Bromatologia

Métodos gerais de análise

Composição centesimal

Fração lipídica

Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos

nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos.

Importância Biológica

Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)

Distribuição lipídica nos alimentos

Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão

no leite, carnes, ovos etc.

FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis

Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos

também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as

características sensoriais do alimento como odor, sabor,

textura, etc..

Lipídeos de constituição dos alimentos

Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50%

Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo

suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos

Definição

São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.

Constituição química de óleos e gorduras alimentares

Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol

Ácidos graxos

Grupo Carboxila( Região Polar)

Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)

Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)

Grupo Carboxila(Região Polar)

Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência NaturalÁcido N° de Carbonos Fórmula

Láurico 12 CH3(CH2)10CO2H

Mirístico 14 CH3(CH2)12CO2H

Palmítico 16 CH3(CH2)14CO2H

Esteárico 18 CH3(CH2)16CO2H

Araquídico 20 CH3(CH2)18CO2H

1. Isomeria Geométrica

Ácido Esteárico

Ácido Graxo CisÁcido Oléico

Ácido Graxo TransÁcido Elaídico

Ácido Graxo CisÁcido Linolênico

Propriedades físicas

Número de Carbonos

Solu

bili

dad

e

2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa

Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas

Ácidos Graxos Saturados

Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados

3. Pontos de Fusão e Ebulição

Maior interação entre as

moléculas

Menor interação entre as

moléculas

Os Ácidos GraxosPropriedades Físicas

Nutrição X Doença Cardiovascular

• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL.

• Ácidos Graxos 6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.

• Ácidos Graxos -3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. • Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.

Os Ácidos GraxosAspectos Nutricionais

TXA2

Ácidos Graxos -3

Ácido Araquidônico

TXA3

• Menos trombogênica • Menor risco de arteriosclerose

Tromboxanas

Principais Funções

Ácido Eicosapentaenoico

Composição Lipídica de alguns alimentos

Exemplo Saturados(g)

Monoinsaturados(g)

Polinsaturados(g)

Óleo decôco

13 0,7 0,3

Óleo deoliva

1,9 10,3 1,3

Óleo decanola

1 8,2 4,1

Óleo degirassol

1,3 1,7 10,4

Banha 5,1 5,9 1,51

Hidrogenação

Propriedades QuímicasOs Ácidos Graxos

Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada

Os Ácidos Graxos

Hidrogenação

Elevam o colesterol LDL

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

R-COONa + H2O R-COO- + Na+ + H2O

Detergência

Propriedades Químicas Associadas à Carboxila

Os Ácidos Graxos

Halogenação

Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada

Os Ácidos Graxos

Os Acilgliceróis

São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol

Glic

ero

l

Ácidos graxos

Ácidos graxos

Ácidos graxos

As Ceras

São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa.

Possuem função de proteção e lubrificação.

Ácido graxode cadeia longa

Álcool decadeia longa

OH em C3

Liga dupla Anel B

O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides

Os Esteróides

Propriedades de alimentos lipidicos

Densidade relativa (em relação à água)

Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração

Densidade relativa

É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias.

Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45o C. P.F. baixo liquefação após aquecimento

moderado Plasticidade gorduras saturadas pastoso

Insolubilidade em água

Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água)

Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.

Índice de refração

Propriedades químicas para análise

Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o no de insat. > é o I.i.

Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido

graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS

Propriedades químicas para análise

Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação

Polimerização Aquecimento prolongado formação de cadeias

longas Decomposição

Altas temperaturas formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.

Métodos de análise Extração por Soxhlet:

Extrator intermitente A amostra seca é imersa diretamente no

éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min.

O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.