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TítuloEncontro
“A Vinha, o Vinho e o Terroir”
EdiçãoFundação AEP
CapaWebrand
Execução Gráfi caMultitema
Depósito Legal360146/13
ISBN978-989-98453-1-2
Porto, Maio 2013
03
ÍNDICE
Apresentação 4
Introdução 6
Recomendações e Conclusões
Tema I – “Regiões, Castas e Denominação de Origem” 13
Tema II – “Marcas e Projeção Internacional” 17
Tema III – “Turismo Vínico e Gastronomia” 21
Participantes 24
Anexo I – O Setor do Vinho em Portugal 27
Anexo II – A Perceção do Gosto - Conferência 65
05
APRESENTAÇÃO
A Fundação AEP procura estar atenta à evolução de sectores que possam reforçar a nossa
base económica e que precisem, para isso, de alguma forma de ação.
Para tal, foram defi nidos alguns domínios que nos pareceram ser de interesse. Para discutir
o que é mais conveniente fazer, adotou-se a forma de Encontro para o qual se convidam
especialistas que trocam entre si opiniões e fazem recomendações.
O modelo dos Encontros é o seguinte: começa-se por uma reunião geral; divide-se o gru-
po em subsetores que são aprofundados; são designados um moderador e um relator de
cada subgrupo; almoça-se em conjunto dispersando os participantes de cada subgrupo;
continua-se com a discussão parcelar; junta-se o grupo para ouvir e discutir as recomen-
dações transmitidas pelos relatores; procura-se chegar a uma versão de recomendações
que tenha o consenso dos participantes.
O texto que se segue traduz o que se passou no Encontro sobre “A Vinha, o Vinho e o
Terroir”. Este será posto no nosso site e distribuído aos participantes e a entidades que a
Fundação AEP entenda como tendo capacidade de decisão no sector ou como fazedores
de opinião.
Deste modo se procura alertar a nossa classe empresarial para a existência de novas opor-
tunidades de investimento, quer em sectores tradicionais, em novas atividades, quer em
sectores inovadores.
06
Portugal melhorou muito a qualidade dos seus vinhos, nos últimos vinte anos. Mas ainda
pode fazer mais se apostar de forma seletiva em alguns fatores que têm a ver com a qua-
lidade, a escala, a promoção e a criação de uma imagem de excelência.
Não é irrealista estabelecer como ambição que o vinho passe a representar 1% do nosso
P.I.B., tendo esse peso muito a ver com a exportação para mercados exigentes.
Parece-nos que as ações a empreender passam pela adequação das vinhas, pelo rigor da
produção e pela criação de uma imagem que esteja associada aos locais onde estão plan-
tadas as videiras.
Para debater estes temas, a FUNDAÇÃO AEP levou a cabo um dia de trabalho com especia-
listas que se debruçaram sobre os seguintes temas:
a) Regiões, castas e denominações de origem;
b) Marcas e projeção internacional;
c) Turismo vínico e gastronomia.
Depois de uma sessão de explicação dos propósitos gerais do Seminário, os participantes
dividiram-se em três grupos com um moderador e um relator, o primeiro orientando o tra-
balho, o segundo registando as principais sugestões feitas.
O dia terminou com uma palestra pelo Doutor Albino Oliveira-Maia sobre “A Percepção do
Gosto”.
INTRODUÇÃO
7
SESSÃO DE ABERTURA
PRESIDENTE DA FUNDAÇÃO AEP
Dr. Paulo Nunes de Almeida
Em nome da Fundação AEP, e na qualidade de seu Presidente, começo por dar as boas-
vindas a todos e agradecer a presença neste Encontro sobre o tema “A Vinha, o Vinho e o
Terroir”.
O Senhor Professor Luís Valente de Oliveira, também ele membro do Conselho de Admi-
nistração da Fundação AEP, terá oportunidade de, numas breves palavras, vos transmitir,
como se organizará este Encontro durante o dia de hoje. Todavia, e porque este é o primei-
ro evento que organizamos nesta Casa após as obras de reabilitação a que esteve sujeita
nos últimos 5 meses, quero aproveitar a oportunidade para reiterar a satisfação que sinto
em ver-vos aqui. Para além de ser a sede da Fundação AEP, pretendemos que esta Casa
seja, também, a Casa dos Empresários e a Casa das Empresas e, portanto, possa ser, e deva
ser, utilizada por todos vós e pelas vossas empresas para que, efetivamente, ela sirva os
fi ns a que se propõe.
Aproveito, também, para relembrar e dar conta, aos que ainda não têm um conhecimento
pessoal da Fundação, que a Administração da AEP, presidida pelo Senhor Engº José Antó-
nio Barros, também aqui presente, decidiu, durante o último mandato e no âmbito de uma
proposta de reorganização associativa em geral e da AEP em particular, constituir esta
Fundação. Hoje, a AEP desenvolve a sua atividade em quatro grandes áreas: Institucional,
Câmara de Comércio e Indústria, Negócios e por último Património.
E, foi dentro dessas quatro áreas que iniciámos, em conjunto com outras instituições, um
processo de reorganização, que na nossa opinião se justifi cava. O movimento associativo
em Portugal estava bastante desorganizado e não potenciava as sinergias entre as dife-
rentes Instituições.
Assim, o que fi zemos foi, na primeira área, a área Institucional, através de uma fusão entre
a CIP e as áreas institucionais da AEP e AIP, constituir aquilo que hoje é a nova realidade
CIP - Confederação Empresarial de Portugal, de que com certeza já ouviram falar. Hoje a
AEP é fi liada na CIP, a quem delegamos aquilo que é a função institucional, para discutir e
tratar as grandes questões nacionais e integra os seus órgãos sociais, propondo um terço
dos seus membros.
8
Na segunda área, que é, no fundo, a área principal desta Associação, mantemos a Câmara
de Comércio e Indústria, que tem a ver com os Serviços às Empresas, quer em termos de
Formação, quer de Informação, toda a área internacional e a área dos projetos especiais.
Esta atividade é desenvolvida no Edifício de Serviços da AEP, em Matosinhos e na nossa
delegação em Lisboa.
A terceira área, a Área de Negócios, raramente é desenvolvida pelas associações empresa-
riais, quer na Europa, quer no resto do mundo. Nós aqui em Portugal temos essa caracte-
rística, somos proprietários e gestores do Parque de Exposições do Norte - Exponor, e do
Centro de Congressos – Europarque, dois equipamentos de relevante importância para a
economia do norte do país e para as empresas que representamos.
Por último, a quarta área, do Património, onde se insere a constituição da Fundação AEP,
tendo a AEP transferido este edifício, sua propriedade e sua sede social, o qual foi doado
à Fundação AEP para, em conjunto com mais 50 empresas, constituir o seu fundo inicial.
Apraz-nos registar que, já depois da constituição, em 19 de Novembro de 2009, mais 7
empresas aderiram, na qualidade de Fundadoras. A 13 de Agosto de 2010, vimos reco-
nhecido o estatuto de Fundação e, a 6 de Janeiro de 2011, foi-lhe atribuído o estatuto de
Utilidade Pública. A Fundação AEP tem, neste momento, um fundo social que anda muito
próximo dos 3 milhões de euros e que é constituído pelas doações que foram feitas pelas
empresas fundadoras e pelo valor atribuído a este edifício.
O objetivo é que a transferência de património continue, com o Edifício de Serviços e com
a própria Exponor ambos situados em Matosinhos e que, portanto, esta Fundação venha
a ser, no futuro, detentora do principal património da AEP, mantendo de fora o Europarque
e o Centro de Ciência, em Santa Maria da Feira, porque são áreas específi cas, onde a AEP
tem parcerias com outras associações e com outras instituições.
Temos o gosto de ter na Fundação e no Conselho de Administração colegas do movimento
associativo que nos ajudam a desenvolver a nossa atividade, tentando evitar sobreposição
de intervenção, entre a Fundação e a AEP, explorando complementaridades entre ambas.
Do nosso ponto de vista, Encontros como este que hoje vamos aqui realizar, têm efetiva-
mente a ver com os objetivos e a fi nalidade da Fundação AEP, que é criar um espaço de
debate entre instituições, entre personalidades, neste caso ligadas ao sector da Vinha e
do Vinho e, de alguma forma, contribuir para ajudar as instituições que estão no terreno,
Sessão de abertura | Dr. Paulo Nunes de Almeida
9
a desenvolver melhor a sua tarefa, sem pôr em causa o trabalho altamente meritório que
têm vindo a desenvolver.
E, por isso, reafi rmo o gosto que tenho em os ter connosco durante o dia de hoje na sede
da Fundação AEP onde vou ter a oportunidade de vos acompanhar durante alguns mo-
mentos do dia. Entretanto, passo a palavra ao senhor Professor Valente de Oliveira.
Desejo a todos um bom trabalho.
Muito Obrigado.
SESSÃO DE ABERTURA
11
Intervenção pelo
Prof. Doutor Luís Valente de Oliveira
A Economia Portuguesa precisa de exportar produtos com valor acrescentado que se afi r-
mem, de maneira durável, em mercados exigentes e dispostos a pagar a qualidade.
Esta é uma preocupação assumida pela Associação Empresarial de Portugal e pela Funda-
ção AEP. Ambas se desdobram em iniciativas que permitam projetar para o exterior o que
produzimos. Fazemos missões, acolhemos missões, preparamos exposições, tentando afi r-
mar a excelência dos produtos portugueses. Na maior parte dos casos, trata-se somente
de enaltecer os produtos que fabricamos, seguindo processos de publicitação conhecidos.
Há outros caos em que essa ação se revela mais complexa, por serem os produtos ou os
mercados muito variados, por oferecer o produto em causa diversas oportunidades de pro-
jeção, por ele competir com muitos outros de origens e atributos variados, etc.
Tal é o caso do vinho!
O vinho português experimentou, ao longo dos últimos vinte anos uma grande evolução,
tanto na quantidade como, especialmente, na qualidade.
Nós possuímos a região demarcada mais antiga do mundo – o Douro. Mas temos muitas
outras com características específi cas que identifi cam produtos que têm clientelas fi éis.
Ao contrário do que correntemente se pensa não exportámos, ao longo da história, so-
mente vinho generoso. Nem foi exclusivamente durante a Guerra 14-18 que enviámos
para França quantidades expressivas de vinho de mesa. As antigas colónias foram, segu-
ramente, mercados cativos de vinhos de baixa qualidade mas encontram-se na lista dos
países importadores o Reino Unido, o Brasil, a França e a Alemanha e não somente para os
vinhos generosos.
Há, todavia, novos mercados que importa explorar.
A questão não é fácil!
Convém, por isso, inquietar os agentes ligados é vitivinicultura e à exportação de vinhos
através de uma refl exão sobre os principais vetores da ação. Poderíamos ter decomposto
ENQUADRAMENTO DO TEMA
12
o problema de muitas formas. Escolhemos as três seguintes:
a) A questão das regiões, das castas e das denominações de origem;
b) A das marcas e da projeção internacional;
c) E a do turismo vínico e gastronomia.
Tratava-se de defi nir um programa de discussão e de formulação de recomendações que
fosse suscetível de ser coberto num dia de trabalho com especialistas reconhecidos cujas
opiniões, uma vez discutidas com os seus pares, pudessem ser comunicadas ao conjunto
da profi ssão e ao público em geral. Pretende-se ajudar a fortalecer o interesse geral pelo
sector e ir consolidando um conjunto de posições em torno das quais haja um razoável
consenso, de maneira a não se desperdiçar nem tempo nem meios em ações que não se-
jam apoiadas por quem faz do sector a sua vida.
O que for o resultado da discussão e traduzir as vossas recomendações será objeto de
uma publicação que se há de difundir tanto pelos agentes públicos como pelos privados.
Eu quero agradecer aos meus três conselheiros próximos o apoio competente que me de-
ram: Dr. Carlos de Jesus; Engº Jorge Monteiro e o Dr. Manuel Cabral.
Quero estender os meus agradecimentos a todos os presentes que, generosamente, dis-
seram logo que participariam nos trabalhos. Os três únicos convidados que não puderam
estar presentes, lamentaram a sua ausência, por motivos ponderosos e fi zeram-me pro-
meter que os convidaria para qualquer ação subsequente a esta que se venha a revelar
como oportuna.
Quero, ainda, agradecer à Caixa Central de Crédito Agrícola Mútuo o apoio que nos conce-
deu para aqui nos reunirmos.
Muito Obrigado
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Prof. Doutor Luís Valente de Oliveira
13
“Regiões, Castas e Denominação de Origem”
Recomendação n.º I.1
Preservar a biodiversidade das castas nacionais características de cada região
É consensual admitir que Portugal possui um número muito vasto de castas. Apesar de
se verifi car atualmente uma tendência para a diminuição do número de castas em cultivo,
não se deve deixar perder esta biodiversidade, devendo ser envidados todos os esforços
na preservação das castas nacionais características de cada região, no sentido em que
esta biodiversidade faz parte da riqueza de um país, pelo que Portugal deve dar a devida
atenção a esta questão.
Estes esforços deverão estar associados à gestão das denominações de origem e em fun-
ção das necessidades e tendências do mercado, e a sua pertinência é acrescida pelo facto
de, por um lado, se ter vindo a diminuir o número de castas em cultivo e, por outro, pela
crescente introdução de castas estrangeiras.
É possível, também, verifi car que atualmente existem muitas castas estrangeiras, nomea-
damente francesas, que têm sido introduzidas com um propósito melhorador dos equipa-
mentos e dos vinhos. Algumas dessas castas encontram-se já enraizadas, fazendo inclusi-
vamente já parte da lista de castas de algumas regiões. Embora permitindo as castas que
já estão autorizadas e que podem ter um interesse particular ao nível de cada empresa,
dependendo da sua estratégia e dos mercados correspondentes, deve ser sempre mantido
o respeito pela diversidade das castas regionais.
Recomendação n.º I.2
Defi nir programas de estudo de adaptação das castas às diversas condições ecoló-gicas regionais em função do tipo de vinhos que se pretendem produzir
É necessário desenvolver mais conhecimento dentro das áreas vitícola e enológica. Já há
muito trabalho feito mas que necessita ainda de algum esforço para chegar ao destina-
tário fi nal. É necessário efetuar uma recolha de toda a informação já disponível sobre as
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
14
castas e sobre viticultura em geral, permitindo a difusão e a disseminação dos trabalhos já
desenvolvidos para selecionar e melhorar as castas.
Atualmente a questão não tem sido abordada em termos de “terroir1”, atendendo a que a
aplicação deste conceito levaria a que na maior parte das regiões fosse identifi cado um
número indefi nido de “terroirs”, pelo que não se recomenda esta abordagem.
O mais importante seria, de facto, conseguir analisar e caracterizar bem as diferentes si-
tuações pedo-climáticas e holográfi cas de cada região e promover estudos para que se
possa melhor conhecer cada casta e sua adaptação em função daquilo que se pretende
produzir.
Recomendação n.º I.3
Estabelecer um modelo de coordenação e de fi nanciamento que dê coerência entre as necessidades do setor e a produção científi ca
Para dar cumprimento à recomendação anterior é necessário estabelecer um modelo de
coordenação e de fi nanciamento que dê coerência entre as necessidades do setor e a
produção científi ca no respeito pela diversidade regional.
É importante que este modelo seja institucional e fi nanceiramente sustentável, de modo
a permitir a sua melhor rentabilização e a assegurar que um contributo efetivo e uma res-
posta concreta no sentido evolutivo de uma nova vitivinicultura, tecnologicamente mais
evoluída e avançada.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Regiões, Castas e Denominação de Origem
1 Vitivinicultural “terroir” is a concept which refers to an area in which collective knowledge of the interactions
between the identifi able physical and biological environment and applied vitivinicultural practices develops, providing
distinctive characteristics for the products originating from this area. “Terroir” includes specifi c soil, topography, climate,
landscape characteristics and biodiversity features. In RESOLUTION OIV/VITI 333/2010
15
Recomendação n.º I.4
Gerir as denominações de origem no respeito pelo princípio de simplifi cação admi-nistrativa por forma a reduzir custos dos diversos agentes económicos
É urgente repensar o modo de gestão das denominações de origem, com o objetivo da sua
simplifi cação. Verifi ca-se atualmente que, com particular incidência em algumas regiões,
existem exigências administrativas que são de tal maneira burocratizadas, repetitivas e
complexas que acabam por ter um impacto signifi cativo no aumento dos custos dos agen-
tes económicos.
Como consequência, acabam por se traduzir em inibidores da competitividade das em-
presas, difi cultando a sua capacidade de criação de valor e limitando a sua capacidade de
concorrer de modo adequado no mercado.
Recomendação n.º I.5
Repensar a delimitação das atuais denominações de origem com base em fatores naturais com identidades semelhantes e também por razões de economia de escala e de afi rmação no mercado global
A atual distribuição das denominações de origem e de indicações geográfi cas é de tal
modo extensa que se torna difícil para os consumidores perceberem corretamente de
onde vem o vinho.
Em vez de se fazer a divisão em termos de regiões administrativas dever-se-ia defi nir em
termos de regiões com condições ecológicas mais ou menos semelhantes.
A título de exemplo a divisão poderia estar centrada em torno de 3 grandes zonas: litoral
(do Minho até à Estremadura), montanha (Douro, Trás-os-Montes e Beiras) e planície (Alen-
tejo e Algarve). Não se pretendia passar apenas para estas 3, mas em redefi nir as regiões
com base naquilo que têm em comum e não em função das circunscrições administrativas.
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
16
Fonte: Instituto do Vinho e da Vinha, I.P.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Regiões, Castas e Denominação de Origem
17
“Marcas e Projeção Internacional”
Recomendação n.º II.1
Estabelecer uma visão e uma ambição para Portugal
Ao nível da imagem, i.e. de uma ideia para Portugal, deve ser estabelecida uma visão e
uma ambição para Portugal, enquanto país produtor de vinho de qualidade. Nesse sentido
dever-se-á procurar responder às perguntas sobre:
Que ideia se quer transmitir para Portugal?
Como se pretende que Portugal seja percebido pelos consumidores?
Recomendação n.º II.2
Reforçar a capacidade empresarial
Ao nível da estrutura empresarial o objetivo deverá ser procurar uma maior capacidade
empresarial. Tal passará forçosamente por empresas com maior dimensão, um incremento
de marcas fortes e a existência de equipas de gestão profi ssionalizadas. No fundo espera-
se que o setor terá de passar por uma forte reestruturação.
No que respeita às adegas cooperativas parece inevitável que muitas irão desaparecer,
sendo necessário monitorizar a sua evolução, evitando-se que o “poder caia na rua”. Al-
gumas adegas cooperativas poderão transitar para outras entidades, enquanto por outro
lado se devem envidar esforços no sentido de divulgar os bons exemplos (quer ao nível de
gestão quer ao nível de marcas criadas) que algumas adegas cooperativas conseguiram
demonstrar, particularmente nestes últimos anos.
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
18
Recomendação n.º II.3
Assegurar a articulação entre País – Região – Marca
Ao nível da promoção deve procurar-se assegurar a articulação entre os 3 níveis País –
Região – Marca, garantindo-se consistência e associando a promoção genérica do País /
Região à promoção da Marca. Complementarmente pretende- se reforçar a ideia de que
apenas faz sentido promover o que está no ponto de venda.
Por outro deve-se apostar num Plano de Ações consistente e com grande enfoque na sua
implementação. Este plano deverá ser capaz de promover os ícones, as castas e as regiões,
apostando na formação/educação dos consumidores.
Como forma de consolidar a promoção, deve-se apostar em trabalhar os mercados de for-
ma diferenciada com estratégias “market pull”, ou então através de promotores de vendas
nos mercados estrategicamente selecionados.
Recomendação n.º II.4
Defi nir os mercados-alvo
Relativamente aos mercados-alvo, são apontados os seguintes mercados estratégicos e
emergentes:
Mercado Estratégicos:
• Brasil
• EUA/Canadá (América do Norte)
• Angola
• Reino Unido
Mercados Emergentes:
• China
• Europa de Leste
• Rússia
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Marcas e Projeção Internacional
19
Recomendação n.º II.5
Promover ações de aproximação aos consumidores
Deverá ser elaborado um plano de ações concretas incidindo sobre os modos mais efi cazes
e efi cientes para chegar até aos consumidores. Este plano deve ter em consideração as
seguintes recomendações:
• Estímulo à criação de plataformas locais de distribuição (fomentando a associação de
empresas portuguesas) para que possam estar presentes coletivamente nos merca-
dos estratégicos (anteriormente defi nidos).
• Colocação de um especialista sobre Portugal e sobre os vinhos e marcas portugueses
nas empresas de distribuição em mercados estratégicos, fi nanciado por fundos na-
cionais (públicos e privados).
• Colocação de “promotores” VINIPORTUGAL em mercados relevantes.
• Defi nição do princípio de que a promoção genérica, nomeadamente da marca Wines
of Portugal, só resulta quando associada à presença do produto/marcas no ponto de
venda.
• Continuação e reforço da organização de visitas de jornalistas, sommeliers e compra-
dores internacionais, de modo semelhante ao que tem sido feito nos últimos tempos.
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
21
“Turismo Vínico e Gastronomia”
Contrariamente aos dois primeiros temas, muito orientados para a vinha e o vinho, o turis-
mo apresenta desafi os muito específi cos: como deve ser introduzido o tema do território
(o tema das construções no território) no setor do vinho, que é um setor muito focado na
venda do vinho propriamente dito.
A questão do território assume uma especial relevância a partir do momento em que mui-
tas empresas começaram também a investir no turismo do vinho. Deste modo o território
passa a ter uma outra importância, vindo levantar uma questão que ainda hoje é difícil e
que não é pacífi ca: como é que o vinho se “passa” para o território?
Recomendação n.º III.1
Defi nir e implementar uma estratégia de longo prazo
A questão do turismo do vinho (focada no turismo vínico e gastronomia), está centrada
nas questões de governância – a defi nição e implementação da estratégia.
Em Portugal somos muito bons a fazer estudos mas muito frágeis a implementá-los, so-
bretudo porque, em termos políticos e nas diferentes organizações, há muita difi culdade
em dar continuidade aos trabalhos de implementação dos estudos e dos levantamentos
dos problemas existentes e do enfoque que é dado em termos de soluções possíveis para
os problemas do território.
Foi dado como exemplo o PENT – Plano Estratégico Nacional do Turismo, defi nido há 5
anos e contendo múltiplas conclusões e orientações, tendo-se verifi cado que desde a sua
elaboração nada foi concretizado. A este exemplo acresce o facto de o turismo não se
compadecer com políticas de curto prazo nem com oscilações ao nível da implementação
da estratégia defi nida.
O turismo carece de estratégias e políticas defi nidas a longo prazo, qualquer coisa como
15 a 20 anos. Em Portugal as entidades, que são exclusivamente públicas, com competên-
cia para a implementação das políticas defi nidas devem ser capazes de articular, de forma
muito próxima, com as entidades e agentes privados, não apenas nos aspetos fi nanceiros
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
22
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” | Recomendações e Conclusões - Turismo Vínico e Gastronomia
mas também ao nível da defi nição das próprias políticas (como se passa por exemplo no
SEBRAE, do Brasil).
Seria também muito importante que com a unifi cação das grandes associações empresa-
riais estas tivessem um papel determinante na defi nição e implementação da estratégia
do turismo. O que se verifi ca atualmente é que grande parte dos recursos fi nanceiros des-
tinados ao turismo (estima-se que mais de 50%) são canalizados para o funcionamento
das estruturas das organizações, faltando depois a capacidade e os recursos para pôr em
prática uma estratégia que seja efetivamente útil para a promoção do turismo português.
Recomendação n.º III.2
Concertar as estratégias de internacionalização dos vários clusters e pólos de com-petitividade
É também necessário haver uma estratégia concertada de internacionalização dos vá-
rios clusters e polos de competitividade que foram recentemente defi nidos, no sentido
da melhor rentabilização dos recursos que são utilizados para a promoção de cada um. A
internacionalização é um desígnio de vital importância mas que exige a disponibilização
de grande conjunto de meios, pelo que se recomenda que, pelo menos neste ponto, seja
promovida a devida concertação / transversalização dessas mesmas estratégias de pro-
moção internacional.
Por outro lado, Portugal não tem sido capaz, por não saber, ou por não conseguir, ou por ter
receio, de celebrar e de capitalizar os seus sucessos, que felizmente têm vindo a acontecer
com uma frequência cada vez maior. Deverá ser feito um esforço signifi cativo no sentido
de promover aquilo que sabemos fazer bem, aquilo que em Portugal temos de bom e com
condições de ser reconhecido lá fora, para que sirva de exemplo e de estímulo a outras
empresas.
Recomendação n.º III.3
Associar indústrias diferentes com interesses comuns
É necessário conseguir associar indústrias diferentes com interesses comuns, como p.e. a
gastronomia e os vinhos, com outras diferentes estruturas como a hotelaria ou o golf, que
23
podem servir para a promoção destes produtos, sendo necessário crescer em valor.
A questão principal para Portugal é a necessidade absoluta de conseguir ganhar dimensão.
Este é um dos problemas principais, não apenas no que respeita à questão da promoção,
pois há uma signifi cativa difi culdade em ganhar escala para atingir uma dimensão crítica
mínima. A melhor forma de conseguir ultrapassar esta limitação é através da conjugação
de interesses comuns a diferentes atividades, a partir de objetivos comuns partilhados.
Se se verifi car uma tendência para a diminuição do volume global de comercialização do
vinho a nível internacional, p.e., é preciso criar as condições para fazer crescer o valor desse
mesmo produto de outras formas, o mesmo acontecendo com o turismo.
Recomendação n.º III.4
Investir na formação dos diferentes agentes
Temos também difi culdade em saber contar uma história: o turista hoje é uma pessoa
muito informada e vem à procura de História e de estórias, bem como de experiências,
nomeadamente sensoriais.
Tal implica ter a capacidade de formar muitas pessoas, que saibam promover adequada-
mente o nosso território. Isto requer muita formação, nomeadamente para os sommeliers
e os chefs, que podem ser excelentes promotores do território, mas tudo terá de ser feito
com uma imagem de alta qualidade, porque a melhor publicidade é o passa-palavra e são
as experiências sensoriais que nos farão querer voltar, por um lado, e por outro farão pro-
mover o destino onde estivemos, o que faremos apenas se o que tivermos feito tenha sido
feito com um selo de qualidade.
Mais uma vez esta recomendação apela à defi nição de uma estratégia adequada e de lon-
go prazo, envolvendo o maior número de agentes possível, que permita apontar claramen-
te qual a direção que todos deverão seguir com vista ao reforço da sua competitividade
no mercado.
RECOMENDAÇÕES E CONCLUSÕES
24
Tema I – “Regiões, Castas e Denominação de Origem”
• Arlindo Cunha, Prof. Doutor [Moderador]
• Nuno Magalhães, Prof. Doutor [Relator]
• António Graça, Dr.
• António Guedes, Engº
• David Guimaraens, Senhor
• Francisco Olazabal, Engº
• Isabel Marrana, Dra.
• José Alves, Engº
• Manuel Coutinho, Engº
• Olga Laureano, Prof. Doutora
• Virgílio Loureiro, Prof. Doutor
Tema II – “Marcas e Projeção Internacional”
• António Rios de Amorim, Dr. [Moderador]
• Jorge Monteiro, Engº [Relator]
• Eduardo Medeiro, Dr.
• Jorge Dias, Dr.
• Nicolas Heath, Senhor
• Rui Trigo, Dr.
• Salvador Guedes, Dr.
Tema III – “Turismo Vínico e Gastronomia”
• Manuel Cabral, Dr. [Relator]
• Adrian Bridge, Senhor
• António Barbosa, Arqtº
• António Souza-Cardoso, Dr.
• Carlos de Jesus, Dr.
• Gebhard Schachermayer, Senhor
• Jorge Armindo, Dr.
PARTICIPANTES
25
Representantes da Fundação AEP
• Paulo Nunes de Almeida, Dr. [Presidente]
• Luís Valente de Oliveira, Prof. (Administrador)
• Cristina Amorim, Drª (Administradora)
• António Portela, Dr. (Administrador)
• Manuel Quinaz, Engº (Administrador)
Convidados da Caixa Central de Crédito Agrícola Mútuo
• João da Costa Pinto, Dr.
• Vitor Cardoso, Dr.
Palestrante
• Albino Oliveira-Maia, Doutor
27
O Setor do Vinho em Portugal
1.1 - Produção e consumo de vinho
1.2 – Comércio internacional
1.3 – Informação Histórica sobre a Vinha e o Vinho
Fontes:
• Instituto da Vinha e do Vinho
• Dulce Freire (2010)
“Produzir e Beber – A Questão do Vinho no Estado Novo”
Âncora Editora – Lisboa
ANEXO I
28
1.1 - Produção e consumo de vinho
1.1.1. Peso da produção de vinho português no contexto internacional
Portugal é, por excelência, um produtor de vinhos com características e qualidades ímpa-
res reconhecidas em todo o mundo. O nosso país ocupava o décimo lugar no ranking dos
maiores produtores mundiais de vinho (campanha de 2006/2007). No contexto da União
Europeia (UE27), Portugal ocupava a quinta posição (campanha 2007/2008).
Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Anexo I
29
1.1.2. Consumo de vinho em Portugal
Os dados mostram uma quebra no consumo de vinho em Portugal entre as campanhas de
2002/2003 e 2006/2007, correspondente a uma redução de 620 milhares de hectolitros
(o que se traduziu numa variação acumulada de -11,7%).
Também o indicador relativo à capitação evidencia uma diminuição do consumo de vinho
por habitante no nosso país.
Esta evolução não estará dissociada da alteração dos hábitos de consumo, com a substi-
tuição do vinho por outras bebidas alcoólicas, designadamente por cerveja.
Os dados relativos à campanha de 2009/2010 dão conta de uma evolução positiva no
consumo de vinho (acréscimo de 4% face à campanha anterior). Esta evolução não se
repercutiu, porém, num aumento do consumo per capita.
Fonte: I.V.V. * Dado provisório
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
30
Fonte: I.V.V.; INE
Capitação do Consumo de Vinho no Mundo (litros per capita): Campanha 2004/2005
Fonte: I.V.V. (Gráfi co retirado do site do I.V.V.).
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Anexo I
31
1.1.3. Produção de vinho em Portugal
Fonte: I.V.V.
1.1.3.1. Produção por Região Vitivinícola
Portugal apresenta uma grande variedade de produção de vinhos, face às regiões onde
são produzidos e às castas utilizadas. Por Região Vitivinícola, o Douro continua a represen-
tar o maior peso no volume de produção (22,6% na campanha 2009/2010).
Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
32
Produção de vinho: taxa de crescimento por Região Vitivinícola
Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios (n.d. – não disponível)
A evolução mais signifi cativa registou-se no vinho alentejano, cuja produção quase dupli-
cou entre as campanhas 2000/2001 e 2009/2010, o que conduziu a um acréscimo sig-
nifi cativo do seu peso na estrutura da produção (passou de 6,5% para 13,7%), elevando,
assim, a sua posição de 6º para o 4º lugar.
Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Anexo I
33
Salientam-se, ainda, os acréscimos da produção de vinho das regiões vitivinícolas do Al-
garve e da Península de Setúbal (variação acumulada de 60,9% e 14,7%, respetivamente,
entre as referidas campanhas), reforçando o peso no volume total produzido. De notar,
porém, que o vinho da Região Vitivinícola do Algarve, apesar do reforço na estrutura da
produção (duplicação do seu peso entre as duas campanhas), continua a deter um peso
marginal (0,4% do volume total produzido na campanha 2009/2010).
Produção de vinho: estrutura por Região Vitivinícola
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
Por outro lado, assistiu-se a uma perda do peso da produção de vinho da Região das Beiras
(redução de 4,5 pontos percentuais ao longo dos últimos dez anos), em resultado de uma
quebra na produção de vinho de todas as regiões que a integram: Dão, Bairrada e Beira
Interior, com quebras acumuladas de 38,8%, 36,3% e 50,2%, respetivamente, entre as
Campanhas de 2000/2001 e 2008/2009.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
34
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
1.1.3.2. Produção por categoria
O Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (VQPRD) é, desde a campanha
2007/2008, a categoria de vinho com maior volume de produção no nosso país (mais de
dois terços da produção total), tendo destronado o vinho de mesa, que surge, desde então,
em segundo lugar (25,2%), seguindo-se o vinho regional (22,9%) e o Vinho Licoroso de
Qualidade Produzido em Região Determinada (VLQPRD), com 17,1%, dados da campanha
2008/2009.
Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - Anexo I
36
1.1.3.3. Produção por cor
Do total da produção, 31,2% era vinho branco e os restantes eram tintos ou rosados (cam-
panha 2008/2008). Ao longo das últimas campanhas registou-se um aumento do peso
relativo do vinho tinto/rosado na produção total, em detrimento do vinho branco.
Fonte: I.V.V.
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
37
1.2 – Comércio internacional
1.2.1. Balança comercial
O mercado externo assume uma expressão signifi cativa, como demonstra o peso da quan-
tidade exportada na quantidade produzida.
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
Face ao excedente da balança comercial, o sector do vinho contribui de forma positiva para o equilíbrio das contas externas.
Balança Comercial do vinho (em volume: hl)
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
38
Uma análise dos dados do comércio internacional mostra que em 2008 o saldo comercial
diminuiu no montante de 20,7 milhões de euros, em virtude do efeito conjugado de um
forte acréscimo das importações (+44,1%) com uma redução das exportações (-3,4%).
Deste modo, a taxa de cobertura conheceu uma redução considerável (passou de 831,8%
para 557,7%). Porém, em 2009, a taxa de cobertura aumentou, ainda que de forma ligeira
(+13,8 p.p.), em resultado da redução ocorrida nas importações (-7%), pese embora o de-
créscimo ocorrido nas exportações de vinho (-4,7%).
Balança Comercial do vinho (em valor)
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
39
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
1.2.2. Exportações
1.2.2.1. Exportações por categoria
Após o aumento registado em 2006 e 2007, os anos de 2008 e 2009 assinalam uma
redução das exportações portuguesas de vinho, quer em volume, quer em valor.
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
40
Contudo, os dados recentemente divulgados para 20102 evidenciam uma inversão da ten-
dência das exportações de vinho registadas nos dois anos anteriores: com um aumento de
16% em valor e 9% em volume. De acordo com a mesma fonte, o maior acréscimo no valor
exportado, comparativamente ao volume, refl ectiu-se favoravelmente no preço médio do
vinho exportado (+6%), para um valor de 2,54 euros por litro.
O vinho licoroso com DOP Porto, responsável pela boa reputação internacional dos vinhos
licorosos portugueses, continua a representar uma parte signifi cativa no valor das expor-
tações portuguesas de vinho, embora tenha vindo a perder algum peso relativo (desceu
de 61,9% em 2000 para 53% em 2009). Em 2010 os vinhos licorosos com DOP Porto e
Madeira representavam, conjuntamente, 50% das exportações totais.
Fonte: I.V.V. ; Cálculos próprios
2 I.V.V., “Informação de Mercado: Exportações/Expedições – Dezembro de 2010”, de 24 de Fevereiro de 2011.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
41
** Com base nos dados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Evolução das exportações de vinho por categoria: em milhares de euros
Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
42
Evolução das exportações** de vinho por categoria: taxa de variação
** Com base nos dados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
1.2.2.2. Exportações por mercado
Os dados das exportações (excluindo o vinho licoroso com DOP Porto e Madeira) mostram uma tendência de diversifi cação dos mercados de destino. O mercado da União Europeia, que concentrava no ano 2000 praticamente dois terços das exportações portuguesas de vinho (quer em volume, quer em valor), representava em 2009 apenas 40,8% em termos de volume e 39,3% em termos de valor exportado.
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
43
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
44
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
Por países de destino, destaca-se o mercado angolano, que ao longo do período 2000-
2009 registou uma evolução assinalável, mantendo-se desde 2005 como o principal mer-
cado dos vinhos portugueses (quer em termos de volume, quer de valor exportado).
O Reino Unido ocupava em 2009 a segunda posição em termos do valor exportado (7,9%),
seguindo-se os Estados Unidos (7,5% em valor) e a França (este último assumia, contudo,
a segunda posição em termos de volume exportado).
As exportações para os Estados Unidos, o segundo principal mercado dos vinhos portu-
gueses fora do contexto europeu, registaram um aumento de 12,5% em volume e 9,2%
em valor (dados de 2009), evidenciando a crescente valorização dos vinhos portugueses
neste mercado.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
45
Evolução da estrutura das Exportações* de Vinho por País de Destino (Excluindo Vinho Licoroso com DOP Porto e Madeira)
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
Evolução da estrutura das Exportações** de Vinho por País de Destino (Excluindo Vinho Licoroso com DOP Porto e Madeira)
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
46
Exportações* de vinho (sem Porto e Madeira): taxa de variação
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Exportações** de vinho (sem Porto e Madeira): taxa de variação
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
47
As exportações de vinho do Porto que representavam, como já referido, 53% das expor-
tações globais de vinho, concentram-se na esmagadora maioria no mercado da União Eu-
ropeia (88,2%, em 2007, próximo do peso registado em 2000, 88,8%, dados em volume).
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Os dados em valor mostram, também, a elevada concentração no mercado europeu, que se
reforçou em 4,7 pontos percentuais entre 2000 e 2007.
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
48
Por países de destino, França, Holanda, Bélgica/Luxemburgo e Reino Unido assumem os
quatro lugares cimeiros nas exportações portuguesas de vinho do Porto (quer em termos
de volume, quer de valor). Os Estados Unidos assumem a quinta posição como mercado
de destino (em volume e em valor), constituindo o primeiro mercado de destino fora do
contexto europeu.
Exportações* de VLQPRD Porto: estrutura por principais mercados de destino
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
49
Exportações** de VLQPRD Porto: estrutura por principais mercados de destino
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
50
O vinho da Madeira representa um peso muito reduzido nas exportações totais de vinho
(1,2% em volume e 2% em valor, dados de 2009). Uma análise do volume exportado re-
vela uma tendência de diversifi cação dos mercados de destino, com uma redução do peso
do mercado da União Europeia a favor de países terceiros. Fora do contexto europeu são
de salientar os Estados Unidos e o Japão. Os dados em valor não mostram, porém, uma
alteração signifi cativa em termos de mercado de destino (União Europeia versus países
terceiros).
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Exportações* de Vinho Licoroso com DOP Madeira: estrutura por principais merca-dos de destino
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
51
* Com base nos valores exportados em volume Fonte: I.V.V.
Exportações** de Vinho Licoroso com DOP Madeira: estrutura por principais merca-dos de destino
** Com base nos valores exportados em valor Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
52
Fonte: I.V.V.; Cálculos próprios
I.2.3. Importações
Evolução das Importações de Produtos Vínicos (Volume: hl)
Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
53
Evolução das Importações de Produtos Vínicos por Mercado (Volume: hl)
Fonte: I.V.V.
Evolução das Importações de Produtos Vínicos (Valor: 1000€)
Fonte: I.V.V.
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
54
Evolução das Importações de Produtos Vínicos por Mercado (Valor: 1000€)
Fonte: I.V.V.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - O Setor do Vinho em Portugal
55
1.3 – Informação Histórica sobre a Vinha e o Vinho
A informação apresentada nesta secção foi obtida no seguinte estudo publicado recen-
temente:
Dulce Freire (2010),
“Produzir e Beber - A Questão do Vinho no Estado Novo”Âncora Editora, Lisboa
(ISBN: 978-972-780-302-6)
O SETOR DO VINHO EM PORTUGAL
65
Anexo II – A Perceção do Gosto
Da Perceção do Gosto …
… ao Gostar da Perceção!
Champalimaud Neuroscience Program
Departamento de Psiquiatria e Saúde Mental
CONFERÊNCIA | A Perceção do GostoProf. Doutor Albino Jorge Oliveira-Maia
66
O gosto é um dos 5 sentidos clássicos: o toque, a audição, o olfato, a visão e o gosto. O
gosto depende de fenómenos que ocorrem dentro da cavidade oral e no fundo tem um
objetivo evolutivo que é o de consumir ou rejeitar o que é colocado dentro da boca. Na-
turalmente assume-se assim como um elemento importantíssimo para a sobrevivência,
porque irá rejeitar aquilo que de alguma forma poderá causar uma lesão, e consumir aquilo
que é essencial à nossa sobrevivência.
Estas decisões, de consumir ou rejeitar, as
quais se podem designar de decisões gustati-
vas, não dependem apenas do sentido gusta-
tivo. Dependem também de uma série de ou-
tras sensações. Em primeiro lugar dependem
da visão: se se vir alguma coisa com a qual no
passado houve contacto e que fez mal, não
se vai chegar à fase de se colocar dentro da
boca, sendo imediatamente rejeitada.
Por outro lado, a olfação, e no vinho com particular relevância, é também um sentido muito
importante para discriminar aquilo que se vai procurar e aquilo que vai ser rejeitado e par-
ticipa, em conjunto com o gosto, de forma muito signifi cativa nessas decisões.
Um sentido que é também muito importante
e que não é muito valorizado é o sentido do
toque. Dentro da cavidade oral o ser humano
possui recetores para o toque, e na verdade
sensações como o picante dependem desse
sistema sensorial e não do gosto. Por outro
lado aquilo que se introduz na boca tem uma
determinada textura, uma dada temperatura,
e tudo isso contribui também para a perceção
daquilo que se está a consumir.
Por fi m o quinto sentido, a audição, tem
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
67
também uma importância fundamental na decisão gustativa. O som das batatas fritas a
partir, o som do cereal dentro de uma caixa, são fatores importantes para permitir apreciar
a qualidade daquilo que nos é apresentado.
Estas três componentes – as sensações olfativas, as somato-sensitivas ou do toque e as
sensações do gosto – contribuem para a criação desta complexidade sensorial às quais os
anglo-saxónicos chamam “fl avor”.
Portanto considera-se que, sem qualquer dú-
vida, ao “olfaction” ou “smell” em inglês cor-
responde em português o olfato ou cheiro. E
depois, uma vez dentro da cavidade oral, os
químicos, na sua maioria também responsá-
veis por sensações olfativas, vão ativar rece-
tores que existem na língua e noutras zonas
da cavidade oral, para causar esta outra sen-
sação que é o gosto, o qual parece que é a
melhor tradução de palavra inglesa “taste”.
O olfato e o gosto provocam, em conjunto, o dito “fl avor”, e a melhor tradução desta palavra
em português é “sabor”. Nesta perspetiva sabor e gosto não são sinónimos. O sabor inclui
uma sensação de gosto mas não é explicado inteiramente pelo gosto, é explicado também
pelo olfato e, como foi afi rmado anteriormente, pelas sensações somato-sensitivas – a
temperatura, a textura, o picante, etc.
Então qual será a diferença entre olfato e
gosto? São ambos sistemas sensitivos de
deteção das características químicas daquilo
que nos é apresentado. O olfato depende da
atividade de mecanismos recetores presen-
tes na cavidade nasal. Na fi gura é mostrado
um corte de um crânio, podendo-se observar
a cavidade nasal, o cérebro e uma estrutura
neuronal que está envolvida na transdução
das sensações olfativas.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
68
Em termos mais pragmáticos, o olfato permite a deteção de substâncias voláteis, i.e. subs-
tâncias que estão no ar, que através do ar vão ser inseridos na cavidade nasal. Trata-se de
um sentido muito discriminativo, que permite a deteção de um número muito elevado de
substâncias diferentes.
O gosto, por outro lado, vai detetar apenas substâncias que estejam em solução. Algumas
das substâncias que estão em solução podem também ser detetadas na cavidade nasal,
mas para o gosto em particular estas substâncias têm de estar em solução, têm que estar
presentes na cavidade oral, e o gosto acaba
por ser um sentido que é pouco discriminativo.
Na verdade nós temos 5 qualidades do gos-
to. A capacidade discriminativa resume-se a
estas 5 propriedades. Por um lado há o gosto
doce (representado na fi gura pelo açúcar) e
por outro existe o gosto salgado (representa-
do pelo sal).
Em terceiro lugar há aquilo que os ingleses
designam muito bem por “sour” ou ácido e
que em português a melhor tradução é “azedo” (representado na fi gura pelo limão). E efe-
tivamente a maioria das pessoas terá difi culdade em explicar de forma clara a diferença
entre “azedo” e “amargo”. O “amargo”, que é aquilo que os anglo-saxónicos chamam “bitter”,
é a quarta categoria do gosto, de que um bom exemplo é o café.
Estas quatro categorias são aquelas que até
há relativamente poucos anos eram conside-
radas as características, ou qualidades, funda-
mentais do gosto. Nos anos 90, por iniciativa
dos japoneses, foi defi nida uma quinta cate-
goria do gosto, que foi entretanto validada do
ponto de vista científi co e molecular, que é a
categoria “umami”.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
69
O umami depende da deteção de aminoácidos que existem no universo dos alimentos, em
particular na carne e no peixe, mas também noutros alimentos ricos em proteínas como o
tomate, os cogumelos, o queijo, etc., que vão ativar esta qualidade gustativa, que se en-
contra atualmente bem aceite e comprovada cientifi camente.
Então como é que, na nossa cavidade oral, temos elementos que nos permitem detetar
toda esta variedade química, que depois é traduzida nestas cinco qualidades?
O que temos na língua são umas estruturas,
que designamos por papilas gustativas, das
quais temos diferentes tipos com funções di-
versas. Na parte mais posterior da língua es-
tão localizadas as papilas circunvaladas, dos
lados as papilas foliadas e na frente as papilas
fungiformes.
Estas papilas, representadas de forma amplia-
da na fi gura, têm por seu lado umas estrutu-
ras, os chamados gomos gustativos, que são
estruturas que estão embebidas no epitélio da cavidade oral e que têm na sua constitui-
ção células específi cas que são responsáveis pela tradução de um estímulo químico que
está na boca, num estímulo nervoso que depois é transmitido ao sistema nervoso central.
Na fi gura está representado o dito gomo gus-
tativo, dentro do gomo gustativo encontram-
se diversas células gustativas, e essas células
estão ligadas a fi bras nervosas que depois
vão transmitir um estímulo elétrico, que por
sua vez vai ser transmitido ao sistema ner-
voso central para permitir, do ponto de vista
da consciência e da cognição, perceber o que
está dentro da nossa cavidade oral.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
70
E como é que, em termos da ciência da atividade gustativa, estas células funcionam?
O que parece acontecer é que a extremidade
apical, i.e. a extremidade que está em contacto
com as substâncias dissolvidas na saliva, apre-
sentam uma série de recetores. Esses receto-
res têm uma estrutura tridimensional, que lhes
permite reconhecer determinados elementos
da estrutura química das substâncias que es-
tão na cavidade oral.
Existe, p.e., um recetor específi co para as
substâncias doces, que vai reconhecer deter-
minados elementos moleculares dos carbohidratos. Os carbohidratos simples, p.e., têm
elementos químicos que vão ativar este recetor, vão ativar uma série de mecanismos de
transdução dentro da célula, mecanismos esses que depois ativam o neurónio que trans-
mite o sinal ao sistema nervoso central.
É preciso deixar claro que só com a língua não se sente gosto nenhum. O sistema nervoso
central, e o cérebro em particular, são fundamentais para que consigamos reconhecer uma
substância particular na nossa cavidade oral.
Os fenómenos envolvidos são muito comple-
xos, mas envolvem 3 nervos periféricos que
transmitem estas fi bras ligadas aos gomos
gustativos. Estas vão, por sua vez, transmitir
a informação a estruturas do sistema nervoso
central e até ao córtex, a uma zona chamada
ínsula, que é denominado também por córtex
gustativo.
Os humanos não são os únicos seres que têm
gosto, na verdade todos os mamíferos têm
um sistema gustativo muito similar ao dos humanos, e pode ver-se na fi gura o caso de um
roedor, que tem o mesmo tipo de papilas gustativas, o mesmo tipo de nervos periféricos,
transmitindo os estímulos às mesmas estruturas no sistema nervoso central.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
71
Este sistema é muito primitivo, tanto que até os
insetos o têm, organizado de forma um pouco di-
ferente mas com os mecanismos moleculares e
celulares praticamente idênticos aos dos huma-
nos. A importância deste sistema é tão signifi ca-
tiva que tem sido conservado desde que os inse-
tos e os humanos se separaram nas suas linhas
evolutivas, há milhares e milhares de anos.
Relativamente a estes mecanismos têm sido fei-
tas algumas descobertas importantes, essencial-
mente através do trabalho de Charles S. Zuker, um
cientista americano do HHMI – Howard Hughes
Medical Institute que começa a ser falado como
um forte candidato ao Prémio Nobel nos próximos
anos, que descobriu que existem efetivamente
estes elementos, estas “fechaduras”, na extremi-
dade das células, fechaduras essas que vão reco-
nhecer então as diferentes substâncias. Há uma
fechadura para o umami, há uma fechadura para
o doce, uma para o amargo, uma para o salgado e
outra para o azedo.
O que este cientista fez foi, geneticamente, con-
seguir eliminar a expressão destes recetores nas
células recetoras do sabor. Ou seja, elimina o rece-
tor para o doce e estes animais não respondem ao
doce, continuando a responder a todas as outras
substâncias. Se eliminar o recetor para o umami
os animais não respondem ao umami mas respon-
dem às restantes substâncias. O mesmo se passa
com os restantes três recetores do sistema gus-
tativo.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
72
Então como é que funciona o gomo gustativo?
Na fi gura são apresentadas representações
de três hipóteses: será que é a mesma célu-
la que tem todos os recetores para todas as
diferentes qualidades do gosto? Será que são
células diferentes que respondem a diferen-
tes qualidades do gosto e que depois trans-
mitem a informação de forma mais baralha-
da através do nervo periférico? Ou será, pelo
contrário, que o esquema é mais “limpo”, mais
desenhado do ponto de vista matemático
para esse sentido, em que células diferentes
respondem a qualidades diferentes do gosto diferentes e transmitem-no através de fi bras
nervosas diferentes?
Este cientista encontrou uma forma interessante de responder a esta pergunta. O que fez
foi eliminar, não os recetores do gosto na extremidade da célula gustativa, mas as molé-
culas, já dentro da célula gustativa, que são necessárias para que este sinal seja traduzido.
Desta forma verifi cou nestes animais que conseguiu eliminar, não uma qualidade do gosto
em particular mas diversas qualidades, o que parece sugerir que, possivelmente, as mes-
mas células sejam responsáveis por diferentes qualidades do gosto. De facto não é assim
que este mecanismo funciona e Charles Zuker conseguiu demonstrá-lo de uma maneira
molecularmente interessante.
O que fez de seguida foi recuperar a expres-
são destas proteínas mas apenas em células
que têm também o recetor para o amargo,
tendo verifi cado que nestas condições recu-
pera apenas as respostas ao amargo, e não as
respostas ao doce ou ao umami.
O que demonstra que as células que têm os
recetores para o amargo não são as mesmas
células que têm os recetores para o doce e
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
73
que têm os recetores para o umami, e que,
portanto, o modelo que é efetivamente válido
é aquele que possui as linhas celulares dire-
tas, que estão a identifi car se algo é doce, se
algo é umami, se algo é salgado, etc.
Então, o que parece que existe é um conjunto
de células que estão na cavidade oral e que
são diretamente responsáveis pelo comporta-
mento do animal. Se forem ativadas as células
que são responsáveis pelo doce então apa-
rentemente o animal vai consumir avidamen-
te a substância que está na cavidade oral.
E para provar isto de forma mais incisiva, o que
este cientista fez foi exprimir num ratinho um
recetor para o amargo que não existe nos ra-
tos, que existe apenas nos humanos. Pegou
nessa estrutura genética e foi introduzi-la
na estrutura genética do ratinho. Os ratinhos
normais habitualmente não respondem a esta
substância amarga porque não possuem este
recetor – têm uma resposta ao amargo repre-
sentada pela linha cinzenta, mostrando uma
resposta psicofísica absolutamente lisa. Mas
quando este recetor para o amargo é introduzido nas células que habitualmente respon-
dem ao amargo no ratinho, ele responde a esta substância como responde a todas as
outras substâncias amargas, i.e, com concentrações mais elevadas dessa substância o
consumo é cada vez menor.
Mas se pelo contrário este recetor para o amargo for introduzido nas células que habitu-
almente respondem ao doce, o animal vai consumir avidamente aquela substância como
se ela fosse doce. E o mesmo foi feito com recetores que não são sequer habitualmente
envolvidos no processamento gustativo.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
74
Aqui está representado um outro caso de um
recetor e dá-se exatamente o mesmo meca-
nismo com a introdução em células que res-
pondem ao doce, e em células que respondem
ao amargo. De modo análogo e interessante o
mesmo foi efetuado em moscas, mostrando
que também neste caso é possível, através de
modelação genética, fazer com que as moscas
passem a “gostar” de algo que é amargo ou de
algo que habitualmente não tem qualquer sa-
bor.
Então o que foi possível mostrar é que existe claramente um “porteiro” do organismo. O gosto
funciona desta forma: existem três categorias do gosto – o doce, o salgado e o umami – que
são portas de entrada, que vão dar ao nosso or-
ganismo a instrução de “isto é bom”, “deve ser
consumido”, “é um alimento necessário”; pelo
contrário, existem duas categorias do gosto – o
azedo e o amargo – que irão transmitir ao nos-
so organismo sinais de alerta como “cuidado
com esta substância”, “isto não é bom”, “pode
fazer mal”, “não deve ser consumido”.
Desenvolve-se aqui uma utilização pouco exa-
ta do termo “gosto”, tanto no português como
no inglês. O gosto não é apenas aquilo que nos
entra na boca e nos faz o sabor doce ou sabor
amargo, mas é também utilizado como um dis-
criminador geral daquilo que é bom daquilo que
é mau. Há o bom gosto e há o mau gosto. Isto é
utilizado culturalmente por nós todos de forma
absolutamente transversal, tanto para sensa-
ções gustativas como para sensações que não
são de forma alguma gustativas, como coisas
sociais, coisas políticas, etc.
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
75
Parece haver aqui um fenómeno invertido – este sistema tinha sido abordado inicialmente
indo da periferia, da língua, e transmitido ao sistema nervoso central. Mas agora será dada
uma perspetiva contrária – de que forma é que o sistema nervoso central, as crenças, as
experiências, ou as expectativas de cada pessoa, irão elas próprias modular aquilo de que
nós gostamos ou desgostamos numa substância em particular.
Basicamente importa perceber como é que o cérebro participa ativamente neste processo.
Nesta abordagem será dado um enfoque particular no caso do vinho, das respostas hedó-
nicas a uma substância tão complexa como o vinho, e da infl uência da atividade do sistema
nervoso central em todo este processo.
Na fi gura é apresentada uma tabela com al-
guns dos muitos componentes químicos do
vinho, e de que forma cada um destes compo-
nentes ativam os diferentes sentidos, tanto o
gosto, como o olfato, o tato e até a visão.
A questão essencial que deve ser colocada
neste momento é: será que se consegue re-
produzir, utilizando tecnologia e computador,
aquilo que faz a nossa língua e aquilo que faz
o nosso nariz? Será que existe a capacidade de
prever o que um qualquer indivíduo, utilizando
o seu nariz natural e a sua boca natural, irá di-
zer sobre um vinho em particular?
Já houve tentativas de o fazer, havendo pu-
blicações que descrevem narizes e línguas
eletrónicas para a deteção de substâncias, e
em particular no vinho. Contudo há muito que
se acredita que o cérebro é muito importante
para a perceção do vinho, e não apenas a sim-
ples deteção química das substâncias presen-
tes no vinho.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
76
Para contribuir para a resposta a esta questão
existem já alguns trabalhos publicados, sendo
aqui feita referência a um de 2009, em que os
autores utilizaram cinco grupos distintos de in-
divíduos. Todos os indivíduos dos cinco grupos
consumiram o mesmo vinho, mas foram-lhes for-
necidas informações diferentes acerca do vinho
que estavam a consumir, informações essas que
lhes foram comunicadas em momentos distintos,
ou antes de o consumirem ou depois de o con-
sumirem.
No grupo de controlo não foi dada qualquer informação. Aos outros grupos foi dada uma infor-
mação, positiva a dois dos grupos e negativa aos outros dois grupos, e tanto num caso como
no outro a um dos grupos a informação foi dada a priori, antes do consumo do vinho, e ao outro
grupo foi dada a posteriori, depois do consumo do vinho.
A informação positiva foi dizer que um crítico muito conhecido e conceituado tinha dado uma
avaliação muito positiva àquele vinho, enquanto a que a informação negativa foi a de que o
mesmo crítico atribuiu uma classifi cação muito negativa ao vinho.
A cada um dos indivíduos foi pedido para, primeiro, atribuírem uma pontuação ao vinho numa
escala de 0 a 100 e, segundo, dizerem quanto estariam dispostos a pagar por uma garrafa des-
se vinho.
Os resultados do estudo mostram que as infor-
mações, tanto positivas como negativas, dadas
após o consumo do vinho têm um impacto muito
reduzido, e pode-se observar que em ambos os
casos a pontuação é semelhante (55 em 100).
Contudo verifi ca-se que se a informação for
transmitida antes do consumo do vinho, o im-
pacto é signifi cativamente importante (com
pontuações de 42 e de 61 em 100, respetivamente para a informação negativa e positiva).
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
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Quando um indivíduo consome o vinho e algures no seu cérebro está registado que o críti-
co deu uma classifi cação negativa, ele próprio irá atribuir uma pontuação baixa. E por esse
facto está também disposto a pagar pouco por aquele vinho.
Se por outro lado tiver antecipadamente ao consumo a informação de aquele vinho tem
uma boa classifi cação por parte do crítico, ele irá atribuir uma pontuação signifi cativa-
mente superior e, complementarmente, irá estar disposta a pagar mais por uma garrafa do
mesmo vinho.
Ainda dentro do efeito da expectativa apresenta-se outra experiência um pouco diferente
em que a variável em questão é a região. Mais uma vez todos os indivíduos vão consumir
o mesmo vinho, mas a metade deles é dito que o vinha é da Califórnia, que é considerada
como uma das melhores regiões do EUA, enquanto que à outra metade dos indivíduos foi
dito que o vinho é do Dacota do Norte, região menos conceituada em vinhos, e que por-
tanto à partida provocaria um nível de expectativas inferiores àqueles que foram criados
no outro grupo.
Uma das perguntas efetuadas aos indivíduos foi
sobre o que cada um esperava ao nível do sabor,
da experiência sensorial relativamente àquele
vinho. Logo à partida aqueles que julgavam que
iriam provar um vinho do Dacota do Norte mostra-
ram um baixo nível de expectativas, i.e, estavam
convencidos que vinho não lhes iria saber bem.
Depois do consumo, neste grupo, a resposta me-
lhora um pouco, indicando que a experiência supe-
rou as expectativas iniciais, mas mesmo assim a
diferença foi signifi cativa relativamente ao grupo
que pensava a priori estar a consumir um vinho da
Califórnia.
E o que é também signifi cativo é que até o queijo que estavam a comer lhes soube pior. E o
queijo apresentado aos dois grupos era o mesmo, e a classifi cação atribuída foi infl uencia-
da pela informação dada relativamente ao vinho. Em suma, a expectativa parece assumir
um papel muito importante. Não apenas houve diferença na forma como classifi caram o
A PERCEÇÃO DO GOSTO
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vinho, que é uma coisa subjetiva, mas a quantidade consumida, tanto de vinho como de
queijo, que é uma medida objetiva, foi também afetada pela imagem inicial criada no cé-
rebro.
Por outro lado, a medida última da expectativa que se tem relativamente a um vinho de
que não se sabe nada é o preço que se pagou pelo mesmo. À partida espera-se que um vi-
nho pelo qual se pagou uma quantia superior irá ser melhor que outro que seja mais barato.
O fator preço foi testado numa outra experiência. São considerados três vinhos, que são
apresentados a cinco grupos de pessoas. O
primeiro vinho é apresentado a dois grupos,
mas a um é dito que o vinho é de $5 e a ou-
tro que é de $45. O segundo vinho é também
apresentado a dois grupos, mas amplia-se a
diferença de preços entre os dois grupos para
$10 e para $90. E o terceiro vinho é apresen-
tado ao último grupo, que funcionou como
controlo, como sendo um vinho de $35. Esta
primeira fi gura mostra a fase de controlo,
quando os indivíduos estão “cegos” relativa-
mente ao preço, e os resultados para o gosto
do vinho não diferem muito entre si.
No entanto, quando se faz a abertura da informação, o gostar é diferente. Os indivíduos
gostam mais do vinho que é mais caro, e essa diferença é ampliada quanto maior for a dife-
rença entre os preços. De $10 para $90 causa
um efeito maior do que de 4% para $45. Como
estes indivíduos se encontravam dentro de
uma máquina de ressonância magnética a sua
atividade cerebral estava a ser medida duran-
te as experiências.
Foram registadas diferenças importantes na
forma como o cérebro, que recebe as informa-
ções da cavidade oral de cada um deles, está
Encontros | “A Vinha, o Vinho e o Terroir” - A Perceção do Gosto
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a responder aos estímulos que são apresentados. Mais uma vez a diferença da atividade é
maior quando a diferença nos preços é maior.
Uma outra perspetiva de análise relativamente
às expectativas tem a ver com a experiência
dos indivíduos, i.e., da importância dos fatores
cognitivos de resposta ao vinho. Também aqui
vão ser mostradas imagens das respostas cere-
brais à degustação de um mesmo vinho, depen-
dendo da experiência de quem o está a provar.
Está representada a atividade cerebral dos in-
divíduos de controlo, i.e., os consumidores nor-
mais do produto vinícola em relação à atividade
cerebral de um sommelier. E pode-se observar
que em diversas áreas do córtex cerebral, como
até em áreas subcorticais, existem diferenças
signifi cativas. Enquanto os consumidores nor-
mais registam uma diferença apreciável, nos in-
divíduos experientes essa diferença atenua-se
signifi cativamente.
Por outro lado há outras zonas corticais, em
particular a ínsula, i.e., a zona relativa ao córtex
gustativa, em que não há grande diferença nos
indivíduos de controlo, mas encontra-se uma
diferença signifi cativa quando são os peritos a
fazer o consumo. Também aqui é o mesmo copo
de vinho que está a ser consumido por uns e
pelos outros.
A PERCEÇÃO DO GOSTO
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Em resumo:
• Através do gosto são detetadas determinadas propriedades químicas de substân-
cias em solução na saliva, mediante a atividade de células gustativas na cavidade
oral, que transmitem sinais para o cérebro.
• A perceção de cada uma das 5 qualidades do gosto resulta da ativação de popula-
ções diversas de células gustativas.
• Cada qualidade de gosto é intrinsecamente positiva ou aversiva, e a ativação da
respetiva população de células gustativas resulta respetivamente em comporta-
mentos de aproximação ou rejeição.
• A ativação sensorial resultante de um estímulo gustativo complexo, como o vinho,
depende do gosto e de outros sistemas sensoriais.
• A resposta a estímulos gustativos não depende apenas das suas propriedades sen-
soriais, mas também de fatores dependentes do consumidor, tais como as suas es-
pectativas e experiências.
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