Higiene e Segurança Alimentar

• “A contaminação alimentar é uma das maiores causas de doença e consequentemente de internamentos hospitalares. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% das doenças de origem alimentar são decorrentes de técnicas inadequadas na manipulação e contaminação de refeições oferecidas fora de casa.”

Higiene e Segurança Alimentar

A segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos géneros alimentícios, com consequências para o consumidor final.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é

qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Estes perigos podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar,

tornando-se essencial a existência de um controlo adequado ao longo da mesma.

Higiene e Segurança Alimentar

A segurança alimentar resulta da combinação de esforços das organizações intervenientes na cadeia alimentar, desde a produção primária, passando pela indústria transformadora, pela distribuição, pelo comércio a retalho, pela restauração e estabelecimentos similares, até às organizações interrelacionadas, tais como os fabricantes de equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes.

Cada vez mais, as empresas do sector alimentar reconhecem que para

fazer face à competitividade existente no mercado, é necessário incluírem na sua estratégia uma política de segurança e qualidade dos serviços prestados, tendo em vista a satisfação dos consumidores.

Higiene e Segurança Alimentar

• Entende-se por higiene e segurança alimentar o conjunto de princípios, regras e procedimentos que visam garantir um elevado nível de proteção da saúde humana e dos interesses dos consumidores em relação aos géneros alimentícios, incluindo produtos tradicionais.

DIFERENÇA ENTRE INTOXICAÇÃO E INFEÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR

• Infeção Alimentar: ocorre quando o período

de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo (multiplicação do organismo infetante ao nível do intestino).

DIFERENÇA ENTRE INTOXICAÇÃO E INFEÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR

• Intoxicação Alimentar: ocorre quando o período de incubação é de poucas horas, ou seja, o microrganismo multiplica-se no próprio alimento e produz toxinas. Após a ingestão, estas toxinas atuam a nível do estômago e causam o rápido aparecimento de vómitos. São também denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos que contém substâncias químicas tóxicas ou venenos.

PERIGOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Perigos Químicos: Ocorrem quando um alimento é contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, preparação, confeção, serviço, etc.

• Perigos Físicos: Ocorrem quando qualquer objeto estranho a um

alimento se incorpora acidentalmente no mesmo, contaminando-o. • Perigos Biológicos: São de dois tipos: visíveis a olho nu ou vista

desarmada (seres vivos geralmente denominados como pragas – baratas, formigas, etc); não visíveis a olho nu, apenas através de instrumentos microscópicos (microrganismos).

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

• O homem, ao manipular, tossir ou espirrar sobre os

alimentos. • Alimentos crus, especialmente as carnes, os mariscos e os

vegetais. • Insetos e roedores. • Penas das aves e pelos dos animais domésticos, não

devendo ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se manuseiam alimentos.

• São considerados alimentos de alto risco (alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias), as carnes de animais de talho e carne de aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme e, alguns molhos e maionese.

MEDIDAS PREVENTIVAS DA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

• • Manipular o menos possível os alimentos. • • Usar pinças ou luvas sempre que se justifique. • • Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos. • • Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados. • • Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. • • Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e

cozinhados. • • Cozinhar bem os alimentos. • • Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5º e 65º C). • • Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que

se encontrem sujas. • • Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização. • • Manter um bom nível de higiene pessoal. • • Manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e

desenvolver. • • Armazenar os produtos de limpeza separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer

contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos. • • O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situações e respeita-

las no seu local de trabalho:

MEDIDAS PREVENTIVAS DA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

• É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento;

• Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado;

• Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção; • Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos; • Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos; • Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de

trabalho sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfetante adequada;

• Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados; • Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo; • Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos

colocar os dedos no seu interior;

MEDIDAS PREVENTIVAS DA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

• Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis; • Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; • Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento; • Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

toalhetes e folhas papel vegetal; • Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida; • Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; • Não mexer em dinheiro; • Não deve roer as unhas; • Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz; • Não usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos; • Deve usar corretamente o fardamento; • Deve manter uma boa higienização pessoal.

Sintomas de uma doença de origem alimentar.

• Náuseas

• Fraqueza geral e cansaço

• Dor de cabeça

• Dor abdominal e cólicas

• Vómitos abruptos

• Diarreia (em casos extremos com sangue)

No caso dos microrganismos patogénicos*, podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos,

transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções (intoxicações e infecções alimentares)

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante: - a sua produção, - preparação, - armazenamento, - exposição - e venda.

podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação

*causadores de doenças

Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes: falta de apetite, náusea, dor abdominal, diarreia, vómitos, e, por vezes,

febre e dor de cabeça. grupos mais vulneráveis

- crianças - idosos

As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública

A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que mais de 2 milhões de pessoas morrem por doenças diarreicas todos os anos, sendo a maioria causada pela

ingestão de alimentos contaminados.

A toxinfecção alimentar é uma doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou as suas toxinas,

manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Segundo a OMS,

Toxinfecção Alimentar é a doença de natureza infecciosa ou tóxica, causada ou potencialmente causada, pelo consumo de alimentos ou água.

São também denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.

* causador da doença (=patogénico)

** relativo ao estômago e intestinos (=gastrointestinal)

As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico* no trato gastrintestinal**.

Quando o microrganismo necessita de se multiplicar ao nível do intestino o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo

infeções alimentares

Quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas

toxina pré-formada é ingerida com o alimento

actua ao nível do estômago

rápido aparecimento

de vómitos

intoxicações alimentares

HIGIENIZAÇÃO PESSOAL As pessoas que estão em

contato direto com os alimentos

devem seguir normas de

higiene, sendo educadas para

desempenhar as funções dentro

dos padrões exigidos de higiene

e limpeza.

O elemento humano é o

manipulador de alimentos que,

nas suas atividades entra em

contato direto com os alimentos,

através das mãos.

Higiene Pessoal

• A higiene é um dos pontos mais importantes na nossa vida e no nosso trabalho!

• Os locais que não se apresentam devidamente limpos são meios ótimos para que os microrganismos se desenvolvam, ou seja, quando não se têm os devidos cuidados de higiene pois microorganismos são transportados por nós, pelos insetos, para os alimentos, loiças, etc,.

• Nos alimentos os microorganismos desenvolvem-se com muita facilidade, produzindo substâncias tóxicas, designadas por toxinas, que são as causadoras de intoxicações alimentares e outras doenças graves.

• Mas o problema é que muitas vezes os alimentos estão estragados e não se dá por isso! Portanto as consequências para a saúde são as mesmas!

• Só conservando e tratando higienicamente os alimentos se resolve este problema!

Higiene dos manipuladores de alimentos

• O manipulador de alimentos deve ter elevada consciência profissional:

Lida com a saúde pública

Cumprir escrupulosamente as normas e regras de higiene.

Consciência ambiental.

• Para além destes parâmetros deve:

Ser saudável- vigiar a sua saúde.

Realizar um exame médico anual.

Sempre que tiver uma doença infeciosa não manipular alimentos.

ATITUDES E COMPORTAMENTOS

Deve:

•Usar vestuário adequado e limpo

•Usar touca

•Lavar as mãos e os antebraços sempre que mudar de tarefa

•Unhas curtas, limpas e sem verniz

•Não usar adornos

•Ter cuidados com as partículas de saliva emitidas quando conversa.

•Lavar as mãos sempre que:

Inicia o serviço

Utiliza o wc

Se assoa

Fuma

Mexe em dinheiro

Mexe na cabeça ou em qualquer outra parte do corpo

Não deve: •Fumar ou comer antes de iniciar a atividade.

•Mexer nos alimentos sem ter as mãos devidamente lavadas. •Espirrar ou tossir durante o trabalho •Meter os dedos na boca, nariz, etc •Roer as unhas

•Mascar pastilha elástica •Sofrer de micoses (doenças causadas por fungos e que provocam muito prurido) ou outras doenças de pele.

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações e equipamentos

Higienização das instalações: •Pavimentos •Paredes •Tectos •Janelas •Portas •Escadas, elevadores e equipamentos acessórios

Higienização dos equipamentos: Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em atenção as características de cada um e as indicações fornecidas pelos fornecedores dos produtos de limpeza e desinfecção.

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS

Higienização dos utensílios:

Os utensílios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupação

permanente dos manipuladores.

Assim sendo, há vários aspetos que se devem ter em conta/ quando procedemos à

manipulação dos alimentos com os utensílios de cozinha.

Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores

condições de higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a

contaminações cruzadas.

A utilização de materiais em madeira deve ser evitada.

Lembre-se: As Louças devem secar naturalmente. Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujidade estão quase sempre húmidos, originando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. Importante: Mantenha os panos sempre limpos; Lave-os sempre com água sanitária; Preferência por panos micro-perfurados.

CORES DAS FACAS E PLACAS DE CORTE

Carne Peixe

Legumes e Frutas

Aves

Produtos Confecionados

Sobremesas

Requisitos específicos dos utensílios: •Facas •Placas de corte •Talheres •Louças •Panelas e frigideiras

HIGIENE DA PRODUÇÃO

A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu armazenamento, preparação e confecção.

Preparação das matérias-primas: Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez, que podem estar conspurcados, ou até mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer para os outros alimentos. É fundamental que: todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas por muretes e afastadas da zona de confeção os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar corretamente as mãos, bem como o material e utensílios utilizados a descongelação de alimentos deve ser efetuada à temperatura de refrigeração, em recipientes perfurados para recolha do exsudado

HIGIENE DA PRODUÇÃO

Confeção dos alimentos: manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confeção manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confeção os intervalos de tempo entre a preparação e confeção, confeção e empratamento, e empratamento e consumo deve em ser o mais reduzidos possíveis

HIGIENIZAÇÃO DE ESPONJAS

- As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as

bactérias se multiplicarem, pois ficam húmidas e com restos de

alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser substituídas

todas as semanas e devem ser desinfetadas todas as noites.

- Ao final do uso, lave e enxague a esponja muito bem. Mergulhe-a

por 5 minutos numa solução de duas colheres de sopa de água de

desinfetante por um litro de água. Torça bem e deixe-a em local

seco, nunca sobre o sabão.

ACONDICIONAMENTO DO LIXO

O lixo deve ser mantido em sacos plásticos

dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras

com pedal facilitam o manuseio do lixo e

impedem que a pessoa toque uma área

contaminada durante o preparo dos alimentos.

Nunca deixe lixo na pia, pois este também pode

ser um foco de contaminação para a comida.

LAY-OUTS

Os lay-outs não são mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e são extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matérias-primas, produtos acabados, lixos e pessoal.

Quando falamos de estabelecimento industriais, são à partida escolhidas três zonas distintas: Zona suja – por onde entram as matérias primas e os funcionários Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final

Zona Suja Zona semi-

limpa Zona Limpa Entrada de

Mercadorias

Saída de Produtos Acabados

Exemplo

CIRCUITOS

Os circuitos não são mais do que caminhos que definimos para: •Matérias-primas •Pessoal •Louça suja •Louça limpa •Produtos acabados •Lixos Estes caminhos são importantes para que possamos evitar a contaminação cruzada entre os vários elementos e as várias etapas da produção de um alimento acabado.

O MUNDO INVISÍVEL • Os microorganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-

los a olho nu. Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, no nosso corpo e até mesmo no ar.

• Por incrível que pareça, a maioria dos microorganismos não são prejudiciais à nossa saúde, e são úteis a nós.

• Estes microorganismos são chamados de benéficos e são usados na fermentação da cerveja, no crescimento da massa de pães e nos antibióticos.

• Os microorganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos,

causando lhes mau cheiro e gosto ruim. Já os microorganismos patogênicos são

aqueles que causam doenças nas pessoas, porém não necessariamente estragam

o alimento.

• Para causar uma doença, as bactérias patogênicas precisam se multiplicar em um

grande número e para isso, necessitam de tempo, temperatura adequada, água e

nutrientes.

MUNDO MICROBIANO Toxinfecções alimentares

• No início da década de 1970, Withaker englobou todos os seres vivos em

cinco grandes reinos: Monera, Protista, Fungi, Plantae e Animalia. • Em todos estes cinco reinos encontramos seres vivos parasitas que

provocam doenças no homem. • Antes de prosseguirmos é conveniente procedermos à caracterização dos

seres vivos.

• Os seres vivos podem ser constituídos por uma única célula e assim serem designados por seres vivos unicelulares ou então serem constituídos por muitas células e deste modo são chamados seres vivos multicelulares ou pluricelulares.

• Já sabemos então que os seres vivos podem ser unicelulares ou pluricelulares consoante o número de células que possuem. No entanto, as células que os constituem também podem ser diferentes.

• Assim, temos células muito simples, pouco complexas, sem

núcleo, e sem sistemas de membranas no seu interior, a estas células chamamos células procarióticas.

• Todavia, temos também células que são muito mais complexas,

que apresentam um núcleo e sistemas de membranas e que são designadas por células eucarióticas.

• Os seres vivos que na sua constituição têm células procarióticas

chamam-se seres vivos procariontes, • Os seres vivos que na sua constituição têm células eucarióticas

designam-se seres vivos eucariontes.

• Todos os seres vivos procariontes apresentam apenas uma célula, ou seja, todos os seres vivos procariontes são unicelulares. Os seres vivos eucariontes podem ser unicelulares ou pluricelulares.

• Assim, vamos, muito resumidamente caracterizar

cada um dos cinco reinos para podermos caracterizar os seres vivos provenientes de cada um deles.

•

REINO MONERA

• Neste reino incluem-se todas as bactérias, ou seja, as bactérias são organismos

vivos que pertencem ao reino monera. Este reino engloba os seres vivos mais

simples que existem. Todos os organismos incluídos neste reino são seres

procariontes, o que quer dizer que são seres constituídos por células procarióticas

e seres unicelulares.

• As bactérias são então seres vivos unicelulares (constituídas por uma única célula

e procariontes ( constituídas por células procarióticas).