Controle de Qualidade na Indústria de Controle de Qualidade na Indústria de LaticíniosLaticínios

Maria Emilene Martino Campos-Galvão

V Ciclo de Palestras de Ciência e Tecnologia de Laticínios

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

Maria Emilene Martino Campos-Galvão

Cenário do Setor Laticinista para 2014

Solução:- Consumo interno- Exportações

Perspectivas Atuais

Globalização Orientação para exportação Tendência dos consumidores

Implicações da Globalização

Fatores internacionais

Cadeias produtivas complexas

Gerenciamento sofisticado

Surtos potenciais

Grandes e muito disseminados

Agente infeccioso cruza fronteiras

Harmonização das regras internacionais é essencial

Exigências da Qualidade do Leite

(rigidez cada vez maior))

O cuidado com a conformidade sanitária do leite cru é extremamente importante para a exportação pois o mercado internacional exige prazos de validade superiores aos encontrados no mercado doméstico.

Alguns mercados exigem contagem de células somáticas e bacterianas muito baixas.

Os organismos de inspeção internacionais são extremamente criteriosos.

Qualidade é um conceito subjetivo que está relacionado diretamente as percepções de cada indivíduo.

Diversos fatores como cultura, modelos mentais, tipo de produto ou serviço prestado, necessidades e expectativas influenciam diretamente nesta definição.

Qualidade

Segurança dos AlimentosAspectos subjetivos, como gosto, odor, aparência

Alguns Temas que mais preocupam os

consumidores

Intoxicação e Infecção Alimentar 63%

Encefalopatia Esporangiforme Bovina (BSE) 61%

Pesticidas 46%

Alimentos Geneticamente Modificados 43%

Aditivos 43%

Antibióticos em Carnes 37%

Cook (2001)

Alimentos que mais Preocupam com Relação a Segurança

Carne bovina: 54%

Frango: 35%

Carne suína: 27%

Produtos lácteos: 16%

Ovos: 13%Cook (2001)

8,2 %

9,1 %

13,4 %

18,3 %

24,1 %

2,0 %

2,2 %

5,3 %

5,7 %

0,8 %

1,1 %1,4 %

1,4 %Cogumelos

Farináceos

Hortaliças

Ovos/Maionese

Frutas

Bebidas

Doces

Aves

Leite e Derivados

Mistos

Carnes

Pescado

Água

Total de surtos: 3.797

Total de surtos: 3.797

Fonte: SIRVETA. INPPAZ-OPAS/OMS http://www.panalimentos.org/sirveta

Envolvimento dos alimentos em surtos de intoxicações

e infecções alimentares - AMÉRICA LATINA

GERÊNCIA GERAL DE ALIMENTOS

GACTA – Gerência de Ações e Ciências e Tecnologia de Alimentos

GICRA – Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

GPESP – Gerência de Produtos Especiais

GQTSA – Gerência de Qualificação Técnica e Segurança Alimentar

CÂMARA TÉCNICA DE ALIMENTOS

ANVISA

Regulamentação – RT’s

Microbiologia e microscopia Higiene e inspeção Embalagem em contato com alimentos Contaminantes: químicos, biológicos e inorgânicos Aditivos alimentares coadjuvantes de tecnologia Resíduos de pesticidas e drogas veterinárias Rotulagem geral e nutricional Padrão de identidade e qualidade de produtos

Área de Atuação

Serviço de Inspeção Federal

MAPA

SDA

DFIP DSA DIPOA

SISA

SIF SIE SIM

Indústria X Governo

Indústria

Qualidade dosProdutos

Governo

Verificar cumprimentosda Legislação

Cadeia Alimentar do Leite

Animal

Leite

Usina Beneficiadora

Consumidor

Fontes de Contaminação de Alimentos

Plantas Silagem carne, leite, ovos

Fezes Insetos

(contaminação cruzada)

Solo

HOMEMPRODUTOANIMAIS Água

Processamento

Colheita, manipulação

Ambiente

Responsabilidade com a Qualidade

Produção de Matérias Primas

Produção de Matérias Primas

Transporte de Matérias Primas

Transporte de Matérias Primas

Processamento e IndustrializaçãoProcessamento e Industrialização

Armazenagem dos Produtos Finais

Armazenagem dos Produtos Finais

Transporte e DistribuiçãoTransporte e DistribuiçãoComercializaçãoComercializaçãoCONSUMO

Análise de Risco: Um processo interativo

Risco – “Função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos

alimentos.” (Codex Alimentarius)

Avaliação

de Risco

Gerenciamento

de Risco

Comunicação de Risco

Avaliação de Risco

Tipos de Perigos:

• Agente Biológico • Agente Químico• Agente Físico• Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a saúde.

Reduzir riscos de contaminação de leite e derivados e garantir a qualidade

Adoção de programas de auto controle

Boas Práticas Agrícolas Boas Práticas de Fabricação APPCC

Rotina de Trabalho

Inspeção ante e post mortem

Certificaçao Sanintária

Coleta de amostras

Programas Especiais

-PRP

-PNQL

-PNCRC …

Procedimentos Operacionais

Procedimentos de Inspeção

Princípios Gerais de Boas Práticas de Fabricação

BPF

HIGIENE

PESSOAL

HIGIENE

OPERACIONAL

HIGIENE

AMBIENTAL

“Conjunto de princípios e

regras para a correta

manipulação de

alimentos, com o

objetivo de garantir a

integridade e a

inocuidade do alimento

e com isso a saúde do

consumidor.”

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE AMBIENTAL

FERRUGEM PAREDES COM PINTURA

DESCASCANDO

CONSERVAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

Contaminação por aerosóis provenientes do acionamento de descarga sanitária

Acionamento de descarga sanitária com tampa aberta

Acionamento de descarga sanitária com tampa fechada

HIGIENE OPERACIONAL

ESTOCAGEM

Separar matéria-prima, embalagens e produto final

Materiais de limpeza

Produtos não conformes INDENTIFICADOS

Estrados: NADA NO CHÃO

SCHWACH & ZOTOLLA ( 1990 )

Adesão de Pseudomonas fragi

Biofilme

BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

Instalações

Matéria-prima

Equipamentos

Limpeza e Sanitização

Higiene Pessoal

Controle de Produtos Químicos

Recepção e Armazenamento

Rastreamento e Recolhimento

Controle de Pragas

Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais

Instrução Normativa no 51

Leite Cru refrigerado

Contagem Padrão de Aeróbios Mesófilos UFC/mL

Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste

1.000.000

750.000

100.000

2005 2007

2008 2010

2011 2012

Atendimentos aos Padrões de Qualidade Legais

Instrução Normativa no 51

Leite Cru refrigerado

Contagem de Células Somáticas UFC/mL

Centro Oeste, Sudeste e Sul Norte e Nordeste

1.000.000

750.000

400.000

2005 2007

2008 2010

2011 2012

Fraude

Falsa Qualidade

Aumento do lucro

Ética profissional

"A Qualidade nunca é um acidente, é sempre resultado de um esforço inteligente ."

John Ruskin