Adriana Pavesi Arisseto BragottoFaculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP

Laboratório de Toxicologia de Alimentospavesi@unicamp.br

X Atualidades em Food Safety07 de agosto de 2018 │ São Paulo - SP

CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

PRESENÇA DE ÉSTERES DE MCPDs E GLICIDOL EM ALIMENTOS: OCORRÊNCIA

E RISCOS À SAÚDE

MCPDs

• Monocloropropanodióis

• Contaminantes químicos pertencentes ao grupo dos cloropropanóis

• Forma livre e forma ligada a ácidos graxos (ésteres)

Glicidol

• Caracterizado estruturalmente por uma molécula de glicerol contendo os grupos funcionais epóxido e álcool

• Forma ligada a ácidos graxos (ésteres)

Histórico

1978• 3-MCPD em proteína vegetal hidrolisada (PVH): Hidrólise ácida

(HCl) de proteína vegetal → até 800 mg/kg

2004• Ésteres de 3-MCPD em alimentos processados: Altas

concentrações em alimentos fritos → 6,1 mg/kg (batata frita)

2006• Ésteres de 3-MCPD em óleos vegetais refinados

2010• Ésteres de glicidol em óleos vegetais refinados

Aspectos toxicológicos

• Ésteres de MCPD e glicidol ocorrem em concentrações significativamente maiores do que os níveis encontrados de suas formas livres

• Ésteres de MCPD e glicidol são completamente hidrolisados por lipases durante a digestão, o que resulta na liberação de suas formas livres

3-MCPDNefrotóxico; efeitos tóxicos na

reprodução; possívelcarcinógeno humano (grupo 2B)

GlicidolCarcinógeno genotóxico;

provável carcinógeno humano(grupo 2A)

Ocorrência em alimentos

Karsulínová, L.; Folprechtová, B.; Dolezal, M.; Dostálová, J.; Velísek, J.; Czech J. Food Sci. 2007, 25, 257.

Ocorrência em alimentos

EFSA, 2016.

Ocorrência em alimentosFormação

Óleo bruto

Degomagem

Neutralização

Clarificação

Desodorização

Óleo refinado

Etapa crítica (químico 240ºC e físico 260-270ºC)

Re

fin

o

Ocorrência em alimentosMecanismos e precursores

3-MCPDPouca influência da temperatura; TAGs; Compostos orgânicos monoclorados (ex: C42H83O4NCl) → degradação térmica (HCl)

GlicidolMuita influência da temperatura; DAGs

Processing contaminants in edible oils, AOCS Press, 2013.

Ocorrência em alimentosUso de óleos refinados em processos e formulações

Riscos à saúde

JECFA (2006): PMTDI = 2 µg/kg pc para o 3-MCPD

Riscos à saúde

TDI = 0,8 µg/kg pc para o 3-MCPDA ingestão da população infantil excedeu a TDI

PMTDI de grupo = 4 µg/kg pc para o 3-MCPD e seus ésteresA ingestão de crianças pelo consumo de fórmulas infantis pode exceder a PMTDI

TDI = 2 µg/kg pc para o 3-MCPD e seus ésteresEm alguns cenários de consumo (jovens e crianças) a TDI foi excedida

3-MCPD

Riscos à saúde

MOE = 5.500 (média) e 2.100 (P95) Para crianças exclusivamente alimentadas com fórmulas infantis

MOE = 490 – 24.000 Alguns cenários de exposição indicam preocupação para a população infantil e adulta

Glicidol

Gerenciamento do risco

• Codex Alimentarius: elaboração de um código de práticas (step 5)

• Comissão Europeia (adotada em 2018):

Dados no BrasilÓleos vegetais (2014)

N = 97 amostras de óleos e gorduras vegetais, de uso doméstico e industrial, coletadas de outubro/2012 a maio/2013.

Dados no BrasilAlimentos fritos (2015)

N = 85 amostras de alimentos fritos, coletadas de fevereiro/2014 a maio/2014.

Dados no BrasilContaminação de alimentos fritos (2017)

Dados no BrasilFórmulas infantis (2017)

Dados no BrasilFórmulas infantis (2017)

MOE > 25.000: baixa preocupação (ingestão abaixo de 0,408 µg/kg pc)

Obrigada pela atenção!pavesi@unicamp.br