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COMPOSIÇÃO

COPO 1Bolo de Azeite

Ganache

Azeite

Crumble de Canela

AULA 9BOLO DE COPO

Bolo de AzeiteGanache

AzeiteCrumble de Canela

02

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AULA 9 BOLO DE COPO

Ganache de Chocolate

128g Creme de leite fresco (35% gordura)146g 823NV (33,6% cacau) 44g 70-30-38NV (70,4% cacau)44g Manteiga sem Sal

Em uma panela, ferva o creme de leite frescoVerta sobre os chocolates, misturando até homogeneizar.Quando o creme atingir 35º C, acrescente a manteiga sem sal em ponto de pomada.Reserve.

03

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AULA 9 BOLO DE COPO

Crumble de Canela50 g Manteiga sem sal25 g Açúcar refinado60 g Farinha de trigo

2 g Canela em póMisture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Asse em forno

pré aquecido 160°C por 12 minutos. Reserve.

Montagem Insira um pequeno disco do bolo de azeite* no fundo do copo. Cubra com um pouco da ganache

de chocolate e congele. Retire do freezer, faça uma camada de azeite e congele novamente.Quando a camada de azeite estiver completamente congelada, cubra com o restante da ganache

e finalize com o crumble de canela.

* Aula 07 - Bolos Caseiros

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COMPOSIÇÃO

COPO 2Bolo de Canela

Tatin de Maçã e Mel

Creme Pâtisserie de Baunilha

Crocante de Canela

AULA 9BOLO DE COPO

Bolo de CanelaTatin de Maçã e Mel

Creme Pâtisserie de BaunilhaCrocante de Canela

05

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AULA 9 BOLO DE COPO

100 g Maçã 25 g Açúcar refinado10 g Mel de laranjeira10 g Manteiga sem sal

Q.B. Canela em pó

Tatin de Maçã

Corte a maçã ao meio, retire a casca e as sementes. Corte em cubos, coloque dentro de um bowl com os demais ingredientes, cubra com plástico filme e cozinhe no microondas por aproximadamente 40 segundos para que cristalizem com seu próprio suco. Reserve.

06

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AULA 9 BOLO DE COPO

235 g Leite integral

1 unid. Favo de baunilha

50 g Gema de ovo

50 g Açúcar refinado

17 g Amido de milho

Creme Pâtisserie

Em uma panela, ferva o leite e baunilha. Verta sobre as gemas misturadas ao açúcar, amido de milho e cozinhe até engrossar. Transfira para uma manga de confeitar e reserve.

Montagem Insira um pequeno disco do bolo de canela* no fundo do copo. Cubra com uma camada do

creme pâtisserie, intercale a tatin de maçã e faça uma segunda camada do creme. Finalize com o crumble de canela.

* Aula 07 - Bolos Caseiros

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COMPOSIÇÃO

COPO 3Coullis de Laranja

Mousse deChocolate Amargo

Crumble

AULA 9BOLO DE COPO

CrumbleMousse de Chocolate Amargo

Coullis de Laranja

08

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AULA 9 BOLO DE COPO

100 g Farinha de trigo100 g Açúcar mascavo80 g Manteiga sem sal

Crumble

Misture todos ingredientes até homogeneizar.Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 160 ºC por

12 minutos. Reserve.

09

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AULA 9 BOLO DE COPO

2 unid Zest de laranja200 g Polpa de laranja

52 g Glucose 60 g Sumo de limão20 g Açúcar refinado5 g Pectina1 g Ácido cítrico

Coullis de Laranja

Misture a zest, polpa de laranja, glucose e sumo de limão com o auxílio de um mixer. Transfira para uma panela e aqueça a 40º C. Acrescente a mistura de açúcar e pectina e cozinhe até levantar fervura. Retire do fogo, acrescente o ácido cítrico e aplique nos potes levemente inclinados. Congele.

Creme inglês35 g Creme de leite fresco (35% gordura)35 g Leite integral

7 g Açúcar refinado13 g Gema de ovo

¼ unid Fava de baunilha

Ferva o creme de leite e o leite e deite sobre eles as gemas misturadas ao açúcar com antecedência.

Cozinhe a 84 ºC.

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AULA 9 BOLO DE COPO

60 g Creme inglês60 g 70-30-38NV (70,4% cacau) “Callebaut”90 g Creme de leite fresco (35% gordura)

Mousse de Chocolate Amargo

Derreta o chocolate amargo e misture ao creme inglês (a mistura final deve estar na temperatura de 45 ºC). Em seguida, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e homogeneíze ao creme de chocolate.

Posicione o copo a 45°, de forma que ele fique estável. Preencha com a coullis de laranja e congele. Quando estiver completamente congelado, complete o copo com a mousse de chocolate amargo e finalize com o crumble.

Montagem