ANÁLISE SENSORIAL II

Profª: Suziane A. Jacobs

OBJETIVOS DA ANÁLISE SENSORIAL

Porque degustar?

TIPOS DE ANÁLISE SENSORIAL

De Avaliação;

De Acompanhamento;

De comparação:

Vertical: o mesmo rótulo de várias safras Horizontal: diferentes rótulos (produtores) da

mesma safra

PREPARO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS

Procedimentos de Avaliação;Sala de Degustação;Temperatura do Vinho;Sequencia dos Vinhos;Serviço do Vinho na Degustação;Registro da Avaliação;

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃOQu

al ta

ça u

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PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO

Como segurar a taça????

Análise visual Análise Olfativa Análise Gustativa

SALA DE DEGUSTAÇÃO Iluminação Ventilação Livre de odores Temperatura adequada

Horário ideal para análise técnica: às 11h e às 17h

TEMPERATURA DO VINHO

Tintos

Brancos

Envelhecidos e Encorpados - 16 a 18 oCNão envelhecidos mas Encorpados - 14 a 16 oC Jovens e pouco encorpados - 12 a 14 oCBeujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 a 12 oC

Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 a 14 oCSecos, Jovens e Leves - 6 a 12 oCSuaves e Doces - 4 a 6 oC

TEMPERATURA DO VINHO

Roses

Espumantes

Fortificados

Todos de modo geral - 6 a 12 oC

Brut - 6 a 12 oC Demi-Sec e Doce - 4 a 8oC

Vinho do Porto - 10 a 18 oC Jerez - 8 a 14 oC Madeira - 12 a 14 oC

SEQUENCIA DOS VINHOSA) QUANTO AO TIPO:1°. Brancos  2°. TintosB) QUANTO À QUALIDADE: 1°. Medíocres  2°. Médios  3°. Bons  4°. Grandes

C) QUANTO AO CORPO:1°. Leves  2°. Encorpados D) QUANTO À IDADE: 1°. Jovens  2°. MadurosE) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: 1°. Secos  2°. Suaves  3°. Doces

Servir os vinhos SEMPRE da esquerda para a direita;

Abertura da garrafa: remoção da cápsula, limpeza do gargalo e retirada da rolha...

Aeração e decantação do vinho

SERVIÇO DO VINHO NA DEGUSTAÇÃO

REGISTRO DA AVALIAÇÃO Através de fichas: específicas para cada

caso