Embutidos - Apresentação

8/4/2019 Embutidos - Apresentao

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UNIVERSIDADEDE SO PAULO

FBT0201 Tecnologia de Alimentos

Janana Alencar AccorsiMaisa de Grande dos Santos

Natalia Teixeira Honorato Soares

Shaiddy Araujo Faria

Embutidos


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INTRODUO

Embutidos so definidos como produtos constitudos,principalmente, de carne picada e condimentada com formageralmente simtrica.

Podem ser: frescos, secos ou cozidos.
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CURADECARNES

O termo se refere conservao de um produto por adiode sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos),acar e condimentos.

melhora das propriedades sensoriais (sabor e aromamais agradveis e colorao vermelha ou rsea atraente).


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TIPOSDETRIPAS

Tripa Natural

Seu preparo envolve as operaes de limpeza do intestino,

raspagem e salga seca

Vantagens em relao aos artificiais

proteo ao sabor puro dos produtos, pois mantm asuculncia e permitem o sabor caracterstico da defumaonas pores interna desse produto.
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TIPOSDETRIPAS

Atualmente existem no mercado tripas naturais processadas

Cuidados: retirada do excesso de sal com gua corrente;

hidratao das tripas por imerso em gua fresca por 1 hora;

colocar em gua aquecida facilita o embutimento e

amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.


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TIPOSDETRIPA

Tripa Artificial

Fabricadas com colgeno ou celulose.

Colgeno imerso em salmoura por 5 minutos

Celulose dispensa molhadura ou devem sercolocadas por 30 minutos em gua temperatura de 30C.


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ADITIVOSUTILIZADOSNOPREPARODEEMBUTIDOS

Os mais empregados nos estabelecimentos sob inspeo federal, so:

Conservadoresnitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);

Estabilizantespolifosfatos (ET.IV); Antioxidantescido ascrbico (A.I);

Corantescorantes naturais (urucum) (C.I);

Acidulantesglucono-delta-lactona (H.X);

Umectantespropilenoglicol (U.IV);

Antiumectantes fosfato triclcico (A.U.III);

Aromatizantes-flavorizantesessncias naturais (F.I).


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QUALIDADEDESEGURANA

Produtos crneos podem ser contaminados, especialmente por fungos,dependendo das condies de embalagem e armazenamento doproduto.

Colnias podem se desenvolver a partir de pequenas contaminaes,e mesmo que seu crescimento seja reduzido, podem tornar o alimentoimprprio para o consumo.

Os fungos podem produzir micotoxinas, que so substncias qumicase txicas, liberadas no alimento e que podem estar presente noproduto aps a morte ou retirada da colnia.


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LINGIA

Primeiro alimento de convenincia prtica do mundo

conservao da carne e valor monetrio

Produto obtido de carnes e s vezes do sangue de vrios animaisadicionado de gordura e condimentos diversos.

Obrigatrio o uso de sal, nitrito ou nitrato.

Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida ousubmetida a outros processos.


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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIA

Matria - prima

Podem ser utilizadas carnes oriundas de sunos, bovinos e aves,assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho.

Livres de nervos, machucados, nguas, pequenos pedaos de ossose objetos estranhos

Moagem

So utilizados picadoras ou trituradoras, cutters

e moinhos.


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Condimentao

Temperos previamente separados e dissolvidos em gua gelada

facilita diluio, homogeneizao e auxilia na reduo datemperatura da massa.

Emulso

Duas fases:

- dispersa (formada por partculas de gordura slida ou lquida)

- contnua (gua + protenas solveis dissolvidas e suspensas)
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.cantoverde.org/images/condim.gif&imgrefurl=http://www.cantoverde.org/ma.htm&h=357&w=277&sz=62&hl=pt-BR&start=15&usg=__lym2Tm8E1ah3wbAG9JVIv7BTa74=&tbnid=wuLxK3QEaGgupM:&tbnh=121&tbnw=94&prev=/images%3Fq%3Dcondimentos%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR


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PROCESSOSPARAFABRICAODELINGIAEmbutimento

A massa deve ser embutida, compactada, sem espao de ar paraevitar a oxidao (rano) e escurecimento.

Envoltrio (tripa)

Artificiais ou naturais (sunos, bovinos ou ovinos - com calibre mdio28-32 mm)

Amarrio

As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem seramarradas com fio de algodo (barbante).


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Defumao

Calor seco, sem fumaa (chamin aberta), por 1 ou 2 horas, temperatura de 40 a 45C.

Aps 6 a 7 horas (chamin fechada), no permitindo que atemperatura do defumador ultrapasse 45C.

Armazenamento

Em geladeira por at 15 dias e em freezer por at 6 meses.


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TIPOSDELINGIAVaria de acordo com:

espcie e quantidade de carne;

tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem;

condimentos utilizados; tipo de envoltrio;

comprimento dos gomos;

presena ou ausncia de secagem, defumao, etc.

Os tipos mais comumente encontrados so: lingia calabresa,lingia portuguesa, lingia toscana, paio, colonial, chourio,chourio preto, chourio branco, morcela ou morcilla, alheira,andouilles e andouillettes e lingias frescais.


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SALAME

um embutido cru, curado, fermentado edessecado, que pode ou no ser defumado

Brasil: produo do salame do tipo italiano

70% de carne suna


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SALAME

A fabricao do salame inicia-se a partir da moagem dascarnes;

Em seguida essas carnes so misturadas a vcuo eembutidas;

A carne resfriada (entre 2 a 7C) e cortada em pores de300 a 400g para facilitar a perda da umidade.


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SALAME Aps o embutimento, inicia-se a fermentao, com o

desenvolvimento simultneo de acidificao e formao da cor.

Processo de cura.

Processo de maturao.

Processo de defumao.
http://www.catira.com.br/imagens/Defumados%5Ccalabresao.jpg


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SALSICHA O emprego de tecido adiposo de sunos limitado a um mximo

de 30%.

Em produtos qualificados: apenas carne de bovinos e/ou sunos.

Em outros tipos: uso de estmago bovino, corao, lngua, crebro, medula,tendes, plasma e emulso de pele restritas a 10% da formulao total

O plasma congelado permitido at 10%, em substituio gua ou gelonormalmente adicionados.

O teor mnimo de carnes bovinas e/ou sunas deve sempre atingir pelomenos 60%.

No permitida a comercializao de salsichas a granel. Os produtoscomercializados em embalagens flexveis devem ser mantidos sobrefrigerao (5C).


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SALSICHAProduo da Salsicha:

Matria-prima: carne de animais recm sacrificados mximacapacidade de reteno de gua (CRA) e pH elevado (6,5 a 6,8).

Produtores de matria-prima se localizam distncia carne congelada e levada ao setor de fabricao em blocos.

Fatiamento e triturao grosseira dos blocos congelados.

Homogeneizao no cutter adio deaditivos e condimentos emgeral. O sal, o nitrito e o acar devem ser previamente diludos emgua.


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SALSICHA Processamento no emulsionador.

Adio de gelo para diminuir a temperatura elevada da massa porcausa do calor desenvolvido durante as operaes mecnicas.

Obteno de massa fina: liberao mecnica das protenas solveisem gua que se encontram nas clulas musculares.

Cutter: Temperatura entre 13 e 16C e pH entre 6,5 e 7

produo de uma massa fluida


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SALSICHA Embutimento em tripas artificiais: amarradeiras que, apenas

retorcem, operando de modo contnuo

Embutimento em tripas naturais: executada manualmente dada afragilidade das tripas de carneiro.

Dependurados em engradados especiais, os amarrados de salsichas

so submetidos a um banho de gua quente, sob forma de chuveiro.

Limpeza da superfcie do gomo e obteno de condies favorveis fixao da cor, em temperatura ambiente, por aproximadamentemeia hora.

Embutideira


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SALSICHA

Cozimento: Estufas aquecidas eletricamente ou a vapor.1 hora: temperatura aproximada de 40C.

2 e 3 horas: 80C na estufa e 70C a 75C no interior dassalsichas.

Em seguida: Banho de chuveiro ou imerso em gua, inicialmente temperatura ambiente e depois gelado retirada do envoltrioplstico.


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SALSICHA Aps esse procedimento feito o resfriamento desse produto a 10C

durante 95 minutos (em cmaras) ou a 25C durante 90 minutos (naaplicao de duchas).

O corante diludo ( base de urucum) aplicado por imerso.

So, a seguir, enxaguadas em cmaras frias aproximadamente

5C e empacotadas .

Tingimento


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MORTADELA Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em

envoltrios naturais ou artificiais, base de carne bovina e/ou suna,tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ouno, e cozido.

Ligadores: amido de milho (5%) e protena de soja.

Aditivos: nitrito, nitrato, cido ascrbico ou ascorbato de sdio.

Pode ser usado estmago bovino, corao e lngua em at 10%.

Plasma congelado at 10% quando utilizado para substituio dacarne ou gelo normalmente adicionados.

Crebro, medula, tendes e emulso de pele at 5%.


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MORTADELA

No processo de elaborao da mortadela:

Formao da emulso a partir de blocos de carne congelada debovino e de suno.

Cutter: atrito mecnico por cominuio + adio de condimentos,especiarias e ligadores.

Misturador a vcuo.

Mistura e emulso


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MORTADELA O cozimento feito em estufas automticas com elevao gradual

da temperatura at 80C.

Depois de cozidas as peas so submetidas a uma asperso degua para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor.

O produto vai para depsito sob atmosfera controlada.

Cozimento


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REFERNCIAS CEAGESP [endereo eletrnico]. Disponvel em: http://www.ceagesp.gov.br/comunicacao/alimenta.

Acesso em: 20/09/2008

Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul [endereo eletrnico]. Disponvel em:http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca113.pdf. Acesso em: 20/09/2008

Roa, R.O. Cura de Carnes. Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. UNESP.[endereo eletrnico]. Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em:

http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca111.pdf Bressan MC, Prado OV, Menegatti DP, Jardim NS, Conceio A. Fabricao de Lingias Caseiras.

Saborosas e antigas, as lingias aumentam o tempo de conservao e o valor agregado da carne.[endereo eletrnico] Acesso em: 22/09/2008. Disponvel em:http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_34.pdf.

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Montebello NP, Arajo WMC. Carne & Cia. Srie Alimentos e bebidas Volume 1. Distrito Federal:SENAC, 2006

Cione PM. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia: EDUFF/Ed UFG; 1993-1994. Vol 2.

Shimokomaki M. Atualidades em cincia e tecnologia de carnes. So Paulo: Varela; 2006.

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