A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

7/29/2019 A HISTRIA DA GASTRONOMIA

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A HISTRIA DA GASTRONOMIAPr-Histria:

A passagem do homem a caminhar apenas com os dois ps, o deixou com as mo

livres para criar todo tipo de armas, e com o auxilio dessas armas ele ampliou a sua

dieta de um modo assombroso. Comeou a caar e comer animais, deixando de se

alimentar apenas de vegetais.

A descoberta do fogo se deu a cerca de 1,5 milhes de anos e isso foi

decisivo para diferenciar o homem dos outros animais. O fogo era calor e luz, com

ele o homem se aquecia nos dias frios, mantinha as feras afastadas, passando a ser

usado para assar a caa ou a pesca. Deixando a carne de ser consumida crua, e

sim assada diretamente nas chamas ou nas brasas, presa a um espeto.

O fogo tambm teve um papel decisivo na conservao das comidas. As

tcnicas mais antigas surgiram na Pr histria, quando o homem aprendeu que os

alimentos se deterioravam no ar e no calor, perdendo a pureza e as propriedades

nutritivas. Mais tarde, as carnes foram secas por exposio ao sol, como tambm

as frutas e os vegetais.

O homem descobriu que a semente plantada acabava germinando, dando

origem a uma nova planta que serviria para alimenta-lo. Como a caa praticada ate

ento era um modo de vida muito precrio, o homem comeou a semear e colher

trigo, cevada, milho, batata, feijo, mandioca e arroz, precisando ficar junto ao

lugar onde plantava, o que o levou a montar acampamento perto das plantaes. O

campons tambm passou a perceber a influncia dos fenmenos meteorolgicos

sob a terra.

Os acampamentos fixos interferiram bastante na tarefa dos caadores, as

presas capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para

garantir um abastecimento prolongado de carne fresca, dando inicio a

domesticao de animais. A criao de abelhas foi uma das primeiras desenvolvidas

pelo homem, depois antlopes, veados, hienas, ces, carneiros, cabras, vacas,

ovelhas, porcos e galinhas.

Ele instalou mobilirios para dormir, sentar, comer e guardar alimentos nas

moradias fixas inventou novos instrumentos e aperfeioou outros. Cada grupo de

pessoas comeou a trocar experincias com grupos vizinhos, fazendo surgir o


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comrcio. Apareceram as primeiras aldeias, que mais tarde deram origem s

cidades.

Surgiram os utenslios de cermica para armazenar e conservar os

alimentos. Com isso, a alimentao humana ficou mais variada, pois as vasilhaspossibilitavam ferver os lquidos e manter os slidos em temperatura constante,

iniciando-se na culinria propriamente dita, cozinhando os alimentos e

condimentando-os com ervas e sementes aromticas, para melhorar e ativar o

gosto.

O alimento passou a ser preparado com antecedncia, o fogo estava sempre

aceso e a panela fervia indefinidamente com a caa misturada a cereais, batatas e

outros tubrculos, dando um caldo espesso que se tomava com po, trigo, milho ou

farinha, no caminho da cermica vieram a coco e o caldo.

As bebidas no eram nem muito frias e nem muito geladas, no rastro dos

alimentos lquidos surgiu a bebida fermentada, fabricada com razes e servida

quente, para reforar a resistncia, tratar dos doentes ou para magias. O vinho j

era preparado, produzido com frutas como a framboesa, amora e cerejas silvestres.

Foi nesse perodo pr-histrico que o sal passou a ser extrado e sua

descoberta foi uma das mais valiosas para a gastronomia. Tambm nessa poca foiinventado o forno de barro compactado, o qual revelava sabores inesperados, o que

dava exato ponto de assadura ao alimento, dando origem as primeiras combinaes

de carne, aves ou peixes.

Idade Antiga:

O po comeou a ser preparado h mais de dois mil anos, pelo povo egpcio,

que tambm foi o inventor da padaria artstica, produzindo pes das mais

diferentes formas. Por vrios sculos o po foi o alimento slido, de base em todas

as classes sociais da civilizao ocidental. S mais recentemente ele foi substitudo

pela carne. Alem do po, os egpcios tambm consumiam vinho, mel e um certo

tipo de cerveja que surgiu em locais onde a vinha no florescia. E comiam cebola

com respeito religioso.

Mais tarde, estreitando relaes com povos vizinhos, os egpcios ampliaram

sua culinria, incluindo carnes, aves, peixes, ostras, ovos e frutos variados. Entre

os gregos da Antigidade, o aumento da classe aristocrtica, mais rica, levou a artede comer a se associar arte de receber, acarretando um refinamento da cozinha.


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A comida era preparada por cozinheiro escravos, que tinham uma posio de

destaque em relao aos demais escravos, tendo em vista o enorme valor dado s

refeies.

Com o passar do tempo o trabalho de cozinheiro passou a ser feito pelopadeiro, que muitas vezes tambm era escravo, evoluindo para chefes de cozinha.

Por um longo tempo, a alimentao principal do grego foi o peixe, Essa dieta era

enriquecida com centeio, arroz e aveia, e acondimentada com slvia, tomilho, alho-

por, cebolinha, alcaparra, raiz forte, organo e coentro. Os ricos gostavam de boi,

cabra e porco, e todos empregavam alface como calmante.

A pastelaria grega era a base de trigo, mel, azeite, pinhes, tmara,

amndoas e sementes de papoula, muito semelhante ao que existe hoje no norte

da frica e nos pases do Oriente. Bebia-se muito leite, vinho e misturas a base de

mel.

As caarolas e os caldeires utilizados pelos gregos eram geralmente feitos

de bronze ou de metais preciosos, ricamente decorados. A riqueza trouxe hbitos

exagerados de comer e beber, tendo sido em vo os esforos contra esses

excessos. Os gregos levaram os princpios da sua culinria para os romanos,

quando eles se confrontaram em guerras de conquistas.

O povo romano acabou criando uma cozinha variada e refinada,

ultrapassando os gregos, mas guardando muitas semelhanas em relao s

refeies e hospitalidade. Seus jantares eram divididos em duas partes. A

primeira era a refeio propriamente dita, tudo que havia para comer era colocado

ao mesmo tempo sob a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Terminada a

refeio, as mesas eram trocadas por outras menores e redondas, e comeava a

Segunda parte do jantar, onde todos bebiam vinho e comiam frutas frescas e

secas, nozes e azeitonas, Havia musica, dana, canto, acrobacia, jogos e muitaconversa nesses jantares, onde as mulheres jamais compareciam. Os hbeis

cozinheiros desses jantares, deram inicio a figura do chefe de cozinha.

Nos festins, a refeio era to exagerada e demorada, que foram

introduzidos os vomitrios, para possibilitar a continuidade do excesso mesa. Os

pobres comiam, basicamente, uma espcie de polenta feita com cereais ou com

farinha de gro-de-bico. Eles tambm apreciavam o leite coalhado, sedo o mais

comum o de cabras.


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Em Roma, nas cerimnias de casamento, as noivas comiam um po especial

para a ocasio, significando a vida em comum, a responsabilidade que se iniciava.

desse costume grego e romano que vem o bolo de casamento dos dias atuais.

No sculo III, uma grave crise econmica, social e poltica tomou conta detodo o Imprio Romano, e as conquistas chegaram ao fim. Os brbaros, acabaram

depondo o imperador romano no ano de 476, o que marcou o fim do Imprio

romano do Ocidente e, tambm, o fim da Idade Antiga. A arte da mesa quase

desapareceu.

Idade Mdia:

O vinho j era produzido por vrios povos da Antigidade, mas, foi nos

mosteiros da Idade Mdia que ele se aprimorou, junto com o desenvolvimento das

videiras, o mesmo era utilizado nas eucaristias e nas mesas dos monges e seus

hspedes.

No incio da Idade Media, com a invaso do Imprio romano do Ocidente

pelos brbaros, a populao das cidades fugiu para as fazendas, onde recebia

alimento, agasalho e proteo em roca de trabalho e obedincia, as cidades foram

desaparecendo, o comrcio praticamente acabou e a moeda deixou de circular,

porque perdeu a sua razo de ser.

Os mil anos da Idade Mdia foram marcados por grandes tempestade,

invernos rigorosos, epidemias, muita ignorncia e muito medo resultante dessa

ignorncia. Existia grandes diferenas: rico e pobre, onde a mdia de idade das

pessoas era de 34 anos, pois a alimentao era insuficiente, e no havia

conhecimento de remdios, ervas ou plantas.

A igreja possua muitas terras, acumuladas em funo das doaes que

recebia dos nobres, ela era poderosa, influente e rica, e um dos seus importantes

centro de cultura eram os mosteiros, os quais desenvolveram a arte da cozinha

consideravelmente e desempenharam um importante papel na gastronomia. Os

monges herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram toda a

tradio culinria para outros povos do Ocidente, reavivando a agricultura e a

produo sistemtica de alimentos.

Os monges cultivavam a uva para o vinho, a ma para a cidra e o malte

para a cerveja. Desenvolveram a jardinagem, levando legumes e frutas de voltapara as mesas. Exploraram minas de sal, praticaram a pecuria, curtiram o couro e


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aprimoraram a conservao de alimentos. Eles tambm fabricavam o po, j que as

padarias s existiam nos mosteiros, conventos e castelos dos grandes senhores. Os

mosteiros tambm serviam de armazm de alimentos para a populao das

redondezas e ofereciam hospedagem aos viajantes, com mesa muito farta,

prosperando muito, passando a vender os alimentos em feiras livres, o queparalelamente a essas atividades, tambm crescia a pesca no Oceano Atlntico, o

comercio de peixes salgados levou a prosperidade para diversas cidades.

A cozinha da Idade Mdia apresentava mais luxo do que sabedoria,

importando apenas a apresentao do prato e no como os alimentos eram

preparados, havia um abuso exagerado de temperos e especiarias, como pimentas

de diversas espcies, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes do paraso,

sementes de girassol, cominho, hortel, cebolinha, anis e aafro, sendo este umdos ingredientes culinrios mais caros da poca, sendo algumas especiarias

consideradas de primeira necessidade.

Grande parte das especiarias, o acar e o trigo sarraceno usados no

Ocidente foram trazidos pelas cruzadas que a Europa enviava ao Oriente, essas

cruzadas eram expedies militares e religiosas organizadas para ocupar

Jerusalm, a terra onde Jesus viveu e que estava em poder dos muulmanos, os

seguidores da religio do profeta Maome. As cruzadas no foram bem sucedidas,

mas, este intercmbio acabou propiciando o surgimento de uma culinria muito rica

na Europa.

Nos castelos dos reis ou nas manses dos senhores feudais comia-se carne,

peixe, queijo, couve, nabo, cenoura, cebola, feijo e ervilha. As frutas mais

abundantes eram mas e pras. A carne era preparada pura ou. Ento, com peixe

ou frutas frescas, apesar das supersties.

Nos festins, serviam-se vitela, cabritos, veados e javalis, acompanhados deaves como cismes, gansos, paves, perdizes e galo. Comer muito e com voracidade

era vcio comum nos tempos medievais. As pessoas cortavam a carne com o

prprio punha, comiam com as mos e os restos eram jogados no cho para os

cachorros.

Uma verdadeira multido comia ao redor do rei, que era servido por duques

e para quem ia o melhor do que existisse para comer. O protocolo ditava que o rei

devia ficar mesa sem a dama. A Rainha fazia suas refeies em aposentos


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separados, em cerimnias que podiam levar horas. S depois do jantar ela se

juntava ao rei.

Passou-se a usar grandes lareiras para assar as carnes em espetos ou

penduras os caldeires de sopa, somente no sculo XIII voltou a usar o forno. Foinesse perodo que os molhos comearam a ser mais utilizados. O preparo da

salsicha, do vinagre e a mostarda progrediu.

O caf, doce e forte, era bastante popular entre os rabes muulmano, pois

o vinho era proibido por sua religio, o Islamismo. Os Orientais da Idade Mdia

usavam o vinagre para preparar conservas e produziam geleias. Os chineses j

preparavam uma mistura de farinha de trigo ou de soja, que deu origem aos

talharins e espaguetes.

O arroz tambm foi trazido da sia para o Ocidente na Idade antiga e se

espalhou pela Europa, juntamente com os povos rabes, fazendo parte de uma

enorme variedade de pratos doces ou salgados.

O Imprio Romano do Oriente sobreviveu ate meados do sculo XV, quando

os turcos tomaram a sua capital, a cidade de Constantinopla, fato que marcou o fim

da Idade Media. Foi no sculo XIV que surgiu uma obra simples e reduzida,

chamada Le Mnagier de Paris, que reunia tudo de bom-comer naquela poca.

Idade Moderna:

Embora o homem j usasse facas e colheres na Pr-Histria, o garfo s

apareceu depois, mas, mesmo assim servia apenas para fixar o alimento e no para

lev-lo boca. O Renascimento surgiu na Itlia e foi uma poca marcas pela beleza

das msicas, pelo brilho e exuberncia das artes plsticas e pela liberao dos

prazeres, dentre os quais estava os prazeres gastronmicos.

Nesse tempo o destaque na gastronomia foi Taillevert, cozinheiros de reis,

que escreveu Le Viandier, o mais antigo livro de cozinha em francs, que ficou

famoso pela importncia que deu aos molhos, engrossados com po, e pelas

receitas de sopa, como a de cebola, de mostarda, de favas e a de peixe.

O objetivo das grandes navegaes do sculo XV e XVI, no era apenas

comprar especiarias, eles tambm procuravam ouro e pedras preciosas,

pretendendo espalhar o cristianismo pelos quatro cantos do mundo. Em uma

dessas viagens Cabral acabou descobrindo o Brasil, em 1500. A grande expanso


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martima provocou um enorme intercmbio cultural entre os Europeus e aqueles

com os quais mantiveram contato na sia , no Brasil, na Amrica, na frica.

O acar era muito caro na Idade Mdia porque tinha que ser importado do

Oriente, graas as plantaes de cana-de-acar na Amrica, tornou-se maisbarata, substituindo pouco a pouco o mel, pois se adaptava melhor ao uso

culinrio, sendo mais fcil de transportar e conservar.Os franceses comiam pouco po, pouca fruta, muita carne e apreciavam toda sorte

de pat. O pobre comia carneiro e perdiz, assim como os ricos. A variedade e a

abundncia de alimentos era to grande que causava admirao aos estrangeiros.Em Paris, passou-se a sair cada vez mais para jantar nos cabars, os quais se

tornaram lugares de encontros de artistas e escritores. Tambm havia na Europa os

hotis e as tabernas com um menu servido em hora determinada, e pelo qual se

paga um valor fixo por cabea.Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, cada um tinha o seu estojo,

levado no bolso para o caso de o anfitrio no Ter talheres para os convidados. Um

dos mais famosos chefs de cozinha do sculo XVII foi La Varenne, que causou uma

verdadeira revoluo na culinria, desenvolvendo os primeiros molhos

verdadeiramente franceses. Uma das inovaes mais significativas foi o molhobechamel, apreciado pela cozinha atual, e cujo nome foi dado em homenagem a

um conhecido financista da poca.

As casas de caf se espalharam rapidamente por Paris, dando grande popularidade

no s ao caf, mas tambm ao ch e ao chocolate, consumidos geralmente nos

fins de tarde. Nos cafs havia refeies ligeiras. Na Alemanha serviam uma grande

variedade de bolos e tortas para acompanhar o caf , ch ou chocolate. J na

Inglaterra, os cafs se transformavam em centros de cultura e poltica.Foi mais ou menos no sculo XVII que o grande fogo de cozinha, de onze a vinte

bocas chegou para substituir o fogo de lenha e o braseiro de carvo. O

Champagne, foi outra grande novidade da gastronomia, impondo-se e alcanando

altos preos. Sendo no decorrer desse sculo que os costumes franceses

comearam a se espalhar por outros pases.As iniciativas de Lus XV em relao poltica exterior envolveram a Frana em

conflitos, levando-a a perder terras e a se endividar. Em meio a essa crise, aFrana viu nascer em Paris o seu primeiro restaurante, um pequeno


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estabelecimento aberto por Boulanger, e que vendia apenas sopas. O chef

Beauvilliers escreveu a Arte de Cozinhar, uma obra prima da gastronomia. Durante

o perodo revolucionrio, os cozinheiros e a boa mesa da Frana foram colocados de

lado, passando a viver uma situao crtica.Idade Contempornea:

Napoleo Bonaparte, preocupado com a boa alimentao de seu exercito, ofereceuum prmio a quem criasse uma tcnica de conservar alimentos por mais tempo,surgindo assim a conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grandeimpulso para a industria.

Os menus, cada vez mais artsticos e luxuosos, comearam a se espalhar

pelos restaurantes da Europa durante a Restaurao Francesa. O primeiro desses

menus apareceu num banquete oferecido por Lus XV, quando os anfitriesmandaram redigir, com muito luxo e capricho, a lista dos 48 pratos da festa.

Ainda durante a Restaurao, grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar

nos restaurantes de Paris ou abriram seus prprios restaurantes, depois de

perderem seus empregos nos palcios da nobreza, j que ela ficara enfraquecida

com a revoluo.No perodo seguinte Restaurao, a Frana foi reinada por Lus Filipe, ma,

problemas econmicos de seu governo, levaram muitos cafs e pequenos

restaurantes a fecharem as portas. Um dos grandes chefs que merecem destaque

foi Grimod de la Reynire, um gastrnomo profissional requintado, original e

exigente, implantando um tipo de servio conhecido no Brasil como servio

francesa, em que cada prato e servido de uma nica vez, tambm escreveu alguns

livros sobre o assunto. Foi nessa poca que Nova Iorque, uma das cidades mais

importantes dos Estados Unidos da Amrica tornou-se o segundo centro

gastronmico do planeta.O jantar passou a ser cada vez mais tarde, por considerarem mais elegante,

tornando-se o ch da tarde uma refeio, com muitos bolos e tortas para

acompanhamento. As cozinhas estavam equipadas com foges de ferro fundido,

aquecidos com carvo vegetal e mais tarde, com geladeira. O fogo a gs j havia

sido inventado, mas s mais tarde que ele se espalharia pelos lares da Europa. Na Segunda metade do sculo XIX, a Frana se envolveu em uma guerra

com a Alemanha, e Paris foi cercada pelo exercito alemo quando o inverno era

mais rigoroso. Mas os franceses acabaram superando a crise e Paris, no final do


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sculo XIX, j vivia uma fase de grandes prosperidades, sendo inaugurada nesta

poca a primeira escola destinada ao ensino da cozinha francesa para as filhas das

famlias ricas, a Le Cordon Bleu, conhecida em todo o muno, procurada por

amadores e profissionais de cozinha.Receitas francesas viajaram para os quatro cantos do mundo, facilitadas

pelos rpidos meios de transporte que passaram a distribuir as mercadorias mais

rapidamente e pelas tcnicas mais modernas de conservao de alimentos.

Grandes chefs franceses tambm viajaram por todo o mundo, ministrando cursos,

formando seguidores e abrindo filiais de seus restaurantes em hotis famosos.Esses restaurantes, ofereciam alguns pratos regionais, prprios do pas onde

estavam instalados, ofereciam tambm uma enorme variedade de pratos

tipicamente franceses, com ingredientes e tcnicas de preparo moda francesa.Foi assim que no sculo XX, se viu nascer a cozinha internacional, onde

grandes chefs usam seus conhecimentos gastronmicos e sua criatividade para

adaptar pratos de diferentes regies, de modo a criar pratos novos e originais,

usando o que lhe oferece o local onde est situada. Uma cozinha muito mais

voltada para a inovao, sem se afastar dos aspectos regionais.

A cozinha internacional e um tipo de cozinha que facilita a alimentao dosviajantes, turistas, porque sabem que podero encontrar pratos de sabor que eles

j conhecem bem, facilitando a comunicao e a compreenso entre os povos.Grandes restaurantes e hotis de luxo foram se espalhando pela Europa no

inicio do sculo XX, sendo os multiplicadores da cozinha internacional pelo mundo.

Ao mesmo tempo, os ingleses influenciavam os costumes da Frana, o que se

percebia nas vestimentas e no ch tomado todas as tardes.No hotis Hitz, o grande sucesso da cozinha devia-se a Escoffier, que foi um

dos maiores cozinheiros do fim do sculo, revolucionando e modernizando a

cozinha francesa. Escreveu livros e inventou a sobremesapche-Melba.Ia se firmando a cozinha internacional, enquanto em diferentes pases

crescia a preocupao com os pratos regionais. Inmeros livros de receitas e

restaurantes especializados na cozinha francesa se espalhavam pelo mundo. Nessa

poca o mundo vivia uma grande criasse que acabou levando Primeira Guerra

Mundial, a cozinha francesa teve uma queda considervel, e quando a guerra


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terminou, a Europa havia perdido a superioridade, dando lugar para os Estados

Unidos da Amrica e o Japo desponta como um pas industrializado.Aps a guerra, os materiais de cozinha sofreram uma grande

aperfeioamento, comeando pelos utenslios, que foram trocados pelos dealumnio ou metal inoxidvel. O gs e a eletricidade chegaram a cozinha, dando

vida a foges, liqidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a

conservao maior de alimentos.Nos Estados Unidos, comeou a procura por refeies do tipo fast-food e

self-service, como por restaurantes que produziam alimentos em massa, como as

pizzarias. Cadeias de restaurantes cresceram substancialmente, passando a

emprega um boa parte da populao. As lanchonetes tomaram o lugar dos cafs

tradicionais, que aos poucos fecharam suas portas. Tambm apareceu uma grande

cadeia de hotis, como a Hilton Internacional e a Intercontinental.Na segunda metade do sculo XX, surgiu um movimento chamado nouvelle cuisine,que significa cozinha nova, quando muitos cozinheiros, chefs e gastrnomospassaram a defender uma culinria que realasse mais o sabor natural dosalimentos. A nouvelle cuisine est em vrios pases do mundo, valorizando pratosem que os alimentos tm cozimento rpido, para deixar cada um deles maisdefinidos e mais destacados, no havendo excessos de temperos e os molhos somais leves e menos gordurosos, preocupando-se com a apresentao dos pratos,

cujas cores devem estar em harmonia para agradar aos olhos, olfato e gosto.Frutas, verduras e especiarias foram introduzidas em seus pratos.

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