Introdução

Na maioria dos países do mundo, a proporção de indivíduos

com idade superior a 60 anos tem aumentado. O processo de

envelhecimento acarreta várias mudanças que influenciam o

estado nutricional e a alimentação (1,2). Assim, uma boa

nutrição é essencial na manutenção da qualidade de vida dos

idosos (3). No que concerne às ementas das instituições de

acolhimento é preponderante que, para além da adequação

quantitativa dos nutrientes, se atenda aos aspetos sensoriais

das refeições por serem estes que despertam o desejo de as

consumir. Para avaliar tais aspetos foi desenvolvido o método

de avaliação qualitativa de ementas AQE. Tal método,

especifico para a Restauração Coletiva portuguesa, procura

conciliar os aspetos quantitativos e sensoriais das refeições,

auxiliando a elaboração de ementas saudáveis, variadas e

atrativas para o consumidor (4).

Referências Bibliográficas 1. Associação Portuguesa de Nutricionistas. Terceira Idade. [Online] Julho 28, 2011. [Cited: Março 24, 2014.] http://www.apn.org.pt/scid/webapn/defaultCategoryViewOne.asp?categoryId=848.

2. Sousa, Rodrigo. Desnutrição em geriatria nos países desenvolvidos e as suas implicações económicas e sociais. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. 2012.

3. Ministry of Health. Food and Nutrition Guidelines for Healthy Older People: A background paper. Wellington : Ministry of Health, 2013.

4. Veiros, MB, et al. Avaliação Qualitativa de Ementas - Método AQE. Nutrição Humana. 3, 2007, Vol. 13.

•Acompanhamento de cereais, derivados e tubérculos

(AC1): ementa repetitiva. Quase metade das refeições

contiveram arroz, o acompanhamento preferido dos idosos da

instituição. Em metade destas refeições o arroz foi variado

pela presença de diferentes hortícolas e leguminosas.

•Técnicas de confeção: ementa monótona (tabela 2).

Relativamente à carne, peixe e ovo, em 65,7% das refeições

foram estufados, o AC1 foi maioritariamente cozido. Já a

frequência semanal de fritos demonstrou-se satisfatória. A

execução das técnicas de confeção na unidade encontrava-se

condicionada pela falta de equipamentos, gostos dos utentes,

número de refeições e funcionários.

• Acompanhamento de hortícolas e leguminosas: presença

e variedade insuficientes. Os hortícolas, figuraram como

acompanhamento em apenas 42,9% dos pratos,

maioritariamente em cru, e as leguminosas em 1,4%. Possuiu

ainda leguminosas uma vez por semana.

• Sopa: presente em todas as refeições. Base e hortícolas

inteiros variados, sem repetição na mesma semana.

• Sobremesa: variada com 7 tipos de fruta, iogurte, gelatina e

doces. No entanto, a quantidade de sobremesa doce revelou-

se excessiva.

Conclusões • Devem ser reunidos esforços para melhorar qualitativamente a ementa. Têm vindo a ser realizadas atividades de educação alimentar com os utentes da instituição, no sentido de melhorar a aceitabilidade de alimentos mais saudáveis. É ainda importante sensibilizar a administração da instituição no sentido de despender uma maior parte do orçamento na aquisição de produtos alimentares e equipamentos. • Conclui-se ainda que o método AQE é um bom instrumento para o profissional de nutrição, pela sua fácil aplicabilidade e adaptação, constituindo um referencial e ferramenta de gestão do plano de ementas.

Material e métodos • Amostra: ciclo de ementas de 5 semanas.

• Seleção da amostra: escolha aleatória de um ciclo mensal do

ano 2013.

• Recolha dos dados: aplicação da ramificação detalhada do

método AQE adaptada para este trabalho, sendo avaliada a

ocorrência semanal e mensal de critérios selecionados como a

variedade de pratos, acompanhamentos, sopas, sobremesas,

cores, consistências e técnicas de confeção.

• Tratamento dos dados: cálculo da frequência relativa de

cada critério.

• O preenchimento do AQE exige o conhecimento prévio do

modo de execução da ementa. Assim, foram consultadas as

fichas técnicas dos pratos e acompanhado o processo de

produção das refeições.

Objetivo

Avaliar qualitativamente uma ementa destinada a um Lar de

Idosos, através da aplicação do método AQE, adaptado para este

trabalho.

Resultados e Discussão Foram analisadas 70 refeições constituídas por sopa, prato e

sobremesa.

• Dados gerais da ementa: boa alternância entre carne e

peixe mas não de ovo (inferior a uma vez por semana –

tabela 1), privilegiaram-se ainda as as carnes brancas.

Apresentação de preparações de consistência variada mas

monotonia de cores e pratos. Público-alvo resistente à

introdução de novos pratos e unidade com algumas

limitações.

Tabela 1: Análise qualitativa dos dados gerais do ciclo de ementas.

Semanas Dias úteis

Pratos de carne

Pratos de peixe

Pratos de ovo

Prato com consistência semelhante

Pratos monocromáticos

Pratos repetidos

1 7 6 7 1 1 2 0 2 7 7 7 0 0 2 0 3 7 6 7 1 0 1 0 4 7 7 7 0 0 1 0 5 7 7 7 0 0 2 0

Total (refeições)

70 33 35 2 1 15 11

% Ocorrência 47,1% 50% 2,7% 1,4% 21,4% 15,7%

Semanas Dias Assado Cozido Estufado Frito Grelhado 1 7 0 3 10 1 0 2 7 2 1 9 1 1 3 7 0 2 9 2 1 4 7 1 4 7 1 1 5 7 1 1 11 1 0

Total (refeições)

70 4 11 46 6 3

% Ocorrência 5,7% 15,7% 65,7% 8,6% 4,3%

Tabela 2: Análise qualitativa dos métodos de confeção da carne, peixe e ovo.

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA EMENTA DO LAR DE IDOSOS RAINHA SANTA ISABEL DA SANTA CASA DA MISERICÓRDIA DO MARCO DE CANAVESES Autores:

Ana C. Teixeira

Helena Loureiro

Ana T. Almeida

Curso: Dietética e Nutrição

U.C.: Investigação Aplicada em

Nutrição e Dietética

Titular: Helena Loureiro

Edição 02/14

? de ? de 2014