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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
VANESSA CRISTINA MESSIAS
EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS AO
CLORETO DE SÓDIO SOBRE A QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICA,
MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SALSICHAS COM ALTO
TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA
COM REDUÇÃO DE SÓDIO
CAMPINAS
2016
VANESSA CRISTINA MESSIAS
EFEITO DE LACTATO DE POTÁSSIO E SAIS SUBSTITUTOS AO
CLORETO DE SÓDIO SOBRE A QUALIDADE FÍSICO–QUÍMICA,
MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SALSICHAS COM ALTO
TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA
COM REDUÇÃO DE SÓDIO
Tese de doutorado apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte dos requisitos exigidos para obtenção do título de Doutora em Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profª. Drª. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA TESE
DEFENDIDA PELA ALUNA VANESSA CRISTINA MESSIAS E
ORIENTADA PELA PROFª. DRª. MARISE APARECIDA
RODRIGUES POLLONIO
CAMPINAS
2016
Agência(s) de fomento e nº(s) de processo(s): FAPESP, 2012/25163-7
Ficha catalográficaUniversidade Estadual de Campinas
Biblioteca da Faculdade de Engenharia de AlimentosClaudia Aparecida Romano - CRB 8/5816
Messias, Vanessa Cristina, 1982- M563e MesEfeito de lactato de potássio e sais substitutos ao cloreto de sódio sobre a
qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas com alto teorde carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio / VanessaCristina Messias. – Campinas, SP : [s.n.], 2016.
MesOrientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio. MesTese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de
Engenharia de Alimentos.
Mes1. Produtos cárneos. 2. Lactato de potássio. 3. Sódio. 4. Carne de frango
mecanicamente separada. 5. Lactato de sódio. I. Pollonio, Marise AparecidaRodrigues. II. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenhariade Alimentos. III. Título.
Informações para Biblioteca Digital
Título em outro idioma: Effect of potassium lactate and salts substitutes on thephysicochemical, microbiological and sensory quality of frankfurters with high mechanicallydeboned poultry meat with reduced sodiumPalavras-chave em inglês:Meat productsPotassium lactateSodiumMechanically deboned poultry meatSodium lactateÁrea de concentração: Tecnologia de AlimentosTitulação: Doutora em Tecnologia de AlimentosBanca examinadora:Marise Aparecida Rodrigues PollonioAndrea Carla da Silva BarrettoJuliana Azevedo Lima PallonePaulo Cezar Bastianello CampagnolMarcelo Antonio MorganoData de defesa: 14-09-2016Programa de Pós-Graduação: Tecnologia de Alimentos
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________
Profª. Drª. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Presidente – FEA/DTA/UNICAMP
_________________________________________
Profª. Drª. Andréa Carla da Silva Baretto
Membro Titular – IBILCE/UNESP
________________________________________
Prof. Dr. Paulo Cézar Bastianello Campagnol
Membro Titular – DTCA/UFSM
_________________________________________
Prof. Dr. Marcelo Antonio Morgano
Membro Titular – CCQA/ITAL
_________________________________________
Profª. Drª. Juliana Azevedo Lima Pallone
Membro Titular – FEA/DCA/UNICAMP
________________________________________
Drª. Rosires Deliza
Membro Suplente – EMBRAPA
_________________________________________
Profª. Drª. Maristela da Silva do Nascimento
Membro Suplente – FEA/DTA/UNICAMP
_________________________________________
Drª. Neliane Ferraz de Arruda Silveira
Membro Suplente – CCQA/ITAL
A ata de defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno.
AGRADECIMENTOS
A Deus por me abençoar com tantas oportunidades, me proteger e guiar meus passos durante toda essa trajetória. À minha orientadora profª Drª Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, pela sua generosidade em me orientar, pela dedicação e apreço que teve no decorrer e finalização deste projeto. Durante todos esses anos convivi com uma pessoa que aprendi a admirar muito, sendo um exemplo de profissional que não desiste das batalhas. Agradeço pelos inúmeros conselhos, paciência e incansáveis incentivos. À FAPESP pela concessão da bolsa de estudos e pelo auxílio financeiro ao projeto de pesquisa referente ao processo nº 2012/25163-7. À Universidade Estadual de Campinas, em especial Departamento de Tecnologia de Alimentos pela estrutura disponibilizada que permitiu a realização deste projeto. Aos membros da banca pelas correções, valiosas contribuições e sugestões que tanto acrescentaram e contribuíram para a melhoria do trabalho. Aos professores do DTA pelos ensinamentos durante as disciplinas e, especialmente ao professor Dr. Pedro E. de Felício, sempre presente nas confraternizações acrescentando com alguma boa história. Às minhas parceiras de muito trabalho durante a realização dos projetos “40 e 64”, Tacyane Servija, Tatiane Rabelo, Talita Pires e Angela Flores, pela companhia sempre, sem fazer distinção entre dias e horários quando o trabalho tornava-se árduo. À antiga equipe do Laboratório de Carnes e Derivados, Bibiana Alves dos Santos, Daiana Novello, Daniela Cordeiro e Claudia Horita que tanto me ensinaram na minha chegada. Ao Leandro Oliveira, Thaísa Gomig, Carla Carraro e Mária Ferrari pela amizade e ajuda em todos os momentos.
À atual equipe do Laboratório de Carnes e Derivados, Maria Teresa Galvão, Maristela Ozaki, Camila Paglarini, Iara Cerqueira, Vitor Vidal e Gustavo Gordomano, que sempre me ajudaram nos processamentos e pelos bolos “surpresas” nos aniversários, vocês são muito especiais. À Maria Teresa Galvão pela enorme contribuição e auxílio no desenvolvimento das análises sensoriais e ajuda durante os processamentos. À Claudia Horita pela companhia de muitos anos no laboratório e pela parceira no desenvolvimento deste projeto. Ao técnico do laboratório de Carnes e Derivados, José Roberto, o “Zé”, pelo treinamento nas diversas análises, auxílio nos processamentos, conselhos e ensinamentos.
Aos estagiários que tanto colaboraram para a realização deste e de outros projetos: Joyce Marx, Mariane Pimenta, Gabriela Oliveira, Ana Cláudia Piau, Andrew Piovezan, Igor Borges, Kamila Pereira e as queridas Giovanna de Rosso, Mariana Bueno e Fernanda Hayakawa, pela amizade. À técnica do laboratório de microbiologia Aline Lopes pelo companheirismo no desenvolvimento do último capítulo do projeto, pelas boas conversas, por auxiliar nas dúvidas e pelas trocas de experiências.
Às técnicas Renata Celeghini e Diana Dias pelo apoio nas análises, neste e em outros projetos.
À funcionária Leila pela disposição em sempre ajudar, especialmente no laboratório de microbiologia na higienização de tantas vidrarias, pelas conversas e risadas. Às queridas que tive a sorte de conhecer, Karina Chaves, Lígia Domingos e Ana Laura “Lalá” pelos momentos de descontração, risadas e companhia à missa. Aos provadores que compuseram a equipe treinada da análise sensorial, pela dedicação nos treinamentos e interesse em colaborar com o projeto.
Agradeço a todas as empresas que colaboraram com este projeto, começando pela Corbion Purac, em nome do Sr. Paulo Sakamoto e ao Giancarlo Ubezio pela doação dos lactatos. À Viscaze, ao Halan Jacomino, pela doação das tripas de celulose. À New Max Industrial, em nome da Aline Brigato, pela doação de alguns ingredientes. À Cooperativa Holambra e a BRF Brasil pela doação das matérias-primas cárneas. À Spel, em nome do Fabrizio Di Girolamo, pela doação das embalagens a vácuo. À Limsept, em nome do Sr. Paulo Barretto, pela doação do ácido peracético.
Aos meus pais pelo apoio durante toda a caminhada, ao meu irmão por sempre me ouvir quando preciso e por torcer tanto por mim. Ao meu namorado Gilberto V. Coradi, pelo companheirismo, paciência e ajuda sempre que precisei. Obrigada coração, por fazer meus dias mais felizes e por estar sempre sorrindo!!! Aos seus pais que sempre nos apoiaram. À todos que contribuíram direta ou indiretamente para o êxito deste estudo.
Muito Obrigada!!
Um dia, n’algum lugar, uma eternidade após, eu relembraria tudo isto num suspiro:
Dois caminhos divergiam numa floresta de outono, e eu, eu escolhi o menos percorrido,
e isto fez toda a diferença!
Robert Frost
Resumo Geral
RESUMO GERAL
Produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados pelos
consumidores devido à conveniência e praticidade, porém contêm elevados teores
de aditivos, gordura e sódio, recebendo críticas quanto aos aspectos poucos
saudáveis resultantes dessa composição. A elevada ingestão de sódio e sua
correlação com doenças como hipertensão arterial e considerável gastos em saúde
pública, fez com que agências regulatórias exigissem readequação na quantidade
desse componente nos produtos industrializados. As propriedades do sal, principal
fonte de sódio, em produtos cárneos, no entanto, dificultam essa redução,
particularmente em formulações populares com alto teor de carne de frango
mecanicamente separada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a redução no teor de
sódio de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada
(CFMS) através da substituição de NaCl (cloreto de sódio) e lactato de sódio por
outros sais clorados, sendo, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) e
lactato de potássio. Através de quatro etapas avaliou-se o efeito dessa substituição
na segurança microbiológica, propriedades funcionais e sensoriais. Na primeira
etapa, observou-se que a combinação de KCl, CaCl2 e NaCl resultou em batters
mais estáveis que aqueles onde houve simples redução de NaCl, sem compensação
de força iônica. Para a segunda etapa, o tratamento com 50% de redução de NaCl
(1% de NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) foi selecionado, avaliou-se o efeito da
substituição de lactato de sódio pelo lactato de potássio, sob duas temperaturas de
armazenamento, 5° e 10°C durante 60 dias, sobre as propriedades físico-quimicas e
microbiológicas visando entender o comportamento de ambos sais orgânicos em
sistemas emulsionados convencionais de baixo custo. Lactato de potássio substituiu
com eficiência lactato de sódio como agente conservante, com significativa redução
no teor de sódio. Pode-se verificar que a redução proposta em 50% no teor de NaCl,
resultou em uma diminuição de 39% de sódio. Na terceira etapa, através da
avaliação sensorial observou-se que a adição de lactato de sódio em salsichas com
blends de sais não comprometeu a aceitação sensorial, porém, a adição de lactato
de potássio desenvolve a presença de sabores estranhos. Na quarta etapa, avaliou-
se o desenvolvimento de células de Listeria innocua em salsichas com 50% de
redução de sódio, lactato de sódio e de potássio armazenadas sob refrigeração a
4°C e 7°C, simulando uma contaminação pós-tratamento térmico. No final do
Resumo Geral
armazenamento para ambas temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso dos
lactatos que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato
de sódio pode ser substituído por lactato de potássio nas condições estudadas Os
resultados obtidos no presente estudo demostraram a viabilidade da utilização de
lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas de baixo custo,
sob os aspectos tecnológicos e microbiológicos, entretanto do ponto de vista
sensorial, apesar do lactato de potássio aumentar o gosto salgado nos produtos
avaliados, ajustes de formulação são necessários para minimizar os sabores
estranhos atribuídos a estes produtos quando da adição do lactato de potássio em
combinações com os blends utilizados neste estudo.
Palavas-chave: Redução de sódio, lactato de sódio, lactato de potássio, carne de
frango mecanicamente separada, Listeria innocua.
Abstract
ABSTRACT
Ready-to-eat meat products, such as frankfurters sausages, are highly appreciated
by consumers due to convenience and practicality they offer, however, because it
contains high levels of additives, fat and sodium in composition, their consumption
are criticized. The high sodium intake and its positive correlation with increased risk
of diseases such as hypertension, and considerable increase spending on public
health has resulted that regulatory agencies around the world would require
readjusting the amount of this component in industrial products. The objective of this
study was to evaluate sodium content reduction in sausages with high mechanically
deboned poultry meat content (MDPM) by replacing NaCl (sodium chloride) and
sodium lactate by other chlorinated salts, like potassium chloride (KCl), calcium
chloride (CaCl2), and potassium lactate. Through four stages, we evaluated the effect
of this substitution on the microbiological safety, functional and sensory properties.
This study was divided into four stages. In the first step, it was observed that the
combination of KCl, CaCl2 and NaCl resulted in more stable batters than those with
simple NaCl reduction, without compensating ionic strength. For the second step,
treatment with 50% NaCl reduction (1% NaCl, 0.63% KCl, 0.31% CaCl2) was
selected and evaluated the effect of sodium lactate replaced by potassium lactate
under both storage temperatures, 5°C and 10°C, for 60 days on the physico-chemical
and microbiological properties in order to understand the behavior of both organic
salts in conventional emulsified low-cost systems. Potassium Lactate replaced with
sodium lactate efficiency as a preservative, with significant reduction in sodium
content. It can be seen that the proposed reduction by 50% NaCl content resulted in
a decrease of 39% of sodium. In the third step, through sensory evaluation it was
observed that the addition of sodium lactate in sausages with salts blends did not
affect sensory acceptance, however, the addition of potassium lactate develops the
presence of off-flavors. In the fourth step, we assessed the development of Listeria
innocua cells into sausages with 50% sodium reduction, sodium and potassium
lactate stored under refrigeration at 4°C and 7°C, simulating a post-heat treatment
contamination. At the end of storage, demonstrated the efficiency of the use of
lactates in both temperatures, by development inhibition of the pathogen,
demonstrating that sodium lactate can be replaced by potassium lactate under the
conditions studied. The results obtained in this study demonstrated the viability of
Abstract
using potassium lactate to replace sodium lactate in low cost sausages, by
technological and microbiological aspects, however, at sensory point of view, despite
the potassium lactate increase the salty taste in this product, formulation adjustments
are necessary to minimize off-flavors assigned to these products that were added
potassium lactate in combination with the blends in this study.
Key words: Sodium reduction, sodium lactate, potassium lactate, mechanically
deboned poultry meat, Listeria innocua.
Sumário
SUMÁRIO
1. 1. INTRODUÇÃO GERAL .................................................................................. 16
2. 2. OBJETIVOS ................................................................................................... 20
2.1. Objetivos gerais .......................................................................................... 20
2.2. Objetivos específicos .................................................................................. 20
3. Descrição das etapas..................................................................................... 20
3. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 22
- CAPÍTULO 1- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA: DESAFIOS E ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS NA REDUÇÃO DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS ....
27
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 28
2. Relevância e consumo de sódio no Brasil ..................................................... 29
2.1. Teores de sódio em produtos cárneos processados .................................. 31
3. PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS ................................................. 32
3.1. Definição de emulsão cárnea ..................................................................... 33
3.2. Parâmetros que influenciam a estabilidade de emulsões cárneas ............. 35
3.3. Funções tecnológicas do sal no processamento de produtos cárneos ...... 38
3.3.1. Sal e propriedades sensoriais: sabor ....................................................... 38
3.3.2. Sal e propriedades sensoriais: textura ..................................................... 40
3.3.3. Ação conservante e aumento da vida de prateleira ................................. 43
3.4. Utilização de carne de frango mecanicamente separada em produtos cárneos emulsionados .......................................................................................
45
4. ESTRATÉGIAS PARA REDUÇÃO DE SAL EM PRODUTOS CÁRNEOS .... 47
4.1. Utilização de sais substitutos ao cloreto de sódio ...................................... 47
4.1.1. Sais orgânicos com aplicação em produtos cárneos ............................... 51
5. RISCOS DE INCIDÊNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRODUTOS CÁRNEOS ....................................................................................
54
5.1. Condição para desenvolvimento de Listeria monocytogenes em produtos cárneos ..............................................................................................................
56
5.2. Estratégias para redução do risco de desenvolvimento de Listeria spp. em produtos cárneos .........................................................................................
57
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................... 60
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 61
- CAPÍTULO 2 - REDUÇÃO DE SÓDIO EM SALSICHAS ADICIONADAS DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA E LACTATO DE SÓDIO: EFEITO DE BLENDS DE KCl, CaCl2 SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DURANTE ARMAZENAMENTO .
83
RESUMO ........................................................................................................... 84
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 85
2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 86
2.1. Planejamento experimental ........................................................................ 86
2.2. Processamento das salsichas .................................................................... 87
2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas ................................................. 89
2.3.1. Composição centesimal .......................................................................... 89
Sumário
2.3.2. Determinação de pH ................................................................................ 89
2.3.3. Determinação de Aw ................................................................................ 90
2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio ............................................... 90
2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter ........................................................... 90
2.3.6. Perdas pelo cozimento ............................................................................ 91
2.3.7. Perfil de textura ........................................................................................ 91
2.3.8. Cor instrumental ....................................................................................... 91
2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................. 92
2.3.10. Análises microbiológicas ........................................................................ 92
2.3.11. Análise estatística .................................................................................. 93
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 94
3.1. Composição centesimal, pH, teor de minerais e Aw ................................. 94
3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento ................................ 98
3.3. Avaliação do perfil de textura ...................................................................... 100
3.4. Avaliação da cor instrumental ..................................................................... 103
3.5. Oxidação lipídica ........................................................................................ 105
3.6. Avaliação microbiológica ............................................................................ 107
4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 110
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 111
- CAPÍTULO 3 - SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO EM SALSICHAS COM ALTO TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE SEPARADA, TEOR REDUZIDO DE SÓDIO E BLENDS DE KCl E CaCl2: INFLUÊNCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROESTRUTURAIS E MICROBIOLÓGICAS ..............
117
RESUMO ........................................................................................................... 118
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. 119
2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 121
2.1. Planejamento experimental ........................................................................ 121
2.2. Processamento das salsichas .................................................................... 122
2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas ................................................. 123
2.3.1. Composição centesimal ........................................................................... 123
2.3.2. Determinação de pH ................................................................................ 124
2.3.3. Determinação de Aw ................................................................................ 124
2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio ............................................... 124
2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter ........................................................... 125
2.3.6. Perdas pelo cozimento ............................................................................ 125
2.3.7. Perfil de textura ........................................................................................ 125
2.3.8. Cor instrumental ....................................................................................... 126
2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................. 126
2.3.10. Análises microbiológicas ........................................................................ 127
2.3.11. Microscopia eletrônica de varredura .................................................... 128
2.4. Análises estatísticas ................................................................................... 128
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 128
3.1. Composição centesimal, determinação de minerais (Na, K, Ca), pH e Aw 128
Sumário
3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento ................................ 134
3.3. Avaliação do perfil de textura e cor instrumental ........................................ 136
3.4. Avaliação da oxidação lipídica ................................................................... 139
3.5. Microscopia eletrônica de varredura ........................................................... 141
3.6. Avaliação microbiológica ............................................................................ 143
4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 148
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 149
- CAPÍTULO 4 - AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SALSICHAS POPULARES COM REDUÇÃO DE SÓDIO CONTENDO LACTATO DE SÓDIO, LACTATO DE POTÁSSIO E BLENDS DE NaCl, KCl E CaCl2 ............................................
160
RESUMO ........................................................................................................... 161
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 162
2. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 164
2.1. Matérias-primas, aditivos e ingredientes .................................................... 164
2.2. Planejamento experimental ........................................................................ 164
2.3. Processamento ........................................................................................... 165
2.4. Análise sensorial ......................................................................................... 167
2.4.1. Preparo das amostras .............................................................................. 167
2.4.2. Análise descritiva quantitativa (ADQ) ...................................................... 168
2.4.3. Estudo com consumidores ....................................................................... 168
2.5. Análise estatística ....................................................................................... 170
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 170
3.1. Definição dos termos descritores das salsichas ......................................... 170
3.2. Análise Descritiva Quantitativa ................................................................... 172
3.3. Aceitação global e questões do CATA ....................................................... 176
4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 180
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 181
- CAPÍTULO 5- EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO NA SOBREVIVÊNCIA DE LISTERIA INNOCUA E MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES DURANTE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO (4° E 7°C) DE SALSICHAS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO ...............................................................................................................
186
RESUMO ........................................................................................................... 187
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 188
2. MATERIAL E MÉTODOS .............................................................................. 190
2.1. Matérias-primas, aditivos e ingredientes .................................................... 190
2.2. Planejamento experimental ........................................................................ 190
2.3. Processamento e inoculação de salsichas com Listeria innocua ............... 191
2.4. Preparação da cepa de Listeria innocua .................................................... 193
2.5. Inoculação da suspensão de células na superfície das salsichas .............. 193
2.6. Análise microbiológica de deteriorantes e Listeria innocua ........................ 194
2.7. Análise estatística ....................................................................................... 195
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 195
3.1. Avaliação microbiológica ............................................................................ 195
Sumário
3.1.1. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento de Listeria innocua em salsichas com redução de sódio ...................................
197
3.1.2. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento de micro-organismos deteriorantes em salsichas com redução de sódio .........
199
4. CONCLUSÃO ................................................................................................ 206
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 207
DISCUSSÃO GERAL ......................................................................................... 212
CONCLUSÃO GERAL ....................................................................................... 215
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 216
ANEXO 1. Modelo do termo de consentimento livre e esclarecido ................... 254
ANEXO 2. Protocolo do Comitê de Ética em Pesquisa ..................................... 256
ANEXO 3. Valores de p de diferença entre as amostras <0,30 (diferenciação de atributos nas amostras) e p de repetição >0,05 (sem diferença entre as repetições) .........................................................................................................
259
ANEXO 4. Definição dos termos e metodologia para avaliação sensorial das salsichas ............................................................................................................
260
Introdução Geral
16
1. INTRODUÇÃO GERAL
O sódio é um íon fundamental para o equilíbrio da pressão osmótica do
organismo humano, garantindo as funções fisiológicas, tais como função renal,
atividades musculares e neuronais, débito cardíaco e pressão arterial (DÖTSCH et
al., 2009; GRIMES et al., 2011). Este é encontrado naturalmente em diversos
alimentos e principalmente no sal de cozinha, representando 40% de sua
composição. No entanto, muitas evidências científicas comprovam que ingestão de
sódio em excesso está associada ao desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis, entre elas hipertensão arterial, osteoporose, acidente vascular
cerebral, doenças cardiovasculares e câncer (WHO, 2007; USDA, 2010). Diante
disso, o elevado consumo desse mineral passou a ser considerado um problema de
Saúde Pública e as despesas no tratamento dessas enfermidades, tornaram o sódio
um mineral alvo de recomendações de consumo.
O consumo de sódio em vários países provém principalmente dos
alimentos processados, tendo como principal origem o NaCl (DOYLE e GLASS,
2010), totalizando 75% do sódio consumido oriundos dos alimentos processados
(ANDERSON et al., 2010). Estudos relatam que o consumo atual de cloreto de sódio
(NaCl) está na faixa de 9-12g/dia enquanto o que se recomenda é da ordem de 5-
6g/dia para adultos (TOBIN et al., 2012).
Entretanto, a principal origem de ingestão de sódio pelo brasileiro é o sal
de cozinha (cloreto de sódio), representando 71,5% do total reportado em estudos
nacionais (ABIA, 2013), contudo, o consumo elevado de determinados alimentos
processados, tais como produtos de panificação e derivados cárneos, colocam o
tema em destaque no âmbito da Saúde Pública.
Os produtos cárneos como as salsichas (emulsionados cozidos)
constituem um grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et al.,
2012), no entanto, sua composição geralmente é elevada em teores de sódio, além
de gordura. Com o consumidor mais consciente pela busca por alimentos mais
saudáveis, agências regulatórias de todo mundo estabeleceram recomendações
para reformulação dos produtos com redução nos teores de sódio e gordura.
Dentre as estratégias reportadas na literatura para reduzir o teor de NaCl
em produtos cárneos, destacam-se como as mais relevantes a utilização de sais
clorados, cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) (HORITA et al., 2011;
Introdução Geral
17
HORITA et al., 2014) e o cloreto de magnésio (MgCl2) ou não clorados, sulfato de
magnésio (MgSO4) e fostatos, com ou sem o uso de realçadores e mascaradores de
sabor (COLMENERO, AYO e CARBALLO, 2005), tais como extrato de levedura,
ribonucleotídeos e aminoácidos (RUUSUNEN e PUOLANNE, 2001; CAMPAGNOL et
al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS et al., 2014) a redução do teor de
cloreto de sódio (NaCl) combinado ao uso de alho e seus derivados (HORITA et al.,
2016) de ervas e especiarias e a modificação do tamanho do cristal de NaCl
(DESMOND, 2006) e o uso do lactato de potássio (HAMDI et al., 2007; ASTRUC et
al., 2008).
A simples redução no teor de cloreto de sódio no caso dos produtos cárneos,
apresenta efeito adverso nas propriedades funcionais tais como retenção de água,
estabilidade de emulsão, aumento na perda durante o cozimento, os quais podem
acarretar também prejuízo às características de textura bem como perdas
econômicas, além das características sensoriais relativas ao sabor (RUUSUNEN, et
al., 2005). Uma vez que não há ingrediente isolado que possa ser usado para
substituir o sal em produtos cárneos, várias combinações de ingredientes devem ser
desenvolvidos/otimizados (DESMOND, 2006).
Nos produtos cárneos emulsionados essa redução sob o ponto de vista
tecnológico, é considerada um grande desafio, devido às funções que o cloreto de
sódio possui, como por exemplo, solubilizar as proteínas miofibrilares da carne,
miosina e actina, na elaboração de produtos emulsionados. A alteração da
solubilidade das proteínas influencia a capacidade de ligação de água. Na presença
do sal, a viscosidade da massa cárnea aumenta parcialmente, pois as proteínas têm
maior chance de interagir, formando redes de proteína, aumentando com isso a
capacidade de liga da matriz cárnea (MAN, 2007).
Em produtos emulsionados comerciais populares, outro fator que dificulta
a redução de cloreto de sódio e de outros aditivos que possuem o elemento sódio
em sua composição, é a utilização de altos níveis de carne de frango
mecanicamente separada (CFMS), uma estratégia comum da indústria para redução
de custos. Esta matéria-prima apresenta desejáveis propriedades funcionais, como
cor e teor proteico, dependendo do método e condições de extração. No entanto,
não possui uma matriz miofibrilar equivalente à carne íntegra, em função do
processo de desossa e pode tornar as formulações mais suscetíveis às perdas de
Introdução Geral
18
estabilidade microbiológica, aumento da oxidação lipídica e redução das
propriedades físico-químicas quando seu uso é abusivo. Para esses produtos, o
NaCl e o lactato de sódio, um sal orgânico comumente utilizado em elevados níveis
adquirem uma importância ainda maior se comparado com formulações mais
nobres, que são fabricadas sem a utilização de CFMS, (DAROS et al., 2005;
PEREIRA et. al., 2011 ) e possuem seus teores de sódio igualmente mais elevados.
O lactato de sódio, nesse contexto, é amplamente utilizado em
formulações populares contendo altos teores de CFMS, contribuindo ainda mais
para elevar o teor de sódio em salsichas. É um aditivo com propriedades
flavorizantes e extensor de vida de prateleira para produtos de diferentes espécies
de carne (bovina, suína e de aves) (PAPADOPOULOS et al., 1991) e muitos estudos
destacam sua ação antimicrobiana no desenvolvimento de Listeria spp (BUNCIC, et
al., 1995; BEDIE, et al., 2001; SANSAWAT, et al., 2013). O lactato de sódio foi
regulamentado como regulador de acidez pela Portaria SVS/MS n°. 1004/98
(BRASIL, 1999) para produtos cárneos frescais embutidos ou não; produtos secos,
curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não;
produtos salgados crus ou cozidos; conservas e semi-conservas de origem animal,
sem limite máximo de aplicação, em geral aplicado em níveis de 2-3% em produtos
cárneos emulsionados.
O lactato de potássio, também um sal orgânico considerado seguro para
uso em muitos países, pode ser utilizado como uma estratégia tecnológica para
substituição do lactato de sódio em formulações com altos teores de CFMS, mas seu
uso no Brasil, ainda não está permitido. Lactato de potássio, também derivado do
ácido láctico, igualmente atua como agente bacteriostático, aumentando a fase de
latência de agentes patogênicos e prolongando assim a vida de prateleira dos
produtos alimentares (STEKELENBURG, 2003). Os mecanismos específicos de
ações de lactatos são: redução da atividade da água do produto (MILLER e ACUFF,
1994) e a acidificação intracelular (HUNTER e SEGAL, 1973).
Apesar das vantagens reportadas com relação à significativa redução de
sódio, na utilização de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio, tem
sido reportado que sua adição pode desenvolver um gosto residual amargo e
pungente, semelhante ao efeito de cloreto de potássio como substituto de cloreto de
sódio (WEAVER e SHELEF, 1993; ASTRUC et al., 2008; GIMENO et al., 2001).
Introdução Geral
19
Dentre os produtos cárneos emulsionados, onde o cloreto de sódio
assume uma especial função tecnológica que é a de promover a adequada extração
das proteínas miofibrilares (DESMOND, 2006) e com isso, desenvolver as
propriedades funcionais desejadas, as salsichas estão entre os produtos embutidos
mais consumidos pela população brasileira. São caracterizadas por elevados teores
de sódio, ultrapassando por vezes, 1.500mg/100g.
Segundo um recente acordo definido como Termo de Compromisso
assinado entre o Ministério da Saúde e diferentes associações das indústrias
brasileiras de alimentação coordenadas pela ABIA (ABIA, 2013), ficou estabelecido
o seguinte limite: “alcançar teor máximo de sódio de 1140mg/100g até o ano de
2015 e de 1120mg/100g até o ano de 2017, na categoria salsicha (excluem-se as
salsichas em conserva, ou seja, salsichas embaladas em vidros ou latas)”. Esses
elevados valores destacam o grande desafio tecnológico para se reduzir
significativamente teores de Na nessa categoria de produtos.
Nesse contexto, a presente pesquisa, portanto, justifica-se pelo fato de
não existirem dados publicados e consistentes trabalhos que correlacionem o efeito
de sais substitutos, inclusão de lactato de potássio como regulador de acidez em
substituição ao lactato de sódio sobre a segurança microbiológica quanto ao
desenvolvimento de organismos deteriorantes e patógenos e estabilidade físico-
química e sensorial de produtos cárneos emulsionados com elevado teor de CFMS.
Além disso, contém como matéria-prima principal, carne de frango
mecanicamente separada, um fator crítico para vários aspectos de estabilidade.
Cloreto de sódio e lactato de sódio são os principais contribuintes para o alto teor de
sódio, uma vez que desempenham papéis muito importantes sobre a estabilidade
microbiológica, vida de prateleira, propriedades físico-químicas e sensoriais.
Alternativas para substituí-los parcialmente incluem a adição de blends de sais
substitutos, como KCl e CaCl2 e lactato de potássio. Faltam, no entanto, estudos de
aplicação e interpretação de fenômenos químicos, microbiológicos e sensoriais para
tal reformulação. Lactato de potássio ainda não figura na lista positiva de aditivos
permitidos no Mercosul, mas é utilizado em nível mundial, considerado seguro
(quantum satis) pelo Codex Alimentarius e encontra-se atualmente em estudo na
revisão regulatória em andamento no Mercosul.
Introdução Geral
20
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GERAIS
O objetivo principal da presente pesquisa foi investigar o efeito da
substituição de NaCl e lactato de sódio por KCl e CaCl2 e lactato de potássio na
estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de salsichas elaboradas com
altos teores de carne de frango mecanicamente separada.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar a influência de blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de
cálcio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica e a oxidação
lipídica de salsichas com redução em 25% e 50% nos teores de cloreto de
sódio e 3% de lactato de sódio.
Avaliar a viabilidade da adição de lactato de potássio em substituição ao
lactato de sódio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica e a
oxidação lipídica de salsichas com redução de 50% de cloreto de sódio,
durante vida de prateleira.
Caracterizar sensorialmente salsichas com blends de sais substitutos ao
cloreto de sódio, adição lactato de sódio e lactato de potássio, utilizando uma
análise descritiva quantitativa (ADQ).
Avaliar o efeito inibitório de diferentes sais orgânicos em salsichas com
substituição de 50% no teor de cloreto de sódio por KCl e CaCl2 e simples
redução de NaCl no desenvolvimento de Listeria inoccua inoculada sob a
superfície das salsichas após o processamento.
3. DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
Para atender aos objetivos propostos, o estudo foi conduzido em quatro
etapas principais, assim descritas:
Introdução Geral
21
Etapa 1:
Influência da utilização de cloreto de potássio e lactato de sódio sobre as
características físico-químicas e microbiológicas de salsichas com redução de sódio
e alto teor de carne de frango mecanicamente separada.
Etapa 2:
Substituição de lactato de sódio por lactato de potássio em salsichas com alto teor
de carne de frnago mecanicamente separada e redução de cloreto de sódio:
influência sobre as características físico-químicas, microestruturais e
microbiológicas.
Etapa 3:
Propriedades sensoriais e aceitabilidade de salsichas com alto teor de carne de
frango mecanicamente separada e blends de NaCl, KCl e CaCl2.
Etapa 4:
Sobrevivência de Listeria innocua e micro-organismos deteriorantes em salsichas
com e sem adição de lactato de sódio e lactato de potássio durante de vida de
prateleira sob refrigeração a 4° e 7°C.
Espera-se que os resultados dos estudos contribuam para
recomendações efetivas e estratégias tecnológicas para o processamento de
produtos cárneos emulsionados com significativa redução de sódio.
Introdução Geral
22
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Capítulo 1
27
CAPÍTULO 1 – REVISÃO BIBLIGRÁFICA
DESAFIOS E ESTRATÉGIAS TECNOLÓGICAS NA REDUÇÃO DE SÓDIO EM
PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS
Capítulo 1
28
1. INTRODUÇÃO
O consumo de carne e seus derivados processados têm sido alvo de
muitas críticas devido à sua contribuição como fonte de colesterol, ácidos graxos
saturados, elevados teores de gordura e sódio além de outras substâncias, que em
quantidades excessivas podem causar danos à saúde. Mais recentemente, a
presença de alguns desses componentes promotores de certas doenças crônicas,
foi utilizada como justificativa para inserir o consumo de carnes processadas no
grupo de compostos potencialmente carcinogênicos a humanos (BOUVARD et al.,
2015) em função da possível associação com desenvolvimento de câncer colo-retal.
Outras doenças associadas à ingestão excessiva de sódio e associada
com a hipertensão é o aumento do risco de doenças cardiovasculares (He e
MAcGREGOR, 2010), também associada com outras enfermidades, como câncer de
estômago e doenças renais (SLOAN, 2010).
Por outro lado, grande parcela da população nacional e internacional
encontra boa parte das recomendações nutricionais de proteína, lipídios, certos
elementos minerais e vitaminas a partir do consumo de produtos cárneos populares.
Dessa forma, é de interesse de Saúde Pública que tais produtos sejam reformulados
de forma reduzir o risco de doenças crônicas através do desenvolvimento de
formulações mais saudáveis, porém, sem perder a identidade dos atributos que os
caracterizam.
A redução de sal em produtos cárneos figura como uma das
reformulações mais relevantes em nível mundial, pelo fato do elemento sódio estar
associado à hipertensão arterial, um dos fatores de risco em muitas outras doenças
crônicas, especialmente acidente vascular cerebral e infarto do miocárdio
(MACMAHON et al., 1995).
A maior fonte de sódio em dietas provém da ingestão de cloreto de sódio
(NaCl), seja adicionado diretamente como sal de mesa no preparo de refeições no
lar ou como importante ingrediente no processamento de diferentes produtos
industrializados. Em função das funções múltiplas do cloreto de sódio no
processamento de produtos cárneos, com destaque para a categoria de derivados
cárneos emulsionados como salsichas e mortadelas, os mais consumidos pela
população brasileira, é fundamental rever todos os desafios tecnológicos que se
Capítulo 1
29
impõem à redução de Na, bem como sugerir estratégias para alcançar, com
segurança e qualidade, metas de redução. A presente revisão bibliográfica tem por
objetivo descrever os principais aspectos envolvidos nessa discussão.
2. RELEVÂNCIA E CONSUMO DE SÓDIO NO BRASIL
O elemento sódio é o principal cátion do fluido extracelular respondendo
pela regulação do volume do plasma sanguíneo. Auxilia também na condução de
impulsos nervosos e no controle da contração muscular (MAHAN, ESCOTT-STUMP,
RAYMOND, 2013). A necessidade humana não excede 500mg/dia (BRASIL, 2005).
No entanto, em excesso, promove a expansão do volume de fluido
intracelular, com consequente aumento do volume de sangue, causando pressão
sobre os vasos, com isso, crescem as chances de desenvolver hipertensão arterial.
Promove também o desarranjo do sistema renina-angiotensina-aldosterona, ativação
da aldosterona e falhas na auto- regulação normal do sistema vascular periférico.
Ainda são reportadas inflamações e disfunções do endotélio, aumento de efeito
vasoconstritor no metabolismo, formação em excesso de radicais livres derivados do
oxigênio e aumento da atividade do sistema nervoso simpático (MORGAN et. al.,
2001).
Apesar da associação entre o consumo de sal e o aparecimento de
enfermidades datar de muitos anos atrás a despeito dos inúmeros estudos
epidemiológicos, clínicos e experimentais, conduzido nesse tempo, a relevância do
consumo de sódio na prevenção e tratamento da hipertensão é bastante
controverso. A controvérsia é dada em parte devido à hipertensão arterial ser
multicausal envolvendo fatores ambientais e genéticos (ADAMS et al., 1995).
Cloreto de sódio, principal fonte de sódio da dieta à mesa e em alimentos
industrializados, é composto por aproximadamente 40% de sódio e 60% de cloreto e
a sua redução em alimentos industrializados representa uma diminuição significativa
no consumo de sódio na dieta uma vez que é a fonte mais amplamente utilizada no
processamento (RUUSUNEN e PUOLLANNE, 2004).
Na atualidade, o consumo elevado de sódio faz parte do cotidiano dos
consumidores. A adição aos alimentos durante e após seu preparo, bem como o
aumento do consumo de lanches rápidos e alimentos pré-preparados, têm resultado
Capítulo 1
30
em ingestão diária de grande quantidade de sódio. Dessa maneira, o hábito de vida
ou os comportamentos ligados à saúde adquirem um aspecto importante na
abordagem do sujeito hipertenso. As modificações de estilo de vida, entretanto, não
são facilmente implementadas e as ações voltadas a direcionar os comportamentos
rumo a um estilo de vida mais saudável têm sido alvo de diversos estudos
(CONSOLIM-COLOMBO et al., 2002).
Após extensiva revisão de evidências científicas, a World Health
Organization (WHO), preconizou como limite máximo de ingestão de sal para adultos
5g de sal por dia (2g de sódio) (WHO, 2015).
A ingestão de sódio varia amplamente em todo o mundo e muitos países
têm seus programas específicos de redução com diferentes estratégias que
contemplam acordos com a indústria e órgãos do governo, programas de
conscientização em diferentes esferas da sociedade e monitoramento por agências
de Saúde Pública (WORLD ACTION ON SALT e HEALTH, 2009).
No Brasil, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar de
2008/2009 (POF) estimou-se em 4.700 mg/dia, a ingestão média de sódio (quase
12g de sal). No Brasil, a maior parte do sódio disponível para consumo foi
proveniente do sal de cozinha e de condimentos a base desse sal (MARTELLI
2014). No entanto, esse cenário varia de acordo com a renda familiar e quanto mais
elevada, maior é contribuição do sódio proveniente de produtos processados.
Em países desenvolvidos, a ingestão desse mineral também tende a
ultrapassar em muito o limite máximo de 2g (ou 5g de sal) por pessoa por dia, mas a
maior parte deste sódio é proveniente de alimentos industrializados (BEER-BOST et
al., 2009; RUUSUNEN, et al., 2005). Estima-se que aproximadamente 75% da
ingestão de sal derivam de alimentos processados tais como produtos cárneos,
produtos de panificação, picles e refeições prontas (NACHAY, 2008; ANDERSON,
2010).
A avaliação dietética de sódio é extremamente complexa, já que sua
ingestão diária varia substancialmente e pode subestimar a quantidade de sódio
ingerida, pois não leva em consideração as diferenças interpessoais na adição de
sal (ESPELAND, 2005). Além disso, outro problema encontrado para a realização da
avaliação dietética é a tabela de composição de alimentos utilizada, que também
Capítulo 1
31
pode variar muito de um país para o outro e não contemplar preparações regionais e
os produtos industrializados produzidos internamente (BISI MOLINA, et al., 2003).
Levando-se em consideração que mais de 95% do sódio ingerido é
excretado na urina, e que a avaliação dietética apresenta muitos problemas de
protocolos e procedimentos de coleta, a excreção urinária de 24 horas vem sendo
utilizada como um marcador do consumo diário de sódio, apesar da grande
variabilidade individual. Sendo assim, interpretações clínicas e fisiológicas baseadas
numa única avaliação devem ser cautelosas. Este problema, porém, pode ser
superado em estudos de base populacional, visto que a excreção urinária de sódio é
considerada um bom índice de consumo de sal num dado dia (FROST et al., 1991).
A forte relação entre a fração de sódio proveniente de alimentos
processados e a rápida e intensa expansão que vem caracterizando o consumo
desses alimentos no Brasil indica tendência crescente da importância do controle no
consumo de sódio no país (LEVY-COSTA et al., 2005).
2.1 Teores de sódio em produtos cárneos processados
O teor de sódio em produtos cárneos processados é um item obrigatório
na rotulagem nutricional, no Brasil, assim como na maioria dos países. Esses
valores variam amplamente entre diversas categorias em função do papel
tecnológico que o cloreto de sódio, a principal fonte de sódio, desempenha. Em
produtos cárneos, outros aditivos contribuem para o teor final de sódio, tais como, o
tripolifosfato de sódio (31,2%), nitrato de sódio (27,1%), ascorbato ou eritorbato de
sódio (11,6%), nitrito de sódio (33,2%) e glutamato monossódico (13,6%), porém são
utilizados em pequenas quantidades (MAURER, 1983).
De forma geral, o teor de sódio em produtos cárneos emulsionados é
bastante elevado em diferentes países. De acordo com USDA (2005), salsichas
produzidas na Irlanda e Reino Unido apresentaram conteúdo de sódio de 720 à
920mg/100g de produto (1,8-2,3g de NaCl), enquanto que nos EUA foram
reportados valores médios de 1120mg de sódio/100g ( 2,8 g de NaCl). As pesquisas
revelam que para tais produtos, existem as categorias com redução de Na e tais
valores ficam na faixa de 311mg de sódio/100g de produto (sal equivalente: 0,8%) e
a mortadela bovina com 682mg de sódio/100g de produto (sal equivalente: 1,7%).
Capítulo 1
32
Em estudo apresentado por WEBSTER (2011), de forma geral, o teor de
sódio em produtos cárneos na Austrália variou amplamente de 55 a 3300mg/100g,
sendo que teores entre 229 à 2157mg/100g foram encontrados em salsichas, o que
indica ser essa variação uma tendência mundial.
O Brasil, seguindo o caminho já percorrido por outros países da
Comunidade Européia, Reino Unido, Canadá e Estados Unidos estabeleceu em
novembro de 2010, a renovação do Fórum de Alimentação Saudável, entre o
Ministério da Saúde e a Associação Brasileira de Indústrias de Alimentos (ABIA),
com o compromisso pela redução voluntária do teor de sódio nos alimentos
processados, como contribuição do setor produtivo às ações para a redução do
consumo de sal/sódio no Brasil, cujo objetivo é a redução do consumo para abaixo
de 5g de sal per capita diários (equivalentes a 2000 mg de sódio) até 2020.
A Tabela 1 apresenta as metas estabelecidas para redução de Na em
produtos cárneos. Pode-se observar como são modestas, apesar de ampla
discussão com diferentes agentes na sociedade (governo, indústria e
consumidores). Isso resulta dos entraves tecnológicos que se impõem à redução de
Na em produtos cárneos (BRASIL, 2013).
O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta
competitividade na última década no Brasil, uma vez que o consumo de produtos
cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornou-se
parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros.
Dentre esses, as salsichas constituem-se no produto cárneo industrializado mais
vendido, o qual, portanto, exige atenção especial em sua reformulação visando à
inclusão de apelos mais saudáveis e consistentes.
3. PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS
Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios
preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos e/ou gorduras, e subprodutos
comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente,
ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e
aditivos autorizados (ORDÓÑEZ, 2005).
Capítulo 1
33
A diversidade de processos tecnológicos na indústria de produtos cárneos
baseia-se em diferentes princípios, tais como, formação de emulsão seguida de
cozimento e formação de gel, redução da atividade de água com ou sem
fermentação, corte e massageamento com sais de cura e cozimento, elaboração de
substratos moldados seguido de uso de agentes de cobertura, entre outros. Em
todos, o cloreto de sódio tem um papel tecnológico fundamental durante as etapas
de processamento e vida de prateleira. O cloreto de sódio é capaz de elevar a força
iônica do sistema cárneo e promover a extração de proteínas miofibrilares que
respondem pelas propriedades funcionais mais importantes no que se refere às
propriedades de textura e estabilidade física (TOTOSAUS e PÉREZ-CHABELA,
2009).
Tabela 1. Meta de redução de sódio para os produtos cárneos no Brasil
Produto Meta para 2015
(mg Na/100 g)
Meta para 2017 (mg Na/100 g)
Hambúrguer 780 740
Linguiças cozidas conservadas a
temperatura ambiente
1.560 1.500
Linguiças cozidas conservadas a
temperatura de refrigeração
1.310 1.210
Linguiça frescal 1.080 970
Mortadela conservada em temperatura
de refrigeração
1.270 1.180
Mortadela conservada em temperatura
ambiente
1.380 1.350
Salsichas 1.140 1.120
Presuntaria 1.180 1.160
FONTE: Ministério da Saúde, (BRASIL, 2013).
3.1. Definição de emulsão cárnea
Uma emulsão cárnea pode ser obtida a partir de uma mistura de cortes
cárneos de diferentes espécies animais com diferentes teores de proteínas
musculares, gordura, água, sal e outros ingredientes submetidos a um processo de
Capítulo 1
34
cominuição em equipamentos adequados, sendo o cutter o mais utilizado,
resultando na formação de um batter homogêneo. Após o cozimento e desnaturação
térmica das proteínas, estabiliza-se com ligação de água e gordura numa matriz
bem organizada (GORDON e BARBUT, 1992). Os principais produtos cárneos que
representam essa categoria de processo são as salsichas, mortadelas, patês, bolos
de carne, etc.
Essa mistura cárnea relativamente homogênea não pode ser classificada
como uma emulsão verdadeira O/A (óleo em água) ou clássica, normalmente
formada por uma mistura de líquidos imiscíveis, um dos quais, é disperso na forma
de pequenos glóbulos (0,1 a 5,0 μ) em outro líquido (FORREST et al., 1979). De
forma geral, esse batter cárneo é um complexo sistema multi-fásico, composto de
glóbulos de gordura muito finos, proteínas solúveis extraídas na etapa de
cominuição, ao lado de proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras
musculares ainda dentro do sarcolema e tecido conjuntivo (ORDÓÑEZ, 2005). A
fase descontínua é a gordura, e a fase contínua constituída por uma solução aquosa
contendo os componentes descritos. Os glóbulos de gordura podem variar de 1-
50µm, muito maiores que os estabelecidos numa emulsão verdadeira e estão presos
à matriz proteica conferindo propriedades de textura, flavor e suculência (JIANG e
XIONG, 2015).
Do ponto de vista físico, a formação de um batter cárneo exige a
desintegração das fibras musculares da carne para maior exposição das proteínas
miofibrilares, o que ocorre pelo aumento da força iônica, uma vez que essa classe
de proteínas é solúvel em soluções salinas com força iônica ótima superior a 0,5 M,
condição usualmente encontrada em produtos cárneos processados (RUUSUNEM e
PUOLANNE, 2005). O processo inicia-se, portanto, com adição de cloreto de sódio à
carne magra, principal fonte de proteínas miofibrilares, seguida da adição de água,
aditivos e ingredientes e gordura, além de agentes extensores, quando permitidos
pela legislação. Nesse conjunto de eventos, ocorre o entumescimento das proteínas
resultando na formação de uma matriz viscosa dando origem ao fenômeno de
emulsificação e solubilização das proteínas com retenção dos glóbulos de gordura e
água (GALLUZZO e REGENSTEIN, 1978).
A estabilização das fases em um batter cárneo ocorre pela imobilização
da gordura revestida por esse filme proteico extraído, coagulado durante o
Capítulo 1
35
cozimento, dando origem à outra propriedade funcional essencial nesses produtos,
conhecida como gelificação. Nesse processo, outros ingredientes como substâncias
extensoras à base de proteínas ou carboidratos podem colaborar na estabilização. A
textura final dos produtos cárneos emulsionados será significativamente influenciada
por esses componentes (GORDON e BARBUT, 1992).
Dessa forma, segundo DICKSON (2010), a estabilidade de uma emulsão
cárnea resulta basicamente da natureza da membrana interfacial e da matriz
proteica na fase contínua onde a formação de um filme proteico de espessura de
vários nanômetros em torno dos glóbulos de gordura é requerida para promover
forças repulsivas estéricas e eletrostáticas entre os mesmos. Do ponto de vista
macroscópico, os glóbulos de gordura com maior ou menor revestimento de
proteínas miofibrilares extraídas, são envolvidos na matriz proteica e estabilizados
num gel de estrutura tridimensional formada após o cozimento, contendo em seu
interior grande quantidade de água imobilizada por forças capilares.
Muitos parâmetros influenciam as propriedades do batter cárneo, a
formação de emulsão e sua estabilização.
3.2. Parâmetros que influenciam a estabilidade de emulsões cárneas
A estabilidade de batters cárneos e produtos finais é influenciada por uma
série de fatores que, de forma geral, estão relacionados à capacidade do sistema
em reter água e gordura após cozimento, resultando em textura típica para um
determinado produto.
Dentre os parâmetros químicos mais relevantes estão a composição das
matérias primas e ingredientes, particularmente com relação ao teor de gordura e
proteínas musculares, tipo de sal utilizado e força iônica, pH do batter influenciado
pelo estado de rigor das matérias primas cárneas e adição de certos aditivos. Os
principais parâmetros físicos estão associados ao design e condições de operação
dos equipamentos de mistura e formação do batter, tais como tipo de equipamento
(cutter, homogeneizador), tempo de duração do batimento, velocidades empregadas
e temperaturas máximas alcançadas ao final do processo. Esses fatores permitem
predizer o tamanho das partículas que comporão a emulsão, o grau de extração
proteica, qualidade do filme formado, a viscosidade da massa a ser embutida. Em
Capítulo 1
36
conjunto, esses parâmetros definem a estabilidade do batter influenciando
significativamente a textura, cor, aroma, sabor e o rendimento de processo
(ALVAREZ et al., 2007).
O teor de proteínas miofibrilares nas emulsões cárneas é talvez o aspecto
mais relevante a ser considerado no desenvolvimento de produtos cárneos
emulsionados, particularmente em produtos reformulados, pelas suas excelentes
propriedades funcionais. Essas proteínas, genericamente conhecidas como
proteínas solúveis em soluções salinas, extraídas em média ou alta força iônica,
idealmente em 2% NaCl no produto final, constitui cerca de 65-75% do total de
proteínas musculares ou 10% do peso do músculo esquelético (ORDÓÑEZ, 2005;
SUN e HOLLEY et al, 2011). São responsáveis pelo desenvolvimento das
propriedades tecnológicas, incluindo: capacidade de retenção de água, solubilidade,
extração, emulsificação, gelificação, adesão/ligação, capacidade de retenção de
flavor, retenção de gordura (SMITH, 2001; XIONG, 2004). São compostos anfóteros,
com resíduos de aminoácidos polares e não polares, capazes de interagir com água
e gordura simultaneamente. A presença de fostatos, particularmente, tripolifosfatos,
contribui para o aumento da funcionalidade proteica devido ao efeito de dissociação
do complexo actomiosina e dessa forma, quando esse aditivo é adicionado
corretamente, miosina livre parece desempenhar um papel dominante na geração do
filme proteico que recobre os glóbulos de gordura, com maior desempenho na
ligação de água e gordura (GORDON e BARBUT, 1992).
Condições que resultam em desnaturação das proteínas miofibrilares
podem reduzir a capacidade de formação de emulsão, gelificação e ligação de água.
Em processos convencionais de abate, um decréscimo rápido do pH em conjunto
com temperatura elevada conduz a um aumento na contração das miofibrilas e
desnaturação das proteínas ocasionando uma diminuição da capacidade de
retenção de água (MICKLANDER et al., 2005) que posteriormente influenciará as
propriedades tecnológicas dos produtos processados.
Dependendo da espécie animal e condições de abate e manipulação das
matérias primas cárneas, haverá variação no tamanho (massa) e forma das
moléculas de proteínas, a composição de aminoácidos e sequência de peptídeos.
Essas condições intrínsecas definem o arranjo espacial, propriedades de
Capítulo 1
37
solubilidade, superfície hidrofóbica e rendimento de extração das proteínas
miofibrilares no processo de cominuição (SUN e HOLLEY et al, 2013).
Dentre as proteínas miofibrilares, miosina e actina são responsáveis por
quase todas as propriedades de gelificação em produtos cárneos processados,
tendo a miosina um papel mais importante. O cozimento induz a gelificação da
miosina e um gel tridimensional com aprisionamento de água é formado. Estudos
demonstram que esse fenômeno é governado mais pelo peso molecular da molécula
que pela composição de aminoácidos ou distribuição (DAMODARAN, 1989). Dessa
forma, durante a formação da rede, a retenção de água e gordura é facilitada e
aumentada o que vai influenciar os atributos de qualidade físico-químicos finais e
rendimento (SMITH et al, 1988).
Estudos relatam que molécula de miosina ao sofrer uma desnaturação
parcial, é capaz de se unir de forma irreversível à interface óleo-água, sendo os
resíduos de aminoácidos apolares da cauda de miosina atraídos para a superfície
dos glóbulos de gordura, e os resíduos de aminoácidos da cabeça da miosina
estarem associados com a fase aquosa. Durante esse processo térmico, miosina e
outras proteínas miofibrilares apresentam complexas mudanças no comportamento
reológico dependendo da exposição a temperaturas e pH’s específicos (XIONG,
1992).
O pH dos sistemas cárneos é um fator crítico na estabilidade de emulsões
cárneas. Quanto mais próximo do ponto isoelétrico da miosina, pH 5,3, mais fracos
serão os géis formados em função da agregação que ocorre nessa região de baixa
solubilidade proteica. Nesse caso, uso de agentes reguladores de acidez e outros
aditivos como fosfatos, já citados anteriormente, podem melhorar a eficiência da
ação das proteínas miofibrilares. Estudos demonstram que em pH 6,0, ocorrem as
melhores condições de formação gel para miosina (ISHIOROSHI et al., 1979).
A força iônica dos sistemas cárneos avaliados nas formulações de
processamento está diretamente relacionada com a qualidade e estabilidade dos
produtos cárneos emulsionados processados. Em geral, tem sido reportado que uma
concentração de 2,0-3,0% de NaCl é requerida para promover uma excelente
solubilização das proteínas miofibrilares, no entanto em teores menores, emulsão e
gel são formados. A força do gel é maior quando se utiliza KCl, seguido por NaCl e
CaCl2. Estudos com sais substitutos para redução de sódio devem ser baseados em
Capítulo 1
38
ajustes de força iônica, mais que substituição peso/peso para avaliar as diferenças
entre o sais utilizados (HORITA et al., 2014). Hidratação e retenção de água
adicionada são feitas possivelmente através da NaCl-indução e fosfato-indução,
expandindo as miofibrilas, assim, ocorrendo inchaço transversal (XIONG, 2004).
Emulsões de salsicha e mortadela, sob o ponto de vista tecnológico,
dependem do estado em que se encontram as proteínas. Há vários fatores que
afetam a qualidade dos produtos emulsionados, por exemplo, tamanho das
partículas de gordura, pH da emulsão, aditivos não cárneos, espécie da carne
(bovina, suína ou de aves), tempo e temperatura de corte ou emulsificação, método
de cozimento, etc. (SORAPUKDEE et al., 2013). Carnes de espécie bovina, suína, e
aves são as mais utilizadas para elaboração de produtos emulsionados em todo o
mundo, em função de volumes de produção e especialização da cadeia produtiva.
3.3. Funções tecnológicas do cloreto de sódio no processamento de
produtos cárneos
Cloreto de sódio é certamente o ingrediente mais antigo e conhecido,
amplamente utilizado na indústria de alimentos com múltiplas funções, sendo a mais
conhecida como conservador (GIRARD, 1991). Desde muitos anos, sua utilização
tem sido intensa na indústria de carnes.
O sal confere diferentes propriedades funcionais sem as quais os
produtos perdem sua identidade e qualidade ou tem a segurança e estabilidade
comprometidas. Entre as mais importantes, destacam-se: extensão da vida de
prateleira promovido pela redução da atividade de água; contribuição ao flavor e
propriedades sensoriais gerais; agente de extração das proteínas miofibrilares com
desenvolvimento das propriedades funcionais tais como: capacidade de retenção de
água, emulsificação e gelificação e aumento da viscosidade em batters. Essas
propriedades influenciam as características de textura em certos produtos e redução
de perdas de líquido em produtos a vácuo bem como rendimento de processo
(RUUSUNEN et al., 2005).
3.3.1. Sal e propriedades sensoriais: sabor
Capítulo 1
39
O gosto salgado, a principal propriedade sensorial dos produtos cárneos,
resulta da ação do cloreto de sódio, amplamente utilizada em todas as categorias de
derivados processados. É também um excelente realçador de sabor, pois melhora
as propriedades sensoriais, através do aumento da salinidade (LIEM, 2011). Tal
propriedade realçadora de sabor e aroma de outros componentes está
provavelmente relacionada à redução da atividade de água decorrente do aumento
da concentração de outros componentes na solução, ressaltando sua volatilidade e
sua percepção sensorial (SHAHIDI, 1995). Além disso, o sal pode reduzir a
percepção de outros estímulos, como compostos amargos (KEAST et. al, 2004), e
tem a capacidade de mascarar o sabor doce do açúcar e o acre do ácido cítrico
(PARDI et. al, 1995).
Quando um alimento é ingerido, os íons sódio e cloro são liberados na
boca e a taxa de liberação depende da estrutura e composição do alimento, bem
como da mastigação e da salivação (NEYRAUD, PRINZ, DRANSFIELD, 2003). A
percepção do gosto salgado é produzida através da combinação do cátion Na+ com
o ânion Cl- e não é apenas uma resposta sensorial caracterizando-se também como
um conjunto de processos fisiológicos (RUUSUNEN, et al.,2005). O cloreto de sódio,
dessa forma, é um ingrediente essencial para o sabor de produtos cárneos atuando
como realçador de sabor (TERRELL, 1983; DESMOND, 2006). Os sais de sódio
com ânions maiores, como acetato ou fosfato, não fornecem gosto salgado tão
acentuado (van der KLAAUW e SMITH, 1995).
Uma barreira para a redução de sódio nos produtos cárneos, através da
redução do cloreto de sódio, além da sua capacidade em aumentar a salinidade,
deve-se ao seu baixo custo no mercado e o fato de que os consumidores estão
acostumados com o gosto salgado dos alimentos processados (LIEM, 2011).
Além disso, o principal substituto do NaCl empregado na indústria de
carnes, o KCl, apresenta gosto amargo e metálico, característica tal que limita sua
utilização (GUÀRDIA, et al., 2006). Segundo ALIÑO et al. (2009), tanto o KCl quanto
o CaCl2 e o MgCl2, também estudados como substitutos do NaCl, conferem sabor
amargo, metálico e adstringente além de reduzirem a percepção de sabor salgado
quando usados em altas quantidades. A utilização de mascaradores e realçadores,
por exemplo, o extrato de levedura, tem aplicação como importante flavorizante em
Capítulo 1
40
alimentos processados (CAMPAGNOL, 2011) e são alternativas para mascarar os
efeitos indesejados da substituição do NaCl por outro sal.
Os consumidores relacionam produtos menos salgados com menor
satisfação e isso resulta em menor aceitação (PASSIN, et al., 1989). O grande
problema, segundo RUUSUNEM e PUOLANNE (2005) parecer ser a redução de
intensidade do sabor característico do produto cárneo, mais que a própria redução
de salinidade. Estudos reportam que formulações com teores inferiores a 1,4% de
NaCl através de simples redução, sem substituição, tem seu sabor e aceitação
comprometidos (KEETON, 1984). Etapas do processo, tais como tratamento térmico
influencia a percepção do gosto salgado, provavelmente em função da desnaturação
proteica ocorrida capaz de mobilizar teores de sal ao longo da estrutura do produto
(GELABERT et al., 1995).
RUUSUNEN E PUOLANNE (2005) descrevem que tanto o cloreto de
sódio quanto a gordura contribuem para as propriedades sensoriais dos produtos
cárneos, tornando sua redução ainda mais difícil sob o ponto de vista tecnológico e
sensorial. Teores mais elevados de sal são mais percebidos em produtos com maior
teor de gordura que em produtos magros, o que pode dificultar ainda mais a redução
de sódio em produtos reformulados com baixo teor de lipídios. Por outro lado, o
aumento de proteína reduz a percepção de gosto salgado (MATULIS et al., 1995).
Sob o ponto de vista sensorial, a redução de sódio, contemplada pela
redução de sal, apresenta-se como um dos maiores desafios na reformulação dos
produtos cárneos ao se considerarem todas as variáveis envolvidas para atender a
expectativa dos consumidores quanto ao sabor global dos produtos cárneos.
3.3.2. Sal e propriedades sensoriais: textura
A textura é outra propriedade sensorial influenciada pelo teor de sal nas
formulações cárneas. Em geral, produtos emulsionados podem se tornar mais
macios quando o nível de sal é reduzido (MATULIS et al., 1995). Esse efeito pode
ser atribuído à menor extração das proteínas miofibrilares e portanto, menor
desempenho nas propriedades funcionais com redução da capacidade de retenção
de água. Pode ocorrer a migração de água da fase emulsionada e diminuir a
viscosidade e propriedades de gelificação dos batters.
Capítulo 1
41
Quando adicionado à carne, diferentes sais e principalmente cloreto de
sódio aumentam a pressão osmótica no exterior da fibra muscular e difundem-se
para o interior das fibras musculares resultando na saída de água intracelular. Esse
líquido contém as proteínas miofibrilares que são solúveis em soluções salinas, sais
minerais e as vitaminas solúveis em água. Uma vez em contato com outros
componentes de um sistema cárneo, essas proteínas solúveis serão responsáveis
pela ligação dos diferentes componentes do batter cárneo e, em função de suas
propriedades funcionais relacionadas à formação de emulsão, gel e ligação de água
e gordura, conferirão textura típica em muitos produtos finais (SCHIMIDT et al.,
1981).
A extração das proteínas é feita pela aplicação de média ou alta força
iônica, normalmente obtida pela utilização de cloreto de sódio (NaCl) (GORDON e
BARBUT, 1992; SUN e HOLLEY, 2011). O íon de cloreto causa o entumescimento e
também a ruptura da estrutura miofibrilar os quais permitem um grande aumento da
capacidade de retenção de água e aumento da solubilidade das proteínas
(GORDON e BARBUT, 1992). Uma concentração de sal entre 2,0% e 2,5% é
suficiente para promover a extração destas proteínas (SAÑUDO et. al., 1998). De
acordo com PESZCZOLA (2010), o cloreto de sódio é capaz de melhorar
propriedades de textura e suculência de muitos produtos cárneos processados uma
vez que o sal ativa as proteínas responsáveis pelo aumento de hidratação e
capacidade de ligação de água.
Em produtos emulsionados, o cloreto de sódio é responsável por três
interações relevantes com o complexo actomiosina e outras proteínas miofibrilares:
proteína-água (capacidade de retenção de água), proteína-proteína (formação de gel
pela ligação entre os agregados de proteínas) e proteína-gordura (retenção de
gordura) (HUTTON, 2002). Durante o processo de cominuição na presença de uma
concentração salina adequada, melhor definida como força iônica que quantidade
peso/peso, suficiente proteína deve migrar das miofibrilas a fim de interagir com os
compostos do batter. NaCl aumenta a capacidade de retenção de água do batter
pela ligação dos íons cloreto com a proteína, aumentando a carga negativa
causando repulsão entre as miofibrilas e consequentemente o entumescimento
(HAMM, 1972). Os íons sódio, por sua vez, formam uma nuvem ao redor dos
miofilamentos (OFFER e KNIGHT, 1988). Esta transformação resulta em diferenças
Capítulo 1
42
de concentrações locais que levam a um aumento da pressão osmótica dentro das
miofibrilas, permitindo a entrada de moléculas de água (HAMM, 1986).
O sal também influencia a ligação de gordura em produtos cárneos
emulsionados, isso porque o fenômeno de emulsificação da gordura depende da
extração de proteínas miofibrilares durante a cominuição. Durante o cozimento as
proteínas desnaturam formando agregados, que por sua vez formam um filme
proteico contínuo ao redor do glóbulo de gordura que retêm a gordura e a água
durante o cozimento (GORDON e BARBUT, 1992). Esse evento é tão relevante
quanto a capacidade de retenção de água, particularmente em produtos cárneos
reformulados quando ocorre substituição parcial de gordura saturada por óleos
vegetais, por exemplo.
A solubilidade das proteínas é função da força iônica e do tipo de sal
utilizado sendo nitidamente reforçada quando o cloreto de sódio e/ou outros sais são
misturados, quando uma criteriosa seleção é realizada (HORITA et al, 2013),
essencial na produção de produtos de baixo teor de sal, com elevada funcionalidade
(MACFARLANE et al., 1984). De acordo com GREIFF et al. (2015), a redução
graduação de cloreto de sódio com substituição por cloreto de potássio em base
molar nos níveis de 60 e 80% em presuntos cozidos resultaram em decréscimo da
capacidade de retenção de água e significativo impacto sobre os atributos
sensoriais, principalmente de sabor e diminuição da dureza. No entanto, a
substituição de 25% de Na por K não promoveu alterações nos atributos físico-
químicos ou sensoriais do produto.
FIEIRA, MARCH e ALFARO (2015) avaliaram o efeito da substituição
parcial de 60% de cloreto de sódio por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e
cloreto de cálcio em salame tipo italiano e reportaram efeitos significativos sobre
sabor, impressão global e propriedades de textura, com aumento de dureza e
mastigabilidade. A redução da capacidade de retenção de água da carne aumenta
as perdas no cozimento, reduzindo desse modo maciez e a suculência dos produtos
cárneos. As perdas de água após o cozimento são minimizadas por um nível de sal
de 5-8% em relação ao conteúdo total de água do produto (RANKEN et al., 1997).
Estudos na literatura, no entanto, reportam diferentes concentrações ótimas de
cloreto de sódio e força iônica para produzir sistemas emulsionados estáveis após o
cozimento, uma vez que tal estabilidade depende de vários outros parâmetros.
Capítulo 1
43
3.3.3. Ação conservante e aumento da vida de prateleira
A ação conservante do cloreto de sódio provém de seu efeito em reduzir a
atividade de água no produto, causando um diferencial osmótico na célula
bacteriana promovendo a plasmólise, perda de fluidos celulares e consequente
morte ou inatividade (JAY, 2005). Outros efeitos possíveis incluem a limitação da
solubilidade da célula microbiana, alteração de pH, toxicidade do sódio e dos íons
cloreto e interferência nas enzimas celulares (SHELEF e SEITER, 1993). Ainda que
em alguns produtos processados, tais como os produtos emulsionados, a atividade
de água seja bem elevada e adequada para o desenvolvimento da maioria dos
micro-organismos, a presença de sal desempenha uma ação sinergística com outros
componentes do sistema, tais como aditivos e tratamento térmico. A ação
conservante do sal nos embutidos emulsionados é ajudada pela presença de nitrito
e, em menor extensão, do nitrato (DESMOND, 2006).
Diversos estudos relatam o efeito da redução de cloreto de sódio sobre o
desenvolvimento de patógenos e deteriorantes na carne e seus cortes utilizados no
processamento e em produtos cárneos finais (LARA et al., 2003; LEE e KANG,
2009; HWANG, 2009; STOLLEWERK, et al., 2012).
A capacidade dos micro-organismos em tolerar diferentes níveis do
cloreto de sódio varia muito entre espécies e depende do pH, temperatura, potencial
redox, disponibilidade de nutrientes e a presença de outros agentes microbianos. Já
em níveis elevados o cloreto de sódio apresenta propriedades bacteriostáticas
(TERRELL, 1983) e prolonga a vida de prateleira de produtos cárneos (PASIN, et al.,
1989).
DESMOND (2006) relata que a redução no teor de sal de 60% a partir de
uma formulação inicial contendo 1,5% de NaCl resultou em um rápido crescimento a
flora microbiana natural de salsichas. HAJMEER et al. (2004) descreve o efeito do
cloreto de sódio sobre o crescimento de Escherichia coli O157:H7 e Staphyloccocus
aureus. Em altas concentrações reduz populações dos micro-organismos
mencionados acima, através da ação na redução da atividade de água do produto e
na força iônica do produto. GELABERT et al. (2003) estudaram o efeito da
substituição progressiva do cloreto de sódio por cloreto de potássio, lactato de
potássio e glicina na microbiota de embutidos fermentados e reportaram que uma
Capítulo 1
44
substituição de até 40% de cada composto estudado pode ser conduzida sem
qualquer alteração significativa no desenvolvimento de micrococos, Listeria spp.,
estafilococos, bactérias ácido láticas, mesófilos aeróbios, clostrídios sulfito redutores
e enterobactérias. As barreiras relacionadas à redução de pH e atividade de água
comumente observadas nessa categoria de produtos podem ajudar a explicar os
resultados.
BLESA et al. (2008) verificaram que presuntos crus elaborados com
blends substitutos ao NaCl com baixo teor de sódio, especialmente aqueles com
sais de cálcio e magnésio precisaram de maior tempo de pós-salga para alcançarem
a atividade de água adequada para que não houvesse diferenças significativas nas
contagens microbiológicas de mesófilos aeróbios, bactérias halotolerantes, bactérias
ácido láticas, enterobactérias, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Listeria
ssp.,Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostrídios sulfito redutores,
Salmonella ssp. e Shigella ssp. Nesses produtos, a ação bacteriostática do sal é
fundamental para a segurança microbiológica, pois a diminuição da Aw evita o
crescimento da maioria dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes (PARDI
et al.,1995).
Para que a vida de prateleira não seja alterada quando se procede à
redução de cloreto de sódio em produtos cárneos, outros fatores devem ser
implementados para compensar a redução do efeito antimicrobiano causado pela
diminuição do teor de sal. A substituição do cloreto de sódio por outros sais de
cloreto, como por exemplo, o cloreto de potássio, tem se mostrado eficaz na
manutenção da qualidade microbiológica (ASKAR et al., 1993; NASCIMENTO et al.,
2007). No entanto, particularmente para produtos cárneos com elevada atividade de
água, uma correta seleção de sais substitutos deve ser avaliada para que se
reduzam perdas de água durante a estocagem e o aumento da estabilidade das
emulsões cárneas, promovendo uma melhor incorporação de gordura na massa
(TERRELL, 1983) como resultado de maior grau de extração das proteínas
miofibrilares.
Como a redução de sal pode causar impacto sobre a segurança de
produtos cárneos reformulados, é essencial estabelecer estratégias e uma série de
combinações de fatores de conservação para garantir um produto final livre de riscos
à saúde do consumidor. Assim, se o cloreto de sódio é parte de um sistema
Capítulo 1
45
combinado de conservação de um produto, sua redução parcial, exigirá adaptação
de uma ou mais propriedades intrínsecas ou extrínsecas (processo ou formulação
ou armazenamento) para garantir que o grau de preservação seja mantida
(STRINGER e PIN, 2005). Dessa forma, recomenda-se a adoção de obstáculos
tecnológicos como: diminuição do pH, da temperatura e a adição de substâncias que
diminuem os efeitos produzidos pela redução de NaCl (fosfatos, carragenas,
proteína de soja, diferentes extensores, lactato de sódio, sorbato potássico, etc.)
(SILVA, 2000). No entanto, o mesmo consumidor que espera por produtos com
redução de Na no mercado, tem também uma expectativa de produtos com o menor
teor possível de aditivos, dessa forma, um esforço deve ser empreendido para se
encontrar as melhores soluções tecnológicas para manter a segurança de produtos
cárneos com redução de sódio, considerando estratégias que possam resultar em
apelos saudáveis.
3.4. Utilização de carne de frango mecanicamente separada em produtos
cárneos emulsionados
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL,
2000a) define-se carne mecanicamente separada (CMS) como aquela obtida por
processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais (bovino, suíno e
ave), destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
Com o grande desenvolvimento da especialização industrial de
fornecimento de carne de frango na forma de cortes nobres de aves (peito, coxa e
sobrecoxa, principalmente), a quantidade de partes de menor valor comercial e de
ossos (dorso e pescoço com e sem pele) com carne remanescente aumentou e a
produção de carne mecanicamente separada passou a ser uma matéria-prima
amplamente utilizada para a elaboração de produtos cárneos (GALVÃO, 1994;
POLLONIO, 1994).
Essa matéria-prima possui, portanto, alto valor agregado em função de
seu baixo custo e qualidade proteica e o processamento de determinados produtos
industrializados não é mais viável economicamente, sem o uso desse ingrediente
cárneo, em geral tratado como matéria prima cárnea, mas às vezes, como
Capítulo 1
46
ingrediente não cárneo, pois o processo de desossa destrói a estrutura original ao
incorporar diferentes níveis de osso e medula (MELLA et al., 1997; BARBUT, 1985).
A legislação brasileira (BRASIL, 2000b) permite a incorporação de CFMS
em vários produtos, sempre cozidos e em diferentes níveis. Em salsichas e
mortadelas pode conter no máximo a adição de 60%, dependendo de sua
classificação, em fiambres 30%, hambúrguer cozido (30%), almôndega 30% e
linguiça cozida 20%. Também há fiscalização da CFMS através de um regulamento
que estabelece o teor de cálcio máximo (BRASIL, 2000b).
Para o processamento de CFMS, partes da carcaça de aves congeladas
e bem definidas, por exemplo, cortes com ou sem pele, poedeiras inteiras de
descarte, são inseridos em equipamentos que variam em seus designs, mas
normalmente utilizam sistemas de pressão contra peneiras de diferentes diâmetros
forçadas através de roscas sem fim, obtendo-se um material pastoso, de intensa cor
vermelha e teor variável de gordura e resíduo ósseo.
Muitos fatores influenciam as propriedades tecnológicas da CFMS em
produtos cárneos, sendo eles, proteína disponível, teor de gordura, espécie e idade
dos animais, tipo de corte (pescoço, costas, pernas, asas), tipo de equipamento
utilizado, pré-tratamento da matéria-prima (desossa, congelamento) e condições de
operação durante o processo de extração. Além disso, o tamanho e a composição
dos glóbulos de gordura, pH, viscosidade da massa e aumento da temperatura
durante a trituração (VIUDA-MARTOS, et al., 2011).
A redução de sal em produtos com incorporação de altos níveis de CFMS
torna-se, portanto, muito mais complexa uma vez que a oferta de proteína nobre é
reduzida e a matriz cárnea torna-se mais frágil, requerendo suficiente força iônica
para extrair o máximo possível de proteínas miofibrilares (HORITA, 2014).
Devido à grande manipulação, poderá apresentar elevada carga
microbiana podendo carrear micro-organismos patogênicos e deterioradores além
de maior susceptibilidade à degradações oxidativas (PEREIRA et al., 2011). O sabor
de produtos com essa matéria prima adicionada também pode ser alterado
rapidamente durante a vida de prateleira como resultado da extensão da oxidação
lipídica, se outras barreiras não forem utilizadas para compensar esse fato (HORITA
et al, 2014).
Capítulo 1
47
4. ESTRATÉGIAS PARA REDUÇÃO DE SAL EM PRODUTOS CÁRNEOS
Apesar de bastante desafiadora, em função das múltiplas funções do
cloreto de sódio destacadas nos tópicos anteriores, sua redução em produtos
cárneos figura como uma das reformulações mais relevantes a serem conduzidas
pela indústria face aos efeitos negativos da elevada ingestão de Na nas dietas
modernas (WHO, 2012, SANTOS et al., 2015). Não bastassem os desafios
tecnológicos, sensoriais e de segurança enfrentados pela indústria de
processamento, o aspecto econômico, é outro importante obstáculo, uma vez que o
cloreto de sódio é um dos ingredientes mais baratos utilizados no processamento de
produtos cárneos.
Dessa forma, a redução de sal nos produtos cárneos deve respeitar as
limitações tecnológicas e microbiológicas para que as características do produto
(aparência, textura, sabor, conservação, entre outros) sejam semelhantes ao
produto contendo teores normais de NaCl (CREHAN et al., 2000). Dentre as
estratégias mais comumente estudadas para reduzir teores de sal/Na em produtos
cárneos, estão a simples redução sem qualquer compensação com outros
componentes, substituição total ou parcial do cloreto de sódio por outros sais
clorados (KCl, MgCl2 e CaCl2), aplicação de realçadores de sabor (glutamato
monossódico, 5’ribonucleotídeos, aminoácidos e hidrolisados proteicos), uso de sais
modificados em sua forma física, aplicação de novas tecnologias como alta pressão,
ultrassom, etc. para otimizar a extração de proteínas miofibrilares e novos usos de
ervas e especiarias associadas às estratégias mencionadas (DESMOND, 2006).
4.1. Utilização de sais substitutos ao cloreto de sódio
Depois da técnica de simples redução de NaCl sem substituição, a qual
encontra muita resistência pelos problemas tecnológicos que pode resultar, o uso de
sais substitutos ao NaCl é a estratégia mais estudada. KCl, CaCl2, MgCl2, fosfatos,
lactatos estão entre os comumente reportados na literatura.
Dentre eles, o mais estudado é o cloreto de potássio (KCl) (DÖTSCH, et
al., 2009), por possuir propriedades similares ao NaCl sendo reconhecido como
seguro (GRAS), e sua utilização como sal substituto não resulta em perda da
Capítulo 1
48
funcionalidade, no entanto, sua adição aos produtos cárneos é limitada
principalmente por seu gosto residual amargo e metálico (DOYLE e GLASS, 2010;
GRUMMER et al., 2013;. HORITA et al., 2014.; TOLDRÁ e REIG, 2011).
Esse residual amargo pode ser detectado quando cerca de 3g
potássio/1000g produto cárneo estiver presente nas formulações. Três gramas de
potássio equivalem a cerca de 6g de cloreto de potássio, uma vez que o cloreto de
potássio é constituído de 52% de potássio. Alguns autores levam em consideração o
equivalente molar onde 1g de NaCl corresponde a 1,28g de KCl (BIDLAS e
LAMBERT, 2008).
Em alguns produtos cárneos como em presuntos cozidos, segundo
DESMOND (2006) é possível substituir 50% do NaCl pelo KCl sem comprometer a
aceitação sensorial do produto.
McGOUGH et al. (2012) investigaram os impactos sensoriais da
substituição parcial e/ou redução de NaCl em salsichas. Diferentes níveis de
intensificador de sabor natural (água, soja, trigo, sal, e álcool), NaCl e KCl foram
avaliados. Nas formulações contendo o intensificador de sabor houve uma redução
de 20% de NaCl, sem efeitos adversos sobre a qualidade sensorial do produto,
entretanto na substituição parcial de NaCl por KCl combinada com a utilização de
intensificador, a redução de cloreto de sódio foi de 35%, sem comprometer os
atributos sensoriais do produto.
CAMPAGNOL et al. (2011) investigaram em embutidos fermentados a
substituição de 50% NaCl por KCl, aminoácidos e intensificadores de sabor. A
concentração de NaCl foi reduzido de 2,5% para 1,25%. Para os tratamentos com
KCl, foram adicionados lisina, taurina e intensificadores de sabor (inosinato dissódio
e guanilato dissódico). Os resultados demonstraram que a substituição de 50% de
NaCl por KCl afetou negativamente a qualidade sensorial, no entanto, utilizando a
lisina (1%) com inosinato dissódico (300 mg/ kg) e guanilato dissódico (300 mg/kg),
os defeitos sensoriais resultantes da substituição de 50% de NaCl por KCl foram
suprimidos.
Vários estudos descrevem que a utilização de cloreto de magnésio
(MgCl2) como sais substitutos ao NaCl resulta em bom rendimento na extração de
proteínas e rendimento de processamento (SEMAN, OLSON e MANDIGO, 1980),
com estabilidade de emulsão semelhante às formulações que utilizam NaCl como
Capítulo 1
49
controle (HORITA et al., 2010). NAYAK, KENNEY, SLIDER (1996) reportam a adição
de MgCl2 como potente substituto funcional capaz de aumentar a extração de actina
e integridade dos filmes de proteína em torno dos glóbulos de gordura em batters
cárneos. Mas apesar dos efeitos acima reportados, reduziu aceitação sensorial
quando utilizado em níveis acima de 12,5% (NACHAY, 2008).
O cloreto de cálcio (CaCl2) apresenta-se como outro substituto do NaCl e
tem sido estudado em vários trabalhos como alternativa para reduzir o teor de sódio
em produtos cárneos (ALIÑO et al., 2010; POJEDINEC et al., 2011). Confere ao
produto um sabor muito parecido com o do NaCl, mas é altamente higroscópico com
propriedades exotérmicas, o que, em contato com a água, tornam-no inutilizável em
produtos secos; por isso é frequentemente utilizado em picles e isotônicos
(NACHAY, 2008). No entanto, apesar do íon de cálcio interagir com as proteínas da
carne (PIGOTT et al., 2000), e melhorar as propriedades de textura de produtos
(PÉREZ-MATEOS e MONTERO, 2002), sua adição reduz a estabilidade da emulsão
e rendimento em produtos cárneos emulsionados. Estas reduções foram atribuídas à
característica do cátion bivalente que levaram a produtos com menor capacidade de
retenção de água e estabilidade da emulsão (HORITA et al., 2014).
A utilização de blends desses sais parece ser a forma de adição mais
vantajosa, uma vez que determinadas propriedades indesejáveis de algum
componente tende a ser minimizada com a menor concentração de uso
compensando a substituição de NaCl. Particularmente para o caso de CaCl2 que não
suporta uma eficiente extração de proteínas miofibrilares em força iônica semelhante
à do NaCl, sua adição parcial é interessante, pois tem um bom desempenho
sensorial e compensa o gosto amargo e metálico do KCl. Em geral, para substituir
50% da força iônica de 2-2,5% de NaCl, o uso de blends contendo 25% de CaCl2 e
25% de KCl tem apresentado muito bom desempenho tecnológico e sensorial
(HORITA et al., 2014).
O grande interesse no desenvolvimento de blends de sais substitutos com
esse propósito tem gerado várias patentes. RUUSUNEN e PUOLANNE (2005)
reportam o uso de uma mistura comercial (PanSalt®) com 58% de NaCl, 27% de
KCl, 12% de MgCl2 ou MgSO4, com resultante redução de 31-37% no teor de sódio
em salsichas sem adição de fosfatos, sem alteração na capacidade de retenção de
água.
Capítulo 1
50
Polifosfatos são aditivos comumente utilizados nas formulações de
produtos cárneos emulsionados e desempenham excelente ação sobre o aumento
da capacidade de retenção de água de produtos cárneos, particularmente naqueles
com redução de NaCl. Seu efeito deve-se à combinação do deslocamento de pH
que sua adição promove, afastando as proteínas de seu ponto isoelétrico,
aumentando a % de rendimento de extração, mais o aumento da força iônica e
atuação como agente de quelante de vários íons divalentes (WHITING, 1984).
Embora sejam utilizados em concentrações bem menores de NaCl,
inclusive porque possuem o status de aditivo, os fosfatos mais utilizados também
são sais de sódio, o que aumentaria o teor desse mineral nas formulações. Mas o
efeito sobre a força iônica é considerável na extração da proteínas miofibrilares e há
alternativa de se utilizarem fostatos de potássio (DESMOND, 2006).
Uma questão recente, no entanto, é que também polifosfatos têm sido
alvo de redução devido aos relatos científicos indicando que a presença de
quantidades excessivas na dieta influencia o balanço de cálcio, ferro e de magnésio
associadas ao aumento de risco de doenças ósseas e com aumento de incidência
de tumores do pulmão (OLMEDILLA-ALONSO et al., 2013). Portanto, essa
estratégia não tem sido muito considerada nos protocolos mais recentes para
redução de sódio em produtos cárneos emulsionados.
Outro substituto estudado é o ascorbato de cálcio, geralmente é utilizado
em vários produtos alimentares para prolongar a vida de prateleira devido à sua
atividade antimicrobiana e são aprovados para uso como aditivo alimentar (CHOI, et
al., 2014). Conforme pesquisa realizada por GIMENO et al. (2001) em salames com
redução de aproximadamente 40% no teor de sal quando as características
sensoriais não foram afetadas e ainda se alcançou um aumento no teor de cálcio,
um importante nutriente que está presente em baixa quantidade na carne.
Outras alternativas para melhorar a aceitação de produtos cárneos com
reduzido teor de sódio consistem no uso de realçadores e mascaradores de sabor,
como extratos de levedura, lactatos, glutamato monossódico e nucleotídeos. Os
realçadores aumentam a percepção de sabor, devido à ativação de receptores de
sabor de umami (McGOUGH et al., 2012).
Em estudo conduzido por SANTOS et al. (2014) em embutidos
fermentados com substituição em 50% de NaCl por KCl e combinações com
Capítulo 1
51
realçadores, tais como, glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato
dissódico, lisina e taurina, os produtos apresentaram adequadas características
sensoriais.
4.1.1 Sais orgânicos com aplicação em produtos cárneos
Uma das barreiras para aumentar a segurança de alimentos prontos para
consumo tais como produtos cárneos emulsionados, consiste na aplicação de sais
de ácidos orgânicos, substâncias com propriedades antimicrobianas consideradas
GRAS (Generally Recognized As Safe) tais como lactatos, acetatos, benzoatos e
sorbatos (JUNCHER et al., 2000). Dentre esses, os sais de lactato, tem sido os mais
utilizados, especialmente lactato de sódio, acetato de sódio e diacetato de sódio, os
quais, sozinhos ou em combinações, podem controlar o desenvolvimento de Listeria
monocytogenes quando empregados pós-processamento (SAMELIS et al., 2001;
2002).
Lactato de sódio (C3H5O3Na, PM 112,06; pKa 3,86) e lactato de potássio
(C3H503K, PM 128,16; pKa 3,86) são aprovados para uso nos EUA (JENSEN et al.,
2003) atuando como regulador de acidez, podendo atuar como agente
antimicrobiano, umectante, realçador de sabor, estabilizante de cor e inibidor de
oxidação lipídica (PAPADOPOULOS et al., 1991; LIN e LIN, 2002).
No Brasil, lactato de sódio é aprovado na legislação, mas há um limite
estabelecido, sendo em geral adicionado em produtos cárneos frescais embutidos
ou não; produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos
cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus ou cozidos; conservas e semi-
conservas de origem animal, em níveis de 2-3% em produtos cárneos emulsionados
(BRASIL, 1993). Seu emprego em emulsões cárneas aumenta significativamente os
níveis de sódio nos produtos finais.
A efetividade do lactato de sódio contra o crescimento microbiano é
resultado da redução de atividade de água e do pH (SHELEF, 1994). Também
aumenta a capacidade de retenção de água e rendimento de cocção (BREWER et
al., 1991; PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994), além das propriedades
realçadoras de sabor e aroma. VARNAM e SUTHERLAND (1995) afirmaram que o
lactato é considerado efetivo contra bactérias capazes de crescer em pH 6,5, na
Capítulo 1
52
presença de NaCl e em atividade de água igual ou menor que 0,95, constituindo-se
um efeito específico. Por outro lado, as leveduras são resistentes mesmo em
concentrações acima de 10% de lactato de sódio.
De acordo com VASAVADA et al. (2003), 2,7% de lactato de sódio foi
mais eficaz no controle de bactérias aeróbias. SALLAM e SAMEJIMA (2004)
demonstraram também que o uso do lactato de sódio em carne moída adicionada de
cloreto de sódio aumentou a vida de prateleira reduzindo o desenvolvimento de
micro-organismos aeróbios, mas contribuiu significativamente para o aumento do
gosto salgado.
Quando lactato de sódio é associado a outros sais orgânicos,
especialmente diacetato de sódio, vários estudos demonstram um potente efeito
sinergístico. MBANDI e SHELEF, (2002) reportaram ação inibitória no
desenvolvimento de Salmonella Enteritidis em carne bovina ao utilizarem uma
mistura de lactato de sódio e diacetato de sódio. O mesmo efeito foi observado por
GROSULESCO et al. (2011) ao estudarem o crescimento de Listeria
monocytogenes em mortadelas em diferentes temperaturas. A substituição do NaCl
por sais de lactato em salsichas prontas para consumo contribuíram para a
estabilidade microbiológica (PAL, LABUZA e DIEZ-GONZALEZ, 2008) durante vida
de prateleira. O uso de cloreto de sódio em combinação com lactato de sódio e
diactetato de sódio em produtos cárneos prontos para consumo preveniu o
crescimento de Listeria monocytogenes e bactérias do ácido lático (TAORMINA,
2010).
Em linguiças com lactato de sódio adicionado a 2,5%, sem lactato e com
lactato e ácido acético a 2,5%, através do teste de aceitação e análise descritiva
quantitativa (ADQ) a aceitabilidade da amostra com lactato e ácido acético 2,5%,
bem como a manutenção dos atributos sensoriais desta amostra ficaram inalterados
durante o período de estocagem (BRADLEY, 2011).
Uma alternativa para manter a segurança microbiológica e força iônica
seria utilizar o lactato de potássio, com propriedades similares, com amplas
vantagens nutricionais sobre a ingestão de sódio. No entanto, apesar desse
composto ter sua utilização aprovada em vários países, inclusive EUA, também
sendo considerado GRAS como lactato de sódio e com nível permitido até 4,8 p/p
(USDA, 2000), no Brasil, não é permitido.
Capítulo 1
53
STEKELENBURG (2003) estudou a adição de lactato de potássio e
diacetato de sódio em salsichas frankfurter e não encontrou diferença de sabor em
relação à formulação controle. Esse efeito sinérgico também foi comprovado contra
o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos de origem alimentar em
salsichas (GLASS, et al., 2002), salmão defumado (YOON, et al., 2004) e fatias de
peito de peru (LIANOU et al., 2007).
GELABERT et al. (2003) estudaram o efeito da substituição progressiva
do cloreto de sódio por cloreto de potássio, lactato de potássio e glicina nas
microbiota de salsichas fermentadas, avaliando o desenvolvimento de micrococos,
estafilococos, bactérias ácido láticas, mesófilos aeróbios, clostrídios sulfito redutores,
enterobactérias e Listeria spp. Os autores encontraram que uma substituição de até
40% de cada composto estudado pode ser realizada sem qualquer alteração
significativa na segurança do produto.
Ao estudarem o efeito da redução do teor de sal e a adição de mistura de
lactato de potássio e diacetato de sódio na vida de prateleira de presunto cozido
produzido, DEVLIEGHERE et al. (2009) reportaram significativa redução no teor de
sódio e aumento na atividade de água quando reduziu em 40% a concentração de
NaCl. Os autores observaram também que a redução de 40% de NaCl sem uso de
sais substitutos reduziu a vida de prateleira de presuntos em 4 dias, mas a adição de
2% de uma mistura de lactato de potássio e diacetato de potássio, aumentou em 6-7
dias a validade do produto sem que diferenças relevantes fossem apontadas nas
propriedades sensoriais.
O uso de sais orgânicos tem sido relatado em produtos cárneos
desidratados e curados como jerked beef e presuntos secos. A substituição molar de
30-40% de NaCl por lactato de potássio foi recentemente utilizada em produtos de
carne seca, curada sem alterar significativamente as características sensoriais
(FULLADOSA et al., 2009; GOU et al., 1996). Em presuntos crus reestruturados com
redução de sal, COSTA-CORREDOR et al. (2009) observaram que os produtos
processados com redução de 50% de NaCl substituídos por lactato de potássio em
base molar foram percebidas menos salgados e mais doces, reduzindo os efeitos
negativos da proteólise indesejada quando comparados com presuntos com simples
redução de NaCl.
Capítulo 1
54
GUÀRDIA et al. (2008) estudaram o efeito de uma substituição molar de
50% de NaCl por misturas de KCl e lactato de potássio sobre parâmetros sensoriais
e a aceitação do consumidor de salsichas fermentadas de pequeno diâmetro.
Reportam que tal redução pode ser alcançada pela substituição molar de KCl ou
mistura de KCl/lactato de potássio nas proporções 40:10, sem alteração na
aceitabilidade geral do produto, independentemente do gênero, residência, nível
educacional e idade dos consumidores.
Em estudo anterior, os mesmos autores (GUÀRDIA et al., 2006),
estudaram o comportamento de consumidores de diferentes classes sociais, nível
educacional, sexo e faixa etária quanto à aceitabilidade de substituição do sal
empregado em produtos cárneos como a salsicha por cloreto de potássio, lactato de
potássio (lactato K) e um blend de ambos os compostos. A aceitabilidade dos
produtos com substituição do sal foi similar ao controle, sendo que diferença
significativa só foi observada em embutidos cárneos de pequeno calibre, como
salsichas produzidas com substituição molar de até 50% do NaCl por lactato de
potássio ou por uma mistura de 40% de lactato de potássio com 10% de cloreto de
potássio (KCl). Foi também reportado pelos autores que o gosto amargo e o sabor
gerado pelo lactato de K, foram os fatores mais limitantes no uso do KCl e lactato K
como substitutos do NaCl (cloreto de sódio).
De acordo com CHOI et al. (2013), salsichas de peru produzidas com 40% de
substituição de NaCl combinada com adição de K-lactato e Ca-ascorbato reportaram
maior valor de luminosidade (L*) do que salsichas contendo 2,0% de NaCl (controle).
No entanto, avaliação sensorial indicou que os avaliadores foram incapazes de
perceber as diferenças na intensidade de cor entre os tratamentos e controle.
Também não houve diferença entre a capacidade de retenção de água,
propriedades de textura e características sensoriais quando comparado ao grupo
controle.
5. RISCOS DE INCIDÊNCIA DE Listeria monocytogenes EM PRODUTOS
CÁRNEOS
A reformulação de produtos cárneos com objetivos de promover apelos
de consumo mais saudáveis, apesar da relevância para sobrevivência do segmento
Capítulo 1
55
e necessidade de atendimento às expectativas de novos conceitos em dieta e
saúde, enfrenta muitos desafios tecnológicos e sensoriais, os quais devem ser
alcançados com máxima segurança microbiológica.
Conforme exposto anteriormente, a redução de sal e busca de estratégias
que minimizem os riscos do crescimento de patógenos e redução da extensão de
vida de prateleira, obriga a indústria de produtos cárneos a avaliar com criterioso
rigor todos os protocolos de redução e substituição. Dentre os perigos mais
estudados, nesse contexto, a bactéria Listeria monocytogenes, apresenta-se como
um dos mais relevantes, em função dos riscos cada vez mais crescentes quanto à
sua presença na cadeia produtiva de produtos cárneos, particularmente, os produtos
prontos para consumo (RTE – ready to eat).
A listeriose ganhou importância como doença de origem alimentar no
início dos anos 80 em virtude de uma série de surtos ocorridos na Europa e na
América do Norte, sendo responsável por casos de aborto, meningite e septicemia
diagnosticados principalmente em pessoas com imunodepressão, crianças,
mulheres grávidas e em idosos (FARBER e PETERKIN, 1991).
Investigações da listeriose como doença de origem alimentar,
principalmente nos países da Europa Central, ocorreram principalmente a partir de
1988 (FABER e PETERKIN, 1991). De acordo com GELLIN et al. (1991), em 1986,
ocorreram pelo menos 1.700 casos de listeriose nos EUA sendo 27% em mulheres
grávidas, com 22% destes resultando em abortos ou natimortos. Em virtude da
listeriose em humanos ter alta taxa de letalidade 20-30%, podendo atingir 50%,
ainda que considerada uma rara doença bacteriana. (SWAMINATHAN e GERNER-
SMIDT, 2007).
Dessa forma, a prevalência de L. monocytogenes em produtos cárneos
cozidos prontos para consumo é objeto de preocupação no que se refere à
segurança microbiológica. Dados epidemiológicos indicam que os produtos
envolvidos em surtos de listeriose são aqueles que permitem a multiplicação de
micro-organismos pós-processamento e geralmente se encontram em níveis
significativamente superiores a 100 UFC/g (BUCHANAN et al., 1997). Por conta
disso, a Comissão Codex Alimentarius recomendou que o nível máximo de
contaminação para esse micro-organismo seja inferior a 100 UFC/g, recomendando-
se, ainda, que esse nível de contaminação seja reduzido ao limite mínimo ao final do
Capítulo 1
56
processamento e as condições de armazenamento e embalagem nãos sejam pontos
críticos à estabilidade microbiológica do produto (ICFMSF, 2002).
A ocorrência de relatos sobre a listeriose no Brasil é rara, mas não por
isso menos relevante como objeto de preocupação de órgãos sanitários e de Saúde
Pública, uma vez que considera sua ocorrência subestimada, tendo em vista que
vários fatores dificultam a identificação do micro-organismo por meio da cultura do
sangue e do líquido cefalorraquidiano facilmente confundido com as de outro micro-
organismo, Streptococcus do grupo B (SCHWAB e EDELWIEIS, 2003).
Por ser comumente encontrada em ambientes gerais, solo, carcaças de
diferentes animais de corte, Listeria spp é uma referência alvo para avaliar a
segurança de muitos produtos cárneos e matérias primas de origem animal, com
grande capacidade de adaptação em alimentos prontos para consumo, devido à
contaminação pós processamento, especialmente em produtos cozidos (LOU e
YOUSEF, 1997; HAMDI et al., 2007). Atualmente representa um grande problema
para as indústrias de alimentos e órgãos oficiais de regulamentação (MANTILLA et
al., 2007).
5.1 Condições para desenvolvimento de Listeria monocytogenes em
produtos cárneos
O gênero Listeria é representado por bactérias não esporuladas coco-
bacilos (bastonetes curtos) com 0,5 a 2,0 µm de comprimento e 0,4 a 1,5 µm de
diâmetro, gram-positivas, anaeróbias facultativas, móveis (sobretudo entre 10 e
25oC) por possuírem flagelos peritríquios. Apresentam ampla faixa de temperatura
de crescimento, o que torna desafiante seu controle com base nesse parâmetro
extrínseco, conseguindo se desenvolver entre -0,4 a 50oC (FABER e PETERKIN,
1991). Não resistem a tratamentos ácidos (JAY, 2005) e a temperaturas de
processos acima de 70°C, como os utilizados em cozimentos e muitos processos de
pasteurização, os quais são suficientes para sua inativação. No entanto, sua
habilidade em formar biofilmes e resistir às condições adversas, tornam o gênero
Listeria, um dos mais importantes contaminantes pós-processamento.
Seu crescimento requer vários aminoácidos (cisteína, glutamina,
isoleucina e valina), biotina, riboflavina e tiamina (DONELL, 2001). Listeria
Capítulo 1
57
monocytogenes e Listeria innocua tem crescimento rápido na presença de
carboidratos, especialmente, quando a glicose é empregada como fonte de carbono.
Listeria murray utiliza galactose. Listeria ivanovii e Listeria seeligeri são as únicas do
gênero que fermentam xilose (FARBER e PERTERKIN, 1991).
Um fator intrínseco que contribui para ampla disseminação e crescimento
em diferentes alimentos é a habilidade em se desenvolver em ampla faixa de pH
entre 4,3-9,6, sendo 7,0, o pH ótimo e, é tolerante a elevadas concentrações salinas
≥10% (RYSER e MARTH, 2006). Listeria spp cresce em Aw maior ou igual a 0,9
(dependente de pH e temperatura), concentrações de 10-30% de cloreto de sódio e,
também em concentrações de nitrato e nitrito de 0,015g/100g (LOVETT, 1989).
Produtos cárneos processados apresentam condições ideais para o
desenvolvimento e sobrevivência de Listeria spp, e, portanto, a reformulação de
produtos deve considerar esses aspectos como prioridade nas propostas de
alterações de processo ou formulações visando um produto seguro ao consumo.
5.2 Estratégias para redução do risco de desenvolvimento de Listeria spp
em produtos cárneos
A grande preocupação da indústria de alimentos com o risco de
desenvolvimento de Listeria spp, particularmente L. monocytogenes, deve-se às
características de patogenicidade, acometendo grupos de riscos, principalmente e
sua capacidade de adaptação às mais diferentes condições ambientais, como ampla
faixa de temperatura, pH, altos teores de sal, sobrevivência por longos tempos na
forma de biofilmes em superfícies de equipamentos e plantas pilotos, bem como em
diferentes matérias primas e ingredientes (LIANOU e KONSTANTINOS, 2009), e seu
controle não se restringe somente aos produtos prontos para consumo (WAGNER et
al, 2007).
No entanto, como os alimentos prontos para consumo, além dos aspectos
de praticidade e conveniência, trazem também outras características com diferentes
apelos desde clean label ao bem estar e mais saudável, coloca em destacada
evidência, o risco de desenvolvimento de patógenos, pois para suportar essas
reformulações, pode-se fragilizar algum obstáculo de segurança presente nos
processos convencionais.
Capítulo 1
58
SOFOS (2008) aponta ainda, outras razões para aumento da
preocupação com aspectos de segurança alimentar, tais como: comércio
internacional aumentado e globalizado; foco na produção de alimentos práticos e
convenientes para atender expectativas do consumidor moderno, aumento do
número de consumidores expostos aos riscos de infecção pelos avanços em Saúde
Pública na detecção de novas doenças crônicas não transmissíveis, risco de
ocorrência de patógenos emergentes como consequência de resistência aumentada
e desenvolvimento de fatores de virulência, avanços no desenvolvimento de novos
métodos de detecção. Em produtos cárneos, especial cuidado deve ser dedicado à
redução ou eliminação da carga microbiana inicial das matérias primas e
ingredientes, evitar ou minimizar contaminações cruzadas e inibir micro-organismos
sobreviventes (SOFOS e GERORNARAS, 2010).
Geralmente, o acesso de células de Listeria spp ao produto cárneo ocorre
por contaminação cruzada no contato com superfícies inadequadamente
higienizadas, tais como, em esteiras transportadoras, moedores, desintegradores,
fatiadoras, mesas e no manuseio geral do produto pós-cozimento. Quando se trata
de produtos com cozimento no interior das embalagens que apenas sofrerão
intervenção no preparo junto ao consumidor, essa preocupação é secundária. No
entanto, a maioria dos produtos cárneos, são reembalados ou na indústria ou em
ambiente de varejo, ressaltando especial cuidados para evitar contaminações
cruzadas nesse contexto (VARNAM e SUTHERLAND, 1995). A fim de minimizar
esses riscos, muitas reformulações têm sido propostas com uso de agentes que
retardam ou inibem o desenvolvimento de Listeria spp.
ARAÚJO et al. (2002) avaliaram presuntos sem capa de gordura,
mantidos sob refrigeração, comercializados em supermercados de Fortaleza e
reportaram que 30% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e
42,50%, 22,50% e 2,5% por L. monocytogenes, L. innocua e L. welshimeri,
respectivamente. BERSOT et al. (2001) averiguaram a presença de Listeria spp. em
mortadelas obtidas no mercado do Estado de São Paulo e, de 30 amostras
avaliadas 36,7% foram positivas para Listeria spp e 26,7% confirmadas para Listeria
monocytogenes, o que resulta em grande preocupação, em função desse produto
ser amplamente consumido no mercado local.
Capítulo 1
59
MANHANI (2006) utilizou salmoura contento de 2% lactato de sódio e
0,14% de diacetato de sódio para injeção em cortes de lagarto bovino. O produto foi
tumbleado, cozido e após fatiamento, foram inoculados com Listeria innocua,
embalados a vácuo e armazenado a 4oC durante 28 dias. Os resultados indicaram a
eficácia da mistura dos sais, impedindo o crescimento do micro-organismo no
período estudado.
O uso de sais orgânicos tem sido reportado em produtos cárneos cozidos
para extensão de vida de prateleira e redução do risco de ocorrência de Listeria spp.
MBANDI e SHELEF (2002) investigaram o efeito dos sais lactato e diacetato em
mortadela comercial (57% de umidade) sobre o desenvolvimento de Listeria
monocytogenes e Salmonella Enteritidis e encontraram ação bacteriostática para as
culturas inoculadas em conjunto e bactericida quando os micro-organismos foram
inoculados isoladamente.
Em peito de peru, a injeção de salmoura contendo lactato de sódio (1%,
2%, 3% ou 4%), acetato de sódio (1% ou 2%), tampão citrato de sódio (1%) ou
tampão citrato de sódio suplementado com diacetato de sódio (1%) inibiu o risco de
germinação de Clostridium perfringens e crescimento durante resfriamento (JUNEJA
e THIPPAREDDI, 2004).
BARMPALIA et al. (2005) avaliaram o efeito de lactato de sódio, diacetato
de sódio e glucona-deltalactona isolados ou em combinações em diferentes níveis
em mortadela suína armazenada sob refrigeração (4°C) e condições mais abusivas
(10°C) sobre o desenvolvimento de Listeria spp como agentes antimicrobianos.
Reportaram que a combinação de 1,8% de lactato de sódio (LNa) e 0,25% de
diacetato de sódio resultou em menor taxa de crescimento de Listeria spp em
mortadela suína armazenada sob refrigeração (4°C) e condições mais abusivas
(10°C).
Capítulo 1
60
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conforme reportado anteriormente, a redução de cloreto de sódio em
produtos cárneos é um grande desafio, especialmente, na segurança dos produtos
emulsionados tipo salsicha, tradicionalmente caracterizados pelo uso de matérias-
primas de baixo custo, no que se refere às formulações populares no Brasil. O uso
de lactato de sódio tem vantagens microbiológicas inquestionáveis, mas constitui-se
numa fonte de sódio de grandes proporções. O presente trabalho, ao avaliar o efeito
do lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio trará grandes benefícios
nutricionais e respostas tecnológicas para a melhoria da qualidade e segurança
dessa categoria de produto.
Capítulo 1
61
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Capítulo 2
83
CAPÍTULO 2 –
REDUÇÃO DE SÓDIO EM SALSICHAS ADICIONADAS DE CARNE DE FRANGO
MECANICAMENTE SEPARADA E LACTATO DE SÓDIO: EFEITO DE BLENDS
DE KCl, CaCl2 SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E
MICROBIOLÓGICAS DURANTE ARMAZENAMENTO
Capítulo 2
84
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi avaliar dois níveis de redução de NaCl (25 e
50%) em salsichas contendo 60% de carne de frango mecanicamente separada
(CFMS) e 3% de lactato de sódio, adicionados de blends de sais substitutos. Foram
elaborados nove tratamentos sendo: FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0%
NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl,
0,31% KCl, 0,15% CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2;
F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Os resultados indicaram que os blends
contendo CaCl2 resultaram em redução de pH (p<0,05) dos batters quando
comparados ao tratamento controle (FCA). No entanto, os respectivos produtos
finais permaneceram estáveis durante armazenamento refrigerado durante 60 dias e
apresentaram aumento significativo nos atributos de dureza e mastigabilidade,
provavelmente resultante da maior perda de líquido liberado durante cozimento. A
combinação de KCl e NaCl resultou maior estabilidade de emulsão nos batters
quando comparados aos que continham CaCl2 e com simples redução de NaCl. Os
resultados de cor instrumental mostraram que valores de a* (intensidade de
vermelho) aumentaram ao longo do armazenamento para todos os tratamentos. Os
valores de b* (intensidade de amarelo) foram afetados pela redução de cloreto de
sódio ao longo da vida de prateleira. Pequenas variações foram observadas para o
atributo L* (luminosidade). O uso de sais substitutos não resultou em aumento da
extensão da oxidação lipídica durante o armazenamento refrigerado. Com relação
ao crescimento microbiológico, durante armazenamento refrigerado, os tratamentos
F4 (1,0% NaCl, 1,27% KCl) e F5 (1,0% NaCl, 0,63% CaCl2) tiveram um
desenvolvimento expressivo de bactérias láticas nos tempos 50 e 60 dias de vida de
prateleira. Os resultados obtidos sugeriram a viabilidade tecnológica dessa
estratégia para redução no teor de sódio em salsichas com alto teor de carne de
frango mecanicamente separada.
Palavras-chaves: Redução de sódio, lactato de sódio, carne de frango
mecanicamente separada, cloreto de cálcio, cloreto de potássio.
Capítulo 2
85
1. INTRODUÇÃO
A redução do consumo de sal, principal fonte de sódio, figura como uma
das recomendações mais relevantes em nível mundial, pelo fato de sua ingestão em
excesso estar associada à hipertensão arterial, um dos fatores de risco mais
relevantes em muitas outras doenças crônicas, especialmente acidente vascular
cerebral e infarto do miocárdio (MacMAHON et al., 1995).
O teor de sódio em produtos cárneos é bastante elevado como resultado
das múltiplas funções do sal adicionado, requerendo um esforço bastante desafiador
para promover sua redução (RUUSUNEN e PUOLANNE, 2005). É considerado o
mais potente realçador da indústria de produtos cárneos e atua como um
conservante através de vários mecanismos que resultam em extensão de vida de
prateleira de produtos cárneos processados.
Do ponto de vista tecnológico, cloreto de sódio é capaz de elevar a força
iônica do sistema cárneo e promover a extração de proteínas miofibrilares que
respondem pelas propriedades funcionais mais importantes no que se refere às
propriedades de textura e estabilidade física (TOTOSAUS e PÉREZ-CHABELA,
2009). Tais proteínas genericamente conhecidas como solúveis em soluções
salinas, podem ser extraídas em média ou alta força iônica, idealmente em 2% NaCl,
constitui cerca de 65-75% do total de proteínas musculares ou 10% do peso do
músculo esquelético (ORDÓÑEZ, 2005; SUN e HOLLEY et al., 2011). São
responsáveis pelo desenvolvimento das propriedades funcionais capacidade de
retenção de água, solubilidade, extração, emulsificação, gelificação, adesão/ligação,
capacidade de retenção de sabor, retenção de gordura (SMITH, 2001; XIONG,
2004). Por essas razões, sua redução ou substituição resulta num grande desafio
tecnológico.
Em salsichas populares, carne de frango mecanicamente separada,
matéria-prima de alto valor agregado pelo baixo custo, é amplamente utilizada,
podendo ser adicionada em até 60% nas formulações (BRASIL, 2000). Esse
material possui propriedades muito interessantes do ponto de vista tecnológico para
uso em emulsões cárneas, mas pode ser muito suscetível a processos de
deterioração tanto microbiológico quanto oxidativo (POLLONIO, 1994) devido ao
elevado teor de gordura proveniente da pele das partes menos nobres das carcaças,
incorporação de medula óssea e ferro, decorrentes do processo de desossa
Capítulo 2
86
(DAWSON, 1983). Além disso, a oferta de proteínas miofibrilares pode ser
significativamente inferior quando comparada à carne magra mais nobre. Portanto,
sua utilização em produtos cárneos com teor reduzido de sódio apresenta desafios
tecnológicos devido à menor capacidade de ligação, retenção de água e estabilidade
de emulsão que afetam principalmente a textura, estabilidade ao longo de sua vida
de prateleira, além da segurança microbiológica do produto (DAROS, MASSON e
AMICO, 2005).
Vários estudos têm sido realizados para promover a substituição do
cloreto de sódio em produtos cárneos e, dentre as estratégias mais utilizadas está a
substituição de parte do NaCl por blends de sais clorados (KCl, CaCl2, MgCl2)
(DESMOND, 2006; HORITA et al., 2011; HORITA et al., 2014, SANTOS, et al., 2013;
CAMPAGNOL, et al., 2011), uma vez que a simples redução de NaCl sem
compensação de força iônica pode reduzir a qualidade e segurança dos produtos,
comprometendo ainda a aceitação sensorial (DESMOND, 2006; LIEM et al., 2011).
Em formulações populares de produtos emulsionados contendo altos
teores de CFMS, lactato de sódio (LNa) é amplamente utilizado no controle de pH,
como realçador de sabor, atuando especialmente no aumento da capacidade de
retenção de água (BREWER et al., 1991; PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994),
no entanto, contribui ainda mais para elevar o teor de sódio em formulações de
salsichas. Pouco se sabe sobre o efeito de blends de sais substitutos e lactato de
sódio quando combinados em formulações populares de salsichas com redução de
sódio e elevados teores de carne de frango mecanicamente separada.
O presente trabalho teve como objetivo investigar os efeitos de blends de
sais substitutos ao NaCl compostos por KCl e CaCl2 em diferentes proporções
adicionados de lactato de sódio, sobre as propriedades físico-químicas e
microbiológicas de salsichas contendo altos teores de carne de frango
mecanicamente separada.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Planejamento experimental
Foram elaborados blends de sais substitutos com KCl, CaCl2 e NaCl,
perfazendo um total de nove tratamentos, sendo três controles: 100% NaCl (FCA),
Capítulo 2
87
75% NaCl (FCB) e 50% NaCl (FCC). A composição dos blends que resultaram nos
respectivos tratamentos está descrito na Tabela 1. Dois níveis de redução de cloreto
de sódio (25% e 50%) foram avaliados e os blends utilizados compostos por cloreto
de potássio e cloreto de cálcio foram estabelecidos com base na força iônica de
forma que todos os tratamentos, com exceção dos controles, tiveram concentrações
molares de cada sal equivalente à força iônica de 2% de NaCl. Todos os
tratamentos foram adicionados de 3% de uma solução de lactato de sódio (60%,
conforme especificação do fornecedor).
Tabela 1. Blends (%) de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com
força iônica (FI) equivalente à NaCl (2%) em salsichas com 60% de CFMS e 3% de lactato de sódio (LNa).
Tratamentos NaCl KCl CaCl2 LNa
FI % FI % FI % %
FCA 0,342 2,00 0 0 0 0 3,0
FCB 0,257 1,50 0 0 0 0 3,0
FCC 0,171 1,00 0 0 0 0 3,0
F1 0,257 1,50 0,085 0,63 0 0 3,0
F2 0,257 1,50 0 0 0,085 0,31 3,0
F3 0,257 1,50 0,042 0,31 0,042 0,15 3,0
F4 0,171 1,00 0,171 1,27 0 0 3,0
F5 0,171 1,00 0 0 0,171 0,63 3,0
F6 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 3,0
2.2. Processamento de salsichas
a) Matérias-primas e ingredientes:
As matérias-primas cárneas, CFMS, carne suína e toucinho, foram
obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade assegurada (JBS Brasil,
Cooperativa Agropecuária Holambra e BRF). Antes de sua utilização, as matérias-
primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH e análises
microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela empresa
New Max Industrial, solução de lactato de sódio a 60% da empresa Corbion Purac e
os sais substitutos de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Toda planta
Capítulo 2
88
de processamento passou por uma higienização com ácido peracético da empresa
Limsept (Indaiatuba, SP). As formulações completas de todos os tratamentos com
os ingredientes e matérias-primas utilizadas estão descritas na Tabela 2.
Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.
b) Processamento
A carne suína resfriada foi moída em discos com orifícios de 7mm e a
gordura (toucinho) em disco com orifícios de 3mm. A emulsão foi processada em
cutter (Mado®), adicionando-se a carne mecanicamente separada congelada (-1°C),
carne suína, metade da quantidade de gelo, sal refinado, para a cominuição. Após
completa homogeneização para extração das proteínas miofibrilares foram
adicionados os aditivos tripolifosfato, nitrito de sódio, triturando-se até a temperatura
atingir 7°C. Em seguida foram adicionados o restante do gelo, eritorbato de sódio e
os demais condimentos. Por último o toucinho, continuando a triturar até a
temperatura da massa de 12° C, adicionando-se então a fécula de mandioca. A
Ingredientes (%) FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6
CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
Paleta suína 15,57 15,64 15,74 15,55 15,6 15,57 15,43 15,62 15,58
Toucinho 9,73 9,78 9,82 9,72 9,75 9,73 9,70 9,76 9,73
Gelo 6,07 6,44 6,79 6 6,2 6,11 6,00 6,35 6,13
Fécula de mandioca 1,94 1,95 1,96 1,94 1,95 1,94 1,94 1,95 1,94
Proteína Isolada de Soja 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97 0,97
Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Coentro em pó 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Páprica doce 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Nitrito de sódio 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Tripolifosfato de sódio 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29
Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
NaCl 2,00 1,50 1,00 1,50 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00
KCl - - - 0,63 - 0,31 1,27 - 0,63
CaCl2 - - - - 0,31 0,15 - 0,63 0,31
Lactato de sódio 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Capítulo 2
89
seguir, o processo de cominuição ocorreu até a temperatura máxima do batter
(massa) de 15° C.
O batter foi embutido (embutideira marca Mainca modelo EC-12) em
envoltórios celulósicos permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela
empresa Viskase e submetido a tratamento térmico em estufa de cozimento
(ARPROTEC) passando pelo seguinte programa de cozimento: 30 minutos a 60°C,
10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-95%, 10 minutos
a 85°C com UR 90-95% até a temperatura interna no produto de 72°C. Após o
cozimento, os produtos receberam choque térmico, foram embalados a vácuo e
armazenados sob refrigeração à 4°C durante 60 dias.
2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas
2.3.1. Composição centesimal
A composição centesimal foi determinada para as matérias-primas
utilizadas (CFMS, toucinho e carne suína) antes do processamento e para a
formulação controle no dia 0 (24h). A determinação de umidade foi realizada de
acordo com a norma 24002 da ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL
CHEMISTS- AOAC (2005), que consiste em secagem a 105°C até peso constante.
A porcentagem de lipídeos foi avaliada por extração em Soxhlet com éter de
petróleo a partir do material seco. O teor de proteínas pelo método de Kjeldahl de
acordo com AOAC (2005). A determinação de cinzas foi realizada através da
calcificação em mufla de acordo com IAL, (2005). As análises foram realizadas em
triplicata.
2.3.2. Determinação de pH
O pH foi determinado no batter e nas salsichas cozidas através do
pHmetro MA 130 Metler, com sonda de penetração, sendo homogeneizadas 10 g de
Capítulo 2
90
cada amostra com água destilada numa proporção de 1:10 em triplicata, a cada 10
dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.
2.3.3. Determinação de Aw
As determinações de Aw foram realizadas utilizando o medidor de Aw
Aqualab (DECAGON Inc., Pullman, USA). Foram utilizadas três salsichas por
tratamento em triplicada, a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento
refrigerado.
2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio
Para a determinação do teor de minerais (Na, K e Ca), utilizou-se o
método de preparo de amostras por via seca (AOAC, 2005). Foram pesados em
cápsulas de porcelana 2,5 g das amostras homogeneizadas. Em seguida, as
amostras foram pré-calcinadas em chapa de aquecimento e incineradas em forno
mufla a 450°C até formação de cinzas brancas. As cinzas foram transferidas
quantitativamente para balão volumétrico de 50 ml com solução de ácido nítrico 2%
(v/v) e a solução foi filtrada em papel de filtro quantitativo Nalgon (3550). Foram
preparados brancos analíticos e os resultados foram subtraídos das leituras das
amostras.
A quantificação dos minerais, sódio, cálcio e potássio foi realizada
usando um espectrômetro de emissão com fonte de plasma com acoplamento
indutivo (ICP OES), da marca Agilent, modelo 5100 VDV ICP OES (Agilent
Technologies, Tóquio, Japão), usando a visão radial, equipado com uma fonte de
radio-frequência (RF) de estado sólido de 27 MHz, usando um detector óptico
sequencial, uma bomba peristáltica, uma câmera de nebulização ciclônica de duplo
passo e um nebulizador seaspray. O sistema utiliza como gás de plasma o argônio
líquido com pureza mínima de 99,996% (Air Liquide, Brasil). As análises foram
realizadas em triplicata.
2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter
Capítulo 2
91
O teste de estabilidade de emulsão foi realizado conforme metodologia
proposta por COLMENERO et al., (2005), com modificações. Em tubos de centrífuga
foram pesados 50g do batter de cada tratamento e centrifugados (5 minutos, 2600
rpm), seguido de dois ciclos de aquecimento (40°C por 15 minutos e 70°C por 20
minutos). Os tubos foram virados para baixo por 40 minutos até o líquido decantar.
O líquido liberado foi expresso como uma porcentagem do peso da amostra. Para
calcular a porcentagem de líquido liberado, o fluido total foi transferido para um
béquer previamente seco e pesado que foi levado para estufa a 103°C por 16 horas
até a secagem completa da água. A quantidade de água evaporada é a diferença
entre o fluido total (%) e os lipídios (%) remanescentes. As determinações foram
realizadas após o processamento dos batters, em quintuplicata para cada
tratamento.
2.3.6. Perdas pelo cozimento
As perdas de peso pelo cozimento (PPC) e rendimento foram
determinadas segundo metodologia de OSÓRIO et al., (1998), tomando-se 10
amostras de salsichas previamente identificadas e pesadas antes de ir à estufa de
cozimento e após o cozimento.
2.3.7. Perfil de textura
As análises do perfil de textura foram realizadas em um texturômetro TA-
xT2i (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY). Utilizou-se dez cilindros de
salsicha que estavam à temperatura ambiente, com diâmetro de 20mm e altura de
20mm, para cada formulação. As amostras foram comprimidas a 30% do seu peso
original, com velocidade de 1mm/s. O probe utilizado foi o P-35 (haste longa / base
normal). Os parâmetros avaliados foram: dureza (N/cm2), elasticidade (cm),
coesividade e mastigabilidade (N/cm). Foram realizadas, pelo menos 8 leituras, por
tratamento, para cada triplicata do experimento, a cada 10 dias durante 60 dias de
armazenamento sob refrigeração.
2.3.8. Cor instrumental
Capítulo 2
92
Para a determinação da cor instrumental, foi utilizado um
espectrofotômetro CM-5 – Konica Minolta, calibrado previamente, no modo RSEX
(levando em conta o brilho) e no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a
luminosidade, oscilando do branco (100%) ao preto (0%), a*, o eixo vermelho-verde
e b*, o eixo amarelo-azul. Foram utilizadas três salsichas, por tratamento, em
triplicata do experimento. Cada salsicha foi picada, sem a casca, e realizou-se a
leitura interna com o auxílio de uma placa de vidro. As determinações foram
realizadas a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.
2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica
A oxidação lipídica foi avaliada através da medida das substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) conforme metodologia proposta por BRUNA
et al., (2001) com modificações, sendo a utilização de 0,5% de sulfanilamida
adicionado a uma solução de HCl a 20% (v/v) para diminuir o efeito do nitrito na
reação com malonaldeído. Os valores de TBARS foram expressos em miligramas
(mg) de malonaldeído por quilo (kg) de amostra. Foram homogeneizadas 2,5 gramas
de amostra com 10 ml de solução de ácido tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução
etanólica de BHT (hidroxitolueno butilado) (0,19 M) em ULTRA-TURRAX® digital
IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), a amostra foi mantida em banho de gelo. O
homogeneizado foi filtrado em papel filtro (Whatman n° 54). Uma alíquota de 3 ml do
filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02 M), agitado
em vórtex e aquecido a 100°C por 40 minutos. A absorbância foi medida em
espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532nm. Os
resultados foram expressos em mg de malonaldeído/kg de amostra usando uma
curva padrão (concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com 1,1,3,3-
tetraethoxypropane (TEP). As determinações foram realizadas em quadruplicata, a
cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado.
2.3.10. Análises microbiológicas
Capítulo 2
93
Foram realizadas a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,
bactérias lácticas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes segundo
metodologia proposta por DOWNES e ITO (2001) nas matérias-primas e
produtos finais.
Porções de 25 gramas de cada tratamento foram homogeneizadas com
225 ml de água peptonada 0,1% e diluições decimais foram utilizadas para as
análises microbiológicas.
Para as determinações de contagem padrão de bactérias aeróbias
mesófilas (contagem padrão em placas) utilizou-se meio ágar padrão para contagem
PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour plate”
(35°C/48 horas).
A contagem de bactérias láticas foi realizada em meio ágar MRS (De
Man, Rogosa e Sharpe) (Oxoid) (37°C/48 horas).
Para os micro-organismos psicrotróficos utilizou-se a técnica de
plaqueamento em superfície espalhando-se as alíquotas com alça de Drigalsky em
meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) incubando-se por
10 dias/7°C.
A Técnica do Número Mais Provável (NMP) foi utilizada para a
determinação de coliformes totais e termotolerantes. Diluições seriadas equivalentes
às quantidades de 0,1; 0,01 e 0,001g de amostra foram inoculadas em tubos de
ensaio contendo tubos de Durhan invertidos e caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e
incubadas por 48h/35°C. Tubos que obtiveram crescimento (turvos) e presença de
gás foram repicados em dois meios, sendo verde brilhante (VB) para confirmar a
presença dos coliformes totais (35°C/48h) e caldo Escherichia coli (EC) para
confirmar os termotolerantes (44,5°C/24h).
2.3.11. Análise estatística
Os dados para cada tratamento elaborado em três repetições foram
analisados utilizando-se o programa SPSS (v. 19, IBM SPSS Inc., Chicago, IL)
através da ANOVA e para checar diferenças ao nível de significância de 5% foi
empregado o teste de Tukey.
Capítulo 2
94
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Composição centesimal, pH, teor de minerais e Aw
A composição química foi avaliada no tratamento controle (FCA) com 2%
de NaCl e nas matérias-primas cárneas: CFMS, carne suína e toucinho.
Os resultados obtidos demonstram que o produto formulado atende ao
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para salsicha (BRASIL, 2000), que
estabelece mínimo de 12% de proteínas, máximo de 65% de umidade e 30% de
gorduras. Os resultados estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Composição centesimal da formulação controle e das matérias– primas de salsichas de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.
Amostras Umidade (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) Cinzas (%) FCA 64,35 (0,14) 12,43 (0,19) 17,67 (0,62) 3,09 (0,08)
CFMS 69,89 (0,43) 11,37 (0,32) 17,02 (0,17) 1,45 (0,03)
Paleta Suína 69,71 (0,43) 18,97 (8,38) 8,65 (0,02) 1,37 (0,00)
Toucinho 14,35 (1,44) 6,47 (0,52) 78,27 (0,92) 0,45 (0,06)
FCA: Formulação controle com 2% NaCl e 3% de lactato de sódio. CMFS: Carne de frango mecanicamente separada.
Durante a vida de prateleira de produtos cárneos, a queda no pH costuma
ter como causa a acidificação provocada pelo crescimento de bactérias láticas,
enquanto que o aumento resulta da presença de compostos alcalinos oriundos da
decomposição proteica (MOHAN et al., 2008) ou de metabólitos resultantes da ação
de micro-organismos deteriorantes.
No presente estudo, foram avaliados o pH do batter cárneo (antes do
cozimento) e nas salsichas após o cozimento. Para os batters, foram observados
menores valores de pH para os tratamentos adicionados de CaCl2 (F2, F5, F6),
quando comparados ao tratamento controle FCA (2% NaCl), conforme apresentado
na Tabela 4.
Após o cozimento, esses resultados foram confirmados sendo, os valores
de pH encontrados nesses tratamentos também menores em relação ao tratamento
controle FCA (2% NaCl). Ao longo dos 60 dias de armazenamento, apesar de
Capítulo 2
95
pequenas variações (p>0,05), de um modo geral, o pH se manteve estável nesse
período, demonstrando boa estabilidade físico-química e microbiológica.
Resultados semelhantes foram encontrados em mortadelas e salsichas
(HORITA et al., 2011; HORITA, et al., 2014) com reduzido teor de sódio e blends de
sais substitutos, onde observou-se o mesmo comportamento quando do uso de
CaCl2, os autores sugerem a adição de outros ingredientes não cárneos para
diminuir o efeito negativo deste sal.
No ponto isoelétrico da proteína miofibrilar (pH 5,3), há formação de gel
fraco ou essa formação é inibida. Próximo ao pH 6,0, é alcançado o valor de pH
ótimo para a gelificação da miosina. Observando os resultados obtidos no estudo,
mesmo com a diminuição nos valores de pH para os tratamentos contendo CaCl2,
estes valores estão longe do ponto isoelétrico da miosina (5,3), parâmetro que não é
suficiente para excluir o CaCl2 dos blends utilizadas para reduzir NaCl nesta
categoria de produtos do presente estudo (SUN e HOLEY, 2011).
Tabela 4. Valores médios (desvio padrão) do pH do batter de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.
Tratamentos pH batter
FCA 6,29d (0,01)
FCB 6,35c (0,01)
FCC 6,48a (0,02)
F1 6,36c (0,01)
F2 6,20e (0,01)
F3 6,30d (0,01)
F4 6,40b (0,01)
F5 6,10f (0,01)
F6 6,23e (0,01) FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
Ao lado do pH, a determinação da atividade de água (Aw) em produtos
cárneos podem colaborar para predizer a estabilidade e controlar o crescimento de
micro-organismos deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar
(JAY, 2005).
Os valores de Aw para os tratamentos estudados apresentados na Tabela
5 indicam que as amostras das salsichas de todos os tratamentos no tempo inicial (0
Capítulo 2
96
dia) não apresentaram alterações significativas de valores de Aw (p<0,05). O mesmo
foi observado após 10, 20, 30, 40, 50 e 60 dias de estocagem quando os valores de
Aw de todos os tratamentos não diferiram do controle FCA (2% NaCl). Esse
resultado é muito importante, pois revela estabilidade das salsichas processadas
tradicionalmente nas condições experimentais.
Entretanto, o tratamento FCC (1% NaCl), no dia 0, apresentou o mesmo
resultado de Aw que o tratamento FCA (2% NaCl). Embora fosse esperado que a
redução em 50% do teor de cloreto sódio elevasse o valor da Aw em função da
diminuição na concentração de solutos, isso não ocorreu no tempo 0, mas foi
observado ao longo do armazenamento. Os sais do ácido lático podem atuar como
agentes umectantes, diminuindo Aw em produtos cárneos emulsionados (SHELEF,
1994; BEDIE et al., 2001), o que pode estar relacionado com o valor de Aw
encontrado no tratamento FCC, no tempo 0.
Os resultados de minerais: sódio, cálcio e potássio, estão apresentados
na Tabela 6. Em estudo conduzido por PAES (2011), nove marcas de salsichas
comerciais foram avaliadas e os resultados nos teores de sódio encontrados
variaram entre 745mg/100g a 1345mg/100g. O tratamento FCA (2% NaCl)
apresentou 855mg/100g sendo similar aos produtos comerciais comparados aos
encontrados no referido estudo.
Nos produtos com teores reduzidos de cloreto de sódio, acrescidos ou
não de sais substitutos o teor de sódio variou entre 597 – 804mg/100g, indicando
uma redução real na faixa 25%.
O tratamento FCC (1% NaCl) foi acompanhado de uma redução em 25%
no teor de sódio. Outros componentes participam com sódio nas formulações, tais
como, tripolifostato de sódio, nitrito de sódio, eritorbato de sódio, matérias primas
cárneas e neste estudo ainda, o lactato de sódio, fato que pode ter contribuído para
que o valor final da redução não fosse mais alto.
Todavia, é um resultado similar ao reportado por HORITA, et al. (2014)
com salsichas com redução de NaCl, onde a redução em 50% no teor de sódio
resultou em aproximadamente 35% de redução.
Quando comparados ao tratamento controle FCA (2% NaCl) os
tratamentos que tiveram 50% de substituição de NaCl por KCl, F1 (1,5% NaCl,
0,63% KCl) e CaCl2, F4 (1,0% NaCl, 1,0% CaCl2) apresentaram respectivamente
uma redução de 19% e 24%.
Capítulo 2
97
Tabela 5. Valores médios (desvio padrão) de pH e Aw de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio ao longo de 60 dias de armazenamento.
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
Tempo (dias)
Tratamentos 0 10 20 30 40 50 60
pH
FCA 6,37ABa (0,01) 6,35BCabc (0,01) 6,34BCab(0,01) 6,25Dab(0,01) 6,31Cab(0,02) 6,40Aabc (0,02) 6,36ABabc (0,01) FCB 6,34BCa (0,01) 6,42Ab (0,01) 6,39ABb(0,02) 6,24Dab(0,04) 6,31Cab(0,01) 6,39ABabc (0,01) 6,36ABabc (0,01) FCC 6,47BCa (0,01) 6,54Aa (0,01) 6,42CDab(0,05) 6,36Dab(0,03) 6,42CDa(0,01) 6,53ABa (0,02) 6,49ABa (0,01) F1 6,42Ba (0,01) 6,47Ab (0,01) 6,41Ba(0,01) 6,32Dab(0,02) 6,37Cab(0,01) 6,44ABab (0,01) 6,35Cabc (0,00) F2 6,22Bab (0,00) 6,26ABabc (0,01) 6,33Aab(0,06) 6,15Cb(0,01) 6,14Cbc0,01) 6,26ABbc (0,01) 6,26ABbcd (0,01) F3 6,30Ba (0,01) 6,36Aabc (0,00) 6,31ABab(0,01) 6,34ABab(0,01) 6,23Cabc(0,03) 6,32ABabc (0,02) 6,35Aabc (0,02) F4 6,46Aa (0,00) 6,45Ab (0,01) 6,43Aa(0,01) 6,46Aa(0,01) 6,36Bab(0,01) 6,46Aab (0,04) 6,45Aab (0,01) F5 6,10BCb (0,00) 6,14ABCc (0,02) 6,14ABCb(0,02) 6,16ABab(0,09) 6,10Cc0,02) 6,18ABc (0,04) 6,21Acd (0,01) F6 6,27Bab (0,00) 6,26Bbc (0,01) 6,24BCab(0,01) 6,22Cab(0,02) 6,23BCabc0,02) 6,37Aabc (0,01) 6,21Dcd (0,02)
Aw
FCA 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) FCB 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) FCC 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) F1 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) F2 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) F3 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) 0,96Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) F4 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,96Aa (0,00)
F5 0,98Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00)
F6 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,97Aa (0,00) 0,98Aa (0,00)
Capítulo 2
98
Para os tratamentos contendo cloreto de potássio, os teores de potássio
variaram entre 135 - 613mg/100g e para os contendo cloreto de cálcio, observou-
se uma variação entre 41 - 117/mg/100g, sendo que neste caso, a presença de
CFMS pode contribuir nessa porcentagem devido a presença de osso residual que
contém cálcio. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar que a utilização
desses blends (KCl e CaCl2) podem contribuir com uma aporte de minerais nesta
categoria de produtos.
Tabela 6. Valores médios (desvio padrão) de sódio, potássio e cálcio (mg/100g) no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS e blends de sais e 3% de lactato de sódio.
Tratamentos Na (mg/100g) K (mg/100g) Ca (mg/100g)
FCA 855a (2) 155e (1) 46e (2)
FCB 804b (1) 158e (2) 49e (6)
FCC 626fg (2) 135f (0) 50e (12)
F1 687d (4) 349c (7) 41e (10)
F2 761c (4) 154e (6) 99c (14)
F3 731c (6) 248d (2) 75d (6)
F4 641ef (4) 613a (10) 48e (15)
F5 597g (1) 164e (3) 166a (15)
F6 673de (6) 394b (7) 117b (12)
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
3.2. Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento
Os valores de estabilidade de emulsão dos tratamentos contendo
diferentes combinações de sais substitutos ao NaCl e da perda por cozimento são
apresentados na Tabela 7.
Os valores diferiram (p>0,05) significativamente do tratamento FCA (2%
NaCl). O batter mais estável em relação à liberação de líquido de emulsões,
conforme esperado, foi o tratamento controle FCA com 2% de NaCl. Esse resultado
destaca o papel do NaCl na extração das proteínas miofibrilares, responsável pelo
aumento da força iônica e por conseqüência, maior desempenho nas propriedades
funcionais tais como formação de emulsão, gelificação e capacidade de retenção de
água (DESMOND, 2006; TERREL, 1983).
Capítulo 2
99
Como o presente estudo consistiu na adição de blends de sais substitutos
ao cloreto de sódio com base no cálculo de igual força iônica, ou seja, teores de KCl
e CaCl2 em substituição de 25 ou 50% foram calculados para resultar na mesma
força iônica molar que 2,0% de NaCl, pode-se avaliar o efeito de cada sal
individualmente e o efeito dos íons individuais combinados de blends sobre a
estabilidade dos batters formados.
Observou-se que a formulação com 1% de CaCl2, além de 1% de NaCl
apresentou o mais alto valor de líquido liberado (p<0,05). Esse efeito pode ser
atribuído à presença do íon cálcio divalente, o qual contribuiu para reduzir a
eficiência da extração das proteínas miofibrilares responsáveis pelas propriedades
de ligação de água e gordura no batter. Associado à queda de pH observada na
mesma formulação, ocorre uma diminuição da solubilidade protéica, especialmente
da miosina, que reduz as propriedades funcionais do sistema. Vários estudos têm
reportado que a presença de cátions divalentes tiveram efeito negativo sobre a
estabilidade de emulsões quando comparado com sais monovalentes (GORDON e
BARBUT, 1990; GORDON e BARBUT, 1989).
Os tratamentos com simples redução no teor de sódio diferiram
significativamente entre si, sendo que com 50% de redução no teor de sódio houve
maior porcentagem de líquido liberado FCB (1,5% NaCl) x FCC (1% NaCl) diferindo
significativamente do tratamento controle FCA (2% NaCl).
Em formulações de emulsionados cárneos com simples redução no teor de
NaCl, a extração das proteínas miofibrilares é prejudicada, pois o sal desempenha
importante papel aumentando a força iônica do meio, desta forma confere a
funcionalidade das proteínas, através de propriedades como capacidade de
retenção de água e gordura, seguida da formação de gel estável após o cozimento
(RUUSUNEN e PUOLLANNE, 2005).
O tratamento F5 (1,0% NaCl, 0,63% KCl) apresentou maior teor de gordura
liberada na estabilidade de emulsão quando comparado ao tratamento controle
(FCA) demonstrando uma baixa capacidade de ligação entre a gordura e as
proteínas.
Os resultados referentes ao rendimento no cozimento apresentam-se muito
próximos entre si, com exceção da formulação FCC (1,0% NaCl), com simples
redução de cloreto de sódio em 50%, caracterizando o batter de menor força iônica,
Capítulo 2
100
com menor estabilidade de emulsão e portanto, maior perda de rendimento prevista,
expressa pela liberação de líquido.
Tabela 7. Valores médios (desvio padrão) de estabilidade de emulsão no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.
Tratamentos Estabilidade de emulsão Rendimento no cozimento (%) (% líquido
liberado) (% água) (% gordura)
FCA 1,14g (1,40) 0,81f (1,35) 0,33c (0,05) 95,47b (0,49) FCB 1,53f (0,94) 1,26e (0,90) 0,27c (0,03) 93,84c (0,49) FCC 9,51b (0,41) 8,97b (0,39) 0,54b (0,02) 91,95d (0,46) F1 1,96e (0,83) 1,94d (0,78) 0,18d (0,05) 95,00b (0,25) F2 1,93e (0,23) 1,70e (0,20) 0,23c (0,03) 94,64c (0,32)
F3 3,42c (0,43) 3,03c (0,41) 0,39c (0,02) 93,78c (0,42)
F4 2,75d (0,50) 2,50d (0,44) 0,25c (0,05) 97,12a (0,21) F5 11,74a (0,46) 10,42a (0,40) 1,32a (0,06) 94,51b (0,35)
F6 2,71d (0,48) 2,15d (0,39) 0,56b (0,09) 94,81b (0,49)
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
3.3. Avaliação do Perfil de Textura
Dentre os atributos de textura mais relevantes para produtos
emulsionados como salsichas, estão a dureza e mastigabilidade. A mastigabilidade
pode ser definida como a energia requerida para mastigar um alimento sólido e
fornece uma avaliação global da textura do alimento (HAYES et al., 2011).
Durante a vida de prateleira, a oxidação proteica e a formação de ligações
cruzadas e agregações entre proteínas, podem levar à perda de funcionalidade das
mesmas, com consequente aumento nos parâmetros de textura, principalmente
dureza e mastigabilidade (ESTÉVEZ; VENTANAS; CAVA, 2005), bem como a
redução das forças que resultam na estrutura dos batters quando a redução de
cloreto de sódio é realizada, por reduzir a extração das proteínas miofibrilares e
portanto, o desenvolvimento das propriedades funcionais.
Além disso, em produtos cárneos, a diferença nos perfis de textura,
usualmente, está associada às diferenças de formulação, na quantidade e
funcionalidade das proteínas e quantidade e composição da gordura (ESTÉVEZ;
MARCUONDE; CAVA, 2006).
Capítulo 2
101
Neste estudo foi avaliado o perfil de textura através dos parâmetros:
dureza, elasticidade, mastigabilidade e coesividade que estão apresentados na
Tabela 8.
Para os atributos de dureza e mastigabilidade, no tempo zero, os valores
mais elevados foram observados para o tratamento controle FCA com 2% de cloreto
de sódio (p<0,05). Apesar de todos os tratamentos que contém os blends de sais
apresentarem a mesma força iônica, observam-se efeitos diferentes sobre as
propriedades funcionais dos batters cozidos. Quanto maior o teor de extração de
proteínas miofibrilares, mais densa é matriz cárnea e se a capacidade de ligação de
água for preservada ao longo do cozimento, uma rede mais firme pode ser formada,
aumentando a resistência ao corte com resultados mais elevados para firmeza e
dureza. Outros trabalhos reportam resultados diferentes, onde blends de sais
substitutos contendo cálcio, aumentam a dureza e mastigabilidade, provavelmente
pela perda de água, resultado de menor estabilidade de emulsão (HORITA et al.,
2011).
No entanto, esses estudos não continham a presença de lactato de sódio
em nível de 3%, tal como ocorre na presente pesquisa. Se forem comparados os
dados de estabilidade de emulsão nesse estudo, observa-se que também o
tratamento F5, com 1% de CaCl2, resultou em menor estabilidade de emulsão. Pode
ter ocorrido, portanto, que apesar da menor % de rendimento observado no
tratamento contendo sais divalentes, o efeito da matriz proteica mais frouxa teve
efeito mais significativo para reduzir os atributos de dureza e mastigabilidade que a
redução de água teria para um respectivo aumento.
No tempo zero, apesar de diferenças significativas, mas que respondem a
valores muito próximos entre si, não foram observadas muitas mudanças para os
atributos de elasticidade e coesividade.
Ao longo da vida de prateleira durante 60 dias, os resultados são bastante
coerentes com relação ao efeito esperado sobre a estabilidade induzida pelos
blends de sais substitutos. Com exceção do tratamento F1 (1,5% NaCl, 0,63% KCl),
houve um significativo aumento nos atributos dureza e mastigabilidade, com maiores
valores reportados para os tratamentos que contém CaCl2, F5 (1% NaCl, 0,63%
CaCl2). Também para a vida de prateleira, não houve diferença global para os
atributos de adesividade e coesividade.
Capítulo 2
102
Tabela 8. Valores médios (desvio padrão) do perfil de textura (TPA) de salsichas contendo altos teores de CFMS, blends de sais e 3% de lactato de sódio.
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey
Dias FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6
Dureza
(N/cm2)
0 11,48Ba
(1,40) 9,74Dab
(1,36) 7,89Ac
(1,26) 10,11Aab
(1,18) 11,02Aa
(1,46) 10,47BCDab
(1,98) 8,99Cbc
(0,90) 10,56Da
(1,90) 8,49Cbc
(1,57)
10 14,12Aab
(2,09) 10,49CDcd
(0,62) 9,08Ad
(0,67) 9,37Ad
(1,94) 11,96Ac
(1,48) 12,04Ac
(1,19) 9,26BCd
(1,01) 14,95Aa
(2,11) 12,35ABbc
(0,71)
20 13,56ABa
(2,59) 11,56ABCab
(1,31) 8,60Ad
(1,34) 9,32Acd
(0,93) 11,84Aab
(1,25) 11,00ABCDbc
(1,50) 9,26BCcd
(0,84) 12,10BCDab
(1,09) 9,36BCcd
(1,10)
30 12,82ABab
(1,18) 10,51CDc
(0,61) 8,36Ad
(0,93) 10,41Ac
(1,23) 10,97Abc
(1,11) 9,88Dcd
(1,34) 10,74ABc
(1,40) 13,67ABCa
(1,81) 11,28Abc
(1,72)
40 12,47ABa
(1,09) 12,27ABa
(1,20) 8,81Ad
(1,17) 9,50Acd
(1,64) 11,18Aabc
(1,48) 10,09CDbcd
(1,24) 11,14Aabc
(1,22) 11,75CDab
(2,25) 10,99ABabc
(1,36)
50 12,72ABa
(1,99) 10,57CDc
(0,75) 8,02Ad
(0,71) 10,76Ac
(1,49) 11,16Aabc
(0,92) 11,27ABCabc
(1,04) 10,99Ac
(1,45) 12,62ABCDab
(0,95) 10,99ABc
(1,06)
60 12,85ABabc
(0,96) 13,13Aab
(0,74) 8,43Ad
(0,63) 8,89Ad
(2,25) 11,82Abc
(0,68) 11,81ABbc
(2,02) 11,06Ac
(1,24) 14,21ABa
(1,70) 11,55Abc
(0,91)
Elasticidade (cm)
0 0,85Bb
(0,01) 0,83Ba
(0,05) 0,86BCa
(0,02) 0,85Aa
(0,01) 0,83Ea
(0,03) 0,85Ca
(0,04) 0,83Ba
(0,05) 0,83Aa
(0,09) 0,85Aa
(0,08)
10 0,84Bb
(0,03) 0,87ABab
(0,02) 0,88Bab
(0,00) 0,86Aab
(0,08) 0,85CDab
(0,03) 0,87ABCab
(0,02) 0,90Aa
(0,01) 0,88Aab
(0,02) 0,88Aab
(0,02)
20 0,87ABab
(0,03) 0,86ABb
(0,02) 0,85Cb
(0,02) 0,88Aab
(0,02) 0,87BCDab
(0,02) 0,89ABab
(0,02) 0,88ABab
(0,06) 0,91Aa
(0,01) 0,90Aab
(0,05)
30 0,90AAa
(0,03) 0,89Aab
(0,04) 0,88BCab
(0,02) 0,85Aa
(0,02) 0,89ABab
(0,02) 0,90ABa
(0,01) 0,88ABab
(0,03) 0,90Aa
(0,04) 0,88Aab
(0,02)
40 0,88ABa
(0,04) 0,88ABa
(0,05) 0,87 BCa
(0,03) 0,85Aa
(0,03) 0,89ABa
(0,02) 0,90ABa
(0,03) 0,87ABa
(0,02) 0,86Aa
(0,06) 0,87Aa
(0,01)
50 0,90AAa
(0,03) 0,89Aa
(0,05) 0,88Ba
(0,02) 0,87Aa
(0,03) 0,87BCa
(0,02) 0,91Aa
(0,02) 0,87ABa
(0,03) 0,88Aa
(0,01) 0,86Aa
(0,01)
60 0,91Aa
(0,01) 0,88ABa
(0,03) 0,93Aa
(0,01) 0,85Aa
(0,01) 0,91Aa
(0,02) 0,89BCa
(0,01) 0,86ABa
(0,01) 0,86Aa
(0,04) 0,89Aa
(0,03)
Coesividade
0 0,79Bab
(0,02) 0,79Aab
(0,00) 0,80Cab
(0,00) 0,76Dc
(0,01) 0,80BCDab
(0,02) 0,80Cab
(0,01) 0,78BCbc
(0,01) 0,82Ba
(0,01) 0,81Ba
(0,01)
10 0,77Bb
(0,00) 0,80Aa
(0,00) 0,80Cab
(0,00) 0,81ABa
(0,01) 0,80CDa
(0,01) 0,80Ca
(0,00) 0,80ABa
(0,00) 0,79Bab
(0,00) 0,80Ba
(0,00)
20 0,79Bab
(0,01) 0,80Ade
(0,00) 0,80Cab
(0,01) 0,81ABcd
(0,00) 0,79De
(0,01) 0,83Bbc
(0,00) 0,82Ac
(0,01) 0,84Aab
(0,00) 0,85Aa
(0,01)
30 0,82Bab
(0,01) 0,82Aab
(0,00) 0,82BCab
(0,02) 0,79CDb
(0,01) 0,82ABab
(0,00) 0,83ABa
(0,01) 0,81ABab
(0,01) 0,83Ba
(0,00) 0,82Bab
(0,00)
40 0,82Bab
(0,01) 0,83Aab
(0,00) 0,80Cab
(0,01) 0,81ABbc
(0,01) 0,83Aab
(0,00) 0,84Aa
(0,00) 0,78BCd
(0,02) 0,83Bab
(0,02) 0,82Babc
(0,01)
50 0,83Aa
(0,01) 0,81Aa
(0,06) 0,83ABa
(0,02) 0,79BCa
(0,03) 0,81ABCa
(0,02) 0,82Ba
(0,02) 0,80ABa
(0,03) 0,83Ba
(0,01) 0,81Ba
(0,01)
60 0,84Aa
(0,00) 0,80Ab
(0,00) 0,84Aa
(0,00) 0,82Aab
(0,00) 0,82Aab
(0,02) 0,80Cb
(0,01) 0,77Cc
(0,01) 0,80Bb
(0,00) 0,81Bb
(0,00)
Mastigabilidade (N/cm)
0 7,84Ca
(0,99) 6,59Ebcd
(0,00) 5,50Bc
(0,91) 6,62Aabcd
(0,80) 7,38Bab
(1,12) 7,20Babc
(1,16) 5,91Bcd
(0,83) 7,35Cab
(1,71) 6,01Bbcd
(1,43)
10 9,20Bab
(1,47) 7,42CDcde
(0,44) 6,52ABde
(0,52) 6,65Ade
(1,05) 8,19ABbcd
(1,35) 9,65Abc
(056) 6,72ABde
(0,82) 10,49Aa
(1,56) 8,79 Abc
(0,59)
20 9,38Ba
(2,02) 7,92ABCDb
(0,88) 5,88ABc
(0,99) 6,67Abc
(0,64) 8,20ABab
(1,06) 8,18ABab
(1,21) 6,70ABbc
(1,03) 9,26ABCa
(0,80) 7,13ABbc
(1,07)
30 9,43ABab
(0,76) 7,70ABCc
(0,69) 6,06ABd
(0,76) 7,00Acd
(0,95) 8,00ABbc
(0,99) 7,39Bcd
(1,03) 7,67Ac
(1,12) 10,15ABa
(1,62) 8,16Abc
(1,23)
40 9,06Ba
(1,11) 8,94ABa
(1,17) 6,15ABc
(0,79) 6,53Abc
(1,25) 8,25ABa
(1,14) 7,61ABabc
(1,00) 7,58Aabc
(0,70) 8,40BCa
(1,69) 7,78Aab
(0,92)
50 9,53Aa
(1,56) 7,76BCDc
(1,33) 5,96ABc
(0,75) 7,51Ac
(1,19) 7,96ABbc
(0,79) 8,50Aabc
(0,74) 7,82Ac
(1,44) 9,27ABCab
(0,67) 7,77Ac
(0,92)
60 9,89Aa
(0,80) 9,41Aa
(0,80) 6,62ABc
(0,47) 6,44Ac
(2,13) 8,90Aab
(0,42) 8,51 ABab
(1,83) 7,51Abc
(1,05) 9,86ABa
(1,40) 8,40Aab
(0,88)
Capítulo 2
103
3.4. Avaliação da Cor Instrumental
Os resultados de cor instrumental (L*, a*, b*) estão apresentados na
Tabela 9. Para os valores de L* (luminosidade), nenhum tratamento diferiu
significativamente (p<0,05) do tratamento controle FCA (2% NaCl) nos tempos 0, 30,
40, 50 e 60 dias de armazenamento. Com 10 dias de armazenamento, os
tratamentos FCA (2% NaCl) e FCB (1,5% NaCl) apresentaram menores valores
comparados aos demais. Ao longo dos 20 dias de armazenamento os tratamentos
FCA (2% NaCl) e F5 (1% NaCl, 0,63% CaCl2) diferiram significativamente dos
demais tratamentos (p<0,05) com menores valores. Para algumas formulações, o
valor de L* diminuiu ao longo do armazenamento, esta alteração na luminosidade
pode estar relacionada com a oxidação lipídica das salsichas, posto que durante o
armazenamento, os peróxidos ou produtos de sua degradação podem interagir com
as proteínas e aminoácidos e formar pigmentos escuros (ARAÚJO, 2011).
A coloração rosa avermelhada das salsichas deve-se à interação do
pigmento cárneo com o nitrito de sódio (TERRA, 1998). Os valores de a*
aumentaram ao longo do armazenamento para todos os tratamentos. Houve
diferença significativa entre os tratamentos com 10 dias de armazenamento, onde
FCA (2% NaCl) apresentou valor maior que os demais. Com 20 dias de
armazenamento o tratamento F5 (1% NaCl, 0,63% CaCl2) também apresentou valor
maior quando comparado ao tratamento controle FCA (2% NaCl). Como ocorreu,
simultaneamente, perda de líquido, para vários tratamentos, ao longo do
armazenamento, pode ter ocorrido uma concentração parcial do nitrosohemocromo.
Os valores de b* que expressam a intensidade do amarelo não foram
afetados pela redução de cloreto de sódio na formulação ao longo da vida de
prateleira. Semelhante aos resultados verificados neste trabalho, NASCIMENTO et
al., (2007) e SOFOS (1983) também não evidenciaram alterações nos valores de b*,
intensidade do amarelo em salsichas com teor reduzido de sódio.
Capítulo 2
104
Tabela 9. Valores médios (desvio padrão) de cor instrumental (L*, a*, b*) de salsichas contendo altos teores de CFMS blends de sais e 3% de lactato de sódio durante armazenamento refrigerado.
Dias FCA FCB FCC F1 F2 F3 F4 F5 F6
L*
0 59,55ABab (0,62) 58,91CDb (0,87) 61,12CDa (0,68) 60,29BCab (0,41) 60,57CDab (0,75) 60,19BCab (0,66) 60,36BCab (0,55) 60,19BCab (0,86) 60,05CDab (0,84)
10 58,27Bcd (0,66) 57,57Dd (0,53) 59,90Dab(0,57) 59,39Cabc (0,58) 60,09Da (0,21) 58,87Cbc (0,19) 58,97Cabc (0,35) 59,37Cabc (0,22) 59,42Dab(0,65)
20 58,60ABe (0,61) 60,77ABabc (0,44) 62,15BCa (0,39) 61,32BCab (0,63) 61,26BCDab (0,38) 59,97BCbcd (1,08) 60,43BCbc (0,49) 59,34Cde (0,51) 61,17BCab (0,60)
30 61,75Ac (0,56) 62,38Abc (0,10) 63,66Aab (0,52) 64,08Aa (0,65) 63,21Aabc (0,45) 63,08Aabc (0,06) 62,87Aabc (0,65) 62,33Abc (0,91) 63,33Aab (0,46)
40 60,45ABa (0,87) 60,57ABCa (1,20) 62,54ABCa (0,43) 61,72ABCa (1,75) 62,80ABa (0,46) 60,47Ba (0,51) 61,82ABCa (0,76) 60,53ABCa (0,86) 62,75Aa (0,33)
50 59,90ABb (2,14) 61,75ABab (0,36) 62,72ABab (0,81) 61,70ABCab (1,45) 62,28ABCab (1,55) 61,10Bab (0,28) 61,89ABCab (1,15) 62,32Aab (1,48) 63,67Aa (0,59)
60 60,30ABa (0,79) 60,27BCa (1,19) 61,53BCa (0,53) 62,20ABa (1,25) 61,32BCDa (0,22) 60,36BCa (0,68) 61,72ABa (0,43) 61,98ABa (0,81) 62,21ABa (0,59)
a*
0 8,27Ba (0,31) 8,30ABa (0,40) 7,13Bb (0,11) 6,92Bb (0,13) 7,85BCa (0,29) 8,12BCa (0,26) 6,72Cb (0,27) 8,00Da (0,19) 8,37ABa (0,15)
10 9,17Aa (0,22) 8,43ABbc (0,28) 7,92Ad (0,10) 7,23Be (0,14) 8,13ABCcd (0,22) 8,59BCbcd (0,14) 8,13ABcd (0,09) 8,60Cb (0,08) 8,54ABb (0,08)
20 8,22Bbc (0,46) 7,96Bbcd (0,28) 7,19Be (0,28) 7,31Bde (0,21) 7,69Ccde(0,25) 8,00Cbc (0,23) 7,81Bcde (0,36) 9,71Aa (0,17) 8,55ABb (0,18)
30 9,49ABa (0,16) 8,79Abc (0,23) 8,17Ac (0,23) 8,23Abc (0,16) 8,51ABbc (0,28) 8,63ABCbc (0,42) 8,67Abc (0,16) 9,46ABa (0,05) 8,87Aab (0,18)
40 8,78ABabc (0,40) 8,40ABbc (0,21) 8,36Abc (0,09) 8,15Ac (0,14) 8,36ABCbc (0,24) 8,97ABab (0,30) 8,64Aabc (0,16) 9,30Ba (0,18) 8,77Aabc (0,36)
50 8,65ABa (0,38) 8,89Aa (0,24) 8,19Aa (0,48) 8,43Aa (0,19) 8,27ABCa (0,29) 8,51ABCa (0,62) 8,43Aa (0,08) 8,53Ca (0,07) 8,02Ba (0,31)
60 9,30Aa (0,19) 8,88Aabc (0,25) 8,16Ac (0,12) 8,23Ac (0,19) 8,68Aabc (0,44) 9,21Aab (0,28) 8,57Abc (0,12) 8,68Cabc (0,23) 8,69Aabc (0,32)
b*
0 14,02Abcd (0,24) 13,41Bc (0,53) 14,24Bab (0,23) 14,30Bab (0,17) 13,46BCc (0,29) 14,19Babc (0,18) 14,82Ba (0,27) 13,54Bcd (0,07) 13,52ABcd (0,36)
10 12,41BCDb (0,18) 12,04Db (0,13) 12,53Cb (0,40) 13,23Ca (0,16) 12,35ABCb (0,12) 12,22Db (0,22) 12,55Db (0,22) 12,16CDb (0,21) 12,35Db (0,43)
20 14,58Acde (0,11) 15,44Abc (0,66) 15,12Abcd (0,51) 15,57Aab (0,44) 14,48Cde (0,35) 15,01Abcd (0,24) 16,08Aa (0,28) 14,73Abcde (0,29) 13,84Ae (0,28)
30 12,54BCd (0,12) 13,21BCabc (0,34) 12,76Ccd (0,17) 12,97Cabcd (0,14) 12,79ABbcd (0,21) 13,34Cab (0,18) 13,37Ca (0,17) 12,58Cd (0,22) 13,17ABCab(0,17)
40 13,03Ba (0,51) 11,96Dbc (0,41) 12,41Cabc (0,13) 12,64Cabc (0,67) 12,85ABCabc(0,14) 12,37Dabc (0,27) 12,98CDab (0,30) 11,86Dc (0,22) 12,80BCDab(0,34)
50 11,59Db (0,70) 12,41BCDab (0,19) 12,18Cab (0,27) 12,65Ca (0,39) 12,42ABCab (0,28) 12,22Dab (0,26) 12,71CDa (0,36) 12,29CDab (0,23) 12,08Dab (0,15)
60 11,93CDb (0,18) 12,12CDab (0,30) 12,29Cab (0,08) 12,46Cab (0,16) 12,40Aab (0,40) 12,44Dab (0,13) 12,69CDa (0,14) 12,71Ca (0,45) 12,62CDab (0,10)
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
Capítulo 2
105
3.5. Oxidação Lipídica
A análise de oxidação lipídica que avalia a informação do número de TBA
é bastante relevante para carnes e produtos cárneos. No preparo dos produtos
cárneos onde ocorrem, moagem, misturas e cozimento há favorecimento da
formação do malonaldeído, sendo assim, de grande importância o emprego do teste
para avaliar a qualidade do produto final (SQUIRES, et al., 1991). A oxidação lipídica
foi avaliada através da determinação do índice de TBARS e os valores estão
apresentados na Tabela 10. Observa-se que no início do processo, dia 0, não houve
diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos quanto ao número de TBARS, o
que é previsto, uma vez que todos os tratamentos foram cuidadosamente
processados e protegidos de parâmetros contra a oxidação lipídica igualmente.
Significativa diminuição nos valores de TBARS foi observada ao final da
vida de prateleira sendo que as amostras F3 (1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15% CaCl2)
e F6 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) apresentaram menores valores de
TBARS (p<0,05) comparados com a amostra controle FCA (2% NaCl). Apesar dos
valores reportados indicarem diferença significativa entre os tratamentos, todos
foram muito baixos, não caracterizando problemas de oxidação lipídica. De acordo
com HORITA (2014), em salsichas com redução de sódio e blends, o teor de
malonaldeído aumentou significativamente no tratamento contendo 2% de NaCl
durante os 60 dias de armazenamento refrigerado, quando comparado ao
tratamento com redução de 50% de NaCl. Já quando se utilizou KCl, observou-se
um efeito pró-oxidante menos intenso.
SANTOS et al., (2015) avaliaram embutidos fermentados com blends de
CaCl2 e KCl, observaram que 50% de NaCl e substituição de 50% de NaCl por KCl
diminuiu os compostos voláteis a partir da oxidação lipídica e aumentou os voláteis a
Capítulo 2
106
Tabela 10. Valores médios (desvio padrão) de TBARS de salsichas contendo altos teores de CFMS blends de sais e adição de 3% de lactato de sódio ao longo de armazenamento de 60 dias.
Tempo (dias)
Tratamentos 0 10 20 30 40 50 60
FCA 0,05Ea (0,00) 0,35Aabcd (0,03) 0,23Bde (0,02) 0,21BCe (0,02) 0,19CDde (0,01) 0,18CDef (0,01) 0,16Dc (0,00)
FCB 0,04Ea (0,03) 0,44Aa (0,02) 0,29Dbc (0,01) 0,35BCb (0,00) 0,38Ba (0,02) 0,36 BCbc (0,00) 0,32CDb (0,01)
FCC 0,04Da (0,01) 0,39Bab (0,01) 0,34Ca (0,00) 0,41Ba (0,01) 0,31Cb (0,01) 0,47Aa (0,01) 0,42Ba (0,02)
F1 0,02Ca (0,02) 0,30Abcde (0,01) 0,25Bcd (0,02) 0,22Bde (0,02) 0,23Bcd (0,01) 0,26Bde (0,01) 0,23Bb (0,01)
F2 0,04Ba (0,03) 0,29Acde (0,00) 0,31Aab (0,02) 0,25Ad (0,02) 0,26Ac (0,02) 0,25Ade (0,02) 0,23Ab (0,02)
F3 0,01Ea (0,02) 0,26Ade (0,02) 0,17Bf (0,01) 0,14BCg (0,02) 0,17Bef (0,00) 0,13CDf (0,00) 0,11Fd (0,01)
F4 0,03Da (0,01) 0,38Aabc (0,01) 0,33ABab (0,00) 0,29BCc (0,01) 0,32ABCb (0,00) 0,30BCcd (0,01) 0,26Cc (0,00)
F5 0,05Fa (0,03) 0,25Ae (0,02) 0,20Bdef (0,02) 0,17Cfg (0,01) 0,17Cef (0,00) 0,12Ef (0,01) 0,10Ee (0,03)
F6 0,05Ea (0,02) 0,26Bde (0,02) 0,19BCef (0,01) 0,18BCef (0,01) 0,13CDf (0,02) 0,41Aab (0,03) 0,12CDd (0,02) FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
Capítulo 2
107
partir da fermentação de hidratos de carbono e degradação de aminoácidos,
sugerindo assim menor oxidação lipídica nesses tratamentos.
3.6. Avaliação microbiológica
A avaliação microbiológica das matérias-primas cárneas e das salsichas
processadas com sais substitutos, combinações de blends e lactato de sódio
consistiram das análises de contagem padrão de aeróbios mesófilos, bactérias
láticas, psicrotróficos e coliformes termotolerantes. As matérias-primas foram
avaliadas antes do processamento e as amostras foram avaliadas a cada dez dias
sob armazenamento a 4°C, os resultados são apresentados na Tabela 11 e 12,
respectivamente. Todas as matérias-primas utilizadas estiverem dentro dos padrões
microbiológicos.
A deterioração de alimentos pode ser causada pela multiplicação de
micro-organismos que acarretam alterações sensoriais, entre outras consequências
graves para a segurança e estabilidade. A maioria dos alimentos apresenta, quando
essas alterações são detectáveis, números superiores a 106 UFC/g quando a
biomassa é suficiente para a deterioração ser perceptível sensorialmente (HORITA,
2016).
O tratamento F6 (1,0% NaCl, 0,5% KCl, 0,5% CaCl2) apresentou
contagem inicial de bactérias láticas a partir de 40 dias de vida de prateleira,
chegando ao final da estocagem com 105 UFC/g. Os tratamentos F4 (1,0% NaCl,
1,0% KCl) e F5 (1,0% NaCl, 1,0% CaCl2) também tiveram um desenvolvimento de
bactérias láticas nos tempos 50 e 60 dias de vida de prateleira. Nas formulações
contendo CaCl2, esses resultados podem ser explicados pela menor estabilidade
física conferida por esse cátion divalente.
Esses resultados deverão se melhor estudados, uma vez que blends
contendo KCl e NaCl têm sido reconhecidos pela literatura como bastante estáveis
do ponto de vista microbiológico com comportamento similar ao do NaCl em sua
máxima concentração (HORITA, 2011).
Segundo ainda a Tabela 12, pode-se observar que nesses tratamentos
também houve desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos nos tempos 50
e 60 dias de estocagem. Os resultados referentes à contagem de bactérias
Capítulo 2
108
psicrotróficas é de grande relevância por avaliar o grau de deterioração de alimentos
refrigerados (FRANCO e LANDGRAF, 2002).
Como a contagem de psicrotróficos nesses tratamentos foi superior a 106
com 60 dias, pode-se dizer que até 50 dias todos os tratamentos apresentavam
estabilidade microbiológica satisfatória.
Os tratamentos não apresentaram resultados para coliformes totais e
termotolerantes (<3NMP/g) indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias,
conforme Resolução RDC 12 (BRASIL, 2001). Como não foram detectados nos
produtos avaliados coliformes a 45°C <3NMP/g, optou-se por não apresentar os
resultados nas tabelas.
Nenhum tratamento apresentou resultados para contagem total de micro-
organismos aeróbios mesófilos, os quais, apesar da repetição em triplicata do
experimento, podem não ter sido adequadamente recuperados. Ou ainda, a
interação entre a adição de lactato de sódio e sais substitutos, por sua vez, deve ser
melhor investigada de forma a explicar tais resultados.
Todos os tratamentos de salsichas desenvolvidas estiveram dentro dos
padrões de qualidade microbiológica, a utilização do lactato de sódio foi fundamental
para obtenção desses resultados que indicam a produção de produtos estáveis sob
o ponto de vista microbiológico.
Tabela 11. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas antes do processamento.
CFMS: Carne de frango mecanicamente separada.
Micro-organismos
Matérias-primas
CFMS Paleta suína Toucinho
Contagem padrão de aeróbios mesófilos 2,90 (0,18) 4,59 (0,11) 2,30 (0,57)
Bactérias láticas 3,89 (0,22) 3,56 (0,29) 4,11 (0,35)
Psicrotróficos 3,11 (0,38) 3,89 (0,45) 4,80 (0,19)
Coliformes termotolerantes (NMP/g) <3 <3 <3
Capítulo 2
109
Tabela 12. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio.
FCA: 2% NaCl; FCB: 1,5% NaCl; FCC: 1,0% NaCl; F1: 1,5% NaCl, 0,63% KCl; F2: 1,5% NaCl, 0,31% CaCl2; F3: 1,5% NaCl, 0,31% KCl, 0,15%CaCl2; F4: 1,0% NaCl, 1,27% KCl, F5: 1,0% NaCl, 0,63% CaCl2; F6: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey.
Aeróbios Mesófilos (log10 UFC/g) Bactérias Láticas (log10 UFC/g) Psicotróficos (log10 UFC/g)
T 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
FCA <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
FCB <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
FCC <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
F1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
F2 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
F3 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
F4 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4,80Ba (1,05) 5,20Aa (0,43) <1 <1 <1 <1 <1 5,50Bc (0,65) 6,80Aa (0,43)
F5 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 4,60Bc (0,80) 5,06Ab (0,98) <1 <1 <1 <1 <1 5,80Bb (0,91) 6,78Aa (0,76)
F6 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 3,07C (1,22) 4,70Bb (0,55) 5,09Ab (0,33) <1 <1 <1 <1 <1 5,92Ba (0,88) 6,13Ab (0,98)
Capítulo 2
110
4. CONCLUSÃO
A adição de blends de sais substitutos contendo KCl e CaCl2 em salsichas
com alto teor de CFMS e 3% de lactato de sódio, sugeriram a viabilidade tecnológica
dessa estratégia para redução no teor de sódio com bom desempenho tecnológico
sobre as propriedades globais do produto. De acordo com os resultados obtidos, KCl
foi o sal que apresentou comportamento mais próximo do NaCl quanto às
propriedades de estabilidade de emulsão, mas CaCl2 em 25% de substituição não
reduziu as propriedades funcionais dos batters cárneos.
Apesar da ocorrência de desenvolvimento microbiano que avalia o
potencial de deterioração dos produtos elaborados com redução de sódio, a
utilização de blends com substituição de 25% de NaCl é considerada segura e viável
para aplicação em produtos cárneos emulsionados, apesar de todos os tratamentos
terem a mesma força iônica. Já a redução de 50% de NaCl, resultou em maior
crescimento, especialmente para bactérias láticas, porém até 50 dias de
armazenamento sob refrigeração, seu emprego pode ser recomendado.
Apesar dos resultados promissores, próximos estudos devem contemplar
análise sensorial para que uma recomendação mais consistente possa ocorrer sob o
ponto de vista tecnológico.
Capítulo 2
111
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Capítulo 3
117
CAPÍTULO 3 -
SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE POTÁSSIO EM
SALSICHAS COM ALTO TEOR DE CARNE DE FRANGO MECANICAMENTE
SEPARADA, TEOR REDUZIDO DE SÓDIO E BLENDS DE KCl e CaCl2:
INFLUÊNCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS,
MICROESTRUTURAIS E MICROBIOLÓGICAS
Capítulo 3
118
RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar o impacto da substituição de lactato de sódio pelo
lactato de potássio, como alternativa para a redução substancial do teor de sódio em
salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada (CFMS). Para
isso foram desenvolvidos seis tratamentos de salsichas contendo 60% de CFMS em
sua composição e blends de sais substitutos. O emprego de lactato de potássio não
resultou em alterações significativas de pH e Aw durante armazenamento
refrigerado, sendo que aos 60 dias, todos os tratamentos tiveram seus valores
reduzidos. Para o perfil de textura (TPA), os parâmetros de elasticidade e
coesividade não apresentaram diferença e, para dureza e mastigabilidade, o
tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio)
apresentou maiores valores quando comparados à formulação controle com 2%
NaCl. Não houve diferença entre os tratamentos (lactato de sódio x lactato de
potássio) quanto à estabilidade à oxidação lipídica determinada pelo índice de
TBARS. O atributo de cor objetiva a* aumentou com uso de lactato de potássio, mas
não diferiu do tratamento onde se utilizou lactato de sódio e apesar de pequenas
alterações, os demais atributos não resultaram em impacto sobre o produto. Lactato
de potássio substituiu com eficiência lactato de sódio como agente conservante
durante o período de armazenamento refrigerado e promoveu uma diminuição de
39% no teor de Na quando lactato de potássio foi utilizado. Conclui-se, portanto, que
a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio pode ser conduzida como
uma reformulação viável para redução de Na, mas sugere-se que análise sensorial
seja realizada para recomendar esse protocolo no processamento de salsichas com
alto teor de carne de frango mecanicamente separada com redução de sódio.
Palavras-chave: Carne de frango mecanicamente separada, microscopia eletrônica
de varredura, produtos cárneos emulsionados, lactato de potássio, lactato de sódio.
Capítulo 3
119
1. INTRODUÇÃO
Devido ao papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão em
indivíduos sensíveis, órgãos de saúde pública e autoridades regulatórias têm
recomendado a redução do consumo desse elemento mineral na dieta
(FERNÁNDEZ-GINÉS et al., 2005). A Organização Mundial da Saúde recomenda o
consumo de 5g (2000mg de sódio) de sal por dia (WHO, 2015). A maioria da
população mundial consome entre 2300 e 4600mg de sódio diariamente e o
consumo médio dos brasileiros é de 12,3g de sal (4920mg de sódio) por dia
(SARNO, 2010). De um modo geral, produtos industrializados, em especial produtos
cárneos, constituem-se nas maiores fontes de sódio. Em produtos cárneos
emulsionados, isso se explica pelas funções desempenhadas pelo cloreto de sódio,
amplamente utilizado em formulações industriais, como conservação, sabor e
desenvolvimento de propriedades funcionais, por exemplo, formação de emulsão,
gelificação, capacidade de ligação de água e gordura que definem a textura final dos
produtos (ROMANS et al., 2001).
Uma vez que não há ingrediente isolado que possa ser usado para
substituir o sal em produtos cárneos com todas as propriedades necessárias, várias
combinações de ingredientes devem ser desenvolvidas/otimizadas (DESMOND,
2006) para promover a redução de sódio com segurança e aceitação sensorial.
Estratégias para substituição parcial ou total do NaCl, por outras
substâncias, incluem uso blends de sais substitutos como: cloreto de potássio,
cloreto de magnésio, cloreto de cálcio (McGOUGH et al., 2012; SAMAPUNDO et al.,
2010; RIPOLLÉS et al., 2011; HORITA et al., 2014) glicina, fostatos e lactatos
(SALLAM; SAMEJINA, 2004), além do uso de agentes realçadores de sabor como
extrato de levedura, ribonucleotídeos e aminoácidos (RUUSUNEN; SIMOLIN;
PUOLANNE, 2001; CAMPAGNOL et al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS
et al., 2014).
Os produtos cárneos como as salsichas (emulsionados cozidos)
constituem-se num grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et
al., 2012) em função do elevado volume consumido, sendo o segundo embutido em
aquisição per capita no Brasil, com média de 1,154 kg por ano (IBGE, 2010) e
elevado teor de Na que os caracterizam. Em geral, estes produtos apresentam alta
Capítulo 3
120
praticidade, diversidade e principalmente baixo custo, pois podem utilizar matérias
primas provenientes principalmente de carne de baixo valor comercial. Nesse
contexto, um fator que dificulta a redução de cloreto de sódio é a ampla utilização de
altos níveis de carne de frango mecanicamente separada (CFMS) em altos níveis
(60%) em salsichas devido às suas desejáveis propriedades funcionais (cor,
funcionalidade proteica, etc). No entanto, esse componente torna as formulações
mais suscetíveis à perdas de estabilidade microbiológica, aumento da oxidação
lipídica e redução das propriedades físico-químicas quando seu uso é abusivo,
reportando ao NaCl uma importância ainda maior se comparado com formulações
mais nobres (DAROS et al., 2005; PEREIRA et al., 2011 ).
Em formulações populares de produtos emulsionados, é muito comum a
aplicação de lactato de sódio pela sua efetividade contra o crescimento microbiano
resultado da redução de atividade de água e do pH . Além disso, pode acentuar o
sabor e aroma de produtos cárneos, aumentar a capacidade de retenção de água e
rendimento de cocção (PAPADOPOULOS, 1991; SHELEF, 1994). No entanto,
contribui para elevar substancialmente o teor de Na desses produtos.
Lactato de potássio pode ser utilizado como uma estratégia tecnológica
para substituição do lactato de sódio em formulações com altos teores de CFMS,
mas seu uso no Brasil, não está permitido ainda, embora seja considerado aprovado
em muitos países e considerado seguro pelo Codex Alimentarius (U.S. FDA, 2000).
Lactato de potássio, também derivado do ácido láctico, igualmente atua como
agente bacteriostático, aumentando a fase de latência de agentes patogênicos e
prolongando assim a vida de prateleira dos produtos alimentares (STEKELENBURG
e KANT-MUERMANS, 2001). Os mecanismos específicos de ações de lactatos são:
redução da atividade da água do produto (MILLER, 1994) e a acidificação
intracelular (LIANOU et al., 2007 HUNTER e SEGAL, 1973). Não existem estudos
que tenham investigado sua aplicação em formulações de produtos emulsionados
com redução de Na adicionados de blends de sais substitutos ao cloreto de Na e
alto teor de carne de frango mecanicamente separada.
Nesse contexto, o presente trabalho avaliou o efeito da adição de sais de
lactato, especificamente, a substituição de lactato de sódio por lactato de potássio
em formulações de salsichas com alto teor de CFMS com redução de sódio
Capítulo 3
121
adicionadas de blends de KCl e CaCl2 sobre suas propriedades tecnológicas e
estabilidade global.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Planejamento Experimental
Foram elaborados blends de sais substitutos com KCl, CaCl2 e NaCl,
definidos a partir de estudos anteriores, perfazendo uma redução de 50% de NaCl
com adição de 25% de KCl e 25% de CaCl2, substituindo lactato de sódio por lactato
de potássio, conforme descrito na Tabela 1. O cálculo da concentração de sais foi
baseado na força iônica equivalente a 2% de NaCl, mas a substituição de lactato de
sódio por lactato de potássio foi realizada em % (p/p), considerando as
recomendações do fabricante e o uso generalizado que se faz desse aditivo,
inclusive em nível mundial. O objetivo dessa estratégia é facilitar a análise de
resultados, inserindo-a no contexto internacional das pesquisas produzidas.
Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com força iônica (FI) equivalente ao NaCl (2%) em salsichas com 60% de CFMS e 3% de lactato de sódio (LNa) e potássio (LK).
2.2. Processamento de salsichas
a) Matérias-primas e ingredientes:
As matérias-primas cárneas, CFMS, carne suína e toucinho, foram
obtidas de frigoríficos inspecionados com qualidade assegurada (JBS Brasil,
Tratamentos NaCl KCl CaCl2 LNa LK
FI % FI % FI % % %
FC1 0,342 2,00 0 0 0 0 0 0
FC2 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 0 0
FC3 0,342 2,00 0 0 0 0 3,0 0
FC4 0,342 2,00 0 0 0 0 0 3,0
F1 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 3,0 0
F2 0,171 1,00 0,085 0,63 0,085 0,31 0 3,0
Capítulo 3
122
Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua utilização, as matéria-
primas foram analisadas quanto à composição centesimal e análises
microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela empresa
New Max Industrial, lactato de sódio da empresa Corbion Purac e os sais substitutos
de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Os envoltórios utilizados foram
tripas celulósicas permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa
Viskase. As formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2.
b) Processamento:
A carne suína resfriada foi moída em discos com orifícios de 7mm e a
gordura (toucinho) em disco com orifícios de 3mm. A emulsão foi processada em
cutter (Mado®), adicionando-se a carne mecanicamente separada congelada (-1°C),
carne suína, metade da quantidade de gelo, sal refinado, para a cominuição. Após
completa homogeneização para extração das proteínas miofibrilares foram
adicionados os aditivos tripolifosfato, nitrito de sódio, triturando-se até a temperatura
atingir 7°C. Em seguida foram adicionados o restante do gelo, eritorbato de sódio e
os demais condimentos. Por último o toucinho e a fécula de mandioca, continuando
a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12°C. Nos
tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio, ambos foram
adicionados no ínicio da cominuição juntamente com as matérias-primas cárneas,
metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais substitutos, o cloreto
de potássio também foi adicionado no primeiro momento da cominuição e o cloreto
de cálcio no segundo momento, junto com os aditivos, visando reduzir as interações
entre esse composto de fosfatos. A porcentagem de água foi ajustada para que
todas as formulações totalizassem 100%.
O batter foi embutido em envoltórios artificiais permeáveis (embutideira
marca Mainca modelo EC-12) e submetido a tratamento térmico em estufa de
cozimento marca ARPROTEC passando pelo seguinte programa de cozimento: 30
minutos a 60°C, 10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-
95%, 10 minutos a 85°C com UR 90-95% até que a temperatura interna do produto
atinja 72°C.
Capítulo 3
123
Após o cozimento os produtos foram resfriados e os envoltórios externos
foram retirados, após foram tingidos externamente em solução de corante de
urucum (NewMax 1,1% de norbixina) na proporção de 1 litro de corante de urucum
para 7 litros de água, durante 30 segundos. Depois foram mergulhadas em solução
de ácido cítrico (70g de ácido: 1 litro de água), pelo período de 30 segundos e
finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do excesso de ácido
e corante. Após esse processo ficaram acondicionadas em câmara fria para fixar o
corante e após embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração em câmara fria
a 5°C e em BOD a 10°C para estudos de vida de prateleira.
Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.
Ingredientes (%) FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2
CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00
Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 Gelo 8,34 8,40 5,34 5,34 5,40 5,40
Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Nitrito de sódio 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
NaCl 2,00 1,00 2,00 2,00 1,00 1,00
KCl - 0,63 - - 0,63 0,63
CaCl2 - 0,31 - - 0,31 0,31 Lactato de sódio - - 3,00 - 3,00 -
Lactato de potássio - - - 3,00 - 3,00
2.3. Análises físico-químicas e microbiológicas 2.3.1. Composição centesimal
A composição centesimal foi determinada para as matérias-primas
utilizadas (CFMS, toucinho e carne suína) antes do processamento e para a
formulação controle no dia 0 (24h). A determinação de umidade foi realizada de
Capítulo 3
124
acordo com a norma 24002 da Association Of Official Analytical Chemists- AOAC
(2005), que consiste em secagem a 105°C até peso constante. A porcentagem de
lipídeos foi avaliada por extração em Soxhlet com éter de petróleo a partir do
material seco. O teor de proteínas pelo método de Kjeldahl de acordo com AOAC
(2005). A determinação de cinzas foi realizada através da calcificação em mufla de
acordo com Instituto Adolfo Lutz (2005). As análises foram realizadas em triplicata.
2.3.2. Determinação de pH
O pH foi determinado no batter e nas salsichas cozidas através do
pHmetro MA 130 Metler, com sonda de penetração, determinado por
homogeneização de 10 g de cada amostra com água destilada numa proporção de
1:10, realizadas em triplicata, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento
refrigerado.
2.3.3. Determinação de Aw As determinações de Aw foram realizadas utilizando o medidor de Aw
Aqualab (DECAGON Inc., Pullman, USA). Foram utilizadas três salsichas por
tratamento em triplicada, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento
refrigerado.
2.3.4. Determinação de sódio, cálcio e potássio
Para a determinação do teor de minerais (Na, K e Ca), utilizou-se como
método de preparo de amostras por via seca (AOAC, 2005). Foram pesados em
cápsulas de porcelana 2,5 g das amostras homogeneizadas. Em seguida, as
amostras foram pré-calcinadas em chapa de aquecimento e incineradas em forno
mufla a 450°C até formação de cinzas brancas. As cinzas foram transferidas
quantitativamente para balão volumétrico de 50 ml com solução de ácido nítrico 2%
(v/v) e a solução foi filtrada em papel de filtro quantitativo Nalgon (3550) Foram
preparados brancos analíticos e os resultados foram subtraídos das leituras das
amostras.
Capítulo 3
125
A quantificação dos minerais, sódio, cálcio e potássio foi realizada
através de um espectrômetro de emissão com fonte de plasma com acoplamento
indutivo (ICP OES), da marca Agilent, modelo 5100 VDV ICP OES (Agilent
Technologies, Tóquio, Japão), usando a visão radial, equipado com uma fonte de
radio-frequência (RF) de estado sólido de 27 MHz, usando um detector óptico
sequencial, uma bomba peristáltica, uma câmera de nebulização ciclônica de duplo
passo e um nebulizador seaspray. O sistema utiliza como gás de plasma o argônio
líquido com pureza mínima de 99,99% (Air Liquide, Brasil). As análises foram
realizadas em triplicata.
2.3.5. Estabilidade de emulsão do batter
O teste de estabilidade de emulsão foi realizado de acordo com a
metodologia proposta por JIMÉNEZ COLMENERO e CARBALLO (2005), com
modificações. Em tubos de centrífuga foram pesados 50 g do batter de cada
tratamento e centrifugados (5 minutos, 2600 rpm), seguido de dois ciclos de
aquecimento (40°C por 15 minutos e 70°C por 20 minutos). Os tubos foram virados
para baixo por 40 minutos até o líquido decantar. O líquido liberado foi expresso
como uma porcentagem do peso da amostra. Para calcular a % de lipídios, o fluido
total foi transferido para um béquer previamente pesado e seco e deixado em estufa
a 103°C por 16 horas até a secagem completa da água. A quantidade de água
evaporada é a diferença entre o fluido total (%) e os lipídios (%). As determinações
foram realizadas após o processamento dos batters, em quintuplicata para cada
tratamento.
2.3.6. Perdas pelo cozimento
As perdas de peso pelo cozimento (PPC) e rendimento foram
determinadas segundo metodologia de OSÓRIO et al., (1998) tomando-se 10
amostras de salsicha para determinação, previamente identificadas antes de ir à
estufa de cozimento.
2.3.7. Perfil de textura
Capítulo 3
126
As análises do perfil de textura foram realizadas em um texturômetro TA-
xT2i (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY). Utilizou-se dez cilindros de
salsicha, que estavam à temperatura ambiente, com diâmetro de 20mm e altura de
20mm, para cada formulação. As amostras foram comprimidas a 30% do seu peso
original, com velocidade de 1mm/s. O probe utilizado foi o P-35 (haste longa / base
normal). Os parâmetros avaliados foram: dureza (N/cm2), elasticidade (cm),
coesividade e mastigabilidade (N/cm). Foram realizadas, pelo menos 8 leituras, por
tratamento, para cada triplicata do experimento, a cada 30 dias durante 60 dias de
armazenamento sob refrigeração a 5 e 10°C.
2.3.8. Cor instrumental
Para determinação da cor instrumental, foi utilizado um espectrofotômetro
CM-5 – Konica Minolta, calibrado previamente, no modo RSEX (levando em conta o
brilho) e no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a luminosidade, oscilando
do branco (100%) ao preto (0%), a*, o eixo vermelho-verde e b*, o eixo amarelo-
azul. Foram utilizadas três salsichas, por tratamento, em triplicata do experimento.
Cada salsicha foi picada, sem a casca, e realizou-se a leitura interna com o auxílio
de uma placa de vidro. As determinações foram realizadas a cada 30 dias durante
60 dias de armazenamento refrigerado sob 5 e 10°C.
2.3.9. Avaliação da oxidação lipídica
A oxidação lipídica foi avaliada através da medida das substâncias
reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) conforme metodologia proposta por BRUNA
et al., (2001) com modificações, 0,5% de sulfanilamida é adicionado a uma solução
de HCl a 20% (v / v) para diminuir o efeito do nitrito na reação com malonaldeído. Os
valores de TBARS foram expressos em mg de malonaldeído por kg de amostra.
Foram homogeneizadas 2,5 gramas de amostra com 10 ml de solução de ácido
tricloroacético (5%) e 0,25 ml de solução etanólica de BHT (0,19 M) em ULTRA-
TURRAX® digital IKA T-25 (1 min, 20.000 rpm), a amostra foi mantida em banho de
gelo. O homogeneizado foi filtrado em papel filtro (Whatman n° 54). Uma alíquota de
3 ml do filtrado foi misturada com 3 ml de solução de ácido tiobarbitúrico (0,02 M),
Capítulo 3
127
agitado em vórtex e aquecido a 100 °C por 40 minutos. A absorbância foi medida em
espectrofotômetro (Beckman, Modelo DU-70, Muskegon, USA) a 532 nm. Os
resultados foram expressos em mg de malonaldeído (MDA)/kg de amostra usando
uma curva padrão (concentração de 0,17 a 1,015 mg MDA/ml) estabelecidos com
1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP). As determinações foram realizadas em
quadruplicata, a cada 30 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado sob 5
e 10°C.
2.3.10. Análises microbiológicas
Foram realizadas a contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,
bactérias lácticas, psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes segundo
metodologia proposta por DOWNES e ITO, 2001.
Porções de 25 gramas de cada tratamento foram homogeneizadas com
225 ml de água peptonada a 0,1% e diluições decimais foram utilizadas para as
análises microbiológicas.
Foram realizadas as determinações de contagem padrão de bactérias
aeróbias mesófilas (contagem padrão em placas) em meio ágar padrão para
contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour
plate” (35°C/48 horas).
A contagem de bactérias lácticas foi realizada em meio ágar MRS (De
Man, Rogosa e Sharpe) (Oxoid) (37°C/48 horas).
Para os micro-organismos psicrotróficos utilizou-se a técnica de
plaqueamento em superfície espalhando-se alíquotas com alça de Drigalsky em
meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) (10 dias/7°C).
A Técnica do Número Mais Provável (NMP) foi utilizada para a
determinação de coliformes totais e termotolerantes. Diluições seriadas equivalentes
às quantidades de 0,1; 0,01 e 0,001g de amostra foram inoculadas em tubos de
ensaio contendo tubos de Durhan invertidos e caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e
incubadas por 48h/35°C. Tubos que obtiveram crescimento (turvos) e presença de
gás foram repicados em dois meios, sendo verde brilhante (VB) para confirmar a
presença dos coliformes totais (35°C/48h) e caldo Escherichia coli (EC) para
confirmar os termotolerantes (44,5°C/24h).
Capítulo 3
128
2.3.11. Microscopia eletrônica de varredura
A microestrutura dos tratamentos de salsichas foi observada ao
microscópio eletrônico de varredura a uma voltagem de aceleração de 20 kVA
(JEOL Ltd., Tóquio, Japão). A preparação das amostras seguiu o método descrito
por JIMÉNEZ-COLMENERO et al., (2010) e JULAVVITTAYANUKUL, et al., (2006),
com modificações e consistiu nas seguintes etapas: as amostras foram cortadas em
pedaços com uma espessura de 3x3 mm e fixadas em solução de glutaraldeído a
3% em tampão fosfato 0,1 M (pH 7,0) durante 4 h. Após foram lavadas 2 vezes em
tampão fosfato 0,1 M (pH 7,0) durante 15 min. Posteriormente, foram fraturadas em
nitrogênio líquido e pós fixadas em tetróxido de ósmio (1g/100g) por um período de 2
horas. Após, passaram por um processo de lavagem em água destilada 2 vezes por
15 minutos. Seguiram para desidratação em soluções de etanol, sendo 30% e 50%
por 30 minutos, 70% overnight mantidas à 4°C, 90% por 30 minutos e 100% com 3
lavagens de 20 minutos. Depois as amostras foram desidratadas em ponto crítico
com CO2 (CPD030 Balzers Critical Point Dryer) então foram colocadas sobre fita
adesiva colada em suportes cilíndricos metálicos (diâmetro de 10 mm) foram
metalizadas com uma fina camada de ouro em evaporador (modelo CPD-030),
durante 180 segundos, sob corrente de 40 mA e observadas em JEOL JSM 5800LV
Scanning Electron Microscope (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) com 10 kV.
2.4. Análise estatística
Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e as
médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de
5% (p ≤ 0,05), utilizando o pacote estatístico SPSS (SPSS, Chicago, IL,USA). O
experimento foi realizado em triplicata.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Composição centesimal, determinação de minerais (Na, K, Ca), pH e Aw
Capítulo 3
129
Os resultados referentes à composição centesimal do tratamento controle
FC1 e das matérias-primas cárneas estão apresentados na Tabela 3. Pode-se
verificar que o tratamento FC1 (2% NaCl) atende aos requisitos da legislação
conforme o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para salsicha (BRASIL a, 2000),
o qual estabelece máximo de 65% de umidade, mínimo de 12% de proteínas e
máximo de 30% de gordura. Os valores obtidos para carne de frango
mecanicamente separada encontram-se dentro do estabelecido pelo regulamento
técnico para esta matéria-prima (BRASIL b, 2000), estabelece um mínimo de
proteínas em 12% e o máximo de gorduras igual a 30%. A paleta suína apresentou
valores de 73,41% de umidade, 17,17% de proteínas e 8,33% de gordura, e o
toucinho 13,94% de umidade, 4,28% de proteína e 77,64% de gorduras, todos os
valores estão dentro do previsto.
Tabela 3. Composição centesimal da formulação controle e das matérias– primas de salsichas contendo altos teores de CFMS.
FC1: 2% NaCl; CFMS: Carne de frango mecanicamente separada
A Tabela 4 apresenta os teores de sódio, potássio e cálcio das
formulações de salsichas. A redução em 50% no teor de sódio proposta, resultou em
uma diminuição de 38,5% entre a formulação FC1 (2% NaCl) e a formulação FC2
(1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), sendo que o teor de sódio também recebe a
contribuição de outros ingredientes adicionados, tais como, tripolifosfato de sódio,
nitrito de sódio, das matérias-primas e do lactato de sódio.
A formulação FC3 (2% NaCl, 3% lactato de sódio) difere
significativamente (p<0,05) no teor de sódio das demais amostras e quando
comparada a formulação FC1 (2% NaCl) há um aumento de 56,4% nesse valor,
resultando num valor de 1452,10mg de sódio em uma porção de 100g do produto.
Isso é explicado pela presença de lactato de sódio nesse tratamento.
Tratamento Umidade (%) Proteínas (%) Lipídeos (%) Cinzas (%)
FC1 61,68 (0,02) 12,38 (0,34) 18,34 (0,21) 2,66 (0,37)
CFMS 67,74 (0,24) 13,10 (0,21) 16,98 (0,13) 0,63 (0,01)
Paleta Suína 73,41 (0,73) 17,17 (0,53) 8,33 (0,15) 0,66 (0,25)
Toucinho 13,94 (0,19) 4,28 (0,30) 77,64 (0,20) 0,30 (0,11)
Capítulo 3
130
Tabela 4. Teor de sódio, potássio e cálcio (mg/100g) no dia 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Quando se comparam as formulações com substituição do lactato de
sódio FC3 (2% NaCl, 3% lactato de sódio) pelo lactato de potássio e FC4 (2% NaCl,
3% lactato de potássio) houve uma redução em 39% no teor de NaCl, uma
constatação que justifica a necessidade de estudos sobre a viabilidade tecnológica
do lactato de potássio.
O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de
potássio) diferiu significativamente (p<0,05) das demais amostras. Quando
comparada ao tratamento F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de
sódio) houve um aumento em 58% no teor de potássio, ocasionando também
considerável redução nos teores de sódio em 34% entre elas.
As reduções de sódio foram acompanhadas pelo aumento de potássio e
cálcio, conforme previsto. Esses resultados estão de acordo com o previsto, uma vez
que o tratamento com a concentração de Na mais elevada foi FC3 (1452mg), uma
vez que possui 2% de NaCl e 3% de LNa. No tratamento FC4, também com 2% de
NaCl, porém com 3% de LK, o teor de sódio reportado foi 884mg, no entanto,
apresentou maior concentração de potássio, 797mg. Uma análise semelhante pode
ser inferida no tratamento F2.
Com a recomendação de consumo de sódio em 2000mg/dia, a OMS
recomenda uma ingestão mínima de potássio em 3510mg/dia e sugere que uma
dieta com suplementação de potássio como substituto ao cloreto de sódio pode
Tratamentos Na (mg/100g) K (mg/100g) Ca (mg/100g)
FC1 927b (10) 169d (2) 25d (2)
FC2 570d (10) 463c (7) 144a (2)
FC3 1452a (96) 168d (12) 21e (2)
FC4 884bc (18) 797b (29) 26d (1)
F1 833b (24) 449c (7) 122c (3)
F2 543d (16) 1079a (16) 138b (2)
Capítulo 3
131
diminuir a pressão arterial (WHO, 2012). Dessa forma, através da substituição de
lactato de sódio pelo lactato de potássio nas formulações estudadas torna-se viável
o objetivo do aumento nos teores desse mineral nos produtos.
Os teores de Ca aumentaram quando foi adicionado o blend de sais
substitutos nas formulações sendo que houve um aumento de 82,5% quando
comparado à formulação FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) e FC1 (2%
NaCl). Esse teor também está relacionado à presença de 60% de CFMS.
O pH do batter cárneo foi avaliado antes do cozimento e os resultados
estão expressos na Tabela 5. Os valores do pH para os diferentes tratamentos
variaram de 6,19 FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) à 6,30 FC1 (2% NaCl).
Observou-se diferença significativa para pH nos batters cárneos entre os
tratamentos, com menores valores para as formulações com adição dos blends de
sais substitutos, FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), F1 (1,0% NaCl, 0,63%
KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,
3% lactato de potássio), quando comparados a amostra controle (2% NaCl).
Tabela 5. Avaliação do pH do batter no tempo 0 de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.
Tratamentos pH batter
FC1 6,30a (0,02) FC2 6,19c (0,01) FC3 6,29a (0,01)
FC4 6,26b (0,02) F1 6,22c (0,01)
F2 6,20c (0,02) FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1:1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2:1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Menores valores de pH em batters de produtos cárneos emulsionados
contendo CaCl2 também foram observados em outros estudos. Segundo HORITA et
al., (2014) os valores de pH dos batters em salsichas com reduzido teor de sódio,
variaram de 6,02 (F6: 1% NaCl, 1% CaCl2) para 6,36 (C3: 75% NaCl, 12,5% CaCl2,
12,5% KCl) a adição de CaCl2 nos blends de sais resultou em um decréscimo no pH
tanto no batter quanto no produto final.
Capítulo 3
132
Essa redução no pH das formulações pode estar relacionada ao uso do
cloreto de cálcio o qual contribui para reduzir a eficiência da extração das proteínas
miofibrilares, afetando a solubilidade proteica (GORDON e BARBUT, 1992),
(HORITA et al., 2011).
A fim de investigar a eficiência do uso dos lactatos, avaliou-se a
estabilidade microbiológica das salsichas em 2 temperaturas de armazenamento, 5
e 10°C acompanhadas da análise de pH das amostras de salsichas. O pH e a Aw
das formulações de salsichas foram avaliadas durante vida de prateleira de 60 dias
e os resultados estão expressos na Tabela 6.
Observou-se que os resultados de pH, em ambas temperaturas, no tempo
0, para todos os tratamentos houve diferença significativa quando comparados os
tratamento controle FC1 (2% NaCl). Os menores valores foram observados nos
tratamentos FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,
0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%
lactato de potássio), mesmos tratamentos em que o pH dos batters foram menores.
Para o tempo 30 dias, não houve diferença entre os tratamentos e com 60
dias de armazenamento, sob 10°C, os valores de pH observados foram menores
para os tratamentos FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2), FC3 (2% NaCl, 3%
lactato de sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio)
quando comparados ao tratamento controle FC1 (2% NaCl).
Até o último dia de análise ambas as amostras não apresentaram pH
inferior a 5,8, sendo este o limite mínimo ideal estabelecido para o consumo de
produtos cárneos segundo os Métodos Analíticos para Controle de Produtos de
Origem Animal - LANARA (BRASILc, 1981). Estes resultados foram condizentes
com BREWER et al. (1991), onde a adição de 3% de lactato de sódio em linguiça
frescal suína retardou o declínio do pH por 7 dias a temperatura de 4°C. Resultados
semelhantes foram observados por LIN e LIN (2002) em linguiças de carne suína do
tipo chinesa embaladas a vácuo e adicionadas de 3% de lactato de sódio, onde o pH
variou de 6,2 a 6,0 durante 4 meses a temperatura de 4°C.
Sais do ácido láctico, além de possuírem a atividade específica do ânion
lactato como agente antimicrobiano, podem atuar como agentes umectantes,
diminuindo a atividade de água (Aw) em emulsão de produtos cárneos, inibindo ou
Capítulo 3
133
Tabela 6. Avaliação do pH e Aw de salsichas contendo altos teores de CFMS , blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio durante vida de prateleira de 60 dias e armazenadas sob armazenamento refrigerado a 5° e 10°C.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Temperaturas de Armazenamento
5°C
10°C
Tratamentos Dia 0 Dia 30 Dia 60 Dia 0 Dia 30 Dia 60
pH
FC1 6,26Aa(0,01) 6,19Ba(0,02) 6,14Ba(0,02) 6,22Aa(0,03) 6,20Ba(0,01) 6,20Ba(0,01)
FC2 6,22Ab(0,02) 6,14Aa(0,01) 6,12Aa(0,02) 6,18Ac(0,01) 6,12Ab(0,02) 6,10Ab(0,02)
FC3 6,28Aa(0,02) 6,22Ba(0,02) 6,18Ca(0,02) 6,23Aa(0,01) 6,19Ba(0,01) 6,16Cb(0,03)
FC4 6,24Ab(0,01) 6,16Ba(0,03) 6,14Ba(0,01) 6,21Ab(0,02) 6,19Ba(0,02) 6,20Ba(0,01)
F1 6,17Ac(0,01) 6,18Aa(0,05) 6,17Aa(0,03) 6,18Ac(0,01) 6,15Ab(0,03) 6,19Aa(0,01)
F2 6,18Ac(0,01) 6,16Aa(0,01) 6,15Aa(0,01) 6,16Ac(0,02) 6,13Ab(0,01) 6,09Ab(0,01)
Aw
FC1 0,96Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,00)
FC2 0,98Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,96Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Aa(0,00)
FC3 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Ab(0,01) 0,97Ab(0,00)
FC4 0,97Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Ab(0,00)
F1 0,97Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,98Aa(0,00) 0,97Ab(0,00) 0,97Aa(0,00)
F2 0,96Aa(0,00) 0,96Ab(0,00) 0,97Aa(0,00) 0,97Aa(0,01) 0,98Ab(0,00) 0,96Aa(0,00)
Capítulo 3
134
retardando a multiplicação microbiana em produtos cárneos cozidos, sem afetar o
pH do produto (SHELEF, 1994).
Ao lado do pH, a determinação da atividade de água (Aw) em produtos
cárneos podem colaborar para predizer a estabilidade e controlar o crescimento de
micro-organismos deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar
(JAY, 2005). Neste estudo não foi observada essa redução e os valores de Aw não
apresentaram variação durante 60 dias de armazenamento sob as duas
temperaturas.
Esses resultados diferem dos relatados por HOUSTMA et al. (1993) e
SHELEF e CHEN (1992) que reportam menores valores de Aw em produtos cárneos
quando lactatos são adicionados. No entanto, em tais estudos não foi utilizada
CFMS cuja adição em altos níveis pode ser responsável pelo comportamento
avaliado.
3.2 . Estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento
Os valores de estabilidade e rendimento no cozimento dos tratamentos
contendo diferentes combinações de sais substitutos ao NaCl e adição de lactato de
sódio e potássio são apresentados na Tabela 7.
Em estudos de redução de cloreto de sódio em produtos cárneos, a
estabilidade da emulsão é um importante parâmetro que influencia as propriedades
sensoriais e de vida de prateleira do produto e por sua vez, depende da estrutura e
integridade da matriz proteica e da formação de um filme estável ao redor dos
glóbulos de gordura (NAYAK et al., 1998).
Para a estabilidade de emulsão houve diferença significativa (p<0,05),
com maior valor de líquido liberado encontrado no tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63%
KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) quando comparado ao tratamento FC1
(2% NaCl). Esse tratamento apresentou também a menor porcentagem de
rendimento (94,72%), o que pode gerar um impacto econômico significativo
considerando uma perda de quase 2% em relação à formulação controle (2% de
NaCl).
Esses resultados não são coerentes com os reportados na literatura,
conforme apresentado por SHAFIT, (2003) em salsicha de carne bovina onde não
Capítulo 3
135
foram observadas diferenças significativas para porcentagem de água e de gordura
em formulações contendo lactato de potássio (1,2% - 3,4%) e o tratamento controle.
Como a concentração comercial em LNa era 60% e do LK, 78%, estudos
posteriores deverão ser realizados para avaliar o efeito dessa diferença na força
iônica final resultante e no papel do excesso de íons potássio na matriz miofibrilar.
Esses fatores podem influenciar as propriedades funcionais do sistema cárneo
estudado. A seleção desse blend (50% NaCl, 25% CaCl2, 25% KCl) foi baseada,
principalmente na estabilidade conferida por esses sais e em estudos já
desenvolvidos na área que apresentaram bom desempenho sensorial. No entanto,
sais de lactato nunca foram estudados.
Tabela 7. Avaliação da estabilidade de emulsão e rendimento no cozimento de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de
potássio) apresentou maior teor de gordura liberada através da análise de
estabilidade de emulsão quando comparado ao tratamento controle FC1 (2% NaCl)
demonstrando uma baixa capacidade de ligação entre a gordura e as proteínas.
Os resultados referentes ao rendimento no cozimento apresentam-se muito
próximos entre si, com exceção da formulação F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31%
CaCl2, 3% lactato de potássio), com menor estabilidade de emulsão e portanto,
maior perda de rendimento prevista, expressa pela liberação de líquido.
Tratamentos
Estabilidade de emulsão
Rendimento no
cozimento (%)
(% líquído
liberado)
(% água)
(% gordura)
FC1 1,22c (0,23) 0,99c (0,18) 0,23d (0,05) 96,96a (1,32)
FC2 2,05b (0,31) 1,38b (0,25) 0,67b (0,06) 96,07abc (1,16)
FC3 1,15c (0,74) 0,71d (0,64) 0,44c (0,09) 96,56ab (0,49)
FC4 1,18c (0,10) 0,90c (0,07) 0,28d (0,03) 95,61abc(1,06)
F1 2,16b (0,25) 1,66b (0,20) 0,50c (0,05) 95,17bc (0,31)
F2 5,12a (0,43) 4,14a (0,29) 0,98a (0,14) 94,72c (1,46)
Capítulo 3
136
3.3. Avaliação do Perfil de Textura e cor instrumental
Em produtos cárneos emulsionados, como as salsichas, a textura é um
dos mais importantes atributos sensoriais e está diretamente relacionada com teor
de gordura e propriedades funcionais da matriz cárnea (capacidade de retenção de
água, emulsificação e gelificação) que, por sua vez, são influenciadas pela força
iônica e propriedade funcional das proteínas (HAMM, 1986). Assim, quando o nível
de NaCl está reduzido, a quantidade de proteínas miofibrilares solúveis extraídas
também pode diminuir, GORDON e BARBUT, (1992), como consequência da
redução da força iônica ou mudança de densidade de carga ou do efeitos de íons
específicos de outros sais, diminuindo assim a capacidade de retenção de água e a
resistência do gel (WHITING, 1984).
Dentre os atributos de textura mais relevantes para produtos
emulsionados como salsichas, estão a dureza e mastigabilidade. Neste estudo foi
avaliado o perfil de textura através dos parâmetros: dureza (N/cm2), elasticidade
(cm), coesividade e mastigabilidade (N/cm) que estão apresentados na Tabela 8.
No tempo 0, para os parâmetros de dureza e mastigabilidade, os
tratamentos diferiram com o valor mais alto observado no tratamento F2 (1,0% NaCl,
0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio), quando comparado ao tratamento
FC1 (2% NaCl), o que também ocorreu ao longo do armazenamento. Esse efeito
para F2 pode ser explicado, com base nos resultados discutidos anteriormente para
porcentagem de estabilidade de emulsão e porcentagem de rendimento. Quanto
menor a porcentagem de estabilidade de emulsão e rendimento, maiores são as
perdas previstas em relação ao teor de líquido liberado, o que pode comprometer as
propriedades de textura. Além disso, LK tem pH em solução 8,5-9,5, conforme
informação do fabricante (Corbion Purac, 2016).
Esse valor está muito distante do ponto isoelétrico das proteínas
miofibrilares e apesar de um efeito previsto de aumento de solubilidade, pode
ocorrer uma penetração excessiva de água durante a formação do batter, resultando
em posterior liberação também excessiva.
Tabela 8. Avaliação do perfil de textura de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.
Capítulo 3
137
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey,
O teor e a qualidade das propriedades funcionais das proteínas
miofibrilares da CFMS podem não ser suficientes para formação de uma estrutura
capaz de reter água do sistema resultando em perda de rendimento e porcentagem
de estabilidade de emulsão, aumentando a dureza. O lactato de sódio, por sua vez,
possui um pH menor, na faixa de 7,8-8,3, o que parece corroborar com a hipótese
acima.
Tempo (dias)
Tratamentos 0 30 60
Dureza (N/cm2)
FC1 12,77Bc(0,90) 12,00Bb(0,82) 14,21Ac(1,53)
FC2 14,64Ab(1,55) 15,66Aa(1,67) 14,87Abc(1,47)
FC3 15,93Aab(1,49) 15,95Aa(1,36) 15,57Abc(2,96)
FC4 14,68Bb(0,88) 15,23ABa(0,94) 16,00Aabc(1,39)
F1 15,89Aab(1,66) 15,50Aa(1,66) 17,19Aab(1,27)
F2 17,07Aa(0,91) 15,82Ba(1,00) 17,94Aa(0,92)
Elasticidade (cm)
FC1 0,84Bab(0,04) 0,89Aa(0,02) 0,88Aa(0,03)
FC2 0,85Aab(0,02) 0,88Aa(0,03) 0,88Aa(0,04)
FC3 0,82Ab(0,04) 0,88Aa(0,02) 0,82Aa(0,14)
FC4 0,86Aab(0,02) 0,87Aa(0,04) 0,89Aa(0,03)
F1 0,85Bab(0,03) 0,89Aa(0,03) 0,89Aa(0,03)
F2 0,88Aa(0,02) 0,87Aa(0,03) 0,89Aa(0,02)
Coesividade
FC1 0,74Bb(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,75Ab(0,01)
FC2 0,76Ba(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,78Aa(0,01)
FC3 0,72Cc(0,01) 0,78Ac(0,01) 0,75Bb(0,02)
FC4 0,76Ba(0,01) 0,79Ab(0,01) 0,77Ba(0,01)
F1 0,75Bab(0,01) 0,79Ab(0,01) 0,76Bab(0,02)
F2 0,76Ba(0,01) 0,81Aa(0,01) 0,77Ba(0,01)
Mastigabilidade (N/cm)
FC1 8,02Bd(0,65) 8,27Bb(0,57) 9,37Ac(1,11)
FC2 10,00Ab(1,12) 10,01Aa(1,11) 10,27Abc(1,25)
FC3 8,69Ccd(1,17) 10,90Aa(0,91) 9,81ABbc(2,70)
FC4 9,51Bbc(0,59) 10,42Aa(0,88) 10,94Aabc(0,88)
F1 10,10Bb(1,10) 10,87ABa(1,10) 11,58Aab(0,78)
F2 11,38Ba(0,72) 11,17Ba(0,81) 12,44Aa(0,70)
Capítulo 3
138
Apesar de diferenças significativas, mas que respondem a valores muito
próximos entre si, não foram observadas muitas mudanças para os atributos de
elasticidade e coesividade ao longo da vida de prateleira entre os tratamentos.
A avaliação da cor objetiva é um dos métodos analíticos mais importantes
para obtenção de informações sobre a qualidade de embutidos mesmo sem padrões
de cor do produto (PAES et al., 2011). Os resultados de cor instrumental (L*, a*, b*)
estão apresentados na Tabela 9.
Nenhum tratamento diferiu significativamente (p<0,05) do tratamento
controle FCA (2% NaCl) nos tempos 0, 30, 60 dias de armazenamento para o
parâmetro L* (luminosidade). NASCIMENTO et al., 2007 observaram que quanto
menor o teor de cloreto de sódio adicionado e quanto maior for a adição ou
substituição por cloreto de potássio maiores são os valores de L*. Esse fato pode
justificar os valores aqui reportados, uma vez que as formulações com redução de
NaCl do presente estudo são compostas por blends de KCl e CaCl2.
Para o atributo (a*) que reflete a intensidade de cor vermelha, houve um
aumento ao longo do armazenamento para os tratamentos. Houve diferença
significativa entre os tratamentos no dia 0, sendo que as formulações FC2 (1,0%
NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,), F1(1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,, lactato de
sódio) e F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31 CaCl2, lactato de potássio) apresentaram
valores maiores que os demais. Com 30 dias de armazenamento, não houve
diferença entre os tratamentos. Aos 60 dias de armazenamento, os tratamentos
diferiram significativamente (p<0,05) entre si e todos demonstraram valores maiores
que o tratamento controle FC1 (2% NaCl).
O parâmetro b* (intensidade de amarelo) não apresentou diferença
estatística (p<0,05) ao longo da vida de prateleira de 60 dias e nem entre os
tratamentos, SOFOS (1983) também não evidenciou alterações nos valores de b*,
em salsichas com teor reduzido de sódio.
Tabela 9. Avaliação da cor instrumental (L*, a*, b*) de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.
Tempo (dias)
T 0 30 60
Capítulo 3
139
L*
FC1 64,79Aa(0,88) 64,57Aa(0,68) 66,17Aa(0,47)
FC2 64,90ABa(0,43) 63,98Ba(0,71) 65,92Aa(0,11)
FC3 65,07Aa(0,51) 65,06Aa(0,44) 65,68Aa(1,49)
FC4 65,95Aa(0,86) 63,96Aa(0,92) 65,50Aa(0,56)
F1 66,01ABa(0,33) 64,70Ba(0,95) 66,54Aa(0,51)
F2 64,42Aa(0,59) 63,83Aa(1,27) 65,21Aa(2,02)
a*
FC1 8,31Ab(0,56) 8,64Aa(0,52) 8,62Ac(0,13)
FC2 9,30Aa(0,15) 9,08Aa(0,19) 9,38Aab(0,15)
FC3 8,99Aab(0,06) 8,85Aa(0,25) 9,05Abc(0,40)
FC4 8,82Bab(0,16) 8,50Ca(0,09) 9,18Aab(0,06)
F1 9,46Aa(0,19) 9,10Aa(0,47) 9,39Aab(0,12)
F2 9,53Aa(0,02) 9,35Aa(0,21) 9,69Aa(0,19)
b*
FC1 12,71ABa(0,45) 12,33Ba(0,24) 13,31Aa(0,19)
FC2 12,82Aa(0,10) 11,97Ba(0,10) 12,88Aa(0,16)
FC3 12,58Aa(0,06) 12,29Aa(0,10) 12,66Aa(0,50)
FC4 12,84ABa(0,07) 12,14Ba(0,12) 13,30Aa(0,73)
F1 12,31Ba(0,13) 12,00Ba(0,12) 13,07Aa(0,45)
F2 12,35Aa(0,04) 11,97Ba(0,15) 12,67Ba(0,46)
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
3.4. Avaliação da oxidação lipídica
A oxidação lipídica foi avaliada através da determinação do índice de
TBARS, ao longo de 60 dias de armazenamento refrigerado e estão apresentados
na Tabela 10. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos
quanto ao número de TBARS, durante vida de prateleira de 60 dias. Ao longo do
armazenamento, houve diferença significativa, porém de baixa intensidade e esta
não afetou a oxidação lipídica dos produtos.
Tabela 10. Concentração de malonaldeído (mg/kg amostra) em salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.
Tratamentos
TEMPO (dias)
0 30 60
FC1 0,08Ba (0,01) 0,13ABa (0,04) 0,19Aa (0,01)
Capítulo 3
140
FC2 0,05Ba (0,03) 0,13Aa (0,01) 0,13Aa (0,01)
FC3 0,06Ca (0,02) 0,09Ba (0,00) 0,11Aa (0,01)
FC4 0,04Aa (0,01) 0,09Aa (0,03) 0,10Aa (0,04)
F1 0,03Ba (0,01) 0,15Aa (0,00) 0,11Aa (0,02)
F2 0,07Ca (0,01) 0,12Ba (0,01) 0,17Aa (0,01)
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Todos os tratamentos tiveram em sua composição 60% de carne de
frango mecanicamente separada. Essa matéria-prima devido ao seu processo de
obtenção tem o risco de oxidação lipídica aumentado. Pelo processo de moagem ou
pela separação mecânica que a matéria-prima sofre ocorre a ruptura das
membranas celulares facilitando a interação dos pró-oxidantes com os ácidos graxos
insaturados presentes na própria carne, resultando na geração de radicais livres e
na propagação das reações oxidativas (GRAY; GOMA; BUCLKEY, 1996). A
separação mecânica libera grandes quantidades de lipídeos e hemoglobina da
medula óssea, e a estrutura fibrosa da carne é quebrada em pequenas partículas
(MCMILLING et al., 1980).
Alguns estudos relacionados à adição de lactato de sódio e seu efeito
como antioxidante foram realizados por MACA et al. (1999) e SALLAM (2007), onde
constataram que a adição de lactato de sódio foi capaz de promover um retardo da
oxidação lipídica em produtos cárneos em nível de TBARS.
NNANNA et al., (1994) relataram que a atividade antioxidante do lactato
de sódio inibiu a oxidação lipídica em carne de porco durante sete dias de
estocagem a 5°C, atuando no controle de substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico.
O provável mecanismo da atividade antioxidante é explicado através da
complexação Fe3+ lactato ou pela redução do radical lactil do Fe3+ a Fe2+ e,
subsequente quelação do Fe2+ por espécies carboxiladas. Neste estudo, o uso do
lactato de potássio não comprometeu a oxidação lipídica das salsichas e o resultado
para todos os tratamentos foram satisfatórios.
3.5. Microscopia Eletrônica de Varredura
Capítulo 3
141
De acordo com BUCHHEIM (1998), o estudo da estrutura de um alimento
pode ser realizado com técnicas de microscopia, uma vez que existe uma relação
entre as propriedades químicas e físicas dos sistemas alimentares e suas
correspondentes estruturas microscópicas. Estas propriedades poderão até definir
os parâmetros de qualidade que determinam a aceitação dos produtos pelos
consumidores.
A microscopia eletrônica de varredura é uma importante ferramenta para
explicar possíveis mecanismos de formação de estruturas coesivas em batters de
produtos cárneos emulsionados reformulados. As imagens observadas ao
microscópio eletrônico de varredura (MEV) estão apresentadas na Figura 1.
Obtiveram-se imagens de alta resolução da morfologia de superfície dos diferentes
tratamentos, e foi utilizada como ferramenta qualitativa para avaliar as diferenças
entre as estruturas tridimensionais do produto emulsionado.
Quanto maior for o aumento da amplitude (imagem) mais estruturas são
observadas, pois existem diferenças nos glóbulos de gordura, nas bolhas de ar e
água. Pode-se notar que as microestruturas são muito similares. Contudo existe
diferença no tamanho e superfície dos poros, especialmente para os tratamentos
FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,), F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31%
CaCl2, lactato de sódio), F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de
potássio) quando comparados ao tratamento controle FC1 (2% NaCl).
O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de
potássio) que apresentou menor estabilidade de emulsão quando comparados ao
FC1 (2% NaCl) e maior dureza e mastigabilidade no perfil de textura, pode ser
evidenciado através da MEV sua estrutura mais porosa, com muitos espaços vazios
e densidade irregular, que pode ser caracterizado pelo efeito da instabilidade de
emulsão pelo uso do CaCl2.
FC1 FC2
Capítulo 3
142
Figura 1. Imagens de microestruturas de salsichas contendo altos teores de CFMS, blend de sais e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio observadas em microscópio eletrônico de varredura com ampliação de 500x. FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio.
Mesmo quando a força iônica do NaCl é mantida na sua substituição do
por sais divalentes como o CaCl2, as características funcionais são negativamente
afetadas (PIGOTT et al., 2000).
A baixa estabilidade causada em emulsão cárneas pelo sal divalente
CaCl2, pode ser correlacionado com diversas hipótese, tais como, a baixa
capacidade de extração de proteínas cárneas quando comparada com outros sais
(GORDON e BARBUT, 1992), pelo grande número de íons cloretos em sais
divalentes como CaCl2 (HAMM, 1986), pela diminuição da força do gel (TOTOSAUS
e PÉREZ-CHABELA, 2009) também a uma redução no pH da emulsão, fazendo
Capítulo 3
143
com que, assim, se aproxime do ponto isoelétrico da miosina, diminuindo a sua
funcionalidade (CLAUS, HUNT e KASTNER, 1989).
Resultados semelhantes foram obtidos em estudo conduzido por HORITA
et al., (2014), onde os dados de microscopia eletrônica de varredura foram
correlacionados com as propriedades de textura para descrever a influência dos sais
substitutos ao NaCl, em salsichas com CFMS, os autores concluíram que a adição
de CaCl2 como substituto do NaCl, teve efeitos negativos causando instabilidade de
emulsão e baixa retenção de água evidenciado pelos numerosos poros (irregulares
e com tamanhos variados), provavelmente devido à liberação de gordura e água,
verificados através das imagens do MEV.
3.6. Avaliação microbiológica
Estudos que avaliam a segurança microbiológica de produtos cárneos
reformulados com apelos mais saudáveis são de grande interesse para órgãos da
Saúde Pública. No caso do presente estudo, para validar a estratégia que propõe
reduzir NaCl em salsichas de baixo custo, ainda, comparar o efeito antimicrobiano
do lactato de sódio e do lactato de potássio, essa etapa é de fundamental
relevância, considerando riscos adicionais como por exemplo, abuso de temperatura
a que esses produtos normalmente estão expostos.
Com isso, o emprego de barreiras que impeçam o desenvolvimento
microbiológico é de extrema importância. O uso dos lactatos de sódio e potássio
influencia principalmente no aumento da vida de prateleira, quando empregado em
concentrações ideais (SALLAM, 2007).
Os resultados da avaliação microbiológica das salsichas estão
apresentados na Tabela 13. Também foi realizada avaliação microbiológica nas
matérias-primas utilizadas nas formulações, conforme apresentado na Tabela 12.
Tabela 12. Caracterização microbiológica (log10 UFC/g) das matérias-primas cárneas antes do processamento.
Micro-organismos
Matérias-primas
CFMS Paleta suína Toucinho
Contagem de Aeróbios Mesófilos (UFC/g) 3,85 3,77 3,95
Capítulo 3
144
Bactérias láticas (UFC/g) 3,60 3,70 3,88
Psicrotróficos (UFC/g) <1 <1 4,10
Coliformes termotolerantes (NMP/g) <3 <3 <3
CFMS: Carne de frango mecanicamente separada
O processo de extração da CFMS propicia a formação de uma matéria-
prima com elevada carga microbiana, como consequência da contaminação
introduzida durante o processo. As pequenas partículas e a grande área de
superfície e a liberação de fluídos celulares ricos em nutrientes devido à maceração
do tecido e ao calor gerado durante o processo de desossa mecânica propiciam o
desenvolvimento bacteriológico (KUMAR et al., 1986).
Nesse estudo, pode-se observar a presença de bactérias láticas, aeróbios
mesófilos e psicrotróficos para as matérias-primas, no entanto, nos limites
estabelecidos pela resolução. Da mesma forma, todas as formulações de salsichas
também apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos
pela legislação nacional apresentando contagem de coliformes a 45°C < 3 NMP/g,
indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
Na ausência de lactatos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,
0,31% CaCl2) a 5°C, houve um crescimento de bactérias láticas a partir de 30 dias
com aumento da população ao final da vida de prateleira, 60 dias. Para os demais
tratamentos houve crescimento para as formulações com blends de sais substitutos
ao NaCl, F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de sódio) e F2 (1,0%
NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio) aos 60 dias da vida de
prateleira, juntamente a esses resultados observou-se uma queda no pH nesses
tratamentos, o que pode justificar o desenvolvimento dessas bactérias.
Para os produtos armazenados sob refrigeração a 10°C, houve
crescimento de bactérias láticas para F1 (2% NaCl) aos 30 dias e ao final da vida de
prateleira houve crescimento para todos os tratamentos e também observou-se
queda de pH. A adição do lactatos nas formulações podem ter causado uma
inibição nas demais bactérias da microbiota competitiva permitindo que as bactérias
láticas pudessem alcançar maior população.
As bactérias ácido láticas predominam no processo de deterioração de
produtos cárneos estocados sob refrigeração e em condições de anaerobiose
(NICOLAI et al., 1993; VERMEIREN et al., 2004). Contudo, quando se compara a
Capítulo 3
145
contagem de bactérias ácido láticas com as contagens de bactérias aeróbias
mesófilas e psicrotróficas encontradas, observa-se que as bactérias láticas não
foram os principais micro-organismos envolvidos no processo de deterioração.
Houve contagem bacteriana de aeróbios mesófilos aos 30 e 60 dias de
armazenamento sob 10°C para os tratamentos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl,
0,63% KCl, 0,31% CaCl2).
A 5°C aos 60 dias de armazenamento também foi evidenciado
crescimento microbiano, para o tratamento FC1 (2% NaCl). Como nesses
tratamentos não houve adição do lactatos de sódio e de potássio e a carga
bacteriana foi maior do que as demais ficando evidenciado o efeito positivo inicial
dos aditivos utilizados no experimento. Esses resultados corroboram com a literatura
onde, JUSTYNA et al., (2008) estudou a adição de três compostos (lactato de sódio
3%, cloreto de sódio 3% e ácido lático 0,5%) em carne moída visando observar a
influência do crescimento microbiano de aeróbios mesófilos ao longo do tempo.
Todos inibiram o crescimento microbiano, com destaque para o lactato de sódio a
3%, que apresentou melhor efeito inibitório quando comparado aos demais.
MARCELA (2009) também constatou que o uso de lactato de sódio foi eficiente no
controle microbiano de carne bovina embalada a vácuo.
Para os micro-organismos psicrotróficos houve crescimento a partir de 30
dias sob 10°C para os tratamentos FC1 (2% NaCl) e FC2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl,
0,31% CaCl2) e em todos os tratamentos com 60 dias de armazenamento. Sob
refrigeração a 5°C, houve crescimento para todos os tratamentos com exceção do
tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio).
Pode-se verificar que houve diferença no crescimento microbiológico
sendo maior para os produtos armazenados sob 10°C. A adição dos lactatos de
sódio e potássio tiveram eficiência até 30 dias de armazenamento para ambas
temperaturas, para todos os tratamentos quando comparadas aos tratamentos sem
adição desses sais.
Aos 60 dias observou-se que os tratamentos com adição desses sais
tiveram menor desenvolvimento microbiológico em ambas temperaturas, sendo que
para contagem total de mesófilos não houve crescimento. Com isso, demonstrou-se
a eficácia do uso desses sais em salsichas com teores reduzidos de NaCl nessas
temperaturas de armazenamento que foram estudadas.
Capítulo 3
146
Capítulo 3
147
Tabela 13. Caracterização microbiológica (log10 UFC/g) das salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio durante vida de prateleira de 60 dias.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaC, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. MES: Contagem Total de Mesófilos; BAL: Bactérias ácido láticas; PSI: Psicrotróficos; CT: Coliformes Termotolerantes. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO
Micro-
organismos
Tempo
(dias)
5°C
10°C
FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2 FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2
MÊS
(UFC/g)
0 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
30 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 3,5Ab
(0,87) 3,8Ab
(0,65) < 1 < 1 < 1 < 1
60 < 1
< 1
< 1
< 1
< 1
< 1
4,2Aa
(1,09) 4,2Aa
(1,23) < 1
< 1
< 1
< 1
BAL
(UFC/g)
0 <1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
30 3,5Bb
(1,10) 5,1Aa
(0,89) < 1 < 1 <1 <1 3,7Ab
(0,44) < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
60 4,9Ba
(0,90) 5,3Aa
(0,95) < 1
< 1
3,9C
(1,23) 3,6C (1,09) 6,1
Aa (1,12) 6,4
A (0,66)
4,04
C (0,87) 4,4
B (0,76) 4,3
B (0,67) 4,1
B (0,77)
PSI
(UFC/g)
0 < 1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1
30 < 1 < 1 < 1 < 1 <1 <1 4,6Ab
(1,20) 4,1Ab
(0,70) < 1 < 1 < 1 < 1
60 4,0A
(1,12) 4,3A
(1,09) 4,2A
(1,02) 3,8B
(0,87) 4,0A
(0,67) <1 6,8Aa
(1,23) 6,3Aa
(0,90) 4,1C
(0,87) 4,8B
(0,66) 4,2C
(1,20) 4,3C
(0,88)
CT
(NMP/g)
0 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3
30 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3
60 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3 < 3
Capítulo 3
148
4. CONCLUSÃO
O uso do lactato de potássio em formulações com 2% de NaCl em
substituição ao lactato de sódio resultou em estratégia satisfatória do ponto de vista
tecnológico e microbiológico. Entretanto, a adição do lactato de potássio juntamente
com o blend de sais substitutos reduziu a estabilidade de emulsão, comparada aos
demais tratamentos, mas os produtos finais não foram comprometidos em suas
propriedades físico-químicas.
O crescimento microbiológico para os produtos armazenados a 10°C
quando comparados aos armazenados a 5°C foi maior, sendo, a eficiência do uso
dos lactatos na concentração de 3% nessa categoria de derivados cárneos
observada até os 30 dias de armazenamento para ambas temperaturas.
O presente estudo sugere, portanto, a recomendação de substituição de
lactato de sódio por lactato de potássio, considerando as variáveis estudadas.
Capítulo 3
149
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Capítulo 4
160
CAPÍTULO 4 -
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SALSICHAS POPULARES COM REDUÇÃO DE
SÓDIO CONTENDO LACTATO DE SÓDIO, LACTATO DE POTÁSSIO E BLENDS
DE NaCl, KCl E CaCl2
Capítulo 4
161
RESUMO
Os produtos prontos para o consumo, como as salsichas, são muito apreciados
pelos consumidores, por apresentarem facilidade no preparo bem como preço
acessível. São, no entanto, considerados alimentos pouco saudáveis devido às altas
concentrações de sódio e gordura. A correlação entre o consumo excessivo de sódio
e aumento de casos de hipertensão arterial torna a reformulação destes produtos
uma tendência mundial. Em formulações populares de salsicha, a utilização de
elevados níveis de carne de frango mecanicamente separada é muito comum e para
aumentar a estabilidade microbiológica, emprega-se lactato de sódio em altas
concentrações (2-3%), contribuindo para aumentar ainda mais o teor de sódio no
produto final. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da
adição de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas com
alto teor de carne de frango mecanicamente separada e 50% de redução de sódio
adicionadas de blends de sais substitutos, cloreto de sódio, cloreto de potássio e
cloreto de cálcio. O perfil sensorial dos produtos foi avaliado utilizando-se duas
abordagens: análise descritiva quantitativa e teste de aceitação seguido de
caracterização sensorial pela metodologia check all that apply (CATA). Na análise
descritiva quantitativa, 12 termos descritores caracterizaram as seis formulações de
salsichas. Os termos sensoriais mais mencionados através das questões CATA que
colaboraram para descrever o produto foram relacionados ao sabor (tempero na
medida, sal na medida e sabor suave) e a textura (macia e suculenta). O produto
com 50% de redução de sódio, adição de blends e lactato de potássio foi
caracterizado pelos termos ácidos, amargo e sabor estranho. De modo global, não
foram observadas diferenças significativas entre os tratamentos (p>0,05) com notas
médias de aceitação equivalente na escala utilizada a gostei ligeiramente.
Palavras-chaves: Redução de sódio, lactato de sódio, lactato de potássio, análise
descritiva quantitativa, questões CATA.
Capítulo 4
162
1. INTRODUÇÃO
O consumo de sódio excede 5g/dia, quantidade recomendada pela
Organização Mundial de Saúde (WHO, 2015). A principal origem de ingestão de
sódio pelo brasileiro é o sal de cozinha (cloreto de sódio), representando 71,5% do
total reportado em estudos nacionais (ABIA, 2013).
Cloreto de sódio (NaCl) é amplamente utilizado na indústria para conferir
sabor e, influencia para as propriedades tecnológicas de muitos alimentos. No caso
dos produtos cárneos, o NaCl contribui para a solubilização das proteínas
miofibrilares, aumentando a capacidade de retenção de água, diminuindo a perda no
cozimento e melhorando a maciez e a suculência (DESMOND, 2006). Devido a tais
propriedades funcionais, sua redução em produtos cárneos é um grande desafio.
Em produtos emulsionados elaborados com formulações cárneas menos
nobre, contendo elevados teores de carne mecanicamente separada (CFMS), o
cloreto de sódio assume papel mais relevante. Quando altos teores de CFMS são
utilizados, os produtos processados tornam-se mais suscetíveis a perdas de
estabilidade microbiológica, aumento da oxidação lipídica e redução das
propriedades físico químicas. Nesses produtos, o sal, além de ingredientes como o
lactato de sódio, contribuem para a manutenção da estabilidade microbiológica
(DAROS et al., 2005; PEREIRA et al., 2011).
Uma das estratégias comumente utilizadas para redução do teor de sódio
nos produtos cárneos baseia-se na substituição do cloreto de sódio por outros sais,
combinados ou não, associados ou não à utilização de agentes realçadores de
sabor, tais como, extrato de levedura, ribonucleotídeos e aminoácidos
(CAMPAGNOL et al., 2011; CAMPAGNOL et al., 2012; SANTOS et al., 2013).
Neste sentido, o sal mais estudado é cloreto de potássio (KCl) que por
possuir propriedades similares ao NaCl reduz a perda da funcionalidade (COLLINS,
1997). No entanto, sua adição nos produtos cárneos é limitada principalmente por
seu gosto amargo (ASKAR, et al., 1994) e metálico (DÖTSCH et al., 2013).
O cloreto de cálcio (CaCl2) apresenta-se como outro substituto ao NaCl
(ALIÑO et al., 2010). Entretanto, sais clorados divalentes como o CaCl2 e cloreto de
magnésio (MgCl2), por exemplo, utilizados como substitutos parciais ao cloreto de
sódio em emulsões cárneas, mesmo em concentrações equivalentes de força iônica
Capítulo 4
163
ao NaCl, podem propiciar menor estabilidade de emulsão (GORDON e BARBUT,
1992).
Apesar de tais restrições, a utilização de blends desses sais parece ser a
forma de adição mais vantajosa, uma vez que determinadas propriedades
indesejáveis de algum componente tende a ser minimizada em menor concentração
de uso compensando a substituição de NaCl. Particularmente para o caso de CaCl2
que não acarreta uma eficiente extração de proteínas miofibrilares em força iônica
semelhante à do NaCl, sua adição parcial se mostra interessante, pois apresenta um
bom desempenho sensorial, compensando o gosto amargo e metálico
proporcionado pela adição do KCl (HORITA et al., 2014).
Muitas pesquisas têm demonstrado a efetividade do uso de lactato de
sódio e de potássio no controle do crescimento microbiano em produtos cárneos
(PAPADOPOULOS et al., 1991; CHOI e CHIN 2003), prolongando a vida de
prateleira. A adição de lactato de potássio intensifica a ação do cloreto de sódio
aumentando a percepção do gosto salgado, (ASTRUC et al., 2008). No entanto, sua
adição excessiva pode causar gosto ácido (GIMENO et al., 2001).
Em produtos reformulados, estudos sensoriais conduzidos através de
diversas metodologias têm sido utilizados a fim de identificar os atributos que devem
ser intensificados, suprimidos ou acrescentados em um produto para atender as
expectativas do consumidor. Dentre as metodologias descritivas, a ADQ é
considerada uma das mais robustas, gerando resultados confiáveis e reprodutíveis
(VARELA e ARES, 2012).
Uma metodologia que tem sido muito utilizada recentemente para
descrever características sensoriais de produtos é questões CATA (Check All That
Apply). Baseia-se em método descritivo com foco na percepção do consumidor e
tem sido utilizado juntamente com estudos de aceitação (MEYNERS, et al,. 2013;
ADAMS et al., 2007). Diferentemente da ADQ, as questões CATA fornecem dados
qualitativos, indicando se cada termo é apropriado ou não para descrever o produto,
não sendo possível quantificar a intensidade da sua presença e/ ou ausência
(DOOLEY et al., 2010).
Considerando esses aspectos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito
da adição de lactato de potássio em substituição ao lactato de sódio em salsichas
contendo alto teor de carne de frango mecanicamente separada elaboradas com
Capítulo 4
164
50% de redução no teor de NaCl e adição de blends de cloreto de potássio e cloreto
de cálcio, através de duas abordagens sensoriais: análise descritiva quantitativa e
teste afetivo com uso das questões CATA para levantamento do perfil sensorial dos
produtos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matérias-primas, aditivos e ingredientes:
As matérias-primas cárneas, carne de frango mecanicamente separada,
carne suína e toucinho, foram obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade
assegurada (JBS Brasil, Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua
utilização, as matéria primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH
e análises microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela
empresa New Max Industrial, assim como o ácido cítrico e o corante urucum, as
soluções de lactatos de sódio e potássio da empresa Corbion Purac (São Paulo,
Brasil) e os sais substitutos de grau alimentício fornecidos pela empresa Synth. Toda
planta de processamento passou por uma higienização com ácido peracético
fornecido pela empresa Limsept (Indaiatuba, SP). Os envoltórios utilizados foram
tripas celulósicas permeáveis (Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa
Viskase.
2.2. Planejamento experimental
O delineamento experimental foi elaborado tomando-se como base nível
de redução de 50% no teor de cloreto de sódio. Utilizou-se como sal substituto o
blend formado por 25% de cloreto de potássio (KCl) e 25% de cloreto de cálcio
(CaCl2). Os teores de KCl e CaCl2 foram calculados de modo a resultar em força
iônica similar a 2% de NaCl, sendo 1,00% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2.
Seis tratamentos de salsichas foram elaborados, sendo quatro
tratamentos controle: 100% NaCl (FC1), 50% NaCl (FC2), 100% NaCl, 3% lactato de
sódio (FC3), 100% NaCl, 3% lactato de potássio (FC4) e com as variáveis do
presente estudo: (F1) 50% NaCl, 0,63% KCl, 0,31 CaCl2 +3% lactato de sódio e (F2)
Capítulo 4
165
50% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2 +3% lactato de potássio conforme apresentado
na Tabela 1. O experimento foi realizado em triplicata, em dias diferentes.
Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com base em força iônica (FI) equivalente a 2% NaCl para redução de cloreto de sódio NaCl (%) em salsichas com 60% de CFMS e adição de lactatos de sódio (LNa) e potássio (LK).
2.3. Processamento
A carne suína resfriada foi moída em discos com orifícios de 7mm e a
gordura (toucinho) em disco com orifícios de 3mm. A emulsão foi processada em
cutter (Mado®), adicionando-se a carne mecanicamente separada congelada (-1°C),
carne suína, metade da quantidade de gelo, sal refinado, para a cominuição. Após
completa homogeneização para extração das proteínas miofibrilares foram
adicionados os aditivos tripolifosfato, nitrito de sódio, triturando-se até a temperatura
atingir 7°C. Em seguida foram adicionados o restante do gelo, eritorbato de sódio e
os demais condimentos. Por último o toucinho e a fécula de mandioca, continuando
a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12° C.
Nos tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio,
ambos foram adicionados no ínicio da cominuição juntamente com as matérias-
primas cárneas, metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais
substitutos, o cloreto de potássio também foi adicionado na primeira fase da
cominuição e o cloreto de cálcio na segunda, junto com os aditivos, visando reduzir
as interações entre esse composto de fosfatos.
O batter foi embutido em envoltórios artificiais permeáveis (embutideira
marca Mainca modelo EC-12) e submetido a tratamento térmico em estufa de
cozimento marca (ARPROTEC) passando pelo seguinte programa de cozimento: 30
minutos a 60°C, 10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-
Tratamentos
NaCl KCl CaCl2 LNa LK
% FI % FI % FI % %
FC1 2,0 0,342 0 0 0 0 - - FC2 1,0 0,171 0 0 0 0 - - FC3 2,0 0,342 0 0 0 0 3,0 - FC4 2,0 0,342 0 0 0 0 - 3,0 F1 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 3,0 - F2 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 - 3,0
Capítulo 4
166
95%, 10 minutos a 85°C com UR 90-95% até que a temperatura interna do produto
atinja 72°C.
Tabela 2. Tratamentos de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.
Ingredientes (%) FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2
CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00
Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Gelo 8,34 8,40 5,34 5,34 5,40 5,40
Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Nitrito de sódio 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
NaCl 2,00 1,00 2,00 2,00 1,00 1,00
KCl - 0,63 - - 0,63 0,63
CaCl2 - 0,31 - - 0,31 0,31
Lactato de sódio - - 3,00 - 3,00 -
Lactato de potássio - - - 3,00 - 3,00
Após o cozimento os produtos receberam choque térmico, em seguida os
envoltórios externos foram removidos e os produtos foram tingidos em solução de
corante de urucum (NewMax 1,1% de norbixina) na proporção de 1 litro de corante
de urucum para 7 litros de água, durante 30 segundos. Depois foram mergulhadas
em solução de ácido cítrico (70g de ácido: 1 litro de água), pelo período de 30
segundos e finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do
excesso de ácido e corante. Após esse processo os produtos foram embalados à
vácuo e acondicionados em câmaras com temperatura controlada a 5°C. As
formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2. O teor de água
adicionado foi calculado em cada tratamento, para completar 100% da formulação
total, variando de acordo com o nível de adição dos sais e lactatos, sendo que a
quantidade de água proveniente do lactato de sódio (solução aquosa a 60%) e do
Capítulo 4
167
lactato de potássio (solução aquosa a 78%) foi subtraída da quantidade total de
água adicionada.
2.4. Análise sensorial
A avaliação sensorial de cada tratamento de salsicha foi realizada através
de duas metodologias distintas, tendo como teste descritivo, a Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) descrita por STONE e SIDEL, (1985) que busca descrever e
quantificar os atributos sensoriais das amostras e o teste afetivo de aceitação que
tem como objetivo avaliar o quanto os consumidores gostam ou desgostam de um
ou “marque tudo que se aplica” (ARES, et al., 2010).
Todos os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de
Alimentos compreendendo estudantes, docentes e funcionários da Universidade
Estadual de Campinas. Todos os participantes assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) conforme o Anexo 1.
Para realização dos testes sensoriais o projeto foi avaliado pelo Comitê de
Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de
Campinas, que acompanha e avalia os aspectos éticos em pesquisas envolvendo
seres humanos, sendo aprovado sob o protocolo número 535.993/2013 e encontra-
se no Anexo 2.
2.4.1. Preparo das amostras
Para a condução das análises sensoriais, os produtos foram aquecidos
em água em ebulição por 3 minutos. Em seguida, as salsichas foram cortadas em
cilindros de 3 cm de comprimento e mantidas em estufa com temperatura em torno
de 40oC até o momento da avaliação por não mais que 1 hora. Para avaliação, os
produtos foram acondicionados em copos plásticos com tampas descartáveis e
codificados com algarismos de três dígitos. Foram servidos água e biscoito do tipo
cracker, entre uma amostra e outra, ambos empregados visando limpar a boca entre
as degustações. Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica, em
blocos completos balanceados, (WALKELING e MacFIE, 1995) para minimização do
efeito first-order carry-over, que é o efeito que uma amostra exerce sobre a
Capítulo 4
168
avaliação da amostra seguinte. A avaliação foi realizada em triplicata utilizando-se
escala linear não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos com as palavras
ausente/fraco e intenso para descrever a intensidade dos atributos. Os testes foram
realizados em cabines individuais, com luz branca e controle de temperatura de 22-
24°C.
2.4.2. Análise descritiva quantitativa (ADQ)
A ADQ foi realizada utilizando-se 15 avaliadores (5 homens e 10
mulheres), com idade entre 18 e 40 anos, pré-selecionados com base em seu poder
discriminativo (p<0,30) e de repetibilidade (p>0,05) conforme recomendado por
CADENA et al., (2013) e apresentado no Anexo 3. Todos os avaliadores reportaram
serem consumidores de salsichas que já haviam participado de testes sensoriais
com produtos cárneos, especificamente salsichas. Os termos sensoriais foram
gerados utilizando-se três produtos de mercado, com características distintas entre
si, de acordo com o método de rede de Kelly (MOSKOWITZ, 1983). Em seguida, os
avaliadores foram treinados na escala de avaliação utilizando-se produtos de
mercado em sessões de avaliação de aproximadamente 1 hora (cerca de 30 horas
de treinamento). Durante essas sessões foram definidos os atributos e as
metodologias de avaliação conforme Anexo 4. O treinamento nos atributos foi
realizado utilizando-se diferentes produtos de mercado e ingredientes com
concentrações variadas. Os provadores avaliaram as amostras de salsicha, que
estavam aquecidas com temperatura em torno de 40°C, através de três repetições,
utilizando escala linear não estruturada de 9 cm, ancorada nos extremos com as
palavras ausente/fraco e intenso para descrever a intensidade dos atributos. Ao todo
foram avaliados 12 atributos sendo dois atributos de aparência (cor laranja interna e
cor rosa externa), dois atributos de aroma (característico e carne cozida), quatro
atributos de sabor (gosto salgado, sabor característico, sabor de carne cozida e
sabor estranho) e quatro atributos de textura (resistência à mordida, maciez,
suculência e arenosidade).
2.4.3. Estudo com consumidores
Capítulo 4
169
O teste de aceitação global foi realizado com a participação de 101
consumidores de salsichas, sendo alunos de graduação, pós-graduação e
funcionários da UNICAMP com o seguinte perfil: 43 pessoas do gênero masculino e
58 do gênero feminino, com idades variadas (27% com idade inferior a 20 anos, 66%
com idade entre 21 e 30 anos, 5% com idade entre 31 e 40 anos e 2% com idade
entre 41– 50 anos). Os produtos foram apresentados de forma monádica sequencial
seguindo um delineamento balanceado como proposto por MacFIE et al., (1989).
Para a avaliação utilizou-se a escala hedônica de nove pontos (MEILGAARD, et al.,
2006).
Tabela 3. Lista de termos sensoriais utilizados nas questões CATA.
Características Termos descritores
Aparência Cor pálida Cor rosada Cor natural Cor artificial
Aroma Cheiro de ranço Cheiro suave
Sabor
Forte Natural
Adocicado Sem sabor
Sem sal Tempero na medida certa
Tempero forte Insosso Ácido
Apimentada Sal na medida certa
Amargo Tempero fraco
Suave Salgada Metálico
Textura
Borrachenta Cascuda Arenosa
Lisa Dura Macia Seca
Suculenta
Capítulo 4
170
Após a avaliação da aceitação, os consumidores receberam um
questionário CATA contendo 30 termos associados às características sensoriais de
salsichas. Os termos utilizados para elaborar as questões CATA foram obtidos de
estudos de levantamento de termos sensoriais de produtos emulsionados (JORGE,
et al., 2015) e estão apresentados na Tabela 3. A ordem de apresentação dos
termos foi aleatorizada entre consumidores e entre produtos (ARES et al., 2013).
2.5. Análise estatística
Os dados da ADQ foram analisados utilizando análise de variância
(ANOVA) e teste de Tukey com nível de significância de 5% no programa estatístico
SAS 9.4 (SAS Institute Inc, 2013) e também foram avaliados pela análise de
componentes principais para caracterizar as diferenças e similaridades entre as
amostras e verificar os atributos mais importantes para a discriminação dos
produtos. No estudo das questões CATA, realizou-se a análise de frequência das
menções para cada um dos termos utilizados para descrever as amostras. Utilizou-
se também o teste de Qui-quadrado para k-proporções para identificar se as
diferenças percebidas eram significativas. Nas questões CATA também foi realizada
a análise fatorial múltipla (MFA) com o objetivo de identificar as relações entre os
termos sensoriais e a aceitação global dos produtos.
Todas as análises estatísticas provenientes do estudo com consumidores
foram analisadas utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com
nível de significância de 5% através do software estatístico XLStat 2014.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Definição dos termos descritores das salsichas
No total, doze termos descritores foram definidos pela equipe treinada
para descrever similaridades e diferenças entre as salsichas dos diferentes
tratamentos estudados. A definição dos descritores e as referências de intensidade
que ancoraram os extremos das escalas durante o treinamento dos provadores
estão apresentadas na Tabela 4.
Capítulo 4
171
Tabela 4. Termos descritores definidos pela equipe treinada na análise descritiva quantitativa e respectivo material de referência usado para mensuração das características dos produtos.
Termo descritor Definição Referência
Aparência
Cor alaranjada externa
Cor alaranjada na superfície do produto que lembra
abóbora
Fraca: Salsicha elaborada em planta piloto e corada com solução urucum 5,0%. Forte: salsicha vinagrete Marca Estrela.
Cor rosa interna Cor característica de produto cárneo curado cozido
Clara: Patê de presunto marca Sadia. Escura: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift.
Aroma
Odor característico de salsicha
Odor típico dos temperos e carne comumente utilizados
na fabricação de salsicha
Fraco: Salsicha longuete Marca Seara. Forte: Salsicha de frango Marca Sadia.
Odor de frango/carne cozida
Odor de carne cozida sem tempero
Fraco: salsicha Hot Dog Marca Perdigão. Forte: Cubos de carne cozidos em água fervente por 15 minutos.
Sabor
Gosto salgado Quantidade de sal percebida no produto durante toda a
mastigação
Pouco: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% NaCl. Muito: Salsicha Aurora.
Sabor característico Sabor de tempero típico de salsicha incluindo a pimenta
Pouco: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muito: Salsicha Hot Dog Marca Sadia.
Sabor de carne cozida
Sabor de carne cozida sem tempero independente do
tipo
Pouco: Salsicha Aurora. Muito: Salsicha elaborada com 60% de CFMS e 2,0% de NaCl.
Sabor estranho Qualquer outro sabor não característico (amargo,
metálico, queimado, plástico, macarrão instantâneo, etc)
Nenhum: Salsicha Hot Dog Sadia Muito: Solução contendo 1,0% de cloreto de potássio/solução 100ppm de sulfato ferroso.
Tabela 4. (continuação) Termos descritores definidos pela equipe treinada na análise descritiva quantitativa e respectivo material de referência usado para mensuração das características dos produtos.
Textura
Resistência à mordida
Força necessária para romper o produto na primeira
mordida
Nenhuma: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift. Muito: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de
Capítulo 4
172
NaCl.
Suculência Quantidade de líquido liberado pelo produto no
começo da mastigação (até a 5° mordida)
Pouco: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift. Muito: Salsicha elaborada em planta piloto com 2,5% de NaCl.
Maciez na mastigação
Número de mastigadas até a deglutição
Pouca: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muita: Salsicha tipo Frankfurt em lata marca Swift.
Arenosidade Sensação de areia durante toda a mastigação
Ausente: Salsicha elaborada em planta piloto contendo 1,25% de NaCl. Muito: Salsicha Aurora.
3.2. Análise Descritiva Quantitativa
Na Tabela 5 estão apresentadas as médias dos atributos sensoriais
gerados pela análise descritiva quantitativa para as salsichas elaboradas com teores
reduzidos de cloreto de sódio acrescidos de blends de sais e lactato de sódio ou
potássio.
Os resultados revelaram que as salsichas avaliadas diferiram (p< 0,05)
em todos os atributos avaliados.
Quanto à aparência a formulação (FC2) preparada com blend de sais
substitutos apresentou coloração laranja externa e cor rosa interna mais intensa
quando comparada ao controle (FC1). As formulações (FC3) e (F1) adicionadas de
lactato de sódio não apresentaram diferenças entre si. A formulação (FC4) com
adição de lactato de potássio apresentou coloração laranja externa e cor rosa
interna menos intensa que os demais produtos.
No atributo aroma, o odor característico, não apresentou diferença para
os produtos elaborados com blends de sais e solução de lactato de sódio e potássio
(FC2, FC3, FC4 e F2). O tratamento F1 apresentou a maior intensidade, diferindo
significativamente do tratamento controle (FC1). O tratamento F1 apresentou
também a menor intensidade de odor de carne cozida e o tratamento FC4,
elaborado com lactato de potássio sem a adição de blends de sais apresentou maior
intensidade.
Capítulo 4
173
Tabela 5. Média dos atributos sensoriais para as formulações de salsichas com redução de NaCl, adição de lactatos de sódio e potássio acrescidas de blends de sais.
Atributos Termos descritores FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2 DMS
Aparência Cor alaranjada externa 3,0bc 3,9a 3,3ab 2,6c 3,5ab 2,9bc 0,6
Cor rosa interno 2,9bc 3,6a 2,4bc 2,0c 3,1ab 2,6bc 0,9
Aroma Odor característico 1,5b 2,2ab 2,0ab 2,1ab 2,5a 2,1ab 0,9
Odor de carne cozida 5,4ab 5,7ab 5,6ab 6,2a 4,8b 5,2ab 1,1
Sabor
Gosto salgado 3,7b 3,6b 5,9a 6,1a 5,6a 5,6a 0,9
Sabor característico 2,3b 2,2b 3,3a 3,5a 3,8a 2,9ab 0,9
Sabor de carne cozida 5,7ab 5,8a 4,8c 5,2abc 4,5c 4,6c 0,9
Sabor estranho 0,5b 1,0b 0,4b 0,8b 1,0b 3,0a 0,7
Textura
Resistência à mordida 3,7c 3,2c 5,6ab 5,8a 4,8b 5,8a 0,8
Suculência 6,5b 7,6a 5,2c 5,2c 6,3b 5,4c 0,9
Maciez 7,0a 6,8a 4,6b 4,6b 5,2b 4,4b 0,9
Arenosidade 0,6b 0,7b 0,8ab 0,7ab 1,1a 0,6b 0,4
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. DMS – diferença mínima significativa ao nível de erro de 5% (teste de Tukey). Avaliadas em escala não estruturada de 9 cm, onde 1: fraco e 9: intenso.
Os blends de sais utilizados com base na mesma força iônica nos
tratamentos (F1 e F2) proporcionaram percepção do gosto salgado similar aos
tratamentos (FC3 e FC4) indicando a viabilidade do uso da combinação de sais
substitutos e lactatos na reformulação proposta.
O tratamento F2 apresentou maior intensidade de sabor estranho,
diferindo significativamente (p <0,05) dos demais tratamentos. O sabor estranho
percebido pelos avaliadores foi descrito como metálico e amargo durante o decorrer
dos testes. Esse fato corrobora com os resultados do estudo conduzido por
(KNIGHT et al., 2007) onde a equipe treinada descreveu as salsichas adicionadas
de 3% de solução de lactato de potássio/ diacetato de sódio, com sabor
ligeiramente mais adstringente, azedo e amargo do que aos produtos sem
lactato/diacetato. Também, segundo (DESMOND, 2006), o uso de cloreto de
potássio em quantidades superiores a 35-40% pode proporcionar alterações de
Capítulo 4
174
sabor no alimento, com um aumento significativo no gosto amargo e a perda do
gosto salgado, comprometendo a aceitação sensorial.
Não foram observadas diferenças nas características de resistência à
mordida e maciez entre os produtos FC1 e FC2. No entanto, o tratamento FC2 foi
considerado mais suculento. A incorporação dos lactatos (sódio e potássio)
contribuiu para elevar significativamente a resistência à mordida e reduzir tanto a
maciez como a suculência quando comparados com seus respectivos controles. No
nível de adição de 2% de NaCl (FC3 e FC4) não foram observadas diferenças nas
características de textura entre os diferentes lactatos utilizados. Já no nível de
adição de 1% NaCl e na presença dos sais substitutos observou-se maior
resistência à mordida e menor suculência quando o lactato de potássio foi utilizando
em substituição ao lactato de sódio (F1 x F2).
Como neste estudo a composição de todas as formulações era de 60%
de CFMS não eram esperadas diferenças significativas entre os tratamentos no
atributo arenosidade, fato que não aconteceu. O tratamento F1 foi caracterizado com
maior arenosidade quando comparados aos demais, fato que pode estar associado
à heterogeneidade da matéria-prima. A substituição de carne desossada
manualmente por carne de frango mecanicamente separada (CFMS) provoca
mudanças sensoriais perceptíveis nas características de textura de derivados
cárneos (McMILLIN et al., 1980; EGBERT et al., 1992; MEULLENET et al., 1994).
DAWSON e GARTNER (1983) relataram que os fragmentos ósseos presentes na
carne de frango mecanicamente separada (CFMS) conferem essas características
que são descritas como arenosa ou granulosa.
A análise de componentes principais (ACP) a partir dos dados de
caracterização sensorial pela metodologia análise descritiva quantitativa é
apresentada na Figura 1. Os dois principais componentes (PC’s) juntos explicaram
78,71% da variabilidade total entre as amostras sendo que o primeiro PC explicou
52,08% e o segundo PC explicou 26,62%.
Pela ACP foi possível identificar quatro agrupamentos de produtos de
acordo com as características sensoriais:
Primeiro grupo: Tratamento F1 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato
de sódio) caracterizando-se principalmente pelo odor e sabor característico, além da
arenosidade.
Capítulo 4
175
Segundo grupo: F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio);
FC3 (2% sal, 3% lactato de sódio) e FC4 (2% de sal, 3% lactato de potássio)
caracterizado pelo gosto salgado e resistência à mordida. O sabor estranho, apesar
de ser um vetor pequeno, também descreve esses produtos.
Terceiro grupo: Tratamento FC1 (2% NaCl) caracterizado pelo odor e sabor de
carne cozida.
Quarto grupo: Tratamento FC2 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2) caracterizado
pela maciez, suculência e cor (interna e externa).
Figura 1. Análise de componentes principais a partir dos dados de caracterização sensorial pela metodologia análise descritiva quantitativa.
3.3. Aceitação global e questões do CATA
Os valores médios obtidos no estudo de aceitação global dos produtos
são apresentados na Tabela 6.
De modo global, não foram observadas diferenças significativas entre os
tratamentos (p>0,05) com notas médias de aceitação equivalente na escala utilizada
a gostei ligeiramente. Os tratamentos FC1 e FC2 receberam notas médias
ligeiramente inferiores, quando comparados principalmente com os produtos FC3,
FC1
FC2
FC3
FC4
F1
F2
Cor laranja externa
Cor rosa interna
Odor característico
Odor carne cozida
Gosto salgado
Sabor característico
Sabor de carne cozida
Sabor estranho
Resistência à mordida
Suculência
Maciez
Arenosidade
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F2
(26,6
2%
)
F1 (52,08%)
Biplot (eixos F1 e F2: 78,71 %)
Capítulo 4
176
FC4 e F1 que apresentaram nota média de aceitação entre gostei ligeiramente e
gostei moderadamente.
Tabela 6. Médias da aceitação dos consumidores (n=101) dos tratamentos de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
HORITA et al., 2014, avaliaram salsichas contendo alto teor de carne de
frango mecanicamente separada, adição de cloreto de potássio e cloreto de cálcio
como substitutos em níveis de 50% ao NaCl e verificaram que a utilização desses
sais isolados ou na forma de blends proporcionaram notas similares de aceitação ao
tratamento controle. No presente estudo, o tratamento contendo blends de sais foi
melhor aceito quando adicionado do lactato de sódio (FC2 x F1).
Assim como, em estudo conduzido por BLOUKAS et al., (1997), salsichas
do tipo Frankfurt, com baixo teor de gordura adicionadas de 2% de lactato de sódio,
foram mais aceitas para os atributos aroma, textura e coloração, quando
comparadas as amostras controle - sem adição de lactato de sódio.
Dos 30 termos pesquisados nas questões do CATA, 14 contribuíram para
diferenciar os produtos e estiveram relacionados com sabor e textura, como mostra
a Tabela 7. De todos os termos pesquisados os que foram mais mencionados pelos
consumidores foram cor natural, cheiro suave, tempero na medida certa, sal na
medida certa, sabor suave, textura macia e suculenta. Dentre essas características,
tempero na medida, sabor suave, textura macia e suculenta contribuíram para
diferenciar os produtos.
Tabela 7. Frequência (número de menções) dos termos utilizados para descrever formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e 50% de redução de
Atributos Tratamentos
FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2
Aceitação global 5,9ª 5,9ª 6,5ª 6,5ª 6,5ª 6,0a
Desvio Padrão 1,9 1,9 1,6 1,5 1,7 1,9
Capítulo 4
177
cloreto de sódio acrescidas de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio e blend de sais.
FC1: 2% NaCl; FC2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio; FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio; F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F2: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey.
Com relação à aparência os produtos avaliados através dos atributos, cor
pálida, cor natural e cor rosada, receberam maiores menções para a cor natural. As
amostras FC3, FC4 e F1 foram consideradas com tempero fraco quando
comparadas aos produtos controle FC1, FC2 e o produto F2. Resultados similares
foram observados para as características sem sal e sem sabor. Com relação ao
gosto salgado, os produtos FC3, FC4, F1 e F2, foram considerados salgados
quando comparados aos controles FC1 e FC2. O produto F2 adicionado de lactato
Atributos Tratamentos
FC1 FC2 FC3 FC4 F1 F2
Cor pálida 19a 12a 20a 26a 18a 22a
Cor rosada 13a 24a 13a 12a 20a 23a
Cor natural 41a 32a 46a 40a 49a 37a
Cor artificial 17a 16a 11a 11a 8a 10a
Odor de ranço 3a 7a 2a 4a 5a 7a
Cheiro suave 43a 43a 39a 46a 41a 40a
Sabor forte 6b 7b 10ab 23a 23a 23a
Sabor natural 16ab 18ab 33a 18ab 19ab 11b
Sabor adocicado 4a 2a 4a 1a 4a 6a
Sem sabor 14a 15a 4a 4a 5a 13a
Sem sal 18ab 19a 4b 4b 5ab 13ab
Tempero na medida certa 26bc 32bc 55a 44ab 46ab 19c
Tempero forte 4b 7b 10ab 24a 16ab 14ab
Sabor insosso 20a 21a 3b 1b 1b 19a
Gosto ácido 1a 3a 0a 2a 4a 8a
Apimentada 5a 3a 7a 6a 7a 9a
Sal na medida certa 48a 44a 44a 39a 49a 32a
Amarga 4ab 5ab 2b 4ab 3b 17a
Tempero fraco 35a 32a 4c 5c 10bc 21ab
Sabor suave 39ab 38ab 35ab 22ab 37a 18b
Salgada 9bc 6c 23ab 44a 17bc 14bc
Sabor metálico 3ab 9ab 1b 6ab 2b 15a
Textura borrachenta 19c 18c 39ab 44a 27abc 44a
Cascuda 12a 9a 15a 14a 7a 15a
Arenosa 5a 5a 2a 8a 6a 4a
Textura lisa 31a 26a 22a 22a 18a 14a
Dura 1b 0b 24a 20a 16a 18a
Textura macia 64a 59ab 38bcd 24d 48abc 34cd
Seca 3a 3a 9a 14a 6a 16a
Suculenta 48ab 55a 32bc 36abc 41abc 23c
Capítulo 4
178
de potássio foi associado ao sabor metálico e amargo. O que pode ser verificado na
ADQ onde essa amostra foi associada ao sabor estranho.
Os termos suculento e macio foram mais expressos nos produtos controle
FC1 e FC2 de maneira similar aos resultados da análise descritiva quantitativa e os
produtos FC2, FC3, F1, e F2, foram classificados como duros.
A análise múltipla de fatores aplicada nos dados relacionados com as
questões CATA e a aceitação é apresentada na Figura 2a. As duas primeiras
dimensões explicaram, em conjunto, cerca de 68% da variabilidade entre os
tratamentos, sendo que a primeira explicou cerca de 42% e, a segunda 26%. A
primeira dimensão correlacionou-se positivamente com características relacionadas
a tempero (sem tempero, sem sal, sem sabor) e negativamente com a característica
salgada e cor (natural e pálida). Já a segunda dimensão correlacionou-se
positivamente com características com adocicado, amarga e ácida e negativamente
com o equilíbrio de sabor (sal na medida e sabor suave).
O posicionamento dos produtos (Figura 2b) nas duas dimensões indicou a
formação de três grupos de amostra. O primeiro, formado somente pelo produto F2,
caracterizou-se pelos termos ácido, amargo, adocicado e metálico. Na análise
descritiva quantitativa esse produto foi o que recebeu também a maior nota para
sabor estranho. O segundo agrupamento, formado pelos produtos FC1 e FC2 foram
associados às características de textura lisa, macia e suculenta. O produto FC2 foi
descrito mais pelos termos sem sal e tempero fraco e o produto FC1 pelo sal na
medida certa e sabor suave. Os produtos FC3, FC4 e F1 formaram o terceiro
agrupamento e foram descritos principalmente pelos termos tempero na medida,
sabor natural e salgado. O vetor de aceitação esteve mais direcionado a esses
produtos, principalmente para o FC3 e FC4. Ambos os produtos apresentaram, pela
análise descritiva quantitativa maiores notas para gosto salgado.
Capítulo 4
179
Figura 2a. Análise múltipla de fatores dos dados provenientes do teste de aceitação e questões CATA nas duas primeiras dimensões: posicionamento dos termos sensoriais e aceitação global. Figura 2b. Análise múltipla de fatores dos dados provenientes do teste de aceitação e questões CATA nas duas primeiras dimensões: posicionamento dos produtos.
4. CONCLUSÃO
2a)
2b
Capítulo 4
180
Baseado nos resultados obtidos através da equipe treinada verificou-se
que os tratamentos contendo lactatos e blends de sais utilizados com base na
mesma força iônica, proporcionaram percepção do gosto salgado similar aos
tratamentos controles, indicando a viabilidade do uso da combinação de sais
substitutos e lactatos na reformulação proposta.
A adição de lactato de potássio minimizou efeitos negativos da redução
de sal como a redução da salinidade, e, apesar de sua adição ter sido relacionada
ao sabor estranho pelos provadores, apresenta-se como uma excelente estratégia
para reduzir teores de sódio em formulações comerciais de salsichas contendo
elevados teores de carne de frango mecanicamente separada.
Estudos complementares tornam-se necessários para otimizar os níveis
de lactato de potássio sob o aspecto sensorial, seja através da redução do teor
estudado ou combinação com lactato de sódio, sendo este último investigado como
componente em baixas concentrações.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Capítulo 4
181
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Capítulo 4
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Capítulo 5
186
CAPÍTULO 5 -
EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DE LACTATO DE SÓDIO POR LACTATO DE
POTÁSSIO NA SOBREVIVÊNCIA DE LISTERIA INNOCUA E MICRO-
ORGANISMOS DETERIORANTES DURANTE ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO (4° E 7°C) DE SALSICHAS COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
Capítulo 5
187
RESUMO O presente estudo avaliou a sobrevivência de Listeria innocua e micro- organismos
deteriorantes em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente
separada (CFMS), 50% de redução no teor de sódio adicionadas de blends de sais
substitutos, lactato de sódio e lactato de potássio. Foram desenvolvidas sete
formulações de salsichas com 60% de CFMS em sua composição, que foram
embaladas a vácuo e armazenadas a 4° C e 7°C, durante 60 dias de vida de
prateleira, com análises a cada 10 dias. As salsichas foram inoculadas com 103
UFC/g de Listeria innocua por embalagem simulando uma contaminação após o
tratamento térmico. A sobrevivência de L. innocua, em salsichas estocadas a 4 e
7°C, durante 60 dias de vida de prateleira, foi influenciada pelo uso de lactato de
sódio e potássio. Observou-se que o desenvolvimento de L. innocua se deu mais
rapidamente para os produtos armazenados refrigerados a 7°C quando comparados
aos armazenados sob 4°C. No entanto, ao final do armazenamento, a eficiência do
uso de ambos lactatos foi evidenciada, que permite sugerir o uso do lactato de
potássio em substituição ao lactato de sódio com relação à sobrevivência de Listeria
innocua, resultando numa segura estratégia tecnológica para redução dos teores de
Na em salsichas comerciais.
Palavras-chave: Salsicha, Listeria innocua, redução de sódio, lactato de sódio,
lactato de potássio.
Capítulo 5
188
1. INTRODUÇÃO
A redução de sódio em produtos cárneos apresenta-se hoje como uma
das metas mais importantes a serem alcançadas para promover apelos mais
saudáveis com objetivo de responder às expectativas de consumidores e órgãos de
saúde pública preocupados com o risco aumentado de muitas doenças crônicas
associada ao seu consumo, principalmente hipertensão e doenças cardiovasculares
(CUTTER e ROCELLA, 2006).
Apesar da pressão cada vez mais intensa por diferentes órgãos da
sociedade, o desafio imposto à redução de sódio na indústria da carne é muito
grande, pois esse elemento mineral deriva quase que totalmente da adição de
cloreto de sódio, o qual é responsável por propriedades conservantes, sensoriais e
de textura, em função de sua capacidade de elevar a força iônica dos sistemas
cárneos e extrair as proteínas miofibrilares (ROMANS et al.,2001) responsáveis pela
textura final dos produtos (CREHAN, TROY, BUCKLEY, 2000; DESMOND, 2006).
Os produtos cárneos como as salsichas (emulsionados cozidos)
constituem um grupo com grande importância nutricional e comercial (TOBIN et al.,
2012), sendo apreciados em todo o mundo e caracterizado por elevados teores de
sódio (RUUSUNEN e POULANNE, 2005). As salsichas estão incluídas na base
alimentar do fast food, sendo amplamente consumidas em torno do mundo
(RAIGORODSKY, 2011) o que o torna esse produto um alvo muito importante para
redução de sódio.
Para que a redução de sal/sódio ocorra com sucesso, devem ser
respeitadas e mantidas as mesmas características sensoriais, físico-químicas e
microbiológicas do produto contendo teores normais de sal comum (HORITA et al.,
2014). Para isso, a substituição parcial ou total do NaCl, por outros compostos, tais
como: cloreto de potássio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, glicina e lactato de
potássio, por exemplo, vêm sendo investigadas (HAMDI et.al, 2007).
A redução de sal e a busca de estratégias que minimizem os riscos do
crescimento de patógenos e deterioração avançada durante vida de prateleira,
obrigam a indústria de produtos cárneos a avaliar com criterioso rigor todos os
protocolos de redução e substituição. Dentre os perigos mais estudados, nesse
contexto, a bactéria Listeria monocytogenes, apresenta-se como um dos mais
relevantes, em função dos riscos cada vez mais crescentes quanto à sua presença
Capítulo 5
189
na cadeia produtiva de produtos cárneos, particularmente, os produtos prontos para
consumo (RTE – ready to eat) pela sua habilidade em crescer em diferentes
temperaturas e ser um patógeno de fácil adaptação a ambientes com potencial risco
de promover contaminações cruzadas (HANSEN; KNOCHEL, 2001; HAMDI et al.,
2007).
A listeriose ganhou importância como doença de origem alimentar no
início dos anos 80 em virtude de uma série de surtos ocorridos na Europa e na
América do Norte, sendo responsável por casos de aborto, meningite e septicemia
diagnosticados, principalmente, em pessoas com imunodepressão, crianças,
mulheres grávidas e em idosos (FARBER e PETERKIN, 1991).
Apesar do processamento térmico durante o desenvolvimento de
salsichas ser suficiente para eliminar L. monocytogenes, que pode estar
naturalmente presente nas emulsões de salsichas antes do processamento (ZAIKA
et al.,1990), o patógeno pode ser detectado no produto final devido à possíveis
deficiências no processo de aquecimento e/ou por pós-contaminação (McKELLAR et
al.,1994; WENGER et al.,1990; YOUSEF, 1991), sendo esse produto um dos
produtos prontos para consumo mais comumente implicados, uma vez que dispensa
o aquecimento antes do consumo.
Em produtos cárneos emulsionados populares é comum o uso de
matérias primas de alto valor agregado com baixo custo, como carne de frango
mecanicamente separada. Para garantir a segurança nessas formulações, é comum
o uso de sais orgânicos, sendo o lactato de sódio o mais amplamente aplicado e em
altas concentrações, 2-4%, o que contribui ainda mais para o aumento do teor de
sódio nos produtos finais. Lactato de potássio é uma excelente alternativa para
substituir esse componente, mas tem ainda seu uso restringido no Brasil por razões
de legislação e falta de estudos no setor. É aprovado pelo Codex Alimentarius, no
entanto e utilizado em muitos países.
Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da
reformulação de salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente
separada e teor de sódio reduzido através da substituição de NaCl por blends de
sais substitutos e lactato de sódio por lactato de potássio, sobre as características
microbiológicas e sobrevivência de Listeria innocua inoculada após o processamento
durante 60 dias de refrigeração a 4°C e 7°C.
Capítulo 5
190
2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Matérias primas, aditivos e ingredientes
As matérias-primas cárneas, carne de frango mecanicamente separada,
carne suína e toucinho, foram obtidos de frigoríficos inspecionados com qualidade
assegurada (JBS Brasil, Cooperativa Agropecuária Holambra, BRF). Antes de sua
utilização, as matéria primas foram analisadas quanto à composição centesimal, pH
e análises microbiológicas. Foram utilizados ingredientes e aditivos fornecidos pela
empresa New Max Industrial, lactato de sódio e lactato de potássio da empresa
Corbion Purac (São Paulo, Brasil) e os sais substitutos de grau alimentício
fornecidos pela empresa Synth. Toda planta de processamento passou por uma
prévia higienização com ácido peracético fornecido pela empresa Limsept
(Indaiatuba, SP). Os envoltórios utilizados foram tripas celulósicas permeáveis
(Nojax Clear EZP 24Bx84) fornecidas pela empresa Viskase. A cepa de Listeria
innocua ATCC 33090 (sorotipo 6a isolada de cérebro de vaca) foi adquirida da
coleção de Cultura Tropical da Fundação André Tosello (Campinas, São Paulo). Os
demais ingredientes e aditivos, incluindo corante urucum e o ácido cítricos
fornecidos pela empresa New Max Industrial (Americana, São Paulo). As
formulações de todos os tratamentos estão descritas na Tabela 2.
2.2. Planejamento experimental
Para esse estudo, avaliou-se um nível de redução de cloreto de sódio
(50%) com simultânea substituição por blend de sais (25% de KCl de e 25% CaCl2)
com equivalente força iônica conforme descrito na Tabela 1. Foram também
realizados três tratamentos controles para se isolar os efeitos dos sais de lactato
utilizados. O experimento foi realizado em triplicata, sendo as análises físico-
químicas realizadas em triplicata e as análises microbiológicas em duplicata.
Foram elaborados sete tratamentos compostos por salsichas, assim
descritos: (F1: 2,0% NaCl, F2: 1,5% NaCl, F3: 1,0% NaCl), e os demais com adição
de solução de lactato de sódio na razão de 60% (30ml/kg) e lactato de potássio na
razão de 78% (30ml/kg), redução e substituição de NaCl, sendo: F4 (1,0%, 3%
lactato de sódio), F5 (1,0%, 3% lactato de potássio), F6 (1,0 NaCl, 0,63% KCl,
0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio), F7 (1,0 NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%
Capítulo 5
191
lactato de sódio) que tiveram a força iônica calculada equivalente a 2% de NaCl
conforme uma salsicha tradicional. O experimento foi realizado em triplicata. As
formulações estão apresentadas na Tabela 2. O teor de água adicionado foi
calculado em cada tratamento, para completar 100% da formulação total, variando
de acordo com o nível de adição dos sais e lactatos, sendo que a quantidade de
água proveniente do lactato de sódio (solução aquosa a 60%) e do lactato de
potássio (solução aquosa a 78%) foi subtraída da quantidade total de água
adicionada.
Tabela 1. Descrição dos blends de cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) com base em força iônica (FI) equivalente a 2% NaCl para redução de cloreto de sódio NaCl (%) em salsichas com 60% de CFMS e adição de lactatos de sódio (LNa) e potássio (LK).
2.3. Processamento e inoculação de salsichas com L. innocua
A carne suína resfriada foi moída em discos com orifícios de 7mm e a
gordura (toucinho) em disco com orifícios de 3mm. A emulsão foi processada em
cutter (Mado®), adicionando-se a carne mecanicamente separada congelada (-1°C),
carne suína, metade da quantidade de gelo, sal refinado, para a cominuição. Após
completa homogeneização para extração das proteínas miofibrilares foram
adicionados os aditivos tripolifosfato, nitrito de sódio, triturando-se até a temperatura
atingir 7°C. Em seguida foram adicionados o restante do gelo, eritorbato de sódio e
os demais condimentos. Por último o toucinho e a fécula de mandioca, continuando
a triturar até que a temperatura do batter (massa) não ultrapasse 12° C.
Nos tratamentos que tiveram a adição dos lactatos de sódio e potássio, ambos
foram adicionados no início da cominuição juntamente com as matérias-primas
cárneas, metade do gelo e o NaCl. Nos tratamentos com adição dos sais substitutos,
Tratamentos
NaCl KCl CaCl2 LNa LK
% FI % FI % FI % %
F1 2,0 0,342 0 0 0 0 - - F2 1,5 0,257 0 0 0 0 - - F3 1,0 0,171 0 0 0 0 - - F4 1,0 0,171 0 0 0 0 3,0 - F5 1,0 0,171 0 0 0 0 - 3,0 F6 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 3,0 - F7 1,0 0,171 0,63 0,085 0,31 0,085 - 3,0
Capítulo 5
192
o cloreto de potássio também foi adicionado na primeira fase da cominuição e o
cloreto de cálcio na segunda, junto com os aditivos, visando reduzir as interações
entre esse composto de fosfatos.
Tabela 2. Formulações de salsichas contendo altos teores de CFMS e adição de 3% de lactato de sódio e 3% de lactato de potássio.
Ingredientes (%) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
CFMS 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 Paleta suína 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 16,00
Toucinho 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
Gelo 8,25 8,75 9,25 6,25 6,25 5,31 5,31 Fécula de mandioca 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
Proteína Isolada de Soja 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Alho em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 Cebola em pó 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Pimenta branca 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Coentro em pó 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06
Noz moscada 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Páprica doce 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
Nitrito de sódio 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150 0,0150
Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Eritorbato de sódio 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 NaCl 2,00 1,50 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
KCl - - - - - 0,63 0,63
CaCl2 - - - - - 0,31 0,31
Lactato de sódio - - - 3,00 - 3,00 - Lactato de potássio - - - - 3,00 - 3,00
O batter foi embutido em envoltórios artificiais permeáveis (embutideira
marca Mainca modelo EC-12) e submetido a tratamento térmico em estufa de
cozimento marca ARPROTEC passando pelo seguinte programa de cozimento: 30
minutos a 60°C, 10 minutos a 65°C com UR 85-90%, 10 minutos a 70°C com UR 90-
95%, 10 minutos a 85°C com UR 90-95% até que a temperatura interna do produto
atinja 72°C.
Após o cozimento os produtos receberam choque térmico, os envoltórios
externos das salsichas foram retirados e em seguida as salsichas foram tingidas
externamente em solução de urucum (NewMax 1,1% de norbixina) durante 30
segundos. Depois foram mergulhadas em solução de ácido cítrico pelo período de
30 segundos e finalmente, imersas em água por 30 segundos para eliminação do
excesso de ácido e corante. Após esse processo ficaram acondicionadas em
câmara fria para fixar o corante e após embalados à vácuo
Capítulo 5
193
Para a simulação da contaminação pós-processo térmico, as salsichas
foram levadas para fluxo laminar, em laboratório específico e, em suas superfícies
foi inoculada a suspensão de células de Listeria innocua. A seguir, foram embaladas
a vácuo e armazenados sob refrigeração em BOD a 4°C e 7°C (±1°C), durante 60
dias.
2.4. Preparação da cepa de Listeria innocua
Células na fase estacionária da cepa de Listeria innocua ATCC 33090
(sorotipo 6a isolada de cérebro de vaca) foram transferidas para um frasco contendo
1 litro de caldo BHI (Brain Heart Infusion) (Difco, BD) com incubação por 24h a 37°C.
Após esse período, 200 ml da solução foram centrifugados a 4000xg (gravidade)
durante 10 minutos a 4°C, os sobrenadantes foram descartados. Os pellets obtidos
foram ressuspensos em água peptonada 0,1% e o procedimento de centrifugação
repetido por duas vezes. Após o procedimento de centrifugação, mensurou-se a
concentração inicial de células, que foi ajustada através da leitura do último pellet
ressuspenso, com auxílio do aparelho (Densimat Biomerieux) que utiliza o grau de
turbidez e converte a densidade óptica (630nm) obtida em um valor da escala
MacFarland. O valor obtido foi de 0,5 que corresponde a uma população de 108
UFC/ml. Esta suspensão foi diluída até 1,5x105 e confirmada em plaqueamento no
ágar MOX (Modified Oxford Ágar) 37°C/48h.
2.5. Inoculação da suspensão de células na superfície das salsichas
Para preservar as características físico-químicas do alimento a
quantidade de inóculo inicial não deve ultrapassar 1,0% (IFT, 2003). Para atender
este requisito utilizou-se o cálculo:
V1= C2 x V2/C1
V1= volume da suspensão a ser inoculado,
V2= peso/volume do alimento,
C1= concentração de células na suspensão,
C2= concentração de células desejadas no alimento.
Após o processamento, as salsichas (50g/unidade) foram colocadas em
embalagens a vácuo e levadas ao fluxo laminar para receber a suspensão de
células de Listeria innocua. Com auxílio de pipeta descartável, adicionou-se 4ml da
Capítulo 5
194
suspensão na superfície de oito salsichas (0,5ml em cada salsicha), acondicionadas
em embalagem a vácuo e massageou-se por 30 segundos. Após esse procedimento
as embalagens das salsichas foram seladas a vácuo e acondicionadas em BOD 4°C
e 7°C (±1°C).
2.6. Análise microbiológica de deteriorantes e Listeria innocua
Para avaliar a higiene e segurança no processamento foram realizadas a
contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias láticas, coliformes totais
termotolerantes segundo metodologia proposta por DOWNES e ITO (2001).
Cada embalagem de salsicha continha oito unidades e cada tratamento
foi avaliado com uma amostragem de três embalagens (triplicata) a fim de garantir a
repetibilidade de toda a amostra. Em cada dia de amostragem, a embalagem foi
higienizada com algodão embebido em etanol a 70% (v/v) e aberta assepticamente
com o uso de tesoura esterilizada. Porções de 25 gramas de cada tratamento foram
homogeneizadas com 225 ml de água peptonada 0,1% (caldo de pré-
enriquecimento) acondicionadas em embalagem estéril e homogeneizadas em
Stomacher (Seward Medical) para as posteriores diluições e análises descritas
abaixo.
Foram realizadas as determinações de contagem padrão de bactérias
aeróbias mesófilas (contagem padrão em placas) em meio ágar padrão para
contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) com inoculação através da técnica “pour
plate” (35°C/48 horas).
A contagem de bactérias lácticas foi realizada em meio ágar MRS (De
Man, Rogosa e Sharpe) (Oxoid) (37°C/48 horas).
Para os micro-organismos psicrotróficos utilizou-se a técnica de
plaqueamento em superfície espalhando-se alíquotas com alça de Drigalsky em
meio ágar padrão para contagem PCA (Plate Count Ágar) (Oxoid) (10 dias/7°C).
A Técnica do Número Mais Provável (NMP) foi utilizada para a
determinação de coliformes totais e termotolerantes. Diluições seriadas equivalentes
às quantidades de 0,1; 0,01 e 0,001g de amostra foram inoculadas em tubos de
ensaio contendo tubos de Durhan invertidos e caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e
incubadas por 48h/35°C. Tubos que obtiveram crescimento (turvos) e presença de
Capítulo 5
195
gás foram repicados em dois meios, sendo verde brilhante (VB) para confirmar a
presença dos coliformes totais (35°C/48h) e caldo Escherichia coli (EC) para
confirmar os termotolerantes (44,5°C/24h).
Para as amostras inoculadas com Listeria inoccua, a contagem procedeu-
se utilizando o plaqueamento direto com Ágar Oxford Modificado (MOX) (APHA,
2001), sendo as placas de ágar MOX previamente preparadas. Inoculou-se 0,1ml de
cada diluição na superfície das placas e com o auxílio de uma alça de Drigalski
espalhou-se o inóculo das placas de maior para as placas de menor diluição, até
que todo excesso de líquido fosse absorvido, as placas foram incubadas invertidas a
35± 2°C/48± 2h. Após incubação colônias típicas de Listeria (colônias pequenas
rodeadas por um halo preto causado pela hidrólise de esculina) foram contadas e
seus valores expresso em log10 UFC/g.
Todas as análises microbiológicas foram realizadas em duplicata de cada
tratamento a cada 10 dias durante 60 dias de armazenamento refrigerado a 4°C e
7°C (±1°C).
2.7. Análise estatística
Os dados experimentais das análises foram submetidos à análise de
variância (ANOVA) usando o GLM (General Linear Model) e as médias comparadas
através do teste de Tukey considerando o nível de significância de 5% (p ≤ 0,05),
utilizando o pacote estatístico Statistic 7.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Avaliação microbiológica
O efeito da adição de sais orgânicos lactato de sódio e lactato de potássio
foi investigado em salsichas elaboradas com simples redução de sal e com
substituição por blend contendo KCl, CaCl2 e NaCl com equivalente força iônica a
2% de NaCl.
Em produtos cárneos que passam por reformulações essas avaliações
são de extrema importância, pois além da modificação na composição, estes
Capítulo 5
196
produtos ainda sofrem com abusos de temperatura e tipos de embalagens que são
acondicionados, como quando são comercializados a granel, onde são embalados
sem vácuo.
Com isso, o emprego de barreiras que impeçam o desenvolvimento
microbiológico é de extrema importância. Nesse sentido, a utilização em
concentrações ideais de lactatos de sódio e potássio influencia principalmente no
aumento da vida de prateleira (SALLAM, 2007).
Para avaliar a higiene e segurança microbiológica no processamento das
salsichas, assim como os efeitos no produto final foram realizadas análises de micro-
organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas utilizadas nas formulações,
conforme apresentado na Tabela 3.
A caracterização das matérias primas cárneas (carne de frango
mecanicamente separada, paleta suína e toucinho) foi avaliada através da contagem
padrão de aeróbios mesófilos, bactérias láticas, psicrotróficos e coliformes totais e
termotolerantes, os resultados indicaram bom estado higiênico sanitário e segurança
microbiológica que, ao lado de boas práticas de processamento, resultaram em
produtos estáveis e seguros, aptos para o desenvolvimento da presente etapa.
Tabela 3. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes nas matérias-primas cárneas antes do processamento.
3.1.1. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento
de Listeria innocua em salsichas com redução de sódio
As condições de pH e temperatura, bem como nutrientes presentes no
produto cárneo estudado, são muito favoráveis ao desenvolvimento de Listeria spp
Micro-organismos
Matérias-primas
CFMS Paleta suína Toucinho
Contagem padrão de aeróbios mesófilos 4,21 (0,21) 4,33 (0,33) <1,0
Bactérias láticas 4,27 (0,18) 4,49 (0,11) 3,53 (0,23)
Psicrotróficos 2,60 (0,22) 4,10 (0,39) 5,01 (0,16)
Coliformes termotolerantes (NMP/g) <3 <3 <3
Capítulo 5
197
(FRANCO, 1996; JAY, 2005). Esse micro-organismo capaz de crescer entre -0,4 e
50°C e em pH entre 6-8, faixa ótima de crescimento, com ampla margem (4,1-9,6)
(FABER e PETERKIN, 1991) desenvolveu-se muito bem quando inoculado nos
produtos reformulados no presente estudo. Um dos aspectos particularmente críticos
que justificam esse estudo é sua habilidade em chegar até os alimentos por
contaminações cruzadas e desenvolver-se muito bem nas faixas de temperatura em
que salsichas ficam armazenadas no ambiente de varejo.
A Tabela 4 apresenta os resultados referentes ao desenvolvimento de L.
innocua inoculada em concentração de 103 UFC/g em salsichas elaboradas com
redução de NaCl e reformuladas com adição de sais substitutos e sais orgânicos
(lactato de sódio e potássio). Células de L. inoccua foram recuperadas com sucesso,
no tempo 0 para todos os tratamentos, sendo a mais alta contagem reportada para
F3 com 50% de redução de NaCl. Apesar das diferenças significativas, todas as
contagens não foram superiores a 103.
O tratamento controle F1 (2% NaCl) não inibiu o desenvolvimento de L.
innocua, sendo observado um progressivo aumento ao longo dos 60 dias de
armazenamento nas duas condições de temperatura, porém a 7°C, o crescimento foi
mais intenso, em pelo menos 1 ciclo. O tratamento mais suscetível e propício ao
desenvolvimento de Listeria, nas condições experimentais estudadas, foi, como
previsto, F3 (1% NaCl), com simples redução de NaCl, com elevadas contagens,
tanto a 4°C como 7°C, valores bem mais elevados na temperatura mais alta. Esse
fato pode ser explicado considerando que o teor de sal é um dos obstáculos mais
importantes para a estabilidade microbiológica de produtos cárneos emulsionados,
particularmente em formulações de baixo custo, contendo altos teores de CFMS.
Essa matéria-prima, apesar de seu bom estado microbiológico conforme avaliado na
Tabela 3, pelo alto teor de medula óssea incorporada, pele e metais como ferro (Fe),
podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos presentes. Por essa
razão, é comum o emprego de lactato de sódio em concentrações de até 3% em
produtos cárneos dessa categoria (PAPADOPOULOS, 1991).
Os tratamentos com simples redução de NaCl, mas contendo lactato de
sódio e lactato de potássio, F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1% NaCl, 3%
lactato de potássio) respectivamente, tiveram um comportamento microbiológico
muito semelhante ao tratamento controle F1 (2% NaCl), sendo que não houve
Capítulo 5
198
diferença entre F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio) e F1 (2% NaCl) (p>0,05) e
apesar da diferença, o número de células viáveis de Listeria para F4 (1% NaCl, 3%
lactato de sódio) foi muito próxima de F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio). Conclui-
se, a partir desse fato, o benéfico efeito da adição de ambos sais orgânicos no
controle desse patógeno. Mas, conclui-se também que a simples redução de Na
produz formulações inseguras, tal como a aplicação de 2% NaCl, caso ocorra uma
contaminação cruzada ou contaminação durante processamento por Listeria.
A eficiência dos sais orgânicos, nesse caso, o lactato de potássio também
foi observada em estudo com salsichas formuladas com a adição de 3% de lactato
de potássio, inoculadas com Listeria monocytogenes com aproximadamente 500
UFC por embalagem e estocadas a 4° C. Os números do patógeno permaneceram
em 2,4 log10
UFC por embalagem durante 90 dias. Porém, quando salsichas foram
formuladas sem a adição de lactato de potássio nas mesmas condições de
armazenamento, os números do patógeno aumentaram para 5,0 log10
UFC por
embalagem (PORTO, et al., 2002).
BEDIE, et al., 2001 avaliou a eficiência do lactato de sódio (3%) e acetato
de sódio (0,25% ou 0,5%) ou diacetato de sódio (0,25% ou 0,5%) na formulação de
salsichas inoculadas superficialmente com L. monocytogenes (103-104
UFC/cm2) e
estocadas por 120 dias a 4° C, e verificaram que a adição de 3% de lactato de sódio
impediu a multiplicação do patógeno por pelo menos 70 dias, enquanto em salsichas
formuladas com 0,25% de diacetato de sódio e 0,5% e 0,25% de acetato de sódio a
multiplicação de L. monocytogenes foi inibida por 20 a 50 dias.
Entretanto, quando blends de sais substitutos compostos por 1,0% NaCl,
0,63% KCl, 0,31% CaCl2 foram utilizados em salsichas adicionados de 3% de lactato
de sódio e 3% de lactato de potássio, observou-se um evidente efeito
antimicrobiano. Para lactato de sódio, no tempo zero, a contagem de Listeria foi de
2,51 log10 UFC/g e aos 60 dias 2,70 log10 UFC/g, a 4°C. Para lactato de potássio, o
valor foi mais elevado e diferente dos demais tratamentos, porém significativamente
menor que F1 (2% NaCl), F2 (1,5% NaCl), F3 (1,0% NaCl), F4 (1% NaCl, 3% lactato
de sódio) e F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio).
Considerando que lactato de sódio é uma significativa fonte de aumento
de sódio em formulações de produtos cárneos emulsionados visando sua
estabilidade, a otimização de lactato de potássio nesses produtos, apresenta-se
Capítulo 5
199
como uma potencial estratégia para reduzir teores de sódio nessas formulações
críticas.
A 7°C observou-se o mesmo padrão, com melhor desempenho para
lactato de potássio, no entanto com valores também muito próximos se comparados
ao lactato de sódio. Para todos os tratamentos analisados, os valores de log10 UFC/g
para Listeria inoccua foram superiores a 7°C em relação aos respectivos valores a
4°C. No presente experimento, comprovou-se a habilidade desse patógeno
desenvolver-se em baixas temperaturas, sendo 4°C, uma condição necessária para
aumentar a garantia da segurança microbiológica para os tratamentos estudados.
O mesmo foi observado por SANSAWAT et al., (2013), que avaliaram
salsichas com baixo teor de sódio (1,0%) adicionadas de outros sais orgânicos,
inoculadas com 104 UFC de L. monocytogenes, obtiveram um aumento de 2 ciclos
durante 60 dias a 4°C, enquanto para 7°C o tempo de estocagem caiu para 30 dias.
3.1.2. Efeito de sais de lactato de sódio e potássio sobre o desenvolvimento
de micro-organismos deteriorantes em salsichas com redução de sódio
A Resolução RDC n° 12 de 11 de dezembro de 2001, determina os
padrões microbiológicos para alimentos, sendo que, para a categoria de produtos
cárneos, os micro-organismos deteriorantes e indicadores (com exceção dos
Coliformes) não possuem limite máximo preconizado (BRASIL, 2001).
Na Tabela 5, encontram-se reportados os valores de log UFC/g de
diferentes categorias de micro-organismos deteriorantes (mesófilos, bactérias láticas
e psicrotróficos) para salsichas com redução de Na adicionadas de sais substitutos e
sais de lactatos. Nos produtos do presente trabalho não foram detectados coliformes
a 45°C <3NMP/g, sendo assim, os resultados não foram apresentados nas tabelas.
Capítulo 5
200
Tabela 4. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de Listeria innocua em salsichas inoculadas com 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4 e 7°C durante 60 dias de vida de prateleira.
Temperatura Tempos F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
4°C
0 2,69Gd (0,65) 2,75Gc (0,30) 2,92Ga (0,30) 2,87DEa (0,30) 2,82Eb (0,19) 2,51Ef (0,33) 2,60Fe (0,56)
10 3,75Db (0,44) 3,62Fb (0,21) 3,83Fa (0,21) 2,89DEd (0,19) 2,90Dd (0,23) 2,76Be (0,19) 2,91Ed (0,44)
20 3,06Fb (0,22) 4,43Da (0,19) 4,32Ea (0,19) 2,86Ed (0,11) 2,61Fe (0,20) 2,58De (0,21) 2,69Dc (0,54)
30 3,14Ec (0,18) 4,04Eb (0,54) 4,95Da (0,12) 2,92Dd (0,23) 2,90Dd (0,18) 2,76Be (0,23) 2,87Ed (0,38)
40 4,70Bc (0,78) 4,91Cb (0,32) 5,50Ca (0,86) 3,04Cf (0,55) 3,50Ce (0,56) 2,91Ag (0,27) 3,96Ad (0,44)
50 4,04Cc (0,56) 5,07Bb (0,27) 6,51Ba (0,55) 3,96Bd (0,18) 3,67Be (0,44) 2,66Cg (0,33) 3,22Cf (0,39)
60 4,76Ac (0,45) 5,55Ab (0,33) 6,63Aa (0,39) 4,60Ad (0,44) 4,44Ac (0,65) 2,70Cf (0,44) 3,82Be (0,33)
Temperatura Tempos F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
7°C
0 2,49Ef (0,54) 2,58De (0,19) 2,78Gc (0,44) 2,90Fa (0,43) 2,83Eb (0,53) 2,61Cde (0,54) 2,66Gd (0,27)
10 3,03Dc (0,33) 3,15Cb (0,34) 3,19Fa (0,27) 2,93Fd (0,38) 3,09Dc (0,34) 2,03Be (0,34) 2,96Ed (0,50)
20 4,02Cb (0,28) 3,05Ce (0,22) 4,34Ea (0,38) 3,27Dd (0,26) 3,37Cc (0,32) 2,59Cf (0,29) 2,48Ff (0,43)
30 4,13Cc (0,55) 5,07Bb (0,11) 5,37Da (0,19) 3,06Ee (0,32) 3,44Cd (0,19) 2,94Bf (0,22) 3,09De (0,40)
40 4,03Cc (0,69) 5,26Bb (0,21) 6,33Ba (0,23) 4,95Cb (0,19) 3,73Bc (0,23) 2,84Be (0,17) 3,97Ac (0,23)
50 4,71Bd (0,44) 5,06Bc (0,65) 6,05Ca (0,44) 5,78Ab (0,32) 4,69Ad (0,25) 2,95Bf (0,44) 3,54Ce (0,54)
60 5,80Ac (0,32) 6,95Ab (0,32) 7,78Aa (0,23) 5,54Be (0,27) 5,65Ad (0,44) 3,56Ag (0,29) 3,70Bf (0,32)
F1: 2% NaCl; F2: 1,5% NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey.
Capítulo 5
201
Observou-se, conforme previsto, um crescimento muito intenso nos
tratamentos contendo simples redução de sal (F3) com 50% de redução de NaCl,
sendo que nessa condição já aos 50 dias, os produtos tiveram seu prazo de validade
expirado, uma vez que, apesar da legislação brasileira não estabelecer um limite
máximo permitido ao final do período de comercialização, o valor de 6 log UFC/g no
produto tem sido considerado como nível máximo permitido. Algumas indústrias
consideram o valor de 4 log10 UFC/g para salsicha como margem de segurança
microbiológica. Pode-se concluir que aos 30 dias, todos os tratamentos
ultrapassaram esse limite. Os valores reportados, conforme esperado, foram
maiores na condição de temperatura mais elevada (7°C).
Observando-se os resultados, pode-se sugerir que a contagem total de
bactérias aeróbias mesófilas seja consequência da multiplicação de bactérias
láticas, uma vez que seguem o mesmo comportamento. No tempo zero, apenas 24 h
pós-processamento e preparo das amostras, observou-se que não houve
crescimento em nenhum tratamento e atribui-se esse comportamento à fase de
adaptação dos micro-organismos, conhecida como fase lag. No entanto, aos 10 dias
de armazenamento a 4°C e 7°C, houve aumento de aproximadamente 2,09-2,78
log10 UFC/g para os tratamentos contendo 2% NaCl e tratamentos com sais de
lactato. Não houve diferença entre F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%
lactato de sódio) e F1 (2% NaCl). Os tratamentos F2 (1,5% NaCl) e F3 (1% NaCl)
com redução de NaCl (25 e 50%) sem barreiras microbianas adicionais, mostrou a
maior evolução de bactérias aeróbias mesófilas.
Aos 60 dias, o número de UFC/g salsichas foi significativamente menor
em F5 (1% NaCl, 3% lactato de potássio) e F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,
3% lactato de sódio) quando comparadas com F1 (2% NaCl). Esse resultado revela
um potencial uso de lactatos em formulações com redução de 50% de NaCl, porém
com substituição por outros sais de forma a resultar na mesma força iônica. Se for
considerado o limite de 4 log10 UFC/g produto, o tratamento F7 (1% NaCl, 0,63%
KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) resultou num prazo de vida de prateleira
de 50 dias, enquanto a F1 (2% NaCl), teve período próximo a 30 dias.
Analisando-se o comportamento das bactérias láticas a 4°C e 7°C para os
diferentes tratamentos estudados, observou-se que a tendência de crescimento foi
Capítulo 5
202
muito similar às bactérias mesófilas, mas com significativo aumento no número de
células para cada tempo, conforme apresentado na Tabela 5.
Aos 60 dias, a formulação controle F1 (2% NaCl) chegou a 6 log10 UFC/g,
sendo significativamente maior que F6 (1% NaCl, 0,5% KCl, 0,5% CaCl2, 3% lactato
de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) com
blends e sais de lactatos. Esses resultados se sobressaem aos obtidos no estudo
conduzido, por SILVA, (2014) com linguiça toscana, quando aos 40 dias de
armazenamento a formulação contendo 2% de NaCl e 3% de lactato de sódio
apresentou 5 log10 UCF/g para bactérias láticas, assegurando o aumento da
validade comercial nos produtos do presente estudo, em produtos com teor reduzido
de sódio.
O tratamento F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de
potássio) apresentou menor crescimento de bactérias láticas, ficando na mesma
ordem decimal (105) que F6 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de
sódio). DIEZ (2008) reportou resultados semelhantes quando utilizou lactato de
potássio em produto embutido cozido reestruturado (linquiça tipo chouriço) obtendo
uma significativa redução no número de bactérias láticas.
Os tratamentos com simples redução de NaCl adicionados de lactato de
sódio e lactato de potássio F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1% NaCl, 3%
lactato de potássio) não se mostraram capazes de controlar o crescimento de
bactérias láticas, não diferindo entre si (p>0,05), mas resultando em maiores valores
que F1 (2% NaCl). Novamente, repetiu-se a tendência observada quando a 7°C,
ocorreu um considerável aumento do crescimento microbiano em comparação a
4°C.
O desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos avaliado no
presente estudo confirma as tendências discutidas até o momento. Considerando
que salsichas ficam armazenadas em temperaturas de refrigeração, o impacto
resultante do crescimento de micro-organismos psicrotróficos torna-se evidente.
Os dados apresentados na Tabela 5 para micro-organismos psicrotróficos
destacam o positivo efeito da adição de sais de lactato e, possível substituição do
lactato de sódio pelo lactato de potássio.
A 4°C e 7°C, a partir dos 30 dias de armazenamento, os tratamentos F6
(1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63%
Capítulo 5
203
KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio) apresentaram log UFC/g/salsicha
significativamente menores que F1 (2% NaCl), em aproximadamente 2 ciclos.
A 4°C não houve diferença significativa entre F6 (1% NaCl, 0,63% KCl,
0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F7 (1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3%
lactato de potássio), demonstrando que lactato de potássio pode substituir lactato de
sódio em formulações contendo redução de 50% de NaCl com adição de sais
substitutos de força iônica equivalente a 2% NaCl. A 7°C observou-se o mesmo
efeito, lactato de potássio apresentou um desempenho um pouco superior. A
tendência, no entanto, foi a mesma.
Capítulo 5
204
Tabela 5. Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes em salsichas inoculadas com Listeria innocua a 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4° e 7° C durante 60 dias de vida de prateleira.
F1: 2% NaCl;
F2: 1,5%
NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2,
3% lactato de potássio.
Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma linha,
não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. MCG: Micro-organismo, MES: Contagem padrão de aeróbios mesófilos, BAL: Bactérias ácido láticas, PSI: Psicrotróficos.
Temperatura de armazenamento
4°C
MCG Dias F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
MES
(log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,09Fe (0,22) 3,24Eb (0,43) 3,42Fa (0,57) 2,90Fc (0,66) 2,78Ed (0,66) 2,11Ee (0,55) 2,78Ed (0,67) 20 3,59Ec (0,33) 4,44Da (0,29) 4,46Ea (0,44) 3,95Eb (0,45) 3,97Db (0,34) 3,93Db (0,66) 3,97Db (0,88) 30 4,40Db (0,18) 4,86Ca (0,26) 4,90Da (0,28) 4,21Dd (0,34) 4,90Ca (0,28) 4,19Cd (0,83) 4,32Cc (0,54) 40 4,62Ce (0,29) 5,47Bb (0,15) 5,67Ca (0,54) 5,28Cc (0,54) 4,23Df (0,55) 4,56Be (0,67) 4,90Bd (0,66) 50 5,21Bd (0,56) 6,19Ab (0,19) 6,78Ba (0,33) 5,53Bc (0,39) 5,87Bc (0,66) 4,43Be (0,66) 4,09Df (0,76) 60 5,67Ac (0,49) 6,12Ab (0,32) 7,90Aa (0,27) 6,17Ab (0,55) 6,57Ab (0,48) 5,08Ad (0,57) 5,14Acd (0,55)
BAL (log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 3,55Fc (0,44) 3,68Eab (0,26) 3,72Fa (0,56) 3,65Eab (0,44) 3,57Ebc (0,39) 3,59Dbc (0,67) 3,61Eabc (0,59) 20 4,52Ea (0,32) 4,16Dc (0,44) 4,09Ec (0,44) 4,18Dbc (0,39) 4,33Dabc (0,55) 4,50Cab (0,55) 4,12Dc (0,33) 30 4,89Dcd (0,56) 5,46Cab (0,11) 5,84Da (0,49) 5,22Cbc (0,55) 5,88BCa (0,49) 4,33Cd (0,66) 4,51Cd (0,70) 40 5,11Ccd (0,38) 6,57Ba (0,27) 6,26Cab (0,33) 5,48Ccd (0,61) 5,79Cbc (0,38) 4,89BCd (0,80) 5,03Bd (0,67) 50 5,90Bd (0,55) 6,89ABb (0,33) 7,68Ba (0,55) 6,39Bc (0,77) 6,23Bc (0,55) 5,17ABf (0,56) 5,32Ae (0,54) 60 6,13Ac (0,38) 7,10Ab (0,56) 8,15Aa (0,43) 7,18Ab (0,56) 7,09Ab (0,44) 5,58Ad (0,67) 5,14Abe (0,59)
PSI (log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,76Fc (0,43) 3,73Fb (0,97) 3,80Fa (0,44) 2,63Fd (0,66) 2,71Fc (0,45) 2,66Fd (0,55) 2,62Fd (0,60) 20 3,23Ee (0,33) 4,33Ea (0,67) 4,09Eb (0,88) 3,12Ef (0,44) 3,88Ec (0,66) 3,43Ee (0,66) 3,76Ed (0,75)
30 4,39Dd (0,39) 5,53Da (0,54) 5,14Db (0,56) 4,32De (0,43) 4,90Dc (0,49) 4,09Df (0,59) 4,44Dd (0,46) 40 5,47Cd (0,26) 6,33Ca (0,39) 6,29Cb (0,74) 5,40Cd (0,67) 5,65Cc (0,46) 4,32Cf (0,45) 4,65Ce (0,78) 50 6,32Be (0,44) 7,12Bb (0,43) 7,67Ba (0,53) 6,67Bd (0,55) 6,80Bc (0,67) 5,70Bf (0,49) 5,09Bg (0,55) 60 7,67Ac (0,11) 7,73Ab (0,56) 8,80Aa (0,45) 7,11Ad (0,44) 7,16Ad (0,77) 5,90Ae (0,55) 5,87Ae (0,65)
Temperatura de armazenamento
Capítulo 5
205
Tabela 5. (continuação) Valores médios e desvio padrão (log10 UFC/g) de micro-organismos deteriorantes em salsichas inoculadas com Listeria innocua a 103 UFC/embalagem armazenadas sob 4° e 7° C durante 60 dias de vida de prateleira. F1: 2% NaCl; F2: 1,5% NaCl; F3: 1,0% NaCl; F4: 1,0% NaCl, 3% lactato de sódio; F5: 1,0% NaCl, 3% lactato de potássio; F6: 1% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio; F7: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de potássio. Médias acompanhadas pela mesma letra em minúsculo, na mesma
linha, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. Médias acompanhadas pela mesma letra em maiúsculo, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa (p≤0,05) pelo teste de Tukey. MCG: Micro-organismo, MES: Contagem padrão de aeróbios mesófilos, BAL: Bactérias ácido láticas, PSI: Psicrotróficos.
7°C
MCG DIAS F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
MES (log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,34Fe (0,78) 3,45Da (0,78) 3,21Fb (0,44) 2,89Fc (0,44) 2,74Dd (0,67) 2,90Ec (0,55) 2,31De (0,38) 20 3,88Ec (0,33) 4,87Ca (0,56) 4,69Eb (0,33) 3,22Ee (0,34) 3,58Dd (0,54) 3,28De (0,44) 3,13Cf (0,29) 30 4,56Dc (0,45) 4,50Cc (0,45) 5,60Da (0,18) 4,39Dd (0,32) 4,32Cd (0,48) 4,26Ce (0,49) 4,90Bb (0,56) 40 5,43Cc (0,56) 5,60Bb (0,33) 6,64Ca (0,29) 4,90Ce (0,56) 5,15Bd (0,54) 4,35Cg (0,52) 4,65Bf (0,45) 50 5,90Bc (0,67) 6,43Ab (0,76) 7,70Ba (0,34) 5,16Bd (0,38) 6,54Ab (0,28) 5,09Bd (0,39) 5,40Ad (0,29) 60 6,23Abc (0,54) 6,75Ab (0,58) 8,18Aa (0,56) 6,54Ab (0,25) 6,78Ab (0,65) 5,43Ad (0,44) 5,68Acd (0,31)
BAL (log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 3,63Ec (0,56) 4,15Fa (0,65) 4,10Ea (0,38) 3,85Db (0,55) 3,89Eb (0,55) 3,80Eb (0,65) 3,58Ec (0,87) 20 4,40Dbc (0,44) 5,17Ea (0,54) 4,90Dab (0,44) 4,09Dc (0,64) 4,70Db (0,67) 4,45Dbc (0,33) 4,33Dbc (0,78) 30 5,23Cbc (0,49) 5,80Dab (0,76) 5,10Dc (0,55) 5,80Ca (0,33) 5,67Cabc (0,49) 5,48Cabc (0,83) 5,11Cc (0,92) 40 5,80Bcd (0,38) 6,17Cbc (0,77) 6,62Ca (0,34) 6,57Bab (0,55) 5,90Ccd (0,66) 5,16Be (0,82) 5,69Bd (0,89) 50 6,14Abc (0,77) 6,60Bb (0,65) 7,33Ba (0,43) 6,87ABb (0,54) 6,55Bb (0,54) 6,16Ac (0,67) 6,01Abc (0,93) 60 6,29Ac (0,68) 7,18Ab (0,45) 8,89Aa (0,39) 7,01Ab (0,67) 7,19Ab (0,65) 6,21Ac (0,66) 6,09Ac (0,78)
PSI (log10)
0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 10 2,86Fd (0,65) 3,98Fa (0,33) 3,71Fb (0,33) 2,72Fd (0,55) 2,83Fd (0,60) 2,82Fd (0,59) 2,85Fd (0,67) 20 3,12Ee (0,54) 4,23Eb (0,59) 4,93Ea (0,64) 3,14Ee (0,44) 3,90Ec (0,83) 3,80Ed (0,87) 3,09Ee (0,88) 30 4,09Df (0,89) 5,46Db (0,56) 5,90Da (0,55) 4,56Dc (0,33) 4,31Dd (0,77) 4,20De (0,98) 4,10Df (0,76) 40 5,48Cc (0,34) 6,75Ca (0,76) 6,23Cb (0,39) 5,32Cd (0,39) 5,16Ce (0,45) 5,43Cc (0,77) 5,12Ce (0,90) 50 6,46Bc (0,36) 7,28Ba (0,80) 7,11Bb (0,44) 6,43Bc (0,56) 6,03Bd (0,59) 5,51Be (0,67) 5,49Bf (0,66) 60 7,88Ab (0,27) 7,69Ac (0,76) 8,45Aa (0,54) 6,95Ad (0,38) 6,13Ag (0,66) 6,54Ae (0,60) 6,34Af (0,56)
Capítulo 5
206
4. CONCLUSÃO
Os resultados obtidos no presente estudo evidenciam que salsichas
embaladas a vácuo podem ser um meio propício para a multiplicação e
sobrevivência de Listeria innocua.
Considerando as temperaturas avaliadas para todos os tratamentos
analisados, os valores de log UFC foram superiores a 7°C em relação aos
respectivos valores a 4°C.
Entretanto ao final do armazenamento para ambas as temperaturas,
evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos que inibiram o desenvolvimento
do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser substituído por lactato
de potássio em produtos populares nas condições do presente estudo.
Capítulo 5
207
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Discussão Geral
212
DISCUSSÃO GERAL
O presente trabalho avaliou a adição de lactato de potássio em
substituição ao lactato de sódio em embutidos emulsionados com redução no teor
de sódio e altos níveis de carne de frango mecanicamente separada quanto à
estabilidade global. O estudo consistiu de três etapas e foi dividido em quatro
capítulos.
O capítulo 1- Revisão bibliográfica evidenciou a necessidade da
reformulação dos embutidos emulsionados, pois a sua alta composição em sódio
pode ser relacionado com desenvolvimento de doenças crônicas, tais como
hipertensão arterial. Alguns sais são comumente estudados, a fim de substituir o
cloreto de sódio, como, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de magnésio.
No Capítulo 2 (Redução de sódio em salsichas adicionadas de carne de
frango mecanicamente separada e lactato de sódio: efeito de blends de KCl, CaCl2
sobre as propriedades físico-químicas e microbiológicas durante armazenamento)
foram desenvolvidos nove tratamentos onde avaliou-se a redução em 25 e 50% no
teor de sódio com adição de 3% de lactato de sódio. Através dos resultados de
minerais: sódio, potássio e cálcio observou-se que as reduções de sódio propostas
resultaram em diminuição de 19% para o tratamento F1 (1,5% NaCl+ 0,63% KCl); e
24% para o tratamento F4 (1,0% NaCl + 1,0% KCl) quando comparados ao
tratamento controle FCA (2% NaCl).
De acordo com os resultados obtidos, KCl foi o sal que apresentou
comportamento mais próximo do NaCl quanto às propriedades de estabilidade de
emulsão mas CaCl2 em 25% de substituição não reduziu as propriedades funcionais
dos batters cárneos.
O capítulo seguinte (Capítulo 3 - Substituição de lactato de sódio por
lactato de potássio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente
separada, teor reduzido de sódio e blends de KCl e CaCl2: influência sobre as
características físico-químicas, microestruturais e microbiológicas) através de seis
tratamentos avaliou-se a substituição em 50% do teor de sódio, e verificou-se que a
redução proposta, em 50%, resultou em uma diminuição de 39% de sódio.
A adição de lactato de potássio não resultou em alterações significativas
de pH e Aw durante armazenamento refrigerado, sendo que aos 60 dias, todos os
tratamentos tiveram redução nos valores de pH.
Discussão Geral
213
O tratamento F2 (1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de
potássio) apresentou menor estabilidade de emulsão quando comparados ao FC1
(2% NaCl) e maior dureza e mastigabilidade no perfil de textura o que pode ser
associado às microestrutura devido à sua estrutura mais porosa, com muitos
espaços vazios e densidade irregular. No entanto, pelo fato de todos os tratamentos
possuírem a mesma força iônica, de um modo geral, as microestruturas foram
semelhantes.
Através da análise microbiológica verificou-se diferença no crescimento
de micro-organismos deteriorantes, aumentado para os produtos armazenados sob
10°C quando comparado a 5°C. A adição dos lactatos de sódio e potássio foi
eficiente até 30 dias de armazenamento para ambas temperaturas. Aos 60 dias
observou-se que os tratamentos com adição desses sais tiveram menor
desenvolvimento microbiológico em ambas temperaturas, sendo que para contagem
total de mesófilos não houve crescimento. Com isso, demonstrou-se a eficácia do
uso desses sais em salsichas com teores reduzidos de NaCl nessas temperaturas
de armazenamento que foram estudadas.
No capítulo 4 (Avaliação sensorial de salsichas populares com redução de
sódio contendo lactato de sódio, lactato de potássio e blends de NaCl, KCl e CaCl2)
avaliou-se o perfil sensorial dos produtos com 50% de redução de sódio, através da
análise descritiva quantitativa, doze termos descritores caracterizaram as seis
amostras de salsicha. Os termos sensoriais mais mencionados que colaboraram
para descrever o produto foram relacionados ao sabor: tempero na medida, sal na
medida e sabor suave e textura: macia e suculenta.
De modo global, não foram observadas diferenças com notas médias de
aceitação equivalente na escala utilizada a gostei ligeiramente. O tratamento F2
apresentou maior intensidade de sabor estranho, diferindo dos demais tratamentos.
O sabor estranho percebido pelos avaliadores foi descrito como metálico e amargo
durante o decorrer dos testes.
Os blends de sais utilizados com base na mesma força iônica nos
tratamentos (F1: 1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, 3% lactato de sódio) e F2:
1,0% NaCl, 0,63% KCl, 0,31% CaCl2, lactato de potássio) proporcionaram percepção
do gosto salgado similar aos tratamentos (FC3: 2% NaCl, 3% lactato de sódio e
Discussão Geral
214
FC4: 2% NaCl, 3% lactato de potássio) indicando a viabilidade do uso da
combinação de sais substitutos e lactatos na reformulação proposta.
Finalmente no capítulo 5 (Efeito da substituição de lactato de sódio por
lactato de potássio na sobrevivência de Listeria innocua e micro-organismos
deteriorantes durante armazenamento refrigerado (4° e 7°C) de salsichas com
reduzido teor de sódio os tratamentos com simples redução de NaCl adicionados de
lactato de sódio e lactato de potássio F4 (1% NaCl, 3% lactato de sódio) e F5 (1%
NaCl, 3% lactato de potássio) não se mostraram capazes de controlar o crescimento
de bactérias láticas. Houve uma tendência de crescimento sendo maior sob 7°C
quando comparado a 4°C.
Com relação ao desenvolvimento de Listeria innocua para todos os
tratamentos analisados, os valores de log UFC foram superiores a 7°C em relação
aos respectivos valores a 4°C. No final do armazenamento para ambas
temperaturas evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos que inibiram o
desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio pode ser
substituído por lactato de potássio nas condições do presente estudo.
Conclusão Geral
215
CONCLUSÃO GERAL
A reformulação de produtos cárneos emulsionados contendo alto teor de
carne de frango mecanicamente separada através da utilização de blends de sais
substitutos ao cloreto de sódio, KCl e NaCl com força iônica equivalente ao NaCl
apresenta-se como uma alternativa viável na redução de sódio. KCl foi o sal que
apresentou comportamento mais próximo do NaCl quanto às propriedades de
estabilidade de emulsão quando comparado ao CaCl2, o qual, por sua vez,
contribuiu negativamente nas propriedades funcionais dos produtos, apresentando
menor estabilidade de emulsão e menor capacidade de retenção de água no batter.
No entanto, na forma de blend, compondo 25% da mistura, pode ser aplicado.
Do ponto de vista sensorial, a utilização de lactato de potássio, lactato de
sódio e blends de sais utilizados com base na mesma força iônica, proporcionaram
percepção do gosto salgado similar aos tratamentos controles, entretanto o lactato
de potássio em substituição ao lactato de sódio foi relacionada ao sabor estranho
pelos provadores, sendo assim, estudos complementares tornam-se necessários
para otimizar os níveis de lactato de potássio sob o aspecto sensorial.
Em relação às analises microbiológicas, a adição dos lactatos foi mais
eficaz no controle das bactérias aeróbias mesófilas quando comparado às demais
bactérias. O lactato de potássio apresentou melhor resultado quando comparado ao
lactato de sódio, especialmente para os psicrotróficos.
No caso do desenvolvimento de Listeria innocua, de acordo com as
temperaturas avaliadas para todos os tratamentos, houve maior desenvolvimento a
7°C comparado a 4°C, porém evidenciou-se a eficiência do uso de ambos lactatos
que inibiram o desenvolvimento do patógeno, demonstrando que o lactato de sódio
pode ser substituído por lactato de potássio em produtos populares nas condições
do presente estudo.
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Anexos
254
ANEXO 1. Modelo do termo de consentimento livre e esclarecido.
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
TÍTULO DO PROJETO: Redução de cloreto de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e lactatos sobre a qualidade global
RESPONSÁVEL PELA PESQUISA: Vanessa Cristina Messias
JUSTIFICATIVA: Produtos cárneos constituem-se numa das maiores fontes de sódio derivada do amplo uso de cloreto de sódio (NaCl) em suas formulações, sendo que o elevado consumo de sódio na dieta tem sido associado à hipertensão. OBJETIVOS: Avaliar a estabilidade e os atributos sensoriais de salsichas com altos teores de carne de frango mecanicamente separada com redução de 50% de NaCl através do uso de blends de sais substitutos (cloreto de potássio e cloreto de cálcio) e sais orgânicos (lactato de sódio, lactato de potássio e diacetato de sódio). BENEFÍCIOS: Não há benefícios diretos aos sujeitos da pesquisa, porém poderá haver benefício posterior à saúde da população que consome produtos cárneos embutidos, pela diminuição do sal em sua composição. DESCONFORTOS: Há um pequeno risco associado à possibilidade de o provador, caso não saiba, apresentar algum tipo de alergia a algum componente da formulação da salsicha. No entanto, por tratar-se de um produto amplamente consumido e altamente seguro do ponto de vista toxicológico, o risco de algum desconforto após o consumo é extremamente baixo.
PROCEDIMENTO: Os voluntários serão convidados a participar da análise sensorial através de cartazes afixados em murais da UNICAMP e por meio do mural on line da FEA. A população envolvida no estudo será constituída de estudantes (maiores de idade) e funcionários da UNICAMP que manifestem interesse em participar do mesmo.
Será apresentado aos participantes o TCLE (Termo de Consentimento Livre e Esclarecido) para que os mesmos tenham conhecimento da pesquisa e possam decidir sobre sua participação, sendo necessário que cada participante assine e identifique um documento de identificação, atestando sua ciência na pesquisa e a veracidade de sua participação. Será aplicado um teste de análise descritiva quantitativa (ADQ) com um painel treinado de 15 julgadores. Para a etapa do teste sensorial de aceitação, 120 julgadores não-treinados participarão. As amostras de salsichas serão servidas em copos plásticos e avaliados pelo provador com relação à cor, aroma, sabor, textura e aceitação global em ambiente adequado com cabines específicas.
O provador que apresentar alergia a produtos cárneos deverá informar ao responsável pela pesquisa, e nesse caso, será vetada sua participação no
estudo. Os voluntários poderão deixar de participar dos testes sensoriais a qualquer tempo. Com a realização do estudo, não haverá reembolso
financeiro para os voluntários, tampouco para os pesquisadores.
Anexos
255
Este TCLE está elaborado em 2 vias sendo que cada voluntário receberá a sua e o pesquisador arquivará a outra.Os voluntários terão seus dados mantidos em sigilo, assegurando assim, a privacidade dos dados informados neste TCLE. O pesquisador estará disponível para quaisquer questionamentos, dúvidas ou esclarecimentos sobre a pesquisa, que porventura venham a ser solicitados pelo participante, através do contato abaixo, sendo que você também poderá contatar o CEP para demais tipos de esclarecimento de dúvidas, reclamações e denúncias referentes aos aspectos éticos do estudo.
Tel: (19) 3521-4015 Comitê de Ética em Pesquisa: e-mail:[email protected] Tel: (19) 3521-8936
E-mail: [email protected] Data ___/___/___
Assinatura do responsável pela pesquisa: __________________________________ Assinatura do provador: ______________________ RG: _____________________
Anexos
256
ANEXO 2. Protocolo do Comitê de Ética em Pesquisa.
FACULDADE DE CIENCIAS MEDICAS - UNICAMP (CAMPUS CAMPINAS)
PARECER CONSUBSTANCIADO DO CEP
DADOS DO PROJETO DE PESQUISA Título da Pesquisa: REDUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO EM SALSICHAS. Pesquisador: Vanessa Cristina Messias Área Temática: Versão: 6
CAAE: 09198812.8.0000.5404 Instituição Proponente: Faculdade de Engenharia de Alimentos Patrocinador Principal: Financiamento Próprio
DADOS DO PARECER
Número do Parecer: 535.993 Data da Relatoria: 16/12/2013
Apresentação do Projeto: Trata-se de avaliação de recurso anexado pelos pesquisadores, 6 meses após
parecer de não aprovação do projeto, emitido por este CEP. Foram considerados,
na emissão do parecer anterior, a não adequação do projeto e do TCLE às
recomendações simples feitas por este CEP, em várias ocasiões. Com o recurso, pesquisadores anexaram nova versão do TCLE, projeto gerado
pela plataforma Brasil e nova versão do projeto detalhado, contemplando
adequadamente o item "aspectos éticos da pesquisa", conforme instruções da
página on line deste CEP. Apresentação do projeto: Dissertação de mestrado. A pesquisadora esclarece que a redução de sal em
produtos cárneos embutidos emulsionados cozidos representa um grande desafio
para a indústria, afim de reduzir os fatores de risco para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares. O sal (cloreto de sódio) é importante no
processamento e estabilidade dos embutidos fermentados, melhora as
características de aroma, sabor e textura, e exerce papel fundamental na
Anexos
257
estabilidade microbiológica do produto. A salsicha é um produto muito consumido
na forma de lanches, merenda escolar, na alimentação institucional e Food
Service, o que a qualifica como um produto alvo para abordagem dos desafios
tecnológicos a serem estudados.
Objetivo da Pesquisa:
- Testar a diminuição de 50% do cloreto de sódio na composição da salsicha com
altos teores de carne de frango mecanicamente separada, através de sua
substituição por cloreto de potássio e cloreto de cálcio;
- Testar o uso de sais e lactato de sódio e potássio sobre a qualidade global do
produto final e sua estabilidade físico-química e microbiológica;
- Comparar os efeitos da adição de lactato de sódio, lactato de potássio e
diacetato de sódio como agentes conservantes e reguladores de acidez no
produto final.
Avaliação dos Riscos e Benefícios:
Riscos:
1- Há um pequeno risco associado à possibilidade de o provador, caso não saiba,
apresentar alergia a algum componente da formulação da salsicha. No entanto,
por se tratar de produto amplamente consumido, esse risco é extremamente
baixo.
2-O uso do lactato de potássio não é permitido pela Anvisa no Brasil, porém o
pesquisador concedeu informações sobre sua regularização. O lactato de
potássio é aprovado pelo Codex Alimentarius em níveis similares ao lactato de
sódio(2-3%) e já consta da discussão da ANVISA/MAPA/ABIA para ser incluído
na lista dos aditivos do Mercosul para fins de
redução de sódio. Seu uso é permitido nos EUA e Europa pela FDA (Food and
Drug Administration) e FSIS (Food Safety and Inspection Service). A porcentagem
de NaCl que será utilizada na pesquisa é de 2,00% por kg/total de massa.
Benefícios: não há benefícios diretos aos sujeitos da pesquisa, mas poderá haver
benefício posterior à saúde da população que consome produtos cárneos
embutidos com diminuição do sal em sua composição.
Anexos
258
Comentários e Considerações sobre a Pesquisa:
Serão aplicados testes para avaliação de cor, aroma, sabor, textura e aceitação
global de amostras de salsichas, servidas em cubos de 2cm, após passarem pelo
processo de fervura. Será aplicado um teste de análise descritiva quantitativa
(ADQ) com 15 julgadores treinados previamente, através da metodologia descrita
no projeto um teste sensorial de aceitação com 120 provadores não treinados
(estudantes , funcionários e professores da UNICAMP), com idades entre 18 e 60
anos. TCLE foi reformulado, empregando linguagem mais simples e menos
técnica.
Considerações sobre os Termos de apresentação obrigatória: Folha de rosto adequada,assinada pelo pesquisador principal e pelo diretor da FEA.
TCLE reformulado e simplificado, informando sobre riscos, desconfortos e
eventuais benefícios do estudo para o participante.
Projeto detalhado e projeto gerado pela plataforma Brasil estão adequados.
Recomendações:
Pesquisadores atenderam às solicitações de readequações do projeto e do TCLE,
emitidas por este CEP em pareceres anteriores. Assim, a forma atual do projeto e
do TCLE atendem aos requisitos básicos preconizados pela Resolução CNS 466-
2012 e pelo sistema CEP-CONEP.
Conclusões ou Pendências e Lista de Inadequações:
Projeto aprovado.
Situação do Parecer:
Aprovado
Necessita Apreciação da CONEP:
Não
Considerações Finais a critério do CEP:
Cabe aos pesquisadores a condução do projeto conforme os documentos
postados nesta plataforma e a apresentação dos relatórios parcial e final deste
projeto, visando atender as exigências da Res. CNS466-2012.
Anexos
259
ANEXO 3. Valores de p de diferença entre as amostras <0,30 (diferenciação de atributos nas amostras) e p de repetição >0,05 (sem diferença entre as repetições).
Atributo
Valores de P
Avaliadores
1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Cor laranja externa P amostra 0,0335 0,0080 0,0023 0,0134 0,0284 0,0078 < 0,0001 0,0080 0,0135 0,0008 0,0076 0,0147 0,0009 0,0001
P repetição 0,2462 0,1797 0,1056 0,4987 0,3963 0,1605 0,2995 0,8393 0,0770 0,1586 0,8560 0,4172 0,3070 0,5224
Cor rosa interna P amostra 0,2834 0,0090 0,0991 0,8354 0,0199 0,0012 0,0269 0,0565 0,0880 0,1150 0,2369 0,3658 0,0551 < 0,0001
P repetição 0,7307 0,1945 0,6319 0,5699 0,1672 0,0318 0,3285 0,9984 0,0969 0,6178 0,1887 0,6528 0,2289 0,7487
Odor de defumado P amostra 0,0001 0,0005 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0006 0,3108 0,1587 < 0,0001 0,0001 < 0,0001
P repetição 0,0000 0,6409 0,3208 0,6049 0,4444 0,4211 0,8264 0,9216 0,6488 0,0623 0,7401 0,6092 0,3475 0,6208
Odor característico P amostra 0,0001 0,0047 0,0535 0,1393 < 0,0001 0,9089 0,0033 0,0002 0,0064 0,0009 < 0,0001 < 0,0001 0,0007 < 0,0001
P repetição 0,0000 0,3208 0,4385 0,6725 0,9916 0,8046 0,4895 0,9863 0,2333 0,2443 0,1768 0,1098 0,3858 0,5805
Odor carne cozida P amostra 0,0001 0,0013 0,0014 0,0060 0,0018 0,0998 < 0,0001 < 0,0001 0,0049 0,1613 0,0074 0,0682 0,0002 0,0001
P repetição 0,0000 0,4550 0,2135 0,3792 0,7141 0,3295 1,0000 0,2990 0,3540 0,3828 0,2727 0,2438 0,8567 0,9768
Gosto salgado P amostra 0,0040 0,0002 0,0441 0,1042 < 0,0001 0,0503 0,0020 0,0262 0,0268 0,0069 0,0751 0,0118 0,0006 0,0057
P repetição 0,0246 0,9819 0,3328 0,4680 0,3735 0,2050 0,8955 0,7749 0,3486 0,4108 0,2557 0,6960 0,4759 0,7288
Sabor característico P amostra 0,0007 0,0512 0,1743 0,0076 0,0020 0,3821 < 0,0001 0,0002 0,0919 0,0003 0,0741 0,0095 0,0014 < 0,0001
P repetição 0,4089 0,7383 0,3615 0,2514 0,9803 0,6904 0,4581 0,4681 0,7199 0,1398 0,5790 0,4372 0,4266 0,6944
Sabor de carne cozida P amostra 0,0210 0,0018 0,0009 0,0008 0,0078 0,3150 0,0001 < 0,0001 0,0073 0,5802 0,0297 0,2501 < 0,0001 < 0,0001
P repetição 0,4235 0,3785 0,2846 0,6932 0,6343 0,2126 0,4444 0,2130 0,3623 0,3806 0,4344 0,9125 0,2580 0,2028
Sabor de defumado P amostra 0,0001 0,0030 < 0,0001 0,0004 < 0,0001 0,0046 0,0012 0,0005 0,0107 0,0832 0,2239 0,0002 0,1576 < 0,0001
P repetição 0,4444 0,2975 0,3460 0,9786 0,3839 0,4247 0,3904 0,2474 0,2957 0,3382 0,2150 0,3364 0,4998 0,6250
Sabor estranho P amostra 0,4444 0,0000 0,4443 0,4444 0,1111 - 1,0000 0,0035 0,0954 0,4074 0,4444 0,1757 0,0197 0,0055
P repetição 0,3868 0,0000 0,4609 0,1600 0,4444 - 0,0494 0,8122 0,4414 0,1205 0,1111 0,5986 0,1451 0,1111
Resistência à mordida P amostra 0,0228 0,0103 0,2747 0,1465 0,2590 0,1573 0,0002 0,7798 0,0016 0,0209 0,0062 0,1224 0,3596 0,0007
P repetição 0,0700 0,6927 0,7507 0,9459 0,4291 0,2289 0,6543 0,9976 0,2506 0,2260 0,2763 0,2490 0,4074 0,7934
Suculência P amostra 0,0000 0,4163 0,7247 0,0161 0,4162 0,0633 0,0025 0,2891 0,2814 0,5626 0,0719 0,3916 0,0707 0,0116
P repetição 0,1473 0,8639 0,2081 0,1253 0,7880 0,7846 0,2912 0,2827 0,4601 0,6643 0,4898 0,3472 0,5124 0,3406
Maciez P amostra 0,1062 0,0031 0,0759 0,2248 0,4499 0,1864 0,1560 < 0,0001 0,0081 0,6069 0,1869 0,3700 0,1593 < 0,0001
P repetição 0,2365 0,3840 0,7627 0,0134 0,9382 0,6275 0,7055 0,0376 0,3942 0,9450 0,5737 0,4060 0,7393 0,7263
Arenosidade P amostra 0,1728 0,4444 0,1861 0,0759 0,0016 0,2526 0,0047 0,9543 0,0022 0,4236 0,0008 0,4989 0,0002 0,0048
P repetição 0,8129 0,4444 0,2216 0,5612 0,4444 0,4444 0,4588 0,7361 0,5025 0,1670 0,4960 0,4483 0,3462 0,4860
Problemas Amostra 1 2 2 2 2 3 1 2 0 6 1 4 1 0
Repetição 4 1 0 1 0 2 1 1 0 3 0 0 0 0
Anexos
260
Anexo 4. Definição dos termos e metodologia para avaliação sensorial das salsichas TERMO
DESCRITOR DEFINIÇÃO FORMA DE AVALIAÇÃO
1 Cor alaranjada externa
Cor alaranjada na superfície do produto que lembra
abóbora
Avaliação visual de toda a superfície do pedaço de salsicha
2 Cor rosa interna Cor rosa característica de produto cárneo curado e
cozido
Avaliação visual das duas extremidades do pedaço da salsicha
3 Odor de defumado
Odor que lembra a linguiça calabresa defumada
Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor (inspiradas curtas)
4 Odor característico de
salsicha
Odor típico dos temperos e carne comumente utilizados na
fabricação de salsicha
Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor procurando identificar as notas que
descrevem uma salsicha(inspiradas curtas)
5 Odor de frango/carne
cozida
Cheiro de carne cozida sem tempero
Abrir o pote com a salsicha e inspirar o odor procurando identificar as notas que
descrevem carne cozida(inspiradas curtas)
6 Gosto salgado Quantidade de sal percebida no produto durante toda a
mastigação
Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o gosto salgado procurando
utilizar todas as regiões da boca
7 Sabor característico
Sabor de tempero típico de salsicha incluindo a pimenta
Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o sabor – procurar utilizar
todas as regiões da boca
8 Sabor de carne cozida
Sabor de carne cozida sem tempero independente do tipo
Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o sabor – procurar utilizar
todas as regiões da boca
9 Sabor de defumado
Sabor típico de defumado (ex. linguiça calabresa)
Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o sabor – procurar utilizar
todas as regiões da boca
10 Sabor estranho Qualquer outro sabor não característico (amargo,
metálico, queimado, plástico, miojo etc)
Provar o produto em quantidade suficiente para perceber o sabor – procurar utilizar
todas as regiões da boca
11 Resistência mordida
Força em romper o produto na primeira mordida.
Morder o cilindro prestando atenção na
força dos dentes da frente.
12 Suculência
Quantidade de líquido liberado pelo produto no começo da mastigação (até 5° mordida)
Iniciar a mastigação e prestar atenção na quantidade de líquido liberado nas
primeiras 5 mordidas.
13 Maciez
Número de mastigadas até a deglutição.
Morder o produto e contar o número de mastigadas até o momento da deglutição.
14 Arenosidade
Sensação de areia durante toda a mastigação.
Mastigar o produto prestando atenção nas partículas duras que vão se soltando com
a mastigação.