ERVAS AROMATICAS Aafro Planta bulbosa da famlia das Iridceas, de 10-15 cm de altura, cujas flores so de cor lils. No centro de cada flor h 3 estigmas de cor alaranjada, das quais se obtm o aafro propriamente dito. Esta especiaria, de cor amarela intensa, utilizada para condimentar o arroz, molhos de peixe e alguns pratos de frango e marisco. Compre o aafro em fios e, em vez de mo-los, mergulhe alguns durante 30 minutos num pouco de gua quente; em seguida, coe o lquido para o prato. Aafro da terra Erva da famlia do gengibre, conhecido tambm como curcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourada, extrada da raiz seca e moda da planta. Alm do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pes. Aafro espanhol muito utilizado em pratos da culinria francesa, espanhola e sul-americana. Indicado na preparao de arroz, paella, risotoS, peixes, frutos do mar e pes. Acelga A acelga uma planta herbcia que se desenvolve durante o ano inteiro. muito rica em ferro. Dever preparar a acelga do seguinte modo: corte as razes e puxe os filamentos dos caules, lave e corte em pedaos. Crua ou cozinhada como se fossem espinafres. Serve para fazer sopas, pur, como guarnio e saladas. As folhas tm de estar brilhantes, de cor verde escura e os talos brancos. Alfarroba rvore da famlia das leguminosas, cujas sementes so utilizadas para preparar um p que substitui o chocolate em muitas receitas. Alfavaca uma erva da famlia do manjerico. As suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra na preparao de saladas, pizas, massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmeso, beringela e tomate fresco. Alho Ingrediente tradicional com um forte aroma. Utilize em guisados, molhos, recheios culinrios, sopas, saladas e mariscos. Alho desidratado (em flocos ou granulado Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicaes. Alho francs ou Alho porro uma planta da famlia da cebola e do alho. As folhas so verdes e o bolbo branco recoberto por uma pelcula brilhante. Lembra um pouco o cebolinho verde, embora seja bem maior. Tem um sabor semelhante ao alho, porm mais suave. utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos. Britadas (azeitonas) Diz-se das azeitonas que se esmagam para curtir. Cambuquira broto da aboboreira, composto de folhas novas, utilizado para refogados e sopas.

canela em P ou Pau (casca): o pau de canela utilizado na preparao de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em p, pode ser usada na preparao de pes, bolos, cafs, doces com frutas. E tambm indicada na cozedura de legumes e assados. Canela Planta arbrea de grande porte, flores amarelas e frutos roxos e ovalados. Mas apenas a casca desidratada do caule e o leo essencial de canela so utilizados como condimento. Utilize-a moda para aromatizar bolos, bolachas, pudins de leite e arroz-doce. Polvilhe o chocolate quente para beber. Os paus de canela enriquecem o sabor das conservas de frutos e do vinho quente ou do cup. Capuchinha Planta originria do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrio. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque extico. As sementes, em conserva, como alternativa s alcaparras. Cereflio Planta herbcea de pequeno porte, haste com pelugem, folhas verde-claras, flores brancas e sementes longas e finas. Suas folhas e sementes so usadas como condimento. Semelhante salsa porm mais suave e delicado. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para no perder o gosto. Pode utilizar as folhas de cereflio em saladas, sopas, molhos, legumes, frango e pratos de peixe magro. No entanto deve apenas de ter o cuidado de juntar as folhas nos ltimos momentos para no perderem rapidamente o seu sabor e aroma. Prefira sempre as folhas frescas s folhas secas que so menos aromticas. Coentros Planta herbcea, de caule cilndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou rosadas e frutos de cor vermelha ou marrom. As folhas frescas e os frutos secos so usados como condimentos. As folhas de coentro so excelentes para temperar pratos de legumes, sopas, arroz (de marisco ou peixe), massas, molhos e biscoitos, assim como a saladas e aves. Quanto s suas sementes, possuem um sabor intenso que pode ser explorado em pratos de caril e tomate. Cogumelo seco ou Funghi Secchi So cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que do aos molhos. Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletas. Colorau uma mistura de sabor picante, feita com sementes de urucum, fub e leo de soja. tambm utilizada como corante para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Voc poder utiliz-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, sopas e molhos em geral. tambm utilizada em pes, doces, queijos e manteigas. Curry uma mistura de vrias especiarias tais como: manjerico, coentros, gengibre, paprika, cominhos, curcuma, pimenta-do-reino, cravinho, canela, cardamomo e noz-moscada. usado em molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas. Dill (tambm chamado endro drill) erva muito usada na culinria da Escandinvia, Alemanha, Europa Central e Ocidental. Em legumes, usada na batata e no pepino. Use tambm em queijos cremosos, queijos frescos e omeletes.

Dill e Endro O dill so as folhas de uma erva. O endro as sementes. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, pats, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletas. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pes, queijos e pickles. Endro (ou aneto) Aroma suave semelhante ao do anis. Utilize em pratos de peixe, saladas (especialmente de pepino), maionese e molhos. Erva-Cidreira (ou Melissa) Planta herbcea, de haste ramificada, folhas ovaladas e serrilhadas e flores brancas ou rosadas. Suas folhas e flores so utilizadas como condimento. As folhas emanam um forte aroma a limo quando quebradas com os dedos. Utilize em omoletas, recheios, molhos e bebidas de fruta. Estrela de Anis Pequena vagem castanho-escura, em forma de estrela, com uma semente na ponta. Tem o mesmo leo aromtico do anis. utilizada como especiaria em salgados e doces ou aromatizante de chs. Fines Erbes Nome que se d salsa, cereflio e cebolinho picado. Funcho Planta herbcea, de caule oco, folhas embainhadas, flores amarelas. Na culinria, so aproveitadas as folhas frescas ou secas, razes, sementes e o talo. O delicado aroma, semelhante ao do anis, dos frutos maduros e secos combina bem com o peixe, especialmente a cavala e o porco assado. As sementes desta erva so um excelente tempero quando aplicadas em molhos, pratos de peixe, marisco e po. Quanto aos seus rebentos, estes ficam muito bem em saladas de Inverno. Quanto ao bolbo desta erva, muito parecido com a cebola, pode ser combinado com pratos de peixe e mariscos devido ao seu sabor delicado a anis. Gengibre Planta rizomatosa, de folhas compridas e ovaladas e flores amarelas. As suas raizes so utilizados na cozinha como condimento. As sopas e os molhos devem ser temperados com pedainhos desta raiz que se retiram antes do cozinhado estar pronto. A carne deve ser esfregada com uma mistura de sal e gengibre em partes iguais. Tal como os frutos agridoces em conserva, tambm as aves, pratos de arroz ou a caa se podem condimentar com gengibre Gergelin semente de uma erva com rico sabor de nozes. Use-as cruas sobre bolachas, bolos e pes, antes de lev-los ao forno. Torradas (em frigideira ou forno) sobre canaps, saladas e arroz. Manjerico (ou Alfavaca) Planta herbcea, de caule ereto, folhas ovaladas e opostas e flores pequeninas e lilases. As flores e folhas so usadas como condimento, de sabor suave e picante.

Aroma forte semelhante ao cravinho. Utilize em peixes gordos, borrego assado, frango, pato e ganso; tambm usada em omoletas, pratos de tomate, massas, marinadas, guisados, recheios e molhos vrios e de mariscos. Manjerona Planta herbcea, de caule lenhoso, folhas pequenas e verde-acinzentadas e flores pequenas e brancas. So as folhas e flores que se aproveitam para condimentar alimentos devido ao seu sabor adocicado e picante. Aroma adocicado que deve utilizar em peixes gordos, borrego assado, porco, vitela, frango, pato e perdiz; tambm pode utilizar em sopas, guisados e omoletas. Menta (ou hortel) emprega-se como erva aromtica desde a antiguidade. A menta no se mistura facilmente com outras ervas. Seu aroma e sabor refrescantes, permitem o seu uso no tempero de saladas, carne de borrego ou para fazer ch. Mostarda em gros ou p sabor picante e aroma agradvel, em gros, muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os gros ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em p usado para molhos e temperos de carnes bovina e suna. Noz-Moscada rvore de grande porte, que chega a 20 metros de altura. Possui fruto semelhante ao damasco, com semente parda, que utilizada na culinria com condimento. Esta especiaria apura muitos pratos, sobretudo os cozinhados mais simples. O pur de batata, o peixe, os molhos e a couve-lombarda so alguns dos alimentos a que d um sabor requintado. Paprica doce (ou pimento doce) de cor vermelho vivo, a paprica doce usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canaps, molhos e na preparao do goulash. Paprica picante salpicada sobre peixes, carnes, aves, canaps, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada tambm em pratos da cozinha espanhola e hngara, sendo o tempero principal do goulash. Paprika (ou Pimento-Doce) Planta herbcea, de flores brancas, frutos grandes e ocos, com cores que variam entre o vermelho, amarelo e verde. Seus frutos so apreciados como condimento, devido ao seu sabor adocicado e picante. Utilize este condimento nos guisados de frango e vitela e em molhos para o peixe ou carne, em pratos de ovos e em sopas cremosas . Pimenta Pode ser usada inteira ou moda na altura, aproveitando-se o mximo do seu sabor e aroma. Encontra-se seca nas variedades branca, preta e verde. Fresca, encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, pats e manteigas aromatizadas. Pimenta branca (em gro ou moda) Com sabor mais suave que a pimenta preta, usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia e cor alteradas.

Pimenta preta Em gro usada em saladas, marinadas, assados e pickles. Moda, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na gua de cozedura de carnes, molhos, no final da preparao de legumes e verduras, polvilhada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar. Pimenta rosa os gros de pimenta rosa devem ser usados com cautela, pois o aroma menos delicado que as pimentas do reino, porm no picante. Misturada pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos. Pimenta Sria uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravinho e noz moscada. Utilizada na preparao de pratos rabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha. Pimenta-da-Jamaica Planta semi-arbrea, com folhas agudas, flores pequenas e brancas e frutos do tipo drupa. As sementes, semelhantes ao cravinho e de sabor parecido ao da noz-moscada, so aproveitadas na culinria como condimento. Os gros inteiros so usados para condimentar marinadas, pats, enchidos, sopas, molhos, pickles, carnes, vinagres e bebidas. A pimenta-da-jamaica branca ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta indicada para carnes vermelhas e marinadas. A pimenta moda serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. vendida seca, inteira ou em p. Pimenta-de-Caiena uma espcie de pimenta moda muito picante. Utilize com moderao para polvilhar os pratos de ovos, queijo ou peixe. Melhora o sabor dos cocktails de camaro e do salmo fumado. Raiz forte uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em p ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininha, ralada ou picada para libertar o seu aroma e o seu sabor picante, que voltil e portanto no indicada na preparao de pratos quentes. Corte-a sobre gua corrente para evitar irritao da pele e olhos. O seu consumo indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. utilizada tambm em diversos molhos frios, molhos com natas para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre. Ramo de cheiros Quando quiser temperar, sem deixar vestgio dos temperos, faa um amarradinho de ervas aromticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas, ou quando for possvel, com a prpria erva ,e remova no final da preparao. Para ervas secas, faa um saquinho com um pedao de gaze e amarre com um fio de algodo. O que junta e a respectiva quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado. O ramo de cheiros clssico leva salsa, louro e tomilho. Outras combinaes: Salsa, louro e alecrim Salsa, louro e cebolinho verde Salsa, louro, cebolinho verde e tomilho Salsa, louro, tomilho e aipo

Salsa, tomilho e manjerona Salsa, louro e orgos Aipo, louro, tomilho e alho francs Aipo, louro, tomilho, alho francs e alecrim Salva, louro, tomilho, alecrim Salva e dill~ Zahtar mistura de ervas, especiarias e condimentos devidamente pilados. Ingredientes: gergelim, coentros, orgos, manjerona, sal refinado, corantes e acidulantes cido ctrico. salpicada sobre carnes e vegetais ou usada para pats. Pode ser misturado com azeite a distribudo no po ou massa de pastis de carne antes de assar. Use sobre queijos brancos ou apenas misturados com azeite para ser comido com po. Zimbro Espcie de pinheiro, que pode chegar a 5 metros de altura. Possui tronco erecto, folhas pontiagudas, flores verde-amareladas e frutos redondos e escuros, de sabor adocicado e amargo. As bagas de zimbro realam o sabor dos molhos espessos e pratos de carne. Podem acrescentar-se aos alimentos inteiras ou esmagadas Alcaparras Botes florais de um arbusto, de cujo boto se faz o tempero. So secos e conservados em sal e vinagre e tm um sabor um pouco amargo. Bom em saladas, carnes diversas, molhos, peixes, pizzas. Alcaravia em sementes Utilize as minsculas e picantes sementes para dar sabor ao po, aos guisados de borrego ou vitela. Polvilhe a carne de porco antes de ass-la. Alecrim uma erva aromtica de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporao dos seus leos aromticos. utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados. Principalmente, carne de porco, carneiro, cabrito e carne de vitela. tambm utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso maionese. Apresenta-se tambm desidratado ou em p. Alecrim (ou Rosmaninho) Fresco e seco. Sabor refrescante, aroma intenso, usar em pequenas quantidades. Recomenda-se a utilizao desta erva para temperar por exemplo, peixes gordos (quando grelhados), marinadas de coelho, carne de porco, pato e nas aves de criao.Tambm serve para dar algum aroma gua de cozer o arroz ou as massas, em recheios, alguns molhos e a sopas. Anglica Planta herbcea, de grande porte, com talo avermelhado, folhas dentadas, flores pequenas e avermelhadas. O caule, as razes, sementes e o leo essencial podem ser usados como condimento. Pode ser usada em saladas, tortas, caldos, queijos e carnes. Tambm serve para ressaltar o sabor de doces, bolos, tortas, licores e outras bebidas alcolicas.

Anis (ou erva-doce) Planta herbcea, com flores brancas e do origem a pequenos frutos ovides ou periformes (em forma de peras). O sabor dos frutos do anis quente, aromtico e marcadamente doce. Popularmente conhecido como Erva Doce. As sementes podem ser usadas em tortas, peixes, ensopados, queijos, massas e doces. Tambm servem para aromatizar bebidas alcolicas. O ch de anis tambm bastante apreciado, principalmente por ser calmante e auxiliar na digesto . Anis Estrelado rvore de tronco claro, casca lisa e flores de cor clara. Os frutos marrons, com formato de estrela. Os frutos so doces e picantes, muito usados em pratos chineses. Pode ser usado para condimentar peixes, purs e carnes. Tambm serve para aromatizar licores, chs e bebidas alcolicas. Balcho Condimento indiano muito apreciado, constitudo por camares, ostras e carne de porco e que geralmente acompanha o caril. Baunilha A baunilha uma orqudea, de caule espesso, flores de cor verde-amarelarada e frutos do tipo vagem e marrons. So desses frutos que se extraem o condimento e o leo essencial. Para aromatizar chocolates, cafs e bebidas alcolicas, condimentar doces, massas, pudins, cremes e molhos para sobremesa. Cardamomo rvore de grande porte, da famlia do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e frutos de formato elptico. As sementes secas so usadas como condimento e tm sabor picante. As vagens esmagadas so utilizadas na preparao do caril. Usado com moderao, enriquece o paladar das sopas, molhos e alguns pratos de carne e peixe. Caril uma mistura de vrias especiarias e em que a cor predominante a amarela. Utiliza-se em Peixes, moluscos, molhos, aves, pratos de ovos, arroz, massas. Casca de laranja Utilizada para dar um toque especial ao sabor das sobremesas. Desidratada ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes . Cebolinho uma planta cujo sabor caracterstico se torna mais marcante quando cortado bem fininho. utilizado em molhos, pats, massas, omeletas, carnes, peixes, sopas, e para decorao de pratos. Cebolinho (ou cebolinha) Esta erva considerada em termos gastronmicos como uma erva fina e clssica. Por isso mesmo a sua utilizao recomendada em pratos de ovos e queijo, de peixe, batatas assadas. Deve ser adicionada apenas nos ltimos instantes de preparao do prato j que um cozinhado demorado pode retirar-lhe todo o sabor. Pode tambm espalhar as flores do cebolinho por cima de saladas o que dar um aspecto e sabor muito agradveis Cominhos

Planta herbcea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes so aproveitadas como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargos. As sementes so picantes e adocicadas. Quando utilizar os frutos inteiros, coloque-os numa boneca, que deve ser retirada aps a cozedura. Os cominhos modos so indicados para condimentar assados, molhos espessos e outros pratos. Cravinho (ou cravo-da-india) Planta arbrea que chega a medir 10 metros de altura, com folhas ovaladas, verdes e brilhantes, flores brancas e frutos alongados. Os botes florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento. Utilize cravinhos inteiros para temperar as tartes de fruta; quando modos, do um sabor especial aos pratos de carne e de peixe. Cravo da ndia (em flor ou p) boto da flor, colhida entes de desabrochar. Em flor, usado em caldas, doces e em p usado em po de mel, bolachas e bolos. Doce e picante, usado tanto para ornamentar como para dar sabor. Ideal para molhos, conservas, doces, compotas, assados etc. Curcuma Planta de pequeno porte (mede at 1,5 metro de altura), de folhas longas, flores amareladas e frutos arredondados. Seus rizomas so aproveitados como condimento devido ao seu sabor amargo e sua colorao amarelo-dourada. O p de curcuma empresta a muitos pratos de aspecto menos vistoso uma cor amarela e fresca. As sopas cremosas, os molhos para pratos de marisco adquirem um sabor muito mais apurado quando temperados com esta especiaria. Erva-doce O anis uma planta herbcea, originria da Grcia, Egito e Oriente Mdio. Com o passar do tempo, espalharam suas sementes pelo mundo, de modo que hoje elas podem ser encontradas nos cinco continentes. Anual, com altura variando entre 30 e 75cm, tem caule ereto, oco e estriado. As flores so brancas e do origem a pequenos frutos ovides ou periformes (em forma de peras). O sabor dos frutos do anis quente, aromtico e marcadamente doce. Popularmente conhecido como Erva Doce. Vrios chefes de cozinha consideram a erva-doce essencial na arte de doaria e panificao, podendo ser utilizada inteira ou esmagada em pes, bolos, tortas, molhos de ma, cremes e pastis. Pode tambm juntar-se s conservas, aos cremes com leite e ovos bem como s guas dos mariscos. Ervas de provence uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho, alecrim, louro, manjerico e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. utilizada tambm em saladas de folhas ou legumes. Ervas Finas uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinho, manjerona etc.. utilizada na cobertura de queijos, pats de ricota, omeletas e souffls. Estrago habitual a utilizao da folha de estrago nos molhos. Apesar do seu excelente sabor, deve no entanto utilizar esta erva com algum cuidado pois o seu aroma espalha-se rapidamente pelos outos ingredientes. Recomendamos que adicione pequenos pedaos de folha a recheios de pra-abacate, maionese destinada a pratos de peixe, molhos vrios de saladas, sopas ligeiras, tomates e pratos de ovos. Hortel Planta herbcea, de at 80 centmetros de altura. As folhas so ovaladas e serrilhadas nas bordas e as flores so de cor violeta. As folhas, flores e o leo essencial so aproveitados na cozinha.

A sua utilizo muito variada podendo ser aplicada em quase todos os tipos de pratos. Recomenda-se no entanto a sua utilizao em chs, molhos e vrias sobremesas sobretudo que utilizem o chocolate. Kummel (ou alcarvia) de sabor adocicado, esta semente usada na preparao de carnes gordas e aves assadas (pato e ganso). Tambm em sopas de legumes, saladas, marinadas, biscoitos, pats, pes, bolos queijos. Muito usada na cozinha alem. Louro talvez a erva aromtica mais utilizada na gastronomia portuguesa. A sua utilizao recomendada em estufados, sopas e molhos diversos. Pode tambm adicionar-se a marinadas, caldos de peixe, recheios, caris e pratos de caa. Macis uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Tambm chamado flor-de-noz-moscada, adquire um tom amarelado depois de seco e ainda mais aromtico do que a noz-moscada. Utiliza-se modo em sopas, pratos de queijo, aves, vitela, lombo, peixe, legumes e pastelaria. Orgos Planta herbcea, de caule ereto, folhas ovaladas e pontiagudas e flores que vo do rosa ao branco. As suas folhas so usadas como condimento, principalmente na cozinha italiana. O orgo deve ser utilizado em receitas de saladas, em molhos de manteiga para pratos de peixe bem como em receitas de carne que levem pimento e alho. Porm s deve adicionar os orgos nos ltimos minutos de cozedura pois apesar do seu forte aroma, este perde-se rapidamente quando sujeito aco do calor. Tambm pode aplicar esta erva em pizzas e saladas de tomate, receitas de ovos e queijos. Papoila A semente da papoila crocante e saborosa. utilizada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Papoila (sementes) crocante e saborosa, usada em saladas, massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Paprica doce (ou pimento doce) de cor vermelho vivo, a paprica doce usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canaps, molhos e na preparao do goulash. Pimenta Chilli (ou chili) Extremamente picante, utilizada na preparao de pratos mexicanos e italianos. usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coktail's. uma das 150 variedades de malagueta. Usa-se seca substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimnia pois extremamente picante. Utilizada na preparao de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e cocktails. Pimenta da Jamaica Planta semi-arbrea, com folhas agudas, flores pequenas e brancas e frutos do tipo drupa. As sementes, semelhantes ao cravo e de sabor parecido ao da noz-moscada, so aproveitadas na culinria como condimento. O aroma e o paladar das bagas secas da pimenta-da-jamaica fazem lembrar uma mistura de canela, noz-moscada e cravinho. A pimenta-da-jamaica branca ideal para carnes brancas, maioneses e molhos

brancos, por ser mais suave. A preta indicada para carnes vermelhas e marinadas. A pimenta moda serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. pimenta malagueta piri-piri Pimenta preta Em gro usada em saladas, marinadas, assados e pickles. Moda, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na gua de cozedura de carnes, molhos, no final da preparao de legumes e verduras, polvilhada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar. Pimenta-do-Reino Branca Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que no podem ter a sua aparncia e cor alteradas. Apresenta-se em gros ou moda. Pimenta-do-Reino Preta A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em gros ou moda. Piripiri Planta arbustiva, ramificada, com frutos vermelhos e alongados. Os frutos, ricos em vitaminas C, B1, B2 e E, so usados como condimento. Faa um molho picante deitando malaguetas frescas num frasco com azeite ou whisky. Utilize o p de piripiri moderadamente nos rolos de carne, hamburgers e pratos de carne. Poejo Bastante utilizado na culinria alentejana, na sopa de poejo com queijo fresco, e na clebre aorda,e na beira baixa, na confeco do achig com migas. Utiliza-se fresco ou seco. Salsa Planta herbcea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas. As folhas so apreciadas com condimento. Podemos facilmente encontrar diferentes variedades de salsa consoante o tamanho e formato das folhas, bem como o aroma que libertam. Para alm do excelente tempero que a salsa proporciona, tambm uma erva benfica para a sade pois rica em vitaminas e minerais. Nas aplicaes culinrias, pode utilizar a folha de salsa misturada com saladas, maionese e molhos clssicos. Se cortar as mesmas folhas de uma forma mais fina, pode tambm utilizar a salsa para polvilhar sanduches, pratos com ovos, sopas de hortalias, peixes e batatas cozidas. Salva Folhas longas e aveludadas com um aroma intenso, ideal para refogados, receitas com feijo branco, fgado e escalopes de vitela. Segurelha Planta herbcea, de caules erectos, com ramos lenhosos, folhas estreitas e flores brancas ou avermelhadas. As folhas, de sabor semelhante ao tomilho, mas mais picantes, so apreciadas na cozinha como condimento. Frango, carne, arroz, ovos e legumes, favas de feijo branco, marinadas e molhos.

Tomilho Planta semi-arbustiva, com caules rasteiros, folhas pequenas e flores pequenas e rosadas ou brancas. Suas flores e folhas tm funo culinria. Normalmente esta erva pode ser aplicada em marinadas, recheios, molhos e sopas, embora de uma forma moderada, j que possui um cheiro muito intenso. Recomenda-se a sua utilizao em pratos que so cozinhados lentamente em vinho, como por exemplo em pratos de aves, mariscos e caa. Pode adicionar o tomilho ao frango, peixe, hortalias quentes bem como em saladas de frutos.~

CONDIMENTOS

ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS INTRUDUO

Os Condimentos

So substncias aromticas que se utilizam para condimentar os preparados culinrios. A funo das substncias spidas que aumentam o sabor dos alimentos, no consiste em actuar directamente sobre a micose gstrica, mas sim, provocar a secreo do estmago, por via reflexa, depois de ter contacto com o paladar.

As ervas aromticas

No seu conjunto geral, so substncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior parte dos aromticos so fornecidos por vegetais oriundos dos pases quentes, especialmente da Arbia. Utilizao A cozinha actual possui um grande nmero de aromticos. Esto entre os mais utilizados: a canela, o cravo-da-ndia, louro, a mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros. Entre os aromticos mais empregados para perfumar os preparativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o rbano, a manjerona, a salva, etc. Certas plantas aromticas, so utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estrago, o cereflio, a salsa, etc. Utilizam-se tambm os perfumes extrados da casca da laranja e do limo. A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o ch, o chocolate e o caf.

Citamos tambm, o alho, a cebola a as razes aromticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do que aromticos.

Aromatizar: o acto de perfumar um preparo de cozinha ou de pastelaria com um aroma qualquer. Aromatiza-se tambm em pastelaria com a ajuda de licores. A excitao no sentido do gosto e do cheiro, indispensvel para uma boa digesto, pois ela desencadeia por via reflexa, secrees sucessivas das glndulas gstricas, do pncreas, fgado e dos intestinos. Com excepo do sal e do salitre, todas as substncias utilizadas a ttulo de condimentos, so de origem vegetal, e so os povos vegetarianos que habitam nos pases quentes do globo, que fazem uso considervel de condimentos fortes. So certos condimentos, tais como o cereflio, a salsa, o estrago, a chalota, o tomilho, o louro e a salva, no representam nenhum inconveniente para a sade, o mesmo j no acontece com a pimenta, a paprika e os produtos base de vinagre, como: a mostarda, os picles ou os molhos preparados base destes, que so irritantes para as vias digestivas, devendo portanto, desaconselhar-se queles que no se encontram em perfeito estado de sade.

Classificao Segundo o sabor dominante, podemos classificar os condimentos em:

Salgados. (sal, salitre) cidos. (limo, vinagre) Picantes. (mostarda, pimenta, rbano) Aromticos. (estrago, funcho, louro) Aucarados. (acar) Acres. (Mostarda, alho, cebola, gengibre) Todas estas especiarias, condimentos e ervas aromticas, devem ser devidamente doseadas e misturadas delicadamente, para no as desnaturar, evitando assim deturpar o gosto do alimento que acompanha.

Ervas aromticas e especiarias As ervas aromticas e as especiarias j faziam parte da dieta humana ainda antes do Homem ter passado de nmada para sedentrio. Nessa altura agricultura, a criao de gado, a caa e a pesca eram fontes suficientes de recursos, sem necessidade de ter que mover-se de um lugar para outro de forma sistemtica. Foi nesta mudana de hbitos, em que a carne, o peixe, as verduras e as frutas eram a fonte energtica do Homem, que descobriram a incluso de ervas, razes

e bagas, em busca de um melhor sabor dos alimentos. A generalizao das especiarias e ervas aromticas deu-se com a expanso do Imprio Romano, que as trouxeram para cultivo na zona mediterrnea. No entanto, foi na poca dos descobrimentos que as especiarias atingiram o seu auge, generalizadores o seu uso culinrio. Actualmente, as especiarias e ervas aromticas so mais controladas e foi reduzida a sua quantidade, sem prejuzo da qualidade culinria do produto. As ervas aromticas e as especiarias tm um papel fulcral na gastronomia, permitindo manter a multiplicidade gustativa, olfactiva e visual, que faz com que a comida represente um papel muito importante na nossa sociedade. Quase todas as comidas tpicas de todos os pases possuem, uma ou mais especiarias ou ervas aromticas, que constituem uma caracterstica primordial dos seus pratos mais tradicionais e da sua gastronomia em geral. Definio e funo das ervas aromticas e especiarias Condimentos, so todos aqueles produtos empregues para dar um sabor caracterstico ou cor especial elaborao de carnes, peixes, verduras e hortalias. A funo das ervas aromticas e especiarias pode classificar-se em: Funo visual A textura do alimento permite conhecer o estado em que se encontra. Esta funo leva a concluir como se apresenta o produto e em algumas ocasies, considerar a aplicao correcta ou no do condimento. Funo olfactiva Cumpre a funo de estimular ou excitar o apetite e predispor o desejo de descobrir o sabor do alimento. Funo gustativa Sentir o sabor, agradvel e saboroso, da elaborao de um prato com a possvel identificao de uma ou diferentes especiarias aplicadas ao produto. Funo digestiva Certas especiarias transformam os alimentos em substncias mais fceis de digerir, facilitando a assimilao de substncias nutritivas pelo organismo. Esta , por isso, a funo mais importante. Funo de conservao Esta funo muito importante, no s porque alguns condimentos conservam os produtos em que so aplicados por mais tempo, mas tambm porque permite ao profissional controlar aspectos diferentes na maturao do produto, ainda que seja uma funo limitada.

Formas de comercializao das ervas aromticas e especiarias Ervas aromticas Frescas Forma mais habitual de comercializao. Apresentam-se em molhos que devem ser conservados num ambiente fresco e dentro de um recipiente com gua, ou tapadas com um pano hmido. A sua incluso nos cozinhados depende dos pratos a elaborar, devendo haver cuidado para no fazer um mau uso do produto, evitando ter sabores desagradveis. Secas Nesta forma podem encontrar-se vrias apresentaes. Algumas so conservadas em molhos, mantendo a forma de estado fresco, outras, so picadas muito finas, ou modas e conservadas ao abrigo da luz e da possvel oxidao do ar. Especiarias Inteiras Na maioria dos casos conveniente a utilizao destes produtos sem que tenham sido modos previamente, como no caso da fabricao de alguns enchidos, onde so empregues como elemento para dar sabor e para conservar. As especiarias tambm se incluem inteiras nos cozinhados, quando se pretende que a especiaria deixe o seu sabor, mas que possa ser retirada antes do seu consumo. Em geral, ao adicionar as especiarias inteiras, o sabor libertado com mais demora do que quando so adicionadas modas. Modas sempre conveniente mo-las no momento anterior a us-las, ainda que nalguns casos, por falta de tempo se aconselha a t-las previamente modas. Neste caso, muito importante a sua conservao; devem ser guardadas num frasco de vidro e protegidas da luz, para evitar o enraizamento e a perda da maioria das suas caractersticas. Principais ervas aromticas Endro Possui um sabor intenso e agradvel e uma forma bonita. As folhas usam-se para embelezar molhos e curtidos. As suas sementes possuem um cheiro parecido ao do funcho. Usa-se essencialmente em molhos e como elemento de decorao. Anglica

Planta alta, atingindo quase dois metros de altura, com talos ocos, folhas compostas de um verde luminoso e pequenas flores brancas esverdeadas. cultivada devido s sementes, folhas e talos aromticos. As sementes utilizam-se como aromatizantes na elaborao de bebidas alcolicas. As folhas usam-se para preparar infuses e as razes podem ser cozinhadas e consumir-se como verduras. Podem ser utilizadas em peixes e molhos vinagreta. Louro rvore de pequeno porte, da qual se utilizam as folhas inteiras ou cortadas em pedaos. Esta rvore est presente em toda a zona mediterrnea, cultivada ou selvagem. As folhas so duras e verdes escuras. Deve ser utilizado com moderao j que tem um grande poder aromtico. Ao louro so atribudas propriedades digestivas. Salsa um dos ingredientes mais utilizados na culinria. Existem distintas variedades de salsa, como a salsa lisa e a salsa frisada, que possuem vrias utilizaes, quer para a decorao de pratos, inteira ou picada, quer para a condimentao e acompanhamento de inmeras confeces. A salsa pode ainda ser utilizada para aromatizar e embelezar saladas, verduras e peixes. Cereflio Planta originria da Europa, atinge cerca de 60 cm de altura e possui folhas pequenas, profundamente recortadas, utilizadas na cozinha para aromatizar e embelezar saladas, verduras e peixes. Tal como a salsa, o cereflio tambm tem um sabor anisado. Faz parte das ervas finas e serve como elemento decorativo. Menta Possui um sabor agradvel e acompanha muito bem o molho vinagreta, saladas e cremes, quer doces, quer salgados, sendo uma boa acompanhante do chocolate e muito utilizada em gelados e infuses. Cidreira Originria da Europa, possui talos e folhas verdes que se usam em medicina e, ocasionalmente so utilizadas tambm como estimulante e tnico suave. Possui um gosto um pouco adstringente, ligeiramente aromtica. Utiliza-se para perfumar o leite e sopas introduzindo-se como infuso. Serve tambm como ch. Orgo Utiliza-se as folhas muito aromticas, frescas ou secas, como condimento. As flores vermelho prpura ou rosadas, agrupam-se em espigas. O orgo uma planta vivaz, utiliza-se para muitas sopas e outros cozinhados e imprescindvel nos pratos confeccionados base de tomate, sendo um ingrediente fundamental da Pizza, acompanhando perfeitamente carnes e peixes de parrilhada.

Salva Planta parecida com a menta, forma flores tubulares de cor viva e que se cultiva bastante como elemento ornamental. As folhas aromticas e as essncias, que se extraem da salva proporcionam um sabor picante e um aroma agradvel. Utilizam--se para temperar aves, molhos, carnes de porco e usam-se tambm como infuso. tambm uma planta com propriedades digestivas. Rosmaninho Originrio da regio mediterrnea e cultiva-se principalmente pelas suas folhas aromticas, utilizadas como condimentos e como fonte de leo voltil. O leo de rosmaninho usado em medicina como estimulante, anti-espasmdico e como ingrediente de certas loes. Na primavera, o arbusto produz ramalhetes de pequenas flores azuis; o nctar que se obtm dessas flores muito utilizado pelas abe-lhas, de onde se retira o chamado mel de rosmaninho. O rosmaninho utilizado, quer fresco, quer seco para aromatizar parrilhadas de cordeiro, ave e caa e sobretudo cozinhados de carnes. Estrago Erva muito utilizada em Frana, possui sabor anisado entre o amargo e o picante. Originria da Sibria e da regio do mar Cspio, as partes verdes utilizam-se para aromatizar curtidos, vinagres e mostardas e acompanha bem com ovos, mariscos e peixes. Constitui um ingrediente indispensvel do molho bearns. Tomilho Esta planta pode alcanar entre 15 e 25 cm de altura, tem folhas brancas, pequenas, quase lineares na parte interior e flores avermelhadas na parte exterior. originria da zona mediterrnea. O tomilho muito utilizado na cozinha tradicional, quer fresco, quer seco. Acompanha os ovos, verduras, carnes e peixes assados, temperos e molhos de tomate. Em medicina, esta planta utilizada como anti-sptico, tnico e diurtico. Cebolinho Colhido, com ajuda de tesouras, j que cresce continuamente. Deve possuir folhas frescas e verdes. Utiliza-se para temperar, quer pratos quentes, adicionando-se no momento em que for servido, quer em pratos frios e como elemento decorativo, inteiro ou picado. O cebolinho presta-se realizao de molhos com outros produtos. Manjerico Erva de fragrncia utilizada como condimento. uma planta anual, oriunda de climas quentes, com 30 cm de altura, folhas ovaladas e muito utilizada em Itlia,

tanto para aromatizar manteiga como para a elaborao de um molho chamado Pesto. Acompanha tambm tomate e saladas. APLICAES: Principais especiarias Anis Possui um sabor muito forte e acentuado. muito apreciado na China. Costuma apresentar-se inteiro, j que possui uma forma de estrela muito bonita, embora tambm se encontre modo. Utiliza-se muito com frango, pato e porco. Cominhos Muito utilizado na culinria mediterrnea. Possui um cheiro muito intenso, forte e um sabor um pouco amargo. tambm muito utilizado nas culinrias rabe e mexicana, devendo ser utilizado com moderao. Nalguns pases da Europa do Norte como a Holanda, adiciona-se tambm aos queijos. imprescindvel nos enchidos, arroz, e noutros cozinhados. Pimenta Estimulante, conservante e com um aroma poderoso, a pimenta uma das especiarias mais utilizada e mais conhecida, j que se pode adicionar maioria dos alimentos. A pimenta oriunda de uma planta trepadeira, qual se deixa secar os frutos. A pimenta verde a que se obtm do fruto sem que chegue a maduro e geralmente conservada em salmoura. Utiliza-se para pratos de carne e peixe, aos quais se pretende dar um sabor suave. A pimenta branca obtm-se eliminando a pele do fruto, tarefa que facilitada pela boa maturao do fruto e pela utilizao de gua. Aps esta tarefa, deixa-se secar ao sol e utiliza-se para produtos derivados da carne e do peixe, em sopas e cremes, aos quais se pretende evitar o aparecimento de manchas pretas e um sabor menos acentuado. Pode utilizar-se moda ou inteira. No caso da pimenta preta, colhem-se os frutos antes de atingirem a maturao, pondo-se depois a secar, processo que os torna escuros. Acompanha pratos de carne e estufados, quer inteira quer moda e na elaborao de enchidos, pats e queijos. A pimenta vermelha provm de uma espcie distinta, uma vagem desidratada que possui um sabor mais delicado. Pimento P que se obtm, dissecando os pimentos quando esto maduros e vermelhos, procedendo depois sua moagem. Quer a sua cor quer o seu sabor podero ser mais ou menos intensos, dependendo da variedade utilizada e da moagem ou no dos talos e das partes menos aproveitveis. O pimento pode ser doce, picante ou agridoce. Pode aplicar-se com ovos, mariscos, batatas, verduras e numa infinidade de cozinhados.

Baunilha Fruto de uma orqudea trepadeira oriunda da Amrica Central. Submetem-se as vagens a um processo de cura especial para que as sementes produzam o aroma caracterstico da baunilha. Pode encontrar-se inteira ou em p, se bem que, actualmente, se obtenham essncias e extractos. Utiliza-se fundamentalmente em sobremesas, para aromatizar cremes, caldas e xaropes. Funcho Cultiva-se na Europa e na Amrica. Desta planta utilizam-se as folhas e as sementes. A variedade funcho-doce ou de Florena, cultivada no sul da Europa. Possui um sabor semelhante ao aipo. As sementes so muito utilizadas na Itlia, como condimento aromtico em pratos de peixe e verduras e pelas suas qualidades medicinais. Alcaparra Boto de flor do alcaparro, costuma comercializar-se em forma de vinagre ou salmoura. As mais delicadas so as mais pequenas, devido ao seu aroma suave e intenso. Possui um sabor agridoce que se adequa a saladas e molhos frios. um dos ingredientes bsicos do bife trtaro, para alm do que acompanha bem azeitonas e cebolas. Aafro Corante e aromatizante de cozinha, amarelo intenso, formado pelos estigmas e estilos secos da flor. A espcie oriunda da Itlia e da sia Menor. O aafro a especiaria mais cara do mundo devido ao trabalho minucioso que d elabor-la. O aafro indispensvel nas paelhas e combina bem com peixes e aves. Cravinho Boto floral seco, de aspecto semelhante a um cravo pequeno. Oriundo das ilhas Molucas, possui um aroma forte, por isso deve ser usado com moderao. Tem um sabor persistente, picante e intensamente aromtico. utilizado em Charcutaria, pastelaria e para alguns guisados de arroz e de carne. Gengibre Bolbo oriundo de zonas tropicais, muito utilizado no Oriente. A polpa do gengibre muito aromtica e picante. Deve ser pelado para poder ser usado, ainda que tambm possa ser encontrado em p. necessrio ter em conta que possui um aroma forte, que no apreciado igualmente por todas as pessoas, costuma ser utilizado em guisados de carnes, aves ou peixes, sopas e como aromatizante de produtos de pastelaria.

Noz-moscada Fruto em forma de noz, amarelo, com cerca de 5 cm de dimetro, que se divide em duas partes e deixa vista a semente, envolta numa capa carnosa externa. Esta semente seca para elaborar o condimento com o mesmo nome. Pode aparecer quer inteira, quer moda, e as suas principais aplicaes so: molhos, ovos, sopas e carnes. Mostarda Planta da qual so extrados uns gros, que pondo a marinar com vinagre e depois reduzidos, do lugar a uma pasta. A mostarda de mesa, elabora-se com as sementes pulverizadas de outras duas especiarias: a mostarda preta e a mostarda branca. A preta uma planta muito ramificada com cerca de um metro de altura, com folhas verdes escuras. A mostarda branca um pouco mais pequena, com folhas semelhantes, flores maiores e cpsulas quebradias. Outra especiaria importante a mostarda verde, com folhas grandes recortadas e comestveis. A mostarda pode ser utilizada com carnes de coelho, porco e frango, para peixes e como complemento de molhos como a maionese e o molho Vinagreta. Canela Obtm-se cortando a casca do canelo. medida que a casca vai secando formam-se uns rolos que encaixam uns dentro dos outros. Quando ficam totalmente secos, atam-se em feixes. A canela pode tambm apresentar-se moda. A canela tem uma cor amarela escura, quase castanha e possui um aroma muito caracterstico e doce, embora um pouco picante. Usa-se como especiaria e tambm serve para preparar certos medicamentos. Presta-se essencialmente a pastelaria, compotas e aromatizao de sobremesas base de leite. Serve tambm para condimentar sopas, molhos, verduras e em Charcutaria.