IMPORTÂNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

7/30/2019 IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

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IMPORTNCIA DA HIGIENEALIMENTAR

Snia Varino7 Julho de 2010


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pelo consumo de gua ou gneros alimentcioscontaminados com:

bactrias,

parasitas, vrus,

substncias txicas.

As toxinfeces alimentares so doenas causadas:


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alimentos crus como as aves, peixes, legumes que so potenciais

portadores de bactrias e outros germes que necessitam ser eliminados

nos processos de preparao e confeco.

alimentos cozinhados que so muitas vezes conspurcados por mos

sujas ou indevidamente higienizadas, por insectos, roedores, ou poractos simples como o espirrar ou o tossir.

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Sintomas, como diarreia, vmitos, dores

abdominais, febre ou desidratao, podem

iniciar-se pouco tempo aps a ingesto,

algumas horas ou dias depois.


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Nas crianas e idosos umatoxinfeco alimentar , muitas

vezes, uma situao grave,

originando desidratao e

obrigando a internamento.

A gravidade dos sintomas depende do tipo de agente patognico,

da sua quantidade presente no alimento, da toxina que esse agentepossa produzir e da susceptibilidade do consumidor.


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PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES

As medidas de higiene individual, dos locais de trabalho e dos alimentos so essenciaispara a eficcia da preveno da toxinfeces alimentares.

Estas medidas visam reduzir as fontes de contaminao e os meios de transmissodos agentes que causam efeitos indesejveis nos alimentos e na sade dosconsumidores.


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Para prevenir estes problemas

necessrio:

Manter os alimentos isentos de microrganismos ou substncias txicas;

Eliminar as condies propcias ao seu desenvolvimento nos alimentos;

Obter condies de confeco e cozedura que os eliminem;

Manter os alimentos temperatura adequada;

Evitar as contaminaes cruzadas.


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CONTROLO DAS TEMPERATURAS

O controlo inadequado da temperatura uma da causasmais frequentes da deteriorao dos produtos alimentares

e da ocorrncia de doenas transmitidas ou causadas por

alimentos.


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Durante o transporte, no armazenamento e na refrigerao fundamental manter a temperatura adequada para evitar a

degradao dos produtos

O controlo e a manuteno das temperaturas adequadas tambm necessrio na cozedura, nos processos de

arrefecimento e na conservao, enquanto aguardam oconsumo.



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A cozedura deve ser efectuada com temperaturas acima dos 70C, temperatura necessria para aeliminao da maioria dos microrganismos.

A maioria das bactrias cresce entre os 5 e os 60 C, pelo que no se deve deixar alimentosj confeccionados ou preparados temperatura ambiente.



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CONTAMINAO CRUZADA

As contaminaes cruzadas so

tambm causa frequente de doenas de

origem alimentar.

Estas contaminaes acontecem pela

passagem dos microrganismos de um

alimento para outro por contacto

directo, atravs do ar, e sobretudo,atravs das mos ou de operaes de

manipulao.


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CONTAMINAO CRUZADA

As mos, facas, colheres, garfos, panos de cozinha podem transportar

germes patognicos de alimentos crus para outros j cozinhados. Esses

microrganismos, temperatura ambiente, multiplicam-se rapidamente no

alimento ou produzem toxinas, tornando-o extremamente perigoso para quem

o ingere.


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Para reduzir ao mximo a probabilidade de ocorrerem contaminaes

cruzadas, a organizao do trabalho deve garantir o princpio da

marcha-em-frente, assegurando:

A separao entre locais de preparao de alimentos crus e alimentoscozinhados;

A separao entre zonas frias e zonas quentes;

A separao entre zonas limpas e zonas sujas.


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HIGIENE INDIVIDUAL

As pessoas que contactam directa ou indirectamente com alimentos podem contamin-

los involuntariamente.

A contaminao pode resultar de comportamentos inadequados, de asseio pessoal

deficiente ou por o manipulador ser portador de determinadas doenas.

Todos os trabalhadores que executam tarefas relacionadas com alimentos deveram

realizar exames peridicos para avaliao do seu estado de sade.


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A preparao ou confeco de alimentos obriga a:

Roupa e calado para uso exclusivo no trabalho e adequados

funo do trabalhador;

Vesturio de cor clara e sempre limpo;

Cabelo protegido com toucas ou lenos;

Mos sempre limpas e lavadas, sem anis ou pulseiras, unhas curtas

e sem verniz.


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Os manipuladores de alimentos devem saber que:

No final do perodo de trabalho recomendado o duche e a mudanade vesturio.

- Devem manter as unhas curtas, limpas e sem verniz.

- Devem ser utilizadas toucas/barretes de modoa cobrir todo o cabelo.

-No deve ser permitida a utilizao de qualquertipo de adornos


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A lavagem das mos deve efectuar-se sempre que:

Iniciar ou reiniciar o trabalho;

Utilizar os sanitrios;

Antes de calar luvas de vinil;

Manipular produtos qumicos, de limpeza, desperdcios ou lixo;

Eviscerar ou arranjar/limpar aves, peixes ou outros animais;

Assoar /limpar o nariz, espirrar ou mexer no cabelo;

Fazer intervalos para comer, fumar ou descansar;

Mudar da manipulao de alimentos crus para cozinhados ou j confeccionados.


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Para que a lavagem das mos seja facilitada e efectuada de um modo eficaz

necessrio:

- lavatrios, de comando no manual, instalados na zona de manipulao de

alimentos,

- doseador de sabo lquido,

- escova de unhas,

-toalhetes descartveis

- recipiente para deposio de papis.

A lavagem das mos :


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Os manipuladores de alimentos devem saber que:

As feridas ou cortes tm que ser cobertoscom adesivos impermeveis, dedeiras ouluvas;

As alteraes do estado de sade, comaparecimento de leses cutneas, deferidas infectadas, de quadros diarreicos

ou de gastroenterite, impedem odesempenho de tarefas at cura;

As luvas tm que ser substitudas comfrequncia e no dispensam a lavagemdas mos.


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Durante as actividades no devem:

Permitir a entrada de pessoas estranhas ao servio;

Fumar;

Mascar pastilhas elsticas;

Ingerir alimentos;

Tossir ou espirrar sobre alimentos;

Mexer na cabea, nariz ou boca;

Permitir a entrada ou permanncia de animais.


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HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E

UTENSLIOS

As instalaes e os equipamentos necessitam manter-se em bom estado de conservao e higiene de

modo a evitar que os alimentos sejam contaminados pela sujidade, por resduos de alimentos, pela

degradao dos materiais, por vectores (moscas, baratas, ratos) ou por produtos originados por

acidentes.


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HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSPara evitar contaminao necessrio:

Providenciar dispositivos para as janelas queimpeam a entrada de insectos, roedores e/ou

outros animais; Munir as lmpadas de proteco adequada;

Empregar equipamentos e utenslios (bancadas,mesas, tabuleiros, superfcies de corte e outros),de material liso, de fcil limpeza e desinfeco, e

que no apresentem fissuras ou rebordos;


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HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSPara evitar contaminao necessrio:

Utilizar utenslios no danificados, de material incuo, que no libertem

substncias txicas, nem alterem a qualidade dos alimentos;

Evitar a utilizao de loua de barro vidrado porque pode transmitir chumboaos alimentos;

Nunca servir, confeccionar ou expor alimentos em recipientes de cobre, de

barro no vidrado ou cujo vidrado apresente falhas;

Verificar se os recipientes fabricados em barro, plstico e afins, exibem osmbolo obrigatrio de prprio para contactar com alimentos.


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LIMPEZA E MANUTENONas operaes dirias de limpeza e desinfeco das instalaes,equipamentos e utenslios necessrio cumprir as seguintes etapas:

1 Eliminar a maior sujidade;

2 Lavar com gua quente e detergente;

3 Enxaguar com gua quente;

4 Utilizar um desinfectante apropriado;5 Enxaguar muito bem com gua quente;

6 Secar as superfcies.


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Para que a conspurcao dos alimentos possa ser

minimizada deve-se: (I)

Limpar o pavimento, as paredes e todas as superfcies assim que

finalize o perodo de trabalho e sempre que necessrio; Limpar e desinfectar regularmente as torneiras, os puxadores, os

interruptores, os manpulos de portas e outros equipamentos

anlogos;

Nunca varrer o cho em seco, principalmente se estiverem a ser

preparados alimentos;


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Para que a conspurcao dos alimentos

possa ser minimizada deve-se: (II)

Desmontar e lavar as mquinas de sumos, centrifugadoras ou

picadoras imediatamente aps a sua utilizao; Lavar as fritadeiras sempre que se mudar o leo, a fim de se

eliminarem resduos;

Limpar e desinfectar regularmente as mesas de corte;

Utilizar preferencialmente toalhetes de papel para limpar as

bancadas e os utenslios.


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GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS

conservar os produtos de limpeza emembalagens devidamente identificadas,armazenados em locais prprios e nunca emcontacto com alimentos ou matrias- primas;

mantiver os insecticidas, raticidas e outras

substncias perigosas devidamenteresguardados, guardados em armrios fechadose exclusivos para o efeito, longe das reas dearmazenamento e preparao de alimentos;

A contaminao acidental pode ser evitada se:


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mantiver o recipiente do lixo(hermtico e com tampa accionada por pedal)tapado e lavado frequentemente.

A contaminao acidental pode ser evitada se:


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HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os gneros alimentcios devem ser transportados, armazenados,preparados confeccionados e conservados em condies de

salubridade e segurana.


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RECEPO

Na recepo dos produtos alimentares necessrio verificar:

Datas de validade dos produtos; Estado de conservao das embalagens; Presena de cristais de gelo; Temperaturas.

Em caso de dvida sobre o estado de conservao dos produtosalimentares e/ou caso se encontrem acondicionados

em embalagens danificadas, proceder de imediato sua devoluo.


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ARMAZENAGEM

Na armazenagem, evitar o contacto entre alimentos de origem vegetal ealimentos de origem animal.

Arrumar os alimentos e mercadorias correctamente, de modo a permitir asua rotatividade: Primeiro a entrar, primeiro a sair.

Armazenar os alimentos que no necessitam de refrigerao em lugareslimpos, secos, frescos e ventilados.


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CONSERVAO

Conservar os alimentos que necessitam de frio

em equipamentos de refrigerao ou congelao,

segundo as temperaturas recomendadas


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CONSERVAO

TEMPERATURAS RECOMENDVEIS DE

CONSERVAO DOS ALIMENTOSREFRIGERADOS, CONGELADOS EULTRACONGELADOS


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Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou equipamentos de

frio, cumprir as seguintes normas: (I)

- Separar os alimentos crus, dos alimentos cozinhados;

- Acondicionar ou tapar os alimentos (recipientes com tampa,

pelcula aderente, folha de alumnio), de forma a reduzir o risco

de contaminao cruzada.

Nunca efectuar a congelao ou ultra congelao de produtos adquiridosem fresco para posterior utilizao ou confeco.

Manter os alimentos descongelados cobertos e no frigorfico.


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Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou equipamentos

de frio, cumprir as seguintes normas: (II)

Jamais recongelar produtos alimentares j descongelados. A descongelao ser efectuada

consoante as necessidades de consumo.

Servir os alimentos logo aps a sua preparao. Se no forem imediatamente servidos, nunca

mant-los temperatura ambiente (as preparaes frias devem ser conservadas abaixo dos 8C

e as preparaes quentes acima dos 65C).

No colocar em reas quentes alimentos que sofreram um processo de arrefecimento. Estes

tm de ser refrigerados no prazo de 90 minutos aps a sua confeco.

Caso haja conservao de preparaes atravs do banho-maria, regular a sua temperatura para

valores entre os 85 e 90C.

Cobrir os alimentos preparados ou confeccionados que aguardem distribuio, ou coloc-los em

expositores fechados.


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PREPARAO

Na preparao dos alimentos, respeitar sempre as seguintes regras: Manipular os alimentos cozinhados separadamente dos crus;

Nunca empregar utenslios utilizados em alimentos crus noutros j preparados ouconfeccionados antes de serem correctamente lavados e limpos;


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PREPARAO (I)

Utilizar sempre um garfo ou colher diferente cada vez que seprovem as preparaes culinrias;

Preparar os alimentos retirados do frio o mais rapidamentepossvel;


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PREPARAO (II)

Arranjar/preparar os produtos hortcolas em local separado das carnes edo pescado;

Lavar muito bem e desinfectar as saladas e os vegetais crus.

Desinfeco: mergulhar os alimentos, depois de bem lavados, numasoluo de dez gotas de lixvia em um litro de gua, deixando actuar 30minutos (voltar a enxaguar os alimentos em gua potvel corrente);

No colocar os dedos nos bordos ou interior dos copos, taas ou pratos;


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PREPARAO (III)

No empratamento, utilizar utenslios limpos e adequados (ex. pinas,colheres, escumadeiras, e conchas). Caso seja necessrio, permitida autilizao de luvas de vinil descartveis, que se devem usar exclusivamentepara cada etapa e substituir aps cada utilizao. obrigatrio lavar as mosantes da sua colocao;

Manusear sempre o gelo com pinas e prepar-lo a partir de gua potvel.


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CONFECO

No utilizar um produto alimentar de qualidade duvidosa. O processo decozedura no destri todos os microrganismos.

Confeccionar os alimentos uniforme e totalmente, a uma temperatura noinferior a 75C.

Confeccionar a carne e os ovos de modo a evitar que fiquem crus ou malpassados.


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CONFECO

Nas preparaes que obriguem a utilizao de ovos crus (maioneses, mousses,cremes, bavaroises, bacalhau Brs) recorrer sempre a ovos pasteurizados.

Utilizar preferencialmente leite pasteurizado ou ultra-pasteurizado.

O reaquecimento de alimentos s deve ser realizado excepcionalmente. Casoocorra, garantir um aquecimento adequado, de forma a destruir eventuaismicrorganismos que se tenham entretanto produzido.

Utilizar apenas leos prprios para frituras, nunca ultrapassando a temperatura de180C.

Substituir os leos com regularidade, no misturando leos usados com leosnovos.


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CONFECO

Monitorizar periodicamente a qualidade dos leos de frituraatravs de:

Testes rpidos colorimtricos;

Avaliao do conjunto de factores de alterao dos leos: odor a queimado,corescura e turva, formao de fumos e espuma em grande quantidade.


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RECOMENDAES FINAIS

As instituies que preparam, confeccionam e/ou servem refeies necessitam

garantir a qualidade dos alimentos, os meios e as prticas para evitar a

contaminao com bactrias, vrus ou outros agentes, a produo de toxinas ou

a produo de outros produtos de decomposio.

A higiene e segurana alimentar devem constar da prtica diria, devendo ser

implementado um Sistema de Identificao de Perigos e Pontos Crticos de

Controlo (HACCP).

obrigatrio reservar amostras das refeies confeccionadas, respeitando as

tcnicas de colheita e conservao normalizadas, por um perodo mnimo de

72h.- Amostra Testemunho

Estas amostras so indispensveis para identificar o agente implicado numa

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