alimentos glicidicos

ALIMENTOS GLICÍDICOS

CEREAIS

São frutos de plantas herbáceas cultivadas da família das gramíneas, sendo que algumas espécies são utilizadas para obter farinhas e outras e como alimentos.

São eles: arroz, cevada, centeio, milho, milheto, trigo e sorgo.

Os cereais satisfazem mais de 50% das necessidades das necessidades de energia tanto de energia quanto de proteína da população mundial

COMPONENTES DOS CEREAIS

Endosperma ou albúmen 63 a 87% do grão Alto conteúdo de amido Baixo conteúdo em proteínas e sais minerais.

Gérmem: Alto teor em lipídios, proteínas e sais minerais. Baixo teor de vitaminas.

Pericarpo ou farelo: Alto conteúdo em celulose, pentosanas e sais

minerais.

COMPONENTES DOS CEREAIS

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS

Farinhas: produtos obtidos pela moagem de grãos, sementes ou pela moagem dos rizomas, frutos ou tubérculos.

Farinha de glúten: produto obtido da farinha de trigo isenta de quase todo o seu amido.

Sêmola ou semonila: produto obtido pela trituração de grão de trigo duro, limpo e desgerminado.

Fubá de milho: produto resultante da moagem do grão integral de milho.

Aveia laminada ou em flocos: produto obtido dos grãos de aveia previamente desprovidos de tegumentos pela passagem em rolos quentes.

Amido (arroz, milho, trigo, etc): produto obtido da substância amilácea extraída dos cereais.

Farinha de malte: produto obtido pela moagem de cevada malteada seca.

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS CEREAIS

CARACTERÍSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS DOS CEREAIS

CARBOIDRATOS: Amido (o mais importante)

Amilose (15 a 20% do total amiláceo) e amilopectina.

Seu poder gelificante os torna excelente para obter corpo e estabilização com retenção de água.

Utilizados na fabricação de molhos, sopas, embutidos na elaboração de bebidas alcoólicas.

Hidrólise do amido: Enzimática : (alfa-amilase e amiloglucosidase) Faz-se o xarope de glicose

FIBRA As principais fibras presentes no cereais

são celulose e lignina.

Alguns cereais como aveia e cevada possuem uma quantidade considerável de fibras solúveis principalmente pectina.


PROTEÍNAS O cereais contêm proteínas de natureza

variada, sendo que as prolaminas e as glutelinas são as que mais predominam.

Aminoácidos limitantes: triptofano e lisina. Glúten

Formado a partir utilização do trigo para a panificação.

Resultado da união da gliadina+glutelina+água+amassamento.


AMINOÁCIDOS LIMITANTES EM DIFERENTES CEREAIS

Alimento Aminoácidos limitantes

Arroz polido e integral Lisina e isoleucina

Farinha de aveia Lisina e isoleucina

Cevada Isoleucina Lisina e treonina

Centeio Triptofano e isoleucina

Milho Lisina e triptofano

Milheto Lisina e Isoleucina

Trigo (grão inteiro) Lisina e isoleucina

Trigo (germe) Isoleucina, triptofano,

Trigo (farelo) Isoleucina e lisina

Trigo (farinha) Lisina e treonina

Sorgo Lisina

Fontes: Salinas (2003)

LIPÍDIOS: [no germe] > [pericarpo]>[albúmen]. Acilgliceróis (principal representante), além

de fitoesteróis e fosfolipídeos. A gordura presente no germe de trigo é

“protegida” tocoferóis. Ex: germe de trigo, aveia e milho. Os óleos comestíveis – antioxidantes

naturais.



Minerais : Varia de acordo com a natureza do mineral

e o terreno onde foi cultivado. Farelo = parte mais rica. Destacam-se o fósforo e potássio e em

menor quantidade o ferro (pouco biodisponível).

Baixa quantidade de sódio. Germe de trigo: rico em selênio.

MEL Produto elaborado por abelhas a partir de

néctar de flores e/ou exudados sacaríneos de plantas.

Constituído por água (17,2%), proteínas (0,4 a 0,8) e açúcares (81,3%), além de vitaminas, minerais e ácidos.

Principais açúcares: Frutose (38,2%) Glicose (31,28%) Sacarose (5,00%) Maltose (6,83%)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto: liquido, denso, viscoso, translúscido ou cristalino.

Cor: branca d’água à âmbar escura;

Odor: próprio (característicos das flores: laranjeira, eucalipto, etc)

Sabor: próprio e doce.

ADULTERAÇÕES

Adição de xarope de milho e glicose ou sacarose.

Como identificar: A cristalização acontece de forma mais

rápida e heterogênea. Observar a bolha de ar quando se vira o

frasco ao contrário, caso ela suba muito rápido: “DESCONFIE”!!!!!!!!!!

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