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Chocolates e Confiserie Clássicos


© Senac-SP 2011

Ecole Lenôtre Paris

DiretorPhillippe Gobet

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de DesenvolvimentoLuciana Bon Duarte Fantini

Coordenação TécnicaGisela Brandão

Apoio TécnicoJuliana Benis

Elaboração do Material DidáticoEcole Lenôtre Paris

Tradução e Revisão Técnica Samara Trevisan Coelho

Edição e ProduçãoDB Comunicação Ltda.

5Senac São Paulo / Ecole Lenôtre


Senac

Macarons, petits gâteaux e verrines

De 22 de novembro a 3 de dezembro de 2010

Eleito Meilleur Ouvrier de France 2007Pâtissier Confiseur

Campeão europeu de sucre d’art

Professor de pâtisserie, chocolate e sucre d’art

Originário de Bourges, onde realizou o seu aprendizado, Christophe Rhedon veio para Joinville Le Pont, na região parisiense, onde obteve o seu diploma técnico profissionalizante de pâtissier.

Formado pelos melhores artesões pâtissiers da França, Christophe continua sua formação e recebe diversas distinções reconhecidas pela profissão, tais como o 1o

prêmio Apresentação de Sobremesas – Sucre d’art, por ocasião do grande prêmio Charles Proust Junior em 1997 e o 1o prêmio Sobremesa em Prato do Troféu Jean-Louis Berthelot, em 2000, o Campeonato Europeu de Sucre d’art em 2003, e, para terminar, o concurso supremo dos Meilleurs Ouvriers de France, em 2007, aos 31 anos de idade.

Tendo ingressado em 2001 na Ecole Lenôtre, como professor de pâtisserie, ele ministra também os cursos de sucre d’art, de chocolate, de confeitaria, de sobremesa em prato; tudo com o mesmo talento e a mesma habilidade.

Ele foi levado a se deslocar mundo afora para ensinar o know-how da Lenôtre.

Foi nomeado Executivo Chef Pâtissier da Ecole Lenôtre em 2010 e é responsável por toda a equipe dos professores pâtissiers.

ECOLE LENÔTRE - 40, rue Pierre Curie - B.P. [Caixa Postal] 6 - 78375 PLAISIR Cedex FRANÇATel: 33 (0) 1 30 81 46 34 - Fax: 33 (0) 1 30 54 73 70 – e-mail: [email protected]

www.lenotre.fr

Christophe Rhedon

- Meilleur Ouvrier de France 2007

- Pâtissier Confiseur

- Campeão europeu de sucre d’art

Originário de Bourges, onde realizou o seu aprendizado, Christophe Rhedon veio para Joinville Le Pont, na região parisiense, onde obteve o seu diploma téc-nico profissionalizante de pâtissier.

Formado pelos melhores artesões pâtissiers da França, Christophe continua sua formação e recebe diversas distinções reconhecidas pela profissão, tais como o 1o prêmio Apresentação de Sobremesas Sucre d’art, por ocasião do grande prê-mio Charles Proust Junior, em 1997, e o 1o Prêmio Sobremesa em Prato do Troféu Jean-Louis Berthelot, em 2000, o Campeonato Europeu de Sucre d’art, em 2003, e, para terminar, o concurso supremo dos Meilleurs Ouvriers de France, em 2007, aos 31 anos de idade.

Tendo ingressado em 2001 na Ecole Lenôtre, como professor de pâtisserie, ele ministra também os cursos de sucre d’art, de chocolate, de confeitaria, de sobre-mesa empratadas – tudo com o mesmo talento e a mesma habilidade.

Ele foi levado a se deslocar mundo afora para ensinar o know-how da Lenôtre.

Foi nomeado Executivo Chef Pâtissier da Ecole Lenôtre em 2010 e é responsável por toda a equipe dos professores pâtissiers.



PROGRAMA

AS BASES

PRALINÉ DE AVELÃS / 11

PRALINÉ DE AMÊNDOAS / 12

PRALINETTES / 13

AS RECEITAS

LES TROIS FRÈRES / 17

LA MUSCADINE / 19

A TRUFA / 21

BOLA DE MASSA DE AMÊNDOAS / 23

O FONDANT DE FRUTA / 25

LES ROCHERS D’ANTAN / 27

TABLETTES FOURRÉES / 29

MASSA DE FRUTA E MARACUJÁ (PÂTE DE FRUIT) / 31

GELEIA DE FIGOS E FLORES DE LARANJEIRAS / 33

NOUGAT BRANCO COM LARANJA EM CONSERVA / 35

MARSHMALLOW DE MARACUJÁ/COCO (PÂTE DE GUIMAUVE) / 37

PRALINE ROSA / 39

LICOR DE CAIPIRINHA DE LIMÃO VERDE / 41



AS BASES





PRALINÉ DE AVELÃS

Ingredientes

750 g de avelãs (noisettes)

500 g de açúcar refinado a 118/120 °C (sucre semoule)

150 g de água (eau)

Modo de fazer

Assar até ficar dourado e descascar as avelãs.

Despejar o açúcar sobre as frutas secas.

Transformar em uma massa arenosa, depois caramelizar (não muito rapida-mente).

Acrescentar uma vagem de baunilha.

Triturar bem finamente e homogeneizar.

Observações



PRALINÉ DE AMÊNDOAS

Ingredientes

600 g de amêndoas in natura (limpas) (amandes)

400 g de açúcar refinado a 118/120 °C (sucre semoule)


Modo de fazer

Despejar o açúcar sobre as frutas secas.

Transformar em uma massa arenosa.

Caramelizar em fogo baixo, para que as frutas torrem adequadamente.

Acrescentar uma vagem de baunilha.

Triturar finamente e homogeneizar.

Observações



PRALINETTES

Ingredientes 200 g de açúcar refinado a 118 °C (sucre semoule)

60 g de água (eau)

250 g de amêndoas picadas (d’amandes hachées)

Modo de fazer

Despejar o xarope de açúcar sobre as amêndoas.


Caramelizar mexendo vigorosamente.

Observações



Observações



AS RECEITAS





LES TROIS FRERES

Avelãs torradas:

Ingredientes

1.200 g de avelãs (noisettes)

450 g de açúcar refinado (sucre semoule)


30 g de manteiga (beurre)

Modo de fazer

Torrar as avelãs e descascá-las.

Cozinhar o açúcar e a água a 115 °C.

Despejar a solução de açúcar sobre as frutas secas.


Separar as avelãs ou uni-las (3+1).

(Para separar as frutas secas, acrescentar 20 g de manteiga de cacau ou óleo de soja.)

Temperagem e acabamento

Colar a pastilha de cobertura.

Pulverizar apenas depois da montagem.

Temperagem da cobertura 70% Passy.

Composição

Pastilha de cobertura

Avelãs caramelizadas

Veludo para pulverizar

Cobertura de temperagem 70% Passy



Observações



LA MUSCADINE

Ganache:

Ingredientes

150 g de creme de leite fresco (crème fleurette)

25 g de açúcar invertido (sucre inverti)

425 g de cobertura ao leite Origine Ghana 40,5% (couverture lait Ghana 40,5%)

25 g de Kirsch (kirsch)

25 g de Grand Marnier (Grand Marnier)

Modo de fazer

Ferver o creme e o açúcar invertido.

Despejar sobre o chocolate em raspas. Acrescentar os alcoóis aquecidos a 40 °C.

No dia seguinte, caso necessário, soltar com o batedor.

Moldar em formato de pequenas barras com o saco de confeiteiro 013 mm.

Cortar em 3 cm com o cortador.

Deixar secar por no mínimo 24 horas.


Temperagem do chocolate ao leite Origine Ghana 40,5%.

Passar no açúcar de confeiteiro misturado à fécula (50%-50%).

Composição

Ganache leve de Kirsch / Grand Marnier

Temperagem da cobertura ao leite Origine Ghana 40,5%

Recobrir com açúcar de confeiteiro.



Observações



A TRUFA

Ingredientes

400 g de creme (crème)

40 g de açúcar invertido (trimoline)

520 g de chocolate Force Noire 50% (chocolat Force Noire 50%)

15 g de whisky (whisky)

Modo de fazer

Aquecer o creme e açúcar invertido.

Misturar com mixer a cobertura e os itens anteriores.

Despejar em um recipiente.

Deixar em temperatura ambiente (aprox. 20-24 °C) por 24 horas.

Trabalhar delicadamente e fazer bolinhas com saco de confeitar.

Deixar novamente por 24 horas em temperatura ambiente, depois enrolar e deixar ainda 24 horas em temperatura ambiente antes de cobrir.


Recobrir com cobertura escura 70% Passy.

Cacau em pó plein arôme Barry

Composição

Ganache plein arôme Barry

Cacau em pó plein arôme Barry



Observações



BOLA DE MASSA DE AMÊNDOAS

Massa francesa de amêndoas:

Picar no triturador

500 g de amêndoas brancas (d’amandes blanches)

Cozinhar a 114/115 °C



100 g de glucose (glucose)

Modo de fazer

Despejar o açúcar sobre as amêndoas. Misturar na batedeira com a folha ou processador.

Para um toque gustativo mais forte, é possível adicionar algumas amêndoas amargas (não mais do que 1% das amêndoas).

Xarope a 60%

1,2624 (densidade)

30 °B (Baumé)

Ingredientes

1.000 g de água (1 litro) (eau)

1.350 g de açúcar refinado (sucre semoule)

Modo de fazer

Levar à ebulição e reservar na geladeira (a 4 °C).



Framboesa:

Ingredientes

400 g de massa francesa de amêndoas (pâte d’amandes française)

50 g de álcool de framboesas (eau de vie de framboise)

125/150 g de xarope a 60% (sirop à 60%)


Rechear as casquinhas com a massa em forma de bola.

Composição

Massa cozida de amêndoas

Xarope a 60%

Álcool de framboesa

Casquinhas ocas

Temperagem de chocolate 70% Passy

Observações



O FONDANT DE FRUTA

Fondant

Ingredientes




100 g de purê de cassis (purée de cassis)

Modo de fazer

Cozinhe a água com açúcar e, depois, adicione a glucose e ferva até 148 °C.

Adicionar o purê de cassis frio a aproximadamente 4 °C para esfriar a mistura.

Resfriar a 35 °C, depois misturar com o batedor até formar uma massa.

Utilizar imediatamente ou conservar hermeticamente.

Adicionar o licor de cassis.

Rechear em casquinhas ou molde.


500 g de fondant

50-100 g de licor de cassis

Composição

Fondant – cassis

Cobertura escura

Licor de cassis

Cobertura escura



Observações



LES ROCHERS D’ANTAN

Praliné de avelãs (vide a ficha de base)

Praliné de amêndoas (vide a ficha de base)

Pralinettes (vide a ficha de base)

Ingredientes

250 g de praliné de avelãs (praliné noisette)

250 g de praliné de amêndoas (praliné amandes)

90 g de manteiga de cacau Barry (beurre de caccio Barry)

Modo de fazer

Aquecer a 40 °C as pralinés e a manteiga de cacau.

Espalhar sobre o mármore.

Abrir com o rolo.

Cortar 15 x 15 mm.

Pré-recobrir com a cobertura ao leite usando as mãos, e enrolar nas pralinettes.


Cobertura 70% Passy com manteiga de cacau, misturada com pralinettes (cer-ca de 600 g de pralinette para 1 kg de cobertura).

Composição

Praliné de amêndoas

Praliné de avelãs

Pralinettes

Cobertura de temperagem Passy 70%



Observações



TABLETTES FOURRÉES

Duja de avelãs e amêndoas:

Ingredientes

200 g de avelãs torradas (noisettes grillées)

200 g de amêndoas brancas torradas (d’amandes blanches grillées)

400 g de açúcar de confeiteiro sem amido (sucre glace pur)

Modo de fazer

Reduzir no mixer.

Triturar finamente.

Homogeneizar.

Tablettes Fourrees:

Ingredientes

425 g de duja (duja)

50 g de manteiga de cacau (beurre de cacao)

50 g de cobertura ao leite 37% (couverture lait 37%)

50 g de laranjas em conserva (d’oranges confites)

Modo de fazer

Aquecer a 40 °C a duja, a manteiga de cacau e a cobertura.

Espalhar sobre o mármore.

Acrescentar as laranjas picadas finamente.

Abrir com o rolo. Pincelar uma fina camada de chocolate ao leite.




Temperagem da cobertura escura 68%

Aerografia

Composição

Gianduia

Cobertura escura 68%

Laranjas em conserva

Observações



MASSA DE FRUTA E MARACUJÁ (PÂTE DE FRUIT)

Ingredientes

800 g de suco de maracujá (jus de fruit de la passion)

800 g de suco de maçã (jus de pomme)

40 g de pectina amarela (pectine jaune)




11 g de ácido tartárico (acide tartrique)


Modo de fazer

Misturar os sucos de maracujá e de maçã, regular o Ph em 3.60 com o acrés-cimo de citrato de trissódio.

Misturar os 150 g de açúcar com a pectina.

Incorporar essa mistura no suco frio.

Levar os sucos à ebulição.

Acrescentar progressivamente as matérias doces sem perder a ebulição.

Cozinhar tudo a 76 brix (aproximadamente 108 °C).

Acrescentar o ácido tartárico misturado com a água.

Despejar a massa de fruta com 6 mm de espessura.

Glaçagem da massa de fruta

Ingredientes

1.000 g de fondant pâtissier (fondant pâtissier)

100 g de açúcar de confeiteiro com amido (sucre glace)




55 g de goma arábica (gomme arabique)

Modo de fazer

Fazer a glaçagem, glaçando as massas de frutas.

Levar ao forno a 100 °C por 10 minutos.

Deixar resfriar, espalhar verniz e colocar o açúcar refinado.

Observações



GELEIA DE FIGOS E FLORES DE LARANJEIRAS

Ingredientes


60 g de flores de laranjeiras frescas (fleurs d’oranges fraîches) (são obtidos 490 g de infusão de flores de laranjeiras)

700 g de figos frescos (figues fraîches)

300 g de figos secos (figues séchées))

306 g de infusão de flores de laranjeiras (infusion de fleurs d’oranges) 150 g de água (eau)

400 g de açúcar 135°C (sucre)

400 g de glucose (glucose) 6,50 g de pectina amarela (pectine jaune)

85 g de açúcar (sucre)

200 g de infusão de flores de laranjeiras (infusion de fleurs d’oranges) 9 g de ácido tartárico diluído 1/1 (acide tartrique dilué 1/1)

15 g de água de flores de laranjeiras (eau de fleurs d’oranges)

30 g de suco de limão (jus de citron)

Modo de fazer

Ferver os 600 g de água e as flores para obter uma infusão (15 minutos).

Cozinhar os figos com 306 g de infusão.

Cozinhar a 135 °C os açúcares e a água.

Cozinhar a 80 °C a base-mãe.

Adicionar o açúcar cozido nos figos.

Incorporar a base-mãe.

﹜MÈRE (BASE-MÃE)



Cozinhar tudo a 61 brix.

Acrescentar a água de flores laranjeiras, o suco de limão e o ácido.

Despejar em potes aquecidos a 100 °C para garantir a esterilização da bolha de ar encerrada, quando fechados.

Observações



NOUGAT BRANCO COM LARANJAEM CONSERVA

Ingredientes

1) 175 g de açúcar (sucre)


75 g de água (eau)

2) 325 g de açúcar (sucre)



1 vagem de baunilha (vanille)

100 g de claras batidas com 30 g de açúcar (blancs montés avec 30 g de sucre) 100 g de mel (miel)

Acrescentar

500 g de amêndoas torradas sem pele (d’amandes grillées sans la peau)

125 g de pistache (pistache)

125 g de praliné vermelho triturado (praline rouge confites)

250 g de laranjas em conserva (d’orange confites)

2 folhas de arroz (riz)

Modo de fazer

Cozinhar a primeira parte (1) a 122 °C.

Quando estiver cozida, despejar sobre as claras batidas.

Adicionar, então, o segundo açúcar (2), cozido a 145 °C.

Trocar o fouet da batedeira e substituir pelo batedor tipo folha.

Eliminar o excedente de água e fazer o teste de cozimento na água.



Incorporar as frutas secas e a vagem de baunilha raspada.

Espalhar sobre uma folha de papel-arroz a metade do nougat, deixar com uma espessura de laranja em conserva e acrescentar a outra metade do nougat.

Colocar uma folha de papel-arroz por cima e espalhar regularmente.

Observações



MARSHMALLOW DE MARACUJÁ/COCO (PÂTE DE GUIMAUVE)

Ingredientes

300 g de açúcar (sucre)

15 g de glucose DE40 (glucose DE40)

75 g de água (1) (eau)

15 g de claras em pó (blancs d’oeufs secs)


22 g de gelatina em pó (gélatine poudre)

100 g de polpa de maracujá (pulpe fruit de la passion)



50 g de açúcar invertido (sucre inverti)

Modo de fazer

Cozinhar o açúcar e a água (1) e, depois, adicionar a glucose.

Misturar as claras em pó com a água (2).

Misturar a gelatina com a polpa de maracujá.

Dissolver a goma na água (3).

Bater as claras em velocidade 1.

Aos 120 °C, passar para a velocidade 2 e incorporar a goma ao açúcar.

Aos 125 °C, passar para a velocidade 3.

Cozinhar a 135 °C, adicionar a gelatina, o corante e o aromatizador, depois



incorporar nas claras batidas.

Acrescentar o açúcar invertido.

Despejar entre réguas ou dispor em moldes termoformados previamente passados na manteiga de cacau.

Deixar resfriar e desenformar ou retirar dos moldes.

Passar no coco raspado.

Acrescentar quando estiver morno

5 g de ácido cítrico em solução (50/50) (acide citrique en solution [50/50])

Observações



PRALINE ROSA

Ingredientes

250 g de amêndoas torradas (amandes grillées)




q.s. de baunilha líquida (vanille liquide)

q.s. de corante vermelho (colorant rouge)

Modo de fazer

Dividir o xarope em 6 x 100 g coloridos de vermelho.

Cozinhar cada 100 g a 116 °C e despejar sobre as amêndoas quentes, mexen-do ao mesmo tempo para juntar o açúcar.

Repetir a operação cinco vezes, peneirando ao final de cada mistura.

Depois passar na goma (opcional)



Armazenar em estufa por uma noite para secar a 40 °C.

No dia seguinte, é possível passar no álcool ou na goma laqueada.



Observações



LICOR DE CAIPIRINHA DE LIMÃO VERDE

Ingredientes

150 g de bebida alcoólica com teor 40° (d’alcool à 40°)

ou 100 g de bebida alcoólica com teor 60° (d’alcool à 60°)



10 g de raspas de limão verde (zeste de citron vert)

Modo de fazer

Preparar a caixa de madeira com o amido a 80 °C, com o auxílio de uma peneira (seco por no mínimo 1 semana a 80 °C). Marcar o amido com um molde e mantenha a caixa no forno a 80 °C até a hora de colocar o licor.

Preparar o licor: ferver a água e o açúcar. Fazer uma infusão com as raspas de limão e deixar por 10 minutos. Passar por uma peneira fina e ferver até 115 °C.

Despejar o álcool aquecido aos poucos. Para misturar melhor, trocar o licor do recipiente umas três vezes.

Com o auxílio de um funil com pistão, adicionar o licor ainda quente na cai-xa de amido que estava no forno. Finalizar com amido aquecido e peneirado em cima das marcas com licor (espessura de aproximadamente 0,5 cm).

Deixar descansar por 4 horas. Colocar a tampa e virar. Deixar cristalizar por 16 horas.

Limpar os licores com o auxílio de um pincel.

Colar cada licor em uma assadeira com um pouco de chocolate branco derre-tido. Assim que os licores estiverem bem presos, adicionar a calda e colocar uma folha de papel-manteiga. Deixar em temperatura ambiente por 10 horas.

Retirar o papel com cuidado, e retirar a calda da assadeira.

Esquentar levemente o fundo da assadeira para soltar o licor e colocá-los em uma grade para secar.



Xarope a ser cristalizado

Ingredientes


2.000 g de água (eau)

Modo de fazer

Dissolver suavemente, levar ao fogo para ferver e retirar a espuma.

Interromper a cocção.

Pesar

Densidade: 1.300

Refração: 74

Baumé: 33,5

Observações





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