Apostila Confeitaria Gelada e Chocolate

7/22/2019 Apostila Confeitaria Gelada e Chocolate

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APOSTILA

SOBREMESASGELADAS E TÉCNICAS

EM CHOCOLATE

ANDRÉ LUÍS LENZI2014/I



História e Curiosidade do chocolate

O nome de batismo do chocolate é “Theobroma”, que vem do grego e

quer dizer “alimento dos Deuses”. O chocolate é uma fonte de proteínas, e altamente energético, por

possuir uma grande quantidade de gordura do tipo saturada, e carboidratos.É estimulante, devido à grande quantidade de cafeína que se encontra emsua composição. Pela presença da Feniletilamina na pigmentação da amêndoado cacau, substância natural que também é produzida pelo cérebro humano,faz com que, quando o chocolate é consumido em demasia, ocorramalterações emocionais, que começam pela euforia, e terminam em depressão,

e conseqüente dependência do organismo, com relação ao alimento. Mas semexageros, o chocolate pode ser saboreado com prazer, e sem causar danos.

O cacau é originário da América do Sul, e seus primeirosconsumidores foram os astecas e os maias. Foram os colonizadoresespanhóis, os responsáveis pela expansão do chocolate na Europa.A princípio utilizado como bebida um pouco amarga, o chocolate era feito damistura do cacau torrado, com água. Só em meados do século XVIII é que aconsistência sólida do chocolate, (embora ainda não tanto quanto a atual),foi desenvolvida pelos franceses. A barra de chocolate começou a sercomercializada em 1910.

Os primeiros frutos do cacaueiro, podem ser colhidosaproximadamente 5 anos após a plantação, e este, planta equatorial, chega aatingir uma altura de 10 metros. Após as flores brotarem, estas demoramde 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros, de formatoovalado. A sua polpa envolve entre 20 a 40 sementes, que são separadas,fermentadas e secas. A sua desidratação deve ser feita ao sol, para seobter um cacau de qualidade. Depois disso, elas são enviadas para asfábricas processadoras.

O chocolate pode ser encontrado basicamente nas seguintesformas: -Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite empó.-Chocolate amargo: massa de cacau e manteiga de cacau. É mais escuro queos outros, e tem sabor amargo.-Chocolate meio amargo: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar.-Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.



-Chocolate colorido: manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e corantesespeciais.-Chocolate diet de leite: massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó,sorbitol e sacarina ,(para substituir o açúcar), e vanilina.

-Chocolate diet branco: manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina evanilina.-Chocolate em pó: massa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau.-Chocolate para cobertura: alto índice de manteiga de cacau.OBS: Os chocolates dietéticos não contém açúcar, mas mesmo assim, têmgrande quantidade de gorduras, e o adoçante sorbitol possui um alto índicecalórico.



Processo de Fabricação do Chocolate

1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nasfazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas sãoas principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, comalto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.

2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pelaMáquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina todaa umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para otriturador, que retira a casca das amêndoas.

4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pelamáquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda aumidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

5-PRENSAR:Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa oingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que seráreintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela édissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção éresfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.

6- MISTURAR: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura emuma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebemaçúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva



todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga decacau, açúcar e leite.

7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde oscristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. Éisso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesseprocesso se determina a qualidade do chocolate.

8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez eumidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivode fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se amanteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.

9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas

para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionadosrecheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem asfôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontospara a embalagem automática.



Métodos de Temperagem do Chocolate

- Método por marmorização- Método sobre gelo

- Método por difusão

O processo de temperagem do chocolate consiste na reorganizaçãodos cristais de manteiga de cacau nele presentes.

O chocolate encontrado nos mercados já vem temperado, mas noprocesso de fusão (fundamental para sua utilização na confeitaria) oaumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina dochocolate. O processo inverso de resfriamento uniforme é o que vai formaruma nova rede cristalina, dando ao chocolate a consistência e estabilidade,condições essenciais para a preparação de bombons, trufas, desenhos eesculturas, entre outras preparações

Método por marmorização

Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme aporção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de ummicroondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho dapotencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima dochocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que atigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modouniforme)

Dica:O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,

enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.

Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, derramar sobre uma pedra de mármore limpa e seca parabaixar sua temperatura. Com o auxilio de duas espátulas, mexer bem o

chocolate até atingir a temperatura ideal de utilização do chocolate:



Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C

- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31C

Após atingir estas temperaturas o chocolate deve ser devolvido aorecipiente par então poder ser utilizado.

Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar

contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.



Método sobre gelo

Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme a

porção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de ummicroondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho dapotencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima dochocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que atigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modouniforme)



Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, apoiar em um recipiente com gelo, para que a temperaturadiminua. É importante suspender a tigela de vez em quando para que ochocolate que está no fundo não endureça ore limpa e seca para baixar suatemperatura. É importante sempre mexer bem o chocolate até atingir atemperatura ideal de utilização do chocolate:

Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31C

Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,

enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.



Método por Difusão

Este processo consiste em picar finamente o chocolate e derreter uma

porção igual ao peso de 2/3 do peso total a ser utilizado, sendo eladerretida com o auxilio de um microondas (Lembrar de quando for utilizar omicroondas certificar-se do tamanho da potencia utilizada no aparelho, para melhorsegurança sempre porcionar o tempo de 30 em 30 segundos e mexer de maneira a atingir atemperatura adequada e evitar a queima do chocolate) ou banho-maria (O chocolatedeve derreter pela ação do vapor sem que a tigela toque a água fervente e mexercontinuamente até que o chocolate derreta de modo uniforme)



Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, incorporar o restante do chocolate picado de maneira adiminuir a temperatura mexendo bem para que este se incorpore porcompleto e não deixe os grânulos aparentes e possa atingir a temperaturaideal de utilização do chocolate:

Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31

Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar

contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.



PRIMEIRO DIA

SORBET DE BELLINI COM CRUMBLE DE AVELÃS

Ingredientes para o sorbet

300 ml espumante brut600 ml suco de pêssego6 uni morangos50 g açúcar1,5 kg gelo seco

Modo de preparo

Misturar o espumante brut, o suco de pêssego, o açúcar. Colocar no bowl dabatedeira. Triturar o gelo seco.Colocar para bater com a raquete da batedeira e ir colocando o gelo secotriturado. Assim que estiver firme, colocar no congelador.

Ingredientes crumble de avelãs

60 g farinha de trigo60 g açúcar refinado60 g manteiga sem sal60 g avelãs trituradas

Modo de preparoCortar a manteiga gelada em cubos pequenos e misturar os outrosingredientes. Com a ponta dos dedos fazer uma farofa, colocar em uma fôrmae levar para assar a 180 graus até dourar. Reservar.

Montagem

Em uma colher chinesa colocar uma quenele de sorbet Bellini e por cima ocrumble de avelãs.



GRANITÉ DE LIMÃO E CAPIM LIMÃO

Granité de Limão e capim Limão

Ingrediente Quantidade

Água 0,150 L

Açúcar 0,120 kg

Vinho branco de sobremesa 0,070 L

Suco de Limão Siciliano 0,100 L

Raspa de limão Q.B

Capim limão Q.B

Melão Q.B

Melancia Q.B

Modo de fazer:

1. Levar ao fogo a água com o açúcar por 5 minutos. Colocar as folhas de

capim limão, fazer uma infusão, coar e resfriar.

2. Acrescentar o suco de limão, as raspas e o vinho. Congelar.

3. Fazer bolinhas de melão e cubos médios de melancia.

4. Raspar o granité. Colocar o melão e a melancia no fundo de uma taça e o

granité por cima.



FOOL DE FRUTAS VERMELHAS

Fool de Frutas Vermelhas


Base:

Açúcar impalpável 0,070 kg

Limão ½ und

Creme de leite fresco 0,150 kg

Iogurte natural 0,050 kg

Calda de frutas vermelhas:

Framboesa 0,050 kg

Mirtilo 0,050 kg

Amora 0,050 kg

Morango 0,050 kg

Açúcar 0,100 kg

Água 0,050 L

Fava de baunilha Q.B

Modo de Preparo:

Calda de Frutas Vermelhas:

1. Misturar a água, o açúcar e a fava de baunilha (aberta e raspada), fazer

uma calda branca.

2. Acrescentar as frutas na calda e cozinhar. Resfriar.

Base:

1. Dissolver o açúcar no limão. Acrescentar no creme de leite e bater até

alcançar picos moles.2. Fazer um purê com 0,200 kg frutas vermelhas (reservar o restante da



calda de frutas vermelhas).

3. Incorporar o purê de frutas vermelhas com o creme de leite batido.

Colocar em taças ou copinhos, congelar.

4. No momento de servir colocar um pouco de calda de frutas vermelhas

em cima do creme.

Obs: é importante que o purê de frutas e o creme de leite batido estejam bem geladosantes de misturar.



SEGUNDO DIA

PARFAIT DE BANANA COM CALDA DE CHOCOLATE, CREME E CHIPS DEBANANA

Parfait de Banana


Açúcar 0,125 kg

Gemas 4 und

Baunilha Q.B

Banana 2 und

Manteiga Q.B

Creme de leite 0,250

Licor de banana Q.B

Modo de Preparo:

1. Colocar as gemas para bater, até crescer e ficar clara.

2. Em uma panela, colocar açúcar e água, fazer uma calda em ponto de

fio.

3. Colocar a calda nas gemas e continuar batendo até esfriar.

4. Bater o creme de leite quase em ponto de chantilly, resfriar.

5. Amassar as bananas e cozinhar com um pouco de manteiga. Passar na

peneira.

6. Misturar a banana com a mistura de gemas, adicionar o licor e por último

o creme de leite batido.

7. Cobrir a superfície interna de um recipiente com papel filme e despejar o

creme, levar ao freezer até o dia seguinte.



Calda de chocolate


Leite 85 g

Chocolate amargo 100 g

Manteiga 10 g

Açúcar 25 g

Modo de Preparo:

Ferver o leite e fora do fogo, adicionar o chocolate picado até dissolver. Adicionar o

creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar ao fogo, deixar ferver e cozinhar por mais

3 minutos em fogo baixo.

Creme de banana


Açúcar 250 g

Manteiga 100 g

Suco de laranja 120 ml

Bananas 6 uni

Modo de Preparo:

Fazer um caramelo com o açúcar e um pouco de água. Acrescentar a manteiga e o

suco de laranja, deixar reduzir um pouco e acrescentar a banana em rodelas. Quando



a banana estiver cozida, tirar do fogo e bater tudo no liquidificador e depois passar

pela peneira.

Chips de banana


Banana 2 uni

Calda TPT Qb.

Modo de Preparo:

Corta as bananas bem finas no mandolim. Colocar sobre um tapete de silicone epassar calda TPT por cima das fatias. Assar em forno a 100 graus até elas secarem.



Ficha Técnica

Nome do Prato: SEMIFREDO DE GIANDUIA

Rendimento:

Quantidade Ingredientes para a

125 g

250 g

75 g

3 uni

200 g

Chocolate meio amargo

Creme de leite

Açúcar

Gema

Pasta de avelã

Modo de Preparo: Semifredo

Gianduia:Derreter o chocolate acrescentar a pasta de avelã e misturar bem.Semifredo:Montar 200 g de creme de leite em picos firmes e reservar.Bater muito bem as gemas com o açucar até que fique uma espuma branca.Cozinhar em banho maria essa espuma.Montar os outros 50 g do creme de leite com o gianduia.

Misturar todos os compostos delicadamente.

Porcionar e levar ao congelador.

Retirar alguns minutos antes de servir para que fique na consistência ideal.

Observações:



TERCEIRO DIA

MARQUISE DE CHOCOLATE COM CRUMBLE DE LEITE E CRÈME ANGLAISE DECAFÉ

Marquise de Chocolate


Chocolate meio amargo 0,070 kg

Gemas 6 und

Açúcar 0,125 kg

Café frio 0,025 L

Mel 0,050 kg

Manteiga 0,135 kg

Cacau em pó 0,080 kg

Creme de leite 0,225 kg

Modo de Preparo:

1. Derreter o chocolate, açúcar, o café e o mel. Depois que derreter

acrescentar as gemas e misturar.

2. Bater na batedeira a manteiga e o cacau. Reduzir a velocidade da

batedeira e acrescentar a mistura de chocolate.

3. Bater o creme de leite em ponto de chantilly e misturar.4. Forrar um recipiente com filme plástico e despejar o creme.

5. Levar ao congelador .

Crumble de Leite


Leite em pó 0,050 kg

Farinha de trigo 0,020 kg



Manteiga 0,030 kg

Açúcar 0,020 kg

Modo de Preparo:

1. Misturar a farinha, o leite em pó e o açúcar, acrescentar a manteiga

gelada e em pedaços. Misturar com a ponta dos dedos até ficar como

uma farofa.

2. Deixar descansar na geladeira. Espalhar em uma forma e assar a 100º

C até ficar crocante.

Crème Anglaise de Café


Leite integral 0,150 kg

Creme de leite fresco 0,200 kg

Café solúvel Q.B

Gemas 4 und

Açúcar0,085 kg

Fava de baunilha 1/3 und

Modo de Preparo:

1. Dissolver o café no leite, acrescentar o creme de leite e a fava de baunilha. Ferver edesligar o fogo.

2. À parte, bater as gemas com o açúcar (até ficar como uma gemada).

3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo (máximo 83°C não ferver ), mexendo

delicadamente até começar a espessar (ponto nappé).

4. Passar pelo chinois.

5. Resfriar sobre banho-maria de gelo.



Ficha Técnica

Nome do Prato: VERRINE DE NOUGAT GLACE E COULIS DE DAMASCO

Rendimento: 4 pax

Quantidade Ingredientes para NOUGAT GLACE

25 g50 g15 g2 udd.250 ml10 g10 g15 g

10 g10 g15 g10 g25 g25 g25 g¼ udd.

AçúcarMelGlucoseClara de ovoCreme de leite frescoPassas brancaPassa brancaDamasco

Pêra secaTâmara secaFigo secoAmeixa secaCointreau

Pistache picadoAvelã picadaSuco de limão siciliano

Quantidade Ingredientes para o COULIS DE DAMASCO

250 g

2 udd.30 g

Damasco em cubos pequenos

Suco de laranja pêraAçúcar

Modo de Preparo:

1 – Nougat Glace: Cortar as frutas secas em quadradinhos e cobrir com Cointreau paramacerar. Numa panela de inox colocar o açúcar, o mel, a glucose e um copo d’água.

Cozinhar a 120°C. Bater as claras e derramar pouco a pouco a mistura acima a 120°Csobre as claras batidas. Bater até esfriar. Em seguida bater o creme de leite e incorporá-lo às claras batidas e frias. Escorrer as frutas secas e acrescentá-las à mistura de creme eclaras. Adicionar o suco de limão, 40g de Cointreau, o pistache e a avelã.2 – Coulis de damasco: em uma panela colocar o damasco, o suco de laranja e o

açúcar. Deixar em fogo baixo por 10 minutos ou ate amolecer o damasco. Bater noliquidificador. Reserve.3 – Finalização: Em uma verrine colocar o nougat glacê e levar ao congelador. Nomomento de servir colocar o coulis de damasco.

Observações:



QUARTO DIA

Ficha Técnica

Nome do Prato: ENTREMET DE CHOCOLATE COM FRAMBOESA

Rendimento:

Quantidade Ingredientes para o biscuit de oleaginosas

125 g4 uni125 g35 g35 g35 g

AçúcarOvosFarinha de trigo

NozesPistacheAmêndoas

Quantidade Ingredientes para a moelleux de chocolate

60 g50 g70 g20 ml2 g175 g250 g

GemasOvoAçúcarÁguaGelatina neutraChocolate amargoCreme de leite fresco

Quantidade Ingredientes para a geléia de framboesa

250 g70 g3 ml

FramboesaAçúcarÁgua de rosas

Quantidade Ingredientes para a glaçagem

175 ml375 g100 g300 g150 g18 g

ÁguaAçúcar cristalGlucose de milhoCreme de leiteCacau em póGelatina neutra

Modo de preparo: biscuit

Fazer com as oleaginosas uma farinha e misturar na farinha de trigo. Reserve. Bater um pouco os ovos inteiros e adicionar o açúcar. Bater até dobrar de volume. Misturar afarinha delicadamente. Assar em forno á 180 graus por aproximadamente 12 minutos.

Modo de preparo: moelleux

Colocar numa panela em inox a água e o açúcar, levar ao fogo para cozinhar a 121° C. Numa batedeira bater as gemas com os ovos. Derramar o açúcar cozido e bater atéesfriar totalmente.Derreter no microondas a gelatina hidratada e acrescentar à mistura anterior.

Derreter o chocolate amargo a 45°C. Misturar 1/3 do creme batido com o chocolatederretido e em seguida incorporá-la à mistura de ovos e gelatina. Por último incorporar



o restante do creme batido. Resfriar e servir.

Modo de preparo: geléia

Colocar a framboesa congelada em uma panela junto com o açúcar em fogo baixo.

Deixar reduzir a ponto de geléia. Esfriar. Acrescentar a água de rosas.Modo de preparo: glaçagem

Modo de preparo: Levar ao fogo a água, o açúcar cristal e a glicose sem mexer. Deixaraquecer até 80°C. Mexer para homogeneizar, adicionar o creme de leite fresco quando atemperatura atingir a 102°C. Misturar e acrescentar o chocolate em pó até dissolver porcompleto. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada. Peneirar a calda três vezesem peneira de malha bem fina. Aplicar a calda quando a temperatura da mesma estiverentre 30 a 45°C.

Observações:

Decorar com macarons de chocolate e decoração de chocolate.



Receita: Fondant praliné

Base

Ingredientes:

150 g de sucrilhos120 g de chocolate branco400 g de praliné (pasta de avelã)

Modo de preparo:

Derreta o chocolate branco e misture ao praliné e ao sucrilhos. Depois coloque sobreuma fôrma retangular e leve ao freezer até endurecer.

Cobertura

Ingredientes:

125 g de creme de leite125 g de água165 g de manteiga325 g de chocolate ½ amargo7 gemas

Derreta o chocolate e misture bem com as gemas. Reserve. Leve ao fogo o creme deleite, a água e a manteiga até ferver. Então jogue sobre o chocolate com as gemas, emisture bem até que fique bem homogêneo. Jogue sobre a base de praliné.



QUINTO DIA

- Demonstração de temperagem e decoração com chocolate;

- Finalizações e apresentação das produções.

REFERÊNCIAS

Laurousse Des Desserts – Pierre Hermé

Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu

La Pâtisserie - Pierre Hermé

Larousse Gastronomique

Trucs de Pâtissier - Bernard Loiseau et Gerard Gilbert

La Cuisine de Réference - Michel Maincent Morel

Técnicas de Confeitaria Profissional – SENAC

Léxico Científico Gastronômico – Alícia & elBullitaller

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