Conheça algumas formulações que utilizam HARMONIX-F

HARMONIX-F®

Índice

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Ajinomoto do Brasil 3

HARMONIX-F®: O segredo da carne 4

Boas Práticas de Fabricação 5

Higiene pessoal 6

Higiene do ambiente 7

A importância de cada ingrediente 8

Formulações 10

Linguiça Frescal Suína 10

Linguiça Frescal e Linguiça Mista 11

Linguiça Tipo Calabresa 12

Mortadela 13

Presunto | Apresuntado 14

Salame Tipo Italiano 15

Hambúrguer Bovino | Kafta 16

Almôndega de Soja 17

Espetinho | Frango a Passarinho 18

Carne Temperada | Reestruturado Bovino 19

No começo do século XX, o Dr. Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que havia um gosto comum entre alimentos como tomate, peixes e carnes. Esta sensação única era distinta dos outros gostos básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). Ele também identificou este gosto único no caldo kombu dashi, um prato típico da culinária japonesa. Investigações posteriores revelaram que o aminoácido glutamato era o responsável por este gosto, que foi batizado pelo Dr. Ikeda como Umami.

A pesquisa do Umami despertou o interesse do empresário Saburosuke Suzuki, que adquiriu a patente para a produção industrial do glutamato monossódico e fundou, em 1909, a Ajinomoto, cujo nome significa “essência do sabor”.

Ao longo de sua história, a Ajinomoto se especializou no desenvolvimento de produtos a partir de aminoácidos aplicados nas indústrias alimentícia, de cosméticos, farmacêutica, de nutrição animal, e de agronegócios.

A Ajinomoto está presente em 23 países e gera cerca de 27 mil empregos. Sua matriz se localiza em Tóquio, no Japão.

Através de seus produtos de altíssima qualidade, possui a importante missão de contribuir para um futuro melhor, com avanços significativos nas áreas de Alimentação e Saúde, sempre trabalhando pela vida.

Ajinomoto do Brasil

Ajinomoto Food Ingredients

A divisão Food Ingredients produz e comercializa ingredientes para a indústria de alimentos do Brasil, demais países da América Latina e África do Sul, além de fornecer produtos para as afiliadas da Ajinomoto em todo o mundo. Assim, contribui para uma melhor nutrição, auxiliando o desenvolvimento de alimentos mais saborosos, saudáveis e acessíveis.

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HARMONIX-F® é um condimento preparado que melhora e harmoniza o sabor de produtos cárneos através do realce do gosto Umami. É uma mistura equilibrada de glutamato monossódico, sal e proteína vegetal hidrolizada.

Benefícios • Promove Umami na dose certa, melhorando o sabor global de linguiças, salsichas, mortadelas, presuntos, apresuntados, hambúrgueres, cortes temperados e demais produtos à base de carne. • Harmoniza os condimentos típicos de cada produto.

Você pode utilizar HARMONIX-F® em alimentos à base de vários tipos de carne, como bovina, suína, frango e carneiro. Experimente!

Estabilidade HARMONIX-F® é um condimento preparado termicamente estável e bastante solúvel em água, o que facilita sua aplicação nos produtos cárneos.

Recomendação de uso Adicione 600 g de HARMONIX-F® para cada 100 kg de produto acabado.

Embalagem Sacos de 24 kg, contendo 40 pacotes de 600 g cada.

Conservação Manter em local seco e arejado.

Validade HARMONIX-F® possui validade de 12 meses após a data de fabricação, quando conservado na embalagem original e em local seco e arejado.

Legislação Dispensado de registro no Ministério da Saúde pela Resolução RDC 27/2010.

HARMONIX®-F: O segredo da carne

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Boas Práticas de Fabricação

Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de instruções para o correto manuseio dos alimentos – desde o recebimento das matérias-primas, manipulação, condições de processamento, finalização e transporte – visando que os alimentos cheguem em condições sanitárias adequadas e em conformidade com as legislações em vigor.

Estas práticas são uma premissa básica para garantir a qualidade dos seus produtos. Assim, sua empresa deve estar profundamente comprometida em garantir a adequação da manutenção e higienização de instalações, equipamentos, utensílios, controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Invista na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação considerando a realidade do seu negócio e treine os seus colaboradores para segui-lo à risca. A satisfação dos seus clientes e o sucesso da sua empresa dependem disso.

A seguir, seguem alguns exemplos de pontos importantes para atender às Boas Práticas de fabricação.

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Incentive os seus colaboradores a adotarem práticas

higiênicas na manipulação dos alimentos:

• estar em boas condições de saúde (ou seja, sem ferimentos na pele,

gripes, resfriados, doenças gastrointestinais, etc.);

• usar uniformes de cor clara, limpos e exclusivos para a área de produção;

• as mãos devem estar limpas, com unhas curtas e sem esmalte;

• não utilizar adornos, como brincos, anéis, pulseiras e relógios;

• não fazer uso de nenhum tipo de maquiagem;

• manter os cabelos limpos e bem protegidos (touca);

• homens devem estar sem barba;

• lavar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos,

inclusive após qualquer interrupção do trabalho e uso de sanitários;

• não espirrar, tossir, fumar, manipular dinheiro ou fazer algo que possa

contaminar os alimentos.

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Boas Práticas de FabricaçãoHigiene Pessoal

Boas Práticas de FabricaçãoHigiene do Ambiente

DICA IMPORTANTE: os microrganismos estão presentes em todos

os lugares. Por isso, a higiene dos colaboradores e locais de trabalho

é fundamental para garantir a segurança dos seus produtos.

• áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens

devem ser distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de

produto final; • superfícies (mesas, bancadas, estantes) e utensílios em contato com os

alimentos devem ser de material não contaminante, impermeável, resistente

à corrosão e de fácil higienização; • as instalações, equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes

e após sua utilização com produtos sanitizantes adequados para este fim;

• os resíduos devem ser descartados em recipientes tampados e com

acionamento não-manual; • os resíduos devem ser retirados frequentemente da área de processamento,

sempre que necessário.

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A importância de cada ingrediente

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Aditivos/ingredientes Exemplos Função

Água/gelo -Uniformiza a mistura dos ingredientes, confere

maciez e auxilia no controle da temperatura da massa.

Antioxidantes (fixadores

de cor)

Ácido ascórbico (e seus sais) ácido cítrico

eritorbato de sódio

Retardam o aparecimento das alterações oxidativas, o que aumenta a vida de prateleira

do alimento. Eles também contribuem para estabilizar cor e sabor, além de acelerar a reação

de cura e diminuir a concentração residual de nitrito. As gorduras presentes na carne estão

particularmente suscetíveis à oxidação quando em contato com o ar e a luz, resultando em sabores

desagradáveis típicos dos alimentos rancificados.

Coadjuvantes de tecnologia (enzima

transglutaminase)

Enzima que aumenta a firmeza e elasticidade dos produtos cárneos, estabilizando

emulsões e resultando em maior rendimento no cozimento, melhor fatiabilidade e maior suculência. Também auxilia a redução de

sódio, pois resulta em produtos com textura mais firme e além disso, permite reestruturar aparas de carne para padronizar porções e

criar produtos inovadores.

Condimentos preparados

São muito importantes para garantir a qualidade sensorial dos alimentos,

pois melhoram e harmonizam o sabor dos produtos.

A importância de cada ingrediente

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Aditivos/ingredientes Exemplos Função

ConservantesÁcido sórbico (e seus sais),sais de nitrito,sais de nitrato

Retardam alterações indesejáveis causadas pela ação de microrganismos

(patológicos ou não).

Corantes Cúrcuma, caramelo, urucum

Uniformizam a coloração dos alimentos e padronizam sua aparência.

Especiarias Alho, cebola, pimentas, etc.

Agregam aroma e notas de sabor características aos alimentos.

Estabilizantes Polifosfatos, carboximetilcelulose

Aumentam a estabilidade de emulsões e suspensões, além de regular o pH do meio

e aumentar a capacidade de retenção de água.

Proteínas vegetais

Proteínas texturizadas, concentradas e isoladas de soja

Aumentam o teor total de proteínas, contribuindo para estabilização de

emulsões e melhoria da textura.

Realçadores de sabor

(glutamato monossódico)

(inosinato e guanilato dissódico)

Conferem o gosto Umami e melhoram o sabor global, o que contribui para

obtenção de alimentos saborosos e com boa aceitação sensorial. Além disso,

auxiliam na redução de sódio dos alimentos.

Sal Cloreto de sódioConfere impacto salgado e preenchimento ao sabor. Além disso, aumenta a solubilidade das proteínas responsáveis pela emulsão cárnea e dificulta o crescimento de microrganismos.

FormulaçõesLinguiça Frescal Suína

Confira as formulações especiais que a Ajinomoto Food Ingredients desenvolveu para a sua empresa.

O tempo de mistura indicado nas formulações a seguir são para uma batelada de 5 kg. Recomendamos adequar este parâmetro de acordo com a sua escala de produção.

As formulações e recomendações contidas neste material foram testadas no Centro de Desenvolvi-mento e Aplicação da Ajinomoto. Recomendamos testá-las em escala laboratorial antes da utilização industrial.

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Linguiça Frescal Suína Ingredientes (%)Retalho magro suíno – moído (disco de 15 mm) . . . . . . . 45,00Retalho gordo suíno – moído (disco de 10 mm) . . . . . . . 25,00Toucinho moído (disco de 10 mm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,00Proteína isolada de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,50Condimento para linguiça frescal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,00Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,00HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,60Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,20ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,85

TOTAL 100,00

ProcedimentoEquipamento: MISTURADEIRA

1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min.2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA®) - misturar por 5 min.3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min.4. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.5. Embutir em tripa.6. Período de reação - 4 h a 5 °C.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura.Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.

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FormulaçõesLinguiça Frescal e Linguiça Mista

Linguiça de Frango Linguiça Mista

Ingredientes (%)Carne de frango - moída (disco de 10 mm) . . . . .80,00Gordura/pele de frango (disco de 5 mm) . . . . . . . .5,80Condimento para linguiça de frango . . . . . . . . . . .1,00Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,70HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9,55

TOTAL 100,00

Ingredientes (%)Retalho bovino – moído (disco de 5 mm) . . . . . . .35,00Retalho suíno – moído (disco de 10 mm) . . . . . . .35,00Toucinho – moído (disco de 10 mm) . . . . . . . . . . .10,00Proteína isolada de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,50Condimento para linguiça . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,50Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,20ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13,85

TOTAL 100,00ProcedimentoEquipamento: MISTURADEIRA

1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min.2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA®) - misturar por 5 min.3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min.

4. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.5. Embutir em tripa.6. Período de reação - 4 h a 5 °C.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura.

Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.

Linguiça Tipo Calabresa

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FormulaçõesLinguiça Tipo Calabresa

Ingredientes (%)Retalho gordo suíno - moído (disco de 10 mm) . . . . . . . . 35,45CMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18,00Retalho magro suíno - moído (disco de 15 mm) . . . . . . . 15,20Toucinho - moído (disco de 10 mm) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,50Condimento para linguiça calabresa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,50Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,90HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,60Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20,00

TOTAL 100,00


1. Carnes + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min.2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto antioxidante e ACTIVA®) + toucinho - misturar por 5 min.3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min.4. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.5. Embutir em tripa.6. Período de reação - 4 h a 5 °C.7. Cozinhar em estufa.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a coesão da massa e assim obter melhor textura.Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.

PROCESSODE

COZIMENTO

30 min./60 °C - Programa de cozimento60 min./70 °C - Programa de cozimento

até Ti = 72 °C/80 °C - Programa de secagemumidade recomendada: 85%

Mortadela

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FormulaçõesMortadela

Ingredientes (%)Dianteiro bovino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35,00CMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20,00Toucinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,00Emulsão1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,00Fécula de mandioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,00Proteína texturizada de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,20Condimento para mortadela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,00HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,60 Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,40Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,30ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,025-0,10Gelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17,90

TOTAL 100,00

ProcedimentoEquipamento: CUTTER

1. Carne em aparas + sal + 1/3 da água + parte do gelo.2. Adicionar CMS + emulsão + parte do gelo.3. Adicionar fosfato + condimentos + sal de cura.4. Adicionar proteína texturizada de soja + fécula + restante do gelo.5. Adicionar o antioxidante.6. Adicionar o toucinho2.7. Embutir em tripa.8. Período de reação - 3 h a 5 °C.9. Cozinhar em estufa.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, a elasticidade, a fatiabilidade e a aparência do produto final (retenção do toucinho na massa).Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.PROCESSO

DECOZIMENTO

1 h/65 °C - Programa de cozimento1 h/75 °C - Programa de cozimento

até Ti = 72 °C/85 °C - Programa de cozimentoumidade recomendada: 85%

¹ Emulsão: 1 parte de couro suíno para 1 parte de gelo. Deixar o couro suíno imerso em ácido lático 6% por 12 h.² Para reter a gordura na massa: misturar a ACTIVA® no toucinho em cubos antes de adicioná-lo na massa.² Para melhorar a textura da massa: adicionar a ACTIVA® na massa, antes da adição do toucinho e misturar por 5 minutos.

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FormulaçõesPresunto | Apresuntado

Presunto Apresuntado

Produto SalmouraIngredientes (%) (%)Pernil suíno . . . . . . . . . . . . . . . . .60,60 . . . . . . . . . –Proteína isolada de soja . . . . . . . .2,00 . . . . . . . . 5,08Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,90 . . . . . . . . 2,28Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,80 . . . . . . . . 2,03Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . .0,50 . . . . . . . . 1,27Carragena . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,50 . . . . . . . . 1,27Condimento para presunto . . . . . .0,50 . . . . . . . . 1,27HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . .0,60 . . . . . . . . 1,52Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25 . . . . . . . . 0,63Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25 . . . . . . . . 0,63ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10 . . . . . . . . . –Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33,00 . . . . . . . 83,75

TOTAL 100,00 100,00

Ingredientes (%)Pernil suíno - moído (disco de 15 mm) . . . . . . . . .35,00Retalho magro suíno - moído (disco de 10 mm) .22,00Proteína isolada de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,00Fécula de mandioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,00Condimento para presunto . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,90HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Sal de cura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Tripolifosfato de sódio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Carragena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,20ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,10Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35,20

TOTAL 100,00ProcedimentoEquipamento: TUMBLER - 26 rpm

1. Preparar a salmoura (adicionar o fosfato antes dos outros ingredientes) - Injetar 65%.3. Moer 10% da carne injetada - disco de 10 mm.4. Tumblear a vácuo - 3 h a 5 °C (50 min. vácuo / 10 min. parada).5. Embutir em embalagem “cook-in” e em molde.6. Período de reação e cura - 12 h a 5 °C.7. Cozinhar em água até Ti = 72 °C/Tágua = 80 °C.


1. Carnes suínas + sal + 1/3 da água - misturar por 5 min.2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto fécula de mandioca, antioxidante e ACTIVA®) - 5 min.3. Adicionar a fécula de mandioca - misturar por 3 min.4. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min.5. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.6. Embutir em embalagem “cook-in” e em molde. 7. Período de reação e cura - 12 h a 5 °C.8. Cozinhar em água - até Ti = 72 °C/Tágua = 80 °C.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, a elasticidade, a fatiabilidade e a aparência do produto final.Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.

FormulaçõesSalame Tipo Italiano

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Salame Tipo Italiano

Ingredientes (%)Carne suína congelada - moída (disco de 9 mm) . . . . . . . 60,00Carne bovina congelada - moída (disco de 3 mm) . . . . . 16,00Toucinho congelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,00HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,30Glicose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Sacarose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Alho natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Sal de cura longa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,30Antioxidante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Pimenta branca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,20Cultura iniciadora (starter)1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,05-0,075Noz moscada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,02

TOTAL 100,00


1. Cortar toucinho até tamanho desejado.2. Misturar carnes + ingredientes (exceto a cultura starter).3. Adicionar a cultura starter.4. Embutir em tripa.5. Defumação (T máx. de 30 °C).6. Fermentação, secagem e maturação em sala climatizada².7. Quando a atividade de água (Aw) atingir 0,87, finalizar a maturação.8. Lavagem.9. Retirada ou não da tripa.10. Embalagem.

*Ingrediente adicionado para melhorar a textura, a fatiabilidade, a adesão do toucinho à massa e a aparência do produto final.Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.

Esquema utilizado na sala climatizada2:Tempo UR (%) Temperatura (ºC) Veloc. ar (m/s)1º dia 95 25 0,52º dia 93 243º dia 90 234º dia 85 225º dia 80 216º dia 75 207º dia 75 18 0,2

30º dia 75 18 0,21 A cultura starter deve ser dissolvida conforme instruções do fabricante e mantida em repouso por 30 min., antes de ser adicionada à massa.

FormulaçõesHambúrguer Bovino | Kafta

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Hambúrguer Bovino Kafta

Ingredientes (%)Carne bovina - moída (disco de 10 mm) . . . . . . .72,50Cebola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15,00Farinha de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,60Suco de limão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,50Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,20Azeite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,15HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,50Alho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25Canela em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,10ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,40-0,60

TOTAL 100,00


1. Moer a carne e o toucinho separados.2. Carnes + ingredientes (exceto o antioxidante) - misturar por 5 min.3. Adicionar o antioxidante - misturar por 2 min.4. Enformar.5. Congelar ou não.


1. Carnes + ingredientes (exceto a ACTIVA®) - misturar por 5 min.2. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.3. Enformar.4. Período de reação - 4 h a 5 °C.5. Congelar ou não.

Ingredientes (%)Carne bovina – moída (disco de 10 mm) . . . . . . .66,40Proteína texturizada de soja hidratada (1:3)¹ . . . .15,00Toucinho – moído (disco de 10 mm) . . . . . . . . . . . .8,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,60HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Condimento para hambúrguer . . . . . . . . . . . . . . . .0,50Leite em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,50Cebola em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,30Alho em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,10Antioxidante eritorbato de sódio . . . . . . . . . . . . . . .0,05Água gelada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6,95

TOTAL 100,00

1Proteína texturizada de soja hidratada (1:3) = 15,00% 3,75% de proteína para 11,25% de água.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, o formato e a aparência do produto final.

.


PROCESSODE COZIMENTO

45 min./80°C - Programa de cozimento

Umidade recomendada: 60%

FormulaçõesAlmôndega de Soja

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Almôndega de Soja

Ingredientes (%)Proteína estruturada de soja (granulada) hidratada (1:2)¹ 39,35Proteína concentrada de soja hidratada (1:4)² . . . . . . . . . 27,00Gel de glúten de trigo (1:3)³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13,00Gordura vegetal líquida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,00Farinha de rosca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,00Cebola em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,90Aroma4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75-0,85HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,60Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Condimento para hambúrguer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,50Cebolinha em flocos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Salsinha em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,25Alho em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,20ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,40-0,70

TOTAL 100,00


1. Hidratar a proteína estruturada de soja (1:2).2. Fazer um gel de glúten (1:3).3. Hidratar a proteína concentrada de soja (1:4).4. Misturar todos os ingredientes (exceto a ACTIVA®).5. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.6. Enformar o produto.7. Período de reação - 4 h a 5 °C.8. Congelar ou não.9. Fritar.

*Ingrediente opcional adicionado para melhorar a textura, o formato e a aparência do produto final.Consulte-nos para indicarmos a melhor preparação ACTIVA® para o seu produto.Benefício do HARMONIX-F® para produtos à base de soja: mascarar o residual amargo da soja.

1 Proteína estruturada de soja hidratada (1:2) = 39,25% 13,09% de proteína para 26,16% de água;2 Proteína concentrada de soja hidratada (1:4) = 27,00% 5,40% de proteína para 21,60% de água;3 Gel de glúten de trigo (1:3) = 13,00% 3,25% de glúten para 9,75% de água;4 Pode-se utilizar os aromas de legumes (0,75%), de carne (0,85%) ou de frango (0,85%).

FormulaçõesEspetinho | Frango a passarinho

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Espetinho de Carne Bovina Frango a Passarinho

Ingredientes (%)Frango a passarinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Alho em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,35Pimenta-do-reino (pimenta-preta) . . . . . . . . . . . . . .0,10Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,85Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Óleo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,00

TOTAL 100,00

Procedimento

1. Cortar a carne em cubos.2. Misturar os ingredientes secos + óleo.3. Adicionar a mistura de ingredientes na água, formando uma salmoura.4. Adicionar a salmoura na carne e misturar até absorção total da água.5. Acondicionar a carne temperada em câmara fria (-2 °C).6. Espetar os cubos nos palitos de churrasco.

Procedimento

1. Misturar óleo + ingredientes secos.2. Adicionar água.3. Aplicar no frango misturando bem.4. Deixar agindo em câmara fria - “overnight”.

Ingredientes (%)Carne bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85,00Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,00Óleo (soja, milho, canola ou girassol) . . . . . . . . . . .1,04Cebola em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,95HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,60Alho em pó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,30Pimenta-do-reino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,08Pimenta-vermelha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,03Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10,00

TOTAL 100,00

FormulaçõesCarne Temperada | Reestruturado Bovino

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Carne Temperada Reestruturado Bovino

Ingredientes (%)Carne bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90,00ACTIVA®* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,70-1,00HARMONIX-F® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2-2,0Água . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7,00

TOTAL 100,00

Procedimento

1. Pesar o corte cárneo.2. Temperar com HARMONIX-F® - 1,20% a 2% sobre o peso da carne.


1. Moer a carne (disco de 15 mm) ou cortá-la em pedaços.2. Adicionar a salmoura de ingredientes (exceto a ACTIVA®) - misturar por 5 min.3. Adicionar a ACTIVA® - misturar por 5 min.4. Embutir em tripa ou molde.5. Período de reação - 4 h a 5 °C.6. Congelar ou não. 7. Cortar.8. Fritar.

Ingredientes Corte cárneo (bovino, suíno ou frango)HARMONIX-F®

*Ingrediente necessário para a obtenção deste produto.


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