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Substitutos de lipídios no processamento de alimentos, excelente revisão bibliográfica.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Aluno (a): Diene France de Souza
Mestrando (a) em Ciência dos Alimentos
Profº: Dr. Carlos José Pimenta
SUBSTITUTOS DE LIPÍDIOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
1- INTRODUÇÃO
Os lipídios são estruturas químicas, cuja principal característica é serem
hidrofóbicos (apolares), ou seja, não possuem afinidade com a água. Podem ser
divididos em duas grandes categorias, óleos e gorduras. Os óleos são líquidos à
temperatura ambiente, por possuírem maior número de ligações insaturadas e as
gorduras são sólidas por possuírem maior número de ligações saturadas. Esses dois
grupos de lipídios são formados por um, dois ou três ácidos graxos ligados a um
glicerol, sendo denominados respectivamente de mono, di ou triacilglicerol. De acordo
com Solomons & Fryhle (2002), os triacilglicerois são os glicerídeos mais abundantes
na natureza.
Os óleos e gorduras são fundamentais na formulação de diversos alimentos,
contribuindo com os aspectos sensoriais de sabor, cremosidade, aparência, consistência,
odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros atributos altamente
desejáveis, como maciez e suculência (FERREIRA, 2012). Também emulsificam,
absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram massas, transferem calor e carregam
pigmentos e compostos aromáticos (PINHEIRO; PENNA, 2004).
Os lipídios também são elementos de grande importância na alimentação, devido às
suas propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas. São vitais para o
metabolismo pleno do organismo, pois fornecem ácidos graxos essenciais necessários à
estrutura das membranas celulares e prostaglandinas, também servem como
transportadores das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K (JORGE; MALACRIDA, 2008
apud CASAROTTI; JORGE, 2010). Os lipídios fornecem ao organismo humano nove
kcal/g, aproximadamente o dobro de calorias em comparação aos carboidratos e
proteínas (DYMINSKI, et al., 2000). Devido à sua alta densidade energética, há o
esvaziamento lento do estômago e isso elimina a fome (PINHEIRO; PENNA, 2004).
Porém, o elevado consumo de gorduras, principalmente saturadas, aumenta o risco
de dislipidemias, como também de doenças cardiovasculares. A gordura saturada
possui, ainda, um grande efeito sobre o colesterol sérico, no sentido de aumentar seus
níveis, sendo que esses só são satisfatoriamente controlados se houver diminuição no
consumo de gorduras saturadas (RIBEIRO; BRECAILO, 2010). Para reduzir os níveis
desses problemas relacionados ao excessivo consumo de gordura, as indústrias
começaram a utilizar substitutos de gordura na elaboração de seus produtos.
O termo “substituinte de gordura” tem sido usado como indicação generalizada dos
ingredientes que são usados funcionalmente para essa finalidade (LINDSAY, 2010).
Quando as substâncias fornecem propriedades físicas e sensoriais semelhantes às
gorduras, mas sem fornecer calorias, como por exemplo, celuloses e gomas, elas são
designadas de “substitutos de gordura”, oferecendo alternativas para as pessoas que
necessitam de uma alimentação saudável seja por problemas de saúde ou porque
buscam uma melhor qualidade de vida.
O objetivo do presente trabalho foi fazer referência aos principais substitutos de
gordura e suas aplicações nas diversas indústrias processadoras de alimentos, tais como
cárnea, láctea e panificadora.
2- SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS E SUAS APLICAÇÕES
Os substituintes podem ser à base de proteínas, carboidratos, trigliceróis sintéticos,
entre outros (LINDSAY, 2010). Abaixo segue especificações de alguns substitutos de
gordura de acordo com a Revista Aditivos & Ingredientes (2008).
À base de proteínas: aplicação limitada por não poderem ser utilizados em
panificação e frituras, já que o aquecimento causa coagulação e desnaturação das
proteínas, resultando em perda de cremosidade e textura que simulam a presença de
gorduras. As proteínas também tendem a não se ligar quimicamente aos componentes
de flavor, causando perda de intensidade ou, inclusive, formação de odores estranhos.
Estas reações são específicas e se alteram de acordo com a fonte de proteína utilizada e
com os outros componentes da formulação. Os substitutos baseados em proteínas são
geralmente derivados de proteínas encontradas em ovos, leite, milho e outros alimentos.
Estes concentrados proteicos são considerados geralmente reconhecidos como seguros
(GRAS) pela FDA (Food and Drug Administration) e são utilizados na maioria dos
substitutos baseados em proteínas. Substitutos de gordura baseados em proteínas podem
ser utilizados em formulações de sobremesas, iogurtes, queijos, sorvetes, maioneses,
margarinas e molhos. A Tabela 1 apresenta os principais substitutos de gordura
baseados em proteínas comercializados atualmente.
À base de carboidratos: amidos modificados e dextrinas, polidextrose, gomas,
celulose microcristalina e outras misturas; são termoestáveis e podem ser utilizados em
produtos de panificação, mas por não se fundirem não podem ser utilizados em frituras.
Devido a sua alta higroscopicidade, ocorre aumento de Aw e consequente redução da
vida de prateleira. O amido degradado a compostos de menor peso molecular com DE
(dextrose equivalente) tem propriedades que imitam a gordura. A Tabela 2 apresenta os
principais substitutos de gordura baseados em carboidratos que tem como elemento
principal o amido. A polidextrose funciona como agente espessante e umectante em
vários alimentos. As gomas são polímeros de cadeia longa e de alto peso molecular que
se dissolvem ou dispersam em água, dando efeito espessante ou textura de geis. As
gomas xantana e alginatos são usadas em molhos para saladas, proporcionando a
formação de soluções vistosas e possuem comportamento pseudoplástico, que é
fundamental para simular a sensação de gordura na boca. A goma guar, devido às suas
propriedades de absorver agua, é muito útil em produtos congelados e de panificação.
As gomas também podem ser utilizadas em produtos lácteos. A carragena é utilizada em
hambúrgueres de baixa caloria, sendo responsável pela sensação de gordura na boca. A
pectina funciona como agente gelificante e espessante. As gomas são muito utilizadas
em conjunto com celulose microcristalina, que não é calórica e pode substituir 100% da
gordura em molhos para salada, produtos lácteos e sobremesas. A Tabela 3 apresenta os
principais substitutos baseados em carboidratos que tem como base gomas e celulose.
Sintéticos: São similares a gordura, mas resistentes a hidrólise pelas enzimas
digestivas. As gorduras naturais consistem de glicerol esterificado com um a três ácidos
graxos. A estrutura básica pode ser redesenhada das seguintes maneiras: - a parte
glicerol pode ser substituída por um álcool alternativo; - os ácidos graxos podem ser
substituídos por outros ácidos, como por exemplo, ácidos carboxílicos ramificados; - a
ligação éster pode ser “revertida” ou reduzida a uma ligação éter. Pode-se também
desenvolver substitutos sintéticos se baseando na tentativa de reproduzir as
propriedades de óleos e gorduras comestíveis utilizando-se polímeros ou óleos naturais,
cujas propriedades químicas não estejam relacionadas com a estrutura triglicerídica. Ex:
materiais poliméricos não absorvíveis já existentes ou desenvolvidos que apresentem
características similares às gorduras convencionais, ou ainda, microcápsulas para
substituir o glóbulo de gordura em alimentos emulsificados. Além disso, alguns
produtos naturais, como o óleo de jojoba, podem ser utilizados como substitutos de
gordura em potencial. Da substituição do glicerol por um álcool alternativo, obtém-se
alguns substitutos de gordura, como os poliésteres de sacarose ou SPE (Sucrose
PolyEster), os poliésteres de rafinose, o estearato de polioxietileno, os ésteres de
poliglicerol e o glicerol propoxilado esterificado ou EPG (Esterified Propoxylated
Glycerol). Os ésteres de sacarose ou poliésteres de sacarose (Figura 1), tem sido
desenvolvidos como substitutos de gordura para uso em alimentos de baixa caloria.
Conhecido pelo seu nome comercial Olestra, este produto é uma mistura de hexa-,
hepta- e octaesteres de sacarose com ácidos graxos, cujo número de carbonos varia de 8
a 18. Se o ácido graxo tem menos que 10 carbonos, a probabilidade de hidrólise é
maior. São estáveis a altas temperaturas, como em frituras, proporcionam gosto, textura
e sensação de gordura na boca, como os da gordura convencional, em muitos produtos.
Já os poliésteres de rafinose (Figura 2) consistem de ésteres de trissacarídeos. Suas
propriedades físicas são similares às dos poliésteres de sacarose e de óleos vegetais. O
estearato de polioxietileno é um material gorduroso originalmente desenvolvido para
uso como emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g, obtido da fração estearato.
Os substitutos de ésteres poliglicerol (Figura 3) tem como álcool um poliglicerol e
cadeias de ácidos graxos. Se assemelham e tem gosto de gordura, mas contribuem com
menos calorias. Dependendo do comprimento da cadeia de poliglicerol e do número e
tipo das cadeias de ácidos graxos, muitos produtos com propriedades físico-químicas
variadas podem ser obtidos. Apenas os ésteres parciais podem ser utilizados como
substitutos. Seu uso em pequenas quantidades já oferece características de cremosidade
aos alimentos. Os ésteres de poliglicerol são ingredientes multifuncionais, pois podem
ser usados como emulsificantes, substitutos de gordura, como meio de solubilização de
vitaminas lipossolúveis para facilitar a incorporação destas em sistemas lipofóbicos,
entre outros. Podem ser utilizados em sorvetes, margarinas, gorduras vegetais,
coberturas para confeitos, sobremesas e produtos de panificação. O glicerol
propoxilado esterificado (EPG) consiste de compostos termoestáveis e não calóricos,
cuja estrutura é similar à da gordura convencional. Para produzir um triglicerídio não
calórico, a glicerina reage com o óxido de propileno, dando origem a um poliolpoliéter,
que por sua vez é esterificado com ácidos graxos. Pode ser utilizado em spreads,
sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificação. O óleo de jojoba (Figura 4)
é um líquido fluido a temperatura acima de 100°C, sendo uma mistura de ésteres
lineares de ácidos graxos insaturados de cadeia longa e álcoois graxos, ou seja, os
componentes álcool e ácido deste óleo contem principalmente 20 a 22 carbonos, sendo
que cada um contém uma instauração. Esta estrutura o torna adequado para uso como
substituto de gorduras. Pode ser utilizado em molhos para salada e óleos de mesa. O
sabor e estabilidade são comparáveis aos óleos de soja, açafrão e gergelim.
Outros substitutos de gordura: tem-se como exemplo os triglicerídeos de cadeia
média (TCM), os lipídios estruturados, os próprios emulsificantes e outras misturas
funcionais. O óleo de coco, por exemplo, que tem uma grande porcentagem de ácidos
graxos de 6 a 10 carbonos, é uma boa fonte de triglicerídeos de cadeia media. Os TCMs
podem ser utilizados em temperaturas relativamente altas e tem valor calórico um pouco
inferior ao da gordura normal. Ao contrário de outras gorduras, são utilizados como
fonte de energia imediata, tal como os carboidratos, e apresentam baixa tendência de
incorporar-se ao tecido adiposo. Os TCMs são líquidos em temperatura ambiente e em
temperaturas extremamente baixas, tem baixa viscosidade, são insípidos e inodoros,
incolores e resistentes a oxidação devido a saturação de seus ácidos graxos. Também
são muito estáveis a temperaturas extremas. São utilizados como solventes.
Propilenoglicol, triacetina, óleo mineral e ácidos benzílico vem sendo aplicados como
meio de solubilização de compostos lipossolúveis (sabores, corantes, vitaminas e
fármacos), facilitando sua incorporação em outros sistemas. São utilizados também em
confeitos, frutas secas e alimentos de baixa caloria, molhos para saladas, produtos de
panificação, alimentos congelados, queijos etc. Outro substituto de gordura
recomendado para uso é o lipídio estruturado que, na verdade, consiste de TCMs que
foram interesterificados com um ácido graxo de cadeia longa. Como exemplo tem-se o
produto comercial Caprenin, que é um triglicerídio de baixa caloria formado pela
esterificação do glicerol com três ácidos graxos: caprílico (C8:0), cáprico (C10:0) e
behênico (C22:0). Possui propriedades funcionais similares às da manteiga de cacau,
podendo substituir parte da mesma em produtos como balas e coberturas para confeitos.
É considerado um produto GRAS pela FDA e fornece 5kcal/g de caloria. Uma outra
família de substitutos de gordura é formada pela mistura de ácidos graxos de cadeia
longa (geralmente esteárico) com ácidos graxos de cadeia curta (acético, propiônico e
butírico) esterificados ao glicerol. Essa família, conhecida como Salatrin, fornece
aproximadamente metade das calorias de uma gordura normal. São produzidas pela
interesterificação de óleos vegetais altamente hidrogenados com triglicerídeos de ácidos
acético, propiônico e butírico. A mistura resultante contém distribuição de ácidos graxos
representativa do material inicial distribuído ao acaso no glicerol. Os emulsificantes são
outra classe de substitutos de gordura em alimentos. Eles agem como auxiliares das
propriedades da gordura, fazendo com que pouca quantidade de gordura associada aos
emulsificantes apresentem o mesmo efeito do que quantidades maiores de gordura sem
o auxiliar. Os principais emulsificantes baseados em lipídios incluem mono e
diacilgliceróis, estearoil lactato de sódio e lecitina. Existe também as misturas
funcionais, um exemplo é o Prime-o-Lean, matriz cuja formulação contém água, óleo
de canola parcialmente hidrogenada, plasma de carne bovina hidrolisado, farinha de
mandioca e alginato. É definido como um tecido adiposo artificial, sendo um composto
que absorve água e funciona como gordura em produtos cárneos. Outro exemplo é o
Lean-maker, à base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O farelo de aveia
é o produto que melhor se aplica em produtos cárneos como substituto de gordura, pois
proporciona a mesma textura, sabor e suculência de produtos que contém gordura, além
de reter a umidade, não deixar sabor residual de cereal e ainda fornecer uma pequena
quantidade de fibra ao produto final. É considerado GRAS pela FDA.
3- TABELAS E FIGURAS
Tabela 1 – principais substitutos de gordura baseados em proteínas comercializados
atualmente.
Principais substitutos de gordura baseados em proteínas
PRODUTO DESIGNAÇÃO FUNÇÃO
CMP-I Proteína de leite Melhora a funcionalidade da gordura restante
AMP800 Proteína de soro de leite concentrada Simula textura e sensação de gordura na boca
CALPRO75 Proteína de soro
de leite concentrada
Estabiliza emulsões / dá corpo
SIMPLESSE Proteína de leite, de
ovo/aditivos/microparticulada
Dá corpo, textura, viscosidade, cremosidade,
inibe sinérese, retém umidade
TRAILBLAZER Proteína de leite e ovo Dá corpo, textura, viscosidade, cremosidade
LITA Proteína de milho Dá corpo, textura, melhor estabilidade térmica
PROLO II Proteína de leite Dá corpo, textura, melhor estabilidade térmica
DAIRYLIGHT Proteína de leite Dá corpo, para sobremesas frias
SUPERCREME Proteína de leite Dá corpo, para alimentos com alto teor de água
Tabela 2 – principais substitutos de gordura baseados em carboidratos que tem
como elemento principal o amido.
Principais Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Amidos
Produto Designação Origem do Amido Função
STA-SLIM (142, 143,
150, 151, 171)
Amido modificado
Batata, tapioca, milho Simula textura, melhora funcionalidade
da gordura restante
STELLAR
Amido modificado Milho modificado por
ácidos
Simula textura e sensação de gordura na
boca
AMALEAN (I, II) Amido modificado Milho Dá corpo e textura
LODEX Maltodextrina Milho Dá volume
PASELLI SA2 Maltodextrina Batata modificada
enzimaticamente
Simula textura e sensação na boca
TRIMCHOISE Farinha de aveia
hidrolisada
Aveia Simula textura e sensação na boca
MALTRIN M (040, 100,
150, 180, 520)
Maltodextrina
Milho modificado
ácida
enzimaticamente
Simula textura e sensação na boca, dá
volume
N-LITE (B, D, L, LP) Amido modificado,
maltodextrina
Milho Simula textura e sensação na boca
N-OIL Maltodextrina Tapioca Simula textura e sensação na boca
OPTAGRADE Amido de milho Milho Simula textura e sensação na boca
OATRIM Farinha de aveia
modificada
Aveia modificada
enzimaticamente
Simula textura e sensação na boca
RICE-GEL L-IOO
Farinha de arroz Arroz
Simula textura e sensação na boca
TAPIOCALINE Amido modificado Tapioca modificada
enzimaticamente
Dá corpo (para carnes e produtos lácteos)
Z-TRIM Fibra de milho Milho Mantém a umidade, Aw, textura e
volume, confere boa aeração e boa
hidratação, sem alterar as características
sensoriais e visuais do produto final.
Tabela 3 – principais substitutos baseados em carboidratos que tem como base
gomas e celulose.
Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Gomas e Celulose
Produto Designação Função
METILCELULOSE Metilcelulose Simula textura e sensação na boca
HIDROXIPROPIL
METILCELULOSE
Hidroxipropil
metilcelulose
Simula textura e sensação na boca
AVICEL Gel celulose,
celulose microcristalina
Simula textura e sensação na boca, opacidade
NOVAGEL Gel celulose, guar Simula textura e sensação na boca, opacidade
EX-CEL Gel celulose,
celulose microcristalina
Simula textura e sensação na boca, melhora
funcionalidade da gordura remanescente, dá volume
SLENDID Pectina Simula textura e sensação na boca
CMI 5050 Carragena Absorção de água em produtos cárneos
CARRAFAT Carragena Absorção de água em produtos cárneos
LlTESSE Polidextrose Substitui parte da gordura e açúcar, dá volume
4- SUBSTITUTOS DE GORDURA EM DIVERSOS PRODUTOS –
RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS
As indústrias de alimentos, comprometidas com a promoção da saúde, prevenção
de doenças e o lucro sobre suas atividades, desenvolveram tecnologias para produção de
alimentos de baixa caloria, mediante a substituição do açúcar por edulcorantes ou da
gordura por alimentos com substitutos de gordura, mantendo a qualidade e o seu
equilíbrio (GOMES et al., 2008).
Os produtos cárneos contêm aproximadamente 20-30% de gordura por motivos
tecnológicos e também pelas características sensoriais que conferem ao alimento
(CANDOGAN; KOLSARICI, 2003), por causa disso é difícil substituir total ou
parcialmente a gordura sem modificar as características originais do produto.
Já os produtos lácteos e de panificação possuem variados percentuais de gordura,
dependendo da formulação.
Alguns substitutos de gordura podem ser testados em alimentos e outros já são
comercializados para esse fim. Abaixo tem-se a relação dessas substâncias e os
resultados obtidos:
Galvan et al. (2011) ao analisarem microbiológica, físico-química e sensorialmente
algumas formulações de linguiças toscana elaboradas utilizando inulina e pectina como
substitutos parciais de gordura e observaram que essas linguiças atenderam aos padrões
microbiológicos e físico-químicos. Quanto à análise sensorial pode-se perceber que a
formulação que utilizou mais inulina (0,6%) obteve maior aceitação, inclusive as notas
foram maiores que as da formulação controle que não continha substitutos de gordura.
Figueiredo et al. (2002) utilizaram um Blend de Simplesse e goma xantana como
substitutos de gordura na fabricação de salsichas tipo Viena e constataram que a adição
dessa mistura resultou em produtos com redução do valor calórico em 39%. Entretanto,
a substituição total da gordura tornou os produtos mais duros e com um sabor não tão
agradável quanto os convencionais. Já o rendimento foi maior quando houve 50% de
substituição de gordura pela mistura.
Filho, Oliveira e Gomes (2012) elaboraram hambúrguer bovino utilizando inulina
como substituto de gordura suína em suas formulações e observaram que o rendimento
e a capacidade retenção de água aumentaram, tanto na formulação de 50% quanto na de
100% de substituição de gordura por inulina.
McMahon et al. (1996) fabricaram queijos Mussarela com baixo teor de gordura (<
6%) usando substitutos de gordura à base de carboidratos (Simplesse D100 e Dairy
Lo™) e de proteínas (Stellar 100X e Novagel RCN 15) para aumentar o conteúdo de
umidade e para melhorar as propriedades funcionais dos queijos. A viscosidade aparente
dos queijos não foi significativamente afetada, mas houve um significante efeito no
derretimento, a formulação que continha Simplesse e a formulação que continha Stellar
como substitutos apresentaram maior derretimento quando comparadas ao controle.
Houve uma interação entre o substituto de gordura e as caseínas no leite.
Rodrigues et al. (2006) analisaram físico-química e sensorialmente sorvetes de
chocolate elaborados com substituto de gordura de base proteica (Dairy Pro) para
substituir creme de leite e/ou soro de leite na composição e observaram que quanto
maior a porcentagem de substituição (50 ou 100%) desses componentes, menor o teor
de gordura e a incorporação de ar (overrun) apresentou-se variável em todas as
formulações, sensorialmente, a que obteve maior aceitação foi a que continha 100% de
substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó.
Dyminski et al. (2000) elaboraram algumas formulações de mousses de maracujá:
tradicional, utilizando o creme de leite como fonte de gordura; essa fonte foi substituída
por polidextrose (LitessePFIZER); proteína derivada do leite (Dairy-Lo-PFIZER); e
proteína microparticulada (Simplesse Dry 100-NUTRASWEET). Em relação as
análises físico-químicas, observou-se que o teor de umidade aumentou em todas as
formulações que continham substituto (s) de gordura e os teores de lipídios e valor
calórico obtiveram redução de 93,6% e 40,5%, respectivamente.
Zambrano et al. (2012) avaliaram a substituição de gordura em pães de queijo por
concentrado proteico de soro com 25, 50 e 75% de substituição, sensorialmente todas
essas formulações obtiveram notas parecidas com a formulação padrão, sem substituto.
Zambrano et al. (2005) estudaram a substituição da gordura de recheio de bolos por
gomas guar e xantana e observaram que foram obtidos bolos com redução do teor de
gordura próximo de 50% e 60% com maior volume, características internas e aspecto
geral similares quando comparados com o padrão, se substituídos na formulação níveis
iguais ou superiores a 29,80% de gordura por goma guar e xantana.
Campos et al. (2009) elaboraram molhos à base de extrato de soja para substituir a
maionese tradicional e verificaram que esses molhos apresentaram boa intenção de
compra e estabilidade variando entre 3 e 6 semanas, se armazenados a 10º C.
5- CONCLUSÃO
A maioria dos produtos alimentícios é composta por sistemas complexos e qualquer
substituto de gordura possui limitações em sua habilidade para cobrir as diferentes
funções da gordura.
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2010%20%28CAROLINA%20DOMINGUES%20RIBEIRO%29.pdf. Acesso em 26 mar. 2015.
RODRIGUES, A. P.; FONTANA, C. V.; PADILHA, E.; SILVESTRIN, M.; AUGUSTO, M. M. M.
Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó.
Vetor, Rio Grande – RS, 16(1/2): 55-62, 2006.
SEABRA, L. J.; ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M.; DANTAS, M. A.; ALMEIDA, R. B. Fécula de
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ZAMBRANO, F.; HIKAGE, A.; ORMENESE, R. C. C.; MONTENEGRO, F. M.; RAUEN-MIGUEL, A.
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7- ANEXO I – DEFINIÇÃO DE ALGUNS PRODUTOS DAS INDÚSTRIAS
CÁRNEA, LÁCTEA E PANIFICADORA
Indústria Cárnea: Existem diversos produtos à base de carne que são processados,
alguns deles são: linguiça, salsicha, mortadela, salame, hambúrguer, presunto e patê.
Abaixo segue a definição de cada um deles de acordo com o DOU.
Entende-se por linguiça o produto cônico industrializado, obtido de carnes de
animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido cio
envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Pode ser
um produto fresco, curado, seco, maturado ou ainda receber outra classificação. Há
linguiças denominadas de calabresa, portuguesa, toscana, paio, de acordo com sua
composição e/ou processamento e elas podem também ser classificadas de acordo com
sua origem: linguiça de carne bovina, suína, de frango e outras denominações (BRASIL,
2000).
Entende-se por salsicha, o produto cárneo industrializado obtido da emulsão da
carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes,
embutido em tripa natural ou artificial ou extrusado, submetido a um processamento
térmico adequado, defumada ou não, sofrendo ou não processo de depelação e
tingimento externo, podendo conter molhos ou recheios. É um produto cozido e é
classificada de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação.
As salsichas podem receber diferentes denominações conforme a matéria-prima e
processamento utilizados, como por exemplo: salsicha tipo Viena, salsicha tipo
Frankfurt, salsicha Viena, salsicha Frankfurt e salsicha de carne de ave (BRASIL,
1999).
Entende-se por mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão
das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e
submetido ao tratamento térmico adequado. Pode ser classificada de acordo com a
composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação. Tem-se mortadela tipo
Bologna, mortadela italiana, mortadela Bologna e mortadela de carne de ave (BRASIL,
2000).
Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou
suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A
presença de "mofos” característicos é consequência natural do seu processo tecnológico
de fabricação. Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado.
O produto será designado de salame, seguido ou não das expressões que caracterizem
sua origem ou processo de obtenção. Exemplos: salame tipo italiano, salame tipo
milano, salame tipo hambúrguer, salame tipo friolano, salame tipo calabrês, salame tipo
alemão, salaminho e outros (BRASIL, 2000).
Entende-se por hambúrguer (hambúrger) o produto cárneo industrializado obtido da
carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru,
semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. O produto será designado de
hambúrguer ou.hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de
recheio, seguida das expressões que couberem. Exemplos: hambúrguer de carne bovina
ou hambúrguer de bovino, hambúrguer de carne suína ou hambúrguer de suíno,
hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer de peru, hambúrguer de carne de frango
ou hambúrguer de frango, hambúrguer de carne bovina com queijo ou hambúrguer de
bovino com queijo e outros (BRASIL, 2000).
Entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do
membro posterior desossado ou não e submetido ao processo térmico adequado.
Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado
presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. Trata-se do produto
curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não. O presunto denominado "tenro"
deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação.
Entende-se por pasta ou patê, seguido das especificações que couberem, o produto
cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos
comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta,
adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. As pastas
poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais
na forma triturada ou em pedaços. Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou
esterilizado. O produto será designado de pasta ou patê, seguido de expressões ou
denominações que o caracterizem de acordo coma sua apresentação para venda.
Exemplos: patê de fígado de suíno, patê de bacon, patê de presunto, patê de galinha,
patê de peru, patê de fígado de aves, patê tipo calabres e outros (BRASIL, 2000).
Indústria láctea: Há uma infinidade de produtos lácteos em todas as partes do
mundo. Podem ser citados alguns exemplos: iogurtes, queijos, sorvetes, creme de leite,
bebida láctea e musses. Suas definições seguem abaixo:
Entende-se por Iogurte os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído,
adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de
cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos específicos devem ser
viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, para iogurte
se utiliza para a fermentação cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das características do produto final
(BRASIL, 2007).
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação
parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado),
ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1997).
Sorvetes são os produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos
e/ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína
são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares (ANVISA, 2000).
Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura
retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma
de uma emulsão de gordura em água (BRASIL, 1997).
Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in
natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral,
semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido,
concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros
produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento)
massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).
Não se tem Legislação específica para a sobremesa láctea denominada mousse no
Brasil, porém se entende como mousse um produto cremoso elaborado a partir de leite
e/ou seus derivados, açúcar ou adoçante e suco ou polpa de frutas ou achocolatado e/ou
outro (s) ingredientes.
Indústria de Panificação: A panificação é um setor que produz alimentos variados
tais como: pães, bolos, tortas, dentre outros nas versões doce e salgado e dentro desses
grupos de alimentos ainda há várias subdivisões como por exemplo: pão de forma, de
mel, recheado; bolo de chocolate, cenoura, aipim, torta de frango, peixe, chocolate.
Abaixo segue definição dos grupos maiores.
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que
contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e
água, podendo conter outros ingredientes (ANVISA, 2000).
Bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento
químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras
substancias alimentícias que caracterizam o produto (ANVISA, 1978).
Torta é a massa assada preparada à base de farinha, manteiga ou gordura e outros
produtos comestíveis, contendo recheios diversos (ANVISA, 1978).