Estudio del potencial enológico de I variedades de N … · potencial enológico para cada una de las variedades de uva en estudio. ... Tanino (g/l) Conjunto de sustancias con un

Estudio del potencial enológico de variedades de uva de Canarias: Maceraciones

I N F O R M E II

Estudio del potencial enológico de variedades de uva de Canarias: Maceraciones

INFORME II

Informe realizado por:

Marta Pomar García Dra. Ciencias Químicas

Febrero de 2006

3

ESTUDIO DEL POTENCIAL ENOLÓGICO DE VARIEDADES DE UVA DE CANARIAS : MACERACIONES

INFORME II Índice

INTRODUCCIÓN 5 MATERIAL Y MÉTODOS 7 Material 7 Métodos 10 RESULTADOS 13

Experiencia de Maceración en Baboso Negro 13

Experiencia de Maceración en Listán Prieto

21

Experiencia de Maceración en Castellana 30

Experiencia de Maceración en Listán Negro 40

Pequeñas Experiencias con Mezclas Varietales 41

CONCLUSIONES 55 Conclusiones generales 55 Conclusiones específicas 56 ANEXO 61

5

ESTUDIO DEL POTENCIAL ENOLÓGICO DE VARIEDADES DE UVA DE CANARIAS: MACERACIONES

INFORME II Introducción

INTRODUCCIÓN En los últimos años el sector vitivinícola ha tenido el mayor crecimiento cuantitativo y cualitativo dentro del total de la agricultura en Canarias. Desde la administración se ha realizado un importante apoyo al sector, haciendo un esfuerzo por incrementar el porcentaje de vinos de calidad y por ampliar el espectro existente de nuestros caldos hoy en día. Pero todavía queda mucho por hacer. Un buen vino no sólo depende de las técnicas enológicas que se lleven a cabo en bodega tras la vendimia, también depende, y en mayor grado, de la calidad de la materia prima y del grado de maduración. Una buena uva, recogida en el momento oportuno, proporciona un buen vino. Atendiendo a estas consideraciones, se propusieron en el Informe I los siguientes objetivos:

- Estudio de la evolución de los parámetros físico-químicos característicos de la uva a lo largo de la maduración de 24 variedades de uva de Canarias, desarrolladas en el mismo entorno edafoclimático.

- Caracterizar el momento de la vendimia y establecer el potencial enológico para cada una de las variedades de uva en estudio.

- Establecer comparaciones en el comportamiento y en el potencial enológico de las variedades.

Siguiendo en la misma línea de mejora de la calidad de

nuestros vinos, para este Informe II se han planteado los siguientes objetivos:

7


INFORME II Material, Métodos

MATERIAL Y MÉTODOS Material.-

Se han recogido muestras de mosto-vino a lo largo de la vinificación de diferentes elaboraciones realizadas con mezcla varietal o univarietales y conducidas según el criterio del enólogo de la bodega.

Para ello se ha contado con la colaboración de Bodega Frontos situada en Granadilla, Bodega Arca de Vitis situada en Güímar y Bodegas Teneguía de Fuencaliente.

Cada bodega ha realizado sus propias elaboraciones y ha aportado al estudio las muestras de las vinificaciones que ha estimado como más relevantes para el estudio.

Las muestras de mosto-vino así obtenidas, se han recepcionado en el laboratorio y se han utilizado para el análisis de antocianos, tanino, índice de polifenoles totales, índice de polimerización de polifenoles, intensidad colorante, tonalidad y color.

Asimismo, se han recogido muestras de uva de algunas de las fincas utilizadas en las elaboraciones con el fin de estudiar su madurez fenólica en el momento de la vendimia.

Métodos.- Madurez fenólica

Parámetro que indica la cantidad de antocianos potenciales, el porcentaje de ellos extraíbles y el porcentaje de taninos de la semilla (más astringentes), que existen en la uva. El control de estos tres datos resulta imprescindible a lo largo de la maduración de la uva para la elaboración de vinos tintos de calidad. Su análisis se lleva a cabo por espectrofotometría de UV-Vis, previo macerado de los hollejos en diferentes disoluciones extractoras. Antocianos (mg/l) Se trata del conjunto de pigmentos que aportan el color al vino tinto. Para su determinación se ha utilizado el método por decoloración con bisulfito y posterior medida en espectrofotómetro de UV-Vis a 520 nm. Tanino (g/l) Conjunto de sustancias con un papel muy importante en el aspecto gustativo con sensaciones en el paladar de astringencia, amargor, tonicidad… Su análisis se ha llevado a cabo teniendo en cuenta el diferente comportamiento de estos compuestos a

8


INFORME II Material, Métodos

temperatura ambiente o con calor y posterior medida a 550 nm por espectrofotometría de UV-Vis. Índice de polifenoles totales Se trata de un índice muy utilizado en enología como medida de la cantidad del total de polifenoles, que puede indicar la adecuación de un mosto para la elaboración de tintos de calidad o, si por el contrario, hay que destinarlo a vino tinto joven. Su determinación se realiza directamente en el mosto diluído, por medida a 280 nm en espectrofotómetro de UV-Vis. Índice de polimerización de polifenoles (I. PVPP) Con este índice se obtiene el porcentaje del total de polifenoles que está en forma de polímero. El análisis se realiza por absorción de los polímeros con PVPP y posterior liberación y medida a 520 nm en espectrofotómetro de UV-Vis. Intensidad colorante Este parámetro da idea de la intensidad del color del vino. Para su determinación se realizan medidas a 420 nm, 520 nm y 620 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis. Tonalidad Este parámetro nos indica las variaciones del vino hacia colores más oscuros o mas claros. Para su determinación se realizan medidas a 420 nm y 520 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis. Color A partir de las medidas a 420 nm, 520 nm y 620 nm en el espectrofotómetro de UV-Vis se calculan los porcentajes de color rojo, amarillo y azul que presenta el vino tinto estudiado.

9


INFORME II Resultados

RESULTADOS

Los datos obtenidos a partir de los análisis realizados diariamente a cada elaboración a lo largo de la vinificación se muestran en el ANEXO I.

Se realizaron muestreos diarios de las siguientes elaboraciones: - Experiencia de Maceración con Baboso Negro

- Experiencia de Maceración con Listán Prieto

- Experiencia de Maceración con Castellana

- Experiencia de Maceración con Listán Negro

- Pequeñas Experiencias con Mezclas Varietales

Experiencia de Maceración con Baboso Negro.- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal de alta expresión con la variedad de uva Baboso Negro se llevó a cabo en Bodegas Frontos. Los datos más relevantes de esta vinificación se muestran en el Anexo I. Se trata de una elaboración con maceración prefermentativa de cinco días en frío, seguido de un sangrado y una maceración fermentativa de 10 días. Durante todo el proceso se realizaron dos remontados diarios. Las uvas utilizadas provienen de una finca situada a 200 metros de altitud en el término municipal de Granadilla con suelos franco-arenosos de bajo contenido en arcillas. Se trata de plantas en parral bajo de tres años de edad. Se vendimió a 14,8º de alcohol probable. Los datos obtenidos de madurez fenólica para las uvas de la finca unos días antes de la vendimia son los siguientes:

BABOSO NEGRO Antocianos potenciales (mg/l) 2140 Antocianos extraíbles (mg/l) 1236 Porcentaje de extractabilidad (%), EA 42 Porcentaje de taninos de semilla (%), MP 28

Tabla 1.- Resultados de la madurez fenólica en las uvas de la variedad Baboso Negro unos días antes de la vendimia.

10



Para la elaboración de vino tinto de crianza se requerirá un nivel en antocianos alto, siendo muy importante los valores obtenidos tanto para los potenciales como para los extraíbles. En la elección de la fecha óptima vendimia para la elaboración de vinos de guarda en función de estos parámetros, se debe apuntar hacia valores de antocianos potenciales superiores a 1000 mg/l. Asimismo, se considera que concentraciones superiores a 800 mg/l son valores óptimos de antocianos en vino, dato que vendría dado por los antocianos extraíbles.

También se deben tener en cuenta la extractabilidad de antocianos (EA) y la contribución de los taninos de la semilla (MP). Así, se recomienda apuntar hacia valores inferiores al 30% en ambos casos, aunque no siempre es posible. Con estos valores se consigue una alta extracción de antocianos durante la maceración y baja extracción de taninos muy astringentes.

Los datos obtenidos para la variedad Baboso Negro de Granadilla (Tabla I), presenta altos niveles de antocianos potenciales y extraíbles, junto a valores de MP bajos, mientras que la extractabilidad es ligeramente alta.

Esto significa que la extracción de los antocianos no será muy rápida y fácil, pero que se llegará sin mucha dificultad a niveles de antocianos interesantes para vinos tintos de alta expresión.

Además, la aportación de taninos astringentes procedentes de las semillas es baja. Ello permite realizar maceraciones largas sin que se tenga el riesgo de obtener vinos agresivos, favoreciendo, además, la polimerización de los antocianos y los taninos, que dará una mayor estabilidad al color del vino y mejor cuerpo y estructura. Teniendo en cuenta estas consideraciones sobre la madurez fenólica de las uvas de baboso negro, el enólogo, con buen criterio, ha realizado una vinificación en la que han primado las acciones conducentes a la extracción de antocianos, que como se comentó serían ligeramente difíciles de extraer. Para ello realizó una maceración prefermentativa en frío de cinco días y un sangrado al comenzar la fermentación. En el gráfico 1 se muestra la evolución de los antocianos como del índice de polifenoles totales (IPT) a lo largo de la vinificación de baboso negro.

Se observa una evolución semejante para los dos parámetros con una pequeña extracción en la maceración prefermentativa, asegurando así niveles de 300 mg/l de antocianos.

Una vez comenzada la fermentación y con el sangrado realizado se obtiene un aumento brusco, ya sea por extracción como por concentración, llegando a niveles de 700 mg/l de antocianos y de 80 de IPT. Estos valores son adecuados y realmente interesantes de cara a la elaboración de vinos de guarda.

11



Con el comienzo de la fermentación maloláctica se produce un ligero descenso en antocianos ampliamente documentado en la bibliografía.

Antocianos vs Índice de Polifenoles Totales

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Fecha

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IPT

ANTOCIANOS IPT

Maceraciónprefermentativa

Maceraciónfermentativa

SangradoComienzo FML

Gráfico 1.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Baboso Negro.

El gráfico 2 muestra la evolución de los taninos y del índice de polimerización de polifenoles (IPVPP) a lo largo de la vinificación de baboso negro.

De nuevo se obtienen condiciones óptimas para la obtención de un vino tinto de calidad, con valores en taninos muy interesantes y superiores a 3 g/l. En el gráfico se observa un máximo para la extracción de taninos monómeros en el momento del sangrado para, seguidamente, comenzar un descenso durante el resto de la vinificación. Este dato no debe interpretarse como pérdida de taninos sino como polimerización de éstos con los antocianos y otros polifenoles, tal y como muestra la curva de evolución del índice de polimerización de polifenoles (IPVPP), con una tendencia ascendente en todo momento. Este ascenso es más acusado a partir del sangrado puesto que la mayor proporción de pasta favorece las reacciones de combinación y polimerización entre distintos polifenoles. Con esta polimerización, muy deseable, se consigue mayor estabilidad del color del vino y suavidad en boca de los taninos.

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Tanino vs Índice Polimerización de Polifenoles

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3

4

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6

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Fecha

Tan

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/l)

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I.PV

PP

(%

)

TANINO I.PVPP



Sangrado

Comienzo FML

Gráfico 2.- Evolución de taninos versus índice de polimerización de polifenoles (IPVPP) durante la vinificación con Baboso Negro.

El gráfico 3 muestra la evolución de la intensidad colorante y de la tonalidad del vino a lo largo de la vinificación de baboso negro.

Se obtiene un aumento de la intensidad del color del vino a medida que transcurre la fermentación como consecuencia de la extracción de polifenoles, junto con un descenso de la tonalidad del color que indica un viraje de tonos más claros a más oscuros en la fase visual. Finalizando la fermentación se produce un aumento de la tonalidad y un descenso de la intensidad colorante.

Nuevamente, cabe destacar que estos dos parámetros presentan valores muy interesantes para la elaboración de vinos de guarda.

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Intensidad Colorante vs Tonalidad

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N

IC TON



Sangrado

Comienzo FML

Gráfico 3.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Baboso Negro. Para una mejor interpretación de la intensidad colorante y de la tonalidad, se presenta en el gráfico 4 la evolución del color rojo, amarillo y azul del vino. Se observa a lo largo de toda la maceración un aumento del color rojo que explicaría el incremento de la intensidad colorante ya comentado. El aumento del color rojo tiene su base en la extracción de antocianos y a su estabilización por polimerización. Al final de la vinificación se produce un descenso en este color atribuíble principalmente a fenómenos de oxidación de antocianos durante el descube y otras acciones que se realizan al finalizar la fermentación. El color amarillo, sin embargo, presenta una evolución descendente durante la fermentación que explicaría el descenso de la tonalidad, con pérdida de tonos claros en favor de los más oscuros. El color azul muestra un máximo en los momentos finales de la maceración prefermentativa que indica una alta extracción durante esa etapa de los antocianos más violáceos en detrimento de los más rojos. Una vez comenzada la fermentación esta tendencia se invierte y el color azul se estabiliza. Al final de fermentación el color del vino de baboso negro se compone, principalmente, de un 60% en color rojo, un 30% en color amarillo y un 10% en color azul. Se trata, pues, de un vino con tonalidades rojo intenso.

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Color

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Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Sangrado Comienzo FML

Gráfico 4.- Evolución del color durante la vinificación con Baboso Negro. Experiencia de Maceración con Listán Prieto.- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Listán Prieto se llevó a cabo en Bodegas El Níspero (La Palma). Los datos más relevantes de esta vinificación se muestran en el Anexo I. Se trata de una elaboración que presentó problemas por retraso de la maduración de la uva y llegada del tiempo frío a la zona de vendimia. Se vendimió así a 12 grados de alcohol probable. Una vez en bodega, hubo problemas para arrancar la fermentación y la conducción de la misma se realizó a temperaturas muy bajas, de unos 18ºC. Por todo ello, el proceso de fermentación y maceración se extendieron desde el 12/10/2005 al 14/11/2005. Durante todo el proceso se realizó un bazuqueo diario. Las uvas utilizadas provienen de una finca situada a 1200 metros de altitud en el término municipal de Garafía con suelos fértiles y profundos. Los datos obtenidos de madurez fenólica para las uvas de la finca unos días antes de la vendimia son los siguientes:

LISTÁN PRIETO Antocianos potenciales (mg/l) 1083

15



Antocianos extraíbles (mg/l) 903 Porcentaje de extractabilidad (%), EA 16 Porcentaje de taninos de semilla (%), MP 32

Tabla 2.- Resultados de la madurez fenólica en las uvas de la variedad Listán Prieto unos días antes de la vendimia.

Los datos obtenidos para la variedad Listán Prieto de Garafía (Tabla 2), presenta valores buenos de antocianos potenciales y extraíbles, junto a valores de estractabilidad (EA) muy bajos, mientras que el porcentaje de taninos de la semilla es ligeramente alto.

Esto significa que la extracción de los antocianos será muy fácil y se puede llegar sin mucha dificultad a niveles de antocianos interesantes para vinos tintos de calidad. Pero la aportación de taninos astringentes procedentes de las semillas es alta. Ello desaconseja realizar maceraciones largas sin que se tenga el riesgo de obtener vinos agresivos.

Todo esto indica que, probablemente, vendimiando esta uva con un grado de alcohol probable mayor se consiga una mejor madurez fenólica con disminución de la astringencia de los taninos. El gráfico 5 muestra la evolución de antocianos e índice de polifenoles totales durante la vinificación del mosto-vino procedente de la variedad de uva Listán Prieto.

Ambos parámetros presentan una estabilización de sus valores durante la maceración prefermentativa, que realmente se trató de un retraso en el comienzo de la fermentación. Una vez comenzada ésta, se observa una ligera evolución ascendente debido a la extracción de antocianos y de otros polifenoles. Sin embargo se trata de un aumento tímido teniendo en cuenta los valores obtenidos para la madurez fenólica de la uva utilizada en esta experiencia. Esto se explica por la baja temperatura en la que transcurrió toda la fermentación, que no favorece precisamente la extracción de los polifenoles.

Así, a fin de fermentación obtenemos niveles de 400 mg/l de antocianos y de 60 de IPT, que son valores adecuados para vinos tintos jóvenes pero, en ningún caso, para vinos de crianza. Posiblemente con una uva más madura y con una vinificación sin problemas, la Listán Prieto de esta finca puede dar valores en mosto-vino muy interesantes de cara a la elaboración de vinos de guarda.

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ANTOCIANOS IPT



Gráfico 5.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Prieto. En el gráfico 6 observamos la evolución de los taninos, que parten con valores realmente altos. Finalizando la fermentación se produce un descenso en los taninos monómeros, posiblemente debido a la polimerización entre ellos y a la combinación con los antocianos.

Tanino vs Índice de Polifenoles Totales

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TANINO IPT



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Gráfico 6.- Evolución de tanino versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Prieto. La evolución de la intensidad colorante del gráfico 7 muestra un incremento brusco justo en el comienzo de la fermentación, coincidente con el aumento en la extracción de antocianos. La tonalidad muestra una tendencia descendente durante la etapa prefermentativa y después estabilización.


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IC TON



Gráfico 7.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Listán Prieto. El color del vino (gráfico 8) muestra proporciones similares en el vino terminado de Listán Prieto respecto a las obtenidas para Baboso Negro, es decir 60:30:10 para los colores rojo, amarillo y azul respectivamente. Esto quiere decir que se trata de un vino con tonalidades correspondiente más al rojo intenso que al rojo violáceo. Sin embargo y atendiendo a los valores de la intensidad colorante será un vino de media capa, mientras que para Baboso Negro las tonalidades serán semejantes pero con alta capa, lo que le permite una estancia posterior en barrica con bastante fiabilidad respecto a oxidaciones y pérdidas de color.

18



Color

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

13/1

0/20

05

14/1

0/20

05

15/1

0/20

05

16/1

0/20

05

17/1

0/20

05

18/1

0/20

05

19/1

0/20

05

20/1

0/20

05

21/1

0/20

05

22/1

0/20

05

23/1

0/20

05

25/1

0/20

05

26/1

0/20

05

27/1

0/20

05

28/1

0/20

05

29/1

0/20

05

30/1

0/20

05

31/1

0/20

05

01/1

1/20

05

02/1

1/20

05

03/1

1/20

05

04/1

1/20

05

05/1

1/20

05

06/1

1/20

05

07/1

1/20

05

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Gráfico 8.- Evolución del color durante la vinificación con Listán Prieto. Experiencia de Maceración con Castellana.- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Castellana se llevó a cabo en Bodegas Arca de Vitis (Guímar). Los datos más relevantes de esta vinificación se muestran en el Anexo I. Se trata de una elaboración con maceración fermentativa de nueve días, seguido de una maceración postfermentativa de 2 días. Durante todo el proceso se realizó un remontado diario. Las uvas utilizadas provienen de una finca situada a 300 metros de altitud en el término municipal de Güímar dispuesta en sorribas con tierra de la zona, suelo explorable menor de 40 cm y sobre una capa de tosca bastante disgregada (tosca-jable). Se trata de una plantación en espaldera, marco 2 x 1,5. Se vendimió a 1107 de alcohol probable. Los datos obtenidos de madurez fenólica para las uvas de la finca unos días antes de la vendimia son los siguientes:

CASTELLANA Antocianos potenciales (mg/l) 993

19



Antocianos extraíbles (mg/l) 723 Porcentaje de extractabilidad (%), EA 27 Porcentaje de taninos de semilla (%), MP 41

Tabla 3.- Resultados de la madurez fenólica en las uvas de la variedad Castellana unos días antes de la vendimia.

Los datos obtenidos para la variedad Castellana de Güímar (Tabla 3), presenta valores un poco bajos de antocianos potenciales y extraíbles, aunque con valores de extractabilidad (EA) buenos, mientras que el porcentaje de taninos de la semilla es francamente alto.

Esto significa que la extracción de los antocianos será fácil y se puede llegar sin mucha dificultad a niveles de antocianos adecuados para vinos tintos que podrán ser sometidos a una ligera crianza, aunque no parece presentar valores suficientemente interesantes para vinos de guarda.

Por otro lado, la aportación de taninos astringentes procedentes de las semillas es alta. Ello desaconseja realizar maceraciones largas sin que se tenga el riesgo de obtener vinos agresivos.

En el gráfico 9 se observa la extracción de antocianos durante la vinificación, alcanzando valores de casi 450 mg/l, que en ningún caso resultan interesantes para vinos de crianza. Se trata de valores adecuados para vinos tintos jóvenes.

También hay aumento del índice de polifenoles totales (IPT), sobre todo en los últimos días de fermentación. El vino terminado presenta valores muy interesantes de IPT, pero puede esperarse, de acuerdo a los datos obtenidos en la madurez fenólica, que entre los polifenoles extraídos haya taninos muy astringentes que le aportarán excesiva dureza en boca al vino.

20




0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

08/09/2005 13/09/2005 14/09/2005 15/09/2005 16/09/2005 17/09/2005 19/09/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

74

76

78

80

82

84

86

88

90

IPT

ANTOCIANOS IPT


Maceraciónpostfermentativa

Gráfico 9.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Castellana. El gráfico 10 presenta una ligera tendencia al descenso en los taninos provenientes de la uva durante la vinificación. Los niveles de este parámetro son bajos de cara a un vino de larga estancia en barrica. Hay que tener en cuenta que además habrá una alta proporción de ellos muy astringentes. Por ello, durante la vinificación se deben realizar acciones conducentes a su polimerización, de manera que se obtenga menor dureza en boca. Entre ellas, una maceración/fermentación a temperaturas del orden de 28-29ºC y en barricas de roble, parecen favorecer este tipo de reacciones.

21




0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

08/09/2005 13/09/2005 14/09/2005 15/09/2005 16/09/2005 17/09/2005 19/09/2005

Fecha

Tan

ino

(m

g/l)

74

76

78

80

82

84

86

88

90

IPT

TANINO IPT



Gráfico 10.- Evolución de tanino versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Castellana. En el gráfico 11 se muestra la evolución de la intensidad colorante (IC) y de la tonalidad (TON). Mientras que la intensidad del color aumenta durante la maceración fermentativa, el tono de ese color disminuye. Los valores finales de IC nos indican que se trata de un vino de capa media.


0

1

2

3

4

5

6

7

08/09/2005 13/09/2005 14/09/2005 15/09/2005 16/09/2005 17/09/2005 19/09/2005

Fecha

IC

0

0,5

1

1,5

2

2,5

TO

N

IC TON



22



Gráfico 11.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Castellana. El color, representado en el gráfico 12, muestra una proporción diferente a la encontrada para las anteriores experiencias: 50:30:20 para rojo, amarillo y azul, respectivamente. Esto indica que las tonalidades en este vino tinto obtenido a partir de uvas de la variedad Castellana tenderán más a un rojo violáceo respecto al rojo intenso de los vinos elaborados a partir de Baboso Negro o de Listán Prieto.

Color

0

10

20

30

40

50

60

08/09/2005 13/09/2005 14/09/2005 15/09/2005 16/09/2005 17/09/2005 19/09/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Gráfico 12.- Evolución del color durante la vinificación con Castellana. Experiencia de Maceración con Listán Negro.- Esta experiencia de elaboración de vino tinto univarietal con la variedad de uva Listán Negro se llevó a cabo en Bodegas Arca de Vitis (Guímar). Los datos más relevantes de esta vinificación se muestran en el Anexo I. Se trata de una elaboración con maceración prefermentativa de tres días, seguido de una maceración fermentativa de 10 días. Durante todo el proceso se realizó un remontado diario y dos días intermedios se llevó a cabo un delestaje. Las uvas utilizadas provienen de una finca situada a 300 metros de altitud en el término municipal de Güímar dispuesta en sorribas con tierra de la zona, suelo explorable menor de 40 cm y sobre una capa de tosca bastante disgregada (tosca-jable). Se trata de una

23



plantación en espaldera, marco 2 x 1,5. Se vendimió a 1114 de alcohol probable.

Antocianos vs IPT

0

50

100

150

200

250

23/09/2005 26/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 05/10/2005 06/10/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

IPT

ANTOCIANOS IPT



Mezcla otro LN

Gráfico 13.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Negro.

Taninos vs IPT

0

1

2

3

4

5

6

23/09/2005 26/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 05/10/2005 06/10/2005

Fecha

Tan

ino

(g

/l)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

IPT

TANINO IPT



Mezcla otro LN

Gráfico 14.- Evolución de tanino versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Listán Negro.

24




0

1

2

3

4

5

6

7

23/09/2005 26/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 05/10/2005 06/10/2005

Fecha

IC

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

TO

N

IC TON



Mezcla otro LN

Gráfico 15.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Listán Negro.

Color

0

10

20

30

40

50

60

70

23/09/2005 26/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 05/10/2005 06/10/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Mezcla otro LN

Gráfico 16.- Evolución del color durante la vinificación con Listán Negro. Pequeñas Experiencias con Negramoll.-

25



Estas experiencias de elaboración de vino tinto con Negramoll se llevaron a cabo en Bodegas Teneguía (La Palma). Los datos más relevantes de estas vinificaciones se muestran en el Anexo I.

1) Negramoll Dulce


155

160

165

170

175

180

185

190

195

200

19/09/2005 25/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 10/10/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

IPT

ANTOCIANOS IPT



Gráfico 17.- Evolución de antocianos versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Negramoll.

26




0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

19/09/2005 25/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 10/10/2005

Fecha

Tan

ino

(g

/l)

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

IPT

TANINO IPT



Gráfico 18.- Evolución de tanino versus índice de polifenoles totales (IPT) durante la vinificación con Negramoll.


0

1

2

3

4

5

6

19/09/2005 25/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 10/10/2005

Fecha

IC

0,56

0,58

0,6

0,62

0,64

0,66

0,68

0,7

0,72

0,74

0,76

TO

N

IC TON



Gráfico 19.- Evolución de intensidad colorante (IC) versus tonalidad (TON) durante la vinificación con Negramoll.

27



Color

0

10

20

30

40

50

60

19/09/2005 25/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 10/10/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Gráfico 20.- Evolución del color durante la vinificación con Negramoll. 2) Negramoll Norte


0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

01/10/2005 03/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

0

5

10

15

20

25

30

35

IPT

ANTOCIANOS IPT


28





0

0,5

1

1,5

2

2,5

01/10/2005 03/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

Tan

ino

(g

/l)

0

5

10

15

20

25

30

35

IPT

TANINO IPT




0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

01/10/2005 03/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

IC

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20T

ON

IC TON


29




Color

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

01/10/2005 03/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL


Gráfico 24.- Evolución del color durante la vinificación con Negramoll.

3) Negramoll-Castellana

30




0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

11/09/2005 20/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

IPT

ANTOCIANOS IPT



Comienzo FML



0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

11/09/2005 20/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

Tan

ino

(g

/l)

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

IPT

TANINO IPT



Comienzo FML


31




5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

7

11/09/2005 20/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

IC

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

TO

N

IC TON



Comienzo FML


Color

0

10

20

30

40

50

60

70

11/09/2005 20/09/2005 30/09/2005 01/10/2005 03/10/2005 04/10/2005 11/10/2005 12/10/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL



Comienzo FML


32



4) Negramoll-Listán Prieto


0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

01/10/2005 02/10/2005 11/10/2005 12/10/2005 13/10/2005 16/10/2005 17/10/2005 18/10/2005 20/10/2005

Fecha

An

toci

ano

s (m

g/l)

0

5

10

15

20

25

IPT

ANTOCIANOS IPT




0

0,5

1

1,5

2

2,5

01/10/2005 02/10/2005 11/10/2005 12/10/2005 13/10/2005 16/10/2005 17/10/2005 18/10/2005 20/10/2005

Fecha

Tan

ino

(g

/l)

0

5

10

15

20

25

IPT

TANINO IPT


33





0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

01/10/2005 02/10/2005 11/10/2005 12/10/2005 13/10/2005 16/10/2005 17/10/2005 18/10/2005 20/10/2005

Fecha

IC

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

TO

N

IC TON



Color

0

10

20

30

40

50

60

70

01/10/2005 02/10/2005 11/10/2005 12/10/2005 13/10/2005 16/10/2005 17/10/2005 18/10/2005 20/10/2005

Fecha

Co

lor

(%)

ROJO AMARILLO AZUL


34




55


INFORME II Conclusiones

CONCLUSIONES Conclusiones generales.-

1) El verano de 2005 ha sido realmente atípico respecto a su climatología, provocando paradas de maduración de la uva en algunas variedades y un brote importante de enfermedades de la vid, principalmente fúngicas y de mosca del vinagre. Ello ha ocasionado una serie de desviaciones de los parámetros enológicos en las curvas de maduración de las uvas, más importantes en el caso de las variedades de uva tinta, que han demostrado ser más sensibles a estos extraños climatológicos.

2) Se observan además muchas fluctuaciones en las curvas de maduración de los parámetros enológicos estudiados, acentuadas por un efecto de muestreo, debido a que se ha trabajado en una parcela pequeña con una cantidad limitada de uva para cada varietal. Es por ello que se recomienda para futuros estudios de maduración en parcelas experimentales, el realizar muestreos más espaciados en el tiempo, cada 10-15 días en vez de semanalmente.

3) Los valores obtenidos para algunos parámetros enológicos hacen pensar que ciertas variedades de uva del presente estudio presentan una incorrecta adaptación a las condiciones edafoclimáticas en las que se han desarrollado. Se recomienda, por tanto, ampliar el estudio de maduración de la uva a otras zonas con diferente climatología y tipo de suelo, a fin de evitar el “efecto terruño”.

4) Los parámetros enológicos analizados han aportado una información importante acerca del comportamiento y potencial enológico de los distintos varietales estudiados en este proyecto. Sin embargo, sería deseable una ampliación de conocimientos en algunas áreas específicas, que ayudarían a dilucidar aspectos controvertidos de los resultados obtenidos. Es por ello que se recomienda para próximos estudios de maduración, incluir el análisis cuantitativo y cualitativo de los diferentes ácidos orgánicos de la uva (ácidos málico y tartárico principalmente), así como de las diferentes antocianinas de la uva tinta.

56



5) Las conclusiones específicas para cada variedad, que se expresarán a continuación, deben acogerse con cierta prudencia y cautela, puesto que se trata de un sólo año de estudio de la maduración. Se deben tener en cuenta dos consideraciones a la hora de la interpretación de estos resultados. Por una parte, se trata de datos obtenidos para un entorno edafoclimático particular, por lo que no se debe extrapolar a otras condiciones edáficas y climáticas. Por otra parte, se debe realizar un estudio de, al menos, 5 años para poder realizar un tratamiento estadístico fiable de los resultados y de ahí extraer unas conclusiones más ponderadas. Atendiendo a lo expresado en este párrafo, se recomienda ampliar el estudio de maduración de la uva, no sólo a otras zonas climatológicas, sino además en varios años más, de manera que se obtengan conclusiones más generalizables.

Conclusiones específicas.-

Del presente estudio de la maduración de la uva de varietales canarios y su potencial enológico, se extraen las siguientes conclusiones específicas para cada variedad:

1) Albillo Criollo del Monte del Lentiscal: variedad muy

tardía en su maduración, de bajo rendimiento y pobre en acidez y potencial aromático.

2) Listán Blanco: variedad pobre en acidez, que obligará en general a su corrección por adición de ácido tartárico en mosto. Respecto al potencial aromático, cabe destacar su alta concentración en aromas enlazados, que la hace más adecuada para elaboraciones de blancos semisecos que de secos, preferiblemente acompañada de otras variedades blancas que le aporten acidez.

3) Malvasía de Lanzarote: variedad con un buen potencial enológico para la elaboración de vinos univarietales secos y semisecos, aunque con una comercialización del producto bastante corta, debida a su baja concentración en aromas enlazados, que provocará una pérdida de sus cualidades aromáticas con relativa premura.

57



4) Verijadiego Blanco: variedad interesante para vendimias tempranas y para la elaboración de blancos secos en mezcla con otras variedades.

5) Gual: variedad con baja acidez y potencial aromático correcto. Interesante para blancos secos y semisecos, siempre con corrección de la acidez.

6) Vijariego: variedad interesante para vendimias tempranas y para la elaboración de blancos secos en mezcla con otras variedades.

7) Bermejuela: variedad interesante para vendimias tempranas y para la elaboración de blancos secos en mezcla con otras variedades.

8) Albillo Criollo: variedad con un buen equilibrio acidez/potencial aromático en vendimias tempranas, destinada a la elaboración de vinos univarietales blancos secos.

9) Forastera: variedad claramente adecuada para vendimias tempranas, próximas a los 11,5º de alcohol probable, y destinada a elaboraciones de blancos secos. Por su alto potencial aromático a esa graduación, principalmente en aromas libres, dará vinos en un principio muy aromáticos, pero que perderán con bastante facilidad sus aromas, lo que indica que su comercialización debe de ser corta.

10) Baboso Blanco: variedad pobre en aromas primarios y con una acidez aceptable, que podría utilizarse en la elaboración de blancos para aportar acidez a una mezcla varietal.

11) Malvasía de La Palma: variedad con un buen potencial enológico y con un contenido aromático que la hace adecuada para la elaboración de vinos univarietales blancos semidulces o dulces. Su alta concentración en aromas enlazados le permitirá una comercialización medio-larga del vino.

12) Verdello: variedad con un buen equilibrio acidez/potencial aromático en vendimias tempranas, destinada a la elaboración de vinos univarietales blancos secos.

13) Moscatel: variedad con un altísimo potencial aromático, sobre todo en aromas enlazados, que apunta a su idoneidad para la elaboración de vinos univarietales dulces, con una comercialización relativamente larga.

58



14) Baboso Negro: variedad con un buen potencial enológico y con una excelente madurez fenólica en vendimias próximas a 14º de alcohol probable. Todo ello la hace idónea para la elaboración de vinos tintos de guarda univarietales. Las maceraciones para esta variedad pueden ser largas sin que se corra el riesgo de obtener vinos agresivos, favoreciendo, además, la polimerización de los antocianos y los taninos, que dará lugar a una mayor estabilidad al color del vino y mejor cuerpo y estructura.

15) Tintilla: variedad con mejor potencial enológico para vendimias tempranas, próximas a los 12,5º, destinadas a la elaboración de vinos tintos jóvenes. Las maceraciones deben ser cortas, para evitar extraer taninos astringentes, y con acciones en la etapa prefermentativa que permitan liberar la mayor cantidad posible de antocianos. Su comercialización será relativamente corta, por estar poco estabilizado el color.

16) Listán Negro: variedad con mejor potencial enológico para vendimias tempranas, próximas a los 12,5º, destinadas a la elaboración de vinos tintos jóvenes. Presenta una acidez pobre por lo que, generalmente, será necesaria su corrección durante la vinificación. Las maceraciones debe ser cortas, para evitar extraer taninos astringentes y con acciones en la etapa prefermentativa que permitan liberar la mayor cantidad posible de antocianos. Su comercialización será relativamente corta, por estar poco estabilizado el color.

17) Syrah: variedad con un buen potencial enológico y madurez fenólica, por lo que la extracción de los antocianos será rápida y fácil y, además, la aportación de taninos astringentes procedentes de las semillas será baja. Se trataría, por tanto, de un varietal idóneo para la elaboración de vinos tintos de guarda univarietales, con maceraciones largas.

18) Merlot: variedad con buena madurez fenólica a 14º de alcohol probable, aunque con pobre acidez y potencial aromático. Es por ello que se trata de una variedad adecuada para la elaboración de vinos de crianza, pero quizás con cierta falta de expresión y de personalidad.

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19) Castellana: variedad que por su baja madurez fenólica y su alto potencial aromático a una graduación de 12,5º de alcohol probable, parece claramente idónea para elaboración de vinos tintos jóvenes. Las maceraciones deben ser medias para asegurar una buena extracción de antocianos y su estabilización, pero con cuidado de no extraer taninos astringentes en la etapa postfermentativa.

20) Cabernet Sauvignon: variedad con una buena madurez fenólica a 12,5º y un buen equilibrio acidez/aromas. Se podría pensar, por tanto, en maceraciones largas para elaboración de vinos tintos de crianza, aunque con graduaciones más próximas a los 12,5º que a los 14º de alcohol.

21) Tempranillo: variedad con un buen potencial enológico y excelente madurez fenólica, por lo que la extracción de los antocianos será rápida y fácil y, además, la aportación de taninos astringentes procedentes de las semillas será baja. Se trataría, por tanto, de un varietal idóneo para la elaboración de vinos tintos de guarda univarietales, con maceraciones largas.

22) Listán Prieto: variedad con un buen potencial aromático, pero con pobre acidez y madurez fenólica. Atendiendo a estos datos, podría utilizarse en elaboraciones de tintos del año para reforzar el aspecto aromático de otras variedades.

23) Negramoll: variedad con pobre potencial enológico. Para utilizar en pequeña proporción en la elaboración de vinos tintos del año.

24) Bastardo: variedad con buen equilibrio acidez/aromas y una madurez fenólica media en vendimias tardías. Se podrían realizar con esta variedad maceraciones medias, sin forzar excesivamente la etapa postfermentativa, para elaborar vinos de crianza, aunque con una etapa de comercialización medio-corta.

61

ESTUDIO DEL POTENCIAL ENOLÓGICO DE VARIEDADES DE UVA DE CANARIAS

INFORME I Anexo

ANEXO Variedades Blancas.-

GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE (% vol.) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AL 7,76 8,50 9,59 10,15 10,59 11,40 12,15 LB 9,80 10,00 10,59 11,21 13,73 14,01 ML 9,20 10,06 9,86 11,13 11,21 12,90 14,84 VB 9,20 10,00 11,47 12,54 14,35 GU 9,66 10,90 10,80 10,93 12,63 14,01 VJ 9,80 10,00 11,13 12,67 14,22 BJ 9,66 10,00 11,54 12,56 14,28 AC 10,86 12,50 13,00 13,38 13,59 14,15 FO 9,80 10,93 12,04 12,56 13,45 14,64 BB 10,86 11,54 12,08 12,15 12,15 16,07 MP 7,66 9,00 10,12 11,96 13,94 14,28 VD 11,47 13,90 14,70 15,67 MO 7,18 8,00 9,00 10,15 11,75 12,29 12,35 13,17 14,64

PESO 100 GRANOS (gr) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AL 171,28 180,00 187,89 175,67 185,27 155,48 161,71 LB 259,11 269,00 284,81 229,05 218,64 215,73 ML 141,35 161,23 145,12 169,15 149,94 130,92 137,07 VB 142,94 150,00 158,17 147,73 119,73 GU 153,64 136,84 149,18 126,27 119,84 147,96 VJ 290,24 300,00 314,75 283,40 217,50 BJ 173,45 183,00 195,97 176,79 129,13 AC 153,78 147,74 144,61 132,58 131,10 137,27 FO 220,37 223,15 229,54 243,25 234,97 202,60 BB 137,56 132,21 141,71 145,39 127,42 119,12 MP 151,02 160,00 168,39 172,87 188,77 170,92 VD 140,11 142,23 125,58 123,09 MO 418,41 420,00 455,02 486,35 460,12 494,67 497,88 500,43 439,60

RENDIMIENTO (l/Kg) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


62


INFORME I Anexo

pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AL 3,49 3,60 3,78 3,98 3,92 3,93 4,09 LB 3,54 3,65 3,80 3,93 3,83 3,92 ML 3,44 3,68 3,72 3,79 3,65 3,80 3,83 VB 3,20 3,30 3,49 3,69 3,51 GU 3,47 3,87 3,74 3,80 3,98 3,92 VJ 3,24 3,40 3,58 3,74 3,78 BJ 3,20 3,37 3,52 3,70 4,01 AC 3,32 3,45 3,55 3,70 3,89 3,89 FO 3,48 3,56 3,86 3,80 3,88 3,92 BB 3,56 3,63 3,69 3,80 3,72 3,84 MP 2,89 2,91 2,95 3,23 3,63 3,69 VD 3,37 3,39 3,45 3,69 MO 3,11 3,20 3,30 3,41 3,60 3,77 3,85 3,84 3,94

ACIDEZ TOTAL (gr ácido tartárico/l) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


AROMAS TOTALES (ppm) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AL 0,80 0,65 0,70 0,73 0,59 0,72 0,87 LB 1,41 1,55 1,72 1,42 1,34 1,43 ML 1,08 1,32 1,37 1,45 1,37 1,37 1,41 1,89 VB 0,73 1,50 1,61 1,53 1,11 GU 0,66 1,22 1,35 1,22 1,22 1,33 VJ 0,68 1,00 1,40 0,89 1,00 BJ 0,75 0,89 1,09 0,76 0,96 AC 1,05 1,30 1,44 0,88 1,06 1,20 FO 1,14 1,90 1,83 1,69 1,34 1,05 BB 0,82 0,93 1,64 1,33 1,24 1,04 MP 1,32 1,30 1,59 1,72 2,40 2,75 VD 1,18 0,70 0,80 0,67 MO 3,51 3,80 4,44 4,70 5,81 6,56 6,82 6,13 5,80

63


INFORME I Anexo

AROMAS LIBRES (ppm)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AL 0,61 0,40 0,41 0,43 0,38 0,49 0,64 LB 0,45 0,60 0,77 0,55 0,55 0,44 ML 0,48 0,49 0,77 0,70 0,61 0,71 0,96 1,14 VB 0,51 1,00 0,78 0,72 0,55 GU 0,49 0,67 0,74 0,77 0,67 0,98 VJ 0,53 0,60 0,72 0,52 0,73 BJ 0,57 0,59 0,61 0,38 0,43 AC 0,50 0,84 0,64 0,48 0,70 0,38 FO 0,61 1,17 1,15 0,99 0,80 0,61 BB 0,61 0,56 1,12 0,95 0,84 0,70 MP 0,56 0,50 0,60 0,67 0,86 1,06 VD 0,62 0,46 0,45 0,30 MO 0,74 0,80 0,89 1,24 1,06 2,34 1,21 0,96 1,80

AROMAS ENLAZADOS (ppm) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AL 0,19 0,25 0,29 0,30 0,20 0,23 0,22 LB 0,96 0,95 0,95 0,87 0,80 0,99 ML 0,60 0,83 0,60 0,75 0,77 0,66 0,45 0,75 VB 0,22 0,50 0,83 0,81 0,56 GU 0,16 0,54 0,61 0,46 0,54 0,35 VJ 0,15 0,40 0,68 0,38 0,27 BJ 0,17 0,30 0,48 0,39 0,53 AC 0,55 0,46 0,80 0,40 0,36 0,82 FO 0,53 0,74 0,68 0,70 0,54 0,45 BB 0,21 0,37 0,52 0,38 0,40 0,34 MP 0,76 0,80 0,99 1,05 1,54 1,69 VD 0,56 0,24 0,35 0,37 MO 2,77 3,00 3,55 3,46 4,75 4,22 5,61 5,17 4,00

64


INFORME I Anexo

Variedades tintas.-

GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE (% vol.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BN 9,66 10,00 10,59 11,21 12,00 12,83 13,24 TN 9,86 10,86 12,15 12,22 12,83 14,90 LN 7,05 7,11 8,01 9,33 10,25 10,86 11,34 12,63 13,35 14,22 SH 9,46 10,86 11,67 11,81 12,29 13,94 15,95 MT 8,27 9,56 11,47 12,35 12,35 12,56 13,52 14,50 CT 9,00 10,12 10,80 11,40 13,11 14,01 CS 9,56 10,86 12,01 12,15 13,11 14,01 TP 8,54 9,26 9,95 11,88 12,29 12,81 13,11 16,43 LP 9,39 10,00 10,32 11,00 12,63 14,01 NM 9,00 10,00 10,95 11,30 12,49 14,44 BT 11,96 12,00 12,15 13,24 19,00

PESO 100 GRANOS (g) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


RENDIMIENTO (l/Kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


65


INFORME I Anexo

pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BN 3,56 3,6 3,78 4 4 4,15 4,12 TN 3,57 3,76 3,89 3,88 3,82 3,93 LN 3,06 3,22 3,42 3,62 3,79 3,79 3,85 3,94 3,95 4,06 SH 3,35 3,6 3,77 3,64 3,7 3,85 4,04 MT 3,12 3,25 3,51 3,74 3,67 3,84 3,87 3,93 CT 3,5 3,76 3,85 3,82 3,76 3,98 CS 3,3 3,4 3,71 3,69 3,76 3,9 TP 3,27 3,45 3,54 3,73 3,83 3,9 3,98 3,92 LP 3,44 3,5 3,62 3,9 3,88 3,98 NM 3,37 3,5 3,63 3,81 3,75 3,79 BT 3,69 3,75 3,8 3,97 4,07

ACIDEZ TOTAL (gr ácido tartárico/l) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


AROMAS TOTALES (ppm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


66


INFORME I Anexo

AROMAS LIBRES (ppm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


AROMAS ENLAZADOS (ppm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


ANTOCIANOS POTENCIALES (mg/l) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BN 1697 1500 1424 1546 2057 2022 1676 TN 572 865 824 667 935 608 LN 289 327 480 610 710 583 668 744 740 666 SH 1327 982 1292 1415 1686 1651 1360 MT 590 1152 1437 1158 1241 1359 1372 1043 CT 1079 1729 1247 1110 1248 897 CS 1238 1302 1486 1184 1359 859 TP 781 1059 1390 1906 1764 1402 1545 1736 LP 873 700 751 744 433 697 NM 904 800 750 619 1122 555 BT 1362 1200 1276 934 1176

67


INFORME I Anexo

ANTOCIANOS EXTRAÍBLES (mg/l) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BN 1246 1100 968 1107 1324 1581 1445 TN 376 582 617 577 663 486 LN 204 220 326 459 450 414 454 533 616 590 SH 835 663 776 880 1027 1023 1035 MT 408 672 1039 941 890 1017 1045 809 CT 631 998 763 741 765 676 CS 730 771 1027 867 888 618 TP 471 635 780 1249 1050 1088 1077 1433 LP 567 400 423 431 283 574 NM 643 500 458 438 645 435 BT 744 700 721 655 870

EXTRACTABILIDAD DE LOS ANTOCIANOS (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


CONTRIBUCIÓN TANINOS DE SEMILLA (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10


Documents

Estudio del potencial enológico de I variedades de N … · potencial enológico para cada una de las variedades de uva en estudio. ... Tanino (g/l) Conjunto de sustancias con un