Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Biotecnologia: ensino e divulgao

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Guia 71

A FERMENTAO LCTICA (1)

O IOGURTE

As razes da produo de laticnios remontam ao ano 3000 a.C. (Oriente Mdio), quando o homem

comprovara que, ao azedar, o leite mudava de consistncia e de sabor. A explicao deste

fenmeno simples. As bactrias que normalmente se encontram no bere dos animais

contaminam o leite, proliferando e formando cido lctico. Nesse meio cido, as protenas

precipitam, separando-se do soro.

O iogurte resulta da fermentao do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus

bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os estreptococos removem o oxignio e os lactobacilos

transformam o acar lactose em cido lctico. Quando o pH se encontra entre 5 e 6, o leite

coagula. Outras espcies bacterianas tambm podem fermentar o leite: Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc.

Existem diferentes tipos de iogurte e leites fermentados, todos eles produtos altamente nutritivos,

ricos em protenas, sais minerais e vitaminas. As variaes dependem de acrscimos (acar,

frutas etc.) e de modificaes de consistncia (cremoso, firme, batido). A maioria dos produtos

vendidos como leite fermentado contm um nmero alto de microrganismos vivos (100 milhes

de bactrias vivas por grama de iogurte). Consumidos como probiticos, visam manter equilbrio

da flora intestinal e prevenir o desenvolvimento de outros microrganismos.

BIBLIOGRAFIA

1. SANTO Goldoni J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).

Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editora

Edgar Blcher Ltda., 2001.

2. MALAJOVICH, M.A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro, Edies da Biblioteca Max Feffer do

Instituto de Tecnologia ORT, 2012. Disponvel em http://www.bteduc.bio.br

A FERMENTAO LCTICA (1) / A PREPARAO DE IOGURTE

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ATIVIDADE PRTICA

OBJETIVO

Transformar leite em iogurte por ao

fermentativa de bactrias lcticas.

MATERIAIS

Placa de aquecimento, fogo ou forno de micro-ondas, 1 panela ou recipiente adequado,

1 litro de leite Longa Vida (UHT), 1 pote de iogurte natural ou bactrias lcticas

liofilizadas, copos plsticos com tampa, colheres plsticas, 1 termmetro, 1 fogo a gs

com forno ou um forno de micro-ondas, 1 refrigerador.

PROCEDIMENTO

Lavar as mos e passar lcool na mesa antes de comear o trabalho.

1. Esquentar o leite a 850C e deixar esfriar at alcanar a temperatura de 42 0C. Se o

leite utilizado for do tipo Longa Vida, basta esquentar diretamente a 42 0C.

2. Misturar o leite morno com o contedo do pote de iogurte. No caso de utilizar as

bactrias liofilizadas, seguir as instrues do pacote.

3. Deixar em um ambiente morno (42 0C), durante 6 a 8 horas, at a mistura espessar.

Esta etapa pode ser realizada no fogo (banho-maria) ou no forno desligado. Para

incubar no forno de micro-ondas, basta esquentar de hora em hora a mistura (3

segundos a 1 minuto).

4. Deixar 24 horas no refrigerador antes de consumir.

5. Analisar o cheiro, a textura, a cor e o sabor do produto obtido.

Bactrias lcticas Produto comercial

Leite

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NOSSO COMENTRIO

A Figura 1 mostra as diferentes etapas da produo de iogurte.

O procedimento no apresenta maiores dificuldades, mas para despertar o interesse dos alunos

deve ser transformado em projeto.

O leite longa vida (UHT) permite preparar iogurte sem problemas, assim como outros tipos de

leite. A exceo o leite deslactosado, porque para crescer, as bactrias lcticas utilizam lactose.

No leite de soja, que no tem lactose, o crescimento ocorre porque h outros acares presentes,

mas o sabor do produto diferente.

FIGURA 1. A produo de iogurte (tradicional e batido).

Leite + leite em p (+ acar)

Pasteurizao

Inoculao com lactobacilos

Preenchimento das embalagens

Resfriamento Agitao (+ adio de frutas)

Preenchimento das embalagens

Iogurte tradicional Iogurte batido

Comercializao Comercializao

Fermentao lctica Fermentao lctica

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NORMAS DE SEGURANA

Tanto o uso de uma placa de aquecimento como o de um fogo ou de um

forno de micro-ondas, exige cuidado do Professor, de modo a evitar

queimaduras.

Normas de limpeza estritas so indispensveis: mesa, utenslios, mos etc. O iogurte

um alimento que pode ser preparado artesanalmente em diversos pases, a condio de

tomar as devidas medidas de segurana em relao higiene.

A degustao de total responsabilidade do Professor.

COMO MONTAR UM PROJETO

o Acompanhar a mudana de pH ao longo do processo fermentativo.

o Comparar o iogurte obtido com diferentes tipos de leite (inteiro, semidesnatado e

desnatado; leite de vaca e leite de cabra etc.).

o Preparar iogurte a partir de leite de soja.

o Observar a modificao da consistncia de iogurte quando se acrescenta leite em p

antes de dar incio fermentao.

o Pesquisar a preferncia de diferentes faixas etrias em relao ao acrscimo de

acar e/ou frutas.

o Modificar o produto obtido com leite inteiro por filtrao, de modo a obter um iogurte

mais espesso (iogurte grego). Este pode ser consumido com sal e, tambm, substituir

o creme de leite em algumas receitas.

o Pesquisar a diferena organolptica entre os produtos obtidos a partir de bactrias

lcticas (iogurte natural, bactrias liofilizadas) ou de Bacillus acidophilus (pesquisar

no Supermercado quais os laticnios com este tipo de microrganismo).