APROVEITAMENTO DE ESPÉCIE DE PEIXE DE BAIXO VALOR COMERCIAL, BAGRE (Tachysurus sp.), PARA A OBTÊNÇÃO DO SURIMI COMO BASE CONSTITUINTE PARA FORMULAÇÃO DE SALSICHAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁCENTRO TECNOLÓGICO

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS

MARCELINO GOMES MOREIRA

APROVEITAMENTO DE ESPÉCIE DE PEIXE DE BAIXO VALOR COMERCIAL, BAGRE (Tachysurus sp.), PARA A

OBTÊNÇÃO DO SURIMI COMO BASE CONSTITUINTE PARA FORMULAÇÃO DE SALSICHAS

BELÉM – PA

FEVEREIRO - 2005

Marcelino Gomes Moreira - Engenheiro de Alimentos






ORIENTADORA: Prof.ª Dr.ª Lúcia de Fátima Henriques Lourenço

BELÉM – PA

FEVEREIRO - 2005

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Trabalho de conclusão de curso apresentado no Departamento de Engenharia Química e de Alimentos da Universidade Federal do Pará para obtenção do grau de Engenheiro de Alimentos







DATA DA AVALIAÇÃO: ___/___/___CONCEITO: __________

BANCA EXANINADORA

____________________________________________Prof. ª Dr. ª Lúcia H. Lourenço

(DEQAL/CT/UFPA - Orientadora)

____________________________________________Prof. Dr. Cláudio C. Amanajás

(DEQAL/CT/UFPA)

____________________________________________Prof. ª M Sc. Consuelo L. Sousa

(DEQAL/CT/UFPA)

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Aos meus Pais e a minha família pelo grande incentivo que sem dúvida contribuiram muito

para que chegasse ao final desta jornada.

Dedico

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AGRADECIMENTOS

A Deus que me deu forças suficientes para que eu chegasse até o final.

Aos meus pais, Plínio Moreira e Antonieta Moreira, meus irmãos, família e

amigos mais próximos, pelo apoio durante todo curso.

À Prof.(a) Lúcia de Fátima Henriques Lourenço, pelo incentivo e pela sua grande

ajuda, orientando-me neste Trabalho da melhor maneira possível.

A todos os Professores, que durante o curso me transmitiram conhecimentos e

experiências profissionais.

Aos amigos da turma, e aos que conheci durante estes cinco anos de curso, pelo

companheirismo e incentivo.

Aos Responsáveis pelos Laboratórios de Carnes, Microbiologia, FAE e Análise

Sensorial, por cederem gentilmente espaço para realizações das Análises deste

Trabalho.

Aos amigos bolsistas, Denny Santos, Lorena Limão e Aline Alves, pela grande

ajuda durante o Processamento dos Produtos e Análise Sensorial.

As amigas, Célia Maria Rodrigues e Suely Bastos, pelo grande incentivo e

conhecimentos adquiridos.

As amigas e bolsistas do Laboratório de Microbiologia, Ivonete Quaresma,

Márcia Silva, Paula Moura, Francylla Nogueira, Erla Mathia, Marcela Oliveira, Jacileide

Silva, Vanessa Tavares e Andréa Uchôa, pela grande ajuda nas Análises

Microbiológicas, amizade e incentivo.

Aos amigos estagiários, Tatiane Tolosa, Brenda Oliveira e Adônes Corecha, pela

grande ajuda nas Análises Físico-químicas.

A todos que me ajudaram direta ou indiretamente para que este Trabalho fosse

realizado.

5


“As dificuldades sempre existirão em nossas vidas, porém vitorioso será aquele que persistirá

até o final naquilo que almeja”.

Autor desconhecido

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MOREIRA, M.G. APROVEITAMENTO DE ESPÉCIE DE PEIXE DE BAIXO VALOR COMERCIAL, BAGRE (Tachysurus sp.), PARA A OBTÊNÇÃO DO SURIMI COMO BASE CONSTITUINTE PARA FORMULAÇÃO DE SALSICHAS. 2005. Trabalho de

Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos). Orientadora: Lúcia F.H. Lourenço.

Universidade Federal do Pará, Belém.

RESUMO

Foi utilizada a espécie de peixe bagre (Tachysurus sp.) para a elaboração de surimi,

através do qual foram formuladas três tipos de salsichas: sem camarão, com 5% de

camarão e com 10% de camarão. Para a fabricação das mesmas, o músculo do peixe

foi submetido a três lavagens com água a baixa temperatura (< 10°C), prensado e

acrescentado o Tripolisfosfato de Sódio como crioprotetor e submetido a congelamento

a – 18°C, obtendo-se assim o surimi. Posteriormente, o surimi foi misturado com os

diferentes ingredientes para obter as três formulações, utilizando-se cutter, sendo

depois embutido. Em seguida, os embutidos passaram por tratamento térmico até sua

temperatura interna atingir 80°C, sendo resfriados e embalados. Foram realizadas as

análises físico-químicas (Umidade, Proteínas, Gorduras Totais, Cinzas, Carboidratos e

Valor Energético), microbiológicas e sensoriais na matéria-prima e produtos derivados.

Nas análises físico-químicas, o pH obtido na matéria-prima (6,56) não comprometeu a

elaboração do surimi e os teores de umidade, proteínas e lipídeos de todas as amostras

encontravam-se dentro dos valores obtidos na literatura. Quanto às análises

microbiológicas (Coliformes a 45°C/g, Salmonella sp/25g, Clostrídio sulfito redutor e

S.aureus), os resultados demonstrados foram considerados satisfatórios, indicando

condições higiênico-sanitárias adequadas durante o processamento dos produtos. A

análise sensorial das salsichas mostrou que estas tiveram boa aceitação, sendo a

formulação com 10% de camarão a mais aceita (74,01%), seguida pela de 5% de

camarão (73,33%) e pela sem camarão (72,96%). Quanto ao rendimento, este foi

considerado muito bom (32,14%). Os resultados encontrados indicaram que o surimi

pode ser utilizado para a fabricação de produtos de boa qualidade, sendo uma forma

viável de aproveitamento de espécies de baixo valor comercial.

PALAVRAS-CHAVES: Peixe, Bagre, Surimi, Salsicha.

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MOREIRA, M.G. USE OF SPECIES OF FISH OF LOW VALUE COMMERCIAL, CATFISH (Tachysurus sp.), FOR THE OBTAINMENT OF THE SURIMI HOW BASE

CONSTITUENT TO FORMULATION OF SAUSAGES. 2005. Work of Conclusion of

Course (Engineering of Foods). Advisor: Lúcia F.H. Lourenço. University Federal of

Pará, Belém.

SUMMARY

The species of fish catfish was used (Tachysurus sp.) for the surimi elaboration, through

which three types of sausages were formulated: without shrimp, with 5% of shrimp and

with 10% of shrimp. For the production of the same ones, the muscle of the fish was

submitted to three washes with water low temperature (< 10°C), pressed and increased

Tripolisfosfato of Sodium as crioprotetor and submitted to freezing to – 18°C, being

obtained like this the surimi. Later, the surimi was mixed with the different ingredients to

obtain the three formulations, being used cutter, being embedded later. Soon after, the

sausages went by thermal treatment until your internal temperature to reach 80ºC, being

caught a cold and wrapped. The analyses physical chemistries were accomplished

(Humidity, Proteins, Fats Totals, Ashes, Carbohydrate and Energetic Value),

microbiological and sensorial in the raw material and products derivatives. In the

analyses physical chemistries, the pH obtained in the raw material (6,56) it didn’t commit

the elaboration of the surimi and the humidity tenors, proteins and fats totals of all the

samples were inside of the values obtained in the literature. With relationship to the

analyses microbiological (Coliformes at 45°C/g, Salmonella sp/25g, Clostrídio sulfito

redutor and S.aureus), the demonstrated results were considered satisfactory, indicating

appropriate hygienic-sanitary conditions during the processing of the products. The

sensorial analyses of the sausages showed that these had good acceptance, being the

formulation with 10% of shrimp the more accepts (74,01%), followed for the of 5% of

shrimp (73,33%) and for the without shrimp (72,96%). With relationship to the revenue,

this was considered very good (32,14%). The found results indicated that the surimi can

be used for the production of products of good quality, being a viable form of use of

species of low commercial value.

KEYS-WORD: Fish, Catfish, Surimi, Sausage.

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LISTA DE FIGURAS

Pág.Figura 1 Fluxograma de obtenção do surimi 30Figura 2 Fluxograma de obtenção das salsichas 34Figura 3 Histograma do teste de aceitação para as salsichas sem camarão, com 5%

de camarão e com 10% de camarão

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LISTA DE TABELAS

Pág.Tabela 1 Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas sem camarão 32Tabela 2 Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas 5% de camarão 32Tabela 3 Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas 10% de camarão 33Tabela 4 Composição físico-química obtida do bagre e por outros autores que

também utilizaram esta espécie39

Tabela 5 Composições físico-químicas de espécies em gerais por outros autores 39Tabela 6 Composição físico-química do surimi de bagre, comparada com outros

autores41

Tabela 7 Composições físico-químicas das salsichas 43Tabela 8 Composições físico-químicas de salsichas citadas por diversos autores 43Tabela 9 Resultados das análises microbiológicas do bagre, do surimi, das salsichas 45Tabela 10 Padrões microbiológicos exigidos para as análises de bagre, surimi e

salsicha45

Tabela 11 Resultado do teste de aceitação das salsichas 46Tabela 12 Resultado da avaliação do rendimento do surimi 47

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SUMÁRIOPág.

1 INTRODUÇÃO 122 REVISÃO DA LITERATURA 142.1 ESPÉCIE UTILIZADA 142.2 APROVEITAMENTO DE PESCADOS 142.3 SURIMI 152.4 EMBUTIDOS DE PEIXE 162.5 FUNÇOES DOS INGREDIENTES NOS EMBUTIDOS 172.5.1 Cura Padrão 172.5.2 Sal 172.5.3 Açúcares 172.5.4 Fosfatos 182.5.5 Antioxidantes 182.5.6 Água ou Gelo 182.5.7 Condimento 182.5.8 Amidos e Proteínas Vegetais 192.5.9 Corantes 192.6 PROCESSAMENTO DE SALSICHA DE PESCADO 192.6.1 Extração da Carne 192.6.2 Lavagem 202.6.3 Acondicionamento da Polpa 212.6.4 Mistura 212.6.5 Embutimento 222.6.6 Cozimento 232.7 DEFEITOS EM SALSICHAS 232.7.1 Liberação de Líquido 232.7.2 Coloração Verde 232.7.3 Estufamento da Embalagem 242.7.4 Porosidade da Massa 242.7.5 Inchamento e Ruptura da Salsicha durante o consumo 242.8 DETERIORAÇÃO DE EMBUTIDOS 242.9 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE PESCADOS 252.9.1 Umidade 252.9.2 Proteínas 252.9.3 Lipídeos 262.9.4 Carboidratos 262.9.5 Minerais 262.9.6 pH 273 MATERIAS E MÉTODOS 283.1 MATERIAIS 283.2 MÉTODOS 283.2.1 Matéria-prima 283.2.2 Processamento do Surimi 283.2.3 Processamento para Elaboração de Salsichas 31

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3.2.4 Análises Físico-químicas 353.2.5 Rendimento 363.2.6 Análises Microbiológicas 363.2.7 Análise Sensorial 374 RESULTADOS E DISCUSSÕES 394.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 394.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 444.3 ANÁLISE SENSORIAL 464.4 RENDIMENTO DO SURIMI 474.5 RECOMENDAÇÕES 485 CONCLUSÃO 49REFERÊNCIAS 50

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1) INTRODUÇÃO

Os peixes são um importante constituinte da dieta humana de inúmeros grupos

populacionais, já que representam uma fonte de diversos componentes com significativo

valor nutricional (GONÇALVES; PASSOS, 2002).

O peixe como alimento é uma das principais fontes de proteínas de alta qualidade. De

um modo geral, ele têm proporcionalmente mais tecido muscular que os bovinos, suínos e

aves. O conteúdo protéico de peixes varia entre 15% a 24%. Esta variação é influenciada por

fatores como: espécie, idade, época de captura e habitat. O valor nutricional da carne é

superior ao valor nutricional da carne bovina (CAMARGO, 1984).

O Brasil apresenta um dos índices mais baixos de consumo de pescado. Este índice,

dentre outros fatores, provavelmente deve-se à falta de conhecimento da importância do

pescado na alimentação. A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na

linha de produtos de origem marinha poderão aumentar o consumo deste produto (QUEIROZ

et al, 2004; SIMÕES et al, 1998).

A busca de alternativas por parte da indústria pesqueira nacional para que seu parque

industrial instalado não fique ocioso e a mudança de hábitos por parte do consumidor,

passando a consumir outros produtos são fatores que fazem com que haja uma promoção de

novas fontes de produção, como a utilização de espécies de baixo valor comercial, na forma

de produtos triturados e congelados (minced fish) (JESUS et al, 1999).

Em geral na indústria pesqueira existe um enorme desperdício que é causado pelas

formas mecânicas de manuseio e a deficiente estocagem do pescado a bordo, fatores que

tornam o peixe inadequado para o consumo humano, assim como a captura freqüente de

peixes pequenos (fauna acompanhante), que são caracterizados como espécies de baixo valor

comercial, sendo muitas vezes lançadas ao mar como lixo (PEIXOTO et al, 2002).

Portanto, é de grande importância o aproveitamento de espécies de baixo valor

comercial para outras finalidades como elaboração de produtos alimentícios e adubos,

procurando reduzir este desperdício, poluindo menos o ambiente e por fim abrindo outras

possibilidades de lucros para as indústrias pesqueiras.

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O presente trabalho tem por objetivo obter um produto embutido (salsichas) a partir de

bagre, espécie de baixo valor comercial, para aproveitar proteínas de alto valor biológico e

diversificar produtos a base de pescado.

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2) REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Espécie Utilizada

O bagre (Tachysurus sp.) é um peixe que pertence a Classe Osteichtyhes e a Família

Ariidae. É um peixe de couro, onde todas as espécies possuem barbilhões nas maxilas que os

auxiliam na busca de alimentos no escuro ou em águas de pouca visibilidade. São peixes de

fundo que freqüentam águas com até 30 metros de profundidade, principalmente em fundos

lodosos ou arenosos. Têm hábitos noturnos e crepusculares, mas durante o dia também são

encontrados em águas turvas. Seus locais favoritos são estuários, mangues, canais e baías e

são uma importante fonte de renda para os pescadores, sendo um peixe de baixo valor

comercial (AUGUSTO, 2004; ECOPESCA, 2004; GUIA, 2004).

Presentes em toda a costa brasileira, os bagres são considerados peixes comuns pela

maioria dos pescadores. Seu tamanho pode variar desde pequenos exemplares que não

passam de 30 cm, até outros que chegam a quase um metro e pesam de 4 a 5 kg. São

encontrados em grupos ou solitários, formando cardumes na época da reprodução,

principalmente nos manguezais. O Bagre Branco e o Bandeira (Bagre marinus) são os de

maior porte e têm relativa importância comercial em certas regiões do sul e sudeste por seu

tamanho e abundância. As espécies mais comuns são o Bagre Urutu (Genidens genidens) ou

Bagrinho, como é mais conhecido, e o Bagre Amarelo (Cathorops spixii) (AUGUSTO,

2004).

2.2.Aproveitamento de Pescados

A Indústria Mundial de Alimentos tende a considerar o minced fish e o surimi

(produtos de pescados triturado congelado), como grandes alternativas de produtos

alimentícios para o terceiro milênio. A produção e o consumo desses produtos e seus

derivados vem se espalhando pelas diversas regiões do mundo. Os maiores produtores são os

Estados Unidos, Japão, Tailândia e Coréia, enquanto os principais consumidores são o Japão

(75% do consumo mundial), Coréia e Estados Unidos. Nos países tropicais em

desenvolvimento, aumenta a popularidade dos produtos de pescado à base de surimi e minced

fish e uma grande variedade de novos produtos, adequados às necessidades do consumidor

tem surgido nas diferentes regiões. A tendência é de se otimizar o uso da fauna acompanhante

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da pesca-de-arrasto e de espécies sub-utilizadas para conversão em minced fish e surimi. O

Brasil historicamente se destaca negativamente pelo baixo nível tecnológico no

processamento da sua produção pesqueira, restringindo-se a produzir caudas de camarões e

lagostas e filés de peixes congelados, além de conservas de sardinha e atum, destinando os

resíduos da produção à fabricação de farinha de peixe. O consumo de pescado neste país

ainda está reprimido pelos preços elevados, distribuição ineficiente, sazonalidade da oferta e

deficiência da produção (JESUS, 1999).

Segundo Jesus (1999), a transformação do pescado in natura em minced fish,

(matéria-prima para o processamento do surimi), desempenha um papel importante na

determinação de sua qualidade, tomando-se o cuidado necessário quando o peixe é retalhado

em cortes e triturado, na separação mecânica do músculo, pois podem ocorrer as interações

bioquímicas múltiplas e a contaminação bacteriana, que poderiam levar à perda da

funcionalidade das proteínas. O minced fish constitui uma alternativa protéico-calórica para a

elaboração de vários produtos alimentícios (como congelados e enlatados, incluindo burguers,

salsichas, bolinhos, pastas e extensores de produtos cárneos), cujo processamento proporciona

um aumento de rendimento em torno de 50% com relação aos produtos tradicionais de

pescado. A matéria-prima para elaboração de minced fish são, usualmente, aparas e resíduos

da filetagem de peixes comerciais e espécies sub-utilizadas e de baixo valor comercial.

Atualmente, há uma tendência para fabricação de produtos de pescado com valor agregado e

os peixes de água-doce estão sendo estudados com vistas ao aproveitamento na produção de

minced fish com qualidade superior ao do produto convencional.

2.3.Surimi

Uma das alternativas de melhor utilização do pescado é a produção de surimi, que

consiste em uma base protéica obtida a partir da carne do pescado, separada mecanicamente

ou manualmente, submetida a lavagens sucessivas, refino, desidratação, adição de

crioprotetores e congelamento para preservação (LIMA, 2003; BARRETO; BEIRÃO, 1999;

GOMES et al, 1994; MONTEJANO et al, 1993; SUZUKI, 1987). No músculo de peixe, o

sabor e parte da gordura são extraídos e as proteínas miofibrilares são concentradas,

apresentando assim baixo teor de gordura e colesterol, proteínas de alto valor biológico e

possuindo sabor adaptável. Sua produção pode ser feita com praticamente qualquer espécie de

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pescado, o que possibilita a comercialização daquelas espécies com baixo valor comercial

(LIMA, 2003; PEIXOTO et al, 2002; BARRETO; BEIRÃO, 1999; GOMES et al, 1994).

A industrialização e comercialização do surimi surgiu no Japão (séc.XII) e apesar da

tecnologia ter se dispersado em muitos países, no Brasil, sua produção ainda não é feita em

escala industrial (SANTOS; LIMA, 2003). A produção de surimi vem contribuindo no

sentido de se aproveitar ao máximo os recursos alimentares disponíveis (incluindo a fauna

acompanhante) que normalmente seria destinada à alimentação animal na forma de farinha de

pescado. Esta produção consiste na transformação de uma fonte protéica em produtos de alto

valor nutritivo e qualidade tecnológica adequada para alimentação humana (PEIXOTO et al,

2002). O surimi oferece grandes perspectivas devido à facilidade de realizar diferentes

formulações com os mais variados ingredientes, a fim de melhorar ou modificar as

características sensoriais, tais como: o sabor, aroma, cor e textura (LOURENÇO, 1993).

A propriedade tecnológica mais apreciada do surimi é sua grande capacidade de

retenção de água, o que permite que se obtenha qualquer textura desejável dos produtos à

base de surimi. Outra propriedade funcional do surimi é a capacidade de formar géis fortes e

deformáveis ao se processar termicamente. Geralmente quanto mais forte seja o gel do surimi,

melhor a sua qualidade (MONTEJANO et al, 1993; BARRETO; BEIRÃO, 1999). Os

produtos a base de surimi são muitos, sendo classificados em moldado, texturizados,

compostos moldados e emulsionados, destacando-se nestas classes as imitações de camarão e

caranguejo (kani-kama), presunto e salsicha de peixe, respectivamente (LEE, 1984).

2.4.Embutidos de Peixe

São produtos obtidos através do enchimento de tripas com a adição de emulsão cárnea

e dos diversos tipos ingredientes, passando por várias etapas e tratamentos conforme as suas

características e com uma granolumetria variando de grossa a fina.

Os embutidos podem ser de textura fina (emulsificados) como as salsichas e os

frankfurters e de textura grossa como mortadela e choriços (LOURENÇO, 1993).

Assim como o surimi, a indústria de embutidos de pescado também foi criada pelos

japoneses que desenvolveram este tipo de alimento antes da Segunda Guerra Mundial. A

partir de 1953, esta indústria começou a se desenvolver bastante alcançando na atualidade

níveis de produção muito bons (YUNEZ; MARCANO, 1976).

16


No Brasil, por falta de tradição no consumo deste tipo de alimento, ainda não foram

estudadas as características das diversas matérias-primas para elaboração de embutidos de

pescado. Além disso, a inexistência de matéria-prima de origem marinha em abundância,

barata e com segurança de um fornecimento constante o ano inteiro, contribuem para a

dificuldade da elaboração deste produto a nível industrial, sendo fabricado apenas

artesanalmente pela colônia japonesa em São Paulo (OGAWA; MAIA, 1999).

2.5.Funções dos Ingredientes no Embutidos

2.5.1.Cura Padrão

Um produto curado com nitrito possui vários aspectos onde podemos destacar:

desenvolvimento de cor relativamente estável e características de carne curada; Modificação

do sabor e odor da carne fresca; Redução da velocidade de desenvolvimento da rancidez,

aumentando a estabilidade na estocagem; Inibição do crescimento de microrganismos

(DICARNE, 2000; SOARES et al, 1998; TAKAHASHI, 1978).

2.5.2.Sal (Cloreto de sódio)

Em concentração suficiente funciona como um agente bacteriostático, reduzindo o

desenvolvimento microbiano, evitando a posterior deterioração através do aumento da

pressão osmótica do meio, refletindo no abaixamento de atividade de água e

conseqüentemente dificultando a sua utilização pelas bactérias. Possuiu outras funções como

suprimir as atividades enzimáticas tanto de origem microbiana como específicas da carne;

Conferir sabor ao alimento; Solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão

cárnea. É geralmente utilizado em combinação com outros compostos como açúcares e nitrato

ou nitrito (DICARNE, 2000; SOARES et al, 1998; TAKAHASHI, 1978).

2.5.3.Açúcares

Contribui para o sabor e mascara o sabor adstringente do sal (DICARNE, 2000;

TAKAHASHI, 1978).

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2.5.4. Fosfatos

A principal função destes compostos está relacionada com a ação sobre o pH;

levando-se a carne a um pH adequado, conferindo-lhe características de uma estrutura

elástica, pela ação dilatadora do fosfato sobre as fibras musculares, a qual implica em

aumento da capacidade de retenção de umidade e em diminuição no encolhimento durante o

processo de cozimento. Com isto, dando ao corte um aspecto mais homogêneo, brilhante e

suculento. São também utilizados para melhorar a cor, sabor e consistência do produto

(DICARNE, 2000; SOARES et al, 1998; TAKAHASHI, 1978).

2.5.5.Antioxidantes

O uso de Antioxidantes pela indústria é um importante recurso para retardar as

alterações oxidativas nos produtos cárneos (SOARES et al, 1998). São substâncias

coadjuvantes utilizadas para acelerar o desenvolvimento e estabilizar a cor e sabor formado.

Os antioxidantes também reagem quimicamente com o nitrito, diminuindo a concentração de

nitrito residual (DICARNE, 2000; SOARES et al, 1998; TAKAHASHI, 1978).

2.5.6.Água ou Gelo

Além de dissolver os ingredientes não cárneos e manter baixa temperatura, a água

permite uma lubrificação da massa muscular facilitando o embutimento. A quantidade de

água suficiente é requisito indispensável para obtenção de uma massa satisfatória. A adição

de água deve ser realizada de forma gradual, uma vez que o processo de incorporação de

molécula de água nas partículas de proteínas também se efetua pouco a pouco e de maneira

contínua (DICARNE, 2000; TAKAHASHI, 1978).

2.5.7.Condimento

É o termo genericamente aplicado para qualquer ingrediente que possa desenvolver

sabor e aroma ao produto cárneo. Pode ser utilizado de forma moída, óleo resina também

integral. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se

tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade.

O emprego de essências mostra vantagens sobre as especiarias naturais, por serem

praticamente estéreis, conferir uma melhor aparência ao produto. Entretanto, admite-se que

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ocorrem certas perdas durante o cozimento (DICARNE, 2000; SOARES et al, 1998;

TAKAHASHI, 1978).

2.5.8.Amidos e Proteínas Vegetais

São substâncias denominadas de ligadoras, enchedoras, estabilizadoras e

emulsionadoras que são utilizadas com o propósito de aumentarem a estabilidade da emulsão

e o rendimento no cozimento, incrementando as características de corte, de sabor e,

principalmente, reduzindo os custos de formulação no processamento (DICARNE, 2000;

TAKAHASHI, 1978).

2.5.9.Corantes

Utilizados para dar cor ou realçar o pigmento. Podem ser naturais (açafrão,

antocianinas, páprica) ou artificiais (amarelo tartrazina, vermelho 40, eritrosina) (SOARES,

1998).

2.6.Processamento de Salsicha de Pescado

A salsicha é uma mistura homogênea, finamente triturada de tecido muscular,

gorduras e água, a que são adicionados sal e temperos, visando à obtenção de cor e gosto

(TAKAHASHI, 1978).

2.6.1.Extração da Carne

Previamente à extração da carne, os peixes são descabeçados, eviscerados e lavados.

Essas operações devem ser conduzidas a baixas temperaturas e rapidamente, para não

prejudicar na qualidade da matéria-prima. Esta etapa pode ser feita manualmente (através de

pessoal capacitado) ou mecanicamente (através de equipamentos). Quando se trabalha com

um de grande volume de matéria-prima, utilizam-se máquinas extratoras de carne que

geralmente possuem peneiras, que pressionadas sobre a superfície cilíndrica de tambor ou

rolo provocam a separação da carne das espinhas, escamas e outros. Depois, a carne de peixe

pode ser moída através de equipamento apropriado (OGAWA; MAIA, 1999).

19


2.6.2.Lavagem

Neste processo, o filé de peixe moído passa por ciclos de lavagens com água potável

(abaixo de 10°C), com o propósito de remover substâncias solúveis (proteínas

sarcoplasmáticas, enzimas digestivas principalmente proteases, sais inorgânicos, proteínas de

baixo peso molecular e óxido de trimetilamina), lipídios e sangue, que não contribuem para a

formação da estrutura de rede. Com isto, a carne de peixe torna-se praticamente sem cor e

odor, ou tecnicamente, até que a maior parte das proteínas solúveis em água seja removida

aumentando a força de gelificação (OGAWA; MAIA, 1999).

O músculo do pescado contém dois grupos principais de proteínas: as proteínas

solúveis do sarcoplasma e as proteínas estruturais das miofibrilas. Quando a carne é lavada,

podem ser elaborados produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica. A proteína

miofibrilar torna-se mais pura e concentrada. Ressalte-se que a eliminação de proteínas

sarcoplasmáticas é o fator que mais contribui para uma melhor elasticidade do embutido

(SIMÕES, 1998).

As proteínas sarcoplasmáticas têm algumas características como capacidade de adesão

às proteínas miofibrilares impedindo a formação de gel de alta elasticidade, baixa

viscosidade, baixa capacidade de retenção de água e baixa capacidade de absorção de sabores

e corantes. Quando estas proteínas interagem com a actomiosina, há um endurecimento da

carne após o aquecimento. Imergindo-se em água um filé ou carne moída de peixe de carne

branca, a proteína sarcoplasmática é facilmente dissolvida por ser hidrossolúvel. A remoção

desta mesma proteína aumenta a concentração de proteína miofibrilar, que é uma das

principais responsáveis pela formação do gel (OGAWA; MAIA, 1999; SIMÕES, 1998; LEE,

1984).

A quantidade com que estas substâncias solúveis indesejáveis são removidas do peixe

moído depende de vários fatores, incluindo a qualidade e temperatura da água, o grau de

agitação e o tempo de contato entre a água e as partículas da carne de peixe (LEE, 1984).

Segundo Santos e Lima (2003), o número de lavagens depende da espécie,

composição e qualidade do peixe que está sendo processado. A extração dos componentes

solúveis em água parece ser mais uma função do tempo de agitação, do que da proporção

entre carne e água. A quantidade de proteínas extraídas aumenta substancialmente com o

tempo de lavagem entre 9 e 12 minutos. O tempo de contato com a água não pode ser muito

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prolongado, porque a carne de peixe vai absorvendo-a, o que dificulta sua remoção

posteriormente. Três ciclos de lavagens na proporção de três litros de água para um

quilograma de peixe moído são suficientes para a formação de gel, entretanto, nem sempre

esta proporção é suficiente para remover por completo o odor e cor acinzentada da carne

quando peixes de carnes escuras são processados.

2.6.3.Acondicionamento da Polpa

Para prevenir trocas indesejáveis nas proteínas da polpa de pescado durante o

congelamento, tais como perdas de líquido exsudado e perdas por cocção utiliza-se o

Tripolifosfato de Sódio (LOURENÇO, 1993). Os crioprotetores atuam aumentando a tensão

superficial da água em torno da proteína, impedindo o seu congelamento prevenindo a

retirada da água ligada e estabilizando-a em sua forma original durante o período de

estocagem sob congelamento. Entre os principais aditivos crioprotetores estão os

carboidratos, fosfatos, carbonatos, citratos e sal (SANTOS; LIMA, 2003).

2.6.4.Mistura

A obtenção da massa ou emulsão é feita através da adição do surimi ao cutter, sendo

adicionados posteriormente os outros ingredientes como toucinho, farinha de trigo,

condimentos, etc.

O emulsionamento da gordura possibilita, ao torná-la invisível, permitir sua

participação no sabor e textura do produto cárneo. A emulsão cárnea é constituída por duas

fases: uma contínua representada pela água e uma descontínua representada pelas gotículas de

gordura. Essas duas fases, apesar de imiscíveis, são estabilizadas e mantidas em convivência

pacífica, devido à ativa participação dos estabilizadores. Estes estabilizadores, que são

proteínas solúveis, produzem a estabilização quando recobrem integralmente as gotículas de

gordura, evitando, dessa forma, a união das mesmas, na qual originariam gotas gigantes

caracterizando a instabilização (TAKAHASHI, 1978; TERRA, 2000).

Os melhores estabilizadores são as proteínas miofibrilares (miosina e actina).

Portanto, deve-se ter o devido cuidado na fabricação dos embutidos de massa fina na

completa extração daquelas proteínas, utilizando-se o cutter com a metade da quantidade do

gelo em escamas da formulação e o sal. Essa solução salina extrai completamente as proteínas

21


miofibrilares, preparando-as para o completo encapsulamento das gotículas de gordura. Em

seguida, são adicionados os demais ingredientes e a gordura a ser emulsificada

(TAKAHASHI, 1978; TERRA, 2000).

Durante a emulsificação, merecem atenção especial à temperatura de trabalho, o grau

de divisão da gordura, o cloreto de sódio e os polifosfatos, já que a proteína atua como

estabilizante somente enquanto solúvel. A temperatura deverá ser inferior à da desnaturação

protéica, sendo que alguns autores recomendam que não se ultrapasse a temperatura de 12°C.

Porém, outros recomendam que a temperatura deva ultrapassar os 15°C para que a gordura se

liquefaça e origine gotículas que serão recobertas pela proteína estabilizadora (TERRA,

2000).

Segundo Terra (2000), o tempo no cutter deve possibilitar um grau de divisão da

gordura tal que permita se obter uma massa sedosa, sendo que o excessivo trabalho além de

correr o risco de aquecer a massa e provocar a desnaturação protéica, tendo como

conseqüência a instabilização da emulsão, dividirá exageradamente a gordura aumentando

sua superfície e, portanto exigindo mais proteína solúvel para recobri-la. O cloreto de sódio,

ao aumentar a solubilidade das proteínas, diminui as interações das mesmas, já os

polifosfatos, são utilizados no processo para aumentar a velocidade de adsorsão e liberar as

proteínas dos seus complexos ao seqüestrarem o cálcio.

2.6.5.Embutimento

A polpa de peixe pode ser embutida semimanual ou mecanicamente em tripas naturais

ou sintéticas. Estas últimas são muitas vezes preferidas pela exatidão de seu volume e por

estarem livres de problemas microbiológicos. As tripas plásticas elaboradas de polietileno,

polipropileno, PVDC e outras são utilizadas em salsichas de pescado (LOURENÇO, 1993).

Quando se utiliza este tipo de tripa, deve-se primeiramente deixá-las imersa na água, a uma

temperatura ambiente, de 15 a 20 minutos. As tripas artificiais oferecidas atualmente não

apresentam desvantagens comparadas com as naturais. São desenvolvidas através da celulose,

colágeno de couro de bovino e material sintético. As tripas de hidrato de celulose puras são

elásticas e podem ser distendidas além do seu calibre.

Para o fechamento das tripas celulósicas é recomendável a utilização de barbantes de

algodão macio e grosso, previamente umidificado para evitar o rompimento das mesmas

22


(FURTADO, 1994). Durante o enchimento é recomendável controlar a pressão de

enchimento, para se obter um produto com características desejadas. Para isto, deve-se

utilizar o enchimento a vácuo (LOURENÇO, 1993).

2.6.6.Cozimento

No cozimento o calor ao desnaturar as proteínas, irá transformá-las em alvéolos

(similar ao favo de mel) que conterão as gotículas de gordura. O papel desempenhado pelo

calor é múltiplo, pois, além de acelerar reações, reflete-se na cor aroma, sabor e textura do

produto cárneo. A aplicação do calor deve ser gradativa, iniciando-se por 60°C e não

superando os 80°C. O aquecimento brusco em altas temperaturas, por paralisar quase que

instantaneamente todas as reações, impedem os deslocamentos dos diferentes reagentes e

interfere negativamente na qualidade do produto cárneo, principalmente na coloração. É

recomendado que o interior do embutido atinja uma temperatura de 73°C, o que provocará

uma conveniente redução da flora microbiana, com o conseqüente aumento da vida útil do

produto (TERRA, 2000).

2.7.Defeitos em Salsichas

2.7.1.Liberação de Líquido

É o resultado do desequilíbrio entre os teores de água, gordura e proteínas solúveis.

Muitas vezes, ocorre uma redução da quantidade de carne magra que é a fonte de proteínas

miofibrilares (emulsificantes), por questões econômicas, e aquelas não são repostas através da

adição de proteínas vegetais. Esse líquido liberado poderá originar um problema ainda mais

grave, o desenvolvimento de microrganismo, tornando a salsicha imprópria para consumo

(TERRA, 2000).

2.7.2.Coloração Verde

O esverdeamento é o resultado do desenvolvimento de microrganismos que produzem

água oxigenada. Essa água oxigenada, ao reagir com os pigmentos da carne, produz o

pigmento verde responsável por esse defeito. A pasteurização da salsicha, após ser embalada,

reduz bastante esse risco, sendo recomendado um aquecimento a 80°C/20 minutos

(DICARNE, 2000; TERRA, 2000; TAKAHASHI, 1978).

23


2.7.3. Estufamento da Embalagem

A produção de gás é o resultado do crescimento de microrganismos junto à superfície

da salsicha, face à contaminação. É recomendado checar o programa de limpeza e

desinfecção da empresa. A descontaminação poderá ser feita através de pasteurização

(90°C/20 minutos) (TERRA, 2000).

2.7.4.Porosidade da Massa

Os pequenos orifícios na massa são o resultado do não funcionamento da bomba de

vácuo da embutideira. Estes orifícios são gerados pela incorporação de ar na massa por

ocasião de trabalho no cutter. Quando o cutter é dotado de condições para extrair o ar da

massa, esse problema é reduzido (TERRA, 2000).

2.7.5.Inchamento e Ruptura da Salsicha durante o consumo

A durante o preparo da salsicha para ser consumida (cozimento em água quente),

ocorre o seu inchamento, às vezes chegando à ruptura. Tal inchamento é devido ao excesso de

colágeno (couro suíno ou pele de frango) presente na formulação (TERRA, 2000;

TAKAHASHI, 1978).

2.8.Deterioração de Embutidos

Segundo Ogawa e Maia (1999), devido à natureza dos seus componentes, os

embutidos constituem ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos. O produto

pode ser deteriorado por bactérias formadoras de esporos, resistentes ao calor, ou por

bactérias e fungos originados de manipulações pós-cozimento.

De um modo geral, antes da etapa de aquecimento, os embutidos apresentam um

número de bactérias de 105 a 107. Durante o tratamento pelo calor, se a temperatura no centro

do produto for de 75°C, esse número se reduz para 104/g. Essas bactérias se apresentam na

forma esporulada e exige muito tempo para se desenvolverem.O primeiro sinal da

deterioração de um embutido é quando a superfície do produto apresenta-se viscosa, devido à

formação de colônias de bactérias, sendo este fenômeno característico dos embutidos em cuja

composição entra elevado nível de sacarose. Durante essa deterioração, este açúcar é

24


responsável pelo aparecimento na superfície do produto, de líquido transparente, viscoso e

ligeiramente ácido (OGAWA; MAIA, 1999).

De acordo com Ogawa e Maia (1999), os embutidos embalados com ou sem vácuo e

submetidos a aquecimento não devem apresentar contaminação secundária. Os produtos que

apresentam pequenos furos invisíveis, fechamento ineficiente e que estejam contaminados

com bactérias do gênero Bacillus sofrerão deterioração.

Quando o produto circula para consumo abaixo de 10°C, usualmente está livre de

deterioração durante 30 dias. Os sinais de deterioração aparecem entre o filme da embalagem

e o conteúdo. São observados bolhas de ar, manchas ou amolecimentos. Quando a

temperatura interna do produto é de 120°C e o tempo de esterilização de mais de quatro

minutos, não há perigo de deterioração do produto, exceto se a embalagem for imprópria ou

apresentar defeitos. Após o processamento, o produto deve apresentar o menor número

possível de bactérias sobreviventes, evitando-se contaminações secundárias e estocando a

baixas temperaturas, a fim de diminuir o desenvolvimento da flora contaminante (OGAWA;

MAIA, 1999).

2.9.Composição Físico-química de Pescados

2.9.1.Umidade

O pescado possui umidade em torno de 60 a 85%, ocorrendo exceções como é o caso

de água-viva e pepino do mar que atingem percentagens acima de 95%. O percentual de

umidade varia com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Porém há uma

relação inversa entre os teores de umidade e lipídeos, assim como entre a água e a proteína

em menor intensidade. O pescado rico em lipídeos possui baixa umidade, sendo a soma

destes componentes em torno de 80%. A umidade pode variar entre as diversas partes do

pescado, apresentando menor valor na carne sanguínea (OGAWA; MAIA, 1999).

2.9.2.Proteínas

A composição de proteínas na carne de peixe pode variar com a espécie, tamanho,

sexo, época do ano, etc. Entretanto, a percentagem de proteínas no músculo pode conter de

20%. Este percentual é menor na carne sanguínea do que na carne branca, ocorrendo o

inverso em relação aos lipídeos. Quanto à solubilidade, as proteínas musculares são

25


classificadas em: sarcoplasmáticas (hidrossolúveis), miofibrilares (solúveis em soluções

salinas mais concentradas) e estromáticas (insolúveis em água e soluções salinas). Na carne

branca de pescado, o percentual de proteínas miofibrilares varia de 60 a 70%, enquanto que as

sarcoplasmáticas variam de 20 a 35% e as estromáticas de 2 a 5% (OGAWA; MAIA, 1999).

2.9.3.Lipídeos

Segundo com Ogawa e Maia (1999), os lipídeos exercem importante papel como fonte

energética, constituintes de membranas celulares, nutrientes essenciais (ácidos graxos

essenciais e vitaminas lipossolúveis), substâncias controladoras de metabolismos, etc. De

acordo com a quantidade de lipídeo no músculo, os peixes podem ser classificados em:

magros (até 2%), semigordos (entre 2-5%) e gordos (acima de 5%). Em geral, peixes de carne

vermelha, apresentam altos valores de lipídeos no músculo, enquanto que peixes de carne

magra apresentam baixos valores de lipídeos. Os lipídeos de pescado variam com as

condições ambientais (temperatura da água, profundidade, habitat, etc.), condições

fisiológicas (idade, sexo, grau de maturação), alimentação (tipo e volume de deita), fazendo

com que o conteúdo de lipídeos varie em uma mesma espécie, quando o pescado é capturado

em diferentes lugares e épocas do ano.

2.9.4.Carboidratos

Os principais carboidratos do pescado são glicogênio e mucopolissacarídeos, mas

também existem açúcares livres e fosfossacarídeos. O conteúdo de carboidratos em peixe é

0,3 a 1% (OGAWA; MAIA, 1999).

2.9.5.Minerais

Esses componentes são estáveis, variando sua concentração entre 1 a 2 % do total da

composição química, com exceção de alguns pescados. Alguns autores afirmam que essa

fração é mais expressiva em peixes marinhos. Além disso, é mais influenciada pela qualidade

da água ambiente e alimentação do que pela idade, sexo e etc (OGAWA, 1999).

Pode-se considerar que a maioria dos átomos metálicos está presente no músculo do

peixe. Em geral, Na, K, Ca, Mg, P, I, Cl, S e Fe apresentam-se em maior número, ao passo

que Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr, Sn, V, F, Si, Ni e As, indispensáveis para animais superiores

26


apresentam-se em níveis mais reduzidos, sendo por isso denominados elementos traço

essenciais. Algumas vezes, o Fe é considerado como um elemento traço (OGAWA, 1999).

2.9.6.pH

De acordo com Ogawa e Maia (1999), os peixes de carne branca apresentam um pH

na faixa ideal para formação de um gel apropriado para embutidos, razão por que não é

necessário o ajustamento do pH da carne. Com relação aos peixes de carne vermelha e os

cações, estes apresentam valores de pH na faixa de 5,6 a 5,8 no período pós-morte, sendo

necessário neutralizar esta carne com substâncias alcalinas. A faixa de pH que favorece uma

boa consistência do gel do “kamaboko” está entre 6 e 8 (ótimo 6,5 a 7,5). Essa faixa é

limitante, pois a um pH abaixo de 6,0, o gel torna-se próprio de um produto tipo hambúrguer;

acima de 8,0, o produto apresenta a consistência de geléia, uma característica indesejável.

27


3) MATERIAIS E MÉTODOS

3.1.Materiais

- Água destilada

- Surimi de Bagre e Camarão in natura

- Gelo

- Glutamato de Sódio

- Couro (pele) de suíno

- Condimento de Salsicha S (Sal refinado, Especiarias naturais, Aromatizante aromas

naturais)

- Toucinho

- Proteína Texturizada de Soja

- Farinha de trigo

- Pó Húngaro III - Sal de Cura (Sal refinado, Conservante 250 Nitrito de Sódio,

Conservante 251 Nitrato de Sódio)

- Tripolisfosfato de Sódio

3.2.Métodos

3.2.1.Matéria-prima

O pescado foi adquirido no Mercado do Ver-o-peso, onde foram observadas as

características sensoriais na matéria-prima como: olhos vivos, guelras vermelhas, pele com

brilho metálico, textura firme e elástica, odor de algas marinhas e sem danos físicos. Em

seguida, foram retiradas as vísceras, espinhas, peles, cabeças, caudas e etc. Em seguida,

somente o filé de bagre foi transportado em depósitos de isopor com gelo até o Laboratório de

Tecnologia Carnes no Laboratório de Engenharia Química da UFPA, onde foram retiradas

algumas espinhas restantes, sendo posteriormente fatiado, moído e pesado.

3.2.2.Processamento do Surimi

Primeiramente, o pescado moído foi colocado em uma basqueta de plástico, onde foi

submetido à lavagem na proporção de carne de pescado: água (1:3), sendo realizado três

ciclos dessa lavagem. Na primeira, a polpa foi colocada em uma basqueta plástica com a

28


quantidade estabelecida de água destilada gelada, a temperatura < 10°C, agitando-se por cerca

de dez minutos, deixando sedimentar por mais cinco minutos. Vale ressaltar, que a

temperatura não deve ultrapassar o limite estabelecido, para que ocorra uma boa extração de

gorduras (ficam submersas), sangue e proteínas, podendo ser observada a cada ciclo com o

clareamento da água. Após a lavagem, parte da água da polpa foi eliminada através de peneira

e em seguida fez-se a segunda e a terceira lavagem utilizando-se os mesmos procedimentos.

Terminada a etapa de lavagem, a polpa foi colocada em sacos de pano de algodão, onde

manualmente retirou-se o máximo de água possível segundo a metodologia utilizada por

Lourenço (1993). A polpa foi misturada a 0,5% de tripolisfosfato de sódio, sendo

posteriormente pesada e embalada em sacos plásticos, armazenada em freezer com

temperatura inferior a (-18°C) para a posterior elaboração das salsichas. As etapas do

processamento podem ser vistas na Figura 1.

29


SEPARAÇÃO (Peneira/Prensagem)

POLPA PRENSADA

FORMULAÇÃO(Polpa + Tripolifosfato de Na 0,5%)

SURIMI

1° LAVAGEM (1:3)(Polpa + Água gelada < 10°C)

SEPARAÇÃO (Peneira)

POLPA ÚMIDA

2° LAVAGEM (1:3)(Polpa + Água gelada < 10°C)

SEPARAÇÃO (Peneira) LÍQUIDO REJEITO

POLPA ÚMIDA

3° Lavagem (1:3)(Polpa + Água gelada < 10°C)

LÍQUIDO REJEITO

EMBALAGEM(Sacos de Polietileno)

CONGELAMENTO (< - 18°C)

LÍQUIDO REJEITO

MOAGEM

POLPA

MATÉRIA-PRIMA (Filés)

30

Figura 1 – Fluxograma de obtenção do surimi Marcelino Gomes MoreiraEngenheiro de Alimentos

3.2.3.Processamento para Elaboração das Salsichas

Durante a etapa de desenvolvimento das formulações foram realizados

aproximadamente 14 ensaios, onde eram observadas as características sensoriais como

textura, cor e sabor, utilizando testes informais com o intuito de melhorar essas

características.

Os ingredientes utilizados nas formulações foram pesados previamente e encontram-

se nas Tabelas 1, 2 e 3.

Inicialmente, a polpa de peixe parcialmente descongelada foi triturada durante alguns

minutos com auxílio de um misturador. Em seguida, acrescentou-se o toucinho (previamente

moído), o camarão (previamente lavado e moído), pele de suíno (previamente cozida), a

farinha de trigo, proteína de soja texturizada, o gelo, o Pó Húngaro III e o Condimento de

Salsicha S e misturou-se durante quinze minutos até se obter uma emulsão. Com a ajuda de

uma embutidora elétrica se embutiu a massa formada, utilizando tripas artificiais

(previamente hidratadas por duas horas), amarrando os embutidos a cada 10 cm. Depois, as

salsichas ficaram durante uma hora sob refrigeração para cura. Após este tempo, em virtude

do rompimento das tripas artificiais nos ensaios preliminares deste processo, realizou-se uma

secagem superficial do produto, com o objetivo de formar uma película protetora no

embutido. Nesta secagem, os embutidos foram aquecidos através de uma estufa por cerca de

uma hora, com temperatura inicial de 60°C, ocorrendo posteriormente o aumento da

temperatura para 70°C por duas horas. Após esta etapa, houve o cozimento das salsichas a

vapor, medindo a temperatura do embutido com ajuda de um termopar até que sua

temperatura interna atingisse 80°C. Logo em seguida, os embutidos foram colocados em um

recipiente de aço inoxidável com água e gelo a uma temperatura de 5°C, até que sua

temperatura interna atingisse valores abaixo de 30°C. Logo depois as salsichas foram

embaladas a vácuo em sacos de plásticos e armazenadas em temperatura 10 °C, realizando-se

depois as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto embutido.

31


Tabela 1 - Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas sem camarão

Ingredientes Quantidades (%)Surimi de Bagre 69,55Toucinho 7,0Couro Suíno 5,0Proteína de Soja Texturizada 3,0Farinha de Trigo 4,0Gelo 10,0Glutamato Monossódico 0,2Pó Húngaro III 0,25Condimento de Salsicha S 1,0

Tabela 2 - Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas com 5% de camarão

Ingredientes Quantidades (%)Surimi de Bagre 64,55Camarão in Natura 5,0Toucinho 7,0Couro Suíno 5,0Proteína de Soja Texturizada 3,0Farinha de Trigo 4,0Gelo 10,0Glutamato Monossódico 0,2Pó Húngaro III 0,25Condimento de Salsicha S 1,0

32


Tabela 3 - Ingredientes utilizados para elaboração das salsichas com 10% de camarão

Ingredientes Quantidades (%)Surimi de Bagre 59,55Camarão in Natura 10,0Toucinho 7,0Couro Suíno 5,0Proteína de Soja Texturizada 3,0Farinha de Trigo 4,0Gelo 10,0Glutamato Monossódico 0,2Pó Húngaro III 0,25Condimento de Salsicha S 1,0

33


As diferentes etapas do processamento das salsichas são mostradas na Figura 2.

34

SURIMI

CUTTER(Surimi + Camarão moído + Ingredientes)

EMULSÃO FINAMENTE TRITURADA

EMBUTIMENTO(Tripas sintéticas)

REFRIGERAÇÃO(Temp. < 10 °C/ 1hora)

SECAGEM E PASTEURIZAÇÃO EM ESTUFA

(60 °C/ 1hora e 70 °C/ 2h)

COZIMENTO A VAPOR(Até temp. interna do produto atingir 80 °C/ 15 min.)

RESFRIAMENTO (Choque térmico < 30 °C)

DEPELAGEM

Figura 2 – Fluxograma de obtenção das salsichas

ARMAZENAMENTO RESFRIADO(Temp. < 10 °C)

EMBALAGEM A VÁCUO

Marcelino Gomes MoreiraEngenheiro de Alimentos

E = 100 - (A + B + C +D)

3.2.4.Análises Físico-químicas

Foram realizadas as seguintes determinações na matéria-prima, no surimi e no produto

elaborado de acordo com os métodos analíticos do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1987).

- Umidade: Foi realizada pelo método de perda de peso em estufa da marca QUIMIS em

105°C durante 24 horas.

- Cinzas (RMF): Realizou-se incineração das amostras em mufla da marca QUIMIS a

550°C até se obter peso constante.

- Gordura Total: Foi determinada através do método SOXHLET, utilizando o equipamento

de extrator de lipídeos da marca TECNAL.

- Proteína: Foi determinada através do método micro KJELDAHL, utilizando aparelho de

destilação de nitrogênio total da marca TECNAL e utilizando o fator 6,25 para transformar

porcentagens de nitrogênio em proteínas.

- Carboidratos: Foi realizado por diferença, utilizando a equação (1).

- pH: Foi obtido através da homogeneização de 10 gramas com água destilada, utilizando

um aparelho potenciômetro da marca PROCYON para sua medição.

- Valor Energético: Foi obtido utilizando a Equação (2).

Equação 1:

Onde:

A= Proteína total; B= Gorduras Totais; C= Umidade; D= Cinzas

Equação 2:

Onde: C = Carboidratos; P = Proteínas; G = Gorduras Totais

35

VCT Kcal/100g = (Cx4) + (Px4) + (Gx9)


3.2.5.Rendimento

O cálculo de rendimento foi realizado através da relação entre o produto final e a

quantidade inicial da matéria-prima, segundo o modelo da Equação 3 (SANTOS, 2003;

PEIXOTO, 2002).

Equação 3:

Onde: n = Rendimento; Pf = Peso final; Pi = Peso inicial

3.2.6.Análises Microbiológicas

Foram realizadas as seguintes determinações na matéria-prima, no surimi e no produto

elaborado de acordo com os métodos analíticos do ICMSF (1978); VANDERZANT (1992).

- Coliformes Termotolerantes: Primeiramente houve diluições sucessivas, utilizando a

amostra e água peptonada simples. Após esta etapa, foi feito o Teste presuntivo com a

utilização do Caldo Lauril Sulfato Triptose como meio de cultura, facilitando o crescimento

dos microrganismos. Os tubos desta fase são incubados a 35-37°C/ 24-48h. Com a indicação

de turvação e presença de gás nos tubos, é feito o Teste Confirmativo, onde se utiliza o Caldo

E.C. como meio de cultura seletivo Os tubos desta fase são incubados em banho-maria a

45,5°C/ 24-48h. Seu resultado é expresso em NMP/g (VANDERZANT, 1992).

- Estafilococos coagulase positiva: Houve uma homogeneização da amostra com a água

peptonada simples. Depois, ocorreu a etapa de Isolamento utilizando o ágar Baird Parker com

gema de ovo. As placas são incubadas em posição invertida a 35°C/ 24-48h. Se ocorrer o

desenvolvimento de colônias características, é feito o Teste confirmativo para S.aureus

através da prova da catalase e da coagulase. Seu resultado é expresso em UFC/g

(VANDERZANT, 1992).

- Salmonelas: Primeiramente houve uma etapa de Pré-enriquecimento, onde ocorre uma

homogeneização da amostra com a água peptona tamponada 0,1%, sendo incubada a 35-

37°C/ 24h. Depois, acontece a etapa de Enriquecimento seletivo utilizando o Caldo Selenito

36

n = .

PfPi 100%


Cistina (20-24h a 37°C) e Caldo Tetrationato (20-24h a 43°C em banho-maria).

Posteriormente, ocorre a etapa de Isolamento com a utilização de ágar SS e ágar BGA,

usando a técnica de semeadura por esgotamento. As placas são incubadas em posição

invertida a 35-37°C/ 24h. Ocorrendo o desenvolvimento de colônias típicas, é feita a etapa de

Identificação de Salmonellas com as Provas Bioquímicas. Após esta etapa, é feita a Prova

Sorológica para os cultivos que apresentaram características de Salmonellas na etapa anterior.

Seu resultado é expresso em Presença ou Ausência (VANDERZANT, 1992).

- Clostrídio sulfito redutor: Houve uma homogeneização da amostra com a água peptonada

simples. Esta amostra foi adicionada em um tubo previamente aquecido com o ágar SPS,

submerso a um recipiente com água e gelo. Após a solidificação do ágar, o tubo foi incubado

por 24-48h a 43°C. Seu resultado é expresso em Presença ou Ausência (VANDERZANT,

1992).

3.2.7.Análise Sensorial

A análise foi realizada com 30 pessoas escolhidas aleatoriamente, utilizando o teste de

aceitação com escala hedônica de nove pontos, onde cada voluntário avaliaria o quanto

gostou ou desgostou para cada uma das três amostras de salsicha de peixe de baixo valor

comercial. Para saber a percentagem de Aceitação utilizou-se para os cálculos as Equações 4

e 5 (FERREIRA, 2000).

Equação 4:

IA=Índice de Aceitação

N9=número de provedores que atribuíram conceito 9



%A=Porcentagem de Aceitação

37

IA = (N9x9) + (N8x8) + ... + (N1x1)N° Total de provedores


Equação 5:

Valores atribuídos aos conceitos da escala Hedônica de 9 pontos, para o Teste de Aceitação

9-aceitei muitíssimo

8-aceitei muito

7-aceitei moderadamente

6-aceitei

5-indiferente

4-não aceitei

3-não aceitei moderadamente

2-não aceitei muito

1-não aceitei muitíssimo

38

%A = IA x 1009


4) RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1.Análises Físico-químicas

A caracterização físico-química da matéria-prima encontra-se na Tabela 4, onde se

compara com valores citados por Santos; Lima (2003) e Yunez (1976) que também utilizaram

o bagre como matéria-prima. A Tabela 5 mostra a composição físico-química de espécies de

peixes em gerais.

Tabela 4 - Composição físico-química obtida do bagre e por outros autores que também

utilizaram esta espécie.

Componentes Bagre Santos (2003) Yunez (1976)Valor Energético (Kcal) 86,06 94,79 -Carboidratos % 0,61 2,9 -Proteínas % 17,35 13,62 18,2Gorduras Totais % 1,58 3,18 2,0Cinzas % 0,90 1,12 1,4pH 6,56 7,37 -Umidade % 79,56 80,6 79

Tabela 5 - Composições físico-químicas de espécies em gerais por outros autores.

Componentes Suzuki (1987) Ogawa (1999)Valor Energético (Kcal) - -Carboidratos % - 0,3 a 1Proteínas % 15 a 24 20Gorduras Totais % 0,1 a 22 0,6 a 36Cinzas % 0,8 a 2 1 a 2pH - -Umidade % 66 a 84 60 a 85

39


O valor energético obtido se encontra bem distante dos valores de Santos; Lima

(2003) que também trabalhou com bagre conforme mostra a Tabela 4.

Com relação ao teor de carboidrato, este se encontra muito abaixo dos valores citados

por Santos; Lima (2003). Ogawa e Maia (1999) indica que o conteúdo de carboidratos em

pescados encontra-se entre 0,3 a 1,0%.

A composição protéica da carne de bagre se apresentou bem próxima dos teores

citados por Yunez (1976), ocorrendo maior variação quando comparado com os resultados de

Santos; Lima (2003) e Ogawa; Maia (1999). Apesar da variação, o teor se encontra dentro da

faixa indicada por Suzuki (1987) e segundo Ogawa e Maia (1999) o músculo do pescado

contém aproximadamente 20% de proteína.

O teor de gorduras totais está dentro da faixa indicada por Ogawa; Maia (1999) e

Suzuki (1987) e próximo aos valores de Yunez (1976) que trabalhou com bagre. Porém ao

comparar com Santos; Lima (2003) que trabalhou com bagre apresenta maior variação.

Segundo Ogawa e Maia (1999) quando o pescado é rico em lipídeos, a umidade é baixa,

porém a soma destes dois componentes está em torno de 80%. Além disto, existe uma relação

inversa entre os teores de umidade e lipídeos e em menor intensidade entre a água e a

proteína.

Com relação ao teor de cinzas, o resultado obtido está abaixo dos encontrados por

Yunez (1976) e Ogawa; Maia (1999). Está mais próximo dos valores de Santos; Lima (2003)

que trabalhou com bagre. No entanto, o teor de cinzas encontra-se dentro da faixa de Suzuki

(1987).

Observa-se que o valor de pH obtido da matéria-prima (6,56) está abaixo dos citados

por Santos; Lima (2003), que obteve 7,37. Porém, o pH encontrado está de acordo com

Suzuki (1987), que relata uma boa elasticidade do surimi a valores próximo de (7) e como

limite do estado de frescor do pescado.

O pH da água de lavagem pode afetar a retenção de água durante o processo de

lavagem, a propriedade de ligação da água e conseqüentemente à habilidade de formação de

gel (LEE, 1984). É recomendado que o pH da água de lavagem seja ajustado para um pH

semelhante ao da carne do peixe fresco (6,5 a 7,0) para assegurar a máxima performance

funcional da proteína do peixe (LEE, 1984).

40


O conteúdo de umidade do bagre (Tabela 4), ficou dentro da faixa indicada por

Ogawa (1999) e Suzuki (1987) e este percentual varia com a espécie, época do ano, idade,

sexo e estado nutricional. Este está próximo dos valores citados por Yunez (1976) e Santos;

Lima (2003).

Os resultados obtidos das análises físico-químicas para o surimi podem ser vistos na

Tabela 6.

Tabela 6 - Composição físico-química do surimi de bagre, comparada com outros autores.

Componentes Surimi

Bagre

Gomes

(1994)

Peixoto

(2002)

Santos

(2003)Valor Energético (Kcal) 67,02 90,72 89,73 74,64Carboidratos % 0,7 7,3 10,6 2,2Gorduras Totais % 0,62 3,4 0,09 2,02Cinzas % 0,26 0,2 1,81 0,45Proteínas % 14,66 14,3 11,63 10,51pH 6,3 6,6 - 6,94Umidade % 83,76 74,8 75,87 84,8

O valor energético encontra-se abaixo dos níveis relatados por Gomes (1994) e

Peixoto et al (2002). Estes resultados devem-se aos baixos teores de carboidratos e gorduras

totais encontrados nesta pesquisa.

O resultado obtido para o teor de carboidratos está muito abaixo dos valores citados

por todos os autores consultados, principalmente por Peixoto et al (2002) e Gomes (1994).

Porém, estes autores acrescentaram quantidades elevadas de carboidratos como

crioprotetores, sendo que Gomes (1994) adicionou 3% de sacarose e 4% sorbitol, enquanto

Peixoto et al (2002) adicionou 4% sacarose, ocorrendo grande variação nos resultados quando

comparados.

O conteúdo de proteínas no presente trabalho encontra-se próximo aos valores

relatados por todos os autores consultados e dentro do esperado, tendo-se em vista que o

processo de lavagem a que se submete o músculo do pescado durante a elaboração do surimi

elimina as proteínas sarcoplasmáticas, solúveis em água.

41


O teor de gorduras totais encontra-se em níveis menores que o encontrado na matéria-

prima, devido a perda de gordura durante as etapas de lavagens com água a temperatura de <

10°C (OGAWA, 1999). Ao comparar este valor com os valores citados por Santos; Lima

(2003) e Gomes (1994), observa-se que ficou muito abaixo dos resultados destes autores,

sendo superior somente aos de Peixoto et al (2002). A diferença nos resultados pode ser

explicada por estes autores utilizarem matérias-primas diferentes para a elaboração do surimi.

De acordo com Ogawa e Maia (1999) peixes que apresentam teores de gordura altos são

classificados como peixes gordos e o conteúdo de gordura é diretamente influenciado pela

dieta alimentar, ocorrendo perda considerável deste nutriente durante o processamento.

O conteúdo de cinzas está próximo dos valores encontrados por Santos; Lima (2003) e

Gomes (1994), apresentando grande variação quando comparado ao valor citado por Peixoto

et al (2002), o que pode ser devido à utilização de diferentes espécies e principalmente as

quantidades de agentes crioprotetores adicionados.

O pH do surimi de bagre apresentou-se menor quando comparado com o da literatura

consultada, principalmente de Santos; Lima (2003) que trabalhou com surimi de bagre.

O conteúdo de umidade do surimi está próximo do valor encontrado por Santos; Lima

(2003) que também utilizou bagre como matéria-prima, o mesmo não ocorreu com Peixoto et

al (2002) e Gomes (1994), que encontraram valores bem abaixo dos encontrados neste

trabalho. Porém deve-se levar em consideração que estes autores trabalharam com técnicas

diferentes para a elaboração do surimi, além de espécies diferentes. Ogawa e Maia (1999)

indica que quando o surimi possui umidade 79%, este é considerado um produto de primeira

categoria. Portanto, o valor encontrado neste trabalho se encontra próximo desta

classificação.

Os resultados das análises físico-químicas das salsichas e os resultados obtidos por

diversos autores estão representados nas Tabela 7 e Tabela 8.

42


Tabela 7 - Composições físico-químicas das salsichas de bagre.

Componentes Salsicha sem

Camarão

Salsicha 5%

Camarão

Salsicha 10%

CamarãoValor Energético (Kcal) 89,61 93,39 94,7

Carboidratos % 4,72 4,04 6,26

Proteínas % 14,6 16,36 13,59

Gorduras Totais % 4,28 4,27 4,68

Cinzas % 1,37 1,31 1,7

Umidade % 75,03 74,02 73,77

Tabela 8 - Composições físico-químicas de salsichas citadas por diversos autores.

Componentes Gomes (1994) Lourenço (1993) Peixoto (2002) Yunez (1976)

Valor Energético (Kcal) 131,0 134,94 116,35 120,6

Carboidratos % 7,0 7,5 14,33 8,4

Proteínas % 14,0 13,95 11,01 15,0

Gorduras Totais % 5,8 5,46 1,67 3,0

Cinzas % 1,8 2,73 3,08 2,2

Umidade % 72,0 70,36 69,91 71,4

Quanto ao valor energético, a salsicha sem camarão obteve valor mais baixo (89,61

Kcal), provavelmente pela ausência de camarão. Ao compara-las com a literatura, estas

ficaram bem abaixo e tiveram uma grande variação, sendo explicada pelos teores de

carboidratos e de gorduras detectados na sua composição.

43


O conteúdo de carboidratos ficou abaixo dos valores citados por todos os autores,

principalmente Peixoto et al (2002), que adicionou sacarose no processamento do surimi. A

salsicha com 10% de camarão apresentou 6,26% de carboidratos, o maior entre as três

formulações.

Quanto ao conteúdo de proteínas, a salsicha com 5% de camarão foi a mais elevada

(16,36%), sendo superior a todas as referências consultadas. Com relação aos outros dois

tipos de salsichas, estas estiveram próximas dos valores dos autores referidos. Lourenço

(1994) comenta em seu trabalho que segundo as especificações para produtos embutidos, as

salsichas devem conter no mínimo 12% de proteínas. Portanto, todos os valores estão dentro

do mínimo exigido.

Quanto aos valores obtidos para gorduras totais, estes estão acima dos valores citados

por Yunez (1976) e Peixoto et al (2002). Porém, os valores ficam abaixo dos citados por

Gomes (1994) e Lourenço (1993). Hing et al. (1972) encontrou 5,8% de gorduras ao elaborar

salsicha de pescado, também acima do resultado neste trabalho. Entre as salsichas não houve

grande variação de gorduras, estando os valores coerentes com a maioria das referências.

Já com relação aos teores de cinzas encontrados, estes se encontram abaixo, porém

próximos dos valores consultados na literatura, estando os resultados coerentes.

Os valores obtidos para umidade estão elevados quando comparados com os valores

citados pelos autores consultados conforme se observa nas Tabelas 7 e 8. Buck e Farfard

(1985) encontraram umidade de 74,93% em salsichas de pescado, o que se aproxima dos

resultados desta pesquisa.

4.2.Análises Microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas da matéria-prima, do surimi e das salsichas

estão apresentados na Tabela 9. A Tabela 10 mostra o Padrão Microbiológico Exigido para

matéria-prima, surimi e salsicha.

44


Tabela 9 - Resultados das análises microbiológicas do bagre, do surimi e das salsichas.

Amostras Salmonella

sp./25g

Clostrídio Sufito

Redutor 46°C/g

Coliformes a 45°C/

g (NMP/g)

Estafilococos C.

Positiva (UFC/g)Bagre Ausência - - < 10

Surimi Ausência - < 3 < 10

Salsicha sem

Camarão

Ausência Ausência 4 < 10

Salsicha 5%

Camarão

Ausência Ausência < 3 < 10

Salsicha 10%

Camarão

Ausência Ausência < 3 < 10

Tabela 10 - Padrões microbiológicos exigidos para as análises de bagre, surimi e salsicha.

Amostras Salmonella

sp./25g

Clostrídio Sufito

Redutor 46°C/g

Coliformes a 45°C/

g (NMP/g)

Estafilococos C.

Positiva (UFC/g)Peixe in Natura Ausência - - 103

Surimi Ausência - 102 5x102

Salsicha Ausência 5x102 103 3x103

Por falta de padrões para salsicha de pescado, esta foi comparada com salsicha

comum. Baseando-se nos padrões de BRASIL (2001), verificou-se que os resultados obtidos

estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação, mostrando que as condições higiênico-

sanitárias foram adequadas no processamento do surimi e da salsicha. Observou-se também,

que apesar dos valores não ultrapassarem os limites da Portaria, foram encontrados pequenas

quantidades de coliformes termotolerantes na salsicha de sem camarão, podendo a

contaminação ter ocorrido na etapa de depelagem ou de embalagem. Portanto, há necessidade

de maior cuidado na manipulação das salsichas nestas etapas para evitar o comprometimento

do produto.

45


4.3.Análise Sensorial

Os resultados foram obtidos através do Teste de Aceitação e podem ser vistos na

Tabela 11.

Tabela 11 - Resultado do teste de aceitação das salsichas.

Produto

Salsicha sem

Camarão

Salsicha 5%

Camarão

Salsicha 10%

Camarão

Peixoto

(2002)

Gomes

(1994)Aceitação (%) 72,96 73,33 74,01 77,7 70,00

Comparando os valores obtidos das salsichas com outras referências, observa-se que

estas obtiveram maior aceitação que Gomes (1994), que fez imitação de salsicha de camarão.

Porém quando comparados com Peixoto et al (2002), que elaborou salsicha com sabor de

camarão, ocorreu menor aceitação por parte dos provadores.

As salsichas também apresentaram texturas consistentes, parecidas com a de salsicha

comum. Porém, encontraram-se alguns orifícios internamente, provavelmente devido à

presença de ar durante as etapas de mistura e de embutimento. Segundo Terra (2000), a

utilização de equipamentos como embutidora a vácuo, solucionam este problema.

A salsicha com 10% de camarão apresentou uma cor mais escura que as demais,

devido a maior percentagem de camarão, esta cor pode ter interferido na preferência assim

como o percentual de camarão.

As três formulações de salsichas obtiveram percentuais muito próximos no teste de

aceitação. Através da Análise de Variância (ANOVA) conforme a metodologia de Ferreira

(2002), observou-se que os valores de aceitação dos três tipos de salsichas não são diferentes

entre si ao nível de 5% de significância. A salsicha com maior percentagem de aceitação foi a

com 10% de camarão (74,01%). As maiores notas dos testes de aceitação estiveram na faixa

de 7 e 8, como é observado na Figura 3, para os três tipos de salsichas.

46


Figura 3 - Histograma do teste de aceitação para as salsichas sem camarão, 5% de camarão e

com 10% de camarão.

4.4.Rendimento do Surimi

O rendimento do surimi está expresso na Tabela 12. Comparando o valor encontrado

com outros autores, observa-se que este se apresenta bem acima dos demais. Porém, Gomes

(1994) relata que Buck; Fafard (1985) e Ablett et al. (1991) encontraram valores na faixa de

21 a 38,5%, portanto o resultado considerado muito bom.

Tabela 12 - Resultado da avaliação do rendimento do surimi

Produto Bagre (%) Gomes (1994) Santos (2003) Peixoto (2002)Surimi 32,14 25 21,35 23,12

47


4.5.Recomendações

O camarão é considerado um alimento de elevado preço no Mercado Brasileiro, o que

dificultaria a fabricação do produto. Entretanto, há possibilidades de se extrair o sabor do

camarão a partir de sua casca, o que solucionaria a questão do sabor da salsicha e reduziria os

custos de produção do produto. Portanto, são de suma importância mais estudos sobre este

tipo de produto, encontrando alternativas para facilitar sua comercialização.

Há a necessidade de aproveitar espécies de baixo valor comercial como o bagre e/ou

resíduos de industriais. Com isso, pode-se elaborar produtos a base de pescados com alto

valor protéico, como o surimi e salsichas, abrindo espaço para novos produtos no Mercado

Brasileiro.

48


5) CONCLUSÃO

A matéria-prima apresentou frescor adequado para a elaboração de surimi, onde pode

se observar através do pH e das análises microbiológicas realizadas.

O surimi da espécie bagre apresentou um rendimento de (32, 14%), um alto teor de

proteínas (14,66%) e um baixo valor de gorduras (0,62%), sendo os valores considerados

satisfatórios e viabilizando a elaboração de produtos alimentícios.

As salsichas sem camarão, com 5% e 10% de camarão apresentaram respectivamente

72,96, 73,33 e 74,01% no Teste de Aceitação da Análise Sensorial, não havendo significância

entre elas. Estas salsichas também obtiveram altos teores de proteínas.

Os resultados das análises microbiológicas do surimi e das salsichas foram

considerados adequados, apresentando condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

49


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Documents

APROVEITAMENTO DE ESPÉCIE DE PEIXE DE BAIXO VALOR COMERCIAL, BAGRE (Tachysurus sp.), PARA A OBTÊNÇÃO DO SURIMI COMO BASE CONSTITUINTE PARA FORMULAÇÃO DE SALSICHAS