Alimentao moderna, Alimentos prontos para o consumo

Anatomia de uma refeio rpidaOs aditivos alimentares vm sendo utilizados por centenas de anos. Sal (NaCl) foi usado como conservante antes dos processos modernos de refrigerao. So vrias as categorias de aditivos: Preservativos ou conservadores; aditivos nutricionais; flavorizantes; corantes; agentes de textura (espessantes, emulsificantes); e os de mais de uma funo.

Po enriquecdio com vitaminas e minerais para fortalecer seu valor nutricinal, preservativos para impedir o crescimento de fungos e emulsificantes para impedir a retrogradao do amidoChips contm antioxidantes para prevenir a oxidao da gordura e aparecimento de off-flavoursMaionese contm emulsificantes/espessantes, os quais so utilizados para estabilizar misturas gua/leo e leo/guaCoca Diet ou Zero contm edulcorantes artificiais com pouco valor calrico

Presunto contm conservadores como nitrito e nitrato, atuam como estabilizadores de cor e inibidores de crescimento bacterianoQueijo contm corantes, estabilizantes e agentes de textura

Aditivos alimentares vm em vrias formas e usos. Cada novo aditivo necessita passar por uma imensa bateria de testes para ser aprovado para uso em alimentos. Cada novo aditivo ento continuamente monitorado em relao a seu uso e segurana. So produtos indispensveis para a Cincia de Alimentos.

A velocidade de inovao para o desenvolvimento de produtos na indstria alimentcia mudou drasticamente. O que era de cerca de 10 anos em 1970 passou para cerca de 2 anos nos 2000s.

O que significa que o bnus de ser o primeiro em um produto inovador tornou-se altamente difcil de ser encontrado.

Acelerar o ciclo de desenvolvimento processo/produto de vital importncia para a indstria alimentcia.

Que fatores vm comandando o mercado de alimentos nos ltimos anos????ConveninciaSade/Nutrio HumanaSaborPrazer

Convenincia

Pronto para consumo, esquente e coma, embalado para viagem e no se requerem utenslios esto no topo da lista dos novos atributos demandados em alimentos, juntamente com timo sabor ( claro !!), e muito frente de nutrio ou sade.

Convenincia

Nos prximos anos, os pratos prontos para consumo e congelados ultrapassaro aqueles feitos em casa como os pratos principais servidos com maior frequncia ! Em 2002, somente 1/3 dos jantares foram preparados usando ingredientes ! Embora 50% dos jantares tenham sido feitos em 30 min (ou menos), deseja-se chegar a 15 min !!!

Os consumidores esto voltando para a cozinha

71% disseram fazer a maioria das refeies (jantar) em casa -(ANO 2002) 33% usaram alimentos de convenincia => menos indivduos jantando em restaurantes ou trazendo comida pronta para comer casa !

Nova receita para cozinhar em casa:rpida, fresca e somente esquente e coma !

Mantida busca por solues poupadoras de tempo: nos prximos anos, os pratos prontos para consumo e congelados ultrapassaro aqueles feitos em casa como os pratos principais servidos com maior frequncia !

Os consumidores no tem nenhum problema com atitudes contraditrias a respeito de alimentos e sade

Reconhecem o prazer de comer, assim como seu poder de influenciar a sade !

Tem havido uma demanda crescente pelo prazer de comer e mais interesse nos confortos de ficar em casa, que est muito centrado em comida !

Consumidores esto comendo mais os alimentos que gostam ! Eu como os alimentos que gosto, mesmo que no sejam to bons para mim 72% concordam e 30% concordam plenamente (64 e 24%)

Entretanto, apesar do crescimento de comer por prazer, consumidores acreditam firmemente que alimentos podem fazer uma grande diferena em como se sentem (efeito na sade) !Na maioria dos casos, alimentar-se de maneira saudvel uma maneira melhor de controlar doenas que tomar medicamentos 86% concordam e 53% concordam plenamente.

Os consumidores tambm buscam menor preo !!!!

Presses econmicas aumentaram a importncia de preos baixos.

Fatores mais importantes na deciso de ONDE comprar: 1) Loja limpa e agradvel. 2) Frutas e verduras de alta qualidade. 3) Baixos preos.

Preocupao com preos est no nvel MAIS ALTO dos ltimos tempos 84% disseram que preos baixos so muito importantes

Na primeira vez que se compra um alimento, PREO e a MARCA continuam sendo os fatores de deciso mais importantes, mas a importncia de outros fatores cresceu: 72% quase sempre/s vezes buscam alegaes relativas sade, 68% os tipos de preservativos / aditivos , e 47% as alegaes de orgnicos .

fornece protenas, carboidratos, lipdios, fibra, vitaminas e minerais que cobrem X% das necessidades dirias

Nutrio / Sade

Interesse em gordura, acares, calorias e fibra diettica no morreu, e voltou forte com as novas recomendaes nutricionais sobre macronutrientes e subsequente cobertura da mdia de uma srie de assuntos de sade.

Nutrio / Sade

Produtos de baixo teor de gordura e isentos de gordura cresceram 2,4%. 66% fizeram um grande esforo ou pelo menos algum esforo para reduzir a ingesto global de gordura. 58% gorduras saturadas, 32% leos hidrogenados, 31% cidos graxos trans. 2/3 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de gordura. 23% das mes de crianas entre 6-12 anos fizeram um grande esforo para limitar a ingesto de gordura.

Nutrio / SadeCarboidratos esto se aproximando da gordura como a maior preocupao nutricional. 56% fizeram um grande esforo ou pelo menos algum esforo para reduzir a ingesto de acar. 4/10 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de acar. 1/3 prefere alimentos sem adio de acar. 40% sempre buscam no rtulo os acares presentes antes da compra. 40% das mes de crianas entre 6-12 anos fizeram um grande esforo para limitar a ingesto de acar.

Nutrio / Sade

Com milhes de adultos acima do peso, diabetes aparecendo em crianas, incidncia de cries aumentando em crianas de 8-12 anos e adultos dependentes de insulina, a preocupao com adoantes permanecer importante!

Com a crescente preocupao com carboidratos, no surpresa que as dietas com teores alto de protena / baixo de carboidratos esto se tornando uma tendncia importante ! 1/3 consumidores acreditam que cortar carboidratos uma boa estratgia para melhorar a sade a longo prazo. 37% acreditam que uma maneira confivel de perder peso. 20% residncias aumentaram o consumo de alimentos com baixos teores de carboidratos e 16% o de altos teores de protenas.

Fibra diettica tambm voltou cena ! 1/3 adultos consideram sua dieta deficiente em fibra. 29% acreditam no consumir quantidade suficiente de gros integrais.

Nutrio / Sade

Com clientes preocupados com presso alta (e 23% de pessoas com presso alta ), produtos com baixo teor de sdio esto recebendo ateno renovada !

Alegaes de produtos isentos de lactose e isentos de glten esto aparecendo mais frequentemente.

Solues simples: convenincia + nutrio

Estressados pela variedade de opes e pressionados pela falta de tempo, os consumidores esto deixando aos produtores de alimentos a tarefa de encontrar solues simples para que alimentar-se corretamente seja mais fcil, mais rpido e mais prazeiroso !

Embalagens fazem a diferena em alimentos embalados para viagem. Convenincia tambm vale para armazenamento

Biofilmes:- embalagens comestveis, a base de protenas, amidos, hidrocolides, etc.

praticidade; reduo de lixo domstico; incremento do valor nutricional; reduo da presso ao meio ambiente

Convenincia vale tambm para nutrio ! 88% adultos gostariam de encontrar fontes mais convenientes de nutrio quando esto em viagem. 70% se preocupam em atender as exigncias nutricionais dirias. 50% dos consumidores confessam estar muito ocupados para se alimentar corretamente => continuar forte a demanda por alimentos e bebidas fortificadas (e outras opes efetivas de substituio das refeies).

Produtos importantes: - nutritional and meal-replacement bars Barras de nutrio e De substituio a refeies. - bebidas funcionais (yogurt drinks, juice-based)

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes, homens e mulheres

Questes relacionadas sade da mulher (taxas de crescimento at 2010): - osteoporose (16,5%) - presso alta (15,3%) - colesterol alto (15,8%) - cncer (15,2%) - menopausa (15,7%) - diabetes (15,0%) - artrite (15,4%) - doenas do corao (10,0%) Questes relacionadas sade do homem (taxas de crescimento at 2010): - doenas do corao (22,5%) - diabetes (21,4%) - cncer (22,4%) - artrite (19,8%) - prstata (21,4%) - colesterol alto (15,9%) => demanda por produtos alimentares relacionados ao gnero, visando corrigir um problema de sade, tende a aumentar !!!!!

Alimentao e Sade dos Consumidores

40% compradores dizem sofrer de cansao ou falta de energia, 33% de excesso de peso / obesidade ou artrite, 25% de colesterol alto ou hipertenso, 20% de problemas gastrointestinais ou depresso, e 15% de menopausa, => no deveria ser surpresa que a demanda por alimentos que ajudam a prevenir (ou mesmo tratar) um problema de sade est em seu mximo histrico !

80% dos consumidores tentaram prevenir um problema de sade atravs de alimentos 50+% tentaram administrar ou tratar um problema existente.

86% concordam que alimentar-se de maneira saudvel uma maneira melhor de controlar doenas que tomar medicamentos

Alimentao e Sade dos Consumidores

2/3 consumidores admitem que suas dietas poderiam ser mais saudveis !

2/3 consumidores admitem que suas dietas so deficientes em pelo menos um nutriente: - 40% citam clcio - 23% vitamina E - 32% cidos graxos mega - 21% potssio - 27% antioxidantes - 19% cido flico - 25% vitamina C - 16% magnsio - 24% lutena

35% mes de pr-adolescentes dizem estar se esforando para incluir na dieta deles mais clcio, 28% vitaminas/minerais e 7% cidos graxos mega.

2/3 dos adolescentes acreditam estar com deficincia de nutrientes: 33% mencionam Ca, 27% Fe, 26% protena, 25% vit. C e 17% vitaminas.

=> aumento de demanda por alimentos e bebidas fortificados !

Alimentao e Sade dos Consumidores

61% dos adultos, 13% crianas 6-12 anos e 14% adolescentes esto acima do peso recomendado ou obesos, 2/3 das mulheres querendo perder mais de 9 kg, 1/3 esto sempre fazendo dieta, 8% pr-adolescentes esto em dietas especiais (48% de controle de peso), 1/3 adolescentes est satisfeito com seu peso (somente 17% das meninas). => controle de peso continua sendo uma grande oportunidade (alimentos de baixa caloria, alimentos especiais para dietas, adoantes artificiais,..) !

1/4 das pessoas controla peso motivado pela aparncia e 1/3 pela sade.Quatro novas oportunidades relativas a emagrecimento esto surgindo: - um segmento motivado por aspectos especficos de sade: produtos para reduo de um fator de risco ou um problema existente (Ex.: presso alta). - demanda por produtos de baixssimo valor calrico. - demanda por produtos direcionados para crianas e adolescentes. - demanda por nova gerao de produtos tipo alto - baixo macronutriente (Ex.: alta protena / baixo carboidrato).

57% dos adultos jovens estiverem em dieta ou mudaram seus hbitos alimentares para melhorar sua performance esportiva ou ganhar massa muscular;

35% mudaram seus hbitos alimentares para perder peso;

32% para controle da acne;

23% para manter o peso.Sucos diludos em gua gaseificada, enriquecidos com vitaminas (C) e clcio; alimentos pr-natal para assegurar uma gravidez saudvel.

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes, homens e mulheres

Crianas sempre ou usualmente influenciam as decises de compra das famlias de lanches (75%), caf da manh (72%), almoo (62%), sobremesas (47%) e jantar (38%).

80% das crianas 6-17 anos ocasionalmente fazem suas prprias refeies, e 50% delas consideram isso uma chateao => demanda por lanches e mini-refeies que eles possam elaborar !

Entretanto, uma das oportunidades do mercado de alimentos que est crescendo mais rapidamente est relacionada alimentao e sade infantil. Estudos indicam que a ingesto diria recomendada no est sendo alcanada em vrios nutrientes: minerais (Ca, Fe, P, Mg), vitaminas E e K, fibra diettica, entre outros. 2/3 das mes dizem ter feito um grande ou algum esforo para comprar alimentos fortificados. 40% de pr-adolescentes e 45% de adolescentes tomaram suplemento vitamnico.

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes, homens e mulheres

Mas os problemas de sade dos filhos vo alm da alimentao balanceada ! 27 milhes de indivduos com menos de 19 anos tem colesterol alto, 2 milhes tem presso alta, e 2,5 milhes dficit de ateno. 85% ingerem menos que 5 pores de frutas e vegetais / dia, 1/3 no fazem exerccio, 60% reclamam de cansao durante o dia, 15% dormem nas salas de aula. 20% na faixa 12-17 anos fumam e 18% bebem lcool.

Alergias a alimentos e asma encabeam a lista de preocupaes dos pais quanto sade dos filhos de 2-13 anos.

Apelo InfantilLanches e alimentos com apelo infantil so uma excelente oportunidade.

Alimentos vegetarianosInteresse em produtos vegetarianos continua a crescer j que os consumidores aumentaram seus esforos no sentido de fazer refeies sem carne.

Qualidade e Segurana dos Alimentos

Alimentos 100% naturais, isentos de aditivos, isentos de preservativos,... uma outra mega-tendncia histrica re-ganhando fora ....

maiores crescimentos em barras nutritivas, servios de alimentao, bebidas no-lcteas, cerveja, vinho, caf e ch. Exemplo: salsicha e hamburguer de carne sem antibiticos, hormnios ou nitritos/nitratos, de gado alimentado com dieta estritamente vegetariana.

80% consumidores sentem-se muito / razoavelmente confiantes de que os alimentos so seguros.

A maioria (83%) dos consumidores acredita que bactrias representam o maior risco sade, um pouco acima de resduos de pesticidas e comer alimentos com data de validade vencida.

Somente aprox. 1/3 dos consumidores considera que alimentos produzidos por biotecnologia, 30% alimentos irradiados e 18% aditivos / preservativos so um risco srio sade.

Qualidade e Segurana dos Alimentos

Enquanto o desejo de evitar qualquer coisa artificial continua a crescer, o apelo de cultivado sem pesticidas parece ter uma influncia maior que 100% natural ou ingredientes orgnicos. Definidos os padres pelo USDA, novos produtos alimentares orgnicos esto explodindo no mercado. Ao mesmo tempo, as preocupaes com pureza, qualidade e ausncia de produtos qumicos continuam a se ampliar. Uso de tcnicas agrcolas sustentveis faz sucesso junto aos consumidores !

E as tendncias futuras ????

Os mesmos fatores que comandam o mercado atual de alimentos CONVENINCIA, SADE, SABOR e PRAZER -devero comandar o mercado futuro de alimentos tambm !

Os consumidores ( NS ) esto ficando cada vez mais EXIGENTES !!!( gerando oportunidades para inovao tecnolgica no agronegcio )

1.Acabando com o gosto amargo:

devido ao uso ou o enriquecimento de alimentos com nutracuticos, alguns compostos conferem sabor amargo (vitaminas, minerais; por outro lado, alguns alimentos possuem sabor amargo por si, como couve-de-bruxelas, brcolis, couve-flor, chs, etc.

protena Trpm5 descoberta como exercendo um papel chave na transmisso do sabor amargo ao crebro; extrato de chs com teor elevado de polifenis, devido estes compostos no apresentarem sabor amargo, o extrato requer menos edulcorantes; organismo humano possui cerca de 25 diferentes receptores para o sabor amargo...

2 Fortalecendo a sensao bucal de frescor

Frescor uma tendncia quente desenvolvimento de compostos capazes de conferir sabor refrescante sem serem derivados do mentol, portanto sem o inconveniente da queima, sem alterar a percepo de outros flavors.

3-Criando uma nova gerao de corantes

estabilidade a luz, pH, temperatura e oxidao;

imobilizao de corantes em matriz de polissacardeos (pectinas, ciclodextrinas, etc.);

jasmim e algumas outras plantas, os compostos aromticos possuem muitas funes, incluindo a mobilizao de protenas antimicrobianas.

um spray contendo uma soluo a 2% do aroma e um surfactante mostrou-se eficaz na ativao de processos bioqumicos de produo de antocianinas em pele de maas.

4 Criando novas texturas

amidos de gelificao rpida para uso em sistemas frios protenas como substituintes de gorduras

amidos de arroz (resistentes a altas temperaturas, ciclos de congelamento/descongelamento e meios cidos: aplicao em preparaes de frutas.)

5 Desenvolvendo alternativas para baixo teores de gorduras trans

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