1

vegetais devem ser processados imediatamente a seguir à colheita erefrigerados

calor libertado deteriora-os e promove crescimento microbiano

à temperatura ambiente, alguns vegetais libertam calor auma taxa de 1.392x105 J/kg/dia

a contínua perca de água devida à transpiração, respiração esecagem das superfícies cortadas resulta noemurchecimento e perca de peso dos vegetais

1

processamento pós-colheita

lavagem

remoção de sujidades, microrganismos, fungicidas,insecticidas e outros pesticidas

água de lavagem pode conter detergentes e outrosdesinfectantes

remoção da pele (em alguns casos)

diversos vegetais são cortados, descaroçados, sofremremoção dos talos, ...

2

2

branqueamento

inactivação de enzimas, antes de serem processados ouarmazenados

essencial para legumes que vão ser congelados

eficácia controlada pela inactivação da catalase eperoxidase (termicamente resistentes)

acção de água a ferver ou vapor sob pressão (temperatura mais elevada; maior risco de deterioração do vegetal)

3

4

3

Conservas de vegetais

produtos obtidos a partir de alimentos degradáveis de origemvegetal, contidos em recipientes hermeticamente fechados,submetidos a tratamento térmico para sua conservação.Podem apresentar-se inteiros, cortados, em puré ou em sumo

5

produção

colheita

recepção

lavagem

calibração

branqueamento

remoção da pele e caroços

enchimento das embalagens

remoção do ar por sucção

fecho das embalagens

aquecimento

arrefecimento

rotulagem

6

4

conservas de ervilhas

produtos obtidos a partir dos grãos frescos e saudáveis daplanta Pisum sativum, embalados com água emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

ervilhas devem ser saudáveis, limpas e isentas delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

ingredientes autorizados

sal, sacarose ou dextrose, glutamato de sódio,inosinato de sódio, guanilato de sódio,carbonato de sódio, bicarbonato de sódio,NaOH, Ca(OH)2 e Mg(OH)2

últimos 5 favorecem a conservação da corverde, sempre que pH < 8

7

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm

nos restantes formatos de embalagem, o peso escorrido será deduzido por extrapolação

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.25 212 120

0.50 425 255

1 850 510

3 2785 1800

8

5

conservas de cogumelos

produtos obtidos a partir de fungos frescos e saudáveis dasvariedades cultivadas de Agaricus campester,embalados em recipientes hermeticamente fechadose esterilizados através do uso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

cogumelos devem ser saudáveis, limpos e isentosde lesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

ingredientes autorizados

água potável, caldo de cocção, sal, açúcar, óleosvegetais, vinagre, especiarias earomatizantes, ácidos cítrico, tartárico,málico, láctico e acético, ácido ascórbico,glutamato de sódio, inosinato de sódio, EDTA

9

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm

exs: cogumelos inteiros ao natural, rodelas de cogumelos em óleo, etc.

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.125 106 55

0.25 212 105

0.50 425 210

1 850 420

3 2785 1300

10

6

conservas de tomate

produtos obtidos a partir de frutos maduros, sãos e peladosda planta Solanum lycopersicum embalados, com ousem adição do seu próprio sumo, em recipienteshermeticamente fechados e esterilizados através douso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

tomates devem ser saudáveis, limpos, sem pele eisentos de lesões e manchas anormais ouqualquer outro defeito

no tomate em pedaços, o teor de sementes nãopoderá exceder 7 % do peso escorrido

11

ingredientes autorizados

sal, açúcar, ácidos cítrico, tartárico, málico e láctico(usados em concentrações que favoreçam aesterilização, sem afectar o sabor do produto), CaCl2,Ca2SO4, fosfato de cálcio e sais de cálcio dos ácidosanteriores (teor total de cálcio não poderá sersuperior a 300 ppm de ião Ca2+), ácido benzóico ouseus sais (nas embalagens de 3 kg ou mais – teormáx. 1 g/kg de produto final)

contagem de bolores

determinado independentemente no líquido e noproduto escorrido (< 25 % de campos positivos – método de Howard)

12

7

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm para tomates inteiros ou 3.2 mmpara o tomate em pedaços

nos restantes formatos de embalagem, o peso ecorrido será deduzido porr extrapolação

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.25 212 115

0.5 425 240

1 850 480

3 2785 1700

5 4590 2950

13

conservas de pimentos

produtos obtidos a partir de frutos maduros (com a corcaracterística da variedade) e sãos da plantaCapsicum annuum , sem pele, coração e sementes,embalados, com ou sem adição de água, emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

pimentos devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

14

8

ingredientes autorizados

sal, sacarose, óleos vegetais, vinagre, ácidos cítrico,tartárico, málico e láctico, CaCl2, Ca2SO4, fosfato ecálcio e sais cálcicos dos ácidos referidos (teor emcálcio não poderá exceder 300 ppm como Ca2+),ácido benzóico e seu sal sódico (embalagens com 3 kg ou mais – máx. 0.1 % de peso bruto)

ácidos usados em concentrações que favoreçam aesterilização, sem afectar o sabor do produto

15

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm

pimentos vermelhos, verdes ou amarelos

conservas de pimentos em tiras ou inteiros

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.25 212 140

0.5 425 280

1 850 560

3 2785 1840

5 4590 3030

16

9

conservas de espargos

produtos obtidos a partir de talos tenros, limpos e sãos daplanta Asparagus officinalis , com ou sem pele,embalados em recipientes hermeticamente fechadose esterilizados através do uso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

espargos devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

ingredientes autorizados

água, sal, sacarose, ácidos cítrico, tartárico, málico,láctico e acético, SnCl2 (excepto quando emlatas de folha de Flandres não tratada)

17

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90% da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.25 380 250

1 850 550

18

10

conservas de espargos são classificadas segundo:

cor

brancos, verdes e brancos com cabeça verde

tipos comerciais

inteiros – comprimento ≥ 13 cm

curtos – comprimento entre 7 – 13 cm

gemas – comprimento entre 2 – 7 cm

cortados – comprimento entre 3 – 7 cm;obrigatoriedade de pelo menos 20 % dasunidades terem cabeça

talos – peças sem cabeça, comprimento inferior a 7 cm

puré – espargos cozidos e filtrados, sem adição deágua ou outro líquido

19

calibre

tolerância para 10 % (em cada embalagem) de unidades que não cumpram o calibre

Denominação Diâmetro/mmNº de unidades por

embalagem

Extra largo + 19 6-11

Muito grosso 14-19 12-16

Grosso 11-14 17-22

Médio 9-11 23-30

Fino 6-9 31-45

20

11

qualidade

categoria extra

conservas com líquido claro, de excelente cor,boa consistência e quase total ausência dedefeitos

categoria I

conservas com líquido ligeiramente turvo, boacor, consistência aceitável e razoávelausência de defeitos

categoria II

conservas com líquido muito turvo, cor econsistência aceitáveis e sem defeitos graves

categoria III

conservas sem os factores de qualidadeexigidos pelas categorias anteriores, mas quecumpram as características gerais deaceitabilidade

21

conservas de alcachofras

produtos obtidos a partir de inflorescências frescas e sãs daplanta Cynara scoliymus , embalados em recipienteshermeticamente fechados e esterilizados através douso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

alcachofras devem ser saudáveis, limpas e isentas de lesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

22

12

ingredientes autorizados

água, sal, açúcar, vinagre, óleos vegetais, sumo delimão, especiarias e aromatizantes, ácidoscítrico, tartárico, málico, láctico e acético,ácido ascórbico

adição de ácidos em concentrações quefavoreçam a esterilização, sem afectar osabor do produto

pH das conservas esterilizadas a 100 ºC nãodeve ser superior a 4.5

23

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 10 mm

Embalagem/kg Capacidade/mLPeso escorrido mín./g

Coração Fundo

0.25 212 115 110

0.5 425 240 220

1 850 480 440

3 2785 1600 -

24

13

conservas de alcachofras classificam-se segundo:

tipos comerciais

corações – preparadas a partir de inflorescênciasformadas apenas pelo receptáculo e folhastenras internas

fundos – preparadas a partir de inflorescênciasformadas apenas pelo receptáculo

puré – preparado a partir de inflorescênciaspreviamente trituradas

podem ser filtradas ou não

polpa ou creme – preparada a partir de pedaçosirregulares de fundos

25

forma de preparação

natural

preparadas com corações ou fundos, comadição de água e algum dos ingredientes:

sal, açúcar, sumo de limão, ácidos cítrico,tartárico, málico, láctico, acético ouascórbico

em óleo

preparadas com corações ou fundos,previamente tratados com vinagre eembalados com óleo alimentar

marinadas

preparadas com corações ou fundos,previamente tratados com vinagre, podendojuntar-se sal, especiarias e aromatizantes,embalados com óleo alimentar e adição deespeciarias e aromatizantes

26

14

calibre

só se aplica aos corações inteiros

qualidade

categoria extra

conservas com líquido claro ou ligeiramenteturvo, boa cor, tamanhos praticamenteuniformes e quase ausência de defeitos

categoria I

líquido turvo, boa cor, tamanhos praticamenteuniformes e razoavelmente livre de defeitos

categoria II

líquido muito turvo, cor aceitável, semescurecimentos, com boas característicasgerais

categoria III

conservas sem os factores de qualidadeexigidos pelas categorias anteriores, mascom características gerais aceitáveis

27

conservas de feijão verde

produtos obtidos a partir de vagens verdes, frescas e sãs daplanta Phaseolus vulgaris , embalados com água emrecipientes hermeticamente fechados e esterilizadosatravés do uso exclusivo de calor

características gerais:

características sanitárias

feijões devem ser saudáveis, limpos e isentos delesões e manchas anormais ou qualqueroutro defeito

28

15

ingredientes autorizados

sal, sacarose ou dextrose, glutamato de sódio,inosinato de sódio, guanilato de sódio,carbonato de sódio, bicarbonato de sódio,NaOH, Ca(OH)2 e hidróxido de magnésio(favorecem a conservação da cor verde,sempre que o pH < 8)

é proíbida a utilização de aditivos paraconservação

29

volume do conteúdo e peso escorrido

volume ocupado pelo conteúdo do recipiente deverá sersempre ≥ 90 % da sua capacidade; peso escorrido émedido após escorrer durante 2 min sobre uma redede malha de 3.2 mm

Embalagem/kg Capacidade/mL Peso escorrido mín./g

0.5 425 230

1 850 460

30

16

conservas de feijão verde classificam-se segundo:

tipos comerciais

feijões inteiros – preparadas a partir de vagenscompletas, sem as pontas e cortadaslongitudinalmente

cortados em pedaços – preparadas a partir devagens sem pontas e cortadastransversalmente em pedaços de dimensõesentre 2.5 – 6 cm

cortados para sopa – preparadas a partir de vagenssem pontas e cortadas transversalmente empedaços com menos de 2.5 cm

31

calibre

extra finas ɹ < 6.5 mm

muito finas ɹ 6.5 – 8 mm

finas ɹ 8 – 10 mm

médias ɹ > 10 mm

32

17

qualidade

categoria extra

feijões inteiros e em pedaços com líquido claroou ligeiramente turvo, boas cor econsistência e razoavelmente isentos dedefeitos

categoria I

feijões inteiros e em pedaços, com líquidoligeiramente turvo, boas cor e consistência erazoavelmente isentos de defeito

categoria II

feijões inteiros, em pedaços, em tiras ecortados para sopa, com líquido turvo, cor econsistência aceitáveis e sem defeitos graves

categoria III

as que não reunam os factores de qualidadeanteriores, mas que cumprem as regrasgerais de aceitabilidade

33

Batatas

tubérculos provenientes da planta Solanum tuberosum

Composição da batata

Água 74-76 %

Carboidratos 17-19 %

Proteínas 1-2 %

Lípidos 0.1 %

Sais minerais (K, Na, Mg, Ca,…) 0.7-0.9 %

34

18

classificação das batatas

frescas

batatas em estado natural

podem ser submetidas a calibragem

peladas

obtidas a partir de batatas frescas de qualidade, a quese retirou a pele

embaladas de modo a preservar o estado sanitárioe a qualidade

35

derivados da batata

produtos obtidos por transformação da batata, aptos para aalimentação humana de forma directa ou destinadosao fabrico de outros produtos alimentares

batatas de conserva

obtidas a partir de batatas peladas, embaladas emrecipientes herméticos

batatas desidratadas

obtidas a partir de batatas frescas lavadas e peladas

não sofrem qualquer transformação industrial atéque o teor em água seja < 10 %

batatas congeladas

preparadas a partir de batatas frescas, lavadas,peladas, cortadas em várias formas, fritas econgeladas

são depois embaladas e conservadas no frio

36

19

batatas fritas

obtidas a partir de batatas frescas, lavadas e peladas, cortadas e fritas

conservadas em recipientes fechados

farinha de batata

obtidas a partir de batatas frescas, peladas, cozidas,secas, moídas, filtradas e embaladas

fécula de batata

preparadas a partir de batatas frescas, lavadas,cozidas, refrigeradas e desidratadas

é de seguida embalada

puré de batata

flocos para misturar com água

são embalados

...

37

produção de batatas pré-fritas e congeladas

depois de transportar as batatas até à fábrica é necessáriocalibrá-las

só aquelas com 55 mm ou mais de diâmetro são retidas

seguidamente faz-se a limpeza de toda a sujidade aderenteà pele

segue-se uma lavagem com agitação

depois são escorridas e descascadas

brevemente submersas num banho de NaOH

depois submetem-se a uma corrente de ar

permite uma boa separação da pele e da batatasem necessidade de mais água

noutra máquina faz-se uma escovagem seguida de umaligeira lavagem

38

20

39

batatas descascadas são examinadas para verificar daexistência de defeitos

batatas são depois cortadas na forma desejada

pedaços não utilizáveis para consumo (pequenadimensão, etc.) são eliminados por um sistemaparalelo

pedaços em boas condições são branqueados

imersão das batatas em água quente (100 ºC)

cor uniforme, redução do tempo de fritura, melhoraa textura

passam por um depósito que contém uma soluçãodiluída de açúcar e depois escorridas

melhora a cor

40

21

segue-se a fritura

a fritadeira tem um permutador de calor para aquecer agordura utilizada

a fonte de calor é uma caldeira de vapor

depois de desengorduradas, as batatas são arrefecidas (7 ºC) e congeladas

antes da congelação propriamente dita são aindapassadas através de um túnel de ventilação com ar àtemperatura ambiente

congelação pode ser feita por azoto (em 3 fases):

pré-refrigeração – batatas passam por N2 gasoso,perdendo energia

pulverização – azoto líquido é pulverizado sobre asbatatas, congelando-as

equilíbrio - as temperaturas da superfície e docentro do produto vão-se igualando

41

produção de flocos e grânulos de batata (para puré)

primeira parte do processo idêntica à anterior

desde limpeza até ao corte

depois de cortadas e escorridas, as batatas chegam a umdepósito

podem adicionar-se conservantes para aumentar otempo de vida do produto final

batatas são branqueadas

aquecimento um pouco inferior a 100 ºC (suficientepara gelatinizar o amido)

arrefecidas com água fria em contra-corrente

pedaços de batata são separados da água com a ajuda deum hidroventilador

batatas são cozidas

42

22

num moinho é feito um puré das batatas cozidas

num misturador são juntos os aditivos necessários

um secador vai evaporar a água desta mistura até se atingirum teor de humidade < 10 %

puré é reconstituído por adição de água, leite e sal a umatemperatura de 85 ºC

43

Produtos obtidos a partir de vegetais

Ketchup

molho de tomate preparado com cebola, pimento, açúcar,mostarda, cogumelos, pimenta, vinagre e outrosingredientes autorizados, cujo extracto seco nãopoderá ser inferior a 35 %

ingrediente principal

pasta de tomate, preparada a partir de tomates naturaissubmetidos a lavagem, trituração, aquecimento,filtração, pasteurização e concentração

utiliza-se uma câmara de vácuo em combinaçãocom o pasteurizador

elimina o O2 ocluído no sumo

um homogeneizador assegura a uniformidade doproduto

44

23

pasta de tomate obtida a partir de sumo + polpatem uma concentração de sólidos de 25 – 40 % (sumo tem apenas 6 %)

processos de obtenção da pasta provocam umaperca em vitaminas A e C

a pasta de tomate contribui com osnutrientes; restantes ingredientes doketchup servem para lhe conferir a textura,sabor e aromas, além de um aumento doteor em carboidratos, sais, proteínas, ...

podem juntar-se aditivos (espessantes ecorantes) para uniformizar o produto

45

produção de ketchup

condimentos e aditivos são preparados num tanque demistura

depois são misturados com a pasta de tomate numoutro tanque

agitação é feita suavemente para não incorporar arno produto

mistura é depois bombeada para um tanque deaquecimento

T = 96 ºC, durante 4 – 6 min (varia segundo tipode ketchup)

pasteurização

cozedura dos ingredientes

liquefação do açúcar

extracção dos aromas contidos nas especiarias

46

24

ketchup quente é enviado a uma câmara de vácuo ondeé atomizado

evaporação parcial do produto com eliminação departe do O2 dissolvido

obtém-se um produto mais fluido e de corestável

vapores são conduzidos a um condensadorrefrigerado a água para recuperar algunsaromas volatilizados

produto é enviado por uma bomba para um refrigeradorque deixa o ketchup à temperatura de enchimento(25 – 75 ºC)

47

enchimento a quente de modo a pasteurizar o conjuntoproduto/recipiente

neste caso pode fazer-se depois arrefecimento daembalagem fechada por jactos de água

embalagem também pode ser feita à temperaturaambiente

48

25

Tempeh

bolo de matéria vegetal completamente coberto epenetrado pelo micélio branco de Rhizopusoligosporus

soja, amendoim, coco, ...

imersão do produto em água, levada à ebulição

escorrimento

tempeh anterior adicionado

esporos de R. oligosporus

pasta formada é posta sobre tabuleiros ou folhas debananeira

49

bolor cresce ao ar

grãos de soja são pré-digeridos, melhorando o valornutricional do produto

proteínas e isoflavonas não são alteradas

oligossacáridos e inibidores da tripsina sãodegradados

melhora digestibilidade

ácido fítico (antinutriente) é neutralizado

bolor produz um antibiótico

diminui risco de contaminação microbiana

tempeh é frito ou cozinhado para ser comido

50

26

Natto

grãos inteiros de soja fermentados por Bacillus subtilis var.natto

grãos de soja aquecidos por vapor

inoculados

tradicionalmente envolvidos em palha de arroz(contém bactéria)

aquecidos a 40 – 45 ºC e 100 % humidade, durante 24 h

escorridos e arrefecidos

consumido misturado com arroz

51

Sufu

preparado a partir de cubos de tofu

inoculados com esporos de Mucor racemosus, Rhizopusspp. ou Actinomucor elegans

fermentados a 30 ºC durante 3 dias

cobertos por um micélio branco

aquecidos a 40 – 45 ºC e 100 % humidade, durante 24 h

aparência de queijo

52

27

Arroz vermelho fermentado (Ange-kakin)

arroz preparado com Monascus purpureus

bolor produz um pigmento vermelho

cobre a superfície e penetra em cerca de 50 % decada grão

comercializado sob forma desidratada ou inteiro

53

Koji

mistura usada para produzir alimentos fermentados

sake, molho de soja, ...

contém teores elevados de enzimas catalíticas

preparado a partir de arroz, cevada ou soja cozidos porvapor

depois de arrefecidos a 35 ºC são inoculados

esporos de Aspergillus oryzae ou A. sojae

pode também conter leveduras e lactobactérias

incubado 3 a 4 dias a 42 ºC e 90 – 95 % de humidade

mexido regularmente para impedir aquecimentoexcessivo

54

28

no final, micélio cobre completamente cada grão

koji recolhido antes da exploração para garantir máximaactividade enzimática e bom aroma

bolor adicionadoaos grãos

grãos cobertosao fim de 3 dias

55

Sake

preparado a partir de arroz com glúten e koji

num primeiro passo prepara-se Amazake

arroz e koji incubados a 38 – 40 ºC, durante 10 – 24 h

fermentação acaba quando se desenvolve um aromadoce e o arroz deixa de ser pegajoso

enzimas do koji convertem amido do arroz emaçúcares simples

adiciona-se Saccharomyces ao amazake

açúcar convertido em álcool

licor final envelhecido e filtrado

56

29

57

Miso

preparado a partir de arroz, cevada ou soja(individualmente ou misturados) e koji

muitas variedades, dependendo dos ingredientes e tempode envelhecimento

Shiro miso

arroz, soja e sal (4:2:1)

fermentação produz algum EtOH (retido no produtofinal)

envelhecimento curto

58

30

Kome miso

arroz castanho

miso mais salgado

Mugi miso

cevada

envelhecimento longo

Natto miso

cevada e soja

juntam-se gengibre e as algas Hijiki ou Kombu

59

Name miso

soja cozinhada e esmagada

fermentada com esporos selvagens existentes empalha de arroz

desenvolve-se o micélio

grãos esmagados e misturados com água e sal

fermentados e envelhecidos

60

31

Hatcho miso

soja cozinhada e arrefecida

misturada com koji e sal

bolas colocadas em barris, com um peso por cima

envelhecimento até 18 meses

proteínas e amido transformam-se emaminoácidos e ácido láctico

61

62

32

Molho de soja

fabricado a partir de koji preparado com soja, arroz e sal

koji colocado num recipiente com uma quantidade igual desalmoura

obtém-se moromi

agita-se lentamente em grandes depósitos; fermenta 8 – 12 meses a baixa temperatura

Pediococcus sojae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis

produz ácido láctico + outros ácidos orgânicos + EtOH

terminada a fermentação, espreme-se e obtém-se o molhode soja

parte restante pode ser usada para alimentação animal

63

64

33

Condimentos e especiarias

vegetais

certas plantas ou suas partes que, devido ao seu teor emsubstâncias aromáticas ou excitantes, são utilizadaspara melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e,nalguns casos, facilitar a sua conservação

vinagre, pimentão, açafrão, alho, canela, cebola, aipo,cravinho, cominhos, louro, mostarda, pimenta,tomilho, ...

outras

sais e salmouras

65

Sal

cloreto de sódio obtido e conservado de modo que se possautilizar na alimentação

tipos de sal:

sal gema – proveniente de minas naturais

sal marinho – proveniente da evaporação da água domar

sal mineral – proveniente da evaporação de águasminerais

sal comum – qualquer das variedades anteriores apóspurificação por lavagem ou dissolução, seguida decristalização

66

34

sais especiais:

sal de mesa – adiciona-se fosfato de sódio, decálcio, silicatos ou carbonatos de magnésio ecálcio

sal iodado – adiciona-se NaI ou KI de modo que oproduto final contenha 10 -15 ppm de iodo

sal fluorado – contém 90 – 135 ppm de flúor

sal iodo-fluorado – adicionam-se conjuntamenteiodo e flúor

outros sais – aqueles a que se adicionaram outrassubstâncias alimentares

67

Salmouras

soluções de sal em água potável, com ou sem açúcar,vinagre e ácido láctico e outras substânciasautorizadas; podem ser aromatizadas com especiariasou plantas

68

35

Vinagre

líquido obtido por fermentação acética de vinho, seussubprodutos ou frutos diversos

vinagre de vinho – fabricado exclusivamente a partir devinho natural

vinagre de bagaço – obtido a partir de bagaços de vinhoe caldos da fermentação

vinagre de fruta – obtido por fermentação ácida desumos de frutas

características dos vinagres:

acidez total (ácido acético anidro) ≥ 50 g/L

máx. 1 % de álcool

69

produção

acetificação rápida feita por corrente de ar, O2,exposição ao sol, aquecimento

mesmos meios podem ser utilizados paraenvelhecimento

pode fazer-se clarificação com clara de ovo, gelatina,tanino, ...

pode descorar-se com carvão activado

é permitida a pasteurização e esterilização

pode fazer-se filtração e refrigeração

pode adicionar-se anidrido sulfuroso e produtos queajudem a acetificação

podem utilizar-se inóculos de bactérias acéticas

70

36

Pimentão

produto constituído exclusivamente a partir da trituração dofruto maduro, são e seco do pimenteiro vermelho

pode conter um máx. de 10 % de azeite

Açafrão

produto constituído pelos estigmas secos da flor da plantaCrocus sativus

preço muito elevado

substituição por produtos de síntese

71

Alho

bolbos de Allium sativum

usam-se frescos ou secos ou pulverizados

não pode conter mais de 14 % de água nem mais de 3 % de cinzas totais

mín. 3 % de essência

Anis

sementes sãs, limpas e secas de Pimpinella anisum

teor mínimo de essência = 1.5 %

72

37

Canela

casca desprovida da parte externa e seca de Cinnamomumzeylanicum (canela de Ceilão)

toda a canela que não corresponde às características macroe microscópicas da de Ceilão deve designar-se porcanela comum (Cinnamomum cassia e oriundas daChina, Índia, Indonésia, etc.)

qualquer das canelas não deve ter mais que 12 % de água,6 % de cinzas totais e mais que 1 % de óleo essencial

73

Mostarda

produto resultante da pulverização dos grãos de mostardanegra (Brassica nigra) ou branca (Sinapis alba) ou deuma mistura dos 2 tipos

mostarda em pó é preparada a partir das sementesparcialmente desengorduradas e moídas

mostardas líquidas (em pasta) são constituídas por farinha de mostarda, mosto de vinho, vinho branco, sal, açúcar, vinagre, ácidos cítrico, láctico ou tartárico, óleos e condimentos que não reforcem nem simulem a cor amarela da matéria prima original

74

38

Pimenta

pimenta branca é obtida por maceração em água e secagemdas vagens maduras de Piper nigrum

são descascadas e grãos podem ser consumidos inteirosou pulverizados

pimenta preta é o fruto incompletamente maduro de P.nigrum

pimenta de Jamaica é o fruto de Pimenta officinalis, inteiroou moído

75

Baunilha

fruto incompletamente maduro de Vanilla planifolia eespécies afins

baunilha em pó açucarada é a mistura de 75 % de açúcarcom 25 % de baunilha

76

39

Condimentos preparados

misturas de especiarias, entre si ou com outras substânciasalimentares

açúcar baunilhado

mistura de açúcar com vanilina sintética ou etil-vanilinaem proporções mínimas de 7 ou 2 ‰,respectivamente

extracto de estragão

macerado a partir do estragão com vinagre e adição desal

pimenta de aipo

mistura de grão de aipo moído ou aipo desidratadomoído com pimenta negra moída

vinagre aromatizado

líquido resultante da maceração em vinagre deespeciarias e plantas aromáticas ou da mistura comsumos cítricos

77

molhos

mistura de várias substâncias comestíveis, utilizada paraacompanhar a comida ou preparações alimentares

mayonnaise

molho para salada

emulsão formada por óleo vegetal alimentar, ovosou gemas, vinagre ou sumo de limão efarinhas ou féculas

pode conter água, sal, açúcar ou glucose,especiarias, emulsificantes ou ácidos cítrico,tartárico ou láctico

escabeche

feito com vinho ou vinagre, folhas de louro, sal eoutros ingredientes para conservas de peixeou outros alimentos

acidez ≥ 1.5 % (expressa em ácido acético)

78

40

molho de tomate

mistura cozinhada de polpa de tomate, óleo vegetale sal

máx. 5 % de NaCl e mín. 10 % de azeite

caril picante

mistura de várias especiarias picantes, constituídapor várias pimentas, gengibre com ou semcondimentos ou substâncias alimentares

máx. 5 % de NaCl

ketchup picante

molho de tomate preparado com cebola, pimento,açúcar, mostarda, cogumelos, pimenta,vinagre e outros ingredientes

79

Frutos

madureza

quando um fruto está pronto para ser comido ou, secolhido, está pronto após amadurecimento

maturação

estado óptimo da cor, flavour e textura de um fruto

à medida que um fruto amadurece na árvore, a suaconcentração de sólidos (sobretudo açúcares varia)

teor em ácidos também varia, afectando o flavour

percentagem de sólidos solúveis expressa em graus Brix

relaciona a gravidade específica de uma solução com aconcentração equivalente de sacarose pura

quanto mais elevado o grau Brix, maior a concentraçãode açúcar

quanto mais elevada a razão Brix/ácido, mais doce seráo sumo

80

41

Composição e valor nutritivo de diversos frutos secos (por 100 g de produto)

Água/

gProteína/

g

Lípidos/

g

Açúcares/

g

Fibra/

g

Na/

mg

K/

mgCa/

mg

P/

mg

Vit. A/

mg

Vit. E/

mg

Vit. B1/

mg

Vit. B2/

mgkcal

Amêndoa 4.6 18.5-19.5 53-54 9.5 10 20 830 250 450 20 25 0.2 0.6 600

Avelã 5-6 12-14 60-61 10 7 2 640 220 335 4 25 0.4 0.2 640

Amendoim 5-6 25-26 48-49 8-9 7 5 700 60 370 3 10 0.8 0.2 570

Castanha 47-49 3-4 2 40-41 1 2 700 30 90 0 3 0.2 0.2 200

Coco 47-49 4-4.5 33-35 5 8 34 380 20 95 0 0.8 0.1 0.02 340

Girassol 6-7 26-28 48-49 8 6 2 720 100 620 0 22 2 0.2 580

Noz 4-6 15-16 60-62 12 5 2 560 90 400 11 12 0.3 0.1 670

Pinhão 3-4 12-13 60-61 20 1 2 500 10 600 8 0 1 0.2 670

Sésamo 4-6 19-20 50-51 10 12 5 460 780 600 6 6 1 0.2 570

81

apresentação dos frutos secos

amêndoa torrada

submetida à acção do calor seco até se obter umaconsistência vítrea

amêndoa conserva a pele

amêndoa salgada

junta-se sal para além de se submeter à acção do calor

avelã torrada

submetida à acção de calor seco

pode ser pelada ou não

castanha assada

fruto submetido à acção do calor seco

castanha pelada

assada e pelada

82

42

castanha seca

frutos sem casca submetidos a um processo dedesidratação ou secagem

amêndoa doce em casca

fruto com casca e sem qualquer tratamento

amêndoa doce em grão

fruto sem casca e sem qualquer outro tratamento

amêndoa doce em grão pelada

fruto ao qual foram retiradas a casca e a pele

avelã em casca

fruto com casca e sem qualquer tratamento

avelã em grão

fruto sem casca e sem qualquer outro tratamento

83

Sumos de fruta

produção

extracção

nos citrinos preserva-se a pele para extracção deóleos essenciais

restantes frutos são espremidos na totalidade

clarificação

materiais em suspensão são removidos porcentrifugação

utilização de enzimas para digerir substânciaspécticas

filtração ou centrifugação facilitadas

84

43

desarejamento

desarejador por vácuo

85

pasteurização

reduz crescimento microbiano

inactiva enzimas naturais

concentração

evaporação sob vácuo a baixa temperatura

osmose inversa (mais barata)

recuperação de aromas

substâncias voláteis removidas juntamente com aágua

aromas destilados da água e condensados

voláteis adicionados ao sumo

recuperação não é necessária se se utilizarconcentração por osmose inversa

embalagem

congelação (opcional)

86

44

tipos de sumos

frescos

obtidos a partir de frutos sãos, frescos, maduros elavados

não podem ser diluídos nem apresentar sinais defermentação

constituídos apenas por líquido clarificado ou porlíquido e polpa finamente dividida

naturais

sumos frescos estabilizados por tratamentos físicoscom vista à sua conservação

podem sofrer fermentação

conservados

sumos frescos ou naturais aos quais se adicionamagentes conservantes

87

bases de sumos

sumos frescos cuja conservação definitiva éassegurada por processos físicos ou agentesquímicos

só podem ser utilizados como base para outrosalimentos

concentrados

obtidos a partir de sumos frescos ou naturais, porextracção de um mínimo de 50 % de água

podem utilizar-se processos físicos paraconservação

concentrados conservados

sumos concentrados aos quais se adicionou umagente conservante

88

45

açucarados

sumos frescos, naturais, concentrados ouconservados aos quais se adicionou umaçúcar natural na proporção de < 70 g/kg(ligeiramente açucarado ou entre 70 – 150 g/kg (açucarado)

gaseificados

qualquer sumo de fruta ao qual se adicionou CO2

puro

néctares

obtidos a partir de sumos frescos, naturais ouconservados aos quais se adicionou umxarope (proporção entre 40 – 60 %) com omesmo grau Brix que o sumo original

açúcares totais (expressos em sacarose) < 30 %

89

desidratados

obtidos a partir de sumos frescos clarificados comteor em água < 10 %

creme de frutas

obtido por moagem de frutas secas, sãs, limpas emaduras

homogeneizados e conservados por meios físicos

creme de frutas diluído

obtido a partir do creme de frutas, por adição deágua, xaropes ou sumos naturais

conserva-se por processos físicos

90

46

princípios gerais para a produção de sumos e néctares

frutas utilizadas devem ser saudáveis, maduras, bemlavadas e não danificadas

sumos não podem ter sólidos

sumos devem guardar a cor e o sabor característicos

adoçantes autorizados – sacarose, frutose, glucose e mel

também se pode usar sumo de uva concentrado

não se admite a adição de corantes estranhos (naturaisou artificiais)

clarificantes autorizados – albumina, gelatina, caseína,bentonite e areia de diatomáceas

podem adicionar-se preparações enzimáticas

facilitam a filtração

91

sumos devem guardar as características de sabor,aroma e valor nutritivo das frutas de origem

posteriormente podem adicionar-se aromas recuperadosdurante o processo de concentração

teor máx. de ácido cítrico adicionado 5 g/kg

teor máx. de ácido ascórbico adicionado – 100 mg/L

92

47

produção de sumos de citrinos

tratamento do fruto – lavagem, escovagem e inspecção

fruto entra em recipientes com água

jactos de água (por vezes com detergentes)empurram os frutos

fruto é retirado do recipiente e enxaguado comágua limpa

uma máquina com escovas cilíndricas limpa a casca

depois de escovado é de novo enxaguado comágua limpa

93

fruta é inspeccionada e calibrada

sumo é extraído em extractores

antes de se fazer a extracção do sumo, raspa-se acasca para se obterem óleos essenciais

frutos são regados com água e forma-se umaemulsão de óleos e água

emulsão é filtrada para eliminação de sólidos

óleos são recuperados por centrifugação (2fases)

94

48

depois de extrair os óleos essenciais, o fruto passa àsecção de extracção de sumo

fruto é cortado em 2 metades e cada uma éespremida separadamente

obtêm-se 4 partes: sumo, polpa, cascas,restantes sólidos

extractores podem tratar 2 – 7 ton/h

95

96

49

sumo é separado dos restantes produtos, porcentrifugação

polpa e sólidos são tratados separadamente

sumo é desarejado em câmara de vácuo, equipada comcondensador

eliminação do ar dissolvido (pode oxidar o produto)

recuperação de aromas

sumo é pasteurizado a 95 ºC, durante 30 s

destrói patogénicos

normalmente utilizam-se permutadores de placas

sumo é depois concentrado em evaporadores

alguns segundos a temperatura < 50 ºC (altasensibilidade ao calor)

97

concentrado (ca. 65 ºBrix) é arrefecido até 1 ºC, em permutadores de placas

sumo é embalado em vidro, metal, cartão ou plástico

rendimento em sumo = 40 – 50 % (laranja)

98

50

aproveitamento de subprodutos cítricos

produzidos a partir de cascas, sementes, polpa, …

utilizações:

alimentação de gado e produção de óleo a partirdas sementes

matéria-prima para confeitaria

recipientes para gelados

concentrado de base para refrigerantes

isolamento de cromoplastos

isolamento de produtos para a indústriafarmacêutica (viaminas B e C)

produção de ácidos cítrico e láctico, pectina e álcool

obtenção de óleos essenciais

99

produção de concentrado base para refrigerantes

subprodutos são moídos pequenas partículas

partículas são misturadas com água (1:2)

tanque com agitação lenta

obtém-se uma massa espessa uniforme

massa é bombeada até um permutador de calor emespiral

aquecida a 95 ºC com água ou vapor em contracorrente

inactivação das enzimas naturais presentes

num outro permutador é arrefecida a 50 ºC por águafria em contra-corrente

temperatura óptima para tratamento enzimáticoseguinte

100

51

Pesagem eEmbalagem

Resíduos

de citrinos

Moinho desintegrador

vertical

Tanquehomogeneizador

Vapor95 ºC

Água fria

Tanque deenzimas

Saída de sólidos

Centrífuga de eixohorizontal

Saída desólidos

Centrífuga deeixo vertical

Água fria

VaporCiclone

Evaporadorde placas

Permutadoresem espiral

Tanques agitados

Pasteurizador

Vapor

101

adicionam-se enzimas

em tanques com agitação vão reduzir a viscosidadeda massa

sólidos que não se dissolveram durante tratamentosanteriores são separados do líquido, numa centrífugade eixo horizontal

líquido contém:

sólidos extraídos por difusão

células completas (dão cor leitosa)

carotenóides

óleos essenciais absorvidos nas células

salvados

teor de sólidos dissolvidos = 5 – 6 %

102

52

para se obter uma melhor separação de sólidos nãodissolvidos procede-se a uma 2ª centrifugação

centrífuga de eixo vertical; funciona a mais r.p.m.

líquidos passam a um pasteurizador de placas

3 secções – regeneração, pasteurização earrefecimento

pasteurização a 95 ºC, durante 30 s

inactivação das enzimas adicionadas

destruição de patogénicos

sumo pasteurizado passa por um evaporador

elimina água até se obter um xarope espesso eopaco de 40 – 45 ºBrix

embalagem

conservação em câmara frigorífica

103

extracção de sumos por difusão

rendimento de 70 – 85 %

pode utilizar-se com citrinos, pêssegos, maçãs, uvas,morangos, …

citrinos passam primeiro por um sistema derecuperação de óleos essenciais

são lavados e escovados

depois são cortados em rodelas muito finas (5 mm)

104

53

5

6

11

10

9

água

12

13

Sumo extraído

vapor

1

Recuperação de óleosessenciais

2

3 4

Resíduos sólidos

7

8

1. Chegada do fruto e inspecção2. Lavagem3. Raspagem da casca4. Recuperação do óleo essencial a partir das raspas5. Corte do fruto em lâminas finas6. Extractor7. Bomba de recirculação do sumo8. Permutador de calor9. Filtro vibratório10. Prensa hidráulica11. Depósito de resíduos sólidos12. Filtro13. Depósito de sumo

105

rodelas caem para o extractor

aquecidas a 58 – 60 ºC sumo é extraído por

difusão

ruptura da estrutura celular – difusão doconteúdo

redução da solubilidade do O2 – evita-se aoxidação e a adição de anti-oxidantes

controla-se o desenvolvimento demicrorganismos

aumenta a difusão no depósito

se T muito baixa – difusão ineficaz e baixorendimento em sumo

se T muito alta – queima-se o produto

106

54

finda a extracção, rodelas passam a uma prensa

separam-se uma massa sólida e uns líquidos

líquidos são filtrados e voltam ao extractor

107

produção de sumo de maçã

frutos são lavados e inspeccionados

são triturados num moinho

frutos desintegrados são filtrados para separação desólidos

sólidos são prensados para extrair sumo que aindacontenham

sumo é clarificado por centrifugação ou filtração

108

55

recuperação de aromas

técnica utilizada sobretudo em sumos de uva, maçã eananás

raramente utilizada em citrinos, peras, alperces, …

aromas voláteis – álcoois, éteres, ésteres, aldeídos,ácidos, …

sumo de laranja – hexanal, octanal, decanal,limoneno, acetatos, álcoois, álcooisterpénicos alifáticos, …

muito voláteis – encontram-se nas primeiras fracçõesevaporadas

técnicas de recuperação aplicadas apenas aosprimeiros 10 – 20 % de produto evaporado

109

sumo entra e é parcialmente evaporado por vapor emcontra-corrente no permutador de placas inferior

vapores de sumo + sumo não evaporado saem pelaparte superior, onde encontram uma placa que osobriga a descer

sumo líquido é retirado

permutador superior actua como condensador

vapores com aromas sobem e entram em contactocom o permutador

condensados por contacto com água em contracorrente

aromas condensados são recuperados poroutra saída

Vapor

Água fria

AromasCondensados

Sumo

110

56

produção de sumo de uva

elimina-se primeiramente o engaço

mosto tinto

uvas são aquecidas, arrefecidas, escorridas eprensadas

mosto branco

uvas são imediatamente escorridas e prensadas

numa centrífuga de eixo vertical eliminam-se a maioriadas impurezas

não necessita SO2

aromas voláteis são recuperados (evaporação de 20 %de água)

pectinas são eliminadas por tratamento enzimático

obtém-se um mosto claro

111

faz-se uma primeira filtração seguida de pasteurização earrefecimento até próximo de 0 ºC

mantém-se a 0 ºC durante 6 – 8 dias

precipitação de tartaratos (eliminados porfiltração)

para obtenção de mosto fresco pára-se aqui(também não se faz recuperação dearomas)

faz-se uma evaporação para se obter mostoconcentrado

pode arrefecer-se e embalar-se de seguida ouembalar a quente

podem adicionar-se gases inertes noarmazenamento

112

57

produção de cremes e purés de fruta

cremes de fruta

produtos resultantes da trituração de frutas frescas,saudáveis, limpas e maduras que sofrem umaposterior homogeneização e se conservampor processos físicos

purés

pastas obtidas por trituração de frutas, filtradas econservadas por processos físicos

113

uma única instalação pode ser desenhada para produziros 2 tipos de produto

Lavagem

Inspecção

TrituraçãoCozedura

Eliminação da polpa

Mistura e correcçãoPré-aquecimento

Desarejamento

HomogeneizaçãoPasteurização e arrefecimento

114

58

frutos são lavados e inspeccionados

seguidamente passam a máquinas descaroçadoras etrituradoras

fruta triturada é cozida a 85 ºC

temperatura é mantida durante alguns minutos

massa cozida é filtrada para eliminação de sólidosindesejáveis (sementes, pele, …)

produto passa a tanques de mistura e regulação

depois é desarejado

eliminação do O2 dissolvido – impede oxidação,preservando vitamina C

produto é depois homogeneizado (só utilizado paracremes)

homogeneizador divide finamente as partículassólidas presentes no líquido – produz umaemulsão estável

115

finalmente o produto é pasteurizado (pasteurizadorde placas) e refrigerado

sofre 3 tratamentos consecutivos:

produto entra a 60 – 75 ºC e é aquecido a105 – 115 ºC durante 30 – 60 s(eliminação de patogénicos)

na 2ª secção o produto é arrefecido a 35 ºC, com água de refrigeração

na 3ª secção passa a 0 ºC, com águaglicolada (deve ter-se cuidado paranão congelar e obstruir)

produto está pronto para armazenar e embalar

116

59

reconstituição e embalagem de sumos e néctares

maioria dos sumos embalados provêm de concentrados

reconstituição

adição de água até se recuperar o volume inicial

concentrado é recebido congelado –descongela-se para tratar

concentrado é bombeado para tanques dediluição (batch ou contínuo)

117

batch

nos mesmos tanques em que se fazadição de água, podem adicionar-serestantes aditivos

enquanto num tanque entraconcentrado, no outro está a fazer-sea diluição

água entra antes do concentrado para que este não adira às paredes

necessita de mais mão de obra e hámaior risco de entrada de ar

Concentrado

Bomba

Água

118

60

contínuo

funciona em circuito fechado

concentrado é bombeado para umdepósito de regulação de onde ébombeado para um sistemaproporcional de doseamento

doseador controla as quantidadesnecessárias de água e deconcentrado

2 componentes são enviados aomisturador

poupa-se em mão de obra(automatização) e evita-se a entradade ar

Bomba

Concentrado Água

Bomba

Doseador

Misturador

119

antes de embalar deve ainda fazer-sedesarejamento e esterilização

eliminação de ar e de microrganismos

sumo reconstituído é bombeado paraum depósito, sob vácuo

sumo é atomizado no interior dodepósito e cai no seu fundo

sumo é bombeado para fora; ar ésugado pelo topo (bomba de vácuo)

sumo é depois pasteurizado (80 – 98 ºC, 20 – 40 s) num aparelho de placas, com3 secções

120

61

secção regenerativa – sumo entra àtemperatura ambiente epassa a 70 – 90 ºC porcontacto com sumo que sai(arrefece a 35 – 45 ºC)

secção de aquecimento – sumopassa a 90 – 98 ºC porcontacto com água quente;temperatura mantida durantealguns segundos

secção de arrefecimento arrefecido a 20 – 25 ºC porcontacto com água a 15 – 18 ºC, em contracorrente

121

embalagem asséptica em pacotes de cartão ougarrafas de vidro

no caso das garrafas, o pasteurizador temapenas 2 secções (embalagem aquente)

122