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APOSTILA
SOBREMESASGELADAS E TÉCNICAS
EM CHOCOLATE
ANDRÉ LUÍS LENZI2014/I
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História e Curiosidade do chocolate
O nome de batismo do chocolate é “Theobroma”, que vem do grego e
quer dizer “alimento dos Deuses”. O chocolate é uma fonte de proteínas, e altamente energético, por
possuir uma grande quantidade de gordura do tipo saturada, e carboidratos.É estimulante, devido à grande quantidade de cafeína que se encontra emsua composição. Pela presença da Feniletilamina na pigmentação da amêndoado cacau, substância natural que também é produzida pelo cérebro humano,faz com que, quando o chocolate é consumido em demasia, ocorramalterações emocionais, que começam pela euforia, e terminam em depressão,
e conseqüente dependência do organismo, com relação ao alimento. Mas semexageros, o chocolate pode ser saboreado com prazer, e sem causar danos.
O cacau é originário da América do Sul, e seus primeirosconsumidores foram os astecas e os maias. Foram os colonizadoresespanhóis, os responsáveis pela expansão do chocolate na Europa.A princípio utilizado como bebida um pouco amarga, o chocolate era feito damistura do cacau torrado, com água. Só em meados do século XVIII é que aconsistência sólida do chocolate, (embora ainda não tanto quanto a atual),foi desenvolvida pelos franceses. A barra de chocolate começou a sercomercializada em 1910.
Os primeiros frutos do cacaueiro, podem ser colhidosaproximadamente 5 anos após a plantação, e este, planta equatorial, chega aatingir uma altura de 10 metros. Após as flores brotarem, estas demoramde 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros, de formatoovalado. A sua polpa envolve entre 20 a 40 sementes, que são separadas,fermentadas e secas. A sua desidratação deve ser feita ao sol, para seobter um cacau de qualidade. Depois disso, elas são enviadas para asfábricas processadoras.
O chocolate pode ser encontrado basicamente nas seguintesformas: -Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite empó.-Chocolate amargo: massa de cacau e manteiga de cacau. É mais escuro queos outros, e tem sabor amargo.-Chocolate meio amargo: massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar.-Chocolate branco: manteiga de cacau, açúcar e leite em pó.
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-Chocolate colorido: manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e corantesespeciais.-Chocolate diet de leite: massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó,sorbitol e sacarina ,(para substituir o açúcar), e vanilina.
-Chocolate diet branco: manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina evanilina.-Chocolate em pó: massa de cacau ralada, destituída da manteiga de cacau.-Chocolate para cobertura: alto índice de manteiga de cacau.OBS: Os chocolates dietéticos não contém açúcar, mas mesmo assim, têmgrande quantidade de gorduras, e o adoçante sorbitol possui um alto índicecalórico.
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Processo de Fabricação do Chocolate
1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nasfazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas sãoas principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, comalto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.
2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pelaMáquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina todaa umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para otriturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pelamáquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda aumidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5-PRENSAR:Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa oingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que seráreintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela édissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção éresfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6- MISTURAR: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura emuma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebemaçúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva
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todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga decacau, açúcar e leite.
7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde oscristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. Éisso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesseprocesso se determina a qualidade do chocolate.
8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez eumidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivode fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se amanteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas
para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionadosrecheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem asfôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontospara a embalagem automática.
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Métodos de Temperagem do Chocolate
- Método por marmorização- Método sobre gelo
- Método por difusão
O processo de temperagem do chocolate consiste na reorganizaçãodos cristais de manteiga de cacau nele presentes.
O chocolate encontrado nos mercados já vem temperado, mas noprocesso de fusão (fundamental para sua utilização na confeitaria) oaumento da temperatura provoca a desorganização da rede cristalina dochocolate. O processo inverso de resfriamento uniforme é o que vai formaruma nova rede cristalina, dando ao chocolate a consistência e estabilidade,condições essenciais para a preparação de bombons, trufas, desenhos eesculturas, entre outras preparações
Método por marmorização
Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme aporção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de ummicroondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho dapotencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima dochocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que atigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modouniforme)
Dica:O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, derramar sobre uma pedra de mármore limpa e seca parabaixar sua temperatura. Com o auxilio de duas espátulas, mexer bem o
chocolate até atingir a temperatura ideal de utilização do chocolate:
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Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C
- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31C
Após atingir estas temperaturas o chocolate deve ser devolvido aorecipiente par então poder ser utilizado.
Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar
contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
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Método sobre gelo
Este processo consiste em derreter totalmente de forma uniforme a
porção de chocolate desejada, sendo ela derretida com o auxilio de ummicroondas (Lembrar de quando for utilizar o microondas certificar-se do tamanho dapotencia utilizada no aparelho, para melhor segurança sempre porcionar o tempo de 30 em30 segundos e mexer de maneira a atingir a temperatura adequada e evitar a queima dochocolate) ou banho-maria (O chocolate deve derreter pela ação do vapor sem que atigela toque a água fervente e mexer continuamente até que o chocolate derreta de modouniforme)
Dica:O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, apoiar em um recipiente com gelo, para que a temperaturadiminua. É importante suspender a tigela de vez em quando para que ochocolate que está no fundo não endureça ore limpa e seca para baixar suatemperatura. É importante sempre mexer bem o chocolate até atingir atemperatura ideal de utilização do chocolate:
Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31C
Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
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Método por Difusão
Este processo consiste em picar finamente o chocolate e derreter uma
porção igual ao peso de 2/3 do peso total a ser utilizado, sendo eladerretida com o auxilio de um microondas (Lembrar de quando for utilizar omicroondas certificar-se do tamanho da potencia utilizada no aparelho, para melhorsegurança sempre porcionar o tempo de 30 em 30 segundos e mexer de maneira a atingir atemperatura adequada e evitar a queima do chocolate) ou banho-maria (O chocolatedeve derreter pela ação do vapor sem que a tigela toque a água fervente e mexercontinuamente até que o chocolate derreta de modo uniforme)
Dica:O chocolate amargo deverá chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,
enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcarcontido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.
Uma vez derretido de maneira a chegar á temperatura ideal de cadatipo de chocolate, incorporar o restante do chocolate picado de maneira adiminuir a temperatura mexendo bem para que este se incorpore porcompleto e não deixe os grânulos aparentes e possa atingir a temperaturaideal de utilização do chocolate:
Temperatura Ideal para o Chocolate- Chocolate Amargo - entre 30C e 32C- Chocolate ao Leite- entre 29C e 31C- Chocolate Branco - entre 29C e 31
Dica importante:- O chocolate amargo deve chegar a uma temperatura máxima entre 50C e 55C,enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessatemperatura o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar
contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis.- Para ser trabalhado, o chocolate amargo deve estar entre 30C e 32C e o chocolatebranco ou o branco, entre 29C e 31C.- Não aquecer demais! A temperatura não deve aumentar mais do que 1C a 3C. Casopassar desse ponto, será preciso começar todo o processo de temperagem novamente.
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PRIMEIRO DIA
SORBET DE BELLINI COM CRUMBLE DE AVELÃS
Ingredientes para o sorbet
300 ml espumante brut600 ml suco de pêssego6 uni morangos50 g açúcar1,5 kg gelo seco
Modo de preparo
Misturar o espumante brut, o suco de pêssego, o açúcar. Colocar no bowl dabatedeira. Triturar o gelo seco.Colocar para bater com a raquete da batedeira e ir colocando o gelo secotriturado. Assim que estiver firme, colocar no congelador.
Ingredientes crumble de avelãs
60 g farinha de trigo60 g açúcar refinado60 g manteiga sem sal60 g avelãs trituradas
Modo de preparoCortar a manteiga gelada em cubos pequenos e misturar os outrosingredientes. Com a ponta dos dedos fazer uma farofa, colocar em uma fôrmae levar para assar a 180 graus até dourar. Reservar.
Montagem
Em uma colher chinesa colocar uma quenele de sorbet Bellini e por cima ocrumble de avelãs.
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GRANITÉ DE LIMÃO E CAPIM LIMÃO
Granité de Limão e capim Limão
Ingrediente Quantidade
Água 0,150 L
Açúcar 0,120 kg
Vinho branco de sobremesa 0,070 L
Suco de Limão Siciliano 0,100 L
Raspa de limão Q.B
Capim limão Q.B
Melão Q.B
Melancia Q.B
Modo de fazer:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar por 5 minutos. Colocar as folhas de
capim limão, fazer uma infusão, coar e resfriar.
2. Acrescentar o suco de limão, as raspas e o vinho. Congelar.
3. Fazer bolinhas de melão e cubos médios de melancia.
4. Raspar o granité. Colocar o melão e a melancia no fundo de uma taça e o
granité por cima.
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FOOL DE FRUTAS VERMELHAS
Fool de Frutas Vermelhas
Ingrediente Quantidade
Base:
Açúcar impalpável 0,070 kg
Limão ½ und
Creme de leite fresco 0,150 kg
Iogurte natural 0,050 kg
Calda de frutas vermelhas:
Framboesa 0,050 kg
Mirtilo 0,050 kg
Amora 0,050 kg
Morango 0,050 kg
Açúcar 0,100 kg
Água 0,050 L
Fava de baunilha Q.B
Modo de Preparo:
Calda de Frutas Vermelhas:
1. Misturar a água, o açúcar e a fava de baunilha (aberta e raspada), fazer
uma calda branca.
2. Acrescentar as frutas na calda e cozinhar. Resfriar.
Base:
1. Dissolver o açúcar no limão. Acrescentar no creme de leite e bater até
alcançar picos moles.2. Fazer um purê com 0,200 kg frutas vermelhas (reservar o restante da
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calda de frutas vermelhas).
3. Incorporar o purê de frutas vermelhas com o creme de leite batido.
Colocar em taças ou copinhos, congelar.
4. No momento de servir colocar um pouco de calda de frutas vermelhas
em cima do creme.
Obs: é importante que o purê de frutas e o creme de leite batido estejam bem geladosantes de misturar.
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SEGUNDO DIA
PARFAIT DE BANANA COM CALDA DE CHOCOLATE, CREME E CHIPS DEBANANA
Parfait de Banana
Ingrediente Quantidade
Açúcar 0,125 kg
Gemas 4 und
Baunilha Q.B
Banana 2 und
Manteiga Q.B
Creme de leite 0,250
Licor de banana Q.B
Modo de Preparo:
1. Colocar as gemas para bater, até crescer e ficar clara.
2. Em uma panela, colocar açúcar e água, fazer uma calda em ponto de
fio.
3. Colocar a calda nas gemas e continuar batendo até esfriar.
4. Bater o creme de leite quase em ponto de chantilly, resfriar.
5. Amassar as bananas e cozinhar com um pouco de manteiga. Passar na
peneira.
6. Misturar a banana com a mistura de gemas, adicionar o licor e por último
o creme de leite batido.
7. Cobrir a superfície interna de um recipiente com papel filme e despejar o
creme, levar ao freezer até o dia seguinte.
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Calda de chocolate
Ingrediente Quantidade
Leite 85 g
Chocolate amargo 100 g
Manteiga 10 g
Açúcar 25 g
Modo de Preparo:
Ferver o leite e fora do fogo, adicionar o chocolate picado até dissolver. Adicionar o
creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar ao fogo, deixar ferver e cozinhar por mais
3 minutos em fogo baixo.
Creme de banana
Ingrediente Quantidade
Açúcar 250 g
Manteiga 100 g
Suco de laranja 120 ml
Bananas 6 uni
Modo de Preparo:
Fazer um caramelo com o açúcar e um pouco de água. Acrescentar a manteiga e o
suco de laranja, deixar reduzir um pouco e acrescentar a banana em rodelas. Quando
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a banana estiver cozida, tirar do fogo e bater tudo no liquidificador e depois passar
pela peneira.
Chips de banana
Ingrediente Quantidade
Banana 2 uni
Calda TPT Qb.
Modo de Preparo:
Corta as bananas bem finas no mandolim. Colocar sobre um tapete de silicone epassar calda TPT por cima das fatias. Assar em forno a 100 graus até elas secarem.
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Ficha Técnica
Nome do Prato: SEMIFREDO DE GIANDUIA
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para a
125 g
250 g
75 g
3 uni
200 g
Chocolate meio amargo
Creme de leite
Açúcar
Gema
Pasta de avelã
Modo de Preparo: Semifredo
Gianduia:Derreter o chocolate acrescentar a pasta de avelã e misturar bem.Semifredo:Montar 200 g de creme de leite em picos firmes e reservar.Bater muito bem as gemas com o açucar até que fique uma espuma branca.Cozinhar em banho maria essa espuma.Montar os outros 50 g do creme de leite com o gianduia.
Misturar todos os compostos delicadamente.
Porcionar e levar ao congelador.
Retirar alguns minutos antes de servir para que fique na consistência ideal.
Observações:
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TERCEIRO DIA
MARQUISE DE CHOCOLATE COM CRUMBLE DE LEITE E CRÈME ANGLAISE DECAFÉ
Marquise de Chocolate
Ingrediente Quantidade
Chocolate meio amargo 0,070 kg
Gemas 6 und
Açúcar 0,125 kg
Café frio 0,025 L
Mel 0,050 kg
Manteiga 0,135 kg
Cacau em pó 0,080 kg
Creme de leite 0,225 kg
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate, açúcar, o café e o mel. Depois que derreter
acrescentar as gemas e misturar.
2. Bater na batedeira a manteiga e o cacau. Reduzir a velocidade da
batedeira e acrescentar a mistura de chocolate.
3. Bater o creme de leite em ponto de chantilly e misturar.4. Forrar um recipiente com filme plástico e despejar o creme.
5. Levar ao congelador .
Crumble de Leite
Ingrediente Quantidade
Leite em pó 0,050 kg
Farinha de trigo 0,020 kg
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Manteiga 0,030 kg
Açúcar 0,020 kg
Modo de Preparo:
1. Misturar a farinha, o leite em pó e o açúcar, acrescentar a manteiga
gelada e em pedaços. Misturar com a ponta dos dedos até ficar como
uma farofa.
2. Deixar descansar na geladeira. Espalhar em uma forma e assar a 100º
C até ficar crocante.
Crème Anglaise de Café
Ingrediente Quantidade
Leite integral 0,150 kg
Creme de leite fresco 0,200 kg
Café solúvel Q.B
Gemas 4 und
Açúcar0,085 kg
Fava de baunilha 1/3 und
Modo de Preparo:
1. Dissolver o café no leite, acrescentar o creme de leite e a fava de baunilha. Ferver edesligar o fogo.
2. À parte, bater as gemas com o açúcar (até ficar como uma gemada).
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo (máximo 83°C não ferver ), mexendo
delicadamente até começar a espessar (ponto nappé).
4. Passar pelo chinois.
5. Resfriar sobre banho-maria de gelo.
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Ficha Técnica
Nome do Prato: VERRINE DE NOUGAT GLACE E COULIS DE DAMASCO
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes para NOUGAT GLACE
25 g50 g15 g2 udd.250 ml10 g10 g15 g
10 g10 g15 g10 g25 g25 g25 g¼ udd.
AçúcarMelGlucoseClara de ovoCreme de leite frescoPassas brancaPassa brancaDamasco
Pêra secaTâmara secaFigo secoAmeixa secaCointreau
Pistache picadoAvelã picadaSuco de limão siciliano
Quantidade Ingredientes para o COULIS DE DAMASCO
250 g
2 udd.30 g
Damasco em cubos pequenos
Suco de laranja pêraAçúcar
Modo de Preparo:
1 – Nougat Glace: Cortar as frutas secas em quadradinhos e cobrir com Cointreau paramacerar. Numa panela de inox colocar o açúcar, o mel, a glucose e um copo d’água.
Cozinhar a 120°C. Bater as claras e derramar pouco a pouco a mistura acima a 120°Csobre as claras batidas. Bater até esfriar. Em seguida bater o creme de leite e incorporá-lo às claras batidas e frias. Escorrer as frutas secas e acrescentá-las à mistura de creme eclaras. Adicionar o suco de limão, 40g de Cointreau, o pistache e a avelã.2 – Coulis de damasco: em uma panela colocar o damasco, o suco de laranja e o
açúcar. Deixar em fogo baixo por 10 minutos ou ate amolecer o damasco. Bater noliquidificador. Reserve.3 – Finalização: Em uma verrine colocar o nougat glacê e levar ao congelador. Nomomento de servir colocar o coulis de damasco.
Observações:
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QUARTO DIA
Ficha Técnica
Nome do Prato: ENTREMET DE CHOCOLATE COM FRAMBOESA
Rendimento:
Quantidade Ingredientes para o biscuit de oleaginosas
125 g4 uni125 g35 g35 g35 g
AçúcarOvosFarinha de trigo
NozesPistacheAmêndoas
Quantidade Ingredientes para a moelleux de chocolate
60 g50 g70 g20 ml2 g175 g250 g
GemasOvoAçúcarÁguaGelatina neutraChocolate amargoCreme de leite fresco
Quantidade Ingredientes para a geléia de framboesa
250 g70 g3 ml
FramboesaAçúcarÁgua de rosas
Quantidade Ingredientes para a glaçagem
175 ml375 g100 g300 g150 g18 g
ÁguaAçúcar cristalGlucose de milhoCreme de leiteCacau em póGelatina neutra
Modo de preparo: biscuit
Fazer com as oleaginosas uma farinha e misturar na farinha de trigo. Reserve. Bater um pouco os ovos inteiros e adicionar o açúcar. Bater até dobrar de volume. Misturar afarinha delicadamente. Assar em forno á 180 graus por aproximadamente 12 minutos.
Modo de preparo: moelleux
Colocar numa panela em inox a água e o açúcar, levar ao fogo para cozinhar a 121° C. Numa batedeira bater as gemas com os ovos. Derramar o açúcar cozido e bater atéesfriar totalmente.Derreter no microondas a gelatina hidratada e acrescentar à mistura anterior.
Derreter o chocolate amargo a 45°C. Misturar 1/3 do creme batido com o chocolatederretido e em seguida incorporá-la à mistura de ovos e gelatina. Por último incorporar
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o restante do creme batido. Resfriar e servir.
Modo de preparo: geléia
Colocar a framboesa congelada em uma panela junto com o açúcar em fogo baixo.
Deixar reduzir a ponto de geléia. Esfriar. Acrescentar a água de rosas.Modo de preparo: glaçagem
Modo de preparo: Levar ao fogo a água, o açúcar cristal e a glicose sem mexer. Deixaraquecer até 80°C. Mexer para homogeneizar, adicionar o creme de leite fresco quando atemperatura atingir a 102°C. Misturar e acrescentar o chocolate em pó até dissolver porcompleto. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada. Peneirar a calda três vezesem peneira de malha bem fina. Aplicar a calda quando a temperatura da mesma estiverentre 30 a 45°C.
Observações:
Decorar com macarons de chocolate e decoração de chocolate.
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Receita: Fondant praliné
Base
Ingredientes:
150 g de sucrilhos120 g de chocolate branco400 g de praliné (pasta de avelã)
Modo de preparo:
Derreta o chocolate branco e misture ao praliné e ao sucrilhos. Depois coloque sobreuma fôrma retangular e leve ao freezer até endurecer.
Cobertura
Ingredientes:
125 g de creme de leite125 g de água165 g de manteiga325 g de chocolate ½ amargo7 gemas
Derreta o chocolate e misture bem com as gemas. Reserve. Leve ao fogo o creme deleite, a água e a manteiga até ferver. Então jogue sobre o chocolate com as gemas, emisture bem até que fique bem homogêneo. Jogue sobre a base de praliné.
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QUINTO DIA
- Demonstração de temperagem e decoração com chocolate;
- Finalizações e apresentação das produções.
REFERÊNCIAS
Laurousse Des Desserts – Pierre Hermé
Sobremesas e suas técnicas – Le Cordon Bleu
La Pâtisserie - Pierre Hermé
Larousse Gastronomique
Trucs de Pâtissier - Bernard Loiseau et Gerard Gilbert
La Cuisine de Réference - Michel Maincent Morel
Técnicas de Confeitaria Profissional – SENAC
Léxico Científico Gastronômico – Alícia & elBullitaller