), the waste control is afactor of relevance, because it is notonly an ethical question, but alsoeconomical and with social and po-litics importance for the nutrition pro-fessional , considering that Brazil is acountry where hunger and poverty are

Mariane Takesian Laboratório de Nutrição e Metabolismo Aplicado à Atividade

Física (EEFE/USP), Associação de Diabetes Juvenil (ADJ).

Vanessa de Brito ReisDepartamento de Nutrição do Clube Esperia.

Clara Korukian FreibergCentro Universitário São Camilo.

[email protected]

ALERTA AO DESPERDÍCIO

ALIMENTAR EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.


ARTIGOS

treated as some issues of the publichealth.

Keywords: Leftover. Control. Foodsecurity.

INTRODUÇÃO

história da alimentaçãocoletiva no Brasil teveinício em meados do sé-

culo XX, devido às alterações decor-rentes na estrutura econômica dopaís. Com o ritmo da vida moderna,onde há maior incidência do traba-lho feminino, dos empregos distan-tes das residências, da dificuldade delocomoção e da facilidade das em-presas em alimentar seus colabora-dores no próprio local de trabalho(AGOSTINI et al, 2000), o setor dealimentação ganha um mercado re-presentativo na economia, com umcrescimento em torno de 20% ao ano(ABIA, 2006).

Este aumento na produção ali-mentícia aumenta também o volumedo desperdício, que é advindo tantoda sobra de alimentos preparadosquanto do resto dos alimentos queforam distribuídos e não consumidos(REICHENBACH et al, 1998). Aquantidade de alimentos que são jo-gadas no lixo corresponde ao equi-valente a12 bilhões de reais ao ano,quantidade que seria capaz de nu-trir 30 milhões de pessoas(BALLURA, 2002).

A falta de planejamento e contro-le muitas vezes reflete em desperdí-cios que, por sua vez, geram perdasdesnecessárias que poderiam ser evi-tadas. Estas perdas vão desde o usoincorreto da matéria-prima até gran-des quantidades de alimentos (sobras)que vão para o lixo; atitude esta, ina-ceitável nos tempos atuais (RIBEI-RO e JUSTO, 2003). No gerencia-mento de uma Unidade de Alimen-tação e Nutrição (UAN), o controle

de desperdício é um fator de granderelevância, pois se trata de uma ques-tão não somente ética, mas tambémeconômica e com reflexos políticose sociais para o profissional nutrici-onista, tendo em vista que o Brasil éum país onde a fome e a miséria sãoconsideradas como alguns dos pro-blemas de saúde pública (NONINO-BORGES et al, 2006).

O registro de restos, assim comode sobras, devoluções e queixas docliente podem interferir na adequa-ção e aceitação do produto ofereci-do, por isso, o controle do resto ali-mentar é de grande importância, poisestá diretamente ligado à qualidadedas refeições, além dos gastos comgêneros alimentícios (SILVA, 1985;MAISTRO, 2000).

O controle do resto alimentar éuma relação entre o resto devolvidonas bandejas pelo comensal e a quan-tidade de alimentos e preparaçõesalimentares oferecidas, expressa empercentual, visando avaliar a adequa-ção das quantidades preparadas emrelação às necessidades de consumo(sobra), o porcionamento na distri-buição e a aceitação do cardápio (res-tos) (MAISTRO, 2000).

São aceitáveis como percentual deresto, taxas inferiores a 10%, sendoconsiderados, sob este aspecto, ser-viços de alimentação bem adminis-trados aqueles que conseguirem man-ter tal parâmetro. As perdas alimen-tares que superam 15% da produçãorepresentam um indicativo de péssi-mo desempenho do serviço. (NONI-NO-BORGES et al, 2006).

Segundo o Instituto Akatu “peloconsumo consciente”, a humanida-de já consome 25% mais recursosnaturais do que a capacidade de re-novação da Terra. Se os padrões deconsumo e produção se mantiveremno atual patamar, em menos de 50anos serão necessários dois planetasTerra para atender nossas necessida-des de água, energia e alimentos. Nãoé preciso dizer que esta situação pode

dificultar a vida no planeta, inclusi-ve da própria humanidade. A melhormaneira de mudar isso é a partir dasescolhas de consumo.

Sendo assim, o objetivo do pre-sente estudo foi identificar o desper-dício alimentar de uma Unidade deAlimentação e Nutrição de médioporte, determinando-se a média doconsumo alimentar e o percentual doíndice de resto alimentar, com a fi-nalidade de se verificar quais as pos-síveis mudanças, caso haja necessi-dade, para o controle do desperdí-cio, visando-se o consumo consci-ente.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de um estudo descritivo,transversal, com coleta de dados pri-mários. O trabalho desenvolveu-seno mês de Novembro de 2007, tota-lizando um acompanhamento de 12dias úteis intercalados. Foi realizadaa pesagem do resto alimentar do al-moço de 100 indivíduos por duasestagiárias de nutrição da unidade.As estagiárias ficavam em um deter-minado período na copa, onde ocor-re a devolução das bandejas, sendoestas selecionadas aleatoriamente,separando-se o resto alimentar em:arroz/feijão, guarnição, prato princi-pal, salada, fruta e doce. Estes eramcolocados em sacos plásticos e pos-teriormente, no final da distribuição,eram pesados. Produtos como copoplástico, guardanapo e palito de den-te eram separados cuidadosamentee desprezados.

Para o cálculo do consumo ali-mentar foram avaliados 120 indiví-duos, aleatoriamente, durante os 12dias de coleta, anotando-se as quan-tidades de preparações e alimentosporcionados na fila de distribuição.Os utensílios utilizados no momentoda distribuição foram pesados, assimcomo a preparação e o tamanho daporção, para facilitar a conversão demedidas caseiras em gramas. Para a

A


ARTIGOS

(PR) e o peso da refeição distribu-ída (PRD).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisados a produção, oconsumo, as sobras e os restos ali-mentares do almoço de 12 dias al-ternados do mês de novembro de2007. A unidade de alimentação enutrição analisada, serve em média,700 refeições/dia, com uma produ-ção média diária de 614,558 +

Figura 1 – Produção média de alimentos (em kg) por dia.

pesagem dos alimentos foi utiliza-da a balança da marca Filizola,com capacidade para 180 kg e gra-duação de 1g.

Em uma UAN, a quantidade dealimentos desprezados no resto decada bandeja mais a quantidade dealimentos que sobraram no balcãono final da distribuição são despre-zadas. O peso deste total despre-zado é denominado peso da refei-ção rejeitada. O peso da refeiçãodistribuída foi baseada no peso to-

Figura 2 – Distribuição do consumo alimentar diário de acordo com as preparações.

tal das preparações, disponíveispara o consumo no balcão de dis-tribuição. A partir da obtenção des-tes valores foi aplicada a fórmulaproposta pela literatura, para obten-ção do índice resto e comparadocom a porcentagem esperada.

A análise do Resto seguiu os pa-râmetros sugeridos por Gandra(1999) e Mezomo (1985), com oIndicador de Restos (IR), que é re-presentado pela relação percentualentre o peso da refeição rejeitada


ARTIGOS

77,13 kg. A figura 1 mostra a pro-dução de acordo com as prepara-ções, durante o período analisado.

O consumo alimentar médio foide 592,77 + 54,74 kg/dia. A distri-buição de acordo com as preparaçõesestá ilustrada na Figura 2:

Para as sobras alimentares, en-contraram-se valores de 2,5% para oarroz, 3,54% para a guarnição,2,12% para o prato principal, 6,87%para as frutas, 4,76% para doces e2,43% para salada. O feijão apresen-tou um valor elevado, 13,26%, indi-cando uma quantidade de sobramaior do que a literatura recomenda(10%) (MESOMO, 1985).

Em relação ao Índice de resto ali-mentar, a média encontrada ficouelevada para as preparações fruta efeijão, obtendo-se valores acima dorecomendado (10%) (Quadro 1).

No presente estudo, constatou-seque existe na UAN analisada, umaquantidade excessiva de restos ali-mentares, ou seja, a quantidade dedesperdício pelos comensais estámais elevada do que o recomenda-do pela literatura para algumas pre-parações. Em relação à produção, aúnica preparação com sobra alimen-

Quadro 1 - Índice resto alimentar obtidos do almoço, durante 12 dias de coleta, separados por preparações.

tar alta foi a do feijão, sendo 13,3%,em uma produção média de 23 kg/dia.

Nessa unidade de alimentação oque devemos ressaltar é o desperdí-cio de alimentos por parte dos clien-tes. Em média, foi jogado fora noperíodo da coleta, 87 kg de alimen-tos só durante o horário do almoço,sendo 120g em media por pessoa.Essa quantidade de alimento, segun-do o Intituto Akatu, alimentaria 112pessoas/dia. Valores estes significa-tivos quando transformamos os diasem ano, o que equivale a aproxima-damente 32 toneladas de alimentos,suprindo a necessidade de 41mil depessoas/ano, o que nos impulsionapara um momento de reflexão, poisno Brasil, segundo dados do IBGE(2007), existem 14 milhões de pes-soas passando fome.

Nonino-Borges et al (2006), ob-servaram eu seu estudo que em umtotal de 402 kg de alimentos produ-zidos foram jogados fora 123 kg, oque o fez refletir na prática de geren-ciamento e operacionalização daUAN, pois para esta, a baixa qualifi-cação da mão de obra, por falta detreinamento, motivação e atualização

do pessoal; a inadequação e falta deequipamentos e espaço físico é umdor fatores determinantes para exces-so da produção alimentar, com con-sequente desperdício.

Para a produção de refeições,deve-se utilizar como medidas pa-drão, gramagens e per-capita média,mas em geral, a produção de alimen-tos acaba sendo feita por uma médiade consumo, o que nem sempre é umreferencial próximo à realidade, fa-tor que ocasiona uma superproduçãode alimentos (RIBEIRO, 2006).

Além disso, apesar de se ter umamédia de consumidores estimada e,consequentemente, das quantidadesnecessárias para cada tipo de alimen-to servido, este tipo de perda é bas-tante comum em restaurantes indus-triais. Uma das principais causas dis-so é o medo de que faltem refeições,o que acaba ocasionando a superpro-dução de alimentos.

Para piorar ainda mais o efeitonocivo da superprodução, os alimen-tos não consumidos acabam sendoeliminados (RIBEIRO, 2006).

Segundo Ribeiro (2006), o resto-ingestão representado pelos resídu-os alimentares deixados nos pratos


ARTIGOS

pelos comensais, trata-se de um tipode perda muito considerável, e suaocorrência é explicada pela falta deum maior comprometimento do co-mensal com a alimentação por faltade conscientização a respeito do des-perdício alimentar. Cabe ao nutrici-onista administrador da unidade seengajar na diminuição deste desper-dício, incentivando campanhas e ge-renciando suas funções operacio-nais, contribuindo para que menosalimentos sejam produzidos em ex-cesso e com destino à lata de lixo.

CONCLUSÃO

Cada vez mais constatamos a im-portância do conhecimento e do do-mínio dos conceitos clássicos de Ad-ministração tais como Planejamento,Organização, Coordenação/ Direçãoe Avaliação/Controle para o profis-sional da área da saúde. A falta deplanejamento e controle muitas ve-zes reflete em desperdícios que, porsua vez, geram perdas desnecessári-as que poderiam ser evitadas. Estasperdas vão desde o uso incorreto damatéria-prima até grandes quantida-des de alimentos (sobras) que vãopara o lixo; atitude esta, inaceitávelnos tempos atuais, não apenas finan-ceiramente falando. O controle doresto alimentar nas Unidades de Ali-mentação e Nutrição deve ser enca-

rado como um instrumento útil nãosó para o controle de desperdícios e cus-tos, mas também como um indicadorda qualidade da refeição servida.

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ARTIGOS

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO: A CONTRIBUIÇÃO DO

RESTO-INGESTÃO E DA SOBRA.Vanessa Scotton

Nutricionista, especialista emControle de Qualidade em Alimentos

Tânia Regina KinaszFaculdade de Nutrição da

Universidade Federal do Mato Grosso.

Silvia Renata Machado CoelhoFaculdade de Agronomia da

Universidade Estadual do Oeste do Paraná

[email protected]

RESUMO

O objetivo deste estudo foi anali-sar a ocorrência de desperdício dealimentos decorrentes de sobra sujae do resto ingestão em uma Unidadede Alimentação e Nutrição, antes eapós uma campanha educativa con-tra o desperdício. Os dados foramcoletados num período de vinte dias,nos meses de abril e maio de 2008,quando se realizou a pesagem daspreparações prontas para consumo,do resto ingestão e sobra suja. A cam-panha educativa foi realizada juntoaos comensais num período de dezdias. Os resultados demonstram que

não houve variação na porção mé-dia de refeição servida, não houveredução estatisticamente significan-te no per capita médio de sobra sujae que houve redução estatisticamen-te significante no per capita médiode resto ingestão, antes e após a cam-panha educativa. Com o desperdíciode alimentos gerados através de so-bra suja e resto ingestão 2.924 pes-soas poderiam ser alimentadas noperíodo do estudo. Os resultados re-metem à necessidade de revisão doíndice de resto ingestão, teoricamentepreconizado na literatura, a reflexãosobre a necessidade de revisão dasatividades técnicas, administrativas e

operacionais desenvolvidas na uni-dade pesquisada, com a fixação demeta para o índice de resto ingestãoe de sobra dentro da especificidadeda mesma.

Palavras-chave: Refeição. Educa-ção. Índice de rejeito.

SUMMARY

The objective of this study was toanalyze the occurrence of food was-tage resultant of food leftovers andthe remaining portion of the foodingestion in a Food Services. It wasdone before and after an educativecampaign against food wastage. Thedata had been collected in a periodof twenty days, in the months of apriland may of 2008, when the weightof the preparations for consumpti-on, of the remaining portion of thefood ingestion and food leftovers wascarried out. The educative campaignwas carried through in a period often days. The results demonstrate thatthere is no variation in the averageportion of served meal, neither sig-nificant statistical reduction the me-dium portion of food leftovers but thefindings also revealed the existenceof a significant statistical reductionof the remaining portion of the foodingestion, before and after the edu-cative campaign. With the food was-tage generated through food lefto-vers and the remaining portion of thefood ingestion 2.924 people could befed in the period of the study. Theresults exposed the necessity of therate revision of remaining portion ofthe food ingestion, theoretically re-gistered in the literature, the reflecti-on about the necessity of the revisi-on of the administrative and opera-tional techniques developed in thesearched unit, with the goal settingfor the rate of the remaining portionof the food ingestion and food lefto-vers according to the specificities ofthe unit.


ARTIGOS

Keywords: Meal. Education. Rema-ining portion.

INTRODUÇÃO

desperdício de alimentosnas Unidades de Alimen-tação e Nutrição – UANs

é uma preocupação técnica e políti-co-social do nutricionista (MAIS-TRO, 2000), com conseqüências deordem econômica, sanitária, social eambiental, uma vez que resultam emresíduos sólidos muitas vezes dispos-tos inadequadamente no meio am-biente (KINASZ; WERLE, 2006).

O desperdício de alimentos podeser influenciado por uma série defatores, como: planejamento inade-quado de refeições, preferências ali-mentares, treinamento dos funcioná-rios (HIRSCHBRUCH , 1998), en-tre outros, resultando em sobras eresto que muitas vezes estão acimade índices aceitáveis, sendo seu con-trole um importante instrumento degestão nas UANs, e pode ser reali-zados através de índices fixados pe-las unidades.

O indicador de resto, índice derejeito ou índice de resto ingestão éconceituado como “a relação percen-tual entre o peso da refeição rejeita-da e distribuída” (TEXEIRA, 1990).Para coletividade sadia, teoricamen-te é preconizado como aceitável pararesto ingestão taxas inferiores a 10%,(MEZOMO, 1989; TEIXEIRA et al,1990). Maistro (2000), descreve ín-dice oscilando entre 4 a 7%. Vaz(2006), relata não ser razoável, masadmite como normal, por ser usual,percentuais variando de 2% à 5%.

Entretanto, Gambardella et al(2008), consideram inaceitável quequalquer instituição estabeleçacomo padrão aceitável a taxa del0% para resto.

A sobra por sua vez é conceitua-da como todo o excedente de ali-

mentos industrializados, in natura,pré-preparados ou prontos para oconsumo que não foram utilizadosno dia de sua preparação. Podem serclassificadas em limpas e sujas, sen-do que as sobras limpas são os ali-mentos prontos que não foram dis-tribuídos e que ficaram no balcãotérmico ou refrigerados sob monito-ramento (SÃO PAULO, 1999) e so-bras sujas, os alimentos prontosque foram servidos e que não de-verão ser reaproveitados; ou aque-les que ficaram em espera semmonitoramento de tempo e de tem-peratura (SÃO PAULO, 1999; SIL-VA JUNIOR, 2007).

Teoricamente recomenda-se quepara as sobras em UANs não se devaexceder a taxas de 10% da quantida-de produzida. Vaz (2006), admitecomo aceitável 3% ou de 7 a 25 gpor pessoa, sendo que o valor acei-tável deve basear-se em valores apu-rados no próprio estabelecimentodevido à variação existente entre osrestaurantes.

Castro e Queiroz (1998), classifi-cam os serviços quanto ao desperdí-cio de alimentos: aqueles cujo des-perdício de alimentos varia entre 5%e 10% são classificados como bonse na faixa regular estão os serviçosque perdem entre 10% e 15%. Asperdas alimentares que superam15% da produção representam umindicativo de péssimo desempenhodo serviço.

É comum observar o reaprovei-tamento da sobra limpa. De acordocom Silva Junior (2007), o aprovei-tamento de alimentos pode ocorrerem quaisquer das etapas da cadeiaprodutiva, desde que respeitadosos critéros de segurança e elabora-dos de acordo com os requisitos dasBoas Práticas.

Em São Paulo, entre 1983 e 1990,dos surtos de doenças transmitidaspelos produtos alimentícios estuda-dos, 47,5 % foram devidos ao arma-zenamento do produto pronto em

temperatura inadequada e 23,8 %devidos à utilização de sobra dosalimentos prontos do almoço parao jantar, mantidos em temperaturainadequada de conservação (SIL-VA JUNIOR, 2007).

Faria et al. (2009), observaramque sobras de preparações quentesmantidas em espera, mesmo nãoatendendo aos critérios para seremconsideradas como sobras limpas,são reutilizadas, sendo que os re-sultados das análises microbiológi-cas das preparações de carne indi-caram contaminação.

Segundo esses autores, em amos-tras de carne (etapa de distribuição emanutenção em espera), observou-se que apesar de não apresentaramcrescimento de coliformes a 45ºC,Salmonella sp., Bacillus cereus eClostridios sulfitoredutores, tiveramcontagens de Staphylococcus coagu-lase positiva de 3,8x103UFC/g e2,5x104UFC/g, respectivamente,demonstrando contaminação pós-processamento e risco de produ-ção de toxinas, concluindo que oreaproveitamento de sobras, quenão forem devidamente monitora-das, é extremamente perigoso, prin-cipalmente em se tratando de S.aureus, cuja toxina, termoestá-vel, não é destruída facilmente noreaquecimento.

Quanto ao enfoque financeiro, éimportante estimar o custo da sobrae resto, uma vez que altos índices deresto ingestão significam perda finan-ceira (GANDRA; GAMBARDE-LLA, 1983; HIRSCHBRUCH, 1998;RIBEIRO; SILVA, 2003; ABREU;SPINELLI, 2007).

Neste enfoque, o mesmo podeocorrer com a sobra suja, por nãoser passível de reaproveitamento,podendo ocorrer o mesmo com asobra limpa, quando não observa-dos os critérios de reaproveitamen-to, por serem consideradas inaptasao consumo, traduzindo-se, emambos os casos, em desperdício.

O


ARTIGOS

Considerando-se que a sobra sujae o resto ingestão são fatores rele-vantes no desperdício de alimentosnas UANs, os objetivos deste traba-lho foram verificar sua ocorrência noperíodo do jantar, antes e após cam-panha educativa em uma Unidade deAlimentação e Nutrição, e discutir ospontos mais relevantes que envol-vem o problema.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de um estudo de caso, ex-ploratório, descritivo, empregando-setambém instrumentos de abordagemquantitativos.O estudo foi desenvolvi-do em uma Unidade de Alimentação eNutrição, com modalidade de auto-ges-tão, de uma empresa localizada noMunicípio de Dois Vizinhos-PR. AUAN serve diariamente em média2.400 refeições, distribuídas em, 1.100almoços, 750 jantares e 550 ceias, desegunda á sábado.

A clientela atendida é predominan-temente de trabalhadores que fazem usodo restaurante seis dias na semana (se-gunda a sábado).

O cardápio é categorizado comooperacional ou simples (KINASZ; SPI-NELLI, 2008), composto por duas en-tradas, dois pratos principais, uma guar-nição, acompanhamento (arroz e fei-jão) e uma sobremesa. O sistema dedistribuição é categorizado como self-service parcial (KINASZ; SPINELLI,2008), com porcionamento do pratoprotéico, e preço fixo.

Realizou-se a pesagem de todas aspreparações prontas, descontando-se osvalores dos recipientes. Utilizou-se ba-lança tipo plataforma com capacidadede 200 quilos, sendo observado o sis-tema de regulagem das mesmas, exis-tência de vistoria e lacre do InstitutoNacional de Metrologia, Normalizaçãoe Qualidade Industrial - INMETRO.

Os cálculos foram assim realizados:Porção refeição servida = peso darefeição distribuída – casca e ou os-sos / número de refeições; Per capi-

ta do resto ingestão = peso do resto– peso cascas e ou ossos / númerode refeições servidas; Per capita so-bra suja = peso da sobra descartadaapós servir as refeições / número derefeições servidas; % Sobra suja=sobra descartada após servir as re-feições x 100/ peso da refeição pro-duzida; % de resto ingestão= peso doresto – peso cascas e ou ossos x 100/peso da refeição distribuída; Funcio-nários alimentados com a sobra des-cartada acumulada = sobras totalacumulada/ porção da refeição.

Para a análise dos resultados fo-ram utilizados testes paramétricoslevando-se em consideração a na-tureza das variáveis estudadas. Foiaplicado o Teste t de Student paraduas amostras não independentesou Teste t antes/depois (SOKAL;ROHLF, 1969), com o objetivo decomparar os valores das variáveisquantitativas antes e após realiza-ção de campanha educativa. Foi es-tabelecido como nível de signifi-cância a £ 0,05 ou 5%, assinalan-do com um asterisco os valores sig-nificantes.

Os dados foram coletados emduas fases: a primeira no períodode 07/04/08 a 19/04/08 (segunda asexta-feira). No período de 05/05/08 a 16/05/08 realizou-se a cam-panha contra o desperdício, bemcomo a segunda fase da coleta dedados. Ambas sem o conhecimen-to dos comensais.

Para a realização da campanhacontra o desperdício de alimentos,utilizou-se a construção de infor-mações escritas e de imagem (atra-vés de fotografias), relativas ao des-perdício de alimentos e de orienta-ção educacional a cerca da alimen-tação recebida e das necessidadesnutricionais da clientela.

As orientações e as fotografiasforam fixadas em um flip chart, sen-do seu conteúdo substituído diaria-mente, objetivando fornecer um nú-mero diversificado de informações.

RESULTADOS

Os resultados da Tabela 1 indi-cam que, ao se comparar o per capi-ta médio de resto ingestão antes eapós campanha educativa, houvediferença significante (p<0,05) quan-do submetido ao Teste t de Student,com uma diminuição de 2,29%, ouseja, 16 g per capita. Ao se compa-rar o per capita médio de sobra suja,antes e após campanha educativa,observou-se que não houve diferen-ça estatisticamente significante, po-rém houve uma redução de 0,44%,ou seja, 3 g no per capita. Conside-rando-se a soma dos per capitasmédios de resto ingestão e de sobrasuja para os períodos pré e pós cam-panha educativa, observou-se quenão houve resultado estatisticamen-te significante, porém os resultadosindicam uma diminuição de 1.57%,ou seja, 19 g per capita.

Com a realização da campanha edu-cativa observou-se 14,12% de reduçãono desperdício de alimentos proveni-entes de sobra suja e resto ingestão,deixando-se de jogar ao lixo 154.66 kgde alimentos, que a um per capita mé-dio de 695,69 g totaliza 222 refeições.Considerando-se o período anterior eposterior à campanha educativa (vintedias), 2.924 funcionários poderiam seralimentados com o desperdício de ali-mentos gerado na unidade.

DISCUSSÃO

Neste estudo constatou-se umaredução na perda média de 10,20%para 7,91 %, para resto ingestão, res-pectivamente antes e após campanhaeducativa, e perda média de 10,08%e 9,64% para sobra suja, respectiva-mente antes e após a campanha.

Outros estudos revelam índi-ces para resto ingestão mais ele-vados que os obtidos neste estu-do antes da campanha: 14,40%(CASTRO; OLIVEIRA; PASSA-MANI; SILVA, 2003); 12 ,2%


ARTIGOS

(CORRÊA; SOARES; ALMEI-DA, 2006).

Santos; Oliveira, Gomez; Pi-ekarczyk e Shimokomaki (2005),obtiveram índice para resto inges-tão de 10,72%, conseguindo redu-zir o per capta médio de 64 g para8 g com a mudança de preço fixopara peso. Neste estudo houve aredução de 71 g para 55g manten-do-se o sistema de cobrança dasrefeições a preço fixo.

Perez et al (2006), constataramper capita médio de 61,69 g e78,02 g para sobras totais em duasUANs, Marques; Coelho e Horst(2008), analisando oito UANs ob-tiveram per capita médio de sobrano jantar de 40,71 g, sendo o en-contrado neste estudo 69g e 66 g

respectivamente antes e após cam-panha educativa.

Foram observados, durante oestudo, fatores que podem estar en-volvidos neste resultado: inadequa-ção do tamanho dos utensílios uti-lizados na distribuição, planeja-mento do número de refeições aci-ma do necessário. Constatou-setambém a baixa qualificação damão de obra existente, por falta detreinamento e atualização.

Em atendimento à Resolução doConselho Federal de Nutricionistasnº 380/2005 (CFN, 2005) que de-fine as áreas de atuação deste pro-fissional destacamos a área de ali-mentação coletiva, onde o nutricio-nista deve assumir as atividadestécnicas e administrativas da Uni-

dade de Alimentação e Nutrição.Neste estudo ficou evidente a ne-cessidade de envolvimento nas ati-vidades de planejamento adequadodas refeições, treinamento dos fun-cionários da unidade e orientaçãocontinuada aos comensais.

Embora os resultados demons-trem uma diminuição das variáveisestudadas, e os índices obtidos apóscampanha educativa classifiquem odesempenho da unidade como bom,ou seja, 7,91 % e 9,64%, respectiva-mente para resto ingestão e sobrasuja, segundo a classificação de Cas-tro e Queiroz (1998), considerou-seum índice insatisfatório para a uni-dade, uma vez que o número de co-mensais pode ser considerado fixo.O que se pressupõe do estudo reali-

Tabela 1 - Médias do per capta de resto ingestão, per capta de sobra suja (g e %) e de desperdício de alimentos (g).

Tabela 2 - Porção média de refeição servida (g), desperdício de alimentos (kg) e número de funcionários possíveis deserem alimentados com desperdício, antes e após realização de campanha educativa em Unidade de Alimentação e Nutrição.


ARTIGOS

zado é que o tamanho da amostratenha influenciado, e/ou que a inter-venção educativa não tenha atingi-do seus objetivos, e que falhas noplanejamento e execução das refei-ções tenham ocorrido. Isso reforça aimportância da eficiência no plane-jamento e execução de refeições, anecessidade de orientação dos co-mensais como uma atividade cons-tante, com uso de metodologia apro-priada às características dos comen-sais. Neste sentido, segundo Nono-ni-Borges et al (2006), abordagensque procurem atender às expecta-tivas do cliente, em busca de suasatisfação, são essenciais

Reportando ao conceito de pro-dução ambientalmente correta, se-gundo o qual é pertinente ao pro-cesso de produção e distribuição derefeições, Kinasz e Werle (2006),relatam que não se pode conceberque alimentos sejam “transforma-dos em resíduos sólidos” sem ficaralheios. Na Tabela 2 analisamos aquantidade de alimentos desperdi-çados em forma de resto ingestãoe sobra suja verificando-se que2.924 funcionários poderiam seralimentados com os alimentos queforam destinados ao lixo no perío-do do estudo.

Esses dados leva a corroborarcom Gambardella et al (2008), queconsideram inaceitável taxa de l0%como padrão para resto ingestão,reforçando a necessidade de revisãodos índices teóricos de resto ingestãoexistente na literatura, ao que incluí-mos o índice de sobra, principalmentepara unidades onde a variação no nú-mero de refeições for pequena.

A resolução dos problemas apon-tados depende do esforço coletivoentre funcionários da unidade e co-mensais, onde, a partir do planeja-mento e controle qualitativo e quan-titativo das refeições oferecidas, bemcomo do conhecimento do nível desatisfação do cliente, é possível esta-belecer metas aplicáveis às especifi-

cidades da unidades. Embora tenhaocorrido uma diminuição no desper-dício de alimento acredita-se que sepossa reduzir os índices obtidos atra-vés da implementação de controles efe-tivos, programas de treinamento e/ouaperfeiçoamento dos funcionários, bemcomo de orientação aos comensais deforma constante e efetiva.

Em conclusão, os resultadosapontam um desperdício de alimen-tos incompatvel com a realidade e asnormas opeacionais de uma unida-de de alimentação. Faz-se necessá-rias medidas corretivas, como revi-são das práticas técnicas, administra-tivas e operacionais da unidade, e afixação de meta para o índice de res-to ingestão e de sobra dentro da es-pecificidade da unidade. Os resulta-dos remetem à necessidade de revi-são dos índices de resto ingestão, teo-ricamente preconizados na literatura.

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VAZ, C. S. Restaurantes – Contro-lando custos e aumentando lu-cros. Brasília, 2006. 196 p. ❖


ARTIGOS

ACEITABILIDADE DE

PREPARAÇÕES PRODUZIDAS COM

DOAÇÕES DE ALIMENTOS

PERECÍVEIS, EM HOSPITAL

PSIQUIÁTRICO DA CIDADE DE

PORTO ALEGRE, RS.Analú Barbosa da Silva

Elaine Cristina MattosColégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos – CBES

[email protected]

RESUMO

Atualmente os problemas nutri-cionais pesquisados na populaçãodo Brasil versam entre o excesso ea privação na alimentação. Uma dasações do Programa Fome Zero dogoverno, apresentado neste estudo,exemplifica a utilização de hortifru-tigranjeiros doados a um hospitalpsiquiátrico gaúcho. O serviço denutrição e dietética desta instituiçãoseleciona e processa os alimentosde acordo com a segurança higiê-nico-sanitária dos mesmos paracomplementação das refeições

distribuídas em cada padrão de car-dápio dos pacientes e funcionários.O nível de satisfação das práticas ali-mentares foi analisado através deuma pesquisa de opinião da cliente-la hospitalar, verificando-se um sal-do positivo no aproveitamento degêneros alimentícios. O resultadodemonstrou que 74% dos pacientesatendidos pelo SUS opinaram quegostaram das refeições oferecidas.Através desta pesquisa, evidencia-seo benefício deste programa paramanutenção da saúde dos comensais,caracterizando a importância da doa-ção de alimentos perecíveis.

Palavras-chave: Segurança dos ali-mentos. Hortifrutigranjeiros. FLV.Aceitabilidade.

SUMMARY

Nowadays the nutritional proble-ms researched in Brazil deal betwe-en the excess and privation concer-ning alimentation. One of thegovernment’s Fome Zero program,shown in this study, exemplify theutilization of fruits and vegetablesdonated to a gaucho psychiatric hos-pital. The dietetic and nutrition ser-vice of this institution select and pro-cess the provisions in agreement withthe hygienical-sanitary security of thesame ones for the complementationof the meals distributed in eachmenu pattern of the patients andemployees. The level of satisfactionof the eating practices was analyzedby a popular research done with thehospital’s regulars, verifying a posi-tive view concerning the appreciati-on of kinds of perishable food. Theresult shows that 74% of the patientsassisted by SUS - Brazilian PublicHealth System - said that they en-joyed the meals offered. By this rese-arch, it is proven the benefits of thisprogram to promote health to con-sumers, illustrating the importanceof perishable food donation.

Keywords: Food safety. Fruits. Ve-getables. Acceptance.

INTRODUÇÃO

Brasil é considerado umdos dez países que maisdesperdiçam alimentos no

mundo. Esta questão implica no eleva-do índice de perdas que começam des-de a colheita, passando pelo transpor-te, processamento, comercialização atéo consumidor (CAMPOS, 2003). Esteparadoxo com a complexidade dos pro-

O


ARTIGOS

blemas nutricionais ocorrentes na po-pulação brasileira, atualmente muitodiscutível pela opinião pública, passada privação ao excesso de comida.Conforme Pesquisa de Orçamentos Fa-miliares 2002-2003 do IBGE (Institu-to Brasileiro de Geografia e Estatísti-ca), a característica negativa dos pa-drões de consumo alimentar, eviden-ciadas em todo país e em todas as clas-ses de rendimento, foram o teor exces-sivo de açúcar, gorduras nas dietas e oconsumo insuficiente de frutas e hor-taliças. Este último grupo alimentar cor-respondeu a apenas 2,3% das caloriastotais, ou cerca de um terço da reco-mendação diária de uma dieta de 2300kcal per capita, estimado pela FAO (Or-ganização para Alimentação e Agricul-tura). Juntamente às ações públicasexistem campanhas incentivadas peloMinistério da Saúde na área da promo-ção da alimentação saudável com oobjetivo de enfrentar a transição noshábitos alimentares que aumenta o es-pectro da obesidade, hipertensão e co-lesterol alto no perfil das doenças e demortalidade brasileiros (MONTEIRO,2005).

O governo brasileiro, mobilizandoa sociedade e com apoio de organis-mos internacionais, busca protagonizaro modelo mundial no combate à fome.Dentre estas medidas, descreveremosum exemplo de aplicação do progra-ma do Banco de Alimentos, onde pro-dutos de supermercados e merceariasou aproveitamento de alimentos derestaurantes destinam-se à comple-mentação da alimentação à clientelade entidades assistenciais (COSTA,2002). Segundo dados do Ministé-rio do Desenvolvimento Social, esteprojeto apóia 82 unidades em 18 es-tados da federação. O total de recur-sos de 2003 a 2006 foi de R$ 10milhões e a média mensal do volu-me coletado de alimentos, entre janei-ro a junho de 2007, foram de623.281,15 Kg e distribuídos597.366,94 Kg. As entidades benefi-ciadas no mesmo período foram 1130

e o número de pessoas atendidas de362.855.

Neste contexto, a pesquisa preten-de demonstrar a importância da doa-ção de alimentos e sua utilização parauma alimentação de qualidade, do pon-to de vista higiênico-sanitário e nutrici-onal para a população hospitalar.

O serviço de nutrição e dietética deum hospital psiquiátrico atua como in-tegrante do processo de aproveitamentodas doações de hortifrutigranjeiros, con-tribuindo para o acréscimo na alimen-tação de pacientes, uma vez que estesalimentos são ricos em fibras e micro-nutrientes, completando, assim, todosos grupos de alimentos necessários àalimentação saudável.

As práticas alimentares desenvolvi-das são monitoradas para garantir a se-gurança dos alimentos e a qualidadenutricional das preparações culinárias.Estes cuidados preocupam-se em pre-servar a saúde dos indivíduos e visamà oferta de alimentos livres de agentesque possam trazer risco de doençascausadas por contaminação alimentar,decorrente da estocagem e da manipu-lação inadequadas dos alimentos (COS-TA, 2007; PEREIRA, 1999).

Para que no consumo das refeiçõeshaja inocuidades os processos basei-am-se nas legislações vigentes de boaspráticas para serviços de alimentação(ANVISA RDC nº 216 e 275) e proce-dimentos higiênico-sanitários para ma-nipulação de alimentos e bebidas pre-parados com vegetais (ANVISA RDCnº 218).

A pesquisa de satisfação com osusuários tem a finalidade de avaliar seos métodos de utilização dos alimen-tos doados estão agradáveis no que dizrespeito às características sensoriais dasrefeições, buscando ainda, conscienti-zar sobre o valor social e nutricional doaproveitamento dos mesmos.

MATERIAL E MÉTODOS

O hospital psiquiátrico aderiu aoprojeto do Banco de Alimentos, cons-

tituindo-se um núcleo que se respon-sabiliza pela coleta das doações emsupermercado cadastrado nas imedia-ções da instituição e pela operacionali-zação dos alimentos no serviço de nu-trição e dietética, devido suas instala-ções físicas e supervisão técnica. Osalimentos doados são descartados dosupermercado inutilizados comercial-mente. A logística ocorre cinco vezespor semana desde janeiro de 2007. Amédia do volume de alimentos reco-lhidos mensalmente são de duas tone-ladas, sendo aproveitados cerca de 85%da totalidade recebida, considerando ofator de correção. Através de seleçãocriteriosa desde sua busca, os hortifru-tigranjeiros são pesados, registrados emplanilha de controle mensal, informa-da quantidades ao setor de almoxarifa-do para acerto financeiro como doa-ção e ao mediador. Após os gênerossão repassados para produção das re-feições ou armazenados em temperaturaambiente e resfriados, conforme matura-ção já acelerada dos mesmos e rema-nejamento imediato dos cardápios.

Considerando que em todas as eta-pas de manipulação de alimentos a hi-giene é ponto crucial, o serviço de nu-trição e dietética do hospital, onde foidesenvolvido o presente estudo, segueos regulamentos técnicos e controle deaspectos que norteiam a qualidade, fa-zendo uma rotina que se baseia no mo-nitoramento, desde a matéria-prima atéo consumo final. As operações efetua-das envolvem os processos de seleção,pré-preparo, preparo, armazenamentoe distribuição, além de medidas de con-trole sanitário das instalações, equipa-mentos, utensílios, vetores, abasteci-mento de água, resíduos e manipuladores.(COSTA, 2007; AKUTSU, 2005)

Neste estudo foi realizada uma pes-quisa de aceitabilidade totalizando 147pessoas entrevistadas, sendo usuáriasdo Sistema Único de Saúde (SUS). Oinstrumento para coleta de dados foi umformulário (Tabela 1), constando as se-guintes preparações: arroz, massa oupolenta com legumes; carnes com le-


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gumes; doce de banana; fruta inteira;salada de frutas; salada mista com fru-tas; suco de limão para molho das sala-das e vitamina de frutas.

Após análise e processamento dosdados, foi traçado o nível de satisfaçãodas práticas alimentares elaboradas comcomplementação das doações de hor-tifrutigranjeiros. Os dados foram tabe-lados e estudados pela análise descriti-va de resultados, utilizando medidas detendência central e de dispersão, atra-vés do programa Microsoft Office Ex-cel, versão 2003. Este projeto foi apro-vado pelo Comitê de Ética em Pesqui-sa sob nº 835/08. O público pesquisa-do teve autorização prévia da institui-ção para coleta de dados, onde baseou-se num questionamento simplificadopela limitação mental dos mesmos.

Resultados e Discussão

Constatou-se que o índice de satis-fação dos comensais foi significativo,pois 74% dos pacientes de SUS opina-ram o item “gostou”, enquanto 9% e17% responderam respectivamente“não gostou” e “indiferente ou não res-pondeu”.

Os resultados obtidos da normali-dade da amostra revelaram as médiasdos graus de satisfação da clientela pes-quisada, conforme tabela abaixo.

As preparações elaboradas são in-troduzidas no padrão das refeições, poisdependendo da chegada das doaçõesde frutas e verduras não habituais noprocesso de compras, são incrementa-das nos cardápios ou enviadas como

item extra. Um exemplo sugerido nadistribuição são frutas inteiras ou sala-da de frutas como sobremesa no pa-drão SUS, pois não é característica desua composição do almoço ou jantar.Outra utilização criada para substituir ovinagre nas misturas de salada, excluí-do para consumo dos pacientes comdependência química e pelo uso de me-dicamentos, foi o suco de limão, con-tribuindo no sabor e enriquecimentonutricional.

Estes fatos, possivelmente determi-naram o resultado satisfatório, visto quemuitos pratos da rotina tornaram-se atri-butos da qualidade, atendendo as ex-pectativas implícitas e explícitas da cli-entela hospitalar, como aparência, sa-bor, propriedades nutricionais e ausên-cia de microrganismos patogênicos(ARRUDA, 2002).

Habitualmente a aceitação das re-feições consumidas em hospitais apre-senta resultados negativos, uma vez quese prioriza a função terapêutica, semconsiderar o apelo sensorial indispen-sável para o consumo de alimentos. Emtrabalho publicado em 2007, cujo ob-jetivo era avaliar a aceitabilidade dassaladas servidas no almoço aos paci-entes internos em uma unidade hospi-talar, antes e após a implementação detrês tipos de óleos aromatizados, foramencontrados resultados superiores aoslimites aceitáveis em coletividade en-ferma de 20% (VIEIRA, 2007).

Outro fator que deve ser mencio-nado sobre as doações a esta entidade,é que eventualmente são captados pro-dutos de padaria, utilizados em substi-

tuição dos pães enviados na ceia ouacrescentados no cardápio do lancheda tarde.

Quanto aos processos de controlehigiênico-sanitário no preparo dos ali-mentos da entidade em estudo, eviden-cia-se o comprometimento com a ga-rantia de um serviço de qualidade, di-ferentemente dos resultados obtidosnuma pesquisa sobre boas práticas demanipulação de alimentos, em unida-des de alimentação e nutrição de insti-tuições psiquiátricas de 2007, que de-monstraram inadequação aos critériossanitários em mais de 50% dos estabe-lecimentos, apresentando o risco sani-tário elevado para os indivíduos (COS-TA, 2007).

Sabe-se da assistência a outras enti-dades carentes, como a responsabilida-de social de uma panificadora de Curi-tiba que em 2004 foram doados 14587unidades de sobras de alimentos pró-prios para o consumo e 4708 kg de ali-mentos não perecíveis. Periodicamen-te a empresa avalia a satisfação de seusclientes com a qualidade dos produtos,atestando como ótima por 75% dos en-trevistados, o que se torna compatívela esta pesquisa (HARA, 2004).

Igualmente aos beneficiários do pro-grama social gaúcho, várias entidadese ONGs (Organizações não-governa-mentais) estão desenvolvendo projetospara recolher alimentos desperdiçadosem restaurantes, mercados e indústri-as. No caso de supermercados, muitasfrutas são retiradas das prateleiras porestarem amassadas ou por qualquermotivo estético. As mesmas atuam no

Tabela 1 - Nível de satisfação dos pacientes SUS, em relação aos cardápiosoferecidos com alimentos doados.


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estado de São Paulo: Associação Pra-to Cheio; Programa Ajuda Alimen-tando; Programa Mesa São Paulo doSESC Carmo e em âmbito nacionaldesde 2003 o SESC desenvolve oMesa Brasil (GARCIA; GIORDA-NO, 2002).

CONCLUSÃO

A pesquisa aplicada demonstrouque a satisfação em porcentagem ele-vada caracteriza o contentamento dospacientes com as práticas alimentaresintroduzidas através das doações dehortifrutigranjeiros. Este hábito alimen-tar evidencia que o benefício não é so-mente pela mobilização social, e simpelo valor nutricional agregado, vistoque estimula o consumo de frutas everduras, hábito pouco comum para apopulação brasileira com objetivo damanutenção da saúde dos indivíduos.Desta forma, também há conscientiza-ção sobre o desperdício de alimentosem toda cadeia produtiva, comercial atéo consumo propriamente dito.

Pode-se notar que os procedimen-tos higiênicos aplicados estão den-tro dos padrões, valendo-se dos apro-veitamentos oportunos e da imple-mentação de com a segurança ali-mentar e a prevenção de doenças vei-culadas por alimentos.

Acredita-se que o objetivo destaentidade em buscar subsídios para com-plementação da alimentação atravésdeste programa do Banco de Alimen-tos, transparece a preocupação com apromoção e proteção à saúde, levandoà melhoria da qualidade de vida dospacientes.

Recomenda-se realizar mais pes-quisas a respeito do aproveitamento desobras de alimentos doados, a fim deelucidar a importância deste procedi-mento para população carente, estimu-lando outras entidades e órgãos gover-namentais a adotarem este hábito, bemcomo, aplicação de programas de in-centivo à população sobre educaçãonutricional.

REFERÊNCIAS

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AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE

LEITE DE CABRA COM ADIÇÃO DE

SABORES.Shizuko Kajishima

Departamento de Nutrição e Dietética / Universidade FederalFluminense.

Mônica R. Alves de CarvalhoNadia C. Maleres Branco

Ex-alunas do curso de Nutrição / Universidade FederalFluminense.

Marta Regina Verruma-Bernardi Centro de Ciências Agrárias / UFSCar- Araras-SP.

[email protected].

RESUMO

O leite de cabra vem sendo di-fundido devido às característicasnutricionais semelhantes ao leite devaca, e por apresentar-se comouma alternativa saudável para a ali-mentação infantil. O objetivo dotrabalho foi avaliar em uma comu-nidade infantil a aceitação e o índi-ce de aceitação do leite de cabracom baunilha, chocolate e açúcar.Para a realização do estudo foi uti-lizado leite de cabra em pó e os tra-tamentos consistiram na adição deA- 10% de açúcar refinado, B-0,01% de essência de baunilha e7,5% de açúcar, C- 5% de cacauem pó e 7,5% de açúcar. As dilui-ções dos leites foram feitas comágua mineral de acordo com as ins-

truções do fabricante no rótulo doproduto. Foi utilizada a escala he-dônica facial de 5 pontos para oteste de aceitação e para o índicede aceitação foi utilizada a relaçãodo volume do consumo total pelovolume total fornecido das amos-tras. O leite de cabra com chocola-te obteve a maior aceitação entreos provadores, seguido do leite decabra com açúcar e, por último oleite de cabra com baunilha. Quantoaos índices de aceitabilidade doleite de cabra, o adicionado comchocolate apresentou a melhoraceitação e o leite de cabra combaunilha o maior índice de rejeição.O leite de cabra com adição de cho-colate, açúcar e com baunilha apre-sentam uma alternativa válida paraserem oferecidos à comunidade in-

fantil, pois obtiveram índices de acei-tabilidade igual ou superior a 70%.

Palavras-chave: Alimentação in-fantil. Escala hedônica. Índice deaceitação.

SUMMARY

Goat milk has been widespreaddue to nutritional characteristics si-milar to cow milk, and being a he-althy alternative to infant feeding.The main objective of this resear-ch was to evaluate in a group ofchildren the acceptance and accep-tance rate of goat milk with vani-lla, chocolate and sugar. Study wascarried out with powder goat milkand treatments comprised the addi-tion of 10% of refined sugar,0.01% of vanilla essence (plus7.5% of sugar (A), 5% powder co-coa (plus 7.5% of sugar (B) and7.5% of sugar (C). Dilutions of po-wder milk with mineral water follo-wed the manufacturer’s instructi-ons included on the product label.Sensory test was done by 75 chil-dren. The 5 points-facial hedonicscale was used in the acceptancetest and the acceptance rate wascalculated as the ratio of total vo-lume consumption by the total vo-lume of samples provided. Goatmilk with chocolate obtained the hi-ghest acceptance among the pane-lists, followed by the goat milk withsugar, and finally the goat milkwith vanilla. Rates of acceptabilityof the milk added with chocolateshowed the highest values of ac-ceptation while goat milk with va-nilla showed the highest rejecti-on. Goat milk with chocolate, su-gar or vanilla present a alterna-tive feed the children communitydue to their acceptability indexhigher than 70%.

Keywords: Children feeding. He-donic scale. Acceptance rate.


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INTRODUÇÃO

ma alimentação equili-brada composta de to-dos os nutrientes deve

ser capaz de atingir as recomenda-ções necessárias em cada fase davida, sendo ela fundamental paraatender às necessidades fisiológicasque garantem o crescimento e o de-senvolvimento durante o importanteperíodo da infância, momento emque ocorrem intensas transformaçõesmetabólicas.

O leite humano é o alimento idealna etapa inicial da vida, tendo emvista que oferece um aporte balan-ceado de nutrientes e contribui parao desenvolvimento dos sistemas imu-nológico e nervoso, estando direta-mente relacionado com a atenuaçãoda morbidade e mortalidade infantil.

Atualmente, a Organização Mun-dial de Saúde e o Ministério da Saú-de recomendam o aleitamento ma-terno exclusivo nos primeiros seismeses de vida e, após essa idade, aintrodução da alimentação comple-mentar com continuidade da ama-mentação até, pelo menos, os doisanos (BRASIL, 2002).

A alimentação complementardeve promover o crescimento e de-senvolvimento adequado, pois entreo período de 6 a 24 meses são evi-denciadas as maiores prevalências dedesnutrição e deficiências de certosmicronutrientes (WHO, 1998).

A inserção do leite não-humanona dieta infantil deve ocorrer em cri-anças maiores de um ano, pois, umavez introduzido precocemente, au-menta o risco do alimento consistirnum veículo de contaminação e daocorrência de microsangramentosintestinais, se ingerido in natura(BRASIL, 1997).

É importante que o consumo deleite esteja presente ao longo da vida,principalmente na infância, na ado-lescência, na gestação e para adultosjovens, pelo seu potencial nutricio-

nal (BRASIL, 2005). O leite é umalimento que contém proteína de altovalor biológico, sendo estimado pelasua qualidade e quantidade de nutri-entes, incluindo o cálcio, potássio, mag-nésio, zinco, ferro, riboflavina, vitami-na A, folato, e a vitamina D (DietaryGuidelines for Americans, 2005).

Algumas pessoas podem evitar oleite devido ao sabor, à identidadecultural, às manifestações alérgicas.Neste último caso, o tratamento re-comendado consiste em eliminar oleite e derivados da dieta e atentarpara um acompanhamento nutricio-nal adequado, especialmente se tra-tando de crianças alérgicas (KODAe BARBIERI, 1984; AUGUSTO eVALLE, 2003; DIETARY GUIDE-LINES FOR AMERICANS, 2005).

O leite de cabra foi introduzidona alimentação humana em, aproxi-madamente, 8000 a.C., quando ospovos nômades da Ásia e do Orien-te Médio domesticaram a cabra (Fis-berg et al., 1999). Atualmente, sabe-se que tal costume não foi homoge-neamente difundido por todas as re-giões, não fazendo parte do hábitoalimentar de diversas culturas oci-dentais, como da brasileira.

Além das características nutricionaissemelhantes ao leite de vaca, algunsestudos indicam que o leite de cabrapossui características de hipoalergeni-cidade, apresentando-se como uma al-ternativa saudável a ser inserida na ali-mentação infantil (Park, 1991).

Tendo em vista o potencial denutrição e saúde do leite de cabra naalimentação infantil, o presente tra-balho teve como objetivo avaliar sen-sorialmente o leite de cabra em alu-nos de uma escola pública no muni-cípio de Niterói.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização do estudo foitilizado leite de cabra em pó em-balado, em caixa com 200g. Os in-gredientes que foram adicionados

no preparo do leite foram: açúcar,essência de baunilha, cacau em póe água mineral. Todos os ingredi-entes foram obtidos no comérciolocal de Niterói-RJ.

A diluição do leite de cabra foirealizada de acordo com as instru-ções do fabricante inseridas no ró-tulo do produto. Para a obtençãodos sabores, foi acrescentado sepa-radamente em cada amostra, essên-cia de baunilha, cacau em pó e açú-car. Os leites foram servidos à tem-peratura ambiente.

O leite de cabra com açúcar foipreparado com adição de 10% deaçúcar refinado ao leite de cabra,no leite de cabra com baunilha foiadicionado essência de baunilha a0,01% e adoçado com açúcar refi-nado a 7,5% e para o preparo dasamostras de leite de cabra saborchocolate, foi adicionado ao leitede cabra, 5% de cacau em pó e açú-car refinado a 7,5%.

Participaram do teste sensorial75 provadores, crianças entre 5 e8 anos, sendo que cada um avaliouas 3 amostras separadamente. Foiservido cerca de 150mL de cadaamostra em copos descartáveisbrancos, sob a luz natural, codifi-cados com 3 letras aleatórias. Asamostras apresentadas monodica-mente (Monteiro, 1994).

Teste de aceitaçãoTendo em vista a avaliação de

aceitação pelos alunos entre 5 e8 anos foi utilizada uma escalahedônica facial, que é uma varia-ção da escala hedônica tradicio-nal, sendo também conhecidacomo escala de avaliação do sor-riso (smile rating scale). As ex-pressões faciais foram registradasvisando possibilitar ao provadora opção que mais traduza a suaopinião quando este avalia sen-sorialmente um produto (TEIXEI-RA et al., 1987).

No estudo, foi utilizada a es-cala hedônica facial de 5 pontos (1

U


ARTIGOS

Para obter a significância, os re-sultados foram tratados por meio deanálises de variância, utilizando oprograma SAS. Para a comparaçãodas médias o teste de Tukey ao nívelde significância de 5%.


Os resultados da análise sensorialde aceitabilidade do leite de cabracom açúcar (LCA), do leite de cabracom chocolate (LCC) e do leite decabra com baunilha (LCB) encon-tram-se na Tabela 1.

De acordo com os resultados ob-tidos no teste aceitabilidade obser-vou-se que o leite de cabra preferidofoi o LCC, apresentando a maiormédia (4,3), seguido do LCA (3,8) edo LCB que apresentou a menor per-formance (3,5). Porém, não houvediferença estatística (pe”0,05) entreo LCC e o LCA; e entre o LCB e oLCA. No entanto, observou-se dife-rença estatisticamente significativa(pd”0,05) entre o LCC e o LCB.

Em relação às perguntas “oque você mais gostou do leitede cabra?” e “O que você maisdesgostou do leite de cabra?”,os resultados encontram-se nasTabelas 2, 3 e 4.

Em relação à pergunta “O quevocê mais gostou no leite de cabra?”,observou-se que o atributo mais ci-tado foi “sabor”. Deve-se levar emconsideração que o leite de cabracom chocolate teve como segundomaior atributo o “chocolate”, o quepode ser justificado pelo fato dos pro-vadores fazerem parte do públicoinfantil, ressaltando o sabor do cho-colate e não do leite de cabra em si.Em relação à pergunta “O que vocêmais desgostou no leite de cabra?”observa-se que o comentário maiscitado foi “nada”. O comentário “Sa-bor de bolinha no final” no leite decabra com baunilha pode atribuir aoseu elevado teor de gordura.

Quanto à aceitabilidade do leitede cabra através das notas exibidasno teste de aceitação, o leite de ca-bra com chocolate obteve a maioraceitabilidade (83%) e, consequen-temente, menor índice de rejeição(17%), seguido do leite de cabra comaçúcar, com 76% de aceitação e 24%de rejeição e, por último, o leite de ca-bra com baunilha com a menor aceita-ção (70%) e maior rejeição (30%).

Em relação ao índice de aceitaçãopor consumo, as três amostras obtive-ram um valor aceitável superior a 70%:o leite de cabra com chocolate obteve

= desgostei muito; 5 = gostei muito),conforme a Figura 1 (DUTCOSKY,1996). As crianças foram orientadasquanto aos objetivos do teste e quan-to ao preenchimento das fichas.

Por favor, faça um X dentro doquadro abaixo na figura que melhordescreve sua opinião sobre o leite:

Índice de aceitaçãoÍndice de aceitação por notaAs amostras que obtiveram no-

tas iguais e superiores a 3 foramconsideradas aceitas e aquelas queobtiveram notas inferiores a 3, fo-ram rejeitadas.Índice de aceitação por consumo

O teste de aceitação por consu-mo foi obtido através do índice deaceitação, que é a relação do volu-me do consumo total pelo volumetotal distribuído das amostras, multi-plicado por 100, conforme demons-tra a fórmula a seguir. O resultadomínimo aceitável foi de 70% de acor-do com Dutcosky (1996).

Analise estatística

Figura 1 - Ficha utilizada no teste de aceitação das amostras de leite de cabra com sabores.


ARTIGOS

Tabela 1 - Média das notas obtidas no teste de aceitabilidade atribuída pelos consumidores doleite de cabra com chocolate, baunilha e açúcar, em uma escala hedônica de cinco pontos.

Tabela 2 - Número de atributos citados pelos provadores do leite de cabra com baunilha.

Tabela 3 - Número de atributos citados pelos provadores do leite de cabra com açúcar.

Tabela 4 - Número de atributos citados pelos provadores do leite de cabra com chocolate.

Tabela 5 - Índice de aceitabilidade do leite de cabra com chocolate, baunilha e açúcar.


ARTIGOS

97% de aceitabilidade, o leite de cabracom açúcar alcançou 96% e o leite decabra com baunilha obteve 95%, con-forme demonstra a Tabela 5.

CONCLUSÕES

- O leite de cabra com chocolateobteve a maior aceitação entre os pro-vadores, seguido do leite de cabra comaçúcar e, por último o leite de cabracom baunilha;

- Quanto aos índices de aceitabili-dade do leite de cabra, o adicionadocom chocolte apresentou a melhor acei-tação e o leite de cabra com baunilha omaior índice de rejeição;

- Foi possível verificar que os leitesde cabra com chocolate, com açúcar ecom baunilha aresentam uma alterna-tiva válida para serem oferecidos à co-munidade infantil, pois obtiveram ín-dices de aceitabilidade igual ou superi-or a 70%

Conclui-se, portanto, que como oleite de cabra é um alimento de carac-terísticas nutricionais únicas e por seraceito pela comunidade infantil, podeapresentar-se como uma alternativa naalimentação de crianças, inclusive asalérgicas à proteína do leite de vaca.No entanto, alguns estudos sinalizamcasos de reatividade cruzada entre osantígenos alimentares, especialmente

entre os alimentos de mesma origembiológica, contra-indicando a substitui-ção do leite de vaca pelo leite de cabra.Sendo assim, há necessidade da reali-zação de novos estudos para conhecermelhor o mecanismo existente no pro-cesso de reação cruzada.

REFERÊNCIAS

AUGUSTO, A.L.P.; VALLE, J. Alergiaalimentar. In: ACCIOLY, E. et al.Nutrição em Obstetrícia e Pedia-tria. Rio de Janeiro: Cultura Médi-ca, 2003, v. 1, p. 419-428.

BRASIL. Ministério da Saúde. ORGA-NIZAÇÃO PAN-AMERICANA DESAÚDE. Guia alimentar para po-pulação brasileira. Brasília, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. ORGA-NIZAÇÃO PAN-AMERICANA DESAÚDE. Dez Passos para uma ali-mentação saudável: Guia alimen-tar para crianças menores de 2anos. Brasília, 2002.

BRASIL. Ministério da Saúde. ORGA-NIZAÇÃO PAN-AMERICANA DESAÚDE. Normas alimentares paracrianças brasileiras menores de 2anos. Brasília, 1997.

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FISBERG, M. et al. Aceitação e tole-rância de leite de cabra em pré-es-colares. Revista de Pediatria Mo-derna, v.35; n.7, 1999.

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SAS. INSTITUTE INC. SAS/STAT; user’sguide: version 6.10, Cary, NC. 1997.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BAR-BETTA, P.A. Análise Sensorial deAlimentos. Universidade Federalde Santa Catarina, p.180, 1987.

WHO / WORLD HEALTH ORGANIZA-TION. Complementary feeding ofyoung children in developing coun-tries: a review of current scientificknowledge. Geneva: World HealthOrganization; 1998. ❖


ARTIGOS

ESTUDO NUTRICIONAL DE

SORVETE À BASE DE IOGURTE

COM PROBIÓTICO.Araceli Luiza Zandonoto

Curso de Nutrição – UNIVATES – Centro Universitário

Andréa Wolf Diemer -Curso de Química Industrial – UNIVATES

Centro Universitário

Cleusa Scapini Becchi - UNIVATES – Centro Universitário

[email protected]

RESUMO

A inovação em produtos e pro-cessos tem se revelado um fator de-terminante para a sobrevivência dasempresas. Nas últimas décadas asindústrias de alimentos vêm trazen-do diversas novidades aos seus pro-dutos, incluindo maior utilização daspropriedades funcionais de saúdedos componentes e ingredientes,como os probióticos. Os produtoslácteos são os alimentos mais co-muns a serem suplementados comprobióticos. A pesquisa teve comoobjetivo avaliar nutricionalmenteuma formulação diferenciada de sor-vete a base de iogurte com probióti-cos, tendo como foco a presençadestes micro-organismos e energiafornecida em quilocalorias (kcal)avaliando a possibilidade deste pro-

duto se destacar como mais uma pos-sível opção de alimentos funcionais.Os resultados obtidos nas análisesFísico-Químicas e Microbiológicasforam satisfatórios, indicando a pre-sença de bactérias lácteas, bem comouma composição nutricional diferen-ciada possibilitando este produtodestacar-se como mais uma opçãode alimento saudável.

Palavras-chave: Alimentos Funcio-nais. Bactérias lácteas. Saúde.

SUMMARY

Product and process innovationhas turned out to be a determiningfactor for company survival. Over thelast few decades, food industry hasincorporated several novelties to itsproducts, including a greater use of

health functional properties in com-ponents and ingredients, such asprobiotics. Dairy products are thefoods to more commonly receive pro-biotic supplementation. This study ai-med at nutritionally evaluating a di-fferentiated formulation of yogurt-based ice-cream with probiotics, fo-cusing on the presence of these mi-croorganisms and the energy provi-ded in kilocalories (kcal), assessingthe possibility of this product stan-ding out as one more option in func-tional foods. Results obtained in thePhysical-Chemical and Microbiolo-gical analyses were satisfactory, in-dicating the presence of dairy bac-teria, as well as a differentiated nu-tritional composition, possibly enablingthis product to become one more opti-on in the range of healthy food.

Keywords: Functional Foods. Dai-ry bacteria. Health.

INTRODUÇÃO

consenso hoje, que amaioria das pessoas gos-taria de consumir alimen-

tos mais saudáveis. Seguindo esta ten-dência, a inovação em produtos eprocessos tem se revelado um fatorimportante na sobrevivência das in-dústrias de alimentos e com isso sur-ge um novo conceito em nutrição,segundo o qual os alimentos nãoobjetivam apenas fornecer energia aoorganismo, mas precisam igualmen-te contribuir para melhorar o estadode saúde e/ou reduzir risco de doen-ças aos consumidores. Os produtosque atendem a este conceito são cha-mados de alimentos funcionais (FA-RIAS, 2007).

Segundo ANVISA, alimento comalegação de propriedades funcionaisde saúde é aquele que, além de suasfunções nutricionais básicas, quan-do se tratar de nutriente, pode pro-

É


ARTIGOS

duzir efeitos metabólicos e/ou fisio-lógicos e/ou benéficos à saúde, de-vendo ser seguro para o consumosem supervisão médica (Resoluçãon.º 18, 1999).

Nas últimas décadas a indústriade laticínios vem trazendo diversasnovidades aos seus produtos comer-ciais, incluindo maior conhecimen-to das propriedades funcionais desaúde de componentes do leite e deoutros possíveis ingredientes, comoos probióticos (BRANDÃO, 2002).

Os iogurtes e leites fermentadossão os alimentos mais comuns a se-rem suplementados com probióticos(MORAES, 2006).

O termo probiótico, de origemgrega, significa “para a vida” e temsido empregado de diversas manei-ras nos últimos anos (GOMES, 1999)

Probióticos são suplementos mi-crobianos vivos que promovem be-nefícios à saúde no trato gastrointes-tinal (TGI). Para tanto, é necessárioque um número suficiente deles al-cance o local de ação, fixando-se emultiplicando-se (OLIVEIRA, 2007;SAAD, 2006).

Os alimentos probióticos estãoincluídos no grupo dos alimentosfuncionais que recebem denomina-ção internacional de Foods for Spe-cified Health Use (FOSHU) (BIS-CAIA, 2004).

O uso de bactérias probióticas écomum devido aos efeitos benéficosproporcionados como, regulação damicrobiota intestinal, distúrbios dometabolismo gastrointestinal, imuno-moduladores, inibição da carcinogê-nese, inibidores da síntese de coles-terol. A eficácia dos agentes probió-ticos nestas situações é justificada,não só no tratamento, mas tambémna prevenção de tais alterações (BIS-CAIA, 2004 e COPPOLA., 2004).

Para que os alimentos possamfornecer benefícios à saúde, sugerem-se concentrações de bactérias de 106a 107 UFC/g ou mL (unidades for-madoras de colônia) no produto,

porém estudos demonstram baixaviabilidade destes micro-organismosem preparações comerciais. Assim,torna-se indispensável a ingestão di-ária para manter níveis artificialmenteelevados do micro-organismo probi-ótico no sistema digestório, permi-tindo que ele exerça o efeito benéfi-co desejado (SAAD, 2006).

Uma pesquisa feita pela Univer-sidade Federal do Paraná (UFPR),testou a resistência do micro-organis-mo ao ambiente ácido, expondo-ocom baixos valores de pH (pH 2,0 epH 4,0), durante 3 horas. Esse perí-odo representa o tempo médio depermanência de um alimento no es-tômago (órgão em que o micro-or-ganismo é exposto à acidez). Foiverificado que os lactobacilos de-monstraram resistência ao meio áci-do testado. Desta forma, o micro-or-ganismo é capaz de ultrapassar a pri-meira barreira fisiológica do organis-mo, que é o baixo valor de pH encon-trado no estômago (FUCHS, 2006).

Quanto ao crescimento dos mi-cro-organismos, as espécies que in-tegram o gênero Bifidobacteriumconseguem proliferar num meio con-tendo apenas lactose, alguns amino-ácidos, vitaminas e alguns minerais.No que diz respeito ao L. acidophi-lus, os requisitos em nutrientes ne-cessários para a exibição de taxasrazoáveis de crescimento são seme-lhantes às Bifidobacterium: carboi-dratos como fonte de energia, prote-ínas e respectivos produtos de degra-dação, vitaminas do complexo B,minerais (GOMES, 1999)

Como produtos de degradaçãopodemos citar os prebióticos, desig-nação utilizada para os ingredientesnão digeríveis (fibras), mas que afe-tam de modo benéfico o hospedeiroatravés do crescimento dos micro-organismos probióticos. As fibras eos oligossacarídeos não digeríveissão os principais substratos de cres-cimento dos micro-organismos dointestino. Os prebióticos estimulam

o crescimento das Bifidobactérias eLactobacillos (MORAES, 2006).

Como citado anteriormente, osprodutos lácteos são os alimentosmais comuns a serem suplementadoscom os probióticos e dentre o grupopode-se citar o sorvete.

O sorvete é um produto de alto va-lor nutricional e bastante popular nomercado de produtos lácteos e tem con-sumo expressivo em praticamente to-das as partes do mundo, mesmo empaíses de clima frio, além disso, o sor-vete é considerado um alimento ener-gético completo (CORREIA, 2007).

A partir do exposto, a presente pes-quisa teve por objetivo avaliar nutri-cionalmente o sorvete a base de io-gurte com probiótico nos sabores delimão e abacate, tendo como foco apresença destes micro-organismos eseu valor calórico, verificando a pos-sibilidade deste produto se destacarcomo mais uma opção de alimentosfuncionais.

MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente, para a obtenção doiogurte, utilizaram-se 3 litros deleite integral ultra pasteurizado(UHT) e um (1) pacote de 1g deFermento Lácteo para preparo deleite fermentado tipo iogurte natu-ral, Bio Rich Lactobacilos Vivos,fabricado por Chr. Hansen A/S,com culturas super concentradas deL. acidophilus LA-5 (1 x 106 UFC/g), Bifidobacterium BB-12 (1 x 106UFC/g) e S. thermophilus. Seguiu-se o modo de preparo recomenda-do pelo fabricante.

Depois do iogurte pronto, des-sorou-se o mesmo, com o auxíliode peneira de tela fina. Dividiu-seentão, o iogurte dessorado em doisrecipientes com tampa e armaze-nou-se no freezer por 4 dias.

Para a musse de limão, utilizou-se suco de limão, leite condensadotradicional e para a musse de aba-cate, acrescentou-se a esta massa a


ARTIGOS

fruta madura. Armazenou-se em re-cipiente com tampa no freezer.

Em liquidificador industrial, bateu-se o iogurte natural congelado de umdos recipientes com a musse de limãocongelada, adicionou-se mais suco delimão coado e logo que formou o cre-me, transferiu-se o mesmo para o mul-ticongelador por aproximadamente 5minutos a uma temperatura de -30ºC.Para obter a massa do sorvete de aba-cate, repetiu-se o processo citado coma musse da fruta.

Cada recipiente com o creme con-gelado foi batido 3 vezes medianteuso de batedeira até que obteve-se acremosidade de sorvete.

Após a obtenção dos sorvetesdiferenciados, coletaram-se 4 amos-tras de cada sabor, portanto, 8 amos-tras no total, de 150 a 200g cada.

Estas oito (8) amostras, juntamentecom mais quatro (4) amostras de sor-vete convencional dos mesmos sabo-res, sendo 2 amostras de cada sabor,totalizando então, doze (12) amostras,foram submetidas a análises Físico-Químicas e Microbiológicas.

Em quatro (4) amostras de sorve-te, sendo duas (2) amostras do sor-vete diferenciado (1 de cada sabor)e duas (2) amostras de sorvete con-vencional (1 de cada sabor), realiza-ram-se as análises físico-químicas de:fibra alimentar, gordura, proteína,umidade, matéria mineral e carboi-dratos por diferença e obteve-se a

energia em quilocalorias (kcal), em100g de produto .

As demais amostras de sorvete fo-ram submetidas a análises microbioló-gicas de contagem de bactérias lácteaspara monitoramento da presença doprobiótico, sendo duas (2) amostras desorvete convencional (1 de cada sabor)e seis (6) amostras de sorvete diferen-ciado (3 de cada sabor).

Das seis (6) amostras do sorvetediferenciado, em duas (2) amostras(1 de cada sabor) realizaram-se aná-lises microbiológicas no ato da en-trega ao laboratório, as outras quatro(4) a cada quinze (15) dias durantetrinta (30) dias.

As quatro (4) amostras do sorve-te convencional foram adquiridas emindústrias da região.


Quanto às análises físico-químicas,as amostras dos sorvetes diferenciadosapresentaram um resultado nutricionalsatisfatório devido à composição quí-mica ter se destacado em relação aosorvete convencional.

Observou-se que houve diminui-ção no teor de lipídeos e um aumen-to importante quanto ao conteúdo defibras alimentares, quando compara-do ao sorvete convencional. Segun-do Moraes, as fibras ou prebióticostêm papel fundamental no crescimen-to dos micro-organismos do intesti-

no, ou seja, estimulam o crescimen-to dos probióticos.

Os resultados das análises estãodispostos na Tabela 1, juntamentecom a metodologia aplicada.

Quanto ao valor calórico, pode-se destacar que se obteve um aumen-to em calorias no sorvete diferencia-do quando comparado ao sorveteconvencional. Este aumento não éconsiderável e os resultados analíti-cos físico-químicos demonstram tam-bém que o sorvete pode ser caracte-rizado como um alimento energéti-co completo, conforme citação deCorreia (Tabela 2).

Quanto às análises microbiológicasde contagem de bactérias lácteas, osresultados demonstrados do sorvetediferenciado de limão foram positivosao ser comparado com o sorvete con-vencional do mesmo sabor, onde seobteve respectivamente 103 UFC/g e<1,0 x 10 UFC/g (Figura 1). Este resul-tado vem ao encontro com o que citaFuchs (2006), que os lactobacilos de-monstram resistência ao meio ácido,desta forma o micro-organismo é ca-paz de ultrapassar a primeira barreirafisiológica do organismo que é o baixovalor de pH encontrado no estômago.

Já no sorvete de abacate diferencia-do, observaram-se variações nas mes-mas análises, obtendo-se resultadosentre 102 e 103 UFC/g.

Não foi possível comparar os resul-tados obtidos nas análises microbioló-

UNIANALISES – Laboratório de Prestação de Serviços da UNIVATES - Laboratório de Análises Físico-QuímicasS.D. = Sorvete Diferenciado S.C. = Sorvete Convencional

Tabela 1 - Resultados das análises Físico-Químicas


ARTIGOS

gicas do sorvete diferenciado saborabacate com a análise microbiológicado sorvete convencional, por consta-tar-se o crescimento de fungos durantea análise, o que tornou a amostra mi-crobiológica não confiável.

Segundo Saad (2006), para garan-tir um efeito contínuo, tanto probióti-cos como prebióticos, devem ser con-sumidos diariamente para manter níveisartificialmente elevados do micro-orga-nismo probiótico no sistema digestó-rio, permitindo que ele exerça o efeitobenéfico desejado.

Outro dado importante observa-do é referente à vida de prateleira

do produto; conforme fabricante dofermento lácteo, o iogurte tem umavida de prateleira de quinze (15)dias, já no sorvete diferenciado,observou-se a presença de bacté-rias lácteas após trinta (30) dias.

Não é possível afirmar que o sorve-te diferenciado seja um alimentofuncional, já que o mesmo não contéma concentração de bactérias recomen-dada que é de 106 a 107 UFC/g, con-forme citado por Saad, mas pode-sesugerir que o mesmo seja referidocomo alimento mais saudável, umavez que apresentou contagem debactérias lácteas.

CONCLUSÃO

A partir do exposto, conclui-seque o sorvete diferenciado apresen-tou comportamento positivo nas aná-lises, tanto físico-químicas, no quediz respeito à composição deste ali-mento, quanto microbiológicas, paraa contagem de bactérias lácteas, des-tacando este produto como alimentomais saudável e, desta forma, seguin-do as tendências para as indústriasde alimentos.

Para determinar a vida de prate-leira deste produto diferenciado, su-gere-se um monitoramento da con-

Tabela 2 - Cálculo do valor nutricional dos sorvetes diferenciados e convencionais.

Fonte: FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição Química dos Alimentos.

Figura 1 - Distribuição dos Resultados das Análises Microbiológicas dos Sorvetes Diferenciados de Abacate e Limão.

UNIANALISE – Laboratório de Prestação de Serviços da UNIVATES Laboratório de Análises Microbiológicas - Método aplicado: Plaqueamento em Profundidade


ARTIGOS

tagem de bactérias lácteas por umperíodo maior. É importante tam-bém, descobrir meios de manter acontagem dessas bactérias lácteas emconcentrações adequadas para tornaro sorvete um alimento funcional.

REFERÊNCIAS

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CORREIA, R. T. P, et al. Sorvete: As-pectos Tecnológicos e Estruturais.Revista Higiene Alimentar, SãoPaulo/SP, v. 21, n.148, p.19-23,Jan./Fev. 2007.

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FRANCO, Guilherme. Tabela de Com-posição Química dos Alimentos. 9ed. Rio de Janeiro, São Paulo. Athe-neu, 1992.

FUCHS, R. H. B. et al.. Utilização deLactobacillus casei e cultura inici-adora na obtenção de iogurte si-plementado com inulina e oligofru-tose. B. CEPPA, Curitiba, v. 34, n.1,Jan-Jun, 2006. Disponível em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/ali-mentos/article/viewFile/5293/3923.

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MORAES, F.P.; COLLA, L.M.. Alimen-tos Funcionais e Nutracêuticos:definições, legislação e benefíciosa Saúde. Revista Eletrônica de Far-mácia, v.3, n.2, p. 99-112, 2006.Disponível em: http://www.farma-cia.ufg.br. Acesso em: 15.05.2008.

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SAAD, S. M. I.. Probióticos e Prebióti-cos: o estado da arte. Revista Bra-sileira de Ciências farmacêuticas,v.42, n.1, Jan./Mar., 2006. Dispo-nível em: http://www.scielo.br. Aces-so em: 23.04.2008. ❖

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ARTIGOS

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL

DE QUEIJO DE COALHO

PRODUZIDO NO RIO GRANDE DO

NORTE.Renata Tieko Nassu

Embrapa Pecuária Sudeste - São Carlos, SP.

Janice Ribeiro LimaAlex-Sandra Alexandre de Andrade

Embrapa Agroindústria Tropical - Fortaleza, CE

[email protected]

RESUMO

O queijo de coalho é um pro-duto muito popular e altamenteconsumido na região Nordeste doBrasil. O objetivo deste trabalhofoi caracterizar queijo de coalhode diferentes marcas, comerciali-zados no estado do Rio Grandedo Norte, um dos maiores produ-tores na região. Foram realizadasanálises para sua caracterizaçãoquímica e a Análise DescritivaQuantitativa (ADQ) foi aplicadapara determinar seu perfil senso-rial. Todos os parâmetros físico-químicos apresentaram diferenças

significativas (p<0,05) com exce-ção dos valores de umidade. Naanálise descritiva do queijo decoalho, foram levantados dezes-seis atributos e as amostras apre-sentaram diferenças significativas(p<0,05) para todos eles. Estes re-sultados indicam grande variaçãoentre produtos que possuem amesma denominação e que aten-dem à legislação, mas devido adiferenças na qualidade da maté-ria-prima e etapas de processa-mento, são distintos.

Palavras-chave: Produtos lácteos re-gionais. Qualidade. Processamento.

SUMMARY

“Coalho” cheese is a very popu-lar and highly consumed dairy pro-duct in the Northeast of Brazil. Theaim of this work was to characterize“coalho” cheese from Rio Grandedo Norte state, one of the main pro-ducers of this products. QuantitativeDescriptive Analysis (QDA) was ap-plied to the sensory analysis of thischeese, and a chemical characteri-zation was also carried out. All phy-sical-chemical parameters showedsignificant differences (p<0.05) ex-cept moisture values. “Coalho” che-ese presented sixteen attributes andsamples showed significant differen-ces (p<0.05) among all of them. The-se results indicate great variationamong products that have the samename and are according to federalregulations, but due to differences inraw material quality and processingsteps, they are significantly different.

Keywords: Regional dairy products,sensory analysis, characterization.

INTRODUÇÃO

queijo de coalho é umdos produtos mais popu-lares e consumidos na

região Nordeste do Brasil, tradicio-nalmente fabricado por pequenosprodutores, sendo sua principal fon-te de renda. Muitos destes produto-res não têm suporte técnico adequa-do e, consequentemente, ocorre afalta de padronização, diminuindo aqualidade do produto e levando aomercado produtos com característi-cas muito diferentes, apesar de aten-derem à legislação federal. Empre-sas de médio porte também têm fa-bricado esses produtos, fazendo al-gumas adaptações no processo, ob-jetivando uma maior escala de pro-dução. O queijo de coalho é feito com

O


ARTIGOS

leite de vaca e seu processamento ésimples. As principais etapas são:pasteurização do leite; coagulação;tratamento da massa – corte e mistu-ra; remoção do soro; cozimento damassa; salga, prensagem; embalageme estocagem. De acordo com o Re-gulamento Técnico de Identidade eQualidade do queijo de coalho(BRASIL, 2001), este produto é con-siderado de alta umidade, cozido ousemi-cozido, com gordura no extra-to seco na faixa de 35 a 60%. Alémdisso, este queijo não deve derreter,quando submetido ao aquecimento.Alguns estudos têm relatado a análi-se sensorial deste queijo. Perez(2005), determinou as característicasfísico-químicas, sensoriais e funcio-nais de queijos de coalho comercia-lizados no município de Campinas,encontrando grande variação nacomposição centesimal e nas carac-terísticas sensoriais. Andrade (2006),caracterizou queijo de coalho produ-zido no estado do Ceará e encontroudiferentes características físico-quí-micas e sensoriais, entre amostras ar-tesanais e industriais. Tendo em vis-ta que este produto tem potencial parater uma indicação geográfica devi-do ao seu caráter tradicional e regio-nal, a sua análise sensorial e a carac-terização físico-química são de gran-de importância, visando proteger estequeijo de adulterações e imitações.O objetivo deste trabalho foi deter-minar as características físico-quími-cas e sensoriais de queijos de coalhoproduzidos no estado do Rio Gran-de do Norte.

MATERIAL E MÉTODOS

Seis amostras de queijo de coa-lho foram adquiridas no comér-cio local no município de Natal,capital do Rio Grande do Norte.Destas amostras, duas eram arte-sanais; duas provenientes dequeijeiras padrão, do programa depadronização do queijo do esta-

do do Rio Grande do Norte eduas de indústrias.

As amostras de queijo foram ana-lisadas em relação à umidade (emestufa a 130ºC, método AOAC948.12, 1990); teor de gordura (ex-tração em hexano, por Sohxlet, se-gundo o Instituto Adolfo Lutz,1985); proteína pelo método AOAC991.20 (1990), por micro Kjeldahl;cinzas, por incineração em mufla a550ºC método AOAC 935.42(1990); pH (Instituto Adolfo Lutz,1985); atividade de água, por deter-minação direta em aparelho Deca-gon Devices Inc., modelo AqualabCX-2 e cloretos pelo método de Vo-lhard segundo AOAC (1990). A corinstrumental foi determinada pormeio de colorímetro marca Minolta,modelo CR-300, usando o métodoCIE – Lab system, medindo os parâ-metros L* (luminosidade), a (da corvermelha a verde) e b (da cor ama-rela a azul). O perfil de textura foiobtido pela compressão dupla de ci-lindros de queijo em texturômetroTA-XT2i da marca Stable Micro Sys-tems. As condições do teste foram:Análise de Perfil de Textura (TPA);velocidade pré-teste: 1,0 mms-1; ve-locidade do teste: 1,0 mms-1; velo-cidade pós-teste: 1,0 mms-1; distân-cia de compressão: 10 mm, equiva-lente a 50% de compressão; força decontato: 5,0g; probe: cilindro de alu-mínio de 35mm de diâmetro (P35).Os dados foram coletados por meiodo programa “Texture Expert” paraWindows 1.20" (Stable Micro Syste-ms). A dureza, coesividade, elasticida-de e mastigabilidade foram medidos,em sete repetições.

Em relação à análise sensorial, foiutilizada a técnica de Análise Des-critiva Quantitativa de acordo comStone et al. (1974), com modifica-ções. As etapas foram as seguintes:recrutamento e pré-seleção de pro-vadores; desenvolvimento da termi-nologia descritiva e treinamento dosprovadores; seleção final de prova-

dores; avaliação das amostras e aná-lise estatística. Os termos descritivosforam obtidos por meio do método“Grid” (MOSKOWITZ, 1983). Paraseleção dos provadores, aqueles queapresentaram boa capacidade discri-minativa (pamostra < 0,50), boa re-petibilidade (prepetição e” 0.05) econcordância com o painel para amaioria dos atributos, foram selecio-nados para compor o painel descriti-vo final, de acordo com Damásio eCostell (1991). Dez provadores ava-liaram seis amostras, em três repeti-ções. Uma ficha de avaliação, umalista de definições e referências paracada atributo foram utilizadas. A or-dem de apresentação de amostras foibalanceada entre os provadores comobjetivo de reduzir o efeito de ordemde apresentação. Entre as amostras,foram servidos biscoitos água e sal eágua, para remover o sabor residual.A avaliação das amostras foi realiza-da em triplicata, utilizando uma fi-cha contendo três termos para apa-rência, quatro para aroma, cinco parasabor e quatro para textura.

Os resultados foram submetidosà Análise de Variância (ANOVA) eteste de Tukey a 5% de significân-cia, para observar diferenças entre osvalores médios. Para a seleção dosprovadores, os dados foram tambémsubmetidos a Análise de Variância(ANOVA) com dois fatores (amos-tra e provador) e interação entreamostra e provador para cada um dosatributos. Para todas as análises esta-tísticas, foi utilizado o Pacote Esta-tístico SAS (SAS, 2003).


A análise dos dados obtidos apre-sentam uma grande diversidade nacomposição dos queijos (Tabela 1),independente de sua origem (artesa-nal, industrial ou de queijeira padrão),provavelmente devido a diferençasem algumas etapas do processamen-to. Variedade de resultados na carac-


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Tabela 1 - Características físico-químicas do queijo de coalho do Rio Grande do Norte.

1 Amostras - 1 e 5 (industrial); 2 e 3 (queijeira padrão);4 and 6 (artesanal)2 Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas, p< 0,05, teste de Tukey.3 GES –Gordura no Extrato Seco.4Aw – Atividade de Água

Tabela 2 - Resultados de análise instrumental de textura de queijo de coalho do Rio Grande do Norte.

1 Amostras - 1 e 5 (industrial); 2 e 3 (queijeira padrão);4 and 6 (artesanal)2 Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas, p< 0,05, teste de Tukey.


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terização físico-química de queijo decoalho da região Nordeste e em ou-tras regiões, como sudeste, são men-cionados por Feitosa (1984); Nassuet al. (2001); SEBRAE (1998); Senaet al. (2000) e Perez (2005). Diferen-ças significativas (p<0,05) foramencontradas para todos os parâme-tros, exceto para o teor de umidade.Em relação a este parâmetro, os quei-jos de coalho do Rio Grande do Norteapresentaram valores de 43,06 a48,95% e estão de acordo com oRegulamento Técnico de Identidade

e Qualidade do produto (BRASIL,2001), que estabelece os valores de36 a 54,9%. As amostras númeroquatro e seis apresentaram valores degordura no extrato seco (GES) de29,12% e 22,64% respectivamente eestão abaixo do estabelecido no Re-gulamento Técnico de Identidade eQualidade, que deve ser de 35 a 60%.Este fato provavelmente se deve aofato de que em fábricas artesanais,leite desnatado é utilizado para o pro-cessamento de queijo de coalho e ocreme é utilizado para o processa-

mento de manteiga de garrafa, queposteriormente pode ser utilizada noprocessamento de queijo de mantei-ga. Além disso, estas pequenas fá-bricas geralmente não são inspecio-nadas. Queijo de coalho com valo-res de GES abaixo do estabelecidopela legislação também foram rela-tados por Araújo e Nassu (2001). Emoutro estudo, onde foram analisadosqueijos de massa dura comercializa-dos no Reino Unido, Muir et al.(1995), também encontraram umalarga faixa de valores na composi-

Tabela 3 - Valores médios das notas sensoriais para queijo de coalho.

1 Amostras - 1 e 5 (industrial); 2 e 3 (queijeira padrão);4 and 6 (artesanal)2 Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas, p< 0,05, teste de Tukey.


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ção, de 33 a 43% de teor de umida-de, 4,98 a 6,02 para pH e 0,6 a 2,6%para cloretos. Em relação à cor (Ta-bela 1), as amostras número três ecinco apresentaram maiores valorespara o parâmetro L* (luminosidade).Para queijos amarelos, o parâmetrob é importante e as amostras númeroum, dois e seis apresentaram valoresmaiores, indicando que são maisamarelos. Estas amostras tambémforam consideradas mais amarelas doque as outras pelo painel treinado(Tabela 3), exceto a amostra núme-ro um. Os valores de textura instru-mental (Tabela 2) apresentaram va-lores significativos (p<0,05) excetopara o parâmetro elasticidade. Aamostra número dois, proveniente dequeijeira padrão, apresentou valoresmaiores de dureza e mastigabilida-de. A amostra quatro, de origem ar-tesanal apresentou maiores valoresde coesividade e resiliência. Esta úl-tima propriedade pode ser conside-rada como uma elasticidade “instan-tânea” e coincide com o fato de queesta amostra foi considerada como amais “borrachenta” pelos provado-res (Tabela 3). Andrade (2006), tam-bém encontrou grande variação nosparâmetros de textura analisados,com valores variando de 20,27 a 58,86 N para dureza; 0,79 a 0,86 paraelasticidade; 0,49 a 0,67 para coesi-vidade e 10,22 a 33,01 para masti-gabilidade.

Os dezesseis termos finais para oqueijo de coalho levantados pelopainel sensorial foram “cor amare-la”, “olhaduras” e “liberação de soro”para aparência; “queijo de coalho”,“leite”, “manteiga” e “azedo” paraaroma; “queijo de coalho”, “mantei-ga”, “salgado”, “ácido” e “residualamargo” para sabor e “borrachento”,“maciez”, “esfarelento” e “massen-to” para textura. Perez (2005), em umestudo do perfil sensorial do queijode coalho comercializado no estadode São Paulo, também definiu dezes-seis termos descritivos, sendo simi-

lares a este trabalho os atributos “coramarela”, “aroma de manteiga”,“aroma azedo”, “sabor de manteiga”,“gosto salgado”, “gosto ácido”, “gos-to amargo”, “maciez”, “borrachen-to” e “esfarelento”. Os resultados daavaliação sensorial estão apresenta-dos na Tabela 3. Todos os atributosapresentaram diferenças significati-vas (p<0,05) entre as amostras, de-monstrando a grande variedade sen-sorial do queijo de coalho, apesar deserem denominados pelo mesmonome e atenderem à legislação. An-drade (2006), em um estudo do per-fil sensorial e físico-químico de quei-jos artesanais e industriais produzi-dos no estado do Ceará, também en-controu diferenças significativas en-tre as amostras.

CONCLUSÕES

O queijo de coalho do Rio Gran-de do Norte apresentou diferençasem suas características físico-quími-cas e sensoriais. Apesar de terem omesmo nome – queijo de coalho – eestarem de acordo com a legislação,estes produtos são distintos, o quepode ser atribuído à qualidade damatéria-prima empregada e diferen-ças nas etapas de processamento.Estes produtos teriam potencial paraespecificações mais regionalizadas,como por exemplo, indicação geo-gráfica.

AGRADECIMENTOS

Ao Banco Mundial/PRODETABpelo apoio financeiro.

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ARTIGOS

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E

MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS

COMERCIAIS DE CREAM CHEESE EQUEIJO PROCESSADO, OBTIDAS NO

COMÉRCIO DE PORTO ALEGRE,RS.

Larissa de Lima ALVES Larissa Vargas BECKER

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia deAlimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).

Neila S.P.S. RICHARDSDepto. Tecnologia e Ciência dos Alimentos – UFSM

Liana Inês Guidolin MILANI Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFSM.

[email protected]

RESUMO

Avaliações físico-químicas e mi-crobiológicas foram realizadas em 3amostras comerciais de cream chee-se (CC1, CC2, CCL3) e em 2 dequeijo processado (QP4, QP5) co-mercializados em Porto Alegre (RS).Foi notada proximidade quanto aextrato seco total, porém os teores degordura, proteína, pH, cloretos e cin-zas foram significativamente diferen-tes. Ao confrontar os resultados com

o conteúdo de gordura e proteínaexpressos nos rótulos dos produtos,observou-se que os mesmos são bas-tante semelhantes, diferindo apenasquanto a uma amostra em cada pa-râmetro comparado. A análise micro-biológica (contagem total, bolores eleveduras, Staphylococcus aureus)apontou excelente qualidade micro-biológica das amostras analisadas.

Palavras-chave: Staphylococcusaureus. Bolores. Leveduras.

SUMMARY

Physic-chemical and microbiolo-gical analysis were measurement in3 commercial cream cheeses (CC1,CC2, CCL3) and 2 processed chee-ses (QP4, QP5) marketed in PortoAlegre (RS). The samples were simi-lar as to total dry matter, but happe-ned ample disparity to fat, protein,pH, chlorides and ash. By compa-ring the results with the content offat and protein expressed on the la-bels of the products, it was observedthat they are quite similar, differingonly on a sample in each parametercompared. Microbiological analysis(total count, moulds and yeasts andStaphylococcus aureus) demonstra-ted excellent quality of samples.

Keywords: Staphylococcus aureus.Moulds. Yeasts.

INTRODUÇÃO

cream cheese é um quei-jo popularmente conhe-cido nos Estados Unidos

que se caracteriza por possuir con-sistência fina e untuosa e sabor leve-mente ácido (ALBUQUERQUE,2002). No Brasil, apesar do consu-mo ainda ser baixo quando compa-rado a outros países, o cream cheesevem tendo penetração crescente nomercado queijeiro; somente entre osanos 2000 e 2004 houve um incre-mento de mais de 28% na sua produ-ção nacional (BRASIL, 2004). Rico emcreme, permite adaptar-se a um gran-de número de combinações e ocasiõesconforme a consistência e os hábitosculinários de cada país, sendo maisconsumido em sanduíches, comoacompanhamento para saladas e comoingrediente principal do bolo de queijo(SANCHES et al., 1996).

O queijo processado se assemelhacom o cream cheese pelas característi-

O


ARTIGOS

cas de espalhabilidade de ambos. Estese compõe de uma mistura de diferen-tes queijos, principalmente Cheddar,Emmental e Gouda com graus de ma-turação variados, acrescido de saisemulsificantes, corantes, creme, soro,caseína e/ou caseinatos, entre outrosingredientes (MAYER, 2001). É co-mum a adição de substâncias não-lác-teas no produto como presunto, pei-xe, e vegetais, proporcionando umsabor diferenciado do queijo pro-cessado tradicional (PISKA E STE-TINA, 2004).

No Brasil, embora o consumode ambos os queijos esteja em ex-pansão, praticamente inexistem pes-quisas a respeito de queijos espalhá-veis. Existe uma real necessidade,assim como uma oportunidade, da-das as diferentes marcas disponíveis,de que seja feita uma caracterizaçãode amostras comerciais de creamcheese e queijo processado. O obje-tivo deste trabalho foi avaliar a com-posição físico-química e microbioló-gica de cream cheeses e queijos pro-cessados mais comumente consumi-dos pela população gaúcha.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas três marcas co-merciais de cream cheeses, sendoduas com conteúdo integral de gor-dura (CC1 e CC2) e uma light(CCL3); e duas de queijo processa-do (QP4 e QP5), obtidas em umarede de hipermercados de Porto Ale-gre, escolhidas por serem as únicasdisponíveis na gôndola na data decoleta. As mesmas foram armazena-das sob refrigeração (5-7º C) duran-te todo o período de avaliação.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

As análises de extrato seco total(EST), extrato seco desengordurado(ESD) e cinzas seguiram metodolo-gia descrita pela AOAC (1995). Ovalor de pH foi determinado em pH-

metro digital Digimed DM-20 previa-mente calibrado; proteína bruta peloMétodo de Kjeldahl (fator de corre-ção 6,38) (IAL, 1985); gordura emButirômetro de Gerber e teor de clo-retos pelo Método de Mohr (IAL,1985). Todas as análises foram rea-lizadas em triplicata. Os resultadosforam analisados pelo Teste deTukey ao nível de 5% de significân-cia, utilizando o pacote estatísticoStatistica for Windows 6.0.

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As amostras foram selecionadasno momento da compra conformeproximidade entre si de prazos devalidade e coletadas assepticamentede embalagens abertas no momentoda análise. Uma alíquota de 25 gra-mas de cada amostra foi diluída em225 mL de água peptonada estéril a0,1% e homogeneizada em bag-mi-xer. As diluições subseqüentes forampreparadas utilizando o mesmo di-luente. As contagens de micro-or-ganismos mesófilos estritos e facul-tativos viáveis foram realizadas emmeio ágar padrão para contagem(PCA). Para contagem de bolores eleveduras foi utilizado meio ágarbatata dextrose (BDA) pH 3,5 acidi-ficado com ácido tartárico a 10% epara contagem de Staphylococcusaureus coagulase positiva foi usadomeio Baird Parker.

Os resultados foram expressos emunidades formadoras de colônias porgrama de amostra (UFC/g). Todas asavaliações microbiológicas seguirammetodologias recomendadas peloMinistério da Agricultura para Aná-lises Microbiológicas de Produtos deOrigem Animal conforme legislaçãovigente (BRASIL, 2003).


Os resultados obtidos na carac-terização físico-química estão ex-pressos na Tabela 1.

Observa-se que houve proximi-dade entre os valores de extrato secototal (EST), apesar de os queijos pro-cessados apresentarem teores ligei-ramente superiores em relação àsamostras de cream cheese. Aindaassim, os resultados de EST obtidospara os queijos processados estão deacordo com o regulamento técnicoque contempla parâmetros de quali-dade para tais queijos (BRASIL,1997). No caso dos cream cheeses,atualmente não existe legislação bra-sileira específica; entretanto, os va-lores encontrados foram ligeiramen-te inferiores ao relatado por Furtadoe Neto (1994) para este produto (38-40%). Já quanto a extrato seco de-sengordurado (ESD), todas as amos-tras diferiram significantemente en-tre si. O resultado elevado da amos-tra CCL3 (20,00%) em relação aosoutros cream cheeses pode ser ex-plicado por ser uma amostra light, ouseja, com teor de gordura reduzido.

A amostra light de cream cheese(CCL3) apresentou teor de proteínasuperior (8,47%) em comparação aoscream cheeses tradicionais. A prová-vel justificativa para tal resultado éde que ao reduzir-se o teor de gor-dura de um produto, a concentraçãodos demais constituintes é alterada,inclusive a proteína (MISTRY,2001). O queijo processado QP5apresentou o maior teor protéico,provavelmente em razão da utiliza-ção de matéria-prima com elevadoconteúdo deste nutriente. Ao com-parar os dados de proteína encontra-dos com os fornecidos no rótulo,verificou-se que apenas a amostraCC2 apresentou valor inferior aodescrito pelo fabricante (5,33%).

O conteúdo de gordura dos cre-am cheeses tradicionais (CC1 e CC2)foram levemente aquém com o des-crito por Furtado e Neto (1994) paraeste produto (27-29%). No caso daamostra CCL3, o baixo teor de gor-dura (15,18%) confirma o dado im-presso no rótulo de ser um produto


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light. A amostra QP5 do mesmomodo apresentou baixo valor para afração de gordura (18,52%), corrobo-rando o resultado de seu teor protéicoser superior aos demais (MISTRY,2001). Além disso, esta mesma amos-tra foi a única dentre as analisadas queapresentou teor de gordura inferior aodescrito no rótulo (26,6%).

Os resultados de pH encontraram-se semelhantes aos relatados por Buritiet al. (2007) e Aly, Abdel-baky e Fa-rahat (1995), ao avaliarem tal parâme-tro em cream cheese e queijo proces-sado, respectivamente. As amostrasCC2 e QP4 apresentaram os menoresvalores de pH provavelmente devido adiferentes ingredientes utilizados na ela-boração do produto.

Os valores encontrados para cinzasvariaram de 1,21 a 1,89% nos creamcheeses e foram bastante semelhantesaos relatados por Sainani, Vyas e Tong(2004), ao caracterizar as partículasdeste produto. Já os dados de cinzasdas amostras de queijo processado

(1,15% e 2,99% para QP4 e QP5, res-pectivamente) foram expressivamenteinferiores aos obtidos por Mayer et al.(2001), onde a variação foi de 4,21 a6,44%. Esta diferença pode ser devidoao emprego de queijos com teores dematéria inorgânica superiores aos usa-dos na fabricação dos queijos proces-sados analisados neste experimento.

O teor de cloretos variou de 0,58a 1,04% e foi estatisticamente dife-rente entre todas as amostras. Noentanto, o valor de cloretos, assimcomo o de cinzas, não está especifi-cado no rótulo dos produtos analisa-dos e tampouco foi encontrada lite-ratura ou legislação que os referen-ciasse, o que impossibilita uma com-paração e análise mais aprofundadacom relação a este parâmetro.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

Os resultados da avaliação micro-biológica podem ser observados naTabela 2.

A legislação brasileira em vigor(BRASIL, 2001) não estabelece pa-drões para a contagem de micro-organismos mesófilos totais, fungosfilamentosos e leveduras para quei-jos processados e cream cheeses.No entanto, a pesquisa de bactériasmesófilas totais tem sido usadacomo indicador da qualidade higi-ênico-sanitária dos alimentos. Acontagem de micro-organismosmesófilos variou de 4,5 x 103 UFC/g (CC2) até 4,2 x 104 UFC/g (QP4).Observa-se que as amostras dequeijo processado apresentam con-tagem superior às de cream chee-ses, possivelmente por uso de ma-téria-prima com especificações dequalidade diferentes.

A contagem de bolores e leve-duras foi baixa provavelmente emfunção do tratamento térmico so-frido na elaboração dos produtos.Além disso, as embalagens de cre-am cheese e queijos processadoscontinham selo de alumínio que

TABELA 1 - Análises físico-químicas de amostras comerciais de cream cheese e queijo processado.

Valores na mesma linha com diferentes letras são significativamente diferentes pelo Teste de Tukey (p< 0,05).

TABELA 2 - Análises microbiológicas de amostras comerciais de cream cheese e queijo processado.


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protege o produto da ação do ar,impedindo a proliferação de colô-nias fúngicas.

A intoxicação causada por Sta-phylococcus aureus é um dos ti-pos mais comuns de doença de ori-gem alimentar em todo o mundo.Produtos lácteos podem ser facil-mente contaminados por este mi-cro-organismo durante a elabora-ção do produto, seja por contami-nação direta do manipulador oupor precárias condições de produ-ção e controle de qualidade (GUI-MARÃES e ANDRADE, 2008).Entretanto, as amostras de creamcheese e queijo processado apre-sentaram quantidade de Staphylo-coccus aureus coagulase positivainferior (<1,0x102 UFC/g) ao de-terminado pela legislação brasilei-ra (BRASIL, 2001) para queijoscom umidade superior a 55%(5,0x102 UFC/g), provavelmenteem razão das boas condições de fa-bricação adotadas pelas empresasfabricantes dos produtos analisa-dos.

CONCLUSÃO

Os resultados indicam que asmarcas comerciais de cream che-ese e queijo processado analisa-das apresentam grande variaçãoquanto à sua composição físico-química, embora tenha sido ob-servada similaridade na compo-sição dos dois produtos. Comisso, percebe-se que os consumi-dores possuem disponíveis nomercado produtos com teores di-ferentes de nutrientes importan-tes tais como proteína e gordura,sendo que este último muitas ve-zes é levado em consideração nomomento da compra pela informa-ção contida no rótulo. A análisemicrobiológica aponta excelentequalidade microbiológica dasamostras analisadas, garantindo ainocuidade dos produtos.

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ARTIGOS

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

DUAS MARCAS DE LEITE

PASTEURIZADO TIPO C,COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO

DE QUIXERAMOBIM, CE.Rodrigo Leite Moura

Faculdade de Tecnologia CENTECSertão Central de Quixeramobim-CE,

Francilda Rodrigues GuimarãesFaculdade de Tecnologia CENTEC de Limoeiro do Norte-CE

Hyngla Emanuelle de Oliveira GonsalvesCentro de Ciências da Saúde da Universidade Estadual do Ceará.

Benedito de Brito CardosoFaculdade de Tecnologia CENTEC de Limoeiro do Norte-CE.

[email protected];

RESUMO

O leite pasteurizado tipo C per-de mercado, visto que não se ob-serva um rigoroso controle quantoà qualidade microbiológica duran-te seu processamento. O objetivodo presente trabalho foi avaliar aqualidade microbiológica de duasmarcas de leite pasteurizado tipo Ccomercializadas no município deQuixeramobim, Ceará. Foram efe-

tuadas cinco coletas, divididas emduas repetições para as marcas dis-tintas, totalizando dez amostras.Estas foram avaliadas quanto aoNúmero Mais Provável (NMP) decoliformes totais (35ºC), coliformestermotolerantes (45ºC) e confirma-ção de Escherichia coli. Na marcaA a contagem de coliformes totaisvariou de <3 a e”2,4 x 103, já acontagem de coliformes fecais va-riou de <3 a 1,1 x 103 e ausência

de E. coli em todas as coletas. Namarca B os coliformes totais varia-ram de 23 a e”2,4 x 103 e os colifor-mes fecais de <3 a e”2,4 x 103, comconfirmação de E. coli na 1ª, 2ª e 4ªcoletas. Concluiu-se que as duasmarcas analisadas não se encontra-vam totalmente dentro do padrão, deacordo com a legislação vigente,Instrução Normativa nº 51.

Palavras-chave: Coliformes. Es-cherichia coli. Instrução Normati-va nº 51.

SUMMARY

The pasteurized milk type C lo-ses market, since there is a strictcontrol on the microbiological qua-lity during their processing. Thepurpose of this study was to evalu-ate the microbiological quality oftwo brands of pasteurized milk typeC marketed by the council’s pro-cessing plants of Quixeramobim,Ceará. Collections have been madefive, divided into two repetitions fordifferent brands, totaling ten sam-ples. These were assessed for MostProbable Number (MPN) of totalcoliform (35oC), thermotolerant co-liforms (45oC) and confirmation ofEscherichia coli. In the brand A thecounting of total coliforms rangedfrom <3 to e”2,4 x 103, since thecounting of faecal coliform rangedfrom <3 to 1,1 x 103 and absenceof E. coli in all collections. In thebrand B the total coliforms rangedfrom 23 a e”2,4 x 103 faecal coli-forms of <3 a e”2,4 x 103, with con-firmation of E. coli in amendments1, 2 and 4 of collections. It was con-cluded that the two brands were notconsidered to be completely withinthe standard, according to the exis-ting legislation, Normative Instruc-tion nº 51.

Keywords: Coliforms. Escherichiacoli. Normative Instruction nº 51.


ARTIGOS

NINTRODUÇÃO

leite, biologicamente,é um produto oriundoda secreção das glân-

dulas mamárias de fêmeas mamífe-ras, cuja funcionalidade é alimentaro recém-nascido, porém no ponto devista físico-químico é uma misturahomogênea de grande número desubstâncias (lactose, glicerídeos, pro-teínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emul-são (gordura e substâncias associa-das), algumas em suspensão (caseí-nas ligadas a sais minerais) e outrasem dissolução (lactose, vitaminas hi-drossolúveis, proteínas do soro, sais,etc.) (ORDÓÑEZ, 2005).

Faz parte da vida alimentar detoda humanidade, estando presenteem qualquer idade, portanto, sendode grande relevância. É necessárioque se tenha conhecimentos quantoaos cuidados higiênicos que visampreservar o valor nutricional e garan-tir um produto adequado para con-sumo (COUTO e ALBUQUERQUE,2005). Para KOZUSNY-ANDREA-NI e MENDES (2007) na elaboraçãode produtos alimentícios de qualida-de é essencial manter a higiene e ocontrole, desde a produção até a dis-tribuição da matéria-prima, pois du-rante a ordenha, estocagem e trans-porte o leite pode sofrer contamina-ções e deteriorar-se ou ainda veicu-lar doenças ao homem.

Conforme Evangelista (2005),quando formado é completamenteestéril, porém as contaminações ini-ciais podem ocorrer posteriormente,causadas pelas bactérias que ficamnos canais galactóforos antes da se-creção ser vertida para o meio exter-no. O mesmo autor explica que a dis-posição anatômica do ubre facilita acontaminação dos canais pelos mi-crorganismos que no local se insta-lam, além do contato das tetas comresíduos contaminantes provenientes

de esterco bovino, excrementos dopróprio animal, poeira, etc.

O leite pasteurizado tipo C perdemercado, vista que não se observaum rigoroso controle quanto à qua-lidade microbiológica durante seuprocessamento, proporcionandoocorrência de constantes denúncias,a fim de requerer produtos certifica-dos, seguros e inócuos (CARVA-LHO et al., 2005 apud LOPES et al.,2007). Vários são os defeitos quepodem ser encontrados no leite eseus derivados, estes são causadospelos coliformes que constituem mi-cro-organismos capazes de utilizar alactose, com produção de ácido egás, vindo assim a ser um grupo derelevância na indústria de laticínios(FONSECA, 2007). De acordo comFranco e Landgraf (1996), os coli-formes totais são bacilos Gram-ne-gativos, não esporulados, que quan-do submetidos à temperatura de 35-37o C, passando por um período de48 horas de incubação, são capazesde produzir ácido e gás a partir dafermentação da lactose. Ainda acres-centam, este grupo pertence à famí-lia da Enterobacteriaceae, sendo for-mado pelos gêneros Escherichia,Enterobacter, Citrobacter e Klebsi-ella, destes somente a Escherichiahabita o trato gastrointestinal do ho-mem e animais, os demais podem serencontrados tanto em fezes, comovegetais e solo. Dentro do grupo doscoliformes fecais, a bactéria de ha-bitat reconhecidamente fecal, é a E.coli, sendo detectada dentre os mem-bros não fecais (SILVA, 2002). Pe-reira et. al. (1997), apontam que de-vido à população ser predominante-mente constituída por E. coli, quan-do presentes em alimentos tornam-se indicadores potenciais de conta-minações de origem fecal. Silva et.al. (2006), complementam que dosmicro-organismos utilizados paraindicar a qualidade sanitária dos pro-dutos alimentícios os que possuemmaior representatividade são os co-

liformes em geral especificamente aE. coli e os enterococos. Carvalho(2003), cita que os coliformes fecaispodem ser encontrados em água,solo, plantas e alimentos, sendo quesua incidência ocorre principalmen-te em produtos de origem animal eem alimentos manipulados.

Quixeramobim é o terceiro maiormunicípio do Estado do Ceará, loca-lizado na região do Sertão Central,distando 203 Km da capital, Fortale-za (WIKIPÉDIA, 2008). Sua econo-mia baseia-se na agricultura, pecuá-ria, comércio, indústria e serviços;destaca-se por possuir o maior reba-nho bovino leiteiro do Estado, comuma produção diária de 110.000 li-tros de leite (SABERES, 2004). Emseu distrito industrial apresenta usi-nas de beneficiamento do leite tipoC, produzido e comercializado nomunicípio e regiões circunvizinhas.Portanto, torna-se relevante conhe-cer seus aspectos microbiológicos,mediante o fato de ser altamente pe-recível e conseqüentemente colocarem risco a saúde de seus consumi-dores. Diante do exposto, o objetivodo trabalho foi avaliar a qualidademicrobiológica de duas marcas deleite pasteurizado tipo C comerciali-zadas no município de Quixeramo-bim, Ceará.

MATERIAL E MÉTODOS

O leite pasteurizado tipo C utili-zado na realização deste estudo foiadquirido nos comércios locais dacidade de Quixeramobim. Forampesquisadas duas marcas distintas, Ae B, cada uma referente a uma usinade beneficiamento. Foram efetuadascinco coletas, divididas em duas re-petições para as marcas distintas, to-talizando dez amostras coletadas. Emseguida, submetidas ao acondiciona-mento em isopor contendo gelo eencaminhadas para o Laboratório deMicrobiologia do curso de Tecnolo-gia em Alimentos da Faculdade de


ARTIGOS

Tecnologia CENTEC de Limoeirodo Norte, Ceará. Para garantir con-dições adequadas e evitar contami-nações durante o procedimento, asanálises das amostras foram desen-volvidas no interior da câmera de flu-xo laminar, previamente higieniza-da e esterilizada. As amostras tive-ram suas superfícies higienizadascom álcool 70% e cortadas vertical-mente, onde em seguida foi aplica-da a técnica convencional dos tubosmúltiplos, a qual consiste na homo-geneização de 1 mL de amostra nasdiluições decrescentes (101, 102 e103). As amostras foram avaliadasquanto ao Número Mais Provável(NMP) de coliformes totais (35o C),coliformes termotolerantes (45o C) econfirmação de Escherichia coli.

Testes para Coliformes Totaise Fecais

Para realização do teste presunti-vo foram utilizadas três diluições, cor-respondentes a 10-1, 10-2 e 10-3. Trans-ferindo-se 1 mL de cada diluição parauma série de três tubos codificados comsua respectiva diluição, contendo emseu interior, tubo de Durhan invertidoem meio nutritivo de Caldo Bile VerdeBrilhante (BVB – Acumédia). Incubou-se em estufa bacteriológica a 35oC du-rante 48 horas, observando a produ-ção de gás. Dos tubos positivos comprodução de gás, realizou-se o teste con-firmativo para coliformes termotole-rantes, transferindo-se com auxilio dealça platina, uma alçada para tuboscontendo caldo EC (EC - Acumédia)e incubado em banho-maria a 45º Cpor 24 horas.

CONFIRMAÇÃO DE E. COLI

A confirmação da Escherichiacoli é obtida pelo estriamento a par-tir de uma alçada de cada tubo posi-tivo de Caldo EC em Agar Eosina deMetileno (EMB – Acumédia), sub-metida à incubação em estufa bacte-riológica a 35º C durante 24 horas.

Posteriormente observaram-se as ca-racterísticas de crescimento das co-lônias típicas de E. coli, pretas combrilho verde metálico. De cada pla-ca selecionou-se colônias típicas,transferindo-se para os testes subse-qüentes, provas bioquímicas INVIC,utilizando os meios Indol, Vermelhode Metila e Voges-Proskauer e Ci-trato, sendo submetidos à mesmatemperatura (35oC). A finalização daanálise é dada pela mudança de co-loração nos tubos. Para facilitar econstatar a presença positiva deE.coli necessitou-se dos seguintesreagentes: Kovacs (Indol), Vermelhode Metila (MR-VP) e para prova doCitrato, observou-se à diferença decoloração (azul ou verde).


Na Tabela 1 estão dispostos os re-sultados das duas marcas analisadas.

Observando-se a tabela 1, verifi-ca-se que para a marca A nas cincocoletas realizadas a contagem de co-liformes totais variou de <3 a >2,4 x103, já a contagem de coliformes fe-cais variou de <3 a 1,1 x 103 e au-sência de E.coli em todas as coletas.Na marca B a contagem de colifor-mes totais variou de 23 a >2,4 x 103,a de coliformes fecais de <3 a >2,4 x103, com confirmação de E. coli na1ª, 2ª e 4ª coletas.

Evidencia-se que vários trabalhostêm demonstrado a baixa qualidadedo leite tipo C (NADER FILHO etal., 1996; LEITE et al., 2002; TIMMet al., 2003).

Kozusny-Andreani e Mendes(2007), em estudo realizado com100 amostras de quatro diferentesmarcas de leite pasteurizado tipo C,observaram que 100% das amostrasda marca 1 apresentaram contami-nação por Escherichia coli. Para otrabalho em questão, analisando-sea marca B foi encontrada presençade E. coli em 60% das coletas efetu-adas. PAIVA et. al., (2007) ao avali-

arem 151 amostras no Estado deMinas Gerais, verificaram médias de6,09 x 10-1 NMP/mL e de 2,47 x 10-1 NMP/mL, respectivamente para asenumerações de coliformes a 30ºC ea 45ºC. Está mais que evidente queproblemas de questão higiênico-sa-nitária ocorrem na cadeia de produ-ção do leite, desde sua obtenção, tra-tamento industrial, conservação ecomercialização.

CONCLUSÃO

Comparando-se os resultadosobtidos com a legislação vigente(Instrução Normativa Nº 51, de 18de setembro de 2002) que discorresobre a regulamentação técnica deprodução, identidade e qualidadedo leite tipo C, fixando os requisi-tos mínimos que devem ser obser-vados; concluiu-se que na marca A,para coliformes totais, apresenta-ram-se dentro dos padrões aceitá-veis as seguintes coletas: 1ª, 3ª e 5ª(60%); estando as 2ª e 4ª (40%)coletas fora do padrão. Ainda paraa marca A, agora analisando-secoliformes termotolerantes, encon-tram-se dentro dos padrões as se-guintes coletas: 1ª, 3ª e 5ª (60%);estando as 2ª e 4ª (40%) coletas forado limite aceitável. Para a marca B,analisando-se coliformes totais,nenhuma coleta (100%) apresen-tou-se dentro do padrão aceitávele para coliformes termotolerantesapenas a 5ª (20%) coleta apresen-tou-se dentro do padrão, estando asdemais (80%) fora do limite acei-tável. A presença de coliformes ter-motoletrantes, nos leites tipo C ana-lisados, ou seja, presença de bac-térias de origem fecal indica que oprocesso de pasteurização industri-al não foi realizado de maneira efi-ciente, podendo indicar ainda, con-taminação pós-processamento. Su-gere-se a implantação de ações quepossam identificar falhas no proces-so de obtenção do produto e maior


ARTIGOS

rigor na fiscalização pelos órgãoscompetentes. Programas de quali-dade devem ser implantados, deforma a garantir um controle efeti-vo das condições higiênico-sanitá-rias das indústrias de beneficiamen-to de leite de Quixeramobim duran-te todo o processo, passando peladistribuição e comercialização,para no final da cadeia obter umproduto de melhor qualidade paraa população do município e regi-ões circunvizinhas.

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OLIVEIRA, A. X.; DELFINO, N. C.;NEVES, T. B. S.; SILVA, M. H.;

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas de duas marcas de leites pasteurizados tipo C, comercializadas em Quixeramobim-CE.

*NMP/mL – Número Mais Provável/mL**NMP/mL – Presença/Ausência


ARTIGOS

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DISPONÍVEIS

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016


ARTIGOS

RESUMO

Este artigo relata a ocorrência de umsurto de diarréia por Bacillus cereus,em funcionários de uma indústria, ocor-rido em julho de 2008 no Municípiode Campinas- SP. Segundo o inquéritoepidemiológico 29 pessoas foram en-trevistadas, sendo que 24 (83%) adoe-ceram. Foram coletadas 8 amostras dealimentos (guarda de amostras de 72h)da refeição suspeita, das quais 5, as demaior taxa de ataque, foram submeti-das à análise microbiológica. Isolou-seB.cereus da farofa de mandioca com

elevada contagem (1,8 x 105 UFC/g).As condições da cozinha atendiam amaioria das exigências da VigilânciaSanitária. Realizou-se nova coleta defarofa, dessa vez em embalagem origi-nal do fabricante. A análise laborato-rial confirmou a presença de B.cereustambém nessa amostra acima do limiteestabelecido na legislação vigente. Con-clui-se que a farofa de mandioca foi oalimento responsável pelo surto. Asações conjuntas da Vigilância Sanitá-ria Municipal de Campinas - RegionalNorte e do Instituto Adolfo Lutz - La-boratório Regional de Campinas foram

RELATO DE SURTO DE

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

PROVOCADA POR BACILLUS

CEREUS : UMA INVESTIGAÇÃO BEM

SUCEDIDA.Marise Simões

Maria Ângela Garnica PrandiInstituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Campinas-SP

Christian Eduardo da SilvaVigilância Sanitária Norte da Prefeitura Municipal de Campinas

Beatriz PisaniInstituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Campinas-SP

[email protected]

fundamentais para a elucidação bemsucedida desse episódio.

Palavras chaves: Inquérito epidemio-lógico. Vigilância sanitária. Farofa demandioca. Legislação.

SUMMARY

This work reports an outbreak offood poisoning caused by Bacillus ce-reus observed in July, 2008, in a fac-tory, in Campinas, State of São Paulo,Brasil. Based on the epidemiologicalinvestigation 29 persons were intervi-ewed and 24 (83%) became sick. Fromthe suspected processed meal, 8 sam-ples were collected and 5 with the hi-ghest rate of attack were microbiologyanalysed. The food involved was ma-nioc flour, where B.cereus was foundat a level of 1,8 x 10 5 UFCg. The sani-tary inspection at the kitchen revealedgood room conditions and practices.A new sample was taken from the ori-ginal package. The microbial analysesconfirmed B.ceresu at a lower level abo-ve the allowable limits. It was conclu-ded that Bacillus cereus in the maniocflour was responsible for the outbreak.Integration between the North Sanita-ry Surveillance of Campinas and thepublic health laboratory Adolfo LutzRegional Institute of Campinas city wasimportant in the elucidation of this ou-tbreak.

Keywords: Epidemiological investiga-tion. Sanitary inspection. Manioc flour.Legislation.

INTRODUÇÃO

acillus cereus são bacté-rias Gram-positivas, for-madoras de esporos, mó-

veis, aeróbicas, comumente encon-tradas na água, solo e alimentos. Asdoenças provocadas por B.cereus sãointoxicações resultantes da ingestão

B


ARTIGOS

de toxinas formadas no alimento,quando ocorre a multiplicação das cé-lulas. Dois tipos de síndrome são co-nhecidas: síndrome diarréica, carac-terizada por dores abdominais e di-arréia, com período de incubação de8 a 16 horas e sintomas entre 12 a 24horas. É provocada pela toxina diar-réica, uma proteína termossensível,inativada por aquecimento a 56oC/5min; síndrome emética, caracteriza-da por náusea e vômito, entre 1 a 5horas depois do consumo do alimen-to contaminado. A diarréia não é osintoma predominante nesse caso,mas pode ocorrer. É provocado pelatoxina emética, um pequeno peptí-deo altamente resistente ao calor, quepode suportar o cozimento e, tam-bém, tratamentos térmicos muitomais severos, como 126ºC por 90 minou 120ºC por mais de uma hora. Atemperatura ótima para a produçãode toxina emética em arroz é de 25-30ºC (LINBÄCK et al.2004).

O controle de Bacillus cereus emalimentos fundamenta-se na preven-ção do seu desenvolvimento, umavez que é difícil, se não impossível,impedir-se por completo a sua pre-sença nas matérias primas. Assim, éfundamental que particularmente nosalimentos preparados e prontos parao consumo, a multiplicação intensada bactéria seja inibida, quer pelarefrigeração adequada, ou pela ma-nutenção dos alimentos em tempe-raturas acima de 55ºC (SOTO et al.,2005).

Portanto, a presença de B.cereusem alimentos representará risco àsaúde, quando a população atingirum número maior do que 105 célu-las viáveis por grama de alimento(SILVA et al., 2007).

Embora os sistemas de notifica-ção tenham evoluído, os surtos ali-mentares são sub-notificados tantoem países desenvolvidos como nosem desenvolvimento (NOTER-MANS e HOOGENBOOM, 1992).

No Brasil, a Portaria GM/MS Nº

1461/99 estabelece que surtos deDoenças Transmitidas por Alimen-tos (DTA) devem ser de notificaçãoobrigatória, e a Nº 1428/93 estabele-ce orientações sobre as boas práticaspara obtenção de padrões de identi-dade e qualidade para os setores dealimentação, como a guarda deamostras de alimentos por 72 horas,tempo em que ficam à disposição dasautoridades sanitárias para as even-tuais análises laboratoriais na ocor-rência de um surto (BRASIL, 1999 eBRASIL, 1993).

Este trabalho relata uma investi-gação de surto de intoxicação porB.cereus, cuja causa foi a ingestãode uma farofa de mandioca prontapara o consumo industrializada. Oestudo dos fatores possíveis respon-sáveis por essa ocorrência e todo ras-treamento deste episódio para umaconclusão satisfatória revelou a im-portância da parceria entre a Vigilân-cia Sanitária (VISA) Norte da Prefei-tura do Município de Campinas-SP,e Instituto Adolfo Lutz - LaboratórioRegional de Campinas-SP.

MATERIAL E MÉTODOS

Em 22 julho de 2008, a VISANorte da Prefeitura Municipal deCampinas foi notificada de um surtode doença transmitida por alimentoocorrido com funcionários de umaempresa. A inspeção da VISA foi aolocal e o início das investigaçõesocorreu no dia 23/07/08.

A refeição incriminada foi o al-moço do dia 22/07/2008, quando 29de 40 funcionários da empresa fo-ram entrevistados, e dos quais 24adoeceram. A refeição era compos-ta por 8 alimentos e todos foram en-caminhados para análise. As amos-tras pertenciam a guarda de amos-tras de 72 horas, sendo elas: arroz,feijão, polenta recheada com frango,frango ao molho, panqueca de car-ne moída, salada de pepino e toma-te, farofa e maionese. Essas amos-

tras chegaram ao laboratório paraanálise microbiológica sob refrigera-ção em sacos plásticos de primeirouso. As análises realizadas seguirama metodologia recomendada peloCompendium of Methods for theMicrobiological Examination ofFoods-APHA (VANDERZANT eSPLITTSTOESSER, 1992).

Foi realizado o Inquérito Coleti-vo de Surto de DTA proposto peloSUS.

A VISA Norte procedeu tambémà inspeção sanitária nas dependên-cias do refeitório da empresa e no res-taurante no mesmo dia da coleta dasamostras. Utilizou o formulário doroteiro de inspeção para comérciovarejista de alimentos, baseado naslegislações estadual e federal e ela-borado pelo Grupo Técnico de Ali-mentos de Campinas e lavrado umauto de infração, solicitando as ade-quações (Portaria CVS 6/99; Reso-lução RDC 216/04).

Houve uma segunda coleta deamostra do alimento industrializado,farofa pronta de mandioca, em suaembalagem original.

Foi realizada a pesquisa de ente-rotoxina diarréica a partir da culturade Bacillus cereus em caldo BHI de18 horas, filtrada em membrana deporos do tamanho de 0,22mm, utilizan-do-se o Kit BCET-RPLA TD950A:OXOID.


Baseado no Inquérito Coletivode Surto de DTA foram analisados5 dos 8 alimentos, ou seja, os queapresentavam maior taxa de ataqueconforme Tabela 1: polenta rechea-da com frango, frango ao molho,panqueca de carne moída, farofa emaionese. Os sintomas predomi-nantes levantados através de entre-vista com os 24 doentes foram:diarréia (100%), vômito (13%) enáuseas (8%). Não houve casos dehospitalização. Verificou-se que o


ARTIGOS

período de incubação foi em mé-dia de 2:30 h.

Os resultados das análises realiza-das não revelaram a presença de pató-genos e nem de indicadores de sua pre-sença nas amostras de polenta rechea-da com frango, frango ao molho, pan-queca de carne moída e maionese. Po-rém, na farofa, isolou-se Bacillus ce-reus em quantidade suficiente para pro-vocar um surto. Como esse alimentonão era manipulado na cozinha, e simadquirido pronto para o consumo emembalagem original do fabricante, foirealizada uma segunda coleta e dessavez na sua embalagem original. As aná-lises realizadas nessa segunda amostraseguiram os parâmetros da legislaçãovigente, RDC 12 de 02/01/2001, queestabelece as pesquisas de B. cereuscom tolerância até 3,0 x 103 UFC/g,Salmonella sp com ausência em 25g ecoliformes a 45ºC até 102/g. O resulta-do dessa segunda coleta revelou pre-sença de B.cereus acima do limite esta-belecido (1,0 x 104UFC/g).

As duas culturas de B.cereus, daprimeira e segunda coleta, produzi-ram enterotoxina diarréica.

A Inspeção da VISA Norte cons-tatou condições satisfatórias de hi-

giene e boas práticas de manipula-ção de alimentos. Verificou que acozinha atendia a maioria dos itensassinalados como “Imprescindí-veis” do roteiro de inspeção e apre-sentava fluxo ordenado e sem cru-zamentos, mas ainda não possuíabarreiras físicas em algumas aber-turas, bem como não apresentoucomprovante de realização de exa-mes clínicos dos manipuladores,solicitados no anexo único da Por-taria CVS 6 de 10/03/1999 combi-nado com a Portaria CVS – 18/09/2008. O restaurante no momentoda inspeção se encontrava em pro-cesso de regularização nos órgãosmunicipais competentes.

Com base no laudo de análiseda farofa industrializada, a VisaNorte encaminhou toda a docu-mentação do caso à Visa Regionalde Campinas (GVS-XVII) para queesta acionasse a Visa do municípioonde está o fabricante, com o ob-jetivo de verificação das boas prá-ticas de fabricação e tomada de pro-vidências cabíveis.

Há vários relatos na literatura ci-entífica que demonstram que pro-dutos desidratados e farináceos têm

grande potencialidade para a con-taminação e desenvolvimento deB.cereus.

Almeida et al. (2001), observa-ram elevada ocorrência de B. cereusem farinha de mandioca comerci-alizada em Salvador, BA, e Brum.&Ribeiro (2001), em diferentes alimen-tos a base de amido, obtidos no co-mércio da cidade de Pelotas, RS.

Judith et al. (2004), isolaramB.cereus em 9 de 15 indústrias de ali-mento quando os alimentos já estavamestocados, indicando que esses micro-organismos foram capazes de sobrevi-ver ao processamento de calor e lim-peza e o número de células aumentouquando as condições se tornaram fa-voráveis. Verificou também que a con-taminação foi menor nos locais ondeos alimentos estavam estocados emba-lados do que em locais onde estavamestocados e não embalados.

Juan et al. (2006), encontraram altaprevalência de contaminação de espo-ros de B.cereus em amostras de leitedesidratado, que tinham na formulação,cereais, derivado de cereais, amido eaditivos, sugerindo que estes ingredi-entes possam ter veiculado a contami-nação por B.cereus.

Tabela 1 - Taxa de ataque específica segundo o alimento envolvido.


ARTIGOS

A microbiota natural das plantas,que pode vir do solo, ar ou animais, eacompanhar a planta durante todo seudesenvolvimento, pode permanecerdurante a colheita, processamento earmazenamento. Essa microbiota ori-ginal pode ainda se adaptar à baixa ati-vidade de água pela formação de es-poros, que resistem ao calor do trata-mento dificultando sua eliminação(SARRÍAS et al., 2002; STAACK etal., 2008).

Sègla et al. (2009), estudando ascondições microbiológicas das raízesde mandioca, descascadas e higieniza-das, utilizadas como matéria-prima napreparação do Lafun, um alimento tra-dicional da África, encontraram Baci-llus cereus como o micro-organismomais frequente.

Alguns setores da indústria de ali-mentos têm investido bastante no siste-ma de desinfecção das salas onde ocor-rem as várias etapas do processamentodo alimento. Programas regulares delimpeza e desinfecção da superfície deparedes, mesas, pisos, equipamentos eutensílios são estabelecidos para mini-mizar os riscos de contaminação.

Em nosso estudo a contaminaçãotambém pode ter ocorrido devido àscondições sanitárias do plantio, colhei-ta e processamento da mandioca ouainda na indústria durante o processa-mento e/ou a adição dos ingredientesfarinha de mandioca torrada fina, óleovegetal, tempero pronto sabor cebola ealho, os quais agiriam como veículosde contaminação.

CONCLUSÃO

O Inquérito epidemiológico efetu-ado e o resultado da análise microbio-lógica do alimento permitem concluirque a intoxicação foi provocada pelafarofa de mandioca contaminada porB.cereus.

A contaminação da farofa pode terocorrido na indústria ou ter origem namatéria-prima utilizada, o que demons-tra a necessidade da adoção de medi-

das preventivas para o controle de ris-cos de situações que caracterizem osperigos de origem microbiológica pre-sentes nas etapas do processo de pro-dução de alimentos.

As inspeções realizadas na indús-tria de alimento pelos serviços de Vigi-lância Sanitária são necessárias e de-vem ser freqüentes a fim de garantir aosconsumidores o direito constitucionalde ter acesso a um alimento seguro.

REFERÊNCIAS

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estabelecimento de boas práticas de produção

e de prestação de serviços na área de alimen-

tos e o regulamento técnico para o estabeleci-

mento de padrões de identidade e qualidade

para serviços e produtos na área de alimen-

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ARTIGOS


ARTIGOS

A

ANÁLISE DOS RISCOS DE

CONTAMINAÇÃO EM

RESTAURANTES SELF-SERVICE

NA CIDADE DE TAUBATÉ, SP.Vanessa Lyna Torres

Curso de Nutrição Universidade de Taubaté

Mariko Ueno Instituto Básico de Biociências – UNITAU

[email protected] / [email protected]

RESUMO

As doenças veiculadas por ali-mentos representam um sério proble-ma de saúde pública em todo o mun-do, devido à falta de controle higiê-nico-sanitário dos manipuladores.Atualmente a procura por restauran-tes do tipo self service é cada vezmaior, devido ao aumento das mu-lheres no mercado de trabalho. Oobjetivo deste trabalho foi observaro dia-a-dia dos manipuladores de ali-mentos em restaurantes do tipo selfservice, com o intuito de verificar oshábitos dos manipuladores, quantoà higiene pessoal e higiene dos ali-mentos e analisar as condições dolocal de trabalho. O presente estudofoi desenvolvido em 22 restaurantesself service na cidade de Taubaté. Acoleta de dados foi realizada através

de um chek list. Os resultados foramdiscutidos em blocos e concluiu-seque quase 41% dos restaurantes nomunicípio de Taubaté/SP têm condi-ções adequadas de funcionamento,sendo que 13% dos restaurantes vi-sitados foram considerados excelen-tes quanto às condições estruturais esanitárias, e 40% foram consideradosregulares apesar de apresentarem ina-dequações em vários itens analisados.

Palavras-chave: Manipuladores dealimentos. Condições higiênico-sa-nitárias. Saúde Pública.

SUMMARY

The diseases carried by food posea serious public health problemthroughout the world because of lackof sanitary-hygienic control of ma-

nipulators. Currently the demand forself-service restaurants is increasingbecause the increase of women whoworks outside. The objective of thisstudy was to observe the day afterday of food handlers in self-servicerestaurants and to check the habitsof manipulators, as personal hygie-ne and food hygiene and analyze thelocal conditions of work. This studywas conducted in 22 self-service res-taurants in the city of Taubaté, SP.Data collection was performed by achek list. The results were discussedin blocks and concluded that almost41% of the restaurants in the city ofTaubaté, SP have favorable conditi-ons of operation, and that only 13%of the restaurants visited were con-sidered excellent to serve the popu-lation, and 40% were considered re-gular several of the items analyzeddisapproved.

Keywords: Food handlers. Hygienicsanitary conditions. Public Health.

INTRODUÇÃO

s doenças veiculadaspor alimentos repre-sentam um sério pro-

blema de saúde pública no país, es-tima-se que milhões de pessoas emtodo o mundo são acometidas pordoenças transmitidas por alimentoscontaminados, devido à falta de con-trole higiênico-sanitário dos manipu-ladores de alimentos.

Nos últimos tempos, os hábitosalimentares vêm sofrendo alteraçõesem virtude de diminuição do tempodisponível para a preparação e inges-tão dos alimentos. A preferência re-cai sobre as refeições mais rápidas,seja na aquisição e preparo, seja noconsumo (GERMANO, 2000).

A qualidade é um componentefundamental dos alimentos, como asegurança alimentar é indispensável,


ARTIGOS

pode-se dizer que a segurança ali-mentar é o acesso assegurado do in-divíduo a alimentos inócuos, emquantidades necessárias que satisfa-çam as suas necessidades nutricio-nais, considerando seus hábitos ali-mentares, de modo a garantir umavida saudável (SOUZA, 2006).

Segundo Corrêa (2004), a higie-ne dos manipuladores afeta a produ-ção e a qualidade dos alimentos emuma Unidade de Alimentação e Nu-trição, na medida em que estes ali-mentos são manipulados de formainadequada, o que se caracterizacomo uma das principais causas dedisseminação de doenças de ori-gem alimentar.

Segundo Ferreira (2001), é neces-sário constante aperfeiçoamento dasações de controle sanitário na áreade alimentos. Isso levou o Ministé-rio da Saúde, dentro da sua compe-tência, a elaborar as portarias 1428de 26/12/1993 e 326 de 30/07/1997,que estabelecem as orientações ne-cessárias para inspeção sanitária pormeio da verificação do Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticosde Controle (APPCC) da empresaprodutora e de serviços de alimen-tos e os aspectos que devem ser le-vados em conta para a aplicação deboas práticas de fabricação (BPF),respectivamente.

Segundo Germano (2003), paraque um manipulador contamine umalimento, causando uma doençatransmitida por alimentos, algumascondições devem seguir como: omicro-organismo presente no mani-pulador deve ser excretado em quan-tidades suficientes, entrem em con-tato direto ou indireto com os alimen-tos, o alimento contaminado não sejasubmetido a tratamento capaz de des-truir os microrganismos, entre outros.

Assim, esse estudo teve comoobjetivo observar o dia-a-dia dosmanipuladores de alimentos em res-taurantes na cidade de Taubaté/SP,com o intuito de verificar como os

manipuladores de alimentos traba-lham, se fazem a higiene adequadados alimentos e também a higienepessoal, além de observar as condi-ções do local de trabalho.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente estudo foi desenvol-vido em 22 restaurantes self-servicena cidade de Taubaté.

A coleta de dados foi realizadapor meio de visitas aos locais e utili-zou-se um chek list (Quadro 1), ba-seado na Resolução no275, de 21/10/2002 da ANVISA, e na Ficha de Ins-peção de estabelecimento na área deAlimentos da Resolução SS 196 de29/12/1998 do Centro de VigilânciaSanitária.

O check list contemplou os itens:manipulação e manipuladores, ativida-des, armazenamento dos alimentos eestoque e área interna e externa.

As visitas aos estabelecimentosforam feitas após agendamento como responsável pelo estabelecimento,durante o período de atividade demanipulação dos alimentos.A lista de verificação foi dividida em4 blocos e analisada separadamentee classificada conforme a adequaçãoà legislação.


Foram visitados restaurantes queatendem a todas as classes sociais domunicípio de Taubaté/SP.

Observou-se que os restaurantesque atendem as classes A e B temcondições de espaço físico melhor doque os que atendem as classes B e

C, porém em relação à higiene dosmanipuladores não foi verificadagrande diferença, pois os resultadosdemonstraram que os manipulado-res de alimentos, dos estabelecimen-tos visitados, têm um bom conheci-mento das Boas Práticas de Manipu-lação de alimentos.

Os resultados foram discutidos emblocos (Tabela 1). No Bloco 1 queanalisa manipulação e manipulado-res de alimentos, 33% dos restauran-tes estão em condições satisfatórias.É extremamente importante verificaras condições dos manipuladores emanipulação de alimentos, pois é umdos principais se não o principal focode contaminação em um restauran-te. Em relação ao Bloco 2 que verifi-ca as atividades do restaurante, 18%estavam adequadas.

Segundo Corrêa (2004), a higie-ne dos manipuladores afeta a produ-ções e a qualidade dos alimentos emuma Unidade de Alimentação e Nu-trição, na medida em que estes ali-mentos são manipulados de formainadequada, o que se caracterizacomo uma das principais causas dedisseminação de doenças de origemalimentar.

Quanto ao Bloco 3 que analisa ascondições de armazenamento dosalimentos, 12% dos estabelecimen-tos estão adequados, refere-se desdeo armazenamento da matéria-prima,controle de temperatura, até o arma-zenamentos dos alimentos prepara-dos antes de serem servidos.

Segundo Livera et al (1996), mui-tos restaurantes não utilizam adequa-damente os equipamentos de refri-geração e de aquecimento, visandoprovavelmente, a economia de ener-gia elétrica. Para tanto, empregampráticas, como superlotação de refri-geradores, balcões refrigerados eaquecidos que não são ligados comantecedência necessária para queatinjam as temperaturas adequadas.

Em relação ao Bloco 4 que veri-fica as condições de Instalações e


ARTIGOS

Quadro 1 - Verificação de boas práticas de manipulação de alimentos em restaurante do tipo self-service no município de Taubaté , SP.


ARTIGOS

Edificações, foi perceptível que mui-tos dos estabelecimentos não se preo-cupam com manutenção do localonde encontra-se o estabelecimentoem funcionamento, pois somente12% dos estabelecimentos estão emcondições satisfatórias.

O risco maior de contaminaçãoocorre nos itens armazenamento econdições das áreas de trabalho, con-tudo, são necessárias para que osestabelecimentos que estejam emcondições satisfatórios para servirema população com qualidade.

CONCLUSÃO

Conclui-se que quase 41% dosrestaurantes no município de Tauba-té/SP têm condições favoráveis defuncionamento, e que apenas 13%dos restaurantes visitados foram con-siderados excelentes para servir apopulação, sendo que 40% foram

considerados regulares tendo váriosdos itens analisados reprovados.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução RDC nº 275, de21 de outubro de 2002. Regulamen-to Técnico de Procedimentos Ope-racionais Padronizados aplicadosaos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

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FERREIRA, CEM; BEZERRA, LG;NETO, GV, Guia para implantaçãode boas praticas de fabricação(BPF) e Sistema APPCC, Rio deJaneiro; 2001.

Tabela 1 - Análise dos restaurantes por blocos e classificação final dos restaurantes self-service no município de Taubaté, SP.

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ARTIGOS

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS

AÇOUGUES DE PIRES DO RIO,GO.

Danielle Godinho de Araújo Maria Angélica Gonçalves AraújoAdriana Reis de Andrade Silva

Eliene Cristina CaixetaMarta Lopes Evangelista

Centro Federal de Educação Tecnológica de Urutaí – GO,CEFET- Urutaí

[email protected]

RESUMO

A carne oferece boas condiçõespara o crescimento bacteriano. Pos-sui alta umidade (75%) e alto teorde proteínas (19%). A contamina-ção externa da carne é uma possi-bilidade contínua desde o momen-to da sangria até o seu consumo.A manipulação e o acondiciona-mento da carne durante sua comer-cialização em açougues pode alte-rar a qualidade do produto. Existeum alto risco de incorporação dematéria estranha por falhas na ma-nipulação, acondicionamento e hi-gienização dos equipamentos eutensílios. Este trabalho teve comoobjetivo retratar as condições higi-ênico-sanitárias dos açougues dePires do Rio, GO, através do moni-

toramento e acompanhamento darotina desses estabelecimentos.Foram avaliados 22 açougues dacidade através de visita observa-tória e aplicação de questionáriosaos funcionários dos estabeleci-mentos, elaborados com base nalista de verificação das boas prá-ticas de fabricação em estabele-cimentos que comercializam car-nes – (açougues) da VigilânciaSanitária de Pires do Rio, GO. Osestabelecimentos visitados aten-dem grande parte dos itens avalia-dos, porém, o item sanitização éfeito de maneira correta em apenas27,3% dos açougues. O registro eacompanhamento da temperaturados equipamentos também são rea-lizados na minoria dos estabeleci-mentos (9,1%). Acredita-se que a

falta de orientação e treinamentodos funcionários seja o principalmotivo dessas falhas.

Palavras-chave: Carne. Qualida-de. Boas Práticas. Sanitização.

SUMMARY

The meat offers good conditionsfor the bacterial growth. It has highwater text (75%) and high proteintext (19%). The external contami-nation of the meat is a continuouspossibility since the moment of thebleeding until its consumption. Themanipulation and the preservationof the meat during the commerci-alization in butchery can modifythe product quality. A high risk ofincorporation strange substance bylacks in the manipulation, preser-vation and hygienic cleaning of theequipment and utensils. This workhad as objective to portray the hy-gienic-sanitary conditions of bu-tcheries of Pires do Rio - GO,through the observation and mo-nitoring of the routine of these sto-res. The number of butcheries of thecity through visit and applicationof questionnaires to the employe-es; the questionnaire was elabora-ted based on the good check-listof the practical of manufacturingin commercialize meats on bu-tcheries of the Sanitary Regula-tory Agency of Pires do Rio - GO.Butcheries visited take care ofgreat part of items evaluated. Ho-wever, the item sanitization is cor-rectly made just 27.3% them. Theregister and monitoring of thetemperature of the equipment alsoare carried through just 9.1% ofthe butcheries. The lack of em-ployees’ orientation and trainingis the main reason of this incor-rect meat business.

Keywords: Meat. Quality. Good Ma-nufacturing Practices. Sanitization.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

produção mundial de car-ne tem aumentado con-sideravelmente, apesar

de falsos tabus que existem sobre seuconsumo. Juntamente com essa deman-da cada vez maior, o consumidor apri-mora as suas exigências quanto à qua-lidade do produto que adquire (RA-MOS e GOMIDE, 2007).

A qualidade de um produto cárneopode ser observada sob duas perspec-tivas. Primeira objetiva, que é represen-tada por um conjunto de característicasintrínsecas ao produto, que são carac-terísticas físicas, nutricionais e higiêni-cas. Segunda subjetiva, associada àspreferências do consumidor, ou seja,seus gostos pessoais no que diz respei-to à qualidade sensorial, que é compostade um conjunto de características sen-soriais que levam a aceitação ou rejei-ção do produto: apresentação do pro-duto, forma, textura, sabor, imagem damarca (WENDLING et al., 2007).

A Organização Mundial da Saúde(OMS) define doenças transmitidas poralimentos (DTA) como “uma doençade natureza infecciosa ou tóxica cau-sadas por ou através de consumo dealimento ou água contaminada” (FI-GUEIREDO et al., 2007).

A carne oferece boas condiçõespara o crescimento bacteriano. Possuialta umidade (75%) e alto teor de pro-teínas (19%). Há dois tipos de micro-organismos envolvidos no processa-mento de carnes, os deteriorantes e ospatogênicos (PORTO, 2006).

A contaminação externa da car-ne é uma possibilidade contínua des-de o momento da sangria até seuconsumo. No próprio abatedouroexiste um grande número de fontespotenciais de contaminação por mi-cro-organismos, que incluem o cou-ro, o solo aderido a ele, o conteúdogastrointestinal, a contaminação doar, da água, dos instrumentos usadosna evisceração (facas, serras, gan-

chos) e também dos manipuladores(LAWRIE, 2005).

A manipulação e o acondiciona-mento da carne durante a comerciali-zação da mesma em açougues podealterar a qualidade do produto. Existeum alto risco de incorporação de maté-ria estranha de origem biológica ounão, por falhas na manipulação, acon-dicionamento e higienização dos equi-pamentos e utensílios.

Segundo Silva Jr (2001), os maisfreqüentes casos de contaminação quepodem ocorrer em cozinhas, durante oprocessamento das refeições, são cau-sados por micro-organismos patogêni-cos que sobrevivem em decorrência dascondições inadequadas de higiene e datemperatura a que são expostos os ali-mentos durante o processamento, ar-mazenamento e distribuição.

A higienização visa eliminar ou re-duzir a contaminação, diminuindo aprobabilidade de transmissão de agen-tes causadores de doenças e do pontode vista conceitual divide-se em duasetapas distintas: limpeza e desinfecção(ou sanitização). A limpeza objetiva aremoção dos resíduos orgânicos, suji-dades de modo geral. Na desinfecção,procura-se eliminar micro-organismospatogênicos e reduzir o número de sa-prófitas a quantidades insignificantes –nível de segurança (PARDI et al., 1995).

Neste contexto, o presente trabalhoteve o objetivo de retratar as condiçõeshigiênico-sanitárias dos açougues dePires do Rio - GO, através do monito-ramento e acompanhamento da rotinadesses estabelecimentos.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no municí-pio de Pires do Rio, GO, o qual contacom população estimada, no ano de2007 de 26.733 habitantes, 47 bairrose um total de 30 açougues. Foi realiza-da visita de campo nos açougues demaior comercialização, totalizando 24açougues, sendo que o monitoramen-to só pode ser realizado em 22 estabe-

lecimentos, visto que dois não permiti-ram a visita.

Os 22 estabelecimentos foram ins-pecionados e avaliados através de umalista de verificação (check-list) elabo-rada com base nos itens relacionadosàs boas práticas de fabricação em esta-belecimentos que comercializam car-nes – (açougues) da Vigilância Sanitá-ria de Pires do Rio, e julgado com basena legislação da Portaria 326 do Minis-tério da Saúde e do regulamento doDepartamento de Inspeção de Produ-tos de Origem Animal (DIPOA) doMinistério da Agricultura. A lista deverificação avaliou os seguintes itens:condições das paredes (higienização,conservação, material adequado); con-dições dos equipamentos e utensílios(controle de temperatura dos refrigera-dores, calibração dos equipamentos,material dos utensílios); condições dehigienização e sanitização (produtosutilizados); condições dos manipulado-res (utilização de uniforme, tonalidadee limpeza dos uniformes, orientação dascondições higiênico-sanitárias em re-lação à manipulação e venda dos ali-mentos); condições dos lavatórios (fá-cil acesso aos manipuladores, com ele-mentos adequados para higienização);condições da matéria – prima (origem);condições da carne salgada (disposi-ção de telas de proteção).

Todos os itens foram analisadoscom observação da rotina dos estabe-lecimentos e questionamento junto aosfuncionários, para que durante o julga-mento houvesse um resultado satisfa-tório, onde retratasse as reais condiçõesdos açougues avaliados.


Relacionado à estrutura física dosestabelecimentos foram avaliadas asparedes dos mesmos, conforme ositens citados anteriormente, a maio-ria dos estabelecimentos atendeu àsespecificações (Tabela 1). De acor-do com a portaria 326/97 (BRASIL,1997), as paredes dos estabelecimen-

A


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tos produtores/comercializadores dealimentos devem ser revestidas demateriais impermeáveis e laváveis, ede cores claras. Os estabelecimentosque não atenderam às exigências ti-nham como problema falha na con-servação das paredes. Esse item émuito importante visto que falha naconservação das paredes aumenta o ris-co de contaminação física (parede des-cascada) e dificulta a higienização.

Conforme pode ser observado naTabela 1, 81.8% dos estabelecimentosdispunham de display medidor de tem-peratura nos equipamentos de refrige-ração. Em todos os açougues, inclusi-ve nos que não dispunham de “dis-play” medidor de temperatura, foramverificados a temperatura da carne pormeio de termômetro metálico, tipo bai-oneta, e observou-se que as temperatu-ras das carnes estavam de acordo com

a portaria 304/96 (BRASIL, 1996), aqual relata que os cortes de carne bovi-na devem chegar ao varejo com tem-peratura máxima de 7ºC.

Quanto à existência de planilhaspara registro de temperatura dos equi-pamentos, a maior parte dos açougues,90,9% (Tabela 1), não possui essas pla-nilhas de registro. Esse item não é umaexigência por parte da Vigilância Sa-nitária, mas é uma forma de controle

Tabela 1 - retrata os resultados dos itens avaliados nos açougues de Pires do Rio – GO.


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das condições dos balcões de refri-geração no momento de abasteci-mento dos mesmos e no seu funcio-namento corriqueiro.

No critério higienização do am-biente foram avaliados dois aspec-tos: limpeza e sanitização. A limpe-za é realizada em 100% dos açou-gues avaliados, de forma e freqüên-cia correta. Porém, a sanitização, con-forme pode ser observado na Tabela1, é realizada em apenas 27,3% dosestabelecimentos, sendo este fatopreocupante, pois a desinfecçãocomo já citado, elimina os micro-or-ganismos em nível de segurança, equando a desinfecção não é realiza-da a proliferação dos micro-organis-mos e o risco de contaminação tor-nam-se maiores.

Os manipuladores em 90,9% (Ta-bela 1) dos estabelecimentos utilizamuniformes adequados; os 9,1% fazemparte dos estabelecimentos em que osfuncionários no momento da pesquisanão estavam de uniforme e/ou declara-ram que em algum dia da semana nãoutilizam uniforme para trabalhar.

O manipulador de alimentos é oprincipal responsável pela transmis-são de agentes patogênicos paraalimentos, seja por estar infectado, oupor ter-se contaminado durante a exe-cução do processo (SILVA JR, 2001).

Quanto às orientações sobre as-pectos higiênico-sanitários, 86,4%dos funcionários dos açougues, de-clararam receber essas orientaçõesdurante a visita da Vigilância Sanitá-ria do município. Neste item foi pos-sível observar contradições, pois amaioria dos estabelecimentos alegareceber orientações higiênico-sanitá-rias e somente 27,3% fazem saniti-zação. É possível afirmar que os ma-nipuladores recebem orientações enão seguem as mesmas talvez pordescaso, ou por desconhecer o quãoimportante é o item sanitização.

Os lavatórios são de fácil acessoe com elementos adequados para hi-giene em todos os estabelecimentos

visitados. Devem existir lavatóriosexclusivos para higiene das mãos equando não houver separação deáreas, deve existir pelo menos umapia para higiene das mãos, em posi-ção estratégica em relação ao fluxode preparações dos alimentos (SE-NAC/SEBRAE, 2002).

Conforme observado através danota fiscal, as carnes comercializa-das em 100% dos açougues obser-vados da cidade têm origem legal,compradas diretamente de dois ma-tadouros existentes no município dePires do Rio - GO. É importante efe-tuar uma avaliação das condiçõesoperacionais dos estabelecimentosfornecedores de matérias-primasatravés de visita técnica como subsí-dio para a qualificação e triagem dosfornecedores.

CONCLUSÃO

Os dados obtidos permitem con-cluir que os açougues visitados emPires do Rio – GO atendem grandeparte dos itens avaliados. Contudo,os itens higienização e planilhas deregistro de temperatura dos equipa-mentos estão falhos na maioria dosestabelecimentos, mostrando a ne-cessidade de que a Vigilância Sani-tária do município realize um progra-ma de informação e educação higiê-nico-sanitária aos funcionários dosaçougues de forma contínua, cons-cientizando-os dos riscos que a au-sência destas práticas possa ocasio-nar à saúde da população.

REFERÊNCIAS

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FIGUEIREDO, E. E. S.; IMBELLONI, M.F.; ELESBÃO, H. S.; SANTOS, A. F.;AMADO, S. Avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias de manipulaçãoe comercialização de produtos de ori-gem animal nas feiras-livres do muni-cípio de Cuiabá, MT. Revista HigieneAlimentar, SP. v. 21, n.148, p. 38-42,jan./fev. 2007.

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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE

ALFACE E ÁGUA DE IRRIGAÇÃO

DAS HORTAS DO PROJETO

VERDE – SESC/ MS.Kettelin Aparecida Arbos

Universidade para o Desenvolvimento do Estado e Região doPantanal, Campo Grande, MS.

Francini Jacques FerrariTheo Gomez Marcellino

Curso de Nutrição - UNIDERP, Campo Grande/ MS.

Lucimar Aparecida CarvalhoCentro de Tecnologia de Alimentos

UNIDERP, Campo Grande/ MS.

Renato Sossela de FreitasPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos,

Universidade Federal do Paraná.

[email protected]

RESUMO

A alface é a hortaliça folhosa demaior preferência entre os consumi-dores no Brasil devido ao seu baixovalor calórico o que a qualifica paradiversas dietas, basicamente no quese refere à elevação no consumo dehortaliças in natura. O consumo deverduras cruas contribui como im-portante meio de transmissão de vá-

rias enfermidades intestinais. Esteestudo teve como objetivo avaliar ascondições higiênico-sanitárias de al-face e água utilizada na irrigação dehortas beneficiadas do Projeto Ver-de do Mesa Brasil – SESC/ MS emCampo Grande. Foram analisadasoito hortas, sendo uma o berçário demudas da prefeitura onde são doa-das as mudas para as hortas, totali-zando 17 amostras de alface e água

de irrigação. Os resultados obtidosindicaram que 94% das amostrasapresentaram índices inaceitáveis decontaminação por Coliformes totais,88% por Coliformes termotolerantese 41% das amostras positivaram paraSalmonella sp. Os valores encontra-dos para bactérias aeróbias mesófi-las variam de 1,4x102 a 1,6x105

UFC/mL. Através dos resultadosconstata-se que os altos índices decontaminação fecal encontrados in-dicam que as amostras de água utili-zadas na irrigação de hortaliças apre-sentam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, com a pos-sibilidade dessas águas serem os vei-culadores da contaminação por mi-cro-organismos patogênicos.

Palavras-chave: Contaminação.Hortaliças. Coliformes. Salmonella

SUMMARY

The lettuce is the green vegetableof greater preference among consu-mers in Brazil because of its low ca-lorific value what qualifies it for va-rious diets, primarily with regard tolifting the consumption of vegetables“in natura”. Consumption of rawvegetables contributes as importantmeans of transmission of various in-testinal diseases. This study aims toevaluate the lettuce sanitary toiletconditions and water used in irriga-tion of vegetable gardens benefitedby the Green Bureau of Brazil-SESC/ MS Project in Campo Grande. Ei-ght gardens were analyzed, one ofthe nursery seedlings of the city hallwhere the seedlings are donated tothe gardens, totaling 17 samples oflettuce and water for irrigation. Theresults indicated that 94% of the sam-ples had unacceptable rates of con-tamination by Total Coliforms, 88%for Thermotolerant Coliforms and41% of the samples positivated forSp Salmonella. The values found foraerobic mesophilic bacteria found,


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alternate from 1.4 x102 to 1.6 x105

CFU / ml. Through the results onerealizes that the high rates of faecalcontamination found indicate that thesamples of water used in irrigationof vegetables present themselves ina position toilet-poor health, with thepossibility of these waters are thevehicle of contamination by patho-genic microorganisms.

Keywords: Contamination. Vegeta-ble. Coliforms. Salmonella.

INTRODUÇÃO

os últimos anos, tem-seobservado mudançasno comportamento ali-

mentar da população, basicamenteno que se refere à elevação no con-sumo de hortaliças in natura. Essefato é devido, principalmente à bus-ca de melhores padrões de saúde, osquais podem ser obtidos através deuma boa alimentação. As hortaliçassão importantes e indispensáveis nadieta alimentar, pois fornecem inú-meros nutrientes importantes para odesenvolvimento e regulação orgâ-nica do corpo humano, por seu ele-vado valor em vitaminas e sais mi-nerais, além de raramente fornece-rem gorduras (OLIVEIRA, LOU-RENÇO e LOURENÇO, 2006).

Vários micro-organismos patogê-nicos podem sobreviver e crescer emmuitos vegetais, em virtude dessesalimentos possuírem nutrientes ne-cessários ao seu rápido desenvolvi-mento. Conseqüentemente, o consu-mo desses alimentos crus ou saladasa base destes vegetais, pode colocarem risco a saúde dos consumidores(ROSA e CARVALHO, 2000).

Os micro-organismos indicado-res, quando presentes em um alimen-to, fornecem informações sobre aocorrência de contaminação de ori-gem fecal, a presença de patógenos,

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a deterioração do alimento e carac-teriza as condições sanitárias inade-quadas durante o processo de pro-dução. Entre esses grupos de micro-organismo estão: bactérias aeróbiasmesófilas, Escherichia coli, colifor-mes totais e fecais, enquanto os mi-cro-organismos patogênicos: a Sal-monella sp. (OLIVEIRA, LOUREN-ÇO e LOURENÇO, 2006).

Frutas e hortaliças são potenciaisveiculadores de micro-organismosque podem estar associados a doen-ças transmitidas por alimentos (DTA)(PACHECO et al, 2002). Há diver-sos passos na cadeia de produção devegetais que são fontes potenciais decontaminação microbiana. A água deirrigação contaminada, o empregode esterco não tratado ou impropria-mente tratado com fertilizantes e fe-zes de animais, podem contaminaros produtos antes da colheita. Apósa colheita a contaminação pode serresultado do uso de água contami-nada, manuseio impróprio e conta-minação cruzada – contaminaçãoorofecal (ROSA, 2005). A OMS es-tima que as enfermidades causadaspor alimentos contaminados consti-tuam um dos problemas sanitáriosmais difundidos no mundo de hoje(SILVA JR, 1995).

A manipulação incorreta dos ali-mentos favorece a contaminação poragentes bacterianos patogênicos que,em números elevados, podem oca-sionar problemas à saúde dos con-sumidores, assim sendo a higienecorreta dos alimentos é necessáriapara garantir a segurança e a salubri-dade dos mesmos em todos os está-gios de sua elaboração.

Comparados a outros alimentos,os vegetais crus corretamente saniti-zados, não expõem a saúde do con-sumidor a grandes riscos, porém,muitos micro-organismos patogêni-cos, por apresentarem doses infec-tantes baixas, não precisam se mul-tiplicar no alimento, uma vez que umpequeno número de células viáveis

é suficiente para causar doença noconsumidor (FARIA, FALCÃO eTÓRTORA, 2005).

A segurança é o atributo de qua-lidade mais desejável. Assim os pro-dutos hortícolas devem ser isentos detoda e qualquer substância ou micro-organismo que possa causar danos àsaúde do consumidor. Os padrões desegurança são estabelecidos por leisfederais e estaduais, visando à pre-servação da saúde pública, com basede prevenção do desenvolvimentode micro-organismos patogênicos ouprejudiciais, bem como na proteçãocontra a presença de substâncias tó-xicas naturais ou contaminantes(PILON, 2003).

O Mesa Brasil SESC (Serviço So-cial do Comércio) é um programa deSegurança Alimentar e Nutricionalvoltado para a inclusão social, cons-tituindo-se numa rede de solidarie-dade contra a fome e o desperdício.O programa tem caráter permanentee contribue para a segurança alimen-tar e nutricional dos indivíduos emsituação de maior vulnerabilidade,através da doação de alimentos, dapromoção de ações educacionais eda responsabilidade compartilhadaentre doadores, entidades sociais evoluntários em todos os estados dopaís onde o SESC atua (SESC, 2003).

O Projeto Verde do Mesa BrasilSESC no Estado do Mato Grosso doSul, incentiva a plantação e o cultivode hortas a fim de beneficiar creches,instituições de caridade e comunida-des carentes em geral, com o intuitode complementar as necessidadesnutricionais da clientela atendida,variando e enriquecendo o cardápio.Porém nunca se realizou nenhum tipode análise da qualidade sanitária des-sas verduras plantadas e colhidas, ofe-recidas aos consumidores beneficiados.

O estudo das condições higiêni-co-sanitárias da água de irrigação edas verduras consumidas cruas pelapopulação é de grande importância,pois demonstra as condições de con-


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sumo em que estas são encontradas.Com base nestes aspectos e, consi-derando a carência de informaçõessobre níveis de contaminação dosprodutos provenientes de hortas co-munitárias, este trabalho teve comoobjetivo avaliar a qualidade micro-biológica de alface e água utilizadana irrigação de hortas beneficiadasdo Projeto Verde do Mesa Brasil –SESC/MS em Campo Grande, compa-rando aos padrões microbiológicos es-tabelecidos na legislação vigente.

MATERIAL E MÉTODOS

As hortaliças cultivadas nas hortasdo Projeto Verde foram colhidas alea-toriamente e acondicionadas em sacosde polietileno de primeiro uso, as amos-tras de água utilizadas na irrigação dashortaliças foram coletadas da fonte deirrigação ou tanques, em frascos de 250ml previamente esterilizados. As amos-tras de hortaliças e da água de irrigaçãoforam obtidas em oito hortas do proje-to Verde e encaminhadas imediatamen-te para o Laboratório de Microbiologiade Alimentos, no Centro de Tecnolo-gia de Alimentos da UNIDERP

As amostras foram sequencialmen-te submetidas às análises de coliformestotais (35oC) e termotolerantes (45oC),pelo método do número mais prová-vel (NMP); contagem padrão de bac-térias aeróbias mesófilas e presença deSalmonella sp., segundo metodologi-as descritas pela APHA (1995) e porSilva, Junqueira e Silveira (2001).

Por fim, nas hortas que apresenta-ram irregularidades (valores acima dorecomendado pela legislação), foi fixa-da a importância de uma boa higieni-zação antes do consumo, através depalestras, visando reforçar o que lhes éorientado através do “Projeto Verde”.


Os resultados das análises micro-biológicas da água utilizada na irri-gação das hortaliças, provenientes

das 8 hortas pesquisadas, beneficia-das pelo projeto verde/ SESC, estãorepresentados na Tabela 1.

Observou-se na distribuição dasfontes de irrigação, que as mais utiliza-das foram córregos e poços artesianoscom 75%, restando o percentual de 25%para a água de rede publica.

Neste estudo, o número de bac-térias aeróbias mesófilas presentesnas amostras de água, variou de 1,4x 102 a 4,1 x 104 UFC/mL.

O número mais provável de coli-formes de origem fecal nas amostrasde água variou de < 3 a > 2400, sen-do que 100% (8 amostras) apresen-taram coliformes totais e fecais e 50%das mesmas amostras (4) a presençade Salmonella sp.

A contagem de coliformes totaise fecais, aeróbios mesófilos e Salmo-nella sp encontrados nas 9 amostrasde alface analisadas estão represen-tados na Tabela 2. Todas as amos-tras apresentaram coliformes totais,e cerca de 80% destas (7 amostras)apresentaram contagem de colifor-mes totais acima do permitido pelalegislação vigente. Das 9 amostras dealface analisadas, 33,3% indicaramcontaminação por Salmonella sp eo número de bactérias aeróbias me-sófilas variou de 4,2x103 a 1,6x105

UFC/g.1, observa-se que das 8 amostras

examinadas, todas revelaram-se comvalores elevados, tanto de bactériascoliformes totais quanto fecais, ondeestes resultados mostram que estãoem desacordo com os padrões legais,os quais preconizam que as águas deirrigação de hortaliças consumidascruas, não devem incluir nenhummicro-organismo patogênico, nemtão pouco bactéria indicadora de con-taminação fecal, conforme descritopor Marques et al (2007).

Comparando nossos resultadoscom outros estudos semelhantes,percebemos a grandeza do proble-ma da contaminação de água de irri-gação à nível nacional.

Rosa e Martins (2005), relatamque 63% das amostras de água deirrigação de hortas comunitárias deCampos dos Goytacazes/ RJ encon-tram-se contaminadas por coliformesfecais. Marques et al (2007), obser-varam que das 103 amostras anali-sadas 96 (93,2%) apresentaram po-sitivas para coliformes fecais, sendoa fonte mais utilizada, para a irriga-ção de hortaliças em Goiás, os cór-regos.

Também Ribeiro et al (2005), emSão Luiz/ MA analisando alface eágua de irrigação de hortas, encon-traram 100% das amostras fora dospadrões, enquanto Takayanagui et al(2006), das 45 cadeias de produçãode verduras em Ribeirão Preto/ SPverificadas, 22% das águas de irri-gação apresentaram irregularidades.

As águas poluídas usadas na irri-gação constituem uma das fontes depoluição e contaminação não só dosolo como também dos vegetais, sen-do conhecida a capacidade de sobre-vivência de micro-organismos intes-tinais ou patogênicos, nos esgotos enas águas. Com isso a irrigação dehortas com água de córregos e rios semtratamento prévio, bem como poçosrasos (pois podem estar contaminadospelas águas de superfície), são fontespotenciais de contaminação.

Segundo a resolução RDC No 12,de janeiro de 2001 (ANVISA, 2001),o índice máximo de coliformes per-mitidos em hortaliças frescas é de100 N.M.P./g, e quanto a Salmone-lla deve estar ausente em 25g do ali-mento.

Os resultados descritos na Tabela 2evidenciaram que 100% das amostrasde alface analisadas apresentaram al-gum tipo de contaminação por colifor-mes, entretanto 88,8% (8 amostras)encontraram-se com valores acima dopermitido pela legislação vigente.

Com essas análises, pode-se des-tacar que os maiores índices de con-taminação encontrados foram prove-nientes de alfaces irrigadas com água


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Tabela 1 - Condições microbiológicas da água de irrigação das hortaliças.

Tabela 2 - Condições microbiológicas das alfaces.


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oriunda de córregos, possivelmentecontaminados pelo lançamento deesgoto não tratado.

Estes resultados foram similaresaos encontrados por Balioni et al.(2003), onde em 75% das amostrasde alfaces agro-ecológicas, o índicede coliformes fecais estava acima doestabelecido e por Cabrine et al.(2002), que pesquisaram coliformestotais em alfaces comercializadas emLimeira/ SP, constatando que 97,6%das amostras apresentaram índiceselevados de coliformes. Coelho et al.(2007), em seus estudos sobre a ava-liação da qualidade microbiológicade alfaces em plantio direto e hidro-pônico, avaliou que 100% de suasamostras encontravam-se com valo-res de coliformes acima do padrãomáximo permitido pela RDC No 12/2001. Oliveira et al.(2005), tambémencontraram valores máximos decoliformes totais e fecais para todasas amostras analisadas.

A presença de Salmonella foi evi-denciada em 3 amostras de alface(33%) e em 4 amostras de água(50%), o que indica que o produtoapresenta grande potencial de riscoà saúde do consumidor. Ferreira etal.(2003), descrevem essas bactéri-as como sendo os principais agenteenvolvido em surtos de origem ali-mentar. A presença de Salmonellaem alface também foi verificada porOliveira et al. (2005), no entanto Netaet al. (2004) e Balioni et al. (2003),não verificaram a presença destemicro-organismo em nenhum dasamostras analisadas.

Na análise em plaqueamento su-perficial para detecção de aeróbiasmesófilas verificou-se contagens va-riando de 1,4 x 102 a 1,6 x 105 UFC/g. Segundo Marques et al. (2007apud GOSHKO et al. 1983), a con-tagem de bactérias mesófilas é umvalioso instrumento na avaliação daqualidade dos alimentos e condiçõeshigiênicas, proteção de poços e fon-tes naturais. A densidade elevada

dessas bactérias pode causar odorese sabores desagradáveis e impedir adetecção de coliformes.

Os resultados deste trabalho de-monstram que as alfaces apresenta-ram condições higiênico-sanitáriasinsatisfatórias, indicando sua conta-minação direta ou indiretamente commaterial fecal. Sendo assim uma cor-reta higienização das hortaliças, eli-minando boa parte da carga micro-biana, diminui significativamente orisco de intoxicação alimentar.

CONCLUSÃO

Devido à alta contaminação decoliformes, tanto total quanto fecal,bactérias aeróbias mesófilas e Salmo-nella sp., as alfaces analisadas foramconsideradas impróprias para o con-sumo humano, de acordo com ospadrões microbiológicos permitidospela legislação brasileira. A água deirrigação analisada mostrou elevadacontaminação por bactérias, condi-ção esta que torna inviável sua utili-zação para irrigação de hortaliças,pois possivelmente foi o meio decontaminação das alfaces.

Por se tratar de alimentos consu-midos crus, o elevado índice de con-taminação é preocupante e pode cau-sar sérios riscos à saúde humana. Sãonecessárias, assim, práticas para evi-tar a proliferação dos micro-organis-mos, com atenção especial ao con-trole durante a produção, com pro-gramas de educação sanitária para oshorticultores e a população, comobjetivo de melhorar a qualidade hi-giênico-sanitária das hortaliças.

Para tornar as alfaces próprias paraconsumo é recomendado método dedesinfecção antes do consumo.

REFERÊNCIAS

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TAKAYANAGUI, O. M., OLIVEIRA, C.D., BERGAMINI, A. M.M. et al. Fis-calização de verduras comerciali-zadas no município de RibeirãoPreto, SP. Rev. Soc. Bras. Med.Trop., v.34, n.1, p.37-41, jan./ fev.2001.

TAKAYANAGUI, O. M., OLIVEIRA, C.D., BERGAMINI, A.M.M. et al. Ana-lise da cadeia de produção de ver-duras em Ribeirão Preto, SP. Rev.Soc. Bras. Med. Trop., v.39, n..2,p.224-226, mar./abr. 2006. ❖

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ARTIGOS

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QUALIDADE DE ÁGUAS MINERAIS

COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO

DE PELOTAS, RS.FEllen Porto Pinto

Universidade Tecnológica Federal do Paraná,Curso Superior de Tecnologia em Alimentos,

Francisco Beltrão, PR.

Andréa Miranda TeixeiraUniversidade Estadual do Rio Grande do Sul,

Curso Superior de Tecnologia em Agropecuária:Agroindústria, Cachoeira do Sul, RS.

Liane Xavier FonsecaMeg da Silva Fernandes

Rosane da Silva RodriguesDepartamento de Ciência dos Alimentos,

Universidade Federal de Pelotas, RS.

[email protected]

envasadas em garrafões de 20 litrosquanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, bem comoao cumprimento das normas de rotula-gem exigidas pela legislação. Atravésdeste estudo pode-se concluir que asindústrias cumprem os requisitos derotulagem exigidos pela legislação,além das diferentes marcas de águasminerais estarem de acordo com ospadrões microbiológicos vigentes. En-tretanto, os valores encontrados nasanálises físico-químicas não correspon-deram aos estipulados nos rótulos, po-dendo comprometer a confiabilidadedo produto e da empresa.

Palavras-chave: Padrão microbi-ológico. Características físico-quí-micas. Rotulagem.

SUMMARY

In the last years the consumptionof mineral water increased what pro-vided the progress of the mineralwater industry. However, the expan-sion of this market also contributesto the compromising of the quality ofthis water, considering that they im-pose difficulties for the fiscalizationon the part of the competent organs.The objective of the work was to eva-luate the quality of the mineral wa-ter marketed in the municipal districtof Pelotas - RS. The physiochemicaland microbiological characteristicsof different marks of mineral waterin large bottles of 20 liters was avai-lable, as well as, to the execution ofthe label norms demanded by the le-gislation. Through this study it canbe concluded that the industries car-ry out the label requirements deman-ded by the legislation besides the di-fferent marks of mineral water be inagreement with the standard micro-biological current. However, the va-lues found in the physiochemicalanalyses did not correspond to thestipulated in the labels, committingthis way the reliability of the productand of the company.

Keywords: Microbiological standard.Physiochemicalcharacteristics. Labels.

INTRODUÇÃO

urante muito tempo acre-ditou-se que as águasminerais tinham uma ori-

gem diferente da água subterrânea.Sabe-se hoje, contudo, que ambastêm a mesma origem: são águas desuperfície que se infiltraram no sub-solo. As águas minerais são aquelas

RESUMO

Nos últimos anos o consumo deágua mineral aumentou proporcio-nando o avanço da indústria engar-rafadora de água. Entretanto, a ex-pansão deste mercado também con-tribui para o comprometimento daqualidade desta água, considerandoque impõe dificuldades para a fisca-lização por parte dos órgãos compe-tentes. O objetivo deste trabalho foiavaliar a qualidade das águas mine-rais comercializadas no município dePelotas, RS. Foram avaliadas setediferentes marcas de água mineral


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que conseguiram atingir profundida-des maiores e que, devido a este fato,se enriqueceram em sais modifican-do as características físico-químicas,como por exemplo, pH mais alcali-no e temperatura maior. Água mine-ral natural é definida como água ob-tida diretamente de fontes naturais oupor extração de águas subterrâneas,caracterizada pelo conteúdo defini-do e constante de determinados saisminerais, oligoelementos e outrosconstituintes (BRASIL, 2005).

O crescimento populacional, odesenvolvimento industrial e a desor-denada ocupação do solo vêm cau-sando sérios problemas de contami-nação dos corpos d’água, compro-metendo, frequentemente, a água dis-ponível para o consumo humano,razão pela qual verifica-se o crescen-te aumento do consumo de águamineral. Ainda, percebe-se que existeuma associação entre o consumo deágua mineral natural e um estilo sau-dável de vida. Entretanto, a expansãodeste mercado também contribui parao comprometimento da qualidade des-ta água, considerando que impõe difi-culdades para a fiscalização por partedos órgãos competentes.

Segundo dados da AssociaçãoBrasileira das Indústrias de ÁguaMineral - -ABINAM, o consumo percapita no país era de 13,2 litros, em1997, crescendo para aproximada-mente 27 litros em 2002 e de 31,5litros em 2006. Na maioria das fábri-cas, cerca de 50% do volume totalde água mineral é envasado em gar-rafões de 20 litros retornáveis, poistais embalagens ganharam mercadoem residências e escritórios devido àpraticidade e qualidade (ABINAM,2005; ABIR, 2006).

Apesar do consumo de água mi-neral estar associado à pureza do pro-duto, não há como assegurar queessa água apresente qualidade micro-biológica superior àquelas oriundasde abastecimento municipais (WEN-DPAP; DAMBROS; LOPES, 1999).

Por sua origem em mananciais sub-terrâneos, a contaminação raramen-te vem da fonte, embora possa ocor-rer. Em geral, ocorrem durante o pro-cesso de captação e envase devido àfalta de higiene dos equipamentos etubulações, utilização de frascos malesterilizados ou vedados (VARNAM;SUTHERLAND, 1997). A falta dequalidade das águas minerais tam-bém pode estar associada a proble-mas de transporte e, principalmente,de armazenamento.

A preservação das característicasda água mineral, desde sua captaçãoaté o consumo final, é responsabili-dade da indústria que se utiliza darotulagem como instrumento de in-formação ao consumidor. Dessa for-ma, a qualidade da água mineral éexpressa através das característicasfísico-químicas contidas no rótulo. Ocumprimento de todos os requisitosexigidos pela legislação para rotula-gem de águas minerais constitui umaspecto de suma importância.

Diante do exposto, o objetivo dotrabalho foi avaliar a qualidade daságuas minerais comercializadas nomunicípio de Pelotas, RS, relativamen-te às suas características microbiológi-cas, físico-químicas e de rotulagem.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas sete amostras deágua mineral, envasadas em garra-fões de 20 litros, de diferentes mar-cas. As amostras foram adquiridas nocomércio local da cidade de Pelotas- RS, no período de julho a setembrode 2006.

A avaliação microbiológica decoliformes totais, coliformes termo-tolerantes e contagem total em pla-cas de bactérias aeróbias mesófilasfoi realizada em triplicata, segundometodologias da American PublicHealth Association (2001).

As características físico-químicasavaliadas em triplicata foram: deter-minação potenciométrica de pH; de-

terminação titulométrica de cloretose alcalinidade (expressa em miligra-mas de carbonatos e bicarbonatospor litro de água), segundo NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(1985). Os resultados destas avalia-ções foram comparados com as res-pectivas informações contidas norótulo do produto.

Verificou-se ainda se a rotulagemdas diferentes marcas de água mine-ral estavam de acordo com a legisla-ção vigente: Portaria nº. 470 (BRA-SIL, 1999). A referida Portaria exigeos seguintes elementos informativos:nome da fonte; local da fonte, muni-cípio e estado; classificação da água;composição química expressa emmg. L-1, contendo, no mínimo os oitoelementos predominantes, sob a for-ma iônica; características físico-quí-micas na surgência; nome do labo-ratório, número e data da análise daágua; volume expresso em litros oumililitros; número e data da conces-são da lavra, e número do processoseguido do nome de “DNPM”; nomeda empresa da concessionária e/ouarrendatária; duração do produto,destacando-se a data de envasamen-to por meio de impressão indelévelna embalagem, no rótulo, ou na tam-pa; se adicionada de gás carbônico,a expressão “gaseificada artificial-mente”; a expressão “Indústria Bra-sileira”. Também quanto à Resolu-ção RDC nº 54 (BRASIL, 2000) pelaqual deve obrigatoriamente constarno rótulo de forma clara, destacadae precisa, as seguintes declarações:“Contém Fluoreto”, quando o pro-duto contiver mais que 1mg.L-1 defluoreto; “o produto não é adequadopara lactentes ou crianças com atésete anos de idade”, quando o pro-duto contiver mais que 2mg.L-1 defluoreto, “fluoreto acima de 2mg.L-1, para consumo diário, não é reco-mendável”, quando o produto con-tiver mais que 2mg.L-1 de fluoreto;“com gás” ou “gaseificada artificial-mente” quando o produto for adicio-


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nado de dióxido de carbono; “con-tém sódio”, quando o produto conti-ver mais de 200mg.L-1 de sódio;opcionalmente, pode ser utilizada aexpressão “sem gás”, quando não foradicionado de dióxido de carbono.Analisaram-se também os rótulosquanto à identificação do lote deacordo com a Resolução RDC no 259(BRASIL, 2002).

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A Tabela 1 ilustra os resultadosobtidos para as análises de pH, clo-retos e alcalinidade (expressa emcarbonatos e bicarbonatos) e os va-lores encontrados nos rótulos das setediferentes marcas de água mineralcomercializadas em Pelotas – RS.

Os resultados das análises de pHestão em discordância com os valo-res apresentados no rótulo. As águasminerais das marcas B, D e F apre-sentaram valores próximos daquelesexpressos em sua rotulagem.

Pode-se observar ainda que amarca C possui valor de pH superioràquele permitido pela legislação vi-gente, que determina uma faixa acei-tável entre 4,0 e 9,0 (BRASIL, 2000).Nas demais águas, os valores de pHestiveram próximos à neutralidade edentro da faixa recomendada, sendoque alcalinidade nestas amostras foi

devido à presença de íons bicarbo-nato.

Na análise de cloretos, as águasdas marcas A e B apresentaram osmenores valores, entretanto, segun-do o rótulo, estas águas não deve-riam conter cloretos. A marca G apre-sentou o maior teor de cloretos, ain-da assim, muito abaixo do valor in-dicado no rótulo para este compo-nente.

Pela determinação de carbonatose bicarbonatos, verificou-se que aalcalinidade das águas mineraisdeve-se principalmente à presençade bicarbonatos em solução uma vezque apenas duas amostras apresen-taram teor de carbonatos, com exce-ção da marca C, em que o teor decarbonatos foi superior ao de bicar-bonatos.

Através deste estudo pode-se ve-rificar que as indústrias não realizamuma verificação periódica das carac-terísticas físico-químicas das águasminerais, uma vez que todos os va-lores encontrados não corresponde-ram aos estipulados nos rótulos, com-prometendo desta forma a confiabi-lidade do produto e da empresa. Se-ria interessante que as empresas rea-lizassem análises periódicas paraexpressar as características físico-químicas no rótulo dos produtos enão apenas na concessão da lavra e

registro como é exigido pelos órgãoscompetentes.

Os resultados obtidos na avalia-ção microbiológica foram compara-dos aos padrões microbiológicosdeterminados pelo regulamento téc-nico de características microbiológi-cas para água mineral natural e águanatural (RDC nº. 275, de 22/09/2005, ANVISA). Nenhuma das setemarcas avaliadas apresentou conta-minação por coliformes totais e coli-formes termotolerantes, estando as-sim de acordo com os padrões esta-belecidos pela legislação brasileiraque determina ausência deste grupode microrganismos em águas, poissua presença indica condições higi-ênico-sanitárias precárias, constituin-do em possível causa de surtos ali-mentares.

Das sete marcas analisadas, ape-nas uma (amostra B) apresentou apresença de bactérias aeróbias me-sófilas, com crescimento de6,0.103UFC.mL-1. A legislaçãonão preconiza tal análise, porém apresença destes microrganismosindica condições higiênicas insatis-fatórias, podendo neste caso serresultado do processo ineficientede higienização dos garrafões re-tornáveis.

A Figura 1 ilustra os resultadosobtidos na avaliação das rotulagens

Tabela 1 - Resultados das determinações físico-químicas e comparação com os valores expressos nos rótulos de sete diferentes marcascomerciais de águas minerais envasadas em garrafões de 20L e comercializadas na cidade de Pelotas - RS.

* Valores expressos no rótulo do produto - Componente inexistente


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das sete diferentes marcas de águamineral comercializadas em Pelotas– RS.

De acordo com a figura pode-seobservar que 57% das amostras ana-lisadas não cumpriram o estabeleci-do pela legislação por não apresen-tarem identificação do lote, o que setorna um problema, principalmentepara a indústria, uma vez que este éum importante veículo para a rastrea-bilidade do produto. Levando-se emconsideração apenas a Portarianº.470 (BRASIL, 1999) e a Resolu-ção RDC nº.54 (BRASIL, 2000), to-dos os rótulos apresentaram-se ade-quados.

Observou-se que todas as mar-cas mostravam em seus rótulos apresença do código de barras e,além disto, optaram por indicar, nosmesmos, a expressão “sem gás”.

CONCLUSÃO

Os resultados mostraram que asdiferentes marcas de águas mine-rais estão de acordo com os padrõesmicrobiológicos vigentes, excluin-do possíveis contaminações duran-te e após seu processamento, por-tanto, sendo próprias para o con-sumo humano, além disso, as in-dústrias cumprem os requisitos derotulagem exigidos pela legislação.

REFERÊNCIAS

ABINAM - ASSOCIAÇÃO BRASILEI-RA DE INDÚSTRIAS DE ÁGUASMINERAIS. Disponível em: http://www.abinam.com.br. Acesso em:JUL. 2006.

ABIR – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRADE REFRIGERANTES E DE BE-BIDAS NÃO ALCOÓLICAS. Dispo-nível em: http://www.abir.org.br.Acesso em: jul. 2008.

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSO-CIATION. Compendium. of. Metho-ds for the Microbiological Exami-nation of Foods. 4.ed. WashingtonDC, 2001.

BRASIL, 1999. Ministério das Minas eEnergia. Departamento Nacional deprodução Mineral. Portaria nº. 470de 24 de novembro de 1999. Dispõesobre as características básicas dosrótulos das embalagens de águas mi-nerais e potáveis de mesa. DiárioOficial da União, Brasília, 24 de no-vembro de 1999.

BRASIL, 2000. Ministério da Saúde.Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária. Resolução RDC nº. 54 de 15de junho de 2000. Regulamento Téc-nico para fixação de identidade equalidade de água mineral natural eágua potável. Diário Oficial daUnião, Brasília, 15 de Junho de2000.

BRASIL, 2001. Ministério da Saúde.Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária. RDC nO 12, de 02 de janei-ro de 2001. Regulamento Técnicosobre padrões microbiológicos paraalimentos. Diário Oficial da União,Brasília, 10 de janeiro de 2001.

BRASIL, 2002. Ministério da Saúde. Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária.RDC nO 259, de 20 de setembro de2002. Regulamento Técnico sobre Ro-tulagem de Alimentos Embalados. Di-ário Oficial da União, Brasília, 20 desetembro de 2002.

BRASIL, 2005. Ministério da Saúde.Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária. RDC nO 274, de 22 de se-tembro de 2005. Regulamento Téc-nico para Águas Envasadas e Gelo.Diário Oficial da União, Brasília,23 de setembro de 2005.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normasanalíticas do Instituto Adolfo Lutz.2 ed. Instituto Adolfo Lutz, São Pau-lo, 1985.

VARNAM, A H., SUTHERLAND, J. P.Bebidas - Tecnología, química y mi-crobiología. Zaragoza: EditorialAcribia, 1997. 487p.

WENDPAPP, L. L., DAMBROS, C. S.K., LOPES, V. L. D. Qualidade daságuas minerais e potável de mesa,comercializadas em Cuiabá - MT.Higiene Alimentar. v. 13, n.64, p.40-44, 1999. ❖

Figura 1 - Percentual dos rótulos de sete marcas comerciais de águas minerais envasadas em garrafões de 20Lcomercializadas em Pelotas – RS em consonância ou não com a legislação brasileira.


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PERFIL DOS SISTEMAS DE

QUALIDADE DE EMPRESAS DE

PANIFICAÇÃO DO MUNICÍPIO DE

CAXIAS DO SUL, RS.Francieli Bertoldi

Luciani Tatsch Piemolini-Barreto Centro de Ciências Exatas e Tecnologia

Curso de Engenharia de AlimentosUniversidade de Caxias do Sul, RS

[email protected]

quando pode-se verificar que 98,4%das panificadoras não possuem ne-nhum sistema de qualidade implan-tado; 94,1% delas não treinam seusfuncionários na área da qualidade;44,6% das padarias não tem telas nasaberturas; os setores não são inde-pendentes em 67,7% das panificado-ras e o banheiro não é separado daprodução em 70,4%; 45,7% não uti-lizam material conveniente para alavagem das mãos; falta vestiário em44,6% das padarias questionadas eem 88,7% não existe refeitório, ape-nas 32,6% utilizam detergente e clo-ro para a lavagem geral da padaria,3,2% afirmaram ter procedimentospara manejo de resíduos e seleção defornecedores e 31,1% dos proprietá-rios não tem interesse em conversarcom algum profissional da área dealimentos para saber mais sobre qua-lidade e sistemas de qualidade. Pode-

se perceber que poucas são as pada-rias que estão de acordo com a legis-lação vigente e que há pouco inte-resse por parte dos proprietários emmudar esta realidade. Pode-se con-cluir que os sistemas de qualidadedevem ser considerados parte inte-grante do programa de qualidade daspanificadoras.

Palavras-chave: Boas Práticas.APPCC. Inocuidade.

SUMMARY

The bread is consumed every dayand for have a lot of clients the bake-ries are supporting strongs pressu-res by people that are looking forquality, and for have a quality stan-dard is necessary to introduce qua-lity systems that secure the food sa-fety. The most popular for the foodcompanies are the 5S‘s, GMP, andHACCP. The objective of this studywas evaluate the quality profile of themunicipal district Caxias do Sul/RSbakeries. The research was realizeat March to May 2008 using questi-onaries at 193 bakeries at the muni-cipal district, aleatoric chosen byallotment. For the bakeries valuati-on were applied a questionary forthe owners asking questions aboutthe setor characterization, qualitysystems and obligatory requisites forthe bakeries according to RDC 216/2004, where we can verify that 98,4%of the bakeries doesn‘t have any im-planted quality system, 94,1%doesn‘t train the staff at quality area,at 44,6% of the bakeries there is noprotection at the overtures, the se-tors are not independents at 67,7%of the bakeries and the bathroom isat the same place of the productionat 70,4%, 45,7% doesn‘t use conve-nient material for the hand‘s wash,there‘s no dressing room at 44,6%of the questionated bakeries and at88,7% there‘s no refectory. Just32,6% use detergent and chlorine for

RESUMO

Para panificadoras apresentaremum padrão de qualidade é necessá-ria a implantação de sistemas quegarantam a inocuidade dos alimen-tos. Os mais conhecidos para as em-presas de alimentos são os 5S’s, BPF,APPCC. O objetivo deste estudo foiavaliar o perfil de qualidade das pa-nificadoras do município de Caxiasdo Sul / RS. A pesquisa foi realizadanos meses de março a maio de 2008com aplicação de questionários em193 panificadoras do município, es-colhidas aleatoriamente por meio desorteio. Para avaliação das panifica-doras foi aplicado um questionáriopara os proprietários com perguntasreferentes à caracterização do setor,sistemas de qualidade e requisitosobrigatórios para empresas de pani-ficação segundo a RDC 216/2004,


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the bakery cleansing, 3,2% affirmedthat they have management proce-dures for residues and furnisher se-lection and 31,1% of the owners arenot interested about talk with a foodprofessional to get more informati-on about quality, and quality syste-ms. According to the current legisla-tion, just a few bakeries are regula-ted and there‘s just a few owner‘s in-terest in change the reality. It follo-ws that the quality systems should bepart of the bakeries quality program.

Keywords: GMP. HACCP. Foodsafety.

INTRODUÇÃO

alta incidência de de-núncias e constataçãode irregularidades nas

indústrias de panificação está asso-ciada não somente a sua profusão,mas também a questões econômico-culturais. Por ser um produto cujoprocesso produtivo se dá de formapouco complexa, aceita, para sua ela-boração, mão-de-obra parcialmentequalificada, o que lhe confere carac-terísticas sujeitas a não conformida-de sanitária. Do mesmo modo, agrande demanda por esses produtosimpele, com frequência, as indústri-as a diminuir custos, levando à que-da da qualidade dos produtos termi-nados (PAULINO, 2004b apudRAMOS; CUNHA, SHIMIDT,2005).

Os principais problemas encon-trados em panificadoras são as pre-cárias condições higiênico-sanitáriasdo local de produção, aliado ao tem-po prolongado de armazenamentodos produtos processados. As práti-cas inadequadas de higiene pessoale manipulação de alimentos tambémcontribuem para a contaminação des-tes produtos (PAIXÃO; MELO,LIMA, 1998).

No competitivo mercado de pro-dutos alimentícios, a qualidade dei-xou de ser uma vantagem de con-corrência e se tornou requisito fun-damental para a comercialização dosprodutos. Para se atingir um alto pa-drão de qualidade é fundamental aimplantação de sistemas de qualida-de que garantam a segurança e a ino-cuidade de alimentos, alguns méto-dos podem ser empregados como oprograma 5S’s, as Boas Práticas (BP)e a Análise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle (APPCC). A implan-tação desses sistemas preconiza aaplicação de medidas preventivas ecorretivas e o envolvimento da equi-pe para seu êxito, exigindo a obediên-cia de uma série de etapas que devemser desenvolvidas e constantementereavaliadas (LOVATTI, 2004).

Segundo Propan (2008), o setorde panificação é um dos seis maio-res segmentos industriais do país, istopreocupa, pois conforme os relatóri-os publicados pela Vigilância Sani-tária do Rio Grande do Sul, os pro-dutos de padaria e confeitaria são asegunda maior causa de doençastransmitidas por alimentos.

Com base nestes fatos, traçar operfil dos sistemas de qualidade deempresas de panificação do municí-pio de Caxias do Sul é de fundamen-tal importância, uma vez que, atra-vés deste estudo, podem-se obter ospontos fracos neste setor.

MATERIAL E MÉTODOS

O Serviço de Vigilância Sanitáriado município de Caxias do Sul - RSpossui em seus registros aproxima-damente 630 padarias cadastradas.Durante a pesquisa foram visitadas193 panificadoras de diversos bair-ros do município, escolhidos aleato-riamente, por meio de sorteio. O ta-manho da amostra foi calculado con-forme Barbetta (1998), consideran-do um erro de 6% que é o erro máxi-mo permitido em uma população de

até 10.000 elementos, segundo Ri-chardson (2007). O número de pada-rias respondentes foi de 186 padarias,sendo que sete estabelecimentos se re-cusaram a responder esta pesquisa.

Para avaliação das panificadorasfoi aplicado um questionário comperguntas para os proprietários refe-rentes à caracterização do setor depanificação, aos sistemas de quali-dade e questões sobre requisitos obri-gatórios segundo a RDC 216/2004.


Com base nos resultados analisa-dos, pôde-se verificar quanto à ca-racterização do setor que 54,3% dosproprietários são do sexo feminino epossuem idade média de 41 anos.

Quanto à escolaridade, 65,6% dosproprietários declararam ter concluí-do o segundo grau e 12,3% estãocursando ou concluíram o terceirograu, mas nenhum em áreas afins àalimentação. Quanto aos funcioná-rios, 71,5% completaram o primeirograu, e o restante o segundo grau.Sabe se que quanto maior o nível deconhecimento dos proprietários efuncionários menor a resistência amudanças de hábitos e que tanto naadministração de negócios quanto naimplantação de sistemas de qualida-de, a escolaridade é fator importante.

As panificadoras entrevistadastêm entre 2 meses e 49 anos, sen-do 50,6% delas, com mais de 5anos no mercado, praticamentemetade das padarias são novas nomercado ou possuem novos donos,isso preocupa já que, na maioriadas vezes, estes proprietários sãopadeiros com experiências em pro-dução mas nenhuma experiênciaadministrativa, isso pode ser ummotivo do grande número de pa-darias que muitas vezes não sobre-vivem no mercado.

O horário de funcionamentomédio das panificadoras é das 7:30às 20:30 sem fechar ao meio dia,

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sendo que 54,6% das panificado-ras atendem mais de 100 clientespor dia.

A loja de conveniência já faz par-te de 77,4% das padarias pesquisa-das, 94% das panificadoras produ-zem até 300 itens diferentes, sendoque 78% delas utilizam pré-misturasna produção. O grande número deitens produzidos e o estoque de pro-dutos da conveniência dificultam aimplantação de programas de quali-dade como BPF e APPCC, uma vezque se devem ter mais pontos de con-trole, visto que o número de maté-rias-primas, produtos e fornecedoresé maior, dificultando o controle eaumentando o risco de contamina-ção cruzada.

Apenas 15,6% das panificadorasestão informatizadas e a maioria de-las está instalada em prédios aluga-dos, representando 68,8% da totali-dade das padarias entrevistadas.

Lawand et. al. (2001), apontamque com o aumento do desemprego,cresce o número de estabelecimen-tos comerciais destinados a produzire vender alimentos, sendo que, ge-ralmente são utilizados imóveis ve-lhos, garagens residenciais, corredores,etc., aliado ao desconhecimento porparte dos responsáveis quanto às nor-mas e leis da Vigilância Sanitária.

Quanto à qualificação, a procurapor sistemas de qualidade é baixa,somente 3 padarias afirmaram terimplantado algum sistema de quali-dade, representando 1,6% da totali-dade pesquisada e 94,1% das panifi-cadoras declararam não realizar trei-namentos na área de qualidade paraseus funcionários. Esse número preo-cupa visto que, segundo Mossel etal. (1999), condições ótimas de se-gurança na produção de alimentospodem ser obtidas mediante treina-mento adequado dos funcionários,garantindo a inocuidade dos alimen-tos. A presença de um responsáveltécnico existe em apenas seis esta-belecimentos, que representam 3,2%

da totalidade das panificadoras in-vestigadas.

O ato de não lavar as mãos cons-tantemente foi considerado falta dehigiene por 21,3% dos proprietáriosentrevistados, outras respostas dosproprietários estão na Figura 1 e 27%dos empresários afirmaram que avalidade dos produtos utilizados é oprincipal cuidado de suas empresas.A Figura 2 mostra outras respostasdadas pelos proprietários.

Quanto aos requisitos obrigató-rios para empresas de panificação so-mente 2,2% das panificadoras inves-tigadas possuem algum registro porescrito durante o processo. O regis-tro é uma forma de organização daempresa e busca uma padronizaçãodo controle de qualidade. Diversositens referentes às BPF não foramconstatados em muitos estabeleci-mentos, como a presença de telas nasaberturas, sendo somente 55,4% daspadarias investigadas que as pos-suem; os setores como produção, es-toque, forno e vestiários não são in-dependentes em 67,7% das padariasquestionadas, e em 70,4% das padari-as, o banheiro não é separado da áreade manipulação de alimentos, poden-do ser um foco de contaminação

Quanto à lavagem das mãos,90,9% das padarias afirmaram nãopossuir pia de lavagem das mãoscom acionamento automático e so-mente 54,3% das panificadoras uti-lizam papel toalha, sabonete inodo-ro e agente bactericida. Estudos têmdemonstrado a eficácia do uso deantissépticos na higienização dasmãos de manipuladores de alimen-tos (AYLIFFE et. al., 1975 e STILES& SHEENA, 1987).

O material e a cor do teto e das pa-redes estão de acordo com a legislaçãoem 91,9% dos estabelecimentos pes-quisados e a proteção nas lâmpadascontra quebra está presente em 54,8%das padarias. Segundo Emrich et al.(2006), a ausência de proteção nas lu-minárias faz com que haja perigo cons-

tante de queda de vidros sobre alimen-tos e/ou manipuladores.

Apenas 4,8% das padarias entre-vistadas ainda possuem mesas demadeira na produção e, das padariasquestionadas, 78,5% delas afirmaramfornecer uniformes completos paraseus funcionários. Segundo Silva Jr.(2001), todos os funcionários devemusar uniformes adequados para amanipulação de alimentos.

Quanto ao vestiário, ele não estápresente em 44,6% das panificado-ras e em 88,7% das padarias questio-nadas não existe refeitório para osfuncionários fazerem suas refeições.

Semestralmente é feita a limpezados forros e paredes na maioria daspanificadoras do município, repre-sentando 31,9% dos estabelecimen-tos, sendo que 54,8% das panifica-doras tem um funcionário destinadosomente para a limpeza e 32,6% daspanificadoras utilizam cloro e deter-gente neutro para a limpeza dos es-tabelecimentos.

A desinfecção dos legumes e hor-taliças utilizados na produção é feitacom cloro em apenas 5,9% das em-presas pesquisadas. Menezes (2001),mostra que o método mais eficazpara reduzir a carga de coliformesfecais e totais em alfaces é o cloro,que reduziu 70,6% dos coliformestotais e 79,9% dos coliformes fecais.

Das padarias questionadas,95,2% fazem controle da água, lim-pando as caixas d’água semestral-mente, já o controle de pragas porempresa terceirizada está presenteem 48,1% das panificadoras visita-das. Para Silva Jr. (2001), a sobrevi-vência das espécies de pragas estácalculada em uma base com três pon-tas, as quais são o alimento, o abrigoe a água. As áreas de alimentos sãoum pólo de atração inquestionável eas pragas vão utilizar-se de todos osmeios disponíveis para se sustentarnos três pilares de sobrevivência.

Quanto ao manejo de resíduos eseleção de fornecedores, apenas


ARTIGOS

Figura 1 - O que os proprietários das padarias consideram falta de higiene.

Figura 2 - Principais cuidados nas padarias.


ARTIGOS

3,2% das panificadoras afirmarampossuir esses procedimento e 59,1%das padarias estão de acordo com a le-gislação afirmando possuir lixeiras comtampa e acionamento automático.

Apenas 5 empresas, que represen-tam 2,7% da totalidade de padariasvisitadas nunca foram vistoriadaspela Vigilância Sanitária, esse pontoé positivo, visto que a Vigilância Sa-nitária fiscaliza e cobra itens impor-tantes para a qualificação dos esta-belecimentos.

Dos proprietários entrevistados69,9% teriam interesse em conver-sar com algum profissional da áreade alimentos para saber mais sobrequalidade e sistemas de qualidade, éum ponto importante já que dos pro-prietários que teriam interesse emconversar com algum profissional,43,3% nunca ouviram falar sobrenenhum sistema de qualidade.

CONCLUSÃO

Através do questionário aplicadonas panificadoras foi constatado quea falta de sistemas de qualidade im-plantados, o treinamento dos funcio-nários e diversos requisitos não con-formes com a legislação vigente fo-ram os maiores problemas encontra-dos, colocando em risco a seguran-ça dos produtos finais.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

TREINAMENTO PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

COMO GARANTIA DE ADOÇÃO DAS

BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS.Raiane de Oliveira Rodrigues Corrêa

Curso de Nutrição - Centro Universitário de Caratinga

Adriana da Silva MirandaCentro Universitário de Caratinga (UNEC), Caratinga/MG.

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alimentos. O treinamento dos ma-nipuladores de alimentos foi reali-zado com intuito de repassar os co-nhecimentos necessários para ado-ção de condutas adequadas na pro-dução dos alimentos. Foram abor-dados aspectos relacionados às prá-ticas de higiene na produção de ali-mentos, tendo como metodologia aaplicação de questionários, a expo-sição dinamizada e a apresentaçãoaudiovisual. Os recursos utilizadosserviram para facilitar e favorecer ainteração entre educadores e educan-dos. Conseguiu-se uma participaçãode 100% dos manipuladores de ali-mentos, que se mostraram interessa-dos, atentos ao conteúdo ministrado,

tendo os educadores a preocupaçãode esclarecer dúvidas apresentadasdurante o curso. O treinamento pro-porciona garantia da segurança dosalimentos, durante o processo deprodução dos alimentos, até a en-trega aos usuários.

Palavras-chave: Unidade de Alimen-tação e Nutrição. Higiene. Educa-ção. Segurança dos alimentos.

SUMMARY

Currently the concern for nutriti-on is evident, causing increased de-mand on the demand for servicesfrom Food necessity of carrying outthe meal away from home due tochanges in eating habits and lifesty-le of the population. The unit inquestion, it held control of a sani-tary-hygienic conditions of the pro-duction and distribution of foodproduced and offered to studentsand staff of the institution, where itis needed to guarantee the qualityand prevention of food borne disea-ses. The training of handlers of foodwas made with a view to pass on theknowledge necessary for adoption ofappropriate conduct in the produc-tion of food. Were discussed issuesrelated to practices of hygiene in foodproduction, with the methodology ofthe application questionnaires, expo-sure streamlined and audiovisualpresentation. The resources used ser-ved to facilitate and encourage inte-raction between educators and stu-dents. There was a participation of100% of the food handlers, who wereinterested, attentive to the contenttaught, and the concern of educa-tors to questions submitted duringthe course. The training provides,ensuring food security, during pro-duction of food, until the delivery tousers.

Keywords: Food service. Hygiene.Education. Food safety.

RESUMO

Atualmente a preocupação coma alimentação está muito evidente,acarretando um aumento da procurapor serviços de alimentação. A ne-cessidade da realização da refeiçãofora de casa deve-se às mudanças nocomportamento alimentar e no esti-lo de vida de população. Na unida-de em questão, é realizado um con-trole das condições higiênico-sanitá-rias nos processos de produção e dis-tribuição da alimentação produzidae oferecida aos estudantes e funcio-nários da Instituição, onde é precisoa garantia da qualidade para a pre-venção de doenças transmitidas por


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

s alimentos, devido àssuas propriedades, sãofonte rica de nutrientes,

tanto para as pessoas quanto para osmicro-organismos que os contami-nam; esses, quando são ingeridos, tor-nam-se causadores de desconfortocorriqueiros até a morte (NETO et al.,2007). Considerando que os alimen-tos estão expostos à contaminação,e muitos apresentam-se, naturalmen-te, contaminados pelos mais diver-sos tipos de micro-organismos, agrande preocupação é impedir queeles sobrevivam, multipliquem-se e,assim, outras espécies sejam acres-centadas àquele alimento, por con-sequência ambiental ou por manipu-lação inadequada do mesmo (GEN-TA et al., 2005).

Os equipamentos e utensílios malhigienizados também têm sido cau-sadores de surtos de toxinfecção ali-mentar, porque alguns manipulado-res resistem em adotar os procedi-mentos para higienização correta, fa-zendo com que os utensílios possamter adesão de células bacterianas emsuas superfícies, o que pode geraruma variedade de problemas, inclu-sive, contaminação cruzada (GON-ÇALVES et al., 2003).

a qualidade, quando alcançadanos estabelecimentos produtores efornecedores de alimentos, mais es-pecificamente, as unidades de ali-mentação e nutrição, acarreta a re-dução dos riscos de contaminação eperdas conseqüentes dos alimentos(TORRES et al., 2006). O alcance datão almejada qualidade se faz pormeio de treinamentos periódicos dosmanipuladores de alimentos (BELLI-ZZI et al., 2005).

O manipulador de alimentos éconsiderado como qualquer pessoaque entra em contato com parte oucom toda a produção de alimentos,ou produto comestível, em qualquer

etapa de produção, incluindo todosos processos, desde o plantio, o ma-nuseio, até a entrega para o preparodo produto final (BELLIZZI et al.,2005; SOUZA, 2006).

De acordo com Germano et al.(2000), grande parte dos manipula-dores de alimentos é desprovida deconhecimentos mínimos para a pro-dução de alimentos, como os conhe-cimentos higiênico-sanitários, quedevem estar presentes em todas asetapas da produção e da elaboraçãode gêneros alimentícios.

Em Unidades de Alimentação eNutrição, o manipulador de alimen-tos possui grande importância emtodo o processo de trabalho realiza-do em seu interior, pois realiza asoperações relacionadas ao alimento,como as etapas de preparo, acondi-cionamento, armazenamento, trans-porte, distribuição e comercialização(BRASIL, 2005). Deste modo, têmas maiores chances de vir a conta-minar o alimento, por meio de ummaior ou menor contato com este,ou se o contato é direto com a maté-ria-prima (OLIVEIRA et al., 2005).

A manipulação incorreta dos ali-mentos é considerada um fator que,se não for inspecionado e gerencia-do, provoca contaminações que le-sam a segurança dos alimentos, po-dendo gerar toxinfecções, comprome-timento da imagem do estabelecimen-to, multas e fechamento do local(RÊGO et al., 1999; SOUZA, 2006).

A manipulação inadequada estáentre os principais fatores de conta-minação dos alimentos, que podemser reduzidos, em sua maior parte,por meio de treinamentos periódicoscom os manipuladores de alimentos.(RIBEIRO, SCHIMIDT, 2007).

Oliveira et al. (2005), relatam que amaioria dos manipuladores não possuiciência do perigo que a contaminaçãobiológica ou química representa, e nemde como evitá-la. Por isso, é indispen-sável que os manipuladores de alimen-tos incorporem, à sua prática diária,

ações voltadas para manter e controlara qualidade dos alimentos, como cui-dados com a higiene dos alimentos, dosequipamentos e utensílios, assim comodo ambiente e pessoal envolvido (TOR-RES et al., 2007).

O treinamento de manipuladoresde alimentos é um procedimento demaior relevância para a prevenção dacontaminação de alimentos (GON-ÇALVES et al., 2003). De acordocom Torres et al. (2006), os manipu-ladores de alimentos devem recebertreinamento constante, tanto no seulocal de trabalho, como fora dele;cada atividade realizada pelo mani-pulador depende de conhecimentoconstante. Para treinamento de ma-nipuladores de alimentos, é necessá-rio: higiene pessoal, higiene dasmãos, informações de como desen-volver essas higienizações, como la-var os uniformes, manter unhas bemlimpas, higiene ambiental de equipa-mentos e utensílios, superfície demanipulação, que são os pisos, pa-redes, ralos, a higiene de alimentos esua aplicação correta para cada tipode alimento (LIPPI et al., 2004;RÊGO et al., 1999). O treinamentopossui a finalidade de capacitar osmanipuladores de alimentos, emBoas Práticas de Fabricação de Ali-mentos, conscientizá-los quanto àsnoções de higiene, técnicas corretasde manipulação de alimentos e prá-ticas que garantam a qualidade dasrefeições apresentadas à clientela,com o objetivo de evitar as enfermi-dades transmitidas por alimentos.Este pode ser dividido em quatro eta-pas: definição das necessidades dotreinamento, projeto e idealização dotreinamento, desempenho do treina-mento, avaliação dos resultados dotreinamento (WOLLMANN, 2004).

O resultado positivo e consequentedo treinamento não é medido somenteporque os funcionários ou manipula-dores de alimentos melhoram a eficá-cia profissional, mas porque contribu-em para a melhoria dos serviços pres-

O


ARTIGOS

tados na unidade (WOLLMANN,2004).

O treinamento para manipuladoresde alimentos está ligado às Boas Práti-cas de Fabricação (GERMANO et al.,2000; TORRES et al., 2006), destemodo, juntamente ao controle de qua-lidade e outras ações necessárias paraa garantia de um alimento seguro, o trei-namento e reciclagem periódicos comos profissionais envolvidos na produ-ção de alimentos, bem como o moni-toramento da unidade e das condiçõesdos manipuladores, são também açõesimportantes (GERMANO et al., 2000).Fica evidente a necessidade de treina-mentos periódicos, que unam teoria eprática, para os funcionários que mani-pulam alimentos. É através de treina-mentos eficazes e permanentes, do re-passe de informações e conscientiza-ções dos manipuladores, que se con-seguirá produzir e oferecer o consumode alimentos seguros (RÊGO et al.,1999; GERMANO et al., 2000; RIBEI-RO, SHIMIDT, 2007), inócuos e compropriedades nutricionais que satisfa-çam o consumidor cada vez mais exi-gente e informado (VEIGA et al.,2006).

MATERIAL E METÓDOS

Trata-se de um estudo transver-sal e descritivo, que foi realizado pormeio de observação participante. Ométodo consistiu na participação di-reta do pesquisador no cotidiano dogrupo estudado, ou organização, oque permitiu ao investigador maiorrigor científico ao captar dados e sím-bolos, particularidades pertinentes àUAN (SANTOS, 2007).

O treinamento foi realizado paraaprimoramento das normas de higienee manipulação correta de alimentos deacordo com Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (ANVISA). Duranteo treinamento para manipuladores dealimentos foi aplicado um questioná-rio investigativo, onde o objetivo erainvestigar o conhecimento prévio dos

manipuladores quanto ao treinamento.Ao fim do treinamento foi reaplicado omesmo questionário a fim de obter in-formações sobre o conhecimento ad-quirido pelos educandos (TORRES etal., 2006). O questionário possuía 15questões objetivas e de múltipla esco-lha. No conteúdo do treinamento fo-ram abordados alguns temas apresen-tados a seguir: Alimentação e Nutrição(importância da alimentação para amanutenção da saúde, bem como osnutrientes, suas funções no organismoe alimentos fontes); Noções de micro-biologia (definição, tipos e controle dosmicrorganismos); Importância na ma-nipulação dos alimentos (técnicas dehigiene pessoal ambiental, dos utensí-lios e equipamentos); Preparo das re-feições (informações pertinentes à com-pra, seleção e armazenamento, além detécnicas de preparo, cocção e distribui-ção) e Atendimento ao cliente (atendi-mento das necessidades dos usuáriosna escolha e compra dos alimentos).

O treinamento para manipulado-res de alimentos foi realizado, abor-dando temas de fácil aprendizagem,e valorizando a segurança que osmesmos proporcionam, tanto para omanipulador de alimentos quantopara o consumidor/cliente, que rece-be alimentos mais seguros e livres decontaminação.

Durante o treinamento, os recursosaudiovisuais complementares utiliza-dos retrataram, de maneira clara e pre-cisa, os procedimentos corretos quedevem ser seguidos pelo manipuladorde alimentos. Envolveu também, a de-monstração de técnicas e procedimen-tos corretos de manipulação, no que serefere ao recebimento de mercadoria eorganização dos produtos secos e re-frigerados, higiene pessoal e de utensí-lios, e manipulação dos alimentos du-rante seu preparo.


Para Souza et al.(2004), o treina-mento contribui para aprimorar a qua-

lidade final da refeição e o envolvimen-to de todos os funcionários da área dealimentação é primordial. Por fim, aequipe formada constitui um ganhopara a segurança alimentar no proces-so de produção de alimentos.

Os métodos participativos, como oquestionário, facilitam o entrosamentoe a participação dos integrantes do trei-namento, conseguindo, assim, maiorassimilação por parte dos manipulado-res de alimentos. Consequentemente,se consegue uma maior reflexão sobreas Boas Práticas a serem adotadas, fa-zendo com que o mesmo mude as con-dutas e, por fim, um importante recur-so para a segurança alimentar (SOU-ZA et al., 2004).

Antes do treinamento, de acordocom Panza et al. (2006), o questionáriodeve ser aplicado para avaliar o conhe-cimento dos manipuladores sobre téc-nicas corretas de higiene e manipula-ção de alimentos, e após, o questioná-rio deve ser reaplicado, para avaliar aeficácia do treinamento.

Foi verificado, por meio das respos-tas do questionário, que os manipula-dores em questão conseguiram assimi-lar os conhecimentos relacionados àsBoas Práticas de Manipulação e Fabri-cação de Alimentos.

Os resultados do questionário pré-teste e do questionário final estão des-critos no Quadro 1, que é o quadrocomparativo entre os dois questioná-rios.

De acordo com os resultados,observou-se uma participação posi-tiva dos manipuladores, os quais semostraram motivados durante todoo treinamento, o que foi evidencia-do através da pontualidade, frequên-cia e participação durante o mesmo.Apresentaram-se atentos e interessa-dos no conteúdo ministrado, pois atodo o momento questionaram sobreas dúvidas obtidas, e contavam asexperiências ocorridas dentro docontexto apresentado. Resultadossemelhantes foram encontrados porTorres et al.( 2006).


ARTIGOS

Torres et al. (2006), relataram emseu estudo com manipuladores de ali-mentos que, mesmo detendo a maiorparte das informações repassadas naatividade, seus educandos possuíamresistência em aderir às práticas cor-retas de manipulação. Resultados se-melhantes foram evidenciados noestudo em questão.

A qualificação constante dos pro-fissionais ligados à produção de ali-mentos deve ser feita de forma queesses possam ter maior motivaçãoem realizar suas atividades (TORRESet al., 2006).

O treinamento realizado teve gran-de importância em fornecer conhe-cimentos teórico-práticos necessáriosaos manipuladores, para capacitá-lose levá-los ao desenvolvimento dehabilidades e atividades de trabalhoespecífico na área de alimentos. As-sim, esforços de melhoria contínuaem educação, na área de produçãode alimentos, são indicados para se-

tores, como o que foi pesquisado(GERMANO et al., 2000). Pode-seobservar que a educação em serviçoou treinamento deve ser um proces-so contínuo e planejado, visando pro-mover habilidades por meio de pro-gramas educativos, provendo a sus-tentação de pessoal qualificado, sa-tisfeito e estável e minimizando oscustos operacionais da empresa(GÓES et al., 2001).

Ribeiro e Schmidt (2007), afirma-ram que a implantação de técnicascorretas de manipulação de alimen-tos, bem como o treinamento e aconscientização de manipuladores,são fundamentais para o controle dedoenças, pois o treinamento permiteum melhor controle e higiene dosalimentos. Quando capacitado, omanipulador de alimentos adquire,através dos treinamentos, consciên-cia da importância de suas ativida-des, praticando-as com maior respon-sabilidade e ética.

A manipulação adequada de ali-mentos é de suma importância, pois,após o treinamento, os manipulado-res mudaram a postura na manipula-ção de alimentos, tanto no ponto devista da segurança alimentar, quan-to no atendimento aos clientes (TOR-RES et al., 2006). De tal modo, pode-se afirmar que o treinamento paramanipuladores de alimentos contri-bui para a melhoria da qualidade hi-giênico-sanitária dos alimentos pro-duzidos em uma UAN, pois influi emtécnicas e procedimentos de mani-pulação de alimentos. (RÊGO et al.,1999).

CONCLUSÃO

As mudanças observadas revela-ram melhoria no que diz respeito àqualidade higiênico-sanitária e nutri-cional dos alimentos produzidos.Sendo assim o treinamento deve seradotado na UAN sob a forma de edu-

Quadro 1 - Quadro comparativo da avaliação do conhecimento pré e pós treinamento em manipuladores de alimentos deuma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior de Caratinga – MG, 2008.


ARTIGOS

cação continuada, inserindo as reu-niões periódicas como forma com-plementação do processo educativoe de motivação para os manipulado-res no processo de mudança de com-portamento higiênico-sanitário.

A inserção do profissional deNutrição na UAN em estudo foi res-ponsável por implantar e implemen-tar as ações, para que se consiga umtrabalho de melhoria contínua, basea-do em treinamentos constantes pararealmente conscientizar os colabora-dores da importância do programa ede como realizar as tarefas diáriascom adequação.

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ARTIGOS


ARTIGOS

logistic challenges of the chain of thecold exhausting projects and tech-nological adaptations appear to mi-nimize time in transit, to control tem-peratures, to promote movementsintelligent e, with the aid of softwa-res, to combine and set appointmentsdeliveries with defined stated perio-ds, thus guaranteeing, the validity ofthe end item. Ahead of these chal-lenges to keep the chain of the cold,its distribution blunted the dry ice asa safe option for the distribution offrozen meals thus guaranteeing thefinal product quality during all andtaking care of the Current law.

Keywords: Logistic. Dry ice. Legis-lation.

INTRODUÇÃO

qualidade de um produ-to alimentício deve sergarantida desde a cadeia

produtiva até a mesa do consumidor,fornecendo para o mesmo um ali-mento seguro, saudável e com ca-racterísticas físicas, químicas, micro-biológicas, sensoriais e nutricionaispreservadas.

Conforme descrito no Manual deresfriamento, congelamento e esto-cagem de alimentos (FILHO etal.,1991), conservar um produto ali-mentício é evitar que alterações nãodesejáveis ocorram. O manuseio e ométodo de congelamento irão influ-enciar diretamente na qualidade fi-nal do produto.

No processo de congelamento háa conversão da maior parte da águacontida no produto para o estadosólido (gelo). Isso depende direta-mente da concentração das substân-cias dissolvidas no alimento, poisquando o alimento é resfriado a tem-peraturas abaixo de 0º C, inicia-se aformação de cristais de gelo (à tem-peratura característica de cada pro-

A

VALIDAÇÃO DE MÉTODO PARA

MANUTENÇÃO DA CADEIA DE FRIO

NA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÃO

LIGHT CONGELADA.Gabriela Marcelino

Departamento de Nutrição - Congelados da Sonia

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a cadeia do frio, despontou o geloseco como uma opção segura para adistribuição de refeições congeladasgarantindo assim a qualidade do pro-duto final durante toda a sua distri-buição e atendendo à Legislaçãovigente.

Palavras-chave: Logística. Geloseco. Legislação.

SUMMARY

The present work demonstratesthe efficiency of a process of mainte-nance of the chain of the cold, throu-gh standardized operational proce-dures and dry ice, during the distri-bution of meal light congealed andits validation. The meals pass for theprocess of freezing fast e are storedin refrigerating chambers with con-trolled temperatures equal or morecold than - 18ºC, is produced insideof the techniques recommended forsafe food production. Surpassing

RESUMO

O presente trabalho demonstra aeficiência de um processo de manu-tenção da cadeia do frio, através deprocedimentos operacionais padro-nizados e gelo seco, durante a distri-buição de refeição light congelada esua validação. As refeições passampelo processo de congelamento rá-pido e são armazenadas em câmarasfrigoríficas com temperaturas contro-ladas iguais ou mais frias que -18ºC, sendo produzidas dentro das téc-nicas recomendadas para produçãode alimentos seguros. Superandodesafios logísticos da cadeia do friosurgem exaustivos projetos e adap-tações tecnológicas para minimizartempo em trânsito, controlar tempe-raturas, promover movimentaçõesinteligentes e, com a ajuda de sof-twares, combinar e agendar entregascom prazos definidos, garantindoassim, a validade do produto final.Diante desses desafios para manter


ARTIGOS

duto), para isto dependerá do tipo deequipamento, da natureza e densida-de do produto, do calor necessário aser removido e da temperatura domeio. Quanto mais baixa for a tem-peratura do meio, menor será o tem-po de congelamento.

O processo de congelamento rá-pido compreende em congelar o pro-duto em até duas (2) horas para queo centro geométrico atinja –18º C oumais frio e armazená-lo em câmarasfrigoríficas com temperaturas contro-ladas iguais ou mais frias que – 18ºC para que ocorra a conservação eequalização do frio.

A qualidade sensorial de um pro-duto congelado dependerá ainda dacorreta cocção, manipulação e dotipo de congelamento.

O consumidor está cada vez maisexigente com a qualidade dos alimen-tos e também com a praticidade emprepará-los. No caso de um alimen-to congelado o consumidor espera,além da qualidade e praticidade, queele seja equivalente sensorialmenteao mesmo alimento recém prepara-do. Para tal o mais indicado é o con-gelamento rápido, pois os cristais degelo formados durante o congela-mento não tomam grandes propor-ções, assim não são capazes de rom-per as células dos alimentos, preser-vando as suas características sensoriaise nutricionais (FILHO et al., 1991).

O mercado de alimentos conge-lados apresenta-se em crescente ex-pansão, atendendo a mudança doshábitos alimentares do brasileiro e apraticidade da vida moderna. Atual-mente a UAN em questão atende aconsumidores, perfazendo em mé-dia, uma venda significativa de re-feições/dia, todas entregues em do-micilio, para serem consumidas portoda a família. O perfil do produtoda UAN em questão enquadra-se nasdificuldades apresentadas pelos obe-sos e por pessoas que necessitamcontrolar o peso corporal, na confec-ção da comida em separado da fa-

mília. O consumidor de refeição con-gelada reside nos grandes centros ur-banos do país; são mulheres e ho-mens com idade a partir de 25 anos.Porém, a entrada da mulher no mer-cado de trabalho, assim como a faltade tempo para o preparo de refeições,tem feito com que cada vez mais osconsumidores tenham nos pratosprontos uma alternativa extremamen-te saborosa, de preparo fácil e rápi-do, para toda a família (adultos, cri-anças e idosos).

A UAN possui Ferramentas degestão da Qualidade, são elas, Ma-nual de Boas Práticas de Fabricação,Boas Práticas de Fabricação, Proce-dimentos Operacionais Padronizados(POP) e método de APPCC (Análisede Perigos e Pontos Críticos de Con-trole) em fase de implantação. (Fi-gura 01 – Fluxograma operacionalde processo da UAN).

O Sistema de congelamento rápi-do da UAN é de última geração, sen-do ligado à Central de frio, que alémdessa função, mantém todas as câ-maras frigoríficas, câmara fria, free-zer, geladeiras e todos os equipamen-tos de ares-condicionados das insta-lações em funcionamento. A mesmaé totalmente computadorizada e mo-nitorada on-line na própria UAN e24h por dia remotamente via com-putador. O sistema de refrigeraçãodos compressores da Central do friogera água quente como subproduto,a mesma é utilizada na higienizaçãode equipamentos e instalações daUAN.

Para a preservação da cadeia dofrio, um grande avanço foi a publi-cação da Norma ABNT NBR 14701“Transporte de Produtos Alimentí-cios Refrigerados - Procedimentos eCritérios de Temperatura”, resultadode dois anos de discussões de umcomitê formado por especialistas daárea, além de profissionais das em-presas de processamento, estoquefabricantes de equipamentos, ataca-distas e distribuidoras. Esta norma

consiste na formalização das boaspráticas de produção seguidas pelasgrandes companhias há muitos anos,mas agora disponíveis para todos osinteressados de forma clara e objeti-va.

Para garantir que um alimentocongelado seja seguro, deve-se man-tê-lo constantemente na cadeia dofrio. Para transportar produtos con-servados seguindo a cadeia do frio,é preciso estabelecer um desequilí-brio térmico entre o interior do con-têiner e o meio ambiente. Os desa-fios logísticos da cadeia do frio exi-gem exaustivos projetos e adaptaçõestecnológicas para minimizar tempoem trânsito, controlar temperaturas,promover movimentações inteligen-tes e, com a ajuda de softwares, com-binar e agendar entregas com prazosdefinidos, garantindo assim, a vali-dade do produto. Diante desses de-safios para manter a cadeia do frio,despontou o gelo seco como umaopção para o setor alimentício. Geloseco é o gás dióxido de carbono(CO

2) no estado sólido compactado,

em temperaturas por volta de -88º C.Ao sublimar, o gelo seco não deixaresíduo, pois se transforma direta-mente em (CO

2), deste modo, não são

necessárias grandes quantidades degelo seco para produzir frio. É parti-cularmente indicado em todas as si-tuações que exigem frio muito con-centrado, é facilmente disponível, ea muito baixas temperaturas, consti-tuindo uma fonte de frio muito práti-ca, alternativa aos equipamentos defrio tradicionais. A distribuição dealimentos rapidamente congeladosdeve ser realizada em equipamentosadequados, mantendo a cadeia dofrio até o momento da entrega, ga-rantindo dessa forma a segurança doproduto (Portaria CVS 06 de 10/03/99).

Na UAN em questão o métodotradicional de distribuição das refei-ções utilizando fiorinos (Fiat) e equi-pamentos geradores de frio não atin-


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Figura 01 - Fluxograma operacional de processo da UAN.


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Figura 02 - Etapas de montagem das bolsas isotérmicas com os pedidos.


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giu o objetivo inicial proposto. Comisto outras tecnologias e processospara garantir a qualidade do pro-duto final durante a distribuiçãoforam pesquisados.

Antes de operar com o atual pro-cesso de entrega com gelo seco, de-senvolvido pela divisão de tecnolo-gia da UAN, eram utilizados três ve-ículos isolados termicamente e equi-pados com equipamentos geradoresde frio da marca X. Apesar da pri-meira tentativa com a empresa X nãoter sido bem sucedida, foi decididoentão à continuação do uso do equi-pamento de refrigeração veicular,porém adquirindo-o de outro fabri-cante, desta vez da marca Y, cujainstalação é indicada para veículosde maior porte (exemplo Ducato daFiat/). O mesmo foi instalado numveículo de menor porte: uma Fiorinonova, isolada termicamente, porémnovamente não foram obtidos resul-tados satisfatórios nas temperaturasde distribuição do produto final.

Ocorreu então, a devolução dosequipamentos da empresa X e osequipamentos da empresa Y foramvendidos para terceiros. A distribui-ção do produto final passou então aser realizada através de procedimen-tos operacionais padronizados e comutilização/adição de gelo seco, emfiorinos com baús revestidos pormaterial isotérmico.

O presente trabalho teve por ob-jetivo demonstrar a eficiência de umprocesso de manutenção da cadeiado frio, através de procedimentosoperacionais padronizados e geloseco, durante a distribuição de refeiçãolight congelada, atendendo desta for-ma a Legislação vigente e garantindo asegurança do produto final.

MATERIAL E MÉTODOS

Neste estudo foi demonstrada aeficiência do processo de manuten-ção da cadeia do frio durante a dis-tribuição das refeições, com utiliza-

ção de procedimentos operacionaispadronizados e gelo seco para vali-dação do mesmo. Este processo dedistribuição está sendo usado pelaUAN desde o ano 2001 e foi devi-damente descrito e aprovado pelaprefeitura do Rio de Janeiro em Ma-nual de Boas Práticas de Fabricaçãosob o número 09/031389-02. Paratal, foi utilizado um termômetro di-gital da marca HOBO que foi acon-dicionado dentro das bolsas isotér-micas juntamente com as refeiçõescongeladas, em 05 (cinco) entregas,no período de uma semana tanto noprocesso de entrega com equipamen-to gerador de frio, quanto na distri-buição com gelo seco e procedimen-tos padronizados. Este termômetrodigital gerou inicialmente 05 gráfi-cos com diferentes temperaturas deentrega. Após a devolução dos equi-pamentos geradores de frio e implan-tação do novo processo de distribui-ção, o mesmo termômetro foi utili-zado sendo colocado dentro das bol-sas isotérmicas com as refeições con-geladas gerando mais 05 gráficosque serão comparados posteriormen-te em uma tabela.

A distribuição na UAN foi realiza-da diretamente em domicílio. As refei-ções supercongeladas que estão devi-damente armazenadas em câmaras fri-goríficas a -18º C, normalmente sãoseparadas em entregas de 14 pratos (al-moço e jantar para uma semana) e sãoacondicionadas em sacolas plásticas.Em cada sacola foi colocado em mé-dia 300g de gelo seco, dentro de sacoplástico, sobre os produtos (Figura 02– etapas de montagem das bolsas iso-térmicas com os pedidos).

Essa sacola foi então acondiciona-da dentro de bolsas isotérmicas, comvolume para 20 litros, e encaminha-das para dentro do veículo de entre-gas, o mesmo com baú revestido iso-termicamente (Figura 03 – foto dafiorino de entregas com baú isotér-mico). Neste momento era acrescen-tado o termômetro.

O tempo de percurso foi planeja-do em rotas de entrega por bairropelo setor de logística para nunca sersuperior a 3 horas. Este procedimen-to garantia a temperatura das refei-ções, pois o gelo seco é transferidodas bolsas isotérmicas já entreguesnos domicílios, para as últimas bol-sas ainda a serem entregues, na rotapré-definida. Com isso, a quantida-de inicial de gelo seco nas bolsas iso-térmicas recebe continuamente um“reforço” que ajudava a manter a tem-peratura, na realidade abaixando ain-da mais a temperatura dos pratos (Fi-gura 04 – Método de “reforço” dogelo seco).

O retorno do produto final podeacontecer, por isso foi consideradoum POP (Figura 05 – tabela de con-trole de Retorno de produto final).Ao chegar à empresa as refeiçõesretornadas são avaliadas no setor deNutrição utilizando termômetro digi-tal e registradas no monitoramentode retorno, as mesmas tem seu desti-no direcionado. O que determina odestino do retorno é a temperaturadas refeições, mais frias que -12º Cvoltam para a venda e superiores a estatemperatura são retiradas da venda.

RESULTADOS

No método de distribuição ante-rior, com equipamentos geradores defrio das empresas X e Y, podemosobservar as temperaturas geradaspelo termômetro digital (HOBO) noperíodo de uma semana, em diferen-tes veículos (Gráficos 1 a 5), queexistiu grande oscilação das mesmasdentro do baú isotérmico dos veícu-los, não mantendo o produto finaldentro da faixa ideal de temperaturapara alimentos congelados que tem to-lerância de até -12º C (BRASIL, 2002).

Essas variações ocorriam devidoà saída de uma grande massa de arfrio (que era substituído por ar quen-te) na abertura da porta do baú iso-térmico, a cada entrega. Como os


ARTIGOS

Figura 03 - Fotografia do veículo de entregas com baúisotérmico.

Figura 04 - Método de “reforço” do gelo seco.


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Figura 05 - Tabela de controle de Retorno de produto final parte.

POP - Planilha de Retorno do produto final

Figura 06 - Gelo seco em quantidade padronizada. Figura 07 - Fotografia do termômetro da marca HOBO.

Figura 08 - Bolsas isotérmicas.


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equipamentos da marca X e Y nãopossuíam potência frigorífica sufici-ente para baixar a temperatura donovo volume de ar quente que en-trava a temperatura ideal não era atin-gida antes da nova entrega, repetin-do-se o ciclo e agravando o problema.

No método atual foi testada a uti-lização do gelo seco (Figura 06)como mantenedor da temperaturadurante o percurso até o consumidor,por ter sido considerado na práticadiária, mais eficiente para garantir asrecomendações da legislação.

Nesse novo procedimento, o vo-lume “refrigerado” de ar permanecefechado até o seu destino final (even-tualmente pode ser aberto para colo-cação de uma quantidade suplemen-tar de gelo-seco transferido de outraentrega já realizada – método do “re-forço”) sendo que apenas a superfí-cie externa das bolsas isotérmicas ficaexposta a essa grande variação detemperatura e funciona como um“amortecedor” das mesmas. Comointernamente existe uma fonte defrio, os resultados obtidos atendemcom larga folga à legislação. Paracomprovar a eficácia desse procedi-mento, foi utilizado um “data-logger”programável (Figura 07 – Foto dotermômetro HOBO) colocado no in-terior das bolsas isotérmicas para

medir a temperatura do ambiente in-terno das mesmas, onde os produtosestavam acondicionados (Figura 08– bolsas isotérmicas).

Os gráficos obtidos em sucessi-vas medições comprovaram que astemperaturas atingidas atenderamcom larga folga às especificações dalegislação em vigor, pois as tempe-raturas oscilaram menos e mantive-ram-se durante todo o percurso pre-visto dentro da temperatura ideal, ouseja, ao redor de -18º C e nunca su-perior a – 15º C.

CONCLUSÃO

Nesse estudo comparativo foiconstatado que apesar do gasto anu-al com a compra de gelo seco ser alto,a UAN adotou este processo porquestão de agregar qualidade e se-gurança ao produto final. Levou-seem consideração que os equipamen-tos geradores de frio também apre-sentaram problemas mecânicos –muito freqüentes nesses equipamen-tos – e que não foram levados emconta nesse estudo. Visualizando asdiferentes temperaturas obtidas nosgráficos gerados pelo data-loggerprogramável em ambos os proces-sos de distribuição (Tabela 01), po-demos concluir que:

As temperaturas no ambiente iso-térmico (dentro do baú isotérmicodas fiorinos) e dentro das bolsas iso-térmicas com adição de gelo secomantiveram-se dentro do ideal (maisfrias que -12º C) para distribuição dealimentos congelados (BRASIL,1993); os gráficos obtidos em suces-sivas medições comprovaram que astemperaturas atingidas atenderamcom larga folga às especificações dalegislação em vigor, pois as tempe-raturas oscilaram menos e mantive-ram-se durante todo o percurso pre-visto dentro da temperatura ideal, ouseja, ao redor de -18º C e nunca su-perior a – 15º C. Isto denota que du-rante a distribuição do produto finala cadeia do frio é mantida durantetodo o percurso pelo processo atualempregado, utilizando gelo seco,dentre outros cuidados já menciona-dos no decorrer do trabalho.

REFERÊNCIAS

ABRAVA – Associação Brasileirade Refrigeração, Ar Condici-onado, Ventilação e Aqueci-mento. Disponível em: http://www.porta labrava.com.br /n e w s / r e v i s t a / f r a m e _ i n f _183_refrigeracao_cont3.htm;Acessado em 05/06/2007.

Tabela 01 -Temperaturas mínimas obtidas nos sucessivos gráficos durante a distribuição nos dois processos,com equipamento gerador de frio e com procedimentos padronizados e gelo seco.


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ABNT (Associação Brasileira de Nor-mas Técnicas - NBR 14701 de maiode 2001 - Transporte de produtos ali-mentícios refrigerados - Procedimen-tos e critérios de temperatura;

AZEVEDO, J. H. Como abrir seu pró-prio negócio: Alimentos congela-dos/coordenação de João Humber-to de Azevedo. _Brasília: Ed. Se-brae, 1996. 60p. (Como abrir seupróprio negócio, 10) ISBN.

BRASIL- Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária: Resolução RDC nº.216, de 15 de setembro de 2004.Ementa: Dispõe sobre Regulamen-to Técnico de Boas Práticas paraServiços de Alimentação;

BRASIL. Secretaria de Saúde do Esta-do de São Paulo - Portaria CVS nº2 de 14/04/93

BRASIL. RDC/SMG “N”, nº. 604, 11/09/2002. Normatização e uniformiza-ção das ações de fiscalização de veí-culos que transportam alimentos.

FILHO, L.C.N.; IBF (Instituto Brasilei-ro do Frio); ABRAVA (AssociaçãoBrasileira de Refrigeração, Ar con-dicionado, Ventilação e Aquecimen-to, São Paulo, 1991;

IBRAGEL - Instituto Brasileiro de Ali-mentos Supergelados. Congela-mento, 1991;

INSTITUTO DE HOSPITALIDADE -ServSafe – Príncipios Básicos de

Segurança Alimentar: Instituto deHospitalidade, 2000.

REDETEC - Rede de Tecnologia doRio de Janeiro. Disponível em:www.redetec.org.br. Data daFinalização 04/01/2006, aces-sado em 06/01/2006.

REVISTA DO FRIO: http://www.revis-tadofrio.com.br

TELLES, Marilda de O.M. Conge-lamento de alimentos. Trabalhode conclusão de curso de exten-são em Controle e garantia dequalidade de alimentos – Facul-dade de Farmácia da Universi-dade Federal do Rio de Janeiro,Rio de Janeiro, 1997. ❖


ARTIGOS

mushrooms has humidity around 85-95% and therefore they are charac-terized as highly perishable foods.The aim of this study was to evaluatethe dehydration of shiitakemushroom using domestic microwa-ves oven comparing to the processof traditional drying by verifying theloss of humidity of the product. Usingdomestic microwave oven, the drymushroom presented 5-20% of hu-midity. Time process was about 5minutes. Microwave oven can beconsidered an alternative for dry andpreserve shiitake mushroom compa-red to the traditional method.

Keywords: Humidity. Preservation.Dry. Lentinus edodes.

INTRODUÇÃO

cogumelo shiitake é umfungo aeróbio decom-positor de madeira, ci-

entificamente denominado Lentinusedodes, pertencente à classe dos Ba-sidiomicetos. O interesse no consu-mo do shiitake é atribuído às suas ri-cas propriedades nutricional e medi-cinal, e pelo seu apreciável sabor(SAN ANTONIO, 1981; PR-ZYBYLOWICZ & DONOGHUE,1990).

A produção de shiitake au-mentou de 12.000 para 1.321.600toneladas entre 1936 e 1997. A maiorparte desse crescimento aconteceunos anos 90. O shiitake correspondea 26% da produção mundial dentretodas as variedades de cogumeloscomestíveis, sendo em 1997 o segun-do cogumelo mais consumido nomundo (CHANG, 1999 e 2005).Apresentou um crescimento em suaprodução mundial por ano de apro-ximadamente 60% entre 1995 e 2005(FURLANI & GODOY, 2007).

A produção brasileira gira em tor-no de 5 mil toneladas anuais ou

O

USO DE FORNO DE MICRO-ONDAS

DOMÉSTICO PARA OTIMIZAR

DESIDRATAÇÃO DE COGUMELO

SHIITAKE.Henrique Muniz Bechara

Universidade Federal do Rio de JaneiroCurso de Engenharia de Alimentos

Gilson I. de Oliveira JuniorUniversidade Federal do Acre – Curso de Nutrição

Jorge Cardoso MessederInstituto Federal do Rio de Janeiro – Curso de Química

[email protected]

se amostras com umidade na faixade 5-20%, em um tempo médio de 5minutos. Com isso, o forno de mi-croondas pode ser considerado umaalternativa para a desidratação e con-servação do cogumelo shiitake quan-do comparado ao método convenci-onal de secagem em estufa.

Palavras-chave: Umidade. Conser-vação. Secagem. Lentinus edodes

SUMMARY

Shiitake mushroom has some nu-tritional and medicinal propertiesbeyond a very appreciated flavor.The product can be commercializedfresh or dry. Normally, fresh

RESUMO

O cogumelo shiitake possui váriaspropriedades nutricionais e medici-nais além de um sabor muito aprecia-do. O produto pode ser comercializa-do fresco ou seco. Normalmente, oscogumelos frescos apresentam umi-dade em torno de 85-95% e por isso,se caracterizam como alimentos ex-tremamente perecíveis. Assim, estetrabalho teve como objetivo avaliara desidratação do cogumelo shiitakeem forno de microondas doméstico,com o intuito de comparar este mé-todo em relação ao processo de se-cagem tradicional, verificando a per-da de umidade do produto. A partirda desidratação realizada obtiveram-


ARTIGOS

0,15% da produção mundial, esti-mando-se que o consumo anual decogumelos no Brasil seja algo porvolta de 30 g por habitante, ressal-tando-se que o consumo real concen-tra-se em uma parcela restrita da po-pulação (EMBRAPA, 2005).

De acordo com Furlani & Godoy(2007), a utilização do shiitake justi-fica-se por sua composição nutricio-nal: possui um baixo teor de lipídeose um alto teor de proteínas, fibras eminerais, em especial o fósforo, sen-do por isso uma boa opção para aalimentação humana.

O shiitake é comercializadofresco em bandejas, seco ou indus-trializado (em conserva). De formaa ilustrar a agregação de valor obti-da com a secagem do cogumelo, ci-tam-se as cotações do quilo do shii-take no mercado paulista no ano2000, as quais atingiram os seguin-tes valores: R$ 10,00 a R$ 12,00 agranel, R$ 12,00 a R$ 14,00 emba-lado e R$ 45,00 a R$ 50,00 desidra-tado (VILELA, 2006). Os cultivos deshiitake no Brasil, em sua maioria,são feitos em pequenas propriedadese de maneira rudimentar, utilizando-se de instalações já existentes e adap-tadas (BONONI, 1995).

Os cogumelos frescos são ricosem água, chegando a apresentarumidade inicial de 85 a 95% (baseúmida) e, quando desidratados, de 5a 20% em base seca (CRISAN &SANDS, 1978; BREENE, 1990). Deforma geral, por sua composição emnutrientes e atividade de água, oscogumelos são produtos altamenteperecíveis. Sofrem escurecimentorápido, causando a depreciação erejeição do produto. O processo desecagem tem a finalidade de reduzira umidade do produto, proporcio-nando armazenagem prolongada,segura e livre de microrganismosdeterioradores. Com base nesses co-nhecimentos, diversas técnicas po-dem ser utilizadas para prolongar avida útil de um produto.

A desidratação, método de con-servação que consiste em removerquase que completamente a águaexistente no alimento, é um métodoaplicado em vários produtos. Em lar-ga escala é realizada em secadores,pela circulação de ar quente combi-nado com transferência de calor(aquecimento do produto) e de mas-sa (remoção de umidade) (AZERE-DO et al., 2004). Ao ser submetidoa processos de remoção de água, osalimentos em geral têm sua ativida-de de água reduzida e a possibilida-de de deterioração causada por mi-crorganismos originais do produto setorna pequena, o que resulta em ummaior período de conservação. Nocaso do shiitake in natura, com vidade prateleira de 10-15 dias, a desi-dratação, sob condições controladas,é utilizada para aumentar sua vida deprateleira seguindo os mesmos prin-cípios citados para os alimentos emgeral (POTTER & HOTCHKISS,1995). Além disso, com a diminui-ção da propagação microbiana tam-bém pode ocorrer um controle datransmissão de doenças veiculadaspor alimentos (DVA), devido à pos-sível presença de microrganismospatogênicos no produto (CAVAL-CANTE et al., 2006).

O forno de microondas é umequipamento que passou a fazer par-te do cotidiano de lares do mundointeiro nas duas últimas décadas. Avantagem das microondas sobre ofogão convencional está ligada aotempo requerido para a cocção dosalimentos, reduzindo-o em até cincovezes (WATKINS, 1983). A energiade microondas para a cocção de ali-mentos tem sido largamente emprega-da e apresenta-se como uma tecnolo-gia relativamente recente, a qual tam-bém pode ser utilizada para secagem,uma vez que o calor intenso geradopelas microondas estabelece uma pres-são de vapor dentro do produto e“bombeia” a umidade para a superfí-cie (AZEREDO & BRITO, 2004).

O presente trabalho teve comoobjetivo avaliar a desidratação decogumelo shiitake em forno de mi-croondas doméstico, com o intuitode verificar a perda de umidade atre-lada às vantagens econômicas detempo e energia, visando otimizar oprocesso.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de shiitake foramfornecidas por um produtor da regiãoserrana do Rio de Janeiro. Os cogu-melos foram recebidos devidamenteembalados em bandejas e sob refri-geração adequada.

Inicialmente, foi determinadaa umidade dos cogumelos por seca-gem em estufa de bandeja, de acor-do com metodologia descrita pelaAOAC (1975).

O shiitake fresco foi pesado embalança de precisão. Uma massa ini-cial de 43g foi submetida a cortespequenos, formando pedaços deaproximadamente 2 centímetros. Emseguida as amostras foram distribuí-das aleatoriamente no prato girató-rio do forno de microondas domés-tico (SAMSUNG / 17 litros / 700 W)com controles digitais de tempo epotência. Na metodologia desenvol-vida, submeteu-se as amostras à po-tência máxima de 700 W, com fre-quência de 2450 MHz, com interva-los para pesagem a cada 60 segun-dos, até que as amostras atingissempeso constante.


A análise preliminar de umidadeforneceu o valor de 89,1% no cogu-melo in natura. Os dados da Tabela1 mostram os valores médios paravariação de massa e umidade dasamostras analisadas.

Obteve-se peso constante a partirdo minuto 7, mantendo umidade de17,4 ± 0,01%, que é satisfatória, jáque os cogumelos frescos apresen-


ARTIGOS

tam umidade inicial de 85 a 95% edevem apresentar, quando desidra-tados, 5 a 20% de umidade (BREE-NE, 1990), com vistas a apresentaras características organolépticas re-quisitadas pelo consumidor no ato desua seleção e consumo. Ao final doprocesso, as amostras apresentaramcaracterísticas bem semelhantes aosshiitakes secos em secadora conven-cional. Não ocorreram mudanças fí-sicas nas amostras durante o proces-so de desidratação, como por exem-plo, apresentação de aspecto quebra-diço, o que poderia fazer com que oproduto perdesse valor no mercado.

É importante que o binômio tem-po/temperatura seja observado comcuidado, pois a utilização do fornode microondas permite ajuste de po-tência e tempo. Deve-se atentar para

a regulagem de cada aparelho. Nor-malmente não se utiliza uma escalade potência, mas sim a regulagem“alta”, “média” ou “baixa”. O fornode microondas foi ajustado para apotência máxima, equivalente aonúmero “10” do aparelho. Detalhesde potência e tempo devem ser ob-servados, e possíveis variações difi-cultam o controle da evaporação,podendo resultar em um produtoseco e não desidratado.

De acordo com dados da literatu-ra, os cogumelos fatiados e secos emsecadoras de bandejas a 70 ºC desi-dratam-se mais rapidamente, comum tempo de secagem de 8,5 h. Jáem estufa com ar forçado a 65 ºC,utilizando-se amostras de 10 g pica-das aleatoriamente, e com base emcurvas de secagem, observa-se um

processo com duração total de 7,5h. E finalmente, a secagem de shii-takes inteiros a 50 ºC apresenta tem-po superior a 14 h (MENDES et al.,2000). No entanto, comparaçõesmais conclusivas exigiriam protoco-los experimentais mais fixados emtermos de uma das variáveis, umavez que combinando pesos e tempe-raturas diferentes, não se pode afir-mar qual dos fatores influenciou noaumento do tempo total do processode desidratação.

De qualquer forma, tais compa-rações mostram que a desidrataçãoem forno de microondas domésticoé vantajosa, uma vez que as desidra-tações convencionais tendem a de-morar mais de sete horas e para tal énecessária a utilização de um seca-dor de bandejas aeradas, equipamen-

Tabela 1 - Variação de massa e umidade de cogumelo shiitake durante a desidratação.

1 MÉDIA + DESVIO PADRÃO


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to este, nem sempre disponível empequenos laboratórios ou indústrias.

CONCLUSÃO

A utilização do forno de micro-ondas apresentou-se como uma al-ternativa interessante para a desidra-tação e conservação do cogumeloshiitake. O método é rápido e o pro-duto final apresentou característicaspróximas àquelas obtidas pelo mé-todo de desidratação convencional.

Portanto, espera-se que o cogu-melo shiitake obtido com umidadefinal na faixa de 5-20% apresentevalidade prolongada, o que dá mar-gem a um segundo momento do es-tudo, ainda a ser executado de for-ma a comprovar a manutenção daqualidade do produto quando expos-to às condições reais de manipula-ção, embalagem, transporte, armaze-namento e exposição à venda nocomércio varejista.

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ARTIGOS

consumers have knowledge about whatoils can cause to our health.

Keywords: Hydrolytic changes. Oxi-datives changes. Health.

INTRODUÇÃO

s alimentos fritos contri-buem de forma significa-tiva com o consumo de

gordura em várias regiões do mun-do, além disso a ingestão elevadadestes produtos está relacionada como aumento da obesidade, doençascardiovasculares e mutagênese.

A avaliação da alteração e a iden-tificação dos compostos que são for-mados durante a fritura de alimentosé de extrema importância, devido àcomplexidade do processo a qualinduz a diferentes reações químicas,com conseqüente formação de diver-sos produtos da decomposição deóleos e gorduras.

Conforme Moretto e Fett (1998),quando o alimento é submerso emóleo quente em presença de ar, o óleoé exposto a três agentes que causammudanças em sua estrutura: a águaproveniente do próprio alimento,que leva a alterações hidrolíticas; ooxigênio que entra em contato como óleo levando-o a alterações oxida-tivas e a temperatura em que o pro-cesso ocorre, resultando em altera-ções térmicas.

Sendo assim, o objetivo deste tra-balho foi identificar as alterações queos óleos podem sofrer e qual óleoseria mais adequado para ser subme-tido ao processo de fritura.

ALTERAÇÕES HIDROLÍTICAS

A hidrólise dos óleos na frituraocorre para formar ácidos graxos li-vres, glicerol, mono e diglicerídeose as oxidações com degradação dostriglicerídeos, formam peróxidos,

O

ALTERAÇÃO DA QUALIDADE DE

ÓLEOS NO PROCESSO DE

FRITURA.Aline Roque Dutra da SilvaViviani Ruffo de Oliveira Tiffany Prokopp Hautrive

Centro Universitário Franciscano (UNIFRA)

[email protected]

tos fritos tenham conhecimento so-bre os malefícios que os óleos de fri-tura podem provocar à saúde.

Palavras-chave: Alterações hidrolí-ticas. Alterações oxidativas. Saúde.

SUMMARY

When food is submerged into hotoil, the oil displays agents which cancause changes in its structure, likehydrolytic, oxidatives and thermalalterations. These changes duringfrying, generate the formation of di-fferent chemical reactions, as a re-sult we have products with low qua-lity, strange odors and flavors andrisks such as: the predisposition toarteriosclerosis and cancer. All theoils suffer alterations in the processof frying, but the oils with high mo-nounsaturated acid are less harmfulto the health, therefore they form littlepolar composites during frying process.It is very important that food frying

RESUMO

Quando o alimento é submersoem óleo quente, o óleo é exposto aagentes que causam mudanças emsua estrutura, o que acarreta em alte-rações hidrolíticas, oxidativas e tér-micas. A avaliação da alteração e aidentificação dos compostos que sãoformados durante a fritura de alimen-tos é de extrema importância, devi-do à formação de diferentes reaçõesquímicas, as quais resultam em pro-dutos organolepticamente inaceitá-veis como odores e sabores estranhose riscos à saúde do consumidor comoa pré-disposição à arterosclerose e aação mutagênica ou carcinogênica.Todos os óleos sofrem alterações noprocesso de fritura, entretanto, osóleos com altos teores de ácidos gra-xos monoinsaturados são os menosprejudiciais à saúde, pois formammenos compostos polares durante oprocesso de fritura. É muito impor-tante que os consumidores de alimen-


ARTIGOS

moléculas instáveis e compostos po-lares. Além disso, o glicerol perde asmoléculas de água e formam a acro-leína, um aldeído que apresenta umodor profundo, irritante para as mem-branas mucosas do nariz, garganta etecido ocular (ALMEIDA et al., 2006).

Segundo Ribeiro e Oliveira(2004), quando a acroleína é libera-da no processo de hidrólise prévia, épossível a sua visualização pois, noaquecimento é formada uma fuma-ça azulada, sendo liberado um odoracre, sabor amargo e vapor lacrima-tório e por ser uma substância volátil,retarda o fluxo dos sucos digestivos.

Cella, Regitano-D’arce e Stopo(2002), analisaram o comportamen-to do óleo de soja refinado utilizadoem fritura por imersão com alimen-tos de origem vegetal e verificaramque ocorreu um acréscimo da acideze mesmo com a reposição de óleo, oprocesso de hidrólise continuou. Nomesmo estudo puderam observarque a porcentagem de compostospolares totais elevou-se em apenas45 minutos de fritura, demonstran-do que o aquecimento, mesmo emperíodo curto é prejudicial para oóleo de soja.

ALTERAÇÕES OXIDATIVAS

A oxidação é um processo degra-dativo que ocorre quando o oxigê-nio atmosférico ou aquele que estádissolvido no óleo reage com ácidosgraxos insaturados presentes. As rea-ções químicas envolvidas neste pro-cesso são muito complexas e geram,em seus estágios mais avançados,produtos organolepticamente inacei-táveis com odores e sabores estra-nhos (MORETTO; FETT, 1998).

Conforme Sanibal e Mancini-Fi-lho (2006), a taxa de oxidação au-menta de acordo com a área superfi-cial, onde o óleo ou a gordura é ex-posto ao contato com o ar. Entretan-to, quando a relação volume e su-perfície aumenta, reduzindo a pres-

são parcial do oxigênio, a taxa deoxidação se torna menor.

Monferrer e Villalta (1993 apudJORGE, 2004), relataram que os ra-dicais livres tendem a combinar en-tre si ou com outros ácidos graxospara formar compostos cíclicos, es-pecialmente nos casos que existemduplas ligações que podem formarisômeros. Esses polímeros, por se-rem de maior tamanho e peso mo-lecular, tendem a aumentar a vis-cosidade do óleo, o que favorece àformação de espumas e, portanto,à oxidação; e por outro lado, favo-recem a absorção de gordura porparte do alimento frito.

Jorge et al. (2005), afirmaramque o aumento na preparação deprodutos fritos com óleos comestí-veis, aumentou o controle sobre osóleos de fritura, uma vez que essesóleos aquecidos e altamente oxida-dos podem apresentar substânciastóxicas. Os principais riscos à saú-de envolvidos no consumo dessassubstâncias são a pré-disposição àarterosclerose e a ação mutagênicaou carcinogênica.

Um método que diminui a oxi-dação de óleos de fritura é citadopor Lima e Gonçalves (1995), erefere existir um grande número deantioxidantes que podem ser adi-cionados ao óleo e que fornecemconsiderável proteção contra a oxi-dação. Antioxidantes naturaiscomo os tocoferóis apresentam es-tabilidade superior aos antioxidan-tes sintéticos e apesar de não resis-tirem a períodos muito longos defritura, podem melhorar a estabili-dade do óleo utilizado.

Esses autores mencionam que aescolha do óleo a ser empregado,sua qualidade inicial, as condiçõesdo processo de fritura e do equipa-mento utilizado devem ser criterio-samente observados com o objeti-vo de se reduzir as alterações noóleo empregado, sem afetar a qua-lidade do alimento.

ALTERAÇÕES TÉRMICAS

Os óleos adquirem propriedadesprejudiciais à saúde quando o trata-mento térmico ultrapassar uma de-terminada intensidade. Foi observa-do que nestes óleos há uma diminui-ção do nível de ácidos graxos poliin-saturados, diminuição do índice deiodo, aumento da acidez, aumentodo número de hidroxila, elevação daviscosidade e aparecimento de oxipo-límeros (MORETTO; FETT, 1998).

Gertz, Klostermann e Kochhar(2000), observaram que os óleosnão-refinados provaram ter uma es-tabilidade melhor em temperaturaselevadas do que óleos refinados e quea estabilidade dos óleos vegetais alémda temperatura elevada depende dacomposição de ácidos graxos.

As alterações térmicas afetam ascaracterísticas organolépticas do pro-duto frito e podem trazer riscos àsaúde do consumidor (DANA; SA-GUY, 2001).

A temperatura, o tempo e o modode cozimento podem influenciar naformação de acrilamida em alimen-tos. A acrilamida é formada a partirda reação de Maillard entre aminoá-cidos e açúcares redutores, sendo oaminoácido asparagina identificadocomo principal precursor. Entretan-to, o mecanismo exato da formaçãode acrilamida em alimentos aindanão está completamente elucidado.A acrilamida pode provocar danosao sistema nervoso em humanos,além de apresentar propriedades ge-notóxicas e carcinogênicas, confirma-das em estudos experimentais com ani-mais (ARISSETO; TOLEDO, 2006).

De acordo com Becalski etal.(2003), o óleo utilizado no processode fritura de batatas pode influenciarna formação da acrilamida. Batatasfritas em óleo de oliva apresentarammaior concentração de acrilamidaquando comparadas com batatas fri-tas em óleo de milho, todavia Mest-dagh et al. (2005), relatou que não


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houve diferença significativa na con-centração de acrilamida formada embatatas fritas com óleo de palma, desoja e parafina.

Para Almeida et al. (2006), mui-tos fatores influenciam na qualidadedo alimento que irá se obter no pro-cesso de fritura, dentre estes pode-secitar o tipo de óleo, a natureza do ali-mento e as condições do processo.O desconhecimento desses fatorespode causar alterações organolépti-cas, químicas e físicas que poderãorepercutir em transtornos para a saú-de do consumidor.

Segundo Sales et al. (2005), opapel dos constituintes da dieta nagênese e na prevenção de doenças eseus mecanismos de ação tem sido,há décadas, objeto de estudo. Os efei-tos dos lipídios são diferenciadosconforme sua composição, e estessão os mais polêmicos na gênese dedoenças, como alguns tipos de cân-cer, obesidade e a aterosclerose, quedesencadeiam uma série de outrasdoenças cardiovasculares.

Conforme Sanibal e Mancini-Fi-lho (2006), os compostos formadosdurante o processo de fritura, peladecomposição de ácidos graxos in-saturados, afetam a disponibilidadedos ácidos graxos essenciais, linoléi-co e a–linolênico, responsáveis pelabiossíntese dos ácidos araquidônico,eicosapentaenóico e docosahexae-nóico, na formação das prostaglan-dinas, tromboxanos e prostaciclinas,compostos que participam da regu-lação da pressão arterial, frequênciacardíaca, resposta imunológica, dosprocessos da coagulação sangüíneae do funcionamento do sistema ner-voso central.

A literatura tem enfatizado a rela-ção entre o consumo excessivo deácidos graxos saturados (SFA) e oaumento do colesterol plasmático ea obesidade. Por outro lado, o con-sumo de ácidos graxos poliinsatura-dos (PUFA) e de ácidos graxos mo-noinsaturados (MUFA) tem sido re-

comendado para melhorar o perfillipídico. Alguns estudos mostramque dietas ricas em PUFA não estãoisentas de efeitos negativos, tendosido demonstrado que esses ácidosgraxos podem provocar um aumen-to da oxidação de LDL-colesterol, e/ou redução dos níveis da fraçãoHDL-colesterol (SALES et al., 2005).

Sob condições de fritura, os óleose gorduras também podem formarinúmeros isômeros geométricostrans dos ácidos graxos oléico, lino-léico e linolênico (CUESTA et al.,2000 apud ALMEIDA et al., 2006).As gorduras trans aumentam duran-te a repetida utilização de óleos defritura devido aos intercâmbios en-tre os óleos e o alimento, bem comoa elevada temperatura e o prolonga-do processo de fritura (SAGUY,2003 apud ALMEIDA et al., 2006).

Conforme Jorge e Gonçalves(1998), óleos vegetais com baixosteores de ácidos graxos poliinsatu-rados reduzem o processo de degra-dação do óleo durante a fritura osquais podem causar drásticas mudan-ças em sua estrutura, sendo assim oóleo de palma e a gordura vegetalhidrogenada são muito utilizados noprocesso de fritura. No entanto, es-tes óleos levam como consequênciaa existência de elevadas quantidadesde ácidos graxos saturados e/ou áci-dos trans nos produtos fritos.

Segundo Warner (1999) e Már-ques-Ruiz et al. (1990) apud Almei-da et al. (2006), quanto mais insatu-rados forem os ácidos graxos com-ponentes dos óleos de fritura, maio-res são os efeitos deletérios à saúdedo consumidor. Como mostra o es-tudo de Jorge (2004), em que diz queos monômeros cíclicos são origina-dos da ciclização intramolecular deácidos graxos poliinsaturados.

Normalmente, uma grande quan-tidade de monômeros cíclicos é for-mada no óleo que apresenta alto teorde ácido linolênico. De acordo comMoretto e Fett (1998), entre os óleos

comestíveis produzidos em grandeescala, os de soja e canola aparecempraticamente como únicas fontes deóleos vegetais que contém ácido li-nolênico em maiores quantidades epor isso são mais suscetíveis à dete-rioração pelo processo de rancidezoxidativa.

No estudo de Jorge (2004), é re-latado que a maioria dos autores con-corda que os compostos mais noci-vos são os monômeros cíclicos eoxidados, assim como os dímerospolares, quando são administradosem frações concentradas de produ-tos alterados. Os monômeros e díme-ros, compostos mais curtos, são ab-sorvidos pela parede intestinal, reper-cutindo sobre a saúde do consumi-dor. Muitas destas substâncias sãoreconhecidas como tóxicas ou poten-cialmente cancerígenas, como é ocaso do benzopireno.

ASPECTOS NUTRICIONAIS

Segundo Metha e Swinburn(2001), em relação ao tipo de óleomais adequado ao processo de fritu-ra, recomenda-se óleos com predo-minância de ácidos graxos monoin-saturados, anidridos, pobres em áci-dos graxos poliinsaturados, uma vezque são os principais responsáveispelo processo oxidativo.

Sanibal e Mancini-Filho (2006),também relatam que os óleos e gor-duras mais apropriados para o pro-cesso de fritura, são selecionadosatravés de estudos experimentais quemostram que a alta concentração deácidos graxos poliinsaturados com-promete a estabilidade oxidativa doóleo. Os mesmos autores mencionamque, em virtude das condições de fri-tura, onde se tem a presença de oxi-gênio, alta temperatura e umidade,os processos que consistem na mis-tura de óleos mais suscetíveis à oxi-dação ricos em ácidos graxos poliin-saturados, com outros mais resisten-tes, ricos em ácidos graxos satura-


ARTIGOS

dos, têm como objetivo melhorar avida útil requerida para os alimentosfritos e a estabilidade do produto frito.

Jorge et al. (2005), avaliaram asalterações físico-químicas dos óleosde girassol, milho e soja em proces-sos de fritura, e identificaram quanti-dade de ácidos graxos insaturados noóleo de girassol de 89%, no óleo demilho 85% e óleo de soja 83%. Oóleo de girassol apresentou maioresalterações quanto ao teor de compos-tos polares seguido dos óleos de mi-lho e soja, sendo que os valores decompostos polares dos óleos de mi-lho e soja não diferiram significati-vamente entre si.

O óleo de soja mostrou o melhorcomportamento para frituras, pois foio que obteve menor teor de compos-tos polares totais no final do proces-so. Comparando-se estes resultadoscom a composição em ácidos gra-xos verifica-se que quanto maior aporcentagem de ácidos graxos poliin-saturados maior foi a alteração totaldos óleos durante o processo de fri-tura. Conforme Jorge e Lopes(2005), do ponto de vista tecnológi-co e nutricional, o óleo de soja não éo mais indicado para ser usados emprocessos de fritura quando se em-pregam elevadas temperaturas, porapresentar alto teor de ácido linolê-nico, um ácido graxo poliinsaturado.

Os compostos polares totais cons-tituem os produtos de degradaçãodos triglicerídios como ácidos gra-xos livres, ácidos graxos oxidados epolímeros resultantes de alteraçõesoxidativas, térmicas e hidrolíticas doóleo de fritura (JORGE et al., 2005).Geralmente os óleos que são forma-dos por altos teores de ácidos graxospoliinsaturados apresentam maior ten-dência a formar monômeros cíclicos osquais são originados da ciclização in-tramolecular de ácidos graxos poliin-saturados, portanto a formação destespode ser considerada proporcional aograu de insaturação do óleo sob altastemperaturas (JORGE, 2004).

Corsini e Jorge (2006), determi-naram em um estudo, a estabilidadeoxidativa e a alteração total dos óleosde algodão, girassol e palma duran-te a fritura descontínua de mandiocapalito congelada. Dentre os óleosestudados, verificou-se que o óleo depalma refinado apresentou, ao lon-go do tempo de fritura, menor for-mação de compostos polares, portan-to, verificou-se que a estabilidadeoxidativa do óleo de palma, maissaturado, foi bem superior à estabili-dade oxidativa dos óleos de algodãoe girassol, mais insaturados.

Na pesquisa de Vergara et al.(2006), o óleo de arroz utilizado noprocesso de fritura manteve o con-teúdo de ácidos graxos livres beminferior ao óleo de soja, demonstran-do-se mais resistente à hidrólise quí-mica nas condições do experimen-to. O óleo de arroz evidenciou maiorestabilidade em relação às reaçõesoxidativas do que o óleo de soja nascondições deste estudo, concordan-do com a composição em ácidos gra-xos dos óleos. O óleo de soja apre-senta conteúdo inferior em ácidosgraxos saturados e superior em áci-dos graxos poliinsaturados, os quaissão mais susceptíveis aos processosoxidativos (ZAMBIAZI, 1997 apudVERGARA, 2006). Ainda no mes-mo estudo, o óleo de arroz eviden-ciou maior estabilidade que o óleode soja para frituras descontínuassucessivas de batatas em forma detiras, podendo ser utilizado em maiornúmero de frituras.

Sanibal e Mancini-Filho (2004),realizaram um estudo onde avaliaramo perfil de ácidos graxos trans do óleode soja e gordura vegetal hidroge-nada de soja durante o processo defritura, e verificaram que a partir de50 horas de fritura, o óleo de sojaformou um total 17,1% de ácidosgraxos trans, o que foi atribuído aocomprometimento dos ácidos graxospoliinsaturados. No entanto, a gor-dura vegetal hidrogenada apresentou

um total de ácidos graxos trans de28,9% antes de ser submetida à fri-tura, e após 50 horas de processa-mento apresentou uma concentraçãode 33,9% em decorrência à diminui-ção dos ácidos graxos essenciais.Assim, a gordura vegetal hidrogena-da no final das 50 horas de fritura,continha a mais alta concentração deácidos graxos trans, a mais baixa con-centração de ácidos graxos poliinsatu-rados e concentração similar de ácidosgraxos saturados ao óleo de soja.

Ainda no estudo de Sanibal eMancini-Filho (2004), foi constata-do que concentração de ácido graxomonoinsaturado trans, especifica-mente o ácido elaídico, foi a maiorentre os isômeros trans formadosdurante o processo de fritura, tantono óleo de soja como na gorduravegetal hidrogenada. Os autores con-cluíram que a utilização de óleo desoja é uma alternativa válida comomeio de fritura, em relação à gordu-ra parcialmente hidrogenada de soja,considerando seus fatores positivosfrente ao custo, que possibilita o seudescarte em menor tempo de utiliza-ção e apresenta menor formação deisômeros trans.

Gutierrez (1998 apud ALMEIDAet al., 2006), refere que existe umconsenso quanto à utilização do azei-te de oliva como meio ideal de fritu-ra, devido à sua composição em áci-dos graxos monoinsaturados, altoponto de fumaça e elevado conteú-do de substâncias naturais antioxi-dantes, no entanto, apresenta eleva-do custo e confere ao alimento umsabor peculiar do azeite.

Pantzaris (1998 apud PINTO etal., 2003), avaliaram o comporta-mento de óleos monoinsaturados epoliinsaturados no processo de fri-tura de batatas, mediante análises fí-sico-químicas (temperatura, colora-ção, altura da espuma, conteúdo emácidos graxos, índice de iodo, índicede peróxido, índice de anisidina, con-teúdo de polímeros e compostos po-


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lares). Estes autores verificaram queos óleos monoinsaturados obtiverammenor degradação na maioria dasanálises realizadas. Portanto, o estu-do indicou que os produtos prepara-dos com finalidade de serem arma-zenados ou submetidos à ampla dis-tribuição terão vida de prateleira maiorquando fritos em óleos ricos em ácidosgraxos saturados e monoinsaturados.

Atualmente, a indústria de ali-mentos vem desenvolvendo novosprodutos como óleos geneticamen-te modificados, visando o aumen-to da estabilidade, apresentandoelevação de ácido oléico e baixa deácido linolênico, como milho, ca-nola, girassol, com alta concentra-ção de ácido oléico e canola e sojacom baixa concentração de ácidolinolênico (ALMEIDA et al.,2006).

Jorge e Gonçalves (1998), avalia-ram o comportamento dos óleos degirassol, convencional e de alto teorde ácido oléico, a elevada tempera-tura em ausência de alimento e emcondições de fritura, e constataramque o óleo de girassol teve uma maiortendência à polimerização, um mai-or grau de alteração total e uma mai-or perda de triglicerídios majoritári-os que o óleo de girassol de alto teorde ácido oléico. Assim, dentre os óle-os utilizados no estudo, os resulta-dos mostram um excelente compor-tamento do óleo de girassol com altoteor de ácido oléico com relação àtermoxidação, independente do tipode aquecimento e à fritura descontí-nua.

Petukhov et al. (1999 apud SA-NIBAL e MANCINI-FILHO, 2006),avaliaram comparativamente no pro-cesso de fritura de batata, o óleo decanola geneticamente modificadocom baixa concentração de linolêni-co e alta concentração de oléico, como óleo de canola puro e hidrogena-do, e observaram que os óleos gene-ticamente modificados mostrarammelhora na estabilidade oxidativa.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Em relação ao tipo de óleo maisadequado para ser submetido ao pro-cesso de fritura, considerando os as-pectos nutricionais, não é possívelselecionar um como o melhor, poistodos os tipos de óleos comestíveis so-frem alterações no processo de fritura.

No entanto, foi observado atravésda literatura, que os óleos com altosteores de ácidos graxos monoinsa-turados são os menos prejudiciais àsaúde devido à sua menor degrada-ção e menor formação de compos-tos polares durante o processo de fri-tura, visto que, aqueles ricos em áci-dos graxos poliinsaturados, sofremmais facilmente alterações térmicas,oxidativas e hidrolíticas, formandosubstâncias extremamente prejudici-ais à saúde.

É de extrema relevância que osconsumidores de produtos fritos te-nham conhecimento sobre os riscose malefícios que os óleos de friturapodem provocar à saúde e assim ha-ver maior controle na ingestão destetipo de alimento.

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e contaminação que pode acontecerpor várias vias, sempre indicandocondições precárias de higiene namanipulação durante a captura, noarmazenamento, na conservação oucomercialização, apresentando umrisco à saúde. O presente trabalhoavaliou a qualidade do peixe comer-cializado em Imperatriz – MA ondeforam realizadas análises físico-quí-micas (amoníaco, gás sulfídrico, me-tais pesados e umidade) com resul-tados negativos para a presença deamoníaco e positivo para gás sulfí-drico assim como uma umidade per-centual variando entre 30,09 % e40,31%. Os resultados obtidos parao amoníaco mostraram que os pei-xes não estavam em processo de de-terioração, enquanto que o de gás sul-fídrico revela uma deficiência na con-servação do produto, e a umidadepercentual indica espécies de peixesgordos, com baixo valor protéico. Asanálises microbiológicas realizadasno peixe e na água revelam índicesde contaminação por coliformes fe-cais, mostrando que é necessáriauma preocupação com os alimentoscomercializados na cidade.

Palavras-chave: Peixe. Contamina-ção. Análise Físico-Químicas. Aná-lise Microbiológica.

SUMMARY

The fish is an animal food thatmany centuries ago is present in onthe diet, although in Brazil is still inlow quantities. The fish is an excel-lent source of proteins, great qualityand price relatively low, when com-pared to others proteins source, ho-wever presents a high potential ofdeterioration when exposed to impro-per conditions of storage what redu-ces the time necessary to its distribu-tion and sell. Because it’s highly pe-rishable, it’s a meat that needs spe-cial cares because its easy deterio-ration and contamination that can

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE

PEIXE COMERCIALIZADO EM

IMPERATRIZ, MA.Vera Lúcia Neves Dias

Edvaldo Francisco FerreiraGlimárcia de Araújo Coréia

Eliane Coelho Rodrigues da Silva Ivaneide de Nascimento OliveiraUniversidade Estadual do Maranhão

Departamento de Química e Biologia, Imperatriz-MA.

Victor Elias Mouchrek Filho Universidade Federal do Maranhão

Departamento de Tecnologia QuímicaPavilhão Tecnológico, São Luís-MA.

Jane Mello LopesUniversidade Federal do Maranhão

Centro de Ciências Agrárias e AmbientaisChapadinha, - MA.

Natale Cristine Costa CarvalhoUniversidade Federal do Maranhão

Departamento de Tecnologia QuímicaPavilhão Tecnológico, São Luís-MA.

[email protected]

quando comparado a outras fontesprotéicas, contudo apresenta um ele-vado potencial de deterioração quan-do exposto em condições inadequa-das de armazenamento o que reduzo tempo necessário à distribuição evenda. Por ser altamente perecível éuma carne que merece cuidados es-peciais por ser de fácil deterioração

RESUMO

O pescado é um alimento de ori-gem animal que há muitos séculosesta presente na dieta alimentar, em-bora no Brasil ainda em pequenasquantidades. O peixe é uma excelen-te fonte de proteína, de ótima quali-dade e preço relativamente baixo,


ARTIGOS

happen by many ways, always indi-cating precarious conditions of hy-giene in the handing during the ca-tch, in the storage, in the conservati-on or sell, presenting risks to the he-althy. The present work had evalua-ted the quality of the fish sold in Im-peratriz city – MA where had beencarried out analysis physical-chemi-cal (ammoniac, sulphur gas, heavymetals and humidity) with negativeresults for the presence of ammoni-ac and positive for sulphur gas aswell as a humidity percentage betwe-en 30.09% and 40.31%. The resultsgot for ammoniac showed that thefishes were not in deterioration pro-cess, whereas for sulphur gas reve-al a deficiency in conservation of theproduct, and the humidity percenta-ge indicates species of fat fishes, withlow protein content. The microbio-logical analysis had carried out inthe fish and in the water reveals ra-tes of contaminations by coliformsshowing that is necessary a worryabout the foods sold in the city.

Keywords: Fishes. Contamination.Physical-chemical Analysis. Micro-biological Analysis.

INTRODUÇÃO

mbora o Brasil possua umagrande costa marítima erios navegáveis o consumo

de peixe ainda é bastante pequeno (5kg/percapita/ano). Devido a questõesculturais e por não conhecimento dovalor nutricional que o peixe oferece, apopulação acaba não usufruindo de umbem natural que possui. Segundo aFAO, os produtos pesqueiros devemter um consumo mínimo de 12 Kg/ha-bitante/ano, graças as suas excelentesqualidades nutricionais (CYRINO etal, 2004).

O peixe representa uma das carnesde origem animal com grande valornutricional, por apresentar em seu con-teúdo substâncias importantes do pon-

to de vista biológico, como proteínas,vitaminas, sais minerais, além de con-ter ácidos graxos poliinsaturados quesão grandes responsáveis por parte daenorme lista de benefícios à saúde, sa-tisfazendo às necessidades para o bomfuncionamento do organismo (BRES-SAN e PEREZ, 2000).

O peixe é uma excelente fonte deproteína, de ótima qualidade e preçorelativamente baixo, quando compara-do a outras fontes protéicas. Além dis-so, o valor nutritivo dos peixes, quevaria de acordo com a espécie, aindaapresenta quantidades significativas defósforo, ferro e outros sais mineraisimportantes, bem como diversas vita-minas, em especial as do complexo Be vitaminas A e D. Com todas essascaracterísticas o peixe torna-se umaexcelente alternativa alimentar e nutri-cional (HERMANNS e BELLÉ, 2006).

Os lipídeos do pescado, além defonte energética, são ricos em ácidosgraxos polinsaturados w3, especial-mente, EPA (ácido eicosapentaenóico)e DHA (ácido decosahexaenóico) queapresentam efeitos redutores sobre osteores de triglicerídeos e colesterol san-guíneo, reduzindo consequentementeos riscos de incidência de doenças car-diovasculares como arteriosclerose,enfarto do miocárdio, trombose cere-bral, etc. (VIEIRA, 2004).

As gorduras de peixe, na alimenta-ção ou em suplementos, ajudam a ali-viar os sinais e sintomas de diversasdoenças da pele, como aczema e a pso-ríase (BONTEMPO, 1997), sua presen-ça também é importante na dieta dasgestantes por contribuir par o desen-volvimento do feto (POLUNIN, 1997).

Embora este tipo de alimento pos-sa contribuir com vantagens signifi-cativas para a saúde da população,não se deve descartar a importânciada prática de cuidados básicos im-portantes para a sanidade do peixecomo produto, desde a captura, ma-nuseio, transporte, processamento atévenda ao consumidor, por ser umalimento altamente perecível, poden-

do ser fonte de micro-organismospatogênicos.

Os peixes apresentam um eleva-do potencial de deterioração quan-do expostos em condições inadequa-das de armazenamento. São os maissuscetíveis a processos de deteriora-ção porque, após a morte, começa asofrer ações dos sucos digestivos,das enzimas dos tecidos e do desen-volvimento bacteriano (SANTOS,1999; FRANCO e FRANCO, 1996).

Segundo Çengel (2009), a taxade crescimento de micro-organismosdepende das características do ali-mento em si, como a estrutura quí-mica, nível de pH, presença de ini-bidores e de competidores dos mi-cro-organismos, atividade de água,bem como as condições ambientais,como a temperatura e a umidade relati-va do ambiente e o movimento do ar.

A deterioração microbiana resul-ta em alterações de cor, odor, sabor,textura da carne etc. Porém, Trigo(1999), afirma que as característicasde boa conservação do peixe comocoloração das brânquias, escamasaderidas, olhos não fundos, texturada carne, não ajudam na decisão dereprovado ou aprovado para o con-sumido. O que contribui para o au-mento de intoxicações alimentares.

O presente trabalho avaliou a qua-lidade do peixe comercializado nomunicípio de Imperatriz- MA, atra-vés da caracterização físico-químicae microbiológica dos produtos.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa desenvolveu-se no La-boratório de Química do Centro de Es-tudos Superiores de Imperatriz (CESI-UEMA)- MA, na qual foram realiza-das as análises físico-químicas e micro-biológicas tanto dos peixes quanto daágua.

Procedeu-se à coleta das amostrasem diferentes locais da cidade: feiras,supermercados e direto com os pesca-dores sendo que, de cada local, adqui-

E


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riram-se três amostras (n=3) nas condi-ções de comercialização. Após as co-letas as amostras foram acondiciona-das em caixa isotérmicas e transporta-das para o laboratório a fim de seremanalisadas.

Foram realizadas análises físico-químicas para se determinar a presen-ça de metais pesados, amoníaco, gássulfídrico e umidade seguindo os Mé-todos Físico-Químicos para Análise deAlimentos do Instituto Adolfo Lutz(2005).

As análises microbiológicas (Coli-formes totais e Coliformes fecais), tan-to do peixe quanto da água, foram rea-

lizadas de acordo com os parâmetrosexigidos pela legislação vigente (MI-NISTÉRIO DA SAÚDE, 2001), segun-do a metodologia de Franco e Franco(2003) e ADOLFO LUTZ (2005).

As amostras de água do Rio Tocan-tins, foram coletadas da margem nasproximidades do Porto de Balsa e Cais,que são locais próximos a esgotos ur-banos, onde é comum a prática de pes-ca pra consumo e comercialização.


Os resultados das análises físi-co-químicas obtidos das três amos-

tras de diferentes locais de comer-cialização no município de Impe-ratriz- MA, estão dispostos nas Ta-belas de 1 a 3.

De acordo com a Tabela 1, pode-se observar a presença de gás sulfí-drico nas amostras da feira e a au-sência de amoníaco em todas asamostras analisadas. Os resultadosnegativos para amoníaco observadosnas amostras demonstram que ospeixes não estavam em estado dedeterioração, entretanto, os positivosindicam provável deficiência na con-servação, havendo possibilidade dadecomposição.

Tabela 1 - Resultado das Análises Físico-Químicas das Amostras de Peixes comercializados emsupermercados, feiras e por pescadores.

Fonte: Pesquisa em laboratório – CESI/UEMA


Tabela 2 - Avaliação do grau de contaminação por Escherichia coli nas amostras de peixes comercializados emsupermercados e feiras e de peixes capturados na margem do rio próximo ao esgoto.

Tabela 3 - Avaliação do grau de contaminação por Escherichia colinas amostras de água coletadas nos pontos de pesca, próximo ao esgoto.



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Os baixos valores de umidade indi-cados na Tabela 1 demonstram que asamostras analisadas são espécies gor-das, pois a quantidade em água da car-ne fresca do pescado depende princi-palmente do conteúdo de gordura.

Segundo o estudo de Souza et al.(2002), entre os peixes com maior teorde gordura corporal há uma relaçãodinâmica inversa entre o conteúdo delipídeo e água no músculo, enquantoque as espécies com menor teor degordura apresentam uma relação seme-lhante entre proteína e água.

O teor de gordura tem importância,pois pode influenciar diretamente naaceitação pelo mercado consumidor etambém pode a gordura alterar a pala-tabilidade da carne do peixe (VIEIRA,2004).

De acordo com a Tabela 2, há con-taminação nas amostras de supermer-cados em Imperatriz. Dentre os resul-tados positivos, o de menor incidênciautiliza equipamento higiênico de ma-nipulação do produto, tais como luvas,máscara, avental, botas e vestuário apro-priado, podendo a contaminação porcoliformes fecais ter ocorrido na cap-tura, no armazenamento ou pelo gelo.A maior incidência de contaminaçãoocorreu em amostras do supermerca-do que não utilizam equipamentos dehigiene para o manuseio do peixe, po-dendo essa contaminação estar ocor-rendo no próprio supermercado.

Nas amostras da feira observou-se a presença de coliformes fecais emtodas as amostras, indicando que oproduto pode esta sendo capturadoem local inadequado e que não sãoutilizados procedimentos higiênicos.Nestes locais a comercialização érealizada sobre a tampa das caixasisotérmicas e em mesas nas calçadassempre ao ar livre, facilitando a con-taminação por micro-organismos pre-sentes no ar, mucosas e mãos dosmanipuladores ou ainda por vetoresetiológicos.

Práticas inadequadas na manipu-lação vêm contribuindo para aumen-

to da baixa qualidade do pescado,por ocasião de alguns que ignoramou não sabem as regras indispensá-veis de higiene.

Após a captura, o peixe pode serconsiderado estéril. Porém é facilmen-te atacado por micro-organismos dosolo, da água de lavagem e principal-mente das mãos e equipamentos dospescadores (BRESSAN et al, 2000).

As amostras de peixes capturadaspróximos ao esgoto e comercializa-das pelos pescadores apresentaramum alto grau de contaminação porcoliformes fecais, indicando que es-tão impróprias para o consumo.

Na tabela 3 verifica-se que há con-taminação por coliformes fecais naágua, revelando que a mesma está im-própria para o consumo e a prática depesca. A prática de pesca é comum norio Tocantins, principalmente nos pon-tos em que deságuam esgoto urbano,devido haver inúmeros peixes nestelocal em busca de alimento.

Segundo o estudo de Pelczar Jr.(1997), bactérias, vírus, protozoári-os e helmintos têm sido responsáveispor doenças transmitidas por água ealimentos. Sendo muitas doenças denatureza gastrointestinal, enquantoalgumas podem afetar outras partesdo organismo, tais como os múscu-los, o sistema nervoso ou órgãocomo o coração.

CONCLUSÃO

As análises indicaram a presença decoliformes fecais nas amostras e suge-rem que seja feito um melhor controleda higienização durante a captura, noarmazenamento, na conservação oucomercialização dos mesmos no mu-nicípio de Imperatriz - MA.

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Material para Atualização ProfissionalTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS: IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO ................................................................ Visentainer/Franco ............................................................................................ 38,00ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES), 1ª .Ed.2005 ........................................... Magnée .............................................................................................................. 38,00ÁGUAS E ÁGUAS ............................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................. 175,00ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES ................................................................................................................ LOPEZ & BOTELHO ........................................................................................ 55,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE, 1ª. ED. 2006 ....................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues .................................................................................... 48,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ..................................................................................... Souza ................................................................................................................ 22,00ALIMENTOS DO MILÊNIO .................................................................................................................................................................. Elizabeth A.E.S.Torres .................................................................................... 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ............................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ...................................... 20,00ALIMENTOS ORGÂNICOS (PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E CERTIFICAÇÃO) .............................................................................. 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ED. 2000 .............................................................................................................................................................................. 69,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................. Valle/Telles ....................................................................................................... 45,00BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ....................................................................................................................................................................................................................................... 56,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS .................................................................................................................................................. 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NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 .............................................................................................................................................................................................................................................. 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ...................................................... ABEA ................................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ............................................................................................................................ Souza/Visentainer ............................................................................................. 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 .................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ........................................................................................ R$ 85,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 .................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ........................................................................................ R$ 95,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................. Ferreira .............................................................................................................. 49,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .......................................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 ........................................................................ Nelcindo N.Terra & col. .................................................................................... 39,00DESINFECÇÃO & ESTERILIZAÇÃO QUÍMICA ................................................................................................................................. MACEDO ......................................................................................................... 130,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ............................................................................................................. Inst. Lat. Cândido Tostes ................................................................................ 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ......................................................................................................................... Caruso/col. ........................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO

DE UMA FORMA EQUILIBRADA .................................................................................................................................................... Isabel do Carmo ................................................................................................ 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ......................................................................................... Linden ................................................................................................................ 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ............................................................................. 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ......................................................................... Lajolo/Menezes ............................................................................................... 135,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS .............................................................................. CECHI .............................................................................................................. 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER ................................................................ ABRE/SPINELLI/PINTO ................................................................................. 58,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs .......................................................................................................................................................................................................................... 28,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs .................................................................................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ......................................................................................................... ABERC .............................................................................................................. 25,00GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ................................................................................................................... GENARO ........................................................................................................... 49,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC ................................................................................. F.Bryan .............................................................................................................. 26,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs ............................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................... 40,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ..................................................................................................................................... Mídio .................................................................................................................. 39,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 .................................................................... Contreras ........................................................................................................... 55,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................ SBCTA .............................................................................................................. 19,00HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ................................................................................................................... Nélio José de Andrade .................................................................................... 110,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................. FRIULI .............................................................................................................. 25,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ................................................................................................................................................................ J.L. Mulvany ...................................................................................................... 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .................................................................................................................. FAGUNDES ...................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ..................................................................... RIVERA ............................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................ Athiê ................................................................................................................ 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ................................................................................................................................................. PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO ............................................................ 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA .................................................................................... CLÁUDIO LIMA ................................................................................................. 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .............................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA ................................................................................. 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ............................................................................................................. Sprenger. ........................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ............................................................................................................................................ Jorge B.de Macedo ......................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ........................................................................................................ 29,00

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ARTIGOS

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PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ...................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ........................................... Silva.Jr. ........................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL ........................................................................ Alexandre Lobo ................................................................................................. 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ..................................................... 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SILVA/COL. ..................................................................................................... 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ............................................................................................................. Ogawa/Maia ...................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ......................................................................................... 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .............................................................................................................................. Manzalli ............................................................................................................. 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 .......................................................... Lima ................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .............................................................................................................................................................................. A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ....................................................... SEBRAE ............................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) .......................................................................................................... Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ................................................ 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................. Jorge Antonio Barros Macedo ........................................................................... 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ............................................................................................................................ Forsythe ............................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ................................................................................................................................................ Franco/Landgraf ................................................................................................ 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ............................................................................................. Massaguer ....................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................ Regine Helena S. F. Vieira ............................................................................... 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ..................... FRIULI .............................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) .................................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................. 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ....................................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ....................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................ 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 ................................................................................................. Porto .................................................................................................................. 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR .................................................................................................................. Conde/Conde ..................................................................................................... 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS .................................................................................................................................................................. Luiza Carvalhaes de Albuquerque .................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES .................................................................................................................................................................... Olivo .................................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ..................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .................................................................................................................. Wolke ................................................................................................................ 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ............................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................ 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS .................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel ............................................................................................... 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................ Terra/Fries/Terra ................................................................................................ 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ........................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................ 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ............................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal .................................. 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 .................................................................................................................................................................................................................................................................. 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................ Múrcio M. Furtado ............................................................................................. 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................ 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E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .......................................................................................................................... Preço Unitário ...................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES .............................................................................. Proença/col ....................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ................................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ..................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) .................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) .................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) ........................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE ................................................................................ 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ............................................................................................................................ Lima .................................................................................................................. 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 .................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................. Agnelli/Tiburcio ................................................................................................. 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................... Tomitta, Cardoso ............................................................................................... 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA ....................................................................................................... DONATO ........................................................................................................... 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS .................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ............................................................................................. 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................. Magali Schilling ................................................................................................ 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE .................................................... ABREU/NACIF/TORRES ............................................................................... 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................................................................................................. Poulain .............................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) .............................................................. Centro de Inf.em alimentos ............................................................................... 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ......................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ................................................................................................................................. João Andrade Silva ........................................................................................... 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) .................................................................................................................................. Mídio/Martins ..................................................................................................... 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) .................................................................................................. Lajolo/Nutti ........................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................................................................................................... Santos ............................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 .......................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................ 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............................................................................................................. Schuller ........................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ........................................................................................................................................ Pollonio/Santos ................................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) ................................. Higiene Alimentar .............................................................................................. 55,00

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PESQUISAS

DIVERSIDADE NA OCORRÊNCIA DE AEROMONAS

SPP. EM TILÁPIAS CULTIVADAS EM TRÊS

DIFERENTES PISCICULTURAS DO ESTADO DO RIO

DE JANEIRO.

Eliane Rodrigues Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio do Janeiro (PESAGRO-RIO)

Ana Beatriz FonsecaDepartamento de Estatística da Universidade Federal Fluminense (UFF)

Maria Leonor FernandesAirton Antonio Castagna

Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio do Janeiro (PESAGRO-RIO)

Marcia Barreto FeijóFaculdade de Nutrição (UNIRIO)

Marisol Antony Velloso dos SantosEmpresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio do Janeiro (PESAGRO-RIO)

Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF)

[email protected]

água, compõe a microbiota de orga-nismos aquáticos; provocam enfer-midades em animais e patogenias aohomem. O presente trabalho objeti-vou verificar a ocorrência de Aero-monas spp. em tilápia (Oreochromisniloticus), originária de três piscicul-turas do Estado do Rio de Janeiro:A, B e C. Foram capturadas: 32amostras, 20 amostras e 18 amostras,

respectivamente. Após semeaduraobservou-se colônias com caracterís-ticas morfocoloniais de Aeromonasspp: A - 180 placas, B - 73 placas eC - 33 placas. Além de Aeromonasidentificou-se também nos lotes:Pseudomonas spp., Vibrio spp. eEnterobacteriaceae. Após análiseobservou-se diferença significativaao nível de 5% (p<0,001), no per-

RESUMO

O pescado é um alimento perecí-vel e para garantir a sua qualidadesão necessários vários cuidados emsua manipulação. Dentre os agentespatogênicos que ocasionam perdasna produção estão bactérias do gê-nero Aeromonas. Estes micro-orga-nismos, presentes na microbiota da


PESQUISAS

centual de isolamento. Com o gêne-ro Aeromonas foi verificada a se-guinte distribuição de isolamento,segundo a origem: 62,9% da pisci-cultura A, 25,5% de B e 11,5% de C.A diversidade de gêneros nas amos-tras de tilápia variou de acordo coma piscicultura, indicando possívelmanejo diferenciado entre os produ-tores e/ou cuidados diferenciadosquanto à origem e qualidade da águade cultivo. Nos lotes A e B houvepredominância de Aeromonas en-quanto no lote C ocorreu predomi-nância de Vibrio spp. A ocorrênciade Aeromonas spp. em 68,1% dasamostras de tilápia das três piscicul-turas é um indicativo de alerta paraprodutores e instituições governa-mentais para mais este risco queaconselha ações de monitoramentodesta bactéria.

Palavras-chave: Pescado. Contami-nação. Manejo. Saúde coletiva.

SUMMARY

Fish is a perishable food and, toassure its quality, many cares towar-ds its handlings are necessary.Among the pathogenic agents thatcause production loss are bacteriaof the genus Aeromonas. These mi-cro-organisms, present in water,compose the microbe community ofaquatic organisms; cause diseases inanimals and man. The study aimedto check the occurrence of Aeromo-nas spp. in Tilapia (Oreochromis ni-loticus), originated from three fishfarms in the state of Rio de Janeiro:A, B and C. There were taken: 32,20 and 18 samples, respectively. Af-ter sowing, colonies with characte-ristics of Aeromonas were observed:A – 180 plates, B – 73 plates and C –33 plates. Besides Aeromonas, it wasalso identified in the lots: Pseudomo-na, Vibrio and Enterobacteriacea.After analysis significant differencewas observed to the level of 5%

(p<0,001) on the percentage of iso-lation. With Aeromonas, the follo-wing distribution of isolation wasverified according to the origin:62,9% from fish farming A, 25,5%from B and 11,5% from C. The di-versity of genus on the tilapia sam-ples varied according to the fish far-ming, indicating possible differenti-ated management between the pro-ducers and/or differentiated care re-lative to the origin and quality of cul-tivation water. On the lots A and B,there was predominance of Aeromo-nas, while lot C showed predominan-ce of Vibrio The occurrence of Ae-romonas in 68,1% of the samples oftilapia in all three fish farming is anindicative of warning to producersand government institutions to thisrisk that advises monitoring actionsof the bacteria.

Keywords: Fish. Contamination.Management. Public health.

INTRODUÇÃO

sistema intensivo decriação de tilápia (Ore-ochromis niloticus) no

Estado do Rio de Janeiro vem au-mentando consideravelmente nos úl-timos anos. Em 1998, a produção noEstado alcançou 335.000 kg e a pre-visão para o ano de 2001 era de umaumento de 50% (CIDE, 1999). Oconsumo estadual suplantava a pro-dução em aproximadamente 20%,sendo este percentual importado deoutros estados. Em 2005, a produ-ção no Estado alcançou 886 tonela-das (BRASIL, 2005b) e em 2006atingiu 2.280 t (BRASIL, 2008).

A tilapicultura é uma atividadeeconômica significativa na produçãode proteínas, na geração de empre-gos e na produção de divisas. Entre-tanto poucos estudos, em relação aosaspectos higiênico-sanitários e à con-servação da tilápia pós-despesca são

observados, sendo apenas enfatiza-dos os aspectos relativos ao manejono que concerne à produção, repro-dução e nutrição. Como o pescado éum alimento altamente perecível,para garantir a sua qualidade sãonecessários vários cuidados especi-ais que devem ser observados econtrolados em toda a sua manipu-lação, desde a despesca até a co-mercialização.

Diversos agentes patogênicosocasionam perdas consideráveis naprodução do pescado, dentre osquais estão as bactérias do gêneroAeromonas. Estes micro-organismosestão presentes na microbiota daágua e fazem parte da microbiota deorganismos aquáticos provocandoenfermidades em animais aquáticos,causando perdas econômicas consi-deráveis ao produtor e, patogenias aohomem, classificadas tanto como denível gastrentérica quanto não intes-tinal (KO; CHUANG, 1995), sendoinclusive responsáveis por quadrosde meningites, endocardites, artrites,osteomielites, infecções cutâneas,entre outros.

Existem vários relatos informandoo isolamento de Aeromonas hydrophi-la em água e diferentes tipos de ali-mentos de origem animal, tendo sidoassociada com uma variedade de in-fecções (ALTWEGG; GEISS, 1989).Alexandrino et al. (2000), relatarama ocorrência de aeromonose causa-da por Aeromonas hydrophilla, emlotes de alevinos de truta arco-íriscausando alta letalidade (40%). Re-centemente a espécie tem sido indi-cada como patógeno emergente eminfecções entéricas, sendo designa-da como agente potencial de risco àsaúde coletiva (PALUMBO et al.,2001).

O presente trabalho objetivouestabelecer a ocorrência de Aero-monas spp. em carne de tilápia(Oreochromis niloticus), originári-as de três pisciculturas localizadasno Estado do Rio de Janeiro, e

O


PESQUISAS

identificando grupos de risco noque concerne à saúde coletiva.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram capturadas 70 (setenta)tilápias (Oreochromis niloticus),em três pisciculturas localizadas noEstado do Rio de Janeiro, codifi-cadas como “A” (32 amostras), “B”(20 unidades) e “C” (18 unidades).As tilápias foram transportadas vi-vas, acondicionadas em embala-gem de polímero expandido comágua de cultivo e suplementação deoxigênio, sendo encaminhadas ime-diatamente do cultivo para o Labo-ratório de Controle de Qualidade –PESAGRO-RIO (LCQ/ PESAGRO-RIO), onde ocorreu o abate dosanimais.

A dessensibilização do pescadofoi realizada por choque térmico.Logo após os peixes foram lava-dos, descabeçados, eviscerados efiletados. Os filés foram acondicio-nadas individualmente em embala-gem de polímero expandido, pre-viamente codificadas, identificadascom o nome do produtor, data dacoleta e abate.

Foi homogeneizado em “Sto-macher”, 25 gramas de filé adicio-nado de 225 mL de caldo tripit-case de soja (CASOY- BBL nº2058) suplementado com 10 mgde ampicilina/L.

PLAQUEAMENTO DIRETO

Foram utilizados os meios seleti-vos GSP (MERCK nº. VM 247730),Ágar Desoxicolato Citrato (MICRO-MED nº 2123), Ágar GSP ÁgarTCBS (MERCK nº VM347963),Ágar Aeromonas Medium Base(Ryan) (OXOID nº CM 0833), ÁgarMac Conkey (OXOID nº CM 0115),Ágar Sangue com hemácias de car-neiro (OXOID nº CM 55), suplemen-tados com 10mg de ampicilina, comexceção do Ágar Aeromonas que,por indicação do fabricante, a suple-mentação foi de 5 mg/L.

IDENTIFICAÇÃO DO GÊNERO AEROMONAS

A identificação do gênero Aero-monas seguiu as provas bioquímicasdo Quadro 01.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados encontrados foramsubmetidos ao teste não paramétricode Qui-quadrado (Pearson), paramedir a probabilidade de as diferen-ças encontradas nos grupos de amos-tra ser devidas ao acaso. Quando osvalores esperados nas células da ta-bela foram inferiores a 5 (p<0,05),foi utilizado o Teste Exato de Fisher,através do programa estatístico “Sta-tistical Package for Social Science”(SPSS), versão 12.0 0, ano 2003.


Do total de 490 placas semeadasmaterial originário das diferentes pis-ciculturas (224 placas da piscicultu-ra A, 140 placas da piscicultura B,126 placas da piscicultura C), foiobservado crescimento bacterianoem 420 (85,7%) (Tabela 01).

Das 191 placas da piscicultura A,120 da piscicultura B e 109 da pisci-cultura C, apresentaram colôniascompatíveis com as característicasmorfocoloniais de Aeromonas spp.180, 73 e 33, respectivamente.

Além do gênero Aeromonas fo-ram identificados no material das trêspisciculturas, Pseudomonas spp.,Vibrio spp. e Enterobacteriaceaeque, após análise dos dados estatísti-cos foi observada diferença signifi-cativa ao nível de 5% (p<0,001), nopercentual de isolamento.

Com o gênero Aeromonas foiverificada a seguinte distribuição deisolamento, segundo a origem dasamostras: 62,9% da piscicultura A,25,5% da piscicultura B e 11,5% dapiscicultura C (Tabela 02).

Nas amostras de tilápia avaliadas foiobservado alto índice de contaminaçãobacteriológica (85,7%), com maior inci-dência do gênero Aeromonas (68,1%),sendo que 62,9% foram isolados domaterial proveniente da piscicultura A,25,5% oriundos da piscicultura B e11,5% da piscicultura C.

Quadro 1 - Identificação do Gênero Aeromonas.


PESQUISAS

A diversidade de gêneros identi-ficada nas amostras de tilápia varioude acordo com a piscicultura, indi-cando um possível manejo diferen-ciado entre os produtores e/ou cui-dados diferenciados quanto à origeme qualidade da água de cultivo.

Estes resultados podem ser parcial-mente explicados em função da dife-rença no tamanho de cada lote, poisexiste uma diferença significativa emnível de 5% na proporção das bactéri-as distribuídas em cada um dos lotes.Nos três lotes houve isolamento de Ae-romonas spp. Pseudomonas spp., Vi-brio e Enterobacteriaceae, ocorrendonos lotes das pisciculturas A e B pre-dominância do gênero Aeromonas en-quanto o lote C ocorreu predominân-cia de Vibrio spp.

CONCLUSÃO

A ocorrência de Aeromonas spp.em 68,1% das amostras de tilápiaoriundas de três pisciculturas, servede alerta aos produtores, aos profis-sionais e às entidades governamen-tais ligadas ao setor pesqueiro, quan-to aos procedimentos higiênico-sa-nitários praticados, bem como aomanejo adotado na tilapicultura es-tadual, sendo aconselhável a imple-mentação de ações de monitoramen-to da presença desta bactéria, tantono pescado quanto na água de cultivo.

SUGESTÕES

Incluir como ponto crítico decontrole nas Boas Práticas de Fa-

bricação (BPP), no RegulamentoTécnico de Procedimentos Opera-cionais Padronizados (POP’s), nasBoas Práticas de Manipulaçao (BPM)e nos Procedimentos Padrão de Hi-giene Operacional (PPHO), quetem como pilares a potabilidade daagua, contaminação cruzada e ahigiene e saúde dos manipulado-res, a pesquisa de Aeromonas spp.,avaliando a qualidade da água deabastecimento e de cultivo, na ca-deia produtiva de tilápia.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à FA-PERJ pelo aporte financeiro funda-mental ao desenvolvimento do ex-perimento.

TABELA 01 - Freqüência de placas semeadas com e sem crescimento bacteriano em cada piscicultura

TABELA 02 - Percentual da distribuição do total de cada bactéria isolada entre as três pisciculturas


PESQUISAS

REFERÊNCIAS

ALEXANDRINO, A. C.; OKUMURA,M. P. M.; BALDASSI, L.; ARAU-JO, A. P.; KURODA, C. K.;WAKASA, Y. S.Ocorrência de Ae-romonas hydrophilla em trutaarco-íris (Oncorhynchus mykiss)em cultivo intensivo - Relato decaso. Boletim do Instituto de Pes-ca, São Paulo, v. 26, n.1, p.117-119, 2000.

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______. Ministério do Meio Ambi-ente. Instituto Brasileiro do MeioAmbiente e dos Recursos Naturais

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CIDE- Centro de Informação e Da-dos do Rio de Janeiro. Secreta-ria de Planejamento do Estado doRio de Janeiro. Censo de águasinteriores. Cap.5. Dados Econô-micos. Tab. 5.1: Produção ani-mal de peixes, por espécies emquilogramas. 1999.

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Leia e assine a RevistaHigiene AlimentarUMA PUBLICAÇÃO DEDICADAAOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOSDA ÁREA DE ALIMENTOS

Redação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016 – e-mail: [email protected]


PESQUISAS

RESUMO

O pescado é uma excelente fontede proteína de alto valor biológico ede aminoácidos essenciais, sendoespecialmente rico em lisina. Nesteaspecto, destaca-se a sardinha por serrica em ômega 3 que é um ácido gra-xo essencial benéfico à saúde. Po-rém, falhas na cadeia comercial po-dem ocasionar contaminações trazen-do riscos ao consumidor em adqui-rir doenças veiculadas por alimentos(DVA). A presente pesquisa tevecomo objetivo avaliar a qualidadebacteriológica de amostras de pesca-do oriundas de peixarias e feiras li-vres localizadas na Pavuna, na cida-de do Rio de Janeiro-RJ, através decontagem de bactérias aeróbias me-sófilas, contagem de Staphylococcuscoagulase positiva, enumeração de

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SARDINHAS

DESCABEÇADAS E EVISCERADAS ORIUNDAS DE

FEIRAS-LIVRES E PEIXARIAS DO BAIRRO DA

PAVUNA-RJ.Alfredo Tavares Fernandez

Fábio Antonio da Cunha Vaz BarbosaEscola de Medicina Veterinária – Universidade do Grande Rio - RJ

[email protected]

coliformes totais e termotolerantes;pesquisa de Escherichia coli e Sal-monella spp. Os resultados eviden-ciaram que 73,3% das amostras desardinha descabeçadas e evisceradasoriundas de peixarias encontravam-se impróprias para consumo devidoapresentarem valores na contagemde estafilococos coagulase positivaacima do permitido pela legislação;enquanto apenas 20,1% das amos-tras oriundas de feiras-livres encon-travam-se impróprias para consumo,sendo 13,4% das amostras com va-lores de Staphylococcus coagulasepositiva acima do tolerado pela le-gislação e também apresentaram6,7% das amostras com presença deSalmonella spp. e 13,4% das amos-tras com Escherichia coli. Sugere-seuma averiguação para avaliação dasBoas Práticas de Manipulação em

peixarias e maior fiscalização dosórgãos de Vigilância Sanitária mu-nicipais para se evitar que haja agra-vos à Saúde Pública.

Palavras-chave: Qualidade. Pesca-do. Análises bacteriológicas.

SUMMARY

Seafood is an excellent source ofprotein of high biological value andessential amino acids, which are par-ticularly rich in lysine. Here, there isa sardine it is rich in omega 3 fattyacid that is essential to good health.But flaws in the marketing chain canlead to contamination that can re-sult in risks to the consumer in ac-quiring food diseases. The presentresearch aimed to assess the bacte-riological quality of samples of fish


PESQUISAS

from fishmongers and free marketslocated in the Pavuna neighborhoodin Rio de Janeiro-RJ through bacte-ria aerobics mesophilic, counting ofStaphylococcus coagulase positive,and coliform total and fecal and re-search of Escherichia coli and Sal-monella. The results showed that73,3% of the samples of sardine fromfishmongers were unfit for consu-mer for present values of Staphylo-coccus coagulase positive above thelegislation, while 20,1% of the sam-ples come from free markets wereunfit for consumption where 13,4%of the samples resulted in high levelsof Staphylococcus coagulase positi-ve aqbole the legislation in additionto contamination by Salmonella(6,7%) and Escherichia coli (13,4%).It is suggested an investigation toassess the Practice of Manipulationin fishmongers and greater supervi-sion of the Health Surveillance mu-nicipal bodies to ensure that there isdamage to public health.

Keywords: Quality. Fish. Bacterio-logical analysis.

INTRODUÇÃO

Brasil possui cerca de8.500 km de linha de li-toral, que se estende des-

de o Cabo Orange até o Chuí (GON-ÇALVES, 2007). Ao longo de seuvasto litoral, o Brasil concentra umadas maiores reservas de peixes domundo, embora seja um dos paísesde menor consumo de pescado. Di-versos fatores contribuem para aexistência desse quadro, tais como oalto custo do transporte, espinhas, altovalor do pescado em si e hábitos ali-mentares. Porém, a tendência domercado é de expandir-se cada vezmais. O consumo vem aumentando,apesar de concentrar-se melhor nolitoral, ou em regiões onde o peixe

de água doce é abundante (TONO-NI, 2008). A atividade pesqueira nãoteve reconhecimento estratégico naspolíticas públicas brasileiras. A pro-dução de pesca de água marinha ede bacias hidrográficas interiores estámuito abaixo do “ranking” mundial(GONÇALVES, 2007).

A pesca total referente às naçõesda América Latina contabilizou 17,1milhões toneladas em 2005 (17,7%da pesca mundial) com Peru e Chilese destacando como as principaisnações produtoras, com 82% do vo-lume total. O consumo anual de pes-cado nos países analisados é maiorno Peru (20,0 kg por pessoa), segui-do de Chile (16,5 kg), Argentina (6,5kg) e Brasil (6,0 kg). A média mundialé de 14 quilos (JOHANSEN, 2007).

Segundo a “Food and Agricultu-re Organization” – FAO, o consumomédio mundial de peixes deve che-gar a 22 kg/habitante/ano até 2030.Com isso, o déficit entre a procura ea oferta de pescado vai subir para 30milhões de toneladas. O Brasil é umdos países com maiores condiçõesde suprir esta demanda, principal-mente por seu potencial de desen-volvimento da criação de pescado,proporcionado pelo clima e farturade recursos hídricos (GONÇAL-VES, 2007).

O peixe está entre os produtos deorigem animal mais susceptíveis aoprocesso de deterioração, devido aopH próximo à neutralidade, à eleva-da atividade da água nos tecidos eao elevado teor de nutrientes (LIBE-RATO; SHIKIDA, 2005).

Vivendo em um ambiente aqu-ático, o peixe aloja em seu corpouma infinidade de micro-organis-mos, principalmente sobre a pele,guelras e trato intestinal. Aliado aeste fator, existe também a falta demedidas que priorizem a qualida-de do pescado por parte de pesca-dores e empresários, que negligen-ciam o aspecto higiênico, desde aobtenção até a exposição do pro-

duto em nível de comércio (FILHO,E. S. A. et al., 2002)

A microbiota normal do peixe éuniforme e influenciada pela nature-za do habitat e variação de tempera-tura. Patógenos ou indicadores depoluição fecal são raramente encon-trados no pescado recém-capturado.Após a captura, a microbiota inicialé alterada pelo transporte, manipula-ção, contato com o gelo, superfíciesde equipamentos, estocagem e co-mercialização (CARDOSO, ANDRÉe SERAFINI, 2003)

No caso do transporte, a frota pes-queira brasileira é composta de umconjunto de embarcações de carac-terísticas bastante variadas, em fun-ção da área de operação, da modali-dade da pesca empregada e da espé-cie a capturar. A frota que atua emáguas continentais, ou seja, nas ba-cias hidrográficas, é formada porembarcações de pequeno porte (jan-gadas, canoas, botes e barcos peque-nos). A maioria dessas embarcaçõesnão possue condições higiênicas paratransportar o pescado capturado, nãousam gelo, nem sequer existe umlocal para estocagem, entre outrosfatores, tem pouco raio de ação e,consequentemente, limitada autono-mia de mar (GONÇALVES, 2007).

Logo após a morte do pescado, ini-ciam-se os processos de deterioração.É mais perecível que outros alimentosdevido a seu elevado conteúdo de me-tabólitos de baixo peso molecular, oglicogênio aumenta a concentração deácido lático, assim como de aminoáci-dos livres, que são facilmente disponí-veis para nutrição bacteriana. As alte-rações que ocorrem no processo dedeterioração são de origem enzimáti-ca, microbiológica e físico-química. Nocaso da alteração microbiana, a carnedo pescado na superfície externa (pele)e nas vísceras alojam bactérias e outrosmicro-organismos. A quantidade e ti-pos desses micro-organismos se refle-tem nas características do meio ambi-ente em que o pescado se encontra, po-

O


PESQUISAS

dendo variar de zero a vários milhõespor cento/cm² (TONONI, 2006)

No habitat natural, os peixes sãocontaminados por determinados pató-genos como Salmonella spp, Escheri-chia coli, dentre outros organismosmesófilos (FILHO, E. S. A. et al., 2002).A contaminação direta do pescado comágua contaminada é de particular im-portância, quando os produtos são con-sumidos crus ou após tratamento tér-mico brando. A contaminação secun-dária é mais frequente e tem importân-cia em regiões onde as condições sani-tárias são deficientes (TONONI, 2006)

No Estado do Rio de Janeiro o pei-xe que mais é consumido é a sardinhada espécie Sardinella brasiliensis. Assardinhas são da família Clupeidae, depequenas dimensões (10-15 cm decomprimento), tem o corpo compridoe prateado, possuem uma barbatanadorsal sem espinhos, ausência de espi-nhos também na barbatana anal, cau-da bifurcada e boca pequena e semdentes, com escamas ventrais em for-ma de escudos. São peixes pelágicosque formam frequentemente grandescardumes e é importante por alimenta-rem importantes pescarias (WIKIPE-DIA ; 2008)

Este trabalho teve como objetivosavaliar a qualidade bacteriológica(contagem de bactérias aeróbias me-sófilas, enumeração de coliformestotais e termotolerantes, Staphylococ-cus coagulase positiva e presença deSalmonella spp. e Escherichia coli)de amostras de sardinha descabeça-das e evisceradas, segundo o localde aquisição (feiras-livres x peixari-as) no bairro da Pavuna, na cidadedo Rio de Janeiro, comparando osresultados de acordo com a legisla-ção vigente (RDC n 12, de 02 de ja-neiro de 2001).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas 30 amostras desardinhas descabeçadas e eviscera-das oriundas de três peixarias e qua-

tro feiras-livres situadas no bairro daPavuna na cidade do Rio de Janeiro.As amostras com peso aproximadode 200 gramas foram acondiciona-das em recipientes isotérmicos comgelo e transportadas ao laboratóriode controle microbiológico da Uni-granrio, onde foram submetidas àsseguintes análises: contagem de bac-térias aeróbias mesófilas, enumera-ção de coliformes totais e termotole-rantes, Staphylococcus coagulase po-sitiva e pesquisa de Salmonella spp eEscherichia coli (SILVA et al., 1997).Os resultados obtidos foram compa-rados conforme a RDC nº12 de 02de janeiro de 2001 e de acordo como estabelecimento.


Analisando o Quadro 1, pode-seobservar que o pescado oriundo depeixarias obteve resultados satisfató-rios em relação às contagens de Bac-térias Aeróbias Mesófilas – BAM,enumeração de coliformes totais efecais, além de ausência de Salmo-nella spp. e Escherichia coli. Porém,de acordo com a legislação vigente73,3% das amostras foram conside-radas insatisfatórias por apresentaremresultados superiores aos limites es-tabelecidos (BRASIL, 2001). Foramencontrados Staphylococcus coagu-lase positiva em quantidades superio-res aos valores estabelecidos e segun-do Franco e Landgraf (1996), suapresença está relacionada à falta de cui-dados na manipulação de alimentos.

No Quadro 2 estão descritos osresultados das análises microbioló-gicas de amostras de sardinhas des-cabeçadas e evisceradas oriundas defeiras-livres do bairro da Pavuna-RJe a partir destes constataram-se re-sultados satisfatórios em relação àqualidade bacteriológica sendo en-contradas baixas contagens de bac-térias aeróbias mesófilas, enumera-ção de coliformes totais e termotole-rantes. No entanto, 13,4% das amos-

tras foram consideradas imprópriaspara consumo por apresentar Sta-phylococcus coagulase positiva aci-ma dos valores permitidos pela le-gislação que é de até 10³ UFC/g,além da presença de Salmonella spp.em 6,7% das amostras totalizando20,1% de amostras consideradas im-próprias para consumo. A bactériaEscherichia coli foi detectada emduas amostras (13,4%), mas nãoexiste padrão de acordo com a legis-lação vigente (BRASIL, 2001). Nacontagem de BAM os valores estãoabaixo do que é considerado porAgnese et al. (2001), como críticopara o grau de frescor que é de 107

UFC/g.Os presentes resultados foram

considerados em desacordo comos obtidos por Librelato e Shiki-da (2005), no que se refere à con-tagem de Bactérias Aeróbias Me-sófilas. Os maiores resultadosobtidos foram justificados porqueas amostras de tilápias usadas porLibrelato e Shikida encontravam-se congeladas diminuindo a via-bilidade microbiana. A Resoluçãoda Diretoria Colegiada - RDC 12(BRASIL, 2001) não prevê limi-tes para contagem global em pla-cas de Bactérias Aeróbias Mesó-filas em pescado. Agnese et al.(2001), afirmaram que valores demicro-organismos mesófilos su-perior a 107 UFC/g de carne depeixe são considerados críticoscom relação ao grau de frescor.Na presente pesquisa, os resulta-dos demonstraram valores infe-riores a estes, tanto nas amostrasoriundas de peixarias quanto defeiras-livres estando as amostrascom qualidade microbiológicaaceitável. Albuquerque et al.(2006), detectaram presença deestafilococos coagulase positivasuperiores aos padrões em 43%das amostras de sushis comercia-lizados em Fortaleza-CE. Estesvalores são quase idênticos aos


PESQUISAS

Quadro 1 - Resultados das análises bacteriológicas de sardinhas descabeçadas eevisceradas oriundas de peixarias do bairro da Pavuna-RJ.

Quadro 2 - Resultado das análises bacteriológicas de amostras de sardinhas descabeçadas eevisceradas oriundas de feiras-livres do bairro da Pavuna-RJ.


PESQUISAS

obtidos neste experimento já que,considerando o percentual dasamostras de peixarias e feiras-li-vres, obteve-se 43,3% de peixescom valores superiores ao padrãoe, portanto, impróprios para oconsumo.

A pior qualidade do pescado empeixarias poderia ser explicadapelo fato da cadeia comercial sermais extensa, com armazenamen-to e conseqüente manipulação in-tensas, dependendo da higiene etempo-temperatura, levando a con-taminações, enquanto em feiras-li-vres essa cadeia é menor havendouma comercialização quase queimediata do pescado.

CONCLUSÃO

Apesar de terem sido encontra-dos baixos valores de bactérias ae-róbias mesófilas, coliformes totaise termoreguladores (fecais), de acor-do com a legislação brasileira eviden-ciou-se que 73,3% das amostras desardinha descabeçadas e evisceradasoriundas de peixarias encontravam-se impróprias para consumo devi-do apresentarem valores de Sta-phylococcus coagulase positivaacima do recomendado pela RDC12 de 02 de janeiro de 2001; en-quanto apenas 20,1% das amostrasoriundas de feiras livres encontra-vam-se impróprias para consumo,apresentando 13,4% das amostrascom valores de Staphylococcuscoagulase positiva acima do tole-rado pela legislação (BRASIL,2001) e uma das amostras (6,7%)apresentou Salmonella spp., quetorna a amostra também imprópriapara o consumo de acordo com alegislação (BRASIL, 2001), alémde em duas amostras (13,4%) tersido detectado Escherichia coli.Sugere-se que uma investigaçãoacerca das condições de manipu-lação e acondicionamento de pes-cado em supermercados se faz ne-

cessária para minimizar os possí-veis agravos observados.

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

DE SALAMES ARTESANAIS E IMPLANTAÇÃO

DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA

MINI-INDÚSTRIA.Luciana Senter

Eliandra Mirlei RossiCassius Ugarte Sardiglia

Laboratório de Pesquisa e Diagnóstico em Microbiologia, da Universidade do Oeste de SantaCatarina, Campus São Miguel do Oeste, SC

[email protected]

RESUMO

O salame, por ser um produto cár-neo que não passa por nenhum tra-tamento térmico, torna-se uma fontede transmissão de doenças, princi-palmente para pessoas com sistemaimunológico comprometido. Tendoem vista o consumo significativo desalames artesanais no extremo-oestede Santa Catarina, o presente estudoteve como objetivos avaliar a quali-dade microbiológica destes, produ-zidos em uma mini-indústria, de acor-do com a RDC/12, de 02 de janeirode 2001, e implantar o programa deBoas Práticas de Fabricação (BPF).Foram analisadas 10 amostras antes,10 durante e 10 após a implantaçãodo programa. As análises microbio-

lógicas realizadas foram: NúmeroMais Provável (NMP) coliformes fe-cais a 45oC, contagem de Staphylo-coccus aureus e presença de Samo-nella sp. A metodologia utilizada paraessas análises foi baseada no Com-pendium of Methods for the Micro-biological Examination of Foods. Osíndices de contaminação para coli-formes fecais a 45oC tiveram umaredução de 80%, para Salmonella sp.de 100%, enquanto que para S. au-reus de 20%. O presente estudo de-monstrou que é possível a melhoriada qualidade do produto a partir detreinamentos aos manipuladores e ocomprometimento de toda a equipe,aliado à presença de um profissio-nal, monitorando a qualidade da pro-dução por possuir conhecimento téc-

nico, capaz de expandir a venda doproduto, oportunizando o crescimen-to da empresa.

Palavras-chave: Contaminação.Produto artesanal. Capacitação.

SUMMARY

Valuation of the quality microbi-ology of colonial salami and intro-duce of the Good Practices Manu-facturing in the mini-industry

The salami, by to be a productcarneo which don’t raising by notone process thermal, become a sour-ce of transmission of disease, mainfor people whith system immune com-promisig. Due of the consumptionsignificant of the colonial salami in


PESQUISAS

Far west Santa Catarina – Brasil, thepresent study aimed value the quali-ty microbiology of these, done up inthe mini-industry according whithRDC/ 12 at 2001/01/02, and intro-duce the Good Practices Manufac-turing program (BPF). It wasanalyzed 10 (ten) sample before, 10during and 10 after of the programintroduced. Evaluated microbiologyanalisys: verify Most Probable Num-ber (MPN) fecal coliforms at 45oC,count Staphylococcus aureus andpresence Salmonella sp. The metho-dology used for these analisys it wasbased in Compendium of Methodsfor the Microbiological Examinati-on of Foods. The contaminate levelfor fecal coliforms at 45oC lower80%, for Salmonella sp. at 100%,while for S. aureus 20%. The presentstudy demonstrate whith is possiblethe improvement of quality in the pro-duct to leave of training at manipu-late and compromise of all team, alli-ed at presente of the professional,monitoring the quality of producti-on for have knowledge technical, ca-pable at spread the sale of product,opportunitind the growth at business.

Keywords: Contamination. Coloni-al salami. Qualification.

INTRODUÇÃO

tualmente, observa-se ointeresse das empresasem aumentarem sua

competitividade, aperfeiçoando seusprocessos produtivos, redução decustos e melhoria da qualidade e se-gurança dos produtos, uma vez quealimentos contaminados podem acar-retar sérios prejuízos à saúde do con-sumidor, bem como, à empresa res-ponsável pelo produto.

O salame tipo colonial, foco prin-cipal desse trabalho, é um produtode grande aceitação em praticamen-

te todo o sul do Brasil, especialmen-te pelas etnias italiana e alemã, exis-tentes no extremo-oeste catarinense,que acreditam se tratar de um pro-duto de melhor qualidade, “mais na-tural”, uma vez que não é industria-lizado. De acordo com Pereira(2005), a grande maioria dos traba-lhos sobre a qualidade microbioló-gica de salames, provem da regiãosul do país, dando um enfoque es-pecial aos salames artesanais ou co-loniais.

Leles; Pinto e Tortora (2005), des-tacam que as DTA (Doenças Trans-mitidas por Alimentos) são particu-larmente importantes em países emdesenvolvimento onde se tem umamenor atenção higiênica na alimen-tação, e a alta taxa de DTA são cau-sadas por alimentos processados ina-dequadamente.

Embora a contaminação dos ali-mentos possa ter várias origens, des-de a obtenção da matéria-prima atéo consumidor, sua inadequada ma-nipulação durante o processamentoe manipulação, é uma das principaiscausas da disseminação de enfermi-dades de origem alimentar. Veiga etal. (2006), apontam que a maior par-te da contaminação dos alimentosocorre devido à desinformação domanipulador. Esse problema só serásolucionado com eficazes e perma-nentes programas de conscientiza-ção, no intuito de produzir e ofere-cer alimentos seguros, inócuos e compropriedades que satisfaçam o con-sumidor, cada vez mais exigente einformado.

Formigueri et al. (2005), destacamque a maioria das doenças que com-prometem a saúde humana ocorremdevido ao consumo de alimentos pre-parados ou conservados inadequa-damente, propiciando condições ade-quadas pela proliferação de micro-organismos indesejados e, muitasvezes, patogênicos. Okura et al.(2005), em estudo com carnes defrango para produção de lingüiças,

enfatizam que as carnes são excessi-vamente manipuladas durante todoo seu processamento, fato que, uni-do a temperaturas inadequadas e fal-ta de asseio pessoal, é a principal cau-sa de ocorrência de surtos de toxin-fecções alimentares.

Almeida et al. (1995) e Veiga etal. (2006), destacam que o asseiopessoal, quanto ao não uso de ador-nos e higienização das mãos antes eno pós-processo com uso de antisép-ticos, são fatores muito importantesna qualidade do produto.

Considerando a alta diversidadebacteriana, um número relativamen-te baixo tem importância na área dealimentos. Para Pereira et al. (2000)e Franco; Landgfraf (1996), os mi-cro-organismos mais importantesnessa questão são os coliformes fe-cais a 45oC, Salmonella e S. aureus.

Diante da problemática, da co-mercialização e do consumo de sa-lames artesanais, possivelmente con-taminados, bem como a ausência deinformações e medidas higiênico-sa-nitárias adequadas, surge a necessi-dade de avaliar a qualidade microbi-ológica dos salames artesanais, pro-duzidos em uma mini-indústria jáque esses tem participação efetiva naocorrência de DTA.

MATERIAL E MÉTODOS

Os procedimentos metodológicosforam efetuados no Laboratório dePesquisa e Diagnóstico em Microbi-ologia da Universidade do Oeste deSanta Catarina – UNOESC, CampusSão Miguel do Oeste.

As amostras foram coletadas emuma mini-indústria, onde são fabri-cados salames do tipo colonial, en-tre dezembro de 2005 e novembrode 2006.

Foram coletadas 10 (dez) amos-tras antes, 10 durante e 10 após aimplantação das BPF, perfazendo umtotal de 30 amostras. As análises mi-crobiológicas de Número Mais Pro-

A


PESQUISAS

vável (MNP) de coliformes fecais a45ºC, contagem de S. aureus e pre-sença de Salmonella sp. foram base-adas na metodologia preconizadapelo AMERICAM PUBLIC HEALTASSOCIATION (2001).

Além das análises microbiológi-cas, foram realizados treinamentosexpositivos aos manipuladores damini-indústria com o objetivo de sa-lientar a importância da higiene eBoas Práticas de Fabricação, a fimde melhorar a qualidade dos salames.


Do total de amostras analisadas,13 (43,33%) continham coliformesfecais acima dos padrões permissí-veis (até 10³ UFC/grama de amos-tra) pela RDC/12 de 2 de janeiro de2001 (BRASIL, 2001), tornando-seimpróprias para consumo.

As contagens de S. aureus coa-gulase positiva variaram de 0 a 4,24x 108 UFC/g. Esses resultados sãopreocupantes, principalmente se aten-tarmos ao fato de que a contagem de100 000 células/grama de amostra ésuficiente para produzir quantidadesde toxinas necessárias para provocaruma toxinfecção alimentar (GER-MANO; GERMANO, 2001).

Constatou-se que 90% (27) dasamostras apresentavam contagens deS. aureus acima dos valores permis-síveis (5000 UFC/g) pela legislaçãoutilizada (BRASIL, 2001) e apenas10% (03) eram próprias para o con-sumo.

Das 30 amostras analisadas, 03(10%) apresentaram positividadepara Salmonella sp., enquanto as de-mais amostras, 27 (90 %) apresenta-ram-se em conformidade nesse item.

Nossos resultados assemelham-seao estudo realizado por Rohden(2005), em São Miguel do Oeste –SC, onde das 30 amostras, 13(43,33%) apresentaram NMP de co-liformes fecais a 45ºC acima dos pa-drões permissíveis, 27 (90%) apre-

sentaram contagens de S. aureus aci-ma de 5x103 UFC/g e 6 (20%) amos-tras positivas para Salmonella sp.

Antes da implantação do progra-ma, as condições higiênico-sanitári-as do local, bem como a manipula-ção deste alimento, ofereciam diver-sas fontes de contaminação (Figura1), como materiais estranhos à práti-ca de produção, falta de asseio pes-soal, falta de Equipamentos de Pro-teção Individuais (EPI’s), falta de hi-gienização adequada nos equipa-mentos, práticas de produção e trans-porte de matéria-prima em condiçõesinsatisfatórias, entre outras fontes,sendo que a maior parte dessas defi-ciências foram sanadas.

Dessa forma, algumas providên-cias como adoção de EPI’s, mudan-ça de local de processamento, ado-ção de novos métodos no transportee conscientização dos manipulado-res, contribuíram para a diminuiçãosignificativa da contaminação micro-biológica (Gráfico 1).

A adoção de sanificantes comoácido peracético 0,2% e álcool 70%foi de extrema importância para ocontrole da contaminação dos equi-pamentos. De acordo com estudosrealizados por Kunigk; Almeida(2001) e Milezzi et al (2007), o áci-do peracético tem demonstrado re-sultados positivos no controle de S.aureus e Escherichia coli, tanto emestado sedimentado como em sus-pensão, corroborando com os nos-sos resultados, que detectaram con-siderável redução na contagem de S.aureus.

Entretanto, mesmo após váriasmodificações no método de produ-ção, a contaminação por S. aureus,ainda permaneceu acima dos pa-drões permitidos em muitas amos-tras, mas apesar disso, foi possívelreduzir a 20% o nível de contamina-ção, quando os valores iniciais mé-dios eram de 9,04x107 UFC/g e apósa implantação reduziu-se a 1,83x106

UFC/g de amostra (Figura 2). Esses

resultados sugerem que, possivel-mente, a contaminação por esse mi-cro-organismo ocorra pelo fato deque faz parte da microbiota normalda pele, o que conseqüentemente fa-vorecia a contaminação da carnedurante o transporte desta.

A contaminação por Salmonellasp. foi totalmente controlada. O ní-vel de coliformes fecais a 45oC di-minuiu 80%, enquanto que S. aureusteve uma diminuição de 20% na con-taminação. Esses resultados podemser explicados pelo fato de que asamostras foram processadas duranteperíodos de maturação diferentes.

Tessmann et al. (2001), em Pelo-tas – RS, encontraram todas as amos-tras (25) dentro dos padrões permi-tidos pela legislação (5x10³ UFCs/g)para S. aureus, evidenciando que acontaminação pode ser controlada.

A qualidade é um fator importanteem toda a cadeia de produtos, sendoum sistema de melhoria contínuacom mecanismos de controle efeti-vos que os garantam. O controle des-sa qualidade inicia-se ainda na aqui-sição da matéria-prima, antes do aba-te, passando pelos diversos proces-sos, até a aquisição do produto pelosclientes.

Pode-se constatar por meio dessaexperiência que a mudança de hábi-tos provoca, de certa forma, resistên-cia por parte dos indivíduos que nãopossuem o devido conhecimento ecapacitação para desenvolver deter-minada atividade.

Panza et al. (2006), em estudorealizado com manipuladores de ali-mentos, comenta que os alimentoseram manipulados em bancadas eutensílios mal-higienizados, favore-cendo a contaminação cruzada. Ain-da, Luiz et al (2004), descrevem quecarnes altamente manipuladas estãomais propensas à contaminação deSalmonella sp. e outros micro-orga-nismos. Além disso, afirmam que ouso de sanificantes e limpeza efici-ente nos equipamentos e utensílios


PESQUISAS

Figura 1 - Evidência de materiais não comuns à atividade de produção:1. embalagens sobre a pia; 2. toalha de pano cobrindo a matéria-prima;

3. toalha de pano estampada sobre a mesa; 4. máquina de embutir não conservada adequadamente;5. ante-braço do manipulador exposto.

Gráfico 1 - Visão geral do controle da contaminação microbiana, antes, durante e depois da implantação das BPF.

Figura 2 - A. Crescimento de S. aureus em Ágar Sal Manitol na diluição 10-6, antes da implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF);B. Crescimento de S. aureus na diluição 10-4 e 10-3, respectivamente, durante a implantação; e

C. Crescimento de S. aureus nas diluições 10-3 e 10-4 respectivamente, depois da implantação das BPFs.

A B C


PESQUISAS

ajudam a diminuir a contagem de mi-cro-organismos indesejáveis. Essesestudos confirmam nossas hipóte-ses já que os maiores índices decontaminação ocorreram quandoas carnes eram manipuladas compouca higiene, expostas a tempe-raturas inadequadas e equipamen-tos mal ou não-higienizados.

A ausência de um matadouro pró-prio, transporte e armazenamento decarne bovina e suína juntas, podemter influenciado na qualidade da ma-téria–prima. A ausência do monito-ramento da temperatura e da umida-de durante a secagem do produtocom matéria-prima não-fresca, po-dendo ocorrer contaminação duranteo armazenamento da carne, podem seroutras razões apontadas para essa osci-lação na qualidade aqui descrita.

É necessário que sejam adotadasalgumas medidas a fim de controlara qualidade microbiológica dos sa-lames artesanais tais como: efetuartreinamentos permanentes, controlehigiênico sanitário permanente, com-prometimento da equipe e da empre-sa para garantir um produto de qua-lidade, conhecimento por parte dosmanipuladores, sabendo identificar ospossíveis perigos de contaminação.

CONCLUSÃO

Observa-se que, embora tenhasido aplicado o programa de BoasPráticas de Fabricação (BPF) e a qua-lidade do produto tenha melhoradosignificativamente, ainda verifica-sea necessidade de melhoras, uma vezque, a maioria das amostras (8), apósa implantação das BPF, apresentoucontagens microbiológicas acimados padrões permissíveis para o con-sumo.

Esse fato deve-se primeiramenteao fluxo de produção, que não dis-põe de espaço suficiente e adequa-do para que se previna a contamina-ção cruzada, visto que todo o pro-cesso ocorre em uma única sala.

Os maiores níveis de contamina-ção existiram antes da implantaçãodo programa de BPF, sendo que,com algumas medidas higiênico-sa-nitárias efetivou-se o controle damaior parte da incidência de micro-organismos.

Existe uma série de fatores que in-fluenciam na qualidade microbiológi-ca do produto, desde a aquisição damatéria-prima até a comercialização.

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Associação Brasileira de Publica-ções Segmentadas, ANATEC.


PESQUISAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE

OVINOS DE DESCARTE.Rosiane Rizzatti

Luís Carlos Oliveira dos Santos JúniorAndré Brungera

Taíza Jucela Schiavini (bolsista FAPERGS)Elia Fernanda Morais de Campos (bolsista PIBIC CNPq)

Laura Beatriz RodriguesElci Lotar Dickel

Luciana Ruschel dos Santos

Centro de Pesquisas em Alimentação. Universidade de Passo Fundo (CEPA-UPF)

[email protected]

RESUMO

A carne de ovinos de descarte,embora seja uma rica fonte protéicapara alimentação humana, tem pou-ca aceitação na forma in natura. Oprocessamento tecnológico destascarnes pode modificar atributos sen-soriais considerados indesejáveis,como sabor, cor e odor acentuados.Assim, para agregar valor a esta ma-téria-prima, indica-se o desenvolvi-mento de produtos cárneos proces-sados e o prévio conhecimento desuas características físico-químicas.Neste trabalho foram verificadas acomposição centesimal (lipídios, cin-zas, proteínas e umidade), pH, ativi-dade de água (Aw), cor, ácidos gra-xos, colesterol, capacidade de reten-ção de água (CRA) e perda de pesopor cozimento (PPC) da carne deovinos de descarte. A composiçãocentesimal foi em média 19,18 % deproteína, 5,4 % de lipídios, 1,18 %de cinzas e 76 % de umidade. Os

demais valores médios encontradosforam: pH 5,56; Aw 0,96; ácidos gra-xos 0,77%; colesterol 58,4 mg/100g;CRA 66,67% e PPC 29,81%. Os valo-res de L* variaram entre 35,04 e 44,58(média de 39,75); a* 11,26 a 15,52(média de 13,8) e b* entre 9,09 e 14,46(média de 11,78). A composição cen-tesimal da carne de ovinos de descartedemonstrou valores semelhantes ao deanimais jovens, exceto pela porcenta-gem de gordura mais elevada, indican-do a utilização desta matéria prima naelaboração de produtos processados,onde a gordura é um parâmetro impor-tante de aceitação sensorial no que serefere ao sabor. Os demais resultadosindicam que estas carnes poderiam serempregadas na formulação de produ-tos cárneos industrializados, agregan-do valor e aumentando a vida de prate-leira desta matéria prima.

Palavras-chave: Lipídeos. Proteínas.Colesterol. Capacidade de retenção deágua.

SUMMARY

Even though adult sheep meat is arich source of protein for human nutri-tion, it is not usually well accepted forin natura consumption. The technolo-gical processing of this meat can mo-dify sensory qualities that are regar-ded as undesirable, such as strong fla-vor, intense color, and sharp smell.Therefore, the development of proces-sed meat products and previous know-ledge about their physicochemical cha-racteristics are of paramount impor-tance for attaching commercial valueto this raw material. The following pa-rameters were assessed in the presentstudy: centesimal composition (lipid,protein, humidity and leached ashes),pH, activity water (Aw), color, fatty aci-ds, cholesterol, water retention capa-city (WRC) and cooking loss (CL). Theadult sheep product contained 19.18%of protein, 5.4% of lipids, 1.18% of lea-ched ashes and 76% of humidity. Theremaining parameters were as follows:


PESQUISAS

pH 5.56; Aw 0.96; fatty acids 0.77%;cholesterol 58.4 mg/100g; WRC66.67% and CL 29.81%. L* valuesranged between 35.04 and 44.58(mean of 39.75); a* varied between11.26 and 15.52 (mean of 13.8) andb* values ranged between 9.09 and14.46 (mean of 11.78). The proximatecomposition of adult sheep meat resem-blance to that obtained for young she-eps, except for the higher fat content,which indicates the use of this raw ma-terial in the manufacture of processedproducts, since it plays an importantrole in improving flavor acceptability.The other variables show that muttoncan be used for the manufacture of in-dustrialized meat products, addingcommercial value and increasing theshelf life of this raw material.

Keywords: Lipid. Protein. Choles-terol. Water retention capacity.

INTRODUÇÃO

crescente demanda porproteínas na alimentaçãohumana é altamente sig-

nificativa e a carne ainda é a fontepreferida, sendo a carne de ovinosuma alternativa aos consumidores. Aqualidade da carne ovina está relaci-onada com uma boa distribuição dasgorduras inter e intramuscular, teci-do muscular desenvolvido e com-pacto e carne de consistência tenra,com coloração variando de rosa noscordeiros até vermelho-escuro nosanimais adultos (SILVA & SOBRI-NHO, 2000).

A carne ovina apresenta valoresmédios de 75 % de umidade, 19 %de proteína, 4 % de gordura e 1,1 %de minerais. A água pode ser dividi-da em três categorias: água livre (85% do total) água de imobilização (10%) e água ligada (5 %). O teor totalde água da carne influencia em pro-cessos como resfriamento, congela-

mento, salga, cura, enlatamento eembutimento, sendo que quantomaior o teor de água ligada maior acapacidade de retenção de água dotecido muscular (SILVA & SOBRI-NHO, 2000).

A proteína é o segundo maiorcomponente da carne. Além da fra-ção protéica do tecido muscular, háuma porção não-protéica de cerca de1,5 % composta por aminoácidos li-vres e nucleotídeos. As proteínas sãosubdivididas em sarcoplasmáticas, mi-ofibrilares e estromáticas. As sarcoplas-máticas são proteínas solúveis, as mio-fibrilares constituem os filamentos epossuem solubilidade intermediária eas estromáticas são insolúveis, consti-tuídas principalmente por colágeno eelastina (LAWRIE, 2005)

A composição química da carneovina varia com a categoria do animale com a sua localização na carcaça (ZA-PATA et al., 2001). A raça e o sistemade alimentação também podem afetaras características químicas da carne.Sabe-se que no rúmen ocorre a hidro-genação de uma grande quantidade deácidos graxos insaturados da dieta, demodo que a carne de ruminantes apre-senta maior quantidade de ácidos gra-xos saturados. O ácido linoléico (C18:2), que é o principal ácido graxo dosvegetais, encontra-se em quantidadesmuito pequenas na gordura corporaldos ruminantes (SAÑUDO et al.,1998).

Na carne de ovinos predominam osácidos graxos saturados e a quantida-de de gordura varia conforme o corte,sendo que quanto mais ácidos graxosinsaturados o corte possuir menor serásua vida de prateleira devido ao altopoder de rancificação destes (SILVA& SOBRINHO, 2000).

A matéria mineral está distribuídairregularmente no tecido muscular,onde 40 % encontram-se no sarcoplas-ma, 20 % como componentes celula-res e o restante em líquidos extracelu-lares. Outros componentes da carne sãopotássio, fósforo, sódio, cloro, magné-

sio, cálcio, ferro, cobre, manganês, zin-co e molibdênio (SILVA & SOBRI-NHO, 2000).

Na criação ovina, os animais quedeixam de interessar à reprodução de-vido à idade avançada, por serem zoo-tecnicamente inferiores, por terem pro-blemas de produção ou ainda por dei-xarem de interessar à produção de lãconstituem os chamados ovinos dedescarte e são destinados ao abate. En-tretanto, a carne destes animais tem sidocomercializada a preços baixos, prin-cipalmente pelo preconceito da popu-lação devido as suas características sen-soriais peculiares como sabor, cor eodor acentuados (ROCHA et al., 2005).

O processamento tecnológico des-te tipo de carne visa a incorporação denovas características sensoriais ou amodificação de características conside-radas indesejáveis pelos consumidores.Para tanto, deve-se conhecer previa-mente as características físico-quími-cas destas carnes visando subsidiaro desenvolvimento de produtos cár-neos como forma de agregar valor ealternativas de consumo a esta ma-téria-prima com pouca aceitação naforma in natura.

Assim, este trabalho teve comoobjetivo verificar a composiçãocentesimal (lipídios, cinzas, prote-ínas e umidade), pH, atividade deágua, cor, ácidos graxos, coleste-rol, capacidade de retenção de águae perda de peso por cozimento dacarne de ovinos de descarte para aposterior elaboração de produtoscárneos processados.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizados 20 ovinos machose fêmeas com cinco anos de idade pro-venientes de cruzamentos Texel, Ile deFrance e Suffolk. Os animais foramabatidos no Centro de Extensão e Pes-quisas Agronômicas da Universidadede Passo Fundo (CEPAGRO-UPF), sobServiço de Inspeção Municipal (SIM)e as análises realizadas no Laboratório

A


PESQUISAS

de Físico-Química e no Laboratório deCarnes do Centro de Pesquisa em Ali-mentação (CEPA-UPF). As carcaçasforam mantidas em câmara frigoríficaa 4oC por 24 h e após seccionadas empaleta, pescoço, costelas, lombo e per-nil. Após a desossa retiraram-se coá-gulos, gordura e tecido conectivo apa-rente, sendo a carne congelada até arealização das análises, que constaramde: composição centesimal (umidade,cinzas, gordura, proteína), pH, cor, per-da de peso por cozimento (PPC), capa-cidade de retenção de água (CRA), ati-vidade de água (Aw), colesterol, áci-dos graxos, carboidratos e valor calóri-co total (VCT).

Os sólidos totais foram determina-dos por gravimetria, secando-se a amos-tra em estufa a 105 ºC, por 24 h (AOAC,2005). As proteínas foram determina-das pela concentração de nitrogênioatravés do método de Kjeldahl (AOAC,2005). A concentração de gordura foideterminada por Soxhlet (AOAC,2005). O teor de colesterol foi medidopor HPLC-UV (Bragagnolo & Rodri-guez-Amaya, 2006). O teor de ácidosgraxos foi medido por GC-FID (AOCS,2002). A determinação do teor de cin-zas foi realizada em mufla a 600 ºC(AOAC, 2005). A análise do pH foirealizada utilizando potenciômetro di-gital dotado de eletrodo de imersão(BRASIL, 1981).

Para a determinação da intensidadede cor foi utilizado colorímetro Color-QUESTTM, operando no sistema CIEL*, a*, b* (L* = luminosidade, a* =teor de vermelho e b* = teor de amare-lo). As análises de perda de peso porcozimento (PPC) e capacidade de re-tenção de água (CRA) foram realiza-das conforme Bressan et al. (2001). Aatividade de água foi determinada emaparelho TESTO 650, de acordo comGutkoski (2006).


Na Tabela 1 estão apresentados osdados referentes às características físi-

co-químicas da carne de ovinos de des-carte.

Os cortes de ovinos de descarte ana-lisados apresentaram teores de umida-de de 76 % (entre 73,69 % e 78,52 %),em concordância com Silva & Sobri-nho (2000), que citam a carne ovinacom umidade média de 75 %. O teorde umidade da carne tem relação dire-ta com a suculência, fator fundamentalpara aceitação sensorial pelos con-sumidores. Porcentagens de umida-de ligeiramente maiores foram en-contrados por Madruga et al. (2005)e Zapata et al. (2001), em carne deovinos jovens, com 76,07 % e76,19 % respectivamente.

Os teores de proteína variaram en-tre 18,30 % e 19,86 % (média de 19,18%), sendo semelhantes aos valores en-contrados por Zapata et al. (2001), emcarne de ovinos do nordeste brasileiro(média de 19,32 %) e por Júnior et al.(2006), em carnes de cordeiro (médiade 19,20 %). Silva & Sobrinho (2000),citam que o valor médio de proteínapara carne ovina é de 19 %, compro-vando assim que as carnes de ovinosde descarte analisadas possuem a mes-ma qualidade protéica da carne de ani-mais mais jovens.

Os valores de lipídeos encontradossituaram-se entre 3,29 % e 7,5 % (mé-dia de 5,40 %). Silva & Sobrinho(2000), encontraram 4 % de lipídiospara carne de ovelhas enquanto Zapa-ta et al. (2000), citam valores inferioresde gordura, variando de 2,01 % a 2,39% para ovinos jovens. Pinheiro et al.(2007), relatam que os cortes da carca-ça de ovinos adultos apresentam maisgordura total em relação aos de ovinosjovens do mesmo genótipo, justifican-do assim os valores mais elevados en-contrados na carne de ovinos de des-carte. Segundo Machado (2006), acomposição da carne caprina é similara da carne ovina, com teores de gordu-ra variando de 0,6 % a 2,6 % e inferio-res aos de cordeiro, variando de 42 % a59 %.

Os teores de cinzas da carne ovinaanalisada foram em média 1,18% (en-tre 1,03 % e 1,29 %), semelhantes aos1,1 % apresentados por Silva & Sobri-nho (2000). Percentual similar de umi-dade na carne de ovinos jovens foi en-contrado por Zapata et al. (2001), vari-ando de 1,08 % a 1,10 %.

No presente estudo os resultados dacomposição centesimal da carne deovinos de descarte demostraram que

Tabela 1 - Características físico-químicas da carne de ovinos de descarte


PESQUISAS

os teores de proteínas, cinzas e umida-de são semelhantes aos de animais maisjovens, enquanto que o teor de gordu-ra é mais elevado, o que, segundo Nas-su (2002), não seria uma desvantageme sim um benefício quando da elabo-ração de produtos processados comessa matéria-prima. Neste sentido, Pi-nheiro et al. (2007), citam que, emboraa carne de ovinos de descarte tenhapouca aceitação na forma in natura de-vido ao sabor e odor característicos epouca maciez, é uma ótima fonte pro-téica e adapta-se bem ao processamen-to cárneo na forma de produtos embu-tidos, defumados e maturados.

Os resultados das medições de ati-vidade de água (Aw) foram em média0,96. Silva & Sobrinho (2000), citamque não é o conteúdo de água que fa-vorece os agentes deteriorantes e simsua condição no alimento, uma vez queum alimento com 30 % de umidadepode ter Aw inferior a outro com 12 %de umidade. Como a Aw encontradanas amostras de carne de ovinos dedescarte foi 0,96 e a umidade médiade 76 %, estas carnes são plenamentesusceptíveis à deterioração, devendoentão ser devidamente acondicionadasem embalagens adequadas ou proces-sadas e mantidas sob refrigeração oucongelamento, visando minimizar amultiplicação bacteriana.

Os valores de pH encontrados vari-aram entre 5,30 e 6,03 (média de 5,56),semelhantes aos encontrados por Za-pata et al. (2004), na faixa de 5,40 a5,77. Silva & Sobrinho (2000) citamque os ovinos parecem dispor de me-canismos de adaptação melhores queos dos bovinos e suínos frente às con-dições de estresse que ocorrem duran-te o transporte e abate e que podemocasionar defeitos como carne escura,seca e firme ou pálida, suave e gote-jante, conhecidos como DFD (dark,firm, dry) e PSE (pale, soft, exudative)(LAWRIE, 2005).

As porcentagens de perdas de pesono cozimento (PPC) variaram entre35,32 % e 26,19 % (média de 29,81

%). Júnior et al. (2006), obtiveram va-lores entre 32,43 % e 32,88 % ao avali-ar carne de cordeiros e Borges et al.(2006), encontraram 22,09 % em estu-dos com caprinos. Schonfeldt et al.(1993), sugerem que, devido a baixaquantidade de gordura subcutânea, acarne caprina perde menos líquido du-rante o cozimento do que a carne ovi-na. Entretanto, Zapata et al. (2004) ve-rificaram que as perdas na cocção fo-ram menores nas carnes com maiorconteúdo de gordura, enquanto Lawrie(2005), cita que a carne rapidamentecozida sofre menor perda no cozimen-to e fica mais suculenta do que aquelacozida à mesma temperatura de formamais lenta.

A média de capacidade de retençãode água (CRA) das amostras avaliadasfoi 66,67 % (entre 65,18 % e 68,78 %).Zapata et al. (2004), em estudos comcarneiros, obtiveram valores médios deCRA entre 85,46 % e 86,99 % e con-cluíram que as amostras avaliadas erampouco exsudativas. Júnior et al. (2006),em estudos com cordeiros, encontra-ram valores médios de 56,49 % paraeste parâmetro, inferiores aos obtidosno presente trabalho. Segundo Lawrie(2005), a CRA é afetada por fatores quecausam diferenciação entre os múscu-los, como espécie, idade e função. Deacordo com Felício (1999), a técnicado CRA provoca a desnaturação dasproteínas com liberação de água extrae intracelular e é indicada para elabora-ção de carnes pré-cozidas, sendo quevalores menores de CRA estão associ-ados à maior maciez da carne. Alémdisso, a CRA é um parâmetro impor-tante para a comercialização uma vezque a água acumulada na embalagemé pouco atrativa para o consumidor.

O valor médio de colesterol foi 58,4mg/100g, variando de 51,7 mg/100g a61,0 mg/100g. Garcia et al. (1995),encontraram 50,0 mg/100g de coleste-rol no músculo de ovinos e Zapata etal. (2001), valores entre 54,43 mg/100ge 60,05 mg/100g em carne de ovinosdo nordeste brasileiro. Os resultados

destes estudos demonstram que a car-ne de ovinos de descarte se assemelha,neste parâmetro, à carne de animaismais jovens. Valores de colesterol maiselevados são referidos por Franco &Landgraf (1996), para carne bovina(123 mg/100g) e suína (102 mg/100ga 368 mg/100g) e Lira et al. (2007),para carne de búfalo (79,01 mg/100ga 86,70 mg/100g) confirmando os bai-xos teores de colesterol encontrados nacarne ovina.

Os valores de ácidos graxos obti-dos no presente trabalho foram emmédia 0,77 % (entre 0,47 % e 1,07 %).A composição dos ácidos graxos podesofrer variações em função da espécie,raça, sexo e alimentação. Nos ruminan-tes há maior predominância de ácidosgraxos saturados uma vez que a mi-crobiota do rúmen hidrogena extensi-vamente os ácidos graxos insaturadosda dieta (LIRA et al., 2000). ConformeZapata et al. (2001), os ácidos palmíti-co, esteárico e oléico são responsáveispor cerca de 90 % do total de ácidosgraxos da carne de ruminantes, sendoque os ácidos graxos encontrados emmaior proporção no músculo de ovi-nos foram o oléico (36,6 %), palmítico(25,7 %) e esteárico (15,0 %).

Com relação à cor, os valores mé-dios de L* (luminosidade) deste estu-do variaram entre 35,04 e 44,58 (médiade 39,75), os valores de a* (teor de verme-lho) entre 11,26 a 15,52 (média de 13,8) eos valores de b* (teor de amarelo) entre 9,09a 14,46 (média de 11,78). Zapara et al.(2004) encontraram valores médios deL* entre 30,24 e 34,02, identificandouma carne ovina mais acinzentada evalores de a* de 14,3 a 17,19 para ani-mais jovens. Estes resultados confir-mam a observação de uma coloraçãomenos vermelha da carne ovina dedescarte quando comparada com a car-ne de ovinos mais jovens.

CONCLUSÕES

A composição centesimal da carnede ovinos de descarte demonstrou va-


PESQUISAS

lores semelhantes ao de animais jovens,exceto pela porcentagem de gorduramais elevada, indicando a utilizaçãodesta matéria-prima na elaboração deprodutos processados onde a gorduraé um parâmetro importante de aceita-ção sensorial no que se refere ao sabor.Os demais resultados indicam que es-tas carnes poderiam ser empregadas naformulação de produtos cárneosindustrializados, agregando valor e au-mentando a vida de prateleira destamatéria-prima.

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PESQUISAS

SOROLOGIA DE ESCHERICHIA COLI ISOLADAS

DE LINGUIÇA FRESCAL.

Ana Claudia Chesca Departamento de Nutrição da Universidade de Uberaba.

Anna Carolina de Freitas Policarpo Curso de Biomedicina da Universidade de Uberaba

Marieles da Silveira Curso de Nutrição da Universidade de Uberaba

Carlos Eduardo Mendes D’AngelisCurso de Biomedicina da Faculdades Integradas Pitágoras.

[email protected]

RESUMO

Esta pesquisa teve como objeti-vo fazer a identificação sorológica deEscherichia coli isoladas de linguiçafrescal e, para isso, 320 amostras fo-ram analisadas. Os resultados eviden-ciam que em 100% das amostrasanalisadas não foi detectada a pre-sença de E. coli O157:H7. A sorolo-gia indica a mesma porcentagem(2,50%) de E. coli enteropatogênicae enteroinvasora nas amostras. Foramdetectadas 02 amostras (0,50%) de E.coli enteropatogênica do grupo A; 07amostras (1,75%) do grupo B e 01amostra (0,25%) do grupo C; foramdetectadas 05 amostras (1,25%) de E.coli enteroinvasora do grupo A; 5 amos-tras (1,25%) do grupo B e para o gru-po C não ocorreu positividade. Os

resultados da sorotipagem confir-mam a emergência destes micro-or-ganismos, sendo necessário que me-didas higiênco-sanitárias sejam toma-das para garantir a inocuidade do ali-mento e, consequentemente, a saú-de do consumidor.

Palavras-chave: Escherichia coli.Produtos cárneos. Inocuidade.

SUMMARY

This study aimed at serologi-cally identifying the Escherichiacoli isolated from fresh sausages,so that 320 samples were analyzed.The results showed that in 100% ofthe analyzed samples, the presen-ce of E. coli O157:H7 was not de-tected. The serology indicates the

same percentage (2.50%) of enterpathogenic and enter invasor E.coli in the samples. Two samples(0.50%) of enter pathogenic E. coliof group A; seven samples (1.75%)of group B and one sample (0.25%)of group C were detected. Five sam-ples (1.25%) of enter invasor E.coli of group A and five samples(1.25%) of group B were detected,and there was no positivity forgroup C. The serum typificationresults confirm these microorga-nisms emergency, and it is neces-sary that sanitary and hygienic me-asures are taken to assure the foodinnocuousness and therefore theconsumer’s health.

Keywords: Escherichia coli. Sausa-ge. Innocuousness.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

fabricação de embuti-dos propicia o aumen-to da vida de prateleira

das carnes, bem como diversifica aoferta de derivados (VIEIRA, 1999).Embutidos cárneos são definidoscomo “produtos elaborados com car-nes ou outros tecidos animais comes-tíveis, curados ou não, defumados edessecados ou não, tendo como en-voltório natural tripas, bexigas ououtras membranas animais ou envol-tório plástico apropriado” (LEITE,1989). As diferenças climáticas con-dicionam as principais característicasdos embutidos e se destacam entreos fatores que contribuem para suadiversificação. Os produtos frescaistiveram sua origem nos países friosdo norte europeu; produtos cozidos,defumados e semi-secos são origi-nários da Alemanha; produtos secosforam desenvolvidos principalmen-te nos países de verão quente do sulda Europa (FLANDRIN, 1996).

Segundo a legislação, linguiça “éo produto cárneo industrializado ob-tido de carnes de animais de açou-gue, adicionado ou não de tecidosadiposos, ingredientes, embutido emenvoltório natural ou artificial e sub-metido ao processo tecnológico ade-quado” (BRASIL, 2003).

A linguiça do tipo frescal desta-ca-se dentre os produtos cárneos em-butidos por sua aceitação e comerci-alização. O processo de produção uti-liza carnes de animais de açougue,adicionadas ou não de tecidos adi-posos, e o processamento pode ocor-rer em estabelecimentos de micro,pequeno, médio e grande porte. Aoprocesso, agregam-se aditivos utili-zados para melhorar as característi-cas sensoriais do produto (OLIVEI-RA, et al., 2005).

No Brasil, os embutidos crus, ela-borados a partir de carne de suínos,bovinos ou aves, não apresentam

padrões de identidade definidos, ve-rificando-se uma grande variação naqualidade final, que envolve aspec-tos referentes à apresentação, à com-posição centesimal e ao valor nutri-tivo (FERRÃO, 1999).

Sua obtenção requer uma série deetapas de manipulação, o que elevaas possibilidades de contaminaçãopor uma gama de espécies de micro-organismos, patogênicos ou deterio-radores, podendo comprometer aqualidade microbiológica do produ-to final, desde que ocorram falhas enão conformidades em seu proces-samento. Diversas podem ser as fon-tes de introdução destes agentes nacadeia alimentar, como condiçõesinadequadas de abate e evisceração,nas quais as carcaças podem ser con-taminadas por enterobactérias presen-tes no trato gastrintestinal (BORCH etal., 1996; TUTENEL et al., 2003).

Escherichia coli é um habitantenormal da microbiota intestinal de hu-manos e outros animais de sanguequente (YOUN-JOO AN et al., 2002).As E. coli são classificadas em seiscategorias, de acordo com sua pato-genicidade: E. coli enterohemor-rágica (EHEC); E. coli enterotoxigê-nica (ETEC); E. coli enteropatogêni-ca clássica (EPEC); E. coli enteroin-vasora (EIEC), E. coli enteroagrega-tiva (EAEC) e E. coli difusamenteaderente (DAEC) (LEVINE, 1987;NATARO; KAPER, 1998; KUH-NERT et al., 2000).

Dentre os isolados de E. coli en-terohemorrágica (EHEC), aquelespertencentes ao sorogrupo O157 sãoos mais importantes em termos deepisódios de doença humana (BOL-TON 1998; PATON; PATON, 1998).Este sorotipo vem despertando bas-tante interesse ultimamente devidoao número relativamente grande desurtos de intoxicações alimentaresdecorrentes da ingestão de hambur-gueres contaminados com esta bac-téria. A transmissão pessoa a pessoatambém pode ocorrer pela via fecal-

oral (RILEY et al., 1983; PADHYE;DOYLE, 1992; TRABULSI, 1999;TORTORA, 2000).

De acordo com Gaastra e Sven-nerholm (1996) e Kuhnert et al.(2000), a E. coli enterotoxigênica éa causa mais comum de diarréia emcrianças nos países subdesenvolvi-dos e em viajantes dessas áreas. ParaVicente et al. (2005), a virulência daslinhagens de ETEC deve-se à habi-lidade da bactéria em produzir ente-rotoxinas e expressar adesinas desuperfície que permitem a coloniza-ção das células do epitélio intestinal.Os principais fatores de virulênciadas ETEC são as enterotoxinas LTe ST e as adesinas (ECHEVERRIAet al., 1993).

EIEC compreende um grupo deE. coli que invade e destrói o epité-lio do cólon produzindo uma doen-ça caracterizada por febres e cólicas,com presença de sangue e leucóci-tos nas fezes (CLARKE, 2001). Ainvasão da mucosa por EIEC provo-ca intensa reação inflamatória teci-dual e disentérica (LEVINE, 1987).

EAEC são reconhecidas comocausa de diarréia persistente em cri-anças e adultos, tanto em países emdesenvolvimento como nos desen-volvidos. EAEC são definidas comoum grupo de E. coli que se adere emdeterminadas linhagens celularescultivadas in vitro, como as célulasHep-2 e HeLa num padrão de ade-são denominado “stacked-brick”(NATARO; KAPER, 1998). O pa-drão de adesão agregativo é media-do por fímbrias de aderência agre-gativas (AAFs) (CZECZULIN et al.,1997). A patogênese de EAEC en-volve três estágios: aderência namucosa intestinal por meio das fím-brias de aderência agregativa (AAF)ou outros fatores de aderência; au-mento da produção de muco pelabactéria formando biofilme; produ-ção de toxinas e processo inflamatório,resultando em lesões na mucosa intes-tinal (NATARO; KAPER, 1998). Se-

A


PESQUISAS

gundo Trabulsi et al. (2002), núme-ros crescentes de relatos epidemio-lógicos associando EAEC à doençadiarréica aguda, tanto em países de-senvolvidos quanto em desenvolvi-mento, demonstram que EAEC éconsiderada um patógeno emergen-te.

A maioria das linhagens de DAECapresenta uma adesina chamadaF1845, que seria responsável pelaaderência difusa da bactéria ao epi-télio intestinal. O gene que codificaesta fímbria pode estar no cromos-somo ou em plasmídeos (NATARO,1996). Estas linhagens induzem efei-to citopático que é caracterizado pelodesenvolvimento de longas exten-sões celulares, que envolvem o lo-cal ao redor da bactéria aderida, massem internalização da bactéria (KA-PER et al., 2004).

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 360 amostrasde linguiça tipo frescal artesanal,adquiridas diariamente e aleatoria-mente no comércio local. As análi-ses foram realizadas seguindo aproposta da American Public He-alth Association, descrita no Com-pendium of Methods for the Micro-biological Examination of Foods(VANDERZANT; SPLITTSTOES-SER, 1999). Para a investigação de

E. coli O157:H7 foram utilizados:Caldo EC Modificado Novobioci-na, Ágar MacConkey Sorbitol, ÁgarEosina de Metileno, Ágar Verme-lho de Fenol Base, Antisoro somá-tico anti E. coli O157, Shaker comtemperatura controlada a 37oC eestufa incubadora a 42oC. As colô-nias isoladas no ágar MacConkeySorbitol, não típicas para E. coliO157H:7, foram submetidas à so-rologia investigando-se E. coli en-teropatogênica clássica (EPEC:O26, O55, O111, O119, O114,O125, O142, O158, O86, O126,O127 e O128) e E. coli enteroin-vasora (EIEC: O28ac, O29, O136,O144, O152, 112ac, O124, O143,O164, O167).


Após a realização das análisesmicrobianas, ficou constatada a au-sência de E coli O157H:7 em 100%das amostras. Os resultados destainvestigação sorológica encontram-se expressos na Tabela 1.

Silveira et al. (1999), analisaramno período de janeiro a dezembro de1997, 886 amostras de hambúrgue-res provenientes de frigoríficos doSul e Sudeste, não sendo detectada apresença desse patógeno em nenhu-ma das amostras; o mesmo foi veri-ficado por Silva et al. (2001), que ve-

rificando a ocorrência de E. coliO157:H7 em 340 amostras de produ-tos cárneos em ambiente industrial, pro-venientes de frigoríficos do Sul e Su-deste do Brasil, no período de abril/98a abril/99, também não detectaram apresença de E. coli O157:H7 em ne-nhuma das amostras analisadas.

Diversos alimentos de origemanimal, principalmente produtos de-rivados de carne bovina tem sidoconsiderados veículos de transmis-são de E. coli O157H:7. Pesquisasrevelaram a presença de micro-orga-nismos em 02 a 04% em carne moí-da, 1,5% em carne de aves, 1,5% emcarne de porco e 2% em cordeiros(MARK; ROBERTS, 1993)

Estudos recentes realizados noRio de Janeiro demonstraram quemais de 80% do rebanho brasileiro éportador de EHEC e, segundo Tra-bulsi (1999), a hipótese provável paranão haver epidemia desta doença noBrasil pode estar relacionada a umaproteção imunológica conferida pe-las infecções intestinais por EPEC,bastante comum no país.

Foram analisadas amostras docólon de 52 bovinos normais abati-dos no estado do Rio de Janeiro paraa presença de E. coli e a sorotipa-gem revelou, em 45 cepas, a ocor-rência de oito pertencentes ao soro-tipo EPEC e duas ao EIEC, destacan-do-se o isolamento, em quatro opor-

Tabela 1 - Incidência de E. coli enteropatogênica clássica e enteroinvasora em amostras de lingüiça artesanal.

Fonte: Laboratório de Microbiologia de Alimentos/UNIUBE.


PESQUISAS

tunidades, do sorotipo O26, atual-mente incluído no grupo EHEC. Aelevada ocorrência do sorotipo EPECO114 (48,9%) conduz à necessidadede uma avaliação epidemiológica maisdetalhada (MARANHÃO, 1997).

A ausência de E. coli O157H:7em 100% das amostras de lingüiçasartesanais analisadas, não pode serinterpretada como garantia da ausên-cia desse patógeno nos produtos cár-neos brasileiros mas, atesta que aocorrência no Brasil é, certamente,mais baixa do que nos Estados Uni-dos, Europa, Japão e outros, poissegundo Desmarchelier e Grau(1997), amostragens similares têmdetectado a presença em 0,2 a 3,7%do total de amostras analisadas emdiferentes estudos.

Em 2,50% das amostras analisa-das foi evidenciada a presença de E.coli enteropatogênica A, B e C. Em0,50% das amostras foi evidenciadaa presença de E. coli enteropatogê-nica A, sendo 02 amostras com a pre-sença de O55. Foi encontrado 1,50%para as enteropatogênica B, sendo 02(0,50%) amostras O125 e 05 amostras(1,25%) de O114. Para o sorotipo C foiencontrada 01 (0,25%) amostra, repre-sentada pela O126.

Longo et al (1980), realizando aidentificação de cepas de E. coli ente-ropatogênicas em amostras de fezes, porreação de imunofluorescência direta,identificaram uma predominância decepas de E. coli enteropatogênicas dossorotipos que constituem o “pool” A;dois pacientes apresentaram cepas cor-respondentes aos sorotipos incluídos no“pool” B e “pool” C.

Em 2,50% das amostras analisa-das foi evidenciada a presença de E.coli enteroinvasora A e B. Em1,250% das amostras foi evidencia-da a presença de E. coli enteroinva-sora A, sendo 02 amostras com apresença de O136 e 03 (0,75%)amostras com O152. Foi encontrado1,25% para a enteropatogênica B,sendo 04 (1,0%) amostras com O167

e 01 amostra (0,25%) com O154.Para o sorotipo C não foram encon-tradas amostras positivas.

CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos,conclui-se que em 100% das amos-tras de linguiças artesanais analisa-das, não foi detectada a presença deE. coli O157H:7; a sorologia indicaa mesma porcentagem (2,50%) de E.coli enteropatogênica e enteroinva-sora nas amostras analisadas; foramdetectadas 02 amostras (0,50%) deE. coli enteropatogênica do grupo A,07 amostras (1,75%) do grupo B e01 amostra (0,25%) do grupo C; fo-ram detectadas 05 amostras (1,25%)de E. coli enteroinvasora grupo A,05 amostras (1,25%) do grupo B epara o grupo C não ocorreu positivi-dade. Os resultados da sorotipagemconfirmam a emergência destes mi-cro-organismos, sendo necessárioque medidas higiênco-sanitárias se-jam tomadas para garantir a inocui-dade do alimento e conseqüentemen-te a saúde do consumidor.

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PESQUISAS

IDENTIFICAÇÃO SOROLOGICA DE CEPAS DE

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGÊNICAS ISOLADAS

DE ALFACES (LACTUCA SATIVA) CULTIVADAS EM

SISTEMA CONVENCIONAL E HIDROPONIA.André Gustavo Lima de Almeida Martins

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos,Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa/PB.

Adenilde Ribeiro NascimentoDepartamento de Tecnologia Química, Universidade Federal do Maranhão, São Luís/MA.

Antonio Gouveia SousaLaboratório de Combustíveis-LACOM, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa/PB.

Eurípedes Gomes OliveiraDepartamento de Patologia, Universidade Federal do Maranhão, São Luís/MA.

Luís Henrique Bastos GonçalvesDepartamento de Tecnologia Química, Universidade Federal do Maranhão, São Luís/MA.

João Elias Mouchrek FilhoDepartamento de Tecnologia Química, Universidade Federal do Maranhão, São Luís/MA.

Nestor Everton Mendes FilhoDepartamento de Tecnologia Química, Universidade Federal do Maranhão, São Luís/MA.

Josilene Lima SerraCurso de Química, Licenciatura.

[email protected]


PESQUISAS

RESUMO

A alface (Lactuca sativa) é a horta-liça folhosa mais comercializada noBrasil. Seu baixo valor calórico a qua-lifica para diversas dietas, o que favo-rece o seu consumo na forma in natu-ra, possibilitando a ocorrência de en-fermidades intestinais. O objetivo des-te estudo foi avaliar a incidência de Es-cherichia coli enteropatogênicas emalfaces cultivadas em sistema conven-cional (orgânico) e hidropônico, co-mercializadas em feiras-livres e super-mercados na cidade de São Luís\MA.Foram analisadas 100 amostras de al-faces da variedade crespa. Os resulta-dos revelaram que as amostras de alfa-ce, independente do sistema de culti-vo, apresentaram elevada contamina-ção por cepas de E. coli EPEC clássica,com a identificação dos sorotipos: O55,O26, O111, O114, O125, O126, O127e O142. Constatou-se ainda a presen-ça de cepas de E. coli sorotipo O157em 11,86% das amostras de alfaces dosistema de cultivo convencional avali-adas. Considerando-se os resultadosobtidos, ressalta-se a importância destahortaliça na transmissão de toxinfec-ções alimentares, em função da pato-genicidade das cepas identificadas, as-sim como a necessidade de medidasque propiciem uma melhoria na suaqualidade higiênico-sanitária.

Palavras-chave: Escherichia colienteropatogênica. Alface. Toxinfec-ções alimentares.

SUMMARY

The lettuce (Lactuca sativa) is theleaf green more sold in Brazil. Its lowcalorific value qualify it for various di-ets, what favor its consume in the formin natura, making possible the occur-rence of intestine diseases. The aim ofthis study was evaluate the incidenceof Escherichia coli enteropathogenic inlettuce cultivated in conventional (or-ganic) and hydroponic system, sold in

street market and supermarkets in SãoLuís city. Were analyzed 100 samplesof lettuce of the curly variety. The re-sults showed that, the samples of lettu-ce, independently of the system of culti-vation, presented high contaminationby strains of E. coli EPEC classic, withthe identification of the serotypes: O55,O26, O111, O114, O125, O126, O127and O142. Still realized the presenceof strains of E. coli serotype O157 in11,86% of the samples of lettuce of theconventional system of cultivation eva-luated. Considering the results got, hi-ghlight the importance of this greensinn the transmission of food drug in-fection, in function of the pathogenicityof strains identified, like this the neces-sity of steps which provide an improve-ment in its quality hygienic-sanitary.

Keywords: Enteropathogenic Es-cherichia coli. Lettuce. Food drug in-fections

INTRODUÇÃO

s vegetais são amplamente recomen-dados como parte da alimentação diá-ria, por seu apreciável conteúdo em vi-

taminas, sais minerais e fibrasalimentares.

A alface é a hortaliçamais consumida in natura,

produzida em quase todo território na-cional, é rica em minerais principal-mente o cálcio, fonte de vitamina A,B1, B2 e vitamina C, sendo utilizadacomo um dos principais componentesde saladas (BRUNO et al., 2005). Éconsiderada a sexta hortaliça em im-portância econômica e oitava em ter-mos de produção (NASCIMENTO etal., 2005).

Nos últimos anos, o interesse porprodutos oriundos da agricultura agro-ecológica vem crescendo intensamen-te. Conseqüentemente, o consumidortem uma possibilidade de escolha am-pliada nos pontos de venda das gran-

des cidades, podendo optar pelo pro-duto hidropônico ou convencional. Noentanto, a não ser pelas diferenças prá-ticas entre os três tipos de cultivo, oconsumidor não possui dados indicati-vos sobre a qualidade e as proprieda-des das hortaliças oriundas dos diferen-tes cultivos (MIYAZAWA et al., 2001).

O consumo de hortaliças é funda-mental em qualquer cardápio nutricio-nalmente adequado, devido ao seu teorde vitaminas, minerais, fibras, aportecalórico baixo e por aumentar o resí-duo alimentar no trato gastrintestinal(BALIONI et al., 2003; NASCIMEN-TO et al., 2005). No entanto, frutas ehortaliças têm sido veiculadas à conta-minação por bactérias de interesse paraa Saúde Pública (BERBARI, PAS-CHOALINO & SILVEIRA, 2001; LA-GAGGIO et al., 2002), podendo trans-mitir patologias causadas por Shigella,Escherichia coli, (clássica, enteropato-gênica, enteroinvasora, enterohemor-rágica), Salmonella sp., Yersinia ente-rocolítica, Listeria sp., além de proto-zoários, helmintos e o vírus da hepatiteA (PALÚ et al., 2002).

A microbiota das hortaliças é influ-enciada por inúmeros fatores, tais comoa utilização de estercos de animais paraa fertilização bem como a irrigação comágua poluída, colheita, transporte, ar-mazenamento e comercialização. Es-ses fatores podem contribuir com agen-tes etiológicos de diversas enfermida-des infecto-contagiosas (ROSA, 2002).

A associação das hortaliças a surtosde toxinfecções alimentares veiculadospor água contaminada e contaminaçãocruzada tem sido comumente relatadapela literatura (CABRINI et al., 2002;PACHECO et al., 2002; NASCIMEN-TO et al., 2003; NASCIMENTO &MARQUES, 1998; HOBBS & RO-BERTS, 1998). Tal fato é preocupan-te, uma vez que esses contaminantessão responsáveis por gastrenterites, de-sempenhando também um papel rele-vante no que se refere às infecções no-socomiais e outras infecções extrain-tenstinais, além de exibirem múltipla re-

O


PESQUISAS

sistência para vários tipos de antibió-ticos (MAISTRO, 2001).

A contaminação microbiológica daalface é um fator preocupante para asaúde pública, principalmente por estaser uma das hortaliças mais vendidaspara consumo in natura. Neste contex-to, esta pesquisa teve como principalfinalidade, avaliar a qualidade micro-biológica de alfaces cultivadas em sis-tema convencional e hidroponia, co-mercializadas em feiras-livres e super-mercados da cidade de São Luis\MA,quanto à presença de Escherichia colienteropatogênica.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram avaliadas 50 amostras de al-face (Lactuca sativa L.) da variedadecrespa de cada sistema de cultivo (or-gânico e hidropônia), perfazendo umtotal de 100 amostras. Estabeleceu-secomo unidade amostral, um pé ou ca-beça de alface, independentemente doseu peso ou tamanho, adotando-secomo critério que cada amostra apre-sentasse boa qualidade e característicasorganolépticas visuais próprias. As co-letas foram realizadas no decorrer dosmeses de dezembro de 2007 a feverei-ro de 2008, nas principais feiras (culti-vo orgânico) e supermercados (hidro-pônicas) da cidade de São Luís, Mara-nhão, retirando-se, aleatoriamente, umaamostra de alface fresca, in natura einteira do lote de hortaliças à venda. Asamostras foram acondicionadas indivi-dualmente em sacos de polietileno deprimeiro uso, sem contato manual e,após serem devidamente identificadas,foram imediatamente transportadas parao Laboratório de Controle de Qualida-de de Alimentos da Universidade Fe-deral do Maranhão, onde as folhas fo-ram selecionadas, lavadas com águapotável e processadas em capela de flu-xo laminar. As análises foram realiza-das seguindo a metodologia recomen-dada pelo Compendium of Methods forthe Microbiological Examination ofFoods (APHA, 2001).

ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DAS CEPAS DEESCHERICHIA COLI

Para o isolamento e identificação deEscherichia coli, inicialmente, 25g decada amostra foram pesadas asseptica-mente em 225mL de Caldo InfusãoCérebro Coração (Caldo BHI) e depoisde homogeneizadas, foram incubadosem estufa bacteriológica a 37ºC duran-te três horas. Este caldo proporciona arecuperação das condições fisiológicasdo microrganismo e estimula a produ-ção enzimática, aumentando o poten-cial imunogênico e patogênico. Apóso período de incubação, acrescentou-se ao inóculo 250mL de Caldo E.C eincubou-se novamente a 37ºC por 24horas. O plaqueamento seletivo foi re-alizado em Ágar Eosina Azul de Meti-leno-EMB-Levine-Merck e Agar Mac-Conkey Sorbitol para posterior identi-ficação e isolamento de colônias típi-cas de E. coli. O isolamento das colôni-as foi realizado em tubos inclinados deÁgar Triptona de Soja-TSA-Merck,sendo estes incubados a 37ºC por 24horas. Após a incubação, as cepas fo-ram submetidas à identificação bioquí-mica, utilizando-se o Sistema API 20E(bioMérieux).

IDENTIFICAÇÃO SOROLÓGICA DAS CEPAS DEESCHERICHIA COLI

A sorotipagem das cepas de E. colifoi realizada após a identificação bio-química das mesmas. Foram utilizadossoros polivalentes e monovalentes con-tendo anticorpos contra antígenos O:soros polivalentes para EPEC (Poli A –O26, O55, O111 e O119; Poli B –O114, O125, O142 e O158 e Poli C –O86, O126, O127 e O128); polivalen-tes para EIEC (Poli A – O29, O136,O144 e O152; Poli B – O124, O143,O164 e O167) e o soro anti E. coliO157. Considerou-se prova sorológi-ca positiva para as cepas que aglutina-ram o soro após a adição da suspensãoda cultura bacteriana em estudo. O con-

trole do soro foi realizado adicionan-do-se gotas do mesmo a uma gota desolução salina, verificando-se a nãoocorrência de autoaglutinação.


Os resultados referentes à distribui-ção e freqüência de isolamento de Es-cherichia coli enteropatogênica nasamostras das alfaces coletadas em fei-ras livres (cultivo orgânico) e supermer-cados (sistema de hidroponia) da cida-de de São Luís/MA estão apresentadosna Tabela 1.

As doenças veiculadas por alimen-tos são resultantes predominantemen-te do ciclo de contaminação fecal/orale seu controle tem recebido atençãocada vez maior em todo o mundo(KÄFERSTEIN, 1997; MOTARJEMI& KÄFERSTEIN, 1997). No Brasil, nãoobstante a relevância e atualidade doproblema são poucos os trabalhos ava-liando a qualidade das hortaliças con-sumidas pela população.

Esta pesquisa mostrou que do totalde 150 cepas isoladas das amostras dealface e identificadas como E. coli, 75(50%) foram positivas para E. coliEPEC clássica, destas, 59 cepas foramisoladas das amostras de alface de cul-tivo orgânico e 16 hidropônico. Den-tre as isoladas do cultivo orgânico, 52foram positivas para EPEC sorotipos:O55; O26; O111; O114; O125; O126;O127, O142; e 7 foram positivas paraE. coli sorotipo O157. No entanto, noque se refere às isoladas de hidropôni-cas, identificou-se EPECs dos sorotipos:O55; O111; O114; O125; O126; O127,O142. O que se observa é que, emambos os sistemas de cultivo, as amos-tras apresentaram semelhanças entre ossorotipos de E. coli EPEC clássica iden-tificadas. Não se constatou a presençade E. coli O157 nas amostras de alfacehidropônica.

Diversos estudos epidemiológicostêm mostrado a EPEC como um dosprincipais agentes etiológicos da diar-réia aguda em crianças no primeiro ano


PESQUISAS

de vida (TRABULSI et al., 2002). Ainfecção por EPEC é transmitida depessoa para pessoa, porém pode seradquirida pelo consumo de água oualimentos contaminados, sendo o pro-blema agravado quando há imunodre-primidos (FAGUNDES-NETO et al.,2000).

Safariková e Safarik (2001), em es-tudo que avaliou o isolamento e detec-ção de E. coli O26, O111 e O157 emamostras de vegetais, incluindo a alfa-ce, por separação imunomagnética,constataram que de 36% a 93% dasamostras apresentaram contaminaçãopor estes sorotipos.

Palú et al. (2002), avaliando frutase hortaliças servidas em restaurantesself-service privados da UniversidadeFederal do Rio de Janeiro constatou apresença de E. coli em 40% das amos-tras analisadas. Dentre os sorotipos di-arreiogênicos identificados estavam osmonovalentes O26, O55, O111, O119,O124, O125, O127 e O142.

Oliveira et al. (2004), pesquisandoas condições microbiológicas e parasi-tológicas de alfaces comercializadas emSalvador, BA, segundo diferentes sis-

temas de cultivo (hidropônico, orgâni-co e tradicional), evidenciaram que asalfaces provenientes do cultivo orgâni-co apresentaram o maior grau de con-taminação por Escherichia coli, segui-do do cultivo hidropônico, resultadossemelhantes aos encontrados nesta pes-quisa.

Segundo Loncarevic et al. (2005),na agricultura orgânica, o esterco éamplamente usado como fertilizante,mas esta pratica tem preocupado asautoridade de saúde, pois este materialé fonte potencial para contaminação devegetais com patógenos humanos taiscomo a Escherichia coli O157:H7 e aSalmonella spp., as quais estão presenteno trato gastrintestinal de animais e ain-da em esterco de animal usado comofertilizante.

A alface possui folhas largas justa-postas e flexíveis podendo ocorrer ocontato com o solo durante o cultivolevando a um maior índice de conta-minação dependendo do sistema decultivo (SILVA et al., 2005). É possí-vel, então, que a estrutura física naturalda variedade de alface estudada (cres-pa) contribua para os elevados índices

de contaminação por Escherichia colienteropatogênica encontrados nasamostras do cultivo orgânico avaliadasnesta pesquisa.

Investigando a ocorrência de coli-formes fecais e E. coli em alface co-mercializada em Goiânia, GO, Rolim eTorres (1992), evidenciaram que asamostras de alface de variedade crespaapresentaram maiores índices de con-taminação que as variedades lisas, pro-vavelmente por favorecerem a reten-ção de resíduos de esterco, de solo, deágua ou outros possíveis contaminan-tes em suas folhas.

Takayanagui et al. (2000), estudan-do 129 hortas cultivadas no interior doEstado de São Paulo, dedicaram-se àavaliação das fontes e da qualidade daágua empregada para a irrigação doscultivos. Descobriram que duas hortaseram irrigadas a partir da captação daágua de córregos, o que é proibido porlei. Na água de um desses córregosencontraram elevada contaminação porcoliformes fecais, indicando que ali eralançado esgoto doméstico sem trata-mento prévio. Isto originava a conta-minação dos vegetais aí produzidos.

Nos países desenvolvidos tem sidorelatado com freqüência casos de coli-te hemorragia (HC) e síndrome hemo-lítica urêmica (HUS) como complica-ções posteriores ao contato com EHEC,principalmente por aquelas do soroti-po O157: H7 (PATON & PATON,1998). Aproximadamente 5 a 10% daspessoas que sofrem uma infecção porEHEC podem desenvolver HUS, e des-te grupo, aproximadamente 10% po-dem chegar a morrer ou ficar com umdano renal permanente e mais de 50%podem ficar com algum prejuízo renal(THORPE, 2004). Existem outros so-rotipos de EHEC, particularmenteaqueles que pertencem ao soro grupoO26, O55 e O111, que também cau-sam diarréias e são mais freqüentes quea O157:H7 em muitos países (KAPERet al., 2004).

Neste contexto, o isolamento e aidentificação de cepas dos sorotipos

Tabela 1 - Distribuição em freqüência de isolamento de Escherichia coli enteropatogênicasem amostras de alface, variedade crespa, segundo diferentes sistemas de cultivo,

comercializadas em feiras livres e supermercados da cidade de São Luís\MA.

Nota: Nº = número de cepas positivas para o sorogrupo testado; % = percentual deisolamento.


PESQUISAS

O157, O26, O55 e O111, pertencentesao sorogrupo EHEC (E. coli enterohe-morrágica), nas amostras de alfaceoriundas das feiras, as quais são poten-cialmente patogênicas para humanos,é um dado preocupante, sendo umaquestão de saúde pública, uma vez queesta hortaliça é consumida in natura.

Solomon et al. (2002), demonstra-ram que a E. coli O157:H7 podem sertransmitidas a partir do esterco utiliza-do como adubo orgânico com núme-ros relativamente altos de células (104– 108 UFCg) para o tecido das folhasde alface através do sistema de raízes,este tipo de contaminação denomina-se de internalização, onde o patógenopoderá se localizar dentro do tecido daalface.

Ackers et al. (1998), ao avaliaremsurto de infecções causadas por Esche-richia coli O157:H7 associadas ao con-sumo de folhas de alface, relatam queo consumo de alface foi fortementeassociado a doenças, tais como gastren-terites agudas em 70% dos pacientesanalisados. A identificação deste pro-duto, que é usualmente consumido cru,como fonte de infecções por E. coliO157:H7, tem importantes implicaçõesno que diz respeito ao cultivo, manipu-lação e preparo deste alimento.

De acordo com Trauxe (1997), temocorrido um aumento na associação dedoenças de origem alimentar e o con-sumo de vegetais frescos nos últimosanos. Diversos surtos de toxinfecçõesalimentares têm sido associados comalfaces contaminadas (ACKERS et al.,1998; HILBORN et al., 1999). Não sur-preendentemente, pesquisadores têmrecuperado bactérias patogênicas parahumanos tais como L. monocytogenes,Salmonella spp. e E. coli O157:H7 emambos os sistemas de produção – hi-dropônico e orgânico (MCMAHON &WILSON 2001; JOHANNESSEN etal., 2002). A alface é um produto que éconsumido fresco, um potencial riscode transferência de bactérias patogêni-cas a partir do esterco via produtos eposteriormente para o consumidor es-

tar presente (LONCAREVIC & RØR-VIK, 2002).

Os alimentos há muito tempo, temsido alvo de preocupação de órgãosgovernamentais e epidemiológicos emvirtude de suas propriedades. Buscan-do minimizar esses problemas, normassão ditadas por órgãos governamentaiscompetentes, envolvendo colheita, con-servação, manipulação, transporte, ar-mazenamento e distribuição dos ali-mentos nas diversas etapas do proces-so de produção (BOULOS & BU-NHO, 1999).

A segurança é o atributo de quali-dade mais desejável. Assim os produ-tos hortícolas devem ser isento de todoe qualquer contaminação, seja ele deorigem química ou biológica, a qualpossa causar danos à saúde do consu-midor. Os padrões de qualidade pré-estabelecidos por leis federais ou esta-duais visam a preservação da saúdepública, com base na prevenção dodesenvolvimento de microrganismospatogênicos, bem como a proteçãocontra a presença de substâncias tóxi-cas que podem ser resíduos de defen-sivos ou de outros produtos. Praticashigiênicas eficientes são necessárias emtodas as etapas da cadeia alimentar,desde a produção até o consumo dosalimentos (CHITARRA, 2000).

CONCLUSÃO

Mediante os resultados obtidos nes-sa pesquisa, conclui-se que, tanto asamostras de alfaces produzidas pelosistema de cultivo orgânico quanto pelohidropônico, comercializadas na cida-de de São Luís\MA, apresentaram bai-xo padrão de qualidade em virtude dapresença de cepas de Escherichia coliEPEC clássica e EHEC não-O157. Apresença de E. coli O157 nas amostrasde alface orgânica também é um dadopreocupante. Pelo fato das hortaliçasserem consumidas in natura, estes da-dos caracterizam um perigo potencialà saúde dos consumidores, sendo agra-vado pelo fato de terem sido isoladas

cepas patogênicas de E. coli em amos-tras de alface hidropônica.

A constatação da ocorrência de E.coli patogênicas para humanos nasamostras de alface e, dada a importân-cia que apresenta para saúde pública,há necessidade de adoção de medidas,por parte dos órgãos de vigilância sani-tária, para melhoria da qualidade higi-ênica dessa hortaliça tão consumidapela população.

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PESQUISAS

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE

ABASTECIMENTO UTILIZADA EM COZINHAS DE

ENTIDADES SOCIAIS DE

SÃO JOSÉ DO RIO PRETO – SP.Eliana Rosa de Palma Fernandez

Centro Universitário de Rio Preto – São José do Rio Preto – SP.

Karolina Fabri NasserMilena Freire Pellinzzon

Priscila Salvador BaptistaTamara Valle

Curso de Nutrição do Centro Universitário de Rio Preto.

[email protected]

RESUMO

A água de abastecimento interfe-re diretamente sobre a microbiotacontaminante existente no alimentoque está sendo preparado. As condi-ções microbiológicas da água deabastecimento para a preparação dosalimentos, em cozinhas de institui-ções, tornam-se importantes no pro-cesso de produção destes alimentos,assim como técnica de preparo, hi-giene das mãos dos manipuladorese dos utensílios, temperatura e tem-po de cozimento e, também, produ-ção, distribuição e estocagem destesalimentos. O objetivo deste trabalhofoi avaliar a qualidade microbiológi-

ca da água de abastecimento de al-gumas entidades sociais de São Josédo Rio Preto - SP. Foram realizadascoletas de água de torneira das cozi-nhas de 15 entidades sociais, utili-zando-se frascos esterilizados con-tendo tiossulfato de sódio (2%), paracoleta de água tratada. Após os fras-cos terem sido enchidos com 2/3 desua capacidade, foram enviados parao laboratório, onde as seguintes aná-lises foram realizadas: coliformes to-tais e fecais, através da técnica dostubos múltiplos, e quantificação debactérias heterotróficas mesófilas. Osresultados obtidos mostraram que,das 15 amostras analisadas, 100%apresentaram ausência de coliformes

fecais, 66,67% apresentaram testesde coliformes totais negativos e33,33%, testes de coliformes totaispositivos, não se encontrando den-tro do padrão que estabelece ausên-cia de bactérias coliformes totais em100 mL, conforme a Portaria no518do Ministério da Saúde, que tambémestipula a contagem Padrão em Pla-ca para bactérias mesófilas aeróbiasem 5 x 102 UFC/mL, sendo que86,66% das amostras analisadas parabactérias heterotróficas mesófilasapresentaram valores acima do per-mitido. Das 15 amostras analisadas,somente 6,66% apresentaram-se den-tro dos padrões bacteriológicos; deacordo com os padrões de potabili-


PESQUISAS

dade, 93,33% apresentaram qualida-de bacteriológica inadequada para oconsumo, devido à presença de coli-formes totais e/ou bactérias mesófilasaeróbias. A presença destes micro-or-ganismos em número acima do per-mitido é um indicativo de insalubri-dade.

Palavras-chave: Qualidade bacteri-ológica. Legislação. Potabilidade.

SUMMARY

The water supply influences di-rectly on the microbial contaminantfound in the food which is being pre-pared. The microbiological conditi-ons of the water supply for cookingin kitchens of institutions becomeimportant for the production processof these foods, as well as, for techni-cal preparation, hygiene of the han-ds of manipulators and tools, tem-perature and time of cooking andalso production, distribution and sto-rage of food. The purpose of this stu-dy was to evaluate the microbiolo-gical quality of water supply of somesocial bodies from Sao Jose do RioPreto - SP. Samples were collectedfrom the kitchen tap water of 15 so-cial agencies, using sterilized bottlescontaining sodium thiosulfate (2%),for collection of treated water. Afterthe bottles were filled with 2/3 of itscapacity, they were sent to the labo-ratory, where the following testswere performed: total coliforms andfaecal, through the technique ofmultiple tubes, and quantification ofheterotrophic bacteria mesophilic.The results showed that of 15 sam-ples analyzed, 100% showed absen-ce of fecal coliforms, 66.67% of to-tal coliform tests were negative and33.33% tested positive for total coli-form and were not within the stan-dard establishing absence of totalcoliform bacteria in 100 mL, accor-ding to the Ordinance No. 518 of theMinistry of Health, which also pro-

vides a count in Standard Plate formesophilic aerobic bacteria in 5 x102 CFU / ml. 86.66% of the sam-ples analyzed for heterotrophic bac-teria mesophilic showed above theallowed values. Of the 15 samplesanalyzed, only 6.66% were within thebacteriological standards; accordingto the standards of potability, 93.33%had bacteriological quality inadequa-te for consumption, owing to the pre-sence of total coliform and/or aero-bic bacteria mesophilic. The presen-ce of these microorganisms in abovethe permitted number is indicative ofunsanitary.

Keywords: Microbiological quality.Legislation. Potability.

INTRODUÇÃO

egundo Macedo (2001), aágua constitui um ele-mento essencial à vida

animal e vegetal. O homem tem ne-cessidade de água adequada e emquantidade suficiente para todas suasnecessidades, não só para proteçãode sua saúde, como também para odesenvolvimento econômico da so-ciedade. (CARDOSO et al., 2001).Por dia um adulto ingere mais de doislitros de água ou cerca de 3% do seupeso corporal que por sua vez, tam-bém é constituído por mais de 80%de água (MACEDO, 2001), portantoela é um dos materiais mais importan-tes para sobrevivência do ser humano(GUILHERME; SILVA; OTTO, 2000).A água, elemento fundamental à sobre-vivência de todos os seres vivos,também considerada alimento, podecarrear os mais diversos micro-orga-nismos, inclusive os patogênicos(BELOTI et al., 2002).

O Ministério da Saúde do Brasil,através da portaria nº518 de 25/03/04, regulamenta as normas de pota-bilidade de águas para o consumo

humano: os níveis de qualidade pro-íbem a presença de Escherichia coliou coliformes termotolerantes emamostras de 100 mL de água paraconsumo humano e, para água trata-da no sistema de distribuição ausên-cia em 100 mL para Escherichia coliou coliformes termotolerantes e in-clusive para coliformes totais (BRA-SIL, 2004). Portanto, sob aspecto deSaúde Pública, a água potável deveestar isenta de micro-organismos dogrupo coliformes, que é na realida-de um grupo heterogêneo de bacté-rias, que podem ou não ser de ori-gem fecal (CARDOSO et al., 2003).

A água poluída é um importanteveículo na transmissão de uma gran-de variedade de doenças e sua qua-lidade microbiológica é um fator in-dispensável para a Saúde Pública(GIOMBELLI; RECH; TORRES,1998). O mais comum e difundidorisco à saúde associada com a águade abastecimento é a contaminação,direta ou indireta, por excretas hu-manos ou animais, particularmentefezes. A existência de casos sintomá-ticos ou apenas portadores de infec-ção em uma comunidade desprovi-da de saneamento básico ou trata-mento de água pode levar à conta-minação fecal de fontes de água. Osmicro-organismos mesófilos, comoSalmonella sp, Shigela sp, Vibriocholerae, Yersinia enterocolítica,Campilobacter jejuni, Campilobac-ter coli e do grupo coliforme, são al-gumas das bactérias mais importan-tes para saúde pública associadas àinfecção. Em geral o quadro infecci-oso se estabelece no trato grastroin-testinal, ocasionando diarréia, disen-teria, hepatite, febre tifóide, sepse eaté a morte. Porém, somente algunsdesses gêneros podem ser conside-rados indicadores microbiológicosda qualidade de água. A realizaçãode frequentes testes para determinarse a água contém indicadores de con-taminação fecal, segue sendo o modomais sensível e específico de estimar

S


PESQUISAS

a qualidade de água do ponto de vis-ta da higiene e de cuidados primári-os à saúde (WHO, 1995). É impor-tante notar que a qualidade microbi-ológica da água não é definida so-mente pela qualidade de organismospresentes, mas pelas diferentes espé-cies de organismos presentes (VIEI-RA, 2000). Geralmente, são utiliza-dos como indicadores de deficiên-cia de saneamento as bactérias dogrupo dos coliformes, sendo a Es-cherichia coli o mais importante in-dicador na contagem desses micro-organismos (VADERZANT; SPLIT-TSTOESSER, 1992).

Segundo Forsythe (2002), mi-cro-organismos indicadores nor-malmente são associados a micro-organismos de origem intestinal.De acordo com Franco e Landgraf(1996), micro-organismos indica-dores vêm sendo utilizados na ava-liação da qualidade microbiológi-ca da água há longo tempo.

A água de abastecimento interfe-re diretamente sobre a microbiotacontaminante existente no alimentoque está sendo preparado. Mesmotendo-se poucos relatos de surtos deDoenças Transmitidas por Alimen-

tos (DTA), registrados nos Sistemasde Saúde, supõe-se que a ocorrênciaseja maior, pois há uma precarieda-de do saneamento básico em nossomeio assim como há falhas nos cui-dados técnicos e principalmente, noque diz respeito aos aspectos higiê-nico-sanitários no preparo dos ali-mentos.

As condições microbiológicas daágua de abastecimento para a prepa-ração dos alimentos, em cozinhas deinstituições, tornam-se importantes noprocesso de produção destes alimen-tos, assim também como, técnica depreparo, higiene das mãos dos ma-nipuladores e dos utensílios, tempe-ratura e tempo de cozimento e tam-bém, produção, distribuição e esto-cagem destes alimentos (FORTU-NA; FRANCO, 2006).

A utilização de água potáveldentro dos padrões de identidade equalidade vigentes é essencial paraque esta não seja fonte de DTA, ba-seando-se neste fato o objetivo des-se trabalho foi avaliar a qualidademicrobiológica da água de abaste-cimento de algumas entidades so-ciais de São José do Rio Preto – SP,através de análises bacteriológicas.

MATERIAL E MÉTODOS

As coletas de amostras de águaforam realizadas em 15 entidadessociais da cidade de São José do RioPreto - SP, no período de maio a se-tembro de 2008, utilizando-se fras-cos esterilizados contendo 1 mL detiossulfato de sódio (2%), para cole-ta de água tratada. As coletas foramrealizadas nas torneiras das cozinhas,após deixar a água escorrer por 5minutos, a fim de afastar os micro-organismos existentes na tubulação.Após ter sido preenchidos 2/3 de suacapacidade, os frascos foram enviadospara o Laboratório de Microbiologia doCentro Universitário de Rio Preto – SP.

Para a análise microbiológica daságuas foi utilizada a técnica dos tu-bos múltiplos, empregando-se o cal-do lauril sulfato triptose de simples edupla concentração para a realizaçãoda prova presuntiva, com incubaçãoa 35oC por 48 horas. Os tubos consi-derados positivos foram semeadosem caldo EC e caldo verde brilhantee incubados respectivamente a 44oCpor 24 horas e 35oC por 48 horas. Aobtenção do Número Mais Provável(NMP) de coliformes totais e fecais

Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas das águas utilizadas em algumas entidades sociais de São José do Rio Preto – SP.


PESQUISAS

Figura 1 - Percentual de Coliformes Totais encontrados em água utilizada em algumasentidades sociais de São José do Rio Preto – SP.

Figura 2 - Percentual de Bactérias Heterotróficas Mesófilas encontrados em água utilizadaem algumas entidades sociais de São José do Rio Preto – SP.

Figura 3 - Percentual de Potabilidade em água utilizada em algumas entidades sociais deSão José do Rio Preto – SP.

foi realizada utilizando-se a tabelacom série de três tubos (VANDER-ZANT; SPLITTSTOESEER, 1992).A quantificação de bactérias hetero-tróficas mesófilas foi através da téc-nica de plaqueamento em profundi-dade, por inoculação de diluiçõesdecimais em duplicatas e incubaçãoa 35oC por 48 horas, de acordo como Standart Methods for the Exami-nation of Water and Wasterwater(APHA, 1995). Os resultados foramexpressos em UFC/mL ( unidade for-madora de colônia por mililitro).


A Tabela 1 mostra os resultadosdas análises bacteriológicas das 15amostras de águas utilizadas em al-gumas entidades sociais de São Josédo Rio Preto – SP, todas as amostrasforam negativas para coliformes fe-cais, mas algumas amostras forampositivas para coliformes totais e bac-térias heterotróficas mesófilas.

A figura 1 mostra que 5 amostrasnão se encontram dentro das normasde potabilidade de água para o con-sumo humano, que estabelece au-sência de bactérias do grupo colifor-mes totais em 100 mL de água, deacordo com a Portaria nº 518(BRASIL, 2004).

O número de bactérias hetero-tróficas mesófilas presentes nasamostras de água analisadas varioude 0 a 105 UFC/mL. Verifica-se quena figura 2, que 13 amostras exce-deram ao limite estipulado pelaPortaria nº 518, que é de 5 x 102

UFC/mL e somente 2 amostrasapresentaram ausência destas bac-térias. De acordo com Franco eLangraf (1996), esses micro-orga-nismos, quando presentes em gran-de número também são indicativosde insalubridade, pois grandes con-centrações de bactérias na águapodem causar riscos à saúde dosconsumidores, mesmo que não se-jam patogências. Também uma


PESQUISAS

densidade elevada de micro-orga-nismos na água pode causar odo-res e sabores desagradáveis, pro-duzindo limo ou películas em su-perfícies e impedir a detecção decoliformes.

A figura 3 mostra a potabilida-de das amostras de água analisa-das, 14 amostras não foram potá-veis devido a presença de colifor-mes totais e/ou bactérias heterotró-ficas mesófilas. Estes dados dife-rem dos relatados por Fortuna eFranco (2006), que obtiveram con-dições higiênico-sanitárias satisfa-tórias para as 22 amostras analisa-das de água de abastecimento decozinhas de instituições de ensinopúblico da cidade do Rio de Janei-ro – RJ. No Brasil, as normas refe-rentes a qualidade microbiológicadas águas são definidas pela Por-taria nº 518 (23/03/2004) Ministé-rio da Saúde, capítulo IV – padrãode potabilidade (BRASIL, 2003).

De acordo com Germano e Ger-mano (2001), as causas mais fre-quentes de contaminação dizemrespeito às caixas d’água abertas oumal fechadas e, sobretudo, a carên-cia de hábitos de higiene pessoal eambiental. Além disso, as águaspodem ser contaminadas devido aofenômeno da aderência de bactéri-as às superfícies (canos e torneiras)que causam a formação de um bi-ofilme, a partir do qual estas mes-mas podem regularmente ser libe-radas nesta água.

CONCLUSÃO

As condições higiênico-sanitá-rias das águas utilizadas nestas ins-tituições, com exceção de uma, en-contram-se insatisfatórias, pois nãoestão de acordo com as normas epadrões de potabilidade da águadestinada ao consumo humano,devido a presença de coliformestotais e/ou bactérias mesófilas ae-róbias, sabendo-se que a água tra-

tada deve estar livre de micro-or-ganimos pode-se concluir que oelevado percentual de amostras deágua não potáveis devido a presen-ça de coliformes totais e/ou bacté-rias heterotróficas aeróbias sejaconseqüência da falta de limpezados reservatórios de água dessasinstituições. Cuidados especiais de-vem ser tomados em relação a umadesinfecção rigorosa das caixasd’água desses locais e que seja im-plantada uma rotina de monitoriza-ção nos procedimentos de desinfec-ção desses reservatórios. Desta for-ma ,evitando-se a contaminaçãodos alimentos pela utilização des-sa água e também a transmissão dedoenças.

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PESQUISAS

Bruna Mara Aparecida de Carvalho Dep. de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa, MG.

Renata Cristina Ferreira BonomoDep. de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

Lorendane Millena de CarvalhoDep. de Medicina Veterinária - Universidade Federal do Espírito Santo.

Rafael da Costa Ilhéu FontanDep. de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Lizzy Ayra Pereira AlcântaraDep. de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa, MG.

Vinícius Carvalho de SouzaDep. de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.

[email protected]

PARÂMETROS DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICOS DE

POLPAS CONGELADAS DE FRUTAS TROPICAIS.

RESUMO

O objetivo do presente trabalhofoi avaliar e comparar, por meio deparâmetros físico-químicos, a qua-lidade de polpas congeladas de ca-cau, cajá e maracujá, comercializa-das em duas regiões do Brasil: Ita-petinga-BA e Viçosa-MG, verifi-cando assim, as suas adequaçõesàs normas e padrões vigentes nopaís. Os resultados obtidos para aspolpas foram comparados com oP.I.Q. da polpa em específico e in-dicam que 20% e 55,3% das amos-tras de polpa de cacau, 19,8% e66,7% das amostras de polpa de

cajá e 33,3% e 66,7% das amostrasde polpa de maracujá, comerciali-zadas em Itapetinga e Viçosa, res-pectivamente, não atendem ao pa-drão, conforme legislação vigente.

Palavras-chave: Segurança alimen-tar. PIQ. Cacau. Maracujá. Cajá.

SUMMARY

The objective of this study wasto evaluate and compare, throughphysiochemical parameters, thequality of frozen pulps of cocoa,cajá and passion fruit, marketed intwo regions of Brazil; Itapetinga-

BA and Viçosa-MG, looking well,their adequacy rules and standar-ds in the country. The results ob-tained for the pulps were compa-red with P.I.Q. of the pulp in speci-fic and they indicate that 20% and55,3% of the samples of cocoapulp, 19,8% and 66,7% of the sam-ples of cajá pulp and 33,3% and66,7% of the samples of passionfruit pulp, marketed in Itapetingaand Viçosa, respectively, do notmeet the standard, as current le-gislation.

Keywords: Food security. PIQ. Co-coa. Passion fruit. Cajá.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

s frutas por serem perecí-veis, deterioram em pou-cos dias, têm sua comer-

cialização “in natura” dificultada a gran-des distâncias, além de não estarem dis-poníveis durante todas as épocas doano. Desta forma, a produção de pol-pas de frutas congeladas se tornou ummeio favorável para o seu aproveita-mento integral na época da safra, evi-tando os problemas ligados à sazonali-dade (Barret et al., 1994).

Por apresentar grande praticidade egarantia de oferecimento do produtomesmo em períodos de entressafra(Mouquet et al., 1997), a utilização depolpas de frutas congeladas vem ga-nhando grande popularidade, não sóentre as donas de casa, mas tambémem restaurantes, hotéis, lanchonetes,hospitais, etc., onde é utilizada, princi-palmente, na elaboração de sucos. Asunidades fabris de polpas in natura mui-tas vezes compõem-se, em sua maio-ria, de pequenos produtores, onde gran-de parte deles utiliza processos artesa-nais, sem a devida observância das téc-nicas adequadas de processamento.

Em decorrência da crescente pro-cura por parte dos consumidores, porinformações sobre produtos alimenta-res, tem-se gerado grande preocupaçãona opinião pública em garantir o con-trole da segurança e qualidade alimen-tar na indústria de alimentos (Roussel,et al., 2003). Tornando importante, as-sim, a inserção de políticas de consci-entização por parte dos produtores.

A legislação brasileira do Ministé-rio da Agricultura define polpa de frutacomo o produto não fermentado, nãoconcentrado, não diluído, obtida peloesmagamento de frutos polposos, atra-vés de um processo tecnológico ade-quado, com um teor mínimo de sóli-dos totais proveniente da parte comes-tível do fruto, específico para cada umdestes (Brasil, 2000).

A adequação das polpas de frutas

comercializadas aos Padrões de Identi-dade e Qualidade (P.I.Q.), se faz pre-sente, em função da atual situação deprodução e comercialização do produ-to, uma vez que se observa uma gran-de variabilidade no que concerne àscaracterísticas sensoriais: cor, sabor,aroma e textura, que são atributos maisfacilmente detectáveis pelo consumi-dor, além da qualidade sanitária, me-nos notória ao público e que, em algu-mas indústrias, deixa muito a desejar.

O objetivo deste trabalho foi avali-ar e comparar, por meio dos principaisparâmetros físico-químicos, a qualida-de de polpas de frutas comercializadasnas regiões de Itapetinga-BA e Viço-sa-MG, observando a adequação àsnormas vigentes no país.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram analisadas 54 amostras depolpas congeladas, de diferentes mar-cas, sendo 18 de cacau, 18 de cajá e 18de maracujá, comercializadas nas ci-dades de Itapetinga - BA e Viçosa - MG,no período de março a junho de 2005.As amostras adquiridas no comérciolocal foram coletadas, ao acaso, emsaquinhos de 100g, conforme embala-gem original de comercialização.

Para todas as determinações analíti-cas, as polpas foram descongeladas,deixadas equilibrar à temperatura am-biente (26,5ºC) e homogeneizadas. Asanálises foram feitas imediatamenteapós o equilíbrio. Foi admitida uma to-lerância de ± 5% sobre os valores obti-dos para efeito de comparação com ospadrões utilizados como referência.

A determinação de sólidos solúveis(oBrix) foi realizada em refratômetro(marca Atago) e seus resultados corri-gidos para 20oC conforme tabela con-tida no manual do Instituto Adolfo Lutz(1985). O pH foi determinado utilizan-do-se um pHmetro (marca Quimis),calibrado com soluções tampão de pH4,0 e 7,0. A acidez titulável foi deter-minada como descrito nas NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz

(1985), segundo o método 4.7.1.As análises estatísticas dos dados

foram realizadas utilizando o progra-ma SAEG – Sistema de Análises Esta-tísticas e Genéticas (UFV, 2001), bemcomo os resultados foram avaliadosestatisticamente por meio de análise devariância e o teste de Tukey, adotan-do-se nível de 5% de probabilidade.


Os resultados obtidos das análisesdas polpas adquiridas nas cidades deItapetinga e Viçosa encontram-se, res-pectivamente, nas Tabelas 1 e 2.

De acordo com a Tabela 1, a aci-dez nas amostras analisadas variou paraas polpas de cacau de 0,57% a 1,01%,constatando que seis destas, não se en-quadraram aos padrões vigentes, Bra-sil (2000), que estabelece valor míni-mo de 0,75%. Estes resultados são in-feriores ao valor médio de 1,51 encon-trado por Penha & Matta (1998), parapolpa in natura de cacau. As polpas decajá apresentaram acidez titulável quevariou de 0,86% a 1,09%, sendo queuma amostra encontrava-se em desa-cordo com o padrão Brasil (2000), queestabelece valor mínimo de 0,90%. Afaixa encontrada é diferente aos valo-res encontrados por Oliveira (1997),(0,47 a 1,75%) ao avaliar parâmetrosde qualidade físico-químicos de polpasde cajá, e por Andrade (1995), (0,39 a1,65%), ao estudar as características dealgumas frutas de interesse para a fa-bricação de polpas. Porém, os valoresforam semelhantes aos encontrados porAldrigue (1988), para a polpa (1,1%).A acidez das polpas de maracujá va-riou de 1,19% a 1,59%. Constatou-seque todas as amostras estavam fora dopadrão estabelecido cujo valor mínimoé de 2,5% e inferiores a faixa encontra-da por Castro et al. (2007), de 2,89 a3,5% e por Pinheiro et al. (2006), de3,1 e 4,4.

O teor de sólidos solúveis das pol-pas de cacau variou de 13,9oBrix a14,9oBrix, sendo que apenas uma en-

A


PESQUISAS

TABELA 1 - Características físico-químicas de polpas congeladas de cacau, cajá emaracujá, comercializadas em Itapetinga– BA.

(*): Valores abaixo do mínimo estabelecido pela legislação (PIQ) para a polpa em específico.

contrava-se em desacordo com o PIQ,Brasil (2000), que estabelece valor mí-nimo de 14oBrix. Essa faixa está inferi-or ao valor médio de 17º Brix encon-trado por Penha & Matta (1998), parapolpa in natura de cacau. As polpas decajá, em relação aos sólidos solúveis,obtiveram valores entre 8,4o Brix a 9,5o

Brix. Foi constatado que oito das quin-ze amostras analisadas (53,3%) esta-vam fora do PIQ (Brasil, 2000) que es-tabelece o valor mínimo de 9oBrix. Osresultados encontrados são próximosaos relatados por Oliveira et al., (1999),(4,24 a 10,48ºBrix), Silva (1995),(8,80ºBrix), porém inferiores aos rela-tados por Aldrigue (1988), para a pol-pa (13,1ºBrix) e polpa + casca(11,7ºBrix) e por Lima (1995), (14,83ºBrix). O teor de sólidos solúveis paraas polpas de maracujá variou de 11,5o

Brix a 12,4o Brix, estando todas con-forme o padrão estabelecido (11ºBrix),Brasil (2000), e de semelhante a faixaencontrada por Castro (2007), que foide 10,1 a 11,5 ºBrix. Porém inferioresaos valores encontrados por Pinheiroet al. (2006), que ficaram entre 12,5 e13,3º Brix.

A variação de pH encontrada paraas polpas de cacau foi de 3,38 a 3,71.Das 15 amostras analisadas 3, nãose enquadraram no padrão que esta-belece o mínimo de 3,4. A faixamostrada passa pela média encontra-da por Penha & Matta, (1998), quefoi de 3,45. O pH das polpas de cajávariou de 2,41 a 3,01, estando todasdentro do PIQ (2,2) (Brasil, 2000).Os resultados aqui detectados sãoinferiores aos encontrados por Silva(1995), (2,99) e Aldrigue (1988),(2,9) para a polpa in natura. Os da-dos obtidos vêm a confirmar ser apolpa de cajá bastante ácida. As pol-pas de maracujá apresentaram pH va-riando de 2,79 a 3,24, constatandoque todas as amostras analisadas en-contravam-se dentro do padrão queestabelece o mínimo de 2,7. A faixaencontrada é semelhante aos valores,para o suco de maracujá, relatados


PESQUISAS

TABELA 2 - Características físico-químicas de polpas congeladas de cacau, cajá emaracujá, comercializadas em Viçosa – MG.

(*): Valores abaixo do mínimo estabelecido pela legislação (PIQ) para a polpa em específico.

por Castro et al. (2007), (2,88 a 2,94)e Pinheiro et al. (2006), (2,72 a 3,17).

Com relação à Tabela 2, que mos-tra os resultados obtidos para as polpasadquiridas na cidade de Viçosa, a aci-dez para as polpas de cacau variou de0,55% a 0,62%, sendo que todas en-contravam-se em desacordo com opadrão que estabelece o valor mínimode 0,75% e com o valor médio de 1,51encontrado por Penha & Matta, (1998),para polpa in natura de cacau.. A aci-dez das polpas de cajá variou de 0,86%a 0,88%. Constatou-se que todas asamostras não se adequaram ao padrãoque estabelece o mínimo de 0,9%. Es-tes valores são diferentes das faixas en-contradas por Oliveira et al. (1999),(0,47 a 1,75%), Andrade (1995), (0,39a 1,65%), e Aldrigue (1988), (1,1%).Para polpas de maracujá a acidez va-riou de 2,3% a 2,45%, estando todas asamostras em desacordo com o PIQ

(Brasil, 2000). Estes resultados são in-feriores a faixa encontrada por Castroet al. (2007), de 2,89 a 3,5% e por Pi-nheiro et al, (2006), de 3,1 e 4,4. Osbaixos valores observados indicam,possivelmente, a diluição do produtoatravés da adição de água.

O teor de sólidos solúveis das pol-pas de cacau variou de 13,6o Brix a14,0o Brix, sendo que uma estava emdesconforme com a legislação vigen-te que estabelece um mínimo de14ºBrix e os valores em si estão in-feriores ao encontrado por Penha &Matta (1998), que foi de 17ºBrix. Paraas polpas de cajá, os sólidos solúveisvariou de 7,6oBrix a 8,6oBrix. Comrelação a estes resultados constatou-se que todas as amostras encontra-vam-se em desacordo com o padrãode 9ºBrix, para esta polpa (Brasil,2000). Os resultados encontradosestão dentro da faixa encontrada por

Oliveira et al. (1999), (4,24 a10,48ºBrix), Silva (1995), (8,80ºBrix), porém inferiores aos relatadospor Aldrigue (1988), para a polpa(13,1ºBrix). A variação no teor desólidos solúveis para as polpas demaracujá, foi de 10,1o Brix a 10,8o

Brix, estando todas fora do PIQ (Bra-sil, 2000) que estabelece o valor mí-nimo de 11oBrix e inferiores ao va-lores encontrados por Pinheiro et al.(2006), que ficaram entre 12,5 e13,3ºBrix, mas dentro da faixa en-contrada por Castro et al. (2007), aoestudarem propriedades físico-quí-micas de suco de maracujá. Há quese considerar que o teor de sólidossolúveis pode variar com fatores cli-máticos, variedade, solo, etc.

O pH das polpas de cacau varioude 3,37 a 3,41, sendo que uma esta-va em desacordo com o padrão (3,4).Estes valores são inferiores à médiaencontrada por Penha & Matta(1998), que foi de 3,45. As polpasde cajá apresentaram pH variando de2,54 a 2,55 com todas as amostrasem conformidade com a legislaçãovigente (Brasil, 2000) que estabele-ce valor mínimo de 2,2, porém emdesacordo com os resultados encon-trados por Silva (1995), (2,99) e Al-drigue (1988), (2,9) para a polpa innatura. O pH das polpas de maracu-já variou de 2,8 a 2,94. Foi constata-do, que todas as amostras encontra-vam-se dentro do padrão estabeleci-do de 2,7 e de acordo com a faixa de2,88 a 2,94, encontrada por Castroet al. (2007), porém inferior a faixaencontrada por Pinheiro et al. (2006),que foi de 2,72 a 3,17. As oscilaçõesno pH das amostras podem ser atri-buídas às diferenças de qualidade dasmatérias primas que são adquiridaspor diversas fontes.

As diferenças nos valores obser-vadas quanto à caracterização físico-química das polpas de frutas, do pre-sente trabalho, com os referenciadosna literatura e por diferença de re-gião do país, podem ser principal-


PESQUISAS

mente devido à procedência das fru-tas (solo, ano agrícola, sistema deprodução, maturação particularmen-te, tipo da fruta) e ao manuseio (trans-porte, acondicionamento, processa-mento e armazenamento).

CONCLUSÕES

A partir dos dados obtidos pode-seconcluir que:

1. as condições de transporte, ma-nuseio, armazenamento das matériasprimas e do produto final, bem comode processamentos inadequados po-dem ser justificativas para a grande os-cilação nos valores dos parâmetros ana-lisados;

2. baseando-se na legislação de PIQvigente, 20% e 66,67% das polpas decacau, 26,67% e 66,67% das polpas decajá e 33,33% e 66,67% das polpas demaracujá comercializadas em Itapetin-ga e Viçosa, respectivamente, encon-trava-se em desacordo com os padrõespara polpa das respectivas frutas.

REFERÊNCIAS

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Técnicos para Fixação dos Pa-drões de Identidade e Qualidadepara polpa das seguintes frutas:acerola, cacau, cupuaçu, gravi-ola, açaí, maracujá, caju, man-ga, goiaba, pitanga, uva, mamão,cajá, melão, mangaba, e parasuco das seguintes frutas: mara-cujá, caju, caju alto teor de pol-pa, caju clarificado ou cajuína,abacaxi, uva, pêra, maçã, limão,lima ácida e laranja. Diário Ofi-cial, Brasília, 10 jan.2000. Seção1, p.54.

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UFV - UNIVERSIDADE FEDERAL DEVIÇOSA. SAEG – Sistema de aná-lises estatísticas e genéticas. Viço-sa, 2000. (Apostila). ❖


PESQUISAS

A

Letícia Fleury Viana Universidade Federal de Goiás , Goiânia, GO

Cláudia Leite MunhozAgência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal (IAGRO)

Zénison Pereira da Silva JúniorUniversidade Federal de Goiás, Goiânia, GO

Flávio Caldeira SilvaUniversidade Estadual de Campinas

Guilherme Frederico Araújo RibeiroMárcio Caliari

Universidade Federal de Goiás , Goiânia, GO

[email protected]

AVALIAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E SENSORIAL DE

AGUARDENTES DE ABACAXI, CANA-DE-AÇÚCAR EMEXERICA PONKAN.

RESUMO

O presente trabalho objetivou pro-duzir, caracterizar física e quimica-mente aguardentes de abacaxi, cana-de-açúcar e mexerica e avaliá-las sen-sorialmente quanto à aceitação. Fo-ram realizadas análises de acidezvolátil, fixa e total e grau alcoólico,de acordo com metodologia doMAPA(Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento). As aguar-dentes produzidas apresentaram va-lores de acidez volátil e grau alcoóli-co dentro dos valores estabelecidospela legislação. As bebidas foramaceitas pelos julgadores e podem ser

uma alternativa viável para os peque-nos produtores.

Palavras-chave: Aceitação. Acidez.Grau alcoólico.

SUMMARY

This study aimed to produce, cha-racterize physically and chemically pi-neapple, sugar cane and mandarinsugar cane spirit, and evaluate senso-rial them on the acceptance. Analyseswere performed of volatile acidity, andtotal fixed and alcohol in accordancewith methodology of the MAPA. The su-gar cane spirit produced showed va-

lues of volatile acidity and alcohol wi-thin the values established by the legis-lation. The drinks were accepted by jud-ges and they can be a viable alternati-ve for small producers.

Keywords: Acceptance. Volatile aci-dity. Alcohol.

INTRODUÇÃO

guardente de fruta é a be-bida com graduação alco-ólica de 36 a 54% em vo-

lume a 20 ºC, obtida do destilado alco-


PESQUISAS

ólico simples de fruta ou do mosto fer-mentado de fruta (BRASIL, 1997). Du-rante a fermentação ocorre a produçãode álcool etílico, além de compostos se-cundários, responsáveis pelo “flavor”do produto final (CLETO; MUTTON,2004).

O Brasil tem grande destaque naprodução mundial de frutas. Contudo,os prejuízos com as perdas pós-colhei-tas são altos. Diante disso, há crescenteinteresse por novas tecnologias com ointuito de reduzir as perdas. A produ-ção de bebidas alcoólicas pode ser umaalternativa viável para o aproveitamentode frutas produzidas no país (DIAS;SCHWAN; LIMA, 2003).

Algumas pesquisas vêm sendo de-senvolvidas com produção de bebidasalcoólicas fermentadas a partir de fru-tas como camu-camu, laranja, uva, cajá,caju, entre outras (CLETO, MUTTON,2004; DIAS; SCHWAN; LIMA, 2003;MAEDA; ANDRADE, 2003; TOR-RES NETO et al., 2006).

O presente trabalho teve como ob-jetivo produzir, caracterizar física e qui-micamente aguardentes de abacaxi,cana-de-açúcar e mexerica, além deavaliá-las sensorialmente.

MATERIAL E MÉTODOS

As matérias-primas utilizadas naprodução de aguardente foram abaca-xi (Ananás comosus L.), caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) emexerica ponkan (Citrus reticulataBlanco), todas adquiridas no mercadolocal de Goiânia, Goiás, Brasil.

PREPARAÇÃO DO PÉ-DE-CUBA

O pé-de-cuba foi preparado utili-zando 15 g de fermento biológicoseco e instantâneo, 10 g de sulfatode amônia, farelo de trigo, fubá demilho, 2 g de sulfato de magnésio,suco de meio limão e 1,0 L de caldode cana. A mistura ficou em repou-so por 24 h a fim de que ocorresse afermentação.

PRODUÇÃO DAS AGUARDENTES

AbacaxiOs frutos foram lavados, sanitiza-

dos e despolpados em despolpadeiramecânica. O caldo obtido apresentou15 ºBrix não necessitando corrigir o teorde sólidos solúveis e foi adicionado aofermento durando três dias o processofermentativo. Ao término da fermenta-ção, o vinho obtido foi destilado emdestilador de cobre com capacidade de18 L por um período de 5 h. Após otérmino da destilação e separação dacabeça e cauda, a parte corresponden-te ao coração foi envasada em recipi-entes de vidro transparente.

Cana-de-açúcarO caldo da cana-de-açúcar apresen-

tou 20 ºBrix, sendo diluído e adiciona-do ao fermento, seguindo o mesmoprocesso da aguardente de abacaxi.

Mexerica ponkanOs frutos foram lavados, sanitiza-

dos, descascados e despolpados emdespolpadeira mecânica. O caldo obti-do apresentou 16 ºBrix não necessitan-do corrigir o teor de sólidos solúveis efoi adicionado ao fermento, seguindoo mesmo processo da aguardente deabacaxi.

Análises físicas e químicasAs amostras das três aguardentes

foram avaliadas quanto ao grau alcoó-lico, à acidez volátil, fixa e total e à den-sidade. As análises foram realizadas emtriplicata de acordo com as técnicasdescritas pelo MAPA (Ministério daAgricultura, Pecuária e Abastecimen-to) (BRASIL, 2005). Para análise esta-tística aplicaram-se os testes de análisede variância (ANOVA) e Tukey.

ANÁLISE SENSORIAL

As amostras de aguardente de aba-caxi e de mexerica foram avaliadas sen-sorialmente quanto à aceitação. Tam-bém foi realizado teste de aceitação glo-bal entre as três aguadentes produzidas.

Os testes foram realizados utilizandoescala hedônica de nove pontos anco-rados nos extremos 1 “adorei”e 9 “de-testei”. Foram questionados ainda ohábito de consumo, a intenção de com-pra (escala de atitude), característicasmais e menos apreciadas (DU-TCOSKY,1996). Foram utilizados 40julgadores não-treinados. As análisesforam realizadas no Laboratório deAnálise Sensorial de Setor de Tecnolo-gia de Alimentos da UFG.


Na Tabela 1 encontram-se os resul-tados das análises físicas e químicas dasaguardentes de abacaxi, cana-de-açú-car e mexerica.

Os teores médios de acidez totalvariaram de 0,0217-0,0622 g/100 mLpara as aguardentes de abacaxi, cana-de-açúcar e mexerica, diferindo esta-tisticamente entre si (Pd”0,05). Paraacidez fixa, os valores médios ficaramentre 0,0276-0,0488 g/100 mL para asaguardentes avaliadas, também diferin-do estatisticamente entre si (Pd”0,05).As diferenças se devem provavelmen-te pelas diferentes matérias-primas uti-lizadas na produção de aguardentes. Osvalores médios de densidade (0,9323-0,9492 g/ mL) das aguardentes estu-dadas diferiram entre si (Pd”0,05).

Os teores médios de acidez volátilse situaram entre 15,32-36,28 mg/ 100g de álcool anidro. Os valores encon-trados diferiram estatisticamente entresi (Pd”0,05) e encontraram-se abaixodo limite máximo de 150 mg de ácidoacético/ 100 mL de álcool anidro, con-forme a legislação (BRASIL, 2005).Bogusz Junior et al. (2006), encontra-ram valores médios de 40,13 e 29,91mg/ 100 g de álcool anidro, para as re-giões de Ijuí e Santa Rosa (RS), respec-tivamente. A acidez volátil é um parâ-metro correlacionado às característicassensoriais de bebidas alcoólicas desti-ladas e depende de fatores como tem-po e temperatura do processo fermen-tativo, levedura utilizada, manejo do


PESQUISAS

mosto e higiene do processo de fabri-cação (CARDOSO, 2001).

Os valores médios de grau alcoóli-co foram os mesmos para as aguarden-tes de abacaxi e mexerica (47%), masdiferiram do grau alcoólico da cana-de-açúcar (43%). Os valores da aguardenteda cana-de-açúcar foi próximo ao pró-ximo ao encontrado por Bogusz et al.(2006), de 42,64% para a região de Ijuí.Os teores encontrados neste estudo es-tão na faixa estabelecida pela legisla-ção (BRASIL, 2005).

Mouchrek Filho et al. (2006), estu-dando a produção de aguardente deabacaxi, encontraram valores superio-res para densidade (0,940), grau alco-ólico (49,0) e acidez volátil (60,0 mg/100 mL de álcool anidro em ácido acé-tico). Essas diferenças podem ser atri-buídas à matéria-prima usada ou mes-mo ao processamento da aguardente.

O teste de aceitação para a aguar-dente de abacaxi apresentou média de3,70, compreendendo os termos “gos-tei ligeiramente” e “gostei moderada-mente”. A intenção de compra de 30%dos julgadores correspondeu ao termo“provavelmente compraria”. O atribu-to aroma foi o mais marcante na aguar-dente de abacaxi, sendo observado por65% dos julgadores. Por sua vez, aaguardente de mexerica obteve escorede aceitação de 3,56, semelhante àaguardente de abacaxi. A atitude decompra para a aguardente de mexericafoi de 43,90%, indicando a escala deatitude de “provavelmente compraria”.

O aroma foi o atributo mais apreciadopor 48,78% dos julgadores e 12,20%dos julgadores perceberam sabor resi-dual amargo para a aguardente de me-xerica.

Em relação à preferência entre astrês amostras de aguardente, não hou-ve diferença significativa (P>0,05) deacordo com a Tabela de Newell e Ma-cFarlane (DUTCOSKY, 1996), comrelação ao aroma e sabor das mesmas.

CONCLUSÃO

As aguardentes produzidas emlaboratório a partir de abacaxi, cana-de-açúcar e mexerica atendem à legis-lação quanto aos valores estabelecidospara acidez volátil e grau alcoólico.

As aguardentes de abacaxi e demexerica foram aceitas pelos julga-dores, podendo ser uma alternativaeconômica viável para o aproveita-mento destes frutos.

REFERÊNCIAS

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Tabela 1 - Médias e desvios-padrão das análises físicas e químicas das aguardentes


PESQUISAS

AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

DETERMINADOS NOS CERTIFICADOS OFICIAIS DE

ANÁLISE DE POLPAS DE FRUTAS, COM PADRÕES

DE IDENTIDADE E QUALIDADE.Paulo Alexandre Meneses Mendes

Programa de Pós-Graduação da Faculdade de Agronomia eMedicina Veterinária, Universidade de Brasília, DF.

Jean Kleber de Abreu MattosFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Brasília, DF.

[email protected]

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi ava-liar os parâmetros físico-químicos de-terminados nos certificados oficiaisde análise das polpas de frutas compadrões de identidade e qualidade es-tabelecidos pela legislação vigente.As polpas consideradas na avaliaçãodos parâmetros são aquelas cujospadrões de identidade e qualidadeforam determinados pela InstruçãoNormativa nº. 01, de 07 de janeirode 2000. São elas: polpas de açaí,acerola, cacau, cajá, caju, cupuaçu,goiaba, graviola, mamão, manga,mangaba, maracujá, melão, pitangae uva. Foram avaliados 1511 certifi-cados oficiais de análise emitidos noperíodo de janeiro de 2002 a dezem-

bro de 2007, os quais foram obtidosjunto ao Laboratório Nacional Agro-pecuário (LANAGRO), localizado nacidade de Recife/PE. Este laboratóriopertence ao Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA) eexecuta as análises de todas as amos-tras de polpas de frutas coletadas nosestados da região Nordeste pela equi-pe de fiscalização agropecuária desseMinistério. Do número total de certifi-cados emitidos, 1367 apresentaram osresultados em conformidade com ospadrões de identidade e qualidade es-tabelecidos pela legislação vigente, oque equivale a 90,47% das análises.Todas as amostras das polpas de me-lão e de pitanga analisadas foram apro-vadas. Em média, 9,53% das polpasforam reprovadas. Os parâmetros físi-

co-químicos causadores do maior nú-mero de reprovações foram: sólidos to-tais nas polpas de açaí, de cacau, degraviola e de manga; açúcares totais naspolpas de acerola e de cupuaçu; sóli-dos solúveis nas polpas de cajá, de caju,de mangaba, de maracujá e de uva;ácido ascórbico na polpa de goiaba;sólidos solúveis e sólidos totais na pol-pa de mamão. Considerando-se os re-sultados obtidos neste trabalho, procu-rou-se identificar as possíveis práticas,ou ausência das mesmas, que podemestar influenciando negativamente oumesmo determinando as desconformi-dades relacionadas ao produto.

Palavras-chave: Conformidade. Le-gislação. Sólidos totais. Açúcares to-tais. Ácido ascórbico.


PESQUISAS

SUMMARY

The purpose of this study is to eva-luate the physical-chemical parametersdetermined in the official analysis cer-tificates of fruit pulps with identity andquality standards set by the current le-gislation. The fruit pulps considered inthe evaluation of the parameters werethose whose identity and quality stan-dards were established by NormativeRuling no1, of January 07th, 2000. Na-mely, they are: açai, acerola, cocoa,caja fruit, cashew apple, cupuaçu fruit,guava, graviola fruit, papaya, mango,mangaba fruit, passion fruit, melon,Surinam cherry [pitanga] and grape.This study analyzed 1511 official analy-sis certificates issued from January 2002to December 2007. The certificateswere obtained from the LaboratórioNacional Agropecuário (LANAGRO)[National Agricultural and LivestockLaboratory], located in the city of Re-cife/PE. This laboratory belongs to theMinistry of Agriculture, Livestock andSupply [Ministério da Agricultura, Pe-cuária e Abastecimento – MAPA] andis in charge of analyzing all samples offruit pulp collected in the states of theNortheast region by the agricultural ins-pection team of that Ministry. From thetotal number of issued certificates, 1367showed results that were compliant withthe identity and quality standards esta-blished by the current legislation, re-presenting 90.47 % of the samples. Allof the melon and Surinam cherry pulpsamples were compliant with the esta-blished standards. On the average, only9.53 % of the fruit pulps were noncom-pliant. The physical-chemical parame-ters that gave rise to the largest num-ber of noncompliance were the follo-wing: total solids in the pulps of açai,cocoa, graviola and mango; total su-gars in acerola and cupuacu fruitpulps; soluble solids in caja, cashewapple, mangaba, passion fruit and gra-pe pulps; ascorbic acid in guava pulp;soluble solids and total solids in papayapulp. Based on the findings from the

evaluations made, this study tries toidentify possible practices or the absen-ce of practices that may be adverselyinfluencing or even causing the non-compliance relating to the product.

Keywords: Compliant. Legislation.Total solids. Total sugars. Ascorbicacid.

INTRODUÇÃO

produção mundial de fru-tas em 2005 registrou cres-cimento de 4,86% em re-

lação a 2004, passando de 675,10 para690,76 milhões de toneladas. A ordemdos principais países não mudou, apa-recendo em primeiro lugar a China,com 167 milhões de toneladas, segui-da da Índia, com 57,9 milhões de tone-ladas, e em terceiro o Brasil, com 41,2milhões de toneladas. O mercado in-ternacional mobiliza cifras anuais su-periores a US$ 21 bilhões e, caso se-jam considerados os valores das frutasprocessadas, esse faturamento ultrapas-sa a US$ 55 bilhões (REETZ et al.,2007).

As frutas são reconhecidamente fon-tes de nutrientes, fibras e vitaminas, alémde apresentarem sabores e aromas exó-ticos. No entanto, como boa parte dasfrutas comercializadas é frágil fisica-mente, além de perecível, as polpas defrutas congeladas figuram como ummecanismo alternativo para o aprovei-tamento do excedente das frutas naépoca de entressafra, ampliando a ofertade produtos elaborados a partir des-tas polpas. Além disso, facilitam otransporte, o armazenamento e pos-suem vida de prateleira de aproxima-damente um ano, desde que conser-vada e exposta ao consumo de ma-neira adequada.

O sucesso para a elaboração de umbom produto começa pela qualidadeda matéria-prima que lhe dará origem.Conforme Brasil (2000), a fruta desti-

nada à elaboração da polpa deve sersã, fresca e madura, haja vista que nes-te momento as suas características sen-soriais, as suas atividades enzimáticas,bem como a relação entre os sólidossolúveis e a acidez total (ratio) são asmais adequadas. Devido ao fato de nemtodas as polpas de frutas possuírempadrões de identidade e qualidade es-tabelecidos pela legislação vigente,muitos são os produtos disponibiliza-dos no mercado sem a uniformidadedesejada.

Mesmo quando consideradas aspolpas de frutas com padrões de iden-tidade e qualidade definidos pela Ins-trução Normativa nº. 01, de 07 dejaneiro de 2000, diversos fatores con-correm diretamente para a conformi-dade desejada. Podem-se citar ascondições edafo-climáticas da regiãoonde o pomar foi instalado, o culti-var selecionado, a adoção de um pro-grama de boas práticas agrícolas du-rante o desenvolvimento da cultura,o grau de maturação da fruta nomomento da colheita, o tipo de tec-nologia e a qualidade da mão-de-obra utilizada para o processamen-to, a adoção de programas de BoasPráticas de Fabricação (BPF) e de umsistema de gerenciamento de Análi-se de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC), as condições detransporte e armazenamento, entreoutros.

O objetivo deste trabalho foi avali-ar os parâmetros físico-químicos deter-minados nos certificados oficiais deanálise das polpas de frutas com pa-drões de identidade e qualidade esta-belecidos pela legislação vigente. Ob-jetivou-se também identificar e quan-tificar os parâmetros responsáveispelas reprovações das amostras depolpas de frutas analisadas e associ-ar essas reprovações a algumas daspossíveis práticas, ou ausência dasmesmas, que podem estar influenci-ando negativamente ou mesmo de-terminando as desconformidades re-lacionadas ao produto.

A


PESQUISAS

MATERIAL E MÉTODOS

As polpas de frutas consideradasna elaboração deste trabalho foramaquelas que se encontram presentesna Instrução Normativa nº. 01, de 07de janeiro de 2000.

LEVANTAMENTO DOS CERTIFICADOS OFICIAIS DEANÁLISE DAS POLPAS DE FRUTAS

Foram levantados todos os certifi-cados oficiais de análise físico-quími-ca de polpas de frutas emitidos no perí-odo de janeiro de 2002 a dezembro de2007 e que caracterizavam a reprova-ção das amostras analisadas. Estes cer-tificados foram emitidos pelo Labora-tório Nacional Agropecuário (LANA-GRO), o qual pertence ao Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abasteci-mento – MAPA e encontra-se locali-zado na cidade de Recife – PE. O refe-rido laboratório centraliza o recebimen-to e executa as análises das amostrasde polpas coletadas nos estados da re-gião Nordeste em ações rotineiras dafiscalização federal agropecuária domesmo Ministério.

A obtenção dos certificados foi al-cançada mediante a utilização do sof-tware denominado de Bebwin, o qualfoi desenvolvido especificamente parao MAPA, dada a necessidade de cria-ção de um banco de dados atualizadoe de fácil manipulação.

AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES CONSTANTES NOSCERTIFICADOS OFICIAIS DE ANÁLISE

Em cada certificado oficial de aná-lise emitido foram identificados: a pol-pa de fruta analisada, o parâmetro re-provado e o ano em que ocorreu aemissão do respectivo certificado. Naseqüência, os certificados foram agru-pados por tipo de polpa de fruta, ob-servando-se que tal agrupamento se deupara o mesmo ano em que ocorreu asua emissão. Aqueles certificados quecaracterizavam as reprovações dasamostras foram selecionados e cada pa-

râmetro físico-químico determinadocomo fora do padrão de identidade equalidade estabelecido foi contabiliza-do e estabelecida a sua proporção pe-rante os demais parâmetros também re-provados para o mesmo tipo de polpa.

RESULTADOS

Foram identificados 1511 certifica-dos oficiais de análise de amostras depolpas de frutas emitidos no períodode janeiro de 2002 a dezembro de 2007e que caracterizaram a reprovação de144 amostras. A Tabela 1 apresenta aquantidade de amostras analisadas e re-provadas de polpas de frutas, bem comoo percentual de reprovação das respec-tivas amostras para o período em ques-tão.

Avaliando as informações constan-tes na Tabela 1, destaca-se que, emmédia, 9,53% das polpas foram repro-vadas.

As polpas de açaí, acerola, goiaba emanga foram aquelas analisadas emmaior quantidade (superior a cemamostras analisadas), porém, à exceçãoda polpa de goiaba, seus índices de re-provação demonstraram-se relativa-mente baixos.

Considerando-se os percentuais dereprovação superiores a 30%, é possí-vel notar que os maiores índices estãoassociados às polpas de cajá, cupuaçu,graviola e uva. Ressalta-se o fato de quea polpa de cupuaçu foi responsável pelomaior índice de reprovação, ainda quetenha apresentado a quantidade menosrepresentativa de amostras analisadas.

O Gráfico 1 mostra as proporções,em valores absolutos, entre as amos-tras de polpas analisadas e reprovadas,por ano de avaliação dos certificadosemitidos.

Diante destas informações, obser-va-se que, quando comparados os anosde 2002 e 2003, houve um aumentoconsiderável no número de certificadosemitidos, saltando de 90 para 278. Noentanto, esse aumento não se refletiuno número de reprovações, já que hou-

ve uma redução de 12 para 10 amos-tras reprovadas.

O ano com o maior número deamostras analisadas foi 2004, com 363certificados emitidos, sendo que 30amostras foram reprovadas. Já em 2005e 2006, houve uma redução consecu-tiva na quantidade de amostras anali-sadas, totalizando 280 e 220 certifica-dos, respectivamente, dos quais 22 e29 foram objeto de reprovação em cadaano.

Em 2007, o número de amostrasanalisadas voltou a subir discretamen-te, revertendo a tendência de queda dosdois anos anteriores, com 280 certifi-cados emitidos, totalizando 41 repro-vações. Em termos relativos e absolu-tos, 2007 foi o ano onde foi constatadaa maior quantidade de polpas de frutasfora dos padrões de identidade e quali-dade, ainda que nos anos de 2003 e2005 tenha sido emitido praticamenteo mesmo número de certificados.

A variação na quantidade de amos-tras de polpas de frutas analisadas (va-riação no número de certificados emi-tidos) pelo MAPA de um ano para ooutro, assim como a percentagem dereprovações por ano, encontram-seexpressas na Tabela 2.

A partir dos resultados apresenta-dos na Tabela 2, é possível observarque mesmo com o aumento de maisde 208% no número de certificadosemitidos em relação ao ano de 2002,foi no ano de 2003 que ocorreu o me-nor percentual de reprovação das amos-tras de polpas de frutas. Além disso, atabela mostra que nos últimos dois anoshouve uma tendência de aumento nopercentual de polpas fora dos padrõesde identidade e qualidade, remontan-do ao mesmo patamar do percentualconstatado no ano de 2002. Esse cená-rio evidencia uma situação de alerta di-ante dos aspectos produtivos que mo-vem o setor.

A Tabela 3 apresenta o consolida-do do percentual de contribuição decada um dos parâmetros físico-quími-cos na reprovação das respectivas pol-


PESQUISAS

Tabela 1 - Quantidade de amostras analisadas e reprovadas de polpas de frutas, em termos absolutos, e percentual de reprovação,considerando-se os certificados oficiais de análise emitidos pelo MAPA no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2007.

Gráfico 1 - Proporção entre as amostras de polpas de frutas analisadas ereprovadas, por ano de avaliação, considerando-se os certificados oficiais de análise

emitidos no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2007.


PESQUISAS

pas de frutas, conforme os padrões deidentidade e qualidade estabelecidospela Instrução Normativa do MAPA nº.01, de 07 de janeiro de 2000.

Os parâmetros físico-químicos cau-sadores do maior número de reprova-ções foram: sólidos totais nas polpasde açaí, de cacau, de graviola e de man-ga; açúcares totais nas polpas de ace-

Tabela 2 - Variação na quantidade de amostras de polpas de frutas analisadas pelo MAPA noperíodo de janeiro de 2002 a dezembro de 2007 e percentagem de amostras reprovadas em cada ano.

Tabela 3 - Percentual de contribuição de cada um dos parâmetros físico-químicos na reprovação das respectivas polpas de frutas,conforme os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento – MAPA na Instrução Normativa nº. 01, de 07 de janeiro de 2000.

* Não se aplica** Parâmetro nunca identificado como fora do padrão.

rola e de cupuaçu; sólidos solúveis naspolpas de cajá, de caju, de mangaba,de maracujá e de uva; ácido ascórbicona polpa de goiaba e sólidos solúveis esólidos totais na polpa de mamão.

Observa-se que todos os parâme-tros determinados para a polpa de goi-aba, graviola e manga foram envolvi-dos nas reprovações das referidas pol-

pas em pelo menos uma das análisesrealizadas. Quando considerada so-mente a polpa de açaí, nota-se que to-das as reprovações foram devido aoparâmetro sólidos totais. Analogamen-te, quando avaliados os percentuais decontribuição na reprovação das polpasde cajá, caju, mangaba e maracujá,verificou-se que cerca de 40% dessas


PESQUISAS

geralmente transportadas em monoblo-cos de plástico, carreando sujidades einsetos provenientes do local de ori-gem. Para reduzir a perda de qualidadepor fermentação ou por outras altera-ções químicas ou biológicas, as frutasdeveriam ser processadas imediata-mente ou mantidas sob refrigeração. Noentanto, 66,8% dos produtores visita-dos no nordeste brasileiro não têm câ-maras e suas frutas ficam expostas àtemperatura ambiente por até 24 ho-ras. De todas as empresas visitadas,40% conferem a qualidade durante oprocesso apenas no momento da des-polpa, onde se retira uma amostra e sefaz o suco para verificar a cor e o sa-bor. Este procedimento pode justificar,em parte, o aumento do percentual deamostras de polpas que não atenderamos padrões de identidade e qualidadenos últimos dois anos e que foi obser-vado mediante a avaliação dos certifi-cados oficiais.

Oliveira et al. (1999), analisaramamostras de polpas de cajá e observa-ram que 14 das 22 amostras não aten-deram o respectivo padrão de identi-dade e qualidade para o parâmetro só-lidos solúveis, o que correspondeu aum percentual de 63,6%. Esse percen-tual tende a confirmar o resultado en-contrado diante das informações con-tidas nos certificados oficiais de análi-se, onde o mesmo parâmetro foi res-ponsável pela maior quantidade de re-provações desta polpa, corresponden-do a 42,86%. Santos & Salles (2003)obtiveram resultados semelhantes àmedida que todas as três amostras decajá por eles avaliadas foram reprova-das em função dos parâmetros sólidossolúveis e acidez total.

Oliveira et al. (1999), analisaram,ainda, amostras de polpas de caju, ondeo parâmetro sólidos solúveis respondeupor 54,5% das reprovações dessa pol-pa. Esse resultado também tende a con-firmar o resultado encontrado diante dasinformações contidas nos certificadosoficiais de análise, onde o mesmo pa-râmetro foi responsável pela maior

quantidade de reprovações desta pol-pa, correspondendo a 41,67%. Os mes-mos autores ressaltaram que a práticade adição de água durante o processa-mento abaixa o teor de sólidos solú-veis no produto final. Bueno et al.(2002) atentaram que teores de sólidostotais e de sólidos solúveis menores queos limites mínimos estabelecidos indi-cam que pode ter sido adicionada águaà polpa ou que as frutas (matérias-pri-mas) que lhe deram origem podem tersido colhidas durante o período daschuvas. No entanto, a legislação vigen-te define polpa de fruta como sendoum produto não fermentado, não con-centrado e não diluído, ou seja, a adi-ção de água para obtenção do produtoé uma prática questionável.

Bueno et al. (2002), observaram quea polpa congelada de cupuaçu analisa-da em seu trabalho estava em desacor-do com o disposto na legislação vigen-te, já que apresentou teores de sólidossolúveis e de sólidos totais menores queos limites estabelecidos. As polpas con-geladas de cacau, cajá e melão tambémestavam em desacordo com a legisla-ção pelo mesmo motivo. Esses resulta-dos são próximos aos resultados obti-dos na avaliação dos certificados ofici-ais de análise, exceto quando conside-rada a polpa de melão, a qual não foiconstatada nenhuma reprovação noscertificados avaliados. Santos & Salles(2003), avaliaram três amostras de pol-pa de cupuaçu e identificaram que to-das descumpriram a legislação em fun-ção dos parâmetros sólidos solúveis eacidez total. Considerando a avaliaçãodos certificados oficiais de análise, es-ses dois parâmetros somados respon-deram por 40% das reprovações, em-bora outros 40% das reprovações te-nham sido devido ao parâmetro açú-cares totais.

Machado et al. (2007), afirmaramque na polpa de goiaba, em pH acimade 4,0, o ácido ascórbico é instável eperdido progressivamente. Essa afirma-ção corrobora em parte com os resulta-dos encontrados na avaliação dos cer-

reprovações são em função do parâ-metro sólidos solúveis.

A mesma tabela permite identificarque os parâmetros sólidos totais e sóli-dos solúveis foram os responsáveis pelamaioria das reprovações das polpas, àexceção dos açúcares totais, que semanifestou preponderante para as pol-pas de acerola e cupuaçu, e o ácido as-córbico, que se destacou para a polpade goiaba. Em contrapartida, o pH pou-co interferiu na reprovação das polpas,exceto no caso da polpa de manga,enquanto que o ácido ascórbico não éum parâmetro definido para a maiorparte das polpas de frutas, ou seja, nãose aplica (n/a) à maior parte delas. Oequilíbrio da contribuição dos parâme-tros sólidos totais e sólidos solúveis nareprovação das amostras analisadas éfacilmente identificado nas polpas deacerola, cupuaçu, goiaba, mamão e uva.

Discussão

Tavares et al. (2003), afirmaramque a estabilidade do ácido ascórbicoda polpa de acerola é dificilmente per-dida. Essa informação concorda comas informações consolidadas na avali-ação dos certificados oficiais de análi-se, onde o parâmetro ácido ascórbico,juntamente com a acidez total, foi o quemenos resultou na reprovação dessapolpa.

Oliveira et al. (1999), identificaramque 25,9% das amostras de polpa deacerola analisadas estavam em desacor-do com o determinado nos padrões, noque tange ao parâmetro sólidos solú-veis. Esse resultado é próximo ao en-contrado na análise das informações doscertificados oficiais, onde 20,93% dasamostras foram reprovadas pelo mes-mo motivo.

Bastos et al. (1999), mostraram que50,6% das amostras de polpa de ace-rola, 64,1% das polpas de cajá e 64,4%das polpas de caju estavam fora dospadrões de identidade e qualidade es-tabelecidos à época; as frutas destina-das ao processamento de polpas são


PESQUISAS

tificados oficiais de análise, pois en-quanto o ácido ascórbico respondeu por42,55% das reprovações, o pH foi res-ponsável por apenas 2,13%, o que su-gere a existência de outros agentes influ-enciando no teor de ácido ascórbico.

Evangelista & Vieites apud Carva-lho (1994), afirmaram que os teores deácido ascórbico podem variar confor-me o cultivar, o local e o manejo ado-tado. Os autores também concluíramque mesmo sob armazenamento a - 18ºC as características de qualidade foramalteradas.

Brunini et al. (2002), observaramque na avaliação das alterações empolpa de manga tommy-atkins conge-lada os teores de sólidos solúveis au-mentaram significativamente ao longodo período de armazenamento, prova-velmente em função da perda de umi-dade para o ambiente, enquanto queos valores encontrados para a acideztotal titulável e para o pH demonstra-ram que a polpa conservou a sua aci-dez no mesmo período. Esses resulta-dos contrariam os resultados constata-dos nos certificados oficiais de análise.É comum o pensamento de que as va-riações possam ser ajustadas por meioda utilização de aditivos químicos. Noentanto, deve-se observar o disposto naInstrução Normativa nº 01, de 07 dejaneiro de 2000, sobre os critérios deutilização desta prática.

Conclusões

Em média, 9,53% das amostras depolpas de frutas avaliadas por meio doscertificados oficiais de análise emitidosde 2002 a 2007 foram reprovadas, porapresentar alguma desconformidadediante dos respectivos padrões de iden-tidade e qualidade estabelecidos na Ins-trução Normativa nº. 01, de 07 de ja-neiro de 2000.

As polpas de açaí, acerola e mangaobtiveram as menores taxas de repro-vação, mesmo com as maiores quanti-dades de amostras analisadas, junta-mente com a polpa de mamão que,

comparativamente, teve um menornúmero de amostras analisadas.

As polpas de pitanga e de melãonão foram reprovadas em nenhumaanálise, porém, o número de análisesrealizadas sobre estas polpas foi peque-no. De maneira oposta, as polpas decajá, graviola e uva foram as que apre-sentaram as maiores taxas de reprova-ção, além da polpa de cupuaçu, embo-ra esta também não tenha sido subme-tida a uma quantidade representativa deanálises.

O ano de 2004 destacou-se pelamaior quantidade de amostras de pol-pas de frutas analisadas, com 363 cer-tificados oficiais de análise emitidos,mas a menor taxa de reprovação ocor-reu em 2003, com 3,60% de amostrasreprovadas.

Os parâmetros sólidos solúveis esólidos totais foram os responsáveispelas reprovações da maioria das pol-pas, enquanto o pH foi o menos pro-blemático.

O percentual de polpas de frutas emdesacordo com os padrões de identi-dade e qualidade aumentou nos últi-mos dois anos, remontando ao mesmopatamar do percentual constatado noano de 2002.

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PESQUISAS

ENRIQUECIMENTO SECUNDÁRIO, A FRIO EMICROAEROFILIA: FERRAMENTAS AUXILIARES NA

DETECÇÃO DE LISTERIA EM ALIMENTOS.

Patrícia Lunardelli Negreiros de Carvalho Universidade Federal de Alfenas-MG

Paulo Reis de CarvalhoUPDB-APTA-Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo

Ernesto HoferCristhiane Moura Falavina dos Reis

Laboratório de Zoonoses Bacterianas do Instituto Oswaldo Cruz/Fiocruz/Rio de Janeiro-RJ.

Sandra Maria Oliveira Morais VeigaUniversidade Federal de Alfenas-MG

[email protected]

RESUMO

Esta pesquisa teve como objeti-vo utilizar a metodologia oficial doFDA para isolamento de Listeria,comparativamente à inclusão das eta-pas de enriquecimento secundário,enriquecimento a frio (45 dias/4º C)e sistema de microaerofilia, como fer-ramentas auxiliares na detecção domicro-organismo. O alimento esco-lhido para aplicar esta metodologiafoi o queijo tipo “Minas Frescal”. Foiavaliada a qualidade microbiológicade 46 amostras de queijo, sendo em23 de queijos caseiros (QC) e 23 deindustrializados (QI). Os diferentes

porcentuais de Listeria sp isoladosforam de 21,74% antes do enrique-cimento a frio (AEF) e de 34,78%depois do enriquecimento a frio(DEF). Os sorovares de Listeria in-nocua identificados e os respectivosporcentuais foram: AEF: L. innocuasorovar 6a (57,14%), 6b (14,29%),4ab (14,29%) e não tipável (14,29%);e DEF: L. innocua sorovar 4ab(66,67%), 6a (22,22%) e não tipável(11,11%). Os resultados demonstra-ram que as etapas acrescentadas àmetodologia do FDA aumentaramsignificativamente (P<0,05) o por-centual de micro-organismos isola-dos do gênero Listeria e, ainda, per-

mitiram a detecção de diferentes so-rovares na amostragem de queijosanalisados.

Palavras-chave: Enriquecimento afrio. Microaerofilia. Listeria sp.

SUMMARY

This research aimed to use theFDA official methodology for isola-tion of Listeria comparing with theinclusion of secondary stages of en-richment, the enrichment cold(45days/4ºC) and microaerophilicsystem, as auxiliary tools in the de-tection of microorganism. The food


PESQUISAS

chosen to apply this methodologywas cheese type “Minas Frescal”.Was evaluated the microbiologicalquality of 46 cheese’s samples, been23 homemade cheeses (QC) and 23industrialized cheeses (IF). Differentpercentage of Listeria sp was isola-ted from 21.74% before (AEF) and34.78% after of cold enrichmentDEF). Serovars of innocua Listeriaidentified and their percentages were:AEF: L. innocua serovar 6th (57.14%),6b (14.29%), 4ab (14.29%) and notuntypable (14.29%) and DEF: L. in-nocua serovar 4ab (66.67%), 6a(22.22%) and not untypable(11.11%). Results showed that thesteps added to the FDA methodolo-gy increased (P<0.05) significantlythe percentage of microorganismsisolated from the genus Listeria andand allowed the detection of differentserovars in the sampling tested.

Keywords: Cold enrichment. Micro-aerophilic. Listeria.

INTRODUÇÃO

preocupação em relaçãoà contaminação de Lis-teria em alimentos, par-

ticularmente por Listeria monocyto-genes, intensificou-se a partir da dé-cada de 80, em face de vários surtose casos esporádicos de listeriose deorigem alimentar ocorrido principal-mente no Canadá, Estados Unidos eEuropa. No Brasil, de acordo comHofer, Nascimento e Oliveira (1998),as informações ainda são muito exí-guas, salientando-se inclusive que namaioria das regiões do país, não setem o registro da detecção desta bac-téria. Entretanto, fica evidente a im-portância do tema quando os auto-res acima diagnosticaram meningitepor L. monocytogenes com óbito, noDistrito Federal, após análise deamostras de líquido-cefaloraquidia-

no de três pacientes, recebidos nohospital no período de fevereiro ajunho de 1989, cujas informaçõesepidemiológicas obtidas foram limi-tadas não existindo relato da presen-ça de animais domésticos ou silves-tres nos domicílios dos pacientes.

Ao revisarem o tema segurançaalimentar no Brasil, Nascimento eCullor (1994), inferiram que são pou-quíssimas as descrições de surtos delisteriose causados por alimentos,entretanto, há muitos relatos da pre-sença do microrganismo nos mes-mos, tornando-se uma preocupação,pois a ingestão de alimentos de ori-gem animal é considerada a princi-pal fonte de transmissão para os se-res humanos.

A detecção e isolamento de Lis-teria sp nos alimentos é fator deter-minante em segurança alimentar. OCentro para Controle de Doenças(CDC, 2007) dos Estados Unidosconsidera micro-organismos como L.monocytogenes, Salmonella sp e ce-pas patogências de Escherichia coli(EC O157:H7) como patógenosemergentes implicados em casos gra-ves de enfermidades transmitidas poralimentos e sérias preocupações desaúde pública.

Entretanto, as metodologias ofi-ciais para o isolamento de Listeria spem alimentos são trabalhosas e mos-tram dificuldade de recuperação domicrorganismo. Diante da complexi-dade do assunto, pesquisadores (SIL-VA; VILARDI; TIBANA, 1998;FRÖDER, 2005; OLIVEIRA et al.,2003) têm desenvolvido ferramen-tas auxiliares de detecção, visandoaumentar a possibilidade de isola-mento e detecção de sorovares.

Kasnowski et al (2007), conside-raram que para sobrevivência e amultiplicação da Listeria em alimen-tos, diversos fatores devem ser ana-lisados, dentre eles, temperatura, at-mosfera modificada, pH, atividade deágua, cloreto de sódio, nitrito de só-dio. Os autores enumeraram ainda,

a necessidade de utilizar-se de técni-cas validadas e otimizadas para que,caso presente, a bactéria Listeria sesobressaia na competição com a mi-crobiota contaminante. De acordocom relatos na literatura (Silva; Ho-fer; Tibana, 1998; FABER; PE-TERKIN, 1991; LOGUERCIO et al,2001), a utilização de condições demicroaerofilia, a qual proporcionaredução de O2 e aumento da tensãode CO2, é importante para criar am-biente mais favorável e propício pararecuperar, acelerar e estimular o cres-cimento de Listeria.

A técnica de enriquecimento afrio, inicialmente proposta por Grayet al. (1948), consiste na inoculaçãoda amostra em meios líquidos segui-da de incubação à temperatura derefrigeração durante várias semanas,podendo se estender até por meses.Segundo Farber e Peterkin (1991), ométodo mais rápido utilizado pararecuperar L. monocytogenes de ali-mentos e amostras ambientais é autilização de enriquecimento a frio.A incubação a 4ºC permite a multi-plicação lenta de Listeria sp., com umtempo de geração de 1,5 dias, supri-mindo o crescimento da maioria dosdemais microrganismos, uma vezque a bactéria em questão apresentacaracterísticas psicotróficas (FRAN-CO; LANDGRAF, 1996; FABER;PETERKIN, 1991; SEELIGER; JO-NES, 1986).

O enriquecimento secundário fazparte de uma segunda etapa do enri-quecimento seletivo, pois o condici-onamento observado na primeirafase, pouco seletiva, determina a re-cuperação e início do desenvolvi-mento de L. monocytogenes, pormeio da inibição da flora acompa-nhante. Já a segunda fase, garante opotencial desenvolvimento do mi-crorganismo e a efetiva inibição decrescimento microbiano indesejável(PEREIRA; ROCOURT, 1994). Nes-sa etapa, vários pesquisadores têmadotado o emprego do caldo Fraser

A


PESQUISAS

em seus trabalhos (SILVA; HOFER;TIBANA, 1998; MANTILLA et al.,2007), pois a diferenciação é auxilia-da pela presença do citrato férricoamoniacal adicionado ao final, comosuplemento.

Com a finalidade de avaliar anova metodologia proposta, esco-lheu-se o queijo “Minas Frescal”,produto tipicamente brasileiro e umdos mais consumidos no país. Por serum queijo altamente perecível, temuma vida de estante curta, mesmoestando sob refrigeração, o que fa-vorece a L. monocytogenes, que épsicrotrófica e portanto, tem capaci-dade de crescimento em baixas tem-peraturas, devido à produção de en-zimas termo-resistentes (GUIMA-RÃES, 2002). Este alimento tambémapresenta padrões sanitários estabe-lecidos pelo Ministério da Saúde que,

em seu Regulamento Técnico sobreos Padrões Microbiológicos para Ali-mentos do Ministério da Saúde (RDCnº12/01; BRASIL, 2001) estabeleceque L. monocytogenes deva estarausente em 25g do produto.

Assim, o objetivo deste estudoconsistiu em detectar a bactéria Lis-teria em queijo tipo “Minas Frescal”,utilizando complementarmente àmetodologia oficial, o enriquecimen-to secundário, enriquecimento a frioe microaerofilia como ferramentasauxiliadoras na detecção do micro-organismo.

MATERIAL E MÉTODOS

Nesta pesquisa foi adotada a me-todologia base oficial do FDA (Foodand Drug Administration) descrita emSilva et al. (2007) a qual consiste das

seguintes etapas: enriquecimento se-letivo primário, plaqueamento sele-tivo diferencial e confirmação dascolônias típicas por meio de testesbioquímicos.

Fundamentando-se nos resultadosda pesquisa de Faber e Peterkin (1991),SILVA, Hofer e Tibana (1998), Seeli-ger e Höhne (1979) e Seeliger e Jones(1986), as modificações necessárias àmetodologia básica foram: enriqueci-mento seletivo secundário e enriqueci-mento a frio (4ºC/ 45 dias), plaquea-mento seletivo diferencial, identificaçãobioquímica das colônias suspeitas deListeria com posterior teste de sorolo-gia e confirmação antigênica dos soro-grupos e sorovares do microrganismoisolado (Figura 1).

Foi analisado, em duplicata, umtotal de 46 amostras de queijos, sen-do 23 amostras de preparo artesanal

Figura 1- Metodologias propostas para detecção de Listeria sp.


PESQUISAS

(QC) e 23 amostras de queijo indus-trializado (QI) de quatro marcas di-ferentes (QI-R, QI-S, QI-M, QI-J),portando selo do SIF (Serviço de Ins-peção Federal).

Os alimentos foram adquiridosaleatoriamente no comércio de Al-fenas-MG. Os ensaios e respectivasanálises foram realizados no Labo-ratório de Saúde Coletiva e Microbi-ologia de Alimentos da Universida-de Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), no período de agosto de 2005até julho de 2007. A confirmação anti-gênica dos sorogrupos e sorovares (SE-ELIGER; HÖHNE, 1979) de Listeriafoi realizada no IOC/Fiocruz/RJ.

Foi aplicado o teste t de médiaspara comparação das diferenças demédias antes e depois do enriqueci-mento a frio.


Nesta pesquisa, as cepas isoladasde Listeria sp com respectivos soro-vares tipificados na IOC/Fiocruz/RJforam: QC: L. innocua sorovar 6bantes do enriquecimento a frio (AEF);a marca R e M de QI: L. innocua so-

rovar 6a, 6b, 4ab e não tipável antes(AEF) e 4ab, 6a e não tipável (DEF),como pode ser observado na tabela 1.

Neste isolamento foram detecta-dos em QI, AEF, quatro sorovaresde Listeria innocua 6a (57,14%), umde 4ab, 6b e não tipável com 14,29%de positivadade para cada sorovar,respectivamente. Depois do enrique-cimento a frio, detectaram-se seissorovares de Listeria innocua 4ab(66,67%), dois de L. inoccua 6a(22,22%) e um de L. innocua não tipá-vel (11,11%) (Tabela 1 e Figura 2).

Estes resultados são concordan-tes com Silva, Hofer e Tibana (1998),ao utilizarem a técnica de incubaçãoem placas de Agar Palcam (35ºC/48h) sob condições de microaerofi-lia (5% CO2, 80% N2 e 10% H2) empesquisa de Listeria em queijos. Se-gundo os autores acima os resulta-dos obtidos foram satisfatório e ocor-reu o isolamento de 17,65% de L.innocua e 41,17% de L. monocyto-genes em 103 amostras de queijos,sendo que destas, 17 amostras eram“Minas Frescal” caseiro.

A amostragem de queijos de fa-bricação artesanal ou de procedên-

cia desconhecida (QC) revelou4,35% (1/23) de positividade para omicrorganismo Listeria sp.

Após análise dos sorovares obti-dos antes e depois do enriquecimen-to a frio, verificou-se que os sorova-res 6a e 6b prevaleceram AEF e nãoforam detectados DEF. O sorovar 4abfoi detectado AEF, prevalecendo ele-tivamente no isolamento DEF (Tabe-la 2). Na literatura, embora váriosautores recomendem o enriqueci-mento a frio, não foram encontradostrabalhos mencionando ou analisan-do as informações e resultados en-contrados no presente estudo. Pelosdados apresentados nesta pesquisa,observou-se que o sorovar 4ab mos-trou maior resistência às temperaturasbaixas do que os demais sorovares.

Em relação aos ensaios realizadospara 23 amostras de QI, foram de-tectadas 7 sorovares em 5 amostraspositivas (21,74%) antes do enrique-cimento a frio e 9 sorovares em 8amostras positivas (34,78%) depoisdo enriquecimento a frio (45 dias/4ºC), conforme figura 3 e tabela 2.

No presente estudo, resultadospositivos após o período de enrique-

Tabela 1 - Sorovares detectados nos queijos caseiro (QC) e industrializado (marcas R e M)antes (AEF) e depois (DEF) do enriquecimento a frio (45 dias/ 4ºC).


PESQUISAS

cimento a frio (45 dias em geladeira/4ºC) assemelharam-se ao relatadopor Pereira e Rocourt (1994), Farbere Peterkin (1991) e Pereira et al.(1999), os quais consideram que atemperatura de refrigeração favore-ce o crescimento de Listeria sp, pro-vavelmente por inibir a microbiotaconcorrente. De acordo com Laciar,Vaca e Centorbi (1999), a caracte-rística psicrotrófica do micro-orga-nismo permite o crescimento em bai-xas temperaturas, e que, para a in-dústria de alimentos, pode constituirfator desfavorável na estocagem de

alimentos por longos períodos sob atemperatura de refrigeração.

Nas análises microbiológicas dasamostras de queijos, na etapa de en-riquecimento secundário, foi percep-tível a diferença de crescimento nasplacas cujo cultivo havia sido feitoposterior ao caldo LEB e naquelasque haviam recebido posteriormen-te o inóculo em caldo Fraser (Figura1). Diante desta observação, é justi-ficável o uso desta segunda etapa deenriquecimento para otimizar o ex-perimento. Petran e Swanson (1993),estudaram o crescimento de três ce-

pas de L. monocytogenes, estas ce-pas foram inoculadas simultaneamen-te com as de L. innocua para conta-minar artificialmente amostras dequeijo. Sequencialmente, foramtransferidos aos seguintes meios decultura: Caldo Fraser; Caldo Tripti-case de soja com 0,6% de Extrato delevedura (CTS); e Caldo UVM. Ve-rificaram que no Caldo Fraser e noCaldo UVM, a população de L. in-nocua foi significativamente maiordo que a de L. monocytogenes. Deacordo com os autores, este fato ex-plica, em parte, porque L. innocua é

Figura 2 - Porcentagem de sorovares de L. innocuadetectados em amostras de queijos industrializados.

Figura 3 – Porcentagem de isolamento de L. innocua antes(AEF) e depois (DEF) do enriquecimento a frio em amostras

de queijos industrializados.

Tabela 2 - Quantidade de sorovar e sua respectiva porcentagem detectada nos queijos “Minas Frescal”antes (AEF) e depois (DEF) do enriquecimento a frio (45 dias/ 4ºC).


PESQUISAS

isolada mais freqüentemente de ali-mentos do que L. monocytogenes.Além disso, na literatura, Kamat eNair (1996) relataram que L. inno-cua pode ser um organismo ideal eseguro como indicador de L. mono-cytogenes em indústrias alimentíci-as, visto que este exibe a maioria dascaracterísticas da L. monocytogenes,exceto a não produção de hemolisi-na e a apatogenicidade.

Ainda, de acordo trabalhos reali-zados por Carvalho et. al. (2007),Catão e Ceballos (2001) e Duarte etal. (2005), existe relação direta entrealtas contagens de microrganismose a presença de L. innocua ou L.monocytogenes.

Conforme estudos e análises rea-lizadas por Hofer (2001), em 3112amostras no período de 1971 a 1997,a identificação de L. innocua preva-leceu sobre as demais espécies, sen-do 80,9% (1889 amostras) de positi-vidade para esta espécie dentre osisolamentos. Os sorovares mais in-cidentes em leites e derivados foramL1/2a, L4b e L1/2b. Resultados se-melhantes ao da presente pesquisaforam reportados por Guerra e Ber-nardo (2001), ao mencionarem quea formação de biofilme na superfí-cie de materiais fabris e tubulaçõesfechadas, por ser de difícil remoção,tendem a tornar o ambiente propícioao desenvolvimento de microrganis-mos potencialmente patogênicos,incluindo o gênero Listeria. Assim,de acordo com as circunstâncias re-latadas, pode-se explicar em parte, aincidência de Listeria sp em queijosde origem industrializada.

CONCLUSÕES

Com base nos resultados encon-trados, concluiu-se que o micro-or-ganismo L. innocua foi isolado dasamostras de queijos caseiro e indus-trializado, antes e depois da etapa deenriquecimento a frio, identificando-se os sorovares L. innocua 6a, 6b,

4ab e não tipável. O uso do caldoFraser, enriquecimento a frio e a mi-croaerofilia foram ferramentas queaumentaram os percentuais de isola-mento da Listeria sp.

AGRADECIMENTOS

Ao PIBIC/CNPq pela concessãodas bolsas de iniciação científica e àFIOCRUZ-RJ pela colaboração nes-ta pesquisa e confirmação antigêni-ca de Listeria sp.

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PESQUISAS

VERIFICAÇÃO E USO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL

POR CONSUMIDORES DE NATAL, RN: UM ESTUDO

PILOTO. Sônia Maria Fernandes da Costa

Kenio Costa LimaHênio Ferreira de Miranda

Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN

[email protected]

RESUMO

A segurança alimentar de uma po-pulação é definida pela disponibili-dade e acesso aos alimentos emquantidade e qualidade. O incremen-to da obesidade e das doenças crô-nicas não transmissíveis também estárelacionado ao padrão nutricional dasdietas, onde através da mudança doshábitos alimentares verifica-se umaelevação do consumo de produtosindustrializados. Dessa forma, os ró-tulos assumiram o papel de viabili-zar comparações de qualidade entreos alimentos. Nesse sentido, o refe-rido estudo piloto objetivou consta-tar a frequência da verificação, com-preensão, importância, legibilidade eainda para qual finalidade é utiliza-da a informação da Rotulagem Nu-tricional, bem como a influência dasvariáveis idade, sexo, escolaridade erenda dos entrevistados nos aspec-tos estudados. Foram selecionados in-tencionalmente cinco estabelecimen-tos supermercadistas, arrolando-se

145 indivíduos para a amostra. O testedo Qui quadrado (á = 0,05) foi utiliza-do para verificação da associação en-tre as variáveis estudadas. No estudo averificação da rotulagem foi mais fre-qüente nos consumidores de maior ní-vel de escolaridade, onde os indivídu-os do sexo feminino revelaram ser maisimportante tal verificação, sendo estamais associada a escolhas alimentaresmais saudáveis, quando comparadocom os consumidores do sexo mascu-lino. Evidenciou-se através dos dadosque a Rotulagem Nutricional vem seconsolidando como uma informaçãoimportante para o consumidor.

Palavras-chave: Consumo alimen-tar. Legislação Sanitária. RotulagemNutricional

SUMMARY

The food safety of a population isdetermined by the availability and ac-cess to quality food in quantity. The in-crease in obesity and non-communi-

cable chronic diseases is also relatedto the nutritional pattern of diets, whe-re changes in eating habits show a risein the consumption of industrializedproducts. Thus, labels enable consu-mers to compare the quality of food ite-ms. Accordingly, the aim of this pilotstudy was to determine the verificationfrequency, comprehension, importan-ce, legibility and purpose for which nu-tritional label information is used, aswell as the influence of the variablesage, sex, schooling and income on theaspects studied. Five supermarketswere intentionally selected and 145 in-dividuals were enrolled for the sample.The chi-square test (á = 0.05) was usedto determine the association betweenthe variables studied. It was found thatconsumers with higher schooling levelschecked labels more often and that wo-men believe it to be more important thanmen do because it is associated to he-althier food choices. The data confir-med that nutritional label informationis increasingly important for consu-mers.


PESQUISAS

Keywords: Food consumption. Sa-nitary legislation. Nutritional labe-ling.

INTRODUÇÃO

padrão de consumo dealimentos, mais que osnutrientes da dieta, ex-

pressam situações reais de disponi-bilidade de alimentos e de condiçõesdiferenciadas de inserção das popu-lações nos mais variados cenários so-ciais (SICHIERI; MOURA, 2003).

Dessa forma, constatamos que oalimento extrapola ao âmbito nutri-cional, retratando claramente o pro-cesso pelo qual as classes sociais seorganizam na sociedade. Do mesmomodo, o acesso aos alimentos estáintrinsecamente ligado a outros ele-mentos que compõem uma qualida-de de vida desejável.

Desde a década de 50, o mundotem passado por uma série de trans-formações, entre as quais as mais per-ceptíveis são os fenômenos da urba-nização e da globalização, gerandomudanças que afetam a qualidadedos alimentos produzidos e industri-alizados e, consequentemente, as ex-pectativas de consumo de alimentosmais condizentes com o novo estilode vida (BLEIL, 1998).

A segurança alimentar de uma de-terminada população é definida peladisponibilidade alimentar e pelo aces-so aos alimentos em quantidade e qua-lidade, que levam em consideração osvários elementos que agregam a cadeiaagro-alimentar: produtos agrícolas, in-dústrias, comerciantes, consumidores,além do Estado para uma avaliação doconsumo alimentar e seus fatores de-terminantes (OLIVEIRA et al, 2003)inserindo a acessibilidade num contextomultifatorial composto por fatores so-ciais, econômicos e de desenvolvimen-to, gerados pela rápida urbanização(GALEAZZIL et al, 1999)

O acesso aos alimentos - finan-ceiro e social - é diferenciado de dis-ponibilidade, não garantindo alimen-tação saudável à população. Os pro-blemas de saúde relativos à Epide-miologia da Nutrição no Brasil apon-tam um quadro de desnutrição e deobesidade, demonstrando um cená-rio de transição tanto econômicoquanto epidemiológico (GALEAZ-ZIL et al, 1999).

Ao final da década de 80 e meta-de da década de 90, a obesidade au-mentou na maioria dos países. Esseincremento não é exclusivo dos paí-ses economicamente desenvolvidos,mas também de países com menordesenvolvimento sócio-demográfico(FISAC et al, 2003). Muitas doençascrônicas não transmissíveis tambémestão relacionadas à alimentação,especialmente à quantidade e à qua-lidade nutricional das dietas (MAR-CHIONI et al, 2003).

A análise do Banco de dados dafolha de balanço alimentar brasileiradisponibilizado pela Organizaçãodas Nações Unidas para Alimenta-ção e Agricultura (FAO), indica queo consumo per capita de energia parao consumo humano aumentou subs-tancialmente nas últimas décadas,passando de aproximadamente 2.200para 3.000 Kcal/habitante. Os fato-res associados à alimentação que po-deriam contribuir para a elevação dosobrepeso/obesidade dos brasileiros,acarretando alterações importantesnos padrões alimentares tradicionaissão: migração interna, alimentaçãofora de casa, crescimento da ofertade refeições rápidas (fast food), am-pliação do uso de alimentos indus-trializados e processados (MEN-DONÇA; ANJOS, 2004).

No contexto mundial vem se re-tratando um simbolismo entre a glo-balização e a mudanças de hábitoscomportamentais de consumo, esti-los de vida que propiciam uma pos-sível epidemia da obesidade, e a ele-vação do perfil de morbidade relati-

vo às doenças cardiovasculares, di-abetes e dislipidemias entre outrasenfermidades, que podem ou nãoestar associados ao excesso de pesoou obesidade.

Naturalmente, com a elevação doconsumo de alimentos processadose industrializados, os rótulos assumi-ram o papel de viabilizar compara-ções de qualidades dos produtos eainda escolhas alimentares mais sau-dáveis onde os dizeres de rotulagemdevem apresentar ao consumidor in-formações confiáveis para a efetivautilização das mesmas.

No Brasil, a Agência Nacional deVigilância Sanitária – ANVISA, es-tabeleceu a Resolução RDC nº 360de 23 de dezembro de 2003 referen-te à Rotulagem Nutricional Obriga-tória para Alimentos Embalados,objetivando contemplar as diretrizesda Política de Alimentação e Nutri-ção, que se apresenta como um dosconstitutivos das ações de Promoçãoda Saúde ((MONTEIRO et al, 2005),através da adequação da cadeia pro-dutiva no âmbito da indústria e docomércio de alimentos, visto que umdos fatores que viabilizam a escolhade alimentos são os dizeres de rotu-lagem como peça importante na Edu-cação Nutricional.

A harmonização da Legislação Na-cional de Rotulagem Nutricional comos países integrantes do Mercado Co-mum do Sul - Mercosul - favorece alivre circulação de produtos, o que de-sencadeia a inclusão gradual de inter-venções relativas à Vigilância Sanitá-ria e Epidemiológica (GUIMARÃES;GIOVANELLA, 2006)

Nesse sentido, esse estudo pilotoobjetiva constatar a verificação, com-preensão, importância, legibilidade eainda para qual finalidade é utiliza-da a informação apresentada por esteregulamento técnico pelos consumi-dores, na perspectiva de avaliar se areferida legislação é utilizada comoinstrumento orientador e educacio-nal para as escolhas alimentares.

O


PESQUISAS

Além disso, pretende-se constatar seas variáveis: idade, sexo, estado ci-vil, escolaridade e renda dos entre-vistados influenciam nos aspectosestudados relativos à RotulagemNutricional

MATERIAL E MÉTODOS

Para esse estudo foram seleciona-dos intencionalmente cinco estabe-lecimentos comerciais, denominadosde hipermercados e supermercadosde grande porte, localizados no mu-nicípio de Natal, RN. Nestes estabe-lecimentos foram arrolados 145 in-divíduos no segundo semestre do anode 2007, para comporem a amostra.

Os critérios de inclusão para oreferido estudo foram indivíduoscom 18 anos e mais, apresentando onível de escolaridade mínima de al-fabetização, frequentadores do setorregulado supermercadista, escolhi-dos aleatoriamente na área de ven-das no ato de suas aquisições de ali-mentos. Os mesmos participaramvoluntariamente do estudo.

A coleta de dados ocorreu comaplicação de um instrumento do tipoformulário estruturado misto comperguntas fechadas e abertas, sendorealizada entrevista com base na téc-nica de observação direta extensivapelo pesquisador e por alunos doCurso de Nutrição da UniversidadePotiguar do Rio Grande do Norte.

Os dados foram analisados utili-zando-se o Programa Statistical Pa-ckage for Social Sciences – SPSS”versão 15.0. Para a análise estatísticarealizou-se o teste do Qui quadrado,onde as relações de significânciaentre as variáveis verificação, com-preensão, importância, legibilidade emotivação para a verificação da Ro-tulagem Nutricional, idade, sexo,estado civil, escolaridade e renda dosentrevistados foram estabelecidas,considerando-se um p<0,05.

A pesquisa foi aprovada peloComitê de Ética em Pesquisa da Uni-

versidade Federal do Rio Grande doNorte com parecer de número 269/2007.


De todos os indivíduos entrevis-tados, alguns se declinaram em res-ponder alguns questionamentos, per-fazendo um percentual de no máxi-mo 3% de não respondentes para al-gumas variáveis, o que está dentrodo máximo previsto que seria de 20%(MARCONI; LAKATOS, 1999).

Através da análise exploratóriados dados, constatou-se que a amos-tra desse estudo apresentou média deidade de 41,46 (±14,62) anos, sen-do 78,6% de indivíduos do sexo fe-minino e 21,4% do sexo masculino.Destes, 56,7% encontravam-se comescolaridade entre alfabetizado e en-sino médio completo e incompleto e42,7% em superior completo e in-completo e pós graduação completae incompleta. Em relação ao estadocivil, 49,3% da amostra expressaramunião estável, 28,5% denominaram-se solteiros e 22,2% encontravam-sena categoria de viúvos e separados.Os entrevistados quando questiona-dos sobre renda familiar, enquadra-ram-se nas seguintes faixas: 35,9%entre 1 a 2 SM’s, 33,1% entre 3 a 4SM’s e 30,3% com 4 ou mais salári-os mínimos vigentes.

Nesse sentido, a população estu-dada se caracteriza preponderante-mente por indivíduos do sexo femi-nino, com uma peculiaridade referen-te à faixa etária de 35 a 54 anos quese apresentou como a que mais fre-quenta os supermercados e que, na-turalmente, realiza os procedimentosem evidência no estudo. Tal caracte-rística populacional difere do que seobserva na composição dos gruposetários da população de Natal, con-forme os dados da Pesquisa Nacio-nal por Amostra do Domicílio (IBGE,2007), de acordo com o detalhamen-to na Tabela 01. Sendo, portanto,

especialmente as mulheres e nessafaixa etária as responsáveis pela aqui-sição de alimentos que serão consu-midos no âmbito familiar.

Em relação à verificação da rotu-lagem dos alimentos, 81,5% dos en-trevistados realizavam consulta aosrótulos com freqüência, variando en-tre quase nunca a sempre, conformedetalhamento observado na Tabela 02.

Os dados encontrados são seme-lhantes ao estudo de Monteiro et al(2005), que expressa que 74,8% dosconsumidores realizam a verificaçãoaos rótulos, demonstrando tambémassociação significativa entre consul-ta aos rótulos e nível socioeconômi-co, quando analisado o grau de ins-trução, conforme Tabela 3. Foi ob-servado que os indivíduos de umgrau de instrução mais elevado sãoos que mais frequentemente realizamconsulta aos dizeres da rotulagemnutricional nos produtos alimentíci-os. O mesmo não foi encontrado emrelação à renda familiar (p > 0,05),provavelmente por ter sido coletadatal informação baseando-se em ní-veis de salários mínimos, não apre-sentando, portanto, um bom poderdiscriminatório para a referida finali-dade.

Quando questionados sobre aavaliação do nível de importância daRotulagem Nutricional no rótulo dosprodutos, 90,9% dos entrevistadosresponderam “importante” e “muitoimportante” (Tabela 04). Apesar des-se achado, constatou-se que 58,6%dos consumidores expressaram queas informações da Rotulagem Nutri-cional se apresentam de pouco a nãocompreensível e destes, 77,9% rela-taram que a legibilidade da referidainformação nos rótulos ficam entrenão e pouco legível, demonstrandoque embora os entrevistados reco-nheçam a importância da RotulagemNutricional nos rótulos, essa infor-mação não se apresenta compreen-sível e legível, conforme detalha-mento observado na Tabela 04. Do


PESQUISAS

Tabela 01 - Distribuição das faixas etárias feminina que mais freqüentam os supermercados e levantamento populacional do IBGE,Natal - RN, Brasil, 2007

Fonte: Pesquisa Nacional por Amostras de Domicílios, IBGE- 2007

Tabela 02 - Frequência da referência de verificação da Rotulagem Nutricional, Natal-RN, Brasil- 2007

Tabela 03 - Perfil da Verificação da Rotulagem Nutricional de acordo com o grau de instrução, Natal-RN, Brasil- 2007


PESQUISAS

Tabela 04 - Frequência da referência da importância, compreensão e legibilidade da Rotulagem Nutricional, Natal-RN, Brasil-2007.

Tabela 05 - Perfil da avaliação da importância da Rotulagem Nutricional de acordo com o sexo, Natal-RN, Brasil- 2007

Tabela 06 - Perfil da motivação escolhas de alimentos mais saudáveis de acordo com o sexo. Natal-RN, Brasil-2007.


PESQUISAS

mesmo modo, no estudo de Marinset al (2008), os consumidores rela-tam que “os nomes dos componen-tes são muito complicados, o que agente não entende, nem as aulas dequímica resolvem, às vezes pensamque é por causa do nível de escolari-dade e nem sempre é por isso” (es-tudante, 15 a 20 anos).

A partir do cruzamento das vari-áveis exploradas nesse estudo, ob-servou-se que não houve associaçãosignificativa (p > 0,05) entre as vari-áveis: verificação, legibilidade, com-preensão e motivação para a verifi-cação e as variáveis: sexo, idade, ren-da, escolaridade e estado civil. Ex-ceção somente para a associaçãoentre verificação e grau de instrução,detalhado anteriormente na Tabela03, e sexo e avaliação da importân-cia da Rotulagem Nutricional nosrótulos dos produtos (Tabela 05),cujos indivíduos do sexo femininoavaliam que a Rotulagem Nutricio-nal é uma informação de relevanteimportância nos rótulos em compa-ração com os indivíduos do sexomasculino.

Ao serem questionados com per-gunta de múltipla escolha sobre amotivação que os levavam a realizaro procedimento de verificação daRotulagem Nutricional, foram cons-tatadas as freqüências distribuídasem 8,5% para o motivo curiosidade;14,3% para comparação entre pro-dutos; 36,4% para escolhas alimen-tares mais saudáveis; 12% para con-trole de dieta e 6,2% para outrosmotivos. Destes, somente o motivo“escolhas alimentares mais saudá-veis” apresentou associação estatís-tica em relação à variável sexo. Deacordo com o detalhamento apresen-tado na Tabela 06, os indivíduos dosexo feminino utilizam proporcional-mente muito mais a Rotulagem Nu-tricional com essa finalidade.

Diante dos achados, evidencia-mos que a Rotulagem Nutricionalvem consolidando um dos seus pa-

péis, atualmente reconhecido de ins-trumento de ligação entre escolha dealimentos saudáveis, saúde e possibili-dade de mudança no consumo alimen-tar da população (CELESTE, 2001),onde há uma tendência dos consumi-dores de conhecer o valor nutricionaldos alimentos embalados e industriali-zados (FREITAS et al, 2004).

CONCLUSÕES

A rotulagem de alimentos repre-senta um espaço de informação im-portante para a indústria produtorade alimentos e o consumidor. Noentanto para que os dizeres de rotu-lagem exerçam realmente o papel quelhe é inerente, as mesmas devem serdisponibilizadas de forma que aten-dam os requisitos de legibilidade ecompreensão, visto que o nível decompreensão que os consumidoresapresentaram sobre os rótulos dosprodutos disponibilizados propicia-rá o conhecimento de alguns dosdeterminantes da alimentação e, con-sequentemente, da saúde da popula-ção (MARINS et al, 2008).

O estudo demonstrou que a legis-lação sanitária de Rotulagem Nutri-cional expõe para o consumidor(principalmente do sexo feminino emais escolarizado), fundamentadonas escolhas alimentares mais sau-dáveis, informações importantes doperfil nutricional dos alimentos, masque, no entanto, não se apresentamcompreensíveis para a maioria dosconsumidores.

Por se tratar de um estudo piloto,se faz necessário ampliar a amostra,adequando-a ao tipo de estudo, paraque os achados sejam confirmadosou refutados

AGRADECIMENTOS

À Universidade Potiguar do RioGrande do Norte (UNP), através daCoordenação do Curso de Nutrição,pela colaboração na liberação dos

seus alunos de graduação em Nutri-ção para participarem como entrevis-tadores no processo de coleta dosdados; ao diretor da Associação deSupermercados do Rio Grande doNorte, Doutor Márcio Muniz, pelasua acessibilidade e gentileza na dis-ponibilização do levantamento ca-dastral dos supermercados existen-tes no território do município de Na-tal. À rede de Hipermercados e su-permercados Nordestão, que permi-tiram em todas as suas lojas a exe-cução do projeto piloto e a todos osconsumidores que diretamente sedisponibilizaram em participar doestudo.

REFERÊNCIAS

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FREITAS, J. F., DAMASCENO, K. S.F. S. C., CALADO, C. L. A. Rotu-lagem de alimentos lácteos: a per-cepção do consumidor, HigieneAlimentar. 2004 18 (125): 17-23.

GALEAZZIL, M. A. M., SILVA, D. S.,JÚNIOR, P. F., PALMA, F.A.M.,MARTINS, M. H. Alimentação ade-quada para elaboração do sistema“melhores compras”, Cadernos deDebate. 1999; VII: 65-80.

GUIMARÃES, L., GIOVANELLA, L.Integração européia e políticasde saúde: repercussões do mer-cado interno europeu no acesso


PESQUISAS

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MARCONI, M. A. & LAKATOS, E.M. Técnicas de Pesquisa. 4. ed.São Paulo: Atlas, 1999. p. 34.

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MENDONÇA, C. P., ANJOS, L. A. As-pectos das práticas alimentares eda atividade física como determi-nantes do crescimento do sobrepe-so/obesidade no Brasil, Caderno deSaúde Pública. 2004 20(3): 698-709.

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PESQUISAS

V V V V Vanessa Tanessa Tanessa Tanessa Tanessa Teles Felintoeles Felintoeles Felintoeles Felintoeles Felinto Centro de Excelência em Turismo. Universidade de Brasília

Campus Universitário Darcy Ribeiro.Nayara Garcez

Rodrigo Coutinho de AlmeidaRodrigo Coutinho de AlmeidaRodrigo Coutinho de AlmeidaRodrigo Coutinho de AlmeidaRodrigo Coutinho de AlmeidaCentro de Diagnóstico e tratamento da Doença Celíaca

Faculdade de Ciências da Saúde- Universidade de Brasília.

Renata Puppin Zandonadi Renata Puppin Zandonadi Renata Puppin Zandonadi Renata Puppin Zandonadi Renata Puppin Zandonadi *Centro de Excelência em Turismo. Universidade de Brasília

Campus Universitário Darcy Ribeiro.

* [email protected]

Resumo

A doença celíaca (DC) é uma enteropa-tia imunomediada, associada à intolerânciapermanente ao glúten, em indivíduos gene-ticamente susceptíveis, caracterizada peloachatamento das vilosidades do intestinodelgado e conseqüente má absorção denutrientes. Apresenta como único tratamentoa exclusão total do glúten da dieta dos paci-entes portadores, sendo de grande impor-tância que todos os alimentos que conte-nham ou não glúten em sua composição,sejam devidamente rotulados. O objetivodeste trabalho foi avaliar a presença ou nãodo glúten na composição dos chocolates

presentes no mercado do Plano piloto –Brasília/DF e comparar com as informaçõesdivulgadas no rótulo desses alimentos a fimde promover mais segurança para portado-res de DC na obtenção dos produtos, comotambém ampliar as opções de consumo.Foram avaliadas 4 marcas de chocolate bran-co e 4 marcas de chocolate ao leite, cadauma com 3 lotes diferentes (n=24). Os re-sultados foram negativos para o glúten emtodas as amostras, demonstrando que a ro-tulagem de todos os chocolates encontra-va-se inadequada, já que todas apresenta-vam a informação “contém glúten”. Dessaforma observa-se a necessidade de que asindústrias analisem seus produtos quanto à

presença ou não desse componente, de for-ma que a rotulagem apresente a verdadesobre sua composição e permita uma maiorvariedade de alimentos para os celíacos.

Palavras-chavePalavras-chavePalavras-chavePalavras-chavePalavras-chave: Doença celíaca. Dieta. Com-posição.

Summary

Celiac disease is an enteropathy indu-ced by gluten in genetically predisposed in-dividuals characterized by flattening of thevilli of the small intestine and consequentmalabsorption actual or potential of all nutri-ents. It presents as the main treatment the

ANÁLISE DA ROTULAGEM DECHOCOLATES

QUANTO À PRESENÇA DE GLÚTEN.

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́


PESQUISAS

total exclusion of gluten from the diet of pa-tients, being of great importance that all foo-ds containing gluten or not in their compo-sition, are properly labelled. The main ob-jective was to assess the presence or absen-ce of gluten in the composition of chocola-tes on the market of the Plano Piloto - Brasi-lia / DF and compare with the informationdisclosed on the label of such foods to pro-mote greater safely for holders of DC in achie-ving the products, but also broaden the choi-ces of consumption.Has been analyzed 4marks of white chocolate and 4 brands ofmilk chocolate, each with 3 different batches(n = 24). The results were negative for thegluten in all samples, demonstrating that thelabelling of all the chocolates had beenwrong, since all presented themselves ascontaining gluten in its composition.Thus itis of great importance that the industries exa-mine their products as the presence or ab-sence of that component, so that the labe-lling present the truth about its compositionand allows a greater variety of foods for celi-ac patients.

Keywords:Keywords:Keywords:Keywords:Keywords: Celiac disease. Diet. Compositi-on.

Introdução

doença celíaca (DC) é uma en-teropatia imunomediada asso-ciada à intolerância permanenteàs frações prolamínicas do tri-

go, da aveia, da cevada e do centeio, queocorre em indivíduos geneticamente sus-ceptíveis (CASSOL et al, 2007), caracteriza-da pelo achatamento das vilosidades do in-testino delgado e conseqüente má absor-ção potencial ou real de todos os nutrientes

(WOODWARD, 2007). As frações prolamí-nicas do glúten tóxicas aos portadores deDC são diferentes em cada cereal: gliadinano trigo, hordeína na cevada, secalina nocenteio e avenina na aveia, sendo que todassão solúveis em etanol e insolúveis em água(PRATESI; GANDOLFI, 2005).

Em estudos realizados em países comoa Europa, onde os testes sorológicos se apre-sentam com resultados mais rápidos e se-guros, é observado que a DC é mais fre-qüente do se imaginava (PRATESI; GAN-DOLFI, 2005). Estudos populacionais recen-tes têm demonstrado prevalência entre 1/120 e 1/300 na população geral, tanto eu-ropéia quanto norte-americana. No Brasil,estudos recentes entre doadores de sanguedemonstraram prevalência de 1/681, 1/273e até 1/214, sugerindo que esta também nãoé doença rara (CASSOL et al, 2007).

Atualmente, o único tratamento indica-do para essa patologia, que se apresentabasicamente dietético, consiste na remoçãocompleta do glúten da dieta. O não segui-mento da dieta adequada pode causar de-senvolvimento pôndero-estatural e puberalinadequados, baixa densidade mineral ós-sea, infertilidade, risco aumentado de defici-ência de macro e micronutrientes, bem comoo surgimento de doenças malignas, parti-cularmente do sistema digestivo (SDEPA-NIAN, 2001).

Por ser uma enfermidade que pode pro-vocar graves alterações gastrointestinais,distúrbios metabólicos, dentre outros, é im-portante o conhecimento acerca dos alimen-tos que contém ou não glúten em sua for-mulação, trazendo assim, menores intercor-rências negativas aos portadores da DC(SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO,2001).

A transgressão à dieta pode ser de for-ma voluntária ou involuntária. A primeira

ocorre pelo próprio desejo do paciente, já asegunda pode ocorrer devido à incorretainscrição dos ingredientes nos rótulos dosalimentos ou à contaminação com glútende determinado produto industrializado, quepode acontecer desde a colheita da matéria-prima até o momento da comercialização doalimento (SDEPANIAN, 2001).

Em estudo desenvolvido por Usai et al.(2007), observou-se que pacientes que se-guem uma dieta restrita em glúten quandocomparados aos que não seguem, possu-em melhor qualidade de vida no que se re-laciona à saúde em geral, porém, em rela-ção a indivíduos isentos dessa patologia,ambos se apresentam debilitados em rela-ção à saúde física, mental, social e emocio-nal em função das restrições alimentares econseqüentemente sociais.

De acordo com Catassi et al (2007),quantidades superiores a 50mg de gliadinapor dia são tóxicas aos portadores de DC.Além disso, a Organização Mundial de Saú-de (OMS), por meio do Codex Alimentarius,determina que os alimentos produzidos comdescrição “isentos de glúten” não podemconter valores superiores a 20ppm de glia-dina (GALLAGHER; GORMLEY; ARENDT,2004).

O seguimento da dieta não é de fácil exe-cução, por várias razões: desconhecimentodo paciente quanto à doença e seu trata-mento; falta de informação disponível nosrótulos dos alimentos quanto a presença ounão de glúten nos mesmos; contaminaçãodesconhecida de algum alimento pelo glú-ten (SDEPANIAN, 2001), difícil adaptaçãoaos produtos modificados e dificuldade deencontrar produtos isentos de glúten nomercado (ECKERT ET al, 2006).

De acordo com a Associação Brasilei-ra da Indústria do Chocolate, Cacau,Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), o

AAAAA


PESQUISAS

Brasil assumiu em 2008 o posto de quar-to maior consumidor de chocolate domundo, atrás apenas dos Estados Unidos,da Alemanha e do Reino Unido. Demons-tra ainda que o consumo médio de umbrasileiro é de 2,4 kg por ano (ABICAB,2008).

Em estudo realizado por Braido(2007), observou-se que entre a popula-ção avaliada, composta por acadêmicosde uma Faculdade em Cascavel (PR), oconsumo de chocolates mostrou-se bas-tante elevado, já que 12% desses conso-mem o produto praticamente todos os diase 71% pelo menos uma vez por semana.Apenas 17% dos estudantes consomemchocolates menos de uma vez ao mês.

Nas indústrias produtoras de choco-lates é comum que se produzam tambémoutros gêneros alimentícios, que tenhamem sua composição o trigo ou seus deri-vados. Dessa forma, mesmo que o cho-colate não contenha essa proteína em suacomposição, pode ser contaminado, jáque é processado no mesmo local e comutilização dos mesmos equipamentos quesão processados os outros gêneros quecontêm glúten.

De acordo com a Resolução RDCnº40, de 8 de fevereiro de 2002, existe aobrigatoriedade da divulgação no rótulodos alimentos e bebidas embalados quecontenham glúten, como trigo, aveia, ce-vada, malte e centeio e/ou seus deriva-dos, que devem conter, no rótulo, a adver-tência: “CONTÉM GLÚTEN” e também“NÃO CONTÉM GLÚTEN”.

Portanto, esse estudo buscou avaliara presença ou não do glúten na composi-ção dos chocolates presentes no merca-do do Plano piloto – Brasília/DF e com-parar com as informações divulgadas norótulo desses alimentos, a fim de promo-

ver mais segurança para portadores de DCna obtenção dos produtos, como tambémampliar as opções de consumo.

Material e Métodos

Foi realizado um estudo transversal equalitativo, subdividido em três etapas: co-leta de amostras de chocolate, análise depresença de glúten por meio do teste paradetecção de glúten Tepnel BioSystemsâ ecomparação com as informações do ró-tulo.

O teste para detecção de glúten em ali-mentos foi realizado por meio da técnicaELISA (Tepnel BioSystemsâ).As amostrasde chocolate avaliadas, que compreendem8 marcas diferentes, sendo 4 marcas de cho-colate ao leite e 4 marcas de chocolate bran-co, foram avaliadas por meio de amostra de3 lotes diferentes de cada marca (n= 24; 12ao leite e 12 brancos). Foram selecionadasas amostras por conveniência. Os critériosutilizados foram: que fosse chocolate ao lei-te ou branco tradicionais sem adição de re-cheios ou demais ingredientes; apresentas-se informação “contém glúten” no rótulo;apresentasse ao menos três lotes diferentespara aquisição; fosse produto presente namaioria dos supermercados localizados noPlano Piloto – Brasília/DF. Para cada amos-tra foi realizada análise em triplicata para de-tecção de presença ou ausência de glúten eas análises foram realizadas por meio do testede detecção de glúten em alimentos com autilização da técnica de ELISA (Tepnel Bio-Systemsâ).

Posteriormente as indústrias foram con-tatadas pelo serviço de atendimento ao con-sumidor (SAC) para obtenção de informa-ções acerca do teste realizado para detecçãode glúten e para disponibilizar a informaçãono rótulo.

Resultados e Discussão

O glúten pode ser encontrado em váriosalimentos em sua própria composição oupor contaminação sofrida no momento desua fabricação, como é o caso de produtosindustrializados. Isso limita ainda mais a es-colha de alimentos por parte dos portado-res de DC que, para seu próprio bem estar,devem manter uma dieta totalmente isentade glúten.

Observou-se por meio do estudo queas amostras avaliadas não apresentavamquantidades de glúten superiores ao permi-tido pela legislação (20 ppm). Na figura 1estão apresentados os resultados de todasas amostras de chocolate (n=24) e a amos-tra controle do teste, demonstrando que ape-nas a amostra H3 está acima do valor desseúltimo.

Observou-se quantidade de glúten su-perior à do controle em apenas uma dasamostras (H3). Porém, quando verificadosem relação à curva de absorbância geradapelo teste aplicado, observa-se que todas,ainda encontram-se dentro do limite máxi-mo de segurança permitido, que é de 20ppm,segundo o Codex Alimentarius (GALLA-GHER; GORMLEY; ARENDT, 2004).

Posteriormente, comparou-se os dadosobtidos com as informações contidas nosrótulos. Os rótulos das 8 marcas apresenta-vam a informação “contém glúten”, quequando comparadas às amostras, não apre-sentavam essa proteína.

Após a comparação dos dados encon-trados na pesquisa e a informação contidano rótulo dos produtos em relação a conterglúten, as indústrias produtoras dos respec-tivos chocolates foram contatadas pelo ser-viço de atendimento ao consumidor (SAC)para obtenção de informações acerca do tes-te realizado pela indústria para detecção de



PESQUISAS

glúten nos produtos para disponibilizar essainformação no rótulo. Todas as empresasrelataram não realizar esse teste, colocandoinformação “contém glúten” no rótulo deforma preventiva, já que tanto os chocolatesquanto os outros produtos (com ou semtrigo em sua formulação) são produzidos

freqüentemente nos mesmos equipamen-tos, podendo sofrer contaminação. Tal fatopode gerar uma restrição alimentar aindamaior dos portadores de DC.

Sabe-se que os portadores de DC ne-cessitam seguir uma alimentação totalmen-te isenta de glúten, que acaba sendo umadieta monótona e de difícil permanência, poisrestringe alimentos básicos (SDEPANIAN;MORAIS; FAGUNDES-NETO, 2001). Assim,verifica-se a importância da informação cor-reta sobre os alimentos isentos ou não des-se componente, estabelecendo maiorespossibilidades de diversificação da alimen-tação e reduz a exclusão social sofrida peloscelíacos.

Nesse estudo observou-se uma falha narotulagem dos chocolates, já que todos apre-sentavam conter glúten em seus rótulos,sendo que, como visto pela análise, isso não

é uma informação verdadeira. Fatos comoesse limitam ainda mais a alimentação dosportadores de DC, já que esses alimentospoderiam ser ingeridos e/ou utilizados empreparações e não o são por uma rotulagemque não demonstra a verdade.

Não existem estudos prévios relaciona-dos à análise de chocolates ou produtosachocolatados sobre presença ou ausênciade glúten. Ressalta-se também a importân-cia de que estudos sejam feitos com a inten-ção de analisar outros alimentos industriali-zados, que possam demonstrar tambémserem isentos de glúten, de forma a aumen-tar a diversidade de dietas para celíacos.

Além disso, verifica-se a importância daaplicação efetiva da lei, permitindo que ape-nas os produtos que realmente contêm glú-ten sejam rotulados como tal, evitando-seassim a restrição alimentar e social dos celí-acos e contribuindo para a promoção dequalidade de vida.

Conclusão

Verificou-se que, mesmo estando esta-belecido em legislação, nem sempre as in-formações contidas nos rótulos apresentam-se corretas, de forma que pessoas que sãoportadoras de patologias que necessitem derestrição alimentar, como é o caso dos por-tadores de DC, ficam inseguras quanto aoconsumo de alimentos, demonstrando aimportância da análise dos seus produtospor parte das indústrias.

Pelo presente estudo, observou-se queas amostras dos chocolates que foram ava-liados estão realmente isentos de glúten,apresentando informação indevida no rótu-lo, podendo ser consumidos por celíacos,sem causar nenhuma alteração gastrointes-tinal. Portanto, verifica-se a importância denovas análises em outros alimentos indus-

Figura 1 - Teste de Glúten em ppm contido em oito variedades de chocolate em trêsdiferentes lotes.

ANEXO 1 - Curva de Absorbância


PESQUISAS

trializados, que possam também apresentarem sua rotulagem uma informação não ve-rídica para facilitar a adesão ao tratamentopor parte dos portadores de DC.

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PESQUISAS

Andréa Barbosa BoanovaAndréa Barbosa BoanovaAndréa Barbosa BoanovaAndréa Barbosa BoanovaAndréa Barbosa BoanovaSecretaria da Saúde do Município de São Paulo

Pedro Manuel Leal GermanoPedro Manuel Leal GermanoPedro Manuel Leal GermanoPedro Manuel Leal GermanoPedro Manuel Leal GermanoFaculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Maria Izabel Simões GermanoMaria Izabel Simões GermanoMaria Izabel Simões GermanoMaria Izabel Simões GermanoMaria Izabel Simões GermanoFaculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

* [email protected]

Resumo

O Código Sanitário Municipal de Ali-mentos, Decreto Municipal nº 25.544, de14 de março de 1988, regulamentou afiscalização sanitária de gêneros alimen-tícios no varejo até 26 de novembro de2002, data em que entrou em vigor a LeiEstadual nº 10.083, de 23 de setembrode 1998, Código Sanitário do Estado deSão Paulo, utilizado pelos serviços mu-nicipais de vigilância, em caráter tempo-rário, até a promulgação do atual CódigoSanitário do Município de São Paulo, LeiMunicipal nº 13.735, em 9 de janeiro de2004. Este código regulamenta todos osserviços e produtos de interesse da saú-de, inclusive a produção e distribuiçãode alimentos e água para consumo hu-

mano. Por meio do estudo dos diferentescódigos vigentes no município e de le-gislações esparsas, foi possível identifi-car as mudanças ocorridas na legislaçãoe nos procedimentos administrativos davigilância sanitária do varejo de alimen-tos no Município de São Paulo. Concluiu-se que o Código Sanitário do Municípiode São Paulo é uma legislação completae atualizada, com previsão legal de utili-zação de regulamentos técnicos moder-nos de forma combinada, especialmenteos que tratam da produção e distribuiçãode alimentos, com ênfase nas Boas Práti-cas de Fabricação (BPFs).

Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave:Palavras-chave: Boas Práticas de Fabri-cação (BPFs). Código Sanitário. Inspe-ção de alimentos.

Summary

The Municipal Food Standards, orMunicipal Decree NR 25544 as of March14th, 1988, was the applicable legislationto food inspection in retail establishmentsup to November 26th, 2002. On that date,São Paulo state law number 10083, as ofSeptember 23rd , 1998 became effectiveand in force as a temporary legislation,applicable to municipal food inspectionservices, up to the enactment of the Sani-tary Standards of the Municipality of SãoPaulo in the year 2004. Municipal LawNumber 13725, or Sanitary Standards ofthe Municipality of São Paulo, was enac-ted on January 9th, 2004, and applicableto all health-related services and products,including manufacturing and distribution

(*) Texto extraído de dissertação de mestrado em Práticas de Saúde Pública, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, em 9 de junho de 2008.

COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS NOMUNICÍPIO DE SÃO PAULO: A EVOLUÇÃO

DA LEGISLAÇÃO SANITÁRIA. (*)


PESQUISAS

of food and water for human consumpti-on. A comparison between Standardsfrom 1998 and 2004 enabled the identifi-cation of changes occurred at hygiene vi-gilance / food inspection, regarding par-ticulars of legislation and administrativeprocedures, as applicable to retail esta-blishments within the Municipality of SãoPaulo. It was possible to conclude thatthe sanitary / hygiene Standards of theMunicipality of São Paulo comprise acomplete legislation, continuously upda-ted, including a legal provision for com-bining modern technical regulations, es-pecially those concerning food manufac-turing and distribution, emphasizing GoodManufacturing Practices (GMP).

Keywords:Keywords:Keywords:Keywords:Keywords: Food inspection. Good ma-nufacturing practices. Sanitary Standards

Introdução

o município de São Paulo, aSecretaria da Saúde assumiua gestão plena do SistemaÚnico de Saúde (SUS), sendo

responsável pela formulação e implanta-ção de programas e projetos que visampromover, proteger e recuperar a saúdeda população, estabelecendo mecanis-mos para garantir a unicidade de diretri-zes da gestão (SÃO PAULO, 2008a).

A Coordenação de Vigilância emSaúde (COVISA) foi criada em 2003, noâmbito da Secretaria Municipal de Saú-de. Em 2004, foram agregados diver-sos órgãos de vigilância em saúde nestaCoordenação, inclusive o Departamen-to de Inspeção Municipal de Alimen-tos, da extinta Secretaria Municipal de

Abastecimento-DIMA (SÃO PAULO,2008a).

A COVISA tem as atribuições de coor-denação técnica, planejamento, supervi-são e avaliação do Sistema Municipal deVigilância em Saúde (SMVS), compostopela própria COVISA e pelas Supervisõesde Vigilância em Saúde (SUVIS), estasúltimas atuando de forma descentraliza-da (SÃO PAULO, 2008b).

A COVISA reúne a Gerência de Vigi-lância Sanitária de Produtos e Serviçosde Interesse da Saúde (GPSIS), entre ou-tras, cuja finalidade é coordenar, planejare desenvolver projetos, programas eações de orientação, educação, interven-ção e fiscalização, pertinentes às suas res-pectivas áreas de atuação (SÃO PAULO,2008a).

A Subgerência de Vigilância de Ali-mentos faz parte desta Gerência de Pro-dutos e Serviços e desenvolve atividadesque visam ao controle da qualidade dosalimentos e dos serviços a eles relaciona-dos, tendo em vista a preservação e pro-moção da saúde da população do Muni-cípio de São Paulo (SÃO PAULO, 2008c).

Esta Subgerência realiza inspeçõessanitárias em estabelecimentos que inici-am a atividade para fins de cadastramen-to e em estabelecimentos denunciados,investiga casos ou surtos de DoençasTransmitidas por Alimentos (DTAs); ela-bora normas técnicas e define padrõesdestinados à garantia da qualidade dosalimentos no município de São Paulo(SÃO PAULO, 2008c).

A Subgerência desenvolve, também,por meio do Laboratório de Controle deQualidade em Saúde, um programa decolheitas de amostras para análises labo-ratoriais de diferentes produtos alimentí-cios, para avaliação da qualidade e da ro-

tulagem além de suporte técnico para asações de fiscalização e investigação desurtos. Através da execução destes pro-gramas, a Subgerência monitora a quali-dade dos produtos oferecidos à popula-ção (SÃO PAULO, 2008d).

As análises bromatológicas são de-senvolvidas nas áreas de microbiologia,microscopia, físico-química, aditivos econtaminantes, identificando possíveisriscos acidentais ou intencionais à saúdepública, no amplo contexto da segurançaalimentar (SÃO PAULO, 2008e).

A Subgerência de Vigilância de Ali-mentos desenvolve, ainda, papel impor-tante na educação, ministrando cursos deBoas Práticas de Manipulação de Alimen-tos para comerciantes, ambulantes e es-tabelecimentos com infrações sanitárias(SÃO PAULO, 2008f).

O Centro de Prevenção e Controle deDoenças (CCD), também da COVISA, temcomo tarefa principal coordenar, no nívelmunicipal, as ações de vigilância, preven-ção e controle de determinados agravos,inclusive de DTAs, trabalhando em par-ceria com a Subgerência de Alimentos(SÃO PAULO, 2008g).

Histórico da Vigilância Sanitá-ria de Alimentos no Municípiode São Paulo

Antes da criação do Departamento deInspeção de Alimentos (DIMA), a fiscali-zação de estabelecimentos varejistas dealimentos era realizada pelas Unidades deControle de Alimentos, subordinadas àsAdministrações Regionais. O diploma le-gal em vigor era o Código Sanitário doEstado de São Paulo, Decreto Estadual nº12.342, de 27 de setembro de 1978 (SÃOPAULO, 2008 h).


NNNNN


PESQUISAS

A vigilância sanitária de alimentos nocomércio varejista integrou diferentes Se-cretarias Municipais. Inicialmente, perten-ceu à Secretaria Municipal da Saúde(SMS), incorporou-se à Secretaria Mu-nicipal de Abastecimento (SEMAB), noperíodo de 1961 a 1970, e com a extin-ção desta, voltou a compor a estrutura daSecretaria Municipal da Saúde até 1986,quando houve a reativação da SEMAB ea criação do Departamento de InspeçãoMunicipal de Alimentos - DIMA (DALLA-RI et al, 2000).

Em 17 de junho de 1986, a Lei Muni-cipal no10.085 autorizou a celebração deconvênio da Prefeitura Municipal com aSecretaria da Saúde do Estado de SãoPaulo, transferindo o controle sanitário davenda de gêneros alimentícios em esta-belecimentos varejistas, antes de compe-tência do Estado (SÃO PAULO, 1986),sendo elaborado um diploma municipalpara a fiscalização, em 14 de março de1988, denominado Código SanitárioMunicipal de Alimentos, Decreto Munici-pal no25.544 (SÃO PAULO, 1988).

Desta forma, os referidos estabeleci-mentos passaram a ser fiscalizados pelaPrefeitura, sendo então competente a SE-MAB, por meio da Supervisão de Contro-le de Alimentos (SUDICA), constituídapelas Divisões de Controle de Alimentos(DICA), vinculadas à Supervisão de Ope-rações da SEMAB e pelo DIMA (DALLA-RI et al, 2000).

Em meados de dezembro de 1994, aSUDICA foi incorporada ao DIMA e asequipes de fiscalização passaram parauma estrutura centralizada, localizada nazona norte de São Paulo. As referidasequipes eram formadas por Médicos Ve-terinários (responsáveis pelas análisestécnicas no ato da fiscalização) e por

Agentes Vistores (colaboradores na ins-peção e responsáveis pela lavratura dosautos e multas).

Em 2003, a equipe do DIMA foi trans-ferida para a Secretaria Municipal da Saú-de, sofrendo profundas alterações na or-ganização e nas equipes de fiscalização,passando a ocupar um prédio na regiãocentral de São Paulo, até o presente mo-mento. A SEMAB foi extinta, criando-se aSupervisão de Abastecimento que, atual-mente, é responsável pelo controle demercados e feiras.

O Código Sanitário do Estado de SãoPaulo, Lei Estadual no10.083, de 23 desetembro de 1998, foi utilizado como fer-ramenta legal até o início da vigência doatual Código Sanitário do Município deSão Paulo, Lei Municipal no13.725, de 9de janeiro de 2004.

A importância das leis e alegislação sanitária

Segundo Rodrigues (1997), não sepode conceber a vida social sem pressu-por a existência de certo número de nor-mas reguladoras que ditam um conjuntode regras obrigatórias para garantir a con-vivência social, estabelecendo limites àação de cada um de seus membros.Como as normas visam a preservar o quehá de essencial na convivência humana,elas não podem ficar à mercê da simplesboa vontade ou da adesão espontâneados obrigados, sendo necessário preve-rem a possibilidade do seu cumprimentoobrigatório, com a aplicação de sanções.

Conforme Dallari (1988), o Estadodeve, por disposição constitucional, pro-teger a saúde da população contra osperigos, exercendo-a por meio da elabo-ração de leis e sanções.

As normas do Direito de Saúde res-saltam pela sua natureza e importância, ecomo afirmação do poder de polícia doEstado, impõem restrições aos indivídu-os, em benefício do interesse coletivo, in-tervindo sobre bens e serviços que inter-firam direta ou indiretamente na saúdehumana (VECINA NETO, 2001).

Os órgãos governamentais, no exer-cício da função administrativa, atuam emrazão de sua competência, para apreciaro que deve ou não deve ser feito, nos li-mites da legalidade sendo, também esteo objeto da Vigilância Sanitária, cuja fina-lidade é a adoção de normas e medidas,requeridas por situações de risco ou pe-rigo, presente ou futuro, que lesem ouameacem lesar a saúde pública e a segu-rança dos indivíduos e da comunidade(MEIRELLES, 2002), (MERCADO, 2007).

A existência de atividades comerciais,que exercem suas funções em desaten-dimento às normas, deve ser tratada como rigor da lei, exigindo-se, assim, a suaregularização ou a sua extinção em bene-fício da sadia qualidade de vida, da prote-ção da saúde e da preservação do meioambiente (RODRIGUES, 1997).

Além da característica coercitiva, Muc-ciollo (1984) e Miguel et al (2000), preconi-zam que as normas regulamentadoras davigilância sanitária devem comportar revi-sões e atualizações periódicas, em harmo-nia com a legislação internacional, segun-do os progressos da ciência e da tecnolo-gia, numa dinâmica atuante para acompa-nhar a evolução das indústrias, especialmen-te na área de alimentos. As normas devem,ainda, definir termos e determinar as exigên-cias mínimas a serem cumpridas e estabe-lecer condições básicas dos distintos pro-cedimentos de preparação, conservação,envasamento, distribuição, transporte, con-


PESQUISAS

trole, publicidade e consumo (MERCADO,2007).

Segundo Vecina Neto (2001), em maté-ria de saúde não pode haver o descompas-so entre lei e fatos, devendo as normas se-rem atualizadas constantemente para evitarsérias perturbações à ação das autoridadese dos órgãos competentes, pela falta deembasamento para a prática de seus atos,inclusive daqueles fundados no poder depolícia, proporcionando a impunidade e aproliferação de situações que podem acar-retar a periclitação da vida e da saúde.

Reforçam os autores, a necessidade deatualização constante das normas sanitári-as, especialmente as que regulam as ativi-dades de comercialização, produção e dis-tribuição de alimentos.

A vigência das PortariasMunicipais no Municípiode São Paulo

No município de São Paulo, houve avigência da Portaria Municipal no2.535 de24 de outubro de 2003 (SÃO PAULO, 2009),baseada na Portaria Estadual CVS 6, de 19de março de 1999 (FOOD DESIGN, 2008),sendo substituída pela Portaria Municipalnº 1.210, de 2 de agosto de 2006 (SÃO PAU-LO, 2008i), com menos de três anos de atu-alização. A inobservância da Portaria é con-siderada infração sanitária ficando o infratorsujeito à aplicação das penalidades do Có-digo Sanitário do Município de São Paulo,Lei Municipal nº 13.725, de 9de janeiro de2004 (SÃO PAULO, 2004).

As Portarias implantaram o Regulamentode Boas Prática de Fabricação (BPF) e enfa-tizaram a importância da manipulação e dosmanipuladores, com atenção para a análisedo fluxo de produção, da qualidade dos in-sumos e os parâmetros de tempo e tempe-

ratura além das condições da edificação,equipamentos, utensílios, controle de pra-gas e controle da água de abastecimento.Conceitos de BPF e de Procedimentos Ope-racionais Padronizados (POPs) foram intro-duzidos como necessários e de escritura-ção obrigatória.

Segundo GERMANO (2003) e GERMA-NO et al. (2008), tais conceitos para seremimplantados requerem a educação e o trei-namento constante dos manipuladores paraque se alcance o objetivo almejado e a ob-servância das normas, sendo este o papeldos empresários e dos responsáveis técni-cos pelos estabelecimentos, evitando assimprocedimentos inadequados que possamfavorecer a contaminação dos alimentos.

As mudanças ocorridas naregulamentação da vigilânciasanitária de alimentos docomércio varejista entre 1988até 2004

Conforme anteriormente exposto, a vi-gilância sanitária de alimentos foi regula-mentada por três diplomas legais entre 1988até 2004 (Código Sanitário Municipal deAlimentos, Código Sanitário do Estado deSão Paulo e Código Sanitário do Municípiode São Paulo), sendo que o Código Sanitá-rio do Estado de São Paulo (SÃO PAULO,2008h) teve curta vigência e foi utilizado en-quanto estava sendo elaborado o CódigoSanitário do Município de São Paulo (SÃOPAULO, 2004).

Diferente do Código Sanitário de Ali-mentos (SÃO PAULO, 1988), o Código Sa-nitário do Município (SÃO PAULO, 2004)traz princípios expressos que dispõem so-bre precaução, bioética, proteção, promo-ção e preservação da saúde no que se refereàs atividades de interesse da saúde.

Da Silva e Coroa (2005), afiançam que oPrincípio da Precaução é por natureza, omais típico dos atuais princípios relaciona-dos às atividades de vigilância sanitária, por-que, é em função dele que os profissionaisatuam, devendo intervir quando verificarema existência de riscos ou situações prová-veis de ocorrência dos mesmos.

Ante a comparação dos Códigos Sani-tários, verificamos que ambos possuemobjetivos semelhantes e âmbito de aplica-ção diferenciada. O Código Sanitário Muni-cipal de Alimentos (SÃO PAULO, 1988) ob-jetivava a vigilância sanitária de gêneros ali-mentícios no município. O Código Sanitáriodo Município (SÃO PAULO, 2004) aplica-se às ações de vigilância sanitária em geral,com a finalidade de eliminar, diminuir e pre-venir riscos à saúde na produção e circula-ção de produtos e serviços de interesse dasaúde, incluindo água e alimentos, bemcomo, intervir nos problemas sanitários de-correntes do meio ambiente e do meio am-biente do trabalhador.

O fato do Código Sanitário Municipal deAlimentos (SÃO PAULO, 1988) ter sido pu-blicado na forma de decreto e sem previsãode combinação com legislações mais atu-ais causou um “engessamento” para a atu-alização e a adequação às novas realidades,ficando, portanto, desatualizado. Tambémnão atendia aos preceitos do SUS, confor-me a Lei Federal nº 8.080, de 11 de setem-bro de 1990 (BRASIL, 2009), que entendeque a vigilância de alimentos não pode serapartada da vigilância como um todo.

Os assuntos relativos ao registro, con-trole, rotulagem e padrões de identidade equalidade de alimentos tratados no CódigoSanitário de 1988 (SÃO PAULO, 1988) so-freram alterações em função do avanço datecnologia empregada na fabricação, na evo-lução da ciência e no incremento da impor-



PESQUISAS

tação e industrialização de produtos alimen-tares, sendo hoje dispostos em regulamentosou portarias, diplomas de elaboração mais ágeise menos burocráticos, que podem ser emana-dos de órgãos administrativos, sem a participa-ção do poder legislativo.

Sobre o funcionamento dos estabeleci-mentos, o Código Sanitário de 1988 des-crevia inúmeras atividades, instalações,materiais e práticas operacionais, hoje emdesuso.

Do ponto de vista da praticidade de apli-cação, o Código Sanitário de Alimentos(SÃO PAULO, 1988), sendo específico paraa área de varejo de alimentos, era muito maissimples de ser utilizado pelas equipes defiscalização, pois possuía previsão legal paraquase todos os tipos de infrações possíveisna prática de manipulação ou comercializa-ção de alimentos. A linguagem clara e obje-tiva permitia a identificação correta da infra-ção constatada e a atribuição da penalidadeprevista. O “quantum” das multas, já deter-minado pelo tipo de infração, evitava o cará-ter subjetivo na atribuição de valor pela au-toridade sanitária.

Já o Código Sanitário do Município (SÃOPAULO, 2004) em vigor atualmente, é umdiploma mais abrangente. A linguagem égeral e a tipificação das infrações é mais ge-nérica, devendo a autoridade sanitária sevaler de normas específicas para cada seg-mento, no momento de lavrar o Auto de In-fração.

No caso do comércio varejista de ali-mentos, o Código Sanitário do Município(SÃO PAULO, 2004) não se mostra autôno-mo como era o Código de Alimentos doMunicípio de São Paulo (SÃO PAULO,1988). Para tipificação de infrações é ne-cessária a combinação com a Portaria Mu-nicipal no1.210 (SÃO PAULO, 2008i) e comoutras normas, tais como, as Resoluções da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-VISA), leis federais, estaduais e outras leismunicipais, fato este que trouxe inovaçõespara a aplicação da legislação sanitária.

Essa combinação do Código Sanitáriodo Município (SÃO PAULO, 2004) com ou-tros diplomas é que proporciona a atualiza-ção constante da legislação às novas reali-dades do comércio e manipulação de ali-mentos.

Os procedimentos administrativos doCódigo Sanitário Municipal de Alimentos(SÃO PAULO, 1988) eram mais simples, poisas multas eram lavradas de imediato, ha-vendo apenas uma instância de recurso damulta, com a suspensão da cobrança atéjulgamento final. No Código Sanitário doMunicípio (SÃO PAULO, 2004) as multasnão são lavradas de imediato, sendo o la-vrado inicialmente um Auto de Infração queiniciará o procedimento administrativo, comprevisão de até três instâncias de recursos,o que torna o procedimento administrativomais favorável ao infrator pela possibilidadede apresentação de defesa e recurso a pos-síveis penalidades de multa.

Conclusões

Concluiu-se que, apesar da generalida-de, o Código Sanitário do Município de SãoPaulo é um diploma perene, que promoveua inclusão da legislação sanitária esparsa ea vigilância sanitária de alimentos no con-ceito de vigilância em saúde, conforme pre-coniza o SUS. A previsão de combinaçãocom outras legislações oriundas das trêsesferas de governo faz com que seja possí-vel manter a sua utilização sempre acompa-nhada de normas modernas, atualizadas,adaptadas às novas realidades e ao progres-so da ciência, especialmente no segmentode comércio e distribuição de alimentos, com

ênfase à educação, à saúde do trabalhadore às boas práticas de fabricação.

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PESQUISAS

Por estar em evidência, o Marketing de Alimentos enfrenta desafios queoutras indústrias ainda não conheçam e talvez jamais venham a conhecer.

Qualquer desafio em Marketing passa pelas necessidades e preferênciasdo consumidor. Atualmente o consumidor de alimentos está muito maisinformado do que há uma geração ou mesmo há 10 anos5.

Se a exigência do consumidor quanto ao seu alimento se reduzia aosabor agradável, a qualidade de seus ingredientes e finalmente, ao preço,atualmente estes parâmetros se complicam com a adição da necessidade deque um alimento também seja nutricionalmente correto6.

Esta exigência nos evoca uma primeira questão: O que é nutricional-mente correto do ponto de vista do Marketing?

INFORMAÇÃO NUTRICIONALDESTINADA AO CONSUMIDOR DE

ALIMENTOS: CASO DAS EMBALAGENSDE ALIMENTOS.1,2

SSSSSe alguma indústria representa o “Grande Consumo”, esta éa Indústria de Alimentos. O enorme alcance deste setorpermite estabelecer meios de investigação e gestão basea-dos nas múltiplas compras individuais que se repetem dia-

riamente nos supermercados, lojas de conveniência, bares, restaurantese outros.

Assim sendo, as decisões tomadas pelos departamentos de marketingdas indústrias deste setor são consolidadas e apoiadas pela abundanteinformação (painéis estatísticos, estudos ad hoc/ estudos específicos enco-mendados, etc)4 e por ferramentas (campanhas publicitárias, promoções,etc) cuja eficácia e alcance têm sido provados com êxito ·.

SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESE

Rafael MarañonRafael MarañonRafael MarañonRafael MarañonRafael Marañon3

Prof. do Curso de Marketing de Alimentos, Vendas e Consumo no âmbito internacional et do Master de Marketing Alimentarioy Gran Consumo da CESMA - Escuela de Negocios de Madrid.

1 Tema proposto e revisão técnica: Juliana T. Grazini dos Santos (Nutricionista, Doutora em popularização Cientifica/Jornalismo Cientifico pela Universidade Denis Diderot – Paris - PresidenteVVVVVerakiserakiserakiserakiserakis) – e.mail: [email protected] Tradução: Mariana C. Rosa – nutricionista, mestre em Marketing de Alimentos pela CESMA e Diretoras de Projetos Internacionais na Espanha pela VVVVVerakiserakiserakiserakiserakis.3 Licenciado em direito pela Universidade de Granada, fez seu MBA no Instituto de Empresas de Madrid, desenvolveu sua carreira profesional em Marketing de Alimentos em diferentes multinacionaisde alimentação tais como Kraft, Heinz, Danone e Nestlé, complementando sua atividade com a docência em várias Escolas de Negócios. Atualmente é doutorando em Marketing na UniversidadeComplutense de Madri.4 Na Espanha existe um grande número de Institutos de Investigação. A Associação Espanhola de Estudos de Mercado, Marketing e Opinião (AEDEMO) conta, entre seus aproximadamente 1000associados, com mais de 200 Institutos (http://www.aedemo.es/aedemo/images/stories/socios/institutos.pdf). A Associação Nacional de Empresas de investigação e Estudos de Mercado e OpiniãoPública incorpora, por sua vez, 17 associados (http://www.aneimo.com/). Dentre estas empresas e institutos de investigação, duas se destacam: Nielsen (http://es.nielsen.com/site/index.shtml) eTNS (http://www.tns-global.es/). Ambas colocam a disposição de seus clientes um painel de varejistas e de consumidores, além de diversos estudos especiais e encomendados.5 Segundo um estudo da TNS, 70% dos internautas espanhóis procuram informação sobre produtos e serviços em portais eletrônicos e 50% o faz por meio das páginas web do fabricante (http://www.tns-global.es/actualidad/noticias/la-mitad-de-los-internautas-busca-informacion-a-traves-de-webs-de-fabricantes-y-proveedores(250)/)6 Esta é uma tendência que vem se implantando há muito tempo. Por exemplo, no estudo “ A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview”A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview”A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview”A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview”A pan EU survey of consumer attitudes to food, nutrition and health: an overview” de RaimoLappalainen, John Kearney, * e Michael Gibney, publicado na revista Food Quality and Preference, os autores comentam que os 5 fatores de motivação na escolha de alimentos em todos os Estadosmembros da Comunidade Européia europeus são: “qualidade e frescura”(74%), “preço” (43%), “sabor” (38%), “intenção de comer saudavelmente” (32%) e “o que a família quer comer” (29%).


Até então, é costume dos profissionais de Marketing de Alimentosconsiderarem um alimento como “bom”, quando ele é mais natural, bemelaborado, e com ingredientes de boa qualidade, a fim de que o consumidorfinal possa compreender as virtudes de um produto com base em argumen-

tos simples, não científicos. Por esta razão, os apelos (claims) do tipo “igualo feito em casa”, “igual ao de toda vida”, “igual aos da vovó”, “artesanais”,etc, abundantemente difundidos nas duas últimas décadas.

Atualmente, os departamentos de Marketing de indústria de alimentosse deparam com um público parcialmente mais sofisticado e conhecedor danutrição e, portanto, aparentemente, mais exigente8. Os novos departamen-tos de Marketing estão utilizando um discurso mais científico e com umaconotação mais sóbria.9 Agora se fala de Kilocalorias/Kilojaules na infor-mação que aportamos junto a nossos produtos (kilocaloria por 100 gramasde porção comestível (kcal/100g), por exemplo. Em alguns países devem-semesmo converter as kilocalorias em kilojaules (kJ/100g), em suas embala-gens. Cada vez mais incorporamos gráficos mais ou menos legíveis ecompreensíveis, e aportamos cifras de valores nutricionais cuja combinaçãoe ordem de ingredientes, deveria permitir ao consumidor planejar e/oucontrolar o que se chama alimentação equilibrada.

Um dos grandes problemas destas informações adicionadas às embala-gens de alimentos, é que “confiamos” que uma parte dos nossos consumi-dores não vão ignorar a informação da etiqueta, além de lê-las atentivamen-te, vão apreciá-las e entendê-las.

Quantos de nossos consumidores se comportam assim?10

Esta pergunta não é facilmente respondida: o que sabemos é que estesnúmeros variam de acordo com o produto em questão e do público ao qualele é destinado. Uma população mais culta ou de classe social mais alta temmais probabilidades de compreender e valorizar a informação nutricionalque lhes é, cada vez mais, apresentada nas etiquetas dos produtos. Outrotipo de público tende a ignorar estas informações.

Quando abordamos informação científica, o desafio é grande por que:1. Não é fácil transmitir de maneira simples e compreensível toda a infor-

mação nutricional que se considera que o consumidor deve conhecer,em um espaço de etiqueta limitado;

Fig 1. Na Espanha, a cada dia aumenta o número de consumidores que têmconhecimento sobre alimentação e nutrição. E, portanto, para a grande maioria,o “nutritivo” associa-se somente com o que se comia na casa dos avos, coma alimentação tradicional.À direita, a Roda de Alimentos proposta pela Socie-dade Espanhola de Dietética e Ciências da Nutrição, utilizada para informar ogrande público.7

7 http://www.nutricion.org/principal.htm8 Em uma pesquisa realizada por Better Homes e Gardens/BrandSpark em janeiro de 2010 nos Estados Unidos concluiu-se que 74% dos consumidores consideram muito importante que umproduto alimentício seja saudável quando praticam sua decisão de compra. O bom sabor (89%) e o preço (88%) continuam sendo motivações ímpares na escolha de alimentos e a estes, apreocupação com a saúde e nutrição é flagrante. (http://bestnewproductawards.biz/pdf/BNPA2010TrendsRelease.pdf)9 Estes “argumentos” técnico-científicos incitados pelas comunidades científicas por meio de um consenso estão cada vez mais sendo questionado pelo fato de, em certos casos, utilizar a ciênciacomo caução para o consumo de certos alimentos.10 Um estudo realizado pelo Conselho Europeu de Informação sobre Alimentação (Eufic) revela que a maioria dos consumidores são capazes de compreender certas informações mais «científicas»sobre os aspectos nutricionais das etiquetas de alimentos e o que mais valorizam é o valor calórico, porém poucos são os consumidores que lêem as etiquetas, e quando o fazem, raramente vêemas informações em caracteres menores. (http://www.eufic.org/block/es/show/consumer-insights/)A leitura das etiquetas também varia segundo o país e a cultura. Por exemplo, um estudo no Reino Unido (“Consumer use of nutrition labels”, por Shine, Angela; O’ReillyConsumer use of nutrition labels”, por Shine, Angela; O’ReillyConsumer use of nutrition labels”, por Shine, Angela; O’ReillyConsumer use of nutrition labels”, por Shine, Angela; O’ReillyConsumer use of nutrition labels”, por Shine, Angela; O’Reilly, Seamus y, Seamus y, Seamus y, Seamus y, Seamus yO’Sullivan Kathleen, pO’Sullivan Kathleen, pO’Sullivan Kathleen, pO’Sullivan Kathleen, pO’Sullivan Kathleen, publicado en British Food Journal. Bradford, 1997- Vol. 99, Iss. 8; pg. 290) destaca que 58% dos consumidores lêem as etiquetas e que, entre eles, 81%utiliza estasinformações para tomar decisões de compra.Em 2005, a porcentagem de consumidores, no mundo, que consultavam as informações nutricionais das embalagens de alimentos era de 21%. Em 2008, esta porcentagem chegou a 24%. NaEspanha 61% dos internautas que realizam suas compras por Internet lêem a informação nutricional das etiquetas de produtos alimentícios. A leitura das etiquetas interessa especialmente quandose trata de um produto que se adquire pela primeira vez, porém, uma vez conhecido, não se presta mais a mínima atenção a este tipo de informação. A prova é que somente 22% dos espanhóis dizemsempre ler tudo o que aparece nas etiquetas de embalagens de alimentos.

mentos sem ela, e que a gordura contribui para tornar mais agradável atextura e o sabor do alimento em questão.

As informações nutricionais não podem ser aplicadas a tudo e a todose devem ser muito bem estudadas, quando levamos em consideração asparticularidades destas informações e os inúmeros parâmetros que devemser levados em consideração. Por exemplo, no caso do consumo de gordu-ras, o consumidor deve saber que existem gorduras melhores que outras.As gorduras poli-insaturadas e incluso a monoinsaturada (azeite de oliva)são melhores que as saturadas; os ácidos graxos Cis são melhores paranossa saúde que os ácidos grassos Trans, dos quais, determinadas marga-rinas não estão isentos ; que os azeites vegetais não são sempre bons, comosucede com determinados azeites de Palma e Coco…

Na maioria das vezes as informações nutricionais nas embalagens refe-rem-se a 100 gramas de produto em alguns casos também por porção. Asporções são suposições, aquilo que se decido para uma maioria. O quesignifica realmente uma porção? A porção de pizza, por exemplo, para umjovem de 20 anos deve ser a mesma para um adulto de 50 anos? Quandooptamos em colocar a informação por 100 gramas ao invés de colocar porcada porção, estamos realmente informando bem ao consumidor, incluindoainda que lhes digamos qual peso nos parece uma porção normal, ou lhesestamos confundindo?

A questão não é apenas qual informação devemos acrescentar, mastambém como incorporar todas estas informações em nossas etiquetas.

De fato, a legislação vem condicionando, cada vez mais, nossos critériospuramente de marketing na hora de incorporar informação às etiquetas denossos produtos. Desde o tamanho de determinados textos (como propor-ção ao tamanho da própria embalagem ), a localização de outros (devemaparecer no mesmo campo visual a denominação do produto, o pesolíquido e a data ou a referência da data de validade, ou consumir preferen-cialmente antes de...), até a quantidade de informação mínima que devemincorporar os produtos14

2. Não podemos pedir ao consumidor que faça um curso de nutrição antesde poder consumir nossos produtos;

3. Não existe um consenso, ainda que as diferentes empresas de alimenta-ção tentem encontrá-lo, para transmitir a informação de maneira que emtodos os produtos e de todas as marcas, o conteúdo, os critérios e atémesmo os elementos gráficos sejam sempre os mesmos, de modo queo consumidor não se veja obrigado a interpretar um gráfico diferente acada vez que compra um produto diferente.

4. A informação nutricional que realmente explicaria um produto e queajudasse o consumidor a inseri-lo na sua alimentação equilibrada esaudável é complexa e seria impossível resumi-la para que constassemem embalagens de alimentos.

5. A informação mínima obrigatória, exigida pelos órgãos públicos com-petentes, muitas vezes é incompreensível.

Provavelmente a informação mais simples, segundo A Sociedade Espa-nhola de Nutrição Comunitária (SENC)11, é a que determina que nossa dietadeve se basear em carboidratos (65 %), proteínas (15%) e em gorduras(30%). Mas é muito difícil traduzir ao grande público estas porcentagens, ea maioria não consegue identificar quais alimentos contem cada um destesnutrientes e em qual proporção.

Além disso, o consumidor costuma pensar erroneamente que todosos alimentos que consumem deveriam ser equilibrados, ou seja, conteresta proporção de nutrientes, o que é impossível.12 É necessário e pri-mordial que se faça trabalho didático contínuo e muito bem elaborado,entre outras coisas, para esclarecer ao consumidor que não existemalimentos com esta proporção nutricional13. A alimentação de ser equili-brada em sua globalidade; deve ser composta por todo tipo de alimentosque, consumidos nas proporções adequadas, permitem atingir o objeti-vo ideal: uma alimentação equilibrada. Será, para muitos, uma boanoticia saber que é bom consumir alimentos com gordura além de ali-

11 http://www.nutricioncomunitaria.org/12 Trata-se aqui de um problema de popularização ou tradução e transmissão dos conhecimentos adquiridos pela ciência da nutrição. Alguns conhecimentos e mesmo termos (ou jargões científicos)são tão difundidos entre os especialistas que muitos esquecem que este tipo de informação é incompreensível para o grande público.13 Se ignorarmos a quantidade de sal, a baixa quantidade de fibras, a biodisponibilidade de nutrientes e o fato que a matéria prima é extremamente trabalhada/alterada, a pizza de presunto é consideradapelos profissionais de marketing de alimentos na Espanha como um dos poucos alimentos perfeitos quanto ao equilíbrio nutricional, pois contêm carboidratos (farinha), proteínas (presunto e queijo),gorduras (queijo e presunto) e, vitaminas (tomate). Aqui não se leva também em consideração a quantidade ingerida nem o acompanhamento deste alimento. A maioria dos consumidores espanhóis,consideram a pizza, em geral, como “ junk food”.14 Legislação Européia de Alimentos: http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/index_es.htmLegislação espanhola de Alimentos http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/calidad.htmTanto a União Européia, quanto o Governo espanhol (através do Ministério da Agricultura, pesca e Alimentação, também chamado de Meio Ambiente e Meio Rural e Marinho), realizam campanhasinstitucionais de informação sobre nutrição e etiquetagem dirigida aos usuários de internet.: http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/publications/leafletES3_12112007_web.pdfy http://www.alimentacion.es/imagenes/es/B_diptico_tcm5-1849.pdf


PESQUISAS

O consumidor não exige, em todos os produtos ali-mentícios, informação nutricional, ou pelo menos,nem tanta.

Existem determinados produtos nos quais ninguém deseja encon-trar informação nutricional, particularmente alguns que são reconheci-dos como hipercalóricos, contendo muito açúcar, muita gordura, etc… Oescasso valor nutricional destes produtos, mais ou menos reconhecido,é como que ignorado pelo consumidor diante do prazer que eles pro-porcionam, ao menos excepcionalmente, e que este mesmo consumidornão está disposto a renunciar. Inserir uma etiqueta com informaçãonutricional acaba sendo tão desnecessário quanto às legendas que seincorporam, por lei, nos pacotes de cigarros, os quais prometem pers-pectivas horrorosas para a saúde.

Todavia, quando a lei regula, o Marketing não pode escolher. Provavel-mente encontraremos cada vez mais um excesso de informação que inundaaté as menores etiquetas com uma quantidade de informação nem semprenecessária, e por vezes ociosa. Corre-se mesmo o risco de incentivarem oconsumo de produtos piores que outros, somente pelo fato de possuíremmais informação do que outro15.

Se considerarmos que em torno de somente 30% dos consumidoreslêem as etiquetas, e que um considerável número de pessoas não asentende, fazê-las mais complexas e prolixas, sem dúvida, que não contri-buirá para aumentar o número de leitores de compreendedores de embala-gens de alimentos 16. Até agora, a lei na Espanha exige a incorporação nasetiquetas dos chamados “Grande Quatro” (Big Four), quer dizer quatroindicações nutricionais básicas: 1.Valor energético (expressado em kiloca-lorias e em kilojaules), 2. Carboidratos, 3.Gorduras e 4.Proteínas (todoseles em gramas por cada 100 gramas de produto).17 Existem, porém ali-mentos nos quais se incorporam, além dos “Grande 4 “:, os “ “Pequenosquatro” (Little four). São eles: os ácidos graxos saturados, os açúcares, asfibras e o sódio. Estes “quatros” acrescentam uma complicação intelectual a

mais para a maioria dos consumidores, por mais que uma minoria encontrea informação adicional muito útil.

É nosso trabalho o de educar aos consumidores, ousimplesmente, de informa-lhes a medida que nosdemandem?

Há três anos, na lista de ingredientes não era preciso incorporar aquelesingredientes do produto que não superassem 20% do conteúdo total doproduto. Atualmente a legislação obriga a inserção dos ingredientes quesuperem 1% do conteúdo total do produto. Isto foi decidido em funçãodos inúmeros conservantes, colorantes, estabilizantes, entre outros, queexpressados normalmente por uma EEEEE seguido de um hífen e um número (E-202, por exemplo), normalmente não inspiram confiança ao consumidorfrente ao produto, por mais que a grande maioria deles sejam tão necessá-rios como inócuos. Quando se opta pelo nome científico em lugar docódigo do ingrediente, por exemplo, sorbato de potássio (E-202) a descon-fiança é maior ainda.

Como educar o consumidor para que este tipo de produto não lhescause tanto medo? Como explicar que o sorbato de potássio é um conser-vante necessário para evitar que se estraguem milhares de produtos lácteos,bebidas e produtos de padaria? E que é um aliado contra a ação de fungose leveduras?

Não obstante, é possível e recomendável que os consumidores te-nham, cada vez mais, uma cultura nutricional suficiente. Não se trata deintroduzi-los em um jargão científico, que apenas conseguiria intimidá-los. O desafio é buscar os métodos idôneos para transmitir esta informa-ção de maneira simples, compreensível e alcançável. Esta é uma metaa longo prazo, mas é todo um exemplo de win/win: o consumidor ganhaem qualidade, pois é capaz de discriminar o que melhor ajuda a suasaúde; o Marketing também pode segmentar melhor seus produtos,dirigir- se a mercados específicos e compreender melhor seus consumi-

15 Apesar as referências sobre informação nas etiquetas de produtos alimentícios serem escassas e dispersas, esta merece ser indicada “Consumer Choice and Information: New Experimental “Consumer Choice and Information: New Experimental “Consumer Choice and Information: New Experimental “Consumer Choice and Information: New Experimental “Consumer Choice and Information: New ExperimentalEvidence” ( GrEvidence” ( GrEvidence” ( GrEvidence” ( GrEvidence” ( Gretheretheretheretherether, David M., W, David M., W, David M., W, David M., W, David M., Wilde, Louis L.), publicado em Inforilde, Louis L.), publicado em Inforilde, Louis L.), publicado em Inforilde, Louis L.), publicado em Inforilde, Louis L.), publicado em Information Economics en Policymation Economics en Policymation Economics en Policymation Economics en Policymation Economics en Policy, em 1983.., em 1983.., em 1983.., em 1983.., em 1983.. Amsterdam - Vol. 1, Iss. 2; pg. 115, 30 pgs) Embora não seja recente,a conclusão destes autores é interessante pois diz que não é necessário reduzir a informação das etiquetas de um produto pois o consumidor é capaz de ignorar a informação irrelevante e concentrar-se no que importa. Não obstante, a etiquetagem mudou bastante desde 1983. A informação se multiplicou e questionamos: qual parte da nossa etiqueta consideramos irrelevante para o consumidor?16 Segundo um estudo da The Nielsen Company, a nível mundial, sobre Etiquetagem de Alimentos e Nutrição, feita por internet em 51 países, ¼ dos consumidores mundiais (24 %) declara que “sempreconsulta a informação nutricional ao comprar produtos alimentícios”, 3% mais que os 21 % de 3 anos atrás.http://www.gondoladigital.com/portada.php?ID_PORTADA=74)17 É oportuno dizer aqui que não seria muito necessário fazer um teste de mercado para averiguar que a porcentagem da população que sabe o que é kilojoule e para que serve, provavelmente nãochegaria a 1%.18 Neste sentido as conclusões do artigo”Guiding Stars: the effect of a nutrition navigation program on consumer purchases at the supermarket” de Lisa A. Sutherland, LoriGuiding Stars: the effect of a nutrition navigation program on consumer purchases at the supermarket” de Lisa A. Sutherland, LoriGuiding Stars: the effect of a nutrition navigation program on consumer purchases at the supermarket” de Lisa A. Sutherland, LoriGuiding Stars: the effect of a nutrition navigation program on consumer purchases at the supermarket” de Lisa A. Sutherland, LoriGuiding Stars: the effect of a nutrition navigation program on consumer purchases at the supermarket” de Lisa A. Sutherland, LoriA. Kaley e Leslie FischerA. Kaley e Leslie FischerA. Kaley e Leslie FischerA. Kaley e Leslie FischerA. Kaley e Leslie Fischer, publicado na The American Jour, publicado na The American Jour, publicado na The American Jour, publicado na The American Jour, publicado na The American Journal of Clinical Nutrition -nal of Clinical Nutrition -nal of Clinical Nutrition -nal of Clinical Nutrition -nal of Clinical Nutrition -. Bethesda: 1 de Abril de 2010- Vol. 91, Iss. 4; pg. 1090S são muito interessantes. Neste estudo,foi observada a reação dos clientes perante a informação nutricional de produtos alimentícios. Os clientes avaliavam as informações nutricionais. Percebeu-se que a médio prazo os consumidoresmudaram suas decisões de compra a medida que entendiam melhor as informações nutricionais dos produtos que eram apresentadas..



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dores, que saberão com mais exatidão que produtos querem e o por queo querem18. Este objetivo deve ser partilhado pelo setor publico eprivado e deve fazer parte dos objetivos dos departamentos de marke-ting de alimentos das indústrias de alimentos. Uma indústria que co-nhece melhor seu consumidor pode e deve facilitar o acesso a informa-ção interessante compreensível e útil19.

Por enquanto, quando uma nova lei obriga a incorporação determina-dos textos, um responsável de Marketing respira fundo, pois este tipo deobrigação limita a decisão que, de outra maneira, teria que tomar ele mesmo.Quando não existe esta obrigação é o responsável de Marketing quemdecide que informações são válidas para o consumidor de seu produto.Quando se fala em linguagem de Marketing é obvio que o tipo de informaçãoveiculada é determinado pelo consumidor final e seu perfil. Dependendo dotipo de consumidor e de seu perfil define-se quais são informações especí-ficas que devem ser transmitidas. As necessidades de informação nutricio-nal que apresenta público alvo (target) de um alimento infantil (neste casoa mãe da criança) são completamente diferentes de um público alvo consu-midor de um vinho tinto.

A limitação do tamanho das etiquetas sempre existirá. À medida queincorporamos mais e mais informação, existem etiquetas que se saturam,literalmente, de textos cada vez menores e mais difíceis de ler. Inclusive

quando temos disponível uma grande superfície da embalagem, e quepodemos dedicar eventualmente a textos, também nos deparamos com umexcesso de informações por meio de textos. Isso acontece, por exemplo,quando realizamos uma promoção pela embalagem, e que esta é adicionadaas informações obrigatórias. Finalmente conseguimos incorporar todos ostextos na embalagem, mas à condição de ser um tamanho tão ínfimo queapenas os podemos distinguir com uma lupa! Os pacotes de chiclete são umbom exemplo.

Atualmente temos um consumidor que dispõe de um grande númerode informações sobre alimentos e nutrição e, em função disso, é maisexigente.

O grande problema dessa massa de informações que é muitas vezes esutilmente imposta ao consumidor, é que ele nem sempre é capaz de proces-sá-las integralmente e adequadamente. E quando se conforma, perante afrustração de não ser capaz de ler toda a informação que chega a suas mãose olhos, acaba optando por não ler mais nenhuma.

Nosso desafio em Marketing é veicular as informações legais, masdestacar apenas o imprescindível para cada um dos públicos (targets) dosnossos diferentes produtos20 .Enfim, oferecer ao consumidor o que ele quer,na medida do possível; o que foi, é, e será a razão de ser da existência de umaequipe de Marketing.

19 O estudo anteriormente citado da Eufic sugere para que as etiquetas se afinem mais ao desejo dos consumidores consultados: 1) que seja breve, clara e legível 2) que a informação seja bem estruturada(da mais a menos importante), 3) muito importante, que o emissor da informação seja, de preferência, um laboratório independente ou uma instituição publica especializada em nutrição em vez dofabricante. Também se valorizaria a inserção de sites web onde se poderiam ter mais informações do que a da etiqueta.20 A isso se faz necessário e urgente que exista a compreensão entre os diversos setores que se ocupam do consumidor um fluxo de informações entre governo, indústria e pesquisa, constante ede boa qualidade.


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urante o lançamento do Plano Safra da Agricultura Familiar 2010/2011 foi assinadodecreto pelo presidente da República, alterando vários artigos do Regulamento deInspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). A medida vaipermitir a equivalência entre os serviços de inspeção federal, estadual e municipal, além

de ampliar as possibilidades de comercialização dos produtos da agricultura familiar em todas asunidades da Federação.

O decreto também altera artigos do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária(Suasa). As mudanças irão facilitar a adesão dos serviços de inspeção sanitária municipais e estadu-ais ao Suasa. Isto possibilitará que estados e municípios tenham suas próprias legislações, regula-mentando seus próprios serviços, incluindo normas específicas para agroindústrias familiares depequeno porte.

O Suasa permite a legalização e a implantação de novas agroindústrias, o que facilita queprodutos industrializados localmente sejam comercializados no mercado formal de todo territóriobrasileiro. O Sistema ainda facilita que produtos de agroindústrias, como os da agricultura familiar,sejam comercializados em outros municípios e até mesmo em outros estados, com garantia dequalidade e segurança higiênico-sanitária.

RIISPOA:ALTERAÇÕES NA

INSPEÇÃO SANITÁRIABENEFICIAM

AGRICULTURA FAMILIAR.

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ANVISA LIBERA ALIMENTOS DEREGISTRO.

uinze categorias de alimentos deixarão de ser registradaspela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), con-forme previsto na Resolução RDC 27/2010 de 05/08/10.Dentre os alimentos que passarão a ser isentos de registro

estão: palmito em conserva, sal, alimentos para atletas, água mineral eadoçantes dietéticos.

Segundo a direção da Anvisa, a isenção do registro desses produtosnão significa perda da qualidade, pois esses alimentos deverão continuarseguindo os regulamentos técnicos específicos que garantem qualidade. Amudança está no tipo de controle da segurança, que será focada na análisee fiscalização dos alimentos expostos ao consumo da população.

Com a nova regulamentação, as empresas deverão informar à auto-ridade sanitária local sobre o início da produção do alimento e a vigilân-cia sanitária realizará inspeção na fábrica da empresa para verificar ascondições de produção do alimento. Caso a empresa não seja aprovada,a autoridade sanitária exigirá as adequações necessárias. Em casos maisgraves, a empresa pode ser obrigada a suspender a produção do alimen-to e recolher o produto do mercado. Todo esse trabalho é acompanhadodo monitoramento do produto no comércio por meio de análises labo-ratoriais.

(Fonte: ANVISA, agosto/2010.)

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DEVERÃO MANTERO CÓDIGO DEDEFESA DO

CONSUMIDORPARA CONSULTA

DOSINTERESSADOS.

onforme a Lei Fe-deral nº 12.291/2010, a partirde 21/07/10,

os estabelecimentoscomerciais e de presta-ção de serviços deverãomanter em local visívele de fácil acesso aopúblico, um exem-plar do Código deDefesa do Consu-midor.

CCCCC


regulamento técnico dos azeites de oliva e dos óleos dobagaço de oliva está em consulta pública pelo prazo de 60dias, no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-mento. O prazo está vigorando a partir de 30 de agosto. O

objetivo é definir o padrão oficial de classificação, com requisitos deidentidade, qualidade, amostragem, apresentação e rotulagem dessesprodutos. As normas foram publicadas na Portaria n° 419, do DiárioOficial da União de 30/08/10. "Os aspectos de identidade são definidosde acordo com a matéria-prima utilizada nos processos de obtenção dosprodutos. Já a qualidade está ligada a questões como percentual deacidez e índice de peróxidos, que determinam a oxidação e deterioração

REGULAMENTO DOS AZEITES E ÓLEOSDE OLIVA EM CONSULTA PÚBLICA.

OOOOOdo produto", ressalta o coordenador-geral de Qualidade Vegetal doMinistério da Agricultura, Fábio Florêncio.

Para ser considerado azeite de oliva, o produto deve ser oriundosomente da azeitona. Já para óleos de bagaço de oliva, são necessáriostratamentos físicos e químicos. Os interessados devem encaminhar su-gestões para a Coordenação-Geral de Qualidade Vegetal, do Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Bloco D, sala 338, Anexo B,Brasília/DF, CEP: 70.043-900 ou pelo endereço eletrônico:[email protected].

(Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, agosto/2010.)


VALIDAÇÃO DE MÉTODO PARAQUANTIFICAR PRODUTOS QUÍMICOS EM

ALIMENTOS.esquisa desenvolvida na Faculdade de Saúde Pública daUSP validou metodologia para análise de produtos quími-cos, chamados PRMs (produtos oriundos da reação deMaillard), gerados no aquecimento de alimentos.

O sistema consiste, basicamente, em realizar testes que com-provem se a substância em análise é a que deve ser quantificada defato. Assim, com um método validado por pesquisa brasileira, abre-se um novo caminho na identificação da quantidade de PRMs nos

PPPPPalimentos e, a partir daí, novos trabalhos terão base para começar aentender os efeitos no organismo e estimar um limite seguro deconsumo diário desses produtos.

Para desenvolver essa metodologia, a autora do estudo, Juliana Shibao,analisou a quantidade de alguns produtos gerados no aquecimento de cere-ais matinais e café. O trabalho faz parte da dissertação de mestrado "Avalia-ção do teor de Produtos da Reação de Maillard (PRM) em cereais matinaise café" e é inédito no Brasil. (Fonte: Estadão.com.br, agosto/2010.)

COM MÚSICAS E PARÓDIAS, PROJETODA USP ALERTA PARA CUIDADOS COM

ALIMENTOS.fim de conscientizar estudantes e funcionários de lanchonetes erestaurantes sobre os cuidados na manipulação de alimentos, pro-jeto desenvolvido na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Ali-mentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, SP, utiliza treinamentos

in loco e músicas didáticas sobre alguns cuidados de higiene necessários.O projeto Alimento Seguro, coordenado pelo professor Marco Antonio

Trindade, teve início em 2009 em decorrência de um programa cujo principalobjetivo era alertar estudantes, funcionários de lanchonetes, ambulantes quevendem comida e outros sobre a forma correta de manipular alimentos, seja nahora de cozinhá-los, seja de consumi-los.

É possível ver os trabalhos realizados pelos alunos da FZEA no siteAlimento Seguro, criado para o projeto. Pode-se também, na mesma pági-na, fazer download da apostila e ouvir as paródias criadas. (Fonte:Estadão.com.br, julho/2010.)

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2 julho/agosto – 2010 - Higiene Alimentar · 2019-07-31 · Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 186/187 3 julho/agosto – 2010 m dezembro de 2010 en-trará em vigor a Resolu-ção