Aula 4 - Microrganimos Patogenicos de Import an CIA Em Alimentos

8/3/2019 Aula 4 - Microrganimos Patogenicos de Import an CIA Em Alimentos

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MICRORGANISMOSPATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIAEM ALIMENTOS

Prof. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira



A presença de microrganismos nos alimentos não significa

necessariamente um perigo para a saúde do consumidor ouuma qualidade inferior destes produtos.

A maior parte dos alimentos se converte em perigo potencial

ao consumidor só depois de terem sido violados os princípios

elementares de higiene.

Práticas consideradas de risco podem levar contaminações ao

produto final, podendo causar alterações de ordem sensorial,

possibilitando a ocorrência de toxinfecções alimentares.



Vários agentes causadores de doenças no homem podem

ser transmitidos pelos alimentos:

Produtos químicos

Toxinas naturais de plantas e animais

Vírus

Parasitas

Bactérias patogênicas Fungos toxigênicos



Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se

que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar

em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países

desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros

alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene

e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza ésignificante e vem aumentando, apesar dos avanços

tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos.

Nos Estados Unidos, estima-se que 24 milhões de casos

ocorram por ano, afetando, um em cada 10 habitantes.



Caracterização das doenças de origem Alimentar

Émuito comum pessoas incriminarem os alimentos que acabaram de consumir

como causadores, dos distúrbios gastrintestinais que venham a apresentar.

Considerando o fato que, em condições normais, um indivíduo alimenta-se

várias vezes ao dia, qualquer doença ocorre sempre ³após a refeição´.

Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado como

causador de um problema gastrintestinal, várias providências são necessárias.

De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos

Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem alimentar a

ocorrência de dois ou mais casos de doenças associados a um único alimento.



A identificação de um surto de doença de origem alimentar é realizada

através de um inquérito epidemiológico, levando em consideração: os indivíduos que tenham e que não tenham consumido o(s)

alimento(s), que tenham apresentado sintomas característicos, quer não,

e também através de exames laboratoriais em amostras clínicas e nas

amostras de alimentos.

Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo

um agente patogênico apresentam a mesma sintomatologia.

O período de incubação, a gravidade e a duração da doença podem ser

diferentes, em função da idade, do estado nutricional, da sensibilidade

individual e da quantidade de alimento ingerido.



Em grande parte dos surtos de doença microbiana de origem alimentar

relatados, a identificação do alimento causador é inferida apenas com base

no inquérito epidemiológico. Somente em alguns raros casos reportados, a

identificação do microrganismo patogênico no material clínico e nas

amostras de alimentos foi possível.Isto pode ser explicado porque:

O(s) alimentos(s) suspeito(s) não está (ão) mais disponível (is) para

análise laboratorial; Não é possível caracterizar o alimento suspeito;

A análise laboratorial é limitada, pois, devido ao custo, é

impraticável investigar todos os patogênicos possíveis;

As metodologias laboratoriais empregadas para isolamento eidentificação dos inúmeros patógenos não são 100% eficientes.



As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:

a) Intoxicação alimentar causadas pela ingestão dealimentos contendo toxinas microbianas pré-formada.

b) Infecções alimentares causadas pela ingestão dealimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.

Doenças Microbianas de Origem alimentar



A importância de microrganismos em alimentos depende de algumas

condições como:

o número em que são encontrados;

o tipo de microrganismos e do alimento;

o tratamento pelo qual o alimento foi submetido;

o processamento e a estocagem; se o alimento está pronto para o consumoou se sofrerá algum processamento térmico;

individualidade de quem o ingere.

Dentre os inúmeros tipos destes microorganismos, as atenções são mais

concentradas naqueles predominantes que podem causar deterioração oualgum dano à saúde, principalmente os que não são comum ao alimento,

chegando até ele pela manipulação, ou pelo contato com superfícies de

utensílios ou maquinários.



O ICMSF ± International commission on microbiological specifications for

foods ± (1984) usando como definição os critérios microbiológicos

aplicáveis para os alimentos e procurando caracterizar a qualidade sob

aspectos higiênico-sanitário e riscos potenciais à saúde do consumidor,

distinguiu cinco grupos de microrganismos:

Microrgansimos que não oferecem risco direto a saúde;

Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto á Saúde;

Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difusão

Limitada;

Microrganismos que oferecem um risco direto Moderado e com Difusão

potencialmente extensa;

Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.



Microrganismos que não oferecem risco direto a saúde

São microrganismos não patogênicos que, em presença

excessiva no alimento podem causar deterioração ou redução

da vida de prateleira. As análises realizadas neste grupo são a

contagem padrão em placas (contagem geral de mesófilas) e

contagem de fungos e leveduras que nos informam as

condições vigentes ao longo do processamento (utensílios,

equipamentos, mãos, qualidade do ar).



Microrganismos que oferecem risco Baixo e Indireto áSaúde

Sua avaliação quantitativa oferece informações sobre as

condições higiênico-sanitárias durante o processamento ou

sobre técnicas utilizadas para preservação. Neste grupo estão

incluídos os microrganismos denominados indicadores; uma

ênfase especial é dada aos coliformes totais e fecais, cujo

habitat exclusivo ou preferencial é o trato intestinal de

animais, juntamente com outras enterobactérias.



Microrganismos que oferecem um risco diretoModerado e com Difusão Limitada

Este grupo inclui bactérias potencialmente patogênicas, cuja

presença em alimentos, em números elevados, poderá causar

processos de intoxicação ou infecção de origem alimentar. São

classificados como difusão limitada porque só são passíveis dedesencadearem um processo patológico quando estão em

número elevado. Os principais representantes do grupo são

Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus

aureus enterotoxigênico.



Microrganismos que oferecem um risco diretoModerado e com Difusão potencialmente extensa

São capazes de causar processos patológicos mesmos em

números reduzidos; possuem facilidade de se difundirem pelos

alimentos a partir de um produto contaminado, fazem parte

deste grupo bactérias potencialmente patogênicas, como

shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e

salmonella spp, também a E.coli enteropatogênica.



Microrganismos que oferecem Risco Direto e Grave.

São altamente patogênicos, cuja presença é inaceitável em

alimentos para consumo humano, exemplo: Clostridium

botulinum, C.perfrigens tipo C, Vibrio cholerae e Salmonella

typhi.

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