AULA 5 Palestra Microbiologia

5/11/2018 AULA 5 Palestra Microbiologia - slidepdf.com

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Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Biologia Vegetal

Departamento de Microbiologia

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO

MÍNIMO



Célula vegetal intacta

Célula vegetal rompida



Micro-organismos Importantes em Alimentos

Bactérias Fungos

Vírus

Parasitas Intestinais



Doenças Causadas por Micro-organismosPresentes nos Alimentos

⇨ Intoxicações

⇨ Infecções

Sintomas mais comuns: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarréia,prostação, febre, desidratação.

Sintomas específicos de algumas doenças: paralisia respiratória,

anorexia, meningite, septicemia.



ANVISA - RDC no 12 de 02 de Janeiro de 2001

-

GRUPO DE ALIMENTOS MICRORGANISMO Tolerância para Amostra INDICATIVA

Tolerância para AmostraRepresentativa

n c m M

1. FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

b) frescas, "in natura",preparadas ( descascadasou selecionadas oufracionadas) sanificadas,refrigeradas ou congeladas,para consumo direto.

Coliformes

a 45o

C/g

500 5 2 102 5x102

Salmonella sp/25g

Aus 5 0 Aus -

2. HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungoscomestíveis)

Coliformesa 45oC/g

100 5 2 10 102

Salmonella sp/25g

Aus 5 0 Aus

b) frescas, "in natura",preparadas (descascadasou selecionadas oufracionadas) sanificadas,refrigeradas oucongeladas, para consumodireto, com exceção decogumelos



Como Melhorar a Conservação e aSegurança de AlimentosMinimamente Processados?



Manipulação Higiênica dos Alimentos

Evitar contaminação

Remover micro-organismos

Inibir crescimento de micro-organismos



BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO



Cabelos

Mãos

Poeira, água

Ar

Chão

Em plantas eanimais

Pragas

Alimentos

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

A transmissão do micro-

organismo ao alimento é feitapelo meio ambiente ou pelopróprio homem direta ouindiretamente.



Fontes de Contaminação dos

Alimentos



Fontes de Contaminação de

Alimentos



AR DE AMBIENTES DE

PROCESSAMENTO

Contaminação de ambientes deprocessamento de alimentos



Fontes deContaminaçãode Alimentos



Higienização de equipamentos



Higienização de equipamentos



Equipamentos mal construídos

EQUIPAMENTOS







Higienização de utensílios



Limpeza e sanitização de ambientes







Valor máximo permitido Escherichia coli

ou ausência/100 mLColiformes termotolerantes

Bactérias heterotróficas* até 500 UFC/mL

* em 20% das amostras analisadas

Qualidade microbiológica da

água



Prevenção da Contaminação dos

Alimentos



Unhas

Mãos limpas

Uniforme

HIGIENE PESSOAL

1) Unhas mantidascurtas, limpas e semesmalte (nem base – risco de perigo físico,químico, além de

manter escondidas assujidades presentesembaixo das unhas).

2) Mãos mantidassempre limpas.

3) Usar sempre quepossível roupas deuso exclusivo nasáreas de preparo dealimentos, quedevem ser trocadas

e lavadasdiariamente, paranão constituiremveículo decontaminantes.



COMPORTAMENTOS PROIBIDOS

Usar adornos

Tossir e espirrarsobre os alimentos

Reutilizarutensílios sujos

Manipular dinheiro

Fumar











Uso de gorros e máscaras





CONTAMINAÇÃO DE CABELO





Higiene Pessoal

Prevenção da Contaminação dos

Alimentos



Áreas frequentemente esquecidas durante a lavagem dasmãos

Áreas menos esquecidas

Áreas não esquecidas

Lavagem das Mãos



TÉCNICA PARA LAVAGEM DE MÃOS

1 2

3 4

5 6

HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS



Uma higienização correta das mãos

10

87

9



CONTAMINAÇÃO DAS MÃOS

Não Sanitizadas Sanitizadas



Atitudes Erradas



Fontes deContaminação de

Alimentos



Atitudes Corretas





BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS



Manipulação Higiênica dosAlimentos



Inibir crescimento demicro-organismos

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO



ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO

Armazenamento

Lavagem

Seleção

Enxágue

Centrifugação

Embalagem

Sanificação

Transporte

Recepção da Matéria-prima



Sanitizantes Aplicação Concentração Efetividade

Compostos Clorados Equipamentos, águafrutas e hortaliçasinteiras ou fatiadas

150 - 200 ppm 10 X

Ácido Peracético Frutas e hortaliçasfatiadas

200 ppm 100 X

Ácidos Acético, Lático Frutas e hortaliças 1 - 3% Específica

Ozônio Àgua de lavagem,frutas e hortaliças

1 - 4 ppm 10 – 1000X

Peróxido de Hidrogênio(Fase experimental)

Frutas e hortaliçasinteiras ou fatiadas

5% 1000 x



Fotomicrografia de Escherichia coli em biofilmena superfície de frutas







Manipulação Higiênica dosAlimentos



Inibir crescimento demicro-organismos



Crescimento das Bactérias emAlimentos



Zona

de

Perigo

15°

50º

Temperatura de Manutenção dos

Alimentos

GARANTIA DE SUCESSO



BOAS PRÁTICASDE

PRODUÇÃO

TREINAMENTO DEFUNCIONÁRIOS

GARANTIA DE SUCESSO



Controle depragas

Qualidade da água

Instalações

BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM

Higiene deutensílios eequipamentos

Cuidados com o lixoHigiene ambiental

Higiene e saúde pessoal



Obrigado

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