Disciplina: Análise e Administração de Custos

Prof.Mônica

Visita à Cervejaria Premium – Grupo Aralco

Disciplina: Análise e Administração de Custos

Prof.Mônica

INTRODUÇÃO• Cerveja

– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

• Composição Nutricional: – Álcool;– Aminoácidos; – Anidrido carbônico; – Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);– Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);– Proteínas; – Vitaminas do complexo B;

HISTÓRICO• 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.

• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.

• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.

• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.

• Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).

• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

MATÉRIAS-PRIMAS

• Componentes Fundamentais:

– Malte– Água – Lúpulo– Levedura Levedura

Lúpulo

Malte

Água

MATÉRIAS-PRIMAS

• MALTE

– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.

– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.

MATÉRIAS-PRIMAS

• ÁGUA

– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.

– A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.

MATÉRIAS-PRIMAS

• LÚPULO

– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor

amargo e o aroma que caracterizam a bebida.

– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.

– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.

MATÉRIAS-PRIMAS

• LEVEDURA

– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho

( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

Tratamento de Água

Beneficiamento da

Matéria - Prima

Elaboração do Mosto

Fermentação do Mosto

Maturação da Cerveja

Filtração da Cerveja

Adega de Pressão

Envasamento da Cerveja

Consumo

Tratamento de Efluentes

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Tratamento de água– Permite a atingir as características de

qualidade da água cervejeira.

• A água cervejeira deve ser:– Potável;– Isenta de Microorganismos– Isenta de Cloro

ETAPAS DA PRODUÇÃO• Beneficiamento da Matéria Prima

– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.

• Elaboração do Mosto

– A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.     

ETAPAS DA PRODUÇÃO

•Fermentação do Mosto– Transformação, através de fermentação, dos

açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.

• Matéria Prima da Fermentação

– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Agentes de Fermentação Alcoólica:

– Levedura

– Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• QUALIDADE DA LEVEDURA

– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.

FERMENTAÇÃO DO MOSTO

• Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.

• Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

•É a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

Tanques de Fermentação

Figura 1

Cervejaria Premium- Tanques

ETAPAS DA PRODUÇÃO

• Maturação de Cerveja– Maturação dos componentes de aroma e paladar da

cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.

• Filtração da Cerveja– Feita para remoção de partículas turvadoras e

fermento cervejeiro.

• Adega de Pressão– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em

tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

ETAPAS DA PRODUÇÃO• Envasamento da Cerveja

• Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.

• A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento.

• A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.

• Consumo– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses

para latas e garrafas e 15 dias para o chope.

• Tratamento de Efluentes– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do

meio ambiente.

FASS Pilsen

Posicionamento/Identidade:FASS Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma pilsen mais apurada (encorpada)

Mercado em que compete:Cervejas suaves e Chopp.

Características Sensoriais:Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado.

Características:• Cerveja do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 4,8 %• Baixa Fermentação•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro, leve e espuma cremosa • Validade 6 meses

Embalagens:Garrafa 600ml e Lata 350ml

Bella Pilsen

Posicionamento/Identidade:Bella Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma cerveja mais leve, mas sem perder a identidade de uma cerveja.

Mercado em que compete:Cervejas do tipo pilsen (suaves).

Características Sensoriais:Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu sabor, aroma e brilho dourado.

Características:• Cerveja do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 4,6 %• Baixa Fermentação•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro e Leve• Validade 6 meses

Embalagens:Garrafa 600ml e Lata 350ml

Bauhaus Premium

Posicionamento/Identidade:A Bauhaus, uma cerveja Premium feita especialmente para quem sabe apreciar uma ótima cerveja encorpada, 100% malte.

Mercado em que compete:Cervejas extras tipo premium.

Pontos de Diferenciação:Ingredientes selecionados proporciona suavidade, com seu sabor premium de uma cerveja 100% malte.

Características Sensoriais:Cerveja encorpada com sabor refrescante e diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado.

Características:• Cerveja extra premium do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 5,1 %• Baixa Fermentação• Líquido dourado e encorpado• Validade 8 meses

Cervejas com mesmo perfil:Brahma Extra; Kaiser Gold; Serra Malta; Heineken (Na verdade, a Bauhaus é a única cerveja nacional de seu perfil)

Embalagens:Garrafa 600ml, Lata 350ml e 600ml ñ retornável

• Resultado da Busca: cervejas especiais

•  Nota Brejas – Nota usuários

• Bauhaus 3,0 - 3,0• Bella 1,3 - 1,0• Fass 1,5- 1,3 

• http://www.brejas.com.br/

Considerações Finais

• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e República Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.

Agradecimentos

Bruno Bernardes – Gerente do Centro de Distribuição de Frutal e Região

Fábio Villela – Mestre Cervejeiro

Marcelo Carletti – Químico Cervejeiro

COLUNA MARCELO CARLETTI – www.frutalnoticia.com.brAprendendo a degustar

Chopp que cerveja é essa?O Desafio

Indignação por Justa CausaUma Bebida Bárbara

Classificação da cervejaCerveja Paixão Nacional