Substitutos de Lipídios No Processa mento de alimentosSubstitutos de lipídios no processamento de alimentosmento de Alimentos

SUBSTITUTOS DE LIPDIOS NO

PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Prof: Carlos Jos Pimenta

Aluno (a): Diene France de Souza

QUMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

Lipdios apolares. leos lquidos; gorduras - slidas.

Um, dois ou trs cidos graxos ligados a um glicerol mono, diou triglicerdeos (mais abundantes).

Fundamentais na formulao de vrios alimentos. Contribuem

com sabor, cremosidade, odor e sensao de saciedade.

Emulsificam, absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram

massas, transferem calor e carregam pigmentos e compostos

aromticos.

INTRODUO

INTRODUO

Importantes na alimentao - propriedades funcionais,

nutricionais e sensoriais.

Oferecem cidos graxos essenciais necessrios

estrutura das membranas celulares e prostaglandinas.

Transportadores das vitaminas A, D, E e K.

Alta densidade energtica 9 cal provoca o esvaziamento lento do estmago, eliminando a fome.

INTRODUO

O elevado consumo de gorduras aumenta o risco de doenas

cardiovasculares. Isso pode ser controlado se houver reduo no consumo

de lipdios saturados. As indstrias comearam a utilizar substitutos de

gordura em seus produtos para alimentos de baixa caloria:

Opo para pessoas que necessitam de uma alimentao saudvel por problemas de sade ou para terem uma melhor qualidade de vida.

Porm h necessidade de gordura por motivos tecnolgicos e

caractersticas sensoriais que conferem. Isso dificulta substituir total ou

parcialmente a gordura sem modificar as caractersticas do produto.

OBJETIVO

Referenciar os principais substitutos de gordura e suas

aplicaes nas indstrias processadoras de alimentos:

Crnea Lctea Panificadora

SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS

E SUAS APLICAES

base de protenas:

No podem ser utilizados em panificao e frituras.

As protenas tambm tendem a no se ligar

quimicamente aos componentes de flavor.

Geralmente derivados de protenas encontradas em

ovos, leite, milho e outros alimentos.

Utilizao:lcteos, maioneses, margarinas e molhos.

Tabela 01 - Principais substitutos de gordura baseados em protenas

PRODUTO DESIGNAO FUNO

CMP-I Protena de leite Melhora a funcionalidade da

gordura restante

AMP800 Protena de soro de leite concentrada Simula textura e sensao de

gordura na boca

SIMPLESSE Protena de leite, de

ovo/aditivos/microparticulada

D corpo, textura, viscosidade,

cremosidade, inibe sinrese, retm

umidade

TRAILBLAZER Protena de leite e ovo D corpo, textura, viscosidade,

cremosidade

LITA Protena de milho D corpo, textura, melhor

estabilidade trmica


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

Amidos modificados e dextrinas, polidextrose, gomas,

celulose microcristalina e outras misturas;

Podem ser utilizados em panificao, mas no em frituras.

Alta higroscopicidade, aumento de Aw e consequente

reduo da vida til.

Polidextrose

Tabela 02- Principais Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Amidos

Produto Designao Origem do Amido Funo

AMALEAN (I, II) Amido

modificado

Milho D corpo e textura

LODEX Maltodextrina Milho D volume

TRIMCHOISE Farinha de aveia

hidrolisada

Aveia Simula textura e sensao na

boca

RICE-GEL L-IOO Farinha de arroz Arroz Simula textura e sensao na

boca

Z-TRIM Fibra de milho Milho Mantm umidade, Aw, textura e

volume


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

Polidextrose - agente espessante e umectante em vrios

alimentos.

Gomas - polmeros de cadeia longa e alto PM que se dissolvem

em gua, dando efeito espessante.

Gomas xantana e alginatos so usadas em molhos para saladas,

pois simulam a sensao de gordura na boca.


E SUAS APLICAES

Carboidratos:

A goma guar utilizada em produtos congelados e de panificao,

pois absorve gua.

As gomas podem ser utilizadas em conjunto com celulose

microcristalina. Substituem 100% da gordura em molhos para salada,

produtos lcteos e sobremesas.

A carragena utilizada em hambrgueres de baixa caloria, sendo

responsvel pela sensao de gordura na boca.

A pectina funciona como agente gelificante e espessante.

Tabela 03 - Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Gomas e Celulose

Produto Designao Funo

METILCELULOSE Metilcelulose Simula textura e sensao na boca

AVICEL Gel celulose, celulose

microcristalina

Simula textura e sensao na boca,

opacidade

SLENDID Pectina Simula textura e sensao na boca

CMI 5050 Carragena Absoro de gua em produtos

crneos

LlTESSE Polidextrose Substitui parte da gordura e d

volume


E SUAS APLICAES

Triacilglicerois sintticos:

Resistentes hidrlise pelas enzimas digestivas.

Redesenho da estrutura bsica, substituio do glicerol, dos cidos

graxos ou reverso da ligao ster em ter.

Utilizao de polmeros ou leos naturais - leo de jojoba. Lquido

fluido a TC >100C, mistura de steres lineares de cidos graxos

insaturados de cadeia longa e lcoois graxos.


E SUAS APLICAES


Substituindo o glicerol por um lcool alternativo:

steres ou polisteres de sacarose (Fig. 1) e de rafinose (Fig. 2) e

steres de poliglicerol (Fig. 3).

So estveis em altas T C (frituras), do gosto, textura e sensao

de gordura na boca em muitos produtos.


E SUAS APLICAES


O estearato de polioxietileno um material gorduroso usado como

emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g.


E SUAS APLICAES


Glicerol propoxilado esterificado - termoestveis, estrutura similar gordura

convencional. Formado pela reao da glicerina com xido de propileno,

origina um poliolpoliter, que esterificado com cidos graxos. Utilizado em

spreads, sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificao e no

calrico.

R1 e R2 diferentes H e metil



R7, R8 e R9 diferentes ou iguais


E SUAS APLICAES Outros:

Triglicerdeos de cadeia mdia (TCM), lipdios estruturados, emulsificantes e

outras misturas funcionais.

Inspidos e inodoros, incolores e resistentes a oxidao devido a saturao de

seus cidos graxos. Utilizados como solventes. Lquidos a TC ambiente e em

TC extremamente baixas tem baixa viscosidade.

Ex. de fonte de TCM:


E SUAS APLICAES

Outros:

Propilenoglicol, triacetina, leo mineral e cidos benzlico: solubilizao de

compostos lipossolveis (sabores, corantes, vitaminas e frmacos),

facilitando sua incorporao em outros sistemas. Utilizados em confeitos,

molhos para saladas, panificao, queijos etc.

Triacetin


E SUAS APLICAES

Outros:

Lipdio estruturado - TCMs que foram interesterificados com um

cido graxo de cadeia longa. Ex: Caprenin, triglicerdio de baixa

caloria formado pela esterificao do glicerol com trs cidos

graxos: caprlico (C8:0), cprico (C10:0) e behnico (C22:0).


E SUAS APLICAES

Outros:

Salatrin: formado pela mistura de cidos graxos de cadeia longa

(geralmente esterico) altamente hidrogenados com cidos graxos

de cadeia curta (actico, propinico e butrico) esterificados ao

glicerol.


E SUAS APLICAES

Outros:

Emulsificantes. Auxiliares das propriedades da gordura, fazem com que

pouca gordura associada aos emulsificantes apresente o mesmo efeito que

muita gordura sem o auxiliar.

Os principais emulsificantes baseados em lipdios incluem mono e

diacilgliceris, estearoil lactato de sdio e lecitina.

ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS

EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS

Monoacilglicerol

Diacilglicerol

ESTRUTURA DOS PRINCIPAIS

EMULSIFICANTES BASEADOS EM LIPDIOS


E SUAS APLICAES Outros:

Misturas funcionais:

Prime-o-Lean: mistura de gua, leo de canola parcialmente hidrogenado, plasma de carne bovina hidrolisado, farinha de mandioca e alginato. Tecido

adiposo artificial, absorve gua e funciona como gordura em produtos crneos.

Lean-maker, base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O farelo de aveia o produto que melhor se aplica em produtos crneos como

substituto de gordura.

RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS

Aceitao sensorial de linguia tipo Toscana com teor reduzido de gordura e

adio de pectina e inulina.

Resultados: atenderam aos padres microbiolgicos e fsico-qumicos. Anlise

sensorial: mais aceita - inulina (0,6%), notas maiores que o controle.


Elaborao de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando

soro de leite em p.

Resultados: overrun varivel em todas as formulaes. Sensorialmente, a escolhida

para escala hednica foi a que continha 100% de substituto de gordura e 50% de soro

de leite em p, tendo boa aceitao.


Concentrado protico de soro como substituto de gordura em po de queijo.

Resultados: sensorialmente todas as formulaes obtiveram notas parecidas com a

formulao padro, sem substituto, notas variando de 2,7 a 4,7.

CONCLUSO

A maioria dos produtos alimentcios composta por sistemas

complexos e qualquer substituto de gordura possui limitaes em

sua habilidade para cobrir as diferentes funes da gordura. Por

isso muitas vezes se utiliza mais de um substituto de gordura nas

formulaes dos alimentos.

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