REVISTA 119 REFERENCIA - Higiene Alimentar€¦ · Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 139 8 março – 2006 01. As colaborações enviadas à Revista Hi-giene Alimentar na forma

GRIPE AVIÁRIA:FUTURO INCERTO.

Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 138 3 janeiro/fevereiro – 2006

EDITORIAL

Certamente, na históriada epidemiologia, pou-cas vezes se falou e escre-veu tanto sobre uma do-

ença, quanto se tem escrito, falado e notici-ado em relação à gripe das aves. A mídiaapresenta, praticamente todos os dias, de-poimentos, avaliações, previsões de autori-dades sanitárias de diversos países e dasagências internacionais, que tentam, emúltima análise, prognosticar o que deveráacontecer nos próximos meses para os re-banhos de aves de produção e, particular-mente, para a saúde humana. Como panode fundo da discussão que se trava, a vagae fantasmagórica memória da pandemiade gripe espanhola, ocorrida em 1918 eque ceifou entre 30 e 50 milhões de vidasem todo o mundo.

Entre os especialistas, uma opiniãounânime: os recursos epidemiológicos, mé-dicos e sanitários de hoje são infinitamen-te superiores àqueles do início do século 20,o que os leva a admitir que o impacto dadoença sobre a população seria bem me-nor daquele causado pela gripe espanhola;e várias opiniões nada consensuais: algunsespecialistas dão como certa a mutação dovírus, possibilitando a transmissão dadoença homem a homem; outros, não têmtanta certeza e chegam a criticar uma ten-dência de superestimar o problema.

A verdade é que o desafio é imenso eantever o futuro, malgrado todo o recursodisponível hoje, é praticamente impossí-vel. Estão certas as autoridades sanitári-

as que, na impossibilidade de prever o fu-turo, tomam todas as providências no sen-tido de evitar o pior à economia e à saúdepública.

O Brasil, sem dúvida, tem muito atemer: aparte a questão de saúde públi-ca, é o maior exportador de frangos domundo. Apenas um estado brasileiro,Santa Catarina, sedia grandes conglo-merados industriais, que utilizam o sis-tema de parceria técnica e são responsá-veis por 60% da produção destinada aomercado interno e 80% da produçãoexportada. Representantes das esferasprodutiva e industrial têm se manifes-tado com grande preocupação, alertan-do para a necessidade de medidas emer-genciais que possam minorar o impac-to, que seria devastador caso a doençaalcançasse as unidades produtoras.

O governo adotou algumas medidas,no sentido de tentar circunscrever o proble-ma, caso ele se torne irreversível: comprou90 milhões de doses de Tamiflu, até agorao único medicamento com alguma eficáciacontra o vírus; proibiu a importação de pro-dutos derivados de aves procedentes de pa-íses com casos confirmados de infecção pelovírus da gripe; comprometeu-se a pesqui-sar uma vacina humana contra a gripe,sendo desenvolvida, atualmente, pelo Ins-tituto Butantã, em São Paulo, além deprovidenciar medidas emergenciais de fis-calização de fronteiras, na tentativa de re-chaçar a entrada do vírus no território bra-sileiro.

A Fundação Apinco de Ciência e Tec-nologia Avícolas, FACTA, no intuito deinformar os produtores e público em geralsobre as características da doença elencouos seguintes pontos capitais:

1. a gripe, ou influenza aviária, ja-mais ocorreu no Brasil;

2. típica das aves, a doença é causa-da por diferentes formas do vírus da influ-enza, sendo a mais perigosa delas oH5N1, não estando presente nas Améri-cas e sua ocorrência mais recente na Eu-ropa está praticamente restrita às aves sil-vestres;

3. o vírus não é transmitido ao ho-mem através do consumo de carnes e ovos,já que é facilmente destruído pelo cozimentoou fritura;

4. a influenza aviária não é transmi-tida de pessoa para pessoa; os casos de con-taminação humana foram motivados pelaíntima convivência entre pessoas e aves queestavam infectadas;

5. a possibilidade de chegada do ví-rus ao Brasil é remota, uma vez que onosso país está na rota migratória das avesque vêm da América do Norte e do PoloSul e não da Ásia e África;

6. o sistema de produção avícola bra-sileiro é altamente tecnificado, utilizandogalpões fechados que impedem o contatoentre aves industriais e silvestres.

Acima de tudo, desde as primeiras ocor-rências na Ásia, o Brasil intensificou uma

A

➟

Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 139 março – 20064

série de medidas, para prevenir a entradado vírus no seu território, entre as quais:

a) controle rigoroso na importação dematerial genético;

b) proibição da importação de avesornamentais e de companhia;

c) controle de portos e aeroportos, afim de evitar a entrada de produtos avíco-las não autorizados;

d) incineração de dejetos provenientesde aviões e navios;

e) modernização de laboratórios dereferência;

f) exames sorológicos periódicos deaves industriais;

EDITORIAL

g) monitoração de aves selvagens,cuja rota migratória passa pelo Brasil.

Além das medidas relatadas, o go-verno brasileiro anunciou um investi-mento de aproximadamente 100 mi-lhões de reais em vigilância sanitária,além de providenciar o mapeamento dasgranjas e a redução do comércio interes-tadual de aves. Entre os produtores,aventa-se a possibilidade de formaçãode um fundo para indenizar os donosde granjas contaminadas. Resta-nos,portanto, continuar estudando e acom-panhando os acontecimentos.


TERMÔMETRO DO RISCO

A Organização Mundial daSaúde criou, em 1999, aclassificação em 6 FASES,para avaliar a evolução dovírus da influenza aviária e,a partir desse estudo, prog-nosticar a possibilidade deuma pandemia.

FASE 1Vírus novos da influenza nãosão detectados em animaisou no homem.

FASE 2Um subtipo novo de vírus édetectado em animais e pas-sa a representar perigo parao homem. Não há, entretan-to, infecção em humanos.

FASE 3A nova cepa de vírus pre-sente em animais começa ainfectar humanos. Este é oestágio atual do H5N1. PAU-LO: DESTACAR ESTE NI-VEL

FASE 4Ocorre a transmissão depessoa a pessoa, mas ébastante limitada.

FASE 5A transmissão pessoa a pes-soa se processa mais facil-mente. Os surtos, porém,são restritos a determinadasáreas.

FASE 6A transmissão entre huma-nos ocorre com extremafacilidade. O vírus pode serdisseminado por todos oscontinentes. Foi o que ocor-reu com a gripe espanholaem 1918.(Fonte: adaptado de Veja,08/03/2006.)

Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 139 5 março – 2006


EDITORIAL ............................................................................................................................................... 3

CARTAS ................................................................................................................................................... 11

AGENDA ......................................................................................................................... ....................... 13

MATÉRIA DE CAPA

APPCC no plantio e na industrialização do palmito. Necessidade ou obrigação? .................................... 16

ARTIGOS

Projeto de implantação do sistema APPCC na produção de peixe. ......................................................... 20

Parâmetros nutricionais de dietas de emagrecimento, disponíveis em revistasnão científicas impressas. ................................................................................................................. 27

Avaliação da composição centesimal e aceitação sensorial da carne de frangosde linhagens comercial e tipo colonial, comercializados em nível varejista. ............................ 34

Cisticercose em bovinos procedentes de Minas Gerais e abatidos em frigoríficosde Uberlândia-MG, no período de 1997 a 2001. ........................................................................... 40

Caracterização bromatológica do palmito em conserva comercializadoem supermercados de São Luís, MA. ................................................................................................. 44

Composição de caldos de feijões utilizados em dietas líquidas. .................................................. 48

Produção e avaliação da qualidade da aguardente de abacaxi (Ananás comosus L., Merril). ........... 54

Pesença de leveduras em produtos lácteos: uma abordagem especialpara a significância de leveduras em queijos. ............................................................................... 61

Multiplicação e sobrevivência de Listeria Monocytogenes sob condiçõesecológicas desfavoráveis. Parte i: Temperatura, acidez e Aw. ...................................................... 65

Aplicação do Arco de Maguerez em uma unidade de alimentação e nutrição. .......................... 74

PESQUISAS

Avaliação da qualidade da água potável de escolas públicas do Recife, PE. ................................... 80

Migração dos plastificantes adipato e ftalato de di-(2-etil-hexila) utilizados em filmesflexíveis de poli-cloreto de vinila (PVC), acondicionantes de alimentos gordurosos. ......................... 83

Avaliação bacteriológica da carne bovina desossada, em estabelecimentos comerciaisdo município de cuiabá, MT. Parte I. .................................................................................................. 89

Avaliação microbiológica de águas de lagoa e açude em Fortaleza, CEe sua relevância em Saúde Pública. ................................................................................................... 99

Etiologia da mastite subclínica em vacas do rebanho de uma queijaria emNossa Senhora do Livramento, MT. ..................................................................................................... 104

Enumeração, identificação e sorotipagem de coliformes termotolerantes (E.coli) em mexilhões[Perna perna (Linnaeus, 1758)], submetidos a doses de radiação de 3, 5 e 7kGy. ........................... 111

LEGISLAÇÃO ......................................................................................................................................... 119

NOTÍCIAS ............................................................................................................................................. 125

Í N D I C E

DiretorProf. José Cezar PanettaUniversidade de São Paulo

Conselho EditorialDr. Eneo Alves da Silva Jr.

Central de Diagnósticos Laboratoriais

Prof. Pedro Manuel Leal GermanoUniversidade de São Paulo

Prof. João Rui Oppermann MunizUniversidade Estadual de Campinas

Prof. Aristides Cunha RudgeUnivers. Est. Júlio de Mesquita Filho

Prof. Henrique Silva PardiUniversidade Federal Fluminense

Prof. Álvaro Bisol SerafimUniversidade Federal de Goiás

Coodenadoria CientíficaSilvia Panetta Nascimento

Jornalista ResponsávelRegina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação / CadastroCelso Marquetti

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

Tel: 3207-1617([email protected])

Assessoria TécnicaMarcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

RevisãoGisele P. Marquetti

ImpressãoProl Editora Gráfica

RedaçãoRua das Gardênias, 36

04047-010 – São Paulo – SPFone: 11 5589-5732 Fax: 11 5583-1016

e-mail: [email protected]: www.higienealimentar.com.br

NOSSA CAPA:A imagem que aparece na capa foi composta através de fotos que mostram as instalações e o trabalhodesenvolvido pela Floresta Indústria e Comércio Ltda., situada em Juquiá, SP (www.florestagmh.com.br).

Agradecemos e cumprimentamos o Dr. Khalil Y. Hojeije, gestor de qualidade, pela atenção e pelo magnífico trabalhoimplementado pela Empresa.



01. As colaborações enviadas à Revista Hi-giene Alimentar na forma de artigos, pes-quisas, comentários, atualizações biblio-gráficas, notícias e informações de inte-resse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwarespadrão IBM/PC (textos em Word for DOSou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ouExcel 2003) ou Page Maker 7, ilustraçõesem Corel Draw até versão 12 (verifican-do para que todas as letras sejam con-vertidas para curvas) ou Photo Shop atéversão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil oprocesso de diagramação da Revista,solicitamos aos colaboradores quedigitem seus trabalhos em caixa alta ebaixa (letras maiúsculas e minúsculas),evitando títulos e /ou intertítulos totalmen-te em letras maiúsculas. O tipo da fontepode ser Times New Roman, ou similar,no tamanho 12.

03. Do trabalho devem constar: o nome com-pleto do autor e co-autores, nome com-pleto das instituições às quais pertencem, seus respectivos endereços, summarye resumo. As referências bibliográficasdevem obedecer às normas técnicas daABNT-NBR-6023.

04. Para a garantia da qualidade da impres-são, são indispensáveis as fotografias eoriginais das ilustrações a traço. Imagensdigitalizadas deverão ser enviadas man-tendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300dpi).

05. O primeiro autor deverá fornecer o seu en-dereço completo (rua, n°, cep, cidade, es-tado, país, fone, fax e e-mail), o qual seráinserido no espaço reservado à identifica-ção dos autores e será o canal oficial paracorrespondência entre autores e leitores.

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA

REMESSA DE MATÉRIA TÉCNICA.

S U M Á R I O

06. Os gráficos, figuras e ilustrações devemfazer parte do corpo do texto e o tama-nho total do trabalho deve ficar entre 6 e9 laudas.

07. Os trabalhos deverão ser encaminha-dos exclusivamente on-line, ao [email protected] .

08. Recebido o trabalho pela Redação,será enviada declaração de recebimen-to ao primeiro autor, no prazo de dezdias úteis; caso isto não ocorra, comu-nicar-se com a redação através do e-mail [email protected]

09. Arquivos que excederem a 1 MB deverãoser enviados zipados (Win Zip 8.0)

10. Será necessário que os colaboradoresmantenham seus programas anti-vírusatualizados.

11. As colaborações técnicas serão devida-mente analisadas pelo Corpo Editorial darevista e, se aprovadas, será enviada aoprimeiro autor declaração de aceite, viae-mail.

12. As matérias serão publicadas conformeordem cronológica de chegada à Reda-ção. Os autores serão comunicados so-bre eventuais sugestões e recomenda-ções oferecidas pelos consultores.

13. Para a Redação viabilizar o processo deedição dos trabalhos, o Conselho Edito-rial solicita, a título de colaboração e comocondição vital para manutenção econô-mica da publicação, que pelo menos umdos autores dos trabalhos enviados sejaassinante da Revista.

14. Não serão recebidos trabalhos via fax.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediata-mente comunicadas à Redação através doe-mail [email protected]

CRITÉRIOS PARAELEIÇÃO DOCONSELHOEDITORIAL

A partir desta edição, desenvolver-se-á um pro-cesso de reformulação do Conselho Editorial,visando sua ampliação, maior abrangência dasáreas de especialização das ciências alimenta-res e nutricionais, maior representatividade emais agilidade no que concerne às análises dasmatérias enviadas para publicação.

Seguir-se-á o preceito, referendado pela comu-nidade científica internacional, de peer review(revisão pelos pares), adotado pela maioria dosperiódicos científicos, como a forma mais efici-ente e justa de análise e julgamento dos traba-lhos enviados com a finalidade de publicação. ARedação de Higiene Alimentar, após cuidadosoestudo e análise de uma série significativa deopiniões, sugestões e recomendações, recebi-das por autores, colaboradores e leitores, resol-veu adotar esse processo, que a partir desta edi-ção se inicia.

REGULAMENTO:

01. O Conselho Editorial será constituído por 21(vinte e um) membros, com mandato de trêsanos, sendo a função exercida honorificamen-te e com direito à recondução.

02. O Colégio Eleitoral será representado pelosAssinantes 2005, cada um dos quais comdireito a 1 (um) voto.

03. Os votos de assinantes representados porentidades jurídicas serão exercidos pelo seurepresentante legal ou nomeado através dedocumento legal.

04. O Editor Geral e o Editor Científico da revistaserão membros natos do Conselho Editorial.O primeiro será o seu presidente.

05. Assinantes 2005 serão candidatos potenciaisao Conselho, desde que apresentados por 5(cinco) outros assinantes 2005, através decarta endereçada ao Editor Geral. As cartasde apresentação de candidatos serão rece-bidas pela Redação até o dia 31 de dezem-bro de 2005.

06. Os atuais componentes do Conselho Edito-rial serão candidatos natos, sem necessida-de de apresentação.

07. A edição n° 138 (volume 20, janeiro/fevereirode 2006) trará o nome dos candidatos apre-sentados e oficializados e que concorrerãoao mandato 2006-2009. Nessa mesma edi-ção, será encartada a cédula para votação, aqual será finalizada no dia 15 de abril de 2006.Os resultados serão divulgados na edição n°140 (volume 20, abril de 2006).



A REVISTA HIGIENE ALIMENTAR TEM VÁRIOS CANAIS DE COMUNICAÇÃO COM VOCÊ.Anote os endereços eletrônicos e fale conosco.

REDAÇÃO: [email protected] TÉCNICAS: [email protected] E CIRCULAÇÃO: [email protected]ÚNCIOS: [email protected]ÇÃO GRÁFICA: [email protected]

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MISSÃO BRASIL-CUBAPROMOVE RODADA DENEGÓCIOS.

O Ministério da Indústria Pesqueira deCuba, a Câmara de Comércio do Mercosul e Américas e o GrupoDipemar, de São Paulo, patrocinarão entre 26 e 30 de junho pró-ximo uma rodada de negócios entre investidores, autoridades e em-presários cubanos e brasileiros, com a finalidade de estreitar o inter-câmbio mercadológico e tecnológico entre os dois países.

Entre os objetivos da reunião destacam-se a importância damontagem de uma indústria brasileira direcionada aos mercados daAmérica Central, Caribe e México; adaptar a indústria brasileiraa os mercados do Caribe e do México, a partir de Cuba, e estudaro sistema de comércio exterior cubano e eventuais acordos bilateraisenvolvendo o transporte marítimo na área da América Central.

Informações pelo fone 11-3257.9957 ou pelo [email protected] .

Câmara de Comércio do Mercosul e Américas,São Paulo.

ABERC TEM NOVOPRESIDENTE.

Em assembléia realizada no dia 13 de mar-ço último, na sede da entidade, em São Paulo, a

Associação Brasileira das Empresas de Refeições coletivas(ABERC), elegeu o empresário Lucílio T. Castelo de Luca, daLC Administração de Restaurantes Ltda., o novo presidente daentidade. Ele substitui Rogério da Costa Vieira e seu mandato temduração de dois anos, compreendendo o biênio 2006/2007.

Formado em Economia, de Luca é um dos pioneiros do setor derefeições coletivas no País. Durante várias gestões, foi vice-presidenteda entidade. Em sua carreira profissional, tem como ponto alto otrabalho de implantação da rede Well´s, o braço que o Grupo Pãode Açúcar manteve durante vários anos na área de refeições coletivas.Em 1989, ao deixar o grupo, fundou a LC Administração deRestaurantes onde é sócio-gerente. Além de de Luca, compõem anova diretoria da ABERC nos cargos de vice-presidentes: EuricoVarela, da GRSA; Rogério da Costa Vieira, da Máxima; Dani-el Mendez, da GranSapore; Bruno Gonçalves Dias, Sodexho doBrasil; e Ralph Rowe, da Abela Services do Brasil.

Antonio Guimarães

Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas,diretor-superintendente, São Paulo

CARTAS

SEMINÁRIO LATINO DELIDERANÇAEM NUTRIÇÃO PROCURAMESTRES.

Será realizado, no período de 07 a 11 de novembro deste ano,o 4° Encontro de Treinamento para Líderes de Nutrição da Amé-rica Latina, justamente antes da reunião do SLAN. O seu objeti-vo é promover oportunidade para profissionais jovens, nas áreas deNutrição e Alimentos, para fortalecer as habilidades de comunica-ção, determinação, constituição e trabalho em equipe, característicaschaves para exercer a liderança. Busca-se aumentar sua capacitaçãopara cumprirem melhor suas funções como comunicadores, planejado-res e responsáveis pelos programas de intervenção nutricional e inves-tigação aplicada, que permitirá a melhoria da nutrição da comuni-dade.

O encontro está sendo organizado por instituições internacio-nais, como a Universidade das Nações Unidas, Organização Pana-mericana de Saúde e Sociedade Latinoamericana de Alimentação eNutrição, além de instituições do país-sede. É dirigido aos profissio-nais de todos os países da América Latina, que atuem no campo denutrição e alimentos, até 35 anos de idade, e que tenham concluído omestrado nessa área. A participação no evento será totalmente fi-nanciada pelas instituições promotoras e apoiadoras do evento. Asinscrições serão recebidas pelas Internet, na página do CongressoLatinoamericano de Nutrição (SLAN), www.sslannbrasil.org, noperíodo de 01 de março a 30 de maio de 2006.

Rossana Proença

Universidade Federal de Santa Catarina,Florianópolis.

LANÇADO PORTAL PARADIMENSIONARA FOME NO BRASIL.

Ninguém discute que a insegurança alimen-tar, caracterizada pela falta ou dificuldade de acesso à alimentação,em quantidade e qualidade suficientes para a manutenção da saúde,é um dos sérios problemas sociais do País. O que não se sabe, atéhoje, é a exata dimensão do problema. Dados indiretos disponíveissobre o tema, como baixa renda, revelam com alguma precisão o queacontece nas capitais e cidades localizadas nas regiões metropolita-nas. Mas quais são as condições dos moradores dos pequenos municí-pios espalhados pelo Brasil?

A resposta a essa pergunta deve começar a surgir agora, graçasao lançamento de um portal pela Rede Alimenta (rede interdiscipli-


nar de estudo e pesquisa em segurança alimentar e nutricional). Oportal, www.adolescenciaunifesp.com.br, que entrou no ar no dia 10de fevereiro último, tem por objetivo fornecer instrumentos e capacitaros gestores municipais para realização do diagnóstico da segurançaalimentar em seus territórios. "Nossa expectativa é que as informa-ções geradas pelas pesquisas forneçam uma fotografia mais real sobrea questão da fome no país".

Ana Maria Segall Corrêa

Rede Alimenta, coordenadora,Campinas, SP.

PORTAL DA UNIFESPMANTÉM 2000REVISTAS CIENTÍFICAS NAÁREA DE SAÚDE.

O Departamento de Informática em Saúde da UniversidadeFederal de São Paulo (Unifesp) mantém, no portal da instituição,um valioso serviço com referências de quase 2 mil revistas científicasinternacionais na área de saúde. A notícia é importante para os pes-quisadores, uma vez que os serviços de referência na internet torna-ram-se cada vez mais acessados, mas localizar publicações em deter-minada área com as ferramentas de busca (Google ou Yahoo), tor-nou-se um processo demorado e que pode não trazer os resultadosesperados.

Os títulos, na seção Bibliotecas, estão divididos em especialidadese assuntos como anatomia, bioética, cancerologia, farmacologia, histó-ria da medicina, microbiologia, psiquiatria e veterinária. Ao clicarem cada um, o visitante tem listas com links para as publicações, amaioria de acesso livre. O usuário pode, também, procurar pornome, palavra-chave ou ordem alfabética. (Mais informações:www.unifesp.br/bibliotecas).

Fundação de Amparo à Pesquisado Estado de São Paulo.

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

CARTAS

LANÇADO CENTROGESTOR DE APLICATIVOSE RECURSOS ON-LINE.

Eduardo Favaretto, diretor do iBUSCASacaba de montar, em pleno coração da Avenida Paulista, um centro depesquisa e desenvolvimento tecnológico relacionado a serviços on-line disponí-veis via web. O serviço já conta com profissionais contratados e ofereceráoportunidades para trainees em programação para web. O grupo seráresponsável pela identificação de nichos de mercado, planejamento estratégi-co, desenvolvimento e execução de projetos próprios ou de terceiros.

Pretende-se, ainda, aumentar a participação do iBUSCAS no setor,ministrando cursos e palestras na área de Internet, contribuindo para adivulgação de assuntos relacionados a mecanismos de buscas na Web, uso deferramentas de marketing on-line, técnicas de SEO (Search Engine Opti-mization), links patrocinados e posicionamento de sites em buscadores viapalavras-chaves e meta-tags. (Informações: www.ibuscas,com.br)

Clarice Pereira

Link Portal da Comunicação, São Paulo.

PARMALAT CUMPRE NOVAETAPA DEREESTRUTURAÇÃO.

A Parmalat Alimentos concluiu mais uma im-portante etapa do seu processo de reestruturação, com a finalização da ven-da de sua Unidade de Atomatados e Vegetais Etti, para a Assolan,empresa do Grupo Monte Cristalina. A venda incluiu todos os ativos daUnidade Etti alocados em Araçatuba - SP e suas marcas, bem como atransferência de todos os funcionários. As operações de produção e relacio-namento com produtores, fornecedores e clientes da Parmalat terão conti-nuidade normal, sem nenhuma interrupção. (Mais informações: 11-3088.4122 / 9916.5094; [email protected].)

Neila Carvalho

A4 Comunicação, São Paulo.


ABRIL

08 a 11/04/200608 a 11/04/200608 a 11/04/200608 a 11/04/200608 a 11/04/2006

Fortaleza - CE

SIMPÓSIO BRASILEIRO DE RESÍDUOS DE

AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS.

Informações: [email protected]

20 a 23/04/200620 a 23/04/200620 a 23/04/200620 a 23/04/200620 a 23/04/2006

São Paulo - SP

NATURAL TECH 2006 / BIOBRAZIL FAIR

2006

Informações: www.naturaltech.com.br

25 a 28/04/2006

São Paulo - SP

CONFERÊNCIA MUNDIAL DE MERCADOS

ATACADISTAS

WORLD UNION ON WHOLESALE

MARKETS CONFERENCE

(Novos Conceitos de Gestão para o

Abastecimento Alimentar)

Informações: DML-Atitude Assessoria em

Comunicação

Fones 11-4229.0112 / 9631.7780;

www.atitudecom.com.br

[email protected]

MAIO

02 A 04/05/200602 A 04/05/200602 A 04/05/200602 A 04/05/200602 A 04/05/2006

São Paulo - SP

EXPOVINIS BRASIL

Informações: www.expovinisbrasil.com.br

03 a 05/05/200603 a 05/05/200603 a 05/05/200603 a 05/05/200603 a 05/05/2006

Fortaleza - CE

III TECNOFRIGORÍFICO

Informações: Francisco Everton da Silva: 85-

3081.1808 / 85-8802.6827 / 85-9991.4509

08 e 09/05/200608 e 09/05/200608 e 09/05/200608 e 09/05/200608 e 09/05/2006

Campinas - SP

SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS

Informações: fone 19-3743.1738;

[email protected]; www.ital.sp.gov.br/

ci080506/folder.pdf

10 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/2006

Buenos Aires, ARGENTINA

I CONGRESSO PANAMERICANO DE

ZOONOSES

V CONGRESSO ARGENTINO DE ZOONOSES

II CONGRESSO BONAERENSE DE

ZOONOSES

Informações: [email protected];

www.aazoonosis.org.ar

10 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/200610 a 12/05/2006

Miami - FLORIDA, USA

II FISPÁL LATINO - FEIRA & FORUM

Informações: fones: 11-3759.7090 / 5694.2666;

www.fispal.com

11 a 13/05/200611 a 13/05/200611 a 13/05/200611 a 13/05/200611 a 13/05/2006

São Paulo - SP


II CONGRESSO LATINOAMERICANO DE

GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO

Informações: www.sbgan.org.br

24 a 26/05/200624 a 26/05/200624 a 26/05/200624 a 26/05/200624 a 26/05/2006

São Paulo - SP

III SEAFOOD - FEIRA INTERNACIONAL DE

PESCADOS, FRUTOS DO MAR E

TECNOLOGIA PARA A INDÚSTRIA DA

AQÜICULTURA E PESCA,

Informações: VNU Business Media,

www.vnu.com.br

Fone 11-4613.2000; fax 11-4613.2001;

[email protected]

JUNHO

05 a 08/06/200605 a 08/06/200605 a 08/06/200605 a 08/06/200605 a 08/06/2006

Londrina - PR

IV CONGRESSO BRASILEIRO DE SOJA

Informações: Embrapa Soja:

www.cnpso.embrapa.br/cbsoja

06 a09/06/200606 a09/06/200606 a09/06/200606 a09/06/200606 a09/06/2006

São Paulo - SP

FISPAL TECNOLOGIA 2006

Informações: www.fispal.com

06 a 08/06/200606 a 08/06/200606 a 08/06/200606 a 08/06/200606 a 08/06/2006

São Vicente - SP

II SIMPÓSIO DE CONTROLE DO PESCADO -

SIMCOPE

Informações: [email protected]; fone 13

- 3261.2653.

20 e 21/06/200620 e 21/06/200620 e 21/06/200620 e 21/06/200620 e 21/06/2006

São Paulo - SP

CONNUT-2006 - VI CONGRESSO

NACIONAL DE NUTRIÇÃO E TECNOLOGIA

Informações: [email protected]; fone

0800-178585

JULHO

17 a 20/07/200617 a 20/07/200617 a 20/07/200617 a 20/07/200617 a 20/07/2006

São Paulo - SP

FISPAL FOOD SERVICE 2006

Informações: www.fispal.com

26 a 30/07/200626 a 30/07/200626 a 30/07/200626 a 30/07/200626 a 30/07/2006

São Paulo - SP

EXPOMILK

Informações: www.expomilk.com.br

AGOSTO

01 e 02/08/200601 e 02/08/200601 e 02/08/200601 e 02/08/200601 e 02/08/2006

Rio de Janeiro - RJ

II SEMINÁRIO NACIONAL DE SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS

Informações: fones 21 - 2563.4455 / 2587.1016

/ 2587.1062

04 a 08/08/200604 a 08/08/200604 a 08/08/200604 a 08/08/200604 a 08/08/2006

São Paulo - SP

I CONGRESSO VEGETARIANO

LATINOAMERICANO

Informações: www.svb.org.br


21 a 25/08/200621 a 25/08/200621 a 25/08/200621 a 25/08/200621 a 25/08/2006

Rio de Janeiro - RJ

XI CONGRESSO MUNDIAL DE SAÚDE PÚBLICA

Informações: www.saudecoletiva2006.com.br

21 a 23/08/200621 a 23/08/200621 a 23/08/200621 a 23/08/200621 a 23/08/2006

Pirassununga - SP

8th INTERNATIONAL WORKSHOP ON THE

LACTATION IN FARM

Informações: fone 19-3565.4090;

fax 19-3561.8606; [email protected]

SETEMBRO

05 e 06/09/200605 e 06/09/200605 e 06/09/200605 e 06/09/200605 e 06/09/2006

Campinas - SP

SIMPÓSIO BRASILEIRO SOBRE QUALIDADE

NA PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

(MICROSCOPIA, MICROBIOLOGIA, CONTROLE

DE PRAGAS, SANITIZAÇÃO E APPCC).

Informações: www.ital.sp.gov.br/ci050906/folder.pdf

12 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/2006

São Paulo - SP

FOOD SAFETY & HYGIENE / FI SOUTH AMERICA

Informações: [email protected] / www.fisa.com.br;

fone 11-3873.0081; fax 11-3873.1912.

12 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/200612 a 14/09/2006

São Paulo - SP

TECNOBEBIDA LATIN AMERICA

Informações: www.tecnobebida.vnu.com.br

26 a 29/09/200626 a 29/09/200626 a 29/09/200626 a 29/09/200626 a 29/09/2006

São Paulo - SP

Equipotel 2006

Informações: www.equipotel.com.br

OUTUBRO

08 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/2006

Curitiba - PR

XX CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Informações: Ekipe de Eventos:

www.xxcbcta.com.br; 41-3022.1247

[email protected]; fax 41-3342.5062

03 a 09/10/200603 a 09/10/200603 a 09/10/200603 a 09/10/200603 a 09/10/2006

Munique - ALEMANHA

IBA - FEIRA INTERNACIONAL DE

IMPLEMENTOS INDUSTRIAIS E ARTESANAIS

DE PANIFICAÇÃO.

Informações: LVBA Comunicação: 11-3039.6056.

08 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/200608 a 11/10/2006

Curitiba - PR

XX CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Informações: Ekipe de Eventos.

[email protected]

Fone 41 - 3022.1247; fax 41 - 3342.5062

22 a 26/10/200622 a 26/10/200622 a 26/10/200622 a 26/10/200622 a 26/10/2006

Santiago - CHILE

XX CONGRESSO PANAMERICANO DE

CIÊNCIAS VETERINÁRIAS.

Informações: [email protected];

www.panvet2006.cl / Fones: 56-2-2746714 e 56-

2-2256888; fax 56-2-2742789. ❖


MATÉRIA DE CAPA

APPCC NO PLANTIO E NA

INDUSTRIALIZAÇÃO DO PALMITO.NECESSIDADE OU OBRIGAÇÃO?

preciso adotar boas práti-cas para garantir procedi-mentos sem falhas, na in-

dustrialização do palmito. É necessá-rio garantir a segurança alimentar, emtodos os elos da cadeia de produçãodo palmito, para que este segmentoda área de alimentos possa continu-ar crescendo. “A obrigação da aná-lise dos perigos e a identificação depontos críticos para o controle, sãonecessárias não é apenas dentro dasindústrias, mas estendem-se à pro-cedência do alimento.”

A chave para a uma nova pro-posta de desenvolvimento da pro-dução de palmito é agregar valor.

Agregar valor é satisfazer asnecessidades e desejos do consumi-dor. É importante recordar que oconsumidor só paga por aquilo que,na sua percepção, tem valor. O con-sumidor percebe, com muita facili-dade, o valor do palmito, pois tra-ta-se de um alimento extremamen-te nobre, exótico, apreciado pelosmais variados e refinados palada-res. Com aceitabilidade extraordi-nária, o palmito é um alimento di-

fundido em várias cozinhas e sepresta aos mais variados usos culi-nários.

A descoberta do palmito para aalimentação aconteceu em passadorecente, por volta de 1900, época emque o hábito de consumir a iguariacomeçou a se espalhar pelo Brasil.Sua industrialização começou ape-nas na década de 40, mas o cresci-mento do setor foi vertiginoso. Dezanos depois, não só o Brasil inteiroconsumia o palmito em conserva,como também o exportava para aEuropa e Estados Unidos.

O mercado de conservas depalmito está consolidado em ter-mos nacionais. O Brasil é gigantena produção, responsável poraproximadamente 95% da produ-ção mundial. É o maior consumi-dor de palmito do mundo e, SãoPaulo, é o Estado que mais conso-me: cerca de 42% do total.

O palmito em conserva é consi-derado nobre pelos supermercados,tendo alto giro e alto valor agrega-do. É diferente, por exemplo, doazeite, que também tem alto valor

agregado, mas possui giro baixo.Para se ter uma idéia da dimensãoda industrialização do palmito, bas-ta dizer que a produção anual é de100 mil toneladas, sendo que o fa-turamento médio anual do setor éda ordem de 350 milhões de dóla-res, com geração de 8 mil empregosdiretos e cerca de 25 mil indiretos.

É difícil encontrar quem nãogoste de palmito. Mas difícil tam-bém, é encontrar quem o consumasem preocupação ou mesmo comuma certa dose de culpa.

A origem desses dissabores estávinculada à mesma razão que tiroudo Brasil a liderança da exportaçãodo produto. Extração do palmitosem a preocupação com a conserva-ção das espécies e do meio ambien-te (exploração irracional das reser-vas: 80% da produção nacional é deforma extrativista). Fábricas de pal-mito, devidamente constituídas,sofrem a concorrência do mercadoilegal e clandestino. Falta conheci-mento técnico, instalação sanitáriaapropriada e, o pior, falta consciên-cia humana ao por a saúde públicaem risco. Estas circunstâncias sãocausadoras de uma flutuação tre-menda no mercado de palmito. Casonotório é a inconstância, e a poucafidelidade à marca, por parte doconsumidor.

Khalil Yepes Hojeije ✉Atua na área da Qualidade Alimentar.

Auditor líder pela ABNT-NBR ISO 19011:2002.Cursando Pós-Graduação em Gestão da Qualidade em

Alimentos.

✉ [email protected]

É


MATÉRIA DE CAPA

Eventos associados à ocorrênciade botulismo alarma ainda mais oconsumidor. Volta e meia, surgem,nos meios de comunicação, notíciassobre botulismo em consumidoresde palmito. Muitas vezes são ape-nas suspeitas. O que nos preocupa,portanto, é a ausência de uma in-formação criteriosa sobre o assuntoe, principalmente, a falta de umaorientação correta para o consumoseguro do palmito.

Os C.botulinum são grandesbacilos Gram-positivos, com cercade 8 micrómetros por 3, produto-res de esporos e toxinas, relaciona-dos com o género Bacillus, cujo ha-bitat normal é o solo. São moveis,possuindo flagelos. Produz umaneurotoxina que funciona como umaenzima metaloprotease, destruindoas proteínas envolvidas na exocito-se. (Exocitose é o processo pelo qualuma célula viva liberta substânciaspara o fluido extracelular, seja o flui-do que envolve as células de um te-cido, nos organismos multicelulares,seja para o ambiente aquático, pormodificação da membrana celular -

sem ser por difusão) do neurotrans-missor acetilcolina na placa nervosamotora. Os sintomas aparecem após2 horas, até cerca de 5 dias, comperíodo médio de 12 a 36 horas,dependendo da quantidade de to-xina. A sua ação resulta na paralisiados músculos, e se for extensa, naparalisia do diafragma, que podeimpedir a respiração.

Mas cabe aqui uma reflexão, acontaminação pelo C. botulinumpode ter várias maneiras de trans-missão. Por exemplo, o botulismopor ferimento, é uma doença rara,com patogenia e quadro clínico idên-ticos aos da intoxicação alimentarcom a multiplicação do C. botulinume produção da toxina in vivo, em umferimento contaminado.

O botulismo infantil é outroexemplo, também conhecido comobotulismo de lactentes (associado àSíndrome de Morte Súbita do Re-cém-Nascido), em crianças muitojovens devido à absorção de toxinaproduzida no intestino da criança.A ausência da microbiota de prote-ção permite a germinação de espo-

ros de C. botulinum e a produçãode toxina na luz intestinal.

O botulismo não está ligadounicamente a palmito; engana-sequem cogita essa hipótese. É bomficar claro que todo alimento emconserva, onde seu meio seja favo-rável à produção da neurotoxina écausador da doença. As causas po-dem ser as seguintes: ambientesanaeróbio, livre de oxigênio, pHacima de 4,50 cujo tratamento tér-mico não possa exceder a altas tem-peraturas. Outro fator negativo é afalta de higiene e práticas inadequa-das no processamento dos alimen-tos em conserva.

A última suspeita de botulismo,no país, em abril de 2005, foi na re-gião sul. A Secretaria Estadual daSaúde determinou a retirada de trêsmarcas de palmito em conserva dossupermercados e lojas do Estado. Omotivo são dois casos suspeitos debotulismo registrados em Porto Ale-gre, possivelmente causados pelaingestão do alimento. Em fevereirodeste ano, quatro adultos e uma cri-ança de uma família de imigranteschineses que residem no Butantã,zona oeste de São Paulo, contraírambotulismo após consumir tofú (quei-jo de soja) em conserva.

Perante essas informações, ficaclaro que botulismo não é um casoparticular da conserva do palmito.Avaliar é necessário, no ato da com-pra o consumidor precisa ficar aten-to. Adquirir de quem pode respon-der a possíveis cobranças da rela-ção de consumo.

Durante dois anos (2003 e 2004),técnicos do CVS (Centro de Vigilân-cia Sanitária) coletaram amostras de23 produtos em 536 pontos de ven-da do Estado de São Paulo, e as sub-meteram a análises em institutos es-pecializados. Foram consideradosimpróprios para consumo humano,devido à contaminação e excesso deagrotóxicos, 17,3% do palmito ana-lisado.

O que ocorreu foi uma outraforma de contaminação: a contami-


MATÉRIA DE CAPA

nação por produtos químicos Essacontaminação pode trazer danosgraves à saúde. Como os sintomasou as doenças demoram a aparecer,nem sempre se faz uma relação cor-reta com o que foi ingerido e quefez mal. Um exemplo são as subs-tâncias usadas na lavoura, como osagrotóxicos, que podem causar in-toxicações crônicas e doenças gra-ves, a longo prazo.

Analisando esse contexto, veri-ficamos que estamos diante de con-seqüência ou de um conjunto de con-dições, relacionadas á lavoura, quecomprometem e contaminam o pro-duto, agora de forma química. Aquestão microbiológica pode serpercebida logo, no máximo em 36horas da ingestão, a química não sesabe quando.

A situação é extremamente em-baraçosa, com saídas difíceis ou pe-nosas para os apreciadores do pal-mito: consumir e colaborar com adestruição das reservas naturais e/ou, tornarem-se vítimas da toxinabotulínica. Tentando minimizar omal, muitos consumidores passavamhoras na frente das prateleiras len-do todos os rótulos, buscando umpalmito digno de confiança, ou umrestaurante, cuja seriedade do Chefgaranta o prazer sem risco.

O desafio é conquistar a confi-ança do consumidor, através deboas práticas de plantio e industria-lização do palmito. O exemplo vem

da Floresta Ind. e Com. Ltda. umaagro-indústria que além de não po-luir o meio ambiente contribui parao reflorestamento de áreas degra-dadas.

A agro-indústria, atendendoaos quesitos de marcas próprias eda vigilância sanitária, criou umaalternativa para o desenvolvimen-to econômico da cidade de Juquiá,região do Vale do Ribeira. Adotouo sistema de Analise de Perigos ePontos Críticos de Controle –APPCC no processamento do pal-mito em conserva. Este sistema ofe-rece uma abordagem racional parao controle dos alimentos. Baseia-seem dados registrados sobre as cau-sas das doenças de origem alimen-tar e enfatiza as operações críticasonde o controle é essencial. O siste-ma APPCC teve sua origem nas dé-cadas 50, 60 e 70.

A Comissão de Energia Atômi-ca dos Estados Unidos utilizou ex-tensivamente técnicas preventivasnas usinas nucleares, com o objeti-vo de torná-las seguras, baseadasem um sistema conhecido comoFMEA, ou seja, Análise e Efeito doModo da Falha. Nos anos 60, com oPrograma Aeroespacial Americanoda National Aeronautics and SpaceAdministration (Nasa), surgiu a pre-ocupação com a alimentação dosastronautas. Por razões óbvias, osalimentos não podiam apresentarqualquer contaminação, seja por

patógenos de origem bacteriana,viral, ou contaminantes de qualqueroutra origem, que pusessem em ris-co a saúde. Assim, foi contratada aPillsbury Co. para desenvolver osprimeiros alimentos 100% segurosa serem consumidos no espaço. Uti-lizando métodos tradicionais decontrole de qualidade, seria possí-vel reduzir o risco a 0% somente sefosse utilizada uma amostragem aonível de 100%, o que é inviável, jáque as análises de alimentos em ge-ral são destrutivas. A partir destanecessidade foi então desenvolvidaa Análise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle (APPCC), toman-do por base o conceito do FMEA.

No dia 1 de Setembro de 2005,indo ao encontro das expectativasda indústria alimentar, a Internati-onal Organization for Standardiza-tion (ISO) editou um standard in-ternacional – a ISO 22000, que defi-ne requisitos para Sistemas de Ges-tão de Segurança Alimentar, visan-do atender todas as organizaçõesque necessitem demonstrar sua ca-pacidade em fornecer produtos se-guros.

A implementação da norma ISO22000 permite também demonstrara capacidade das organizações, emassegurar a conformidade com re-quisitos de segurança alimentar le-gais aplicáveis, e em assegurar a con-formidade com os requisitos acor-dados com os clientes. De uma for-ma sucinta, a ISO 22000 divide-se emtrês requisitos, sendo que o princi-pal é o APPCC. Combina, de umaforma dinâmica, os princípios e asfases de implementação, de acordocom os preceitos enunciados noCodex Alimentarius.

É importante salientar, que anorma é apenas uma ferramenta quedeve ser utilizada adequadamentee que a análise é específica para umafábrica ou linha de processamento epara um produto específico. Portan-to, não existe “receita de bolo”. Nocaso específico da industrializaçãodo palmito em conserva, há uma


MATÉRIA DE CAPA

exigência ainda maior e um contro-le absoluto de todas as etapas doprocesso, visto que a fabricação dopalmito, por maior que seja a uni-dade industrial e grau de sofistica-ção tecnológica das máquinas utili-zadas, é sempre feita com participa-ção de mão-de-obra intensiva.

O grande diferencial da Flores-ta é a aplicação do APPCC com focona cadeia produtiva. A empresa pos-sui dois planos, APPCC campo e

APPCC indústria. Com o APPCCcampo a empresa avalia a qualida-de da matéria prima antes do seuprocessamento. Com a utilização deuma lista de checagem - “check-list”- é possível determinar a condiçãoqualitativa para processar lotes di-ferenciados que garantam rastrea-bilidade desde a plantação, abran-gendo assim toda cadeia produtiva.

Para o bom êxito da implemen-tação do sistema APPCC na indus-

trialização do palmito, exige-se,como pré-requisitos, as (BPA´s) -Boas Práticas Agrícolas, conhecidasinternacionalmente como GoodAgricultural Practices (GAP). AsGAP’s estão se tornando gradual-mente o novo "must" do comércionacional e internacional. São açõesque representam o conjunto de prá-ticas que harmonizam produtivida-de, qualidade do alimento, preser-vação dos recursos naturais e infor-mação de plantio - como a corretaescolha da semente, utilização dedefensivo orgânico através do ex-trato natural do eucalipto, etc.

A união BPA - APPCC dá subsí-dios para identificar tendências e aeficiência de processos, identificarfontes e causas básicas de defeitos enão conformidades, propiciando,também, a tomada de ações corre-tivas e com maior rigor as preventi-vas. Para evitar as causas de umanão-conformidade, na fábrica de ali-mento, essa prática exige alto conhe-cimento e uma visão pró-ativa, paraprever o desvio em relação à nor-malidade, que possa vir a compro-meter o sucesso do produto.

A análise dos perigos para des-cobrir pontos crítico para o contro-le não deve ser feita apenas dentrodas indústrias alimentícias, deve-se,também, estender até à procedên-cia do alimento.

Melhorias de trato cultural –plantio e colheita em época adequa-da, adubação, controle de pragas edoenças – geram um produto finalmelhor.

É preciso constantemente reor-ganizar e auditar a produção e osprocedimentos de todos os elos dacadeia produtiva, para agregar va-lor ao produto palmito.

Cultivar e produzir palmito depupunha, em conserva, com segu-rança, qualidade assegurada e sus-tentabilidade é prova de competên-cia, e razão de sobrevivência e de-senvolvimento deste importantesegmento da indústria brasileira dealimentos. ❖


ARTIGOS

PROJETO DE

IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA

APPCC NA PRODUÇÃO

DE PEIXE.Elizabeth Osmar de Oliveira ✉

Luiz Eustáquio da Lopes Pinheiro

Universidade para o Desenvolvimento do Estado e daRegião do Pantanal.

✉ R. Moreira Cabral, 358Campo Grande - MS - 79.009-150.

RESUMO

Construiu-se um projeto volta-do à implantação de Análise de Pe-rigos e Pontos Críticos de Controle(APCC) na produção de alevinos epeixes, incluindo o transporte, noEstado de Mato Grosso do Sul. Asrevisões básicas foram baseadas nosistema APPCC, desenvolvido ini-cialmente para a indústria de ali-mentos, adaptando-o e desenvol-vendo uma metodologia voltadapara produção de peixes. Este tra-balho introduz os elementos neces-sários à identificação, avaliação econtrole de perigos potenciais à qua-lidade e à segurança do alimento,indicando a monitorização de cadaPonto Crítico de Controle. Tornam-se, assim, os elementos necessáriospara impedir os desvios dos limites

críticos estabelecidos, bem como asmedidas corretivas do processo dedesenvolvimento de alevinos, recria,engorda e transporte. Ficam estabe-lecidos os seguintes PCCs: RacewayI, Raceway II, Transporte, Recepção,Recria e Engorda.

Palavra chave: APPCC, peixe, produ-ção, certificação.

SUMMARY

A project was made to introducethe Hazard Analysis and Critical Con-trol Point in alevinos Production andTransport at the “Pacu Project’s FishFarm”, located in Terenos and in the“Recreate, Fatten and Transport Stati-on of Mar & Terra LTDA Farm”, loca-ted in Itaporã, both in the State of MatoGrosso do Sul. The study was based on

the APPCC system, developed inciallyfor food industry, adaptating it anddeveloping a methodology for fish pro-duction. This work identifies, evalua-tes and controls potential dangerous,the food’s quality and safety, indicatingmonitoration of each Control CriticPoint to prevent deflections of set cri-tic limits and corrective measures of theprocess of alevinos development, recre-ate, fatten and transport. The followingCCP’s were set: Race-way I, Race-wayII, Transport, Reception, Recreate andFatten.

Key-words: HACCP, fish, produc-tion, certificated.

1. INTRODUÇÃO

Sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticosde Controle (APPCC),

vem sendo adotado pelo segmen-to industrial em várias partes domundo, não só por garantir a se-gurança dos produtos alimentíci-os, mas também por reduzir os cus-tos e aumentar a lucratividade. Acontribuição do sistema para a saú-de tem apresentado indicadoresde maior satisfação do consumi-dor, tornando as empresas maiscompetitivas, com possibilidadesde ampliar novos mercados, prin-cipalmente o externo (SENAI,1999).

O Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA)estabeleceu normas e procedimen-tos para implantação do SistemaAPPCC pelas empresas industriaisde pescado e derivados, enquan-to que o Ministério da Saúde (MS),estabeleceu a obrigatoriedade deprocedimentos, em vigor desde1994 (BRASIL, 1993).

Recentemente, para atenderaos compromissos internacionaisassumidos no âmbito da Organi-zação Mundial do Comércio(OMC) e, conseqüente, disposição

O


ARTIGOS

do Codex Alimentarius, no que serefere à implantação imediata doSistema APPCC para os produtosde origem animal, o MAPA edi-tou o “Manual Genérico de Proce-dimentos para elaboração do pla-no APPCC” (BRASIL, 1998).

Como uma forma de contribuirneste segmento, em especial como setor da produção primária depeixes, propõe-se, neste trabalho,elaborar um projeto que inclua adinâmica de implantação deAPPCC Campo, especificamenteno setor de criação de peixes, pos-sível de ser aplicada em qualquerunidade de produção, para tantosão incluídas, além do necessáriomaterial técnico, os procedimentose as estratégias operacionais parauso em escala industrial.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Tendo em vista os grandesprejuízos que podem surgir parao homem, como resultado de umapoluição hídrica, mesmo que nãoo afete diretamente, mas indire-tamente como veículo de bacté-rias, vírus, fungos e outros orga-nismos patogênicos ou, ainda, deoutros elementos prejudiciais,são bem justificadas as medidasde saneamento dos mananciais. Ahidrologia sanitária, no Brasil,encontra-se desde a metade doséculo passado em fase de estu-dos, abrindo, desse modo, cam-po para inúmeras pesquisas(BRANCO 1959).

2.2. Perigos biológicos

Os perigos de ordem bioló-gica encontrados em peixes, quepodem ser considerados signifi-cativos são, principalmente,aqueles devidos aos parasitos eàs bactérias, ou deles derivados(SENAI, 1999). Os mais represen-tativos são apresentados a se-guir.

2.2.1. Bactérias

A presença de matéria orgâni-ca é essencial ao aparecimento debactérias. Contudo, a variabilida-de de espécies é condicionada tam-bém por outros fatores, tais como:salinidade, temperatura, oxigena-ção da água, pH, etc. Assim, pode-se afirmar que a microbiota natu-ral dos peixes é um reflexo da águaem que vivem esses animais, re-gistrando-se que existem bactéri-as que são incapazes de sobrevi-ver fora do peixe hospedeiro (RO-BERTS, 1981).

A temperatura da água permi-te separar bactérias de espéciesdiferentes; no entanto, pode-seafirmar que a contaminação natu-ral por bactérias envolve sempre:Pseudomonas fluorenses, Flexibactercolumares, Vibrio parahaemolyticus,Aeromonas salmonicida, A. hidrophi-la, etc. Existem ainda algumas es-pécies que podem ocorrer no pes-cado, como resultado da contami-nação acidental, tais como: Salmo-nella sp., Escherichia coli, Staphylo-coccus sp, etc. e patogênicas: Clos-tridium botulinium, V. cholerae, V.parahaemolyticus, Aeromonas hydro-phila, e Listéria monocytogenes. Estaspodem causar, sob certas condi-ções, problemas de saúde pública,quando do consumo de produtospor elas contaminados (BAYARD,1971).

2.2.2. Parasitos

Algumas infecções parasitári-as, aqui relatadas, ocorrem geral-mente em determinadas regiõesespecificas, como no sudoeste daÁsia, consideradas áreas endêmi-cas. A maior incidência se explicapelo fato de haver na região inten-so consumo de peixes crus, umavez que acreditam que a prática decozinhar os alimentos, eficaz naprevenção contra tais parasitos,vai contra o costume nativo queafirma que o cozimento destrói as

características naturais dos alimen-tos, assim como o seu valor nutri-tivo. Hábitos semelhantes são ob-servados em grandes centros ur-banos ocidentais, incluindo Esta-dos Unidos e Brasil, onde os con-sumidores da culinária oriental, aexemplo de “sushis” e “sashimis”,são expostos aos riscos de infec-ções, as quais podem trazer con-seqüências variáveis, desde bran-das a severas (NASCIMENTO,1997).

Os trematódeos, parasitos depeixes com importância sob o pon-to de vista zoonótico, apresentamcaracterísticas interessantes e são,via de regra, provenientes de pei-xes de água doce (ARTHURS,2002).

Alguns casos de infestação portrematodos de peixes, a exemploda clonorquiase, são encontradostambém em outras partes do mun-do, em imigrantes procedentes dospaíses asiáticos e às importações depeixes crus de áreas endêmicas.Isto porque eles não afetam pei-xes fora do Mar da China. O autorainda afirma que várias espéciesde mamíferos podem servir comohospedeiro definitivo, infectando-se pela ingestão de peixe cru pro-veniente de água doce contamina-da com fezes humanas. Por isso aChina Meridional contribui muitopara a alta prevalência da infesta-ção, devido ao cultivo artificial decarpas em tanques, nos quais sãolançadas matérias fecais humanaspara promover o crescimento doplâncton, objetivando alimentar ospeixes (KUBITZA, 1994).

Dentre os trematódeos da fa-mília Opisthorchis, as duas espéci-es que ocorrem com maior fre-qüência são: a) O. felineus, cuja dis-tribuição se estende pelas regiõeslacustres, bacias de rios da URSS,mais propriamente da Sibéria Cen-tral, tais como: Bacia do Rio Kamae Kazakstán e em focos menoresna Europa meridional e central, naÍndia, Vietnã, Coréia, Japão e Fili-


ARTIGOS

pinas. Estima-se que nessas regi-ões existem mais de um milhão depessoas infectadas com este para-sito; b) O. (Amphinerus) Pseudofeli-neus ou O. guayaquilensis, que ocor-re também e principalmente naProvíncia de Manabí, no Equador(245 pessoas infectadas) e em al-gumas regiões do Brasil, mais es-pecificamente em Santa Catarina eno Panamá. (ARTIGAS & PERES,1962).

Um outro nematóide importan-te é o Gnathostoma spinigerum, cujalarva causa doença em humanos deuma ampla área global, desde o Ja-pão até a Austrália e desde a Índiaaté as Filipinas. Em uma área en-dêmica do Sul do Japão, 35% dosgatos e 14% dos cães e 60 a 100%de uma das espécies de peixes deágua doce, contêm larvas. Nosmercados da Tailândia encontram-se larvas em 37% dos pescados, em80% das enguias e em 90% das rãs(DAENGSVANG, 1973 & NOVAK,1996). Por último, são descritas al-gumas espécies de cestóides, espe-cialmente do gênero Diphyllobo-thrium (Bothriocephalus), cuja espé-cie mais importante é o Diphyllo-bothrium latum, uma vez que o seuhospedeiro definitivo é o homeme outros mamíferos que se alimen-tam de peixes. As difilobotriasessão endêmicas em várias regiõesdo mundo, porém prevalecem nohemisfério norte. No hemisfériosul, a parasitose existe na Austrá-lia, República Federal de Madagas-car e nas regiões dos lagos entre osul do Chile e o norte da Argenti-na. No Chile foi registrado em1969 um total de 44 casos de Di-phylobothrium latum (TORRES, etal.1988).

2.3. Perigos Químicos

Os perigos químicos na conta-minação de pescado, durante pro-dução primária, estão relacionadoscom substâncias inorgânicas e or-gânicas, que são lançadas pelas in-

dústrias. Na sua maioria são mui-to tóxicas e representadas princi-palmente por metais pesados, taiscomo: mercúrio, chumbo, zinco,

cádmio, níquel, fluoretos, fenóis,aldeídos, plásticos (como o polie-tileno, o poliuretano) e os insetici-das e herbicidas utilizados no con-

Quadro 1 – Roteiro para orientação da entrevista para checagem de itens essenciais(instalações e equipamentos, processos e métodos de produção) à implantação de um

Sistema APPCC na produção de peixes – Diagnóstico inicial.


ARTIGOS

trole de pragas, que através deenxurradas chegam aos mananci-ais e, dai, até o homem (MARCON-DES, 1986).

Além disso, notáveis exemplosde contaminação coletiva por mer-cúrio e danos foram os ocorridosem Minamata (1953 e1960) e Nii-gata (1964 e 1965), cujas famíliasse alimentaram durante anos compeixes contaminados com metil-mercúrio. Esse tipo de problema émundial, afetando inclusive o Bra-sil, obrigando a realização de pes-quisa de resíduos de mercúrio emalimentos. No Estado de São Pau-lo, peixes de água doce como nocaso da Traíra, Tilápia e Lambari,capturados em uma represa, reve-laram a presença de mercúrio, emquatro das 10 amostras analisadas(PREGNOLLATO & TOLEDO,1974).

No Brasil, praticamente todasas grandes e médias cidades bra-sileiras têm suas águas contamina-das por esgotos, lixo urbano, me-tais pesados e outras substânciastóxicas. Os deltas do Rio Amazo-nas e do Capibaribe, as baías deTodos os Santos, da Guanabara ede Paranaguá, os rios da baciaAmazônica, os rios Paraíba do Sul,das Velhas, Tietê, Paranapanema,do Peixe, Itajaí, Jacuí, Gravataí,Sinos e Guaíba, são repositóriosdesses resíduos. Na Amazônia, omaior dano é provocado pelo mer-cúrio, jogado nos rios à média de2,5 kg para cada grama de ouroextraído dos garimpos. Os riosTapajós, Xingu, Taquari, Mirandae Madeira são os mais afetados.Em São Paulo, em alguns trechosdo rio Tietê, especialmente dentroda capital, existem apenas bactéri-

as anaeróbicas, uma vez que o ex-cesso de cargas orgânicas em suaságuas consome todo o oxigênio,matando os peixes e qualquer ou-tra forma de vida aeróbica (BUE-NO, 2003).

Neste contexto, podem ser ci-tados vários exemplos marcantese recentes, que atestam a vulnera-bilidade brasileira no que diz res-peito a contaminação ambiental. Oprimeiro, refere-se à empresaÁguas de Guariroba, que descar-regou hidróxido de alumínio, po-luindo o córrego Lajeado, um dosprincipais mananciais que abaste-ce a cidade de Campo Grande(MS), causando mortalidade demais de duas toneladas de peixesno pesqueiro Recanto do Lajeado(CORRÊA, 2003). Outro exemplorecente é representado por cercade 1,2 milhões de litros de rejeitostóxicos (soda cáustica, lignina emercúrio em pequeno índice), quevazaram dos reservatórios a céuaberto de uma Indústria de papel,que fica em Minas Gerais, próxi-ma ao Rio Pomba. A poluição des-ceu o mesmo e os rejeitos tóxicos,chegaram ao Rio Paraíba do Sul,no norte do Rio de Janeiro, dei-xando para trás um rastro de pei-xes mortos (GILS, 2003).

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Materiais

O presente trabalho represen-ta uma pesquisa exploratório-des-critiva, para buscar antecedentespara maior conhecimento, no sen-tido de aumentar a experiência emtorno de problemas relacionadoscom a qualidade de alimentos, le-vantando dados essenciais paraconstrução de um projeto APPCCa nível de campo. Para tal forambuscados em manuais técnicoseditados pelo SENAI/SEBRAE/CNI, Manual da PROFIQUA so-bre Análise de perigos e PontosCríticos de Controle; Manual da

Autorização de uso do produto, ** equipamento de proteção individual

Legenda: C = conhecido; NC = não conhecido


ARTIGOS

PROFÍQUA sobre controle Inte-grado de pragas e o livro APPCCreferente a qualidade e segurançamicrobiológica de alimentos.

Também foram utilizadas as le-gislações coletadas do Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento (MAPA), como também omaterial bibliográfico apresentadona seção anterior. Utilizou-se comobase física para sustentação do pro-jeto as unidades de produção e ospeixes, sobre os quais são aplica-dos os métodos preconizados emum programa APPCC.

O material biológico constitui-se de peixes desde de a fase de ale-vino até a fase adulta, sobre osquais pretende-se aplicar os prin-cípios do APPCC, foi espécies na-tivas de água doce do Brasil assimcaracterizadas: pintado (Pseudopla-tystoma corruscan), cachara (Pseudo-platystoma fasciatum), dourado (Sal-minus maxillosus), pirarara (Phrac-tocephalus hemeliopterus), pacu (Pia-ractus mesopotamicus), bagres (Icta-lurus punctatus) e cascudo (Hypos-tomus plecostomus), todas do pan-tanal mato-grossense, criados emsistema de cultivo intensivo e asespécies, piavuçu (Leporinus sp), cu-rimbatá (Prochilodus lineatus), car-pa capim (Ctenopharyngodonidella),carpa prateada (Hypophthalnichthys),carpa cabeça grande (Aristichthysnobilis) e tambacú (Oeochromis niloti-cus).

3.2. Métodos

Em princípio, montou-se o flu-xograma que traduz a dinâmica deatuação, tomando como base as duasunidades modelo, escolhidas paraaplicação. Este fluxograma está ex-plicitado nas Figuras 1 e 2, e trata-se da devida adaptação para cam-po, dos Manuais do Sistema APPCC;paralelamente, elaborou-se um ro-teiro para orientação das entrevis-tas, conduzidas no âmbito das uni-dades modelo. Este modelo está ex-plicitado no Quadro 1, que se segue.

Figura 1 – Fluxograma do processo de produção de alevinos, desde a seleção dereprodutores até a comercialização.


ARTIGOS

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na realidade, o capítulo traz alógica construída do projeto de im-plantação da APPCC Campo empiscicultura, devendo ser salienta-do que alguns itens incluídos naMetodologia são criações inéditas

Figura 2 - Fluxograma do processo de recria e engorda, até a comercialização.

que complementam o projeto. Con-siderando a deficiência documen-tal dos processos de produção nasduas propriedades adotadas comopilotos, conforme constatado inloco, construiu-se neste capítulo umroteiro de procedimentos especi-almente preparado para atender

tal lacuna. Portanto, como não exis-tia uma maneira organizada des-crita na literatura como também naprática, esta foi estruturada em for-ma de roteiro, o qual descreve osprocedimentos que deverão serseguidos, visando a introdução deprocessos de qualidade.


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5. CONSIDERAÇÕES GERAIS

A construção do Roteiro e dosFluxogramas, bem como da des-crição do processo permite im-plantar o plano APPCC na cadeiaprodutiva de peixes criados emsistema intensivo.

Também digna de nota é ademonstração de que, com osdevidos ajustes, é possível avan-çar bastante no domínio do sis-tema APPCC campo para outrascadeias produtivas, especialmen-te utilizando estratégias seme-lhantes às empregadas no pre-sente trabalho.

Considerando, ainda, que aprodução do pescado tem sido in-centivada como uma estratégiade desenvolvimento para a eco-nomia de qualquer país, tendo emvista as suas qualidades alimen-tares e potencial abundância, estesetor tornou-se altamente signi-ficativo para o Centro Oeste Bra-sileiro; por causa disto, foi inclu-ído como uma das atividades noPrograma Nacional de Fortaleci-mento da Agricultura Familiar,favorecendo, assim, a crescenteimportância na aplicação respon-sável de ferramenta como oAPPCC, como método efetivode controle do pescado na ori-gem, para garantir a qualidadesanitária e comercial de produ-tos derivados. Atendendo, assim,as exigências legais do país, bemcomo dos consumidores, na bus-ca de produtos de sanidade ga-rantida. Tudo isso reforça os con-ceitos de que o domínio doAPPCC campo terá grande poderde transformação junto ao siste-ma produtivo, criando as condi-ções para a exibição de um gran-de diferencial na qualidade dosprodutos da região. Neste con-texto, o próximo passo será di-recionado à formação de recur-sos humanos capazes de multipli-car o processo desenvolvido nes-te projeto.

6. REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério da Saúde.Regulamento Técnico paraInspeção Sanitária de Alimentos,Portaria n º 1428, de 26 denovembro de 1993. DiárioOficial da RepúblicaFederativa do Brasil, PoderExecutivo, Brasília (DF), nº 229,de 02 dez. de 1993, seção 1.

CORRÊA, C. Águas Guariroba poluimanancial. Folha do Povo.

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DAENGSVANG, S.. Na experimentalstudiy on the life cicle of Gnosthomahispidum. Fedchenco, 1972, inThailand with special reference to theincidence and some significantmorphological characters of the adulte larval stages. Southeast Asian JTrop Med Public Healt. São Paulo,v.3, n º 42, p.376-389, agosto 1973.

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MARCONDES, A. C. Programa desaúde pública. Educação sanítária.São Paulo, Atual, v.1, 233p. 1986.

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PREGNOLLATO, W.: GARRIDO, N.S.& TOLEDO, M. – Pesquisa edeterminação de mercúrio em peixesde água doce do Brasil. Rev.Instituto Adolfo Lutz. São Paulo,V. 34 N º 4, p.95-100 1974.

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TORRES, P. Estado actual de lainvestigación sobre estados de gêneroDiphyllobothrium Cobbold enChile. Ver. Med. Zaragoza, v.81, n º18, p. 52-62 1982. ❖


ARTIGOS

PARÂMETROS NUTRICIONAIS DE

DIETAS DE EMAGRECIMENTO,DISPONÍVEIS EM REVISTAS NÃO

CIENTÍFICAS IMPRESSAS.Evandro Leite de Souza ✉

Isabel Carolina da Silva Pinto

Mônica de Almeida Lima

Danielly Maria Gomes Targino

Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde,Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.


RESUMO

Atualmente, tem sido crescen-te a preocupação na busca por umaimagem corporal esquálida, idea-lizada como padrão estético. Comvistas a esta tendência, muitas re-vistas não científicas têm tornadodisponíveis vários tipos de dietascom objetivos de emagrecimentoem curto intervalo de tempo. To-mando base nestes aspectos, estetrabalho foi realizado com a pro-posta de analisar alguns parâme-tros nutricionais, como oferta decalorias, carboidratos, proteínas,lipídeos, cálcio, ferro, vitamina Ce vitamina A de dietas de emagre-cimento veiculadas em revistas nãocientíficas, impressas. De acordocom os resultados obtidos, notou-se uma grande variação de conteú-do calórico e de macro e micronu-trientes entre as dietas analisadas,com a maioria das dietas clas-sificando-se como hipoglicídica

(85,72%), hiperprotéica (82,86%) ehiperlipídica (58,57%). O valor ca-lórico máximo e mínimo observa-do foi de, respectivamente,1812,41 e 685,23 calorias. Ainda,notou-se em algumas dietas umaoferta deficiente dos micronutri-entes analisados, destacando-se asdeficiências na oferta de cálcio,ferro e vitamina A, quando consi-deradas as recomendações paraadolescentes e adultos normais deambos os sexos. Estes resultadostornam evidente a falta de adequa-ção nutricional destas dietas, demodo que se torna preocupantequando reconhecido que tais mo-delos de dietas de emagrecimen-to são amplamente distribuídos e,muitas vezes, tomados como pa-drão dietético a ser seguido pelasmais variadas faixas etárias.

Palavras-chave: Nutrição, dietas, pa-râmetros nutricionais, comportamentoalimentar.

SUMMARY

Nowadays it has been increasing theworry in reaching a squalid body imageidealized as esthetic standard. Regardingthis trend, several printed non scientificjournals have made available several kindsof diets aiming weight loss in short time.Taking base these aspects, this study wascarried out with purpose of analyzingsome nutritional parameters as calories,carbohydrates, proteins, lipids, calcium,iron, vitamin C and vitamin A offer inweight loss diets available in non scien-tific printed journals. According to theresults, the analyzed diets showed greatvariation in caloric, macro and micro-nutients content and the most ones wereclassified as having low carbohydratescontent (85,72%), high protein content(82,86%) and high lipid content(58,57%). Maximum and minimumcaloric value observed was of, respective-ly, 1812,41 e 685,23 calories. Still, defi-cient offer of micronutrients was foundin some diets and it had prominence thecalcium, iron and vitamin A deficiencywhen regarded the recommendation foradolescents and normal adults of bothsexes. These results show a nutritionalunsuitability of these diets and it becomesworrying when recognized that theseweight loss diets designs have been wide-ly spread and many times adopted as di-etetic standard by different age groups.

Key-words: Nutrition, diets, weighloss, food behavior.

INTRODUÇÃO

tualmente, alguns fe-nômenos, tais como aindustrialização, urba-

nização e maior participação da mu-lher no mercado de trabalho, têmsido reconhecidos como em ascen-são. Neste cenário, a alimentaçãotorna-se cada vez mais contextuali-zada num mercado de consumo demassa, com produtos concebidos ecomercializados através de moder-

A


ARTIGOS

nas técnicas de marketing, com con-sideráveis investimentos publicitá-rios (Fischer, 1998).

O comportamento alimentar, ouseja, as ações que envolvem a sele-ção, aquisição, preparo e consumode alimentos, são influenciadas pordiversos fatores, entre eles os bio-lógicos, psicológicos, sócio-culturaise político-econômicos (Marchioni,1999). Os meios de comunicação,com sua força de promoção e con-vencimento, têm contribuído subs-tancialmente no estabelecimento depadrões de consumo alimentar, vis-to ser sabido que a alimentação en-volve a necessidade orgânica da in-gestão de energia e nutrientes, como desejo individual da escolha qua-litativa e quantitativa do alimento aser ingerido (Chaud e Marchioni,2004).

Ademais, tem sido claro e fácilperceber o impacto da globalizaçãodas informações sobre o nosso coti-diano, onde cada vez mais inseri-mos em nossos hábitos valores ex-ternos à nossa cultura, que em suagrande maioria apresentam-se im-portados dos países economicamen-te dominantes (Andrade e Bosi,2003). Neste cenário de estabeleci-mento de emergentes perfis de prio-ridades comportamentais, o campoda estética ou culto a uma imagemcorporal dita ideal , tem sido impos-to, aceito e caracterizado como umacrescente preocupação da socieda-de atual. Neste âmbito, observa-seum aumento significativo na dispo-nibilização de informações empíri-cas, abordando temas como saúde,nutrição, emagrecimento e estéticanos diversos tipos de mídia (Kuts-cka, 1993).

Autores como Kutscka (1993),Nunes (1997) e Cordás (1998) dis-cutem a importância de fatores so-cio-culturais na patogênese de trans-tornos alimentares, impondo umideal de beleza, juntamente com oculto às dietas hipocalóricas e aocorpo esquálido. Andrade (2003)ressalta que se observarmos a evo-

lução dos padrões de beleza, desdea Vênus de Milo e os quadros denus dos pintores do século XVI aoinício do século XX, haverá a cons-tatação de um processo progressi-vo de construção de imagem caqué-tica feminina, materializada nas ma-nequins que, a partir da década de60 até os dias atuais, vêm assumin-do antropometrias cada vez meno-res. Destaca-se, ainda, que tal idealestético é acompanhado pela crençade que o corpo é infinitamente ma-leável, no qual a imagem corporaldesejada pode ser alcançada comdietas e exercício em demasia, ne-gligenciando as determinações fisi-ológicas e genéticas.

Diante desta realidade, um con-siderável número de pessoas acabapor realizar dietas desequilibradas,restritas e irregulares, fundamenta-das em padrões de consumo alimen-tar muitas vezes difundidos atravésde revistas impressas ou eletrônicas“especializadas” neste tipo de abor-dagem. Tais meios de comunicaçãode massa apresentam cunho de edi-ção voltado à publicação de assun-tos com ênfase no alcance de ima-gens corporais estereotipadas e têmenvolvido seus adeptos através daexposição de depoimentos de pes-soas ditas “ex-obesas” e/ou popu-larmente famosas, onde muitas ve-zes ocorre concomitante exposiçãode sugestões de cardápios com prin-cípios e propósitos inconcebíveisquando considerados os fundamen-tos da nutrição saudável.

Também, faz-se mister afirmarque a mídia tem sempre pautadona veiculação de matérias fidedig-nas baseadas em princípios éticos,porém tem sido evidente a cres-cente veiculação de conteúdosequivocados quando são conside-rados temas que envolvem alimen-tação, nutrição, suplementos ali-mentares, emagrecimento e propa-ganda de alimentos (Kutscka,1993). Diante dos aspectos relata-dos, o presente trabalho teve comoproposta avaliar os parâmetros

nutricionais de dietas de emagre-cimento disponíveis em revistasnão científicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Um total de 70 dietas com pro-postas de emagrecimento disponí-veis em revistas não científicas im-pressas, disponíveis para compra nomercado de João Pessoa-PB e alea-toriamente escolhidas, foram anali-sadas considerando alguns parâme-tros nutricionais como conteúdo ca-lórico, oferta em gramas e distribui-ção percentual dos macronutrientes(carboidratos, proteínas e lipídeos),oferta de vitamina A (µg), vitaminaC (mg), cálcio (mg) e ferro (mg). Oscardápios quantitativos de tais die-tas eram direcionados à preparaçãoindividual e dispunham de medidascaseiras e respectivas quantidadesem gramas ou mililitros dos alimen-tos necessários na confecção das pre-parações neles inseridas. Tais cardá-pios tiveram seus parâmetros nutri-cionais determinados através deregra de três simples, relacionandocom valor para 100g do alimentoapresentado em tabelas de compo-sição química de alimentos (Pinhei-ro, 2000; Franco, 2003), de acordocom Anselmo (1992) e Lerner (2000).Após os valores terem sido estabe-lecidos, foi procedida a interpreta-ção dos dados da oferta de micro-nutrientes, tomando como base va-lores de referência estabelecidos pelaDietary References Intakes (DRIs),National Academy of Sciences, USA(2001) (Institute of Medicine/FoodNutrition Board, 2001) (Tabela 1)para uma nutrição adequada para asfaixas etárias de adolescentes (14-18anos) e adultos (19-50 anos) saudá-veis de ambos os sexos. Considerou-se o estudo com ênfase em tais in-tervalos de idade, a saber, que ne-les está inserida a grande maioriados adeptos da utilização das die-tas de emagrecimento analisadasneste estudo. A classificação doaporte de vitaminas e minerais foi


ARTIGOS

avaliada da seguinte forma: valoresmenores que 50% da recomendaçãoforam classificados como deficien-tes; valores entre 50 e 80% da reco-mendação foram classificados comorisco de deficiência; valores superio-res a 80% foram classificados comonormais (Organização Panamerica-na de Saúde, 1997). Os valores con-siderados como adequados no quediz respeito à análise de macronu-trientes foram: 10 a 14% para proteí-nas (Dutra-de-Oliveira e Marchini,1998)15); 25 a 30% para lipídeos (Du-tra-de-Oliveira e Marchini, 1998);para carboidratos foi fixado um va-lor de adequação entre 56 a 65%, demodo que a opção por este valor sedeu em função da diferença entre100% do Valor Calórico Total e asrecomendações máximas e mínimasadotadas para proteínas e gorduras,respectivamente, 14 e 10% e 30 e25% (Montilla et al., 2003). A análiseestatística dos dados foi executadaatravés da utilização do ProgramaSigma Stat 2.03.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De forma geral, os resultadosmostraram uma falta de uniformi-dade no conteúdo calórico e demacro e micronutrientes, entre asdietas de emagrecimento analisadas.A Tabela 2 nos mostra alguns da-dos estatísticos referentes aos valo-res de calorias, macro e micronutri-entes obtidos quando da análise de

tais dietas. Num total de 70 dietasde emagrecimento estudadas foiobtido um aporte calórico médio de1083,25 calorias. O CV% (coeficien-te de variação percentual) de 22%encontrado para as calorias oferta-das foi o menor obtido, o que nosfaz perceber, de forma geral, umavariação pequena do valor calóricono conjunto das dietas em relaçãoao valor médio obtido (1083,25 ca-lorias), o qual pode ser considera-do um aporte calórico baixo. Aindaenfatizando a análise estatística, osdados do percentis também nos evi-denciam claramente a baixa ofertaenergética destas dietas, visto que75% das dietas analisadas apresen-taram valor menor ou igual a 1209,12calorias (p75). É importante relatarque o valor máximo de calorias ofer-tadas (1812,41 calorias) apresentou-se certamente inferior à demandaenergética de um grande número deadolescentes e adultos normais.

Sabendo-se que os adolescentessão possivelmente os mais vulnerá-veis ao apelo das dietas de emagre-cimento veiculadas na mídia, os va-lores calóricos muito baixos obser-vados nas dietas analisadas, podemvir a ter influência no alcance da boanutrição nesta fase de grande de-manda orgânica por nutrientes. Ei-senstein (2000), em estudo sobrenutrição na adolescência, salienta aimportância da nutrição adequada,considerando aspectos quantitativose qualitativos, para o crescimento e

desenvolvimento saudável duranteo estirão puberal. Ademais, nestafase do ciclo vital se inicia a preven-ção das principais situações de risconutricional, como desnutrição crô-nica, anorexia, bulimia, anemia, os-teoporose, entre outras.

Considerando uma abordagemdos macronutrientes, as dietas ana-lisadas apresentaram valores médi-os (g) de carboidratos, proteínas elipídeos de, respectivamente, 148,25,59,88 e 31,25g. Dentre tais nutrien-tes, a maior variação de valores foiobservada para os carboidratos,apresentando um CV% de 43,93%.Ainda, os carboidratos apresenta-ram a maior diferença entre o valormáximo (437,26g) e mínimo (42,93g),o qual foi de 394,33g. A Tabela 3mostra que a maioria das dietas clas-sificou-se como hipoglicídica(85,72%), hiperprotéica (97,14%) ehiperlipídica (58,57%). Ademais,notou-se que um pequeno percen-tual das dietas mostrou um apor-te de carboidratos, proteínas e li-pídeos considerado normal, res-pectivamente, 10, 2,86 e 14,29% dototal de dietas analisadas. Nenhu-ma das dietas apresentou conco-mitante distribuição percentualdentro da faixa de normalidadepara carboidratos, proteínas e li-pídeos. Algumas dietas apresenta-ram percentual protéico conside-rado muito elevado, sendo detec-tados valores como 39,62; 43,24 e50,58% do valor calórico total.

Tabela 1 – Recomendações de vitaminas e minerais para adolescentes e adultos do sexo masculino e feminino preconizadas pelas DRIs(2001).


ARTIGOS

Nuzzo (1998), Sichieri (1998),Albano (2000), Kazapi et al. (2001) eMontilla et al. (2003), em análise decaracterização de parâmetros nutri-cionais de dietas de indivíduos nor-mais, têm observado a prevalênciade padrões de ingestão caracteriza-dos como possuidores de alta ingestaprotéica e lipídica, associada à pre-valência de elevado risco de sobre-peso e obesidade. É sabido quequando a oferta de proteína dieté-tica apresenta-se elevada, ocorrepossibilidade de desvio das suasfunções principais (reparação e cons-

Tabela 2 – Varáveis estatísticas de macronutrientes e micronutrientes em dietas de emagrecimentodisponíveis em revistas não científicas impressas.

* percentil 25; ** percentil 75; *** coeficiente de variação percentual

Tabela 3 – Caracterização da oferta de macronutrientes de dietas de emagrecimento disponíveis em revistas não científicas impressas.

*baixa oferta do nutriente;** elevada oferta do nutriente

trução tecidual, síntese de secreçõese fluidos essenciais, transporte desubstâncias), para a produção deenergia. Adicionalmente, outras con-seqüências podem vir a ocorrer,como a aceleração dos processos queconduzem à esclerose glomerularrenal e aumento da excreção uriná-ria de cálcio (Cuppari, 2003; Monti-lla et al., 2004).

Contrariando o que é preconi-zado como primordial para a perdade peso, os resultados obtidos mos-traram que 58,57% das dietas deemagrecimento analisadas apresen-

taram excesso na oferta de lipídeos.Sabendo-se que a grande maioriadas dietas apresentou cardápios ca-racteristicamente hiperprotéicos esendo evidenciado, em análise quan-titativa, que as carnes e derivadosapresentaram-se nestes cardápioscomo a principal fonte protéica,pode-se inferir que um fator adicio-nal preocupante nestas dietas foi apossível presença de grande aportede ácidos graxos saturados. Mon-dini e Monteiro (1994) estudaram asmodificações no padrão da alimen-tação urbana brasileira e perceberam


ARTIGOS

uma tendência de aumento na par-ticipação relativa dos lipídeos. Estapreferência de consumo alimentar ésabidamente prejudicial à saúde,pois o excesso de gordura dietéticafavorece a obesidade, as doençascardiovasculares, câncer de mama ede endométrio (Montilla et al., 2003).Oliveira et al. (1991) enfatizam quedietas caracterizadas como hiper-protéicas e hiperlipídicas podem terinfluência no aumento dos níveisplasmáticos de colesterol e no de-senvolvimento da aterosclerose einfarto do miocárdio.

Considera-se particularmenteimportante a detecção de alto índi-ce percentual de dietas caracteriza-das como hipoglicídicas (85,72%),pois tal nutriente é a principal fontede energia para o organismo, equando não presente em adequadaquantidade disponível para o orga-nismo pode ocasionar danos ao sis-tema nervoso central, produção con-comitante de elevados níveis de cor-pos cetônicos e prejuízo ao cresci-

mento e desenvolvimento humano(Demonte, 1998).

Considerando a análise dos mi-nerais cálcio e ferro, de forma ge-ral, os resultados mostraram valo-res preocupantes quando se obser-va a adequação de acordo com asrecomendações por faixa etária (14-18 anos e 19-50 anos), para ambosos sexos. Foram observados valo-res médios de oferta para cálcio eferro de 636,29 e 10,02mg, respecti-vamente, enquanto a variação dosvalores, observada pelo CV%, noconjunto de dietas analisadas foimuito similar.

Nos dados referentes ao cálciopara a faixa etária de 14-18 anos deambos os sexos, foram detectadas41 (58,57%) dietas classificadascomo deficientes, 24 (34,29%) comorisco de deficiência e apenas 3(7,14%) como suficientes para aten-der às recomendações para este gru-po. Para a faixa etária de 19-50 anos,de ambos os sexos, a classificaçãose apresentou como 24 (34,29%) de-

ficientes, 27 (38,57%) como risco dedeficiência e 19 (27,14%) como ade-quadas às recomendações. Fazendo-se uma análise geral, o aporte decálcio mostrou-se muito baixo den-tro de conjunto de dietas com umvalor p75 de 846,81mg.

Os resultados mostraram que adeficiência do cálcio foi a mais sig-nificativa na faixa etária dos adoles-centes (14-18 anos), onde a impor-tância do consumo adequado destemineral é necessária para permitirganhos ótimos na massa e densida-de óssea. Estes ganhos são especial-mente críticos para as meninas, poisa massa óssea acumulada nesta fasepode fornecer proteção adicionalcontra a osteoporose nos últimosanos de vida após a menopausa (Ha-thcock, 1997; Lerner et al., 2000;Mahan e Scott- Stump, 2002).

Com relação à oferta de ferroesta se mostrou, em sua maioria,como em risco de deficiência(55,71%) para o sexo feminino eambas as faixas etárias estudadas.Para o grupo masculino apenas paraa faixa etária de 14-18 anos foi ob-servado maior percentual de dietasclassificadas como apresentando ris-co de deficiência (34,92%). A detec-ção de valores percentuais mais ele-vados, para a oferta satisfatória deferro para o sexo masculino, se deveà sua menor necessidade deste mi-neral quando comparado ao sexofeminino.

A deficiência de ferro tem seapresentado como problema nutri-cional freqüente e sua deficiência éa carência nutricional de maior inci-dência nos quatro cantos do plane-ta, independentemente de classesocial, econômica e grupo etário.Entre os adolescentes, a baixa inges-ta de ferro conduz a repercussõesnão só na saúde, causando depres-são do sistema imunológico, dimi-nuição da síntese de neurotransmis-sores e mielina, além de anemia fer-ropriva (Garcia et al., 2003), comotambém diminuição das aptidões erendimento escolar dos indivíduos

Figura 1 – Classificação da oferta de cálcio e ferro de dietas de emagrecimentodisponíveis em revistas não científicas impressas.


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(Ortega, 1993). O já baixo aporte deferro apresentado pelas dietas ana-lisadas possivelmente pode sofrerainda uma influência negativa na suabiodisponibilidade, visto os cardápi-os de tais dietas apresentarem eleva-da quantidade de alimentos vegetaispossuidores de fatores inibidores daabsorção deste nutriente, tais comotaninos, fitatos, oxalatos, entre outros,fato este que potencializa a deficiênciaora evidenciada.

O valor máximo verificado para aoferta de ferro (44,68mg), dentro doconjunto de dietas, se aproxima do ní-vel de ingestão máxima tolerada, queé de 45mg/dia segundo a DRIs (2001),o que pode ocasionar distúrbios dotrato gastrintestinal (Cuppari, 2003).A elevada oferta deste mineral detec-tada em algumas poucas dietas (p75igual 11,76mg) pode possivelmenteapresentar-se decorre da concomitan-te oferta elevada de proteínas, pois asprincipais fontes de ferro advêm decertos alimentos protéicos.

Com relação às vitaminas C e A,estas apresentaram médias de, respec-tivamente, 209,73mg e 1077,34µg, osquais se apresentam como valores su-periores às recomendações utilizadaspara todas as faixas etárias estudadas.A vitamina C apresentou-se suficienteem 67 (95,71%), 68 (97,14%), 61(85,71%) e 67 (95,71%) das dietas ana-lisadas para a faixa etária de 14-18anos do sexo masculino e feminino epara a faixa etária de 19-50 anos dosexo masculino e feminino, respecti-vamente.

A vitamina C exerce muitas fun-ções metabólicas, como co-fator enzi-mático, agente protetor do organis-mo devido ao potencial antioxidante,agente para transição de íons metáli-cos, além de promover atividade imu-nológica. Estudos indicam que indi-víduos que ingerem dietas com altosteores de ácido ascórbico apresentamrisco significativo de desenvolver cál-culos renais e distúrbios gastrintesti-nais (Nuzzo et al., 1998; Montilla etal., 2003).

Mesmo as dietas apresentando um

valor médio de oferta de vitamina A(1077,34µg) superior aos valores reco-mendados para todos os grupos etá-rios estudados, ainda foi observadoque 16 (22,86%) e 11 (15,71%) dietasforam classificadas como deficientespara tal vitamina, quando considera-das as recomendações, respectivamen-te, para o sexo masculino e sexo femi-nino, em ambas as faixas etárias. Ototal de dietas classificadas como ca-paz de fornecer um aporte adequadode vitamina A foi de 42 (60%) e 48(68,58%) para o sexo masculino e fe-minino, respectivamente, para ambosos intervalos etários analisados.

A vitamina A possui papel essen-cial na visão, crescimento e desenvol-vimento, preservação e funcionamen-to normal dos tecidos, funções imu-nológicas e reprodução (Mahan eScott-Stump, 2002). O consumo acimado recomendado desta vitamina pa-rece não provocar risco à saúde, poisnão há na literatura casos conhecidosde efeitos tóxicos decorrentes ao ex-cesso de ingesta desta vitamina (Mon-tilla et al., 2003). Os valores obtidosna análise do aporte das vitaminas Ae C apresentaram as maiores oscila-

ções no conjunto dos valores obtidos,sendo caracterizada por elevados va-lores de CV%, os quais foram de89,68% para a vitamina C e 94,83% paraa vitamina A.

CONCLUSÃO

Frente aos resultados obtidos epreviamente discutidos, tem-se umademonstração que dietas disponíveisem revistas não cientificas com pro-messas de emagrecimento em curtointervalo de tempo, parecem não es-tar adequadas para atender às neces-sidades dos principais grupos vulne-ráveis a esse tipo de prática dietética,os quais são os adolescentes e adul-tos, principalmente do sexo feminino.Essas dietas violam um dos princípiosda nutrição saudável que é o respeitoà individualidade e às necessidadesnutricionais de cada ser humano; ade-mais, ofertam quantidades aleatóriasde certos nutrientes, o que pode oca-sionar sérios agravos à saúde das pes-soas que tomam essas dietas como pa-drão dietético a ser seguido. Estas re-vistas tornam-se disponíveis a indiví-duos de qualquer faixa etária e sem

Figura 2 – Classificação da oferta de vitamina C e vitamina A em dietas deemagrecimento disponíveis em revistas não científicas impressas.


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nenhuma orientação sobre as restri-ções impostas por tal cardápio e suaspossíveis implicações sobre a condi-ção de saúde do indivíduo. É impor-tante salientar que é crescente o nú-mero de casos de transtornos do com-portamento alimentar, os quais podemter seu início facilitado ou ainda ocor-rer um agravamento de transtornosjá estabelecidos como conseqüência douso de tais dietas de emagrecimento,caracterizadas como desequilibradas,restritas e irregulares.

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ARTIGOS

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO

CENTESIMAL E ACEITAÇÃO

SENSORIAL DA CARNE DE

FRANGOS DE LINHAGENS

COMERCIAL E TIPO COLONIAL,COMERCIALIZADOS EM NÍVEL

VAREJISTA.Alessandra Matos Julião ✉

Paulo Soares da Costa

Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.

Arlene Gaspar

Departamento de Tecnologia de AlmentosUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Seropédica, RJ.

✉ Fones: 21 - 2416-1088 / 9797-9645

RESUMO

Considerando-se a crescentedemanda do mercado consumidorpela avicultura alternativa e sua dis-posição em pagar um preço maiorpelas características de qualidadeatribuídas a seus produtos, objeti-vou-se avaliar a composição quími-ca e aceitabilidade da carne de fran-go tipo colonial, comparativamentea carne de linhagens comerciais.

Foram efetuadas determinações de:lipídeos totais, proteína, umidade,cinzas, teor de ácidos graxos, coles-terol, teor de cálcio, além do testede aceitabilidade da carne dos fran-gos, realizado em condições labo-ratoriais. Os resultados, para todasas determinações efetuadas e testede aceitabilidade, foram diferentessignificativamente ao nível de 5%(P<0,05), entre as carnes dos doistipos de frangos estudados, sendo

que o teor de ácidos graxos diferiusignificativamente, apenas para osácidos oléico (35,51 g/100g e 39,59g/100g) e margárico (0,23 g/100g e0,14 g/100g); para carnes de fran-gos de linhagem comercial e tipocolonial, respectivamente. Os resul-tados obtidos através do teste deaceitabilidade realizado em labora-tório, demonstraram diferença sig-nificativa, ao nível de 1% de proba-bilidade (P < 0,01), na aceitação sen-sorial quanto ao sabor e textura dasamostras, assim como quanto à in-tenção de compra dos consumido-res, revelando resultados de acei-tação superior da carne de frangotipo colonial.

Palavras-chaves: frango caipira, frangoindustrial, composição química, aceita-bilidade

SUMMARY

Considering the increasing demandin the consumer market for alternativepoultry options and the willingness forconsumers to pay higher prices for in-creased quality in these products, thechemical composition and acceptabilityof “Colonial Type“ Chicken as comparedto that of known commercial lines weremade evaluate.

Specific evaluations were made of:total lipids, protein, humidity, ashes,composition of fatty acids, cholesterol,calcium composition, in addition to thetest for the acceptability of chicken meatperformed under laboratory conditions.The results, for all of the evaluations per-formed including that done under labo-ratory conditions were significantly dif-ferent to the level of 5% (p<0,05), be-tween the meat of the two types of chick-en studied; being that the compisitionof fetty acides differed signicantly, onlyfor the oleic acids (35.51g/ 100g and39.59 g/100g) and margaric (0.23 g/100g and 0.14 g/100 g); for chicken meatfrom the commercial line and colonialtype, respectively.

The results obtained through th ac-ceptability test done in laboratory, dem-


ARTIGOS

onstrated a significant difference, to thelevel of 1% probability (p<0,01), in sen-sory acceptance in respet to the flavor andtexture of the samples; thus, when con-sidering the intention of the purchase ofconsumers, the results revealed a superi-or acceptance of the meat from the colo-nial type chicken.

Key words: colonial chicken, com-mercial chicken, chemical composi-tion, acceptability.

1 INTRODUÇÃO

s novas tendências domercado consumidor,expressam uma deman-

da bastante acentuada por produ-tos agrícolas diferenciados e de qua-lidade superior.

A avicultura, assim como mui-tas outras produções, é afetada poressa demanda, tornando-se neces-sária a utilização de sistemas alter-nativos de criação, bem como oemprego de aves especializadas eadaptadas a esses sistemas.

No Brasil, a produção e o con-sumo anual de aves caipiras, tam-bém conhecidas como frango “tipocolonial” vem aumentando signi-ficativamente. Na França, foram de-senvolvidos selos de qualidade paraatender a demanda do mercado.

A complexidade dos fatores dequalidade exigidos pelos consumi-dores, impõe que se estabeleçamregras para a produção, para queas menções valorizantes que po-dem ser atribuídas ao produto, te-nham efetivamente um fundamen-to objetivo e haja uma certa homo-geneidade entre os fatores de qua-lidade. Os selos oficiais de quali-dade propostos, e o considerávelsucesso dos segmentos de merca-do correspondentes, demonstramque eles são aceitos e reconheci-dos pelo público, que concorda empagar mais por um produto certi-ficado (PALLET, 2002).

No Brasil não dispomos dessetipo de programa de qualidade,contamos apenas com o Ofício Cir-cular nº 007/99 (Brasil, 1999) quel tra-ta do registro do produto “FrangoTipo Colonial ou Colonial” e com aPortaria nº 505 de 16/10/1998 (Bra-sil, 1998) cujas diretrizes devem serrespeitadas ao se aspirar a obten-ção do certificado de produto agro-e c o l ó g i c o .

Dentro do contexto da avicul-tura nacional, essa pesquisa tevecomo objetivo principal avaliar com-parativamente a composição cente-simal de amostras de carne de fran-go de linhagem comercial e frango“tipo colonial” com registro em ór-gãos competentes, obtidas aleatoria-mente no comércio varejista na ci-dade do Rio de Janeiro, através dasanálises de: lipídeos totais, proteí-na, umidade, cinzas e valor calóricototal, assim como determinar os teo-res de colesterol, ácidos graxos, cál-cio, ferro e a aceitação sensorial dosdois tipos de carnes.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Trabalhou-se com 07 amostrasde frangos tipo colonial e 07 amos-tras de frangos de linhagens co-merciais. O primeiro grupo deaves, com idade média de abatede 100 dias, era oriundo de ummatadouro de aves e coelhos sobo regime de Inspeção Federal lo-calizado no Estado de Minas Ge-rais; já os frangos de linhagenscomerciais, com idade média deabate de 45 dias, eram oriundosde um matadouro de aves e coe-lhos sob o regime de Inspeção Fe-deral localizado no Estado do Pa-raná e matadouro de aves e coe-lhos sob o regime de Inspeção Es-tadual localizado no Estado do Riode Janeiro. Os frangos foram ad-quiridos de um supermercado lo-calizado na cidade do Rio de Ja-neiro, apresentando temperaturainterna de –18ºC, acondicionadosem recipiente isotérmico (isopor)

com gelo e transportado para oLaboratório de Tecnologia de Ali-mentos da Universidade FederalRural do Rio de Janeiro, localiza-do em Seropédica. Posteriormen-te ao preparo das amostras, partefoi remetida ao Laboratório deAnálises de Alimentos e BebidasMaracanã, para as análises de mi-nerais (Cálcio e Ferro). A análisesensorial foi realizada no labora-tório de análise sensorial da Facul-dade de Veterinária, Departamen-to de Tecnologia de Alimentos, daUniversidade Federal Fluminense,localizado em Niterói.

As análises de umidade, cinzase proteína foram efetuadas deacordo com as normas propostaspelo Ministério da Agricultura(1999). O teor de lipídeos foi de-terminado segundo metodologiadescrita por Bligh e Dyer (1959), emodificada pelo Departamento dePlanejamento Alimentar e Nutri-ção - FEA/UNICAMP.

As determinações do valor ca-lórico total e de ácidos graxos se-guiram as metodologias propostaspor Alves (1974) e por Hartmannne Lago (1973), respectivamente. Aquantificação do colesterol foi re-alizada utilizando-se cromatogra-fia gasosa. Para extração do coles-terol utilizou-se metodologia pro-posta por Kovacs et al. (1979), commodificações efetuadas, Saldanha(2000). A identificação do coleste-rol foi através de padronização in-terna, utilizando como padrão 1 �Lde uma solução de 5 � colestano,e a quantificação por comparaçãode tempo de retenção do coleste-rol padrão com o tempo de reten-ção do colesterol da amostra. Adeterminação dos minerais Ferro(Fe) e Cálcio (Ca) seguiram a me-todologia descrita por Nishikawa(1994) e a descrita em Brasil (1999),respectivamente.

O teste de aceitação de consu-midor foi realizado por um grupode 30 (trinta) consumidores. O cor-te utilizado foi o peito, que foi tem-

A


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perado com 1% de sal e 0,5% dealho natural, posteriormente assa-do em forno convencional em cha-ma média, por aproximadamente40 minutos. Logo após, a carne foiseparada em porções de, em mé-dia, 15g. Os dois tipos de frangos(colonial e de linhagem comercial)foram colocados em pequenos co-pos plásticos, codificados com nú-meros aleatórios de 3 dígitos e ser-vidos a uma temperatura de 45º C,de forma monádica e aleatoriza-da, juntamente com água para en-xágüe bucal. Cada consumidor re-cebeu uma ficha de avaliação pararegistrar a aceitação quanto aosatributos de textura e sabor emescala hedônica estruturada verbalde 9 pontos (1= desgostei extrema-mente e 9= gostei extremamente)e a intenção de compra em escalade atitude ou intenção de comprade 9 pontos (1= compraria se fos-se forçado e 9= compraria sempre).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Análises da composição centesimal,teor de colesterol

Na tabela 1 pode-se verificaros resultados das análises da com-posição centesimal e teor de coles-terol dos frangos “coloniais” e “li-nhagem comercial”.

A composição corporal podevariar grandemente entre as raçasde frangos, segundo EDWARDS etal., (1975), o que pode justificar oaumento significativo (p<0,05) dosteores de umidade, proteína e cin-zas dos frangos coloniais em rela-ção aos frangos de linhagem co-mercial. Os teores de proteínas en-contrados concordam com os es-tudos de Twining et al. (1978), quedemonstraram um aumento noteor de proteínas com o aumentoda idade das aves. Relativamenteaos teores de proteína e umidade,os resultados encontrados concor-dam com Tankson et al. (2001) eEcosteguy (1998), uma vez que osfrangos de linhagem comercialcriados sob maiores condições deestresse apresentaram teores deproteína e umidade inferiores,quando comparados aos frangoscoloniais criados sob melhorescondições de bem estar animal. Osteores de lipídeos, significativa-mente inferiores (p<0,05) em fran-gos coloniais, podem estar relacio-nados com o fato de que linhagensde aves com crescimento mais len-to apresentam menor deposição degordura em relação aos frangos delinhagem comercial, conforme afir-mação de Figueiredo et al. (2001) eGoodwin & Simpson (1973). A mé-dia dos valores obtidos para teor

de colesterol nos frangos coloni-ais (43,82 mg/100g), significativa-mente menor (p <0,05) que nosfrangos de linhagem comercial(50,85 mg/100g), pode ser justifi-cada pela interferência de fatorestais como linhagem, tipo de ali-mentação, idade do animal, loca-lização anatômica, sexo, sistema decriação e clima (BRAGAGNOLO,1995; MORAES et al. 1987).

3.2 Avaliação do teor de ácidos graxos

Os resultados dos valores mé-dios (x ± s) do teor de ácidos gra-xos (g/100g) presentes na carne de14 frangos (07 linhagem comerciale 07 coloniais) estão descritos naTabela 2.

O estudo dos lipídeos indicoua predominância dos ácidos gra-xos insaturados, tanto na gordurados frangos coloniais, quanto nosfrangos de linhagem comercial,sendo que o oléico apresentou per-centuais significativamente menores(p<0,05), na gordura dos frangos delinhagem comercial (35,51g/100 g)que em frangos coloniais (39,59 g/100g). Moraes et al. (1987) verifi-caram resultados semelhantes aodeterminarem a composição li-pídica do frango de granja e dofrango colonial. Segundo Lessire(2001), é possível modificar o per-

a, b Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05)

Tabela 1 – Valores médios (x ± s) da composição centesimal, teor de colesterol e do valor calórico dacarne de 14 frangos (07 linhagem comercial e 07 coloniais).


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Tabela 2 – Valores médios (x ± s) do teor de ácidos graxos (g/100g) presentes na carne de 14 frangos (07 linhagem comercial e 07 coloniais).

a, b Médias seguidas de letras diferentes entre colunas, indicam diferenças significativas pelo teste de Tukey (p<0,05).

fil dos ácidos graxos corporais, es-pecialmente em frangos de corte,com manipulações da alimentação;logo, os teores de ácido oléico, sig-nificativamente mais elevados emfrangos de linhagem colonial, po-dem ser justificados por fatores ali-mentares.

3.3 Avaliação dos teores de Cálcio eFerro

Na Tabela 3, encontram-se dis-criminados os teores de mineraispresentes na carne de 14 frangossendo 07 coloniais e 07 linhagemcomercial.

A média dos valores obtidospara teor de ferro nos frangos co-loniais foi de 39,43 mg/100g e sig-nificativamente maior (p<0,05) que

a dos frango de linhagem comer-cial (1,72 mg/ 100g). Diferençassignificativas também foram en-contradas em experimento condu-zido por Castellini et al. (2003). Oexercício aumenta a quantidade deferro heme, particularmente nosmúsculos oxidativos (HOFF-MANN, 1995). Sabe- se que o fran-go colonial avaliado no presenteestudo é submetido a percursosexternos, fato este que influi dire-tamente no desenvolvimento demaior quantidade de fibras verme-lhas e, conseqüentemente, maiorteor de ferro.

Zapata et al. (1998) comprova-ram a interferência da alimentaçãono teor de cálcio da carne, o quepode justificar o conteúdo de cál-cio, significativamente maior na

carne das aves coloniais. O mús-culo escuro apresenta, dentre ou-tros minerais, maiores teores decálcio e ferro que o músculo claro(ZAPATA et al., 1998).

3.4 Teste de aceitabilidade

Na Tabela 4 estão demonstra-dos os escores médios da aceita-ção sensorial quanto ao sabor, tex-tura e intenção de compra de fran-go de linhagens comerciais e colo-niais.

O teste de aceitabilidade rea-lizado para a avaliação dos itenssabor, textura e intenção de com-pra da carne de frango de linha-gens comercial e colonial apresen-tou diferença significativa (p <0,01)na aceitação sensorial quanto ao


ARTIGOS

sabor e textura das amostras, as-sim como, quanto à intenção decompra dos consumidores.

A aceitação sensorial quanto aosabor, ficou entre os termos hedô-nicos “gostou moderadamente” e“gostei muito” para o frango co-lonial, e entre os termos hedôni-cos “gostei ligeiramente” e “gos-tei moderadamente”, para o fran-go de linhagem comercial. A acei-tação sensorial quanto à textura,ficou entre os termos hedônicos“gostei moderadamente” e “gos-tei muito” para o frango colonial,e entre os termos hedônicos “in-diferente” e “gostei ligeiramente”para o frango linhagem comercial.Quanto a intenção de compra doconsumidor, o frango colonial fi-cou entre os termos “comprariafreqüentemente” e “comprariamuito freqüentemente”, e para ofrango linhagem comercial entre ostermos “compraria isto se estives-se acessível, mas não me esforça-ria para isto” e “gosto disso e com-pararia de vez em quando”.

a, b Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, indicam diferençassignificativas pelo teste de Tukey (p<0,05).

Tabela 3 - Teores médios de minerais na carne de 14 frangos(07 linhagem comercial e 07 coloniais).

Albino et al. (2001) e Silva et al.(2002) atribuem à consistência da fi-bra muscular (em função da maioridade e atividade das aves), o sa-bor diferenciado do produto. Emexperimento conduzido por Tourai-lle e Ricard (1977), conclui-se que ascaracterísticas sensoriais do frangosão ligadas à idade do animal. Fi-gueiredo et al. (2001) afirmam queos frangos coloniais apresentam car-ne mais consistente do que os fran-gos de linhagem comercial por setratarem de linhagens com cresci-mento mais lento. Silva & Nakano(1998) atribuem as diferenças nosabor da carne de frango coloni-al à ingestão, pela ave, de pasto,verduras, insetos, larvas, minho-cas etc, que são abundantes nosistema semi - intensivo de cria-ção.

4. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos, nas con-dições do presente estudo, condu-zem às seguintes conclusões.

▲O estudo de teor de umida-de revelou resultados menorespara a carne de frango colonial.

▲A determinação do teor deproteína na carne dos dois tiposde aves, indicou ser a carne de-frango colonial superior, do pon-to de vista nutricional, por apre-sentar percentual de proteína mai-or que a carne de frango de linha-gem comercial.

▲O valor calórico da carne defrangos coloniais é superior ao dacarne de frango de linhagem co-mercial, devido ao seu maior teorde proteínas.

▲Os frangos coloniais apre-sentaram níveis de lipídeos totaisinferiores aos encontrados na car-ne de frango de linhagem comer-cial.

▲Dos dois tipos de aves estu-dadas, o frango colonial apresen-tou teor de colesterol significati-vamente menor, quando compara-do à carne de frango de linhagemcomercial.

▲A avaliação do teor de áci-dos graxos indicou a predominân-cia dos ácidos graxos insaturados,tanto na gordura dos frangos co-loniais, quanto nos frangos de li-nhagens comerciais, sendo que ooléico apresentou percentuais sig-nificativamente maiores na gordu-ra dos frangos de linhagens comer-ciais que em frangos coloniais.

▲A carne de frango colonialapresentou teores de ferro e cálciosignificativamente superiores aosteores encontrados na carne de fran-go de linhagem comercial.

Tabela 4- Escores médios de aceitação sensorial, quanto ao sabor, textura e intenção de compra de frango de linhagem comercial e coloniais.

a, b Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, indicam diferenças significativas ao nível de 1% de probabilidade (p<0,01).


ARTIGOS

▲A aceitação sensorial quantoao sabor e textura dos frangos, as-sim como quanto a intenção de com-pra dos consumidores, demonstroudiferença significativa entre os tiposde aves estudadas, revelando no-tas hedônicas superiores para carnede frango colonial, quando compa-radas à carne de frango de linha-gem comercial.

5 REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

CISTICERCOSE EM BOVINOS

PROCEDENTES DE MINAS GERAIS

E ABATIDOS EM FRIGORÍFICOS DE

UBERLÂNDIA-MG, NO PERÍODO

DE 1997 A 2001.Laerte Pereira de Almeida ✉

Dênio Oliveira Reis

Marcos Dias Moreira

Solange Bandeira Soares Palmeira

Faculdade de Medicina Veterinária da UniversidadeFederal de Uberlândia - MG.

✉ R. Michele Virna, 4051Uberlândia - MG - 38405-190.

RESUMO

A cisticercose ocorre de for-ma endêmica em bovinos e causaprejuízos econômicos aos criadoresao dificultar a comercialização dacarne. Realizou-se um estudo combovinos provenientes de 51 municí-pios de Minas Gerais e abatidos emMatadouros-Frigoríficos de Uber-lândia-MG, no período de 1997 a2001. De uma fonte de dados secun-dária, foram obtidas informaçõessobre os animais com diagnóstico decisticercose e avaliada a condiçãopatológica de cistos. O software Epiin-fo 2000 foi utilizado para criação dobanco de dados e análise estatísti-ca. Estimou-se uma frequência ge-ral de cisticercose igual a 4,88%, de-monstrando-se tendência à quedanos valores de freqüências no perío-

do avaliado (1997-2001). Dos cistosavaliados, 35,29% mostraram con-dição patológica como cistos viáveis.São relevantes as informações des-se estudo e merecem ser levadas emconsideração em programas de con-trole da cisticercose.

Palavras-Chave: cisticercose, cysticercusbovis, saúde pública, inspeção de carnes,zoonoses.

SUMMARY

The ocorrence of bovine cisticercosishave showed an endemic form and causeda lot of economic prejudices to the farm-ers. A study with bovines from to fifty-one municipies of Minas Gerais state andabated in Slaughter house in Uberlândiacity in the period of 1997 to 2001 wasrealizated. A secondary source of data was

utilizated to obtain information about thebovines with diagnostic of cisticercosisand to evalue the pathological condic-tion of cists. The software Epi info 2000was utilizaded to store the data and sta-tistics analysis. The general frequency ofcisticercosis estimated was of 4,88%, be-ing demonstrated a tendency to fall inthe values of frequency of cisticercosisregistrated in the evaluated period. Ofthat cysts evaluated, 35,29% showedpathological condiction as viables cysts.The information of that study is of greatrelevance to control programes of cisticer-cosys.

Key Words: cysticercosis, cysticercusbovis, public health, Meat-InspectionZoonosis.

INTRODUÇÃO

complexo teníase-cisti-cercose é uma zoonoseque causa danos à saúde

humana e animal, sendo, na atuali-dade, constantemente diagnostica-da em bovinos e humanos.

Em bovinos, a cisticercose é apatologia mais freqüentemente dia-gnosticada e a principal causa decondenação de carcaças em animaisabatidos sob inspeção. É uma infec-ção causada pelo estágio larvar daTaenia saginata, o Cysticercus bovis, quetem como hospedeiro definitivo ohomem e como hospedeiro interme-diário o bovino, raramente ovinose caprinos e excepcionalmente ohomem. Ela tem causado grandesperdas econômicas associadas à pro-dução de alimentos, além de limitaras possibilidades de exportação decarnes, diminuindo o prestígio dospaíses produtores e o valor dos pro-dutos (FORTES, 1987; REIS, 1996).

A cisticercose bovina possui umadistribuição global, porém é parti-cularmente importante nos países daAmérica Latina, da África e algunspaíses do Mediterrâneo. Apesar deestar amplamente distribuída, sua

O


ARTIGOS

ocorrência é maior nos países sub-desenvolvidos do que nos desen-volvidos, em decorrência de con-dições econômicas e sociais, higie-ne pessoal e ambiental, do siste-ma de criação dos animais, dascondições do abate e dos métodosde fiscalização sanitária dos ani-mais abatidos (Flisser et. al., 1991;Stabenow et. al., 1987).

É uma das infecções mais di-fundidas nos países em que hácriação bovina e, dado que seu ci-clo evolutivo passa pela teníase hu-mana, a importância que revesteseu estudo abrange tanto a esferada medicina veterinária quanto ada saúde pública. (ZAMPINE,1994).

No Brasil, essa patologia temsido constantemente diagnostica-da em bovinos abatidos sob ins-peção, ocorrendo em vários locaisdo país. Em bovinos abatidos emAraçatuba-SP, Fernandes & Buzetti(2001), encontraram uma freqüên-cia de bovinos com cisticercose daordem de 4,18%, sendo que estesanimais eram provenientes de 9estados brasileiros. Em Camboriú-SC, ALVES (2000), obteve uma es-timativa de freqüência de cisticer-cose bovina igual a 14,76%, repre-sentando um valor acima do en-contrado no Estado de Santa Ca-tarina, de 1,16%.

Em Minas Gerais vários são osestudos sobre cisticercose bovinarealizados, através dos quais pode-se observar resultados com dife-rentes freqüências de ocorrênciadessa zoonose, dependendo da lo-calidade e do número de animaisexaminados. Foram encontradasfreqüências variando de 0,4% (Nu-nes & Moreira, 1998) a 10,0% (AL-MEIDA et al., 2002).

Na cidade de Uberlândia-MG,estudos realizados com bovinosabatidos em matadouros-frigorífi-cos dessa localidade em vários pe-ríodos históricos, têm demonstradodiferentes valores de freqüências deocorrências da cisticercose. Almei-da et al., (2002), obtiveram uma fre-qüência igual a 7,0%; Reis et al.,(2000) freqüência igual a 3,20%;Nunes & Moreira (1998), freqüên-cia de 3,5%; Reis et al., (1996), fre-quência igual a 1,87%. Estes diferen-tes valores de freqüência obtidos embovinos abatidos na mesma locali-dade estão, possivelmente, relacio-nados a vários fatores como: perfildos animais abatidos, procedênciae, principalmente, a fonte de dadosutilizada, como comprova o estudorealizado por ALMEIDA et al.,(2002), ao comparar os valores defreqüências obtidas por meio dedados fornecidos pelo Serviço deInspeção Municipal com os do Ser-

viço de Inspeção Federal, sendoobtida diferença estatisticamentesignificante (P<0,05) entre os doisvalores.

Economicamente, os prejuízoscom a cisticercose em bovinos de-correm da condenação de carcaçascisticercóticas, realizada pelo servi-ço de inspeção veterinária, após oabate. Na América Latina, essas per-das são de aproximadamente US$164 milhões, podendo chegar a US$25 por animal infectado (ACHA &SZYFRES, 1986).

O constante diagnóstico de cis-ticercose bovina nas várias regiõesdo Brasil, bem como em bovinosabatidos em Uberlândia-MG, alia-do à necessidade de implantação deprogramas de prevenção e controledo complexo teníase-cisticercose,que contribuam para reduzir os pre-juízos econômicos dos criadores debovinos e assegurem melhor quali-dade dos produtos cárneos, foi amotivação dos autores para a reali-zação desta pesquisa sobre a ocor-rência e distribuição da cisticercoseem bovinos abatidos, sob inspeção,em Uberlândia-MG, no período de5 anos (1997 a 2001).

MATERIAL E MÉTODOS

Os dados utilizados para arealização deste estudo foram obti-

Tabela1- Distribuição anual de casos de cisticercose em bovinos abatidos em Matadouros Frigoríficos de Uberlândia-MG, noperíodo de 1997 a 2001 e valores de Odds Ratio.


ARTIGOS

dos a partir de registros de dadosdo Serviço de Inspeção nos respec-tivos matadouros-frigoríficos deUberlândia-MG, coletando-se da-dos referentes ao exame “pós-mor-tem” realizado nas carcaças de bo-vinos abatidos no período de 1997a 2001. Destes estabelecimentos,um possui Serviço de Inspeção Fe-deral (SIF) e o outro Serviço de Ins-peção Municipal (SIM).

Por meio do software Epiinfo2000, os dados coletados foram ar-mazenados em um banco de da-dos e posteriormente analisados.Obtendo-se medidas de freqüên-cia e de odds ratios com os respecti-vos intervalos de confiança 95%.Utilizou-se o teste estatístico do X2

(Qui-quadrado) para rejeição dahipótese de nulidade, com alfaigual a 5%.


Os resultados deste estudomostram a análise de 213.519 re-gistros de bovinos abatidos emmatadouros-frigoríficos de Uber-lândia-MG, no período de 5 anos(1997-2001). Segundo estes regis-tros, foram abatidos, no períodoanalisado, bovinos provenientesde 51 municípios do Estado deMinas Gerais, representados por14,5% de bovinos machos e 85,5%de fêmeas e, sendo abatidos, res-pectivamente, 53,8% em matadou-ro-frigorífico com Serviço de Ins-peção Municipal e 47,2% em esta-belecimento com Inspeção Federal.Dos bovinos abatidos em estabe-lecimento com Serviço de InspeçãoMunicipal, 92% eram fêmeas con-tra 78% daquele com Serviço deInspeção Federal.

Com relação à freqüência ge-ral de cisticercose obtida, os da-dos mostraram que de 213.519bovinos abatidos, 10.428 foramdiagnosticados com cisticercose, oque equivale a uma estimativa defreqüência de ocorrência da ordemde 4,88%. Embora a freqüência

encontrada esteja dentro do inter-valo de freqüências de cisticerco-se bovina obtidas com animaisabatidos em Minas Gerais e emUberlândia (0,4% a 10%), este va-lor de frequência, 4,88%, está aci-ma dos valores obtidos por Reis(1986), 1,32%; Reis et al., (1996),frequência igual a 1,87%; Nunes &Moreira (1998), 3,5% e, ainda, Reiset al. (2000), com um valor igual a3,20%. A freqüência obtida nesteestudo, no entanto, está abaixo dafreqüência obtida por Almeida etal., (2002), que estimaram uma fre-qüência igual a 7,0%. Essa diferen-ça nos valores de freqüências ob-servadas para uma mesma região,1,32% (1986); 1,87% (1996); 3,5%(1998); 3,2% (2000); 7,0% (2002) e4,8% (2003), pode ser explicadapela diferença nos períodos detempo e fontes de dados utiliza-dos. Dessa maneira, aqueles maio-res valores de freqüência devemser provenientes de dados obtidosem Matadouros-Frigoríficos comserviço de Inspeção Municipal, en-quanto os menores valores repre-sentam dados oriundos de mata-douro-frigorífico com Serviço deInspeção Federal, conforme citadopor Almeida et al. (2002). E expres-sam a diferença no perfil dos ani-mais abatidos em cada estabeleci-mento.

Na tabela 1, onde estão dispos-tas as estimativas de freqüênciasde cisticercose encontradas duran-te o período analisado nesta pes-quisa, pode-se observar que o anode 2000 apresenta a menor fre-qüência, 4,18%, e o ano de 1998 amaior freqüência, 5,70%, o queequivale a uma probabilidade iguala 1,39 vezes maior de ocorrênciade cisticercose para este últimoano.

Uma análise mais especificados dados dessa tabela, demons-tra uma possível tendência de que-da dos valores de freqüências deocorrência de cisticercose bovinaem relação aos últimos anos anali-

sados, principalmente nos dois úl-timos anos, 2000 e 2001, que nãoapresentaram diferença estatistica-mente significante (P>0,05) entre si,enquanto os outros três anos, 1999,1998 e 1997, demonstram diferençasignificante (P<0,05) em relação aomenor valor de freqüência, 4,18%estimada para o ano de 2000. Essapossível tendência de queda na fre-qüência de cisticercose bovinapode ter sido influenciada pelamelhora no perfil dos animais aba-tidos nos estabelecimentos anali-sados.

Com relação aos dados apre-sentados na tabela 2, referentes acondição patológica dos cistos, ob-serva-se que de 12.924 cistos ana-lisados, 4.690 encontravam-se viá-veis, o que equivale a uma fre-qüência igual a 36,28%. Pode-seobservar, nessa mesma tabela, quedos cinco anos analisados (1997 a2001), dois anos sobressaíram-secom relação às estimativas de fre-qüências, o ano de 1997, com amenor freqüência, 16,29%, e o anode 2000, com a maior freqüência,40,06%. Estes dois valores de fre-qüências mostraram diferença es-tatisticamente significante (P<0,05)entre eles e em relação aos outrostrês anos. Enquanto os outros trêsanos, 1998, 1999 e 2001, não mos-traram diferença significante(P>0,05). De modo geral, é possí-vel avaliar que, durante o períodoanalisado, as freqüências de cistosviáveis se mantiveram estáveis,com, apenas, duas variações, umapara menos, no ano de 1997 e ou-tra para mais, no ano de 2000. Paraefeito de comparação, obtivemosa razão de prevalência entre cis-tos viáveis e cistos não viáveis, en-contrando um valor igual a 1,75que, comparado aos achados deFernandes & Buzetti (2001) mos-tra-se inferior ao valor obtido poresses autores, 2,51.

Os resultados obtidos com oestudo sobre cisticercose em bo-vinos abatidos em Uberlândia-MG


ARTIGOS

mostraram a presença constante dediagnóstico de cisticercose em bo-vinos dessa região, uma tendên-cia à queda nos valores de fre-qüência anual e valores altos decistos viáveis, o que aponta paraa necessidade de implantação deprogramas de controle dessa zo-onose.

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Tabela 2. Frequência anual de cisticercos obtidos de bovinos abatidos em Matadouros-Frigoríficos de Uberlândia-MG, noperíodo de 1997 a 2001, segundo seu estágio larval.


ARTIGOS

RESUMO

Os alimentos têm por finalida-de geral a nutrição humana, bemcomo a regulação de processos es-senciais, proporcionando e garantin-do as necessidades vitais ao indiví-duo, contribuindo de maneira sig-nificativa para o sustento da vida. Aanálise bromatológica objetiva for-necer informações sobre a composi-ção química de um alimento, e umadas principais finalidades desta aná-lise é a sua avaliação nutricional. Nopresente trabalho, analisou-se amos-tras de palmitos em conserva de açaíe pupunha, no que diz respeito àssuas propriedades bromatológicas(pH, cinzas, proteínas, umidade, fi-bras, lipídeos, carboidratos e valor

CARACTERIZAÇÃO

BROMATOLÓGICA DO PALMITO EM

CONSERVA COMERCIALIZADO EM

SUPERMERCADOS DE SÃO LUÍS,MA.

Armando Barbosa Bayma ✉Victor Elias Mouchrek Filho

Adenilde Ribeiro Nascimento

Djavania Azevêdo da Luz

Departamento de Tecnologia Química, Centro de CiênciasExatas e Tecnologia. Universidade Federal do Maranhão,

São Luís, MA.


of the main purposes of this analysis isthe nutricional evaluation. In thiswork, were analyzed heart-palm con-serves sample, in what is concernedwith their bromatologic (pH, asches,proteíns, humidity, fibres, lipids, car-bohydrate and caloric-value) propierties,following the methods of analysis ofAdolfo Lutz Institute, trying to showamong these analysis wich one has thehighest nutritional value.

Key words: Bromatologic Analysis;Heart Palm; Conserves; Açaí; Pupu-nha.

INTRODUÇÃO

s palmeiras das quais seorigina o palmito sãoconhecidas do homem

há mais de três séculos, período emque dela se utilizava para fins di-versos, como extração do óleo, sal,açúcar, resina, produção de vinagre,farinha e cera. A descoberta do pal-mito (miolo da parte superior de pal-meiras) como alimento vem ocupan-do lugar de destaque não só na cu-linária brasileira como na estrangei-ra, graças principalmente ao flavorsui-generis que apresenta (NOGUEI-RA, 2002).

O palmito era originalmente uti-lizado pelos indígenas residentes naárea da Floresta Atlântica brasilei-ra. Talvez, tenha sido um dos pri-meiros produtos oferecidos aos co-lonizadores, que o desconheciam,visto que é originário do Brasil. Atéa década de 1930 ou 1940, sua co-mercialização era feita apenas comoproduto comercializado em feiras,de forma esporádica na maioria dascidades e de forma mais intensa nosmaiores mercados consumidores(capitais e grandes cidades do sul esudeste), sempre ao natural. Depoisdisso, várias indústrias de conservainiciaram uma produção mais inten-sa, principalmente no sul. (CYBER-COOK, 2003).

calórico), seguindo-se os métodosde análise do Instituto Adolfo Lutz,visando determinar dentre estasqual apresenta maior valor nutricio-nal.

Palavras-chave: Análise bromatológi-ca; Palmito; Conserva; Açaí; Pupunha.

SUMMARY

The foods have for general purpose,the nutrition human being, as well asthe regulation of essential processes, pro-viding and guaranteeing the vital ne-cessities to the individual, contribut-ing in significant way for the suste-nance of the life. The objective foodanalysis to supply information on thechemical composition of a food, and one

A


ARTIGOS

No Brasil, duas espécies de pal-meiras se destacam como produto-ras de palmito, por suas caracterís-ticas, quantidade e importância. Tra-ta-se da Euterpe oleraceae, nome cientí-fico do açaí, predominante no Ama-zonas e Pará, que nasce em touceirascom vários perfilhos (filhotes) origi-nários de uma só raiz; e da Euterpe edu-lis, a juçara, palmeira que cresce espon-taneamente em toda a região da MataAtlântica. Ao contrário do açaí, estase apresenta com um tronco único, queproduz palmitos mais grossos e maci-os (HEMMER, 2003).

Atualmente, uma outra espéciede palmeira também vem tomandoconta do mercado, que está cada vezmais exigente; trata-se da popunha(Bactris gasipaes), também nativa daAmazônia, apresentando um rápi-do crescimento, além de produzirpalmitos de boa qualidade, poden-do ser plantada a pleno sol, ao con-trário da juçara e açaí, tendo estesfatores contribuído para sua aceita-ção no mercado. O palmito de po-punha também apresenta uma ou-tra grande vantagem em relação aode juçara e do açaí: não escureceapós o corte, facilitando o processa-mento e viabilizando sua comercia-lização in natura (UFLA, 2003).

O presente trabalho tem comoobjetivo avaliar as propriedades bro-matológicas (pH, cinzas, proteínas,umidade, fibras alimentares, lipíde-os, carboidratos e valor calórico) dopalmito em conserva de açaí e pu-punha, visto que não foram encon-trados palmitos em conserva de ju-çara, comercializados em supermer-cados da cidade de São Luís doMaranhão e distinguir dentre asduas espécies de palmitos em con-serva analisadas, qual a que apre-senta o melhor valor nutricional.

PARTE EXPERIMENTAL

Coleta das amostras

Após um levantamento em vá-rios supermercados da cidade de São

Luís, verificou-se que quatro mar-cas de palmito de açaí e pupunha emconserva predominavam na maioriadas prateleiras destes (não foramencontrados palmitos de juçara emconserva); que para efeito legal, es-tas marcas analisadas foram deno-minadas de A, B, C e D, no períodode novembro de 2003 a março de2004.

Estas amostras foram conduzi-das aos Laboratórios de AnáliseMicrobiológicas e Bromatológicasdo Programa de Controle de Quali-dade de Alimentos, localizados noPavilhão Tecnológico do campus daUFMA, para posterior realizaçãodas análises.

METODOLOGIA DAS ANÁLISES

As análises bromatológicas fo-ram realizadas segundo as NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(IAL, 1985).


Os resultados médios das análi-ses bromatológicas estão na Tabela1. Apresenta-se uma comparaçãoentre os valores das análises broma-tológicas do palmito em conserva deaçaí e pupunha estudados neste tra-balho, além de mostrar a diferençae semelhança em cada parâmetroanalisado.

A análise de pH é realizada paradeterminar a quantidade de ácidosque se encontra em um determina-do alimento, visto que o desenvol-vimento bacteriano encontra-semuito influenciado pelo pH (AS-CAR, 1985).

Os resultados desta análise mos-traram que todas as amostras anali-sadas apresentaram valores abaixode 4,5 que é o máximo permitidopela Agência Nacional da VigilânciaSanitária (ANVISA), o que caracte-riza um bom estado de conservaçãopara palmitos em conserva, pois pHacima de 4,5, poderá acarretar o sur-gimento de uma bactéria patogêni-

ca denominada Clostridium botuli-num.

Resíduo mineral fixo, mineraistotais ou cinzas são as denominaçõesdadas ao resíduo obtido por aque-cimento em temperatura próxima a550º-600ºC. A determinação do teorde cinzas fornece apenas uma indi-cação da riqueza da amostra em ele-mentos minerais. O teor de cinzaspode permitir, às vezes, uma esti-mativa da riqueza em cálcio, fósfo-ro e sais minerais (importantes naformação e manutenção dos ossos,equilíbrio ácido-base dos líquidosorgânicos, etc.) do alimento anali-sado (SILVA, 1981).

Os resultados desta análise mos-tram que os valores encontradosvariaram entre 1,79% para o palmi-to do açaí e de 1,55% para o palmitoda popunha, isto se deve, conse-qüentemente, em razão do tipo desolo em que ambas as palmeiras fo-ram cultivadas, visto que não foramencontrados valores na literatura es-tudada para que se pudesse fazeruma comparação mais minuciosa.

As proteínas são substânciasorgânicas nitrogenadas, imprescin-díveis ao sistema celular. Pela im-portância dessas substâncias nosorganismos vivos, por serem por-tadoras de energia (ação energéti-ca) e por intervirem na reprodu-ção celular (ação plástica), as pro-teínas (assim como os polipeptíde-os e aminoácidos), são considera-das elementos fundamentais paraa vida. A determinação de proteí-nas baseia-se no teor de nitrogê-nio total, sendo muitos os méto-dos que podem ser utilizados (omais usado é o método de Kjedahl)(ASCAR, 1985).

Os resultados desta análisemostraram que esses valores varia-ram de 2,84% para o palmito emconserva do açaí, enquanto que,para o palmito em conserva dapupunha, foi de 2,60%, apresen-tando-se dentro dos parâmetrosda Tabela 1 de composição quími-ca dos alimentos.


ARTIGOS

A umidade corresponde à per-da de peso pelo produto quandoaquecido em condições nas quais aágua é removida. Sua determinaçãoé o ponto de partida da análise dealimentos. É de grande importân-cia, uma vez que a preservação doalimento pode depender do teor deumidade presente no material (aatividade de água elevada propiciao desenvolvimento de microrganis-mos) e, além disso, quando se com-para o valor nutritivo de dois oumais alimentos, deve-se levar emconsideração os respectivos teoresde matéria seca (SILVA, 1981).

Os resultados desta análise mos-tram que os valores encontradosvariaram entre 90,84% para o pal-mito do açaí e de 90,30% para o pal-mito da popunha, ocorrendo o mes-mo na análise de cinzas, onde nãoforam encontrados valores na lite-ratura estudada, para que se pudes-se fazer uma comparação, em rela-ção aos valores encontrados.

As fibras representam os resí-duos das substâncias das paredescelulares e além da celulose, ligninae hemi-celulose, a areia e outras subs-tâncias minerais presas aos tecidoscelulares (MADRUGA, 1997).

Este método baseia-se funda-mentalmente na determinação doresíduo orgânico insolúvel da amos-tra, após uma digestão ácida e ou-tra alcalina, tendo por objetivo de-terminar a fração de fibra bruta emprodutos de origem vegetal, umavez que em produtos de origemanimal é praticamente inexistente.

Os resultados desta análise mos-traram que esses valores variaramde 0,64% para o palmito em conser-va do açaí, enquanto que, para opalmito em conserva da pupunha,foi de 1,00%, apresentando-se den-tro dos parâmetros do manual deanálise de alimentos.

Lipídeos ou gorduras constitu-em a fração mais energética dos ali-mentos e são substâncias insolúveis

em água, mas solúveis em éter, clo-rofórmio, benzeno e outros solven-tes orgânicos chamados extratores.A determinação de lipídeos (ou gor-duras) em alimentos é feita, na maio-ria dos casos, pela extração com sol-ventes (éter de petróleo, hexano,etc), seguida da remoção por eva-poração do solvente empregado(SILVA, 1981).

A análise de lipídeos é impor-tante, porque a riqueza dessas subs-tâncias pode influenciar o armaze-namento de alguns produtos, umavez que a gordura dos alimentosconstitui uma fração bastante instá-vel, pois alimentos ricos em tal subs-tância rancificam facilmente. Os ali-mentos rancificados perdem gran-de quantidade de certos nutrientesessências como as pró-vitaminas Ae D, caroteno, complexo B, etc., ealguns ácidos graxos podem sofrerdestruição oxidativa (SILVA, 1981).

Os resultados desta análise mos-tram que os valores apresentados

Tabela 1 – Comparação entre os valores das analises bromatológicas do palmito em conserva de açaí e pupunha, comercializadosem supermercados na Cidade de São Luís-MA.

*ANVISA, 2002; **FRANCO, 1999 (p. 162); ***MADRUGA, 1997 (p. 21).


ARTIGOS

são compatíveis com as amostrasanalisadas, indicando que, sendoestes alimentos pobres em gordu-ras, são excelentes fontes para die-tas alimentares. Pode-se observarque o palmito de pupunha apresen-tou maior teor de gordura que doaçaí.

Carboidrato (glicídeos ou hidra-tos de carbono) é o termo genéricoque se refere aos açúcares, elemen-tos que desempenham diversos pa-péis em nosso corpo, sendo o maisimportante a nutrição das células dosistema nervoso central, e o orga-nismo utiliza todos os artifícios paramanter estas células alimentadas,pois o suprimento de glicose nãopode parar. Fazem parte a sacarose,que é o açúcar de mesa; a frutose,que é o açúcar das frutas; a glicose,que é o açúcar encontrado no san-gue; os amidos, encontrados na ba-tata, massas, pães etc. Os carboi-dratos têm a função primordial defornecerem energia ao organismo,além de funções como poupar aqueima de proteínas com finalida-de energética, e auxiliarem na ab-sorção do cálcio. No processo diges-tivo, os carboidratos ingeridos setransformam em glicose no sangue.A quantidade de glicose é conheci-da como glicemia. A glicose é arma-zenada no músculo, no fígado e notecido adiposo; neste último, sob aforma de gordura (SILVA, 1981).

Os resultados desta análise mos-tram que o palmito de pupunha apre-sentou o maior teor de carboidra-tos e o palmito de açaí, o menor teor,tendo em vista que o primeiro apre-senta baixos teores de umidade eproteínas.

O valor calórico determina aquantidade de calorias que se inge-re por grama de alimento consumi-do. É determinado pelos teores deproteínas, lipídeos e carboidratos(SILVA, 1981).

Os resultados desta análise mos-tram que o palmito de pupunha apre-sentou o maior valor calórico e opalmito de açaí o menor valor caló-

rico, em função dos teores de car-boidrato, proteínas e lipídeos.

CONCLUSÃO

Os métodos de análises aplica-dos neste estudo, todos recomen-dados por órgãos competentes,mostraram-se eficazes do ponto devista analítico. As amostras analisa-das não apresentaram alterações emsuas qualidades bromatológicas,quando os resultados foram compa-rados com os de outros autores.

Dentre as duas espécies de pal-meiras em conserva analisadas, apalmeira da pupunha apresentou osmelhores resultados em termos nu-tricionais, pois proporcionaram ummaior valor calórico (kcal/100g deamostra). Para uma possível dietaalimentar, o palmito de açaí é o maisindicado (por proporcionar menorvalor calórico em kcal/100g deamostra).

REFERÊNCIAS

ANVISA, Agência Nacional de VigilânciaSanitária. Legislação – Resoluções.Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/17_99rdc.htm> Acesso em: 7 nov.2002.

ASCAR, J.M. Alimentos: aspectosbromatológicos e legais. São

Leopoldo, RS: UNISINOS,1985.

CYBERCOOK. Os perigos do palmito.Disponível em: <http:/www.uol.com.br/cybercook/ colunas/cl_saude-perigospalmito.htm>.Acesso em: 4 nov.2003.

FRANCO, G. Tabela de composiçãoquímica dos alimentos. 9.ed. SãoPaulo: Ateneu, 1999.

HEMMER. Palmito. Disponível em:<http:/www.hemmer.com.br/palmito.htm>. Acesso em: 7nov.2003.

IAL, INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Normas Analíticas do InstitutoAdolfo Lutz. Métodos químicos efísicos para análise de alimentos.3.ed. São Paulo: IAL, 1985. v.1.

MADRUGA, M. S. Pequeno manual deanálise de alimentos. João Pessoa:Universidade da Paraíba, 1997.

NOGUEIRA, A. M. Estudo químico dealimentos formulados à base depalmito Bactris gasipaes H.B.K.(pupunha) desidratado. Ciência eTecnologia de Alimentos, Campi-nas,v.22, n.3, p.211-327, set./dez.2002.

SILVA, D. J. Análise de Alimentos:métodos químicos e biológicos.Viçosa, MG: UFV, 1981.

UFLA, Universidade Federal de Lavras.Cultivo do palmito de pupunha.Disponível em: <http:/www.2ufla.br/~ wrmaluf/bth022.htm>. Acesso em:7 nov. 2003. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Dietas especiais, de consistên-cia líquida, são freqüentemente uti-lizadas por pacientes hospitaliza-dos, com necessidade de alimen-tação por via enteral. Estas dietassão preparadas com alimentos con-vencionais, como os feijões, utili-zando-se o caldo, normalmenteconsumido. O caldo de feijão utili-zado é obtido a partir de diferen-tes tipos de preparo, sem conside-rar os efeitos dos diferentes pro-cedimentos sobre o valor nutriti-vo do caldo obtido. O objetivo dopresente estudo foi determinar acomposição centesimal e os teoresde cálcio, ferro, zinco e magnésio,de caldos de feijões obtidos de di-ferentes tipos de preparações culi-

COMPOSIÇÃO DE CALDOS DE

FEIJÕES UTILIZADOS EM DIETAS

LÍQUIDAS.Sandra Casa Nova Derivi

Maria Heidi Marques Mendez

Departamento de Bromatologia da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.

Lucilia da Glória Afonso Caldas

Escola de Nutrição da Universidadedo Rio de Janeiro.

Leonardo Henrique Toehwé

Caroline Barbosa de Almeida

Danielle Ventura Martins

Bolsistas de Iniciação Científica do PIBIC/UFF.

A

nárias. As preparações culináriasforam elaboradas utilizando feijões(Phaseolus vulgaris) var. carioca e xa-mego. No processamento culináriodos feijões foram utilizados remo-lho de 12 horas em água fria e re-molho com a duração de 1 hora,em água aquecida após ebuliçãopor 2 minutos. O cozimento dosfeijões foi feito sob pressão, utili-zando e desprezando a água doremolho. Os resultados obtidosmostraram que os teores de pro-teínas, pectina solúvel e mineraisestão relacionados com o tipo depreparo a que os alimentos são sub-metidos.

Palavras-chave: Caldo de feijões, compo-sição centesimal, pectina solúvel, Ca,Mg, Fe, Zn.

SUMMARY

Special diets, of liquid consistency,are frequently used by hospitalized pa-tients, who have the necessity of alimen-tation by enteric way. These diets areprepared with conventional food, likebeans, using the watery soup, normallyconsumed. The watery beans soup usedis obtained by different types of prepara-tion, without consideration of the effectsof the different procedures in the nutritivevalue of the watery soup obtained. The ob-jective of this study was to determine thecentesimal composition and the contents ofcalcium, iron, zinc e magnesium, of wa-tery beans soup obtained by different typesof culinary preparation. The culinary prep-aration was elaborated using beans (Pha-seolus vulgaris,L.) var. carioca and xam-ego. In the culinary processing it was usedsoaking of 12 hours in cold water and soak-ing with the duration of 1 hour, in heatedwater after ebullition for 2 minutes. Thecooking of the beans was made under pres-sure, using and not using the water of thesoaking. The results obtained showed highcontents of protein, soluble pectin and min-erals are related to the type of preparationwhich the food is submitted.

Key word: watery soup, centesimalcomposition, soluble pectin, Ca, Mg,Fe, Zn.

1. INTRODUÇÃO

prescrição adequada deuma dieta, é baseada naidentificação do quadro

de saúde do indivíduo, as recomen-dações nutricionais dos organismosinternacionais, na seleção dos ali-mentos através das tabelas de com-posição, considerando também osefeitos do processamento culinárioa que são submetidos.

Dietas especiais como as deconsistência líquida, são prepara-das predominantemente com ali-mentos convencionais, dos quaissão consumidos o caldo de cocção


ARTIGOS

Quadro 1 – Condições de remolho, aproveitamento ou não da água de remolho, tempo e temperatura das preparações, nasamostras de feijões.

(carnes, cereais, hortaliças e feijões)e o suco (frutas e algumas hortali-ças), acrescidos de suplementosminerais, vitamínicos e outros pro-dutos alimentícios próprios. Des-tinam-se a doentes hospitalizados,com necessidade de alimentaçãopor via enteral.

A dieta líquida via oral, é indi-cada para pacientes hospitalizadosou não. Para o uso da dieta líqui-da por via enteral, a indicação éque seja industrializada. No entan-to, o seu custo quase sempre ele-vado e o orçamento reduzido doshospitais, exige dos profissionaisa elaboração artesanal dessas die-tas, num exercício da técnica die-tética, em tentativas “absoluta-mente empíricas”, constituindo umfator de risco para pacientes fre-qüentemente complicados (Baxter& Maculevicius, 1993).

As dietas devem ser equilibra-das em relação à proporção de pro-teínas, lipídeos e carboidratos equanto às recomendações de vita-minas e de minerais, de acordocom o Food and Nutrition Board,National Academy of Sciencs, Na-tional Research Council, utilizadaspara população adulta e sadia.

No Brasil é uma prática comumfazer o remolho ou maceração dosgrãos crus de feijões em água; noentanto, em outras regiões em queo consumo de feijões é elevado,

esta prática não é utilizada, comocitado por Bressani et al. (1990).

A utilização do remolho oumaceração dos grãos crus em água,e a utilização ou não desta águano processamento de feijões, podeacarretar diferenças quantitativasem seus componentes.

Os objetivos do presente tra-balho foram determinar a compo-sição centesimal e os teores de fer-ro, cálcio, zinco e magnésio pre-sentes em caldos de feijões obti-dos de diferentes tipos de prepa-rações culinárias.

2. MATERIAL

As preparações culinárias fo-ram elaboradas utilizando feijões(Phaseolus vulgaris, L.) var. cariocae xamego (cor preta), obtidos emsupermercado local, no dia ante-rior ao da realização das prepara-ções culinárias.

2.1. Preparo do material

Para o processamento culináriodos feijões foram utilizados doismétodos de remolho: remolho de12 horas em água fria e remolhocom a duração de 1 hora, em águaaquecida após ebulição por 2 mi-nutos. Para cada método de remo-lho, os feijões foram cozidos coma própria água do remolho e cozi-

dos, sem aproveitamento da águado remolho. Foi previsto o volu-me de água para o remolho de 3vezes o valor do peso dos grãos,segundo metodologia descrita porCrawford (1972). Os feijões foramcozidos sob pressão.

2.2. Preparações culinárias

As preparações culinárias, re-sultantes do processamento térmi-co em que foi utilizado tempo, tem-peratura e volume de água, neces-sários à formação de suas caracte-rísticas sensoriais, foram feitas deacordo com o descrito por Caldaset al. (2002). No quadro 1 sãoapresentadas as condições de pre-paro das amostras.

2.3. Preparo das amostras

Após a obtenção das prepara-ções culinárias, feitas de acordocom Caldas (2001), o caldo foi se-parado dos grãos e posteriormen-te liofilizado.

3. MÉTODOS

3.1. Composição centesimaldos caldos

A umidade foi determinadagravimetricamente, por perda depeso, em estufa a 1050C até peso


ARTIGOS

constante; o extrato etéreo foi ob-tido por extração contínua cométer etílico, em aparelho de Soxh-let, e a cinza foi obtida por incine-ração do material em mufla à tem-peratura de 5500C, de acordo comos métodos descritos pelo Institu-to Adolfo Lutz (1985). O nitrogê-nio total foi determinado pelométodo de microkjeldahl e paraexpressar o resultado em proteínafoi usado o fator de 6,25 (AOAC,1984). A fibra detergente ácido(ADF) foi determinada pelo mé-todo de Van Soest (1963) e a fibradetergente neutro foi determina-da pelo método de Mendez et al.(1985). A lignina foi separada do

resíduo de ADF, por meio de áci-do sulfúrico a 72% e determinadagravimetricamente. A celulose foicalculada por diferença entre osvalores obtidos para o resíduo deADF e lignina. As hemicelulosesforam calculadas por diferença en-tre os valores obtidos para NDF eADF. A pectina total e solúvel foiextraída de acordo com a técnicadescrita por McCready & McComb(1952) e o doseamento foi feito pelométodo colorimétrico, segundo téc-nica descrita por Bitter & Muir(1962). O cálculo do valor energéti-co foi feito utilizando fatores de con-versão de 9,0 para lipídios, 4,0 paraglicídios e proteínas.

3.2. Determinação dos minerais

A dosagem do ferro, cálcio,zinco e magnésio, foi feita no resí-duo mineral, após digestão comácido nítrico, Coosey & Barnett(1979), utilizando espectrometriade emissão ótica.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As preparações culinárias apre-sentaram uma proporção de 50%de grão e 50% de caldo, em todosos feijões.

Os teores de umidade, a com-posição centesimal e os teores decálcio, ferro, zinco e magnésio, nos

Tabela 1 - Teor de umidade nos caldos de feijões (g/100g de material integral).

*amostras liofilizadas, umidade calculada por diferença (100 - sólidos totais).

Tabela 2 - Composição centesimal dos caldos de feijões liofilizados ( g/100g) e valor energético (Kcal/100g).


ARTIGOS

Tabela 3- Teores de cálcio, ferro, magnésio e zinco, no caldo de feijão liofilizado (mg/100g) e no caldo de feijão (mg/100mL).

caldos dos feijões liofilizados, sãoapresentados nas tabelas 1, 2 e 3.

O aproveitamento da água deremolho ou de maceração, técnicautilizada no pré-preparo de fei-jões, tem sido discutida devido apresença de fitatos. Os fitatos (mioinositol hexafosfato) interferem nabiodisponibilidade dos minerais -ferro, cálcio, zinco e magnésio, di-minuindo-a. Os fitatos são extraí-dos durante o remolho e o trata-mento térmico utilizado durante acocção não é suficiente para hidro-lisá-los às formas de tetra, tri, di emonofosfatos, em que não apre-sentam propriedades quelantes(Ene-Obong & Obizola,1996;Akpapunann & Sefa-Dedehs,1997;Add-El-Hady & Habiba, 2003).Este modo de preparo não seriaaconselhável para preparações cu-linárias destinadas ao consumo deadolescentes e crianças, que neces-sitam de altos teores de minerais,nestas fases de crescimento. Noentanto, vários estudos (Thorne etal.,1983; Yoon et al., 1983; Trout etal.,1993; Harland & Moprris, 1995;Thompson,1995; Anderson etal.,1999) têm mostrado a redução

do processo de digestão amilolíti-ca em presença de fitatos. Esteefeito tem sido atribuído à dimi-nuição da disponibilidade de cál-cio, utilizado como catalisador nasreações enzimáticas de amilases.Indivíduos adultos e portadoresde diabetes podem apresentar re-sultados positivos com este proce-dimento.

A proteína presente nos caldosé representada pela proteína solu-bilizada durante o remolho e o pro-cesso de cocção. Analisando os re-sultados obtidos foi verificado queo remolho feito com água fria du-rante 12 horas foi responsável poruma extração de teores maiores deproteína (amostra A2 – 8,57 g %)em comparação ao remolho feitocom água quente por 1 hora (amos-tra A4 –4,42g/%), como é mostra-do na Tabela 2. Foi observado queo tipo de remolho exerce maiorinfluência na solubilização de pro-teínas do que o tempo de cocçãoutilizado na preparação culinária.

Durante o remolho ocorre so-lubilização de pectatos insolúveispela remoção de minerais bivalen-tes e durante a cocção ocorre a des-

polimerização das cadeias de po-ligalacturonatos, responsável pelasolubilização de substâncias pécti-cas.

Os resultados obtidos (Tabela2) mostraram a influência do re-molho nos teores de pectina solú-vel nos caldos. As amostras A1, A3,A5 e A7, em que a água de remo-lho não foi aproveitada, apresen-taram teores mais baixos de pecti-na solúvel do que as amostras A2,A4 e A6, em que houve aproveita-mento da água de remolho. Foiobservado que o remolho por 12horas (amostras A1 e A2) foi res-ponsável por uma maior solubili-zação de substâncias pécticas(2,06g) do que o remolho por 1hora com aquecimento (amostrasA3 e A4), responsável pela libera-ção de 1,80g de pectina solúvel. Osresultados (Tabela 2) mostraramque o tempo do tratamento térmi-co está diretamente relacionadocom a solubilização das substânci-as pécticas, a amostra A1 que foisubmetida a menor tempo deaquecimento (20 min) apresentoumenor teor de pectina solúvel(1,20g) do que a amostra A3 (2,92),


ARTIGOS

submetida a um aquecimento de50 min. As amostras A5 e A7, emque os tempos de aquecimentoaplicados não apresentavam dife-renças acentuadas (60 min e 56min), os resultados encontradosforam 0,86 e 0,92, respectivamen-te.

Na tabela 3 são apresentadosos resultados dos teores de cálcio,ferro, zinco e magnésio, no caldode feijão liofilizado e integral.

Os dados apresentados na ta-bela 3 mostram os valores de Ca,Fe, Mg e Zn (mg) em 100mL decaldo. As amostras A1,A3,A5 e A7,em que a água do remolho não foiutilizada, apresentaram teores deCa e Mg mais baixos do que asamostras A2,A4 e A6, em que hou-ve aproveitamento da água de re-molho. Em relação ao Fe foi ob-servado que o remolho por 12 ho-ras não influenciou nos teores deFe nas amostras das duas varieda-des de feijões estudadas. Os valo-res encontrados para as amostrasA1 e A2 e A5 e A6 não apresenta-ram diferenças significativas. Nasamostras submetidas ao remolhopor 1 hora com aquecimento, foiverificado teores mais baixos nasamostras em que não houve apro-veitamento da água de remolho(A3 e A7), em comparação com asamostras A4 e A6, em que houveaproveitamento da água de remo-lho. Em relação ao Zn, na varieda-de do feijão carioca, foram obser-vados teores mais altos na amos-tra A1 em comparação com a amos-tra A2. O feijão xamego não apre-sentou diferença nos valores de Znem relação ao aproveitameto ounão da água de remolho de 12 ho-ras, como foi observado nas amos-tras A5 e A6. A amostra A7, em quenão houve aproveitamento daágua de remolho de 1 hora comaquecimento, apresentou teoresmais baixos de Zn.

Estudos realizados (Lombardi-Boccia et al,.1998; Andrade etal.,2003) mostram que o tratamen-

to térmico não influencia na solu-bilidade dos minerais, resultadosdiscordantes dos encontrados porLYIMO et al. (1992), que verifica-ram uma correlação entre o au-mento dos teores de cálcio, mag-nésio e ferro e o tempo de aqueci-mento.

Comparando as amostras A1(20 min de cocção) e A3 (50 min decocção) observamos que o aumen-to do tempo de aquecimento nãoinfluenciou na solubilização dosminerais estudados. Este compor-tamento também foi observadonas amostras A5 (60 min de coc-ção) e A7 (50 min de cocção).

Os resultados encontrados in-dicam que o tipo de remolho foiresponsável pelas diferenças nosteores de Ca, Fe, Mg e Zn, pre-sentes nos caldos dos feijões estu-dados .

5. CONCLUSÕES

Os resultados obtidos permi-tem concluir que nas variedadesestudadas:

▲ O remolho de 12 horas foi res-ponsável por teores mais eleva-dos de proteínas e maior solu-bilidade de substâncias pécticas.

▲ O tratamento térmico utilizadono preparo dos feijões está di-retamente relacionado com osteores de pectina solúvel pre-sentes nos caldos.

▲ O remolho é responsável pelapresença de teores mais eleva-dos de Ca e Mg, nos caldos.

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ARTIGOS

RESUMO

Este trabalho descreve a produ-ção e o processamento de aguarden-te obtida de abacaxi (Ananás como-sus L., Merril), por meio de proces-so adaptado das metodologias jáexistentes e a investigação das pro-priedades organolépticas e físico-químicas para fins de controle de qua-lidade do produto obtido. Determi-naram-se os parâmetros organolép-ticos no que diz respeito a cor, odor,limpidez e sabor. Para a determina-ção dos parâmetros físico-químicos,fez-se as análises de pH, densida-

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA

QUALIDADE DA AGUARDENTE DE

ABACAXI (ANANÁS COMOSUS L.,MERRIL).

Victor Elias Mouchrek Filho ✉Adenilde Ribeiro Nascimento

João Elias Mouchrek Filho,

Antonio Araújo dos Santos

Joelma Maria Negreiros Galvão

Departamento de Tecnologia Química, Centro de CiênciasExatas e Tecnologia - Universidade Federal do Maranhão,

São Luís, MA.

Márcio André Moura Araújo

Liana Raquel Ferreira Ferraz.

Departamento de Química, Centro de Ciências Exatas eTecnologia - Universidade Federal do Maranhão, São Luís, MA.

✉ fones: 98 - 3217-8229 / 8230.

de, grau Brix, teor alcoólico, acideztotal, acidez fixa e acidez volátil, se-guindo-se os métodos de análisesregulamentados pela Lei n.º 5.823 de14 de novembro de 1972 e Legisla-ção Complementar do Ministério daAgricultura, Pecuária e Abasteci-mento do Brasil.

Palavras-chave: Abacaxi; Processamen-to; Análises.

SUMMARY

This work describes the productionand the processing of the alcoholic bever-

age obtained from pineapple (Ananáscomosus L., Merril), through adaptedprocess of the estableshed methodologiesand the investigation of the organolep-tics properties and physical-chemistriesfor en aim of quality control of the ob-tained liquor. Organoleptics parameters,as color, scent, limpidity and flavor, weredetermined. In addition, physical-chem-ical parameters, as pH analyses, density,degree Brix, alcoholic contend, total acid-ity, fasten acidity and volatile acidity,were determinated according to officialmethods regulated by the Law n.º 5.823of November 14, 1972 and Complemen-tal Legislation of the Ministry of theAgriculture and provisioning of Brazil.

Key-words: Pineapple; Processing;Analyses.

INTRODUÇÃO

fermentação alcoólica éconhecida desde os tem-pos mais remotos. Che-

gou-se a conhecimento de ordemquantitativa no final do século XVIII,verificando-se que metade do açú-car a ser fermentado em massa éconvertida em álcool, sendo a outrametade gás carbônico. A reaçãopode, a grosso modo, ser represen-tada por:

Meio século depois se descobriuo papel das leveduras na fermenta-ção e, no fim do século XIX, chega-va-se ao entendimento do mecanis-mo das enzimas nesse processo.

O desdobramento da glicose emduas moléculas de álcool e duas degás carbônico é tão complicado quenão pode ser representada por umaúnica reação, nem se explica pelaação de uma só enzima (zimase). Talreação simboliza 94% a 95%. O res-tante fornece subprodutos em pe-quenas quantidades, tais como gli-cerina, aldeídos e ácido acético, ál-

A


ARTIGOS

coois superiores, gás sulfídrico, etc.A maior parte deriva de fermenta-ções paralelas que se desenvolvemno substrato, por efeito de micror-ganismos contaminantes (AQUA-RONE et al., 1990).

O etanol pode ser obtido por trêsmaneiras gerais: destilatória, sinté-tica e fermentativa - a mais impor-tante (AQUARONE et al., 1990). Éimportante saber-se que qualquerproduto que contenha açúcar ououtro carboidrato constitui-se emmatéria-prima para a obtenção doetanol (PELCZAR, CHAN, 1981).Por isso, o mosto ou caldo da frutaconstitui-se em um meio de culturafermentescível.

O açúcar, pela ação das levedu-ras alcoólicas, transforma-se em ál-cool, que fica no caldo e gás carbô-nico, que se desprende. Teoricamen-te, as leveduras desdobram 1% deaçúcar em 0,57% de álcool. Por essemotivo, a sua quantidade no mostodeve ser conhecida (ALMEIDA,1975).

Para conhecermos o teor de açú-car que irá nos interessar na fermen-tação, é preciso fazermos uma de-terminação de açúcares redutoressendo que este método baseia-se noprincípio de que, à temperatura deebulição, os produtos da resinifica-ção dos açúcares redutores, em meioalcalino, são oxidados pelo cobre dolicor de Fehling (equação abaixo),que se encontra formando um com-plexo (cupro-tartárico-sódico-potás-sico) (CATALUÑA, 1991).

Por outra parte, os produtosobtidos não são sempre os mesmos,variando de acordo com o tempoque demora a determinação e a con-centração. Daí, para se poder deter-minar exatamente os açúcares, deve-se proceder sempre com normas fi-

xas, que são o tempo e a concentra-ção (CATALUÑA, 1991).

As aguardentes - chamadas despirits em inglês e de spiritueux oude eaux-de-vie em francês, de acqua-viti em italiano e de schnaps em ale-mão - são bebidas alcoólicas obti-das por destilação de um líquidocontendo álcool etílico. O teor doálcool do líquido original varia, mas,sempre, quase todo ele é separadopela destilação. Nessa operação, ine-vitavelmente, são destiladas algu-mas substâncias que acompanham oálcool e que são chamadas de impu-rezas. Elas contribuem para confe-rir aos diferentes destilados suascaracterísticas de aroma e sabor, quesão modificadas pela maturação, ouenvelhecimento em tonéis de ma-deira, sob condições adequadas(AQUARONE et al., 1990).

Denomina-se "aguardentes" osprodutos alcoólicos obtidos por fer-mentação e destilação de sucos,macerados ou decoctos (cozidos),com trinta e oito por cento (38%),no mínimo, e cinqüenta e quatro porcento (54%), no máximo, de álcool,em volume, a 15ºC (CARDOSO etal., 2000; ALMEIDA, 1975).

As bebidas destiladas são nor-malmente as aguardentes e, de acor-do com sua origem, podem ser clas-sificadas como se segue.

De frutas - As obtidas por des-tilação de fermentados de uva, demaçã, de cereja e de ameixas, quepodem receber nomes específicos, edestilados de vinhos de quaisquer

outras frutas. O conhaque e o pisco,o calvados, o kirsch e o questsch sãoexemplos.

De amiláceos - As obtidas pordestilação de fermentados de grãos,tubérculos e raízes amiláceas, algunsobtendo nomes especiais como osuísques e a tiquira.

De agave - Obtidas por destila-ção de sucos fermentados de aga-ve; a mais conhecida é a tequila.

De melaço de cana-de-açúcar -São as obtidas por destilados demelaços fermentados de cana-de-açúcar, como runs e a cachaça.

De cana-de-açúcar - Obtida pordestilação do caldo de cana fermen-tado (AQUARONE et al., 1990).

O Abacaxi. Quando CristóvãoColombo chegou à ilha de Guada-lupe, no Novo Mundo, o abacaxi(Figura 1) foi oferecido aos invaso-res europeus num gesto de hospita-lidade e boas-vindas. Por sua seme-lhança, um tanto forçada e bastanteapressada, com o fruto do pinheiroeuropeu, a fruta foi então chamadade pina, como até hoje é conhecidanos países de língua espanhola (BI-BLIOTECA VIRTUAL DO ESTU-DANTE BRASILEIRO,2004).

Para os indíginas de língua gua-rani, seu nome significava "fruta sa-borosa", de onde derivou a palavraananás, como são ainda conhecidasalgumas de suas espécies silvestres.Mas foi "iuakati" ou "fruta cheiro-sa", outra de suas denominações in-dígenas, que deu origem à palavraabacaxi, em português.

A B

Fonte:www.bibvir t.futuro.usp.Br [22].Figura 1- Aspecto de um abacaxi: (A) formação de abacaxi; (B) aparecimento do abacaxi.


ARTIGOS

Provavelmente nativo do sul daAmérica do Sul, da região onde hojefica o Paraguai, o abacaxi foi carre-gado por toda a América pelos ín-dios guaranis, tornando-se espéciecultivada pelas populações autócto-nes até a região da América Centrale Caribe, muito antes da chegadados europeus.

De perfume forte e sabor varia-do, ora dulcíssimo, ora bastante áci-do, esse conjunto de frutos do aba-caxi possui uma polpa refrescante echeia de caldo. Tais virtudes o reco-mendam como fruta que se presta àprodução de compotas, doces cris-talizados, geléias, sucos, sorvetes,cremes, gelatinas e pudins. No Bra-sil, faz-se também uma bebida cha-mada aluá, bastante conhecida eapreciada no nordeste (BIBLIOTE-CA VIRTUAL DO ESTUDANTEBRASILEIRO, 2004).

As principais cultivares de aba-caxi explorados atualmente em todoo mundo são: Smooth Cayenne(Cayenne), Singapore Spanish, Queen,Red Spanish (Española Roja), Pérola ePerolera. No entanto, estima-se que70% da produção mundial tenhacomo base a cultivar Smooth Cayen-ne. As cultivares Smooth Cayenne ePérola lideram o mercado brasilei-ro. A primeira é bastante explora-da, sobretudo no Triângulo Minei-ro, uma das principais regiões pro-dutoras de abacaxi do país. Já noNordeste brasileiro a variedadePérola é a preferida (TODA FRU-TA, 2003).

O presente trabalho tem comoobjetivo efetuar a produção, proces-samento e análises (organolépticase físico-químicas) de aguardenteobtida de abacaxi (Ananas comosusL. Merril), com qualidade estabele-cida pelo Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento do Brasil.

PARTE EXPERIMENTAL

Todo o processo de produção,processamento e análise de agauar-dente obtida de abacaxi foi realiza-

do nos laboratórios de Análises Fí-sico-Químicas do Programa de Con-trole de Qualidade de Alimentos daUniversidade Federal do Maranhão- campus do Bacanga, São Luís.

Coleta e seleção dos abacaxisOs abacaxis utilizados foram se-

lecionados na primeira quinzena domês de outubro de 2003, na barracaParaíso das Frutas, localizada nomercado da COHAB, situada na ci-dade de São Luís/MA.

Os abacaxis estavam inteiros,com coroa, limpos, próximos à ma-turação, com coloração da casca pas-sando de verde para bronzeado,isentos de manchas, sem podridõese deteriorização microbiana, sadiose adequados para consumo e foramtransportados em embalagens plás-ticas.

Preparo do mostoO caldo foi obtido por proces-

sos mecânicos(4,7 L); corrigiu-se oteor de açúcar para 16º Brix e a aci-dez para pH 4,5.

Correção do açúcar: determi-nou-se os açúcares redutores emglicose, pipetando-se uma alíquotade 20 mL do caldo de abacaxi, trans-feriu-se para um balão volumétrico(capacidade 100 mL) e completou-se o volume com água destilada. Emseguida, colocou-se em um erlen-meyer 10 mL de solução de FehlingA e 10 mL de solução de Fehling B,adicionou-se 50 mL de água destila-da, deixou-se ferver por 1 minuto àchama e titulou-se com a solução docaldo até o desaparecimento total dacor azul do sulfato de cobre para acoloração vermelho-brilhante (ver-melho-tijolo). Neste momento, adi-cionou-se três gotas de azul de me-tileno e continuou-se a titulação atéa mudança de coloração para ver-melho-brilhante (vermelho-tijolo).Anotou-se o volume gasto.

Os açúcares redutores são obti-dos por meio da relação:

A = [ (100 x B) / v ] Equação(1),

onde: A= % de açúcares redutores emglicose, B= Título da solução de Fehling(T= 0,05),V= volume de solução do cal-do gasto na titulação (mL).

Estando de posse da porcen-tagem de açúcares redutores emglicose, faz-se necessário realizaruma adição de açúcar até 16º Brix,que pode ser feita por meio daequação:

X = V(16-A) / 100 Equação (2),

onde: X= quantidade de açúcar adicionadaao mosto (Kg), V= quantidade de caldo (L),A= % de açúcar redutor em glicose, 16=grau Brix desejado para o caldo.

Correção da acidez: colocou-se10 mL do caldo em um Becker (ca-pacidade 50 mL) e determinou-se oseu pH. Em seguida adicionou-se 20mL de solução de NaOH a 40% di-retamente ao caldo.

Fermentação do mostoApós as devidas correções do

mosto, adicionou-se 94g de Saccha-romyces cerevisae e colocou-se em umfermentador (um balão de fundochato com capacidade de 12 L). Fe-chou-se o fermentador, de tal ma-neira que pudesse ocorrer despren-dimento de gás CO2 formado, semque houvesse penetração de ar. Ob-servou-se as condições do processofermentativo.

DESTILAÇÃO

Ao término da fermentação colo-cou-se o vinho em um balão de vidro(capacidade 12 L), adaptou-se um con-densador e aqueceu-se por um perío-do de 4 horas, obtendo-se assim aaguardente desejada e seus produtossecundários com álcoois superiores,aldeídos, ésteres e ácidos.

EngarrafamentoEngarrafou-se a aguardente

após esta ter alcançado uma certaestabilidade.


ARTIGOS

Procedeu-se esterelizando-se asgarrafas (capacidade 1 L) a 100ºCpor 15 minutos. Vedou-se a garrafacom tampa. Pasterizou-se a 60ºCdurante 30 minutos.

Armazenaram-se as garrafas emlocal seco e arejado, na posição ver-tical.

RendimentoLevou-se em consideração o

volume inicial do mosto (4,7 L) e ovolume final da aguardente obtida.Para isso, mediu-se os volumes.

A Figura 2, mostra de formageral, a produção de aguardente deabacaxi.

Avaliações organolépticasOs exames qualitativos foram

feitos através de questionários, porprovadores leigos (alunos da gra-duação de Química-UFMA) confor-me seqüência a seguir.

Aspectos visuais: segurou-se ocopo pela base ou pela haste, parapossibilitar uma conveniente verifi-cação visual; despejou-se lentamen-

te a bebida nas paredes do copo eobservou-se. Em seguida agitou-seuma pequena quantidade do líqui-do e observou-se. Posteriormente,verificou-se a bebida contra a luz etirou-se as conclusões.

Odor: aspirou-se inicialmentecom o copo em repouso e em segui-da, girou-se o líquido dentro docopo, para liberar seus aromas. Emseguida, esfregou-se uma pequenaquantidade na palma da mão parasentir-se o buquê.

Sabor: colocou-se um pequenogole na boca e sorveu-se demora-damente, apreciando as sensações.

Análises Físico-QuímicasSeguindo-se as Normas Analíti-

cas do Instituto Adolfo Lutz, reali-zou-se as análises de densidade,grau alcoólico, grau Brix, pH, aci-dez total, acidez volátil, acidez fixae rendimento.

A Figura 3 mostra, de formageral, as análises realizadas (orga-nolépticas e físico-químicas) deaguardente obtida de abacaxi.


Preparo do mostoA qualidade de uma aguarden-

te não depende apenas da nature-za e da qualidade da matéria-pri-ma, depende também da nature-za, atividade e pureza do fermen-to alcoólico (VESES, 1980). Paramelhor exploração do mosto naelaboração de aguardente, o em-prego de leveduras selecionadasconstitui uma prática mais racional(VESES, 1980; MORETTO, CAM-POS, ALVES, 1988). A S. cerevisiae éo fermento mais abundante e o quese encontra em maior quantidade,principalmente a partir do fim dafermentação principal ou tumultu-osa (SHEREVE, 1980).

Correção de açúcarAs frutas, via de regra, não al-

cançam 10% de açúcar, quando com-pletamente amadurecidas; portanto,é indispensável o acréscimo de açú-car ao mosto, para que a aguarden-te resultante se enquadre no limite

Figura 2 -Fluxograma do

processo geral deprodução de

aguardente deabacaxi

Figura 3 -Fluxograma dasanálisesrealizadas deaguardenteobtida deabacaxi.


ARTIGOS

alcoólico desejado (AQUARONE etal.,1990;VESES, 1980; MORETTO,CAMPOS, ALVES,1988).

O mosto apresentou um valorde 15º Brix e desejou-se obter 16ºBrix. De acordo com a Equação (2),acrescentou-se 0,649 Kg de açúcarao mosto.

Correção da acidezOs mostos e caldos de baixa aci-

dez devem ser corrigidos, empre-gando-se ácido sulfúrico na propor-ção de 0,2 a 0,5 ml por litro de caldo(ALMEIDA, 1975).O mosto apre-sentou um pH de 3,8 em se tratan-do de uma fruta ácida, como o de-senvolvimento de microrganismosse dá em pH mais elevado, acres-centou-se NaOH à 40% até que omesmo atingisse um pH de 4,5.

Fermentação do mostoPara evitar contaminações na

fase de fermentação inicial e tumul-tuosa, colocou-se na saída do fer-mentador, lacrado com filme poli-mérico, uma rolha plástica atraves-sada por uma mangueira descartá-vel, onde a outra extremidade foiinserida em um béquer contendouma solução de ácido sulfúrico a 2 %.

Controle do processo de fermen-tação. O controle do processo consti-tui em verificar a variação de certosíndices (tais como tempo, odor e tem-peratura de fermentação), mantendo-se as condições de fermentação em li-mites ótimos (ALMEIDA, 1975).

Tempo de fermentação - verificou-se início imediato do processo fermen-tativo no mosto.

Odor de fermentação - verificou-se que o aroma era puro e penetrante,tendendo para o odor de fruta ma-dura.

Temperatura - manteve-se o pro-cesso, por ser exotérmico, á tempera-tura ambiente (por volta de 26ºC) semnecessidade de refrigeração, pois ovolume não era muito grande.

Densidade - observou-se decrés-cimo na densidade do mosto nodecorrer do processo fermentativo.

DestilaçãoNa aguardente, é desejável que

a concentração alcoólica fique emtorno de 38º a 54º GL e para isto énecessário que sofra uma destila-ção.

As primeiras porções destiladascontêm basicamente metanol, subs-tância mais volátil que o álcool etíli-co e que é chamada de "cachaça decabeça" e que é desprezada, devidosua elevada toxidade; tem cheirodesagradável.

Na destilação obteve-se 10% decachaça de cabeça, sendo esta equi-valente a 76 mL do destilado, sen-do desprezada.

A segunda porção destilada con-tém basicamente álcool etílico e échamada de "cachaça de corpo" ou"produto de coração", e é a cachaçapropriamente dita. Esse produto éa aguardente mais fina (ALMEIDA,1975; AQUARONE et al., 1990).

Na destilação obteve-se 80% dacachaça de corpo (aguardente), sen-do esta equivalente a 608 mL dodestilado, a qual foi reservada.

A terceira porção destilada con-tém basicamente álcoois superiorese é chamada de "cachaça de cauda"ou "produto de cauda" (ALMEIDA,1975).

Na destilação obteve-se 10% dacachaça de cauda, sendo esta equi-valente a 76 mL do destilado, quetambém foi reservado e adicionadoà cachaça de coração.

RendimentoA análise do rendimento é mui-

to importante, pois apresenta de iní-cio, o valor agregado da aguarden-te. É por meio desta que podemosobter a relação entre a quantidadede aguardente produzida por quan-tidade de mosto fermentado.

O volume final de aguardente(corpo) encontrado foi de 0,7 L, sen-do o seu rendimento de 15,0%,como rendimento médio das aguar-dentes é em torno de 15,0% a 18,0%,a aguardente produzida está den-tro do limite estipulado em lei.

Avaliações OrganolépticasO exame organoléptico pode ter

dois objetivos principais. Primeiroserve para identificar alimentos quenão prestam ao consumo (por esta-rem provavelmente em fase de de-composição) e, por último, para com-parar produtos semelhantes (VICEN-TE, CEZANO, VICENTE, 1996).

Os resultados obtidos para oexame organoléptico da aguarden-te, obedecem a seguinte seqüênciade parâmetros e sensações, apresen-tados na Tabela 1.

Em relação aos aspectos visuais,observou-se uma coloração adequa-da e característica de aguardentenão envelhecida ou seja, incolor.

O julgamento do quesito odor émuito subjetivo, simplesmente gos-tamos ou não. Um modo fácil detransmitir a sensação em palavras épor meio da semelhança do cheiro.A aguardente obtida apresentou,portanto, característica agradável(VESES, 1980).

A análise do sabor indicou aobtenção de uma aguardente dese-jável de sabor ardente e seco.

Ressalta-se que cada indivíduotem, e em grau de perfeição variá-vel, seu próprio sentido do olfato,do gosto e uma aptidão pessoal maisou menos apurada para apreciaçãoà estética (VESES,1980).

Análises Físico-QuímicasOs resultados experimentais das

análises físico-químicas realizadas naaguardente de abacaxi (Tabela 2), es-tão em comparação com os padrõesexigidos pelo Decreto Federal doMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento do Brasil.

DensidadeA análise de densidade é muito

importante e bastante simples de serrealizada. É por meio dela que po-demos ter um indício preliminarsobre adulterações e possíveisfalsificações.No Decreto Federal doMinistério da Agricultura, Pecuáriae Abastecimento, não consta ne-


ARTIGOS

nhum parâmetro para esta análise.Contudo o resultado obtido na aná-lise de densidade da aguardente deabacaxi foi de 0,940 g/L.

Grau AlcoólicoO conhecimento da concentra-

ção de etanol na aguardente é im-portante por diferentes razões. Porexemplo, para comprovar o rendi-mento de etanol a partir de uma con-centração de açúcar ou para verificarse o vinho cumpre o limite estipulado(AMERINE, OUGH, 1976; SCHMI-DT-HEBBEL, 1973). O etanol é o pro-duto mais relevante da fermentação,devido sua proporção, simplicida-de de formação, relativa carência detoxidade dos produtos de fermen-

tação e pela estabilidade biológicaproporcionada.

Na determinação do teor alco-ólico para a aguardente, o valor en-contrado foi de 49,0º GL. De acor-do com o Decreto Federal do Mi-nistério da Agricultura e Abasteci-mento, este valor encontra-se den-tro do limite máximo previsto (54,0ºGL) para aguardentes.

Grau BrixOs sólidos solúveis de mostos e

aguardentes são compostos princi-palmente, pelos açúcares. A análisede grau Brix não é uma determina-ção sugerida pelo Decreto Federaldo Ministério da Agricultura e Abas-tecimento. Entretanto, esta é neces-

sária, pois pode indicar o términoda fermentação.

A aguardente obtida apresentouum valor de 15,0º Brix em sólidossolúveis não fermentáveis.

pHA determinação do pH está re-

lacionada, principalmente, com a re-sistência da aguardente (cachaça) aenfermidades causadas por conta-minações bacteriológicas (AQUA-RONE et al., 1990; PELCZAR et al.,1981; AMARINE, OUGH, 1976;SCHMIDT-HEBBEL, 1973).

O crescimento da maioria dasleveduras fermentativas está esti-pulado por um pH de aproxima-damente 4,0 a 4,5. O crescimento

Tabela 1 - Parâmetros organolépticos e respectivas sensações observadas na análise da aguardente de abacaxi.

Tabela 2 - Comparação entre os valores experimentais das análises físico-químicas realizadas e os padrões de identidade equalidade para bebidas alcoólicas fermento-destiladas estipulados pela Lei nº 5.823 de 14 de novembro de 1972 e Legislação

Complementar do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

nc: não consta no Decreto Federal do Ministério da Agricultura e Abastecimento


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da maioria das bactérias está esti-pulado por um pH próximo á neu-tralidade (PELCZAR et al., 1981;FRANZIER, WESTHOFF, 1993).No Decreto Federal do Ministérioda Agricultura, Pecuária e Abaste-cimento não consta nenhum parâ-metro para esta análise. Contudo,na determinação do pH da aguar-dente de abacaxi, o valor encon-trado foi de 4,0.

Acidez TotalA determinação da acidez total

pode ser feita durante as operaçõesde elaboração e acabamento daaguardente, sendo utilizada paranormatizá-lo e para descobrir alte-rações indesejáveis devidas as bac-térias ou leveduras (AMERINE,OUGH, 1976).

Na determinação da acidez to-tal para a aguardente obtida, o va-lor encontrado foi de 0,066 g/100mLde álcool anidro em ácido acético.De acordo com o Decreto Federaldo Ministério da Agricultura, Pecuá-ria e Abastecimento não costa ne-nhum parâmetro para esta análise.

Acidez VolátilO conhecimento da quantida-

de de acidez volátil presente é útilpor duas razões: indicar se a aguar-dente está de acordo com a Legis-lação em vigor e como uma medi-da de possível deteriorização.Doponto de vista microbiológico, aanálise é importante porque umaalta indicação de acidez volátil in-dica a presença de microrganismospatogênicos depois da elaboraçãoda aguardente (particularmente osda espécie Acetobacter) (AMERINE,OUGH, 1976; SCHMIDT-HEB-BEL, 1973). Na determinação daacidez volátil para aguardente obti-da, o valor encontrado foi de 0,060g/100mL de álcool anidro em ácidoacético. De acordo com o DecretoFederal do Ministério da Agricultu-ra, Pecuária e Abastecimento, o va-lor encontra-se dentro do limitemáximo estipulado em lei.

Acidez FixaA acidez fixa é a diferença entre

a acidez total e volátil. Para sua de-finição correta é necessário definirprecisamente a acidez total e a aci-dez volátil. Por conseguinte, a aci-dez fixa é o conjunto de ácidos nãovoláteis contidos na aguardente.Ressalta-se que tal conjunto inclui osácidos málico, tartárico, cítrico, láti-co, succínico e os ácidos inorgânicos(AMERINE, OUGH, 1976; SCHMI-DT-HEBBEL, 1973). No Decreto Fe-deral do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento não constanenhum parâmetro para esta análi-se, contudo na determinação da aci-dez fixa para a aguardente de abaca-xi, o valor encontrado foi de 0,006 g/100 mL em álcool anidro em ácidoacético.

CONCLUSÃO

A aguardente de abacaxi (Ana-nás comosus L., Merril), pode ser con-sumida, poi as análises (organolép-ticas e físico-químicas) realizadaspara as condições deste trabalho,através de métodos analíticos reco-mendados por órgãos competentes,apresentaram-se dentro dos limitesestipulados pela Lei Nº 5.823 de 14 denovembro de 1972 e Legislação Com-plementar do Ministério da Agricul-tura, Pecuária e Abastecimento doBrasil.

Esta variedade de aguardentepode ser obtida de modo artesanale, se tomados os devidos cuidadosem sua produção, dará uma exce-lente aguardente após processo deenvelhecimento em barris de ma-deiras nacionais.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

As leveduras apresentam-secomo microrganismos de grandeimportância como agentes deterio-rantes de alimentos, porém são tam-bém, muitas vezes, empregadas nobioprocessamento de alimentos.Estes microrganismos quando dautilização de produtos lácteos comosubstrato para crescimento, especi-almente queijos, podem desempe-nhar, de acordo com o tipo de pro-duto e espécie de levedura envolvi-

da, ações benéficas para o melhora-mento da qualidade do produtoatravés do desenvolvimento de ca-racteres particulares de cor, odor,sabor e textura, bem como desen-volverem ações deteriorantes dealimentos, decorrentes da produçãode enzimas capazes de causar mu-danças nas características organo-lépticas do produto, tornado-o im-próprio para o consumo.

Palavras-chave: leveduras, pro-dutos lácteos, queijos.

SUMMARY

Yeasts present as microorganisms ofgreat importance as food spoiling, how-ever the ones are also many times appliedin food bioprocessing. Yeasts when usedairy products like substrate for growth,especially cheeses, can exert according tothe kind of product and yeast specie involvedsome benefit actions for improving the qual-ity of the final product by the developmentof particularly characteristics in color, fla-vor, taste and texture, as well as can causefood spoilage due enzymatic actions able todevelop changes in the organoleptic char-acters of the product becoming it improperfor consume.

Key-words: Yeasts, dairy product,cheese.

CARACTERÍSTICAS CELULARES DAS LEVEDURAS

s leveduras ou fungosleveduriformes são or-ganismos eucarióticos e

unicelulares, com célula podendopossuir forma oval, esférica ou ci-líndrica, apresentando colônias pas-tosas ou cremosas. A maioria das le-veduras se reproduz de forma as-sexuada por brotamento - formaçãode blastoconídio - ou por fissão bi-nária. Algumas espécies de levedu-ras produzem cadeias de blastoco-nídios unidos entre si, as quais re-cebem a denominação de pseudo-hifas, devido sua semelhança com ahifa verdadeira dos fungos filamen-tosos. No seu ciclo evolutivo, algu-mas leveduras podem se reprodu-zir de maneira sexuada através daformação de esporos denominadosascósporos. As leveduras são denatureza ubíqua, podendo ser en-contradas em folhas, flores, frutosfrescos, grãos, exsudatos das árvo-res e nas camadas superiores do solode pomares e vinhas (VEISSEYRE,1988; SIDRIM & MOREIRA, 1999;TRABULSI & TOLEDO, 1999; MA-DRUGA et al., 2002).

PESENÇA DE LEVEDURAS EM

PRODUTOS LÁCTEOS: UMA

ABORDAGEM ESPECIAL PARA A

SIGNIFICÂNCIA DE LEVEDURAS EM

QUEIJOS.Luciana da Silva Xavier

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologiade Alimentos, Departamento de Tecnologia Química e

de Alimentos, Centro de Tecnologia, UFPB.

Edeltrudes de Oliveira Lima

Laboratório de Micologia, Departamento de CiênciasFarmacêuticas, Centro de Ciências da Saúde, UFPB.

Evandro Leite de Souza ✉Programa de Pós-graduação em Nutrição,

Departamento de Nutrição, Centro de Ciências daSaúde, UFPE


A


ARTIGOS

LEVEDURAS EM ALIMENTOS

De um modo geral, as levedu-ras em alimentos têm sua impor-tância voltada para sua habilida-de de causar deterioração, poden-do conduzir muitas vezes a per-das de quantidades significativasde alimentos, como conseqüênciaprincipalmente de seu vasto arse-nal de enzimas hidrolíticas. É in-teressante como as leveduras va-riam o seu comportamento, depen-dendo do alimento que tais mi-crorganismos utilizam como subs-trato, ou seja, uma mesma espéciede leveduras pode ser considera-da benéfica para a elaboração deum alimento, porém, essa mesmaespécie quando presente em outroalimento poderá agir como agentedeteriorante. Como exemplo dealimentos onde leveduras fermen-tativas (Saccharomyces cerevisiae, S.uvarum) contribuem positivamen-te no seu processo de obtençãopode-se citar o pão, cerveja, vi-nhos, vinagre e alguns queijos. Al-guns exemplos de situações onde asleveduras podem vir a causar con-seqüências desagradáveis quandoda utilização de alimentos comosubstrato de crescimento, ocorrequando da deterioração de carnes,mel, vinho, cerveja e produtos lác-teos conseqüentes da ação de le-veduras como Pichia membranaefa-ciens, Candida lipolytica, espécies deRhodotorula, dentre outras (ROIT-MAN et al., 1987; FRAZIER &WESTHOFF, 1993).

As leveduras crescem satisfa-toriamente em alimentos com pHácido, sendo sua faixa ótima de pHentre 4,0 e 4,5. Em meios básicosestes microrganismos só se desen-volvem se ocorrer processos fisio-lógicos adaptativos na célula leve-duriforme para tais condições. Amaioria das leveduras necessita demais umidade que os fungos fila-mentosos, sendo a faixa de Aw mí-nima necessária para o seu cresci-mento oscilante entre 0,88 a 0,94.

A temperatura ótima de crescimen-to das leveduras fica em torno de25 a 30°C, com temperatura máxi-ma entre 35 a 47°C, porém algu-mas espécies apresentem capacida-de de crescimento sob temperatu-ras de refrigeração ou em tempe-raturas abaixo de 0°C. As levedu-ras crescem melhor em aerobiose,embora leveduras fermentativascomo Saccharomyces e Zygosaccha-romyces possam crescer lentamen-te em anaerobiose. Os açucaresconstituem a principal fonte deenergia das leveduras, sendo eta-nol e dióxido de carbono os prin-cipais produtos finais da ativida-de fermentativa. Espécies do gê-nero Debaryomyces são capazes decrescer em salmouras, exibindo umcomportamento halofílico (FRAZI-ER & WESTHOFF, 1993; FRANCO& LANDGRAF, 1996).

LEVEDURAS EM PRODUTOS LÁCTEOS

A presença de leveduras emprodutos lácteos pode ser desejá-vel ou não. Existem diversos ca-sos de produtos lácteos, a exem-plo de iogurtes, que apresentaramdeterioração decorrente da açãode leveduras, como relatam Su-riyarachchi & Fleet (1981). Segun-do Tudor & Board (1993) citadopor Jakobsen & Narvhus (1996), asseguintes espécies de levedurassão freqüentemente isoladas deprodutos lácteos: Cryptococcus spp.e particularmente, Candida diffluense C. famata, que são comuns em lei-te pasteurizado; Rhodotorula gluti-nis e R. rubra que estão associadosa produtos que tem como basegorduras do leite; Debaryomyceshansenii, Kluyveromyces marxianusvar. lactis, K. marxianus var. marxi-anus e Saccharomyces cerevisiae, asquais estão associadas como con-taminantes de queijos. No iogur-te, as leveduras deteriorantes maisimportantes são C. famata, C. kru-sei, C. lusitaniae, S. cerevisiae e K.marxianus. Leveduras pertencentes

ao gênero Candida têm sido impli-cadas em alterações de flavor(odor pútrido, ranço, odor de pei-xe) e descoloração em manteigas,enquanto espécies osmofílicas, taiscomo as pertencentes ao gêneroTorula, estão envolvidas na forma-ção de gás em produtos lácteos lí-quidos concentrados, a exemplode leite condensado (RAY, 1996).Zigosaccharomyces bailii apresenta-se como uma das leveduras maisestudadas como agente deterio-rante, apresentando característi-ca osmofílica, crescendo em mei-os com até 70% de glicose, alémde tolerar concentrações mode-radas de etanol, 10% de NaCl eapresentar resistência a algunsconservantes químicos como ben-zoato e sorbato de sódio (BAN-WART, 1989).

Com relação à saúde pública,Todd (1983), estudando doençasprovenientes da ingestão de águae alimentos no Canadá, relatou al-guns casos onde leveduras foramcausa suspeita de envenenamentode alimentos e alertou sobre a ne-cessidade em se observar essa pos-sibilidade. Existe também a hipó-tese de que as leveduras quandopresentes em alimentos possamser agentes potencialmente provo-cantes de reações alérgicas para osconsumidores (TAYLOR, 1980).

LEVEDURAS EM QUEIJOS

Não existe uma data exata dosurgimento do queijo; supõe-seque o seu aparecimento tenha ocor-rido quando o homem deixou deser nômade e passou a cultivarplantas e a criar animais com a fi-nalidade de obter alimentos, des-ta forma surgindo à ordenha doleite e conseqüentemente a produ-ção do queijo. Os habitantes daépoca utilizavam estômagos deruminantes para guardar o leite erelata-se que houve uma observa-ção que o leite coalhava ou curtiae que ao separar o soro obtinha-se


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um leite ácido e de melhor sabor(VICENTE et al., 1996).

De acordo com o Regulamen-to de Inspeção Industrial e Sanitá-ria de Produtos de Origem Animal(RISPOA) do Ministério da Agri-cultura (BRASIL, 1997), queijo é oproduto fresco ou maturado obti-do pela separação do soro após acoagulação natural ou artificial deleite integral, leite parcial ou to-talmente desengordurado, por pro-cessos tecnológicos adequados en-riquecidos ou não com creme de lei-te e outras substâncias permitidas.

A fabricação de queijos no Bra-sil firmou-se no início do século XX,particularmente a partir da déca-da de 20, com a vinda de imigran-tes dinamarqueses e holandesesem determinadas regiões de Mi-nas Gerais. Existe atualmente umaampla variedade de queijos nomercado, a qual apresenta-se comoconseqüência de modificações nasetapas de fabricação de acordocom a região e o produtor, porexemplo, uso de diferentes cultu-ras lácteas, diferentes condições decura e diferentes tipos de leite(OLIVEIRA, 1986; FURTADO,1991). Das 240 mil toneladas dequeijo produzidas anualmente noBrasil, a maior parte (95%) é con-siderada de consumo popular, des-tacando-se os tipos prato, mussa-rela, parmesão e minas. O restan-te refere-se a queijos tidos comoespecialidades, a exemplo do tipobrie, camembert, gruyére, reino,gorgonzola, gouda, edam, estepe,provolone e outros (CRISCIONE,1996).

As leveduras são encontradasem diferentes espécies de queijos.Algumas leveduras quando pre-sente contribuem de forma positi-va para o aroma e o sabor do quei-jo decorrente, principalmente, deprodução de compostos caracterís-ticos do metabolismo fermentati-vo. Espécies do gênero Saccha-romyces e Candida metabolizam oácido láctico, atuando como agen-

tes de desacidificação das massas;S. lactis e S. fragilis exercem umaação estimulante sobre os lactoba-cilos, principalmente sobre o Lac-tobacillus casei; a maioria das leve-duras secreta esterases que levama formação de acetato de etila, fa-cilmente perceptível em queijos demassa branca devido ao odor ca-racterístico que exala; outras espé-cies com poder proteolítico e lipo-lítico participam diretamente damaturação da coalhada (VEIS-SEYRE, 1988).

Apesar da valiosa contribuiçãona elaboração de queijos, nem sem-pre as leveduras causam benefíci-os à qualidade destes produtos.Dessa forma, pode ocorrer deteri-oração de queijos conseqüente àação destes microrganismos, nes-ses casos, muitas vezes, é possívelobservar a presença de colônias nasuperfície do queijo, sabor e aro-ma desagradável e mudanças nacor e na textura do produto (WES-TALL & FILTENBORG, 1998).

Fleet (1990 e 1992) revisou es-tudos descrevendo a deterioraçãode queijo tipo Cheddar por leve-duras, e no seu relato deu ênfaseà dúvida se a atividade das leve-duras durante a maturação dequeijos é benéfica ou pode levar auma diminuição da qualidade doproduto. Segundo o autor, a con-tínua fermentação da lactose pe-las leveduras nesses estágios, con-duz a um aumento na acidez, con-teúdo de gás e sabor de fruta, en-quanto a contínua hidrólise de pro-teínas e gorduras causa amoleci-mento da textura do queijo e pro-duz sabor amargo e rançoso.

De acordo com Furtado (1991),o gênero Saccharomyces pode cau-sar estufamento precoce em quei-jos devido sua capacidade de fer-mentar a lactose com produção degás, etanol e acetato de etila, fa-zendo com que o produto adquiraum sabor de maçã ou pão. Saraiset al. (1996) indicou a espécie S. ce-revisiae como uma das responsáveis

pela deterioração de queijo tipostracchino causando mudanças or-ganolépticas e formação de colô-nias visíveis.

Escurecimento enzimático foiobservado em queijo gorgonzolapor Nichol & Harden (1993). Se-gundo estes autores as reações deescurecimento estavam associadascom a presença de espécies de le-veduras, como Candida catenulata eC. lipolytica. Debaryomyces hansenii,Candida sake, C. zeylanoides, Crypto-coccus albidus, C. laurentii e Yarro-wia lypolytica foram isoladas dequeijo cottage deteriorado (BRO-CKLEHURST & LUND, 1985). Fle-et & Mian (1987) isolaram D. han-senii, Rhodotorula glutinis e Crypto-coccus albidus de queijo tipo cotta-ge.

Relatos mostram que conta-gens de leveduras realizadas emdiferentes tipos de queijos deteri-orados mostraram valores entre105 a 106 UFC/g, sendo que em al-gumas variedades de queijos osvalores chegaram a atingir níveisem torno de 107 a 108 UFC/g (SCH-LESSER et al., 1992; ROOSTITA &FLEET, 1996).

Deve-se observar que o signi-ficado do crescimento de levedu-ras em queijos depende da varie-dade do queijo e tipo de levedurapresente neste substrato. Uma de-terminada espécie de levedurapode contribuir para as caracterís-ticas organolépticas de um tipoespecífico de queijo, porém, essamesma espécie pode não trazernenhum benefício quando da co-lonização de outro tipo de queijo,e desta forma podendo ser umpotencial causador de processos dedeterioração (WALKER, 1988).Devido à dificuldade de se avali-ar de forma precisa quando umaespécie de levedura é benéfica ounão, o estudo sobre esses micror-ganismos como agentes deterio-rantes em queijos é limitado, ha-vendo poucos trabalhos na litera-tura sobre esse tema, fato este que


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mostra a necessidade de estudosque venham a promover um me-lhor entendimento do significadoda presença de leveduras em di-ferentes tipos de queijos e suasconseqüências sobre a qualidadefinal do produto.

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ARTIGOS

RESUMO

Os métodos de conservação ha-bitualmente utilizados no processa-mento de alimentos procuram ga-rantir a segurança e a estabilidadedos mesmos ao inibirem a multipli-cação de microrganismos patogéni-cos e de alteração. Listeria monocyto-genes é um microrganismo patogé-nico com bastante impacto na saú-de pública, que requer uma especialpreocupação por parte dos produ-tores de alimentos pela capacidadeque apresenta em sobreviver, e fre-qüentemente multiplicar-se, numagama bastante alargada de condi-ções adversas, como é o caso das

MULTIPLICAÇÃO E

SOBREVIVÊNCIA DE LISTERIA

MONOCYTOGENES SOB CONDIÇÕES

ECOLÓGICAS DESFAVORÁVEIS.PARTE I: TEMPERATURA, ACIDEZ E AW

Maria Manuela Guerra ✉Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Estoril - Portugal

Fernando de Almeida Bernardo

Laboratório de Inspecção Sanitária / CIISAFaculdade de Medicina Veterinária,

Universidade Técnica de Lisboa.


temperaturas altas e de refrigeração,valores de baixo pH e elevada os-molaridade.

Palavras chave: Listeria monocytogenes,resistência, temperatura, pH, aW.

SUMMARY

The preservation methods usualyused in food processing ensure the safetyand stability of food by inactivating orinhibiting growth of foodborne pathogen-ic and spoilage microorganisms. Listeriamonocytogenes is a pathogen of publichealth significance that leads to a par-ticular concern to food producers because

of it's ability to survive, and frequentlygrow, under a wide range of adverse con-ditions such as a high and low tempera-ture, low pH and high osmolarity.

Key-words: Listeria monocytoge-nes, resistance, temperature, pH,aW.

INTRODUÇÃO

s métodos de conserva-ção têm por objectivogarantir a segurança e a

estabilidade dos alimentos, inacti-vando ou inibindo a multiplicaçãodos microrganismos patogénicos edos responsáveis pelas alterações.As metodologias habitualmente uti-lizadas na conservação de alimen-tos envolvem factores físicos (calor,refrigeração, congelação e irradia-ção), químicos (agentes antimicro-bianos, agentes acidificantes, agen-tes de cura) e biológicos (fermenta-ções, utilização metabolitos de mi-crorganimos).

L. monocytogenes, é um agentepotencialmente patogénico actual-mente bastante bem reconhecido,que pertence ao género Listeria. Asbactérias deste género têm a capa-cidade de se multiplicarem em ma-trizes simples, não apresentandoexigências nutricionais específicas.Contudo, o perigo de L. monocyto-genes como risco associado aos ali-mentos, é em grande parte, devidoà sua capacidade de se adaptar acondições disgenésicas, tanto ao ní-vel do ambiente exterior que ante-cede a ingestão dos alimentos comotambém no interior do hospedeiro.L. monocytogenes pode revelar resis-tência à pasteurização, mediantedeterminadas condições, podendoser considerado um germe "termo-dúrico" (ICMSF, 1996). Também ofacto desta bactéria revelar umaacentuada psicrofilia, ou seja, a ca-pacidade para se multiplicar a bai-

O


ARTIGOS

xas temperaturas, coloca vários pro-blemas à aquisição, transformaçãoe comercialização de diversas ma-térias primas, multiplicando os pon-tos críticos relevantes na cadeia ali-mentar (Berry & Foegeding, 1997).Por outro lado, embora as popula-ções de Listeria cresçam melhor avalores de pH próximos da neutra-lidade ou ligeiramente alcalinos, esteé um microrganismo bastante tole-rante à acidez e, inclusivamente a"choques ácidos", o que pode tercomo consequência uma redução nadose infectante (Lou & Yousef,1999). De facto, a bactéria pode de-senvolver resistência a condições deacidez posteriores, como aquelasque se verificam no estômago. Adi-cionalmente, sabe-se que L. mono-cytogenes é um microrganismo halo-tolerante, que sobrevive em concen-trações elevadas de sal (Ryser &Marth, 1991).

Com este estudo procura-se fa-zer uma revisão sobre o comporta-mento de L. monocytogenes quandosujeita a condições ecológicas quelhe são desfavoráveis habitualmen-te utilizadas durante o processamen-to dos alimentos. Numa primeiraparte, faz-se uma abordagem aoefeito da aplicação de temperaturasaltas e baixas, de condições de aci-dez e de baixo Aw, focando aindaos aspectos relacionados com a to-lerância deste microrganismo àque-les factores, por adaptação prévia asituações de stresse.

TEMPERATURA

Habitualmente L. monocytogenesé descrita como uma bactéria que semultiplica a temperaturas entre 1ºC e 45º C (Seeliger & Jones, 1986). Atemperatura mínima de desenvolvi-mento deste microrganismo foi con-firmada por Junttila et al. (1988) aoverificarem a multiplicação daquelegerme a 1,1º C. No entanto em 35%das estirpes ensaiadas, foi observa-do um ligeiro desenvolvimentoabaixo de 1º C, concluindo-se que a

composição da matriz influencia olimite crítico de multiplicação, talcomo as possíveis adaptações.

Mais recentemente, foi conside-rado que em alimentos estéreis, depH neutro e com um alto teor denutrientes, a temperatura mínima demultiplicação de L. monocytogenes éde cerca de -0,4º C - 0º C (Walker,1990; ICMSF, 1996).

Comportamento a temperaturaselevadas

Face a temperaturas elevadas,verificam-se variações de compor-tamento que se relacionam com aprópria susceptibilidade das estir-pes de L. monocytogenes (Golden etal., 1988) e também com o estadode desenvolvimento das culturas(log ou lag); as respectivas condi-ções de multiplicação, os meios decultura usados para a recuperaçãodas estirpes testadas (Doyle et al.,2001) e ainda as características físi-co-químicas dos alimentos, nomea-damente, o conteúdo em sal e saca-rose (Palumbo et al., 1995; Michal-ski et al., 2000), a actividade da água,a acidez (Schuman & Sheldon, 1997;Michalski et al., 2000) e a presençade outros inibidores (Piyasena &McKellar, 1999; Lihono et al., 2001)

Os valores D têm sido determi-nados para algumas estirpes de L.monocytogenes, em leites inteiro edesnatado, nas natas e gelados etambém em ovos, pescado e diver-sos produtos cárneos (Sutherland &Porritt, 1997).

O valor D para L. monocytogenes,no leite a 71,7º C, ainda não foi esta-belecido convenientemente. Os va-lores obtidos nas investigações rea-lizadas variam entre 0,9 segundos(Doyle, 1988, citado por Gahan &Collins (1991) e 5 segundos (Bunninget al. 1988).

Nas natas, a resistência é seme-lhante àquela verificada no leite des-natado, mas nas carnes, registam-se valores D mais elevados (ICMSF,1996).

Os primeiros estudos realizadossobre a possível resistência de L.monocytogenes à pasteurização, suge-riram que, para teores superiores a5x103 células/ml, aquele microrga-nismo podia sobreviver ao trata-mento térmico no leite a 61,7ºC du-rante 35 minutos, utilizando tubosde ensaio parcialmente submersosem banho-maria (Bearns & Girard,1958 citados por Donnelly et al.,1987). O surto de 1983 em Boston,relacionado com o consumo de lei-te pasteurizado, veio aumentar asdúvidas quanto à eficácia da pasteu-rização usualmente aplicada aos lei-tes (Fleming et al., 1985).

A eficácia do processamento tér-mico do leite a 72º C durante 15 se-gundos também foi posta em causapor Garayzabal et al. (1986, 1987) aoisolarem L. monocytogenes, L. grayi,L. innocua e L. welshimeri em amos-tras de leite pasteurizado após umenriquecimento no frio.

Em ensaios subsequentes reali-zados com células livres em suspen-são demonstraram a adequação dapasteurização (Bradshaw et al., 1987;Bradshaw et al., 1991), mas autorescomo Fleming et al. (1985) e postu-laram que a posição intracelular deL. monocytogenes nos leucócitos lheconferia alguma protecção térmica.No entanto, esta hipótese não foiconfirmada por outros autores aoinactivarem termicamente popula-ções de L. monocytogenes Scott A emsuspensão livre no leite inteiro crue presentes em fagocitos de bovino,inoculados in vitro (Bunning et al.,1988; Lovett et al., 1988, citados porDonnelly, 1990). Observações idên-ticas foram efectuadas a partir deanimais naturalmente infectados(Gahan & Collins, 1991).

Actualmente considera-se que osprimeiros dados relativos à termo-tolerância de L. monocytogenes asso-ciados à pasteurização do leite, con-duziram a conclusões controversasdevido à metodologia adoptadanesses ensaios (Bradshaw et al.,1985; Donnelly et al., 1987). De fac-


ARTIGOS

to, alguns estudos relativos à inac-tivação térmica indicam que a geo-metria do recipiente de aquecimen-to (exemplo tubos de ensaio, tubosde capilaridade ou frascos e permu-tadores de calor) e o respectivo es-paço de cabeça, volume e orienta-ção dentro do banho-maria, podeinfluenciar os resultados (Michalskiet al., 2000).

De uma maneira geral, os pro-cedimentos convencionais de pas-teurização do leite (71,7º C durante15 s, ou equivalentes, capazes de eli-minar pelo menos 6 logs de L. mo-nocytogenes), são considerados ade-quados para a inactivação de L. mo-nocytogenes, quer esta esteja em sus-pensão quer numa posição intrace-lular, quer as que tenham sido sub-metidas a choques térmicos prévios(Ryser & Marth, 1991; Lou & You-sef, 1999).

Termotolerância induzida poradaptação a pressões selectivas

A termotolerância pode ter umcaracter adaptativo (Farber, 1991;Juneja et al., 1998). As bactérias su-jeitas a um choque térmico a tempe-raturas subletais, desenvolvem me-canismos de protecção contra tem-peraturas habitualmente letais ou aoutros tratamentos. Knabel et al.(1990) verificaram um aumento daresistência ao calor em estirpes deL. monocytogenes cultivadas a 43º C.Também Rowan e Anderson (1998),verificaram o aumento da resistên-cia deste microrganismo, quandosubmetida a um choque térmico pré-vio (42,8º C).

Samelis & Metaxopoulos (1999),demonstraram que a origem da con-taminação em produtos cárneos,"prontos a comer", foi sobretudodevida ao facto de algumas célulasde L. monocytogenes resistirem aostratamentos térmicos habitualmen-te aplicados aos fiambres e morta-delas e não a contaminações cruza-das, que eventualmente poderãoocorrer nas zonas de fatiamento de

carnes. A confecção das carnes abai-xo das temperaturas necessárias(carnes cozidas em panelas em vezde caldeiras) não só não conseguiueliminar L. monocytogenes, comopode ter facilitado a multiplicaçãode Listeria pelo desenvolvimento decondições equivalentes a um choquetérmico. Contudo, utilizando as car-nes como modelo (pasta de salsicha),Farber & Brown (1990) não encon-traram diferenças em termos de re-sistência térmica, entre células de L.monocytogenes sujeitas a um choquetérmico prévio e as que não foramsujeitas.

A extensão da termotolerânciaapós um choque térmico, dependede um número de factores onde seincluem, a estirpe (Lin & Chou, 2004)o estado fisiológico da célula, a tem-peratura de multiplicação antes dochoque térmico (Linton et al., 1992e Pagán et al., 1997 citados por Mc-Mahon et al., 2000) a atmosfera demultiplicação (Knabel et al., 1990), acombinação tempo/temperaturausada no choque térmico (Farber &Brown, 1990) e o método de cultu-ra usado para a recuperação das cé-lulas (Knabel et al., 1990).

A influência das temperaturasbaixas sobre a resistência térmica deL. monocytogenes não está definitiva-mente esclarecida. A este propósi-to, Jørgensen et al. (1996), ao expo-rem as células obtidas em culturas a10º C ou 30º C a um choque térmicosub-letal não verificaram qualquerdiferença em termos de termotole-rância a 58º C, mas em células deculturas a 4º C o aumento na termo-tolerância foi significativamentemaior. Os mesmos autores consta-taram ainda, que as células manti-das a 4º C e 10º C, após tratamentopor choque térmico sub-letal, man-tiveram a termotolerância induzidapor esse processo, durante mais tem-po do que as mantidas a 30º C.

Também as matrizes com eleva-das concentrações de sais aumentama resistência térmica (ICMSF, 1996).Jørgensen et al. (1995) demonstra-

ram que as células de L. monocytoge-nes provenientes de caldos que con-tinham 0,09 mol de NaCl/litro,quando cultivadas em caldos com0,5, 1,0 ou 1,5 mol de NaCl/l, eram1,3, 2,5 e 8 vezes mais termotoleran-tes, respectivamente.

Tem-se verificado que as célu-las adaptadas ao meio ácido apre-sentam uma maior termotolerância(Van Scheik et al., 1999). Por exem-plo, os valores D52º C em sumo decouve eram de 8,2-14,1 minutos apH 4,6, mas a pH 5,6 eram de 20-34,5 minutos (Beuchat et al.,1986).Também, Farber & Pagotto(1996) (citados por ICMSF, 1996)verificaram um aumento de resistên-cia de células submetidas a um cho-que ácido prévio em leite inteiroestéril antes do aquecimento. Ma-zzotta (2001a) verificou um aumen-to na termorresistência de L. mono-cytogenes, após esta estar adaptadaà acidez, em sumos de fruta com pHajustado a 3,9.

Lou e Yousef (1996, 1997) verifi-caram que células de L. monocytoge-nes ficavam mais resistentes a tra-tamentos térmicos usualmente letaisquando previamente tratadas cometanol, pH ácido (4,5), peróxido dehidrogénio ou substractos pobresem nutrientes. Estes factores debi-litantes previamente aplicados mos-traram exercer também uma protec-ção cruzada contra exposições sub-sequentes à acidez, ao etanol, a con-centrações elevadas de sal e ao pe-róxido de hidrogénio.

Mazzotta (2001b) também obser-vou este efeito no branqueamentode vegetais, quando inoculados comculturas sujeitas a privações de nu-trientes.

Existem ainda referências queapontam para um aumento na ter-morresistência de L. monocytogenesquando previamente adaptada adetergentes alcalinos (Taormina &Beuchat, 2001).

O aumento da termotolerânciade L. monocytogenes, após exposiçãoa factores ambientais "stressantes",


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pode ser explicada pelas alteraçõesfisiológicas induzidas (Lou & You-sef, 1996). Sempre que determina-dos organismos, plantas ou célulasem cultura são expostos a tempera-turas próximas do valor máximo quepodem tolerar, produzem um pe-queno número de proteínas, conhe-cidas como proteínas de "choquetérmico" ("heat shock proteins")(Hsp) (Schlesinger, 1986; Jørgensenet al., 1996; Lou & Yousef, 1996).Estas proteínas proporcionam umaprotecção acrescida às células, quelhes confere resistência aos trata-mentos térmicos subsequentes, comtemperaturas mais elevadas, ouuma protecção cruzada contra ou-tros tipos de factores debilitantes,como a acidez, a baixa actividade daágua ou o etanol.

Multiplicação a temperaturas derefrigeração e sobrevivência àcongelação

L. monocytogenes é um microrga-nismo peculiar entre os patogénicosassociados aos alimentos, na medi-da em que é um dos poucos que seconsegue multiplicar a temperaturasiguais ou inferiores a 4º C (Palum-bo, 1986; Berry & Foegeding, 1997).

As características psicrofílicas deListeria têm sido inclusivamente uti-lizadas como fundamento de méto-dos de isolamento do microrganis-mo, sobretudo em produtos comuma elevada carga bacteriana com-petidora (Junttila et al., 1988).

Embora não sendo consensuais,existem estudos que sugerem que amultiplicação a baixas temperaturaspode aumentar a virulência das es-tirpes (Gray & Killinger, 1966; Shel-cher et al., 1992; Berry & Foegeding,1997). Foi postulado que em doissurtos epidémicos (Schlech et al.,1983; Walker, 1990), a refrigeraçãopode ter permitido a multiplicaçãode Listeria nos alimentos antes deterem sido consumidos. O aumentoda virulência das estirpes poderátambém ter sido um factor prepon-

derante na ocorrência destes surtos(Palumbo, 1986).

Ao que parece, a tendência psi-crofílica de Listeria spp. diferequanto à sua capacidade hemolíti-ca. A este respeito, Junttila et al.(1988) verificaram que estirpes he-molíticas de L. monocytogenes, mul-tiplicavam-se a temperaturas mí-nimas, cerca de 0,6º C mais baixasdo que estirpes de Listeria nãohemolíticas.

Às temperaturas de refrigera-ção (4º C), o crescimento populaci-onal de L. monocytogenes é muitolento, sendo a fase de latência(fase lag), e o tempo de geração,afectados pela temperatura à qualo inóculo foi cultivado (Walker etal., 1990), sendo também afectadopor outros factores, como a con-centração de sal, pH e presença debactérias lácticas, especialmente asprodutoras de bacteriocinas (ICMSF,1996).

A fase "lag" e o tempo de gera-ção são progressivamente reduzi-dos à medida que a temperaturade armazenamento aumenta. Porexemplo, verificou-se uma fase"lag" e um tempo de geração emcaldo de carne de frango, de 19horas e 1-2 dias a 5º C e 9 horas e 1dia a 7,5º C, respectivamente(Walker et al., 1990).

A natureza psicrofílica de L.monocytogenes está bem patente nacapacidade deste microrganismosobreviver e multiplicar-se duran-te o período de armazenamentono frio do leite e dos produtos lác-teos. No leite desnatado, leite in-teiro, leite achocolatado, leites fer-mentados, iogurtes e natas, estemicrorganismo multiplicou-se esobreviveu, entre 1 e 65 dias a 4ºC, dependendo do valor de pHdos produtos (Rosenow & Marth,1987).

Tem sido demonstrado que L.monocytogenes também é capazde se multiplicar em queijos refri-gerados. Este microrganismo so-breviveu 28 dias a 3º C no queijo

"Cheddar" e, no queijo "Cottage",verificou-se uma concentração de30 células/g após 434 dias de con-servação àquela temperatura. Noqueijo "Camembert" não se regis-tou crescimento durante a fase defabrico mas, a população aumen-tou ao longo do processo de ma-turação, com o aumento do pH(Ryser et al., 1985; Ryser & Marth,1987a, b).

Em carne de vaca, na presen-ça de microrganismos competi-dores, a pH=5,5-5,9, Listeria mui-tas vezes sobrevive sem se mul-tiplicar a 4º C, embora em carnepicada estéril, à mesma tempera-tura, ou naturalmente contamina-da a 20º C, o organismo se multi-plique facilmente (ICMSF, 1996).Também tem sido relatada a mul-tiplicação de L. monocytogenesem ovos mexidos, mantidos a 5ºC (Yang & Chou, 2000) e em file-tes de peixe mantidos a 4º C (Fer-nandes et al., 1998).

Por último, também a capaci-dade de sobrevivência de Liste-ria à congelação, tem sido moti-vo de várias investigações. Sabe-se que o microrganismo sobrevi-ve bem durante várias semanasa -18º C em diversos substratosalimentares (ICMSF, 1996).

Verifica-se no entanto, que emsubstractos ácidos, em condiçõeslaboratoriais, a taxa de sobrevi-vência de L. monocytogenes é infe-rior (El-Kest & Marth, 1992).

Em produtos lácteos, conge-lados a -18º C - leite, gelados equeijo - Golden et al. (1988), nãoregistaram alterações no re-iso-lamento das estirpes de L. mono-cytogenes e Lammerding & Doyle(1990) também não observaramqualquer efeito na população da-quele microrganismo num gela-do, após 5 meses de congelação(-18º C). L. monocytogenes Scott Asobreviveu em leite de ovelhacongelado a -18º C e a -38º C du-rante 7,5 meses (Papageorgiou etal., 1997).


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CONCENTRAÇÃO HIDROGENIÓNICA (PH)

Embora as populações de Lis-teria cresçam melhor a valores depH próximos da neutralidade ou li-geiramente alcalinos (Seeliger & Jo-nes, 1986; Petran & Zottola, 1989), ovalor mínimo que permite a multi-plicação e a sobrevivência tem sidoobjecto de numerosas investigações.Na edição de 1986 do Bergey's Ma-nual of Systematic Bacteriology vemreferido o desenvolvimento de al-gumas estirpes de Listeria a valoresde pH compreendidos entre 5,5 e9,6. Actualmente, L. monocytogenes éconsiderada como um germe capazde se multiplicar numa escala de pHentre 4,39 e cerca de 9,2 (ICMSF,1996).

Multiplicação e sobrevivência avalores baixos de pH

Embora ainda não tenha havi-do qualquer estudo que confirme acapacidade de multiplicação de L.monocytogenes a valores de pH < 4,3,este microrganismo parece ser bas-tante tolerante à acidez (Lou & You-sef, 1999).

Para além da capacidade de semultiplicar a valores de pH baixos,L. monocytogenes parece, no entan-to, sobreviver a valores de pH infe-riores a 4,3. Efectivamente, Reimeret al. (1988), citados por Ryser &Marth (1991) conseguiram recupe-rar aquele microrganismo a partirde amostras de tampão fosfato/ci-trato, acidificado a pH=3,3, inocu-ladas e incubadas a 37º C durante 4horas. No entanto, a bactéria já foidetectada após incubação durante 1hora num tampão idêntico, ajusta-do a pH=1,4. A tolerância à acideztambém foi evidenciada por Ita &Hutkins (1991) ao observarem queL. monocytogenes Scott A sobreviviaa pH=3,5 sob condições controladasde fermentação.

A multiplicação de L. monocyto-genes a valores de pH baixos depen-de de factores como, a temperatura

de incubação, a natureza do agenteacidificante e a composição do subs-tracto (Koutsoumanis et al., 2004).

Existem registos da multiplica-ção de L. monocytogenes em caldo detriptose ajustado a pH=5,0 e incu-bado a 13º C durante 21 dias (Langet al., 1987, citados por Ryser &Marth, 1991) e a pH=4,7 quando in-cubado a 30º C (Petran & Zotto-la,1989). Também se verificou amultiplicação deste microrganismoem caldo de cultura ajustado apH=4,39, incubado a 30º C (Georgeet al., 1988 citado por Jay, 1992). L.monocytogenes também se multipli-cou a pH=4,5 em caldo de triptose a19º C (Buchanan & Kalwitter, 1990citados por Jay, 1992) e a pH=4,66 a30º C onde se multiplicou ao fim 60dias (Colburn et al., 1990 citado pelomesmo autor).

Parish e Higgins (1989) obser-varam a multiplicação de L. mono-cytogenes em caldos de cultura a pH4,5 após um período de incubaçãode 30 dias a 30º C. No entanto, apH=4,0 estes autores não registaramqualquer desenvolvimento daquelemicrorganismo a 30º C em caldo decoração e cérebro (BHI) de concen-tração dupla, acidificado com ácidoclorídrico a pH=4,3. Estes autoresestudaram ainda o comportamentode uma estirpe de L. monocytogenesem sumos de laranja estéreis comdiferentes valores de pH ajustadosdesde 3,6 a 5,0. A 4º C verificaramuma redução de 106 UFC/ml paramenos de 25 UFC/ml ao fim de 25dias a pH=3,6; 43 dias a pH=4,0 e 81dias a pH=4,6. A 30º C observaramas mesmas reduções bacterianas em5 dias a pH=3,6 e 4,0 e 8 dias apH=5,0. Não obstante, ocorrerammultiplicações do microrganismo nosumo de laranja antes da reduçãodo número de células viáveis apH=4,8 e 5,0 para as duas tempera-turas de armazenamento.

A relação entre a natureza quí-mica e concentração do agente aci-dificante adicionado ao meio e a ca-pacidade de L. monocytogenes se

multiplicar e sobreviver a valores depH baixos, também tem sido larga-mente evidenciada.

Os ácidos orgânicos fracos,como o acético, o cítrico, o láctico, omálico e o tartárico, possuem umaacção antibacteriana que está rela-cionada com o pH e o grau de dis-sociação (pKa), sendo a forma in-dissociada a mais bactericida.Como exemplo, a pH=5,0 estarãodissociados 34,9% do ácido acéti-co (pKa=4,75) e 61% do ácido lác-tico (pKa=3,09) o que se traduz nofacto de o ácido acético apresentaruma actividade bactericida superi-or à do ácido láctico para o mesmovalor de pH (Ryser & Marth, 1991).

Estes ácidos, ou os seus sais,encontram-se naturalmente nasplantas ou são produzidos por mi-crorganismos, sendo geralmente,reconhecidos como substâncias inó-cuas para uso geral como aditivosalimentares ("Generally RecognizedAs Safe") (GRAS) (Kouassi & She-lef, 1996). A maior parte dos ácidosorgânicos autorizados como aditi-vos alimentares, são aplicados comoacidificantes e anti-oxidantes, en-quanto outros, particularmente osseus sais, são usados como conser-vantes (por exemplo o sorbato depotássio e o benzoato de sódio) (El-Shenawy & Marth, 1988a,b).

A interacção do pH com o NaCle com a temperatura de incubaçãofoi objecto de estudos levados acabo por Cole et al. (1990) e Conneret al. (1986), citados por Jay (1992).Estes autores realizaram experiên-cias planificadas factorialmente paraa determinação da influência destesparâmetros na multiplicação e sobre-vivência de um isolado de origemhumana (serovariedade 4b). ApH=4,66, o tempo necessário paraobter uma multiplicação evidente foide 5 dias a 30º C, sem adição deNaCl e, de 13 dias à mesma tempe-ratura com 0,6% de NaCl, manten-do o mesmo valor de pH. A 5º C sóocorreu multiplicação a pH=7,0, numperíodo de 9 dias sem adição de sal.


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Foram, no entanto, necessários 15dias para que a multiplicação ocor-resse numa concentração de 4,0%NaCl e, 28 dias quando a concen-tração de sal foi de 6,0%. Com estesregistos provou-se que os efeitos dopH e do NaCl eram puramente so-mativos mas de nenhum modo si-nérgicos.

Finalmente, convém referir queWang & Johnson (1997) considera-ram o pH como o factor ambientalmais importante no controlo da so-brevivência de L. monocytogenes nosalimentos. Esta opinião foi enfatiza-da com o facto de em estudos reali-zados por aqueles autores, a taxa desobrevivência e de multiplicaçãodaquele patogénico em vários pro-dutos alimentares ter sido, geral-mente, relacionada com o pH inicialdos produtos. As maiores taxas decrescimento populacional ocorreramquando o pH era igual ou superiora 6, não se verificando desenvolvi-mento, ou em muito menor escala,quando o pH se encontrava abaixode 5. Além do mais, em produtosalimentares ácidos (pH < 4,5) L. mo-nocytogenes não sobrevivia durantevárias semanas de incubação, en-quanto em produtos de pH mais ele-vado a tendência era para se regis-tar a sobrevivência ou crescimento.

Tolerância à acidez induzida poradaptação a situações de stresse

A adaptação à acidez é um fac-tor da maior importância a ser con-siderado, pois pode corresponder aum factor que influencia a sobrevi-vência deste microrganismo nos ali-mentos e nas superfícies de traba-lho (biofilmes).

Adicionalmente, o desenvolvi-mento de L. monocytogenes em ali-mentos moderadamente ácidos,pode conduzir ao aumento da taxade resistência do microrganismo aposteriores condições de pH baixo,como aquelas que se verificam noestômago ou após a inclusão pelosmacrófagos. Estes efeitos podem ter

como consequência uma redução nadose infectante (Dykes & Moorhe-ad, 2000).

De facto, foi já demonstrado queL. monocytogenes é capaz de resistira valores de pH habitualmente con-siderados letais após ter sidoexposta a valores de pH sub-letais,situação denominada de resposta"ácido-tolerante" ("acid toleranceresponse") (ATR) (Van Schaik et al.,1999). Ao que parece, as célulasadaptadas à acidez também apresen-tam uma maior tolerância a "stres-ses" térmicos e osmóticos (Lou &Yousef, 1999; Van Scheik et al., 1999).

ACTIVIDADE DA ÁGUA (AW) E PRESSÃO OSMÓTICA

L. monocytogenes apresenta umcrescimento populacional óptimopara valores de Aw próximos de0,97 (Ryser & Marth, 1991), no en-tanto, a capacidade de se desenvol-ver em condições menos favoráveistem sido evidenciada através de al-guns estudos. Ao que parece, o li-mite mínimo de Aw necessário paraaquele microrganismo se desenvol-ver está relacionado com outros fac-tores de desenvolvimento, como acomposição química do soluto, atemperatura e o pH (Cheroutre-Vi-alette et al., 1998).

Relativamente ao tipo de solutoutilizado para controlar a aW, atra-vés de NaCl e de sacarose têm, ge-ralmente, um comportamento idên-tico, enquanto o glicerol não pareceafectar osmoticamente a célula,como a maior parte dos solutos, pelofacto de entrar livremente na célu-la. Consequentemente, a maioria dasbactérias consegue desenvolver-sea valores de Aw mais baixos na pre-sença de glicerol do que na presen-ça de outros sais condicionantes daosmolaridade (Spencer, 1983 citadopor Farber et al., 1992).

Têm-se registado limites inferio-res de aW para a multiplicação deestirpes de L. monocytogenes em cal-do de cérebro e coração (BHI) de0,90 a 30º C, quando o glicerol foi

utilizado para controlar aquele pa-râmetro e de 0,92-0,93 e 0,92 emmeios ajustados com sacarose eNaCl, respectivamente (Petran &Zottola, 1989; Farber et al., 1992).

Na presença de concentraçõesde sacarose iguais ou superiores a50% (aW=0,88), L. monocytogenes so-breviveu menos de 48 horas (Pe-tran & Zottola, 1989).

Quanto à influência da tempe-ratura, em substracto ajustado comdiferentes compostos osmofílicos, osvalores críticos a 4º C e 30º C foram:0,93-0,94 e 0,92 (NaCl); 0,94 e 0,94-0,91 (glicerol); 0,94 e 0,93-0,94 (sa-carose) (Farber et al., 1992; Niroo-mand et al., 1998). Também Tapiade Daza et al. (1991), citados poraqueles autores, obtiveram valoresmínimos de aW, a 4º e 30º C, de 0,94e 0,92 (NaCl); 0,92 e 0,90 (glicerol);0,93 e 0,92 (sacarose).

A maioria dos estudos relacio-nados com o efeito da actividade daágua, na multiplicação e sobrevivên-cia de L. monocytogenes, estão sobre-tudo limitados à utilização do sal(NaCl) como soluto.

Segundo Seeliger & Jones (1986),todas as estirpes de Listeria podemmultiplicar-se em caldo nutritivosuplementado com NaCl até 10%(p/v), cuja Aw foi estimada em cer-ca de 0,93 (Skougaard, 1987 citadopor Ryser & Marth, 1991). Por ou-tro lado, Farber et al. (1992) verifi-caram ser possível a multiplicaçãode L. monocytogenes em caldo de "cé-rebro e coração" (BHI) contendo 13% a 14 % de NaCl (Aw=0,91), às tem-peraturas de 15 e 30º C e que, a tem-peratura óptima para a multipli-cação de Listeria a altas concentra-ções de sal era a de 15º C.

O sal (cloreto de sódio ou NaCl),para além de ser um ingrediente im-portante por condicionar a pressãoosmótica de muitos alimentos, afectaa multiplicação e a sobrevivência damicroflora neles existente.

L. monocytogenes é um microrga-nismo halotolerante que sobrevive aelevadas concentrações de sal. Seeli-


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ger (1961) citado por Miller (1992)demonstrou que algumas estirpes da-quele germe toleravam 20% de NaCl(aW=0,86) durante curtos períodos detempo mas que podiam permanecerviáveis após um ano em 16% de NaCl(Aw= 0,90), a pH=6,0.

Kostenko et al. (1997) verifica-ram que durante o processo de ma-turação de diversos produtos cár-neos, embora L. monocytogenes tenhasido afectada pelo conteúdo emNaCl, nunca foi completamente in-viabilizada. Estes autores regista-ram que concentrações de 2,5% deNaCl durante 2 dias reduziam 3vezes o teor inicial de Listeria e queconcentrações de 4,5% e 10% de salreduziram-no, após 1 dia, 3 e 4 ve-zes, respectivamente. Finalmente,após 5 dias com um teor de 14% deNaCl, o teor inicial de Listeria erareduzido em 5 vezes.

A sobrevivência de L. monocyto-genes pode aumentar com a conju-gação de temperaturas baixas e so-luções salinas elevadas. Yousef(1988) citado, por Ryser & Marth(1988), realizou um estudo em man-teiga com sal (1,2 e 2,5% NaCl) e semsal, processada a partir de natas pas-teurizadas e inoculadas com 104 e 105

UFC/g de L. monocytogenes Scott A.Após 70 dias de armazenamento a -18º, 4º e 13ºC, o organismo estavapresente a níveis de 3,22; 5,26 e 5,84log10 UFC/g de manteiga, respec-tivamente.

O pH é também um parâmetroque interage com a resistência dabactéria ao cloreto de sódio. Boro-vian (1989), citado por Ryser & Mar-th (1991), registaram o desenvolvi-mento da L. monocytogenes a 10ºC emcaldos com pH ajustados a 4,5 e 6,0,a concentrações de cloreto de sódioinferiores ou iguais a 4% e 7%, res-pectivamente.

A pressão osmótica interna dascélulas bacterianas é maior que a domeio que as rodeia, resultando umapressão exercida contra a paredecelular, conhecida como turgidez.Esta pressão deverá ser mantida

pela célula em permanência, inde-pendentemente das condições exte-riores. Como resposta a um aumen-to da pressão osmótica no meio ex-terior, as bactérias acumulam solu-tos no citoplasma, o que leva ao res-tauro da turgidez. Os solutos nãoiónicos são geralmente preferidosuma vez que, muitas enzimas presen-tes na célula podem perder activida-de na presença de elevadas concen-trações de sal (Gutierrez et al., 1995).Assim, a acumulação dos "solutos com-patíveis", não interfere com o funcio-namento das enzimas citoplasmáticase, corresponde ao principal compo-nente da resposta adaptativa a umstresse osmótico por parte das célulasbacterianas (Strom et al., 1986 citadospor Gutierrez et al., 1995; Jørgensenet al., 1995). Desconhece-se no entan-to, se esta resposta confere uma mai-or resistência bacteriana a formas depressão subsequentes.

CONCLUSÕES

Decorrente da necessidade dese implementarem técnicas de con-trolo nos alimentos, tem-se assis-tido a um grande debate no querespeita à sobrevivência de Liste-ria em diferentes alimentos, comespecial atenção para os produtoslácteos e cárneos. Se por um lado,L. monocytogenes é, entre as bacté-rias patogénicas não esporoladas,associadas aos alimentos, uma dasmais resistentes ao calor, esta ter-motolerância parece estar depen-dente do teor inicial e de caracte-rísticas intrínsecas de cada estirpee das condições experimentais.Nos últimos anos têm sido publi-cados vários trabalhos que de-monstram a resistência térmica deL. monocytogenes ligada a factoresde adaptação como a temperaturade incubação, tratamentos térmi-cos sub-letais precedentes da pas-teurização, o pH e a concentra-ção de solutos do meio e uma re-cuperação anaeróbia das célulasdanificadas pelo calor.

Por outro lado, a capacidadedeste microrganismo para se mul-tiplicar a temperaturas de refrige-ração constitui uma característicarelevante em termos de segurançasanitária, principalmente no que serefere aos alimentos refrigerados.Isto porque, existe a possibilidadede, no caso de os alimentos esta-rem contaminados, a carga inicialdo patogénico poder atingir núme-ros muito elevados.

Verifica-se ainda que a multi-plicação de L. monocytogenes podeocorrer a valores de pH baixos,sendo depende de factores como,a temperatura de incubação, a na-tureza do agente acidificante e acomposição do substracto. Tam-bém a adaptação à acidez ou à ele-vada osmolaridade é um aspectoda maior importância a ser consi-derado, pois pode corresponder aum factor que influencia a sobre-vivência deste microrganismo nosalimentos (especialmente os fer-mentados e os curados) e nas su-perfícies de trabalho (biofilmes).

Este comportamento de tole-rância e até de adaptação de L. mo-nocytogenes face à aplicação deagentes e situações de exclusão econtrolo microbiologico habitual-mente utilizados na produção dealimentos, constitui uma preocupa-ção acrescida e um factor a consi-derar nos programas de higieni-zação e de controlo da produção.

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ARTIGOS

APLICAÇÃO DO ARCO DE

MAGUEREZ EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.

Kathleen Sousa Oliveira ✉

Universidade Federal do Paraná - Curitiba – PR,Curso de Nutrição das Faculdades Integradas Espírita


RESUMO

O presente artigo relata um casodo uso do Arco de Maguerez comouma atividade educativa de umaconsultoria nutricional em um res-taurante. O Arco de Maguerez con-siste de cinco etapas: 1) observaçãoda realidade; 2) análise dos pontoschaves; 3) teorização; 4) hipótesesde solução; e 5) aplicação à realida-de. Um mês após o término do pro-cesso educacional foi realizada ava-liação dos resultados obtidos. Odepoimento dos funcionários reve-lou que os objetivos iniciais foramatingidos: a divisão de responsabi-lidades e o ambiente de trabalhomelhoraram em relação a higieniza-ção e aos cuidados na preparação.De maneira geral, a metodologiautilizada não só integrou o grupoao serviço, assim como desenvolveusuas competências profissionais e osestimulou a falar, pensar e agir mo-dificando seu ambiente de trabalho;além de melhorar a qualidade doserviço e dos produtos oferecidospela UAN.

Palavras-chave: arco de Maguerez, edu-cação nutricional, higiene dos alimen-tos.

SUMMARY

The present article is a case study ofthe use of the Arco de Maguerez as aneducative activity from a consultancy ina restaurant. The Arco de Maguerezconsists of five stages: 1) observe the re-ality; 2) points keys; 3) theory; 4) solu-tion hypotheses; and 5) application tothe reality. One month after the endingof this activity a qualitative evaluationwas applied. The employees’ speech dis-closed that the initial objectives had beenreached. The team evaluated that the di-vision of responsibilities and the environ-ment of work had improved in relationto the cleaning and to the cares in thepreparation. The methodology not onlyintegrates the group, but developed theirprofessionals’ abilities and stimulatedthem to think, to thought and to actmodifying their environment of work,besides improving the quality of the serv-ice and the products offered for the res-taurant.

Key - words: ‘arco de Maguerez’,nutrition education, food hygiene.

INTRODUÇÃO

gerenciamento de recur-sos humanos é uma ta-refa árdua, sobretudo

dentro de uma Unidade de Alimen-tação e Nutrição (UAN), em que osfuncionários são submetidos a jor-nadas de 8 horas/dia, em pé, en-frentando temperaturas extremas etendo seu intervalo de almoço nopróprio ambiente de trabalho.

A qualidade do produto final, oambiente e a organização do traba-lho são diretamente influenciadospela satisfação dos funcionários epelas condições de trabalho ofere-cidas. Propiciar que o próprio fun-cionário possa refletir e agir sobreo seu ambiente laboral, transfor-mando-o e desenvolvendo suascompetências intelectuais (DEMO,1996), permite não só obter resulta-dos muitas vezes surpreendentescomo também se desfaz da atitudeimperativa do gerenciador permitin-do que todos possam participar deum processo de transformação econstante melhoria do ambiente detrabalho.

Neste sentido, a metodologiada problematização pode ser umvalioso instrumento à educaçãonutricional e alimentar, à medidaque considera o processo de apren-dizagem como uma atividade queacontece no aluno e é por ele rea-lizado (BORDENAVE, 1990; MER-CADO, 1995). Ou seja, o grupoprocura o conhecimento que con-sidera necessário para a sua ativi-dade, sem que haja uma imposi-ção do “saber” que deve ser apren-dido. Como conseqüência, segun-do VASCONCELOS (1995), propi-cia-se a autonomia do aluno, poiso mesmo constrói seus conceitosde forma significativa e interativa.

O


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CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

A empresa estudada é caracte-rizada por gerenciamento familiar,em funcionamento há cinco anos eatualmente possui nove funcionári-os. Diariamente distribui 450 mar-mitas que são transportadas e des-tinadas à construção civil e 50 refei-ções servidas in loco. A empresa con-tratou a consultoria de um nutricio-nista com o objetivo de identificarpossíveis desconformidades no pro-cesso de produção e propor soluçõespara a mesma.

Para verificação dos problemasfoi utilizado como base um chek list(SILVA JR, 1997), que foi aplicadopelo nutricionista, sendo encontra-das as seguintes desconformidades:

A. Quanto a área física

▲▲▲▲▲ A área de armazenamento dolixo não possui revestimento ade-quado dificultando a higienização dolocal. Além disso, há presença deinsetos no local.

▲▲▲▲▲ A área de recebimento dehortifrutigranjeiros e de pré-lava-gem não possui piso e paredes dematerial impermeável e de fácil hi-gienização.

▲▲▲▲▲ As portas externas e janelassão desprovidas de telas ou de ou-tra barreira contra a entrada de in-setos.

▲▲▲▲▲ A área de armazenamento deprodutos não perecíveis não possuipiso antiderrapante, impermeável ede fácil higienização. A iluminaçãodo local e a ventilação são inadequa-das. Muitos dos produtos alimentí-cios deveriam estar armazenadosem estantes e não em estrados demadeira os quais carecem de manu-tenção. Além disso, material de lim-peza, tintas e ferramentas estavam,inadequadamente, guardados nes-ta área.

▲▲▲▲▲ As áreas de produção nãopossuem forro apropriado e a lumi-nosidade é inadequada. A coifa nãofunciona.

B. Quanto ao aspecto daequipe

▲▲▲▲▲ Os funcionários utilizam adornosna área de produção.

▲▲▲▲▲ O uso de luvas quando indicadonão é realizado.

▲▲▲▲▲ Alguns funcionários não utilizamprotetor de cabelo.

▲▲▲▲▲ Algumas funcionárias do sexofeminino possuíam unhas comesmaltes e sem estarem apara-das.

▲▲▲▲▲ Os funcionários não possuemuniformes, nem sapatos “pa-drão”. Seus trajes encontram-sesujos e apresentam excessivo des-gaste.

▲▲▲▲▲ Os funcionários não estão orien-tados quanto a não falarem, can-tarem, gritarem, tossirem ou es-pirrarem em direção ou por cimados alimentos.

▲▲▲▲▲ Os funcionários não executammedidas de higienização corre-tas quanto à limpeza dos equi-pamentos.

▲▲▲▲▲ A equipe encontra-se desmotiva-da e desorganizada, uma vez quenão há definição das funções decada um no processo de produ-ção.

▲▲▲▲▲ Não existe um programa de trei-namento periódico.

C . Quanto aos aspectosmateriais

▲▲▲▲▲ Vários produtos perecíveis nãoestão acondicionados em vasilha-mes adequados.

▲▲▲▲▲ Os produtos enlatados ou arma-zenados em pacotes são manti-dos abertos no refrigerador emsuas embalagens originais.

▲▲▲▲▲ Devido à desorganização do es-toque na maioria das vezes nãoé obedecida a máxima do “pri-meiro que entra é o primeiro quesai”.

▲▲▲▲▲ No refrigerador os alimentos nãosão adequadamente armazena-dos; tendo sido encontrado pro-dutos prontos armazenados nas

prateleiras intermediárias e infe-riores; produtos em preparaçãonas prateleiras superiores e ma-térias primas alimentícias, nasprateleiras superiores e interme-diárias.

▲▲▲▲▲ Não há controle da temperaturados refrigeradores e congelado-res.

▲▲▲▲▲ A empresa utiliza garrafas derefrigerantes de 2 litros paraacondicionar o suco a ser envia-do para as construtoras. No en-tanto esses envases não são sub-metidos à esterilização antes dareutilização.

▲▲▲▲▲ Durante o tempo de espera paraa distribuição, as preparaçõesprontas não são cobertas e nemsão colocadas em temperaturasde conservação.

▲▲▲▲▲ As preparações de véspera nãosão adequadamente armazena-das.

▲▲▲▲▲ A preparação das marmitas nãoé padronizada.

D. Quanto aos aspectos dahigienização dos alimentose equipamentos

▲▲▲▲▲ Após a higienização, o fogão e achapa ficam com resíduos degordura e detritos de alimentos,assim como o balcão térmico.

▲▲▲▲▲ Os equipamentos estão mal con-servados: com ferrugem aparen-te e no caso do freezer horizontalas portas não fecham adequada-mente.

▲▲▲▲▲ As caixas de acondicionamentoe transporte das preparaçõesprontas (isopores) estão furadasou as tampas não se encaixam àcaixa.

▲▲▲▲▲ Os latões de lixo não são limpostodos os dias e nem são manti-dos tampados.

▲▲▲▲▲ Não há um funcionário respon-sável pela execução da limpeza.

▲▲▲▲▲ O material de limpeza não seencontra identificado.

▲▲▲▲▲ Os padrões de segurança e higie-ne não são executados.


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Para cada desconformidade en-contrada foi proposta uma solução,seguido de uma programação dasmedidas corretivas a serem execu-tadas a curto, médio e longo prazo,considerando as prioridades e dis-ponibilidade de recursos gerenciaisda empresa. Em curto prazo, umadas medidas realizadas foi a reali-zação de um treinamento com osfuncionários da empresa.

METODOLOGIA

O treinamento teve por objeti-vos estimular os funcionários a fa-lar e pensar, promover o crescimen-to pessoal dos funcionários, desen-volver suas competências profissio-nais e fazer com que a equipe reco-nhecesse os problemas higiênico-sanitários do local de trabalho, pro-pondo soluções.

Para este fim optou-se pela me-todologia da problematização, umavez que possibilita ao educador, nes-te caso o nutricionista, desenvolveratividades junto ao funcionário quepermitam aumentar sua capacidadeem detectar problemas e buscar so-luções criativas e adequadas à suarealidade de trabalho (VASCONCE-LOS, 1995). A estrutura deste méto-do, também conhecido como Méto-do do Arco consiste de cinco etapas(apud BERBEL, 1999): a) observa-ção da realidade; b) levantamentodos pontos - chave; c) teorização (te-mas abordados: união, responsabi-lidades e organização); d) exposiçãode hipóteses de solução; e e) aplica-ção à realidade. Nestas etapas fo-ram utilizadas diferentes técnicascomo: representação, brainstorming,debate e leitura de textos ilustrati-vos. Cabe destacar que estas etapasnão são estanques e que muitas ve-zes se interpõem, podendo ocorrerde forma simultânea.

DESCRIÇÃO DO TREINAMENTO

Observação da realidade: tempor objetivo fazer com que os funci-

onários observem a realidade em si,com seus próprios olhos. Neste mo-mento, foi solicitado ao grupo quedesenhasse o seu ambiente de tra-balho. O grupo identificou dificul-dades na execução de tarefas no pro-cesso de produção como: higieniza-ção dos equipamentos, quantidadede cada alimento a ser servido namarmita, armazenamento dos ali-mentos. Para os funcionários estasdificuldades estavam relacionadaspela falta de união do grupo e pelonão estabelecimento de funções aserem desempenhadas por cada um.O grupo verbalizou ainda desorga-nização do ambiente de trabalho.

Ponto – chave: consiste em es-tabelecer os pontos mais importan-tes do que foi observado na etapaanterior. O grupo identificou que aabordagem a respeito da união e daorganização do ambiente de traba-lho eram os mais importantes.

Teorização: nesta etapa são for-necidos subsídios teóricos e práti-cos para o grupo sobre os pontoschaves escolhidos. Neste caso foramrealizadas: leitura de um texto ilus-trativo a respeito da união e exposi-ção dialogada sobre os Cinco Sen-sos (5 S). Os funcionários foram es-timulados a aplicar os 5 S em umadas áreas da empresa. Tais proce-dimentos geraram dos funcionári-os a necessidade de novos conhe-cimentos sobre como: utilizar asluvas plásticas, fazer a higieniza-ção adequada das mãos e guardaros alimentos nos congeladores erefrigeradores.

Hipóteses de solução: nestemomento os funcionários descre-vem formas que consideram ade-quadas para sanar suas necessida-des. De modo que, ficou evidenci-ado o interesse em aprofundar osconhecimentos sobre os procedi-mentos mais adequados a produ-ção de alimentos, assim como pra-ticá-los.

Aplicação à realidade: a equi-pe mostrou-se motivada para aexecução do trabalho e utilizaçãodas orientações do 5 S durante nãoapenas o treinamento, mas de for-ma contínua e implementada nodia a dia do grupo.

Como avaliação, feita após ummês da realização deste treinamen-to, o grupo relatou uma melhora norelacionamento, com definição deresponsabilidades e maior integra-ção do grupo. Contudo, quanto àorganização do trabalho, o grupoconsiderou que a melhora não foisuficiente; sugerindo a continuida-de de atividades educativas.

CONCLUSÕES

Os objetivos do treinamento fo-ram alcançados. No entanto, lem-bramos que este processo não seencerra em si mesmo, constituindo-se na verdade de um processo cícli-co contínuo, em que a realidade estáconstantemente sendo repensada.Notou-se melhora na organizaçãodas áreas, no armazenamento dosalimentos nos refrigeradores e naexecução das atividades.

Ainda que poucas, as modifica-ções obtidas são significativas, so-bretudo considerando-se o cenáriohigiênico-sanitário desta UAN. Éimportante ressaltar que melhoriasna organização do trabalho depen-dem também de um gerente capazde atender as demandas necessári-as, para propiciar o correto funcio-namento da cozinha.

No caso estudado, a empresamostrou-se pouco ágil na imple-mentação de determinados proce-dimentos como: aquisição de luvasplásticas e novas caixas de acondi-cionamento e transporte; bemcomo na renovação e manutençãode utensílios e maquinário. Istodificultou uma avaliação mais pro-funda do impacto do treinamen-to, pois ainda que os funcionáriosjá estivessem sensibilizados para aaplicação de determinados proce-


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dimentos, os mesmos não encontra-ram condições de aplicação doaprendizado no ambiente de traba-lho. Isto sugere que seja realizadoum trabalho diferenciado, porémcom o mesmo enfoque, com os ge-rentes administrativos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A metodologia da problemati-zação possibilita colocar os funcio-nários como sujeitos do processo detransformação, que pensam e cons-troem suas práticas no dia a dia;motivando-os e comprometendo-oscomo participantes ativos no proces-so de implementação de novas prá-ticas em uma UAN, não devendo,portanto, as mesmas serem impos-tas pelo gerente.

Deste modo, o nutricionista pro-move o desenvolvimento profissio-

nal de seus colaboradores, atravésda identificação e discussão dos pro-blemas, promovendo uma melhoradesão às mudanças e melhoras doambiente de trabalho. Como tam-bém atua como educador, à medidaque transmite informações relevan-tes de forma a equacionar os pro-blemas relativos à alimentação enutrição.

Dentro do contexto desta peda-gogia, em termos de capacitação emgestão, não são tão importantes atransmissão de conceitos, fórmulase procedimentos. O essencial está emdesenvolver a capacidade dos fun-cionários em observar a realidadeimediata e detectar todos os recur-sos possíveis e disponíveis e encon-trar soluções para os obstáculos im-peditivos de um bom desenvolvi-mento das atividades a serem de-sempenhadas.

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MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .......... Silva.Jr. ..................................................................................... 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ......................................................... Hazelwood & McLean .............................................................. 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS .................................................................. Bobbio/Bobbio ........................................................................... 33,00MANUAL DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES ........ Rego/Faro ...................................................................... ESGOTADOMANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ......................................... Neusely/Valéria/Neliane ............................................... ESGOTADOMANUAL DE PESCA VOL. I – CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PESCADO .............................................. Ogawa/Maia ................................................................... ESGOTADOMANUAL PARA FUNCIONÁRIOS E COPEIRAS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO .................................. Ramos ....................................................................................... 39,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS ................................... Lima ........................................................................................... 31,00MANUAL PRÁTICO DE HIGIENE E SANIDADE NAS UANS ..................................................................... Trigo ................................................................................ ESGOTADOMANUAL S/NUTRIÇÃO, CONS. DE ALIM. AMIP. DE CARNES ............................................................. SEBRAE .................................................................................... 25,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS ............................................................................ Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ...... Jorge Antonio Barros Macedo ................................................. 95,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ....................................................................... Regine Helena S. F. Vieira ...................................................... 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .............................. Friuli ........................................................................................... 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS . FRIULI ........................................................................................ 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ............................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ........................................................ 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ............................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ..................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ................................................................................. Porto ............................................................................................ 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ................................................................................................................................ Luiza Carvalhaes de Albuquerque .............................................. 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) .............................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ................... 25,00OS ALIMENTOS EM DEBATE: UMA VISÃO EQUILIBRADA ......................................................................... Proudlove ........................................................................ ESGOTADOOS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .......................................................................................................... Luiza C. Albuquerque .................................................................. 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS .................................................................................................. Wolfgang Schmelzer – Nagel ...................................................... 15,00PISCINAS (água & tratamento & química) ....................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ...................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................... Kiumura ....................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ............................................................................................. Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ............ 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................. Múrcio M. Furtado ....................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ..................................................................... Moretto ........................................................................................ 33,00PROTEÍNAS EM ALIMENTOS PROTÉICOS ................................................................................................... Sparbieri ...................................................................................... 95,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ..................................................................... Roberto Martins Figueiredo ......................................................... 32,00QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DE MASTITE ..................................................................................... Fonseca & Santos ....................................................................... 35,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO ........................................................................................................................... Schilling ....................................................................................... 30,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ........................................................................................ Preço Unitário ................................................................................ 5,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ...................................................................................... Bobbio ......................................................................................... 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA .................................................................................................. Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ............... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................ Tomitta, Cardoso ......................................................................... 23,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ............................................... Magali Schilling ........................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ..................... ABREU/NACIF/TORRES .......................................................... 20,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........ Jorge A. Barros Macedo ............................................................. 25,00TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ............................ Moretto/Felt ................................................................................. 38,00TOPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMIENTOS (1a ED. 2000) ........................................................................ Silva ............................................................................................. 42,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................... Mídio/Martins ............................................................................... 86,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE .............................................................................................................................. Germano ...................................................................................... 43,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ......................................................................................... Santos ......................................................................................... 34,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ................................................................................................................................... 45,00VÍDEOS DAS PALESTRAS PROFERIDASNO 5o CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS – 1999 – Preço Unitário .......................................... 40,00

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA POTÁVEL DE

ESCOLAS PÚBLICAS DO RECIFE, PE.Anfilófio Feitosa NetoJoás Lucas da Silva ✉

Geraldo Jorge Barbosa de MouraGlícia Maria Torres Calazans

Departamento de Antibióticos da Universidade Federal de Pernambuco,Cidade Universitária, Recife, PE

✉ e-mail: [email protected]

RESUMO

Este trabalho teve a finalida-de de analisar a qualidade sanitá-ria da água dita potável, consumi-da em escolas públicas na Cidadedo Recife, sob o ponto de vistabacteriológico. Amostras de águade bebedouros de 35 escolas pú-blicas foram analisadas pela técni-ca dos tubos múltiplos ou P/A.Dentre as escolas avaliadas 37%apresentaram água para consumohumano em desacordo com os pa-drões de potabilidade fixados pelalegislação brasileira. Os resultadosforam enviados para os diretoresdas escolas com sugestões pararesolução dos problemas e infor-mações sobre a importância daqualidade da água para a saúdehumana. Após três meses, as águasconsumidas nessas escolas foram re-analisadas. Foram determinadoscoliformes totais, Pseudomonas aeru-ginosa e realizado testes para veri-ficação de coliformes termotole-rantes. Os resultados mostraramque 23% das escolas continuaram aapresentar coliformes totais e/ou

termotolerantes. Além disso, esco-las apresentaram Pseudomonas ae-ruginosa em suas amostras. A águade consumo dessas escolas, apesarde tratada pela rede local de abas-tecimento, foi considerada trans-missora em potencial de doençasde origem hídrica. Foi observadofalta de higiene regular dos reser-vatórios e problemas nas instala-ções hidráulicas nas escolas compersistência de má qualidade deágua. Tais problemas poderiam tersido corrigidos com medidas sim-ples que foram adotadas na maio-ria das escolas que eliminaram acontaminação, tornando suaságuas potáveis.

Palavras-chave : indicador microbioló-gico, água potável, legislação.

SUMMARY

This work had the finality to verifythe sanitary quality of drinking waterconsumed in public high schools of Re-cife-PE, Brazil. Water samples of 35public schools located in Recife were an-alyzed by presence-absence coliform test

or multiple-tube fermentation techin-ique, according to bacteriological param-eters fixed in the Brazilian legislation fordrinking water. From this total, 37%presented water out of the quality stand-ard. The results were sent to the princi-pal of schools with suggestions how tosolve the problem and with additionalinformation about the importance ofwater quality to the health. After threemonths, the contaminated schools hadtheir drinking water re-analyzed and to-tal coliforms, termotolerant coliforms andPseudomonas aeruginosa weresearched for. The exams showed that 23%of schools remained with drinking waterout of the quality control standards andsome schools continued to present Pseu-domonas aeruginosa. Children insome public schools of Recife are consum-ing no potable drinking water in spite ofthis water to be treated, what means apotential human health threat. Althoughsimple measurements of hygiene can com-bat the contamination, as it was demon-strated by the others schools, such as toclean water reservoirs each semester, theyare not be followed by the contaminatedschool administrations as it is recom-mended.


PESQUISAS

Key-words: microbiological indi-cators, drinking water, brazilian le-gislation.

INTRODUÇÃO

água constitui um doselementos fundamen-tais para a existência

do homem. Ela está presente emtodos os seguimentos da vida. Po-rém, é conveniente lembrar quesua aparente abundância no mun-do esconde números que preocu-pam. Da água que cobre aproxima-damente três quartos da superfí-cie da Terra, 97,4% é salgada, en-contrando-se nos oceanos e, 1,8%está congelada nas regiões polares.Portanto, a água doce, disponívelpara a população do planeta, re-presenta apenas 0,8% e, mesmo as-sim, não se conhece muito bemquanto dessa fração se encontracontaminada (GUILHERME et al.,2000).

A água é sem dúvida um re-curso essencial para a vida, embo-ra também seja considerada comoveículo de enfermidades. Portan-to, deve reunir condições básicasde qualidade para ser considera-da segura para consumo (GON-ZÁLEZ et al., 2000).

Quando a água servida à po-pulação não é tratada convenien-temente, podem surgir surtos dedoenças causadas por microrga-nismos (Issac-marquez et al., 1994).Assim, Para as autoridades sani-tárias o provento de água em quan-tidade e qualidade adequadas émedida prioritária na promoção àsaúde e prevenção de doenças(CARDOSO et al., 2001).

Trabalhos recentes publicadosdemonstram uma falta de contro-le na qualidade de água consumi-da pela população (FIGUEIREDOet al., 1998; SILVA e SALGUEIRO,2001).

A vigilância rotineira da quali-dade bacteriológica da água é in-dispensável, tendo em vista a ne-

cessidade de proteger a saúde dosconsumidores. Devido a isso, é ne-cessário realizar exames periódicosda água de consumo a fim de de-terminar seu grau de segurançasob o ponto de vista bacteriológi-co (RIBAS et al., 2000).

O objetivo do presente artigofoi acompanhar a qualidade daágua consumida em escolas darede pública de ensino na cidadedo Recife.

MÉTODOS

Em uma primeira etapa destapesquisa, a qualidade da água con-sumida em 35 escolas da rede pú-blica de ensino da cidade do Reci-fe-PE foi avaliada (MOURA et al.,2003). Dessas, 13 escolas apresen-taram-se com água imprópria paraconsumo humano, de acordo comos padrões microbiológicos de po-tabilidade descritos na portaria1469/2001 do Ministério da Saú-de.

No presente trabalho, essas es-colas foram monitoradas, no perí-odo de janeiro a julho de 2003 ebuscou-se avaliar quais as medidasadotadas para solucionar a conta-minação bem como, a emissão delaudos de análises detalhados,acompanhados de folhetos expli-

cativos sobre os riscos da conta-minação e encaminhamento de su-gestões.

A técnica utilizada para a pes-quisa de coliformes foi a de Pre-sença-Ausência (PA), sendo estacomplementada com ensaio confir-mativo em caldo verde brilhantebile à 2% (CLVBB 2%) para coli-formes totais e meio E.C para ter-motolerantes (APHA, 1992).

A pesquisa de Pseudomonas ae-ruginosa consistiu num ensaio pre-suntivo feito em caldo asparaginae em um ensaio confirmativo emcaldo acetamida (APHA, 1992).

RESULTADOS

Conforme demonstra a figura1, 76,9% das escolas obtiveram re-sultados satisfatórios após a apli-cação das medidas corretivas su-geridas em folhetos explicativosentregues, em anexo, aos laudostécnicos.

Entretanto, cerca de 23% per-sistiram com água contaminadapor coliformes totais e/ou Escheri-chia coli. Aproximadamente 15%das escolas também apresentarampositividade para Pseudomonas ae-ruginosa, um microrganismo que,embora não seja utilizado como umparâmetro de controle em água

A

Fig.1 Resultado em porcentual das 13 escolas monitoradas após re-análise da águade bebedouros considerada imprópria para consumo.


PESQUISAS

potável pela portaria 1469/2001 doMinistério da Saúde, é um impor-tante agente oportunista em paci-entes imunodeprimidos.

DISCUSSÃO E CONCLUSÃO

As escolas com persistência doconsumo de água contaminada to-talizam, entre alunos e professo-res, cerca de 3000 consumidoresdessas águas que estão em riscodireto de aquisição de doenças deveiculação hídrica. Essa é uma im-portante via de transmissão demicrorganismos patógenos de ori-gem entérica, pois estes são excre-tados nas fezes humanas ou ani-mal, e ingeridos juntamente com aágua ou alimentos contaminados(GRABOW, 1996).

A aplicação de questionários eentrevistas realizadas com os di-rigentes das escolas demonstrouque não foram tomadas providên-cias simples que haviam sido re-comendadas como: lavagens dascaixas d’água periodicamente, ma-nutenção do reservatório fechadocom tampa, fechamento de racha-duras ou transferência do reserva-tório de água para local apropria-do, longe de fossas existentes noterreno.

CARVALHO e SILVA (1997)também encontraram contamina-ções em águas de bebedouro aoanalisarem água de escolas públi-cas municipais em Vitória–ES.

O trabalho realizado com asescolas da rede pública de ensi-no em Recife-PE demonstra a ne-cessidade de um controle mais ri-goroso da qualidade das águasde escolas. Esse controle contri-buirá diretamente para a preven-ção da ocorrência de surtos diar-réicos ou viróticos que acometem,freqüentemente, os usuários deáguas contaminadas (GRABOW,1996).

É indispensável a análise bac-teriológica da água de estabeleci-mentos de ensino para a detecção

de falhas e de pontos críticos narede interna e no armazenamen-to. A implementação de ações con-juntas entre universidades, atra-vés de projetos de extensão, órgãosde vigilância sanitária estaduais emunicipais e municipal, permitirãoo monitoramento da qualidade deágua consumida em escolas públi-cas, sem ônus adicionais.

As análises fornecem parâme-tros bacteriológicos para as açõesde limpeza, desinfecção e consci-entização da população quanto ànecessidade do consumo de águade boa qualidade.

Tais conhecimentos poderãoser disseminados através de alu-nos e funcionários, amplificandoos benefícios à população em ge-ral.

REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALTHASSOCIATION. Standard metho-ds for the examination of waterand wastewater. 16th ed. New York,1992.

CARDOSO, A. L. S. P.; TESSARI, E. N.C.; CASTRO, A. G. M.;KANASHIRO A. Técnica damembrana filtrante, aplicada aoestudo bacteriológico da água derede de abastecimento, utilizadapela população de Descalvado–SP. Higiene Alimentar; v.15, n. 82,p.33-8, 2001.

CARVALHO, M.T.; SILVA, N. S. P.Análise da água consumida nascreches e escolas municipais deVitória–ES segundo os padrõesda potabilidade. InformativoEpidemiológico do SUS, v. VI, n. 2,p.15-20, 1997.

FIGUEIREDO, A. V. A.; OLIVEIRA, V.P. A.; REIS, J. D.P.; REIS, E.Qualidade sanitária da águapara o consumo humano emescolas rurais do Distrito Federal,Brasil. Revista de Saúde DistritoFederal, v. 9, n. 2, p. 33-8, 1998.

GONZALÉZ M, GREGORIA BG,FERNÁNDEZ I. Determinación

de la calidad del agua deconsumo mediante análisisbacteriológico y parasitologicoen la comunidad FranciscoMarianda, Edo. Aragua. Revistada Faculdade de Farmácia, v. 40,p.150-157, 2000.

GRABOW, W. WATERBORNEdiseasis:update on water qualityassessment and control. WaterS.A, v. 22, p. 193-202, 1996.

GUILHERME, E. F. M.; SILVA, J. A. M.;OTTO, S. S. Pseudomonasaeruginosa como indicadora decontaminação fecal. Revistahigiene alimentar, v. 14, n. 76, p.43-7, 2000.

ISSAC-MARQUEZ, A. P.; LEZAMA-DAVILA, C. M.; KU-PECH, R. P.;TAMAY-SEGOVIA, P. Calidadsanitaria de los suministros deagua para consumo humano enCampeche. Salud Pública Méx, v.36, p. 655-61,1994.

Ministério da Saúde. Portaria n0 1469 de29/12/2000. Normas e padrões depotabilidade da água paraconsumo humano. Diário Oficialda União, 2001.

MOURA, G. J. B.; ALMEIDA, F. R.;ARAÚJO, M. C.; SILVA, J, L..Análise bacteriológica da águaem escolas públicas 2002.Disponível em URL http://www.proacad.ufpe.br/congrad/2002/premiado.html. (2003 ago06).

RIBAS, S. M.; PIMENTEL, I. C.;DALKE, C. R. Análisebacteriológica de águas dediferentes origens da regiãometropolitana de Curitiba,utilizando a técnica dos tubosmúltiplos a técnica da membranafiltrante, 2000.

Disponível em URL http://www.ufsc.br/ccb/PDF/6.4.PDF. (2003 ago 06).

SILVA, E. F.; SALGUEIRO, A. A.Avaliação da qualidadebacteriológica de água de poçosna região metropolitana deRecife–PE. Revista HigieneAlimentar v. 15, n. 90/91, p. 73-78,2001. ❖


PESQUISAS

Andreia Artur Esteves ✉Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRRJ, Seropédica, RJ.

Shirley de Mello Pereira Abrantes

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, da Fundação Oswaldo Cruz,Rio de Janeiro, RJ.

Soraia Vilela Borges

UFRRJ/ Instituto de Tecnologia, Seropédica, RJ.

Maryanna Gerth Silveira

Programa PIBIC-FIOCRUZ- CNPQ (Iniciação Científica, FIOCRUZ).

✉ R. Estevão Silva, 99 - apto. 702 - Rio de Janeiro, RJ.

RESUMO

Nas embalagens poliméricaspode ocorrer migração de compo-nentes da embalagem para o pro-duto; deduz-se, então, que os con-sumidores poderão estar sujeitos aum problema de saúde. Tais subs-tâncias são chamadas migrantes esão consideradas aditivos aciden-tais, podendo acarretar contamina-ção toxicológica e sensorial do pro-duto. Os filmes de poli(cloreto devinila) (PVC) comercializados para

MIGRAÇÃO DOS PLASTIFICANTES ADIPATO E

FTALATO DE DI-(2-ETIL-HEXILA) UTILIZADOS

EM FILMES FLEXÍVEIS DE POLI-CLORETO DE

VINILA (PVC), ACONDICIONANTES DE ALIMENTOS

GORDUROSOS.

embrulhar e cobrir alimentos sãoconstituídos por plastificantes taiscomo: ftalato de di-(2 - etil hexila)(DEHP) e/ou adipato de di-(2 - etilhexila) (DEHA) incorporados noPVC. Estes aditivos são compostosorgânicos usados para conferir aofilme flexibilidade, porém, quandoeste se encontra em contato diretocom o alimento, o plastificante podemigrar do filme de PVC para o gê-nero alimentício, pois não estão per-manentemente ligados ao materialplástico, podendo de tal forma se

tornar aditivos indiretos ao alimen-to. Efeitos tóxicos do ftalato di - (2-etil-hexila) e adipato di-(2 -etil- he-xila) foram revisados por vários au-tores, sendo o efeito mais pronun-ciado a propriedade hepatocarcino-gênica deste composto em ratos ecamundongos. O objetivo deste es-tudo foi avaliar a migração destesaditivos em solvente orgânico apro-priado que simula alimentos gordu-rosos depois da análise prévia dosteores de DEHA e DEHP em filmesde PVC. A análise da migração de


PESQUISAS

DEHP e DEHA nas amostras foi rea-lizada em cromatógrafo a gás (CG)Shimadzu 14 A com detector por io-nização em chama acoplado comcoluna de sílica fundida com 5% defenilmetilsilicone nas dimensões30m X 0,53mm X 2,65mm. As médi-as de migração em mg/kg do DEHPe do DEHA para o solvente simu-lante foram muito superiores aos li-mites de migração específica (LME)determinado pela União Européia(UE), cujos valores são : 3mg/kg deDEHP e 18mg/kg de DEHA. O va-lor médio encontrado para o DEHPfoi de 156,34 mg/kg e o valor mé-dio da migração encontrada para oDEHA foi de 147,41mg/kg. Medi-ante tais resultados pode-se fazerum estudo de avaliação da exposi-ção dos consumidores a estes plas-tificantes .

SUMMARY

Migration in polymeric package canoccur of substances from packaging intofood. Thus, the consumers should be ex-posed to health problems. These substancesare called migrants and have been con-sidered accidental additives, which canlead a toxicological and sensorial contam-ination of the product. The poly(vinylchloride) (PVC) films purchased to wrap-ping and covering foods have plasticiz-ers such as di-(2-etthylhexyl) phthalate(DEHP) and adipate (DEHA) which areincorporated into PVC. These additivesare organic substances used to offer flex-ibility, however, when this packaging isin direct contact with food, the plasti-cizer can migrate from PVC films intofoods, because it's not permanently boundto the plastic material. As consequenceof migration it become an indirect foodadditive. Toxicological effects of DEHPand DEHA have been reviewed by manyresearchers, which concluded that themost serious effect is their hepatocarci-nogenic properties in mouse and mice.The objective of this study was evaluatethe migration of these additives in prop-er simulant solvent. The migration ofDEHA and DEHP in the samples was

determined by means of a Shimadzu 14-A gas chromatograph (GC) equipped witha flame ionization detector and fused sil-ica column with 5% phenylmethyl sili-cone in the dimensions 30mx 0.53mmx2.65mm. The DEHA and DEHP aver-age value in mg/kg for the simulant sol-vent was above the specific limit migra-tion as according to UE, which valueare 3mg/kg to DEHP and 18mg/kg toDEHA. The average value analyzed toDEHP was 156.34 mg/kg and to DEHAwas 147.41 mg/kg. As according thisresults we will do a methodology for ex-posure assessment of these contaminantsto estimate the exposition of consumersto this plasticizers.

INTRODUÇÃO

ma das principais fun-ções da embalagem éproporcionar ao consu-

midor um alimento com o mesmonível de qualidade dos produtosfrescos ou recém-preparados, devi-do à sua capacidade de protegê-locontra agentes deteriorantes, infec-tantes e sujidades.

A embalagem atua como umabarreira de proteção para o produ-to contra o contato direto com oambiente, evitando contaminações,manuseio inadequado, falta de hi-giene e perda das características pró-prias do produto (PASCUET,1996).

Plástico é uma designação comu-mente dada a polímeros termoplás-ticos, cujas moléculas orgânicas sãoconstituídas por unidades repetidasligadas para produzir uma longacadeia de elevado peso molecular.O termo termoplástico cobre umaampla família de diversos materiaispoliméricos; sendo que o seu usopara embalagem inclui poliolefinas,principalmente polietileno (PE), po-lipropileno (PP), poli(cloreto de vi-nila) (PVC), poliestireno (PS) epoli(tereftalato de etileno) (PET).Aproximadamente 2/3 deste uso éutilizado para alimentos e bebidas,

principalmente para o uso de ali-mentos perecíveis em modernossupermercados sendo vendidos emporções fracionadas em embalagensplásticas.(LEVY,1993).

Nas últimas décadas houve umcrescimento muito grande na in-dústria de plásticos favorecendo aprodução de embalagens polimé-ricas pelo motivo de serem extre-mamente versáteis.

O plástico pode ser extrusadoem filmes, moldado em garrafas ouainda ser utilizado na forma deuma combinação de materiais paramelhorar suas propriedades (RISH,1988).

Os plásticos usados em emba-lagens de alimentos são constituí-dos de macromoléculas de altopeso molecular. Como o rendimen-to de polimerização não tem 100%de conversão podem estar presen-tes adsorvidos nestas macromolé-culas monômeros e oligômeros re-siduais da reação de polimerização(ABRANTES,1996). Estão aindapresentes nos materiais de emba-lagem resíduos incidentais relacio-nados ao processamento como ca-talisadores e sub-produtos da rea-ção (FERNANDES et al, 1987).

O uso de filmes de poli (cloretode vinila) para embalar ou cobriralimentos durante o estoque ou oacondicionamento tem aumentadomuito devido a uma série de vanta-gens que este polímero oferece, taiscomo: flexibilidade, transparência,fatores higiênicos e além disso per-mite ao consumidor observar o as-pecto externo e a qualidade do pro-duto acondicionado (MORELLI etal,1999). Os filmes comercializadospara acondicionar alimentos sãoconstituídos do polímero de poli(cloreto de vinila) (PVC) que possuiem sua constituição o plastificanteftalato de di-(2-etil hexila) (DEHP)e/ou adipato de di-(2-etil hexila)(DEHA) (FLAMINO et al, 1988).Estes aditivos são compostos orgâ-nicos (ésteres de elevado peso mo-lecular) que são usados para con-

U


PESQUISAS

ferir ao filme flexibilidade porém,quando estes se encontram em con-tato direto com o alimento poderãomigrar do filme para o gênero ali-mentício (NERIN, 1992).

O ftalato de di-(2- etil-hexila) eo adipato de di-(2 -etil- hexila) sãoos plastificantes mais utilizados naconfecção do PVC (MORELLI et al,1999), sendo incorporados na con-centração de até 40% (massa/mas-sa). (FERNADES, 1987).

Durante todo o processo de co-mercialização há o contato diretoentre a embalagem e o produto e,por este motivo alguns componen-tes do material de embalagem po-derão migrar para o alimento dimi-nuindo sua vida-de-prateleira, queprovoca a rejeição do consumidor,pelo fato do produto estar contami-nado por odores e sabores estranhosque não lhe sejam característicos.(CABRAL, 1983) . Como estes plas-tificantes não estão totalmente liga-dos ao material plástico poderãomigrar do filme de PVC para os ali-mentos gordurosos acondicionadosneste tipo de material podendo setornar indiretamente um aditivo ali-mentar (KOZYROD & ZIAZIARIS,1989).

De acordo com GILBERT et al(1978) a migração é consideradacomo o processo que compreende adifusão de uma molécula (monôme-ros, aditivos ou resíduos de solven-tes) através de uma estrutura poli-mérica até sua superfície e posteri-or passagem para a fase líquida ousólida, com a qual está em contatodireto. A migração é consideradacomo uma reação de adição, ocor-rendo quando algum ou alguns doscomponentes dos materiais de em-balagem, migram para o conteúdo,alterando-lhe o sabor e aroma, pon-do fim à sua vida de prateleira. (CA-BRAL, 1980).

A migração específica relacionaapenas a transferência de uma oumais substâncias identificáveis, queapresentam algum interesse particu-lar. Tal interesse pode ser devido as

suas características toxicológicas ousensoriais, não levando em conside-ração a quantidade total de outrosmigrantes que passam para o ali-mento.(FERNANDES et al ,1987) .As migrações global e específica sãodeterminadas colocando-se umaamostra do material de área conhe-cida em contato com um solventesimulante sob condições específicasde tempo e temperatura. Ao final doperíodo, o resíduo migrado para osimulante é quantificado por técni-ca analítica apropriada por exemplo:a gravimétrica para determinaçãoda migração global e cromatográfi-ca a gás, para determinação da mi-gração específica (FERNANDES etal , 1987). O simulante é utilizadoquando o teste da migração em ali-mentos reais se torna difícil.

A migração dos ftalatos para osalimentos gordurosos tem sido co-nhecida como uma contaminaçãoem potencial nos alimentos. Equipa-mentos utilizados em processos taiscomo tubos de PVC, revestimentosde superfície e juntas usadas em in-dústrias de alimentos que entremem contato direto com os alimentospodem ser focos em potencial decontaminação destes. Outras formasde contaminação dos alimentos peloDEHP que podem ser destacadossão ar atmosférico que se depositana lavoura e águas que possuam fta-lato. Apesar do homem estar sujei-to a várias formas de exposição aoDEHP tem sido de muito interessepor alguns autores estimar a migra-ção do DEHP no alimento. Entre-tanto o número de publicações ain-da é limitado devido a dificuldadesanalíticas de determinar baixas con-centrações (MAFF,1996).

O DEHP é um composto tóxicouma vez que, estudos recentes têmdemonstrado que este aditivo emratos e camundongos pode causaratrofia testicular, pois possui efeitoantiandrogênico, antagonizando osefeitos da testosterona . Estudosexperimentais têm demonstradoque o DEHP causa redução de peso,

embriotoxicidade, atrofia testicular,hepatotoxicidade e anormalidadesno sistema nervoso central em ra-tos e camundongos. A toxicidadeaguda em humanos é baixa e a crôni-ca resulta efeitos no fígado (GIUST,1990 & COMMISSION OF THEEUROPEAN COMMUNITIES,1994).

O DEHP pode ser encontradono meio ambiente através da sua li-beração pelas fábricas que o produzou o utiliza, podendo ser liberadotambém mediante a queima de plás-tico. O ftalato de di-(2-hetil-hexila)pode se espalhar no meio ambientepróximo a áreas industriais, campose locais de depósito de lixo, bemcomo pode ser encontrado em águassubterrâneas próximas a estes tiposde locais citados anteriormente.Quando o DEHP é liberado no soloo ataca fortemente e não conseguese mover para longe do local no qualfoi liberado (U.S.DEPARTMENT OFHEALTH & HUMAN SERVICES,1993).

O adipato de di-(2-etil-hexila)tem sido extensivamente utilizadoem plásticos que entram em conta-to com alimentos, principalmentequando utilizado em filmes flexíveispara cobrir alimentos. Porém esteplastificante quando em contato comalimentos gordurosos tais comoqueijos e carnes poderá ocasionar aocorrência de migração do DEHApara os mesmos, foram encontradasquantidades mais elevadas do quea regulamentada pela União Euro-péia que é de 18 mg de DEHA por 1kg de alimento (PETERSEN & NA-AMANSEN, 1998).

O Comitê Científico para Ali-mentos da União Européia (Scienti-fic Commitee for Food - SCF) de-terminou que a dose diária tolerá-vel (DDT) para DEHP é de 0,05mg/kg de peso corpóreo/dia. Por con-venção o limite de migração especí-fica é equivalente a dose diária to-lerável multiplicado pelo peso mé-dio do ser humano que é de 60 kg ,sendo o valor deste limite de 3mg/


PESQUISAS

kg de alimento (EU COMISSION,1999).

O estudo se justifica devido aoaumento do uso deste tipo de filmepolimérico para acondicionar todosos tipos de alimentos. Além disso,vários estudos em outros países taiscomo: Japão, Reino Unido e Esta-dos Unidos documentaram a migra-ção destes plastificantes para os ali-mentos em contato com os filmes dePVC, além disso a toxicidade des-tes plastificantes em animais expe-rimentais foi comprovada em vári-as pesquisas.

MATERIAL E MÉTODOS

AmostrasForam utilizados para a deter-

minação da migração dos plastifi-cantes DEHA e DEHP, filmes flexí-veis de PVC vendidos no varejo (su-permercados e armazéns), embala-dos em caixas de papelão.

As 22 amostras de filmes flexí-veis de PVC comercializadas no Riode Janeiro em diferentes estabeleci-mentos comerciais, foram recolhidaspelo SMS/RJ/ Superintendência deControle de Zoonoses.

As amostras entravam no labo-ratório devidamente lacradas eidentificadas com um documento doSistema de Gerenciamento deAmostras (SGA) do Instituto Naci-onal de Controle de Qualidade emSaúde da Fundação Oswaldo Cruz.

Vidrarias utilizadasAs vidrarias utilizadas foram:

microseringa de 10ml, funil analíti-co de vidro raiado de 60°, 75mm dediâmetro e 15cm de haste., erlen-meyer de 250ml com tampa de vi-dro esmerilhado, proveta de 100ml.

EquipamentosA análise da migração de

DEHP e DEHA em filme de PVCfoi realizada em cromatógrafo agás (CG) Shimadzu 14 A com de-tector por ionização em chama aco-plado com coluna de sílica fundi-

da com 5% de fenilmetilsiliconenas dimensões 30m X 0,53mm X2,65mm.

Os demais equipamentos utili-zados foram: balança analítica Sar-torius modelo R 200 D com reso-lução de 0,001 mg, banho refrige-rado termostatizado a 20°C.

SolventeUtilizou-se o heptano para cro-

matografia em fase líquida forneci-do pela Merck, como solvente simu-lante de alimento gorduroso.

Análise da migração de DEHA eDEHP em filme flexível de PVCOs ensaios de migração espe-

cífica foram realizados utilizan-do-se a classificação de alimen-tos e simulantes, usando-se ascondições de temperatura e tem-po especificados nos ensaios demigração que foram: temperatu-ra de 20°C e tempo de 30 minu-tos conforme estabelecido pelaResolução n° 105 de 19 de maiode 1999 (BRASIL, 1999).

Foram cortados aproximada-mente 1 dm2 da amostra, que fi-cou em contato com 100ml de hep-tano (solvente simulante) em ba-nho refrigerado termostatizado atemperatura de 20°C por 30 minu-tos, em erlenmeyer de 250ml comtampa de vidro esmerilhada. A so-lução resultante foi quantitativa-mente transferida para um balãovolumétrico de 100ml sendo o seuvolume completado caso houves-se necessidade.

Uma vez realizada todas estasetapas descritas, injetou-se 2 mldessa solução no cromatógrafo agás com detector por ionização emchama, nas mesmas condições cro-matográficas mencionadas para adeterminação dos teores de DEHAe DEHP.


Previamente foram determina-dos os teores de DEHA e DEHP em

filmes de PVC encontrando valoresmédios de 14,7 % para DEHA e de33,17 % para o DEHP.

A Tabela 1 mostra as percenta-gens de migração encontradas deDEHA e DEHP para alimentos gor-durosos.

Através da TABELA 1 obser-va-se que os valores de migraçãoespecífica encontrados para DEHPforam bastante acima dos limitespreconizados pela União Européiade 3mg/kg de alimento, podendo-se notar que todas as amostrasapresentaram valores superiores aeste limite, cuja média de migra-ção encontrada foi de 156,34 mg/kg no solvente simulante. Estescálculos de limite de migração es-pecífica são por convenção basea-dos na dose diária de 1kg do ali-mento em uma pessoa adulta quepese 60kg. (CSTEE, 1999).

Com relação ao DEHA observa-se que somente 2 amostras apresen-taram valores satisfatórios de acor-do com o limite estabelecido pelaUnião Européia de 18mg/kg. A mé-dia encontrada para a migração foide 147,41 mg/kg no solvente simu-lante.

Através do histograma de bar-ras apresentado na figura 1 perce-be-se que apesar da média de mi-gração de DEHP em mg/kg sermaior do que a média da quantida-de da migração de DEHA, este úl-timo apresentou um maior percen-tual de migração (79,16%) em rela-ção ao DEHP (39,72%). Tal fato podeocorrer devido a própria estruturaalifática do DEHA facilitar a suamigração para o solvente simulantede alimento gorduroso. Além dis-so, o DEHP por possuir um pesomolecular maior do que o DEHAapresenta também uma estruturacíclica que dificulta a sua difusãopelo plástico para o solvente simu-lante.

Vários estudos têm reportadoníveis de migração de DEHA de fil-mes de PVC para os alimentos du-rante o seu uso doméstico ou quan-


PESQUISAS

do vendidos no varejo em merca-dos. Tais estudos confirmam váriasobservações de que alto valor demigração do plastificante DEHApode ocorrer quando em contatocom alimentos gordurosos taiscomo: queijos e carnes cozidas , sen-do esta acelerada quando utilizadas

Tabela 1 - Resultados das percentagens de migração de DEHP e DEHA em filme flexível de PVC para alimentos gordurosos

Nd - não detectado

Figura 1 - Média da migração em mg/kgde DEHP e DEHA

altas temperaturas durante o cocci-onamento. Os resultados destes es-tudos levaram a recomendação doMinistério da Agricultura e de Ali-mentos da Inglaterra (Ministry ofAgriculture, Fisheries and Food) deque o plastificante DEHA em filmesde PVC, não deve ser utilizado emembalagens que sofrem o cocciona-mento em fornos convencionais oumicroondas , não deve ser usadopara forrar pratos e embalar alimen-tos, pois de acordo com estas dire-trizes será conseguido a redução deentrada de DEHA através dadieta.(MAFF, 1998).

Mediante tais resultados perce-be-se que os valores de migraçãopara DEHA e DEHP estão muitoacima do tolerável. Percebe-se queas pessoas poderão estar expostas aeste risco toxicológico dos referidosplastificantes. Porém sabe-se queestes valores de migração equiva-

lem a 1 kg de alimento o que serádifícil uma pessoa consumir estaquantidade por dia, além disto par-te do DEHP é excretado via uriná-ria rapidamente, sendo assim estesvalores poderão atingir valores acei-táveis uma vez que se encontrarãodiluídos. Faz-se necessário um es-tudo sobre a estimativa da exposi-ção do ser humano ao DEHA eDEHP.

CONCLUSÃO

A média da migração em mg/kg do DEHP e do DEHA para osolvente simulante foram muito su-periores ao LME determinado pelaUE, cujos valores são : 3mg/kg deDEHP e 18mg/kg de DEHA. O va-lor médio encontrado para o DEHPfoi de 156,34 mg/kg e o valor mé-dio da migração encontrada para oDEHA foi de 147,41mg/kg.


PESQUISAS

Mediante tais resultados nota-se que os consumidores poderãoestar expostos a estes plastificantescuja toxicidade é conhecida e revi-sada por vários autores, porém su-gerimos um estudo de estimativa deexposição ao DEHA e DEHP.

A preocupação é o fato do filmede PVC ser costumeiramente utili-zado para acondicionar todos os ti-pos de alimentos, sendo que o mai-or perigo encontra-se quando estefilme é usado para acondicionar osalimentos gordurosos, principal-mente queijos e carnes. Sugere-se àANVISA uma resolução que deter-mine um aviso nas caixas da emba-lagem dos filmes de PVC sobre quetipos de alimentos não devem serembalados nestes filmes flexíveis,para que a população seja alertadacom relação ao risco toxicológico aque estão submetidas.

Outra possibilidade seria encon-trar meios de se fabricar filmes quepossuam plastificantes com melho-res propriedades físicas para que sepermita diminuir as característicasde migração, ou fabricar filmes comespessura de 9mm comparados comos 12mm do filme convencional oque significa que a concentração deDEHA pode ser reduzida para 13% m/m. ao invés de 18 % m/m ge-ralmente utilizado.(CASTLE, 1988).Outra alternativa seria a substitui-ção do DEHA por plastificantes po-liméricos que possuam peso mole-cular superior a este, o que dificultaa sua migração.

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PESQUISAS

RESUMO

Considerando-se que a literatu-ra especializada pouco relata sobrea transferência da prática de desos-sa dos frigoríficos para os mercadosvarejistas (açougues, supermerca-dos, casas de carne, etc) o presentetrabalho teve como objetivo estimarse a prática de desossa da carne bo-vina em casas atacadistas influenciana qualidade bacteriológica do pro-duto final, bem como, verificar seexiste diferença com relação a qua-lidade bacteriológica da carne bo-vina recebida e desossada em esta-belecimentos comerciais localizadosem áreas distintas, área periférica

AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DA CARNE BOVINA

DESOSSADA, EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS

DO MUNICÍPIO DE CUIABÁ, MT.PARTE I

Cleise de Oliveira Sigarini ✉Programa de Pós-graduação da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ. Área de

concentração em higiene e tecnologia de carnes e derivados.

Luiz Antônio Trindade de OliveiraRobson Maia Franco

Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.

Eduardo Eustáquio de Souza FigueiredoCurso de Medicina Veterinária - Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá

José Carlos A. do Prado CarvalhoPrograma de Pós-graduação da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ. Área de

concentração em higiene e tecnologia de carnes e derivados.


(A) e área central (B), do municípiode Cuiabá/MT, Brasil. A análise en-volvida neste estudo foi isolamentoe identificação de Salmonella spp. Asamostras analisadas corresponde-ram ao corte de alcatra (Tensor fasci-ae latae), sendo 40 amostras paracada estabelecimento, perfazendoum total de 80 amostras. Comparan-do-se, separadamente, os resultadosobtidos antes e após o processo dedesossa nos referidos estabeleci-mentos houve diferença estatísticasignificativa com relação ao padrãode qualidade bacteriológica entre osestabelecimentos analisados, no quese refere ao isolamento e identifica-ção de Salmonella para o estabeleci-

mento (A) localizado na periferia dacidade.

Palavras-chave: Desossa, Alcatra, Salmo-nella spp.

SUMMARY

Very few is reported about the debon-ing process beeing transference from slaugh-terhouses to wholesale houses (butchers,supermarket, meat's house and so on) byspecialized literature. This work's objectiveis to evaluate if this transference has beeninluencing in the bacteriological quality ofthe final product, also to verify the differ-ence among deboned-meat in commercialestablishments of distinct areas, peripheric


PESQUISAS

area (A) and central area (B), of Cuiabádistrict - MT, Brazil. Isolation and identi-fication of Salmonella spp. analysis weredone. Samples analyzed come from rumparea (Tensor fasciae latae), beeing 40 sam-ples for each establishment, and a total of80 ones. Results were evaluated before andafter of the deboning process in the thoseestablishments It had significant statisticsdifference related to the bacteriological qual-ity standard among the studied areas, andisolation and identification of Salmonellafor peripheric area (A).

Key-words: Deboning process;rump; Salmonella spp.

INTRODUÇÃO

Brasil conta com o maiorrebanho comercial bovi-no do mundo, com popu-

lação estimada de 178.016.652, ultra-passando a Austrália e os EUA, ga-rantindo o "status" de maior expor-tador de carne bovina do mundo(IBGE, 2002). O maior rebanho bo-vino do Brasil se encontra na regiãoCentro-Oeste, onde a atividade dapecuária é favorecida tanto pelo re-levo, com extensas áreas planas,quanto pela vegetação, com predo-minância em campos, sendo o esta-do do Mato-Grosso o maior criadore produtor do rebanho bovino na-cional, com 24 milhões de cabeças(SECOM/MT, 2004).

Os produtos de origem animal,em especial a carne bovina, são ali-mentos amplamente consumidos,sendo o consumo interno per captada carne bovina no Brasil de 36,2Kg/hab./ano (IBGE, 2002). Contu-do, uma maior expansão neste seg-mento de mercado tem sido dificul-tada pela redução da vida útil de-corrente de alterações fisiológicas,bioquímicas e microbiológicas des-te produto (BORGES e FREITAS,2002). Dessa forma, a carne bovinaconsumida é considerada de baixaqualidade, conseqüência de uma

série de fatores que ocorrem desdea produção até a comercialização nomercado varejista.

Devido o seu elevado valor bi-ológico, a carne serve de substratopara a multiplicação de inúmerosmicrorganismos, sendo muitos osfatores que podem favorecer a mul-tiplicação microbiana, tais como asdiversas operações que a carne so-fre antes da sua comercialização, quepodem comprometer a qualidadedo produto final. Caso essas opera-ções não sejam realizadas dentrodos padrões higiênico-sanitários,pode, transformar-se em fontes deveiculação de microrganismos.

A carne está exposta às conta-minações em todas as fases do seuprocessamento tecnológico, particu-larmente nas operações em que émais manipulada e sempre que nãosão tomados cuidados especiais como condicionamento da atmosfera emvolta dela (PARDI et al., 2001).

Uma etapa realizada antes dacomercialização e de extrema impor-tância, é a desossa, prática relativa-mente comum às grandes redes desupermercados. Esta etapa podetornar-se fonte de veiculação dedoença transmitida por alimentoenfermidade transmitida por ali-mento (ETA) principalmente quan-do não são tomados cuidados higi-ênico-sanitários adequados.

Muitos são os microrganismosque podem ser encontrados na car-ne bovina como a Salmonella spp,Shigella spp, Escherichia coli, Staphylo-coccus spp, Streptococcus spp, Pseu-domonas spp, Achoromobacter spp, en-tre outros (NORTJÉ e NAUDÉ,1981; PARDI et al., 2001).

Um dos objetivos do presentetrabalho é a avaliação bacteriológi-ca da carne bovina recebida ao ní-vel de mercado retalhista, bem comoa influencia do processo de desossada mesma no mercado varejista domunicípio de Cuiabá - MT. Com afinalidade de se verificar se o pro-cesso de desossa da carne bovina emestabelecimentos comerciais influen-

cia na qualidade bacteriológica doproduto final.

Outro objetivo foi verificar seexiste diferença de qualidade bac-teriológica da carne recebida e pos-teriormente desossada em dois es-tabelecimentos comerciais distintosgeograficamente e/ou economica-mente.

Foi utilizado como parâmetrobacteriológico o isolamento e iden-tificação de Salmonella spp.

REVISÃO DE LITERATURA

Segundo a Organização Mundi-al de Saúde (OMS) a salmonelosefigura como uma das mais impor-tantes enfermidades transmitidaspor alimentos, seja pelo número depessoas afetadas, complicações e se-qüelas da doença, quantidade e volu-me de produtos alimentícios contami-nados, seja pela perda econômica comtratamento médico/hospitalar ou re-processamento/distribuição de ali-mentos (KAKU et al., 1995).

Taxonomia, características decrescimento e comportamento fenotípicoda Salmonella sppO gênero Salmonella spp perten-

ce à família Enterobacteriaceae são bas-tonetes Gram negativos, oxidasenegativos, anaeróbicos facultativos,apresentando metabolismo fermen-tativo e oxidativo dos carboidratos,sendo a maioria das cepas móveisdevido aos flagelos peritríquios (LEMINOR, 1984; HOLT et al, 1994).Seu tamanho varia de 0,3 - 1 mm decomprimento (VARNAM e EVANS,1996). As bactérias do gênero Sal-monella são catalase positivos, indole Voges-Proskauer negativos, ver-melho de metila e citrato de Sim-mons positivos. Descarboxilam a li-sina e ornitina, descarboxilam edehidrolizam a arginina. ProduzH2S, não há hidrólise da uréia e autilização do malonato é variável(LE MINOR, 1984; HOLT et al, 1994).

De maneira geral, as salmone-las crescem em faixa de temperatu-

O


PESQUISAS

ra de 5ºC a 45ºC, com temperaturaótima de 37ºC. Crescem em pH nafaixa de 4,5 a 9,0 valores abaixo doprimeiro e acima do segundo sãoconsiderados bacteriostáticos parao microrganismo, sendo considera-do pH ótimo para seu crescimentoentre 6,5 e 7,5. Crescem em alimen-tos com até 0.93 de atividade deágua (VARNAM e EVANS, 1991),porém desenvolvem-se melhor emvalores de atividade de água de 0,94a 0,99 (GLEDEL, 1994).

Resistem bem as temperaturasde refrigeração, no entanto, o con-gelamento provoca uma reduçãosignificativa, do número de germes,mas nunca a destruição completa(GLEDEL, 1994; SILVA, 2000).

A classificação da Salmonella émuito complexa e, apesar das inú-meras discussões, ao longo de vári-os anos, ainda não existe um con-senso definitivo.

A classificação deste microrga-nismo mediante a análise antigêni-ca, baseia-se no trabalho de Kauff-mann e White, conhecido com "Es-quema de Kauffmann e White" (JAY,1994). Mediante este esquema, ogênero Salmonella, pode se diferen-ciar em sorotipos, em função dasestruturas antigênicas de suas cepas.Distinguem-se em: Antígenos somá-ticos (antígeno O), antígenos de co-bertura (antígenos capsulares - K) eos antígenos flagelares (antígenosH). Os antígenos somáticos são an-tígenos da parede bacteriana, denatureza lipopolissacarídica (LPS).São termoestáveis e alcoolácido re-sistentes. Os antígenos capsularessão os únicos que possuem o antí-geno de virulência (Vi) que existe naSalmonella typhi, paratyphi C e dub-lin. Por último, os antígenos flage-lares, que são antígenos constituídospor uma única proteína, a flagelina,cuja composição em aminoácidos éconstante para um tipo antigênicodeterminado (GLEDEL, 1994).

Com base na pesquisa de LeMinor, Veron e Popoff, 1982, novaspropostas foram feitas acerca da

nomenclatura e classificação das sal-monelas, de acordo com os estudosreferentes ás características fenotí-picas e genotípicas, principalmenteda hibridação do ácido desoxirribo-nucleico (ADN). Tais investigações,indicaram que o ADN da Salmonellacholerae suis, S. typhi e S. enteriti-dis são estreitamente relacionadoscompreendendo, portanto, subespé-cies mais do que propriamente es-pécies. Os mesmos autores, propu-seram que todas as bactérias do gê-nero Salmonella, pertencessem auma única espécie, Salmonella chole-raesuis, subdividida em seis subes-pécies: S. choleraesuis subsp. chole-raesuis (subgênero I), S. cholerae-suis subsp. salamae (subgênero II),S. choleraesuis subsp. arizonae(subgênero III monofásico), S. cho-leraesuis subsp. diarizonae (subgêne-ro III difásico), S. choleraesuis subsp.houtenae (subgênero IV) e S. cholera-esuis subsp. bongori (S. bongori e es-tirpes relacionadas).

Com objetivo de melhorar a per-cepção da existência de uma só es-pécie, Le Minor e Popoff, 1987, emsubstituição a Salmonella choleraesuis, propuseram a designação Sal-monella enterica subsp. enterica (en-contrada em animais de sanguequente), Salmonella enterica subsp.salamae (isolada do ambiente, ani-mais de sangue frio e algumas ve-zes também de animais de sanguequente), Salmonella enterica subsp.arizonae e diarizonae (isolada deanimais de sangue frio e aves; for-malmente membros monofásicos edifásico, respectivamente), Salmone-lla enterica subsp. houtenae (isoladado ambiente e em animais de san-gue frio), e indica (isolada de ani-mais de sangue quente).

Importância da Salmonella spp em saúdepúblicaAs bactérias do gênero Salmo-

nella spp são agentes freqüentes desurtos de Enfermidades Transmiti-das por Alimentos. Por ser um mi-crorganismo entérico, pode estar

presente no intestino de animais desangue quente e mais raramente,também nos de sangue frio (FRAN-CO e LANDGRAF, 1996). Em fun-ção de sua capacidade de dissemi-nação no meio ambiente, esta bac-téria pode ser isolada de locais va-riados e diferentes (águas doces su-perficiais, costa marítima, carnes deanimais, pescados, verduras, ovos,etc.) e consequentemente, de diver-sas matérias primas alimentares.Pode ainda ser veiculada pelo pró-prio homem, neste caso na condi-ção de portador assintomático(JAKABI et al., 1999).

Silva, 2000, define a salmonelo-se como a infecção provocada pelaingestão de alimentos contaminadoscom um número significativo, dequalquer espécie de Salmonella.

As doenças causadas por Salmo-nella spp costumam ser subdividi-das em três grupos: a febre tifóide,causada por Salmonella typhi, as fe-bres entéricas, causadas por Salmo-nella paratyphi (A, B e C) e as entero-colites (ou salmoneloses), causadaspelas demais salmonelas (FRANCOe LANDGRAF, 1996).

Levantamentos realizados nosEstados Unidos, onde os surtos sãonotificados de forma mais sistema-tizada revelam que, no período de1988 a 1992, ocorreram 549 episódi-os por Salmonella spp, representan-do 69% do total de notificações. Nospaíses da Europa, os dados existen-tes revelam situação semelhante àdescrita para os Estados Unidos.Apesar da existência de sistema paranotificação de doenças alimentares,nos países citados, assim como o Ja-pão e Canadá, reconhece-se que osdados existentes não retratam a to-talidade de surtos por esta etiolo-gia. No Brasil, onde tal sistema é in-cipiente, com exceção do Estado doParaná, os relatos são ainda muitoescassos (JAKABI et al., 1999).

De acordo com o FDA, 1996, aincidência de salmonelose demons-tra crescimento tanto nos EstadosUnidos como em países industriali-


PESQUISAS

zados. Os casos reportados de sal-monelose nos Estados Unidos, ex-cluindo os casos de febre tifóide, nosanos de 1988 a 1995, demonstramesse aumento.

Segundo Barreto e Vieira, 2002a cada ano surgem, aproximadamen-te 800.000 a quatro milhões de no-vos casos de Salmonella spp e resul-tam em 500 mortes nos EstadosUnidos, sendo as crianças as quemais freqüentemente contraem abactéria.

Silva, 2000, ressalta que devidoa presença constante deste micror-ganismo no trato intestinal de ani-mais de açougue, a sua incidênciaem carne é relativamente alta, sen-do que a quantidade encontradavaria de acordo com as condiçõesde manejo durante a criação e comos cuidados higiênicos nas opera-ções de abate dos animais e posteri-or contaminação das carcaças. A con-taminação pode ocorrer ainda, nospostos de venda, em função de ex-posição e manuseio inadequados.Segundo Almeida, Gonçalves e Fran-co, 2002 a presença de salmonelas emtecidos musculares deve-se, muitasvezes, à práticas inadequadas de ob-tenção, processamento e comercializa-ção da carne. Este patógeno repre-senta um fator de risco á saúde pú-blica, particularmente à populaçãode baixa renda, que consome car-nes provenientes de estabelecimen-tos com condições operacionais degrande precariedade.

Pela legislação brasileira, deacordo com a Resolução RDC nº 12(BRASIL, 2001) que dispõe sobre asnormas e padrões de controle mi-crobiológico para produtos de ori-gem animal, a presença deste ger-me bacteriano em 25 gramas do pro-duto, torna o alimento imprópriopara o consumo humano. Entretan-to, existe uma quantidade necessá-ria para a ocorrência da doença hu-mana. A dose infectante pode vari-ar em função do sorotipo e da afini-dade dos mesmos a determinadasespécies animais, como por exemplo,

menos de 10 células da S. typhi, ex-clusivamente humana, é suficientepara desencadear doença no ho-mem, enquanto são necessárias1011/ g da Salmonella pullorum,adaptada às aves, para causar a in-fecção do homem (JAY, 1994).

Apesar da Salmonella spp ser ummicrorganismo potencialmente ca-paz de causar infecções alimentares,o mesmo é facilmente destruídoquando submetido a temperaturasde 66,6ºC/15 minutos (SILVA, 2000).Porém a grande preocupação comeste germe é devido à possibilida-de sempre presente de ocorrer con-taminação cruzada, no preparo fi-nal de alimentos, principalmente dealimentos que são ingeridos sem tra-tamento térmico (KAKU et al.,1995). Apesar de ser considerada ummicrorganismo de ampla dissemina-ção, e ser capaz de se difundir comfacilidade pelos alimentos a partirde um produto contaminado (PE-RESI et al., 1998), as salmonelas sãoencontradas em pequenas quantida-des nos alimentos, pois não são boascompetidoras e por serem fortemen-te inibidas pela microbiota láctica,conforme relata Gledel, 1994, bemcomo pelas demais bactérias deteri-orantes e/ou patogênicas (PINTO,2000).

Epidemiologia da Salmonella sppAs salmonelas são amplamente

distribuídas na natureza, sendo otrato intestinal do homem e de ani-mais o principal reservatório natu-ral. A infecção do homem e dos ani-mais é normalmente adquirida me-diante ingestão de alimentos conta-minados por fezes contendo salmo-nelas (PARDI et al., 2001). A simplespresença de salmonela não é sufici-ente para causar a doença, sendo onúmero de células necessário, de-pendente da virulência do sorotipoenvolvido. Fatores ligados ao hos-pedeiro como espécie, raça, idade,condições sanitárias, imunológicas enutricionais, também influenciam(PINTO, 2000).

A distribuição geográfica dosdiferentes sorotipos é variável, nãosendo ainda bem definida. Contu-do alguns sorotipos apresentamuma distribuição regional, como averificada para a S. derby (México);S. panama (Europa); S. weltewreden(Ásia), S virchow (Reino Unido e ex-União Soviética). Um dado epide-miológico importante sobre a Salmo-nella é o surgimento e subsequentedesaparecimento de alguns soroti-pos em determinadas localidades(FRANCO e LANDGRAF, 1996).

O risco de se adquirir a infecçãopor Salmonella é obviamente maioronde os padrões de higiene são bai-xos e o clima é quente. As condiçõesde alojamento também podem in-fluenciar no aumento de exposiçãoao risco. A manutenção do nível dehigiene em determinados locaispode ser difícil de ser controlada,como a de prisões, creches, acam-pamentos e hospitais (VARNAM eEVANS, 1996).

Hábitos alimentares podem in-fluenciar consideravelmente a epi-demiologia das salmonelas, como ohábito de ingestão de alimentos crusou insuficientemente aquecidos(BARROS, PAVIA e PANETTA,2002). Os alimentos á base de carnee ovos são os principais veículos dasalmonelose humana, embora mui-tos outros alimentos possam ser con-taminados secundariamente (LÍRIOet al., 1998).

Lázaro, 1999, ressalta, que deum modo geral a salmonelose é umainfecção de alta morbidade, porémde baixa mortalidade, resultandoem perdas econômicas elevadas,devido à necessidade de cuidadosmédicos, hospitalizações e queda deprodutividade do indivíduo acome-tido por esta enfermidade.

Jay, 1994, bem como, Silva, 2000,afirmam que o índice de mortalida-de é relativamente baixo, em média4,1% dos indivíduos envolvidos vãoa óbito. A mortalidade está direta-mente relacionada com a idade doindivíduo infectado; 5,8% no primei-


PESQUISAS

ro ano de vida, 2,0% entre 1 a 50anos e 15% nas pessoas com maisde 50 anos.

Dados do FDA, 1996, porémafirmam que o grau de mortalida-de da febre tifóide é de 10% com-parado com menos de 1% com asdemais salmoneloses. O grau demortalidade da S. Dublin é de 15%quando associado à septicemia emidosos, já a S. enteritidis tem de-monstrado aproximadamente, umgrau de mortalidade em torno de3,6%, em surtos ocasionados emhospitais e enfermarias, particular-mente envolvendo idosos.

Barros, Pavia e Panetta, 2002,relatam que o portador humano,manipulador em estabelecimentosde alimentação, vem sendo citadocomo o maior responsável por sur-tos de salmonelose.

Na fase aguda da enfermidade,o microrganismo pode ser isoladoem material fecal. A presença domicrorganismo nas fezes diminuigradualmente, com redução de maisou menos 50% na segunda semana,cerca de 15% na quarta semana eraramente perdura por mais de seisa oito meses. Os que continuam ex-cretando Salmonella são tidos comoportadores (PARDI et al., 2001).

As bactérias restantes se locali-zam em certos locais dos intestinos,na vesícula biliar, no fígado e até nosrins, sendo excretadas continua-mente. Esta eliminação permanentede microrganismos pode perdurarpor semanas, meses e mesmo poranos. Além do homem, os animaispassam a se comportar como impor-tantes reservatórios de microrganis-mo (ibid). Jay, 1994, considera que5% dos enfermos podem ser porta-dores do microrganismo depois dese curar da enfermidade.

Segundo Germano et al., 2000,considerando-se o manipulador dealimentos um veículo de contamina-ção em potencial, uma vez que oportador assintomático é difícil deser detectado, a implementação e amanutenção do sistema de Análise

de Perigos e Pontos críticos de Con-trole (APPCC) e de Boas Práticas deFabricação (BPF), são ainda, a me-lhor forma de prevenção.

Mecanismo de patogenicidadeEm se tratando de síndrome

gastroentérica as bactérias do gêne-ro Salmonella após ingeridas passamatravés da mucosa do estômago einiciam o processo infeccioso namucosa do intestino delgado e docolon. As salmonelas se multiplicam,aderindo-se às células epiteliais daregião ileocecal, penetram nas célu-las da mucosa, injuriando-as e mi-grando para a lâmina própria (TO-LEDO, 1998). No caso das entero-colites, as salmonelas ficam restri-tas à lâmina própria e são fagocita-das pelos macrófagos e monócitos,resultando em resposta inflamató-ria, decorrente da hiperatividade dosistema retículoendotelial. Nestescasos, raramente se observa septi-cemia ou infecção sistêmica, fican-do a infecção restrita á mucosa in-testinal (PINTO, 2000; STROHL etal, 2004)).

A resposta inflamatória do hos-pedeiro se dá com a hipertrofia ehiperplasia dos folículos linfóidesmediada por liberação de prosta-glandinas que estimula a adenilci-clase, produzindo ativa secreção defluídos e resultando em diarréiaaquosa (STROHL et al, 2004).

Nos quadros de febre tifóide efebre entérica, os sintomas são mui-to graves devido o desenvolvimen-to de septicemia, que serão relata-dos detalhadamente na seção 2.5. Ainfecção se inicia de maneira seme-lhante a infecção causada pelas en-terocolites, com penetração da bac-téria nas células epiteliais intestinais,invasão e multiplicação na lâminaprópria, porém nas infecções sistê-micas, a bactéria é introduzida nacorrente sangüínea por via linfática(TOLEDO, 1998). Os microrganis-mos são fagocitados por macrófa-gos, dentro dos quais multiplicam-se, causando posteriormente a des-

truição dos macrófagos com libera-ção de inúmeras bactérias na corren-te circulatória, dessa forma poden-do atingir diversos órgãos, como fí-gado, baço e vesícula biliar até esta-belecer uma infecção sistêmica(FRANCO e LANDGRAF, 1996).

Quadro clínicoEm média o período de incuba-

ção é de 18 horas, após a ingestãodo alimento contaminado ou, vari-ando de três a 36 horas podendochegar até 72 horas (HOBBS e RO-BERTS, 1999).

A manifestação clínica é tradu-zida por cólicas abdominais, náuse-as, vômitos, calafrios, febre, cefaléiae diarréia, muitas vezes sanguino-lentas (GLEDEL, 1994). Normal-mente esses sintomas são acompa-nhados de abatimento, debilidademuscular, cansaço, febre moderadae sonolência (SILVA, 2000). O qua-dro clínico pode persistir por um adois dias e a recuperação dá-se, namaioria dos casos, após três dias doinício da infecção. Estes prazos de-pendem da dose infectante ingeri-da, do sorotipo envolvido e das con-dições do próprio hospedeiro (GER-MANO e GERMANO, 2001).

As pessoas que desenvolvem odistúrbio gastrointestinal, normal-mente se recuperam completamen-te, entretanto pode levar váriosmeses para que a microbiota intes-tinal esteja completamente normal.Um pequeno número de pessoas,que são infectadas pela Salmonellaspp, desenvolverá dores nas articu-lações, irritações nos olhos e dordurante a micção, sendo este qua-dro chamado de Síndrome de Rei-ter. Tal quadro pode durar mesesou anos, podendo causar artrite crô-nica, que é difícil de ser tratada(DBMD, 2003).

No adulto algumas patologiaspré-existentes, como a "acquired im-mune deficiency syndrome" (AIDS)e a esquistossomose, podem agra-var a doença. Em crianças pequenase recém-nascidas, a salmonelose


PESQUISAS

pode ser bastante grave (FRANCOe LANDGRAF, 1996). Pinto, 2000,também afirma que pacientes imu-nocomprometidos, principalmentecom AIDS, apresentam 20 vezes maisbacteremia e gastroenterites por sal-monelas, além das demais compli-cações mencionadas.

Os sintomas para as febres tifói-des e febres entéricas são mais gra-ves incluindo quadros de septicemia,febre alta, diarréia e vômitos, quan-do comparados com as enterocoli-tes. Vale ressaltar porém que, a fe-bre entérica, apesar de muito seme-lhante a febre tifóide, desenvolvesinais clínicos mais brandos que aúltima. Enquanto a febre tifóidepode perdurar por até oito sema-nas, as febres entéricas duram, nomáximo, três semanas (FRANCO eLANDGRAF, 1996).

Medidas preventivasDe acordo com Jay, 1994 devi-

do a distribuição universal das sal-monelas de origem alimentar, o con-trole fundamental desta doença seráalcançado ao se eliminar os micror-ganismos de pessoas e de animais. Porser um objetivo relativamente difícilde ser alcançado, podemos adotarmedidas para prevenir a contamina-ção do alimento, além de medidaspara prevenir a salmonelose.

No que se refere a adoção demedidas que previnem a contami-nação da carne, deve-se atentarpara as possibilidades de contami-nação do animal, bem, como decontaminação cruzada. A primeiratem início, a partir do controle dequalidade das rações fornecidasaos animais, pois uma vez conta-minadas, infectam os animais aoconsumi-las. Medidas de higienedevem ser aplicadas, também, apartir dos currais, onde, atravésdas fezes e/ou bebedouros podemtransmitir a enfermidade (PARDIet al., 2001). Cuidados especiaisdevem ser tomados na prática deevisceração dos bovinos, com apli-cação eficiente das oclusões de reto

e esôfago, evitando a ruptura dosmesmos (ibid).

Ao nível de consumidor, acre-dita-se que o portador de Salmone-lla desempenha um papel importan-te na transmissão das salmoneloses.A preparação e a manipulação ina-dequada dos alimentos nos estabe-lecimentos alimentícios seguemcomo as principais causas dos sur-tos (JAY, 1994). A rigor, com relaçãoa eventuais portadores assintomá-ticos, deveria ser efetivamente exi-gido o exame periódico de fezesentre os manipuladores de produ-tos comestíveis. Para os portadorespositivos, a medida recomendada oafastamento do manipulador atéque o exame de seis coproculturaschegue a resultados negativos (PAR-DI et al., 2001).

Ainda, no que se refere ao con-trole da contaminação cruzada, me-didas simples, porém eficientes de-vem ser adotadas como se segue:higienização das mãos e utensíliosque entraram em contato com o ali-mento cru, evitando que entre emcontato com o alimento que já so-freu tratamento térmico ou produ-tos que são ingeridos cru, como sa-ladas. Outras medidas a serem apli-cadas são a conveniente cocção, vis-to que este patógeno é destruído átemperatura de 66ºC/ 15 minutos emanutenção em temperatura adequa-da; separar alimentos crus de cozidos;higiene corporal permanente e limpe-za e desinfecção eficazes e controla-das dos equipamentos, utensílios eambiente (GLEDEL, 1994).

Outra medida consiste em im-pedir o desenvolvimento da bactériamediante a aplicação eficiente e contí-nua do frio, visto que a maioria dossorotipos de Salmonella não crescemem temperaturas inferiores a 7ºC(GLEDEL, 1994; CARVALHO, 2001).

A implementação de Boas prá-ticas de Fabricação (BPF) e dos prin-cípios de Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC),são os instrumentos mais significa-tivos para o controle das salmone-

loses nas indústrias e estabelecimen-tos manipuladores de alimentos(BARROS, PAVIA e PANETA, 2002),bem como a educação sanitária detodas as pessoas envolvidas nos pro-cessos de produção e comercializa-ção (DBMD, 2003).

MATERIAL E MÉTODOS

Considerações geraisO presente trabalho foi realiza-

do no período compreendido entrejulho a dezembro de 2003, junto aduas grandes redes de supermerca-dos do município de Cuiabá - MT,sendo escolhido um estabelecimen-to localizado na área mais periféri-ca da cidade, atendendo a popula-ção de baixo poder aquisitivo e ou-tro na área central da cidade, queatende a população de alto poderaquisitivo, sendo codificados, comoestabelecimento A e estabelecimen-to B, respectivamente.

Para a análise bacteriológicaempregada nesta pesquisa, adotou-se a metodologia preconizada porAndrews et al., 2001 para isolamen-to e identificação de Salmonella,porém com adaptação, na etapa depré-enriquecimento da última. Emconformidade com a metodologiapreconizada Andrews et al., 2001,recomenda-se a utilização de caldolactosado para pesquisa de Salmo-nella spp em produtos cárneos naetapa de pré-enriquecimento nãoseletivo, porém, de acordo com osautores Bailey, Cox e Blankenship,1991, o caldo lactosado pode even-tualmente ser inconveniente comopré-enriquecimento não seletivoquando aplicado a amostras quecontém alta população de microrga-nismos fermentadores da lactose,pois a subseqüente redução do pHdo meio pode limitar a multiplica-ção de salmonelas, em particular dascélulas injuriadas. Diante de tal con-sideração, o caldo lactosado utiliza-do na etapa de pré-enriquecimentonão seletivo, foi substituído pelaágua peptonada tamponada 1%.


PESQUISAS

O método de isolamento e iden-tificação de Salmonella spp é dividi-do nas seguintes etapas: pré-enri-quecimento, enriquecimento seleti-vo, plaqueamento seletivo diferen-cial, confirmação presuntiva e con-firmação definitiva.

Adicionalmente foi realizadaprova sorológica para a complemen-tação da confirmação do microrga-nismo isolado.

AmostragemUm total de 80 peças de alcatra

(Tensor fasciae latae) foram avalia-das nesta pesquisa, sendo 40 peçasanalisadas no estabelecimento A e40 peças analisadas no estabeleci-mento B.

Cada amostra foi obtida com oauxilio de um "swab" esterilizadofriccionado de forma contínua noespaço delimitado por um molde deaço inoxidável previamente esteri-lizado, de 10 cm2 de área de cadapeça de alcatra. Foram utilizadosdois moldes esterilizados para aobtenção de cada amostra, um an-tes da desossa e outro molde de-pois da desossa da referida peça,previamente identificada.

De cada peça de alcatra analisa-da retirou-se dois "swabs", um ob-tido antes da desossa da peça, eoutro após a desossa. Cada amos-tra, em seu respectivo tubo de en-saio, contendo água peptonada tam-ponada 1% (para isolamento e iden-tificação de Salmonella), foi identi-ficada, numerada e armazenada sobrefrigeração (em caixa de materialisotérmico com gelo) durante todoo processo de coleta e transporta-das ao laboratório de Microbiolo-gia da Faculdade de Agronomia eMedicina Veterinária da Universida-de Federal de Mato-Grosso - UFMT,onde foi realizada a análise bacteri-ológica pertinente.

RESULTADOS

Com relação ao isolamento eidentificação de Salmonella spp, am-

bos estabelecimentos apresentaramcontaminação por tal patógeno. Ana-lisando o total de amostras obtidasnos estabelecimentos pesquisados,em etapas distintas (antes e após oprocesso de desossa da carne bovi-na), verificou-se um aumento deamostras contaminadas por tal pa-tógeno, de 12,50% para 20,00% apóso processo de desossa.

No que se refere ao nível de con-taminação por Salmonella spp entreos estabelecimentos pesquisados,constatou-se que o maior nível decontaminação por esta bactéria foiverificada no estabelecimento A, sen-do 14 (17,50%) amostras positivas paraSalmonella, comparadas a 12 (15,00%)de positividade para o referido pató-geno no estabelecimento B.

Apesar da maior proporção deamostras contaminadas por Salmo-nella spp ter sido isolada no estabe-lecimento A, a maior proporção iso-lada antes do processo de desossafoi verificada no estabelecimento B,e a maior proporção isolada após adesossa, foi obtida no estabeleci-mento A.

De um total de 40 amostras ob-tidas antes da desossa, no estabele-cimento A, 4 (10,00%) confirmarampresença de Salmonella spp em 10cm2, porém nas amostras obtidasapós a desossa, a presença de talpatógeno, fora significativamentemaior, com presença de Salmonella

spp em dez amostras (25,00%), com-provando diferença estatística sig-nificativa, com base no teste de Mc-Nemar, ao nível de significância de5% (p=0,031). Os resultados obtidospara o estabelecimento B foram pró-ximos aos obtidos no estabelecimen-to A, nas amostras iniciais, apresen-tando presença de Salmonella spp emseis (15,00%) de um total de 40amostras, porém as amostras obti-das após a desossa apresentaramo mesmo percentual de contamina-ção (15,00%) das amostras iniciais.Tais dados são visualizados na fi-gura 1.

Não houve diferença estatísticasignificativa quando comparamos apositividade entre os estabelecimen-tos A e B (p = 0,070) para presençade Salmonella spp.

DISCUSSÃO

Verificou-se nesta pesquisa que12,50% do total de 80 (100%) amos-tras de carne bovina analisadas an-tes da desossa em ambos estabele-cimentos, encontravam-se contami-nadas por Salmonella spp, sendo con-sideradas impróprias para o consu-mo, de acordo com a Resolução RDCnº 12 (BRASIL, 2001). Valores aindamaiores foram verificados após adesossa, aumentando de 12,50%para 20,00% das amostras contami-nadas por este patógeno, compro-

Figura 1: Amostras de carne bovina (Tensor fasciae latae) contaminadas por Salmonellaantes e depois da desossa nos estabelecimentos varejistas A e B individualmente.


PESQUISAS

metendo ainda mais uma parcela dacarne bovina comercializada.

Apesar de ter sido verificado oaumento do nível de contaminaçãopor Salmonella spp, deve-se ressal-tar que o aumento de amostras con-taminadas por tal patógeno só foiverificado no estabelecimento A,mantendo o mesmo nível de conta-minação antes e depois da desossano estabelecimento B. O dado obti-do no estabelecimento B constataque o produto já apresentava a pre-sença do patógeno antes do proces-so de desossa, caracterizando umacontaminação prévia do produtoanalisado pelo patógeno citado.

Especula-se que o fato do maiornível de contaminação encontradono estabelecimento A após o proces-so de desossa, seja devido um so-matório de fatores como: falhasdurante o processo de desossa,como ausência de esterilizadores defacas e ganchos, condições higiêni-co-sanitárias insatisfatórias, bemcomo da precariedade da estruturafísica da sala de desossa, falta detreinamento dos funcionários quefazem parte da equipe (desossado-res e atendentes).

Silliker e Gabis, 1986, bem comoVarnam e Evans, 1996, consideramser comum a presença de Salmonellaem carne crua e em aves, pois estapode fazer parte da microbiota des-tas matérias-primas. Tal aspecto,também foi considerado por Giom-belli e Silva 2001 em sua pesquisarealizada com carnes in natura, ob-tendo como resultado a presença deSalmonella spp em 48 (50,50%) das95 (100%) amostras de carne in na-tura analisadas.

A pesquisa realizada pelos au-tores Almeida, Gonçalves e Franco,2002, sobre a presença de Salmone-lla em corte de carne bovina inteiroe moída, foi verificada pelos auto-res que os isolamentos de salmone-las foram provenientes de amostrasobtidas em estabelecimentos comer-ciais, onde as condições higiênico-sanitárias de utensílios, equipamen-

tos, pessoal e do ambiente em ge-ral, encontravam-se abaixo do pa-drão aceitável, enquanto que asamostras que caracterizaram ausên-cia de Salmonella procederam dosestabelecimentos onde as condiçõeshigiênico-sanitárias apresentavam-se adequadas, demonstrando que asmesmas são de suma importânciapara o fornecimento de alimentosque não exponham a população aorisco de adquirir uma enfermidadede origem alimentar.

O presente trabalho comprovou,que existe diferença significativa dopadrão de qualidade bacteriológicada carne bovina desossada em esta-belecimento comercial localizado naperiferia da cidade, quando compa-rado com o estabelecimento comerci-al localizado na área central da cida-de, no que se refere à contaminaçãoda carne bovina por Salmonella spp.

Apesar das normas, portarias eleis exigindo-se aplicação de boaspráticas de fabricação em todas asetapas da cadeia produtiva da car-ne, a aplicação das mesmas diaria-mente, não é uma realidade brasi-leira, em especial em alguns municí-pios, que tem a prerrogativa legalde exercer a fiscalização dos esta-belecimentos. O não cumprimentoda legislação pode estar relaciona-do com a incapacidade numérica defuncionários em órgãos fiscalizado-res, a deficiência estrutural e finan-ceira das vigilâncias sanitárias e vi-gilâncias epidemiológicas, a não uti-lização adequada da legislação vi-gente, a sub-notificação dos surtosde ETA que dificultam o cumpri-mento da legislação na sua totalida-de, cabendo aos órgãos fiscalizado-res maior atuação, para que a ativi-dade da vigilância sanitária e dosdemais órgãos competentes se tor-nem uma realidade nacional.

CONCLUSÕES

De acordo com os resultadosobtidos e tendo em vista os objeti-vos iniciais do trabalho, as seguin-

tes conclusões podem ser estabele-cidas:▲ Comprovou-se diferença esta-

tística significativa com relaçãoa presença de Salmonella spp noestabelecimento localizado naperiferia da cidade (A), após oprocesso de desossa. Porém nãohouve diferença estatística sig-nificativa com relação ao mes-mo patógeno no estabelecimen-to localizado na área central dacidade (B), tanto antes como de-pois da desossa.

▲ Foi verificado o baixo padrão dequalidade na recepção da carnebovina nas nos mercados vare-jistas sendo que 12,50% dasamostras apresentaram presen-ça de Salmonella, tornando o pro-duto, ora em condições higiêni-co-sanitárias insatisfatórias(USDA, 1996) e ora imprópriopara o consumo (BRASIL, 2001).

A alta freqüência de presença deSalmonella spp indicam que o pro-duto analisado (alcatra) na sua mai-oria, foi obtido ou conservado demaneira imprópria, podendo repre-sentar um elo importante na cadeiade transmissão de ETA, comprome-tendo a saúde pública.

SUGESTÕES

De acordo com as observaçõesexpostas, sugere-se:▲ Que os estabelecimentos comer-

ciais que realizam desossa, seadeqüem as exigências das por-tarias 304/96 e 145/97 do Minis-tério da Agricultura Pecuária eAbastecimento, obtendo o títu-lo de entreposto com desossaaprovada.

▲ Que a vigilância sanitária tenhauma atuação mais contundentecom relação á fiscalização de es-tabelecimentos comerciais querecebem, manipulam, processame comercializam produtos deorigem animal em geral, em es-pecial os produtos cárneos.


PESQUISAS

▲ Que os órgãos responsáveis pelafiscalização forneçam condiçõesapropriadas para treinamentosregulares dos fiscais que atuamem tal área, bem como dos ma-nipuladores de alimentos, paraque os mesmos, prestem um ser-viço de melhor qualidade.

▲ Avaliação periódica de manipu-ladores que participam da de-sossa relativo a identificação deportadores assintomáticos deSalmonella spp.

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PESQUISAS


PESQUISAS

RESUMO

Este estudo teve por objetivoquantificar microrganismos hetero-tróficos aeróbios através do teste deCPP das águas do Açude SantoAnastácio (1) e Lagoa de Parangaba(2), em Fortaleza, CE, bem comocoliformes totais (CT) e fecais (CF).No teste de CPP, o número de colô-nias em log UFC/mL no ponto 1variou de 4,12 a > 5,39 ciclos de loge no ponto 2 de 2,88 a 4,90 ciclos delog. Os resultados obtidos para oNMP de CF das amostras do ponto1 e 2 variaram de 3,3 x 103 a < 1,6 x105 e 1,1 x 103 a > 1,1 x 106, respecti-vamente. Foi identificada E. coli em81% de 63 cepas isoladas do ponto1 e em 73% de 66 cepas isoladas doponto 2. Também foram identifica-das cepas de: Enterobacter aerogenes,

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS DE LAGOA

E AÇUDE EM FORTALEZA, CE E SUA RELEVÂNCIA

EM SAÚDE PÚBLICA.Norma Suely Evangelista-Barreto ✉

Regine Helena Silva dos Fernandes VieiraInstituto de Ciências do Mar - Labomar, Universidade Federal do Ceará-UFC.

Elenice Araújo LimaDannielle Batista Rolim Sousa

Curso de Engenharia de Pesca - Universidade Federal do Ceará, CE.

Vânia Vasconcelos F. NunesDália dos Prazeres Rodrigues

Instituto Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ.

✉ fone: 85 - 3242-6422

Citrobacter spp. e Klebsiella pneumoni-ae em ambos os reservatórios deágua. Os valores para pH das amos-tras nos dois pontos de estudo es-tão dentro dos limites estabelecidospela legislação (<6,0 ou > 9,0) e atemperatura variou de 25ºC a 30ºCem ambos os pontos. A falta de sa-neamento básico próximo a estasáreas contribui para a poluição desuas águas, pondo em risco as famí-lias que delas dependem, para oabastecimento e a pesca.

Palavras-chaves: Poluição, Escherichiacoli, monitoramento

SUMMARY

The aim of this study was to quan-tify aerobic heterotrophic microrganismsfrom Açude St. Anastácio (1) and Lagoa

de Parangaba (2) waters in Fortaleza,CE, as well as total and fecal coliforms(TC, FC). The results from StandardPlate Counting (SPC) varied from 4.12to > 5.39 and from 2.88 to 4.90 log cicles,while the Multiple Probable Number(MPN) varied from 3.13 x 103 to < 1.6x 106 and 1.1 x 103 to > 1.1 x 106 forareas 1 and 2, respectively. E. coli wasidentified in 81% of 63 and 73% of 66isolated strains of the collected samplesfrom areas 1 and 2 respectively. Therewere also found Enterobacter aerogenes,Citrobacter spp. and Klebsiella pneumo-niae strains in both areas. The pH valuesmeasured on the samples are acceptableby Brazilian Law Standards ( < 6 or >9). Temperatures varied from 25 to 300C. Pollution on these areas showed lackof basic sanitation and increase of haz-ards for families depending on these wa-ters for their living.


PESQUISAS

Key words- Pollution, Escherichiacoli, monitoring

INTRODUÇÃO

s últimas décadas forammarcadas por um cresci-mento acelerado na de-

manda por água, a qual experimen-ta hoje taxas nunca vistas na Histó-ria. O consumo doméstico cresceumais que 35 vezes nos últimos trêsséculos e quadruplicou desde 1940(Campos & Studart, 2003).

A água desempenha importan-te papel na saúde servindo como ve-ículo para a transmissão de diver-sas doenças. Segundo Mota (1997)a água necessária para suprir a po-pulação provém de mananciais desuperfície ou subterrâneos. A polui-ção de lençóis freáticos, rios e lagosocorre por precipitação de poluentesatmosféricos, por escoamento super-ficial, carreando excrementos de ani-mais, fertilizantes ou pesticidas, e porinfiltração, originada de efluentes defossa sépticas, de lagoa de estabiliza-ção e de aterros sanitários.

O homem em seu habitat geraresíduos como conseqüência do seumetabolismo, poluindo o meio am-biente e colocando em risco a popu-lação. A degradação da qualidadeambiental pode prejudicar a saúdeda população e desequilibrar o ecos-sistema, dentre outras conseqüên-cias (Cavalcante et al., 1998).

A poluição nas lagoas e açudesmetropolitanos das grandes áreasurbanas é indicada pela presençavisível de lixo e odor desagradá-vel, acarretando o aparecimento debactérias patogênicas. Nas grandescidades, a maioria dos reservató-rios naturais encontra-se poluídosdevido a ocupação das áreas ribei-rinhas, ao crescimento desordena-do da população que não propor-ciona um sistema de esgotamentosanitário adequado e a falta de umaconsciência ecológica por parte da

comunidade (Vieira & Oliveira,2001).

Segundo a Organização Mundi-al da Saúde (OMS), vinte mil crian-ças menores de cinco anos morremanualmente no Brasil, de diarréias,vômitos e desnutrição, tendo porcausa o consumo de água contami-nada (Silva & Salgueiro, 2001). Asdoenças de veiculação hídrica sãocausadas principalmente por micror-ganismos patogênicos de origementérica, animal ou humana, trans-mitidos basicamente pela rota fecal-oral, ou seja, são excretados nas fe-zes de indivíduos infectados e in-geridos na forma de água ou ali-mento contaminado pela água po-luída com fezes (Grabow, 1996).

O uso de Escherichia coli comoindicador de contaminação de ori-gem fecal presente em água foi pro-posto em 1892, uma vez que essemicrorganismo é encontrado no con-teúdo intestinal do homem e ani-mais de sangue quente (Franco &Landgraf, 1996).

Fortaleza possui algumas lago-as usadas como elemento paisagís-tico, e como fontes de recreação ealimento. A Lagoa de Parangaba eo Açúde Sto. Anastácio são duasdelas, e foram escolhidas como ob-jetivo deste estudo porque, além deembelezar seus bairros, também ser-vem de fonte de alimento para apopulação ribeirinha. Este trabalhoteve como objetivo a avaliação bac-teriológica desses dois reservatóri-os metropolitanos de Fortaleza/CE.

MATERIAL E MÉTODOS

Durante o período de junho asetembro de 2002 foram realizadas,semanalmente, 16 amostras de água,perfazendo um total de 32 coletas.No Açúde Sto. Anastácio, localiza-do no "Campus do Pici", na Univer-sidade Federal do Ceará, foi reali-zada coleta no sangradouro do mes-mo, onde é visível a presença degarrafas e outros resíduos poluido-res. Na Lagoa de Parangaba, esta

foi realizada no cruzamento da Av.José Bastos com Av. Carneiro de Men-donça, onde há uma grande freqüên-cia de moradores nas imediações.

Para tal foram utilizadas garra-fas de vidro de boca esmerilhada,previamente esterilizadas, as quaisforam preenchidas com 80% de seuvolume, sendo após identificação,acondicionadas em caixa isotérmicae transportadas ao laboratório paraanálise imediata. Foi utilizada comometodologia a Contagem Padrãoem Placas (CPP) de Aeróbios Hete-rotróficos pelo método de plaquea-mento em profundidade (Silva et al.,1997) e colimetria das águas segun-do técnica dos tubos múltiplos, uti-lizando-se séries de cinco tubos, deacordo com Feng et al. (2002).

O cálculo do Número Mais Pro-vável (NMP) de Coliformes Totais(CT) e Coliformes Fecais (CF) outermotolerantes das amostras, tomoupor base a orientação de Garthright(2001). As cepas foram identificadasbioquimicamente de acordo com Fenget al. (2002) e aquelas classificadascomo E. coli foram isoladas em ÁgarTriptona Soja-Difco (TSA) inclinado,e enviadas ao Departamento de Bac-teriologia do Instituto Oswaldo Cruz-FIOCRUZ, Rio de Janeiro, para, carac-terização antigênica de EPEC, EIEC eO157, sendo adotados como procedi-mentos a técnica de soroaglutinaçãolenta e rápida.

Além dos parâmetros microbi-ológicos foram consideradas as se-guintes características físico-quími-cas: temperatura (termômetro IN-COTERM) e pH através do poten-ciômetro (ORION 250A).


O aumento populacional e suasconseqüências têm acelerado o acrés-cimo da demanda de água, conduzin-do a um risco crescente das disponi-bilidades naturais. Além disso, gran-de parte da água usada pelo homem,torna-a imprópria para utilizaçõesposteriores (Mota & Aquino, 2003).

A


PESQUISAS

Para o teste de CPP a água doAçude Sto. Anastácio apresentouíndices mais elevados de bactériasheterotróficas, do que a Lagoa deParangaba (Tabela 1). A contagemvariou em logaritmos, de 4,12 a >5,39 UFC/mL e de 2,88 a > 5,39 UFC/mL, respectivamente. Estes valorespodem ser justificados pelo grandeaporte de matéria orgânica e a pre-sença de densa vegetação em suasmargens.

Embora muitas das bactériasheterotróficas aeróbias não sejamconsideradas patogênicas, as mes-mas podem atuar como invasoressecundárias. Deste modo, deve-seconsiderar que águas onde um nú-mero reduzido de espécies patogê-nicas é detectado, podem ser maisperigosas que àquelas com elevadoíndice de bactérias saprófitas (Giom-belli et al., 1998).

Os valores obtidos para o NMPde CT e CF/100 mL nas amostrasde água do Açúde Sto. Anastácio eda Lagoa de Parangaba estão dis-postos nas Tabelas 1 e 2. A água doAçúde Sto. Anastácio apresentoumaior contaminação por CF do quea água da Lagoa de Parangaba.

O NMP de CT e CF para a águado Açúde Sto. Anastácio variou de7,9 x 103 a 9,3 x 106 e 3,3 x 103 a > 1,6x 105, respectivamente. Na Lagoa deParangaba os valores do NMP deCT/100mL oscilaram de 3,9 x 103 a1,1 x 106 e de 1,1 x 103 a < 1,1 - 106

para CF, tendo sido observado nes-ta última somente uma amostraonde o NMP apresentou valor infe-rior a 1.000 coliformes por 100 mili-litros. Os resultados da presentepesquisa encontram-se bem acimadaqueles encontrados por Vieira &Oliveira (2001) quando estudarameste mesmo reservatório no perío-do de maio de 1998 a junho de 1999e obtiveram em quatro amostrasdentre 52, um NMP de CF de suaságuas inferior a 1.000/100mL . Ain-da segundo os autores, a utilizaçãodo manancial como receptor de es-gotos, sem tratamento prévio porparte da população ribeirinha, a pas-tagem de animais e suas lavagensnas águas da lagoa, são dados de-terminantes para explicar os altosvalores obtidos para coliformes to-tais e fecais.

Cavalcante et al. (1998) em es-tudo realizado nas águas do Riacho

Cavouco no "campus" da Universi-dade Federal de Pernambuco, en-contraram um NMP de coliformestotais e fecais, variando na faixa de105 a 1010 e de 104 a 109/100mL,respectivamente.

De acordo com a Resolução no274 do CONAMA, (2000), as águasdoces são consideradas satisfatóriaspara balneabilidade, quando em 80%ou mais de um conjunto de amostrasno mesmo local, houver, no máximo1.000 coliformes fecais (termotoleran-tes) por 100 mililitros, considerandoa necessidade de serem criados ins-trumentos para avaliar a evoluçãoda qualidade das águas, em relaçãoaos níveis estabelecidos para balne-abilidade, de forma a assegurar ascondições necessárias à recreação decontato primário.

Segundo Mota & Aquino (2003)para os lagos, lagoas e reservatóri-os naturais e artificias, a ResoluçãoNo 04/85, do CONAMA, estabele-ce como reservas ecológicas as flo-restas e demais formas de vegeta-ção situadas ao redor desses manan-ciais, uma faixa marginal com lar-gura de 30 metros, para os situadosem áreas urbanas. Para Campos &Studart (2003) muitas das grandescidades modernas, que cresceramdesordenadamente, continuam como processo de pós-revolução indus-trial. No Brasil, de fato, nenhumagrande cidade é atendida por ummoderno sistema de água, no rigorde sua definição.

Com relação aos parâmetros fí-sicos-químicos, a temperatura emambos os reservatórios oscilou de25o a 30oC, condição que favorece amultiplicação das bactérias. Comrelação a faixa de pH, o mesmo os-cilou entre 6,06 e 8,40 (Tabela 3). Esteparâmetro encontra-se dentro dafaixa estipulada para águas doces,pela Resolução no 274 (2000), ouseja, pH < 6,0 ou pH > 9,0.

Das 63 cepas isoladas das amos-tras de água do Açude Sto. Anastá-cio, 81% foram confirmadas comopertencentes ao gênero E. coli. Fo-

TABELA 1 - Contagem Padrão em Placas (CPP) em Log/UFC/mL e Coliformes Totais/100mL, das amostras de água coletadas no Açúde Sto. Anastácio e Lagoa de Parangaba

em Fortaleza, Ceará, no período de junho a setembro de 2002 .


PESQUISAS

TABELA 2 - Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais/100mL das amostrasde água coletadas no Açúde Sto. Anastácio e Lagoa de Parangaba em Fortaleza,

Ceará, no período de junho a setembro de 2002 .

ram encontradas ainda 11 (17%)Enterobacter spp. e 03 (5%) Klebsie-lla pneumoniae. Enquanto nas amos-tras de água da Lagoa de Paranga-ba, de 66 cepas isoladas, 73% foramcaracterizadas como Escherichia coli.Aponta-se ainda 03 (5%) cepas deCitrobacter spp e 05 (8%) Enterobacterspp.

Baudiová (1997) citou que entrea totalidade de coliformes totais efecais, a sobrevivência de E. coli emáguas de rios é extremamente redu-zida, reforçando a relevância dosresultados obtidos, tendo em vistaque sua continuidade num cursod´água é um indicador de poluiçãofecal mais estável.

Com relação aos testes antigê-nicos das 61 cepas analisadas, nenhu-ma delas foram classificadas comoEIEC, EPEC e O157. Nove delas seapresentaram na forma rugosa.Nem todas as cepas de Escherichiacoli apresentam os três antígenos aomesmo tempo, uma porcentagemvariável das amostras é rugosa e,portanto, não apresentam integrida-de antigênica somática. Tal fatopode se resultante de dois tipos demutação, onde uma delas afeta aenzima responsável pela síntese doantígeno e a outra, a enzima que fixao antígeno ao cerne do lipopolissa-carídeo (Trabulsi & Campos, 1999).Não devemos esquecer as observa-ções de Jakabi & Franco (1991) quecitam que E. coli está entre os prin-cipais agentes enteropatogênicos,principalmente nos países da Amé-rica Latina e África. Isto deve-se aofato de que os aspectos sócio econô-micos destes países permanecemcom o mesmo perfil daqueles do iní-cio do século XX.

A presença de patógenos aindatem sério interesse no gerenciamen-to de recursos hídricos, porque va-lores em excesso de bactérias de ori-gem fecal em águas de esgotos e desuperfície são conhecidos por indi-car um aumento no risco de doen-ças induzidas por estes patógenos(Noble et al., 2004).


PESQUISAS

De acordo com a Resolução n°274 do CONAMA (2000), tanto oAçúde Sto. Anastácio quanto a La-goa de Parangaba encontram-seimpróprias para recreação de con-tato primário. Além disso, no quese refere à qualidade da água, é im-portante estabelecer e tornar práti-co um sistema de vigilância da águautilizada pela população e que se-jam criadas ações que visem ao es-clarecimento de preservação por par-te da população carente, a fim de evi-tar que os resíduos gerados pelas ci-dades, como lixo, entulhos e produ-tos tóxicos, alguns de longa permanên-cia no ambiente, sejam carreados paraos rios com a ajuda da chuva.

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TABELA 3 - Temperatura e pH das amostras de água coletadas no Açúde Sto. Anastácio eLagoa de Parangaba em Fortaleza, Ceará, no período de junho a setembro de 2002 .

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PESQUISAS

RESUMO

Com o objetivo de verificar aocorrência da mastite subclínica eidentificar seus agentes etiológicosforam coletadas 122 amostras dosquartos mamários de 31 vacas dorebanho de uma queijaria em Nos-sa Senhora do Livramento, MT. Sub-meteram-se as amostras ao teste deWhiteside e destas as positivas fo-ram analisadas por exames micro-biológicos. 74,2% (23/31) das vacasdemonstraram-se portadoras demastite subclínica a um nível de in-fecção de 44,3% (54/122) dos quar-tos. Os Staphylococcus foram ospatógenos mais incidentes (45,4%),sendo identificados como S. interme-dius (41,4%), S. aureus (17,2%), S.warneri (6,9%), S. carnosus (3,4%). Ascepas que não tiveram sua identifi-cação confirmada permaneceramcomo Staphylococcus coagulase ne-gativa (27,6%) e Staphylococcus coa-

ETIOLOGIA DA MASTITE SUBCLÍNICA EM VACAS DO

REBANHO DE UMA QUEIJARIA EM NOSSA

SENHORA DO LIVRAMENTO, MT.Rodrigo Prado Martins ✉

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - UFMT.

Márcia Regina Haddad MarquesInstituto de Biociências - UFMT.

Adelino Cunha NetoFaculdade de Ciências Médicas - UFMT.


gulase positiva (3,4%). Isolou-se ain-da coliformes (15,6%), Candida kefyr(7,8%), Torulopsis glabrata (7,8%),Micrococcus sp. (4,7%), Sarcina sp.(3,1%) e outros microrganismos(15,6%). A espécie S. intermedius foia mais predominante dentre todosos agentes etiológicos encontrados,correspondendo a 18,4% dos isola-mentos. Presumiu-se que a mastiteocorreu em um elevado percentualpela não adoção de medidas de con-trole e prevenção.

Palavras-chave - Mastite, subclínica,etiologia, bovinos.

SUMMARY

Intending to check the occurrenceof the subclinical mastitis and to identi-fy its causative agents, were collected 122quarter samples of 31 cows from the herdof a small cheese industry placed in thecity of Nossa Senhora do Livramento,

MT. The samples were submitted to theWhiteside test and among these, the pos-itive ones were analyzed in microbiologi-cal exams. 23 (74,2%) cows were carry-ing subclinical mastitis and the infectedquarters percentage was 44,3% (54/122).The Staphylococcus were the most predom-inant pathogens (45,4%), and were identi-fied as S. intermedius (41,4%), S. aureus(17,2%), S. warneri (6,9%), S. carnosus(3,4%). The strains that didn´t have theiridentification confirmed remained as Co-agulase Negative Staphylococcus (27,6%)and Coagulase Positive Staphylococcus(3,4%). Also were isolated coliforms(15,6%), Candida kefyr (7,8%), Torulop-sis glabrata (7,8%), Micrococcus sp.(4,7%), Sarcina sp.(3,1%), and other mi-croorganisms (15,6%). The S. intermediuswas the most predominant among all theetiological agents found, correspondingto 18,4% of the isolations. It was sup-posed that mastitis occurred in a highpercentile because of the absence of pre-vention and control strategies.


PESQUISAS

Key words - Mastitis, subclinical,etiology, bovine

INTRODUÇÃO

mastite, definida comoinflamação da glândulamamária, representa o

maior desafio à exploração leiteirapor se tratar de uma enfermidadede caráter multifatorial e de grandeimpacto econômico. Estima-se queno Brasil em função de sua alta pre-valência, possam ocorrer perdas deprodução entre 12 e 15% e aindaperdas econômicas significativaspara as indústrias de laticínios de-vido a baixa qualidade do leite (San-tos, 2001).

São resultados dos processosmastíticos o aumento da contagemde células somáticas (CCS) e altera-ções dos componentes individuaisdo leite. Como conseqüência destasalterações diversos efeitos podemser observados na produção de de-rivados lácteos, destacando-se a di-minuição do valor nutritivo, menorrendimento industrial, redução dotempo de prateleira e depreciaçãoda qualidade organoléptica (Fer-nandes, 2003; Kirk, 2003). Além dis-so, no queijo produzido com leiteapresentando elevada CCS, nota-setambém aumento do conteúdo deágua e baixa taxa de enrijecimentodo coágulo, defeitos de textura, ele-vada perda de sólidos no soro eaumento do tempo para formaçãodo coágulo (Santos, 2001)

De acordo com Corrêa & Cor-rêa (1992), as mastites podem semanifestar na forma clínica, latentee subclínica. A última é de maiorimportância por ocorrer 15 a 40 ve-zes mais que a forma clínica, alémde ter longa duração e ser de difícildetecção. Tais fatores contribuempara que seus portadores se tornemreservatórios de microrganismospara o rebanho (Sá et al., 2000). Ba-seando-se nos achados de pesqui-

A

sadores em diversos países comoBulgária (Tsonev et al., 1975), Esta-dos Unidos (Philpot & Nickerson,1991) Guyana, Colômbia, Jamaica(Brown et al., 1998), Etiópia (Worki-neh et al., 2002) e Tanzânia (Mde-gela et al., 2004), pode-se inferir quea mastite subclínica possui granderelevância em rebanhos de todomundo. Em uma revisão de relatosnos estados brasileiros de maiorprodução leiteira, Mendonça et al.(1999) verificaram que o percentualde ocorrência desse tipo de infec-ção variou entre 44,8 e 97%.

Devido à ausência de alteraçõesmacroscópicas no úbere ou no leite,a forma subclínica da mastite é de-tectável principalmente por testesaplicados ao leite para a demonstra-ção dos produtos da inflamação,provas microbiológicas e mudançasna sua composição química. Sãoexemplos destes testes o CaliforniaMastitis Test (CMT), Wisconsin Mas-titis Test e o teste de Whiteside(Schalm et al., 1971).

Os processos mastíticos geral-mente iniciam como resultado dapenetração de microrganismos, 137diferentes segundo Watts (1988),pelo ducto do teto até o interior daglândula mamária.

Dentre estes microrganismos, osStaphylococcus são citados como osprincipais patógenos associados àmastite subclínica no Brasil, segui-dos dos Streptococcus e do Coryne-bacterium bovis (Barbalho & Mota,2001; Mendonça et al., 1999; Pardoet al., 1999). Demonstrou-se aindao envolvimento dos coliformes em-bora esses sejam responsáveis pormenos de 1% dos casos (Costa,1998).

O Staphylococcus aureus tem sidoa espécie mais freqüentemente iso-lada, reportando-se também o en-volvimento de outros Staphylococ-cus coagulase positiva (SCP) nessasinfecções (Sá et al., 2000; Robersonet al., 1996; Langoni et al., 1991).Existem, ainda, relatos que sugeremum aumento na significância dos

Staphylococcus coagulase negativa(SCN) como causadores de mastite(Haas & Smola, 2002; Nicolau et al.,1992). Os maiores aumentos na CCSforam atribuídos às afecções causa-das por SCN, sendo estes capazesde provocar reduções da quantida-de de leite secretado pelos quartosafetados mesmo que em menor es-cala quando comparados aos SCP(Zafalon et al.,1999).

Pela sua ampla distribuição nosrebanhos leiteiros, os Staphylococcusrepresentam um risco eminente aosconsumidores de produtos lácteosgraças ao seu elevado potencial deprodução de enterotoxinas resisten-tes aos tratamentos térmicos comu-mente aplicados ao leite. Estudosevidenciaram que a produção deenterotoxinas não está restrita ao S.aureus. Outros SCP e os SCN de-monstraram-se capazes de produzirtoxinas em condições laboratoriais(Fagundes & Oliveira, 2004; Beckeret al., 2001).

Embora a maioria dos casos demastite seja de origem bacteriana,esporadicamente podem ser isola-dos destes, outros agentes como osfungos, identificados em 1 a 12%dessas afecções. O predomínio mai-or é das formas leveduriformes e,em especial, do gênero Candida. Es-ses microrganismos são encontradosem inúmeras fontes como equipa-mentos de ordenha, fezes, infusõesintramamárias, alimentos e até mes-mo na pele do úbere e tetos (Kruko-wski & Saba, 2003).

Portanto, a mastite desempenhaum importante papel em saúde pú-blica, dado o potencial de transmis-são dos organismos de sua etiolo-gia e toxinas ao homem. Mesmo como advento da pasteurização, a trans-missão de patógenos via leite e seusderivados representa um risco du-rante as falhas neste processo e prin-cipalmente, no nicho de mercado deprodutos lácteos não pasteurizados(Bradley, 2002). No Brasil, 44% doleite consumido é proveniente domercado informal, ou seja, é comer-


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cializado sem qualquer tratamentotérmico ou controle laboratorial (Fa-gundes & Oliveira, 2004).

Além disso, as principais cau-sas do uso de antimicrobianos empecuária leiteira são o controle e otratamento das mastites. O uso in-discriminado desses medicamentostem contribuído para o aumento daresistência dos patógenos e isso nãorepresenta um risco somente à saú-de animal. Há a possibilidade deque os antimicrobianos utilizadosem animais de produção possamselecionar cepas resistentes de mi-crorganismos que podem ser trans-mitidas ao ser humano pela inges-tão de produtos de origem animal(White & McDermott, 2001). Outraconseqüência é a presença de resí-duos de antibióticos no leite, o quepode ocasionar uma série de pro-blemas ao consumidor como a ocor-rência de reações de hipersensibili-dade e possível choque anafiláticoem indivíduos mais sensíveis, carac-terizando outro relevante risco àsaúde pública (Nascimento et al.,2001)

Vista a importância do controlee prevenção das infecções intrama-márias na melhoria da qualidade dosprodutos oferecidos à população,objetivou-se neste estudo verificara ocorrência da mastite subclínica norebanho de uma queijaria em Nos-sa Senhora do Livramento, MT eidentificar seus agentes etiológicos,dada a importância do conhecimen-to destes na formulação de estraté-gias de profilaxia e tratamento ade-quadas.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foi estudado o rebanho leiteirode uma propriedade produtora dequeijo minas frescal situada no mu-nicípio de Nossa Senhora do Livra-mento, a 51 Km de Cuiabá, MT. Uti-lizou-se 31 vacas primíparas e plurí-paras, de diferentes raças e idadesem estágios de lactação diferencia-dos. A ordenha era praticada duas

vezes ao dia, manualmente, combezerro ao pé.

Coletaram-se 122 amostras dosquartos mamários após o processode lavagem, secagem com papel to-alha e anti-sepsia do úbere e tetoscom álcool a 70% realizado antes daordenha. As amostras foram acon-dicionadas em frascos do tipo peni-cilina previamente esterilizados eposteriormente transportadas emuma caixa de material isotérmico(isopor) com gelo ao Laboratório deMicrobiologia do Departamento deCiências Básicas em Saúde da Facul-dade de Ciências Médicas - UFMT,em Cuiabá.

Todas as amostras foram subme-tidas ao teste de Whiteside de acor-do com a metodologia preconizadapor Schalm et al. (1971), sendo aspositivas semeadas em alíquotas de0,1 ml em agar Manitol Salgado,agar Eosina Azul de Metileno e in-cubadas em aerobiose a 37ºC por24/48 horas. A mesma quantidadefoi semeada em agar Batata Dextro-se à temperatura ambiente por 96horas. As cepas provenientes dasamostras que apresentaram cresci-mento nos referidos meios de cul-tura foram coradas pelo método deGram e submetidas ao exame mor-fológico.

Para a identificação dos Sta-phylococcus utilizou-se o modeloproposto por Behme et al. (1996) apartir dos resultados das cepas cres-cidas em agar Manitol às seguintesprovas: catalase; oxidação e fermen-tação da glicose; coagulase; DNA-se; Termonuclease; produção de ace-toína; acidificação de lactose, mani-

tol, e sacarose; resistência a novobio-cina e nitrofurantoína.

Identificou-se presuntivamenteos coliformes a partir da prova daoxidase realizada com as cepas cres-cidas em agar Eosina Azul de Meti-leno e do aspecto cultural em agarMcConkey. Para a identificação dasleveduras as cepas crescidas em agarBatata Dextrose foram semeadas emagar farinha de milho Tween 80 afim de verificar o aparecimento deblastoconídeos e testadas quanto àassimilação dos carboidratos lacto-se, sacarose, glicose e maltose. Uti-lizou-se a tabela de identificação deFisher & Cook (2001)


Foi diagnosticada a mastite sub-clínica em 23 (74,2%) das 31 vacas,perfazendo um total de 54 (44,3%)quartos mamários positivos ao tes-te de Whiteside dos 122 que foramanalisados (Tabela 1).

Esses achados estão de acordocom o verificado por Costa (1998)nos estados de Minas Gerais e SãoPaulo (72%), e são superiores ao re-latado por Harrop et al (1975) noestado de Pernambuco (39%), Ni-colau et al., (1992) na região de MonteAlto, SP (38,3%) e Vianni et al. (1992)no Rio de Janeiro (40,4%). O nívelde infecção dos quartos mamáriosfoi superior aos 12% citados porPhilpot & Nickerson (1991), seme-lhante ao verificado por Pardo et al.(1999) (43,0%) e inferior ao citadopor Dego & Tareke (2003) (60,8%).

Em oposição ao argumento deque o esgotamento do úbere pelo

Tabela 1 - Prevalência de mastite subclínica no rebanho de uma queijaria emNossa Senhora do Livramento, MT.


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bezerro poderia baixar o nível deinfecções intramamárias, Costa et al.(1998) constataram uma maior taxade animais com mastite e um maiornível de infecção dos quartos emrebanhos ordenhados com bezerroao pé quando comparados a reba-nhos sem a participação dos bezer-ros. Logo, é possível que o elevadopercentual de mastite no rebanhoem questão possa ser justificado nãosomente pela falta de medidas decontrole e prevenção dessa enfermi-dade como também pela adoçãodessa prática de manejo.

Após as provas microbiológicas,foram isoladas das 54 amostras dequartos mamários com mastite sub-

clínica 64 cepas. Os microrganismosisolados e identificados estão des-critos na Tabela 2.

Os Staphylococcus, responsáveispor 45,4% dos casos, foram os prin-cipais causadores de mastite subclí-nica, corroborando com os achadosde Pardo et al. (1999) e Grasso et al.(1998) em rebanhos brasileiros, eDego & Tareke (2003) e Workinehet al. (2002) em rebanhos africanoscujas condições se assemelham às dorebanho abordado. Desse total,28,2% revelaram-se coagulase posi-tiva e 17,2% coagulase negativa, evi-denciando uma maior participaçãodos SCP na etiologia dessa enfermi-dade. O mesmo foi concluído por

Barbalho & Mota (2001) e Nicolauet al. (1992), a um percentual de 20,16e 25,79 para os SCP e 18,60 e 14,68para os SCN respectivamente. Taisdados contrariam o constatado porHaas & Smola (2002), cujo estudodemonstrou uma maior prevalênciados SCN.

As bactérias do gênero Sta-phylococcus são causadoras de mas-tite contagiosa. Esta se caracterizapela transferência dos agentes etio-lógicos de uma glândula mamáriainfectada para outra sadia por meiode equipamentos de ordenha con-taminados, pelo bezerro ao mamarou pelas mãos dos ordenhadores(Mendonça et al., 1999). Como apropriedade abordada não realiza-va nenhuma medida de desinfecçãodos tetos antes ou após a ordenha epouca atenção era desprendida àhigiene das mãos do ordenhador,pode-se atribuir a esses fatos a ele-vada ocorrência de Staphylococcus norebanho. Das 29 cepas isoladas, 20foram identificadas em nível de es-pécie, permanecendo 09 (08 SCN e01 SCP) em nível de genérico (Tabe-la 3).

A espécie mais isolada foi o S. in-termedius tanto em relação aos outrosStaphylococcus (41,4%), quanto aos de-mais agentes causadores de mastite(18,8%). Esses dados contrariam overificado por Langoni et al (1991) eDego & Tareke (2003), que constata-ram uma maior ocorrência do S. au-reus, e Roberson et al. (1996) e Mdege-la et al (2004) que consideraram o S.intermedius um causador de mastite depouca relevância.

Embora Sá et al. (2000) tenhamatribuído ao S. aureus a maioria doscasos de mastite subclínica, o S. in-termedius foi a segunda espéciemais isolada, sendo responsávelpor 16,43% das infecções. Estudan-do a mastite em fêmeas bubalinasdo estado de São Paulo, Guido etal. (2001) identificaram o S. inter-medius como o único SCP causa-dor desta enfermidade. Esses acha-dos reforçam a importância deste

Tabela 2 - Microrganismos causadores de mastite subclínica no rebanho de uma

Tabela 3 - Staphylococcus identificados como causadores de mastite subclínica no

%1 - em relação às cepas de Staphylococcus%2 - em relação a todos os microrganismos isolados


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agente como patógeno da glându-la mamária.

Dentre as bactérias isoladas decães sadios e doentes, o S. interme-dius é a espécie predominanteocorrendo ainda em outras espé-cies carnívoras, cavalos e pássaros.Levando em conta as evidências datransmissão zoonótica deste agen-te do animal para o homem e o seupotencial enterotoxigênico (Beckeret al., 2001), deve ser presumida aparticipação desta espécie em ca-sos de intoxicação estafilocócica viaingestão de alimentos contamina-dos.

O S. aureus destaca-se como omicrorganismo causador de mas-tite de maior ocorrência mundial(Bradley, 2002; Brown et al., 1998;Watts, 1988). Esse patógeno pos-sui uma elevada resistência a anti-microbianos e a capacidade de pro-duzir uma ou mais enterotoxinas éencontrada em 30 a 50% de suascepas (Fagundes & Oliveira, 2004).Embora não tenha sido o principalagente causal de infecções intrama-márias neste estudo, identificou-secomo esse patógeno 17,2% das ce-pas de Staphylococcus e 7,8% de to-dos os isolamentos, confirmandoa tendência de se encontrar essaespécie em casos de mastite.

As espécies S. carnosus e S. war-neri foram isoladas por Jarp (1991)em 3,4 e 0,7% respectivamente doscasos de mastite. O S. warneri foi aespécie mais freqüentemente iso-lada por Haas & Smola (2002) den-tre os SCN causadores de infecçõesintramamárias subclínicas, ocor-rendo ainda em relatos de mastitecaprina (Siqueira et al., 2000) e bu-balina (Guido et al., 2001).

Os coliformes foram encontra-dos em 15,6% das amostras. Umvalor semelhante (14,1%) foi rela-tado por Dego & Tareke (2003) epercentuais menores foram obser-vados por Costa (1998) em MinasGerais (0,7%) e São Paulo (0,4%).Em propriedades norte-america-nas o National Mastitis Council

constatou a participação dos coli-formes em 1,3% dos quartos commastite (Jones & Swisher, 1998).Essas bactérias são patógenos am-bientais cuja principal fonte são asfezes. Segundo Cerqueira & Sena(1998), a infecção da glândula ma-mária por coliformes pode ocorrerfacilmente se os tetos estiveremcontaminados após a ordenha.

Na referida propriedade, alémda não realização do pré e pós-di-pping, as ordenhas ocorriam emum ambiente inadequado (curralde chão batido) no qual a coletadas fezes não era feita diariamen-te e não se adotava nenhuma es-tratégia de manejo que mantives-se as vacas em pé após a ordenha.Portanto, esses fatos podem justi-ficar a ocorrência de mastites porcoliformes no rebanho analisado.

Encontraram-se ainda levedu-ras em 15,6% dos quartos afetados,estando esse percentual acima dodescrito por Krukowski & Saba(2003) e Pardo et al (1999). Dessetotal as espécies Candida kefyr e To-rulopsis glabrata foram identifica-das a um mesmo percentual de7,8%. Lagneau et al. (1996) isola-ram a C. kefyr em amostras de quar-tos com mastite e a T. glabrata emamostras de quartos não inflama-dos. Ambas foram encontradas porK´ossowska & Malinowski (2001)em amostras de leite do tanque de66 propriedades na Polônia e dequartos inflamados.

Dentre os fungos levedurifor-mes causadores de mastite, Kruko-wski et al. (2000) identificaram comoC. kefyr a espécie mais incidente nes-sas infecções. A C. glabrata foi a le-vedura encontrada com maior fre-qüência por Elad et al (1998) emamostras de fezes de bezerro e deacordo com Luo & Samaranayake(2002), destaca-se como um patóge-no emergente responsável por 15%das candidíases superficiais e sistê-micas em humanos.

Estudando um foco de mastiteclínica e subclínica em bovinos cau-

sada por Candida sp., Mota et al.(1999) constataram a participaçãodo homem como fonte de infecçãodentro da cadeia epidemiológicade transmissão deste agente du-rante a ordenha manual. Visto quea propriedade por nós abordadatambém praticava a ordenha ma-nual e não adotava as medidas hi-giênicas adequadas durante esta,não pode ser descartada a possibi-lidade de contaminação das fême-as portadoras de mastite por leve-duras pelo contato com o ser hu-mano.

Os principais fatores que deter-minam a rentabilidade de uma pro-priedade leiteira são a menorocorrência de mastite e a qualida-de do leite (Cerqueira & Sena,1998). A aceitabilidade do consu-midor está diretamente ligada àqualidade e, portanto, a oferta deum produto dentro dos padrõesde sanidade terá um papel impor-tante na expansão do mercado deprodutos lácteos.

Um plano baseado na adoçãode cinco medidas de controle de-nominado "Five Point Plain" é cita-do por Bradley (2002) como o prin-cipal responsável pelo controlebem sucedido da mastite contagi-osa, redução maciça da contagemde células somáticas e da incidên-cia de mastite clínica e subclínicaem propriedades do Reino Unido.Tal plano envolve o uso da desin-fecção do teto após a ordenha (pós-dipping), adoção da terapia davaca seca em todo o rebanho, rá-pida identificação e tratamento dasmastites clínicas, descarte das va-cas cronicamente afetadas e manu-tenção regular do equipamento deordenha.

Baseando-se no sucesso doFive Point Plain em países desen-volvidos, Brown et al. (1998) es-tudaram o impacto desse plano empropriedades leiteiras da Bolíviapor um período de seis anos. O re-sultado verificado foi uma quedade 62% na média anual da conta-


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gem de células somáticas das amos-tras do tanque das propriedades,o que indicou um decréscimo con-siderável na prevalência da masti-te. Tal fato pôde ser notado tantoem rebanhos ordenhados mecani-camente quanto manualmente.

Esse resultado indica a eficá-cia do Five Point Plain no controleda mastite em países tropicais emdesenvolvimento, podendo essasmedidas ser aplicadas de maneirabem sucedida também no Brasil.

CONCLUSÕES

A mastite subclínica foi cons-tatada em 74,2% das vacas anali-sadas a um nível de infecção de44,3% dos quartos mamários. Atri-bui-se esses elevados percentuaisa não adoção de medidas de con-trole e prevenção dessa enfermi-dade.

Os Staphylococcus foram osprincipais causadores de mastitesubclínica, sendo responsáveis por45,4% dos casos, com o predomí-nio dos SCP.

O S. intermedius foi a espécieisolada com maior freqüência den-tre os Staphylococcus e outros agen-tes causais encontrados.

Os coliformes e as levedurasCandida kefyr e Torulopsis glabratatambém foram isolados em casosde mastite subclínica no rebanhoestudado.

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PESQUISAS

Angélica Moreira ValenteMaria Carmela Kasnowski Holanda Duarte

Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária – Higiene Veterinária e ProcessamentoTecnológico de Produtos de Origem Animal

Faculdade de Veterinária UFF – Niterói – RJ.

Robson Maia Franco ✉Eliana de Fátima Marques de Mesquita

Luiz Antônio Trindade de OliveiraJosé Carlos Albuquerque do Prado Carvalho

Mônica Queiroz de FreitasDepto. de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária

UFF – Niterói – RJ.

Edgar Francisco Oliveira de JesusUniversidade do Estado do Rio de Janeiro – RJ.

✉ Travessa Figueiredo, 510 - São Gonçalo, RJ. 24411-080

ENUMERAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E SOROTIPAGEM DE

COLIFORMES TERMOTOLERANTES (E.COLI) EM

MEXILHÕES [PERNA PERNA (LINNAEUS, 1758)],SUBMETIDOS A DOSES DE RADIAÇÃO DE 3, 5 E 7KGY.

RESUMO

Os mexilhões por apresentarempequeno prazo de vida comercial epossuírem intensa microbiota no seutrato intestinal, devem ser proces-sados tecnologicamente para quetenham sua comercialização amplia-da, não determinar EnfermidadesTransmitidas por Alimentos (ETA)aos ingestores e impedir perdas eco-nômicas. Um dos processos de con-servação usado para atender a es-

tes propósitos é a irradiação de ali-mentos, que vem sendo bastanteestudada nos últimos 50 anos comouma opção para reduzir as perdasentre o produtor e o consumidor etambém para redução das ETA. Fo-ram analisadas amostras de mexi-lhão pré-cozido, congelado e emba-lado, divididos em quatro grupos:um grupo de amostra controle (tes-temunha), e três grupos de amos-tras irradiadas com doses de 3, 5 e7kGy respectivamente. O presente

trabalho teve como objetivo estudara ocorrência de coliformes termo-tolerantes (E.coli), que são indicado-res de contaminação fecal. Das 137colônias suspeitas e confirmadas emtestes bioquímicos, 23 (31,5%), fo-ram consideradas positivas para ossorogrupos EPEC e EIEC. . Os re-sultados indicaram para E coli, quea amostra testemunha diferiu signi-ficativamente (p < 0,05) das amos-tras irradiadas com doses de 3, 5 e7 kGy, as quais não diferiram entresi (p >0,05).


PESQUISAS

SUMMARY

Mussels carries intensive micro-biota in their gut and has a shortshelflife period. So they must be te-chnologically well processed in or-der to prevent economic loss andfoodborne diseases. Food irradiati-on is one of the updated processingthat has been studied for more then50 years, as an option to reduce lossbetween producer and consumerand foodborne disease. Samples ofprecooked, frozen and packed mus-sels were classified into four groups:a control group (testimony) andthree ones of irradiated sampleswith doses of 3, 5 and 7 kGy, res-pectivelly. The objective of the pre-sent research is to study the termo-tolerants coliforms occurrence (E.coli) which are faecal contaminationsentinels. Sample testimony of E.coli showed up a significative diffe-rence (p < 0,05) compared with sam-ples irradiated with doses of 3, 5and 7 kGy. These ones did not di-ffer among them (p > 0,05). Onehundred and thirty seven suspectedcolonies were confirmed with bio-quimical tests and 23 (31,5%) wereconsidered positive to the EPEC andEIEC serum groups.

INTRODUÇÃO

criação racional de me-xilhões, ou mitilicultu-ra, teve início na Fran-

ça há cerca de 700 anos. Sua desco-berta é atribuída a Patrick Walton,irlandês que naufragou na costa daBretanha (França), no século XII. Natentativa de capturar aves marinhas,ele estendeu restos de redes de pes-ca entre estacas de madeira, finca-dos na praia de Anuis. Até o séculoXIX, esse sistema permaneceu pra-ticamente inalterado, sendo realiza-do quase que exclusivamente naFrança, até que outros países comoInglaterra e, principalmente, a Es-panha, passaram a praticar e aper-feiçoar o método. A mitilicultura éuma das modalidades de aqüicultu-

ra mais produtiva que se conhece,fato atribuído principalmente aos se-guintes fatores: caráter filtrativo dosmexilhões, que dispensa o forneci-mento de ração suplementar; altoíndice de conversão alimentar, queresulta em um rápido crescimento ealta produtividade; baixo custo dasinstalações de cultivo; facilidade demanejo e obtenção de mexilhões jo-vens para utilização nas criações(MARQUES e PEREIRA, 1988)

Os mexilhões são consideradosbioindicadores, capazes de indicara qualidade ambiental do ecossiste-ma em que vivem. Essa proprieda-de se deve a capacidade desses or-ganismos em acumular contamina-ção em seus tecidos em quantida-des proporcionais às concentraçõesdo poluente ambiental (LIMA,1997).

A Escherichia coli foi isolada pelaprimeira vez em 1985, de fezes decrianças, por Theodor Von Escheri-ch, e em 1986 foi bem descrita, sen-do considerada por Escherich e Bi-enstok como participante da micro-biota entérica normal do homem edos animais (CORRÊA e CORRÊA,1992). As infecções ou toxinfecçõespor E. coli passaram a ser denomi-nadas de colibaciloses, sendo os ani-mais e o homem igualmente suscep-tíveis (SHARF, 1972).

E. coli são bastonetes Gram ne-gativos, catalase positivos, oxidasenegativos e anaeróbios facultativos,fazem parte da família Enterobacteri-aceae, a maioria dos isolados fermen-ta a lactose e faz parte da flora in-testinal normal (cerca de 106 micror-ganismo /g) (FORSYTHE, 2002).

A Escherichia coli é a espécie co-mensal predominantemente na mi-crobiota anaeróbica facultativa dotrato intestinal dos humanos e dosanimais de sangue quente (DRA-SAR e HILL, 1974). É também deum modo geral um comensal ino-fensivo, mesófilo típico que crescena faixa de temperatura de 7ºC à37ºC, sendo que algumas cepas en-teropatogênicas crescem a 4ºC. Ascepas patogênicas são classificadasde acordo com a sua ação no hospe-

deiro, podendo ser enteropatogêni-cas (EPEC), enterotoxigênicas(ETEC), enteroinvasivas (EIEC), en-terohemorrágicas (EHEC), entero-agregativas (EaggEc), uropatogêni-cas (UPEC), neonatalmeningite(NMEC), e facultativamente entero-patogênicas (FEEC) (JAY, 1994;FRANCO e LANDGRAF, 1996).

As cepas de E.coli são importan-tes como possíveis patógenos trans-mitidos por alimentos, se encontramnas fezes e em geral têm ampla dis-tribuição, embora em pequenasquantidades, nos ambientes onde seencontram os alimentos. Como mi-crorganismo indicador, a presençade E.coli nos alimentos em quanti-dades elevadas é utilizada para in-dicar a possibilidade de contamina-ção fecal e da presença de outrosmicrorganismos enteropatogênicos.Como microrganismo potencialmen-te patogênico transmitido por ali-mentos, as reduzidas quantidades,geralmente aceitáveis, adquiremnovo significado, em especial quan-do as condições do meio em que seencontra permitem sua multiplica-ção (FRANCO, 2002).

A presença de bactérias do gru-po coliforme em moluscos filtrado-res é uma ocorrência mundial, poisas zonas costeiras (baías e enseadas)são os melhores locais para a repro-dução e crescimento dos bivalves, egeralmente nessas áreas ocorre es-coamento de esgotos e desemboca-dura de rios que trazem consigocontaminantes biológicos e quími-cos, cuja concentração interfere naqualidade do molusco (EPAGRI,1994).

Casas e Hipólito (1993), verifi-caram elevados níveis de coliformesfecais em amostras de moluscos bi-valves, tais como o berbigão, comvariação de contaminação, depen-dendo do local de captura, quantomais próximo a centro urbano, mai-or contaminação devido ao ecossis-tema que recebe maior carga dedejetos domésticos e industriais.

A Comissão Nacional de Ener-gia Nuclear (1996) estima que nosEUA ocorram, anualmente, entre 6,5

A


PESQUISAS

e 33 milhões de casos de diarréiaocasionados por alimentos. Cerca de9000 dessas ocorrências resultam emóbitos. O grande número de casosrecentes de diarréia e morte causa-dos pela bactéria Escherichia coliO157:H7, tem chamado atenção paraesse patógeno, que afeta 7000 a20000 americanos causando um cus-to anual, relativo a tratamentos, es-timado entre 174,3 e 460 milhões dedólares .

A irradiação de alimentos é umprocesso físico de tratamento com-parável à pasteurização térmica, aocongelamento, que tem a finalida-de de esterilizar ou preservar os ali-mentos através da destruição demicrorganismos, parasitas, insetos eoutras pragas (CDTN, 1999). O re-ferido centro relata que durante aSegunda Guerra Mundial, quandoera necessário alimentar milhões desoldados, o exército norte - ameri-cano financiou uma série de pesqui-sas em irradiação de alimentos en-volvendo diversos países e as orga-nizações internacionais tais como, aFAO e a OMS, e concluíram que airradiação de alimentos é segura ebenéfica. A irradiação tem sido ob-jeto de intensas pesquisas por maisde 50 anos. Similarmente, o valornutricional de alimentos irradiadosfoi comparado com alimentos tra-tados por outros métodos, apresen-tando resultados favoráveis.

O uso da irradiação em pesca-do e mariscos vem sendo muito es-tudado, pois é intenso o número depessoas que tem o hábito de ingerirestes alimentos crus ou incorreta-mente cozidos, sendo responsáveispor altas taxas de morbidade e demortalidade. O tempo de conserva-ção do pescado é limitado, dificul-tando sua estocagem. Nos peixes edemais produtos marinhos comes-tíveis, têm-se identificado inúmerospatógenos, os quais se encontramprincipalmente em águas contami-nadas e no pescado incorretamentemanipulado e armazenado. Paraimpedir o crescimento bacteriano, asalterações sensoriais, e reduzir oudestruir a microbiota, peixes e fru-

tos do mar, devem ser processadostecnologicamente logo após a cap-tura. Os peixes e frutos do mar, sãoirradiados com doses que variam de1,0 a 7,0 kGy (para mariscos frescosou congelados) que duplica ou tri-plica o tempo de conservação (GER-MANO e GERMANO, 2001).

Valente (2002) observou quea irradiação de mexilhões congela-dos com dose de 2kGy, foi eficaz naredução da microbiota de bactériasmesófilas e psicrotróficas, entretan-to, mais sobre as bactérias psicro-tróficas.

Harewood et al. (1994), estu-dando os efeitos da radiação gamana vida útil e na carga microbiana eviral dos mexilhões, com doses me-nores a 5kGy, a taxa de mortalida-de e inativação de células bacteria-nas vegetativas foi rápida, mas apopulação viral minimamente redu-zida. Uma taxa de sobrevivênciamuito baixa foi evidenciada apósexposições com doses maiores ouiguais a 0,5kGy.

Dias (2002) relata que em amos-tras de ostras irradiadas e congela-das foi observada uma extraordiná-ria eficácia abaixo de 0,25 x 102 UFCpor grama.

A existência dos Serviços de Ins-peção traduz-se na necessidade daobservância de normas, padrões elegislações compatíveis com a reali-dade de cada país, com os objetivosde zelar pela saúde do consumidor,garantir o comércio legal, reduzir asperdas e oferecer condições para aaceitabilidade do pescado e seusderivados. O exercício da inspeçãoindustrial e sanitária dos produtosde origem animal objetiva o com-bate às enfermidades que podematingir o consumidor, e também adefesa da qualidade desse produ-to. Esta é exercida através da super-visão do controle dos pontos críti-cos nas linhas de industrialização, eda luta contra o desperdício de ma-téria-prima e dos produtos finaisespecialmente nos países em desen-volvimento (FAULHABER, 1988).

Com referência a legislaçãodeve-se ressaltar a existência de pa-

drões nacionais e internacionais quedefinem as características microbi-ológicas do pescado em estudo e dométodo de conservação utilizadopela pesquisa.

A Legislação Nacional, RDC nº12 de 02 de Janeiro de 2001, daAgência Nacional de Vigilância Sa-nitária (BRASIL, 2001b), estabeleceque o limite de tolerância para coli-formes a 45 ºC ou termotolerantes éde 5X10 para moluscos cozidos, re-frigerados ou congelados.

As Portarias do DINAL n° 09 de08 de março de 1985 e n° 30 de 25de setembro de 1989 seguiram nosentido de apresentar os alimentosaprovados para a irradiação e asdoses a serem utilizadas para arroz,feijão, batata, trigo, especiarias, fru-tas, peixes, aves, etc. (BRASIL, 1985;BRASIL, 1989). Entretanto, em 26 dejaneiro de 2001, a Agência Nacionalde Vigilância Sanitária (ANVISA),através da Resolução RDC/ANVI-SA/MS n° 21, criou novos regula-mentos para alimentos irradiadosrevogando as Portarias anteriores.A principal mudança relaciona-secom as doses absorvidas pelos ali-mentos:

A dose mínima absorvida deveser suficiente para alcançar a finali-dade pretendida e a dose máximaabsorvida deve ser inferior àquelaque comprometeria as propriedadesfuncionais e/ou os atributos senso-riais do alimento” (BRASIL, 2001a).

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização desta pesquisaforam utilizadas amostras de mexi-lhões pré-cozidos, congelados, eembalados em sacos de polietileno,(provenientes da Associação Livrede Maricultores de Jurujuba (AL-MARJ), Niterói-RJ. Foram adquiri-das 40 amostras no total, pesandocada uma delas 500g. As amostrasforam divididas em quatro grupos:um grupo constituído de 10 amos-tras controle, 10 irradiadas comdose de 3kGy, 10 irradiadas comdose de 5kGy e 10 com dose de7kGy. O número representativo das


PESQUISAS

amostras satisfaz as exigências deamostragem para diagnóstico ana-lítico, em conformidade com o mé-todo de amostragem previamentedescrito (DI GIACOMO e KOEPSE-LL, 1986; MARTIN et al. 1987). Ten-do em vista que a prevalência deEscherichia coli em pescado e deriva-dos vem apresentando variação de8,3% (VIEIRA et al. 2000; BATISTAe MEINRET, 1995).

ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

NMP de Escherichia coli (KOR-NACKI e JOHNSON, 2001) – Mé-todo I

Isolamento e identificação decepas de E.coli patogênicas (EIEC,EPEC, EHEC) (MENG et al. 2001)Método II

Isolamento e identificação deE.coli O157:H7 e diferenciação decepas enterohemorrágicas (EHEC)(MERCK, 1996) – Método III

SOROLOGIA PARA E. COLI -Foram utilizados antisoros poliva-lentes da Probac do Brasil LTDA.Todas as colônias positivas na soro-aglutinação com os anti-soros poli-valentes foram testados com os anti-soros monovalentes corresponden-tes. Para a soroaglutinação em pla-ca com anti-soros poli e monovalen-tes seguiu-se a metodologia descri-ta por Ewing (1986).

RESULTADOS

* NMP DE ESCHERICHIA COLI(KORNACKI e JOHNSON, 2001)MÉTODO I

A tabela 1 fornece o NMP deEscherichia coli, com base na tabelade Mac Crady. Para análise estatís-tica, foi utilizado o teste de média

de Tukey, tanto a ANOVA como o tes-te de Tukey foram realizados ao nívelde 5% de significância. Os resultadosindicaram para E.coli que a amostra 1diferiu significativamente (p< 0,05) dasamostras 2, 3 e 4, as quais não diferi-ram entre si (p> 0,05).

* ISOLAMENTO E IDENTIFI-CAÇÃO DE CEPAS DE E. COLIPATOGÊNICAS (EIEC, EPEC,EHEC) (MENG et al. 2001) MÉTO-DO II

Considerando-se os dados databela acima, observa-se que das 137colônias suspeitas e confirmadas emtestes bioquímicos, 23 (31,5%), fo-ram positivas para os sorogruposEPEC e EIEC. Para o grupo dasamostras controle, 19 amostras es-tavam contaminadas por EPEC(quatro (9,2%) cepas A O111, quatro(9,2%) cepas A O119, duas (4,5%) AO26, cinco (11,5%) cepas B O125,quatro (9,2%) cepas B O142) e paraEIEC uma (2,3%) cepa A O136. Paraamostras irradiadas com doses de3 e 5 kGy, foram encontradas amos-tras contaminadas respectivamentepor EPEC, uma (2,3%) cepa A O111e duas(4,5%) cepas A O111.

* ISOLAMENTO E IDENTIFI-CAÇÃO DE E. COLI O157:H7 EDIFERENCIAÇÃO DE CEPAS EN-TEROHEMORRÁGICAS (EHEC)(MERCK, 1996) – MÉTODO III

Não foi encontrada nenhumacepa positiva para o sorogrupoEHEC (Escherichia coli enterohemor-rágica).

DISCUSSÃO

Considerando-se que os mexi-lhões são moluscos filtradores e quepodem manter a microbiota decontaminação fecal (coliformes fe-

cais) no interior do seu trato intesti-nal, corrobora os dados encontra-dos nesta pesquisa, nas amostrascontrole quando comparado com osdados encontrados por Casas e Hi-pólito (1993) que também encontra-ram presença de coliformes fecaispesquisados em berbigão, porém osseus resultados foram mais signifi-cativos por terem analisado amos-tras “in natura” da espécie em estu-do.

Apesar da irradiação ser bastan-te estudada neste tipo de alimento,ainda não existe uma dose ideal paradestruição total de microrganismospatogênicos, fato constatado nesteestudo, onde foram utilizadas do-ses de 3, 5 e 7kGy, entretanto nasamostras irradiadas com doses de3 e 5kGy, respectivamente, foi ob-servada presença de coliformes fe-cais e ausência total nas amostrasirradiadas com dose de 7kGy.

DICKSON (1995) considera quea grande maioria das bactérias deinteresse para Saúde Pública são re-lativamente sensíveis a irradiação eque, doses de 1,5 a 3,0 kGy são sufi-cientes para reduzir os níveis des-tas bactérias, fato constatado nesteestudo onde foram utilizadas dosesde 3, 5 e 7kGy, WHO, 1994, cita quea redução bacteriana em pesquisascom camarões irradiados com do-ses entre 1 e 3 kGy também deter-minaram redução da carga micro-biana, corroborando os dados des-ta pesquisa.

HAREWOOD et al. (1994), aodesenvolverem pesquisa objetivan-do estudar os efeitos da reduçãosobre o prazo de vida comercial eredução da carga microbiana emmexilhões aplicando dose de 5kGy,confirma a conclusão ora descrita ao

Tabela 1 - Valores médios dos NMP de Escherichia coli em mexilhões não irradiados (testemunha) e irradiados com doses de 3, 5 e 7 kGy.

* Médias seguidas da mesma letra na mesma linha não diferenciam entre si ao nível de 5% de significância.


PESQUISAS

afirmar que essa faixa de dose é efi-caz na redução da microbiota pre-sente.

G E R M A N O E G E R M A -NO (2001) , recomendam a utili-zação de doses de radiações ioni-zantes (raios gama), na faixa de 1 a7 kGy para amostras de mariscoscom o objetivo de reduzir a cargabacteriana, esta recomendação podeser confirmada na metodologia ana-lítica aplicada neste experimento.

De acordo com a LegislaçãoNacional, RDC nº 12 de 02 de Janei-ro de 2001 (BRASIL, 2001b), o limi-te de tolerância de coliformes a 45ºC ou temotolerantes é de 5x10 paramoluscos cozidos, refrigerados oucongelados, tendo em vista, o resul-tado encontrado nesta pesquisa quefoi de 0,35/g de amostra, observam-se valores dentro do limite aceitá-vel por esta Resolução.

Os padrões de identidade e qua-lidade nacionais vigentes com refe-rência a irradiação de alimentos,BRASIL (2001a), recomenda que adose mínima de radiação no alimen-to deve alcançar a finalidade pre-tendida e não comprometer as pro-priedades funcionais e/ou atributossensoriais do alimento, que pode sercomprovado neste trabalho, onde seavaliou o efeito da irradiação, comdoses de 3, 5 e 7kGy. Constatou-seque com a dose mínima utilizada,obteve-se o mesmo resultado na re-

dução da carga bacteriana das ou-tras doses utilizadas.

CONCLUSÕES

▲A irradiação foi eficaz sobrea microbiota estudada, determinan-do sua redução

▲ A dose mínima (3 kGy) utili-zada nesta pesquisa foi suficiente naredução da carga bacteriana deE.coli

▲ Todas as amostras de mexi-lhões encontravam-se dentro doslimites aceitáveis pela resolução RDCnº 12 de 02 de janeiro de 2001 paraE. coli.

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WORLD HEALTH ORGANIZATION. Safetyand nutritional adequacy of irradiated food,Geneva: WHO, 1994. ❖




LEGISLAÇÃO

ResumoResumoResumoResumoResumo

As salmonelas são amplamentedistribuídas na natureza, sendo o tratointestinal do homem e de animais oprincipal reservatório natural. A mani-festação clínica aguda da salmonelo-se consiste em cólicas abdominais,náuseas, vômitos, diarréia, calafrios,febre e cefaléia. O risco maior é paraos lactentes, os idosos e os enfermosou convalescentes, sobretudo os imu-nocomprometidos. A presença de Sal-monella em carne de aves e seus miú-dos crus, resfriados ou congeladosexiste de forma crítica, e é um proble-ma mundial, não existindo medidasefetivas de controle que possam eli-miná-la da carne crua. A presença des-se microorganismo significa risco à

saúde do consumidor caso o produtonão seja adequadamente conservadoe preparado. A resolução RDC nº 13estabelece que na rotulagem das car-nes de aves e seus miúdos crus, res-friados ou congelados, apresentem demaneira obrigatória instruções do ma-nuseio adequado e seguro. Neste tra-balho, foram coletados em lojas desupermercados do município do Rio deJaneiro, diversos rótulos e embalagensde várias marcas de: carcaças intei-ras de frangos, resfriados e congela-dos; cortes e recortes de frangos; ou-tras espécies de aves congeladas,além de frangos; carne, moída cruaresfriada de frango; foram observados,ainda, produtos alimentícios derivadosde carne crua congelada de aves (ham-búrgueres). Foi verificado que, de 299

ROTULAGEM DE CARNEDE AVES:

ASPECTOS SOBRE HIGIENEE SEGURANÇA ALIMENTAR

Lilian VLilian VLilian VLilian VLilian Valviesse de Oliveiraalviesse de Oliveiraalviesse de Oliveiraalviesse de Oliveiraalviesse de OliveiraFabiana Oliveira TFabiana Oliveira TFabiana Oliveira TFabiana Oliveira TFabiana Oliveira TorororororrrrrresesesesesFlávia Coelho OlimpioFlávia Coelho OlimpioFlávia Coelho OlimpioFlávia Coelho OlimpioFlávia Coelho Olimpio

Médicas Veterinárias da UNIMEV RIO

Rinaldini Coralini Phillippo TRinaldini Coralini Phillippo TRinaldini Coralini Phillippo TRinaldini Coralini Phillippo TRinaldini Coralini Phillippo TancrancrancrancrancrediediediediediMédica Veterinária da Coordenação de Vigilância e Fiscalização

Sanitária da SMS/RJ. Professora Assistente IV da UNIRIO. Doutorandaem Vigilância Sanitária - INCQS/FIOCRUZ/MS.

Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin ✉Biólogo, Prof. curso de pós-graduação em Vigilância Sanitária - IN-

CQS/FIOCRUZ/MS. Pós-doutoramento no Depart. Microb. do INCQS/FIOCRUZ (Bolsista Prodoc Capes).



amostras, 234 itens (78,3% das amos-tras) apresentam conformidades coma Resolução. O índice de irregularida-des das amostras analisadas é de21,7%.

Palavras-Chaves: Palavras-Chaves: Palavras-Chaves: Palavras-Chaves: Palavras-Chaves: Salmonella, salmo-nelose, aves, zoonoses, rotulagem,Saúde Pública, Vigilância Sanitária.

AbstractAbstractAbstractAbstractAbstract

Salmonellae are widely spread outin nature, the intestinal tract of humansand animals being their natural reser-voir. The acute clinical manifestationof Salmonellosis is characterized byabdominal cramps, nausea, vomiting,diarrhea, chills, fever and cephalea.Breastfed infants and the elderly areat the greatest risk, as well sick orrecovering patients, particularly theimmunocompromised ones. Salmonel-la is found at critical levels on rawpoultry meat and viscera, eitherchilled or frozen. The presence of thismicroorganism poses a health risk tothe consumer, if the product is nothandled, stored and prepared prop-erly. RDC n° 13 resolution states thatall labels for raw poultry meat and vis-cera, chilled or frozen, must obligato-rily include instructions for proper andsafe handling. Several labels andpackagings of entire carcasses, cuts,viscera and ground products of poul-try had been collected from supermar-kets in Rio de Janeiro. Of 299 sam-ples, 234 ( 78.3% ) showed conform-ity, thus ensuring a irregularity levelof 21.7%.

Key-words: Key-words: Key-words: Key-words: Key-words: Salmonella, salmonelo-se, poultry, zoonoses, labelling,Public Health, Sanitary Vigilance.

IntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntroduçãoIntrodução

O gênero Salmonella pertence àfamilia Enterobacteriaceae e compre-ende bacilos Gram-negativos não pro-dutores de esporos. São anaeróbiosfacultativos, produzem gás a partir deglicose (exceto S. typhi) e são capa-

zes de utilizar o citrato como únicafonte de carbono. A maioria é móvel,através de flagelos peritríquios, ex-ceção feita à S. pullorum e S. gallina-rum, que são imóveis. O pH ótimo paramultiplicação das salmonelas fica pró-ximo de 7,0, sendo que valores su-periores a 9,0 e inferiores à 4,0 sãobactericidas. As salmonelas não to-leram concentrações de sal superio-res a 9%. O nitrito é inibitório e seuefeito é acentuado pelo pH ácido. Atemperatura ideal para a multiplica-çao de Salmonella é 37ºC, sendo amínima de 5oC e a máxima de 47oC(FRANCO & LANDGRAF, 2002). Se-gundo SILVA (1995), morre em 1 mi-nuto a 66 ºC.

As salmonelas são amplamentedistribuídas na natureza, sendo o tra-to intestinal do homem e de animaiso principal reservatório natural. Entreos animais, as aves (galinhas, perus,patos, gansos) são os reservatóriosmais importantes. As aves têm umpapel especialmente importante, poispodem ser portadores assintomáti-cos, excretando continuamente sal-monela pelas fezes. Animais nessascondições podem causar contamina-ções cruzadas de grande importân-cia nos abatedouros de aves (FRAN-CO & LANDGRAF, 2002). Além dosanimais, a Salmonella sp. pode sertransmitidas por ovos (contaminaçãotransovariana) em hortaliças planta-das em ambiente com fezes de ani-mais (SILVA, 1995).

Após a ingestão da Salmonella,o período de incubação médio é de18 horas; embora usualmente a do-ença ocorra entre 12 - 36 horas, ossintomas podem manifestar-se des-de 6 horas após ingestão do alimen-to contaminado ou até depois de 72horas. A manifestação clínica agudada salmonelose consiste em cólicasabdominais, náuseas, vômitos, diar-réia, calafrios, febre e cefaléia. O qua-dro clínico pode persistir por 1 a 2dias e a recuperação dá-se, na maiorparte dos casos, após 3 dias do iní-cio da infecção. Estes prazos depen-dem da dose infectante ingerida, do

LEGISLAÇÃO


sorovar envolvido e das condições dopróprio hospedeiro. O risco maior épara os lactentes, os idosos e os en-fermos ou convalescentes, sobretu-do os imunocomprometidos (GERMA-NO & GERMANO, 2001).

A salmonelose é uma das zoono-ses mais problemáticas para a saú-de pública em todo o mundo, em ra-zão da elevada endemicidade, altamorbidade e acima de tudo, pela di-ficuldade no controle. Em grande par-te este acontecimento decorre, namaioria dos países, pelo extraordiná-rio crescimento da indústria avícola,dentro de uma visão econômica tipi-camente de produção (HOFER & REIS1997).

Trabalhos recentes atestam paraa ocorrência de Salmonella sp em car-caças de aves congeladas e resfria-das comercializadas em supermerca-dos em diversas cidades brasileiras,em taxas que variam de 20,4% a40%, avaliando a importância da ro-tulagem específica para produtosdeste tipo, já que qualquer abuso detemperatura pode tornar viável a mul-tiplicação desse microorganismo(CRUZ et al, 2003).

A presença de Salmonella em car-ne de aves e seus miúdos crus, res-friados ou congelados existe de for-ma crítica, e é um problema mundial,não existindo medidas efetivas decontrole que possam eliminá-la dacarne crua. A presença desse micro-organismo significa risco à saúde doconsumidor caso o produto não sejaadequadamente conservado e prepa-rado.

Este trabalho tem, portanto, a fi-nalidade de verificar a rotulagem dediversos produtos derivados de car-ne de aves, comercializados em su-permercados do município do Rio deJaneiro, verificando o cumprimento daResolução RDC nº 13, de 2 de janeirode 2001 da Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária (ANVISA), além dequestionar a abrângencia da lei, vis-to que existem produtos tecnológicosà base de carne de aves, vendidoscrus, resfriados ou congelados que

não apresentam níveis de sal e nitritosuficientes para inibir as salmonelas.

A resolução RDC nº 13 estabele-ce que na rotulagem das carnes deaves e seus miúdos crus, resfriadosou congelados, além dos dizeres exi-gidos para os alimentos em geral eespecíficos, deve constar, obrigatori-amente, as expressões em destaque:

“Este alimento, se manuseado in-corretamente e ou consumido crupode causar danos à saúde.

Para sua segurança, siga as ins-truções abaixo:

▲ Mantenha refrigerado ou con-gelado. Descongele somente no re-frigerador ou no microondas.

▲ Mantenha o produto cru sepa-rado dos outros alimentos. Lave comágua e sabão as superfícies de tra-balho (incluindo as tábuas de corte),utensílios e mãos depois de manuse-ar o produto cru.

▲ Consuma somente após cozi-do, frito ou assado completamente.”

1. Materiais e métodos1. Materiais e métodos1. Materiais e métodos1. Materiais e métodos1. Materiais e métodos

Durante o período de agosto de2004 a janeiro de 2005 foram coleta-dos em 13 lojas de supermercadosdo município do Rio de Janeiro, di-versos rótulos e embalagens de dii-ferentes marcas de: carcaças inteirasde frangos, resfriados e congelados;cortes e recortes de frangos - peito,coxas, “coxinha das asas”, sobreco-xas, “frango à passarinho”, cortestemperados, resfriados e congelados;miúdos congelados - coração conge-lado, fígado congelado; outras espé-cies de aves congeladas (peru, co-dornas, patos, marrecos e aves co-merciais natalinas); frango – carcaçainteira - destinado à exportação, po-rém comercializado em mercado na-cional; carne moída crua resfriada defrango; foram observados, ainda, pro-dutos alimentícios derivados de car-ne crua congelada de aves – ham-búrgueres (Quadro 1).

LEGISLAÇÃO


2. Resultados e discussão2. Resultados e discussão2. Resultados e discussão2. Resultados e discussão2. Resultados e discussão

Foi verificado que, de 299 amos-tras (100% da amostra analisada), 234itens (78,3% das amostras) apresen-tam conformidades com a Resolução.Entretanto, a carne moída crua resfri-ada de frango e o frango destinado àexportação não apresentam nenhumareferência à mesma, na embalagemou rótulo. A marca 7 apresenta altera-ção dos dizeres de suas embalagens,onde “descongele somente no refri-gerador ou no microondas” está “depreferência descongelar no refrigera-dor ou no microondas”. Nenhumamarca de hambúrguer de carne cruacongelada de aves apresenta, tam-bém, menção à Resolução em ques-tão. De acordo com SOARES, cujoíndice de irregularidades das amos-tras analisadas é de 22,6% em 2003;os resultados atuais, referentes aoperíodo entre 2004 e 2005 demons-tram decréscimo desta ocorrência,embora pouco relevante (para 21,7%).

É necessário, portanto, maior fiscali-zação da Vigilância Sanitária para quetal quadro seja mudado. Imprescin-dível também, que os consumidoressejam alertados quanto ao risco deinfecções alimentares, não só atravésdos rótulos, mas através de folhetosexplicativos nos locais de comérciodestes gêneros alimentícios. Além doprocessamento térmico em tempera-tura confiável, deve-se evitar a con-taminação cruzada.

Nos estabelecimentos onde hámanipulação e venda fracionada, éimportante que o mesmo apresenteum responsável técnico, os funcioná-rios sejam treinados e o estabeleci-mento adote boas práticas de fabri-cação, para evitar contaminação cru-zada para outros alimentos. Devemser adotados produtos de limpezaque atendam as características deinibição dessas bactérias. Além dis-so, a Resolução deveria ser abrangen-te a todos os produtos tecnológicosderivados de carne crua de aves.

LEGISLAÇÃO

Quadro 1. Produtos alimentícios derivados de carne crua de aves, dividos pelas respectivasmarcas, coletadas no Rio de Janeiro de 2004-2005.


3. CONCLUSÃO3. CONCLUSÃO3. CONCLUSÃO3. CONCLUSÃO3. CONCLUSÃO

Apesar da redução da porcenta-gem de irregularidades observadaspor Soares (de 22,6% em 2003 para21,7%), ainda observamos nos diasde hoje não conformidades dos rótu-los de alguns produtos, o que podecomprometer seriamente a saúde dosconsumidores; isto requer medidasmais enérgicas por parte dos órgãosfiscalizadores.

5. Referências5. Referências5. Referências5. Referências5. Referências

BRASIL. Decretos, Leis... Ministérioda Saúde. Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária. Resolução RDCnº 13, de 2 de janeiro de 2001. Re-gulamento Técnico para Instruçõesde Uso Preparo e Conservação naRotulagem de Carne de Aves eseus Miúdos Crús, Resfriados eCongelados.

LEGISLAÇÃO

SOARES, M.M.; SILVA, R.; SANTOS,M.H.B.A.; TRANJAN, B.C.; AZEVE-DO, R.D.; FERNANDES, V.S.;CRUZ, A.G. Aspectos de seguran-ça em rotulagem de carne de aves.Revista Nacional da Carne, vol.322, 2003.

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SILVA JR, E. A.da S. Manual de Con-trole Higiênico-Sanitário de Alimen-tos. Livraria Varela. São Paulo.475p. 2001.

GERMANO, P. M. L. & GERMANO,M. I. Higiene e Vigilância Sanitáriade Alimentos. Livraria Varela. SãoPaulo. 2001.

FRANCO, B. D. G. de M. & LAND-GRAF M. Microbiologia de Alimen-tos. Editora Atheneu. São Paulo.2002. ❖



NOTÍCIAS

esquisadores da Faculdade de CiênciasFarmacêuticas da Universidade de SãoPaulo, estão estudando a produção dederivados lácteos com bactérias probió-

ticas. Um deles é o queijo tipo Minas frescal com cul-turas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus pa-racasei e Bifidobacterium animalis.Segundo os pesquisadores, essas bactérias adiciona-das ao leite durante a produção dos lácteos se mos-traram capazes de inibir a ação de linhagens patogê-nicas de Escherichia coli, Salmonella, Shigella e Cam-pylobacter, microrganismos causadores de distúrbi-

QUEIJOS COM PROBIÓTICOS.

Pos gastrintestinais. Além de fazer bem ao organismohumano, o produto final não teve sabor e texturamodificados.Por diminuir a acidez do queijo, o Lactobacillus aci-dophilus reduziu a proliferação de microrganismoscontaminantes no próprio alimento, aumentando avida de prateleira do produto, que pode ser consu-mido com segurança num período de até 15 dias.Outras pesquisas da Faculdade de Ciências Farma-cêuticas vêm testando a utilização de bactérias pro-bióticas em queijo cremoso, sobremesas lácteas e quei-jos petit-suisse. (Fonte: Milkpoint.)

50% DAS CRIANÇAS AMERICANASESTARÃO ACIMA DO PESO EM 2010.

e acordo com estudo publicado na revista científica Inter-national Journal of Pediatric Obesity, quase metade dascrianças das Américas do Norte e do Sul e 38% das euro-péias estarão acima do peso em 2010. A pesquisa também

prevê que 10% das crianças da Europa e 15,2% das que vivem nas Amé-ricas do Norte e do Sul sejam obesas até o fim desta década.Com a obesidade, crescerá o número de crianças com pressão alta eproblemas de colesterol, maior incidência de diabete tipo 2 e propensãoprecoce para doenças cardíacas. As estimativas são alarmantes até paraos estudiosos que as constataram. Segundo Luiz Cláudio Castro, diretordas Sociedades de Pediatria e de Endocrinologia do Distrito Federal, asduas grandes causas para o crescimento dos índices de obesidade infan-til no Brasil e no mundo são alimentação inadequada e sedentarismo.(Fonte: Brasil Alimentos OnLine n°241 - 10/3/2006.)

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NOTÍCIAS

A revistaABESO é oórgãoinformativo daAssociaçãoBrasileira parao Estudo daObesidade.

esenvolvido pelo Laboratório de Engenharia de Ali-mentos do Departamento de Engenharia Química daEscola Politécnica (USP, São Paulo), o suco de laran-ja minimamente processado - como é tecnicamente

chamado - tem a vantagem de preservar 50% das característicasoriginais do suco por cerca de 34 dias sob refrigeração. O proces-so é um aperfeiçoamento da pasteurização HTST, que usa a inati-vação da enzima pectinesterase, responsável pelas alterações desabor, aroma e aparência, como parâmetro para a definição dobinômio tempo / temperatura.

No Brasil, o consumo de suco de laranja per capita é de 20litros por ano, mas só pouco mais de 1 litro é referente ao sucopasteurizado. A maior parte do consumo ainda é de suco naturalfresco. O consumidor brasileiro tende a rejeitar as alterações dascaracterísticas sensoriais causadas pelo processo de pasteuriza-ção. (Fonte: Acadêmica Agência de Comunicação, março/2006.)

TÉCNICA PRESERVA ASPROPRIEDADES DO SUCO

DE LARANJA.

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NOTÍCIAS

omemorou-se, no último dia15 de março, o Dia Mundialdos Direitos do Consumidor.Nascia, há 15 anos, o Código

de Defesa do Consumidor: depoisdele, tudo mudou entre consumidorese empresas. O brasileiro descobriu seusdireitos na hora de comprar e as em-presas seus deveres na hora de ven-der. O Brasil pode ser considerado,hoje, o país com os consumidores maisconscientes em toda a América Latina. Nossas empresas, reco-nhecendo a importância de quem consome, melhoraram seus pro-dutos e serviços. O consumidor pode, realmente, comemorar: émais um direito dele. (Associação Brasileira de Anunciantes - Comitêde Atendimento ao Consumidor, www.aba.com.br)

CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDORCOMPLETA 15 ANOS.

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Documents

REVISTA 119 REFERENCIA - Higiene Alimentar€¦ · Higiene Alimentar — Vol. 20 — nº 139 8 março – 2006 01. As colaborações enviadas à Revista Hi-giene Alimentar na forma