Elaboração de Cardápio

FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU – UNIDADE ALIANÇA DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA II PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA

Cardápio é definido como lista de preparação culinária que

compõem uma refeição ou lista de preparação que compõem

todas as refeições de um dia ou período determinado.

Silva, 2008

De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos.

Entrada Prato

principal Guarnição Prato base

Sobremesa Complementos

Entrada

Fazem parte da entrada consomés, torradas, pães e salgados.

Prato principal

Composto pelo maior aporte de proteínas da refeição.

Guarnição

Preparações que acompanham o prato principal.

Prato base

Importante para o ajuste de energia no cardápio.

Pode ser doce e/ou fruta.

Sobremesas

Complementos

São variados e dependem do padrão do cardápio e aceitação do cliente.

Exemplo de Cardápio

Entrada: Salada Crua Prato principal: Filé a parmegiana

(opção 1) Strogonoff de frango (opção 2)

Guarnição: Batata frita(opção 1) Macarrão ao sugo (opção2)

Prato Base: Arroz com espinafre e feijão

Sobremesa: Torta Romeu e Julieta Bebida: Suco de abacaxi com hortelã

Cuidados ao elaborar o cardápio

Variedade do tipo de carne com repetição na forma de preparo: “Cozido” e “ao molho” Ex.: Bife de panela / Picadinho / Moqueca de peixe “Fritura” “à doré” ou “à milanesa” Ex.: Bife à milanesa /carne com berinjela à doré “Assados” Ex.: Carne assada/ frango assado / peixe ao forno

Não oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: Preparações excessivamente gordurosas Ex.: Feijoada / virado à paulista / dobradinha Preparações com molho Ex.: almôndegas ao molho /bife à pizzaiolo Cardápios excessivamente calórico Ex. 1: Legumes com maionese, bife à milanesa, lasanha e torta de fruta. Ex. 2: Torta de frango com macarrão ao sugo.

Cuidados ao elaborar o cardápio

Cuidados ao elaborar o cardápio

Preparações com elementos comuns Ex.: Bife à Camões e Farofa com azeitonas e ovos Não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa

aceitação Ex.: Fígado ao molho e Pimentão recheado. Evitar a utilização de folhas muito sensíveis na programação de

saladas para segunda-feira e dias seguintes a feriados Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio

ADEQUAÇÃO DA DIETA

ADEQUAÇÃO DA DIETA

LEITE E DERIVADOS

SOJA CARNES PEIXES, OVOS

HORTALIÇAS FRUTAS

CEREAIS AÇÚCARES RAÍZES TUBÉRCULOS GORDURAS

DEFINIÇÃO DOS ALIMENTOS

Alimentos Energéticos

(Carboidratos e Lipídeos)

Alimentos Reguladores (Vitaminas e

Minerais)

Alimentos Construtores

(Proteínas)

TIPOS DE CARDÁPIOS

QUALITATIVO

Direcionado ao comensal, contendo os nomes das preparações, sem especificar os alimentos que compõe as mesmas.

Desjejum Suco de Cajá Pão com queijo

Almoço Salada de vegetais crus Carne de sol frita Lentilha simples Arroz simples Manga ao natural

Lanche Tapioca com margarina Leite enriquecido com banana

Jantar Cuscuz com ovo frito Café simples

Colação Iogurte com melão e mel

QUANTITATIVO

Desjejum Suco de Cajá Cajá vermelho – 10 und – 130g

Pão com queijo Pão francês – 1 und peq – 50g Queijo mussarela – 1 fat gros – 36g

Almoço Salada de vegetais crus Alface – 4 col sopa – 16g Tomate – 1 col sopa – 28g Cenoura ralada – 1 col sopa – 22g

Carne de sol frita Carne de sol – 1 bife grande – 72g Óleo de girassol – 1 col sopa – 15ml

Lentilha simples Lentilha seca – 2 colh sopa – 37,5g Pcozido = 93,75g Tempero verde q.s.

Arroz simples Arroz polido cru – 1 col sopa – 25,5g Pcozido = 71,4g Sal q.s.

Manga ao natural Manga – 1 unid média – 66,67g

Direcionado à pessoas responsáveis pela preparação das refeições, onde se especifica o nome das preparações, os ingredientes utilizados na produção e suas respectivas medidas caseiras e quantidades.

Percentual de Aumento

Valor em porcentagem, que indica o aumento de peso adquirido pelo alimento cru após o processo de cocção.

Percentual de aumento Alimento Tipo Preparação % de aumento Fator de Cocção

Fubá Vitamilho Cuscuz 100 2,0 Fubá Vitamilho Polenta 120 2,2 Arroz Grão longo Refogado 200 3,0 Arroz grão curto Simples 180 2,8

Macarrão Espaguete Simples 200 3,0 Macarrão Talharim Simples 300 4,0

Feijão Grão-de-bico/soja Simples 200 3,0 Feijão Preto/mulato Simples 200 3,0 Feijão Macaçar Simples 120 2,2 Feijão Verde Simples 20 1,2

Lentilha Ervilha seca Simples 150 2,5

Distribuição dos macronutrientes

Recomendações dos nutrientes em função da porcentagem do valor energético total, segundo duas referências

Nutrientes DRI´s (2002) Wond Health Organization & Food and Agriculture Organization (2003)

Dietary Reference Intakes (DRIs) VET: valor energético total;

Proteína 10 a 15% do VET 10 a 35% do VET

Lipídios 15 a 30% do VET 20 a 35% do VET

Carboidratos 55 a 75% do VET 43 a 65% do VET

Elaboração de Cardápio

Exige critérios de seleção de preparações típicas de cada refeição e a sequência em que elas aparecem.

Importante!! Quando não houver cereal o item pão ficará após a fruta; quando não houver fruta o suco fica em sua posição.

Desjejum Fruta ( ao natural) Cereal ( com queijo, ovo etc.) Ovo ou queijo Leite ao Natural ou enriquecido Pão com manteiga

Suco de fruta

Elaboração de Cardápio

Importante!! Quando não saladas, o item acompanhamento fica em sua posição.

Lanche Fruta ( ao natural) ou suco Cereal ( com queijo, ovo etc.) Leite ao Natural ou enriquecido

Almoço Salada de vegetais crus Salada de vegetais cozidas Carne Leguminosas (feijão, grão-de-bico,soja) Cereal

Outros acompanhamentos (purê, pirão) Fruta ou Suco Doces

Elaboração de Cardápio

Jantar Sopa ou salada ( de verdura ou legume) Carnes com acompanhamentos (raízes e tubérculos) Cereal Leite ao Natural ou enriquecido Fruta

Café ou Chá

DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO

Três refeições

40% do VET 30% do VET

Almoço Jantar

30% do VET

Desjejum

DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO

Quatro refeições

40% do VET 30% do VET

Almoço Jantar

20% do VET

Desjejum

10% do VET

Lanche

Cinco refeições

10% do VET Almoço

Jantar

20% do VET

Desjejum

30% do VET

Lanche

Ceia(colação)

DISTRIBUIÇÃO POR REFEIÇÃO

30% do VET 10% do VET

Seis refeições

10% do VET

Lanche Jantar

20% do VET

Desjejum Lanche

Ceia(colação)

Almoço

30% do VET

20% do VET 10% do VET 10% do VET