Esfiha sria

Esfiha sria Chef lvaro Rodrigues

Massa

- 30g de fermento fresco para po- 1 copo (tipo americano) de gua morna (250ml) - 1 copo (tipo americano) de leo de milho (250ml) - 1 colher (sopa) de acar refinado- 1 colher (sopa) de sal- 700g de farinha de trigo (aproximadamente)

Recheio de carne

- 500g de carne moda (patinho) - 1 cebola grande picada- 2 tomates grandes sem sementes e com a pele picados- Suco de 1 limo grande coado- Pimenta sria a gosto- Sal a gosto- Cheiro verde a gosto (opcional) - 100g de pinoles (snobar) Recheio de escarola

- 1 mao grande de escarola lavada e cortada em tirinhas- 1 cebola grande picada- 2 dentes de alho socados- 2 tomates grandes sem sementes e com a pele picadinhos- Suco de 1 limo grande- Pimenta sria a gosto- Sal a gosto

Recheio de queijo

- 400g de ricota passada pela peneira- 250g de requeijo cremoso- xcara (ch) de coalhada seca ou creme de leite sem soro- 1 colher (ch) de pimenta sria- 1 colher (sobremesa) de zaatar- Sal a gosto

Obs.: Se no encontrar a pimenta sria e o zaatar prontos, voc pode fazer em casa

Pimenta sria

- 1 colher (sopa) de canela em p- 1 colher (sopa) pimenta preta em p ou pimenta do reino em p- 1 colher (sopa) de cominho- 1 colher (caf) de pprica picante- 1 colher (sopa) de cravo em p- 1 colher (sopa) de hortel seca

Zaatar (caseiro)

- 1 colher (caf) de gergelim em p- 1 colher (caf) de hortel seca em p- 1 colher (caf) de tomilho em p- 10 gotas de suco de limo

Massa

Numa tigela grande, dissolva o fermento com o acar, junte a gua, o leo, o sal e por ltimo a farinha de trigo. Sove at formar uma massa macia e que grude ligeiramente nos dedos. Imediatamente, separe a massa em 50 bolinhas, boleie e modele as esfihas. Leve ao forno a 180C em assadeira sem untar e asse at que estejam ligeiramente coradas.

Recheio de carne

Numa vasilha, misture com as mos a carne, a cebola, os tomates, o suco de limo, a pimenta, o sal, cheiro verde e os pinoles e deixe reservado por 30 minutos. Em seguida, coloque numa peneira e deixe por 2 horas (para que saia todo o excesso de lquido) ou esprema sobre a peneira o excesso de lquido. Utilize em seguida.

Recheio de escarola

Numa vasilha misture a escarola, a cebola, o alho, os tomates, o suco do limo, a pimenta sria e o sal, aguarde 40 minutos. Para que a verdura murche e solte o excesso de lquido. Esprema sobre uma peneira e utilize.

Recheio de queijo

Numa vasilha misture todos os ingredientes muito bem e recheie as esfihas.

Pimenta sria

Misture todos os ingredientes. Coloque em um vidro e tape bem. Armazene em lugar seco.

Zaatar (caseiro)

Numa vasilha, misture todos os ingredientes e empregue no recheio de queijo.

MASSA 2 - ALVARO RODRIGUES

Esfiha do Chef lvaro Rodrigues (massa dele n.o 2):

40 g de fermento fresco para po (ele explicou que pode fazer com 45 g - 3 tabletes para aproveitar aquela 5 g sobrando)

1 colher (sopa) acar

83 ml de leo (1/2 copo de requeijo)

250 ml de gua ( 1 copo de requeijo)

1 ovo inteiro (60 g)

35 g manteiga (1 colher de sopa maezona)

1 colher (sobremesa) de sal

500 g de farinha de trigo (+ um pouquinho para poder modelar as esfihas)

Recheio de Carne moda do Chef lvaro (dessa vez foi timo assitir ele fazendo esta receita na televiso, ele revelou as propores certinhas do tempero que ele gosta de comer, coisa que a maioria das receitas no indica certinho, certinho):

500 g de patinho moido (eu usei acm modo - leia abaixo)

2 dentes de alho grandes amassados

1 cebola micropicadinha

2 tomates com tudo picado

83 ml de suco de limo (1/3 de copo de requeijo - testei foi certinho o suco de 3 limes)

1 colher (sopa) organo - esfregado na palma da mo - moda do Chef lvaro (na verso original ele explicou que seria 1 colher de sopa de pimenta sria que leva canela em p na mistura)

1 colher (caf) pimenta-do-reino preta moida

2 colheres (sopa) cheiro verde picado

1 colher (sobremesa rasa) de sal

Rendimento Testado:

Preparei receita dobrada. Uma receita nasceram 22 Esfihas Confeitaria e a outra rendeu 50 Mini Esfihas tamanho Coquetel Paulista.

Pilotando a Cozinha com Priscila:

Recheio de Carne - Misture tudo cru, seguindo a proporo acima, nasce o tempero que o Chef lvaro gosta de comer. Cru j tem cheiro de Esfiha. Coloque sobre uma peneira e cubra com filme plstico. Reserve na geladeira. Ele fala para deixar 2 horas no mnimo sorando, para pingar a gua da carne que ir sorar. Tambm falou que se quiser pode fazer como os profissionais do ramo, deixa 1 noite dormindo na geladeira. Nasce sequinha e totalmente cozida por causa do limo.

Massa de Esfiha n.o 2 - Chef lvaro explicou para trabalhar os liquidos geladinhos, para a massa demorar um pouco para crescer. O preparo inicial igual de po: dissolvendo o fermento no acar, colocando o resto e acrescentando farinha de trigo, sem secar de mais. Ele rasga a massa um bocado na bancada, no um sovando, raspando contra o granito mesmo. Faz um bolo, divide ao meio, vai dividindo at obter diversas bolinhas (voc escolhe 28 bolinhas se for Esfiha Confeitaria, ou 70 bolinhas se for Esfiha Coquetel). Deixe coberta com pano. Pegue a 1.a bolinha que modelou e abra. Deite uma colherada do recheio de carne moida j sorado, sequinho. Dobre por cima, como um triangulo. Deite no tabuleiro.

Tabuleiro - O correto untar e enfarinhar (que algumas esfihas acabando sorando liquido no forno e acabam grudando ). Eu resolvi usar o papel aluminio que d certissimo. O tabuleiro fica limpinho praticamente, todas so removidas sem problema, at aquelas que sorou coisa mnima, soltou fcil no papel aluminio.

Finalmentes - Depois de modelar a ltima, volte na 1.a esfiha, ela j cresceu um bocado. O Chef lvaro no pincela com nada. Pessoalmente resolvi pincelar com gema. Leve para assar em forno bem quente no mximo. Dourou levemente por cima retire, que queima rpido por baixo.